Тема: Товароведная характеристика, анализ, структура ассортимента и экспертиза качества натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г. Нальчика».

  • Вид работы:
    Курсовая работа (т)
  • Предмет:
    Товароведение
  • Язык:
    Русский
  • Формат файла:
    MS Word
  • Размер файла:
    532,63 kb
Товароведная характеристика, анализ, структура ассортимента и экспертиза качества натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г. Нальчика».
Товароведная характеристика, анализ, структура ассортимента и экспертиза качества натурального растворимого кофе, реализуемого в торговой розничной сети г. Нальчика».
Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.
Помощь в написании работы, которую точно примут!

ФГОУ ВПО

  Кабардино-Балкарская Государственная

 Сельскохозяйственная Академия имени В. М. Кокова

Факультет « Товароведения и Коммерции»

 Кафедра  « Товароведение и Экспертиза товаров»

 

 

  Курсовая работа

  По дисциплине «Товароведение и Экспертиза 

вкусовых товаров»

 на тему:

«Товароведная характеристика, анализ, структура ассортимента и  

экспертиза качества кофе молотого».

 

 

 




 Выполнил: ст-т(ка)  3 курса ЗВО

Факультета ТиК

   Отделения ТиЭТ

   Цагова М. С.

 Проверил:  доцент Алагирова Р.М.




Нальчик – 2010г

Содержание

Введение …………………………………………………………………………………………....3

Глава 1. Литературный обзор.

1.1.Классификация и ассортимент товара………………………………………….4

1.2.Факторы, формирующие качества.

1.3.Сырье, технология производства…………………………………………………7

1.4.Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка и реализа –

ция ……………………………………………………………………………………………………..10

Глава II. Исследовательская часть.

Экспериментальная часть.

2.1. Сравнительный анализ……………………………………………………………….14

2.2. Анализ структуры ассортимента, реализуемого в торговой

сети г. Нальчика ………………………………………………………………………………..15

2.3. Методика определения органолептического и физико-химиче- ского показателя……………………………………………………………………………….17

Глава III. Экономическая часть.

3.1. Маркетинговый исследовательский опрос 100 респондентов

по спросу…………………………………………………………………………………………..22

Выводы и предложения…………………………………………………………………..24

Список использованной литературы……………………………………………….26

Приложение……………………………………………………………………………………..27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   Введение

   Кофе стал одним из символов глобализации. Кофейные плантации, которые изначально существовали только в Эфиопии и Аравии, ныне находятся в десятках стран мира. 80% взрослых обитателей Земли пьют кофе хотя бы раз в неделю. Кофе — величайший путешественник. Он был открыт еще до 1000 года до нашей эры.

  Считается, что кофе сегодня - самый популярный после воды напиток на планете. По крайней мере, тот факт, что по своему значению во внешней торговле развивающихся стран кофе уступает лишь нефти - никто не подвергает сомнению. Цивилизованный мир сегодня немыслим без культуры потребления кофе. Этот напиток связывает все стороны нашей жизни, начиная с утренней "включающей" чашечки, перерыва на кофе для оживления работы, дружеской беседы за кофе с пирожными. Кофе - это напиток, служащий поводом для многих приятных встреч - с друзьями, семьей или просто с газетой. Хороший кофе - идеальное средство расположить к себе делового партнера, важного клиента или заполучить постоянного посетителя ресторана.

Поскольку кофе играет не маловажную роль в жизни людей, большое значение приобретает оценка его качества, поэтому целью курсовой работы является изучение товароведной характеристики кофе. Задачи курсовой работы следующие:

1. Изучить историю кофе;

2. Ознакомиться с химическим составом и пищевой ценностью кофе;

3. Изучить факторы, формирующие качество кофе, а также процессы, происходящие при хранении;

4. Рассмотреть возможные способы фальсификации кофе;

5. Изучить рынок кофе и потребительские предпочтения;

6. Провести экспертизу качества кофе;

7. Изучить органолептические и физико-химические качества растворимого кофе.


  1.1.Классификация и ассортимент товара.

