Товароведная характеристика и обзор рынка кофе
Курсовая работа
Товароведная характеристика и обзор рынка кофе
Введение
кофе потребительский маркировка товароведный
Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток на планете. Обладая прекрасным ароматом, изысканным вкусом и сильным тонизирующим действием, он считается одним из стратегически важных сырьевых продуктов в мировой торговле. Кофе без преувеличения можно назвать «черным золотом» - так же, как нефть, т.к. по своему значению кофе уступает лишь нефти, давая средства к существованию миллионам людей. Более чем 400 миллиардов чашек выпивается ежегодно на всей планете.
Никакой напиток не сталкивался с оппозицией, как кофе. Данный миру церковью и удостоенный медицинской профессией, тем не менее, он был вынужден страдать от религиозного суеверия и медицинского предубеждения. В течение тысячи лет его развития, кофе испытало жестокую политическую оппозицию, глупые финансовые ограничения, несправедливые налоги, надоедливые обязанности, но, пережив все это, он с триумфом перешел на первое место в каталоге популярных напитков.
Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Мало того, что это - напиток модного общества, но и это - также любимый напиток мужчин и женщин, которые работают в мире, трудятся ли они с мозгом или мускулами. За сотни лет своей истории кофе приобрел массу почитателей. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни. Сегодня его пьют на деловых встречах и вечеринках, в ресторанах и барах. Это прекрасный напиток с приятным ароматом и вкусом, объединяющий людей для непринужденной беседы, традиционно сопровождающий общение и незаменимый элемент встреч с друзьями, родственниками и коллегами. Кофе было провозглашено как «самая благодарная смазка, известная человеческой машине» и «самый восхитительный вкус во всей природе». Кофе - это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч - с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.
Но вкус и аромат не единственные преимущества этого напитка. Кофе - полностью натуральный продукт, в процессе производства и переработки которого в него не добавляют никаких посторонних примесей и добавок. Кофе подходит для людей, заботящихся о своем здоровье, т.к. согласно научным исследованиям бессонница, нервозность и подобные им состояния, которые приписывают натуральному кофе, могут возникнуть лишь при избыточном его потреблении или специфических реакций конкретного организма.
Актуальность данной темы в том, что в наше время кофе является потребностью, ставшей для многих образом жизни. В силу своих химических свойств умеренное потребление кофе способствует избавлению от усталости и увеличению скорости выполнения привычных для человека действий.
Кофе в зернах является самым правильным способом приобретения и хранения кофе. Ведь чем меньшей обработке подвергнуты зерна кофе, тем больше они сохраняют в себе исходных свойств. Хороший кофе, тщательно жареный, помолотый и сваренный должным образом является натуральным напитком, который по тонизирующему эффекту не может быть превзойдён даже его конкурентами, чаем и какао. Это напиток, который девяносто семь процентов людей считают безопасным и полезным, и без которого жизнь была бы серой.
1.Товароведная характеристика кофе
.1 Классификация кофе
Классифицировать кофе можно по различным категориям: по месту произрастания, по способу обработки, по степени поджаривания зерен, по степени помола, по способу изготовления.
По месту произрастания
Кофейное дерево относится к роду вечнозеленых деревьев, или кустарников семейства мареновых. Внешне оно немного похоже на камелию с широкими, темно-зелеными, кожистыми блестящими супротивными листьями длиной от 5 до 15 см и маленькими белыми пахучими цветками, по форме напоминающими звездочку или жасмин, растущими гроздьями у основания листьев. Кофейное дерево обычно вырастает из побега, полученного из элитного зерна. Через 3 года ухоженное деревце начинает плодоносить, происходит это раз в год. Взрослое кофейное дерево может давать до 1 кг кофейных зерен в год в зависимости от качества почвы, погодных и климатических условий.
Существуют сотни видов кофейных деревьев, но 92% из них относятся к двум сортам - арабика или робуста. Кофейные деревья растут в странах с богатой почвой и обильными дождями. Там, высоко над уровнем моря, для кофе самые благодатные условия. Изменения состава почвы, солнечного освещения и высоты над уровнем моря отражаются на качестве кофейных зерен. Лучшие сорта кофе растут на высоте выше 900 м над уровнем моря, на богатой плодородной почве с обилием солнечного света и мягких дождей.
Лучшие кофейные зерна, или бобы, собирают, как только они достигнут предельной зрелости, то есть станут похожими на вишню. Однако некоторые виды арабики и все виды робусты собирают независимо от степени зрелости. Поэтому состав готового кофе неоднороден: в нем есть и зрелые, и недозрелые, и перезрелые зерна.
Кофейные зерна собирают вручную профессиональные сборщики. Ежедневно они должны сдать от 10 до 20 бушелей (Бушель - единица измерения, принятая в США и равная 35,2 л.) кофе.
По способу обработки
Собранные кофейные зерна обрабатывают сухим или влажным способом.
Сухой способ. Кофейные зерна отправляют на местную перерабатывающую мельницу, где их очищают от шелухи, промывают, сушат и сортируют по размеру. Качество кофе зависит от способа высушивания зерен.
В странах, где много солнца, но мало воды, распространен «натуральный» способ обработки кофе. Кофейные бобы очищают от шелухи и рассыпают для просушки на солнце. Через 5 недель их помещают в мешки и оставляют на некоторое время, чтобы из зерен ушли остатки влаги. В результате кофе приобретает несколько земляной привкус.
В странах, где солнца мало, используются механические сушки, уменьшающие влажность зерен более чем на 8%. Кофе, приготовленный таким способом, подчеркивает яркость кофейного вкуса.
Влажный способ намного сложнее сухого. Обычно он используется при обработке сортов самого высокого качества. Произведенный таким способом кофе приобретает особенно тонкий изысканный вкус, за что и получает высшую оценку знатоков во всем мире.
Свежесобранные кофейные зерна вручную отделяют от веток, листьев, камней, недозревших ягод и других посторонних включений. После этого партию плодов помещают в пульпер - особый агрегат, очищающий зерна от оболочки и серебристой кожицы. Времени на этот процесс отпущено немного - не больше суток. При этом очень важно, чтобы основная масса кофейных зерен оставалась однородной: не рекомендуется смешивать плоды, собранные в разное время. Связано это с тем; что каждая партия зерен очищается от кожуры за определенное время, и при смешивании очистка может оказаться неполной, что в итоге повлияет на вкус и аромат готового кофе. Поэтому фабрики по переработке зерен, как правило, располагают недалеко от плантаций.
В странах, где производству и экспорту кофе придается особое значение, качество продукта определяют инспекторы. В число их обязанностей входит и проверка кофейных зерен на однородность.
Следующая стадия влажной обработки - промывка, необходимая для того, чтобы очистить зерна от оставшихся посторонних примесей. Зерна промывают в специальных каналах и подвергают ферментации, которая продолжается от 12 до 36 часов. Этот процесс можно ускорить искусственным путем с помощью добавления особых ферментов. После ферментации кофейные бобы очищают от кожуры, и они превращаются в знакомые нам кофейные зерна, окончательно очищенные и обладающие характерным ароматом. По окончании этой операции зерна следует просушить. Здесь очень важно, чтобы влажность конечного продукта составляла 11% (не больше и не меньше), поскольку как избыток, так и недостаток влаги отрицательно сказываются на качестве продукта.
По степени поджаривания зерен
Предметом гордости фирменных магазинов являются по-своему поджаренные зерна, но в то же время они несут ответственность перед потребителем за вкусовые качества кофе.
Прелесть кофейных зерен раскрывается только тогда, когда их хорошо подогреют. Такому чудесному превращению есть научное объяснение. Дело в том, что от жара в зернах происходят химические изменения, причем какие именно, до сих пор до конца не известно.
