Анализ факторов формирования ассортимента и качества мороженого

Анализ факторов формирования ассортимента и качества мороженого

Введение

Глава 1. Товароведная характеристика мороженого

.1 Пищевая ценность мороженого

.2 Сырье и технология производства как факторы, формирующие качество и ассортимент мороженого

.3 Классификация мороженого

.4 Требования, предъявляемые к качеству мороженого

.4.1 Показатели качества мороженого

.4.2 Дефекты мороженого и причины их возникновения

.5 Упаковка, маркировка, транспортирование, как факторы, сохраняющие качество мороженого

Глава 2. Анализ факторов формирования ассортимента торгового предприятия ООО "Бульвар"

.1 Характеристика торгового предприятия ООО "Бульвар"

.2 Понятие и классификация ассортимента

.3 Анализ основных факторов формирования ассортимента в торговом предприятии ООО "Бульвар"

.4 Анализ специальных факторов формирования ассортимента

.4.1 Материально-техническая база предприятия

.4.2 Производственный ассортимент различных предприятия по производству мороженого, представленных в магазине "Бульвар"

.5 Показатели ассортимента мороженого в ООО "Бульвар"

Глава 3. Контроль качества мороженого на предприятии

.1 Органолептическая оценка контрольных образцов мороженого

.2 Определение химических показателей качества образцов мороженого

Заключение

Список использованных источников

Приложение

Введение

Актуальность выбранной области исследования состоит в том, что сегодня на российском рынке мороженого наблюдается острая конкуренция между различными производителями. Мороженое покупают и употребляют практически все, не задумываясь о его составе и качестве. Проведение маркетингового исследования является актуальным для изучения основных конкурентов, для создания портрета сегодняшнего потребителя.

Объектом исследования данной дипломной работы является мороженое различных производителей. Предметом исследования является сырье для производства качественного продукта.

Цель дипломной работы - рассмотреть факторы, формирующие качество мороженого и изучить ассортимент.

Для выполнения поставленных целей необходимо решить следующие задачи:

изучить ассортимент и товароведную характеристику мороженого.

рассмотреть сырье и технологический процесс производства, и его влияние на качество мороженого

изучить требования изготовления мороженого в России

изучить номенклатуру потребительских свойств и показателей качества мороженого

рассмотреть виды формы и средства товарной информации, используемые для идентификации мороженого.

Согласно техническому регламенту, мороженым считается взбитый сладкий молочный (молочный составной или молоко содержащий) продукт, потребляемый в замороженном виде.

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию. Оно благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

При составлении дипломной работы использовались следующие методы исследования:

) анализ различной литературы

) анализ нормативной документации по теме курсовой

) сравнение

) аналогия

) классификация

) обобщение

Структура дипломной работы включает в себя:

) Введение, раскрывающее актуальность данной темы, объект, предмет, цель, задачи и методы исследования раскрывают как теоретическую, так и практическую значимость работы.

2) В первой главе мы рассматриваем потребительские свойства и технологию производства мороженого.

) Во второй главе проведен анализ структуры торгового предприятия ООО "Бульвар"

) В третьей главе представлены результаты органолептического и физико-химического исследования образцов мороженого, различных наименований, представленных на полках торгового предприятия.

) В заключении даны рекомендации по расширению ассортимента.

В нашей стране на городских молочных предприятиях мороженое начали вырабатывать в конце 1920-х гг. Первое крупное промышленное производство мороженого было организовано на Московском молочном комбинате им. М. Горького в 1932 г. В настоящее время мороженое вырабатывают почти на всех городских молочных заводах, на ряде хладокомбинатов и специализированных фабриках мороженого. В настоящее время производство мороженого составляет около 350 тыс. т. Потребление мороженого в России еще низкое - около 2,5 кг в год (для сравнения: в Дании 7,7 кг, а в Швеции - 13,4 кг).

Глава 1. Товароведная характеристика мороженого

.1 Пищевая ценность мороженого

Подобно молоку мороженое - важный источник некоторых витаминов, содержание которых зависит прежде всего от массы порции и от того, сколько сухих веществ содержится в молоке. Жирорастворимые витамины A,D,E и K присутствуют главным образом в жире и отсутствуют в необогащенных продуктах. Мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие. Ниже приведена таблица, систематизирующая показатели качества различных видов мороженого согласно ГОСТ Р 52175-2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия",

Таблица - 1. Химический состав мороженого.

В мороженом молочный жир находится в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются повышенным содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треотин. Молочный жир - великолепный источник витамина A. Он отличается приятным вкусом, высокой усвояемостью, уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. В рецептуры некоторых видов мороженого входят также растительные жиры (как самостоятельно, так и в сочетании с молочным жиром), полезные для организма человека.

При производстве мороженого витамин A добавляют к обезжиренному мороженому и мороженому с малым содержанием жира. В обычном мороженом содержание растворимых в воде витаминов пропорционально концентрации СОМО, причем самая высокая их концентрация - в обезжиренном мороженом, самая низкая - в мороженом с высокой жирностью. Кроме того мороженое считается богатым источником рибофлавина (как и в случае с кальцием, порция мороженого (70 г) дает около 10% рекомендуемого суточного потребления рибофлавина (от 75 до 175 мг)). В мороженом содержатся также значительные количества тиамина (витамина A1), пиридоксина (витамина B6) и пантотеновой кислоты. В мороженом, в состав которого входят плоды или ягоды, богатые витамином C, содержится значительное количество этого витамина.

Белки в мороженом на молочной основе представлены в основном казеином; сывороточные белки - альбумин и глобулин - частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как уже указывалось, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем фруктовое сырье, обычно присутствуют и простые сахара - глюкоза и фруктоза. Углеводы являются существенными источниками энергии для организма человека.

При расчетах пищевой и энергетической ценности мороженого, которое расфасовывают в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7-616,2 кДж/кг, сливочного - до 836,0 кДж/кг, пломбира - до 1010 кДж/кг.

Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира - 3,5-15%, белков - 3,5-4,5%, минеральных веществ - до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95-98%.

.2 Сырье и технология производства как факторы, формирующие качество и ассортимента мороженого

В соответствии с действующей нормативной документацией на мороженое в его производстве могут быть использованы более 250 разновидностей пищевого сырья. Вкусовые достоинства мороженого обусловлены правильно подобранным количественным сочетанием компонентов.

Для изготовления мороженого используют нижеприведенные группы и виды сырья:

) молоко и продукты его переработки:

молоко коровье цельное, нормализованное, обезжиренное, кислотностью не выше 19°Т, концентрированное, сгущенное с сахаром, сухое;

сливки из коровьего молока, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие;

масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное;

сыворотка молочная несоленая, сыворотка молочная сгущенная, сыворотка молочная сухая;

концентрат структурирующий пищевой, концентрат сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации;

казеины пищевые;

пахта свежая кислотностью не выше 19°Т, полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сгущенная, сгущенная с сахаром, сухая;

какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром;

кисломолочные продукты (йогурт, простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс, творог)

) растительные жиры: масло коровье;

) яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;

) закваски бактериальные на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, закваски бактериальные симбиотические;

) смеси сухие и жидкие для мороженого;

) Различные фрукты, ягоды овощи, продукты их переработки:

фрукты, ягоды, овощи свежие;

фрукты, ягоды, овощи быстрозамороженные;

варенье из фруктов, ягод, овощей;

соки плодовые, ягодные, овощные натуральные, с мякотью (пюре), с сахаром; соки плодовые, ягодные, овощные концентрированные;

сухофрукты, виноград сушеный;

экстракты плодовые и ягодные высшего сорта;

сиропы плодовые и ягодные, ароматические;

джемы, повидло, цукаты, конфитюр плодово-ягодный;

плоды и ягоды протертые или дробленые с сахаром, пасты фруктовые и ягодные, наполнители плодово-ягодные, фруктово-ягодные;

порошки плодово-ягодные

) орехи: грецкие, фундук, миндаль;

) бобы: арахис;

) семена: подсолнух очищенный, мак, кунжут;

) вкусовые и ароматические вещества:

сахар песок, песок рафинированный, пудра рафинадная;

мед: натуральный, искусственный;

сахаристые вещества: фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная;

сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

ванилин, ваниль, арованилон;

кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

эссенции ароматические пищевые;

пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

) красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в);

) стабилизаторы, эмульгаторы:

мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);

) витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;

) минеральные вещества и микроэлементы;

) биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

) глазурь или сырье для ее изготовления;

) вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;

) декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

) натрий двууглекислый;

) соль поваренная пищевая;

) вода питьевая.

Перечень видов сырья, используемого для изготовления определенного вида мороженого с ссылкой на НД, должен быть указан в рецептуре мороженого, утвержденных и согласованных в установленном порядке.

Молочные продукты являются основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе. В их список входят цельное молоко и обезжиренное, сливки различной степени жирности, молочная сыворотка осветленная и сгущеное и сухое молоко (нежирное сгущённое с сахаром, цельное, молоко сгущеное обезжиренное, молоко сухое цельное обезжиренное, сухие сливки), натуральный кофе с добавление сгущеного молока с сахаром, какао со сгущеным молоком и сахаром, разнообразные сухие смеси мороженого, молочная закваска, несоленое масло сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта с кислотность не выше 19°Т.

Сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюкозу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые применяют про производстве мороженого. Для больных сахарным диабетом при выработке мороженого используется сорбит и ксилит, имеющие сладкий вкус.

Стабилизаторы. Не одно смесь любого вида мороженого не обходится бездобавление стабилизаторов. Эти вещества обладают свойствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к набуханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Такая смесь обеспечивает нежную структуру мороженого, не образуются кристаллы льда при заморозке. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. Множество различных страбилизаторов применяют в промышленном производстве: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Наиболее низкую вязкость имеют смеси для плодово-ягодного мороженого. Разрушающие действие на стабилизаторы оказывает завышенная кислотность в плодово-ягодных смесях. Поэтому, при выработке плодово-ягодного мороженого длянаилучшейвзбиваемости масса вносимого стабилизатора должны быть выше, чем при производстве мороженого на молочной основе.

