Товароведная характеристика и ассортимент кофе, реализуемого торговой сетью 'Мария Ра', г. Бийск
Введение
Факторы, определяющие технологию производства кофе, в значительной степени зависят от разновидности кофейных деревьев, да и сами технологические способы производства в разных странах весьма различны.
По способу производства кофе делят на: жареный (в зернах и молотый), растворимый (гранулированный, сублимированный и порошкообразный), декофеинизированный, ароматизированный, кофейные напитки.
Современный Российский рынок кофе развивается в двух направлениях: расширяются сегмент натурального кофе (зернового и молотого) и сегмент растворимого кофе.
За последние десять лет в российском обществе изменилась культура потребления кофе. У населения все популярнее становится пить кофе вне дома. Ежегодно увеличивается спрос на кофе в зернах и на молотый кофе.
Вместе с тем Российская Федерация является мировым лидером по потреблению растворимого кофе.
Основными поставщиками кофе в Россию являются Бразилия, Гватемала и Колумбия. Сравнительно невелик импорт Индонезии и Вьетнама.
Данная дипломная работа выполнена на примере одной из ведущих торговых компаний - «Мария Ра», г. Бийск.
1. Обзор литературы
1.1 Классификация кофе
кофе торговый ассортимент рынок
Сорта кофе носят названия стран-производителей, осуществляющих экспорт.
Известно более 300 сортов, которые отличаются как по ботаническому, так и по географическому происхождению: по ботаническому - «CoffeaArabica», «CoffeaRobusta», «CoffeaLiberica»; по географическому - южно-американский, центрально-американский, западно-индийский, восточно-индийский, арабский, африканский.
По способу производства кофе делят на: жареный (в зернах и молотый), растворимый (гранулированный, сублимированный и порошкообразный), декофеинизированный, ароматизированный, кофейные напитки.
Жареный кофе готовят из сырых кофейных зерен. Специфические вкус и аромат кофе формируются в процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых зерен. /21/.
Растворимый кофе - это высушенный до порошкообразного состояния экстракт натурального жареного кофе. /37/.
Он обладает приятным, но менее выраженным, чем у свежеобжаренных зерен, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка.
Его используют не только для приготовления кофейного напитка, но и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.
Растворимый кофе содержит: 4% влаги, 12% сахаров, 5,8% декстринов, не менее 2,8% кофеина, 4,5% тригонеллина, 10% золы.
Для его производства берут в основном низкие сорта, особенно дешевый кофе типа африканского Робуста, дающий самый высокий выход экстракта - 36%.
Декофеинизированный кофе был изобретен в Германии в 1903 г. Поскольку кофеин практически безвкусен и обладает разве что легким горьковатым привкусом, его удаление из кофейных зерен не сказывается на вкусе напитка, во всяком случае, если во время процесса декофеинизации не исчезают те вещества, которые придают кофе его неповторимый аромат. Таким образом, цель технологии заключается том, чтобы извлечь кофеин, не убивая вкус самого кофе.
Кофейные напитки - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и других подобных видов сырья, обжаренных, размолотых и смешанных по утвержденным рецептурам, с добавлением или без добавления натурального кофе.
В зависимости от рецептуры кофейные напитки относят к одному из следующих трех типов:
первый тип - напитки, содержащие натуральный кофе: «Наша марка», «Юбилейный», «Народный», «Дружба», «Экстра», «Утро», «Арктика», «Новость», «Смена»;
второй тип - напитки, содержащие цикорий без добавления натурального кофе: «Цикорий», «Кубань», «Ячменный», «Балтика», «Здоровье», «Осенний», «Детский», «Тукумс», «Старт»;
третий тип - напитки, не содержащие натуральный кофе и цикорий: «Желудевый», «Пионерский», «Золотой», «Колос», «Нева».
Растворимые кофейные напитки представляют собой высушенный до порошкообразного состояния экстракт, полученный из одно-, двух- или многокомпонентного обжаренного растительного сырья, предназначенный для приготовления быстрорастворимых напитков.
Вырабатываются большинством пищевых предприятий, производящих натуральный растворимый кофе.
В зависимости от вида используемого сырья выпускают растворимые кофейные напитки следующих наименований: «Цикорий растворимый», «Новость», «Бодрость», «Львовский», «Мария», «Летний» и др.
1.2 Происхождение кофе, кофейное дерево
История кофе охватывает несколько периодов. Она берёт начало с древнейших времен и уходит корнями в первые цивилизации Ближнего Востока, хотя происхождение кофе до сих пор остаётся неясным. /34/.
Первые упоминания о кофе датированы IX веком до нашей эры. Родиной кофе принято называть Эфиопию. Известны несколько эфиопских легенд происхождения кофе. /42/.
Согласно одной легенде, история кофе начинается с йеменского шейха Абд-аль-Кадира. Во время проведения научно-исследовательских работ шейх выявлял новые лекарственные средства. Однажды в поле его зрения попали плоды кофейного дерева, что и послужило началом истории кофе. Согласно другой легенде, первооткрывателем кофейного дерева стал эфиопский пастух Калдим, приблизительно в 850 году. Как свидетельствуют рукописные источники, Калдим, перегоняя своё стадо по склонам гор, где встречались заросли дикорастущего кофейного дерева, пастух обратил внимание на странное поведение коз. Поев листьев этого растения, козы приходили в возбуждённое состояние, начинали неистово бегать и скакать. Калдим рассказал об этом настоятелю местного монастыря. Тот рискнул сам попробовать листьев и плодов кофейного дерева. Испытав на себе тонизирующее и возбуждающее действие, настоятель решил, что отвар из этого растения будет полезен, чтобы его подопечные монахине засыпали во время длительных служб. Употребление отвара из листьев и плодов кофе стало традицией этого монастыря, а затем приобрело популярность и среди окрестных жителей.
В Европе первую точную и полную характеристику кофейного дерева дал Проспер Альпини, итальянский врач из Падуя после того, как в1591 году Альпини сопровождал венецианское посольство в Египет. Первая чашка кофе была предложена европейцам в Риме в 1626 году папским нунцием Делла Балле, который пристрастился к кофе в Иране. Через 20 лет появилась первая кофейня в Венеции, затем кофейни появились в Марселе и Франции. Считается, что таким образом была засвидетельствована растущая популярность кофе в ряду европейских стран. Тем не менее, необходимо отметить, что лекари тех времён восстали против употребления кофе. /39/.
Первое известное упоминание о кофе зафиксировано во Франции. Его сделал известный торговец кофе Филипп Сильвестр Дюфур. Дюфур ссылается на труды персидского врача Мухаммада ибн Закария Рази, известного на Западе под именем Разес. Изучив этот труд, специалисты пришли к выводу, что целебные свойства кофе были известны древним врачам ещё до нашей эры.
Вскоре после этого арабские торговцы доставили кофейные зёрна в Аравию, где развели первую в мире кофейную плантацию на территории современного Йемена. Арабы называли напиток, изготовленный из этого растения «кахва».
Также необходимо отметить, что суфисты были одними из первых, кто начал использовать кофе как средство борьбы со сном. Из Аравии кофе был отправлен в Мекку и Медину, а также другие крупные города, такие как Каир, Дамаск, Багдад и Стамбул. /34/.
В странах Арабского Магриба (Алжир, Ливия, Тунис, Марокко) кофе стал известен в XV веке, после вхождения в состав Оттоманской империи. В 1633 году после антиосманского восстания Йемен установил прямые торговые связи с европейскими странами, начав поставки кофе «Мокко». Именно в этот период наступил расцвет порта как главного кофейного торгового центра. Затем, с началом широкого производства кофе в других странах, роль и значение порта как главного центра международной торговли кофе резко упали.
В 1511 году на Соборе законоведов, состоявшемся в Мекке, кофе именем Аллахабыл проклят, а напиток, сваренный из его зёрен, признан «одурманивающим зельем дьявола» и запрещён к употреблению. Неподчинившихся жестоко карали: отрезали язык, а порой и казнили - зашивали в мешок из-под кофейных зёрен и бросали в море. В XII веке на кофе был наложен запрет Эфиопской православной церковью. Однако, во второй половине XIX века, отношение Эфиопии к кофе существенно изменилось./24/.
Кофе в современном Йемене - национальный напиток. В Йемене особенно популярен традиционный йеменский кофе с имбирём. /34/.
В Англии кофе считали хорошим медицинским средством. Некоторые врачи считали, что молотый кофе помогает при заболеваниях кишечника, а также при истерии. Англичане считали, что как напиток кофе стимулирует умственную деятельность, успокаивает душу и «иссушает фонтаны слёз».
Первый в истории кофейный дом в Лондоне был открыт в1652 году в университетском городе Оксфорд. К 1675 году по Англии насчитывалось более 3000 кофеен.
Архивные документы свидетельствуют, что в Европе долгое время действовал запрет на посещение кофеен женщинами. В отличие от Англии, в Германии женщины могли свободно посещать кофейни.
В1906 году Джордж Констант Вашингтон, английский химик, живший в Гватемале, заметил осадок в виде пудры, который собирался в его серебряной кофеварке. После экспериментов, он создал первое массовое производство растворимого кофе, за которым последовали дюжины других видов. Этот вид называется «Red E Coffee».