Понятно одно: некоторые химические вещества распадаются, а на их месте возникают другие.
Поджаривание кофейных зерен - это целое искусство. Только опытный специалист может точно определить, когда зерна достигнут своего вкусового пика, и быстро их охладить. Если поджаривать зерна быстро и на слишком сильном жару, то на их поверхности начнут выделяться жиры, а внутри зерна не побуреют. Если же поджаривать чересчур медленно, зерна просто высохнут, и кофе потеряет аромат. Такой молотый кофе плохо растворяется в воде и очень беден на вкус. Мало поджаренные зерна тоже не очень вкусные - они терпкие и кисловатые. Пережаренные зерна сразу обугливаются и становятся горькими. Раньше, для того чтобы кофейные зерна равномерно поджарились, их постоянно помешивали - до тех пор, пока они не становились одинакового матового бурого цвета и не приобретали приятный запах. Сегодня кофейные бобы для поджаривания помещают в специальный барабан и, вращая, нагревают его до температуры 200°С.
После поджаривания зерна немедленно охлаждают холодным воздухом, чтобы из них не успели выдохнуться эфирные масла, и очищают тонкую серебряную семенную оболочку.
Для того чтобы приготовить приправленный кофе, кофейные зерна после поджаривания сбрызгивают разнообразными веществами для придания ему различных вкусовых оттенков.
Такую обработку прошло 50% имеющегося в продаже кофе, чаще всего это колумбийский кофе.
Степень поджаривания может быть различной.
В Америке по традиции кофейные зерна поджаривают очень слабо. В результате получается некрепкий кофе с фруктово-кисловатым вкусом. Особо ароматный и нежный на вкус кофе (Колумбии - Супремо, Ямайки - Блу Маунтин, Венесуэлы - Маракайбо, Йемена - Ходейдо) поджаривается несильно, поэтому сохраняет изумительный аромат. Этот кофе не только очень ароматный, но и особо бодрящий и освежающий, поэтому его рекомендуется пить за завтраком, можно с молоком.
Среднее поджаривание укрепляет и выявляет характерные свойства многих сортов кофе.
Такой кофе можно пить в любое время.
Темно-коричневый, более поджаренный кофе имеет немного горьковатый вкус. Его можно пить в полдень со сливками.
Зерна сильного, или «двойного», поджаривания - блестящие, почти черные. Напиток из них получается терпкий и горький. Пьют его после обеда.
Итальянское поджаривание (экспресс) превращает кофе просто в угольки, и, несмотря на это, из него тоже варят прекрасный напиток.
Обработанный и упакованный кофе готов к продаже. Зеленый кофе может храниться всего несколько месяцев. В течение этого времени он постоянно меняется: зреет, становится более выдержанным, теряет свежесть - в зависимости от сорта, климата и времени года.
Владелец плантации посылает кофе экспортеру, экспортер - импортеру, а тот, в свою очередь, - владельцам кофесушилок. Импортеры и владельцы сушилок дважды дегустируют кофе. Три небольшие порции бобов одинаково прожариваются и тонко промалываются. Затем из каждой порции берут 7,5 г и помещают в 15-, 85- и 140-граммовые чашки, заливают крутым кипятком, настаивают 7 минут и тщательно размешивают ложкой из нержавеющей стали. В этот момент дегустаторы обнюхивают поверхность кофе, чтобы лучше уловить его аромат, другими словами - «разбивают пенку». После этого дилер пробует кофе из каждой чашки, определяя его вкус и качество.
По степени помола
При промышленном промалывании кофе пропускают через сита разной густоты, для того чтобы крупинки стали одинаковыми. Дело в том, что крупинки разной величины неодинаково наделяют напиток своими вкусовыми и ароматическими качествами. Чем мельче помол, тем больше растворимость этих веществ, благодаря чему напиток становится более насыщенным, а значит, более ароматным и вкусным.
Так, растворимость ароматических веществ в кофе мелкого помола - 1-4, среднего - 4-6, грубого - 6 - 8 минут. По логике получается, что кофе лучше молоть в порошок, но на самом деле это не всегда хорошо. Существуют различные способы приготовления кофе, и порошок зачастую не подходит. Это, прежде всего, относится к экспресс-аппаратам, в которых вода медленно капает сквозь сито с кофе: чем мельче порошок, тем труднее сквозь него протекает вода. А вот при заваривании кофе «по-восточному» (в турке, поставленной в равномерно подогреваемый песок) действительно больше подходит мелкий помол кофе.
Кофе среднего помола пригоден для разных способов варки: его можно заваривать и в кофейнике, и в специальных приспособлениях, в которых горячая вода под большим давлением впрыскивается сквозь сито с молотым кофе. Кофе грубого помола больше подходит для заваривания в кофейнике.
На международном кофейном рынке применяется еще одна особая классификация всего разнообразия сортов кофе, разделяющая их на три большие категории. Главным критерием включения того или иного кофе в определённую группу служит качество зёрен.
1.2 Ассортимент кофе
Кофе выращивают в 80 тропических и субтропических странах мира, от 23-й параллели на севере до 25-й параллели на юге. Это так называемый кофейный пояс.
Кофе, привезенный из разных стран, определяет одно слово - происхождение. Это позволяет сразу охарактеризовать кофе в общих чертах (вкус, форма, размер и экстрактивность зерен и т.д.). Зная происхождение можно дифференцировать кофе более тщательно в зависимости от района, где его выращивали, высоты плантаций над уровнем моря, сорта, урожая и т.д.
По месту произрастания кофе делят на 3 группы: американский, африканский и азиатский. Каждая группа включает много коммерческих сортов кофе, которые имеют название в зависимости от страны, где их выращивают или порта, через которые их отправляют на экспорт.
Бразилия экспортирует кофе коммерческих сортов Сантос, Рио, Виктория и др. Индия - Плантейшен, Арабика и Робуста Черри, Шари и др. Йемен - Мокко или Ходейда, Вьетнам - Арабика и Робуста, Эфиопия - Харри, Мексика - Прима Волед и др.
Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:
Колумбийский - мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.
Гватемальский - нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.
Коста-Риканский - тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.
Гондураский - хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.
Индийский Черри - приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.
Йеменский Ходейда (Мокко) - очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.
Кенийский - приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.
Бразильский Сантос №1-4 - горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.
Вьетнамский Робуста - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.
Индийский Черри АВ, Черри РВ - горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.
Кофе натуральный жаренный.
Выпускают следующих видов:
-кофе натуральный жаренный в зернах
-кофе натуральный жаренный без добавлений
кофе натуральный жаренный с добавлением цикория или винных лаз.
Кофе, жаренный в зернах, высшего сорта, изготовляют из кофейных зерен одного из видов высшего сорта - кофе Колумбия, Мокко, Ходейда, Коста-Рика, Плантейшен, Индийский Арабика и др. А кофе 1 сорта - Сантос, Джима, Рио, Индонезийский Робуста, Вьетнамский Арабика и др.
Кофе молотый высшего сорта изготовляют из смеси кофейных зерен наименований относящихся к высшему сорту, а кофе молотый 1-го сорта - из кофейных зерен одного или смеси наименований 1-го сорта.
Кофе молотый высшего сорта с добавлением цикория изготовляют из кофейных зерен наименований, относящихся к высшему сорту, в количестве не менее 60% кофейных зерен наименований 1-го сорта - не более 20% и цикория - 20%, путем смешивания компонентов. А кофе молотый 1 сорта с добавлением цикория - смешиванием компонентов в соотношениях не менее 80% кофе наименований 1 сорта и не более 20% цикория.
Растворимый кофе.