Плодово-ягодное сырье. При производстве мороженого применяют различные плоды и ягоды, как культурные (слива, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их используют свежими и замороженными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. В течении последних нескольких лет при выработке мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые культуры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Применяют их и в свежем виде и в виде овощных соков, пюре и паст. Большое количество углеводов, минеральных молей и органических кислот с витаминами содержится в плодах, ягодах, овощных и бахчевых культурах.

Вкусовые и ароматические вещества. Вкусовые и разнообразные ароматические вещества используют для улучшения вкуса и запаха мороженого. В их число входят какао-порошок, натуральный кофе, чай, шоколад, различные орехи и тд. В группу добавок входят кондитерские изделия (вафли, цукаты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые органические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апельсиновое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные продукты. Куриные яйца и яичный порошок используется при производстве некоторых видов мороженого. Улучшается структура продукта, повышаются вкусовые качества и увеличивается взбитость. В применение идут только куриные яйца или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства различных видов мороженого в случае надобности используют пищевой концентрированный краситель, полученный путем выжима темных сортов винограда, а также соки - свекольный, клюквенный, смородиновый и др.

Этапы производства мороженого включают в себя:

1. приёмка молока и оценка его качества;

2. очистка молока, охлаждение и резервирование;

3. приготовление смеси;

4. фильтрование смеси;

. пастеризация;

. гомогенизация;

. охлаждение;

. созревание;

. фризерование;

. фасование;

. закаливание;

. дозакаливание;

. упаковка.

На каждой стадии возможно возникновение технологических потерь.

Технология производства. В процессе приемки молоко цельное и обезжиренное, сливки взвешиваются, оценивается их качество и в охлаждаемых резервуарах 1 при температуре не выше 6°С.

Следуя рецептуре, рассчитанной исходя из наличия сырья, его состава и качества изготавливаются смеси для мороженого. Для получения смеси на молочной основе, сырье помещают в смесительные ванны 2 в такой последовательности: жидкие продукты (молоко, сливки, вода), сгущенные молочные продукты, затем сухие молочные продукты, сахар, вкусовые наполнители и стабилизаторы.

Для более полного и быстрого растворения сухих продуктов смесь нагревают до 35-40°С и тщательно перемешивают. Затем для удаления нерастворившихся частиц и примесей происходит фильтрация на дисковых, плоских, пластинчатых фильтрах.

Для перемешания составных элементов сырья используют сливкосозревательные ванны 7 и ванны длительной пастеризации, а также аппараты для выработки сырного зерна.

Стабилизаторы помещают в смесь до пастеризации, в процессе пастеризации или после охлаждения пастеризованной смеси.

Желатин и агар вводят из емкости 8 в смесь в виде 10%-ного водного раствора, метилцеллюлозу - в виде 1%-ного раствора, а другие стабилизаторы используют в сухом виде.

Пектин заливается холодной водой в соотношении 1:20 и нагревают до полного растворения при этом постоянно помешивая, а после кипятят в течении 1-2 мин. Полученный раствор проходит фильтрацию и вводится в смесь до пастеризации.

Пюре из плодов изготавливают в варочных котлах, и в протирочной машине. Для хранения смесей применяют изотермические емкости вместимостью 2000-10000 литров.

Жидкие компоненты дозируются насосами-дозаторами, а сыпучие - специальными весовыми бункерами. Полученная в емкости для смешивания 4 смесь сначала фильтруется, а затем подвергается пастеризации.

Фильтрация смесей производится на цилиндрических фильтрах с двумя камерами, работающие поочередно. Производительность фильтров 2000-4600 кг/ч, давление фильтрации 0,2-0,25 МПа.

Сразу после процесса фильтрации смесь отправляется на пастеризацию. В пластинчатых пастеризационных установках 6 смесь проходит пастеризацию при температуре 80-85°С с выдержкой 50-60 с, а в трубчатых - при аналогичной температуре или при температуре 92-95°С без выдержки.

Гомогенизация мороженого осуществляется для улучшения структуры мороженого и уменьшения отстаивания жира при фризеровании. В гомогенизаторах, жиросодержащих смесей при температуре, близкой к температуре пастеризации. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление от 12,5 до 15 МПа для молочной смеси, от 10 до 12,5 МПа для сливочной смеси и от 7 до 9 МПа для пломбира.

После процесса гомогенизации смесь охлаждают до 2-6°С в пластинчатых охладителях. Применение агара, агароида и других равноценных стабилизаторов помогает в переработке охлажденной смеси без дальнейшей выдержки. При применении желатина в производстве, смесь необходимо выдерживать в течение 4-12 часов (созревание смеси). В процессе созревания в результате связывания воды стабилизатором и белками повышается вязкость смеси. Общая длительность созревания смеси не должна превышать 24 часов. Следующие этап - фризерование. Цель этой процедуры в насыщении воздухом смеси и ее заморозке.

Уровень насыщенность воздухом смеси определяется по взбитости, которая представляет из себя отношение между объемом воздуха в мороженом к изначальному объему смеси, выраженная в процентах. Минимальная взбитость должна быть не ниже 50% (молочное мороженое), 60% (сливочное мороженое и пломбир), 35-40% (плодово-ягодное мороженое). Взбитость мороженого увеличивается при повышении содержания СОМО, количества стабилизатора и дисперсности жира, а также при уменьшении содержания жира и сахара. Смеси, при приготовлении которых использовались сухие молочные продукты, взбиваются гораздо лучше, нежели с применением жидкого молока. Степень взбитости мороженого напрямую зависит также от конструктивных особенностей фризеров. В хорошо взбитом мороженом средний размер воздушных пузырьков не должен превышать порог 60 - 70 мкм.

Исходная температура замораживания смеси мороженого колеблется от минус 2,0 - до минус 3,5°С. Температура смеси,выходящей из фризера обычно равна минус 5 - минус 7°С. Вымороженная вода образует кристаллы, средний размер которых в мороженом составляет 50-100 мкм.

Нежелательно получение более крупных кристаллов льда, так как они неблагоприятным образом влияют на вкус и ухудшают структуру продукта. Залогом успеха в получении мелких кристаллов являются хорошее перемешивание смеси в процессе заморозки и высокая скорость охлаждения.

Вышедшее из фризера мороженое, по консистенции и внешнему виду приблизительно напоминает крем. Непоследственно, после фризерования мороженое проходит процесс фасовки и закаливается до минус 15минус -18°С. Закаливание необходимо произвдить интенсивно, для того, чтобы не допустить увеличение размеров кристаллов льда более чем до 60-80 мкм.

Готовое мороженое фасуется в брикеты на фавлях по 100 г, стаканчики из вафель и бумажные по 100 г, вафельные рожки по 100 г, пачки по 250 г и брикеты на палочке (эскимо) по 50 и 100 г. Торты из мороженого выпускают массой 0,25-3,0 кг, кексы 0,5-1,0 и пирожные 0,1 кг.

Мороженое хранится в холодильных камерах при температуре воздуха минус 20-минус 23°С. Допустимые колебания температуры не должны превышать порог ±2°С. Резкие колебания температуры мороженого приводят к укрупнению в нем кристаллов льда, в результате чего существенно ухудшается его качество.

Максималый срок храниния хранения 1,0-1,5 мес (молочное мороженое), 1,5-2,0 мес (сливочное) и 2,0-3,0 мес (пломбир). Длительность хранения снижается для мороженого с повышенным содержанием влаги, мелкофасованного и при наличии наполнителя.

.3 Классификация мороженого

Все виды мороженого, вырабатываемого на предприятиях можно разделить на две группы - основные и любительские.

Основные виды - мороженое на молочной основе, и мороженое, основой которого является сахарный сироп с плодово-ягодными, ароматическими и другими добавками (плодово-ягодное и ароматическое).

Мороженое на молочной основе в зависимости от содержания жира технический регламент подразделяет следующим образом:

) молочное - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира не превышает 7,5%;

) сливочное - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля жира составляет от 8 до 11,5%;

) пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет от 12 до 20%.

Согласно ГОСТ Р 52175-2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия", содержит более подробное деление мороженого в зависимости от массовой доли жира: молочное нежирное, молочное классическое, молочное жирное, молочное классическое, пломбир классический, пломбир жирный.

По технологии производства мороженое подразделяют так:

) мягкое - мороженое, имеющее температуру от -5 до -7˚С и которое реализуется потребителем непосредственно после нахождения в фризере;

) закаленное - мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше -18˚С и сохраняющее указанную температуру во время хранения, перевозки и реализации.

В зависимости от сырья, используемого во время производства, мороженое бывает:

) кисломолочное - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), в котором массовая доля молочного жира составляет не более 7,5% и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисло-молочных продуктов;

) с растительным жиром - мороженое (молоко содержащий продукт), в котором массовая доля растительного жира (обычно используется кокосовое масло) или его смеси с молочным жиром не превышает 12%;

) без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

) с пищевкусовыми продуктами - бывает с кофе, цикорием, крем-брюле; шоколадное, чайное яичное, яично-белковое, яично-желтковое; с орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой; с шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной, кокосовой стружкой, цветной стружкой; с джемом, мягкой карамелью, вареным сгущённым молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем;

) с ароматизаторами;

) с пищевкусовыми продуктами или ароматизаторами.

К слову все вышеперечисленные виды мороженого выпускаются без оформления поверхности и с оформлением поверхности - декорированное, глазированное (в том числе эскимо), глазированное декорированное (в том числе эскимо), в вафельных изделиях (в том числе глазированное и\или декорированное в вафельных изделиях), в печенье (в том числе глазированное и\или декорированное в печенье).