Со временем популярность кофе в Европе заметно возрастала и спустя годы получила известность в Америке.
Первые упоминания об употреблении кофе на Северо-Американском континенте относятся к1668 году, а вскоре после этого во многих городах, включая Нью-Йорк, Филадельфию и Бостон открылись первые кофейни. Впервые кофе был завезён в Америку голландцами в начале XVIII века. По другой версии, о кофе в США стало известно благодаря английским переселенцам несколькими десятками лет раньше.
В1720 году французский морской офицер Габриель Мэтьё де Кльё решает выращивать кофе в Новом Свете. В1723 году Де Кльё получил несколько кофейных саженцев отфранцузского ботаника из Королевского ботанического сада Антуана де Жюссьё. Вскоре после этого Король поручил капитану Де Кльё перевезти выращенное дерево на остров Мартинику (Антильские острова). На Антильских островах он организовал кофейные плантации на Гаити, Ямайке, Кубе, Пуэрто-Рико и Тринидаде. Первый сбор урожая состоялся в1726 году. Позднее де Кльё посадил ростки на острове Гваделупаи Сан-Доминго, где ранее располагались плантации какао.
Через три года после смерти офицера число кофейных деревьев на острове достигло 19 миллионов. Кофе начал распространяться по Новому Свету из двух точек - Мартиники и голландской Гвианы (Суринам). Приблизительно в 1730 году испанцы ввозят его в Пуэрто-Рико и на Кубу, в Колумбию, Венесуэлу и на Филиппины.
В конце XIX века разведением кофейных растений занималось большинство европейских стран. Вскоре кофе начали самостоятельно выращивать французы на острове Бурбон в Индийском океане. Это стало началом истории знаменитого во всём мире сорта кофе Арабика, который носит название Бурбон. /38/.
Первое упоминание о кофе в России историки относят к правлению великого князя Владимира Святославича, о чём свидетельствует обнаруженная в древней «Повести временных лет» запись /43/.
В начале XVIII века большой вклад внёс в дело распространения кофе в России император Пётр I. Пристрастившись к этому напитку в Голландии, он ввёл его в обычай на своих ассамблеях. Однако, появление кофе сопровождалась многочисленными религиозными филиппиками. В глазах старообрядцев кофе становится примером сатанинских новшеств, занесённых в Россию Петром из враждебной Европы.
Первый кофейный дом в России был открыт в 1740 году при Анне Иоанновне. Императрица прославилась как большая поклонница кофе.
Во второй трети XVIII - начала XIX века в русской периодике и литературе встречаются многочисленные упоминания о гадалках-кофейницах. В 1799 году гадание на кофейной гуще стало темой столичных пересудов в связи с судебным делом дворянина 35-летнего поручика Егора Карповича Кемпена, рассказавшего своим сослуживцам историю о цыганке, будто бы гадавшей на кофейной гуще императору Павлу и предсказавшей ему кончину.
С 1990-х годов Россия вошла в десятку самых кофеупотребляющих стран в мире. В наши дни кофе пользуется у россиян большим спросом. Особенно растворимый кофе, как более удобный и быстрый в приготовлении.
Статистика утверждает, что растворимый кофе составляет 86% от всего объема, импортируемого в Россию кофе.
Кофейное дерево - это вечнозеленое растение, относящееся к виду «Rubiaceae», с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленого цвета, попарно противостоящими друг другу.
Если бы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне могла бы достигать 15 метров. Кофейное дерево благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату может цвести в любое время года. Основное время цветения продолжается многие месяцы, но отдельные цветки умирают уже через несколько часов после начала цветения.
Цветы кофе ослепительно белые. Их аромат чем-то напоминает жасмин или аромат цветков апельсина. Кофейное дерево выглядит несколько необычно. На плантациях на одном и том же дереве и в одно и то же время можно увидеть как цветы, так и зрелые / незрелые плоды.
С кофейного дерева сбор урожая идет непрерывно в течение всего лета, повторяясь циклически. На протяжении всего года процесс цветения происходит сообразно ливням, которые фактически являются знаком для кофейного дерева о начале нового расцвета.
На одном и том же растении могут произрастать зеленые плоды, яркие красные вишни и перезрелые - все вместе одно время. Это создает проблему при сборе урожая.
Таким образом, мы имеем неоднородный, по зрелости зерна урожай кофе с большим процентом изъяна. Чтобы избежать этой беды, команды рабочих регулярно проходят от дерева к дереву и собирают вручную только вишни ярко-красного или желтого цвета. Лопнувшие ягоды оставляют на дереве до следующей сборки, перезрелые ягоды падают сами собой на землю.
Факторы, определяющие технологию производства кофе, в значительной степени зависят от разновидности кофейных деревьев, да и сами технологические способы производства в разных странах весьма различны.
Арабика - дерево, до 6-7 м в высоту, которое искусственно формируют по высоте до 4 м для удобства сбора урожая. С крупными продолговатыми глянцевыми блестящими листьями длиной до 14-15 см. Цветет некрупными, белыми цветами, собранными в соцветия по 4-7 штук у основания каждого листа, с нежным ароматом жасмина.
Плоды зеленые, размером 12-14 мм, овальные, как правило, содержат по два кофейных семени (единственный сорт, зерно которого не делится на две части, носит название Пибери (peaberry) и растет в Кении и Танзании). По мере вызревания приобретают красный цвет, некоторые сорта фиолетово-сизый. Предпочитает легкие вулканические почвы на высоте от 800 до 2000 метром над уровнем моря. Хорошо переносит суточные колебания температуры от 15 до 24 0С.
Ягоды вызревают от 7 до 9 месяцев, и за год взрослое дерево дает порядка 5 кг плодов, из которых после обработки получается 1 кг зеленого кофе.
Дает зерно самого высокого качества, именно поэтому производство арабики составляет порядка 70% от всего объема выращиваемого кофе.
Маракажу - знаменитая разновидность кофе «типика», которая была обнаружена в области Маракажу бразильского штата Байя. Кофейные деревья маракажу дают самые крупные в мире бобы, иногда их считают даже «излишне громадными».
Маракажу в разных странах скрещиваются с другими видами кофейных деревьев и получают кофе, славящийся как своим приятным ароматом, так и отличным потребительским видом. К сожалению, по причине не слишком развитого производства распространение саженцев маракажу представляет определенные трудности, и они заменяются более распространенными разновидностями кофейных деревьев.
Робуста - дерево, в природе достигает в высоту до 10 м. Так же как и арабику, ее формируют для удобства сбора плодов в виде невысокого дерева или крупного куста. Имеет более крупные листья светло-зеленого цвета, цветет бело-розовыми цветами, начиная с трехлетнего возраста. Причем на одной плантации все растения цветут и плодоносят не одновременно, а вразнобой.
Для вызревания требуется 10-11 месяцев, ягоды округлой формы, в диаметре до 12 мм. После вызревания не опадают, а остаются на ветках. Обладает поверхностной корневой системой и предпочитает расти на высоте до 700 м на склонах, на легких вулканических почвах, богатых калием и фосфором.
1.3 Производители кофе
В мировой торговле по объёму операций купли-продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продаётся кофе на сумму более чем 2 млрд. долларов. /19/.
В течение многих десятилетий Бразилия остается общепризнанным мировым лидером кофейного производства. Площадь районов производства кофе равна примерно 4/5 площади Европы (8,5 миллиона квадратных километров). По состоянию на 1998 год кофейные плантации занимали 27000 км², на них росло 6 млрд. кофейных деревьев.
В 2009 году было произведено 2368000 тонн кофе или 2440000 тонн, по данным FAO. В 2009 году Бразилия поставила 32% всего мирового кофе и 46% всего сорта арабики. Экспорт Бразилии составил более 1,8 млн. тонн.
Выращивание кофе продвинулось в зоны целинных красноземов штатов Парана, Мату-Гросу и Гояс. И хотя кофе выращивают в 17 из 21 бразильского штата, четыре из них производят 98% всей продукции.
Производство кофе в Колумбии имеет ряд региональных особенностей. С 2007 года торговая марка «Колумбийский кофе» защищена законодательством Европейского союза, и применяется только к кофе, выращенному на территории Колумбии. Основные районы производства: Нариньо, Норте-де-Сантандер, Антиокия, Валье-дель-Каука, Кундинамарка, Уила, Толима и другие.
/24/.
Колумбия занимает второе место в мире после Бразилии по экспорту кофе сорта арабика. Основными потребителями колумбийского кофе являются США, Германия, Франция, Италия и Япония. /19/.
Из-за глобального изменения климата производство кофе снижается: с 12 млн. мешков (по 60 кг в каждом) в 2006 году до 9 млн. мешков в 2010 году. Тем не менее, кофе выращивается практически на всей горной территории страны и в его производстве занято не менее полумиллиона человек. В 1999 году кофейная индустрия составила 3,7% от ВВП страны, обеспечивая 37% занятости в сельском хозяйстве.