Для его получения используют в основном обжаренные зерна кофе Робуста 2-го сорта, которые дают самый высокий выход экстракта (до 36%) с добавлением сортов Арабика и Либерика для улучшения вкуса и аромата.
Кофейные напитки.
Вырабатывают 2 видов: растворимые и нерастворимые. Растворимые кофейные напитки изготовляют из экстракта нерастворимых кофейных зерен таким же способом как растворимый натуральный кофе. Они делятся на 2 типа: содержащие натуральный кофе и не содержащие натуральный кофе.
В зависимости от рецептуры нерастворимые кофейные напитки делят на 5 типов:
1.Кофейные напитки, содержащие натуральный кофе без цикория.
2.Кофейные напитки с натуральным кофе и цикорием.
.Кофейные напитки, содержащие цикорий и не содержащие натуральный кофе.
.Кофейные напитки только из цикория.
.Кофейные напитки, не содержащие натурального кофе и цикория.
.3 Потребительские свойства
Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, сорта, места произрастания и качества первичной обработки.
Промышленное распространение получили 3 вида кофе:
- аравийский (произрастающий в Эфиопии, Южной Америке), дающий нежный напиток, приятный на вкус с тонким ароматом;
- либерийский (Западное побережье Африки), напиток которого с более грубыми вкусовыми и ароматическими свойствами;
- робуста (Юго-Восточная Азия) дает напиток различного свойства.
Сырой кофе не имеет аромата, обладает сильно вяжущим вкусом и для приготовления напитка не пригоден. Для улучшения качества зерна кофе обжаривают при температуре 160-220 оС в течение 14-60 минут для получения легко размалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.
Кофе жаренный в зернах содержит:
Воды - 7%
Белка - 13,9%
Кофеина - до 2,5%
Жира - 14,4%
Сахаров - 2,8%
Клетчатки - 12,8%
Минеральных веществ - 4,5%
Дубильных веществ - 8%
Органических кислот (лимонная, винная, яблочная, щавелевая и др.) - 9,2%
Алколоид кофеин является основным компонентом кофе и обуславливает физиологическую ценность кофе. Он действует возбуждающе на нервную систему человека, повышает работоспособность, усиливает частоту и энергию сердечных сокращений. Свободного кофеина в кофе больше чем в чае, и поэтому кофе оказывает более жесткое воздействие на организм человека. Низкосортный кофе содержит больше кофеина. Горечь кофейного напитка обусловлена содержанием фенольных веществ.
Основными компонентами фенольных веществ являются хлорогеновые кислоты (4-8% кофе), которые придают кофе слабокислый и слегка терпкий вкус. Минеральные вещества кофе: Na (от 3 мг/кг), К (до 1600), ca (100-147), Р (190-250 мг/кг). В кофе также содержатся витамины групп В-В1 (до 0,07 мг%), В2 (до 1 мг%), В6, В12, РР (17-24 мг%). Энергетическая ценность кофе 199-223 ккал, или 498-933 кДж.
Натуральный жареный кофе выпускают в зернах, молотый, молотый с цикорием, молотый «по-турецки», растворимый.
В России натуральный растворимый кофе вырабатывают нескольких типов.
Порошкообразный кофе;
Гранулированный кофе;
Кристаллический кофе;
Жидкий кофе;
Концентрированный кофе;
Декофеинизированный кофе.
В зависимости от вида используемого сырья, кофе подразделяют на сорта:
высший сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Эфиопский и др.);
- 1 сорт вырабатывают из натуральных кофейных зерен 1 сорта ботанического вида Арабика и Робуста (Бразильский-Сантос, Вьетнамский, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и др.);
2 сорт вырабатывают для промышленной переработки из натуральных кофейных зерен 2-го сорта ботанического вида Робуста (Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Лаосский и др.).
2. Качество кофе
.1 Факторы, формирующие качество кофе
Род кофейного дерева Coffea насчитывает до 40 видов, из которых только три выращиваются в промышленных масштабах, в том числе кофе аравийский (arabica), либерийский (liherica) и робуста (robusta)
На семена вида arabica, имеющие однородный красивый зеленый цвет с синеватым или сероватым оттенком и дающие напиток нежного, приятного вкуса с тонким кофейным ароматом, приходится более половины мирового производства кофе. Длина зерен этого вида кофе составляет 9-15 мм, ширина - 8-10, толщина - 5-6 мм. Аравийское кофейное дерево выращивают в Центральной Африке и Южной Америке.
Менее распространенный вид кофе - liherica. По внешнему виду его зерна напоминают аравийский кофе, но несколько крупнее. Произрастает в основном на Западном побережье Африки.
Robusta имеет очень много разновидностей, в связи с чем качество кофе этого вида неоднородно - от низкого до хорошего. Семена кофе робуста округлые, мелкие, желтого цвета различных оттенков и интенсивности, с высоким содержанием кофеина. Робуста - наиболее урожайный вид кофе, выращиваемый главным образом в Кении, Мадагаскаре, Индонезии, Индии и других регионах мира.
Находятся семена кофейного дерева в сочной мякоти плодов-костянок, которые сходны по внешнему виду, размеру и окраске с крупноплодной вишней. Два плоско-выпуклых семени, прижатых друг к другу плоскими боками, размещаются в плодовой мякоти. При этом каждое семя одето в роговидную желтоватую оболочку, называемую пергаментной или роговой, под которой находится семенная оболочка - серебристая кожица. Вдоль всего семени по плоской стороне пролегает бороздка-желобок. Состоит семя из эндосперма и небольшого зародыша. В составе кофейных плодов в среднем на долю семени приходится 26%, на долю оболочек - 6, на долю плодовой мякоти - 68%.
Иногда в плоде развивается лишь одно круглое зерно, а второе остается в зачаточном состоянии. Такие зерна собирают отдельно и продают как особо ценный сорт под названием «перл-кофе».
Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 мес. после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. С 5-6-летнего возраста кофейные деревья в течение 50 - 70 лет дают урожай от 0,5 до 3 кг сырого кофе. Урожайность кофе, в зависимости от вида, места и погодных условий, колеблется от 30 до 20 000 кг с 1 га.
Различают три способа сбора кофе:
Натуральный способ. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом.
Ручной способ. Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом.
Механизированный способ. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой сортировки сырья.
В значительной мере от первичной переработки кофейных плодов, которая производится непосредственно на плантациях и состоит из двух основных операций - отделения семян от плодовой мякоти и оболочек и сушки, зависит качество готового продукта.
Для освобождения семян от мякоти и оболочек существуют сухой и мокрый способы. Сухой метод состоит в том, что плоды кофе высушивают на солнце или в сушилке вместе с мякотью, а затем снимают мякоть и пергаментную оболочку на специальных обдирочных машинах.
При мокром способе мякоть удаляют на специальных машинах - пульперах, представляющих собой вращающиеся с различной скоростью терочные цилиндры. На цилиндры непрерывно подают воду, которая смывает с цилиндров снятую мякоть. После обработки на обдирочных цилиндрах на зернах остается часть мякоти. Для облегчения удаления остатков мякоти плоды складывают на несколько часов в кучи, чаны или цементные бассейны, в которых масса подвергается брожению. В процессе брожения мякоть размягчается и затем легко удаляется путем промывания в проточной воде в желобах, лозовых корзинах или на машинах.
Сушат промытые семена на солнце по 3-4 часа в сутки на грунтовых утрамбованных или бетонированных сушильных площадках при непрерывном помешивании. Сушка кофе - это одна из важнейших операций для получения продукта высокого качества. Быстрая сушка препятствует ферментации кофе, а медленная удлиняет ферментативные процессы. Соблюдение правил сушки обусловливает определенный характер биохимических процессов, формирующих качество готового кофе.
В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг и в такой же упаковке экспортируют. Иногда используют также двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.
