Характеристика особенностей производства хлеба

Содержание

Введение

Глава 1. Сырьё хлебопекарного производства

.1 Характер сырья

.2 Подготовка сырья к производству

Глава 2. Технологический процесс хлебопечения

.1 Замес теста

.2 Брожение

.3 Разделка, расстойка, выпечка, сушка, хранение

.4 Способы приготовления теста

.5 Организация работы в хлебопекарном предприятии

Глава 3. Анализ качества хлеба, дефекты и болезни хлеба

.1 Анализ качества хлеба

.2 Дефекты хлеба и способы их устранения

.3 Болезни хлеба и их предупреждение

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

«Хлеб появился раньше человека». Албанцы, придумавшие эту поговорку, немного преувеличили. С появлением человека прошло всего несколько тысячелетий, прежде чем впервые был испечен хлеб. К пище, которую ел первобытный человек, поднявшийся с четверенек и распрямивший спину в процессе эволюции, вряд ли можно причислить каравай хлеба. Даже спустя несколько тысячелетий человек еще не догадывался, что зернышки, которые он добывал из злаковых растений, можно печь на костре.

Албанская пословица отражает старинную легенду, что Бог из одного теста вылепил сначала хлеб, а затем человека. И затем Бог одарил человека караваем хлеба в качестве первой еды.

Однако что же такое хлеб? Тесто для его выпечки готовят из муки, дрожжей, закваски и других газообразующих средств. Заключенные внутри теста газы стараются выбраться наружу, однако поры теста благодаря жару в печи закрываются все плотнее, и оно покрывается все более толстой корочкой. В процессе выпекания исчезают углекислый газ и алкоголь, образующиеся в результате газообразования, но остаются поры, делающие хлеб мягким и пышным. Мякиш свежеиспеченного хлеба обволакивает ароматная хрустящая корочка.

Хлеб - это дар Божий и одно из старейших культурный достижений, благодаря которому примерно 6000 лет назад появилась человеческая цивилизация - такова интерпретация албанской пословицы, выразившей глубоко укоренившееся народное мнение.

После приручения домашних животных человек научился выращивать растения, семена которых ветер разносил по земле и за ростом которых человек наблюдал вблизи своего жилища. В доисторические времена, все, что не грозило смертью, шло в пищу. Вскоре человек научился различать злаки, которые приносят большие и небольшие урожаи. Он начал выделять из них «хлебные» растения, стал собирать их семена и высевать рядом со своим жилищем.

По-видимому, самым древним, выращиваемым людьми злаком, было просо. Оно возделывалось практически на всех континентах, во всех культурах Европы, Африки и Азии. Даже в древнейшей культуре Китая, традиционно возделывавшей рис, встречаются упоминания о просе. В 2800 году до нашей эры в Китае было предписано, в честь великого ежегодного дня благодарения за урожай символически сеять важнейшие полевые культуры: рис, сою, пшеницу и просо.

На наших широтах просо находили при археологических раскопках стоянок каменного века и в более поздних свайных жилищах на Швейцарских озерах и на Бодензее. Пшенная каша, наряду с мясом кабана, была основной пищей древних галлов и германцев. В Индии в середине II тысячелетия до нашей эры ячмень вытеснил просо на север. Арийцы, которые в этот период завоевали часть индийского полуострова, пользовались этим злаком, дающий богатые урожаи, для снабжения своих воинов.

Но первые сведения о возделывании ячменя появились несколько раньше, о чем стало известно при раскопках пирамид древних египтян. До нас дошла фреска периода «древней империи фараонов» (2800-2500 года до нашей эры) с изображением того, как египтянин на поле жнет серпом ячмень.

Египтяне в своих печах пекли из ячменя лепешки, а много позднее европейцы нашли ему новое применение: они научились варить из него пиво, которое стало одним из главных напитков. Овес долгое время был совершенно неизвестен в Северной Африке и в Азии. Только в средние века испанские мавры привезли первые сведения об этом растении на североафриканское побережье Средиземного моря.

Но овес не очень понравился местным жителям и считался пищей диких «варваров» с Севера. Греки, хотя и сами питались жареным ячменем, смеялись над скифами, которые ели этот «лошадиный корм». Римляне с отвращением сообщали о «бумажной овсяной каше», которую германцы поглощали в огромных количествах. Даже Святой Иероним морщил нос, говоря: «Avena bruta pascuntur anivalia» («Только грубую скотину можно кормить овсом»).

А вот на английском острове овес с давних времен пользовался большой популярностью среди шоттов и пиктов, а также сменивших их шотландцев. Из овсяной муки пекли лепешки на раскаленных камнях, причем эти лепешки служили «съедобными» тарелками. Во времена шотландской королевы Марии Стюарт, к столу при дворе подавали овсяную кашу, овсяный хлеб и овсяные лепешки-тарелки. Однажды молодой английский дворянин, приглашенный к королеве на ужин, пошутил: «Овес, конечно, очень полезен для шотландских мужчин, однако в Англии он считается очень полезным для лошадей». «Именно поэтому, - ответила королева с ядовитой улыбкой, - Англия больше славится качеством своих лошадей…».

Прервем небольшой экскурс в историю и посмотрим, какую пищевую ценность имеет хлеб для питания современного человека.

Хлеб вносит важный вклад в здоровое питание, поскольку он содержит составные части злаковых растений. Зерно злака состоит в среднем на 60 процентов из углеводов, на 11 процентов - из белков, на 2 процента - из жиров и на 10 процентов - из балластных веществ, остающуюся долю составляет вода. Это соотношение точно соответствует современным принципам питания, согласно которым нужно употреблять большое количество комплексных углеводов (полисахаридов) в форме крахмала, достаточное количество белков, много балластных веществ и мало жира.

Особенно ценны для питания хлеб и хлебобулочные изделия из цельных зерен, потому что они полностью содержат все питательные вещества злаков. Главная составная часть зерна - так называемый эндосперм, в котором находится крахмал.

Здесь же мы находим следы белковых элементов, которые называются клейковина. Они оказывают влияние на хлебопекарные свойства муки. Клейковиной богаты, прежде всего, пшеничная мука и мука из спельты.

Рядом с эндоспермом находится росток, который содержит большое количество очень ценных сложных ненасыщенных кислот жирного ряда, таких как витамин Е и протеин.

Наружные слои оболочки, так называемый алейроновый (подоболочечный) слой, а также кожица плода и семени окружают эндосперм и росток. Здесь находятся прежде всего минеральные вещества: железо, магний и кальций, а кроме того - витамины группы В, в первую очередь витамин В1 и ниацин, а также необходимые для пищеварения волокнистые балластные вещества, которые сохраняются в обойной муке.

Если удалить росток и внешнюю оболочку, что происходит при производстве белой (мелкомолотой пшеничной) муки, наиболее ценные составные части зерна теряются. Поэтому тот, кто хочет иметь хорошее здоровье и самочувствие, должен, как можно чаще есть хлеб и булочки с высоким содержанием цельных зерен.

Тем, кто только начинает заниматься выпеканием хлебобулочных изделий из цельного зерна - продуктов полноценного питания - подойдет также хлеб, приготовленный наполовину из светлой и наполовину из обойной муки или муки средних значений сортности.

Ежедневное, повсеместное и всенародное потребление хлеба и хлебных изделий даёт основание считать их продуктами питания, имеющими первостепенное значение. Всё это обусловило выбор темы моей курсовой работы - «Технология производства хлеба».

Хотя качество хлеба в первую очередь зависит от качества сырья и хлебопекарных свойств муки, но и немаловажную роль играют способы и режимы проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба, применение небольших количеств специальных добавок и режим хранения хлеба.

Цель моей работы - рассмотрение всех стадий производства хлеба, начиная с характеристики сырья и его подготовки и заканчивая охлаждением и хранением готовых изделий, описание возможных дефектов хлеба, причин их возникновения и способов предотвращения, также описание болезней хлеба и мероприятий по их предупреждению.

В заключении, на основе проведенной работы, будут приведены советы для улучшения качества выпекаемого хлеба и повышения его пищевой ценности.

хлеб тесто болезнь выпечка

Глава 1. Сырьё хлебопекарного производства

.1 Характер сырья

Сырьё, применяемое в хлебопечении, делится на основное и вспомогательное. К основному сырью относятся: мука, вода, соль и дрожжи - это те компоненты, без которых ничего не получится. К вспомогательному сырью относятся: жир, сахар, яйца, молоко, пряности, ингредиенты и многое другое.

Теперь рассмотрим все виды сырья в отдельности.

Мука. Мук.а представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Наименование муки определяет вид взятой зерновой культуры. Она бывает пшеничной, ржаной, ржано-пшеничной, кукурузной и другой.

Химический состав муки зависит, прежде всего, от состава зерна, из которого она была получена. Кроме того, мука различных сортов даже из одного и того же зерна имеет неодинаковый состав. Это объясняется тем, что при размоле в различные сорта муки попадает неодинаковое количество эндосперма, оболочек, зародыша и алейронового слоя. Данные, приведенные в таблице 1.1, показывают, что с изменением сорта меняется и химический состав муки.

Таблица 1.1. Химический состав муки.

Из таблицы видно, что мука содержит большое количество углеводов (крахмала) - до 73%. В высших сортах муки крахмала больше, чем в низших. Это объясняется тем, что крахмал находится только в эндосперме.

Белков в муке содержится до 12%. В муке пшеничной белков больше, чем в ржаной. Пшеничная мука высших сортов содержит меньше белков, так как состоит из центральной части эндосперма (где мало белков). Мука низких сортов, наоборот, содержит белков больше, потому что в нее входят периферийные части эндосперма, которые богаты белками. Белки являются наиболее ценной составной частью муки. Белки пшеничной муки при смешивании ее с водой способны набухать, и дают эластичную массу, называемую клейковиной.

Жира в муке содержится немного - до 2%. В муке низших сортов жира больше, чем в высших сортах. Это объясняется тем, что в муку низших сортов входит зародыш, который содержит много жира. При хранении жир быстро прогоркает и мука портится, приобретает неприятный вкус и запах.

Содержание клетчатки зависит от сорта муки. В муке высших сортов клетчатки содержится меньше, чем в муке низших сортов.

В состав муки входят минеральные вещества: калий, кальций, магний, фосфор, железо, натрий, марганец, медь. Минеральными веществами богаты оболочка, зародыш и алейроновый слой. Минеральных веществ больше в муке низших сортов.

В муке имеются витамины В_1, В₂, РР, Е, которые содержатся в основном в оболочке. Мука также содержит ферменты амилазу и липазу, которые имеют большое значение при брожении теста.

Муку вырабатывают из пшеницы, ржи, сои, кукурузы и ячменя.

Пшеничная мука делится на следующие сорта: крупчатка, высший, 1-й, 2-й и обойная. Сорта муки отличаются количественным соотношением эндосперма и отрубей.

Крупчатку получают из смеси наиболее ценных высокостекловидных (твердых) и мягких пшениц, выход этой муки 10%. Состоит она из сравнительно крупных однородных частиц, на ощупь крупчатая. Цвет муки кремоватый, отрубей нет. Зольность - не более 0,6%, сырой клейковины - не менее 30%. Используют для выпечки сдобных хлебобулочных и макаронных изделий.

Мука высшего сорта - это тонко размолотый продукт, изготавливаемый из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Выход ее 30%. Цвет белый или с незначительным кремовым оттенком. Отрубей не содержит. Зольность - не более 0,55%, сырой клейковины - не менее 28%. Используют для выпечки сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Мука 1-го сорта - выход 72%, получают их мягких полустекловидных пшениц. Цвет муки белый со слегка желтоватым оттенком и малозаметными частицами отрубей. Зольность - не более 0,75%, сырой клейковины - не менее 30%. Используют в кулинарии, а также для выпечки хлебобулочных изделий.

Мука 2-го сорта - выход этой муки при односортном помоле 85%, вырабатывают из мягких пшениц. Цвет муки белый с желтоватым или сероватым оттенком. Отличается от муки 1-го сорта более темным цветом и большим содержанием отрубей. Зольность - не более 1,25%, сырой клейковины - не менее 25%. Эту муку вырабатывают и из твёрдых пшениц, отличается она кремовым цветом с желтоватым оттенком, зольность - не более 1,75%, сырой клейковины - не менее 28%. Используется мука 2-го сорта преимущественно для изготовления простых хлебных изделий.

Обойную муку получают выходом 96% из мягких пшениц без отделения отрубей. Цвет белый с сероватым или коричневатым оттенком, с большим содержанием оболочек - до 16%. Состоит из сравнительно крупных, не одинаковых по размеру частиц. Зольность - 1,5-2%, сырой клейковины - не менее 20%. Эта мука используется для получения украинского, пшеничного обойного и ржано-пшеничного хлеба.

Ржаную муку вырабатывают трех сортов: обойную, обдирную и сеяную.

Обойная мука - выход 95%. Цвет ее белый с сероватым или синеватым оттенком. Обойная мука отличается тем, что содержит большое количество отрубей (зольность - не более 2%).

Обдирная мука - выход 87%. Отрубей содержит меньше, чем обойная (зольность - не более 1,45%). Цвет обдирной муки белый со слегка сероватым оттенком. Используется главным образом для выпечки ржаного обдирного, орловского и украинского хлеба.

Сеяная мука - выход 63% при односортном помоле. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Отрубей содержит очень мало (зольность - не более 0,75%). Получают сеяную муку путем просеивания через шелковое сито. Используется в основном для выпечки рижского и минского хлеба.

Соевую муку получают из сои. Сою обрабатывают паром для удаления запаха, затем просушивают и размалывают. Соевая мука бывает трех видов:

необезжиренная - из обрушенного зерна сои, содержит не менее 17% жира;

полуобезжиренная - из соевого пищевого жмыха, который остается после отделения жира из сои путем прессования, жира в этой муке до 8%;

обезжиренная мука - из соевого пищевого шрота, остающегося при отделении из сои жира путем экстрагирования, эта мука содержит до 2% жира. Цвет соевой муки желтый или темно-кремовый.

Делится соевая мука на два сорта: высший и 1-й.

Кукурузную муку получают так же, как и пшеничную односортного помола. Различают кукурузную муку кондитерскую, блинную и детскую. Цвет кукурузной муки бело-желтоватый.

Ячменную муку выпускают двух сортов: односортную и обойную. Мука односортная имеет цвет белый с желтоватым или синеватым оттенком. Содержит немного отрубей - до 5%. Вкус слегка горьковатый. Ячменная мука типа обойной отличается от односортной тем, что цвет ее темнее, у нее также горьковатый привкус.