Любительский ассортимент мороженого включает в себя около 50ти наименований. Вырабатываются оригинальные виды мороженого из этой группы: "Цитрусовое" - мороженое с повышенной биологической ценностью (с белками куриных яиц и натуральным цитрусовым экстрактом); "Медок" - с натуральным медом; "Пингвин" - на плодово-ягодной основе в шоколадной глазури. Выпускается мороженое специального назначения "Бодрость" с введением кислорода и др.

По типу реализации мороженое бывает весовое и фасованное, сюда входят мелкофасованные и крупнофасованные. Ниже приведена таблица

Таблица - 2 .Форма и масса мороженого

.4 Требования, предъявляемые к качеству мороженого

.4.1 Показатели качества мороженого

Требования в качеству мороженого на молочной основе дает ГОСТ Р 52175 - 2003 "Мороженное молочное, сливочное и пломбир. Технические условия". Мороженое должно вырабатываться в соответствии с нормативными документом, технологической инструкцией, с соблюдением утвержденных рецептур, санитарным норм и правил.

Из органолептических показателей нормируются:

) вкус и аромат - чистые, характерные для данного вида мороженого, с привкусом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов;

) консистенция - плотная

) структура - однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизаторов и эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, прослоек, прожилок, спиралевидного рисунка и др. - с наличием их включений. В глазированном мороженом структура глазури должна быть однородной, без ощутимых частиц сахара . какао - продуктов, сухих молочных продуктов, возможно с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др.;

) цвет - характерный для данного вида, равномерный по всей массе однослойного мороженного или по всей массе каждого слоя многослойного. При использовании красителей цвет готового изделия должен соответствовать цвету внесенного красителя. Глазированное мороженое должно иметь характерный цвет покрытия (глазури, шоколада);

) внешний вид - порции однослойного или многослойного изделия различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные ( не более 10мм) механические повреждения и отдельные ( не более 5 на одну порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длинной до 10 мм.

Массовая доля СОМО в мороженом должна быть не менее 7% и не более 12% для молочного нежирного; 11,5% для молочного классического и молочного жирного; 11,0% для сливочного классического; 10,0% для пломбира классического и пломбира жирного (с массовой долей жира 15,5 - 17,0%); 9,5% для пломбира жирного ( с массовой долей жира 18 - 20%). На кислотность мороженого влияет вносимый в него вкусовой компонент.

Таблица - 3. Физико-химические показатели основных видов мороженого.

Таблица - 4. Кислотность мороженого

Помимо того, государственным стандартом регламентируются диапазоны взбитости мороженого, массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом. При этом общая массовая доля пищевкусовых продуктов не должна превышать 35% массы нетто порции мороженого.

В мороженом всех видов общее количество микроорганизмов не должно превышать 100тыс. в 1смі, бактерии кишечных палочек не допускаются в 0,001 смі; в мороженном на молочной основе не допускается наличие патогенных микроорганизмов в 25 г мороженного. В мороженом с орехами, арахисом, фруктовыми и овощами количество дрожжей должно превышать 10І КОЕ/г.

Решающее влияние на качество мороженого оказывает соотношение количество компонентов смеси. Так, с увеличением сухих веществ смеси улучшается консистенция мороженого, образуется более нежная структура, но при избытке структура его становится тестообразной, плотной, снижается освежающее действие мороженого. При большем содержании молочного жира мороженное приобретает нежную структуру и полноту вкуса, улучшается его консистенция, повышается калорийность, однако при этом понижается его взбиваемость.

.4.2 Дефекты мороженого и причины их возникновения

Часто дефекты мороженого возникают под воздействием окружающей среды, чья температура выше необходимого минимума. Так же некоторые дефекты могут возникнуть в процессе производства. Довольно редко можно встретить дефекты вкуса в мороженом, они обусловлены качеством используемого сырья.

Окисленный вкус. Может появится в зависимости от интенсивности и типов. При возникновении такого дефекта в мороженом используется термин "с бумажным вкусом", "со вкусом картона"; может иметь металлический, маслянистый, салистый и рыбный привкусы, и даже привкус краски. Привкус обычно более заметен в момент таяния продукта, оставляя послевкусие. Медь, железо и ультрафиолетовые лучи являются катализаторами окисления молочных продуктов. Окисление, вызванное металлами, ведет к появлению едкого и вяжущего привкусов, что неразрывно связано с окислением жиров, тогда как окисление под воздействием световых лучей приводит к появлению привкуса "жженого пера" или "солнечного" привкуса, вызванного окислением белков. Последнее в мороженом встречается крайне редко, так как оно обычно не подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей.

Пороки химического происхождения выявляются в мороженом при использовании молока, с перешедшими в него из кормов горечью, летучими или иными соединениями, или молока, адсорбировавшего запахи из воздуха. Эти пороки также могут развиться вследствие попадания или аэрации химических веществ в смесь пи мороженое во время производства, при транспортировке или хранении.

Кислый вкус мороженого, служит показателем использования сырья, приготовленного из кислого молока устойчивого к термическому воздействию или длительной выдержки смеси мороженого непосредственно перед использованием. Причиной служит рост микрофлоры в условиях температуры среды выше плюс 4⁰С.

Прогорклость и салистость проявляются как последствия окисления ненасыщенных жирных кислот в жирах применяемых при производстве. Прогорклый вкус очень редко может возникать в мороженом при длительном хранении, так как ферменты микрофлоры не активны в условиях крайне низких температур, но может быть спровоцирован использованием прогорклого молочного сырья.

Недостаточно свежий аромат сообщает об использовании ингредиентов с истекшим сроком годности, сырья с затхлым запахом, либо прогорклого сырья. Так же при изготовлении мороженого с негерметичной упаковкой, продукт может адсорбировать порочные запахи из окружающей среды. В продукте, готовому к употреблению этот привкус выявить достаточно сложно, он полностью высвобождается лишь после таяния и проявляется как послевкусие.

Соленый вкус достаточно необычен для мороженого, но если учитывать тот факт, что в состав некоторых рецептур входит соль, существует вероятность неправильной закладки. К соленому вкусу продукта также могут привести такие факторы, как высокая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, сухой сыворотки или соленого сливочного масла в рецептуре. Соленый вкус просто выявить во время дегустации.

Песчанистость - мороженое с ощутимыми кристаллами лактозы. При дегустировании такого мороженого создается впечатление наличия песка в продукте. Высокое содержание лактозы можно считать фактором, приводящим к появлению такого вида дефекта, интенсивно проявляющегося при изменениях температуры во время хранения. Лактозу от кристаллов льда можно отличить по скорости таяния и растворения.

Дефекты таяния. Слишком быстрое и слишком медленное таяние мороженого можно отнести к дефектам продукции. Нормальным может считаться первое проявление таяния через 15-20 минут хранения продукта при комнатной температуре. Среди ряда дефектов таяния следует отметить "творожистое" таяние. Причиной возникновения данного дефекта может послужить коагуляция белков вследствие изменения высокой кислотности или солевого дисбаланса, высокое содержание стабилизаторов.

К дефектам цвета относятся слишком яркий или недостаточно выраженный цвет мороженого. Обычно, эти факторы создают ощущения вкусовой насыщенности продукта и могут ввести потребителя в заблуждение. При излишней ярком окрашивании продукта у потребителя может возникнуть ощущение ненатуральности, тогда как при бледном окрашивании потребитель часто недооценивает степень выраженности аромата и вкуса в мороженом.

Дефекты вафель:

Дефекты внешнего вида - вафли ломаные, помятые, с поврежденными углами, не ровными обрезами, трещинами.

Дефекты цвета - пятна, пригорелые места.

Дефекты строения в изломе - следы непромеса.

.5 Упаковка, маркировка, транспортирование, как факторы, сохраняющие качество мороженого

Упаковка. Согласно требованиям ГОСТа, вся продукция должна быть упакована. Упаковка для мороженого является одним из главных показателей, так как она не только сохраняет его качество, товарный вид, облегчает транспортировку и способствует увеличению объемов продаж.

Выбор материала для упаковки для мороженого определяется исходя из биохимического состава продукта, условиями его хранения; барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами самого материала.

Помимо этого, упаковка для мороженого должна быть цветной, яркой и красочной, для того, чтобы стимулировать продажи, передавать потребителю всю информацию о его содержании (молочное, сливочное, пломбир, фруктовое и др.), весе, сроке реализации, производителе и пр.

Традиционными материалами для упаковки мороженого являются разнообразные виды жиростойкой бумаги: пергамент, подпергамент, пергамин, парафинированная бумага. Чаще всего применяют - комбинированные и ламинированные материалы на основе бумаги в сочетании с разными полимерами и алюминиевой или медной фольгой.

Больше всего применяют в упаковке мороженого ламинированные материалы с заданным регулируемым комплексом свойств, условно поделенные на две большие группы: пленочные, те, которые состоят только из полимерных слоев и комбинированные, в составе которых присутствует неполимерные материалы, такие как бумага, фольга и др.

Находящаяся в составе такой упаковки, бумага обеспечивает повышение прочности и непрозрачность. Благодаря хорошей способности воспринимать многокрасочную печать она придает упаковке высокие эстетические свойства. Применение бумаги позволяет существенно снизить себестоимость упаковки. Для эластичной пакетной упаковки обычно используют высокачественную полиграфическую бумагу, плотность которой 40 - 120 г/м².

Наиболее замечательным свойством полимеров является их высокаяжиростойкость. Нужно отметить, что использование полиолефинов, к которым относятся ПЭВД, ПЭНД, ПП, СПЭВД и их модификации, в производстве упаковки всегда значительно снижает ее стоимость. Помимо того, полиолефины обладают мощной сырьевой базой, развитые производственные мощности как для синтеза полимеров, так и для переработки их в различные материалы и изделия. Они отличаются: самой низкой плотностью (до 1000 кг/м³) в сравнении с прочими полимерами, довольно высоким уровнем оптических и физико-механических характеристик, отличной перерабатываемостью на технологическом оборудовании, высокой способностью к модификации, отличной свариваемостью, морозостойкостью. Фольга, которая входит в состав комбинированной упаковки, предает ей барьерные свойства, то есть непроницаемость упаковки к воздействию внешней среды.

