Технология приготовления блюд из утки
Технология приготовления блюд из утки
Введение
Обзор литературы:
В ходе изучения аспектов технологии приготовления блюд из утки в кулинарной практике использованы следующие данные:
. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Ростов - на - Дону: Феникс, 2013.
. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Москва: Деловая литература, Омега-Л, 2003.
. Черёмухина Л.А. Северная кухня. Архангельск: АВФ-книга, 2008.
Цель курсовой работы состоит в исследовании технологии приготовления блюд из утки.
Исходя из поставленной цели, необходимо решить следующие задачи:
изучить работы ученых и практиков по исследуемому вопросу;
дать краткую историческую справку;
изучить используемое сырье и его подготовку для блюд;
разработать рецептуры новых блюд с использованием утиного мяса, спроектировать показатели качества новых блюд;
оформить технологические документы в соответствии с требованиями стандартов.
Объектом дипломной работы являются блюда с использованием утки.
Предметом дипломной работы послужили методические и теоретические аспекты технологии приготовления блюд из утки.
История происхождения утки
Домашние утки происходят от дикой утки-кряквы, которая была одомашнена за тысячу лет до нашей эры. В V веке до нашей эры на территории Греции разводили пятнистых уток, которых содержали под сетками, т.е. в те времена утка еще не была окончательно одомашнена. Утка-кряква была одомашнена в Японии и Китае, откуда она распространилась по миру. В Америке доколумбовых времен на острове Юкатан разводили некрупных уток, которых также можно считать предками современной домашней утки.
При раскопках в районе Самарканда в культурном слое VIII века нащей эры были найдены блюда с изображениями утки. В карело-финском эпосе «Калевала» говорится, что основой Вселенной является утиное яйцо. Среди народов русского Севера утка также была известна, о чем свидетельствуют найденные ковши и ложки в форме утки.
Предком мускусной утки является дикий южноамериканский вид, который и в настоящее время обитает в Бразилии и Парагвае.
Особенности утиного мяса
В России утку выращивали издавна. Но так уж повелось, что к столу её подавали чаще к празднику, а не к будничной трапезе. Раньше блюда из птицы традиционно ассоциировались с наступлением долгожданных праздников (Рождества, Пасхи, Нового года и др.).
Характерным для русской кухни является приготовление птицы и дичи целыми тушками. Особенно популярны всегда были фаршированные изделия - утка и гусь с яблоками, курица, фаршированная рисом и изюмом или черносливом, гусь и утка, фаршированные солеными рыжиками или груздями, и др.
В наши дни утку на столах северян, и в будни и в праздники, прочно вытеснила курица, которую проще растить на птицефабриках, в результате чего она значительно дешевле и чаще встречается в магазинах. Для разведения утки необходимы открытые водоёмы, что повышает цену птицы. Это привело к тому, что утиное мясо можно купить только в крупных супермаркетах или на рынке.
В наши дни в России возникла необходимость развития собственного сельского хозяйства, для обеспечения населения разнообразными продуктами питания российского производства.
Следовательно пришло время напомнить о пользе утиного мяса и рассмотреть особенности технологии приготовления блюд из этой птицы.
Мясо утки и утиные субпродукты - продукт не новый, но забытый потребителями. В данный момент культура питания вновь стала интересовать население в связи с возрастающей проблемой избыточного веса и ростом числа сердечнососудистых заболеваний. Потребителю вновь стала важна не только стоимость продукта, но польза, а так же, натуральность.
Утка, собственно как и любое мясо, представляет собой отличный источник белка. Утиное мясо содержит большое количество витаминов группы B: рибофлавин (витамин B2), никотиновая кислота (витамин B3), пантотеновая кислота (витамин B5), тиамин (витамин B1), а также B6 и B12. Кроме того в утином мясе содержатся соли фолиевой кислоты, а также витамины A, E и K.
Также утиное мясо обладает большим количеством минералов. В том числе: селен, фосфор, цинк, железо и медь. Также в утином мясе содержится калий, магний, марганец, кальций и натрий.
Медики советуют включать утиное мясо в рацион при физическом и нервном истощении. Это мощнейший пищевой биостимулятор, оживляющий иммунную систему.
Полезно есть мясо этой птицы при сезонном обострении ОРВИ. Оно рекомендовано и для тех, кто много времени отдает умственной работе. Этот продукт незаменим для спортсменов.
Независимо от того, что в утином мясе содержится большое количество холестерина, оно также богато содержанием жирных кислот омега-3 и омега-6, которые являются полезными для здоровья сердца. Утиное мяса содержит холин (витамин B4), а также бетаин. Два этих питательных вещества являются важными компонентами при формировании клеточной оболочки, обмене липоидов, проведении нервных импульсов (что улучшает мозговую активность и внешний вид кожных покровов), и сокращении уровня гомоцистеина, который приводит к увеличению риска атеросклеротического поражения сосудов. Благодаря исследованиям доказано, что утиный жир, подобно оливковому маслу, богат олеиновой кислотой, которая способна защитить сердечнососудистую систему.
Если взять ту же массу утки, но содержащую не только мясо, но и кожицу, картина питательной ценности изменится. Значительно увеличится количество калорий и жиров, но при этом количество полезных жирных кислот ряда омега-3 и омега-6 увеличивается в 2-2,5 раза.
Утиный жир содержит ферменты, регулирующие обмен веществ и способствует очищению организма от канцерогенов. Так же полезны онкологическим больным яйца утки, так как в них содержится кислота, не дающая распространяться злокачественным клеткам.
Таким образом, утка - это один из самых питательных и полезных продуктов питания. Её можно жарить, запекать, варить или тушить. Но самое главное, правильно соблюсти время приготовления и температуру, для того чтобы мясо оставалось сочным и мягким.
Товароведческая характеристика
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки утят), и взрослой (тушки уток ).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу на туловище и на ногах.
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах - грубая кожа.
По способу технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошеные с комплектом потрохов и шеей.
К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.
Потрошеные - тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4ºС, мороженых - не выше -8°С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки утки подразделяют на 2 категории - 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.
Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели:
¾мышечная ткань хорошо развита, отложения подкожного жира на тушках утят - на груди и животе, у взрослых уток - покрывают всю тушку, кроме голеней и крыльев;
¾с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.
Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям:
¾мышечная ткань развита удовлетворительно, киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам;
¾отложения подкожного жира незначительные - на груди и животе, при вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть;
¾на поверхности тушек допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории.
Упаковывают мясо тушек домашних птиц согласно ГОСТу 21784 - 76. Тушки всех видов птицы могут поступать в реализацию индивидуально упакованными в пакеты из полимерной пленки (под вакуумом или без вакуума) или без упаковки ,но в этом случае между рядами тушек прокладывают бумагу. У полу потрошеных тушек, упакованных в пакеты из полимерной пленки, отделяют ноги.