Качество муки определяют органолептическим и лабораторным методом. Органолептическим методом устанавливают цвет, вкус и запах муки. Лабораторным методом определяют влажность, кислотность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины в пшеничной муке, содержание примесей, зараженность амбарными вредителями и так далее.

Цвет муки. Мука каждого вида и сорта обладает свойственным ей цветом. Чем выше сорт муки, тем цвет ее светлее, и наоборот. Цвет муки зависит также и от крупноты помола: мука тонкого помола кажется светлее, чем мука крупного помола.

Для определения цвета исследуемую муку и образец (эталон) укладывают на дощечку и приглаживают, а затем сравнивают их цвет. Этот способ называется сухим. Более отчетливо выступает разница в цвете, если опустить дощечку с мукой в воду, а затем вынуть и сравнить цвет муки с эталоном.

Цвет муки определяют также на приборе Пекара. Прибор Пекара состоит из алюминиевой пластинки, на которую укладывается мука, и пластинки, которой мука приглаживается. Алюминиевым лоточком захватывают муку и помещают внутрь прибора, затем нажимают верхнюю пластинку. Приглаженная мука сравнивается с эталоном.

Для более точного определения, цвета применяется прибор - цветометр.

Вкус и запах. Вкус муки должен быть слегка сладковатый. Если мука сладкая, она получена из проросшего зерна. Горький или кислый привкус появляется у несвежей муки. Горький вкус муке придает полынь.

Свежая доброкачественная мука имеет приятный, свойственный ей запах. Не допускается в муке затхлый, плесневелый, лежалый и другие посторонние запахи. Для определения запаха берут муку на ладонь, согревают дыханием и нюхают или муку насыпают в стакан, заливают горячей водой, затем воду сливают и муку нюхают.

Зольность муки. По зольности можно судить о сорте муки. Чем выше сорт муки, тем зольность меньше, и наоборот. Это объясняется тем, что отруби содержат больше золы, чем мучнистая часть, а отрубей в высших сортах муки мало. Для каждого сорта муки установлены нормы зольности. Зольность определяют путем сжигания муки.

Влажность муки. Влажность муки является одним из наиболее важных показателей ее качества. Сухая мука хорошо хранится и дает больше припека. Повышение влажности муки на 1% уменьшает выход хлеба почти в 2 раза. По стандарту влажность муки не должна быть более 15%, соевой муки не более 10%.

Влажность муки определяют высушиванием ее при температуре 130° в течение 40 мин. Затем по разнице между весом муки до и после высушивания определяют ее влажность. Если взять муку и сжать в руке, то сухая мука после разжатия руки рассыпается, а сырая - образует комок.

Крупность помола. Этот показатель определяется просеиванием муки на проволочных или шелковых ситах. Номера шелковых сит показывают число нитей, приходящихся на 1 см. В зависимости от этого сита делятся на номера № 23, 25, 35 и так далее.

Для определения крупности помола муки берут два сита, расположенные одно над другим. На верхнем (более редком) сите определяют остаток крупных частиц в муке или сход сита. На нижнем (более частом) сите определяют проход. При просеивании через сито № 35 в 1-м сорте пшеничной муки сход сита должен быть не более 2%. Крупность муки имеет большое значение для хлебопечения. Лучшей хлебопекарной мукой считается такая, которая состоит из мелких однородных частиц. Такая мука обладает хорошей водопоглотительной способностью, тесто получается эластичное, хлеб пористый. Из муки слишком измельченной (перетертой) тесто получается расплывающееся, хлеб низкого объема и с плотным мякишем.

Кислотность муки. Свежая мука имеет небольшую кислотность: мука высшего сорта - 3°, 1-го - 3,5°, 2-го - 4,5°, обойная - 5°. При длительном хранении муки ее кислотность повышается.

Кислотность муки определяют путем нейтрализации щелочью. Для этого берут 5 г муки, высыпают в колбу и наливают в нее 30 - 40 мл дистиллированной воды, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков, а затем в болтушку добавляют три капли фенолфталеина, взбалтывают и титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин., после чего делают подсчет результатов испытания. Кислотность принято выражать в градусах. Градус кислотности показывает количество мл децинормального раствора щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислот в 100 г муки.

Количество и качество клейковины. Клейковина - это белковая часть в пшеничной муке. Она представляет собой вязкую, клейкую массу, полученную при отмывании водой теста из пшеничной муки. От свойств клейковины зависят хлебопекарные качества муки. Чтобы получить клейковину, берут 25 г муки и половину этого количества воды. Замешивают тесто и дают ему полежать 20 мин. Затем отмывают крахмал до тех пор, пока вода не будет чистой. После отмывки остается клейковина, которую отжимают и взвешивают. Хорошая клейковина белая с желтоватым оттенком, упругая, эластичная, при растягивании не обрывается, к рукам не пристает. Плохая клейковина по цвету темнее, с сероватым оттенком, липкая, расплывающаяся, не упругая, при растягивании рвется. По стандарту установлены следующие нормы клейковины: в высшем сорте не менее 30%, в 1-м - 28%, во 2-м - 25% и обойной не менее 20%.

Содержание примесей. К вредным примесям относятся спорынья, головня, вязель, куколь и так далее. Спорыньи и головни допускается не более 0,05%, вязеля - 0,04%, куколя - 0,01%.

Хлебопекарные свойства муки. Хлебопекарные свойства муки - это способность давать достаточное количество хлеба определенного качества. Определяют хлебопекарные свойства муки пробной выпечкой. Выпеченному хлебу дают качественную оценку.

Упаковка, маркировка и хранение муки. Муку упаковывают в чистые, сухие, плотные мешки весом нетто 65 - 70 кг. Соевую муку упаковывают и в бумажные многослойные мешки емкостью до 25 кг. На каждом мешке имеется маркировка (ярлык), где указываются вид, сорт, дата изготовления, наименование мельницы и так далее.

Мука должна храниться в чистом, сухом помещении, вдали от остропахнущих товаров, так как она легко воспринимает запахи.

Не допускаются резкие колебания воздуха во избежание отпотевания муки. Лучшая температура воздуха -15°, относительная влажность - 75%.

Мешки укладывают в штабеля на подтоварники летом до 8, зимой до 12 рядов. Рекомендуется мешки перекладывать снизу вверх и обратно, чтобы мука не слеживалась.

Для муки предельные сроки хранения не установлены. В магазине муку следует хранить 15 дней. Во время хранения в муке происходят различные процессы: созревание, самосогревание и другие.

После помола муку употреблять сразу в хлебопечение не рекомендуется, она должна вылежаться от 5 до 15 дней. За это время мука становится светлее, качество ее улучшается, то есть происходит процесс созревания.

Самосогревание - это повышение температуры муки, которое происходит за счет дыхания продукта и жизнедеятельности микроорганизмов. Мука приобретает горький вкус и затхлый, гнилостный, плесневелый запах. Самосогревание возникает чаще всего при хранении муки в сыром теплом месте, в плохо вентилируемом помещении.

Прогоркание муки происходит вследствие окисления жира. При хранении в теплом месте, на свету мука быстро прогоркает, особенно мука низших сортов. Прогорклая мука имеет неприятный запах.

При длительном хранении муки, особенно в нижних мешках штабеля, она слеживается, образуя комья. Мука высших сортов слеживается быстрее, чем обойная, поэтому при хранении мешки рекомендуется перекладывать.

Увеличение кислотности муки происходит вследствие разложения жира. Особенно быстро увеличивается кислотность муки в летнее время, а также в муке, полученной из проросшего зерна и так далее.

Вода. По объему вода является одним из основных компонентов для приготовления теста. При производстве некоторых видов хлеба и булочных изделий вместо воды используют молоко или жидкость в виде эмульсии. В тесте соотношение воды и муки составляет приблизительно 1: 2. Состав воды существенно влияет на качество клейковины и теста. Как известно, вода - это химическое соединение кислорода с водородом. В чистом виде в природе не встречается. Она содержит различные минеральные вещества, и, прежде всего кальций, который придает ей жесткость. Жесткость воды измеряется в процентах:

мг извести (окиси кальция) на 100 см³ воды = 1% жесткости.

Воду, имеющую менее 8% жесткости, считают мягкой, от 8 до 12% - нормально жесткой, от 12 до 30% - повышенной жесткости и свыше 30 % - сверхжесткой.

Для хлебопекарного производства предпочтительной является нормально жесткая вода, так как в ней составные части муки быстрее набухают. Под воздействием такой воды клейковина становится более сильной, тесто более эластичным, упругим, быстрее увеличивается в объеме при брожении. Кроме того, выход теста увеличивается за счет возрастания влагоёмкости муки. Мякиш хлеба из теста, замешенного на жесткой воде, более эластичный и пористый. При выпечке изделия равномернее окрашиваются.

При использовании мягкой воды составные части муки быстрее сбраживают, однако тесто увеличивается в объеме медленно, имеет неоднородную консистенцию. Мякиш хлеба получается влажным, недостаточно пористым и упругим.

Прежде чем использовать воду в хлебопекарном производстве, ее необходимо подвергнуть химическому и бактериологическому анализу.

Воду для теста не следует нагревать до кипения, чтобы не разрушить необходимые для выпечки хлеба вещества. Можно подогреть лишь часть воды, а затем смешать ее с остальной холодной водой. Таким образом, получают воду необходимой температуры.

Жесткая вода ускоряет также процесс брожения и увеличения объема теста.

Соль. Соль добавляют в хлеб для вкуса. Она также влияет на качество теста и хлеба, поэтому ее относят к одному из важных видов сырья. В некоторых странах, хлеб выпекают без соли, но с добавками растительного происхождения, имеющими соленый вкус. В развитых странах для диетического питания производят бессолевой хлеб.

В хлебопечении используют обычно морскую и каменную соль. Минеральную, или каменную, соль добывают на соляных копях, а морскую соль выпаривают из морской воды. По химическому составу морская соль незначительно отличается от каменной, если не считать повышенного содержания йода. Однако морская соль быстрее растворяется. И та, и другая соль содержит различные примеси.

Соль делает тесто упругим, затрудняя его растяжимость. Благоприятное воздействие оказывает соль на клейковину, которая становится более сильной.

Соль влияет на процесс брожения теста, одновременно регулируя его. В соленом тесте задерживается больше углекислого газа, поэтому мякиш получается эластичным и пористым, увеличивается выход хлеба. Улучшается цвет и качество корочки. Изделия из соленого теста при выпечке более равномерно окрашиваются, поверхность корочки получается блестящей.

Количество добавляемой соли зависит от количества муки, но не воды, содержание которой меняется в зависимости от сорта муки.

В среднем соли добавляют:

в белый хлеб  от 1,2 до 1,5%;

в черный пшеничный и ржаной хлеб от 1,5 до 1,8%.

Количество добавляемой соли зависит также от вида изделия. В последнее время появились мнения о том, что соль угнетает дрожжевые клетки, однако с этим нельзя согласиться, так как вода всегда препятствует прямому воздействию соли на дрожжи.

Соль, обладает высокой гигроскопичностью, поэтому хранят ее в сухих проветриваемых помещениях. Ниже приводятся данные (таблица 1.2), характеризующие влияние соли на образование углекислого газа (в см³).

Таблица 1.2. Влияние соли на образование углекислого газа.

Дрожжи. Дрожжи состоят из грибков, входящих в группу кислотообразующих микроорганизмов. Их можно увидеть лишь при помощи микроскопа при увеличении в 300 раз. Они представляют собой пузырьки круглой или овальной формы.

В природе кислотообразующие бактерии можно встретить повсюду: в воздухе, во фруктах и тому подобное. От кислотообразующих бактерий пекарные дрожжи отличаются тем, что не вызывают спиртовое брожение, а образуют углекислый газ, придающий хлебу характерные вкус и запах.

Присутствие дрожжей вызывает брожение теста, в процессе которого выделяется углекислый газ и спирт. Такое брожение называется спиртовым. Однако углекислый газ и спирт не влияют отрицательно на вкус и запах хлеба. Они полностью исчезают в процессе выпечки и охлаждения хлеба. Дрожжи по существу являются разросшейся клеткой, имеющей оболочку и ядро. Клетка заполнена клеточным соком или протоплазмой. Протоплазма представляет собой сложный раствор белков, связанных большим количеством различных азотистых веществ. В состав клетки входит фермент зимаза. Под его действием фруктоза и сахароза превращаются в спирт и углекислый газ. Оболочка клетки, или мембрана, пористая и свободно, пропускает внутрь через поры белки, сахар и минеральные вещества. Крахмал проникает в клетку лишь после действия диастазы.

Как и любой живой организм, дрожжи нуждаются в питании для своего роста и существования. Питательной средой для них является, прежде всего, сахар, растворимые белки и минеральные вещества. Для этой же цели служит и крахмал, но лишь после его расщепления на сахар и декстрины. Дрожжевые клетки используют сахар для дыхания, роста и размножения, а остаток сахара превращают в спирт я углекислый газ. В процессе брожения повышается температура теста независимо от температуры, окружающей среды.

Представим себе, что дрожжевая клетка со всех сторон окружена тестом. Клейковина сдерживает выделяющиеся газы, в результате в тесте образуются пузырьки, тесто поднимается, или, как говорят, «подходит». Когда каждый пузырек газа достигает своего максимального размера и питательная среда полностью поглощается, процесс брожения заканчивается.

Однако химические изменения составных частей муки в результате первой фазы брожения не заканчиваются, а замедляются, так как накопившийся углекислый газ угнетает деятельность дрожжевых клеток.

В целях активизации брожения тесто перемешивают, обминают. При этом углекислый газ выделяется, а дрожжевые клетки, соединяясь с кислородом воздуха, снова вызывают брожение теста, причем этот процесс проходит быстрее, чем в первой фазе.

Количество дрожжей, необходимое для приготовления теста, рассчитывается в процентах к весу муки. Оно составляет от 0,5 до 4%. С добавлением сахара и жира количество дрожжей увеличивается. Оно зависят также от способа замеса, температуры и консистенции теста, времени выпечки, сорта муки, величины помола, размера изделия и тому подобное.

Используются дрожжи прессованные и сухие.

Прессованные дрожжи. Для получения дрожжей берут небольшое количество чистых культур дрожжевых грибков и помещают их в питательную среду, где они быстро размножаются. В качестве питательной среды обычно используют раствор кормовой патоки, к которой добавляют некоторые минеральные вещества (сернокислый аммоний).

После окончания процесса размножения дрожжи отделяют от жидкости сепарированием, затем промывают водой и прессуют в прямоугольные бруски.

Цвет должен быть белый с сероватым и желтоватым оттенком, без налета плесени, темных пятен и полос. Запах дрожжевой, приятный, не плесневелый и не лежалый. Вкус не кислый и не горький. Консистенция плотная, не мажущаяся.