При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С (но не выше 20°С), а также относительной влажности воздуха на уровне 70% (но не выше 75%). Это обеспечивает поддержание стабильной равновесной влажности зерен на уровне 12%, т.е. на 2% ниже предельно допустимой. Зерна приобретают затхлый, а иногда и плесневелый запах, не исчезающий при обжаривании, при повышении их влажности до 15-18%. Этот дефект можно несколько ослабить лишь путем озонирования.
В местах производства сырой кофе хранят от одного до 10 лет. Известно, что аравийский кофе из Йемена приобретает наиболее высокое качество после трех лет хранения, а бразильский - после 8-10. В процессе хранения происходят биохимические процессы дозревания зерен, выражающиеся в исчезновении неприятного травянистого вкуса, повышении экстрактивности готового кофе, усилении кофейного аромата и появлении желто-коричневых оттенков. Исследованиями установлено, что в улучшении товарных свойств сырого кофе при хранении, помимо клеточных ферментов, большую роль играют микроорганизмы, в частности, Aspergillus Wenitii.С целью ускоренного дозревания сырого кофе вместо длительной выдержки применяют специальную химическую обработку семян в течение 5-6 дней.
2.2 Требования качества по ГОСТу. Транспортировка, приемка, маркировка, хранение
Показатели качества кофе и методы исследования определяются требованиями ГОСТ:
ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»
ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия»
При оценке качества сырого кофе за основу должны быть взяты следующие требования: количество влаги и экстрактивных веществ, кофеина, общей золы, органических и минеральных примесей, внешний вид, цвет и запах кофейных зерен, вкус и аромат напитка, наличие недоброкачественных зерен и количество дефектов.
Влажность. Повышенная влажность сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению и порче. Оптимальной влажностью сырого кофе считают 10-12%. При этом дыхательные процессы протекают замедленно, что, в свою очередь, способствует снижению скорости биохимических процессов в клетках ткани и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых сухих веществ.
Содержание кофеина. Содержание его в наибольшей степени зависит от ботанического вида и района произрастания. Для основных видов и сортов кофейного сырья количество кофеина в определенной степени известно. Концентрация кофеина в зернах высшего сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии, Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена и других стран должна быть в пределах 0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии - 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама, Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7; второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии и всех африканских стран - 1,7-2,0%.
Содержание зольных веществ. Количество этих веществ в сыром кофе характеризуется минеральным составом сырья. В кофе высшего сорта оно должно быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4,4,5%.
Внешний вид, цвет и запах. Эти показатели определяют, обычно, визуально при соблюдении одинаковых условий состояния поверхности слоя и одинаковой освещенности. Запах зерен кофе устанавливают органолептические. Не допускается наличие плесневелого, лекарственного, гнилостного и других посторонних запахов.
Вкус и аромат. Определяют органолептические в напитке, приготовленном из пробы обжаренного кофе. Напитки из кофе высшего сорта должны обладать приятным вкусом с характерными оттенками (горьковатый, кисловатый, с легким хлебным привкусом), тонким и нежным ароматом, крепким настоем. Напитки из кофе первого сорта должны иметь приятный горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком, неярко выраженный аромат и хорошую крепость настоя. Напитки из кофе второго сорта обладают резким и грубым вкусом, слабым ароматом и крепким настоем.
Некоторые часто употребляемые термины вкуса и аромата кофе представлены в Таблице 1.
Таблица 1. Производство кофе: вкусо-ароматическая характеристика
Вкусо - ароматический терминВыражаемые термином вкусо-ароматические качества кофеЖелательное (+)/ нежелательное (-) качествоБезжизненныйКофе, лишенный вкуса и аромата-ВинныйВкусо-ароматическое ощущение, напоминающее вкус и аромат хорошего красного вина. Присущи сильно ферментированным зернам+ВодянистыйНапиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды-ВыветрившийсяКофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием-ГорькийВкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен кофе-ГрязныйНеприятный вкус и аромат низкосортного кофе-ДикийВкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев-ЖесткийВкусовое ощущение, напоминающее жжение+/-ЗагрязненныйВкусовое ощущение прогорклости-ЗакоптелыйВкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен-Заплесневелый, затхлыйВкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились-ЗемлистыйВкусовое ощущение, напоминающее вкус земли. Во многом напоминает загрязненный вкус-ИспорченныйВкусо-ароматические ощущения, окрашенные присутствием остатков химических веществ (пестицидов и т.д.)-КарамельныйВкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара-КислыйОстрое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелым зернам кофе-Медицинский (йодистый)Редкое ароматическое ощущение, напоминающее запах больницы (йода). Присуще одному из сортов бразильского кофе-МягкийВкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты-НейтральныйВкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок+/-ОреховыйВкусовое ощущение, напоминающее жареные орехи-/+ПикантныйВкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей+ПриятныйКофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость+РезинистыйАромат, присущий иногда кофе сорта робуста. Напоминает запах паленой резины+СкипидаровскийВкусо-ароматическое ощущение, напоминающее скипидар -СладкийВкусовое ощущение. Полностью лишенное терпкости-ТерпкийЖесткое и едкое вкусовое ощущение+ТонкийКофе, обладающий незначительной кислотностью+ТравянистыйВкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы-ФруктовыйВкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод-УгольныйВкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля-УтонченныйПриятное и нежное вкусовое ощущение+ШоколадныйВкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили +
Содержание афлатоксинов и пестицидов. Кофейное сырье проверяется на содержание афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью, а также подвергнутом обработке в целях извлечения кофеина, могут образовываться микотоксины и пестициды.
Правила приемки кофейной продукции согласно ГОСТу:
1.Кофе натуральный, жареный выпускаемый с предприятия промышленности продовольственных товаров, должен быть принят отделом технического контроля предприятия изготовителя. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого кофе требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию выпускаемого кофе документами установленной формы, удостоверяющими его качество (партией считается любое количество кофе, отпускаемое одновременно потребителю по одной накладной).
.Потребитель имеет право производить контрольную проверку качества поступающего к нему кофе и соответствия его показателей требованиям настоящего стандарта, применяя правила отбора проб и методы испытаний.
В случае несоответствия качества отобранной пробы требованиям настоящего стандарта потребитель имеет право отобрать для анализа двойное количество проб. Если повторная проба не соответствует, хотя бы, по одному показателю требованиям стандарта вся партия подлежит забраковыванию.
3.Партия кофе, подлежащая приемке, подвергается внешнему осмотру с целью установления соответствия упаковки и маркировки. Для определения качества кофе отбирают образцы из разных мест партии до 5% ящиков, не менее 2 мест, при расфасовке до 250 г. от каждого ящика выделяют по 1 единице расфасовки, при крупной упаковке из разных слоев ящиков - по 400 - 500 г., а из бумажных пакетов до 4 кг - 3 пакета. Из отобранных единиц расфасовки после тщательного перемешивания их выделяют по методу диагоналей образец для исследования весом 250-500 г. Для дегустации 10г кофе натурального молотого добавляют 200 мл кипящей воды, кипятят 3 мин, настой из стакана сливают в фаянсовую чашку, определяют вкус и аромат.
Хранят кофе в чистых сухих помещениях с относительной влажностью воздуха не более 75%. Срок хранения кофе в зернах не более 3 мес, кофе молотого в зависимости от способа упаковки - от 3 до 5 мес, а кофе «по-турецки» (в металлических банках без вакуума) -2 мес. Гарантийные сроки хранения кофе - от 3 до 10 мес. в зависимости от вида кофе и способов упаковки.
Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:
1)Упаковывание в потребительскую тару.
- Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно.
Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.
Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.
2)Упаковывание в транспортную тару.
- Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.
Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные.
Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.
Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 0С и влажности не более 75%. При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.
В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60 кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.
При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%.
Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.
На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.
На упаковке должна быть следующая информация:
) наименование продукта;
) наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;
) товарный знак изготовителя;
) масса нетто, или объем, или количество продукта4
) состав продукта;
) пищевая ценность;
) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;
) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
) также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.
.3 Экспертиза качества кофе
За последние годы, в связи с низкими таможенными пошлинами и огромным рынком потребителей, число импортеров кофе в Россию существенно увеличилось и многие из новых фирм-импортеров поставляют кофе нелегально. Поэтому возникают большие проблемы с качеством потребляемого населением, особенно растворимого кофе, в России. Многие кофеперерабатывающие предприятия остались на Украине и появилась возможность в больших количествах вырабатывать растворимые кофейные напитки и использовать их для добавлений в натуральные
Поэтому в настоящее время все острее стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы качества кофе, поступаемого на рынки России.
При проведении экспертизы качества кофе могут возникать следующие цели исследования:
. Установление вида кофе (арабика, робуста).
. Установление места произрастания кофе.
. Установление сорта кофе.
. Установление показателей качества.
. Установление фальсификации.
. Установление срока хранения.
. Контроль технологических процессов.
При проведении экспертизы качества с целью установления вида кофе эксперт должен определить для себя, прежде всего, круг решаемых задач, а также методов, которыми он располагает, и методик, которые он знает в совершенстве.
Кофе арабика имеет следующие отличия от робусты:
. Вид зерна (удлиненый).
. Размер семени.
. Меньшее содержание белковых веществ и кофеина.
Для установления места произрастания или порта вывоза кофе используют органолептические показатели качества: внешний вид, окраска, состояние поверхности, которые характерны для того или иного региона произрастания кофе.
После того как эксперт установил вид кофе, следующая цель, которую он может решить при данной экспертизе, является установление места произрастания, т.е. из какой страны или через какой порт получен данный образец. Наиболее дешевыми сортами кофе на мировом рынке являются индонезийские и поэтому проблема - в отличии этого вида кофе от других.
Индонезийский кофе робуста - серо-зеленый с матовой поверхностью. Зерно крупное, однородное, своеобразной удлиненно-округлой формы. Эти черты резко выделяют его среди других видов кофе, что дает возможность безошибочно определить индонезийский кофе по одному внешнему виду.
Проведение экспертизы качества с целью установления сорта жареного молотого кофе возможно осуществить по следующим критериям:
. По содержанию хлорогеновой кислоты, определяемой спектрофотометрическим методом.
. По наличию полифруктозана инулина (для определения добавок цикория).
. По содержанию кофеина, определяемого спектро-фотометрически.
Возможна также экспертиза с целью установления качества кофе по показателям, приводимых в стандартах, но с применением более точных либо более простых (экспрессных) методов, а также по медико-биологическим требованиям. Подобная экспертиза качества проводится при определении конкурентоспособности того или иного вида кофе.
Для установления фальсификации кофе проводится наиболее сложная экспертиза. При этом могут быть следующие виды фальсификации:
Качественная фальсификация кофе (различные добавки, пересортица) очень широко встречается при производстве кофе. Наиболее полно такая фальсификация представлена в кофе Манхэттен, который фактически представляет собой кофейный напиток с добавлением кофе. Поэтому на внутренней упаковке его и написано, что он подлежит реализации только в странах СНГ. Отличить подобную фальсификацию можно по йодной пробе на крахмал, поскольку он содержится в ячмене.
Подобная качественная фальсификация встречается и в растворимом кофе.
В дореволюционной России для придания низкосортным кофейным зернам сероватого оттенка, свойственного высокоценным сортам, зерна промывали в воде с аммиаком или обрабатывали во вращающемся свинцовом барабане.
Современный способ фальсификации кофе состоит в следующем: для придания жареным кофейным зернам блестящей поверхности добавляют при жарке небольшое количество сливочного масла или маргарина.
Эти два способа фальсификации кофе опасны для здоровья, но в современных условиях благодаря сертификации соответствия по показателям безопасности они легко обнаруживаются и выявляются при сертификационных испытаниях. Обработка поверхности кофейных зерен жиром относительно безопасна, хотя обман с целью реализации низкокачественного товара по высоким ценам налицо. Однако если такой кофе хранится долго, то возможно прогоркание сливочного масла, находящегося на поверхности, а образующиеся перекиси, альдегиды и кетоны опасны для здоровья потребителя. Обнаружить подобную фальсификацию кофе можно по запаху прогорклого жира.
Разновидностью качественной фальсификации кофе следует считать частичную или полную замену натурального продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов. Например, реализация кофе натурального без кофеина. Однако такой продукт нельзя считать фальсифицированным, если на маркировке указаны назначение и состав (отсутствие кофеина).
В жареный молотый кофе по рецептуре могут вводить цикория до 20%, который легко определяется растворением кофе в холодной воде. Обычно кофе в холодной воде плохо растворим, а добавки цикория сразу же окрасят воду в темно-коричневый цвет (цвет жженого сахара).
Количественная фальсификация кофе (недовес, обмер) - это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки занижен, или используют жестебанку большей массы и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу или объем нетто поверенными измерительными мерами веса и объема.
Информационная фальсификация кофе - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения: информации в товарно-сопроводительных документах; маркировки; неполной информации, наносимой на упаковку; рекламы. При фальсификации информации о кофе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
страна происхождения товара;
фирма-изготовитель товара;
количество товара.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы, которая позволяет выявить:
каким способом изготовлены печатные документы;
имеются ли подчистки, исправления в документе;
является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
Проведение экспертизы с целью установления срока хранения данного товара возможно по накоплению продуктов гидролиза жира - свободных жирных кислот. Чем дольше хранится кофе, тем больше накапливается как всех свободных жирных кислот, так и особенно летучих кислот.
При проведении экспертизы с целью контроля технологических процессов производства того или иного вида кофе можно обнаружить их проявления в виде тех или иных производственных дефектов.
2.4 Дефекты кофе
В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.
Дефекты зерна могут возникнуть как во время роста на дереве, так и как следствие несоблюдения технологии при первичной обработке, либо они могут появиться при хранении и транспортировании. Наиболее часто встречающиеся дефекты сырого зерна: внутренняя чернота, заплесневелость, обесцвечивание в результате долгого хранения, пятнистость и кислый вкус. Данные дефекты невозможно устранить во время обжаривания, а приготовленный из таких зерен кофе имеет отвратительный вкус и запах. Помимо описанных дефектов также существуют дефекты, полученные механическим путем - раздавливание, расслоение и т.д.
Дефекты жареного кофе могут быть обусловлены низким качеством исходного сырья (сырого кофе) или нарушениями режимов технологических процессов. Наиболее часто встречающимися дефектами являются:
кислый запах и вкус кофе возникают из-за самосогревания сырых зерен кофе или обжаривания заплесневелых;
обугленные зерна кофе (напиток приобретает запах обугленного дерева и неприятный привкус) образуются вследствие присутствия в сыром кофе зерен-чернушек (зерно долго лежало на земле, плохая сушка), зерен ломаных (ушки, раковины) и механически поврежденных (давленных) при переработке, поврежденных вредителями (короедом и др.), а также при нарушении режима обжарки (высокая температура или передержание);
неравномерно обжаренные зерна получаются при недостаточной сушке сырых зерен, наличии сырых зерен в роговой и пергаментной оболочке; - белесые зерна бывают из-за присутствия в сырье недозрелых, засохших еще на дереве сырых зерен (зеленого или вишневого цвета);
недожаренные зерна появляются из-за обжаривания зерен в оболочках, оставшихся при плохой очистке;
неодинакового размера гранулы в растворимом кофе бывают при нарушении технологии грануляции (недостаточного увлажнения перед грануляцией);
запах и вкус прогорклого жира формируются при длительном хранении кофе и протекании в нем окислительных процессов.