Эфиопия - один из основных производителей кофе в мире и на африканском континенте (более 20% общеафриканского сбора). Страна собирает треть мирового производства кофе арабика. По оценкам, каждый четвёртый житель Эфиопии (всего около 12 миллионов человек) занимается сбором и выращиванием кофе.
Несмотря на то, что страна потребляет 55% своего урожая зерен, объём экспорта кофе растёт и достигает 90 тысяч тонн. Валовый ежегодный сбор составляет 200-240 тысяч тонн кофе. На его долю падает 4-5% внутреннего валового продукта, 30% правительственных доходов, 65-70% валютных поступлений.
Стоит отметить, что Вьетнам - одна из значительных кофепроизводящих стран мира. В 1977 году страна стала шестым по величине поставщиком кофе и обеспечила 19% общего объёма его продаж на мировом рынке. Кофе превратился в пятый по важности источник валюты для Вьетнама.
Главный производитель зёрен - провинция Дарлак, расположенная на центральном высокогорном плато. Масштабное производство кофе во Вьетнаме послужила началу нормализации торговых отношений с США в 1995 году. Сегодня страна ежегодно собирает свыше 200 тысяч тонн кофе, в основном робусту. Лучшими местными категориями качества кофе робусты считаются зёрна класса EK-Special и ЕК-1.
Производство кофе в Эквадоре, по данным Национальной ассоциации экспортеров кофе, в 2010 году составило 1201350 мешков (или 72 тысячи тонн, стандартный кофейный мешок 60 кг), на общую сумму примерно 172 млн. долларов США. /19/.
В 2008 году эквадорский кофе экспортировался почти 50 стран мира. Среди наиболее важных импортеров эквадорского кофе являются: США, Колумбия, Испания, Чили, Германия, Италия, Франция, Польша, Япония, Бельгия, Канада, Нидерланды, Аргентина и Швейцария.
Производство кофе в Гватемале является важной частью национальной экономики. Страна является одним из главных поставщиков кофе в США. Занимает 8-е место среди стран-производителей кофе и производит около 150000 тонн ежегодно.
В кофейной индустрии занят каждый третий трудоспособный гватемалец, а его продажи приносят примерно 40% доходаот всего экспорта сельскохозяйственной отрасли страны.
% кофейных деревьев в Гватемале растет в тени. Такая практика получила широкое распространение из-за особенностей местного климата, таких как: сильное ультрафиолетовое излучение, сильные ливни и штормовые ветра. В качестве источника тени используют другие агрокультуры в основном растения рода инга, семейство бобовых.
Около половины всех теневых деревьев составляет именно инга. Также в качестве теневых деревьев используются шелковый дуб, гревиллея мощная и др.
Сегодня выращиванием кофе занимается около 125000 производителей в 20 из 22-х департаментов страны. Кофейные плантации занимают около 270000 гектар, это означает, что примерно 6,5% лесного покрова страны занимают кофейные леса, а количество кофейных деревьев составляет около 800 млн. штук
Производство кофе в Папуа-Новой Гвинее составляет менее 1% мирового его производства.
Однако кофе является второй по значению экспортной культурой в стране, в этой отрасли заняты около 2,5 млн. человек.
Основной район производства - провинция Истерн-Хайлендс (Восточное Нагорье), в основном распространены мелкие хозяйства, имеющие 20 и менее деревьев.
В 2007 году по неофициальным данным было произведено 980 тыс. мешков, что составляет около 75 тысяч тонн.
Производство кофе на Филиппинах составляет всего лишь 0,012% от всего мирового производства кофе, хотя в 1880 году это государство было четвертым по величине производителем кофе. На 2011 год производство кофе достигло 30000 тонн в год. В основном на Филиппинах выращивают 4 сорта кофе: арабику, эксцельсу, робусту и либерику. Существуют планы по увеличению производства кофе. Условия для увеличения производства создаст правительство в сотрудничестве с корпорацией «Nestlé» и двумя крупными банками.
Кофейные плантации по плану должны занять 200000 гектар. Основным покупателем производимого на Филиппинах кофе будет являться компания «Nestlé», она будет закупать около 80% всего производимого в стране кофе.
Производство кофе на Гаити занимает важное место в экономике, так как является главным экспортным товаром страны. В этой стране, как и во многих других странах Карибского бассейна, кофе является одной из наиболее рентабельных культур. Гаити производит около 40000 тонн кофе ежегодно.
1.4 Пищевая ценность кофе
Химический состав кофе очень сложен. При помощи химических и хроматографических методов в нем были обнаружены многочисленные химические соединения. Сырой кофе содержит: воду, жиры, белки, минеральные соли, водорастворимые вещества (кофеин, тригонелин), хлорогеновую кислоту, непосредственно редуцированный (инвертный) сахар, сахарозу, водорастворимые белки, водорастворимые минеральные соли, нерастворимые вещества (гемицеллюлозу и целлюлозу). Состав жареного кофе изменяется в зависимости от происхождения кофе, но также в зависимости от степени и продолжительности обжаривания.
На долю азотистых веществ приходится от 9 до 19%. Аравийский кофе примерно на 3% беднее белками, чем кофе Робуста. В процессе хранения содержание белковых веществ не изменяется, но наблюдается увеличение фракции водорастворимых белков с высокой степенью электропроводности.
Наряду с алкалоидами, кофеином и тригонелином кофе содержит известное количествобетаина, холила и некоторые аминокислоты (глютаминовую и аспаргиновую). В зеленых зернах кофеин находится в состоянии двойной соли (калиево-кофейной соли хлорогеновой кислота). При обжарке она распадается и отчасти сублимируется, чем и объясняются ее потери при этой манипуляции. Содержание кофеина, таким образом, различно в зависимости от сорта кофе и интенсивности его обжарки.
Содержание жира колеблется в зависимости от вида кофе от 9,4 до 18%. Отличительной особенностью кофейного масла является высокий процент дитерпеновых эфиров и ненасыщенных кислот (линоленовой - от 37 до 45%). Кофейное масло имеет жидкую консистенцию и содержит глицерины пальмитиновой, стеариновой, капроновой и лизоловой кислот.
Жирные вещества практически полностью остаются в сухом остатке и не переходят в приготовленный напиток. В небольшом количестве содержит кофе и фитостерин. При хранении кофе значительно возрастают кислотное и перекисное числа жира, что свидетельствует о замедленном протекании гидролитических и окислительных процессов в кофейных зернах.
На вкусовые свойства кофе существенное влияние оказывают углеводы, в частности сахара, которые являются предшественниками вкусовых и ароматических веществ обжаренного кофе. Растворимая углеводная фракция жареного кофе - сахароза, глюкоза, фруктоза и галактоза - представляет приблизительно 28% общих растворимых компонентов. Наибольшей сахаристостью отличается кофе сорта Арабика. Содержание сахаров в процессе хранения снижается незначительно.
На долю клетчатки приходится около 32-33%.Зерна кофе содержат различные органические кислоты: пировиноградную, винную (0,4%), кофейную (0,2%), оксалоновую, лимонную (0,3%), яблочную (0,3%), но прежде всего ацидофенолы, которые характерны для танина.
Неоднозначно «поведение» хлорогеновой кислоты. В сыром кофе она содержится в виде двойной соли кофеина и калия в количестве от 5,5 до 10,9%.
Во время обжарки кофеин освобождается и кофе теряет 37-58% хлорогеновой кислоты. В жареном кофе ее содержание составляет примерно 40%.
Содержание зольных элементов в кофе обусловлено его ботаническим видом, сортовыми и региональными особенностями и составляет от 3,7 до 4,5%. На долю калия - основного элемента - приходится 30-50%, на долю магния - 4-6%, кальция - 2-18%.
В кофейный напиток из зерен переходит почти весь калий, около 70% магния и половины натрия, кальция и марганца.
В 1 г кофе (в порошке) содержится примерно 0,29-0,32 мг железа, 1,4-1,8 мг фосфора; в чашке кофе (180-200 мл) - приблизительно 2 мг железа, что составляет 1/6 ежедневной потребности человека.
В кофе присутствуют и соединения серы - SO2, H2S, которые в сильнокислой среде, каковой является желудочный сок, превращаются в меркаптаны - токсичные тела, их содержание в чашке 5%-ного кофе доходит до 50 мг, а в чашке кофе без кофеина - всего лишь до 20 мг.
Из витаминов следует упомянуть, прежде всего, никотиновую кислоту (витамин РР): в чашке кофе «Экспрессо» ее содержится 1,67 мг, а в кофе, приготовленном в домашних условиях, - 1,02 мг. Преимущество приготовления кофе посредством экстрагирования бесспорно. Присутствие остальных витаминов в кофе не имеет практического значения.
Эфирные масла образуются преимущественно во время обжарки кофе и обусловливают его специфический аромат. Они обладают известным антисептическим действием, что объясняется содержанием в них терпенов или продуктов фенола.
Эфирные масла могут подавлять возбуждающие процессы, но это их действие значительно слабее возбуждающего действия кофеина.
Дубильные вещества в кофе содержатся в небольшом количестве (3,6-7,7%) и обусловливают горечь кофейного напитка. Более горький вкус кофе Робуста объясняется тем, что в его зернах больше фенольных соединений, чем в аравийском (на 2,3%).