Свежие дрожжи в воде растворяются равномерно, и в течение часа поверхность воды покрывается пузырьками. Старые дрожжи выпадают в осадок и плохо растворяются в воде. Влажность дрожжей 76%.

Подъемная сила дрожжей определяется по подъему теста. Тесто должно подняться за 85 мин. Кислотность дрожжей в день выпуска с завода 120°, после 10 - суточного хранения не более 360°.

Упаковывают дрожжи в виде брусков весом 50 г и более. Бруски завертывают в бумагу и укладывают в ящики, внутри выстланные бумагой, весом от 5 до 12 кг. Хранят дрожжи при температуре 0-4° в сухом и темном месте, в теплом месте они портятся. Срок хранения 10 суток. Если дрожжи при хранении замерзли, их нельзя сразу вносить в теплое помещение, их надо постепенно оттаять, иначе может погибнуть много клеток. В дрожжах много летучих кислот и витаминов. Кроме того, они содержат достаточное количество белков, гликогена, жиров и минеральных веществ.

Сухие дрожжи. Сухие дрожжи получают высушиванием прессованных дрожжей при температуре 30-40° до 10% - ной влажности. Сухие дрожжи имеют вид тонких палочек или крупинок коричневато-желтого цвета. Их подъемная сила не более 90 мин. Они должны быть хорошо высушенными без всякого постороннего запаха и привкуса, без плесени и гнили. Упаковывают их в картонные или деревянные ящики, хранят в сухом чистом помещении при температуре 12°. Срок хранения 6 месяцев. Дрожжи, не удовлетворяющие требованиям стандарта (отсыревшие, плесневелые и затхлые) относятся к браку.

Сухие дрожжи используются так же, как и прессованные дрожжи, но требуют предварительной подготовки.

Жиры. Кроме сахара и молока, в производстве булочных изделий и отдельных видов хлеба употребляют жиры. Наилучшим из них является сливочное масло. Кроме высокой биологической ценности, сливочное масло, как и молоко, благоприятно воздействует на тесто: повышается газоудерживающая способность теста, увеличивается пористость мякиша. Изделия приобретают приятный вкус и запах, корка - равномерную окраску, мякиш - однородную пористую структуру.

Кроме указанных веществ, масло содержит необходимые для организма витамины. По питательной ценности сливочное масло стоит на первом месте. Из него получают топленое масло, которое имеет специфический запах и содержит меньше воды (в среднем 1%). Это обстоятельство необходимо учитывать при дозировке воды для теста.

Кроме сливочного и топленого масла, в хлебопечении используют различные сорта маргарина, по своей потребительской ценности близкие к маслу. Однако они отличаются своими биологическими свойствами. Их получают из разных растительных и животных жиров с добавлением лецитина, глюкозы и поваренной соли.

Маргарин должен содержать не менее 84% жира и около 14% воды.

Если в тесто добавить до 4% жиров, то возрастает выход изделий.

Жир всегда замедляет процесс брожения теста, поэтому необходимо увеличивать дозу дрожжей.

Для жиров всех видов имеет значение температура плавления. Для теста в наибольшей степени пригодны жиры, точка плавления которых совпадает с нормальной температурой теста. Если температура плавления жира выше, то в тесте образуются комочки. Они плавятся позже, в процессе выпечки, и в результате снижается качество изделий.

Добавки жира и сахара зависят от вида теста, хлеба, местных навыков, а также установленных норм.

Сахар. Сахар добавляют в тесто для лучшего брожения, соответствующего цвета корочки и сладкого вкуса некоторых хлебобулочных изделий.

В продаже обычно бывает два вида сахара: из сахарной свеклы, т. е. сахар обыкновенный или сахароза, и пчелиный мед, состоящий из фруктозы и глюкозы, т.е. инвертный сахар. Когда в тесто добавляют сахар, одна часть его служит питательной средой для дрожжевых клеток, другая - придает сладкий вкус изделию. Сахар в тесте расщепляется на фруктозу и глюкозу. В результате сбраживания выделяется необходимый для подъема теста углекислый газ. Сахар, как правило, добавляют в тесто из пшеничной муки. Сахара обладают свойствам карамелизации и при определенной температуре приобретают сначала желтый, а затем красно-бурый цвет. В процессе карамелизации сахар придает тесту свой характерный цвет.

Сахар различают по степени сладости. Если за основу взять обыкновенный сахар и обозначить его сладость 100%, то остальные сахара будут иметь следующую степень сладости (в %):

Фруктоза ............................ 105

Обыкновенный сахар ..... 100

Глюкоза ............................. 53

Солодовый сахар .............. 32

Молочный сахар ............... 27

При установлении количества сахара, необходимого для теста, следует иметь в виду, что небольшое его количество ускоряет брожение, а излишнее - замедляет, приостанавливает процесс брожения. Сахар обладает высокой гигроскопичностью, поэтому хранить его следует в сухом прохладном месте.

Основным видом сахара является кристаллический сахар, из которого получают следующие разновидности:

кандис - прозрачный, густой и сладкий сок;

сахарная пудра - обыкновенный молотый сахар;

карамель, или жженый сахар,- густая темно-коричневая жидкость, получаемая путем нагревания сахарозы или обыкновенного сахара до температуры свыше 200°С;

инвертный сахар - также густая жидкость. Получают из обычного сахара, уваривая его с кислотой. При этом сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Инвертный сахар не кристаллизуется.

Таким же образом получают некоторые виды сахара из крахмала. Их называют сиропами.

Кроме указанных сахаров, известны искусственные сахара, которые в отличие от натуральных имеют иной состав и иначе влияют на тесто. Искусственные сахара практически не оказывают влияния на процесс брожения теста, а лишь придают сладкий вкус изделию. К ним относятся сахарин, имеющий 30 000% сладости, дульцин и другие.

Молоко. Для производства некоторых видов хлеба и булочных изделий в целях повышения их биологической ценности вместо воды используют молоко.

Молоко содержит, кроме жира, белки, молочный сахар, витамины, минеральные вещества, которые обеспечивают пищевую ценность молочных продуктов.

Добавление молока изменяет и свойства теста. В результате воздействия минеральных веществ клейковина становится более эластичной и упругой, при этом сопротивление теста на разрыв не снижается. Наоборот, тесто, замешенное на молоке, обладает большей растяжимостью. Физические свойства клейковины повышаются благодаря взаимодействию белков молока и муки, активность которых при этом увеличивается. Все это способствует повышению газообразующей и газоудерживающей способностей теста. Изделия получаются большего размера, с эластичным и пористым мякишем, молочный сахар, не отличаясь высокой сладостью, в процессе карамелизации ускоряет окраску изделия, делает ее более равномерной.

Различают свежее жирное и обезжиренное молоко, а также порошковое молоко, жирное и обезжиренное. Порошковое молоко воздействует на тесто иначе, чем свежее. Поэтому порошковое молоко смешивают со свежим: 100 г порошкового обезжиренного молока растворяют в 1 л свежего жирного молока или 125 г жирного порошкового молока в 1 л свежего обезжиренного молока.

Содержание жира в молоке определяют специальным прибором - ареометром. Оно должно быть в пределах 2,8-3,2%.

Яйца. Яйца не только повышают пищевую ценность изделия, улучшают их вкус, но и влияют на весь процесс выпечки. Они обеспечивают более равномерную структуру и пористость мякиша, его эластичность, придают корочке ровный золотистый цвет. Желтки воздействуют на равномерное распределение жира в тесте. Повышение процента яиц в тесте ускоряет брожение, мякиш становится более плотным и сухим. Белки увеличивают объем теста, создавая пену. Состав яиц приведен в таблице 1.3.

Таблица 1.3. Состав яиц (в %).

Яйца в незначительной степени повышают калорийность изделий. Основную роль играют их технологические свойства. Кроме яичного порошка, используют яйца диетические, столовые.

При хранении яиц происходит испарение влаги через скорлупу, она становится пористой и снижает свои защитные свойства. Свежесть яиц проверяю просвечиванием. Если желток потерял свою форму, сместился к скорлупе и потемнел, то яйцо непригодно к употреблению.

Свежесть яиц можно проверить, опуская их в 8-10%-ный раствор поваренной соли. Свежие яйца опустятся на дно, у 4-8-дневного яйца снаружи будет острый конец, у 8-20-дневного - тупой конец, яйца со сроком хранения свыше 30 дней будут плавать на поверхности. Чтобы сохранить свежесть яиц, их помещают в различные химические растворы или в известь. Яйца хранят при нулевой температуре и влажности воздуха 70-80%. В хлебопечении используют замороженные яйца или яичный порошок.

Яичный порошок следует хранить при температуре не выше 10 °С, иначе произойдет распад жира, который содержится в нем в большом количестве. Яичный порошок обладает высокой гигроскопичностью, поэтому в помещении должна быть нормальная влажность. Конечно, яичный порошок уступает свежим яйцам по технологическим свойствам, так как он не дает обильной пены, и употребляется при выпечке изделий из бездрожжевого теста.

Одному свежему яйцу соответствует приблизительно 12,5 г яичного порошка.

Пряности. Пряностями мы называем растения, имеющие специфический, приятный запах и вкус и передающие их пищевым продуктам. У одних растений используется корень, у других - семена, листья, кора и так далее. Пряности стимулируют пищеварение и повышают аппетит.

Тмин - это семена двухлетнего растения, которое встречается в Центральной Европе. Относится к травянистым растениям. Из семян тмина получают масло. Семена и масло добавляют в ржаной хлеб и хлеб из темной пшеничной муки.

Анис выращивают в большом количестве в Испании, Голландии. Анис употребляют в хлебопекарном производстве в виде порошка и целых семян. Из семян аниса получают масло (от 2 до 3%), употребляемое в качестве эссенции в производстве кондитерских изделий, а также ликера.

Мак, как голубой, так и белый, содержит много масла. В хлебопечении употребляют оба вида мака, хотя качество изделий с голубым маком выше.

Кишмиш получают из винограда без косточек. Он содержит много питательных веществ. Количество сахара в кишмише колеблется в зависимости от сорта винограда. Кишмиш употребляют при выпечке отдельных видов булочных изделий. Перед употреблением его промывают в воде, не допуская растворения сахара, затем просушивают на сите или решете.

Ингредиенты. Ингредиенты - это вещества, улучшающие и сохраняющие биологическую ценность продуктов, их внешний вид, вкус и запах. По стандарту к ингредиентам относят средства для консервирования, пищевые красители, искусственный сахар, искусственные эссенции и эмульсии.

Ингредиенты можно добавлять в хлеб и в другие продукты с учетом следующих требований.

. Количество ингредиентов должно быть определено стандартом.

. Ингредиенты не должны снижать пищевую ценность хлеба.

. Их влияние на вкус и запах хлеба должно быть минимальным.

. Нельзя стремиться к повышению качества хлеба за счет ингредиентов.

. Количество ингредиентов в продуктах должно быть минимальным.

. В процессе производства ингредиенты не должны приобретать токсические свойства.

. Они не должны оказывать вредного влияния на организм человека.

. Не должны содержать в своем составе вредные вещества.

Эмульгаторы - это вещества, способствующие получению дисперсных смесей при смешивании жира с водой или другими веществами (лецитином, моноглицеридами, полифосфатами и так далее).

В зависимости от свойств все ингредиенты можно подразделить на следующие группы.

. Ингредиенты, повышающие пищевую ценность муки.

. Ингредиенты, предупреждающие болезни хлеба; их называют бактериологическими, или фугостатами.

. Ингредиенты, регулирующие содержание углекислого газа в тесте.

. Ингредиенты, влияющие на интенсивность расщепления составных частей муки.

. Ингредиенты, замедляющие черствение хлеба.

. Ингредиенты, придающие мякишу хлеба или булочных изделии соответствующий цвет.

. Ингредиенты, обогащающие биологическую ценность хлебобулочных изделий.

. Ингредиенты, комплексно воздействующие на повышение качества хлеба.

Крупными производителями ингредиентов являются ФРГ и Австрия.

Давно уже прекращено производство таких известных в свое время ингредиентов, как солод, солодовая мука, диамальт, гидрол, алгал и др. Эти ингредиенты по своим свойствам значительно уступают новым.

До текущего десятилетия основными ингредиентами были солод и солодовая мука. Их состав является характерным для большинства новых ингредиентов, при помощи которых регулируют скорость брожения, образования углекислого газа в тесте и так далее. У новых ингредиентов в отличие от обычного солода указанные свойства гораздо выше.

Солодовую муку (красный солод) получают из ячменя, который предварительно увлажняют и выдерживают при определенной температуре, пока ячмень не начнет прорастать. В проросшем ячмене образуется диастаза, способствующая превращению крахмала в сахар.

Виды применяемых ингредиентов:

Панифекс. В хлебопечении панифекс употребляется более сорока лет. Это густое сиропообразное вещество, напоминающее по составу мед. Имеет коричневый цвет, резко выраженный запах, по вкусу напоминает солод. Содержит мальтозу, активную диастазу, растворимые белки и пептазу.

Этот препарат ускоряет брожение теста. Мальтоза вместе с растворимыми белками служит питательной средой для дрожжей. Они ускоряют рост дрожжевых клеток и способствуют увеличению углекислого газа в тесте. Кроме того, увеличивается пористость теста, хлеб получается более высоким, мякиш - эластичным. Этот ингредиент особенно необходим для старой муки, имеющей высокую влажность. Панифекс обладает высокой диастатической способностью - свыше 5000 диастатических единиц. Под воздействием диастазы крахмал быстрее расщепляется, изделия получаются с хорошо окрашенной и блестящей коркой. Панифекс добавляют в тесто из муки с сильной клейковиной.

Пептаза, которую содержит панифекс, ослабляет клейковину, повышает эластичность и растяжимость теста.

Свойства панифекса:

компенсирует недостающее количество сахара;

создает питательную среду для роста и размножения дрожжевых клеток;

способствует ускорению брожения теста;

улучшает цвет, вкус, запах и форму изделия;

повышает объем изделий;

готовые изделия дольше сохраняют свежесть;

повышает выход хлеба и так далее.

В муку разного сорта добавляют панифекс в количестве 5-20 г на 1 кг муки. При употреблении панифекс предварительно растворяют в теплой воде или в молоке.

Фортепан в таблетках. Это витаминизированное минеральное вещество добавляют в хлеб и булочные изделия. Одна таблетка содержит 42 мг витамина B₁, 20 мг витамина В₂, 265 мг ниацина и 200 мг железа.