На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электроклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности.
Технология приготовления блюд из утки
Блюда из утки - вкусное праздничное кушанье. Готовить эту птицу сложнее, чем, например, курицу. Чтобы блюдо получилось вкусным, нужно уметь правильно выбрать тушку.
Свежая тушка утки блестящая, желтоватая на вид, с толстой кожей и хорошо заметной жировой прослойкой, особенно под хвостом. Полностью должна отсутствовать липкость на коже. Мясо на разрезе упругое ярко-красного цвета. Деформация от нажатия пальцем быстро исчезает.
Но главный критерий выбора - упитанность птицы. Чем она выше, тем вкуснее будет приготовленное блюдо. Слишком жирная тушка придаст еде неприятный привкус, а ценные вещества мяса хуже усвоятся организмом. Мало упитанная тушка в блюде будет сухой и несколько грубой.
Еще один важный показатель - возраст птицы. Чем она старше, тем более присущ мясу специфический неприятный запах. Идеальнее всего употреблять в пищу тушки шестимесячных обычных уток и трехмесячных бройлеров. Такая птица не успевает обрасти жиром и намного приятнее на вкус.
К сожалению, определить свежесть замороженного мяса практически невозможно. Здесь, если возникают подозрения относительно низкого качества продукта, речь, скорее всего, может идти о неправильном его хранении.
Блюда из утки есть во многих национальных кухнях, например в русской, украинской, польской, французской, корейской, китайской, мексиканской и др.
Уток рекомендуется использовать в основном для жаренья, так как бульоны из них обладают специфическим неприятным запахом.
На основе утиного бульона готовят только солянки сборные и мясные и рассольники, так как для приготовления этих блюд используют продукты, имеющие острый вкус и аромат.
Кулинарное использование утки приводится в таблице 1.
Таблица 1
ПолуфабрикатыСпособ тепловой обработкиКулинарное использованиеТушка целикомВаркаПервые блюдаЖареньеХолодные блюдаПорционные кускиЖареньеВторые блюдаТушениеВторые блюда (рагу, плов, тушёные в соусе)Котлетная массаЖареньеВторые блюда (котлеты, биточки)ПрипусканиеВторые блюда (биточки паровые)
Жареную и отварную домашнюю птицу используют для приготовления холодных закусок, заливных, паштетов, мясного ассорти и т.д. (Богушева стр.86-88)
Утку, предназначенную для тушения или жаренья, предварительно разделывают: отрезают голову вместе с шеей и кончики крыльев, потрошат, удаляют лишний жир, затем моют в проточной воде и обсушивают. Если птицу жарят целиком, то ножки и крылышки прижимают к бокам туловища и привязывают.
Блюда из утки. Блюда русской кухни
Ингредиенты:
утка, 50-100 г сливочного масла, 750 г соленых груздей, 1-2 соленых огурца, 100 г каперсов, 2-3 ч. ложки сахара, 2-3 ст. ложки уксуса, соль, зелень укропа, бульон или вода.
Приготовление
Тушку посолить изнутри и снаружи, нафаршировать солеными груздями и жарить в духовом шкафу, периодически протыкая и поливая вытекающим соком.
Соленые огурцы очистить от кожицы, семян и мелко нарубить.
Огурцы, каперсы и зелень укропа залить бульоном, добавить сахар, уксус и прокипятить.
Готовую утку нарезать на порции и полить соусом.
утка мясо фаршированный запеченный
Утка, фаршированная яблоками
Ингредиенты:
утка, 4-5 яблок, тмин, соль, сахарная пудра.
Приготовление
Тушку натереть солью, заполнить очищенными от кожуры и нарезанными дольками яблоками и зашить отверстие нитками.
Налить в жаровню немного воды, посыпать утку тмином и жарить в духовке. Периодически протыкать кожицу вилкой и поливать утку вытекающим соком.
Когда утка будет готова, достать из нее яблоки и посыпать сахарной пудрой.
Утка, фаршированная картофелем и черносливом
Ингредиенты:
небольшая утка, 0,7-0,8 кг картофеля, 120-150 г чернослива, 4 ст. ложки молока, 2 ст. ложки сливочного масла, перец, соль.
Приготовление
Тушку утки нафаршировать картофельной начинкой: сырой картофель натереть на мелкой терке, залить кипяченым молоком, добавить сливочное масло, соль, перец, мелко нарезанный отваренный в небольшом количестве воды чернослив без косточек и перемешать.
Жарить в духовом шкафу, периодически поливая образующимся соком.
Утка с тушеными грибами и яблоками
Ингредиенты:
утка с потрохами, 1/2 кг тушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 яйцо, 3-4 яблока, 1 ч. ложка тмина, 2 дольки чеснока, соль, перец.
Приготовление
Тушку разрезать вдоль спинки, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить), шейку отрезать. Натереть тушку изнутри толченым чесноком, тмином и солью.
Для начинки тушеные грибы пропустить через мясорубку вместе с отваренными печенкой, желудком и мясом шейки, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в масле лук, очищенные и нарезанные дольками яблоки, посолить, поперчить, вбить яйцо и перемешать.
Нафаршировать утку, зашить и жарить в духовке, периодически поливая образующимся соком и жиром.
При подаче нарезать на порции и полить соком.
Утка, фаршированная рисом
Ингредиенты:
утка, 2 стакана отварного риса, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 луковицы, 1-2 ст. ложки изюма, пряности, соль.
Приготовление
В рассыпчатый отварной рис положить спассерованный на масле лук, взбитое яйцо, изюм, соль и перемешать.
Тушку птицы натереть солью с пряностями (перец, лавровый лист, кориандр, тмин), заполнить фаршем, зашить и жарить в духовке, периодически поливая соком и жиром.
Утка, запеченная с пряностями
Ингредиенты:
утка, 2 ст. ложки смеси пряных трав (шалфея, укропа, мелиссы, тимьяна, петрушки, розмарина), 1 долька чеснока, 2 лавровых листа, 1 пучок разной зелени, 1 луковица, молотый красный и черный перец, 2 ст. ложки сливок, соль.
Приготовление
Зелень нашинковать, луковицу разрезать на 4 части, положить их в сковороду вместе с потрохами, 1 лавровым листом и 1 стаканом воды.
Утку натереть снаружи и внутри измельченным чесноком, солью, черным перцем и смесью пряных трав; внутрь тушки положить 1 лавровый лист.
Утку положить грудкой вниз на решетку духового шкафа, под нее поставить сковороду с потрохами и зеленью. Жарить при температуре 225°С в течение 60-90 мин, периодически смачивая поверхность холодной водой. При необходимости в сковороду подлить горячую воду.