3. Обзор российского рынка кофе
.1 Состояние и перспективы развития рынка
Российский рынок кофе консолидируется. Некогда на нем работало множество компаний - как западных, так и российских. Но один из транснациональных игроков - израильская Strauss Group скупает все, что можно купить, как в сегменте растворимого, так и натурального кофе. При всем многообразии марок на этом рынке должно остаться всего 5-6 участников.
Игроки, специализирующиеся на молотом кофе и кофе в зернах, растворимый напиток, как правило, не слишком жалуют. «Вот как производится растворимый кофе, - рассказывает один из топ-менеджеров российской кофейной компании «Куппо». - В большой цистерне заваривается натуральный кофе, после этого жидкость сливается, а то, что осталось на стенках - осадок, и является основой для производства растворимого кофе». Кофе заваривают несколько раз, а произведенные впоследствии кофейные гранулы приходится ароматизировать запахом натурального кофе.
«Куппо», как и другим отечественным компаниям, вероятно, есть за что недолюбливать растворимый кофе. Он занимает львиную долю рынка: растворимый кофе доходнее жареного в зернах или молотого кофе (R-and-G). Растворимый сегмент как раз и контролируют сильнейшие транснациональные игроки, такие как Nestle и Kraft Foods. Отечественные марки всегда были сильны лишь в небольшом и не слишком маржинальном сегменте настоящего кофе. Но и здесь происходят изменения. Консолидацией на рынке кофе занимается израильская Strauss Group, которая активно скупала российских игроков.
Ассоциация «Росчайкофе» оценивает наш рынок кофе и всех кофейных напитков в 112 000 - 114 000 тонн.
«Натуральный кофе занимает около 30% рынка в натуральных величинах и по очень приблизительным оценкам составляет 125 млн евро, - рассказывает генеральный директор Paulig в России Александр Колков. Сегмент натурального кофе растет, а потребление растворимого кофе снижается. Люди пробуют натуральный кофе и понимают разницу во вкусе». В целом рынок кофе в России уже не растет.
Алексей Горбунов, директор по маркетингу «Куппо», считает, что темпы роста рынка натурального кофе сегодня составляют около 15% в год. Интересно, что рост происходит иногда за счет технологических хитростей: кофейные компании стали делать натуральный кофе мелкого помола, который заваривается так же, как и растворимый - прямо в чашке.
На рынке растворимого кофе Nestle почти целиком принадлежит сегмент гранулированного кофе (марка Nestle Classic), и никто не может обойти эту компанию по соотношению цены и качества. Сегмент самого дорогого и качественного растворимого кофе - сублимированного тоже поделен между Nestle и Kraft.
Отечественные игроки также работают на рынке растворимого кофе, но не очень успешно. «Всем российским компаниям, вместе взятым, в совокупности принадлежит порядка 10% этого рынка, - отмечает Алексей Горбунов. - Мы в свое время серьезно обдумывали, стоит ли нам вообще выходить на рынок растворимого кофе. Аргументом «за» была емкость этого сегмента рынка в денежном выражении, которая в 30 раз превышает рынок R-and-G. Сегодня наша доля в этом сегменте невелика, но рентабельность продукта исключительно высокая, что позволяет выровнять общие показатели по прибыли и, как следствие, держать низкое ценовое предложение на натуральный кофе. Все наши прямые конкуренты по R-and-G работают и на рынке растворимого кофе тоже, дотируя за счет этого цену на натуральный кофе».
На рынке растворимого кофе с начала 1990-х работала и израильская Strauss, которая привела в Россию свою марку Elit. Оборот Srtauss составляет около $2 млрд, она занимает примерно 80% рынка кофе в Израиле, работает в Восточной Европе, в США, Бразилии и в некоторых других странах. Компания - пятый по величине поставщик кофе в мире, как молотого, так и в зернах. Марка Elit активно рекламировалась в России, она «встала» в сети, но значимой доли в РФ так и не достигла. Те же Nestle и Kraft Foods проводили более активную экспансию. «Поэтому Strauss пошла по пути скупки российских марок, она использовала новую для российского рынка кофе стратегию», - констатирует Рамаз Чантурия, глава «Росчайкофе». Первой сделкой Strauss в 2008 г. стало приобретение компании «Золотые купола» вместе с марками «Черная карта» и «Каффа». Покупка обошлась в $90 млн. «Черная карта» представлена не только в сегменте растворимого кофе, но и в секторе жареного / молотого кофе. «Купив обе марки, Strauss, до этого имевшая на кофейном рынке совсем небольшую долю, перепрыгнула на 4-5-е место», - подчеркивает Рамаз Чантурия. И продолжила тактику поглощений.
Следующим приобретением Strauss Group стала российская марка Le Cafe. Сделка прошла осенью прошлого года, ее сумма составила $37 млн. Израильская компания также заплатила $6 млн за приобретение 51% самой Le Cafe Group. Ее здания и склады предполагается использовать для целей логистики группы Strauss Coffe. Тогда же Strauss сообщила, что будет использовать перешедшие к ней площади Le Cafe Group для строительства в РФ завода по производству молотого кофе. В период 2011-2012 гг. в постройку предприятия должно быть инвестировано около $6 млн. В 2010 г. продукции под брендом Le Cafe было реализовано на сумму $16 млн, годом ранее, кстати, на $23 млн.
В августе 2011 г. Strauss достался еще один отечественный бренд - Ambassador. Эта марка принадлежала швейцарской компании Sucafina S.A, одному из пяти крупнейших кофейных домов в мире. Однако на европейских рынках Sucafina специализируется на продажах зеленого кофе и работает с сырьем, маркетингом она занималась лишь в России, специально для нашей страны в 1998 г. и была разработана марка Ambassador. В отличие от предыдущих марок этот кофе класса премиум, с большой представленностью в HoReCa. Сумма сделки составила $10, 4 млн, $8 млн из которых - стоимость самого бренда.
Далее последовало предложение российской «Куппо», занимающей около 10% рынка натурального кофе с марками «Петр Первый», Attache и пр. Однако «Куппо» от продажи отказалась.
На данный момент в сегменте растворимого кофе Strauss делит 3-4-е место с российской фирмой «Орими трейд» (после Nestle и Kraft Foods), а также занимает третью позицию на рынке натурального кофе (Таблица 2). Сейчас рынок натурального кофе, по данным «Куппо», выглядит следующим образом: в базовом, самом большом сегменте рынка (35 руб. за 100 г.) лидеры - «Орими трейд» (марка «Жокей»), Strauss («Черная карта»), чуть более скромная доля у «Куппо» («Петр Великий») и у ЗАО «Продукт сервис» («Лебо»). В среднем же сегменте (70-100 руб. за 100 г.), который гораздо меньше по объему, чем базовый, - лидеры финская Paulig, Kraft Foods и немецкая Tchibo.
Таблица 2. Тройка лидеров на рынке натурального кофе в России по данным исследований AC Nielsen в 12 городах России за период август 2010 - июль 2011 гг.
