Товароведная характеристика кофе

1. Товароведная характеристика кофе

.1 Классификация кофе

Кофе - это семена (зерна) плодов вечнозеленого тропического кофейного растения. Название объединяет более 30 видов, но промышленное значение имеют только три: Аравийский, Либерийский и Робуста. Родина кофе - Южная Эфиопия (провинция Каффа). В Европу кофе был ввезен из Египта в конце XVI в. и быстро завоевал популярность. В России первые кофейни открылись в XIX в., после Отечественной войны 1812 г. В настоящее время кофе выращивают в Бразилии (около половины мирового экспорта), Колумбии, Гватемале, Мексике, Сальвадоре, Вьетнаме, Индии и др. странах[8]

Сырой кофе не имеет аромата, трудно размалывается, вкус у него сильновяжущий. Поэтому перед употреблением в пищу кофе обжаривают при температуре 180-200°С. В результате обжарки кофейные зерна приобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.

Важное место в химическом составе кофе занимает алкалоид кофеин (0,7-2,5%), который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает работоспособность, улучшает общий обмен веществ. Ароматические свойства кофе обусловлены содержанием комплекса ароматических веществ (кафеолей), имеются также белковые вещества, жиры, минеральные соли, дубильные вещества и другие соединения[2].

В реализацию может поступать кофе следующих видов: натуральный в зернах (сырой и жареный); натуральный жареный молотый (без добавлений и с добавлениями); растворимый. Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте: кофе в зернах, кофе молотый, кофе молотый "по-турецки".

В зависимости от ботанических видов, торговых наименований и категории качества применяемого сырья натуральный жареный кофе в зернах вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый.

Натуральный жареный кофе в зернах сорта Премиум вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Эфиопский, Гватемальский, Мексиканский, Ниакарагуанский и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований: Индийский, Плантейшен, Коста-Рика НВ, Гватемала НВ, Бразильский Сантос и др. равноценных им.

Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из зеленого кофе ботанического вида Арабика (Бразилии, Индии, Уганды, Эфиопии) или Робуста (Индии, Индонезии, Мексики, Танзании, Камеруна) и др. равноценных им.

Кофе натуральный жареный молотый вырабатывают следующих сортов: Премиум, высший, первый, второй.

Натуральный жареный молотый кофе сорта Премиум вырабатывают путем помола кофе сорта Премиум с добавлением или без добавления кофе высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе высшего сорта вырабатывают путем помола кофе высшего сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) первого сорта.

Натуральный жареный молотый кофе первого сорта вырабатывают путем помола кофе первого сорта с добавлением или без добавления кофе сорта Премиум и (или) высшего сорта.

Натуральный жареный молотый кофе второго сорта вырабатывают из кофе второго сорта (ботанического вида Робуста).

Натуральный жареный кофе в зависимости от степени обжаривания вырабатывают: светлообжаренный, среднеобжаренный, темнообжаренный, высшей степени обжаривания.

Натуральный жареный кофе молотый "по-турецки" вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский, Индийский Плантейшн и др., равноценных им или их смеси.

Качество кофе натурального жареного оценивают по органолептическим (внешний вид, вкус и аромат) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, экстрактивные вещества, кофеин, крупность помола - для молотого, и др.)

Растворимый кофе представляет собой высушенный экстракт натурального жареного кофе. Этот продукт растворяется в воде без осадка, что дает возможность получать напиток любой крепости. Во время получения кофейного экстракта и в процессе сушки теряется значительная часть ароматических веществ. Поэтому аромат растворимого кофе значительно хуже, чем натурального молотого.

Натуральный растворимый кофе подразделяют на типы: порошкообразный, гранулированный, сублимированный.

Растворимый кофе должен содержать воды не более 6%, кофеина - не менее 2,3% (в пересчете на сухое вещество). Порошок должен растворяться в горячей воде в течение 30 с, в холодной (20°С) - в течение 3 мин. Гарантийный срок хранения его - 24 мес.

Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповника и других видов сырья с добавлением или без добавления натурального кофе. По вкусу эти напитки напоминают кофе и предназначены для людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. В зависимости от рецептуры, кофейные напитки делят на три типа: содержащие натуральный кофе (Наша марка, Юбилейный, Дружба, Утро и др.); содержащие цикорий, но без добавления натурального кофе (Цикорий, Ячменный, Балтика, Здоровье и др.); не содержащие натурального кофе и цикория (Желудевый, Золотой колос, Любительский и др.).

Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из обжаренного растительного сырья (цикорий, ячмень, рожь, кофе натуральный), и предназначены для приготовления быстрорастворимых напитков. В зависимости от вида сырья растворимые кофейные напитки вырабатывают следующих наименований:

- напитки с натуральным кофе без цикория (Летний, Южный);

напитки с натуральным кофе и с цикорием (Мария, Новость);

напитки с цикорием без натурального кофе (Бодрость);

напитки из цикория (Цикорий растворимый) [6].