За 20 мин до готовности утку перевернуть.
Содержимое сковороды протереть через сито, добавить сливки, заправить красным и черным перцем, посолить и прокипятить.
Утку подать с этим соусом и картофельными крокетами.
Утка тушеная
Ингредиенты:
утка или гусь, пряности, соль, 1/2 корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1/2 стакана сметаны.
Приготовление
Утку (гуся) разрезать на порционные куски, натереть смесью соли с пряностями (перец, лавровый лист, кориандр, тмин) и поставить на 12 часов в холодное место в закрытой посуде.
Затем обжарить мясо в жире до образования румяной корочки, переложить в кастрюлю, залить до половины оставшимся от жаренья жиром и горячей водой, добавить нарезанные коренья, лук и тушить под крышкой.
В конце тушения заправить сметаной и прогреть на слабом огне, не доводя до кипения.
Мясо выложить на блюдо, полить процеженным соусом, в котором оно тушилось.
Утиная грудка, фаршированная брусникой
Ингредиенты:
тушка утки, 1 яблоко, 100 г брусники, 50 г растительного масла для жарки, соль, черный молотый перец, 2 клубня картофеля, 2 моркови и зелень для гарнира.
Приготовление
С обработанной тушки утки срезать 2 куска филе грудки.
Яблоко очистить от кожицы и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, бруснику перебрать и промыть холодной водой.
Сделать в кусках грудки по два продольных надреза. Нафаршировать один из надрезов яблоком. Другой надрез нафаршировать брусникой.
Сколоть филе шпажками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле в течение 5-8 минут и запечь в духовке до готовности.
На стол подавать с гарниром из отварных картофеля и моркови с зеленью.
Чешская кухня
Утка с клюквой
Ингредиенты:
жирная утка
г бекона
г репчатого лука
красное вино по вкусу
г муки
спелых томата
ст. ложки клюквы
лимон
бутона гвоздики
горошин черного перца
лавровый лист
розмарин
соль по вкусу
Приготовление
Обработанная тушка утки обильно натирается солью как внутри, так и снаружи.
Для приготовления соуса в сливочное масло необходимо добавить порезанный бекон, а затем разогреть смесь. Обжаренные на сильном огне лук и специи заливаются водой, к ним же добавляются помидоры и яблоки с вином. После этого всю смесь надо перемешать.
После этого утка опускается в жаровню и заливается готовым соусом. Жаровня закрывается крышкой плотно, чтобы не допустить попадание внешнего воздуха. Потом птица тушится до тех пор, пока она не станет мягкой. После того, как утка будет готова, следует снять крышку и дать ей слегка поджариться на среднем огне.
Соус сливается и разводится мукой, после чего ставится на медленный огонь на двадцать минут. После этого мука сцеживается, а в сам соус добавляют ягоды клюквы. После пяти минут на огне он готов.
Утка делится на порции и выкладывается на тарелки. Затем поливается соусом. Сверху можно положить листья салата и дольку свежее порезанного лимона.
Северная кухня
Утка с яблоками
Ингредиенты:
тушка утки
-700 г яблок
ст. ложки масла
Приготовление
Тушку утки натереть мукой и опалить. Затем выпотрошить и промыть.
Шею, ножки до коленного сустава и крылышки по первый сустав отрубить. Натереть тушку солью. Наполнить дольками яблок. Отверстие в брюшке зашить. В таком виде утку положить спинкой на сковороду, добавить ½ стакана воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жарения утку необходимо периодически поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить утку следует 1,5-2 ч. Из готовой утки удаляют нитки, вынимают ложкой яблоки и выкладывают их на блюдо, утку разрубают и укладывают на яблоки.
Утка, фаршированная картофелем
Ингредиенты:
тушка утки - 700-800 г
г сливочного масла
кг картофеля
-150 г чернослива
-5 ст. ложек молока
Соль, перец.
Приготовление
Обработанную тушку утки фаршируют картофельной массой, приготовленной следующим образом : сырой картофель натирают на тёрке, отжимают сок, заливают картофель кипяченым молоком, добавляют сливочное масло, соль , перец ,мелко нарезанный чернослив(его промвают, отваривают, вынимают косточки),всё хорошо перемешивают. Тушку жарят в духовом шкафу до готовности, периодически поливая соком и жиром.
Утка в горшочке с овощами
Ингредиенты:
тушка утки - 1 кг
средних картофелины
луковица
,5 шт моркови
небольшая репа
-50 г жира.
Приготовление
Тушку птицы обработать, разрезать на куски и обжарить со всех сторон. Положить в глиняный горшочек, добавить репу, морковь, сырой картофель, обжаренный лук, посолить, поперчить, залить бульоном или соком, получившимся при жарении птицы, разведённым горячей водой, и тушить до готовности.
Как приготовить утку
Из всех видов птицы в кулинарном аспекте утка является одной из самых непопулярных продуктов. Связано это отнюдь не со вкусовыми либо диетическими качествами ее мяса, и не с особенностями его приготовления. Все дело в том, что утка - очень капризная птица, и ее выращивание в промышленных объемах считается делом неблагодарным. Поэтому утиных ферм, в отличии от куриных, сегодня намного меньше, и в продаже такое мясо можно встретить не часто. Но если вам повезло, и на рынке либо в магазине есть возможность приобрести утку, не стоит отказываться от этого подарка судьбы. Приготовленные по всем правилам кулинарного искусства блюда из этой птицы действительно достойны восхищения. Главное, усвоить некоторые правила, которые непременно понадобятся тем, кто хочет побаловать себя вкусной, полезной и изысканной пищей.
Рецепт: утка, запеченная в духовке
Чаще всего утку готовят целиком, запекая в духовке либо русской печи. Причем, такое блюдо является традиционным не только для славян, но и для европейцев. Достаточно вспомнить о том, что именно утка является непременным атрибутом рождественских праздников во многих странах мира. И - достаточно большой роскошью, так как мясо этой птицы стоит в несколько раз дороже курятины, индюшатины и даже страусятины. Впрочем, к российским реалиям это не имеет никакого отношения, так как по цены на утиное и куриное мясо различаются несущественно. А вот кулинарные результаты превосходят даже самые смелые ожидания. Особенно, если утка выбрана правильно, имеет достаточно большую массу и мягкое мясо.
Для того, чтобы приготовить утку в духовке по самому простому рецепту, не нужно обладать особыми навыками и кулинарными талантами. Достаточно хорошенько обработать тушку, удалив остатки перьев, промыть как следует мясо, натереть утку крупной солью и специями (как правило, для этих целей используются черный молотый перец, немного чеснока, тимьяна, сухих либо свежих листьев базилика). Для того, чтобы мясо получилось особо сочным и мягким, перед тем, как отправить утку в духовку, многие рекомендуют обильно смазать тушку майонезом. Однако истинные гурманы для этих целей предпочитают использовать натуральный мед, который придает мясу особый аромат и нежность, а сама утка получается с хрустящей румяной корочкой, которая буквально тает во рту.