Как известно, белый хлеб практически не содержит витаминов группы В. Они разрушаются в процессе размола зерна. Поэтому в некоторых странах Западной Европы, а также в США в белый хлеб стали добавлять витамины B₁, В₂, ниацин и железо. Одной таблетки фортепана достаточно, чтобы витаминизировать 10 кг муки марки 400.

Санопан. Это средство для предупреждения болезней хлеба. Оно представляет собой бактериологически активное вещество в виде порошка.

Санопан предупреждает заболевание хлеба как в летнее, так и зимнее время; при температуре 30-40 °С и относительной влажности воздуха 80% он препятствует развитию бактерии бацилус суптилис, не влияя при этом на процесс брожения и размножения дрожжей.

Бонипан. Это новый ингредиент, изготавливаемый из высококачественного сырья. Содержит сахар, протеин, эмульгаторы и аскорбиновую кислоту. Бонипан представляет собой порошок желтого цвета. Употребляется для всех сортов пшеничного хлеба в количестве 1,5-2% веса муки. В результате повышения водопоглотительной способности муки выход хлеба увеличивается на 2-3%. Свойства бонипана:

ускоряет брожение теста;

улучшает внешний вид и цвет хлеба;

мякиш получается более равномерный и эластичный;

увеличивает объем хлеба;

хлеб дольше сохраняет свежесть, возрастает его выход.

Порошок можно смешивать с мукой при безопарном способе приготовления теста и добавлять в тесто при опарном способе.

Витамин С. Действие витамина С заключается, прежде всего, в улучшении физических свойств клейковины, повышении ее эластичности и растяжимости. Витамин С повышает стабильность теста при брожении, ускоряет процесс брожения, повышает выход хлеба, улучшает качество корки и мякиша.

Сухие пекарные дрожжи. Активированные сухие пекарные дрожжи состоят из сухих клеток (сахаромицетцеревизиа). Они представляют собой зерна длиной 2-10 мм и толщиной около 2 мм. Имеют светло-желтый цвет и специфический вкус. Сухие активированные дрожжи изготовляют в виде порошка, особенно в Голландии, Бельгии и других странах.

Сухие дрожжи имеют следующий состав (в %).

Вода .......................................... От 7 до 9

Сухие вещества ......................... От 91 до 93

Белки ...................................... От 35 до 41

Углеводы .................................... От 30 до 40

Неорганические вещества …... От 4 до 6

Жиры ...................................... От 6 до 7

Сухие дрожжи богаты витаминами группы В. Килограмм сухих дрожжей заменяет 3-3,5 кг прессованных дрожжей. При безопарном способе приготовления теста они употребляются в количестве 0,35-0,45% для муки марок 400 и 600 и 0,40-0,50% -для муки марки 1000. При выпечке булочных изделий расход дрожжей составляет 1-1,2% на 1 кг муки.

При опарном способе приготовления теста сухие дрожжи употребляются в таком количестве:

для муки марок 400 и 600 ………. от 0,20 до 0,25%;

для муки марки 1000 ....................... от 0,25 до 0,30%.

Обычно сухие дрожжи употребляют при отсутствии прессованных дрожжей. Сухие дрожжи сохраняют свою активность в течение года при температуре 10 °С и в течение шести месяцев при температуре 20 °С.

Инактивированные сухие дрожжи. Инактивированные сухие дрожжи являются побочным продуктом при производстве этилового спирта. Их получают в результате высушивания при высокой температуре, которая приводит к частичной потере их питательных свойств.

В то же время увеличивается способность дрожжей расщеплять белок.

Состав сухих инактивированных дрожжей (в %):

Белки ........................ 45-60

Углеводы ................. 25-35

Сырые липоиды ....... 4-7

Зола .......................... 6-9

Инактивированные сухие дрожжи могут употребляться в качестве самостоятельного продукта, с супом, молоком, соками и тому подобное (дневная норма до 50 г) или как добавка к хлебу для увеличения его белково-витаминной ценности (от 3 до 7% на 1 кг хлеба).

Ценность сухих дрожжей определяется тем, что их белки по составу близки к говядине, так как содержат в больших количествах восемь аминокислот, необходимых человеческому организму.

Эти дрожжи богаты витаминами группы В, что повышает их ценность. При употреблении необходимое количество дрожжей замачивают в теплой воде до растворения. Раствор добавляют в тесто до замеса. С добавками сухих дрожжей может выпускаться специальный хлеб.

Пек. Этот ингредиент дополняет пецин; употребляется при выпечке сортового пшеничного хлеба. Имея свойства пецина, пек обладает некоторыми особенностями. Он содержит компоненты, предупреждающие черствение хлеба, а также регулирующие кислотность хлеба и повышающие упругость мякиша.

Свойства пека:

улучшает качество теста;

хлеб меньше крошится при нарезании;

предупреждает преждевременное черствение хлеба.

Пекол. Пекол изготавливают из растительных жиров высшего качества с некоторыми добавками. Употребляется при выпечке всех видов хлеба и булочных изделий, особенно для получения хлеба с равномерной пористостью мякиша, плотной хрустящей коркой, из муки пониженного качества со слабой клейковиной.

В хлеб из муки марок 400 и 600 добавляют от 1 до 2% пекола, марки 1000 - от 1,8 до 2,5%. В булочные изделия в зависимости от наличия сахара, добавляют от 1,5 до 6% пекола к массе муки.

Пекол добавляют непосредственно в тесто до замеса или предварительно, растворяя в воде при температуре 35 °С.

Пекол не влияет на технологический процесс хлебопечения, лишь тесто получается слабее, чем обычно. Если тесто замешивают опарным способом, пекол нельзя добавлять в опару.

Свойства пекола:

увеличивает водопоглотительную способность муки;

повышает выход теста и хлеба;

улучшает физические свойства теста, так как крахмал быстрее расщепляется;

клейковина теста становится более эластичной и, следовательно, растяжимой;

увеличивает количество углекислого газа в тесте;

повышает объем хлеба и булочных изделий;

обеспечивает более равномерную пористость и большую эластичность мякиша;

жиры пекола связывают воду, которая испаряется из готового хлеба в меньшем количестве, т. е. хлеб дольше сохраняет свежесть.

Диацетат кальция. Это жидкость с бактериологическими свойствами, улучшающая качество теста.

Свойства диацетата кальция: снижает растяжимость клейковины на 10%; увеличивает на 15% сопротивление теста на разрыв; увеличивает объем хлеба на 10%; хлеб дольше сохраняет свежесть.

При употреблении диацетата кальция незначительно повышается кислотность, но она не влияет на вкус и запах хлеба. На 100 кг муки добавляют 200 г диацетата кальция; при повышенной температуре теста дозу увеличивают до 300 г.

Диацетат кальция не должен смешиваться с раствором дрожжей.

Боерол. Боерол - это концентрированное средство для улучшения качества теста. Содержит различные кислоты, придающие хлебу приятный вкус. Боерол влияет на стабильность связывания воды, увеличивает объем теста и способствует полной декстринизации крахмала. В то же время он предохраняет белки и крахмал от преждевременного расщепления. Боерол добавляют в муку, полученную из проросшего или недозрелого зерна. Его употребляют при выпечке пшеничного и ржаного хлеба всех видов.

Доза боерола зависит от вида хлеба, сорта муки и составляет 2-17 г на 1 л воды. Перед употреблением его растворяют в воде или тщательно перемешивают с мукой.

Лезимилд ff. Это специальное средство для выпечки хлеба, содержащего определенное количество пшеничной муки. Кроме растворимых кислот и веществ, предупреждающих излишнюю расплываемость теста, лезимилд содержит активные вещества, улучшающие вкус хлеба. Он способствует также правильному брожению теста и лучшей клейстеризации крахмала. В результате действия лезимилда увеличивается объем изделий, мякиш получается эластичным с хорошей пористостью, улучшается вкус хлеба. Кроме того, лезимилд предохраняет хлеб от преждевременного черствения. Обычно лезимилд употребляют при безопарном способе приготовления хлеба, часто в комбинации с ропалом. Доза лезимилда составляет 25 г на 1 кг муки.

Ропал. Ропал - это порошок, предупреждающий излишнюю расплываемость теста. Его действие проявляется лишь во время выпечки хлеба, поэтому он не влияет на процесс брожения.

Ропал предупреждает образование спор бактерий, вызывающих плесневение хлеба, особенно выпекаемого из муки тонкого помола. Он не влияет на вкус хлеба, но улучшает его физические свойства: упругость, эластичность и др. Ропал рекомендуется добавлять в тесто, кислотность которого ниже нормы. Перед употреблением ропал растворяют в воде. На 1 кг муки добавляют 3-4 г ропала в зависимости от кислотности теста.

Лезим. Лезим - это новый эффективный препарат для выпечки сортового хлеба и булочных изделий.

Лезим обладает разносторонним действием:

благодаря сахарам, содержащимся в лезиме, тесто быстрее сбраживает и созревает;

улучшается вкус изделий.

Лезим добавляют в тесто вместе со вспомогательным сырьем. На 1 кг муки необходимо 7,5-10 г лезима. При выпечке булочек дозу увеличивают до 20-25 г, при этом тщательно перемешивают тесто.

Лезитрол. Лезитрол состоит из белков, которые благодаря своим коллоидным свойствам увеличивают объем и улучшают форму хлеба и булочных изделий. Поверхность изделий получается гладкой без надрывов и трещин, корочка - глянцевой, равномерно окрашенной. Лезитрол препятствует образованию липкости теста.

Лезитрол выпускают в порошке. При приготовлении теста 1 кг лезитрола растворяют в 7 л холодной воды, постоянно помешивая. Полученный раствор выдерживают 20 мин и затем добавляют в тесто. Лезитролом смазывают поверхность изделий для получения глянцевой блестящей корки, а также в целях предупреждения появления плесени, трещин и надрывов корки.

Молаген. Молаген - это порошок, содержащий активные вещества. Он предохраняет хлеб и булочные изделия от плесени. Благодаря своему молекулярному составу молаген проникает в клетки, образующие споры плесени, и уничтожает их, т. е. обладает фунгицидными свойствами.

Молаген употребляют при выпечке всех видов изделий, подверженных воздействию плесени.

На 1 кг муки добавляют 3-5 г молагена независимо от вида изделия.

Молаген добавляют в тесто вместе с мукой, так как он не влияет на процесс брожения и созревания.

Боезон. В отличие от других ингредиентов боезон представляет собой воскообразное вещество. Используется для смазывания форм при выпечке хлеба и булочных изделий.

Благодаря содержанию жирных кислот со сложной молекулярной структурой он препятствует прилипанию теста. В отличие от воска боезон не обладает вкусом и запахом.

Боезон сохраняет свою структуру при высокой температуре и не подгорает при выпечке хлеба.

Пецин. Пецин - это новое средство для повышения качества булочных изделий. Благодаря содержанию амилазы пецин расщепляет крахмал на сахара, которые могут сразу использоваться для питания дрожжевых клеток.

Пецин способствует получению равномерной пористости и высокой эластичности мякиша. Кроме того, пецин увеличивает объем изделий, повышает способность теста сохранять форму, улучшает цвет изделий.

Свойства пецина:

активизирует расщепление крахмала и созревание теста;

повышает водопоглотительную способность муки;

хлеб дольше сохраняет свежесть;

повышает эластичность клейковины и скорость созревания теста;

повышает газоудерживающую способность;

увеличивает объем изделий;

улучшает цвет изделий;

придает корке хлеба глянцевитость, улучшает вкус и запах изделий.

Рекс. Этот ингредиент используется при выпечке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, особенно из смеси с преобладанием ржаной муки. Он содержит компоненты, способствующие улучшению качества теста из ржаной муки. Ввиду невысокой кислотности ржаное тесто отличается повышенной липкостью. Ее можно устранить при помощи препарата рекс.

Рекс обладает таким количеством молочной кислоты, которое необходимо для нормального сбраживания теста. Кроме того, рекс содержит компоненты, которые, соединяясь с водой, снижают липкость теста, повышают его водопоглотительную способность, активизируют реакцию воды с крахмалом. В целом рекс укрепляет тесто, увеличивает объем изделий, улучшает качество мякиша.

Свойства рекса:

облегчает приготовление теста;

повышает кислотность теста;

при помощи молочной кислоты улучшает вкус и запах хлеба;

активизирует процесс брожения;

увеличивает объем изделий;

сокращает процесс приготовления хлеба.

.2 Подготовка сырья к производству

Подготовка муки. Мука является основным сырьем в хлебопечении, от ее свойств зависит качество продукции. В процессе брожения из одной муки получают слишком слабое тесто, из другой - крепкое. При выборе муки учитывают скорость брожения, качество клейковины, активность расщепления крахмала, цвет муки, способ и место размола, время и условия хранения. Лишь в результате внимательного изучения и подробного анализа муки можно получить хорошее тесто и изделия высокого качества.

После выбора муки ее тщательно перемешивают и просеивают. При просеивании от муки отделяют посторонние примеси (остатки оболочки, веревочки, целые или дробленые зерна и тому подобное), а также аэрируют муку. Просеянная и очищенная мука быстрее и в большем количестве впитывает воду, тесто быстрее сбраживает и созревает, сокращается время на перемешивание теста. В крупных пекарнях и на хлебозаводах для просеивания муки применяют специальные машины, имеющие дозаторы и автоматически отвешивающие нужное количество муки.

Подготовка воды и ее температура. Для нормального брожения и созревания необходима соответствующая температура теста. Она зависит главным образом от температуры воды или молока и температуры муки. Температуру теста можно регулировать, доливая подогретую или охлажденную воду. В летнее время температура муки должна быть около 20 °С. Зимой муку для повышения температуры в течение 48 ч выдерживают в теплом помещении. Для замеса теста не следует употреблять слишком горячую воду. Температура теста должна быть 28-32 °С. Именно при такой температуре дрожжевые клетки проявляют наибольшую активность.

Для дозировки воды и измерения температуры в крупных пекарнях устанавливают так называемые дозирующие бойлеры, оснащенные термометром и водомером. Бойлер имеет смеситель горячей и холодной воды.

Хлебозаводы-автоматы оснащены аппаратами, в которых вода нагревается до определенной температуры, затем реле отключает аппарат. Дозировка воды регулируется также автоматически.

Для определения температуры теста следует учитывать:

температуру наружного воздуха и возможность ее резких колебаний, особенно зимой и летом;

температуру дежи;

продолжительность замеса теста;

величину куска теста. Небольшие куски теста за время брожения охлаждаются, температура крупных кусков возрастает. Если температура в помещении пекарни выше, чем температура теста, оно за время брожения нагреется, а температура воздуха понизится. Если воздух и тесто имеют одинаковую температуру, то можно заметить ее общее повышение. Если температура воздуха ниже, чем температура теста, то температура воздуха повысится, а теста - понизится;

количество теста; небольшое количество теста требует высокой температуры;

вид изделия; некоторые виды теста, например тесто для кренделей, должны быть совершенно холодными;

способ замеса теста; при длительном созревании температура теста должна быть более высокой, и наоборот.