При разработке многослойной упаковки немалое значение имеет оптимальное содержание слоев и их очередность, определяемое индивидуальными свойствами упаковываемого продукта, а также условиями и сроками хранения.

Обычно, для упаковки мороженого применяют дву- и трехслойные комбинированные материалы, с состав которых входят полимеры, бумаги и фольги, где каждый слой имеет свое назначение.

Внешний слой определяет прочностные свойства материала и защищает продукт от внешнего воздействия. Он должен обладать термостойкостью и не размягчаться при условиях термической сварки при формировании шва. В качестве таких слоев могут быть применены двуосно-ориентированная полипропиленовая пленка (БОПП) с термосварным покрытием, полиамиды, разные виды бумаги и фольги, на которых присутствует защитное лаковое покрытие.

Средний слой выполняет дополнительную защиту от негативного воздействия внешней среды и/или увеличивает прочностные свойства упаковки. В качестве этого слоя применяют фольгу, пленку, основанной на сополимере винилиденхлориде и винилхлорида (ВДВХ), полиэтилентерефталатную (ПЭТФ) или полиамидную (ПА) пленки, и также некоторые виды бумажных материалов.

Внутренний слой необходим для защиты мороженого от контактирования с внешним слоем упаковки и, главное, обеспечить возможность герметизации упаковки при термической сварке. Самые распространённые для этой цели полимеры: полиэтилен высокого давления (ПЭВД), полиэтилен низкого давления (ПЭНД), линейный полиэтилен высокого давления (ЛПЭВД), неориентированный полипропилен (НПП), сополимеры этилена с пропиленом (СЭП), ВДХВ (ВХВД), этилена с винилацетатом (СЭВА) и др.

Трехслойный ламинат, который состоит из полимера, бумаги и фольги, наиболее часто изготовливаютя в двух вариантах: при первом происходит последовательное чередование слоев бумага - фольга - полимер (чаще всего ПЭВД), а во втором: фольга - бумага - полимер.

Такой вариант не способен осуществить надежную защиту мороженого, чувствительного к влиянию окружающего воздуха или продуктов, в состав которых входит большое количество ароматических веществ. В сочетании "фольга-бумага-полимер" внешняя среда легко сообщается с содержимым упаковки из-за попадания ароматических веществ через слой ПЭВД, являющийся достаточно проницаемым материалом, к слою бумаги, а затем по неплотностям ее волокнистой структуры находит выход через торцевую часть упаковки в окружающую среду. Поступающий из окружающий среды, воздух проходит через торцевую часть упаковки попадает в слой бумаги и оттуда через полиэтиленовую пленку - к продукту, подвергая его отрицательному окислительному процессу и скорой порче, что особенно присуще молочной продукции. Фольга практически не принимает участие в процессе защиты продукта.

Такое сочетание практически свободно от вышеперечисленных изъянов, так как ароматические вещества, находящиеся во внутреннем слое (полимер) или воздух - через внешний слой (бумага), пересекаютсяна своем пути средний фольгированный слой, служащей надежной защитой и прекрасно изолирует продукт от отрицательного воздействия внешней среды.

Для упаковки мороженого широко используются и двухслойные комбинированные материалы, полимер - бумага, полимер - полимер. К сожалению, они не гарантируют стопроцентной защиты от попадания воздуха извне и испарения ароматических веществ из продукта, по этим причинам срок годности мороженого в такой упаковке будет меньше, чем в вышеуказанном примере.

В последнее время для упаковки мороженого чаще используют ориентированные полипропиленовые пленки толщиной 30-40 мкм и трехслойные соэкструзионные полиэтиленовые пленки толщиной от 70 до 120 мкм. При помощи флексографской печатной машины наносится яркий, красочный рисунок. При ОПП отличается высокой холодостойкостью (до -60С) в отличие от неориентированной пленки (до -10С), а также высокой стойкостью к повреждению поверхности. Высокая морозостойкость ОПП пленки помогает большое время сохранять высокое качество продукта и отличный внешний вид упаковки, при условии воздействия низких температур при хранении в морозильных камерах. Основываясь на вышесказанном у нас есть все основания полагать, что в ближайшее время у отечественных мороженщиков, будет расти спрос на упаковку из полиолефинов в виде гибких соэкструдированных и ламинированных материалов.

Мороженое, в основе которого не менее 5% молочного жира и до 10% других твердых веществ, упаковывается в стаканчики из полипропилена (ПП), на них наносится изображение методом офсетной печати.

Одним из достоинств такой упаковки из ПП является его прекрасная способность к склеиванию, как горячим, так и холодным методами, а также свариваемость. Такие свойства ПП гарантируют надежную герметизацию продукта и его защиту от негативных влияний внешней среды и других отрицательных воздействий.

Торты из мороженого, обычно, упаковывают в прозрачные коробки из ПЭТФ (ПЭТ), отличающийся особой жесткостью, ударопрочностью, прозрачностью, высокой морозо и жиростойкостью

Маркировка. Маркировка несет в себе следующие данные: наименование мороженого; наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства); товарный знак изготовителя (при наличии); состав мороженого; пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении); массу нетто; пищевую ценность; дату изготовления; условия хранения; срок хранения; информацию о сертификации (знак соответствия) и обозначение технических условий.

Для мороженого с добавлением сорбита и ксилита дополнительно указывают следующие информационные данные:

содержание (расчетное) в 100 г продукта: сорбита, ксилита;

суточная норма потребления сорбита, ксилита - не более 30 г.

Маркировка мороженого в потребительской таре подробно представлена в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2003 "Информация для потребителя. Общие требования". Нужно отметить, что так же указывается масса мороженого. ГОСТ Р 51074-2003 четко регламентирует указание объема только для жидких продуктов, для других продуктов - массы. ГОСТ Р 51074-2003 "Информация для потребителя. Общие требования" предусматривает в пищевой ценности 100 г продукта указывать массу углеводов со следующим дополнением: "в том числе сахарозы в мороженом".

Следует отметить, что в отличие от ГОСТ Р 52175-2003 "Мороженое молочное, сливочное, пломбир. Технические условия" в маркировке мороженого в потребительской таре, изготовляемого по ТУ 10.16.0015.005-90, не обязательно указывать в пищевой ценности 100 г продукта массу жиров с дополнением: "в том числе молочного жира в мороженом". Это обосновывается тем, что каждый вид мороженого на молочной основе, выпускаемого в соответствии с ТУ 10.16.0015.005-90 "Мороженое", имеет строго определенные физико-химические показатели, в их число также входит массовая доля молочного жира.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку, описывающую продукт, который несет с себе следующие информационные данные: наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну и при несовпадении с юридическим адресом адрес производства); товарный знак изготовителя (при наличии); дату изготовления; условия и срок хранения; номер партии; номер укладчика или бригады; обозначение технических условий.

Так же дополнительно на каждую единицу транспортной тары наносят следующие информационные данные:

) на транспортную тару с упакованным мороженым: количество упаковочных единиц и массу нетто упаковочной единицы;

) на транспортную тару с фасованным непосредственно в нее мороженым состав мороженого; пищевые добавки, ароматизаторы, ингредиенты из генетически модифицированных источников (при их применении); массу нетто; пищевую ценность; информацию о сертификации (знак соответствия); надпись "Только для реализации в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания". Для мороженого с добавлением сорбита и ксилита, также как и на потребительской таре, дополнительно указывают следующие информационные данные: содержание (расчетное) в 100 г продукта сорбита, ксилита; суточная норма потребления сорбита, ксилита - не более 30 г;

) на транспортный пакет: массу брутто; количество единиц транспортной тары.

Фасовка мороженого происходит в потребительскую тару или непосредственно в транспортную тару. Все виды мороженого выпускают в фасованном виде.

Масса нетто порций мороженого в потребительской таре колеблется от 35 до 2000 г включительно. Не предусматривается дифференциация мороженого в зависимости от выпуска мелкими порциями и в крупной фасовке. Масса нетто мороженого, фасованного непосредственно в транспортную тару, от 3 до 5 кг включительно. Раньше такое мороженое называлось весовым.

Институт питания РАМН настоятельно рекомендовал не производить фасовку мороженого непосредственно в транспортную тару массой нетто более 5 кг. Данные рекомендации относятся к санитарно-гигиеническому благополучию продукта. При реализации мороженого в специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания, мороженое не один раз переносят из холодильной камеры хранения в помещение с плюсовой температурой окружающей среды, где происходит фасовка в потребительскую тару. Температура мороженого повышается, что крайне нежелательно по санитарно-гигиеническим нормам. В Изменении №5 ТУ 10.16. 0015.005-90 "Мороженое" предусмотрено, что требования к упаковочным единицам, в том числе порог допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто упаковочной единицы от номинального количества, и требования к партии фасованного мороженого содержатся в ГОСТ 8.579-2001. Необходимо акцентировать внимание на то, что все мороженое, фасованное в потребительскую тару, должно выпускаться с завода-изготовителя лишь только в запакованном виде. Такая норма представлена Федеральным законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов". В пункте 2 статьи 20 указано, что "В розничной торговле не допустима продажа нерасфасованных и неупакованных пищевых продуктов".

ГОСТ Р 52175-2003 и соответственно Изменением №5 ТУ 10.16.0015.005-90 предусмотрен выпуск только упакованного мороженого.

Транспортировка. В соответствии с ГОСТу Р 52175-2003 ниже изложены правила транспортировки мороженого.

Транспортировка мороженого производится специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, распространяющихся на данный вид транспорта.

Транспортирование мороженого проводят в условиях, поддерживающих температурный режим мороженого не выше минус 18°С.

Сроки годности и условия хранения мороженого устанавливает непосредственно изготовитель в соответствии с установленным порядком.

Рекомендуемый срок годности мороженого при температуре не выше минус 18°С - не более 6 месяцев с даты изготовления.