Натуральный кофе – популярный и любимый населением разных стран тонизирующий напиток. Его ценность обусловлена наличием в нем алкалоида кофеина, ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Натуральный кофе - семена (зёрна) кофейных растений из рода Coffea Linney, произрастающих в тропических странах. Кофейное дерево рода Coffea насчитывает более 30 видов, из которых только три культивируют в промышленных масштабах. Это кофе ботанических видов: Аравийский(Арабика), Либерийский (Либерика) и Конголезский (Робуста). Виды кофе различаются по форме, цвету, размеру, вкусу и экстрактивности семян. Зерна арабики продолговатые и узкие; длина зерен составляет (9-15)мм, ширина – (8-10)мм, толщина – (5-6)мм. Напиток получается мягким на вкус и ароматным. Зерна либерики напоминают по внешнему виду арабику, но они несколько крупнее. Вкус и аромат напитка более грубый. Зерна робусты короткие, округлые; напиток имеет вязкий горький вкус, он не очень ароматный, но крепкий. Коммерческие сорта кофе представляют собой смесь разных сортов кофе, выращенных в одном регионе, относящихся к одному ботаническому виду. 

  Производство кофе и его виды:

  • натуральный кофе жареный (в зернах, молотый, молотый «по-турецки» и молотый с цикорием) высшего и I сортов;
  •  натуральный кофе растворимый (порошкообразный, гранулированный, сублимированный) высший, I и II сортов.

 Кофе молотый «по-турецки» вырабатывают высшего сорта, а кофе молотый с цикорием — высшего, I и II сортов.

Натуральный кофе жареный в зёрнах - равномерно обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и запахом.

Натуральный кофе жареный молотый - порошок коричневого цвета с включением светло-золотистой оболочки зёрен, с приятным тонким кисловатым, горьковато-вяжущим вкусом и ароматом.

Натуральный кофе жареный молотый «по-турецки»-вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта вида Арабика: Индийский Плантейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси. Натуральный кофе жареный молотый с цикорием содержит в своем составе до 20% цикория для усиления вкуса и аромата. Цикорий  -корни травянистого растения, в которых при обжаривании образуется эфирное масло. Цикорий  придает жареному цикорию аромат, близкий к аромату кофе и горечь, сходную с горечью кофейных зерен.

Натуральный кофе в зависимости от степени обжаривания различают:

  • слабообжаренный - лёгкий - новоанглийский ( зерно приобретает светло-коричневый цвет; вкус- кисловатые; применяется для зерен с мягким вкусом);
  • среднеобжаренный - умеренный - венский (зерно имеет более тёмный цвет и маслянистую поверхность; является обычной степенью обжаривания);
  • сильнообжаренный - тёмный - французская жарка 2-ой степени - континентальный (цвет зерна варьируется от тёмно-коричневого до чёрно-коричневого и даже производит впечатление палёного; во вкусе доминирует горчинка)
  • высшая степень - итальянский - экстремальный (зёрна чёрного цвета, на грани обугливания).

Натуральный кофе  растворимый - высушенный до порошкообразного состояния водный экстракт натурального кофе, растворяющийся в воде без осадка. Натуральный  кофе растворимый порошкообразный  -- мелкодисперсный хорошо сыпучий порошок, получаемый путём распылительной сушки. Натуральный  кофе  растворимый гранулированный - хрупкие агломерированные частицы с пористой структурой, при этом мелкие частицы кофе соединяются в более крупные агломераты, которые сушат повторно. Натуральный кофе растворимый сублимированный (кристаллический – фриздрай) - замораживаемый жидкий кофейный экстракт, дробленый его в виде кристаллов и последующей сушкой методом сублимации. 

Натуральный кофе разного происхождения имеет разные вкусовые оттенки, поэтому выделяют сорта:

  • Колумбийский – мягкий, приятный вкус, крепкий настой, тонкий, ярко выраженный аромат.
  • Гватемальский – нежный и тонкий вкус и аромат, хорошая крепость напитка.
  • Коста-Риканский – тонкий аромат, ярко выраженный кисловатый вкус.
  • Гондураский – хорошо выраженный аромат, неострый винный вкус средней крепости.
  • Индийский Черри – приятный, мягкий вкус, нежный, ярко выраженный аромат.
  • Йеменский Ходейда (Мокко) – очень приятный, слегка кисловатый, хлебный вкус, ярко выраженный аромат.
  • Кенийский – приятный, слегка кисловатый вкус, хорошо выраженный аромат.
  • Бразильский Сантос №1-4 – горьковато-вяжущий вкус, слабовыраженный аромат.
  • Вьетнамский Робуста – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.
  • Индийский Черри АВ, Черри РВ – горьковатый вкус, слабовыраженный аромат.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   1.2.Факторы, формирующие качества.