После установления температуры теста определяют необходимую температуру воды. Учитывая, что дрожжи очень чувствительны к высокой температуре, температура воды должна быть ограничена. При температуре выше 45°С процесс брожения прекращается и тесто не поднимается. В зимнее время в муку обычно добавляют воду высокой температуры. После того как вода отдаст тепло муке, и общая температура смеси понизится, добавляют дрожжи, предварительно размешенные в воде, имеющей нормальную температуру.

Подготовка соли и дрожжей. Количество соли и дрожжей определяют в зависимости от веса муки, предназначенной для приготовления теста. В первую очередь добавляют соль, потом - дрожжи. Соль растворяют в части воды, подготовленной для замеса теста. Раствор соли процеживают через густое сито, чтобы отделить частицы примесей, которые содержит соль, затем наливают в дежу с мукой и включают тестомесильную машину. При, безопарном способе в смесь добавляют воду с размешенными в ней дрожжами. Такая технология закладки компонентов теста объясняется тем, что солевой раствор не должен вступать в реакцию с дрожжами, так как часть из них была бы нейтрализована, и процесс брожения сократился бы.

Глава 2. Технологический процесс хлебопечения

Технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий состоит из следующих операций.

. Приготовление теста - замес теста, брожение и созревание теста, разделка теста, дозировка и формовка изделий, округление кусков теста.

. Расстойка теста - увеличение объема кусков теста.

. Выпечка - смазывание, надрезывание изделий, посадка в печь, пересаживание, выемка изделий из печи, охлаждение и укладка на хранение готовых изделий.

Все указанные стадии хлебопечения имеют одинаковое значение для получения продукции высокого качества.

.1 Замес теста

Тесто представляет собой смесь воды, муки и других компонентов. В результате равномерного их перемешивания получается однообразная масса, которая должна характеризоваться эластичностью, упругостью и сохранять форму.

Тесто получают из пшеничной и ржаной муки, содержащей вещества, обладающие способностью увеличиваться в объеме.

Количество воды на замес берется в зависимости от сорта муки и ее влагоемкости. Если в тесте избыток воды, оно имеет слабую консистенцию и «расплывается». В процессе выпечки крахмал не может связывать всю воду, поэтому изделия получаются слишком влажными, деформированными, с плотным мякишем. На нижней корке остается слой влаги, или как его называют «водяная линия». В отдельных случаях нижняя корка отслаивается от мякиша. Хлеб с повышенной влажностью быстрее портится.

Если в тесте недостаточно воды, оно уплотняется, медленно созревает и не достигает нужного объема. Кроме того, крахмал полностью не расщепляется, ухудшается внешний вид изделий, мякиш сухой и крошковатый, со слабой пористой структурой. Только что испеченный хлеб выглядит черствым, имеет слабо выраженный вкус.

Тесто перемешивают для того, чтобы тщательно смешать основное и вспомогательное сырье и получить плотную однородную массу. Кроме того, тесто во время перемешивания обогащается кислородом, который необходим для нормального брожения.

Если тесто плохо перемешено, оно имеет неоднородную массу, неравномерно бродит и созревает. В результате мякиш изделия получается неодинаковым по структуре, влажности и цвету. В нем встречаются комочки муки и непропеченного сырого теста. Изделия имеют неправильную форму, неоднородный цвет корки.

Если тесто перемешивать слишком долго, из него будет удален воздух, без которого нарушается нормальное брожение теста, то есть тесто не будет иметь подъемной силы. В результате изделия получатся небольшого объема, с плотным неразрыхлённым мякишем. Такое тесто бывает при использовании тестомесильных машин с высоким числим оборотов. При ручном замесе, наоборот, тесто иногда недомешивают. Продолжительность замеса теста зависит от ряда условий, в том числе от количества муки, ее влагоёмкости и других физических свойств.

Ниже приводятся факторы, обусловливающие продолжительность замеса теста (таблица 2.1).

Таблица 2.1. Факторы, обусловливающие продолжительность замеса теста.

На продолжительность замеса теста влияет также способ перемешивания. Обычно тесто замешивают в машинах с малым числом оборотов в течение 8-15 мин в зависимости от указанных выше условий.

.2 Брожение

В процессе брожения тесто увеличивается в объеме, разрыхляется. Благодаря пористой структуре теста обеспечивается эластичность и упругость мякиша, хлеб легче усваивается организмом.

Пористость влияет не только на усвояемость, но и на вкус и запах хлеба. Тесто разрыхляется в основном за счет углекислого газа, выделяющегося в процессе брожения. Этот газ не имеет запаха, вкуса и совершенно безвреден. Различают три способа образования углекислого газа:

в результате добавления в тесто дрожжей;

путем добавления в тесто закваски или кислотообразующих бактерий;

путем добавления химических веществ.

Некоторые виды теста сбраживают под воздействием других газов и кислот, которые в отличие от углекислого газа придают тесту характерный вкус.

Разрыхление теста при помощи углекислого газа. Если в тесто добавить дрожжи, то при нормальной температуре в пределах 20-45 °С в нем образуются углекислый газ и спирт. При такой температуре дрожжевые клетки нормально развиваются. Указанное брожение называется спиртовым. Так как углекислый газ и спирт не вступают в реакцию с водой, а также с другими составными частями теста, они испаряются при выпечке хлеба. Количество этих веществ зависит от дозы дрожжей и наличия питательной среды для дрожжевых клеток.

Разрыхление теста под действием заквашенной заварки. При этом способе брожения, кроме углекислого газа, образуются молочная и уксусная кислоты. Количество кислот зависит от способа приготовления теста, времени брожения и так далее. Молочная и уксусная кислоты соединяются с водой и остаются в тесте, а также в готовых изделиях. Молочная кислота сама по себе не влияет на вкус хлеба, а лишь повышает его кислотность. В отличие от нее уксусная кислота придает хлебу кисловатый вкус. В тесте на закваске возникает два вида брожения - молочное и спиртовое, причем вкус изделия зависит от соотношения молочной и уксусной кислот.

При черствении хлеба часть уксусной кислоты испаряется и соответственно снижается кислотность.

Разрыхление теста при помощи химических средств. Существенное отличие этого способа разрыхления заключается в том, что газы образуются в тесте при повышенной температуре в процессе выпечки. Образование газов зависит также от соответствующей влажности теста.

Некоторые химические вещества и образуемые ими газы придают тесту специфический вкус.

Ниже приводятся факторы, влияющие на продолжительность процесса брожения теста (таблица 2.2).

Таблица 2.2. Факторы, влияющие на продолжительность процесса брожения теста.

2.3 Разделка, расстойка, выпечка, сушка, хранение

Разделка теста включает операции по делению теста на куски и формовку. Разделку осуществляют вручную, частично машинным способом и полностью машинным способом в зависимости от объема производства. Перед делением и формовкой теста определяют ожидаемый упек и уброд изделий.

Уброд - это разница между весом теста до разделки и весом непосредственно перед выпечкой.

Упек - это разница между весом теста перед выпечкой и весом горячего готового изделия.

Процент упека зависит от величины кусков теста, формы изделия, способа расстойки и выпечки, консистенции теста и так далее.

Деление теста на куски и формовка. Тесто на куски делят вручную или машинным способом. При ручном способе тесто делят на рабочем столе при помощи металлического или пластмассового ножа, при этом каждый кусок взвешивают на весах.

При машинном делении теста указанные операции выполняются автоматически.

В крупных пекарнях устанавливают машины, выполняющие одновременно операции по делению и формовке теста.

При формовке куску теста придают определенную форму. При этом куски теста обминают или раскатывают, чтобы активизировать процесс брожения, а также получить ровную гладкую поверхность. Формовка изделий небольшого размера вручную состоит из двух операций: подкатки и роспуска (раскатки).

Тесто для плетеных и витых изделий раскатывают в жгуты разной толщины, из которых плетут изделия нужной формы.

Существуют следующие способы формовки теста: округление кусков теста; раскатка теста на тонкие листы; подкатка тонких листов теста; раскатка теста в жгут; продольное надрезывание теста; плетение теста; свивание теста.

Форма изделия является одним из показателей его качества. Поэтому искусство пекаря оценивается в первую очередь по внешнему виду изделия.

Расстойка теста. После разделки теста его оставляют на некоторое время для расстойки. В процессе расстойки выделяемый углекислый газ разрыхляет тесто, увеличивает его объем и улучшает пористость.

Процесс расстойки протекает нормально, если:

тесто содержит достаточное количество дрожжей;

в помещении, где происходит расстойка теста, поддерживается соответствующие температура и влажность воздуха;

тесто имеет нужную консистенцию.

Для расстойки теста наиболее благоприятной является температура 32 °С.

Готовность теста для выпечки. Как уже отмечалось, в процессе расстойки тесто под действием углекислого газа становится более разрыхленным, увеличивается его объем. Чтобы активизировать действие углекислого газа, тесто «сажают» в шкаф для расстойки. Этот процесс состоит из двух стадий:

) расстойка сформованных кусков теста вне шкафа;

) расстойка теста в шкафу.

Для получения изделий высокого качества необходимо соблюдать правильное соотношение времени расстойки в 1-й и во 2-й стадии.

Готовность теста для посадки в печь определяют только органолептическим способом: по размеру куска теста и его консистенции. В общих чертах этот способ заключается в следующем. Если при нажатии на поверхность теста пальцем углубление сразу же исчезнет, то тесто недозрело. Если след от пальца не исчезает, значит, тесто слишком перебродило или очень мягкое.

Потери теста в процессе его приготовления. В период брожения, разделки и расстойки тесто теряет часть своего веса. Величина потерь зависит от вида муки и происходит в результате:

испарения воды из теста;

расщепления составных частей муки под действием

ферментов;

деления и формовки теста.

Величина потерь возрастает при замедленном брожении и созревании в результате уменьшения количества углекислого газа и спирта, а также дополнительного испарения воды. Выход теста снижается при усиленном брожении, а также при слабой консистенции теста, так как оно прилипает к инвентарю, рабочим столам и рукам. Особенно велики потери, когда в тесто добавляют слишком много веществ, повышающих интенсивность процесса брожения. При этом расщепление составных частей муки происходит более интенсивно, и в результате улетучивается большее количество газов.

В процессе брожения нормально замешенного теста потери не должны превышать 3% начального веса теста. Высокие потери (до 7%) получаются при добавлении в муку картофельного крахмала. Это происходит в результате усиленного воздействия крахмала на процесс ферментации.

Возрастают потери и при опарном способе приготовления теста, особенно если опара имела высокую температуру.

Выпечка. После посадки в печь в тесте сначала активизируется деятельность дрожжевых клеток: тесто увеличивается в объеме, повышается его пористость. В процессе нагревания теста происходит свертывание белков и клейстеризация крахмала. Однако прежде чем посадить тесто в печь, выполняют ряд подготовительных операций.

Посадка теста в печь. Посадку изделий в печь производят различными способами:

вручную;

полуавтоматически;

автоматически.

Первым способом изделия сажают в печь и вынимают при помощи специальных лопат. Печь может быть обычной, паровой, электрической, канальной и так далее. По-другому сажают и вынимают хлеб при использовании пекарной печи с выдвижным подом. Из посадочного устья выдвигают под и загружают его изделиями. Затем под возвращается в печь. После выпечки с изделиями вынимается из печи и разгружается при помощи небольших коротких лопаток.

Если в обычных печах изделия находятся в неподвижном состоянии, то в полуавтоматических и автоматических печах - в непрерывном движении. В такие печи изделия сажают вручную либо автоматически. Изделия перед выпечкой укладывают на некотором расстоянии друг от друга, чтобы обогрев был равномерным со всех сторон. Это расстояние обычно составляет 10 см. Если тесто бродило во влажном помещении, то перед посадкой в печь изделия слегка обваливают в муке, чтобы они не прилипали к формам или поду печи.

Вместимость печи бывает самой различной. Можно считать, что печь используется эффективно, если на 1 м² укладывают около 16 кг хлеба.

Во время выпечки температура пекарной камеры колеблется от 150 до 350 °С в зависимости от типа печи, вида хлеба. В одних печах температура перед посадкой хлеба достигает 350 °С, затем, после посадки хлеба, она значительно понижается. В других печах начальная температура составляет 220-260 °С. Однако, как указывалось, каждый вид хлеба требует определенной температуры выпечки. Важную роль в хлебопечении играет равномерный обогрев пекарной камеры.

В практике различают температуру пода и температуру в верхней части камеры под сводом.

Перед посадкой хлеба должна быть насыщена парами воды, чтобы тесто сохраняло максимально долго эластичность и растяжимость. Под действием температуры печи ускоряется процесс брожения, в результате которого выделяется большое количество углекислого газа. Конденсация пара предохраняет от образования у изделия жесткой, обезвоженной корки до окончания подъема теста. Если влажность воздуха пекарной камеры недостаточно высокая, может произойти разрыв корки, на ней могут появиться трещины, матовость, а изделия могут получиться низкими, небольшого объема.

Для производства пара почти во всех печах предусмотрены специальные устройства. Обычно оно состоит из трубы небольшого диаметра, имеющей на конце мелкие отверстия.

Вода по трубе тонкой струйкой поступает в пекарную камеру, разбрызгивается и под действием высокой температуры превращается в пар.

Некоторые печи оснащают специальными бойлерами, где вода доводится до кипения, а образующийся пар по трубе поступает в пекарную камеру.

Для снижения излишней влажности в печи предусматривают устройства, по которым конденсат воды стекает в специальные емкости.

При помощи пара во всей пекарной камере поддерживается равномерная температура. Конденсация пара на поверхности теста способствует более быстрому растворению сахаров и равномерному распределению их в верхних слоях теста. На корке при этом появляется специфический блеск и глянцевитость. Если пара в пекарной камере недостаточно, то поверхность изделий предварительно увлажняют водой или смазывают специальным крахмальным клейстером. Повышенная влажность поверхности изделий также предохраняет корку от разрывов и трещин при резком повышении температуры теста сразу же после посадки в печь. Однако не все изделия следует увлажнять в одинаковой мере. Смазывание способствует увеличению эластичности и растяжимости образующейся корки. В результате в тесте задерживается больше газов, оно увеличивается в объеме, изделие получается с более пористым и равномерным мякишем. Особенно рекомендуется смазывать те изделия, в которых процесс брожения происходил недостаточно интенсивно, вследствие чего изделия получились невысокими и небольшого объема. Смазывают также изделия из слишком крепкого теста или теста, приготовленного из муки грубого помола.