Следует учитывать, что утка запекается в духовке гораздо дольше курицы, и этот процесс может занять не менее 2-3 часов. Поэтому для того, чтобы мясо не подгорело и не обуглилось, лучше всего запекать утку в фольге, уложив в глубокую сковороду или же на поддон. Для этих целей также можно использовать специальную утятницу, которая является более предпочтительным вариантом. Все дело в том, что утка - птица довольно жирная. Поэтому если готовить ее в утятнице под крышкой (естественно, без использования фольги), то весь жир будет скапливаться на дне посуды, не давая мясу подгореть и, одновременно пропитывая его. Подается утка с любым гарниром, будь то каша, картошка или же обычный салат. Но только в том случае, если готовится она без начинки.
Фаршированная утка
Рецепт фаршированной утки является более сложным, однако это блюдо на сегодняшний день считается более популярным, чем, к примеру, просто запеченная птица. В качестве фарша можно использовать гречневую кашу, предварительно смешанную с жареным луком, кислые сорта яблок, вишню, различные сухофрукты, а также цитрусовые. Впрочем, можно с успехом и экспериментировать, начиняя утку различными овощами, в том числе и квашеной капустой. Тушку в этом случае следует обрабатывать точно так же, как и при обычном приготовлении, используя специи, мед либо майонез для смягчения мяса. Однако после того, как начинка плотно уложена вовнутрь, утиную тушку следует зашить белой хлопчатобумажной ниткой. Делается это для того, чтобы в процессе приготовления блюда фарш не выпал наружу. Кроме этого, если в качестве начинки используются фрукты либо овощи, очень важно, чтобы утка изнутри как следует пропиталась их соком. Поэтому если ее не зашить, мясо получится довольно жестким и сухим.
Горячие блюда из утки
Помимо запеченной в духовке утки существует множество других рецептов ее приготовления, которые также способны доставить истинное удовольствие настоящим гурманам. Более того, в этом случае на блюдо, как показывает практика, придется потратить гораздо меньше времени, так как мясо перед использованием чаще всего разделывается. Тем не менее, существует универсальный рецепт готовки утки целиком, в специальном рассоле, который занимает не более часа. Для этого тушку следует предварительно обработать и почистить, после чего приготовить специальный рассол, который состоит из 100 мл соевого соуса и 50 мл сухого либо десертного красного вина, 1 чайной ложки соли и двух столовых ложек сахара. Подготовленную тушку следует уложить в утятницу, добавить рассол, после чего посыпать мясо мелко нарезанным луком и укропом. Теперь остается лишь поставить утятницу на достаточно большой огонь, уменьшить который следует после того, как рассол закипит. Примерно через 35-40 минут утку следует перевернуть и дать ей возможность потушиться еще полчаса. После этого птицу следует аккуратно извлечь из утятницы, выложить на блюдо и в горячем виде разрезать на порции. Далее следует подготовить специальный соус, основу которого составляет рассол. Из него при помощи шумовки необходимо извлечь кусочки зелени и лука, после чего, не выливая из утятницы, довести полученную массу до кипения и влить в нее 100 мл воды, в которых предварительно необходимо развести 1 столовую ложку муки. После того, как соус закипит и загустеет, его необходимо снять с плиты и в горячем виде полить кусочки утки.
Не менее вкусно получается утка по-гречески. Это блюдо из-за своей простоты под силу приготовить даже начинающему кулинару. Сперва тушку нужно разделать на куски весом примерно 100-120 г, после чего натереть солью и черным молотым перцем. Теперь следует растопить в глубокой сковороде или же кастрюле 40-50 сливочного масла и выложить в посуду подготовленное мясо. Кусочки утки нужно как следует обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, после чего в посуду следует добавить 2 столовых ложки топленого сливочного масла, которое предварительно нужно смешать с 1 столовой ложкой муки. Когда сливочный соус загустеет, в посуду нужно бросить штук 10-12 маслин без косточек, после чего тушить мясо еще примерно 10 минут. Готовая утка по-гречески подается на стол с большим количеством зелени и свежих овощей, а в качестве гарнира рекомендуется использовать картофель фри либо пюре.
Холодные закуски из утки
Существует несколько видов холодных блюд, которые можно приготовить в домашних условиях из утки. Однако наиболее вкусным и простым из них является утиный паштет, который относится к категории деликатесов. Чтобы побаловать себя и близким этим восхитительным лакомством, понадобится примерно 500 г мяса утки, которое следует отварить до полной готовности (примерно 40-50 минут) в воде без добавления каких-либо специй и соли. Когда мясо остынет, его нужно дважды пропустить через мясорубку. То же самое нужно будет проделать со 100 г соленого свиного сала и 1 луковицей, которую предварительно следует обжарить на растительном масле. Полученные ингредиенты смешиваются между собой очень тщательно, чтобы в итоге получилась однородная, нежная и воздушная масса. В финале в паштет нужно добавить соль и черный молотый перец по вкусу, а также 2 столовых ложки свежего апельсинового сока, которые придадут блюду особую изысканность и пикантность.
Подготовка утки к запеканию
«Дом советов» в статье Запеченная утка, подготовка утки к запеканию поделиться с вами тонкостями и секретами приготовления запеченной утки и у Вас получится утка с нежным, сочным мясом и румяной корочкой, без всякого специфического запаха.
Правила подготовки утки
Если Вы предварительно замораживали утку, то размораживать ее нельзя в микроволновке или под водой, в противном случае после приготовления мясо у утки получится сухим. Самым правильным способом разморозки утки - это медленное оттаивание в холодильнике или при комнатной температуре. Жидкость, которая образуется после размораживания птицы надо сливать. Свежую утку нельзя готовить в первый же день, тушка должна полежать в холодильнике два - три дня, тогда ее мясо станет мягче.
Чтобы мясо утки при приготовлении не получилось слишком сухим, когда будете выкладывать ее в форму для запекания, свяжите ножки и прижмите утиные крылышки к бокам.
Если Вам кажется, что Ваша утка слишком жирная, то проткните ее вилкой в местах, где больше всего жила. Таким образом, Вы поможете лишнему утиному жиру быстрее вытапливаться.
Чтобы шкурка у утки получилась румяная и не сильно сухая, повара-профессионалы рекомендуют сначала ошпарить тушку утки, а потом натирать ее солью и специями.
Как избавиться от специфического запаха утиного мяса
У утки основной источник специфического запаха - это жир и сальные железы, которые обычно находятся в основании хвоста. Поэтому надо удалить лишний жир и сальные железы, которые можно легко прощупать.