 1.3.1 Сырье, используемое для производства кофе

Ботаники различают около 80 разновидностей кофейного дерева. Из них две имеют особое значение:

Арабика. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на разновидности дерева "Арабика" ("Coffee arabica"). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность и, будучи промыты, имеют синевато-зеленоватый цвет. В целом, вкусовые качества сорта арабика очень высоки.

Робуста. Сорт "Робуста" ("Coffee robusta") является более быстрорастущим, более доходным и более устойчивым от вредителей, чем арабика. Сорт "Робуста" произрастает примерно от 0 до 600м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют кругловатую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зеленых. Данный сорт, на который приходится четверть мирового производства кофе, имеет несколько землянистый и скорее жестковатый вкус. 70 % мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% - на кофе Робуста. [29]

Кофейное дерево - это вечнозеленое растение, относящееся к роду растений семейства мареновых, виду "Rubiaceae", с продолговатыми лавроподобными листьями темно-зеленого цвета, попарно противостоящими друг другу. Оно приходится благородным родственником экзотическому сорту дерева под названием "хина". Если бы на плантациях кофейные деревья не подстригались, то их высота вполне могла бы достигать 15 метров. Кофейное дерево благодаря высоте произрастания над уровнем моря и климату может цвести в любое время года. Основное время цветения продолжается многие месяцы, но отдельные цветки умирают уже через несколько часов после начала цветения. Цветы кустарника - белого цвета, запах схож с запахом цветков жасмина. Цветение кофе начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Плоды созревают через 5-8 месяцев (Арабика) или 9-11 месяцев (Робуста). Кофейное дерево выглядит несколько необычно. На плантациях на одном и том же дереве и в одно и то же время можно увидеть как цветы, так и зрелые или незрелые плоды. Диапазон цвета плодов меняется от незрелого зеленого через желтый и светло-красный к пурпурному во время созревания. [22] (Приложение В)

Кофейные плоды обычно состоят из двух вытянутых (овальной формы), обладающих запасом питательных веществ семян, плоских с одной стороны и с маленькой бороздочкой по центру. Семена окружены серебристой пленочкой и заключены в оболочку, напоминающую пергамент. В процессе созревания в мякоти кофейных плодов собирается фруктоза, большая часть которой впоследствии идет на формирование округлой формы зерна. В результате образуются круглые зерна кофейных плодов, которые еще называют "жемчужинами" (Приложение Г).

Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде кофе Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу. [30]

Начинают сбор созревших плодов спустя 6-7 месяцев после цветения, когда окраска их становится темно-малиновой. Различают два способа сбора кофе:

Натуральный способ. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом. Ручной способ. Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом.

Механизированный способ. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой сортировки сырья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1.4.Упаковка, маркировка, хранение, транспортировка и

реализация.

Натуральный растворимый кофе должен быть упакован так, чтобы обеспечить его качество в течение срока хранения. Способы упаковывания:

1) Упаковывание в потребительскую тару.

·    Натуральный растворимый кофе фасуют массой нетто от 0,1 до 500,0 г включительно. Допускается по условиям договора для предприятий общественного питания, промышленной переработки и других потребителей фасовать натуральный растворимый кофе массой нетто более 500,0 г до 10000,0 г включительно.

·    Натуральный растворимый кофе упаковывают в: банки металлические по ГОСТ 12120 или по техническому документу; банки стеклянные, банки из полимерных материалов по нормативному или техническому документу; пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариеваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки; мешки-вкладыши полиэтиленовые пленочные по ГОСТ 19360.

·    Допускается пакеты по ГОСТ 24370 с натуральным растворимым кофе комплектовать и укладывать в дополнительную потребительскую тару по нормативному или техническому документу.

2) Упаковывание в транспортную тару.

·    Фасованный натуральный растворимый кофе упаковывают в транспортную тару: термоусадочную пленку; ящики из гофрированного картона и ящики из картона массой нетто до 20 кг; ящики из древесины и древесных материалов.

·    Фасованный натуральный растворимый кофе по условиям договора для предприятий общественного питания. Промышленной переработки и других потребителей упаковывают: мешки бумажные четырехслойные; мешки бумажные пяти-шестислойные.

Тара и упаковка должны быть разрешены органами Госсанэпиднадзора Минздрава России.