А вот слабокислый и терпкий вкус придает кофе хлорогеновая кислота (85-90%), которая в природе присутствует только в зернах кофе. В процессе хранения количество полифенольных соединений заметно снижается, что приводит к смягчению горечи и терпкости кофе Робуста и к обеднению вкуса сорта Арабика.
Для кофе характерно значительное содержание кофейно-дубильной кислоты - 4-11% на сухое вещество, которая представляет собой смесь кислот (кофалиновой, кофалевой, хлорогеновой).
Пищевая ценность кофе сравнительно небольшая. Чашка кофе без сахара дает приблизительно 11 калорий, а с добавлением молока и сахара - около 78 калорий.
1.5 Современный российский рынок кофе и кофейных напитков
Отечественный рынок кофе развивается за счет постоянно растущего потребления и благоприятного инвестиционного климата, последние десять лет ежегодно увеличиваясь на 26,8% /19/.
Российский рынок кофе развивается в двух направлениях: расширяются сегмент натурального кофе (зернового и молотого) и сегмент растворимого кофе.
За последние десять лет в российском обществе изменилась культура потребления кофе. У населения все популярнее становится пить кофе вне дома. Ежегодно предприниматели инвестируют средства в строительство новых кафе и кофеен. В этих заведениях посетителю предлагают именно натуральный кофе различных способов приготовления (экспрессо, американо, латте, капучино, глясе).
Ежегодно увеличивается спрос на кофе в зернах и на молотый кофе.
Вместе с тем Российская Федерация является мировым лидером по потреблению растворимого кофе. Эксперты и исследователи из Организации производителей кофе подсчитали, что россияне выпивают в среднем около 57 тыс. т данного напитка в год. Ни одна страна не может похвастаться столь же высоким показателем.
Вместе с потреблением кофе растут и темпы его производства. Объем российского рынка кофе в 2009 г. составил 125 тыс. тонн, причем более 80% приходилось на растворимый кофе. Предприятия по производству кофе тяготеют к центрам потребления: Московской, Ленинградской, Ярославской, Калужской областям и Краснодарскому краю. /19/.
Основными поставщиками кофе в Россию являются Бразилия, Гватемала и Колумбия. Сравнительно невелик импорт Индонезии и Вьетнама.
По данным специалистов Ассоциации «Росчайкофе», в 2011 г. российские предприниматели обеспечили бесперебойное внутреннее производство кофе и увеличили экспортный потенциал рынка.
Этому способствовало не только грамотная производственная, ассортиментная и ценовая политики, но и многочисленные декларируемые и реализуемые инвестиционные проекты ведущих изготовителей кофе.
Стремление предпринимателей перейти на производство натурального кофе привело к увеличению доли этого сегмента на рынке кофе в целом.
Обе организации надеются на поддержку со стороны государства. Кофейная промышленность считается динамически развивающимся сектором экономики, а потому и весьма рентабельным.
Поэтому предприниматели ждут помощи в решении некоторых проблем, требующих правительственного вмешательства (противостояние монополизации рынка, увеличение таможенных пошлин на ввозимый кофе, создание благоприятного инвестиционного климата).
Таким образом, на российском рынке кофе в ближайшем будущем произойдут существенные изменения. У предпринимателей появится возможность развивать производство полного цикла и ориентировать свою продукцию на экспорт.
Благоприятный инвестиционный климат и государственная политика расширят долю внутреннего рынка и укрепят позиции кофейной отрасли в экономике.
Одним из актуальных вопросов, входящих в программу стратегического развития любого предприятия, желающего присутствовать своей продукцией на кофейном рынке, является создание успешного кофейного бренда.
У кофейных торговых марок отечественных производителей нет четкого позиционирования, выгодно отличающегося компанию от конкурентов. Кофейная продукция российских компаний малоизвестна, лояльность потребителя к маркам крайне низкая. Единственное конкурентное преимущество сегодняшнего кофейного ассортимента - цена.
В настоящее время наши производители конкурируют с такими торговыми марками, как «Pele», «MaxwellHouse», «Bon», «Milagro».
Для выявления целевой аудитории и определения привычек потребления кофе было проведено маркетинговое исследование по следующим направлениям:
Описание участников исследования (по полу, возврату, стилю жизни, профессиональным позициям, доходу).
Привычки потребления. Можно выделить три основных аргумента, которые респонденты выдвигают в качестве причин потребления и кофе: воздействие, оказываемое кофе на организм («бодрит», «не дает заснуть»); привычка («кофе как наркотик», «без него жить не могу»); привлекаемость вкуса и аромата кофе.
Восприятие и причины потребления. Среди респондентов можно выделить два типа потребителей кофе: люди, ценящее качество напитка (вкус, аромат), для этой категории потребителей доход не всегда является фактором, определяющим тип потребления; потребители, в качестве критериев выбора марки в большей степени, ориентирующиеся на другие показатели (цена, привычка).
Знание и потребление марок кофе. Респонденты проявили широкую осведомленность о рынке кофе, упомянув такие известные марки, как: «Nescafe (Gold, Classic)», «Maccona», «Tchibo», «MaxwellHouse», «Jacobs», «Elite», «Café Pele», «Milagro», «Московская кофейня на паях».
В целом можно констатировать достаточно высокую степень лояльности к маркам, независимо от ценового сегмента: в дорогом / элитном сегментах лояльность к марке обеспечивается «привязанностью» к высоким продуктовым характеристикам (вкус, букет, аромат); в базовом / среднеценовом сегментах за приверженностью к марке стоит сложный критерий (сочетание доступной цены, привычки и устраивающих вкусовых характеристик).
Критерии выбора кофе при покупке. При выборе марки кофе значимыми показателями, определяющими принятие решение о покупке, являются: цена не менее 50 руб. за 100 г.; страна-производитель (для потребителей дорогих марок - европейские страны (Франция, Германия, Швейцария), для потребителей недорогих марок - как европейские, так и латиноамериканские страны (Колумбия, Бразилия); привлекаемость упаковки (наличие высокого художественного стиля, привлекательная цветовая гамма, «благородные» темные цвета), оригинальная форма; известность производителя; наличие определенной маркировки (дата выпуска, сорт кофе, выделяющееся название, надписи на русском языке); тип кофе (предпочтение отдается растворимому гранулированному). Определённое значение при покупке места продажи, некоторые из них (рынки, коммерческие палатки) вызывают недоверие.
В заключении хотелось бы отметить, что в условиях конкурентной борьбы российские производители в большинстве своем все-таки пришли к пониманию, что их товар должен отличаться от других производителей, действующих в конкретной отрасли, чтобы покупатель легче и быстрее находил его на полках. Это особенно актуально для тех производителей, чьи продукты имеют множество аналогов и не имеют собственного ресурса, чтобы выделиться, дистанцироваться от товара конкурента.
Таким образом, при попытках, с одной стороны, расширить рынок сбыта, а с другой стороны, удержать уже завоеванную долю рынка отечественная компания является и атакующей, и обороняющейся стороной. И самое эффективное оружие в этой борьбе - брэндинг, так как он позволяет самим приходом конкретного брэнда на информационное поле привычной ли, новой ли аудитории сразу ответить на эмоциональные ожидания, которые объективно существуют у потребителей, и вызвать нужный поток эмоций по отношению к товару.
2. Практическая часть
.1 Характеристика торговой сети «Мария-Ра»
О компании
Торговая сеть (ТС) «Мария-Ра» создана в 1993 году Александром Ракшиным в Барнауле. «Мария-Ра» представляет собой одну из крупнейших компаний в Сибирском регионе, входящую в первую двадцатку продовольственных сетей России. В Приложении А представлена торговая марка данной компании.
Сеть магазинов «Мария-Ра» названа в честь Марии Ракшиной, жены основателя сети. Первоначально она состояла преимущественно из небольших магазинов с прилавочной торговлей. Первый магазин самообслуживания был открыт в феврале 2002 года - в дальнейшем он стал основным форматом сети «Мария-Ра». С 2003 года сеть начинает освоение соседних городов.
В 2012 году Компания «Мария-Ра» продолжила расширение сети и открыла 131 магазин, освоив 45 новых населенных пунктов Западной Сибири. Выручка Компании по итогам года выросла на 32,7% до 40,8 млрд. руб. (без НДС), сопоставимые продажи (like-for-like) магазинов «Мария-Ра» увеличились за год на 9,7%, за счет роста среднего чека на 8,3% и покупательского трафика на 1,1%.
На июнь 2013 года - это 537 действующих магазинов в 132 населенных пунктах Западной Сибири. За последние 3 года количество магазинов выросло в 2,4 раза (на июнь 2010 года сеть насчитывала 220 магазинов).
Магазины сети расположены в большинстве крупных населённых пунктов Алтайского края, Республики Алтай, Новосибирской, Томской и Кемеровской областях. Крупнейший магазин сети находится в торгово-развлекательном комплексе (ТРК) «Ривьера» в Бийске. В магазинах сети ежедневно обслуживаются более 670 000 покупателей.