Большое влияние на образование корки оказывает структура теста. Независимо от интенсивности образования и количества газов корка на более крепком тесте образуется быстрее.

Следует иметь в виду, что в процессе выпечки необходимо регулировать количество пара в пекарной камере. В конечной стадии выпечки оно должно уменьшаться, особенно при выпечке крупных изделий. В противном случае излишнее количество пара после образования корки может смягчить ее, при этом объем и высота изделия получатся меньше, чем перед посадкой в печь, а корка покроется мелкими трещинами.

Содержание пара в пекарной камере должно быть минимальным при выпечке изделий с повышенным содержанием сахара или соли, иначе у них образуется липкая корка коричневого или черного цвета.

Во всех случаях нужно иметь в виду, что каждое изделие во время выпечки выделяет влагу, которой вполне достаточно, чтобы поддерживать нормальную влажность в пекарной камере. Дополнительное количество пара необходимо лишь на первой стадии выпечки, когда формируется корка изделия.

Исходя из научных рекомендаций и практики хлебопечения, можно привести данные средней температуры выпечки в расчете на 1 кг следующих изделий (в °С).

Белый пшеничный хлеб ............. 200-260

Темный пшеничный хлеб ……. 210-250

Смешанный ржаной хлеб ……. 210-250

Добавление в тесто сахара или ферментов соответственно снижает температуру выпечки.

Время выпечки. Продолжительность выпечки зависит от времени, в течение которого мякиш изделия прогреется до температуры 98 °С, а в отдельных случаях до 100 °С. Скорость нагревания зависит от вида изделия, его размеров.

Ниже приводятся основные факторы, влияющие на продолжительность процесса выпечки хлеба.

. Размер изделия. Чем крупнее куски теста, тем больше времени требуется на их прогревание и выпечку.

. Форма изделия. Чем ближе форма изделия к форме шара, тем большее расстояние проходит тепло от поверхности к середине изделия и соответственно дольше время выпечки.

. Температура пекарной камеры. Чем выше температура в пекарной камере, тем короче время выпечки.

. Пористость изделия. Чем выше пористость изделия, тем быстрее тепло проникает в глубь изделия и соответственно сокращается время выпечки.

. Вид муки. Мука тонкого помола обладает меньшей подъемной силой, пористость теста из такой муки ниже, поэтому на выпечку требуется больше времени.

. Способ посадки в печь. Чем больше изделий одновременно сажают в печь, тем меньше тепла приходится на каждое изделие в отдельности, в результате время выпечки увеличивается,

. Способ выпечки. Если хлеб выпекают в формах, он получается менее пористым и требует для выпечки больше времени. Кроме того, часть тепла поглощают сами формы, поэтому общая температура пекарной камеры снижается.

. Степень пропеченности. Для получения утолщенной корочки, процесс выпечки должен быть более длительным. Изделия с утолщенной корочкой выпекаются для удовлетворения спроса части населения.

. Уровень температуры во время выпечки. Если температура в процессе выпечки понижается, общий срок выпечки изделия увеличивается.

Процессы, происходящие в тесте во время выпечки. После посадки изделий в печь под действием тепла и пара на их поверхности быстро образуется тонкая эластичная корка, которая выполняет роль изолятора тепла.

С увеличением температуры внутренних слоев теста активизируется деятельность дрожжевых клеток, усиленно образующих углекислый газ и спирт. Объем углекислого газа возрастает в 2 раза, что способствует увеличению пористости изделий и их размеров. Процесс клейстеризации крахмала начинается при температуре 40 °С и заканчивается при температуре от 60 до 90 °С в зависимости от его качества.

При дальнейшем повышении температуры изделий в процессе прогревания корки происходит декстринизация крахмала, т.е. образование сахаров. Корка приобретает светло-коричневый блестящий цвет. Одновременно в тесте протекают процессы карамелизации сахара, при этом корка изделий темнеет.

Повышение температуры мякиша хлеба во время выпечки. Правильно приготовленное тесто и сформованные из него изделия обычно имеют температуру 28-32 °С. Сразу после посадки хлеба в печь верхние слои прогреваются очень быстро, тогда как внутренние слои прогреваются гораздо медленнее. В течение 2 мин температура корки достигает 75 °С, через 10 мин - 100 °С. В конце выпечки ее температура возрастает до 160-180 °С, а в отдельных случаях до 200 °С. Из-за наличия влаги внутренние слои плохо пропускают тепло и за 10-15 мин нагреваются не более чем до 100°С. В среднем температура мякиша не превышает 98 °С.

Изменение температуры мякиша изделия влияет на происходящие в нем процессы:

°С - ферменты вызывают ускоренное расщепление крахмала и сахара, в результате образуется большое количество углекислого газа. Увеличивается объем изделия;

°С - начинается процесс клейстеризации крахмала;

°С - кислотообразующие бактерии прекращают свою деятельность. Процесс клейстеризации крахмала ускоряется. Ослабевает действие кислот;

°С - в результате увеличения количества углекислого газа и водяных паров давление внутри теста возрастает. Белки начинают свертываться и затвердевать. Прекращается действие кислот;

°С - испаряется спирт;

°С - заканчивается процесс ферментации, так как высокая температура разрушает ферменты;

°С - полностью завершается процесс клейстеризации крахмала;

°С - в середине изделия образуются водяные пары, которые распределяются равномерно в периферийной части. При этой температуре окончательно формируется структура мякиша.

Температура клейстеризации крахмала зависит от вида муки, срока ее хранения, количества ферментов, способа приготовления теста, а также от качества самого крахмала. При прочих равных условиях медленно клейстеризуется крахмал старой, долго хранившейся муки. В то же время свежая мука содержит крахмал, клейстеризующийся очень быстро.

Повышение температуры вызывает следующие изменения корки:

при 80 °С - начинается карамелизация мальтозы, или солодового сахара;

при 120 °С - в корке образуются декстрины, придающие ей светло-желтый цвет;

при 130 °С - начинается карамелизация обычных сахаров; декстрины темнеют;

при 150-200 °С - корка хлеба становится темно-коричневой. Если температура превышает 200 °С, крахмал превращается в продукты обжига. Корка чернеет и обугливается.

Скорость прогревания теста зависит от веса куска. Чем больше кусок теста, тем медленнее повышается в нем температура. Так, например, в середине булочки температура через 10 мин после посадки в печь составляет 74 °С, тогда как хлеба весом 1 кг - только 37 °С. Через 20 мин эта разница уменьшается: у булочки температура середины мякиша повышается до 95°С, у хлеба - до 83 С, а через 40 мин температура выравнивается и достигает 97 °С.

Медленнее возрастает температура мякиша черного хлеба. Следовательно, рост температуры зависит от величины изделия и степени его пористости. В тесте с хорошей пористостью температура возрастает быстрее. Поэтому время выпечки различных видов, сортов и размеров хлеба и булочных изделий разное. Кроме того, температура мякиша повышается медленнее у изделий, форма которых приближается к форме шара.

Охлаждение и хранение хлеба. После выпечки хлеб не переносят сразу в помещение для хранения, а охлаждают в отдельном помещении. В результате исключается резкое возрастание температуры в хранилище хлеба и тем самым предупреждается образование и развитие бактерий и плесени в хлебе. Обычно хлеб для охлаждения укладывают на решетчатые полки, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Хранилище должно быть светлым, но без сквозняков, отрицательно влияющих на качество корки и на равномерность черствения корки и мякиша. Поэтому в помещениях для хранения хлеба ограничиваются естественной вентиляцией. В крупных хранилищах вентиляторы включают при закрытых дверях и окнах. Наряду с этим воздух в хранилище хлеба не должен быть очень сухим (относительная влажность должна составлять 75%).

Черствение хлеба. В процессе хранения в хлебе происходят существенные изменения. Мякиш хлеба становится плотным, сухим, корка - твердой, матовой. Эластичность хлеба снижается или исчезает совсем. Одновременно изменяются вкус и запах хлеба. Хлеб приобретает острый вкус и неприятный запах. Такие изменения свидетельствуют о черствении хлеба. Различают черствение мякиша и черствение корки, хотя, как правило, оно проявляется одновременно. В отдельных случаях по введшему виду мякиш кажется свежим, но на корке проявляются признаки черствения или, наоборот, корка выглядит свежей, а мякиш - черствым. Существует мнение, что хлеб черствеет в результате потеря влаги. Действительно, хлеб в процессе черствения быстрее высыхает, но это не всегда взаимосвязано. Черствение хлеба и потеря влаги - это неодинаковые процессы, и происходят они без взаимной связи.

Например, выпечем тесто в двух герметически закрытых банках. Затем одну из них откроем, а другую оставим закрытой. Через два дня откроем вторую банку и увидим, что хлеб в ней на первый взгляд имеет меньше влаги, чем в банке, которую после выпечки хлеба оставили открытой. Однако после внимательного осмотра мы убедимся, что хлеб в обеих банках имеет одинаковую черствость, но при этом содержание влаги не изменилось.

Что же происходит в хлебе в процессе черствения и что вызывает черствение хлеба? Если бы это были химические процессы или процессы ферментации, то в результате в мякише появились бы вещества, изменяющие состав мякиша. Так как это не происходит, можно считать, что в хлебе происходят физические процессы, в результате которых вода перемещается из одной части мякиша в другую. При замешивании теста воду в основном впитывает клейковина и небольшое количество воды связывает крахмал. Когда тесто в процессе выпечки нагревается, белки при определенной температуре «отдают» воду, при этом они свертываются. Эту воду в процессе клейстеризации связывает крахмал. Вода перемещается из одной составной части муки в другую. При черствении хлеба происходит обратный процесс, т. е. вода из мякиша перемещается в периферийные части хлеба и испаряется через корку. В результате мякиш становится твердым и сухим, что является первыми признаками черствения.

Процессы черствения при одинаковых способах приготовления теста, выпечки хлеба и его хранения отличаются в зависимости от сорта муки, ее свойств. Из отдельных сортов муки можно получать медленно черствеющий хлеб. На процесс черствения в значительной степени влияет температура помещения, где он хранится.

Наиболее благоприятной для хранения хлеба считается температура от -7 до +30 °С. Плесневые бактерии проявляют наибольшую активность при температуре от 30 до 40 °С. При снижении температуры до -7 °С черствение хлеба замедляется. В лабораториях испытывают различные средства для замедления процесса черствения, однако положительные результаты не получены. Наиболее приемлемым способом является добавление жира, но и он имеет недостатки, так как при первых признаках черствения хлеба с повышенным содержанием жира корка становится мягкой и рыхлой.

В практике применяют различные способы ускорения или замедления черствения хлеба. Черствение замедляют: слабое тесто, правильное приготовление теста, опарный способ приготовления теста, мелкая пористость мякиша, гладкая корка без трещин и надрывов, полная клейстеризация крахмала, добавление жира, высокая температура печи и тому подобное.

Черствение ускоряют: выпечка хлеба при низкой температуре, трещины и надрезы на корке, неполная клейстеризация крахмала, крупная пористость мякиша, добавка сахара в тесто и так далее.

Для предохранения хлеба от преждевременного черствения нужно учитывать все указанные факторы.

.4 Способы приготовления теста

Тесто замешивают различными способами. Наиболее распространенными из них являются:

безопарный способ;

приготовление теста на густой опаре;

приготовление теста на жидкой опаре;

приготовление теста на закваске (часть спелого теста).

Безопарный способ приготовления теста. При данном способе сразу замешивается все количество муки, воды, дрожжей и соли. Порядок замеса теста следующий.

В муку заливают воду, солевой раствор и перемешивают, после добавляют дрожжи и продолжают перемешивать до получения однородной массы. Затем его оставляют на 1-3 ч для брожения. Время брожения зависит от количества дрожжей, температуры теста, количества сахара и жира.

Тесто должно иметь плотную консистенцию и быть пригодным для последующей разделки и формования. В то же время оно должно быть достаточно эластичным, разрыхленным. На упругость теста влияют сорт муки, способ помола, степень свежести муки, ее влажность и тому подобное.

В целях контроля за качеством теста и готовых изделий для каждой партии муки делают пробные выпечки. Их результаты записывают в паспорта, начиная от рецептуры теста и кончая внешним видом изделий. Такой паспорт является своеобразной технологической картой, на основе которой вырабатываются нормативы применительно к условиям каждой пекарни.

Основными элементами технологической карты являются:

количество муки;

количество воды;

количество соли;

количество дрожжей;

вес теста;

начальная температура теста;

время брожения;

продолжительность замеса теста;

конечная температура теста;

продолжительность разделки и формовки;

продолжительность расстойки теста;

период выпечки;

изменение свойств изделия во время охлаждения;

детальное описание изделий низкого и высокого качества.

Кроме того, паспорт содержит рецептуру теста на 100 кг муки.

Состав рецептуры по норме (в кг).

Мука ..............................................100,00

Вода ............................................. 60,00

Соль ................................................1,50

Дрожжи ..........................................1,50

Солодовая мука .............................. 0,75

Общая масса теста .....…... 163,75

Температура теста ...........………30 °С

Время брожения ...........…….. 120 мин

После 90 мин брожения тесто перемешивают

Выход теста составляет ....... 163,7 кг

Количество добавляемых дрожжей в муку зависит от способа помола муки. В муку грубого помола всегда добавляют больше дрожжей, чем в муку тонкого помола. Больше дрожжей кладут также в муку низких сортов. Количество дрожжей зависит и от вида изделия. При выпечке булочных изделий количество дрожжей увеличивают в среднем на 50 - 100% по сравнению с хлебом. При использовании солодовой муки, диамальта или другого средства, активизирующего рост дрожжевых клеток, количество дрожжей уменьшают. Небольшое количество сахара ускоряет процесс брожения, увеличение сахара в тесте - замедляет процесс брожения. Аналогичными свойствами обладают и жиры. В исключительных случаях дрожжи заменяются порошком для теста или яичным белком.

В таблице 2.4 приводятся факторы, обуславливающие увеличение или уменьшение необходимого количества дрожжей.

Таблица 2.3. Факторы, обуславливающие увеличение или уменьшение необходимого количества дрожжей

В среднем на 1 кг муки добавляют дрожжей:

в пшеничное тесто, приготовленное безопарным способом до 2%;

в пшеничное тесто, приготовленное опарным способом до 1%.

После некоторого периода брожения и увеличения объема тесто один или два раза перемешивают. При этом удаляется углекислый газ, дрожжи соприкасаются с кислородом воздуха и процесс брожения активизируется. Тесто снова увеличивается в объеме и становится более эластичным и мягким, улучшается его структура.