Если Вы собираетесь готовить дикую утку, то у такой утки надо удалить кожу, поскольку кожа у дикой утки имеет специфический запах. Еще помните, что у дикой утки, как бы Вы не ухищрялись, будет иметь более сильный запах и получиться более жестким, чем у домашней утки. Чтобы избавиться от специфического запаха, надо промыть тушку утки в воде с растворенной в ней соде. На один литр воды добавить одну столовую ложку соды. Еще надо особенно тщательно вычитить и промыть утиное брюшко. Разделанную утку надо натереть солью и специями внутри и снаружи и оставить в холодильнике на несколько часов, можно оставить и на ночь.
Чтобы избавиться от специфического утиного запаха используют такие пряности как: чеснок, лук, черный перец, базилик, тмин, тимьян, кориандр, кардамон, лавровый лист, корица, петрушка, укроп. Особенно хорошо сочетается утиное мясо с тмином, он так же помогает нейтрализовать специфический утиный запах. Тмин надо предварительно растереть с перцем и солью в ступке, а потом натереть полученной смесью утиную тушку.
«Дом советов» в статье Запеченная утка, подготовка утки к запеканию рассказал Вам как надо правильно разделывать и подготавливать утку к запеканию. А так же научил Вас, как при помощи приправ можно избавиться от специфического запаха утиного мяса.
Утка - та еще птица. Если с курицей все просто, то приготовление утки напоминает настоящее искусство! Без знаний кулинарных секретов легким движением руки утку можно превратить в сухую и жилистую ли не доготовленную. Дом Советов специально для своих постоянных читателей собрал и поведает все секреты правильного запекания утки. Как выбрать свежую и молодую утку
От правильности выбора свежей утки зависит половина успеха. Итак, вы пришли на рынок и растерялись: на прилавках виднеются утки разной массы, размера и даже цвета. Для запекания нам нужна молодая уточка, а она по весу всегда будет менее двух килограммов. Не гонитесь за размером, остановите свой выбор на полуторакилограммовой тушке. Цвет мяса идеальной утки - должен быть темно-розовый. Красное мясо - символ старости, которая в этом деле ни к чему. Обратите внимание и на цвет жира в районе брюшка: если он желтый, значит, утка давно и неправильно хранится. То же можно сказать и о липкой на ощупь утке. Обязательно загляните под крылышко - если под ним твердые и желтые волокна, и перья, смело отказывайтесь от покупки. У молодой уточки под крылышком кожа должна быть светлой, а еще обязательно присутствует подпушь. Ну и напоследок взгляните на лапки - нежной после приготовления получится та, у которой тонкие перепонки на лапах, толстые - симптом старости.
Это тоже очень важно. Начнем с удаления лапок (той части, которая с перепонками) и крайней фаланги на крыльях (она только горит, поэтому удаляем). Далее - разрезаем вдоль кожицу на шее и удаляем позвоночник. Кожицу не снимем, так как при запекании она будет завернута вовнутрь тушки. Из брюшка убираем потроха, их часто оставляют при разделывании тушек, тщательно вымываем его (чтобы не осталось ничего темного, что может дать горечь). И еще нужно срезать жир на брюшке, он только сделает блюдо излишне тяжелым, и хвостик (верхняя часть, которая с железами). Ну, и если где-то остались перышки или пушок, все убираем. После этого утку хорошенько промываем под проточной водой и подсушиваем бумажными полотенцами. Теперь кладем тушку в глубокую миску и обдаем кипятком - буквально пару секунд. Эта нехитрая манипуляция сделает кожу утки эластичной, и она не лопнет при термообработке.
Мариновать или вымачивать
Это вы уже решаете сами. Можно просто минимум 10 часов вымочить в воде. Это смягчит довольно жесткое красное мясо утки и позволит сократить время запекания. Мариноваться в маринаде утка должна не менее четырех часов. Эффект смягчения мяса такой же, как и при вымачивании, однако добавляются еще и пикантный вкус и аромат мяса. Если вы ограничены во времени, то лучше конечно мариновать утку. Дом Советов расскажет два вида маринада. Один - цитрусовый - используется при запекании утки с любой фруктовой начинкой (яблоки, апельсины и т.д.). Второй - достаточно сухой - подойдет для утки с «солеными начинками». Итак, для цитрусового маринада нужно выжать сок из 2 крупных апельсинов и одного лимона (если попадается мякоть - не страшно), добавить 2 столовые ложки оливкового масла, 2 ч.л. сухого орегано и столько же крупной соли, 1 столовую ложку молотого черного перца или смеси перцев. Столовый уксус в маринадах использовать категорически запрещено! Он очень агрессивный и быстро сушит мясо любой птицы. Утку поместить в рукав для запекании я или плотный пакет, влить в него маринад, удалить воздух и плотно завязать. Отправить в холодильник на 4 часа и периодически потряхивать. Для пряного сухого маринада нужно размять в чеснокодавке хорошую головку чеснока, добавить к нему 2 столовые ложки молотой паприки для цвета, чайную ложку молотой смеси перцев и 3 столовые ложки растительного масла. Тщательно перемешать и полученной смесью натереть утку и изнутри и снаружи, также поместить в пакет, плотно завязать и отправить в холодильник.
Начинки для утки
Начинкой для утки, замаринованной в цитрусовом маринаде, будут яблоки. Берем не слишком сладкие сорта, в идеале сорт семеренко, разрезаем яблоко на 4 части, кожицу не счищаем, удаляем сердцевинку и наполняем брюшко утке. Совсем забыла - маринад нужно вылить, он нам уже не нужен и только после этого фаршировать уточку. Если вы хотите получить ароматное мясо, начиняйте не только яблоками, но и целым копченым черносливом. Он придаст утке аромат гриля и вишневого дымка. Чтобы начинка не выпадала из брюшка, не обязательно мучиться и зашивать его. Просто , когда утка уже начинена, вложите в брюшко целый лимон и закрепите к нему кожицу с помощью зубочисток. После запекания извлечете и его, и зубочистки.
Вторая начинка требует больших усилий, но она станет отменным гарниром к нежному утиному мясу. Возьмите 250 г гречневой крупы и 50 граммов перловки. Обжарьте из 15 минут в духовке при температуре 150 градусов. Это сделает крупу плотной и не даст ей развариться до состояния каши. После прожарки залейте крупу двумя стаканами кипятка и забудьте о ней на 4 часа. Это удобно делать сразу после того, как вы замариновали утку. За четыре часа крупа вберет в себя всю воду. Вы добавите к ней пассированный лук и морковь (натертую крупно), 6 черносливинок и столовые ложки давленых (но не в пыль) грецких орехов и всем этим начините утку. Вложите лимон, закрепите зубочистками.