«Мария-Ра» представлена форматами «Супермаркет» и «Магазин у дома», количество ассортиментных позиций в которых варьируется в зависимости от формата от 3 до 7,5 тыс. ед.
За 2012 год было создано более 2 600 рабочих мест, и на сегодняшний день в команде «Мария-Ра» трудится 16 000 человек.
Собственные торговые марки
Продукция под собственными торговыми марками (СТМ) сети «Мария-Ра» - это товары высокого качества по специальной цене без рекламных наценок, которые эксклюзивно представлены в магазинах торговой сети.
На сегодняшний день собственные торговые марки сети «Мария-Ра» - это 31 бренд (Приложение Б) и более 700 различных товаров, которые пользуются стабильным спросом у покупателей. Преимущества товаров СТМ перед другими марками в том, что:
цена товаров СТМ ниже аналогов за счет отсутствия маркетинговых затрат, то есть покупатель наших СТМ не переплачивает за интенсивную рекламу по телевидению и в прессе;
наличие большого количества магазинов позволяет нашей сети закупать продукцию под нашими марками крупными партиями, что позволяет снижать себестоимость продукции еще больше;
заказы на производство СТМ размещаются на предприятиях-лидерах своего рынка, которые прошли строгий конкурсный отбор;
товары СТМ производятся с соблюдением всех производственных и технологических стандартов, а качество продукции под СТМ подтверждено наличием всех необходимых сертификатов.
Товары под собственными торговыми марками (private label): «Коровкино молоко», «Свежана», «Мария», «Плати меньше - живи лучше!», «Velada», «Lindo», «Мясной стандарт», «Матренин двор», «Эдем», «Пышкин дом» и многие другие являются лидерами продаж в своих категориях.
Рейтинг компании
По итогам исследования агентства INFOLine Private Label Profi Компания «Мария-Ра» в 2011 г. стала победителем рейтинга розничных сетей России по развитию собственных торговых марок (СТМ) сразу в двух номинациях: «За долю в обороте» и «Лидер по эффективности» в формате «Супермаркет». Итоги исследования агентство INFOLine и КВК «Империя» представили на форуме «Собственная торговая марка-2012», проходившего в Москве 14-15 сентября 2011 года (Приложение А).
По версии журнала «РБК» Компания «Мария-Ра» занимает шестую строчку рейтинга эффективности крупнейших отечественных продуктовых ритейлеров. По версии журнала «РБК» Компания «Мария-Ра» занимает шестую строчку рейтинга эффективности крупнейших отечественных продуктовых ритейлеров.
Поставщики продовольственных товаров
За годы работы сети магазинов «Мария-Ра» у фирмы сформировалась надежная база поставщиков, с которыми удалось построить стабильные и выгодные отношения. Ассортимент магазинов зависит от их площади, лимитирован по каждой товарной категории и постоянно проверяется на наличие спроса у покупателей. Невзирая на то, что физические возможности, ограниченные форматом магазинов, не дозволяют постоянно расширять перечень товаров и круг поставщиков, компания открыта для предложений, улучшающих условия по существующему перечню, и готова рассмотреть разделы товаров, еще не представленные в сети.
Основными поставщиками ТС «Марии-Ра» являются:SOLUBLES S.L. (производитель растворимого кофе полного цикла в Европе);
Барнаульский майонезный завод «Персона»;
Группа компаний «СЕКАБ» (владелец компании «Глобус» - крупнейшего поставщика венгерской и польской консервной промышленности);
ЗАО «Волчихинский пивоваренный завод»;
ОАО «Барнаульский пивоваренный завод»;
ЗАО «Кузбасский пищекомбинат» (мясные изделия);
ОАО «Иткульский спиртзавод»;
ОАО «Каменский рыбозавод»;
ООО Торговый Дом «Шоколенд»;
ООО «Алтайские семечки»;
ООО «Ледь» (производитель безалкогольных напитков, питьевой воды);
ООО «Натурфрукт»;
«Ренессанс Косметик».
.2 Торговая сеть «Мария-Ра» в г. Бийск
В г. Бийск имеются 13 торговых предприятий сети «Мария-Ра», они представлены в таблице 2.1.
Таблица 2.1 - Магазины Торговой сети «Мария Ра» в г. Бийск
АдресАссортиментХарактеристикаАлтайский край, Бийск г., ул. Советская, 205/27 500 ед. товарасупермаркетАлтайский край, Бийск г., пер. Коммунарский, 187 500 ед. товарасупермаркетАлтайский край, Бийск г., ул. Декабристов, 147 500 ед. товарасупермаркетАлтайский край, Бийск г., ул. Васильева, 406 000 ед. товарасупермаркетАлтайский край, Бийск г., Крылова, 536 000 ед. товарасупермаркетАлтайский край, Бийск г., Горького, 796 000 ед. товарасупермаркетАлтайский край, Бийск г., пер. Муромцевский, 135 000 ед. товарамагазин у домаАлтайский край, Бийск г., Ударная, 275 000 ед. товарамагазин у домаАлтайский край, Бийск г., Льнокомбинат, 214 000 ед. товарамагазин у домаАлтайский край, Бийск г., ул. Васильева, 585 000 ед. товарамагазин у дома, недавно открытАлтайский край, Бийск г., ул. Мартьянова, 1485 000 ед. товарамагазин у дома, недавно открытАлтайский край, Бийск г., ул. Ломоносова, 384 000 ед. товарамагазин у дома, недавно открытАлтайский край, Бийск г., пр. Социалистический, 566 000 ед. товарамагазин «у дома», недавно открыт
Всего в Бийске насчитывается 13 магазинов, 8 из них открылись в течение последних 1,5 лет, 4 - совсем недавно.
Большая часть торговых предприятий Бийска представляет собой формат «магазин у дома» - 53,8%, остальные - супермаркеты. Один из супермаркетов входит в состав Торгово-развлекательного комплекса «Ривьера» (ул. Советская, 205/2). Количество ассортиментных позиций варьируется в зависимости от формата от 3 до 7,5 тыс. ед.
Товарный знак «Мария Ра», которым в соответствии с ФЗ «О товарных знаках, знаках обслуживания и наименованиях мест происхождения товаров» /45/ может маркировать свою продукцию предприятие, приведен в Приложении А.
Изучение ассортимента товаров выполнено на примере магазина, расположенного по адресу: Алтайский край, г. Бийск, ул. Горького, 79. Фотографии фасада здания - в приложении В.
Магазин представляет собой отдельно стоящее здание. Здание имеет благоустроенную прилегающую территорию, места для парковки автомобилей и обозначенные пешеходные переходы - для удобства покупателей.
Состав помещений магазина: 1) торговые залы; 2) помещения для приёмки, хранения, подготовки товаров к продаже; 3) подсобные помещения; 4) административно-бытовые; 5) технические. Контингент обслуживаемых покупателей разнообразен. Это жители близлежащего микрорайона - постоянные покупатели, служащие, студенты, пенсионеры, гости города и пр.
Специализация магазина смешанная - он реализует как продовольственные товары, так и непродовольственные. По группе продовольственных товаров данный магазин можно отнести к универсальному торговому предприятию, а по группе промышленных товаров - к комбинированному.
В магазине работает 35 человек. Из них: управляющий, 2 заместителя управляющего, 6 администраторов торгового зала, 4 оператора-кассира, 8 кассиров, 8 продавцов, 4 грузчика и 2 уборщицы.
Режим работы магазина установлен руководством вышестоящей организации и вывешен на входной двери магазина: с 800 до 2200 без перерывов и выходных дней.
2.3 Изучение торгового ассортимента торговой сети «Мария Ра»
Структура ассортимента продовольственных товаров
Магазины компании «Мария-Ра» отличаются от других магазинов города широким ассортиментом предлагаемых товаров, высоким уровнем обслуживания, низкими ценами.
Ассортимент магазинов зависит от их площади, лимитирован по каждой товарной категории и постоянно проверяется на наличие спроса у покупателей. В соответствии с утвержденной ассортиментной политикой, ассортиментная матрица обязана постоянно корректироваться: ежеквартально более 10% наименований, показавших худший итог по продажам в любой разделы, исключаются из перечня, а на их место попадают новейшие. В перечень включаются товары, в соответствии с пожеланиями и запросами потребителей, после изучения рынка и определения товаров, какие пользуются спросом.