МестоКомпания% от российского рынка1«Орими Трейд»252Paulig15,53Strauss Group13,5
От Strauss ждут новых поглощений. Наиболее вероятные претенденты на покупку - это та же «Куппо», «Продукт сервис» и небольшая «Кофейня на паях». Положение оставшихся небольших российских игроков, не имеющих таких финансовых возможностей, как у крупных западных компаний, в окружении транснационалов сложное, тем более что рынок кофе переживает непростые времена. «За последние полтора года цена на зеленый кофе существенно выросла, а переложить на потребителя рост цены целиком нельзя, потребитель не готов к такому росту цены. Если за полтора года сырье выросло на 100%, то среднее увеличение потребительских цен составило 40%. Оставшаяся разница идет за счет прибыли производителя», - поясняет Александр Колков. Сейчас рентабельность небольшой российской фирмы по натуральному кофе может составлять и полпроцента. «Во всем мире сейчас наблюдается дефицит арабики. Дело, в частности, в том, что кофе стали пить в Бразилии. До сих пор эта страна являлась экспортером кофе, но не потребителем. Производители-фермеры не могут быстро нарастить объем. В ближайшие 4-5 лет не стоит ждать снижения цены на сырье», - поясняет Федор Борисов, исполнительный директор Организации производителей кофе в России.
Недавно прошел слух, что израильскую Strauss Group покупает американская Sara Lee. Информация была опровергнута обеими сторонами. Тем не менее российские дистрибьюторы говорят о том, что слышали, что подобная сделка все-таки вероятна. По их мнению, изменения в политике Strauss могут быть связаны с предстоящей сделкой с Sara Lee.
«Есть вероятность, что Strauss Group, скупая марки, наращивала свою капитализацию и таким образом готовилась к продаже», - считают в «Куппо». Пока Sara Lee - ближайший конкурент Nestle и Kraft Foods с 10-миллиардным оборотом - не очень хорошо представлена в России.
В «Куппо» полагают, что смена собственника «Черной карты» и прочих марок Strauss могла бы дать небольшим отечественным игрокам передышку. Ведь экспансия Strauss, скорее всего, делала российский бизнес компании не слишком прибыльным. По мнению Алексея Горбунова, «если сделка все же состоится, то новый владелец может провести ревизию марочного портфеля, сформированного ранее, пересмотреть политику работы с дистрибуцией и, возможно, поднять цены». Последнее, по словам представителя «Куппо», стабилизирует рынок.
Тем не менее один из игроков рынка кофе говорит, что ожидает еще одну сделку. Считается, что Kraft Foods может рассматривать возможность приобретения еще одной компании - «Орими трейд», единственного игрока в РФ, который смог занять 5-6% на рынке растворимого кофе, а также является лидером в сегменте натурального кофе. Дело в том, что «Орими трейд» - фаворит на рынке чая в России, она является также четвертой по величине чайной компанией в мире. И чай позволяет ей дотировать свой кофе. «Конкуренция возрастает, вероятно, на рынке кофе в конце концов останется всего 5-6 компаний», - резюмирует Рамаз Чантурия. И, возможно, на этом рынке уже практически не будет отечественных игроков.
Таблица 3. Крупнейшие игроки мирового рынка продаж кофе по данным «Международной кофейной организации»
МестоКомпанияРыночная доля, % в мировом рейтинге1Nestle SA22,12Kraft Foods13,13Sara Lee5,54Tchibo35JM Smucker2,36Strauss Group2,17Lavazza2,1
3.2 Starbucks Coffee Company
Крупнейшая сеть кофеен Старбакс (Starbucks) по праву считается одним из символов Америки. Сегодня каждая пятая чашка кофе выпивается в США, но Говарду Шульцу, владельцу и вдохновителю компании, пришлось много потрудиться для того, чтобы привить американцам любовь к этому изысканному напитку.
Компания Starbucks была основана в 1971 году в Сиэтле (США) тремя творческими людьми: учителем английского языка Джерри Болдуином, учителем истории Зевом Зигалом и писателем Гордоном Боукером. Эти люди обожали кофе и, решив поделиться своей страстью, открыли небольшой магазин по продаже кофе.
Говард Шульц стал одним из искренних приверженцев Starbucks. Поробовав кофе Starbucks, он сразу в него влюбился, ведь этот кофе не имел ничего общего с тем, что он пробовал раньше.
Позже Шульц вспоминал: «Я вышел на улицу, шепча про себя: «Боже мой, какая чудная компания, какой чудный город. Я хочу стать их частью».
Оставив пост генерального директора нью-йоркского подразделения компании Perstorp AB, производившей посуду, Говард Шульц пришел работать в Starbucks.
Все свои силы он направил на развитие новой компании, но бизнес шел не так хорошо, как ему хотелось. В общей сложности у Starbucks было лишь несколько тысяч постоянных клиентов.
год стал поворотным в истории компании. Оказавшись в Италии, Шульц открыл для себя совершенно новую культуру потребления кофе. В отличие от американцев, итальянцы пили кофе не дома, а в уютных кофейнях.
Идея пить кофе вне дома буквально окрылила Шульца. Он предложил владельцам Starbucks открыть кофейню, но предложение не нашло поддержки. Руководство придерживалось мнения о том, что настоящий кофе должен быть приготовлен дома.
Но Шульца уже ничего не могло остановить, и в 1985 году он основал собственную кофейню II Gionale. Дела пошли настолько хорошо, что через 2 года он выкупил Starbucks у ее основателей за $4 млн.
Во всех магазинах компании появились барные стойки, где профессиональные бариста (специалисты по приготовлению кофе) мололи кофейные зерна, заваривали и подавали ароматный кофе.
Бариста знали всех постоянных клиентов по именам и помнили их вкусы и предпочтения. Но даже такой безупречный сервис не смог преодолеть консерватизм американцев: они все еще не были готовы пить настоящий горький кофе.
Тогда Говард Шульц решил готовить кофе светлой обжарки - более легкий и привычный для среднего американца. И это принесло успех его бизнесу: Америка прониклась любовью к этому кофе.
Кофейни Starbucks принимали все больше посетителей, а продажи кофе в магазинах оставались на прежнем уровне. Так основной бизнес компании превратился в сопутствующий.
Популярность компании Starbucks вдохновила не только потребителей, но и конкурентов. Повсеместно стали открываться похожие кофейни, но с более низкими ценами. Даже в ресторанах быстрого питания и на заправках появилась реклама «Эспрессо», чтобы завлекать клиентов.важно было сохранить свою уникальность. Компания сделала ставку на позиционирование и анонсировала свои принципы: романтика, роскошь для всех, спокойствие и неофициальная обстановка.
Следуя заявленным преимуществам, Starbucks полностью меняет формат кофеен, превращая их в лучшее место для общения.
Площади заведений увеличились в десятки раз, а высокие барные стулья у стойки сменили уютные столики. Получив возможность сидеть отдельно от других посетителей, американцы начали назначать встречи в Starbucks.
Говард Шульц хотел, чтобы его сеть кофеен не просто продавала кофе, но обладала особой атмосферой, став третьим местом между работой и домом.
В Америке Starbucks стал воплощением демократичных кофеен для нового поколения посетителей - образованных и с хорошим вкусом.
Говард Шульц подчеркивал, что его бизнес не в том, чтобы наполнять желудки, а в том, чтобы наполнять души. Вот он, секрет успеха Starbucks.
Популярность Starbucks продолжала расти, но компания все труднее совмещала широкий ассортимент и высокое качество продукции.
Дело в том, что в Starbucks зерна доставлялись в специальной упаковке - двухкилограммовых пакетах. Пока такой пакет был закрыт, кофе сохранял свою первоначальную свежесть, открытый же пакет нужно было использовать в течение 7 дней. Для редких и дорогих сортов кофе это было неприемлемо.
В Starbucks и здесь нашли выход. Компания создала свою технологию получения порошкового кофе и в результате разработала растворимый кофе, максимально приближенный к натуральному. Качество кофе не пострадало, а вопрос издержек был успешно решен.
В 90-е годы Америку уже захлестнула настоящая кофемания и одержимость Starbucks. Компания росла бешеными темпами - ежедневно открывалось до 5 новых кофеен. К концу 1990-х годов Starbucks насчитывает уже более 2000 заведений и получает признание в Японии и Европе.