Глава 2. Анализ факторов формирования ассортимента торгового предприятия ООО "Бульвар"

.1 Характеристика торгового предприятия ООО "Бульвар"

Магазин "Бульвар" расположен в Центральном районе города Сочи по адресу ул. Цветной бульвар, 5. Магазин расположен в отдельном доме. Здание находится в близости от остановочных пунктов общественного транспорта, что является залогом доступности. Магазин начинает работу в 9:00 и закрывается в 23:00, без перерывов и выходных.

Документами ООО "Бульвар" являются учредительный договор, подписанный учредителями, и утвержденный ими устав. В уставе присутствуют сведения о размере начального капитала, указаны вид и сфера деятельности магазина, установлена форма управления торговой сетью.

Руководитель магазина "Бульвар", он же и директор. Поэтому он осуществляет свою деятельность на основании его доверенности.

Месторасположение (в соответствии с учредительными документами): 354065 г. Сочи, Цветной бульвар 5

Магазин "Бульвар" является стационарным, так как расположен в специально оборудованном помещении, предназначенном для продажи товаров и оказания услуг покупателям.

Магазин "Бульвар" включает наличие следующих показателей:

торговая площадь - 305 кв. м;

ассортимент товаров - 10000 наименований;

применение фирменных упаковочных материалов;

фирменная одежда у персонала с названием магазина

По форме торговли - самообслуживание, один из самых удобных методов продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операции по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, увеличить объем реализации товаров при минимальных затратах труда.

Специализация магазина предполагает сложный ассортимент отдельных товарных групп, а также необходимостью особых помещений и оборудования для некоторых видов товаров, поэтому ООО "Бульвар" следует отнести к смешанному магазину, предназначенному как для торговли продовольственными и непродовольственными товарами.

Структура штата магазина "Бульвар". В штатное расписание входят: управляющий магазином, товаровед закупа, менеджер торгового зала, оператор и старший оператор ПК, продавец-кассир, продавец-оператор торгового запаса, сотрудник торгового зала, фасовщик, грузчик-оператор, дворник, уборщица, повар.

По-моему мнению дополнительно в штатное расписание следует включить должность кладовщика, так как в магазине за состоянием складов и за' отпуском товаров в торговый зал также отвечает товаровед-приемосдатчик, несмотря на то, что это не входит в его обязанности.

.2 Понятие и классификация ассортимента

Ассортимент товара - это перечень товаров, объединённые по какому-либо признаку и удовлетворяющие потребности человека. На торговом предприятии ООО "Бульвар" представлен перечень товаров, находящийся в сфере обращения (ГОСТ 51303-99). В отличие от промышленного, торговый ассортимент представляет из себя товары различных производителей.

Таблица-5. Ассортимент мороженого в магазине "Бульвар"

.3 Анализ основных факторов формирования ассортимента в торговом предприятии ООО "Бульвар"

К основным факторам формирования ассортимента на торговом предприятии "Бульвар" можно отнести спрос и рентабельность.

Спрос - это динамическое понятие, способное переключаться с одних товаров на другие. Следовательно, это требует обновления и расширения ассортиментного перечня товаров. При формировании ассортимента берется во внимание его широта.

Безусловно, процесс формирования ассортимента влияет характер спроса: твердо сформированный спрос представляет собой прямое требование, которое не предусматривает замены одного вида товара другим, более того однородным.

Альтернативный спрос предусматривает довольно широкую замену товаров и формируется под воздействием предварительного ознакомления с множеством товаров, как однородными, так и разнородными.

Импульсивный спрос формируется под влиянием товарного предложения.

Постоянный ассортимент товаров должен находиться полном объеме, или иными словами соответствовать наличию уже сформированного спроса на товар. Отсутствие на полках каких-либо товаров, часто ведет к неудовлетворенному спросу.

Переменный ассортимент относится к альтернативному и импульсивному спросу, что способствует разнообразию ассортимента, его систематическому обновлению. Товарный ассортимент должен нести в себе переменную величину, которая отвечала бы за изменение спроса. Одновременно постоянная величина ассортимента должна быть стабильной как торговых, так и производственных предприятий.

Управление ассортиментом товара - деятельность, цель которой достижение требований рациональности ассортимента. Выявление требований к рациональности ассортимента начинается с анализа запросов потребителя к товарам определенной ассортиментной принадлежности. Для этого я провела анкетирование покупателей магазина "Бульвар".

Рациональность ассортимента на рынке меняется в зависимости от конъюнктуры рынка (платежеспособности покупателя, социально-экономических характеристик окружающей среды и тд.). Основные пути формирования ассортимента - это сокращение, расширение, углубление, обновление, совершенствование, гармонизация непосредственно для мороженого. На моем предприятии чаще всего используется путь обновления и гармонизации ассортимента. Приведу краткую характеристику каждого из них.

) обновление ассортимента - количественные и качественные изменения состояния ассортимента товаров, ведущее за собой увеличение показателей новизны;

) гармонизация ассортимента - отображает степень близости реального ассортимента к лучшим отечественным, либо зарубежным аналогам.

Планирование номенклатуры и ассортимента продукции основывается на знании предпринимателем состояния и потребностей рынка. Получить такие сведения можно путем осуществления деятельности, именуемой как маркетинга. Главные задачи маркетинга - это изучение состояния рынка, анализ спроса, прогноз продаж, обеспечение наиболее полного удовлетворения потребностей покупателей. Не менее важную роль играет научная оценка спроса и конъюнктуры рынка и формирование в зависимости от основ товарного предложения. Для выбора наиболее верного пути формирования ассортимента товаров, необходимо выявить контингент покупателей и особенности их запросов, а также знания природно-климатических особенностей местности рынка мороженого. Объем товарной массы неразделимо связан с ее внутренним содержанием или ассортиментом. От наиболее качественного подбора ассортимента товаров торгового предприятия, будет зависеть прибыль от продажи.

Характеристика спроса . Предпочтения покупателей: по результатам обработки информации можно сказать, что люди отдают предпочтение качеству, вкусу и умеренной цене.

Объем и структура неудовлетворенного спроса: отсутствует.

Целевой потребителя: все категории населения

Был проведен опрос покупателей магазина с помощью анкетирования с целью выявления спроса мороженого.

Программа проведения анкетного опроса

. Цель опроса: изучить рынок мороженого, рассмотреть его тенденцию на основе предпочтений потребителей.

. Рабочие гипотезы:

) Вкус и качество имеют решающее значение при выборе мороженого

) Инмарко - самая известная марка из всех марок мороженого.

) Потребление мороженого зависит от сезона.

. Состав опрошенных: все возрастные категории населения, проживающего на территории Сочи и Краснодарского края.

. Методы отбора опрашиваемых лиц: случайным образом

. Опрос в форме анкетирования

Вопросы в анкете для опроса

В анкете использованы вопросы:

. Употребляете ли Вы мороженое?

. Как часто Вы употребляете мороженое в жаркое время года?

. В каком виде вы предпочитаете употреблять мороженое?

. Какие марки из перечисленных вы знаете?

. На что вы больше обращаете внимание при выборе мороженого?

. За какую цену вы обычно покупаете мороженое?

. В какое время года вы чаще покупаете мороженое?

. Ваш пол и возрастная категория

Результаты исследования

Цель данного исследования: выяснить потребительские предпочтения на рынке мороженого в г. Сочи человек, выбранный случайным образом для опроса.

Все гипотезы подтвердились.

. Вкус и качество имеют наибольшее значение при выборе мороженого.

. Самой популярной маркой является "Инмарко".

. Опрос выявил зависимости от сезонности и покупки мороженого, то есть более актуально летом.

Выводы и рекомендации: Опрос показал что основная масса российского населения предпочитает отечественного производителя.

Наличие на рынке множества конкурирующих фирм-производителей свидетельствуют о гиперконкурентности рынка мороженого.

Появление новых видов мороженого в как правило связано с изменениями различных наполнителей и ингредиентов, а также со сменой названий, упаковки или формы продукции. Наибольшего успеха достигнут участники рынка, проводящие грамотную маркетинговую кампанию, анализирующие рынок и создающие узнаваемые продукты для избранных целевых сегментов населения, максимально удовлетворяя их потребности.

2.4 Анализ специальных факторов формирования ассортимента

.4.1 Материально-техническая база предприятия

Специальными факторами формирования а торгового ассортимента - производственные возможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации, каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирования спроса, материально-техническая база торговой организации.

Торговый ассортимент неизбежно формируется под прямым воздействием промышленного, так как производственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Но в условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителя перестают быть решающим фактором при формирования торгового ассортимента. Заказы торговых организаций, опирающиеся на запросы потребителей, оказывают все большее влияние на формирование торгового ассортимента. Специализация торговой организации относится к наиболее значимым факторам при формирования ассортиментного перечня товаров. Она определяется при создании или лицензировании, или аттестации организации.

Значительную роль при формировании ассортимента имеют каналы распределения. Отлаженная система поставок через приемлемые для торговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные период и в необходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента, обеспечивают предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженная система сбыта.

Немалое значение играют методы стимулирования сбыта и формирования спроса. Особенно реклама товаров в условии большой конкуренции на рынке влияет на формирование ассортимента товаров.

Торговая организации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, в результате сокращаются издержки производства и возрастает прибыль.

Ассортиментная политика торгового предприятия - это целенаправленная дело в товарном обеспечения рынка, основывающаяся на долгосрочном планировании и регулировании, цель которой удовлетворение спроса потребителей, учитывая при этом оптимизации номенклатуры товаров и обеспечения рентабельности всех сфер деятельности. Ассортиментная политика нашего торгового предприятия несет комплексный характер. Расширение ассортимента предполагает внедрение в продажу новых товарных групп, видов, моделей, которые сопровождаются предварительным расчетом необходимости и коэффициента эффективности после такого внедрения. Основная проблема в формировании ассортимента заключается в планировании практически всех видов деятельности, цель которых отбор сырья для будущего производства и реализации продукта на рынке и на соответствие характеристик этих продуктов с требованиями потребителей.