Ассортимент пищевых продуктов магазина «Мария-Ра» можно представить следующими группами:
. Молоко и молочные продукты (молоко, сливки, молочные консервы (сухое и сгущенное молоко), фруктовые молочные напитки, мороженое, кисломолочные продукты);
. Кондитерские изделия (крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия, карамельные изделия, конфетные изделия, ирис, драже, шоколад, какао-порошок, фруктово-ягодные кондитерские изделия, халва, мучные кондитерские изделия);
. Мясо и мясопродукты (мясо птицы, субпродукты, мясные полуфабрикаты, полуфабрикаты в тесте, колбасные изделия, мясные консервы и мясорастительные консервы);
. Яйца и яйцепродукты (яйцо куриное, яйцо перепелиное);
. Рыба и рыбопродукты (мороженая рыба, соленая, вяленая, копченая рыба, рыбные консервы и пресервы, рыбные полуфабрикаты, икра, водные нерыбные объекты промысла);
. Хлеб и хлебобулочные изделия (хлеб и хлебобулочные изделия, макаронные изделия);
. Продукты детского и диетического питания (сухие молочные смеси, детские сухие каши, чай для кормящих матерей и детей до 10 мес., детское пюре, сок детский, томаты, продукты для людей, страдающих сахарным диабетом, продукты на фруктозе);
. Жиры, масла (растительные масла, маргарин, кулинарный жир, майонез, масло коровье);
. Зерно и продукты его переработки (мука пшеничная различных сортов, крупы);
. Напитки (алкогольные напитки, слабоалкогольные напитки, безалкогольные напитки);
. Плоды и овощи (яблоки, апельсины, бананы, киви, морковь, картофель, свекла, лук репчатый, зелень);
Наряду с продовольственными товарами в а ассортименте магазина, присутствуют непродовольственные товары (сопутствующие) - это бытовая химия (средства личной гигиены, средства для ухода по дому и т.д.); наборы для пикника (шпажки, смесь для розжига, решетки для шашлыка); текстильные изделия (носки детские и мужские, колготки женские и детские).
Для того, чтобы выявить долю хлебобулочных изделий в структуре общего товарного ассортимента магазина «Мария-Ра», рассмотрим доли различных однородных групп товаров в общем ассортименте продовольственных товаров.
Из данных видно, что наибольшую долю от общего ассортимента составляет группа напитков, включая алкогольную и безалкогольную продукцию отечественных и импортных производителей. Группа напитков всегда пользуется устойчивым спросом у потребителя, в связи с этим ассортимент данной группы самый широкий и доля среднего товарооборота данной группы составляет 22%.
Мясо и мясные продукты занимают вторую позицию (20%). Это объясняется тем, что в магазине «Мария-Ра» мясные продукты представлены в достаточно широком ассортименте. Конечно подорожание мясной продукции, снизило продажи мясных полуфабрикатов из мяса говядины и свинины, но это подтолкнуло потребителей к покупке более дешевого продукта, такого как продукты из мяса птицы. Эта группа товара стала более популярна. Поэтому снижение спроса потребителей на продукты из мяса говядины и свинины компенсировалось повышением спроса на продукты из мяса птицы, так как ценовой аспект играет решающую роль при совершении покупок.
Третье место по доле от общего ассортимента принадлежит группе «Молоко и молочные продукты» (19%). Подавляющее большинство потребителей считает молоко и молочные продукты неотъемлемой часть рациона. Поэтому спрос на молочные продукты практически остается неизменным на протяжении всего года. Разнообразие предлагаемого ассортимента молока и молочных продуктов в магазине «Мария-Ра», позволяет покупателям выбирать продукт доступные не только по цене, но и выбрать полюбившегося производителя, нужную для себя упаковку, а также потребители постоянно встречают на прилавках магазина всевозможные новинки. К тому же красочное оформление этикеток заставляет надолго задержаться у прилавка с данной продукцией не только взрослых, но и детей.
Группа «Рыба и рыбные продукты» от общего ассортимента составляет 12%. Для потребителей, которые не могут себе позволить покупку мяса в связи с высокими ценами с удовольствием приобретают рыбу, тем более в магазине каждый способен выбрать этот продукт в различных видах разделки, заморозки, фасовки, и конечно цены.
На пятом месте «Кондитерские изделия» - 9%, в эту группу включены сахаристые (шоколад, конфетные изделия, зефир, фруктово-ягодные изделия, сахар) и мучные (торты, пирожные, вафли, пряники, печенье). Заходя в магазин трудно отказать себе в удовольствии полакомиться чем-то «сладеньким», поэтому группа кондитерских изделий составляет практически десятую часть от общего ассортимента магазина.
Хлеб и хлебобулочные изделия составляют 6% от общего ассортимента, представленного в магазине «Мария-Ра». Данный показатель достаточно высок.
Группа товаров «Жиры и масла» составляет от общего ассортимента 5%. В данное время для потребителя представляются различные товары данной группы, конечно повышение цен на растительные масла, не снизила спрос, но заставило потребителя выбирать товар дешевле. На прилавках представлены различные спреды, разнообразие коровьего масла, поэтому каждый способен выбрать товар именно тот, который ему нужен.
Остальные группы товаров составляют незначительную долю. Группы «Зерно-мучные товары» - 3%, группы «Яйца и яйцепродукты» и «продукты детского и диетического питания» по 2%, а группы «Плоды и овощи» и «Пищевые концентраты» набрали меньше одного процента и не включены в рисунок.
В целом после изучения общего ассортимента магазина можно заключить, что в магазине всегда представлены различные группы товаров в широком ассортименте.
Изучение ассортимента кофе торговой сети «Мария Ра»
В соответствии с утвержденной ассортиментной политикой, ассортиментная матрица обязана постоянно корректироваться: ежеквартально более 10% наименований, показавших худший итог по продажам в любой разделы, исключаются из перечня, а на их место попадают новейшие. В перечень включаются товары, в соответствии с пожеланиями и запросами потребителей, после изучения рынка и определения товаров, какие пользуются спросом.
Изучение ассортимента кофе торговой сети «Мария Ра» выполнено на примере магазина, расположенного по адресу: Алтайский край, г. Бийск, ул. Горького, 79. Его краткая характеристика приведена в разделе 2.2.
Ассортимент кофе анализировали на основании прайс-листа, приведенного в Приложении Г.
Структура ассортимента кофе (натурального и растворимого) по торговым маркам (ТМ) представлена в таблице 2.2.
Таблица 2.2 - Структура ассортимента кофе (натурального и растворимого) по торговым маркам
№ п/пТорговая маркаКоличество товарных единиц, штукДоля, %1«Нескафе»2323,22«Чибо»1212,13«Якобс Монарх»1212,14«Эль грато»1010,15«Карт Нуар»77,16«Жокей»44,07«Бушидо»44,08«Максим»44,09«Черная карта»44,010«Жардин»33,011«Московская кофейня на паях»33,012«Грандос Эспрессо»22,013«Вип кафе»22,014«Давыдов»22,015«Клаб»22,016«Мак Кофе»22,017«Вдохновение»11,018«Эгоист»11,019«Элит»11,0Итого:99100
Изучение структуры ассортимента по торговым маркам показало, что всего в торговой сети «Мария Ра» представлено 19 торговых марок. Наибольшее количество наименований у «Нескафе» - 23,2%, далее следуют «Чибо» и «Якобс Монарх» - по 12,1% соответственно. ТМ «Эль грато» составляет 10,1%, а замыкает группу лидеров - «Карт Нуар» (7,1%). Остальные ТМ имеют от 1 до 4-х наименований кофе, их общий вклад в структуру ассортимента составил более трети - 35,4% (35 наименований в сумме).
Представляло интерес провести сравнительный анализ структуры ассортимента кофе натурального и кофе растворимого по торговым маркам. Результаты представлены в таблицах 2.3 и 2.4 и на рисунках 2.2 и 2.3.
Таблица 2.3 - Структура ассортимента кофе натурального по торговым маркам
№ п/пТорговая маркаКоличество товарных единиц, штукДоля, %1«Чибо»529,52«Жокей»317,43«Карт Нуар»211,84«Грандос Эспрессо»211,85«Эль грато»211,86«Якобс Монарх»211,87«Жардин»15,9Итого:17100Результаты показали, что всего кофе натуральный представлен 7 торговыми марками, большую долю из которых занимает «Чибо» (29,5%): «Чибо приват» и «Чибо эксклюзив» - 3 и 2 наименования соответственно. На втором месте - «Жокей» (17,4%) - 3 наименования: классический, молотый и по-восточному. По 2 наименования у 4-х торговых марок, одно - у ТМ «Жардин».
Таблица 2.4 - Структура ассортимента кофе растворимого по торговым маркам
№ п/пТорговая маркаКоличество товарных единиц, штукДоля, %1«Нескафе»2328,02«Якобс Монарх»1012,23«Эль грато»89,84«Чибо»78,55«Карт Нуар»56,16«Жокей»11,27«Бушидо»22,48«Максим»44,09«Черная карта»44,010«Жардин»22,411«Московская кофейня на паях»33,712«Вип кафе»22,413«Давыдов»22,414«Клаб»22,415«Мак Кофе»22,416«Вдохновение»11,217«Эгоист»11,218«Элит»11,2Итого:82100
Изучение структуры ассортимента показало, что среди ТМ растворимого кофе отсутствует только «Грандос Эспрессо», следовательно, всего насчитывает 18 ТМ. Ведущие позиции занимают те же ТМ, что и в общей структуре ассортимента, только немного в другом порядке: «Нескафе» - 28,0%, далее следуют «Якобс Монарх», «Эль грато» и «Чибо» - 12,2; 9,8 и 8,5% соответственно. На 5-м месте также «Карт Нуар» - 6,1%. Суммарная доля остальных ТМ - 35,4% (всего 29 наименований по 1-4 наименованию торговой марки).