.2 Технология производства кофе

.2.1 Технология производства кофе в зернах и молотого кофе

Технологию производства кофе в зернах и молотого кофе можно разбить на несколько основных технологических процессов: сухую обработку цельных зерен кофе, влажную обработку цельных зерен кофе, обжаривание зерен и собственно производство молотого кофе (помол). Как известно, существует два основных сорта кофе - арабика (аравийский кофе) и робуста (конголезский кофе). Арабика подвергается преимущественно влажной обработке, а робуста -сухой. Сухая обработка кофе предусматривает сушку на солнце после сбора ягод сроком до пяти недель. В дальнейшем, согласно технологии производства, кофе выдерживают некоторое время в мешках и затем осуществляют шелушение с целью отделить зеленые кофейные зерна.

Производство кофе по технологии влажной обработки предусматривает следующие этапы: очистку от посторонних примесей, отделение кожицы от кофейного зерна, промывку, ферментацию в ходе которой зеленые кофейные зерна под воздействием ферментов очищаются от остатков кожицы и сушку, причем влажная обработка осуществляется в срок не более суток с момента сбора кофе.

Обжарка и помол обычно осуществляются на специализированном оборудовании конструкции [18].

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна кофе обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. toroast - жарить).

Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). Зерна многократно дегустируют до выявления оптимальной пропорции ингредиентов кофейной смеси.

Обжарка кофе является одним из самых важных факторов образования вкуса, цвета, аромата и крепости

Таблица 1.1- Степени обжарки и их внешний вид

.2.2 Технология производства растворимого кофе

Растворимый кофе производят в 3 сортах, всё зависит от вида обработки кофейных зёрен: самый дешевый вид обработки и производства -порошковый (спрей).

Порошковый кофе. Кофе очищают, сушат, жарят, измельчают до величины 1,5-2мм. Затем кофе варят в течении 3-4 часов, при давлении 15 атмосфер, для получения растворимых веществ. Вот до этого этапа, во все три технологии ни чем не отличаются. Все три вида кофе очищают, жарят, а затем варят, причем во время варки кофейного зерна, 50% зерен полностью растворяются. После варки полученную консистенцию охлаждают, отфильтровывают, убирают нерастворимые и смолистые ингредиенты, высушивают горячим воздухом, приобретенный порошкообразный экстракт охлаждают. На конечном этапе в порошок добавляют ароматизаторы, красители, вкусовые добавки. Чтобы придать аромат натурального кофе, или, напротив, придать ему аромат, ванили "Амаретто", шоколада.

Растворимый кофе в гранулах - агломерированный кофе. Отличие между порошковым кофе только на последней стадии производства; кофейный экстракт пропускается через поток горячего воздуха, высыхая, склеивается в гранулы. Значительное давление, при котором варят кофейные зёрна, изменяет молекулярную структуру зерна и вредно влияет на аромат и вкус кофе.

Сублимированный кофе ("фриз-драйд" freеze-dried). Сублимация - это самая новая и дорогая технология производства растворимого кофе, так как позволяет сохранить все полезные качества продукта, предельно передать аромат и вкус натурального кофе, так утверждают производители. Технология : полученный кофейный экстракт проходит глубокую заморозку, в обстановке вакуума, затем проходит процесс холодной сушки (сублимации) в вакууме, до формирования плоских светло-коричневых кристаллов, эти кристаллы, мы видим в стеклянных кофейных баночках. И цена сублимированного кофе не уступает настоящему. ( технология сублимации - это особенный, необычный метод: лед преобразуется в пар -мгновенно испаряется, проходя жидкую стадию).

Растворимое кофе не рекомендуется пить людям, которые страдают повышенным давлением, болезнями желудка, тахикардией, бессонницей, особенно тем, кто перенёс инфаркт миокарда. Под значительным употреблением подразумевается больше 2 чашек крепкого кофе в день[14].

1.3 Дефекты и болезни кофе. Причины возникновения и меры по их устранению

Дефекты жареного и растворимого кофе чаще всего обусловлены низким качеством сырого кофе, нарушением технологии производства или режимов обжаривания. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:

. Кислый запах и вкус кофе, возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;

. Обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе:

зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка),

зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), или при нарушении режима обжарки;

. Неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке;

. Белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);

. Недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;

. Неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);

. Нерастворимый осадок в растворимом кофе может возникать в результате нарушения технологии, либо при добавлении молотого кофе или других молотых добавок (цикорий, обжаренные зерновые культуры и др.);

. Запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов[5].