Запекать утку нужно обязательно в фольге ( минимум два слоя) или в рукаве для запекания. Температура духовки оптимально 180 градусов, время готовки - 2 часа. Время указано для приготовления 1,5 - килограммовой утки. По его истечении, фольгу или рукав разрезать, ложечкой добыть сок, образовавшийся во время готовки, смешать в равных частях со сливочным маслом. Этой смесью смазать всю утку и отправить на 15 минут в духовку, увеличив температуру до 220 градусов. Так мы получим аппетитную румяную корочку.
Когда наши запеченые утки готовы, извлекаем из них лимон, зубочистки и начинку. Выкладываем на блюдо и нужно срезать лапки, крылья, разрезать вдоль по грудине, затем по спине и полученные равные части разрезать на порции. Приятного аппетита!
Приготовление утки в мультиварке Ароматное мясо утки является чрезвычайно питательным. Оно содержит много белка, витамины группы В и минералы, такие как цинк, калий, магний и железо. Рецепты приготовления утки в мультиварке могут быть разными. Если вы готовите утиную грудку, то высокое содержание жира может быть уменьшено путём удаления кожи. Одомашненная утка является наиболее распространённой и часто используемой. В основном, утиное мясо используется в китайской и тайской кухнях. Реже - в европейской кулинарии. Если вы хотите приготовить европейские блюда из утки в мультиварке, то должны учитывать тот факт, что в Европе утка часто подаётся с фруктами и ягодами (апельсины, малина, вишня, клюква и черника). Это помогает придать блюду необычный вкус. Помимо этого, в пищу употребляют и дикую утку. Однако, в отличие от домашней, она доступна лишь с октября по декабрь. Приготовление утки в мультиварке возможно как в целом виде, так и по частям. Следует обратить внимание на то, что утиное мясо может быть сухим. Поэтому перед приготовлением его рекомендуется замариновать на срок от 4 до 24 часов. Какие блюда из утки в мультиварке можно приготовить? Начнём со вторых блюд и приготовим плов. Плов с уткой Плов с уткой в мультиварке получается очень вкусным и ароматным. В этом состоит его отличие от плова, приготовленного с использованием какого-либо другого мяса. Для его приготовления вам понадобится утиное мясо. Мы рассмотрим рецепт плова с уткой в мультиварке, в котором используется домашняя птица. Рецепт приготовления дикой утки в мультиварке будет отличаться от нижеприведённого только увеличением времени приготовления мяса. Ингредиенты Утиное мясо (лучше грудка) - 500 гр. Белый рис - 2 стакана Морковь - 1 шт. Репчатый лук - 1 шт. Сливочное масло - 2 ст.л. Оливковое масло - 2 ст.л. Кетчуп - ¼ стакана Вода - 2 ½ стакана Соль - 1 ч.л. Свежемолотый чёрный перец - 1/8 ч.л. Кайенский перец - 1/8 ч.л. Как приготовить плов с уткой в мультиварке? Утку промойте, порежьте небольшими кубиками. На дно чаши мультиварки налейте оливковое масло. Поместите туда утиное мясо. Включите режим Жарка и слегка обжарьте утку. Лук очистите и измельчите. Отправьте в мультиварку. Обжаривайте около 3 минут. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке. Отправьте в мультиварку и жарьте ещё 2 минуты. После этого добавляем в мультиварку сливочное масло и кетчуп. Всё тщательно перемешиваем. При желании можно также добавить немного измельчённого чеснока. Рис тщательно промываем проточной водой. Как только сливочное масло растопится, засыпаем в мультиварку рис, приправляем солью и перцем. Тщательно перемешиваем. Заливаем всё водой. Устанавливаем режим Плов. Варим до готовности. После завершения варки не спешите сразу открывать крышку. Оставьте плов с уткой в мультиварке приблизительно на 30 минут. Это поможет блюду настояться и стать ещё вкуснее и ароматнее. Суп из утки Существует множество различных рецептов приготовления первых блюд из утки. Однако если вам хочется чего-то необычного, попробуйте приготовить китайский суп из утки в мультиварке. Ингредиенты для супа Утиная грудка - 2 шт. Оливковое масло - 1 ст.л. Морковь - 2 шт. Репчатый лук - ½ шт. Чеснок - 4 зубчика Немного рисовой лапши (по вкусу) Соевый соус - 2 ст.л. Китайская капуста (нарезанная) - 2 чашки Соль и перец по вкусу. Готовим китайский суп из утки в мультиварке Рисовую лапшу опустить в миску с горячей водой. Оставить на 15 минут. Утиные грудки помыть и порезать на небольшие кусочки. В мультиварку налить оливковое масло, поместить туда утиное мясо. Морковь, лук и чеснок измельчить, отправить в мультиварку вслед за мясом. Установить режим Тушение на 40 - 50 минут. Тушить до тех пор пока утка не приобретёт коричневый цвет. По прошествии указанного времени открыть крышку мультиварки и залить всё водой. Добавить соевый соус. Посолить и поперчить. Установить режим Суп. Довести бульон до кипения, варить 10 минут. После этого открыть крышку и добавить лапшу и китайскую капусту. Варить суп из утки в мультиварке до готовности.
Утка рецепты. Блюда из утки
Утка по-английски
Для рецепта Вам потребуются:
утка - 1 шт. (около 1 кг)
хлеб пшеничный (черствый) - 3-4 кусочка
лук - 1 луковица
масло сливочное - 4 ст.л.
бекон - 100г
зелень петрушки - 2 пучка
перец черный молотый, соль - по вкусу
Подготовленную молодую утку промыть, обсушить, посолить, поперчить. Лук мелко, нарезать и спассеровать на масле вместе с предварительно ошпаренным и нарезанным соломкой беконом,
затем добавить хлебные крошки, размешать и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Приготовленным фаршем начинить тушку и зашить. Фаршированную утку смазать маслом,
положить в сотейник и запечь, время от времени поливая маслом.
При подаче утку разрезать и полить соком, в котором она запекалась. Подать с овощным салатом.
Оригинальные рецепты приготовления утки
Обычно все готовят уток по рецептам, которые давно опробованы и имеются в арсенале у каждой хозяйки. Мы вам предлагаем оригинальные рецепты приготовления уток. Надеемся, что утки, приготовленные по нашим простым рецептам, вам понравятся.
Рецепт утки с репой. Старинный рецепт русской кухни
Обычно репа у нас не очень-то идет, но в рецепте с уткой, удивительное дело, до чего вкусна!
Для приготовления утки по этому рецепту, пожарим утку в духовке, как обычно. Нарежем сразу порционными кусками, сложим в жаровню или сотейник, перекладывая дольками очищенной репы и головками мелкого лука-севка, слегка обжаренного на сковороде. Заливаем утиным соком, кладем 3-4 зернышка черного перца, лавровый листик, зелень сельдерея (пучком, не измельчая), закрываем крышкой и припускаем на маленьком огне, пока репа не станет мягкой. Тогда зелень выбрасываем, куски утки с овощами выкладываем на блюдо, поливаем соком или растопленным маслом и посыпаем зеленью.