Таким образом, можно заключить, что ассортимент кофе растворимого в 2,6 раза больше, чем натурального: 18 и 7 ТМ соответственно. Большинство торговых марок растворимого кофе включают и наименования кофе натурального, за исключением ТМ «Грандос Эспрессо».
3. Экспериментальная часть
.1 Объекты и методы исследования
Объектами исследования являются:
Торговая сеть «Мария Ра»;
магазин, расположенный по адресу: Алтайский край, г. Бийск, ул. Горького, 79;
ассортимент кофе, реализуемый данным торговым предприятием;
образцы кофе для товароведной оценки:
Кофе 100% натуральный растворимый сублимированный «Жардин Кения Килиманджаро» - ГОСТ Р 51881-2002, масса нетто 95 г., производитель - ООО «Орими трейд», Россия;
Кофе натуральный растворимый сублимированный «Якобс Монарх» - ГОСТ Р 51881-2002, масса нетто 75 г., производитель - ООО «Крафт Фудс Рус», Россия;
Кофе натуральный растворимый сублимированный «Карт Нуар» - ГОСТ Р 51881-2002, масса нетто 95 г., производитель - ООО «Крафт Фудс Рус», Россия.
Методы исследования
1. Изучение маркировки на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 /15/.
Испытание продукции предусматривает применение следующих нормативных документов, регламентирующих требования к качеству и безопасности кофе:
-ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия»;
-ГОСТ Р 50364-92 «Концентраты пищевые. Напитки кофейные растворимые. Технические условия»;
-ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»;
-ГОСТ 15113.0 «Концентраты пищевые. Правила приемки и методы определения качества»;
-ГОСТ 15113.2 «Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности вредителями хлебных запасов»;
-ГОСТ 15113.4 «Концентраты пищевые. Методы определения влаги»;
-ГОСТ 15113.8 «Концентраты пищевые. Методы определения золы»;
-ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов»;
-ГОСТ Р 52613-2006 (ИСО 10095:1992) «Определение массовой доли кофеина. Метод высокоэффективной жидкостной хроматографии»;
-«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.1078-01);
-Закон РФ «О защите прав потребителей» №2300-1 от 07.02.1992.
Методы испытания включают определение следующих показателей качества кофе и кофейных напитков: органолептических, физико-химических, показатели безопасности.
Методы определения органолептических показателей качества кофе и кофейных напитков
Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, аромат и вкус /34/.
Внешний вид и цвет определяют визуально при дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.
Аромат определяют в сухом продукте и напитке, вкус - только в напитке. Для этого готовят кофе и настаивают 1-2 мин и определяют аромат настоя, вкус и отсутствие посторонних запахов.
Методы определения физико-химических показателей качества кофе и кофейных напитков
Определение массовой доли влаги в натуральном растворимом кофе и растворимых кофейных напитков проводят по ГОСТ 15113.4.
Определение массовой доли влаги определяют высушиванием до постоянной массы.
Метод основан на способности исследуемого продукта, помещенного в сушильный шкаф, отдавать гигроскопическую влагу при температуре 100 - 105 0С в сушильном шкафу до постоянной массы.
Определение влаги концентратов, в рецептуру которых входит сахар, проводят с добавлением 5-10 г. прокаленного песка. Влажность концентратов, не содержащих сахар, допускается определять без добавления песка.
Массовая доля золы в натуральном растворимом кофе и растворимых кофейных напитках проводят по ГОСТ 15113.8.
Метод основан из получения золы - остатка минеральных веществ, образующегося в результате полного сжигания органической части навески продукта и последующего весового определения массовой доли золы.
Определение массовой доли металлических примесей проводится в соответствии с ГОСТ 15113.2.
Сущность метода заключается в выделении металломагнитных примесей с помощью подковообразного магнита и металлических немагнитных примесей путем механического разбора.
Берут аналитическую пробу для кофепродуктов массой 0,5 кг переносят на лист чистой белой бумаги или стекло и разравнивают слоем толщиной примерно 1 см, крупяные палочки укладывают слоем в один ряд.
Металломагнитные примеси извлекают подковообразным магнитом, на полюсы которого надевают плотно прилегающие колпачки из папиросной бумаги для облегчения съема примесей с магнита.
Медленно проводят магнитом параллельные бороздки в продольном и поперечном направлениях так, чтобы вся поверхность исследуемой пробы была пройдена магнитом. Притянутые магнитом металлические примеси осторожно снимают и переносят на предварительно взвешенное часовое стекло.
Извлечение металломагнитных примесей из исследуемого продукта повторяют несколько раз. Перед каждым извлечением примесей образец смешивают и разравнивают тонким слоем, как указано выше.
Испытание заканчивают, когда к магниту перестанут притягиваться частицы металломагнитных примесей.
Определение посторонней примеси проводиться в соответствии с ГОСТ 15113.2.
Навеску из объединённой пробы продукта массой 100 г., взвешенную с погрешностью не более 0,1 г, помещают на гладкую белую поверхность и ланцетом или шпателем отбирают и устанавливают наличие посторонних примесей: горелого продукта, невзорванных зерен, нерасплющенной крупы, посторонних включений.
Массовую долю выражают в процентах.
Определение зараженности вредителями хлебных запасов проводиться в соответствии с ГОСТ 15113.2.
Сущность метода заключается в осмотре транспортной и потребительской тары, вспомогательных упаковочных средств и последующем разборе продукта, с целью выделения вредителей хлебных запасов.
Определение массовой доли кофеина, рН и полной растворимости кофейных напитков проводиться в соответствии с ГОСТ Р 50364-92 по ГОСТ 29148. Так как ГОСТ 29148 уже не действующий, необходимо ссылаться на ГОСТ Р 51881-2002. Таким образом, определение данных показателей для натуральных кофейных напитков будет осуществляться так же, как и для натурального растворимого кофе.
Определение массовой доли кофеина проводят по ГОСТ Р 52613-2006 (ИСО 10095:1992).
Метод основан на экстрагировании кофеина из испытуемой пробы с применением воды при температуре 90 0С в присутствии оксида магния, фильтрации и последующей очистке пробы на микроколонке, заполненной силикагелем, модифицированным фенильными группами.
Определение массовой доли кофеина проводят методом ВЭЖХ с ультрафиолетовым детектированием.
Определение рН проводят по ГОСТ Р 51881-2002.
Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами (измерительным и электрод сравнения), погруженными в исследуемую среду. Пределы абсолютной погрешности метода ± 0,1.
Определение полной растворимости проводят по ГОСТ Р 51881-2002.
Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.
Навеску кофе массой 2,5 г помещают в стеклянный стакан и растворяют при помешивании в 150 см3 горячей воды (96-98 0С). Аналогично проводят растворение навески в холодной воде (18-25 0С).
Продолжительность растворения кофе регистрируют по секундомеру. Растворимость считают неполной, если через 0,5 мин растворения в горячей воде (или 3 мин в холодной воде) на дне стакана остаются нерастворимые частицы, или если после прекращения помешивания выпадает осадок.
3.2 Порядок отбора проб
Отбор проб проводится в соответствии с ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб» /33/. Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии берется случайная выборка из разных штабелей, объем которой указан в таблице 3.1.
Для проверки показателей качества фасованной продукции из отобранных единиц транспортной тары берут случайную выборку упаковочных единиц в соответствии с таблицей 3.2.
Указанную выборку используют для проверки качества упаковки, маркировки и определения массы нетто упаковочной единицы.
Таблица 3.1 - Объем выборки транспортной тары
Количество единиц транспортной тары в партии, штКоличество единиц транспортной тары, подвергаемой контролю, шт.Приемочное числоБраковочное числоДо 15 (включ.)Все00От 16 до 200 (включ.)1501От 201 до 400 (включ.)5078От 401 до 600 (включ.)801011От 601 до 1200 (включ.)801011
Таблица 3.2 - Объем выборки для оценки органолептических и физико-химических показателей
Масса нетто упаковочных единиц, гОбъем выборки, шт.Приемочное числоБраковочное числоДо 50 (включ.)7589От 51 до 100 (включ.)5067От 101 до 150 (включ.)4056От 151 до 300 (включ.)3045От 301 до 500 (включ.)2034О 501 до 15000 (включ.)812
Партию принимают, если число единиц продукции в выборке, не отвечающее требованию нормативной документации по контролируемому показателю, меньше или равно приемочному числу, указанному в таблице 3.1 или 3.2, и бракуют, и если оно больше или равно браковочному числу.
После определения массы нетто данную выборку используют для определения органолептических и физико-химических показателей кофепродуктов.
При получении неудовлетворительных результатов органолептических или физико-химических испытаний, хотя бы по одному показателю, партию бракуют.
При составлении объединенной пробы фасованной продукции число отбираемых упаковочных единиц от выборки, составленной по таблице 3.2, должно быть не менее:
- при расфасовке до 50 г. (включ.);
- от 51 до 100 г. (включ.);
- от 101 до 150 г. (включ.);
- от 151 до 300 г. (включ.);
- от 301 до 500 г. (включ.);
- свыше 500 г.
Масса объединенной пробы должна быть не менее 1,5 кг.
Для подготовки объединенной пробы к испытаниям в лаборатории продукт освобождают от упаковки и тщательно перемешивают.