Дефекты кофе <#"818955.files/image014.gif">с учетом коэффициента весомости, не ниже

премиум

4,75

95

высший

4

80

первый

3

60

второй

2

40

Технический брак

Менее 2

Менее 40

Обобщение дегустационных оценок качества продукции методом усреднения. Усреднение оценок дегустаторов по единичным показателям, т.е. расчет средних арифметических значений оценок по каждому показателю (в баллах) по формуле (1):

, (1)

где - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции.баллы;

n - число дегустаторов.

Результаты представлены в таблице 2.12

Таблица 2.12- Балловая оценка

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле (2):

S= , (2)

где  - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

х² - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

Таблица 2.13 Согласованность работы экспертов

Коэффициент весомости показателей используется на стадии обработки дегустационных листов при расчете комплексного показателя качества продукта (3):

 (3)

где x_1, x₂ ….x_n- усредненные оценки единичных показателей качества, баллы,

k₁, k₂ ……k₃ - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей, n - число единичных показателей.

Таблица 2.14- Оценка показателей качества продукта с учетом коэффициентов весомости, баллы

Балловый метод используют для дифференцированного сенсорного анализа. Этот метод позволяет установить уровни качества продукта, как по отдельным показателям, так и по комплексу показателей. Таким образом, мы определили, что по категории качества кофе Jardin Guatemala Cloud Forest в зернах, производство России относится к высшему сорту, Jacobs Monarch в зернах, производство Болгарии - к первому сорту.

Выводы и предложения

1.      Был проведен анализ структуры ассортимента кофе торговых точек "Титан", "Абсолют", "Стам". Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе. Во всех торговых точках наибольший удельный вес имеет растворимый кофе как в натуральном, так и денежном выражении. В магазине "Титан" наименьший удельный вес имеет молотый кофе, у конкурентов - кофе в зернах. В магазине "Стам" количество наименований растворимого кофе в два раза меньше по сравнению с остальными исследуемыми объектами.

2. Также проведен анализ показателей ассортимента кофе торговой точки "Титан". Он характеризуется более широким ассортиментом кофе и большей оптимальностью по сравнению с главными конкурентами. Тем не менее, для исследуемого магазина есть необходимость проводить различные мероприятия в области формирования ассортимента кофе и улучшения его структуры. Возможно, необходимо увеличить количество наименований кофе в зернах и молотого кофе, так как их содержание в ассортименте занимает лишь незначительную долю. Помимо основных наименований кофе, пользующихся устойчивым спросом потребителей (около 30% из всех наименований кофе), магазин "Титан" включает в структуру ассортимента новинки кофе, что должно положительно повлиять на формирование рационального ассортимента.

3.      Проведена сравнительная сенсорная оценка двух образцов кофе в зернах. Определено, что по категории качества кофе Jardin Guatemala Cloud Forest в зернах, производства России относится к высшему сорту, Jacobs Monarch в зернах, производства Болгарии - к первому сорту.

Список использованных источников

1.         ГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.- М: Госстандарт России,2003.-14 с.

2.         Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учеб. для вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова.- СПб: Питер.-2005.-416с.

3.      Григорьева А.И., Дармажапова Л.Н., Сенсорный анализ продовольственных товаров. Методические указания. Издательство ВСГТУ, Улан-Удэ, 2005

4.         Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/ Л.Г.Елисеева. - М.: МЦФЭР,2006.-800 с.

5.         Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров : учебник для вузов/ З.В. Коробкина, С.А. Страхова.- М.: Колос, 2003. - 352 с.

6.      Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования Ростов- на - Дону, Феникс, ОАО "Московские Учебники" 2005

7.         Чепурной И. П. Кофе. Товароведческий анализ/ И. П. Чепурной // Товаровед продовольственных товаров.- 2005.-№9.- с. 12

8.      Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров: учебное пособие/ А.Ф. Шепелев, К.Р. Мхитарян - Ростов-на-Дону: издательский центр "Март",2006-205 с.

9.      www.znaniena5.ru

10.    ru.wikipedia.org/ <http://ru.wikipedia.org/>

11.    mycoffee.ru

.        www.znay <http://www.znay>tovar.ru

13.       www.sunhome.ru

14.       falsifikat.net/chajkofe

15.    www.grandars.ru

.        www.elitarium.ru

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Таблица А1- Ассортимент кофе в исследуемых торговых точках

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Таблица Б1- Дегустационный лист эксперта №1

Ф.И.О.

Дата дегустации_______________.

Таблица Б2- Дегустационный лист эксперта №2

Ф.И.О.

Дата дегустации_______________.

Таблица Б3- Дегустационный лист эксперта №3

Ф.И.О.

Дата дегустации_______________.