Рецепт утки в апельсиновом соусе
Утка по этому рецепту имеет неповторимый вкус! А рецепт приготовления очень простой - по силам любой хозяйке. Самое главное в этом рецепте - соус, который готовится из цедры апельсина, мандарина, лимона. Цедру нарезают тонкой соломкой, кипятят минуты 2-3 в воде, откидывают на дуршлаг и добавляют в соус из сока утки, томат-пасты, немного разведенные водой. Порционные куски утки заливают соусом и тушат 10-12 минут.
Рецепт утки, фаршированной по-французски
Для приготовления утки по этому оригинальному рецепту нужно подготовленную тушку начинить порубленными вместе утиным салом, печенью и зеленью петрушки. Затем все посолим, поперчим, обвяжем суровой ниткой, чтобы не развалилась, и обжарим на сковороде или в жаровне без крышки. Сок от жарения сольем, добавим бульон, заправим мукой, обжаренной отдельно на сковороде до коричневого цвета, можно подлить стакан красного сухого вина, если есть в доме. Этим соусом польем утку, закроем крышкой и потушим до готовности.
Рецепт остропела из утки
Этот оригинальный рецепт приготовления утки для любителей острой, пряной еды. Секрет этого рецепта для утки - в соусе. Подготовленную тушку утки рубим на куски, обжариваем их в жиру, складываем в кастрюлю. Отдельно жарим нарезанный кольцами лук и муку (неполная столовая ложка), держим на слабом огне, размешивая, пока мука не начнет розоветь, тогда разбавим чашкой воды, добавим столовую ложку томатного пюре, 2-3 дольки чеснока, 10 горошин перца, лавровый лист, солим по вкусу. Поливаем этим соусом утку и тушим до готовности. Незадолго до конца готовки вливаем 2 столовые ложки уксуса, доводим до кипения и снимаем с огня.
Таким же образом можно приготовить остропел из гуся или курицы.
В качестве гарнира для утки, приготовленной по этим рецептам, особенно заботиться не надо: репа, яблоки, капуста будут прекрасным гарниром. Если же вы хотите еще украсить и разнообразить стол - добавьте на блюдо, в котором подаете утку, маринованные сливы или вишни, небольшие огурчики из заготовок, моченую бруснику... А можно подать пикули - оригинальную смесь маринованных овощей и плодов небольшого размера:
огурцы-корнишоны, мелкий лук головками, фасоль, зеленый горошек, цветная капуста соцветиями, свекла... Выглядит очень красиво!
Утка по-пекински
Чтобы приготовить утку по-пекински потребуется:
крупная утка (2,5-3 кг), 1/4 стакана сухого хереса или рисового вина, морская соль, 4 ст. л. меда, 1 ст. л. кунжутного масла, 5 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. имбирного порошка, 1 ст. л. свежемолотого черного перца, 1чашка воды;
для теста: 1 яйцо, 1 чашка муки, 2/3 чашки молока, 2/3 чашки воды, 2 ст. л. растительного масла; а также - банка соуса "хой-син",1 большой огурец, 2 пучка зеленого лука.
Из кухонной утвари нам понадобятся: Дуршлаг, 2 разделочные доски и 2 острых ножа (для утки и овощей), большая тарелка и решетка или бутылка (для подготовки утки), 2 столовые и 1 чайная ложка, фольга, противень с решеткой, длинная вилка, пиала для соуса, кисточка; миска для блинного теста, венчик, сковородка и лопаточка для выпекания блинов.
Замороженную утку необходимо разморозить. Лучше делать это постепенно. Сначала выньте ее из морозильной камеры и сутки выдержите в холодильнике при температуре +3...+4 °С. Потом еще на 10-12 часов оставьте ее оттаивать при комнатной температуре. Когда утка окончательно разморозится, отрежьте ножом или ножницами для птицы верхние фаланги крыльев.
Уберите с утки весь лишний жир - его больше всего в районе шеи и гузки. Жир, который находится под кожей, после правильной обработки растопится и вытечет во время запекания в духовке.
Готовить утку нужно начинать за сутки до ее подачи на стол. Вскипятите полный чайник воды, подвесьте утку за шею (лучше на крюк, но можно и просто держать вертикально) и обдайте ее крутым кипятком так, чтобы кожа утки побелела.
Дайте воде стечь, промокните утку досуха бумажным полотенцем. Возьмите сухой херес или китайское рисовое вино, натрите им утку снаружи и внутри. Оставьте ее полежать 5-10 мин.
Теперь возьмите крупную морскую соль и натрите ею утку - тоже снаружи и внутри. После этого утку нужно на 12 часов поместить в холодильник, ничем не закрывая. Лучше всего, если она будет находиться в вертикальном положении - подвешенная или насаженная, например, на бутылку. Из утки будет вытекать кровь, так что под нее нужно поставить тарелку.
Через 12 часов выньте утку из холодильника и смажьте ее снаружи 2 ст. л. меда. Мед должен быть распределен по поверхности тонким равномерным слоем. Снова положите ее в холодильник (опять-таки предпочтительно в вертикальном положении) - пусть она подсыхает еще 12 часов.
Нагрейте духовку до 190 °С. Положите утку грудкой вверх на решетку, под которой закреплен противень. Налейте в противень стакан холодной воды и накройте утку фольгой так, чтобы плотно закрытой оказалась вся конструкция вместе с противнем. Поставьте ее в разогретую духовку на 1 час.мешайте имбирь с кунжутным маслом, перцем и соевым соусом так, чтобы получилась густая масса. Выньте утку из духовки, снимите фольгу и уберите противень с жидкостью. Кисточкой равномерно обмажьте утку получившейся массой. Увеличьте температуру духовки до 260° С. Поместите утку на решетке обратно в духовку на 25 мин. Следите, чтобы она не пригорела!
Выньте утку из духовки и смажьте смесью 2 ст. л. меда с 1 ст.л. соевого соуса. Выключите огонь и включите гриль. Поставьте утку на решетке в нижнюю часть духовки на 5-10 мин., до образования хрустящей корочки. Выньте утку из духовки, дайте остыть. Аккуратно срежьте все мясо с костей и порежьте его небольшими кусочками, чтобы корочка оказалась на каждом.
Приготовьте тесто для блинчиков. Смешайте муку с водой и яйцом так, чтобы не было комочков. Помешивая, постепенно добавьте молоко и 2 ст. л. растительного масла. Мелко порежьте зеленый лук и положите его в готовое тесто. Выпекайте очень тонкие блинчики (лучше взять сковороду с антипригарным покрытием, чтобы жарить их без масла).