Приготовление теста на густой опаре. Этот способ применяется для выпечки изделий с характерным вкусом, а также в целях сокращения расхода дрожжей. Он позволяет полностью использовать способность дрожжей к брожению. В отличие от безопарного способа, когда дрожжевые клетки увеличиваются в объеме, при опарном способе они полностью размножаются. За время приготовления опары (от 1 до 8 ч) объем дрожжей увеличивается в 10 раз. Учитывая, что для опары используют небольшое количество воды, она быстрее сбраживается. Однако общее время приготовления теста по сравнению с безопарным способом увеличивается. Указанным способом замешивают тесто из муки, обладающей небольшой подъемной силой, из муки грубого помола, имеющей низкую эластичность клейковины, а также из муки, в которой в результате хранения ухудшались свойства крахмала.

Температура опары обычно колеблется от 24 до 32 °С. Температура опары для «сильной» муки должна быть выше. При брожении опары необходимо следить за ее температурой, так как при высокой температуре опара сбраживает очень быстро. Перебродившая опара снижает качество теста, выход теста понижается до 2%. Чтобы замедлить брожение опары, ее покрывают толстым слоем муки. Скорость брожения опары можно регулировать и при помощи ее консистенции. Слабая опара сбраживает быстрее, чем крепкая. Если тесто замешивается из старой муки грубого помола, то опара должна быть слабее, и наоборот.

Время брожения густой опары зависит от ее плотности и температуры. Если брожение длится менее 4 ч, его называют коротким, свыше 4 ч - продолжительным. В практике готовность опары определяют по характеру и форме поверхности. Когда опара готова, ее середина немного «проседает», а края остаются без изменения. Качеству муки должны соответствовать не только температура и консистенция опары, но также время брожения. Однако до настоящего времени еще не разработаны нормы с учетом указанных факторов. Отсутствуют также нормы количества опары, так как оно зависит от ее температуры, времени производства изделия, внешней температуры и тому подобное.

В зимнее время опары на тесто идет больше, чем в летнее. Соотношение воды для опары и для основного теста, как правило, составляет 2:1.

Для приготовления опары в небольшом количестве, так называемой исходной опары, берут 1/6-1/5 воды, предназначенной для всей опары, и растворяют в ней общее количество дрожжей. При этом следует иметь в виду, что исходная опара должна быть достаточно слабой, иначе часть дрожжевых клеток может погибнуть.

Приготовление опары и теста, как и любая другая операция, должно проводиться по плану, в котором указываются количество муки и воды, необходимое для данного вида производства, температура и влажность опары, количество дрожжей и соли, время брожения. Необходимо учитывать все факторы, которые могут повлиять на качество теста и соответственно готовых изделий.

Ниже приводится рецептура приготовления теста опарным способом. Ее следует уточнять с учетом конкретных условий производства.

КРАТКОВРЕМЕННЫЙ И ДЛИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕС ОПАРНОГО ТЕСТА

Кратковременный замес

Опара: мука ....................................................40 кг

вода .....................................................40 кг

дрожжи .................................…..... 1-2-%

температура ..................................... 25 °С

время брожения .........................…....1-2 ч

Тесто: мука ................................................... 60 кг

вода .................................................... 20 кг

соль ...................................…...... 1,5-1,8%

солод ...............................…........ 1-1,5%

температура .........................…...... 28-30 °С

продолжительность брожения 30-90 мин

Продолжительный замес

Опара: мука ................................................. 40 кг

вода .................................................. 32 кг

дрожжи ............................…..... 1-1,25%

температура ................................... 25°С

время брожения ………………….2-4 ч

Тесто: мука .................................................. 60 кг

вода .................................................. 28 кг

соль ..................................….......1,5-1,8%

солод ................................…….....1-1,5%

температура .......................……. 28-30 °С

продолжительность брожения 90-150 мин

За время брожения тесто перемешивают один, в исключительных случаях два раза.

Количество дрожжей в каждом случае определяют отдельно с учетом времени года, температуры воздуха, (внутри помещения), интенсивности труда в пекарне.

Приготовление теста по-польски, или полишем. По-польски замешивают тесто на хлеб и булочные изделия. Опару для такого теста делают более слабой и выдерживают ее для брожения в течение 5-8 ч. Соотношение между водой для опары и водой, которую доливают в тесто, составляет 6:1. Сначала тесто получается влажным и липким. После замеса оно бродит в течение 20-30 мин и теряет часть влаги.

Перед разделкой и формовкой тесто обминают, чтобы усилить приток кислорода и активизировать процесс брожения.

Важную роль в приготовлении теста по-польски играет процесс расстойки, от продолжительности которой зависят вкус и форма хлеба и булочных изделий. Этот период должен быть как можно короче.

В целях сокращения потерь влаги во время расстойки и выпечки изделия посыпают мукой.

Ниже приводится рецептура приготовления теста по-польски.

Рецептура в расчете на 100 кг муки (в кг):

Опара: мука ................................…........ 30

вода ..............................….......... 48

дрожжи …………………….… 0,25

масса опары ...................…... 78,25

температура .................…..... 26 °С

время брожения .........…... 5-8 ч

Тесто: опара ................................... 78,25

мука ........................................... 70

вода ........................................... 10

соль ........................................... 1,5

Общая масса теста ……159,75 кг,

не считая потерь во время брожения опары

температура теста .......................................................... 28 °С

брожение теста, включая обминку …………….20-30 мин

Период расстойки изделий из теста, приготовленного способом полишем, более продолжительный, чем при первых двух способах. При этом изделия в большей степени увеличиваются в объеме.

Все рассматриваемые выше способы приготовления теста имеют преимущества и недостатки, причем ни один из них нельзя назвать наилучшим, учитывая, что качество теста зависит от многих факторов.

Преимущества безопарного способа проявляются в тех случаях, когда:

мука обладает малой подъемной силой;

используется мука высших сортов;

тесто медленно сбраживает;

необходимо сократить потери веса теста во время брожения и расстойки;

необходимо повысить содержание сахара в хлебе и так далее.

Первый опарный способ следует применять, если:

мука старая;

мука грубого помола;

мука содержит крахмал низкого качества;

необходимо получить тесто в результате медленного брожения;

необходимо получить тесто с твердой и упругой клейковиной;

необходимо получить изделия, которые долго не черствеют;

необходимо получить тесто, на которое не влияют изменения температуры воздуха в помещении.

Преимущество способа полишем: хлеб получается с характерным запахом и вкусом; сокращается время приготовления теста.

Кроме описанных выше способов, существуют другие способы приготовления теста, при которых вместо дрожжей используют иные виды бактерий, вызывающие брожение, в том числе молочнокислые бактерии.

В ряде стран распространен способ обогащения теста кислородом при помощи специальных тестомесильных машин.

В северных странах для брожения в качестве закваски используют готовое тесто. При этом хлеб получается с повышенной кислотностью.

Приготовление теста на закваске из кислого теста. Ниже на схеме показаны разновидности способа приготовления теста при помощи закваски.

ПРИГОТОВЛЕНИК ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ В ТРИ ФАЗЫ

. Закваска (в кг): мука .................................... 10,00

вода ...................................... 8,00

дрожжи ............................... 0,08

Итого ………….…………. 18,08

Температура закваски ........ 28 °С

Время брожения ................... 9ч

. Исходное тесто (в кг): закваска ............................ 18,08

мука .................................... 50,00

вода .................................... 40,00

дрожжи ............................... 0,50

Итого ………………….… 108,58

Температура теста .......….. 35 °С

Время брожения ................... 3 ч

Из исходного теста 18 кг откладывают для приготовления следующей порции теста по двухфазному циклу.

. Тесто (в кг): исходное тесто ......………90,58

мука .................................... 50,00

вода .................................... 17,00

Итого………………. …… 157,58

Температура теста ............ 30 °С

При двухфазном цикле приготовления теста в исходное тесто добавляют 0,4-1% дрожжей в расчете на 1 кг муки.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА НА ЗАКВАСКЕ В ПЯТЬ ФАЗ

. Закваска (в кг): спелое тесто .............................. 1,00

мука ............................................. 1,00

вода ............................................. 1,30

Итого……………………………...3,30

Температура первой закваски 25 °С

Время брожения .......................... 6ч

. Закваска (в кг): первая закваска ............................ 3,30

мука ........................................... 3,00

вода ............................................... 3,60

Итого …………………………... 9,90

Температура второй закваски 28 °С

Время брожения .........................…5ч

. Опара (в кг): вторая закваска ......................... 9,90

мука ............ ………………….18,00

вода ……………………......... 12,60

Итого ………………………... 40,50

Температура опары ................. 26 °С

Время брожения ......................... 12 ч

. Исходное тесто (в кг): опара ................................... 40,50

мука ......................................... 27,50

вода ................................... ......... 32,00

Температура исходного теста 28 °С

Время брожения ........................ Зч

Отнимаем 1 кг исходного теста для приготовления первой закваски.

. Тесто (в кг): исходное тесто .......................... 99,00

мука .......................................... 50,00

вода ........................................... 10,50

соль ............................................. 1,50

Итого ………………………….161.00

Температура теста ..... ………. 30 °С

Тесто готово для разделки.

На закваске замешивают тесто в основном из ржаной и пшенично-ржаной муки. Количество фаз можно сократить до одной - двух.

Ниже рассматривается способ приготовления теста на закваске в две фазы.

Закваска (кислое тесто). В качестве закваски можно использовать сброженное старое тесто. Такое тесто готовят из муки и воды без добавок и оставляют на некоторое время. Вскоре можно заметить, как в тесте образуются различные газы. Под их действием тесто скисает, становится рыхлым, в нем начинается процесс брожения. В тесте образуются различные ферменты. Если в такое тесто добавить муку и воду, процесс брожения усилится. В результате получается тесто, обладающее способностью к сбраживанию, так же как под действием дрожжей. Следует отметить, что полученное тесто имеет иной запах и вкус, чем дрожжевое.

В кислом тесте наряду с полезными образуются посторонние микроорганизмы, которые снижают подъемную силу теста, поэтому его необходимо периодически освежать, добавляя, свежую муку и воду.

Для получения кислого теста муку и воду берут в отношении 10 : 6. Вода должна иметь такую же температуру, как и тесто - 24-26 °С.

Указанный способ приготовления теста требует много времени, поэтому в кислое тесто добавляют дрожжи. Такая дрожжевая закваска (головка) используется для теста в количестве 1 : 100 по отношению к муке, т.е. на 100 кг муки берут 1 кг дрожжевой головки.

Дрожжевая закваска (головка). При определении величины опары или дрожжевой закваски необходимо учитывать вес основного теста, время брожения, температуру воды. Если дрожжевая головка предназначена для длительного хранения, она должна быть крепкой и храниться в охлажденном состоянии.

Дрожжевую головку используют для получения исходной головки, при этом воды добавляют в два раза больше.

Основное тесто. При приготовлении основного теста перемешивают муку, исходную головку и воду, затем добавляют соль. Вода должна быть холодной, а тесто иметь слабую консистенцию. Обычно в таком тесте образуется больше уксусной кислоты, что отражается на вкусе хлеба.

Приготовление теста головочным способом рекомендуется в летнее время, так как такое тесто дольше сохраняет свежесть за счет повышенной кислотности.

Определение температуры воды для теста. Температура муки, предназначенной для теста, всегда известна, а так как воду берут приблизительно в таком же количестве, как и муку, то ее температуру можно рассчитать. Этот расчет основан на пробных выпечках.

Температура воды должна быть равной удвоенной температуре теста за минусом температуры муки.

Если тесто должно иметь температуру 30 °С, а температура муки 18 °С, то, температура воды:

(2 • 30) -18 = 42°.

Этот расчет пригоден для всех видов муки, замешиваемой безопарным способом.

Таким же образом рассчитывают температуру жидкости при опарном способе. Особенность заключается в том, что сначала определяют температуру опары, а затем - температуру добавляемой жидкости. Например, тесто должно иметь температуру 30°С. Температура добавляемой жидкости будет равна утроенной температуре теста за минусом температуры опары плюс температура муки:

(3-30) -(30+ 18) = 42°.

Количество воды и выход теста. Количество воды, необходимой для приготовления теста, и вес готового теста (выход теста) выражают в процентах к общему количеству муки. Оба указанных показателя зависят от свойств муки.

Из общего количества воды половина «связывается» белками муки, 2/10 находится в свободном состоянии, остальное количество воды «связывают» другие составные элементы муки.

Чем выше водопоглотительная способность муки, тем больше из нее получают теста. Для расчета количества воды, которое поглощает используемая на данное тесто мука, от веса теста отнимают вес муки и вспомогательного сырья.

Например, из 30 кг муки получают 50 кг теста. Вспомогательное сырье: соль - 0,5 кг, дрожжи - 0,45, сахар - 0,55 кг. Итого - 1,5 кг.

Масса воды: 50 кг - 30 кг - 1,5 кг = 18,5 кг,

или 18,5 • 100 = 61,66%.

Если известно процентное содержание воды по отношению к массе муки в тесте, то путем обратного действия можно рассчитать количество муки для данного теста.

Указанные методы применимы для расчета любого количества теста или воды.

Массу приготовленного теста определяют сразу же после перемешивания или после разделки. Некоторые виды теста теряют массу в процессе брожения и расстойки. Эти потери называют потерями при брожении (уброд).

Обычно слабое тесто имеет большой выход, из него выпекают более вкусный и качественный хлеб. Он дольше сохраняет свежесть. Однако излишняя влага может снизить качество такого теста, поэтому многое здесь зависит от искусства пекаря.

Больший выход теста получают из менее влажной муки, из муки более грубого помола.

Кроме вида, сорта и свойств муки, на выход теста влияют способ перемешивания теста - ручной или машинный, способ выпечки - в формах или на поду, причем тесто для форм должно быть более слабым.

Пекари не любят тесто, которое плохо поднимается, обладает повышенной влажностью, липкостью. Его трудно разделывать и формовать, так как оно прилипает к рукам и инвентарю. Чаще всего такое тесто получается из муки тонкого помола, в которой обычно повреждены частицы крахмала, а также из муки из проросшего зерна и зерна с механическими повреждениями. Такой же результат получается при повышенном механическом воздействии на тесто в процессе замеса на машине.

На количество (выход) теста влияют следующие факторы (таблица 2.4).

Таблица 2.4. Факторы, влияющие на выход теста.

Несмотря на затрудненную обработку слабого теста, из него хлеб получают более высокого качества. Он имеет более эластичный мякиш и приятный вкус.