Срок хранения натурального растворимого кофе не более 24 месяцев со дня изготовления. Хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей, при температуре не выше 20 0С и влажности не более 75%.  При хранении упаковочную тару устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями по высоте не более 8 ящиков. Расстояние между штабелями, а также стенами должны быть не менее 0,7 м. расстояние от источников тепла, водопроводных и канализационных труб должно быть не менее 1 м. не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя.

В местах производства сухие зерна кофе обычно хранят в джутовых мешках по 60  кг. Иногда используются также и двойные полиэтиленовые мешки, многослойные бумажные мешки с прослойкой из полиэтилена и джутовые мешки с полиэтиленовым вкладышем. В условиях высокой влажности применяют бестарное хранение кофе в ларях на складах с кондиционированным воздухом, а также в герметичных изотермических бункерах из бетона, железа и алюминия.

При длительном хранении сырого кофе основной задачей является не допустить значительных колебаний температуры внутри помещений, что достигается с помощью герметизации и теплоизоляции складов и систематического вентилирования складского помещения и поддержания в нем температуры около 10°С, а также относительной влажности воздуха на уровне 70%. [22; 27]

Маркировка. В случае, когда одна организация (компания, фирма) контролирует производственный процесс и качество готового продукта на нескольких предприятиях, допускается на каждой единице потребительской тары (этикетке) указывать также наименование этой организации с нанесением надписи «Изготовлено под контролем (далее наименование организации)». При этом на каждую единицу потребительской тары наносят наименование и адрес организации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей в Российской Федерации.

На каждую упаковочную единицу транспортной тары наносят маркировку, характеризующую продукт: наименование изготовителя, его товарный знак и адрес; наименование продукта; тип натурального растворимого кофе; массу нетто упаковочной единицы; количество упаковочных единиц; срок хранения с даты изготовления; обозначение стандарта.

На упаковке должна быть следующая информация:

1) наименование продукта;

2) наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории;

3) товарный знак изготовителя;

4) масса нетто, или объем, или количество продукта4

5) состав продукта;

6) пищевая ценность;

7) условия хранения, срок годности, срок хранения, срок реализации;

8) обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

9) также указывают: пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки, способ приготовления, противопоказания для применения, информацию о вакуумной упаковке, сорт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава II. Исследовательская часть.

  Экспериментальная часть.

2.1. Сравнительный анализ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2. Анализ структуры ассортимента, реализуемого в торговой

сети г. Нальчика.

Был проведен анализ ассортимента и уровня цен на растворимый кофе  в  

  нескольких торговых точках города Нальчика.

Таблица 2 – Ассортимент и уровень цен на растворимый натуральный кофе в розничной сети города Нальчика.

Кофе

Рас-фасов-ка (г)

Цена (руб.)

«Горный»

Кирова 135

«Вестер»

Кулиева 2

«Оазис»

Кулиева 2

« Магнит»

Лермонтова 23

1

2

3

4

5

6

Jacobs

47,5

69,50; 88,50

67,50

Не представлен

68,00; 86,00

95

59,00; 117,00; 165,00

120,00

120,00

200

-

-


Maxwell House

47,5

35,00

34,00

32,00

45,00

95

62,00

60,00; 89,00

58,80

Не представлен

190

118,00

-

56,90

Не представлен

200

-

-

126,90; 84,90

135,00

CAFЕ PELE

50

47,70

Не представлен

200

172,00

Mac Coffe

50

-

Не представлен

25,50

Не представлен

100

51,70; 99,70

35,50

Nescafe

100

63,00

53,00  65,00 72,00 85,00

Не представлен

Не представлен

Moccona

50

42,50; 63,00

Не представлен

59,00

68,00; 44,00

100

66,00; 114,00

62,40

120,00;

CAPTE NOIRE

200

370,00; 411,00

Не представлен

 

Наиболее широкий ассортимент кофе представлен в супермаркете «Горный», однако кофе марки Nescafe там представлен только в одном виде Nescafe Classic. В магазине «Вестер» кофе марки Nescafe представлен в наиболее широком ассортименте по сравнению с остальными магазинами. Он стоит на втором месте по широте ассортимента, затем «Оазис», а в магазине «Магнит» наименее богатый ассортимент кофе. Что касается цен на кофе различных марок можно отметить общую тенденцию возрастания цен на кофе в ряду торговых точек: Оазис – Магнит – Горный – Вестер. Таким образом, наименьшие цены на кофе в магазине «Оазис», наиболее дорогой магазин -  Вестер.


  3.2 Оценка кофе по органолептическим показателям

Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в Таблице 2.