Порежьте зеленый лук. Огурцы очистите от кожуры и семян, порежьте тонкими длинными полосками и оставьте на бумажном полотенце, чтобы стек лишний сок. Возьмите блинчик, смажьте небольшим количеством соуса "хой-син", сверху положите начинку - лук, огурец и собственно утку, сверните блинчик и - приятного аппетита!
Справедливости ради надо сказать: для приготовления классической пекинской утки требуются вещи, которые в нашем распоряжении частенько отсутствуют, - дровяная печь, устройство для продувания утки и ячменная патока. Тем, кому важно следовать букве древних рецептов с точностью до последнего иероглифа, вряд ли имеет смысл есть утку по-пекински где-нибудь за пределами Великой Китайской стены. Менее трепетные товарищи, надеемся, согласятся с вариантом, адаптированным к современной кухне. Главное, чтобы неподалеку от вас располагался китайский магазинчик, в котором можно было бы купить соус "хой-син", поскольку его нельзя ни сделать самостоятельно, ни заменить. В ресторанах утку продувают компрессором, чтобы жирная кожа отделилась от мяса и при запекании стала тоненькой и хрустящей. В некоторых заведениях подают только эту самую кожу, припасая не менее вкусное, на наш взгляд, мясо для служебных целей. А каркас разделанной утки используется в качестве сырья для утиного бульона. Все вместе это называется "утка тремя способами". По поводу продувания. Отдельные отчаянные смельчаки приспосабливают под это дело в домашних условиях велосипедный насос. Если вам удастся герметично совместить шланг с утиным горлом, нам останется только позавидовать.
Пекинская жареная утка или Бей Джин Хао - это самое знаменитое блюдо в Пекине имеет давнишнюю историю. Еще в период династии Мин, 4 века назад. К императорскому столу крестьяне специально выращивали самых жирных и нежных уток. Под наблюдением повара птицу специально потрошили, ощипывали, накачивали воздухом и, смазав кожу солодовым сахаром, подвешивали для просушки на ветерке.
Утку по-пекински готовят двумя способами. Первый способ - это когда утка жарится в подвершенном состоянии над очагом, огонь которого дают дрова финикового, персикового, грушевого или других фруктовых деревьев. У такой утки кожица хрустящая, красноватая и блестит, а мясо нежное с приятным вкусом и источает аромат фруктового дерева. И именно за эту корочку, утку по-пекински, называют жемчужиной мировых деликатесов.
Второй способ - это когда утка жарится в закрытой печи. Температура в печи сначала бывает высокой, а затем постепенно ее снижают. У утки, испеченной таким способом кожа хрустящая, а мясо, хотя и жирноватое, но не приторное и удивительно аппетитное. Есть еще один способ, который называется "чашао", это когда утку протыкают огромной вилкой и жарят, удерживая над огнем. Но в процессе более чем столетнего развития наиболее оптимальными были признаны только два способа, которые и применяют сейчас. Первый - это утка, жаренная в печи в подвешенном состоянии, и второй - утка, жаренная, а по существу, запеченная в закрытой печи. Хотя вкус у этих приготовленных по-разному уток имеет свои особенности, но вся загвоздка как раз и заключается в "способах жарения", и поэтому данное блюдо называется "жареная утка по-пекински".
Утка (гусь) с яблоками
Состав
утка или гусь - 1 тушка (весом ~ 2 кг),
соль,
перец,
паприка,
чеснок
для начинки
яблоко - 1 шт,
курага - 50 г,
чернослив - 50 г,
апельсин - 1 шт,
орехи (миндаль, кешью или грецкие) - 30-50 г
для украшения
апельсин,
зелень
Приготовление
Утку или гуся хорошо промыть и обсушить.
Внутри и снаружи посолить, поперчить и посыпать паприкой.
Внутри натереть утку пропущенным через чесноковыжималку чесноком.
Для начинки:
Яблоко вымыть, очистить и нарезать небольшими кусочками.
Апельсин очистить от кожуры и нарезать на небольшие кусочки.
Чернослив и курагу промыть и обсушить.
Нарезанное яблоко смешать с черносливом, курагой, апельсином и орехами.
* при желании, утку можно нафаршировать только яблоками - очистите кожуру и нарежьте яблоки дольками (ломтиками). Яблоки желательно брать сорта "Антоновка"
Начинку положить внутрь тушки и заколоть отверстие зубочистками или зашить ниткой.
Утку смазать растительным маслом (чтобы кожа не была вареной) и уложить на застеленный фольгой противень или в глубокую форму для запекания (можно готовить и в утятнице) на спинку.
Рядом с уткой выложить целые или разрезанные пополам яблоки.
Противень плотно закрыть фольгой и поставить в духовку на средний огонь на 2-3 часа (время приготовления зависит от веса птицы - чем больше вес, тем больше время приготовления).
Каждые 30 минут поливать утку выделившимся жиром.
* чтобы уточка получилась нежирной - во время запекания проткните зубочисткой грудку и ножки птицы
За 15-20 минут до готовности снять фольгу, вылить скопившийся жир, полить утку соком апельсина и подрумянить в духовке не накрывая фольгой или крышкой.
Подавать утку, выложив на большое блюдо, и украсив запеченными яблоками и кружочками апельсина.
Для новогоднего меню прекрасно подойдут фаршированная утка и карпаччо из утки, утка по-пекински и по-краковски. Что уж говорить о знакомом с детства вкусе утки с яблоками - их, кстати, вполне можно заменить апельсинами, сливами, айвой или грушами. Добавим, что резкий вкус утки легко сделать более тонким - при помощи майорана, розмарина, шалфея, тархуна или тимьяна.
Молодая утка - небольшого размера, у неё светлая кожа и мягкое мясо. У уток постарше больше оттенков вкуса, а главное - больше плоти, что для утки существенно. Средней птицы, весом до 2 кг, едва хватает на четверых, потому что мяса в ней меньше, чем костей и жира. В связи с чем остро встает вопрос о фарше-начинке. Хороша, например, утка с курагой, сушеной вишней, апельсиновой цедрой, хлебными крошками и яйцом.
Перед приготовлением можно обработать утку так, чтобы во время запекания кожа стала хрустящей. Для этого птицу нужно обдать большим количеством кипятка, чтобы кожа побелела и натянулась. Потом обсушить, натереть белым сухим вином с солью снаружи и изнутри и на ночь поставить в холодильник - на решетке, не закрывая, чтобы подсыхала. Перед запеканием повсюду проколоть кожу утки вилкой и натереть чем-нибудь. Например, имбирным порошком.
Жарится средняя утка около часа (30-40 минут на килограмм). Если недожарить - получится утка с кровью.