Материально-техническая база торговой организации также может оказать немалое влияние на формирование торгового ассортимента. Например, у ООО "Бульвар" отсутствуют склады, которые обеспечивают сохранность товаров в надлежащих условиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного или развернутого ассортимента.

В состав материально-вещественных ценностей ООО "Бульвар" входят:

здание - объект, обеспечивающий условия для торгового процесса, подготовки и реализации товаров;

склады, необходимые для хранения, поддержания товарных запасов, предпродажной подготовки товаров;

инженерно-строительные устройства, предназначенные для приема и отгрузки товаров.

Группы помещений магазина "Бульвар" включают в себя: торговые, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные и административно-бытовые. Торговые помещения являются основными в магазине. К ним относится торговый зал.

Структура материально-технической базы магазина "Бульвар"

На предприятии используются активные контрольно-кассовые машины. Так же на каждом компьютере установлена программа 1С торговля, склад. Имеется так же специальный терминал для приема банковских карт (Visa,Master-card). На территории магазина присутствуют камеры скрытого наблюдения (5шт). Изображение с камер выводится на монитор, расположенный в кабинете заместителя директора магазина. Снятое видео автоматически сохраняется на сервер в компьютере, на котором оно хранится в течении недели и автоматически удаляется. Так же в магазине присутствует противопожарная система, огнетушитель. Магазин так же оснащен сигнализацией, которая расположена на окнах и входных дверях в магазин. У главного входа в магазин имеется специальная кнопка для лиц с ограниченными возможностями, для того чтобы персонал магазина помог совершить покупки. На территории магазина расположена система аудиального оповещения, т.е. играет музыка из колонок, расположенных на стенах.

Из холодильного оборудования для хранения мороженого представлены морозильные лари фирмы Frostв кол-ве 2 шт.

Таблица - 6.Технические характеристики холодильного оборудования Frost:

Таблица -7. Морозильный ларь DF 120SС-S фирмы Polair. Характиристики:

Если внедрить на предприятии оборудование, обеспечивающее полную механизацию и автоматизацию торгово-технологических процессов, материально технические средства можно использовать более продуктивно.

.4.2 Производственный ассортимент различных предприятия по производству мороженого, представленных в магазине "Бульвар"

В торговом предприятии представлены марки нескольких компаний-производителей мороженого на российской рынке. Дадим небольшую характеристику некоторых наиболее крупных производителей и их ассортимента.

ООО "Инмарко"

Компания "Инмарко" была зарегистрирована 23 февраля 1993 года и за 17 лет превратилась из дистрибьютора новосибирских хладокомбинатов в крупнейшего российского производителя мороженого.

С февраля 2008 года ООО "Инмарко" является частью компании Unilever и абсолютным лидером рынка мороженого в России по объемам производства и продаж. Доля компании "Инмарко" в России, в денежном выражении в январе - феврале 2010 года составила 22,22% (по данным информационно - аналитического агентства "Бизнес Аналитика").

Портфолио компании насчитывает 16 торговых марок (более 100 разнообразных видов), самые популярные из которых "Магнат", "Экzо", "Сан-Кремо" и "Золотой стандарт". Все мороженое создается по передовым европейским технологиям, на современном оборудовании и в соответствии с международными стандартами качества.

ООО "Русский Холодъ"

К настоящему времени концерн "Русский Холод" стал одним из ведущих производителей мороженого в России. Концерн имеет 14 филиалов в крупнейших городах России и странах ближнего зарубежья, собственные фабрики по производству мороженого в гг. Москва и Барнаул. Фабрики оснащены самым современным оборудованием по производству мороженого, которое позволяет производить более 150 видов мороженого всех основных типов: рожки, эскимо, стаканчики, брикеты, торты, рулеты, семейное, весовое и мягко е мороженое. Мороженое "Русский Холод" соединяет в себе вкусы классического молочного лакомства, оригинальных кондитерских добавок и фруктовых наполнителей из натурального природного сырья: вишни, клюквы и облепихи, персика и груши, винограда, ананаса, дыни.

Одной из отличительных особенностей концерна "Русский Холод" стал самый высокий в отрасли контроль над продажами. Около 90% всей продукции компания доставляет в магазины самостоятельно. Ни один из конкурентов "Русского Холода" не имеет такой развитой системы дистрибуции - 14 филиалов по всей стране. Помимо филиалов мороженым "Русский Холод" торгуют множество официальных дистрибуторов. Концерн всегда уделял особое внимание качеству продукции. На настоящий момент все производства компании оснащены самым современным оборудованием датских и итальянских компаний. Качественное оборудование лучших мировых производителей позволяет уменьшать издержки, снижать процент брака, позволяет "Русскому Холоду" производить более высокотехнологичную и оригинальную продукцию. Подтверждением высочайшего качества продукции является получение "Русским Холодом" Европейского регистрационного номера №1. Право продавать продукцию на территории Евросоюза открывает неограниченные перспективы дальнейшего развития компании, новые рынки сбыта. Кроме того, концерн является единственной компанией в России, которая имеет лицензию на право продажи своей продукции в США. Концерн "Русский Холод" никогда не останавливается на достигнутом, и сейчас уже поставляет свое мороженое в Германию, Англию, страны Балтии, Грецию и США. В 2007 году планируется экспортировать 150 тонн мороженого ежемесячно.

ООО "Айсберри"

Компания "Айсберри" является лидером московского рынка по производству и продаже мороженого и одним из крупнейших производителей мороженого в России.

Айсберри сегодня:

• Компания с долей продаж №1 в Европейской части России, №1 в Москве (с долей продаж 25,2% по данным АС Nielsen за январь-июнь 2012 года)

• Один из крупнейших российских производителей мороженого

• Хранитель уникальных старинных рецептур мороженого

• Наши торговые марки занимают лидирующие позиции в основных категориях мороженого

• Строгий контроль качества продукции

• В октябре 2012 г. признан Лауреатом и Дипломантом Всероссийского конкурса Программы "100 лучших товаров России"

• Обладатель премии Народная Марка/Марка №1 в России (в 2008 г.)

• Обладатель знака "ПРОВЕРЕНО. Центр независимой экспертизы Союза потребителей России"

• Прямая доставка в магазины и сети

Группа компаний "Айсберри" была создана на основе двух старейших Хладокомбинатов Москвы: "Айс-Фили" и "Сервис Холод". В настоящее время в состав компании также входят производственный завод в городе Вологда, торговый дом "Айсберри" и розничная сеть "Айсберри. Вкус мороженого Айсберри - это вкус, знакомый с детства!

Открытие производства в 2008 году в городе Вологда позволило компании получить еще одно преимущество перед другими компаниями-производителями. Мороженое компании "Айсберри" теперь производится в экологически чистом регионе.

В 2008 году Айсберри стала обладателем премии "Народная марка".

Процесс контроля качества мороженого осуществляется непрерывно на всех этапах производства, транспортировки и реализации мороженого. Все мороженое "Айсберри" изготовлено без консервантов и искусственных красителей и не содержит ГМО!

ООО "Проксима"

Полезное мороженое, включает только натуральные, безопасные компоненты.

В ассортименте более 60 различных наименований, среди которых мороженое в вафельных стаканчиках, сахарных рожках, эскимо в глазури, в рюмках, шайбах и вёдрах, а так же рулеты и торты.

Особую популярность среди наших клиентов завоевали такие вкуснятины, как ванильный рожок "Большой Папа" и мороженое "Азовская губерния".

Начали свою работу в августе 1995 года. Тогда команда состояла всего из трех человек. Назвали компанию именем ближайшей к Солнцу звезды - "Проксима". В Древнем Риме так называли чиновников высшей имперской канцелярии и ближайших соратников Цезаря.

В настоящее время компания уверенно идет в ногу со временем. Современное итальянское оборудование от фирмы "TEKNO-ICE" позволило осуществлять постоянный и точный контроль над всем процессом производства на всех его этапах - от приема сырья до выхода готового продукта.

Используем только натуральные компоненты, так как считаем, что вкусная еда должна быть еще и полезной. Но, конечно же, главным фактором, влияющим на качество нашей продукции, являются теплая атмосфера на рабочих местах и бережное отношение работников к изготовляемым продуктам.

ООО "Нестле"

"Нестле" - крупнейшая в мире компания - производитель продуктов питания и напитков, эксперт в области правильного питания и здорового образа жизни. Кредо "Нестле" - делать жизнь лучше, предлагая потребителям только качественные и полноценные продукты.

Ассортимент продукции "Нестле" постоянно расширяется, и в настоящее время насчитывает свыше 8000 торговых марок продуктов питания, которые знают потребители на всех пяти континентах.

Среди производителей продуктов питания "Нестле" отличается наибольшими в мире объемами инвестиций в научные исследования и технические разработки. В 2009 году на эти цели было потрачено 2 миллиарда швейцарских франков. В 29 исследовательских центрах и 320 прикладных группах, расположенных по всему миру, а также в Научно-исследовательском центре "Нестле", который находится в Лозанне, работают около 5200 человек, которые заняты в проведении исследований в области продуктов питания, их свойств и влияния пищи на организм. Результаты проводимых исследований позволяют постоянно улучшать качество своих продуктов. Такое внимание к НИОКР отражает стремление "Нестле" производить продукцию, которая не только обладает хорошими вкусовыми качествами, но и полезна для здоровья.

Основное направление деятельности "Нестле" связано с производством продуктов питания. Кроме этого, компания "Нестле" владеет акциями предприятий парфюмерно-косметической и фармацевтической промышленности.

Сегодня "Нестле" является крупнейшим производителем продуктов питания в мире. В группе "Нестле" работают более 330000 человек, ей принадлежат 461 фабрика в 83 странах.

ООО "КМКК"

Кореновский молочно-консервный комбинат - одно из старейших и крупнейших, эффективно работающих предприятий перерабатывающей промышленности Краснодарского края.