Таблица 2 – Результаты органолептической оценки кофе.

Показатели

Требование ГОСТ

Jacobs Monarch

Cafe Pele

Nescafe

Внешний вид

Порошкообразный или гранулированный, однородный

Гранулированный, однородный.

Порошкообразный, однородный

Гранулированный, с приме-сью порошкообразного.

Цвет

Коричневый, однородный по интенсивности

Светло-коричневый, однородный.

Коричневый, однородный.

Темно-коричневый, однородный.

Вкус

Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние запах и вкус.

Насыщенный кофейный вкус, с горьковатым прив-кусом, без пос-торонних привкусов

Горький, с кис-ловатым привкусом, свойственный дано-му продукту, без постороннего привкуса.

Горький, свойственный продук-ту, без пос-торонних привкусов

Аромат


Ярко выраженный кофейный, немного горьковатый, без постороннего запаха

Очень слабо- выраженный, с присутствием слабовыраженного постороннего запаха

Слабовыраженный кофейный аромат, без посторонних запахов.

 

 

   

   3.3. Определение физико-химических показателей кофе.

· Определение влаги методом ускоренного высушивания по ГОСТ 15113.4-77. «Методы определения влаги. Технические условия».

Метод основан на высушивании кофе в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Были использованы следующая аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.

Чистую бюксу с 5 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в открытом виде в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 130 0С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали.

Из пробы кофе в высушенную бюксу брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 0С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили. Результаты испытания приведены в Таблице 4.

Таблица 4 – Результаты испытаний по определению влаги.

Наименование кофе

Масса навески кофе, г (m)

Масса бюксы с навеской до высушивания, г (m1)

Массы бюксы с навеской после высушивания, г (m2)

Jacobs Monarch

5,00

115,40

115,35

Cafe Pele

5,00

75,60

75,40

Nescafe Classic

5,00

90,10

90,00

 

Массовую долю влаги Х, % вычисляли по формуле:

, (1)

где  m  -  масса навески кофе, г;

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Получились следующие результаты:

;

;

.

По ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» массовая доля влаги (Х, %) в норме в течение срока хранения не должна превышать 4%.

Таким образом, все исследованные образцы кофе по содержанию влаги соответствуют ГОСТу. Наименьшее содержание влаги в кофе Jacobs Monarch, наибольшее  - в Cafe Pele.

· Определение растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Были использованы следующие приборы и материалы: кофе натуральный растворимый сублимированный Jacobs Monarch; кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic; кофе натуральный растворимый Cafe Pele; весы лабораторные аналитические; вода дистиллированная температурой 18-20 0С; вода дистиллированная температурой 95-68 0С; колба мерная на 500 см3; стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 350 см3; палочки стеклянные длиной 55 мм; секундомер.

Навеску кофе массой 2,5 г помесили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании в 150 см3 горячей и (отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру. Результаты измерений записаны в Таблице 5.

 

Таблица 5 – Результаты измерений растворимости кофе.

Исследуемый образец

Норма по ГОСТ (мин.,

не более)

Время растворения в горячей воде

Время растворения в холодной воде

Хол.

Гор.

Jacobs Monarch

3

0,5

15,2 с

33,4 с

Nescafe Classic

43,7 с

2 мин 12 с

Cafe Pele

10,1 с

29,7 с

 

Таким образом, растворимость всех образцов кофе в горячей и холодной воде находится в пределах нормы. Наиболее длительное время растворения имеет кофе Nescafe Classic.

3.4 Расчет калорийности

Х = (mб х 4) + (mж х 9) + (mу х 3,75)   (2)

где  Х – калорийность; 

mб – масса белков;

mж – масса жиров;

mу – масса углеводов;

4; 9;  3,75 – коэффициенты

Т.к. кофе практически не имеет энергетической ценности и изготовители не указывают на упаковке питательные вещества, входящие в его состав, то  расчет калорийности производился исходя из справочных данных: в среднем в сырых зернах кофе содержится на 100 г - 19 г белков, 60 г углеводов и 20 г жиров.

Х = (19 х 4) + (20 х 9) + (60 х 3,75) =  481 ккал  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 





 Глава III. Экономическая часть.

3.1. Маркетинговый исследовательский опрос 100 респондентов

  по спросу.