Поначалу в Starbucks противились модному веянию, опасаясь, что обезжиренное молоко не позволит сохранить прежний вкус кофе.
Диетический кофе не вводили в продажу, пока компания не начала терять клиентов. Так в меню появились напитки, лишенные вкуса настоящего кофе, но удовлетворяющие вкусам потребителей, заботящихся о своем здоровье.
Бизнес Starbucks работал как часы, и в 2000 году Говард Шульц решил отойти от прямого руководства компании, чтобы заняться новыми бизнес-проектами.
К 2005 году Starbucks превратилась в глобальную сеть, включающую более 8300 кофеен. По итогам 2007 года было открыто уже 15700 кофеен Starbucks в 43 странах мира, в том числе и в Москве. Доходы компании за 2007 год составили $9,4 млрд.
Известность Starbucks достигла такого уровня, что журнал The Economist ввел «индекс Starbucks», аналогичный популярному «индексу BigMack».
Этот индекс является показателем экономической ситуации в стране и определяется ценой стандартной чашки кофе в кофейни Starbucks.
В 2007 году ситуация в Starbucks начала серьезно беспокоить Говарда Шульца: посетители кофеен жаловались на «утрату духа романтики». Шульц прекрасно знал, в чем дело, и неоднократно обращал внимание топ-менеджеров компании на то, что:
новые машины для варки кофе были выше прежних, а это не позволяло клиентам следить за процессом приготовления напитка;
новые упаковки хорошо сохраняли зерна, но лишали кофейни тонкого аромата, столь притягательного для ценителей кофе.
В начале 2008 года Говард Шульц вернулся к руководству для восстановления имиджа компании. Дополнительные коррективы внес и экономический кризис: оптимизируя затраты, компания закрыла 600 кофеен в 2008 году и еще 300 - в 2009 году.
Сейчас все усилия компании направлены на преодоление последствий кризиса и повышение сервиса. В этом Starbucks активно помогают и ее клиенты, публикуя на сайте свои отзывы и предложения.
Интересные факты о Starbucks:
Название «Starbucks» происходит от фамилии одного из персонажей романа Г. Мелвилла «Моби Дик» (Старбек)
Логотипом компании стало изображение сирены с обнаженной грудью и пупком. Образ сирены символизирует, что кофе в Starbucks доставляется из дальних уголков мира. Оригинальный логотип Starbucks (на фото ниже) до сих пор можно увидеть на первом магазине в Сиэтле
Объединить кофейни и магазины под одним именем Starbucks Шульцу посоветовал Билл Гейтс, основатель Microsoft и один из первых инвесторов компании
Помещения для кофеен Starbucks всегда соответствуют следующему требованию: входная дверь обращена на восток или юг и никогда на север. Посетители должны наслаждаться дневным светом, но он не должен им мешать
Музыка, звучащая в кофейнях Starbucks охватывает всю ее сеть: композиция, которую Вы слышите в Нью-Йорке, играет в эту же минуту и в Сиэтле. При этом каждая кофейня обладает уникальным дизайном интерьера и атмосферой
Год назад компания Starbucks присоединилась к списку организаций, участвующих в программе антиСПИД-фонда (PRODUCT) RED™, и отправляяет процент своей прибыли на исследования и лечение этого вируса в Африке.
За год компанией было собрано пожертвований, которых хватит на 7 млн. дней медицинской поддержки ВИЧ инфицированных в Африке.
Starbucks неоднократно заявляла о желании выйти на быстрорастущий российский рынок. Однако в 2004 году торговую марку Starbucks зарегистрировало на себя российское ООО «Старбакс», не имеющее отношения к американской корпорации. Позднее палата по патентным спорам лишила ООО «Старбакс» прав на марку по жалобе американской сети.
В сентябре 2007 года с успехом открылась первая кофейня сети в России - в торговом центре «Мега - Химки». В мае 2011 года в столице России функционировало 48 кофеен Starbucks. Внутренняя планировка и атмосфера в кофейнях Starbucks целенаправленно организуется таким образом, чтобы люди ощущали уют и сердечность, но, в то же время, имели свое собственное неприкосновенное пространство, которое могли бы использовать по своему усмотрению. Сочетание диванов, кресел, кофейных столиков со стульями, баров с высокими табуретами и столов в банкетных залах указывает на учет интересов каждого посетителя. Те, кому нужен тихий и мирный уголок за пределами собственного дома или офиса, могут расслабиться, воспользовавшись креслами и углубившись в чтение. А те, кто ищет спокойного места для встречи с друзьями, могут расположиться на диванах и поболтать с кружкой кофе в руках - как у себя дома. Мягкое освещение и фоновая музыка также способствуют такому отдыху.
Заключение
Кофе стал неотъемлемым элементом стиля жизни значительной доли россиян.
В настоящее время кофе возделывается более чем в 50 странах. Основными поставщиками кофе на российском рынке являются: Вьетнам, Бразилия и Колумбия. Кофе из Въетнама более дешевое, но соответственно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.
Российский рынок кофе характеризуется высокой импортозависимостью, поэтому покупательский спрос на данный вид товара на внутреннем рынке удовлетворяется в основном за счет зарубежной продукции.
Длительное время рынок кофе считался одним из наиболее перспективных в нашей стране.
Однако к настоящему времени доля потребителей кофе, несмотря на всю его популярность, несколько уменьшилась по сравнению с началом десятилетия.
Подобная тенденция может быть связана как с экономическими причинами - рост инфляции, замедление улучшения уровня жизни, так и с изменением стиля жизни россиян - в первую очередь, с повышением внимания к своему здоровью, что становится характерно для все большего количества жителей нашей страны.
Одновременно со снижением спроса на кофе в России происходит становление так называемой кофейной культуры.
Кофейный рынок является высококонкурентным и состоит из нескольких совершенно разных сегментов, в каждом из которых существуют свои лидеры, узко сфокусированные в своей работе на определенный сегмент. Около 75% отечественного рынка кофе в натуральном выражении приходится на растворимый кофе - сублимированный, гранулированный, порошковый - и кофейные напитки. Остальные 25% принадлежат натуральному кофе, и эта доля постепенно увеличивается.
Рост сегмента натурального кофе связан в основном с тенденцией перехода потребителей на более качественные и натуральные продукты. В свою очередь увеличение продаж натурального кофе стимулирует рост числа кофеен и их популярности у российского потребителя. По мнению экспертов, дальнейшее развитие рынка будет происходить именно за счет этого сегмента. Рынок растворимого кофе, по мнению экспертов, близок к стадии насыщения. Дальнейшее развитие в рамках данного сегмента будет происходить за счет перераспределения долей в сторону премиальной продукции - сублимированного кофе, а основные игроки этого рынка будут конкурировать между собой на марочном уровне.
Список литературы
1. ГОСТ 6805-97 «Кофе натуральный жареный. Общие технические условия»
. ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия»
. Драмшева С.Т. Теоретические основы продовольственных товаров. М.: Дашков и К*. 2004
4.Карташова Л.В. Николаева М.А. Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. М.: Деловая литература. 2004.
5. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов. - М.: Норма, 2006
. Товароведение. Экспертиза. Стандартизация: учебник для студентов вузов. Обучаюдщихся по специальностям экономики и управления (060000) и коммерции (351300) / Под ред. В.Я. Горфинкеля. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ - ДАНА, 2006
. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.:ИНФРА, 2001.
. Интернет-сайт #"justify">. Интернет - сайт #"justify">. Интернет - сайт #"justify">. Интернет - сайт #"justify">. Интернет - сайт http://www.coffee4all.ru