Подготовленную к испытаниям объединенную пробу помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены.
Из объединенной пробы составляют аналитическую пробу, которую используют для проведения физико-химических испытаний. Для этого часть объединенной пробы массой 200-250 г. измельчают на лабораторной мельнице до частиц размеров 1 мм, причем первые порции измельченного продукта (примерно 50 г.) отбрасывают. /36/.
Подготовленную аналитическую пробу немедленно помещают в банку с плотно закрывающейся крышкой и снабжают этикеткой с указанием наименования предприятия - изготовителя, наименования продукта, даты выработки и номера смены. /10/.
3.3 Товароведная оценка образцов кофе, реализуемых «Мария Ра»
Изучение упаковки и маркировки
Качество упаковки и маркировки определяют визуально осмотром всех упаковочных единиц, отобранных по ГОСТ 15113.0-77 «Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб».
Проверяют вид и состояние упаковочного материала и этикетки, содержание надписей, качество завертки и оклейки, ориентацию и четкость печати, яркость и совмещение красок, и соответствие этих показателей требованиям технической документации на данный вид продукции.
Для товароведной оценки были выбраны образцы растворимого кофе в мягкой упаковке из многослойных полимерных материалов. Внешний вид упаковки трёх образцов кофе представлен в Приложении Г.
Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков «Беречь от влаги» и «Хрупкое. Осторожно» (для продукта в стеклянной и полимерной потребительской таре) /9/.
Маркировка должна отвечать требованиям действующих нормативных документов (ГОСТ Р 51074, ГОСТ 51881), положениям Закона РФ «О защите прав потребителей» /40/ и содержать следующую информацию:
наименование продукта: кофе натуральный жареный (в зернах или молотый), кофе натуральный растворимый (с указанием его типа), декофеинизированный (для декофеинизированного кофе), кофейный напиток нерастворимый, кофейный напиток растворимый;
наименование аромата, если при изготовлении кофе и кофейных продуктов применяются ароматизаторы;
наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование места происхождения;
масса нетто;
товарный знак изготовителя (при наличии);
состав продукта;
способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости);
товарный сорт (при наличии);
дату изготовления и дату упаковывания;
срок годности;
условия хранения;
обозначение стандарта или ТУ, в соответствии с которыми изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
данные о подтверждении соответствия.
Результаты изучения маркировки трёх представленных образцов кофе, реализуемых торговой сетью «Мария Ра» представлены в таблице 3.3.
Таблица 3.3 - Маркировка рассматриваемых образцов кофе
Наименование показателяОбразец 1Образец 2Образец 3Наименование продуктаКофе 100% натуральный растворимый сублимированный «Жардин Кения Килиманджаро»Кофе натуральный растворимый сублимированный «Якобс Монарх»Кофе натуральный растворимый сублимированный «Карт Нуар»Наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование места происхожденияИзготовлено под контролем: ООО «Орими трейд», Россия, 194044, Санкт-Петербург, Тобольская, 3. Изготовлено и упаковано: ООО «НЕП», 188682, Ленинградская обл., Всеволожский район, пос. им. Свердлова, мкр. 1, 15/4ООО «Крафт Фудс Рус», юридический адрес: Россия, 601123, Владимирская обл., Петушинский р-он, г. покров, ул. Франца Штольверка, 10. Адрес производства: Россия, 198323, Ленинградская обл., Ломоносовский р-он, произв. зона «Горелово», квартал №12, Волхонское шоссе, 7/1Масса нетто95 г.75 г.95 г.Товарный знак изготовителяИмеетсяИмеетсяИмеетсяСостав продукта100% кофе натуральныйНе имеется100% кофе натуральныйСпособ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости)Добавьте 1-2 чайные ложки кофе в чашку, залейте горячей, но не кипящей водой.Положите в чашку 1 чайную ложку кофе Якобс Монарх. Добавьте горячую, но не кипящую воду.Положите в чашку одну чайную ложку кофе Карт Нуар. Добавьте горячую, но не кипящую воду.Дата изготовления и дата упаковывания09.12 г.13.03.13 г. 13.03.13 г.12.12.12 г. 12.12.14 г.Срок годности24 месяца24 месяца24 месяцаУсловия храненияХранить при температуре не выше 20 0С и относительной влажности не более 75%Хранить в сухом прохладном местеХранить кофе плотно закрытым в сухом прохладном местеОбозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продуктГОСТ Р 51881ГОСТ Р 51881-2002ГОСТ Р 51881-2002
После анализа маркировки исследуемых образцов делаем вывод, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003, ГОСТ Р 51881-2002, Закона РФ «О защите прав потребителей».
Органолептические и физико-химические показатели
По органолептическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 51881, указанным в таблице 3.4 /17/.
Определение органолептических показателей осуществляется в оценке внешнего вида, цвета, вкуса и аромата /34/.
Таблица 3.4 - Характеристика натурального растворимого кофе
Наименование показателяХарактеристика натурального растворимого гранулированного кофеКофе 100% натуральный растворимый сублимированный «Жардин Кения Килиманджаро»Кофе натуральный растворимый сублимированный «Якобс Монарх»Кофе натуральный растворимый сублимированный «Карт Нуар»Внешний видХрупкие агломерированные частицы различных форм и размеров, с пористой структурой Допукается наличие разрушенных до мелкодисперсного порошка гранул или частицСредние и мелкие частицы различных размеров и формМелкие частицы различных размеров и формСредние и мелкие частицы различных размеров и формЦветОт светло - до темно-коричневого, однородный по консистенции Допускается неоднородность по интенсивностиСветло-коричневого цвета, однородного по интенсивностиВкус и ароматВыраженные, с различными оттенками, свойственный данному продукту Не допускаются посторонние привкус и запахГорький, свойственный вкус и аромат для данного кофе, без посторонних привкусов и запахов
Опытные образцы кофе натурального растворимого сублимированного «Жардин Кения Килиманджаро», «Якобс Монарх», «Карт Нуар» соответствует требованиям нормативной документации по органолептическим показателям.
По физико-химическим показателям натуральный растворимый кофе должен соответствовать нормам по ГОСТ Р 51881, указанным в таблице 3.5.
Таблица 3.5 - Физико-химические показатели натурального растворимого кофе
Наименование показателяНормаКофе 100% натуральный растворимый сублимированный «Жардин Кения Килиманджаро»Кофе натуральный растворимый сублимированный «Якобс Монарх»Кофе натуральный растворимый сублимированный «Карт Нуар»Массовая доля влаги, %не более 6,03,74,74,1Массовая доля кофеина (в пересчете на сухое вещество), %не менее 2,3Не проводилосьНе проводилосьНе проводилосьМассовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %не менее 6,0Не проводилосьНе проводилосьНе проводилосьрН (напитка), ед. рНне менее 4,74,95,04,8Полная растворимость, мин: В горячей воде (96-98 0С) В холодной воде (18-20 0С) не более 0,5 не более 3,0 0,45 2,01 0,47 2,23 0,45 2,08Массовая доля металлических примесей (частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %не более 3∙10-4Не проводилось Не проводилось Не проводилосьПосторонние примесиНе допускаютсяНе имеютсяНе имеютсяНе имеются
Показатели безопасности кофе
Установленные требования по содержанию микробиологических показателей, токсичных элементов, микотоксинов и радионуклидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в санитарных правилах и нормах СанПиН 2.3.2.1078-01, приведены в таблице 3.6.
Таблица 3.6 - Гигиенические требования безопасности кофе и кофейных напитков в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01
Наименование показателяДопустимые уровни, мг/кг, не болееТоксичные элементы, мг/кг, не болееСвинец1,0Кадмий1,0Мышьяк0,05Ртуть0,02Микотоксины, мг/кг, не болееАфлатоксин В10,005Радионуклиды, Бк/кг, не болееЦезий-137300Стронций-90100Микробиологические показатели КОЕ/г, не более:Плесени5х10 2
Таким образом, на основании проведенной товароведной оценки можно сделать вывод: органолептические, физико-химические показатели исследуемых образцов кофе, реализуемых торговой сетью «Мария Ра», соответствуют требованиям нормативных документов.
4. Безопасность жизнедеятельности. Требования безопасности в торговом предприятии
Общие санитарно-технические требования
В торгово-остановочном павильоне обеспечены удобства подхода, подъезда транспортных средств, соблюдены условия охраны труда и техники безопасности, а также противопожарной защиты. Около павильона, согласно установленным правилам, оборудованы места для отходов и мусора. Их размещение и устройство согласовывают с местными органами санитарно-эпидемиологической службы.
Помещение павильона содержится в надлежащей чистоте. Так как павильон находиться возле проезжей части, то в нем постоянно находится пыль. Для того чтобы не вредить здоровью сотрудников в павильоне каждую смену проводиться влажная уборка. А также сотрудники проходят медицинский осмотр. Отделка стен прочная, гигиеничная, экономичная в эксплуатации и отвечает эстетическим требованиям. Полы в павильоне сделаны из материалов, обеспечивающих их удобную очистку и отвечающие эксплуатационным требованиям.