В городе Нальчике было произведено анкетирование граждан. В заполнении анкет приняли участие 100 человек в возрасте от 18 до 54 лет. Из них мужчин было 42%, женщин – 58%. По социальному положению опрашиваемые относились к категории студентов (60%) и служащих (40%). Уровень доходов опрашиваемых варьировался от 3000  до 5000 и более, причем 68% имели доход до 3000 рублей. Из опрошенных граждан 44% предпочли кофе чаю. В среднем они потребляют кофе 1-2 раза в день (72%). Респондентам предлагалось выбрать наиболее предпочтительную марку кофе. Результаты анкетирования распределились следующим образом:

Jacobs Monarch – 18,5%

Cafe Pele – 7,4%

Nescafe – 44,5%

Tchibo – 14,8%.

Carte Noire – 1%.

Другие марки кофе предпочли 14,8% опрошенных. На выбор кофе повлияли: в наибольшей степени советы знакомых (30,8%) и цена кофе (26,9%); вопреки ожиданиям реклама повлияла на выбор лишь в 11,5%. В выбранном кофе больше всего потребителей привлекают: вкус (58,8%) и аромат (29,4%). Из растворимого кофе респонденты больше всего выбирают гранулированный кофе (84%). Порошкообразный кофе предпочитают 16% опрашиваемых. Наиболее удобной расфасовкой для потребителя оказались банки по 100 г (61,5%) и только потом одноразовые пакетики (15,5%). Упаковку по 50 г и более 100 г выбрали по 11,5% опрашиваемых.

Большинство опрашиваемых обращают внимание на срок годности, калорийность растворимого кофе (80%). Из 20% не обращающих внимание на эти показатели 60% составляют мужчины.

Таким образом, респонденты потребляют кофе в среднем 1-2 раза в день,  наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Потребители отдают предпочтение гранулированному кофе в упаковке по 100 г.


  Выводы и предложения.

На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:

1. Анализ литературных данных показал следующее:

а) Родиной кофе является Эфиопия, а история кофе насчитывает более 3 тысяч лет. Кофе является одним из наиболее распространенных напитков в мире, по объемам продаж его можно сравнить с торговлей нефтью.

б) В настоящее время кофе возделывается более чем в 50 странах. Основными поставщиками кофе на российском рынке являются: Вьетнам, Бразилия и  Колумбия. Кофе из Вьетнама более дешевое, но соответственно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.

2. Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям все исследуемые образцы кофе соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами. По физико-химическим показателям (количество влаги и время растворимости) все исследуемые образцы кофе также соответствуют требованиям стандартов. Наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе Jacobs Monarch.

3. Потребительские предпочтения находятся в полном соответствии с качеством кофе: потребители предпочитают покупать более дорогой, и соответственно более качественный кофе известных и популярных брендов. Пьют кофе в среднем 1-2 раза в день,  наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Предпочтение отдается средней по размеру упаковке (100 г).

4. Рынок кофе представлен большим количеством производителей, которые выпускают данную продукцию и постоянно пополняют ее ассортимент. Практически весь ассортиментный ряд продукции представлен в наиболее крупных торговых точках города Нальчика.

На российском рынке, в основном, преобладает растворимый кофе (80%). Быстрота и простота приготовления такого кофе экономит время, и это один из значимых факторов у нынешних потребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе. На Российском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболее известные среди них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House, спрос на кофе имеет сезонный характер: спад с мая по сентябрь и оживление в осенне-зимний период.


 

  Список использованной литературы:

1. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М. 2002.

2. Марков Н.И., Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. Учебное пособие. 1981 г.

3. ГОСТ Р 51881-2002. Кофе натуральный растворимый. Технические условия.

4.ГОСТ 2408-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

5.ГОСТ 15113.4-77. Методы определения влаги.

6. А.А. Горяева, Столярова А. С. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров.: Учебное пособие. 2006г.

7. В. Н. Гончарова. В. В. Романекова. Товароведение пищевых продуктов. М., ''Экономика'',1980г.

8. Справочник товароведа продовольственных товаров.  М., ''Экономика'', 1987г.

9. Поздняковский В. М., Понозова В. А., Киселева Т. Н., Першикова Л. В. Экспертиза напитков. Новосибирск. 1999г.

10. Справочник товароведа продовольственных товаров. Экономика. М.: 1981г.

11. Т. Анохина. Растворимый кофе на любой вкус. 2005г.

12. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М. 2002г.

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Похожие работы

 

Не нашел материала для курсовой или диплома?
Пишем качественные работы
Без плагиата!