Продукция КМКК отмечается самыми высокими наградами на краевых и Всероссийских выставках. Более 50 призов завоевала продукция комбината на различных выставках - ярмарках. Комбинат является участником Краевой целевой программы "Качество". Пятнадцатью дипломами отмечена продукция ЗАО "КМКК" на Всероссийском конкурсе "100 лучших товаров России". В феврале 2005г. в Москве на Международном форуме "Молочная индустрия" предприятие получило Гран-при за молоко цельное сгущенное с сахаром 8,5%, а в 2006г серебряную медаль за сметану классическую 20% жирности.

Благодаря техническому переоснащению, сохранению и развитию опыта и традиций молочного производства, трудолюбию и ответственности сотрудников Кореновского молочно-консервного комбината, возглавляемого Генеральным директором И.В. Московцевым, предприятие добилось высоких результатов. В настоящее время это, оснащенное сложным технологическим оборудованием, современное производство, позволяющее перерабатывать более 70 тыс. тонн молока в год.

В последние годы усилия специалистов направлены на качественные показатели продукции, удлинение сроков ее годности без применения консервантов. Это становится возможным при наличии современного высокопроизводительного оборудования, строжайшем соблюдении санитарно-гигиенических требований и технологии производства. Но даже самое прекрасное оборудование без человека, который на нем работает - мертвый металл. Эффективное использование оборудования и стабильный выпуск продукции высокого качества требуют построения вполне определенных отношений между людьми. Поэтому параллельно с техническим обновлением производства на комбинате создана система менеджмента качества (СМК), соответствующая требованиям ГОСТ Р ИСО 9001-2008. К настоящему времени установлены и задокументированы требования, предъявляемые к ключевым процессам системы менеджмента качества, проводятся внутренние аудиты на соответствие деятельности подразделений комбината требованиям, которые устанавливает стандарт.

Дальнейший рост объемов производства и переработки молока, повышение качества молока - сырья, придание устойчивости положительным тенденциям в значительной мере определяется созданием эффективной системы сбора и первичной обработки молока - сырья. На комбинате уделяется большое внимание формированию системы взаимодействия со сдатчиками молока - сырья. Подход к этой проблеме комплексный. Во всех хозяйствах - поставщиках организованы и укомплектованы всем необходимым оборудованием, приборами учета и контроля, реактивами лаборатории, которые контролируют качество молока. Сотрудники отдела снабжают хозяйства необходимыми методиками, инструкциями, ГОСТами и оказывают практическую помощь в обучении лаборантов ферм, участвуют в анализе причин снижения качества молока.

.5 Показатели ассортимента мороженого в ООО "Бульвар"

Рассмотрим некоторые показатели ассортимента мороженого на торговом предприятии:

Структура ассортимента - это процентное соотношение определенных совокупностей изделий к их общему количеству. Показатели структуры ассортимента чаще выражают в процентах.

Исходя из расчета по данной методике, доля ассортимента мороженого от общего ассортимента всего магазина составляет менее 0,5%.

Структура ассортимента характеризуется удельной долей каждого вида и/или наименования товара в общем наборе.

Показатели структуры ассортимента могут иметь натуральное или денежное выражение и носят относительный характер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.

При регулировании структуры ассортимента следует учитывать экономические выгоды предприятия в случае преобладания дорогих или дешевых товаров, окупаемость затрат на их доставку, хранение и реализацию, а также платежеспособность сегмента потребителей, на который ориентируется торговая организация.

Выбор показателей структуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическими целями. Если необходимо определить потребность в складских площадях, а также площади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента в натуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаров учитывают структуру ассортимента в денежном выражении.

Широта ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями - действительной и базовой широтой, а также относительным показателем - коэффициентом широты. Действительная широта (Шд) - фактическое количество видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Базовая широта (Шб) - широта, принятая за основу для сравнения.

Коэффициент широты (Кш) выражается как отношение действительного количества видов и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Базовая формула (1) широты ассортимента:

Рассчитаем показатели широты ассортимента по формуле (1):

Мы получили показатели широты ассортимента морожено за 2014 год. Широта ассортимента не может служить единственным показателем рациональности всего ассортимента

Полнота ассортимента - способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Повышение полноты ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами. Однако следует учесть, что чрезмерное увеличение полноты ассортимента также может затруднить выбор потребителей, поэтому полнота должна быть рациональной.

Коэффициент полноты (Кп) - отношение действительного показателя полноты к базовому. Он рассчитывается по формуле(2):

где Пд - количества видов и наименований макаронных изделий за соответствующий год,

Пб - общее количество видов и наименований макаронных изделий, продаваемых на предприятии.

Рассчитаем коэффициент полноты за 2014 год по формуле (2):

Таким образом, в 2014 году количество продаваемых предприятием видов и наименований макаронных изделий составило 36,7 % от общего количества видов и наименований мороженого.

Устойчивость ассортимента - способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них. Рассчитывается по формуле (3):

где Ш д - широта ассортимента в анализируемом году,

Ш пред. - широта ассортимента в предыдущем году.

Расчитаем показатели устойчивости ассортимента по формуле (3):

Таким образом, можно сделать вывод, что изготовители чаще стремятся расширить количество товаров, пользующихся устойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки со временем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной. Из приведенных выше показателей видим, что устойчивость ассортимента на предприятии не постоянна и зависит от наличия устойчивого спроса на товары определенного вида, а также отсутствия или недостаточности спроса на товары, которые залеживаются на складах и прилавках.

Глава 3. Контроль качества мороженого на предприятии

.1 Органолептическая оценка контрольных образцов мороженого

Любое мороженое должно соответствовать требованиям ФЗ №88 "Технический Регламент на молоко и молочную продукцию" и ГОСТ Р52175-2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия" и изготавливаться, следуя рецептуре и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм.

Чтобы определить органолептические показатели, пробы отбирают от каждого контрольного места. В каждой пробе определяется консистенцию и цвет мороженого, вкус и запах.

Внешний вид мороженого различного вида может существенно отличаться в

зависимости от применяемого сырья, декорирования поверхности и прочих факторов. В таблице представлены данные внешнего облика различных видов мороженого.

Таблица -8. Показатели внешнего вида мороженого разных видов

По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, отмеченным в таблице.

Граница возможных отклонений массы нетто для весового мороженого - 0,5%, для фасованного мороженого - 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинальной численности устанавливает производитель в технологических документах.

В пробе, приготовленной для анализирования качества мороженого по физико-химическим показателям, определяют в %: массовую долю жира, массовую долю сахарозы и общую массовую долю сухих веществ, а так же кислотность. В мелкофасованном мороженом и в тортах, оформленных с помощью глазури, выявляют процент глазури к массе готового продукта.

По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать действующим требованиям ГОСТ Р52175-2003, изложенных в таблицах. Для определения качества мороженого, представленного в магазине ООО "Бульвар" были приобретены образцы, ставшие объектами для изучения.

."Экзо" т. м. "Инмарко"

Рис. 1. Мороженое "Экзо"

2. "Лакомка" т. м. "Айсберри"

Рис. 2. Мороженое "Лакомка"

. "Золотой стандарт" т. м. "Инмарко"

Рис. 3. Мороженое "Золотой стандарт"

. "Twister" т. м. "Инмарко"

Рис. 4. Мороженое "Твистер"

Методика эксперимента включает изучение следующих показателей мороженого:

. Проведение анализа информации для потребителя. Проводится в соответствии с Федеральным законом от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

2. Определение органолептических показателей. В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия

3. Определение кислотности мороженого. Проводят по ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

. Определение пастеризации мороженого. В соответствии с ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации.

Соответствие маркировки мороженого нормам Технического регламента.

Согласно сФедеральному закону от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" изготовитель обязан предоставлять потребителю достоверную информацию о пищевых продуктах.

Информацию предоставляется с пищевым продуктом текстовом формате, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке.

Содержимое текста должно быть на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.

Информационный текст для потребителя должен быть понимаемый, полный и достоверный, во избежание обманутых потребителей. Или введение в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, дающих характеристику прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог случайно принять данный продукт за другой.

Таблица-9. Анализ информации, содержащейся на маркировке контрольных образцов мороженого

Вывод: Подведя итоги сведений для потребителя о мороженом можно смело готовить о том, что во всех данных образцах информация для потребителя отвечает требованиямФедерального закона от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"

Далее приведем оценку мороженого по органолептическим показателям в следующей последовательности: вкус и запах, консистенция, структура, цвет, внешний вид.

Таблица-10. Результаты проведения органолептической оценки

Подведя итоги экспертизы по органолептическим показателям можно смело говорить о соответствии 3х видов мороженного ГОСТ Р 52175-2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия". В мороженном марка "Инмарко" было выявлен небольшой дефект в виде больших кристаллов льда. Скорее всего, такой дефект был спровоцирован в связи в разморозкой холодильного оборудования, в последствии приведшего к укрупнению кристалликов льда и ухудшению качества мороженого.

.2 Определение химических показателей качества образцов мороженого

Проведем анализ физико-химических показателей мороженого в соответствии с техническим регламентом. Методика исследования качествамороженого основывается на отборе проб, взятых в соответствии с ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты.

Были проведены физико-химические показатели качества мороженного - кислотность и пастеризация мороженого.

Таблица-11. Физико-химические показатели объектов исследования

Сопоставив полученные данные с ГОСТом в таблице, можно сказать что все образцы мороженого были пастеризованы, уровень кислотности колеблется от 15,4 - у мороженого Twister до 20 - у Лакомка. Все показатели соответствуют норме ГОСТ.

Методика отбора проб для проведения экспертизы.

Отбор точечных проб мороженого проводится в гильзах, включенных в выборку, проводят нагретым в воде до температуры (38+-2) щупом, затем опускают в продукт на расстоянии от 2 до 5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. Со щупа снимают шпателем пласт мороженого во всю длину щупа и переносят в посуду. Мороженое оставляют при комнатной температуре до полного оттаивания. Из оттаявшей массы отбирают орехи, цукаты, изюм и другие наполнители. Все тщательно перемешивают, составляя объединенную пробу, массой около 500 гр.

Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу, предназначенную для анализа, массой около 100 гр.

Для получения объединенной пробы от мороженого в потребительской таре, включенную в выборку, мороженное освобождается от тары при помощи пинцета или шпателя - от глазури и вафель, помещают в посуду, затем следует процесс оттаивания при комнатной температуре до полного оттаивания, отделяют орехи, изюм и другие наполнители и составляют объединенную пробу. Масса объединенной пробы мороженого в потребительской таре равноценна массе продукта, включенной в выборку. Исключение - масса глазури, вафель, орехов, изюма и других наполнителей.

Из объединенной пробы мороженого выделяют пробу для анализа, массой около 100 гр.

Пастеризацию определяют при помощи определения в ферментов фосфотазы и пероксидазы, которые всегда есть в сыром молоке, но разрушаются после пастеризации.

Определение фосфатазы. Фосфатаза полностью разрушается при пастеризации молока до 63 градусов по Цельсию в течении 30 минут или до 72 градусов по Цельсию с выдержкой 20 с.

Метод основывается на гидролизе фенолфталеинфосфата натрия ферментом фосфатазой, содержащейся в молоке. Освободившийся при гидролизе фенолфталеин в щелочной среде дает розовое окрашивание, что указывает на наличие фермента, а следовательно, на недостаточную пастеризацию или смешивание пастеризованнтго молока с сырым.

Порядок проведения анализа. В пробирку наливаем пипеткой 2 мл молока и 1 мл раствора фенилфталеинфосфата натрия и тщательно перемешиваем. Затем пробирку с содержимым помещаем в водяную баню с температурой воды 40-45 градусов по Цельсию и определяем окраску молока в пробирке через 10 минут и 1 час.

При наличии фосфатазы содержимое пробирки преобретает окраску от светло- розовой до ярко- розовой. Отсутствие окрашивания через 10 минут указывает, что фосфатаза разрушена при пастеризации молока. При добавлении к пастеризованному молоку сырого в количестве не менее 2% в пробирке через 1 час появляется слабо- розовое окрашивание.

Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом. Отсутствие пероксидазы говорит о высокой эффективности пастеризации молока. Пероксидаза разрушается при температуре 75 градусов по Цельсию и выше.

Устанавливаем наличие пероксидазы, вводя в молоко перикись водорода и йодистокалиевый крахмал. Пероксидаза, содержащаяся в молоке, разлагает перикись водорода. Освобождающийся при этом активный кислород окисляет йодистый калий с выделением йода, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

Порядок проведения анализа. В пробирку отмериваем 5 мл исследуемого молока, приливают 5 капель раствора йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода. После добавления каждого реактива содержимое пробирки тщательно перемешиваем. Затем наблюдаем за изменением окраски молока. При отсутствии фермента пероксидазы цвет молока не изменится. Следовательно, молоко пастеризовали при температуре 80 градусов по Цельсию.

При наличии пероксидазы молоко приобретает темно-синее окрашивание.

Определение кислотности. По кислотности определяют свежесть молока. Кислотность молока выражают в градусах Тернера. Кислотность свежего молока обусловлена наличием в нем белков, фосфорнокислых и лимоннокислых солей, небольшого количества растворенной углекислоты и органических кислот. В процессе хранения молока в результате развития микроорганизмов, сбраживающих молочный сахар, накапливается молочная кислота и кислотность молока возрастает.

Порядок проведения анализа. В коническую колбу на 100 мл отмериваем пипеткой 10 мл хорошо перемешанного молока, прибавляем 20 мл дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешиваем и титруют из бюретки 0,1 н. раствором щелочи при не прерывном взбалтывании. Сначала сразу приливаем около 1 мл щелочи, а затем по каплям до появления слабо- розового окрашивания, не исчезающего в течении 1 минуты. Титрование следует проводить с одинаковой скоростью, так как при быстром титровании получаются заниженные результаты по сравнению с медленными.

Кислотность молока Х в градусах Тернера определяют по формуле:

мороженое сырье производство ассортимент

Х=10VK

где V- количество 0,1 н. раствора едкого натра, пошедшее на титрование 10 мл молока, мл;

К - коэффициент нормальности едкого натра;

- коэффициент для пересчета на 100 мл молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 1 градуса Тернера.

Подведя итоги физико-химической оценки мороженого, можно сказать о том, что все объекты исследования по органолептическим, физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52175-2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия". И лишь у одного вида мороженого "Золотой стандарт" обнаружен небольшой дефект, вызванный из за неправильного хранения.

В соответствии с ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. Рекомендуемый срок хранения мороженого при температуре не выше -18⁰С - не более 6 месяцев с даты изготовления.

Был проведен анализ условий хранения мороженого при реализации в магазин. Нужно отметить, что все температурные нормы и временные режимы соблюдены.

Заключение

В ходе выполнения данной дипломной работы на тему "Товароведная характеристика качества мороженого, предлагаемого к продаже ООО Бульвар " можно сделать следующие выводы:

большое количество фирм-производителей мороженого привели к высокой конкуренции на рынке. К некоторым проблемам данной отрасли можно отнести: устаревшее холодильное оборудование, которое следует заменить на новое, внушительно количество товаров-заменителей. С помощью анкетирования покупателей магазина, мы узнали, что лучше всего мороженое приобретается в жаркое время года. А так же лидирующую позицию на рынке мороженого занимает торговая фирма "Инмарко". Именно продукцию этого узнаваемого бренда предпочитают потребители. Все эти факторы неблагоприятно влияют на отрасль с инвестиционной точки зрения. Отсюда и все вытекающие последствия - нехватка средств на новое оборудование и рекламу продукции. Развитие больших сетевых магазинов на рынке торговли, существенности снижает вероятность продвижения мороженого в качестве продукта импульсного спроса.

все требования к качеству мороженого и его безопасности проводятся в соответствии с требованиями ГОСТ 52175-2003 "Мороженное сливочное, пломбир и молочное. Технические условия", и с Федеральным законом "Технический регламент на молоко и молочную продукции".

Для проверки качества предлагаемой продукции были выбраны 4 образца мороженого, разных производителей. Мы рассмотрели порядок проведения экспертизы, правила отбора точечных проб и саму методику изучения показателей качества мороженного. Проведенные исследования подтвердили, что все образцы отвечают требованиям нормативной документации, а так же по наличию информации для потребителей, по органолептическим и физико-химическим показателям. И лишь незначительный дефект в виде укрупнённых кристалликов льда был обнаружен в одном из контрольных образцов. Так же были изучены условия хранения товара и его реализация в магазине. Проведенный анализ условий хранения и реализации показал, что мороженное хранится в морозильных ларях при температуре -18⁰С, а срок хранения мороженого не выше 6 мес.

Таким образом мы выяснили, что в магазинах ООО "Бульвар" реализуется качественная продукция.

Список используемых источников

Нормативно-правовые источники

) ГОСТ 3624 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности.

) ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

) ГОСТ Р 52175-2003 Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия.

) Федеральный закон от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменениями и дополнениями).

Учебники, монографии, брошюры

5) Оленев Ю.А. Справочник по производству мороженого. М.: ДеЛи, 2010.

) Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. Санкт-Петербург: Питер, 2013

) Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2011.

) Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 2012

) Соломай Т. В. От чего зависит качество молочных продуктов / Товаровед продовольственных товаров.- 2008. - №5, с. 3 - 5.

) Твердохлеб Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов: учеб. пособие / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. - Москва: ДеЛи Принт, 2006. - 360 с.

) Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Мн.: БГЭУ, 2012.

) Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник. Издательство: Ростов на Дону. Год: 2011

) Рощупкина Н.Н. Специализированные жиры в производстве мороженого / Н.Н. Рощупкина // Молочная промышленность, 2007. - №6. - С. 55.

Периодические издания

) Смирнов Е.В. Классика и современность в ассортименте мороженого// Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов-2011.-№4. - 5-6.

15) Кулиев Н.Ш. Мороженое с фруктово-овощными стабилизаторами / Н.Ш. Кулиев [и др.] // Пищевая промышленность,2008. - №3. - С. 38-39.

) Молчан. Д. У мороженого в России нет предпосылок для спада потребления// Мир мороженого и быстрозамороженных продуктов-2010.-№1-16-17.

) Родионова М.А Жирнокислотный состав мороженого с различными сырьевыми ингредиентами / М.А. Родионова, А.А. Творогова // Молочная промышленность,

) Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты - СПб: ГИОРД, 2007. - 384 с.

) Твердохлеб Г.В., Даланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 2005. - 463 с.

) Золотин Ю.П. и др. Оборудование предприятий молочной промышленности / Ю.П. Золотин, М.Б. Френклах, Н.Г. Лашутина - М.: Агропромиздат, 2005. - 270 с.

) Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока - М.: Колос, 2008 - 399 с.;

) Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: КолосС, 2005. - 455 с, ил.

). Багирян Э.А. Рынок мороженого и замороженных продуктов. // Молочная промышленность. 2003. - №2. - С. 11.

) Богданова Г.И., Богданова Е.А. Новые и' улучшенного качества цельномолочные продукты. - М: Пшцевая промышленность, 1984. - 119 с.

) Барабашина Е.Г. Влияние температуры и технологии на качество и стабильность мороженого. // Пищевая промышленность. 1999. - №5. - С. 22-

) Барабашина Е.Г. Качество и стабильность мороженого. // Молочная промышленность. 1999. - №4. - С. 16-18.

) Голубева Л.В., Мельникова Е.И. Перспективные направления в выборе нетрадиционных ингредиентов для плодово-ягодного мороженого. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. №1. - С. 43-45

Электронные ресурсы

) http://www.inmarko.ru/

) http://www.unilever.ru/brands-in-action/detail/Inmarko/297459/

) www.rusholod.ru

) korovkaizkorenovki.ru

) corp.iceberry.ru

Приложение

Таблица: Пищевая и энергетическая ценность мороженого