Хлеб, полученный из слабого теста, обычно имеет меньше дефектов. Однако на практике в целях облегчения разделки и формовки в основном замешивают крепкое тесто.

В приложении 4 приведен сборник рецептов основанный на вышеописанных способах приготовления теста.

2.5 Организация работы в хлебопекарном предприятии

Рабочие места в хлебопекарном предприятии, организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления хлеба.

В зависимости от объема производимой продукции и её ассортимента для основных операций выделяют самостоятельные помещения (тестомесильное, тесторазделочное, выпечное) или они объединяются в одно - два помещения.

Предприятие, выпекающее большое количество разнообразной продукции, должно иметь: складские помещения, кладовую суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения, моечные для посуды, тары, экспедицию.

В тесторазделочном отделении сырье, поступающее со склада, подготавливают к производству и замешивают тесто. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении, по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылились.

Для этого используют специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

В этом же отделении организуется рабочее место подсобных операций (растворение соли и сахара, подготовка дрожжей и так далее), которое оборудуется столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафчиком для хранения инвентаря, ларем для соли.

Далее следует рабочее место для приготовления опары и замеса теста, оборудованное тестомесильной машиной (рисунок 1) или универсальным приводом, водогреями или кипятильником, весами, приспособлениями для дозировки растворов сахара, соли, воды.

Рисунок 1. Тестомесильная машина ТММ-1.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж, емкостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто.

Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 35-40°, поэтому дежу подкатывают ближе к печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре 15-17°. В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру (термостаты).

Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке оборудуют рабочие места по дозировке, раскатке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривают место для передвижной дежи с тестом.

Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенного веса и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатки каждой порции теста.

Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий).

Машина для раскатки теста представляет собой две бесконечные движущиеся ленты, которые прокатывают тесто между двумя парами валиков. Расстояние между валиками можно изменять, что дает возможность раскатывать тесто до нужной толщины. Во время прокатки тесто посыпается мукой из мучника.

Раскатанное тесто укладывается слоями на приемный стол машины, который совершает возвратно-поступательное движение и благодаря этому укладывает тесто слоями.

Рабочее место для формовки изделий оборудуется столами (с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки (или в расстойное отделение), к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для выпекания изделий устанавливают печи с газовым обогревом или работающие на твердом или жидком топливе, электрические или газовые жарочные шкафы (рисунок 2). Температуру печи или шкафа необходимо регулировать. У печи или шкафа устанавливают стеллажи и стол для смазки и посыпки изделий перед выпечкой и после нее.

Моечные для мытья инвентаря оборудуют ваннами с двумя отделениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обогревом.

Рисунок 2. Пекарский шкаф ЭШ-3.

Из инвентаря в цехе должны быть в достаточном количестве сита, кастрюли различной емкости из нержавеющей стали, противни, скалки простые (рисунок 3), циферблатные весы, формочки, листы, выемки, ступки, ножи и другое.

Рисунок 3. Скалки.

Очень часто приходится в цехах процеживать различные продукты и растворы. Для этого служат конические металлические сита с очень мелкими отверстиями, сита разных диаметров с капроновой, шелковой или волосяной сеткой, небольшие цедилки с шелковой или капроновой сеткой и так далее.

Растворы сахара и соли отмеривают в дежи месильных машин при помощи мерных металлических цилиндров, в дне которых имеется кран с фильтром.

Стеллажи могут быть стационарные, передвижные (открытые или закрытые). Более удобными являются стеллажи-шкафы, в которых изделия во время расстойки не заветриваются и не подсыхают, а также пристенные стеллажи в виде кронштейнов или «шпилек» на петлях.

Все котлы и кастрюли должны иметь маркировку с указанием емкости или веса. Для установки котлов используются низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, а для установки котлов с полусферическим дном - табуретки с круглым вырезом в крышке.

Для протирания небольших количеств продуктов применяются грохоты и дуршлаги.

Волосяные щетки разных размеров (цилиндрические и плоские) используются для смачивания изделий, смазывания их поверхности.

Для хранения небольших количеств сыпучих продуктов (сахара, муки, соли) применяют передвижные лари на колесах, которые закатывают под стол, чтобы они не занимали лишнего места.

Влажность воздуха в цехах определяют специальным прибором, называемым психрометром (рисунок 4).

Рисунок 4. Психрометр.

Глава 3. Анализ качества хлеба, дефекты и болезни хлеба

.1 Анализ качества хлеба

Для обеспечения высокого качества хлеба существует система контроля, которая включает санитарные и торговые инспекции. Кроме того, существуют многочисленные стандарты качества на зерно, муку, хлеб и булочные изделия.

Общий контроль качества изделий проводится в соответствии с установленными правилами. Качество хлеба определяют на основе бактериологических, химических и органолептических анализов.

При помощи бактериологического анализа определяют наличие бактерий, спор и бацилл.

Химический анализ позволяет определить состав хлеба, ценность отдельных составных частей, а также их усвояемость, калорийность, влажность, кислотность, содержание жира, витаминов и так далее.

Органолептическим способом определяют физические свойства хлеба, начиная от внешнего вида и кончая его вкусовыми качествами.

При помощи химического анализа определяют следующие свойства хлеба:

влажность;

содержание белков;

содержание углеводов;

содержание жира;

содержание витаминов;

кислотность;

содержание минеральных веществ;

калорийность.

Влажность хлеба. Влажность хлеба и булочных изделий по отношению к их общей массе, за редким исключением, составляет от 40 до 60%. В процессе выпечки в результате испарения влаги из корки влажность, как правило, снижается на 8-24%. Корка теряет 17-20% общего количества влаги. Следовательно, крупные изделия теряют меньше влаги, чем мелкие.

При охлаждении хлеба влага из середины мякиша перемещается в периферийные части, поэтому влажность всех частей хлеба становится одинаковой. При повышенной влажности мякиша он становится липким, теряет эластичность, ухудшается его пористость. При повышенной влажности корки она становится матовой, мягкой. Такая корка характерна для хлеба, мякиш которого содержит несвязанную воду. В результате хлеб плохо режется, прилипает к ножу.

Правильно выпеченный хлеб должен иметь сухую и эластичную корку, упругий и хорошо разрыхленный мякиш с равномерной пористостью.

Итак, можно сделать вывод, что нельзя установить для теста или хлеба минимальное или максимальное количество влаги и считать его абсолютным показателем качества хлеба. Высокое качество хлеба зависит не от содержания влаги, а от степени связывания влаги с крахмалом и другими составными частями муки в процессе, как брожения теста, так и выпечки хлеба.

В целях повышения качества хлеба стандартом установлена его максимальная влажность. Хлеб и многие булочные изделия должны содержать не более 45% влаги. Влажность хлеба зависит не только от количества влаги в тесте, но и от других факторов. Так, хлеб первой выпечки имеет более низкую влажность, чем хлеб последующих выпечек. На влажность хлеба влияет также температура пекарной камеры, ее равномерность в процессе выпечки, консистенция, температура теста и так далее. Степень влажности зависит и от срока хранения хлеба, поэтому содержание влаги определяют через 8 ч после выпечки. Это говорит о том, что период охлаждения хлеба должен составлять не более 8 ч.

На влажность хлеба влияет вспомогательное сырье ингредиенты, особенно те, которые обладают способностью регулировать содержание влаги.

Минеральные вещества. Количество минеральных веществ в хлебе зависит от сорта муки, причем оно повышается в процессе выпечки, как за счет минеральных веществ муки, так и за счет содержания их в остальном сырье: соли, воде, солоде, дрожжах, молоке и так далее. Учитывая, что каждый вид сырья содержит разное количество минеральных веществ, можно установить лишь приблизительную норму их содержания в хлебе. При этом необходимо учитывать, что количество минеральных веществ изменяется в зависимости от способа приготовления теста, скорости брожения, созревания теста и так далее.

Белки. Хлеб содержит больше белков, чем мука, из которой он выпечен. Это объясняется тем, что в процессе брожения происходит воздействие ферментов на отдельные части муки. Количество белков увеличивается, если тесто замешивают не на воде, а на молоке или в муку добавляют сою, содержащую в сухом виде около 50% белков.

Жиры. Содержание жира в тесте и хлебе существенно не отличается. Лишь незначительная часть жира, который содержит корка, расщепляется при выпечке. Поэтому путем химического анализа можно определить, соответствует ли количество жира в хлебе установленной норме.

Витамины. Из многих витаминов, содержащихся в муке, сохраняются лишь витамины, обладающие устойчивостью к высокой температуре. Это витамины B₁, В₂ и Е. В процессе выпечки количество витамина B₁ снижается на 5-15%, поэтому изделия, имеющие большую поверхность, содержат меньше витамина B₁. Количество витаминов В₂ и Е в процессе выпечки практически не меняется.

При определении содержания витаминов в хлебе следует учитывать, что часть из них содержат дрожжи и другие виды вспомогательного сырья. Особенно богаты витаминами группы В дрожжи. Чтобы сохранить в процессе выпечки наибольшее количество витаминов в хлебе, делались попытки снизить температуру пекарной печи до 100 °С, однако до настоящего времени положительные результаты не достигнуты. Количество витаминов в хлебе сокращается из-за неправильного использования химических средств против плесени и черствения.

В результате стерилизации хлеба и булочных изделий содержание в них витамина B₁ снижается на 10%.

Спирт и углекислый газ. Углекислый газ, возникающий в процессе брожения, частично улетучивается, а частично остается в хлебе после выпечки. Его можно обнаружить в совершенно свежем хлебе. При охлаждении хлеба углекислый газ вытесняется воздухом в результате более низкой температуры, меньшего удельного веса и влажности воздуха.

Кроме углекислого газа, свежий хлеб содержит до 40% спирта. При хранении хлеба количество спирта сокращается и через 7 дней составляет около 12%. В одном килограмме теста в процессе брожения и выпечки образуется около 2,5 г спирта. Были попытки извлекать спирт из паров, образующихся при выпечке хлеба, однако они закончились безрезультатно.

Кислотность. Хлеб, так же как и мука, характеризуется определенной кислотностью. Если тесто приготовлено безопарным способом на дрожжах, то кислотность хлеба соответствует кислотности муки, из которой он выпечен. При увеличении продолжительности брожения теста кислотность хлеба повышается.

Кислотность хлеба повышается и в том случае, если тесто готовят с использованием молочнокислых заквасок и спелого кислого теста.

Кислотность теста и хлеба повышается и под действием молочной и уксусной кислот, образующихся в процессе брожения теста. В отдельных случаях кислотность хлеба может быть ниже кислотности теста. Кислотность зависит также от вида хлеба и способа его изготовления.

Калорийность хлеба. Степень пищевой ценности хлеба зависит от калорийности его составных частей, например: белков, углеводов и жира. Калорийность определяют путем умножения массы составных частей в граммах на количество калорий, содержащихся в 1 г каждого из этих веществ. Количество калорий, содержащихся в 1 г белков, жира и так далее, выявленное в результате длительных опытов, составляет:

в 1 г белка - 4,1 калории;

в 1 г углеводов - 4,1 калории;

в 1 г жира - 9,3 калории.

Следовательно, с учетом указанных данных 1 кг пшеничного хлеба содержит 2500 калорий, 1 кг ржаного хлеба - 2400 калорий.

Калорийность хлеба представляет определенное количество тепловой энергии, необходимой человеческому организму для обеспечения работы сердца, дыхания, поддержания определенной температуры тела, а также восполнения затраченной энергии.

Следует отметить, что хлеб, плохо пропеченный, с плотным, влажным и недостаточно пористым мякишем имеет более низкую калорийность по сравнению с нормально выпеченным хлебом.

Органолептический анализ хлеба и булочных изделий состоит из следующих элементов, определяющих в совокупности качество хлеба и других изделий:

внешний вид изделия;

объем изделия;

качество корки;

качество мякиша;

цвет мякиша;

пористость мякиша;

эластичность мякиша;

однородность структуры мякиша;

запах и вкус.

Внешний вид хлеба. Внешние размеры хлеба: длина, ширина и высота - должны соответствовать его массе. Поверхность хлеба должна быть гладкой, без разрывов, образующихся в результате неправильной формовки, расстойки и других нарушений технологии.

Хлеб не должен быть слишком высоким или слишком низким.

Объем хлеба. Качество хлеба обычно оценивают по объему отдельных изделий, который определяет усвояемость и способность хлеба сохранять свежесть. Чем больше объем хлеба, тем больше пористость мякиша и, следовательно, хлеб быстрее теряет влагу. И наоборот, хлеб небольшого объема имеет меньшую пористость и медленнее высыхает.

Объем хлеба обычно зависит от качества муки, поэтому его выражают в кубических сантиметрах по отношению к 100 г муки.

Следовательно, плотность 1 см³ хлеба составляет 0,43 г. Если сопоставить пористость с плотностью хлеба, то можно сделать вывод, что хлеб с меньшей плотностью имеет более пористый разрыхленный мякиш, и наоборот.

На объем хлеба влияют различные факторы, в том числе и способ выпечки (таблица 3.1). Одни из них снижают, другие повышают объем хлеба.

Таблица 3.1. Факторы, влияющие на объем хлеба.

Корка. Корка защищает мякиш от воздействия спор плесени и бактерий и одновременно предохраняет от высыхания. Она улучшает пищеварение, благотворно влияет на зубы. Она не должна быть слишком твердой и в то же время должна обладать эластичностью.

При выпечке корка должна постепенно переходить в мякиш, при этом между цветом корки и мякишем не должно быть резкого перехода.

На толщину корки, которая у правильно выпеченного хлеба должна быть равномерной, влияют:

способ выпечки, вкусы и привычка потребителей;

масса куска теста; площадь поверхности куска теста;

форма хлеба;

температура пекарной камеры во время выпечки;

конструкция печи.

В практике часто встречаются изделия (особенно имеющие форму батонов) с неравномерной толщиной корки: очень тонкой получается корка на соприкасающихся друг с другом при выпечке боковых сторонах батонов.

Площадь корки зависит, прежде всего, от формы изделия, от надрезов, смазывания поверхности, температуры пекарной камеры и так далее. На корку влияет и размер изделий: чем больше изделие, тем меньше поверхность корки по отношению к массе хлеба.

Цвет корки. Цвет корки определяется карамелизацией сахара, содержащегося в тесте. Все виды сахаров карамелизуются при разной температуре.

Так, солодовый сахар карамелизуется при температуре 80 °С, глюкоза - при 110 °С, а обычный сахар - при 130 °С. Скорость карамелизации также зависит от вида сахара.

Корка должна иметь темно-желтый или светло-коричневый цвет. Светло-желтый, темно-коричневый, черный или неравномерный цвет корки свидетельствует о низком качестве хлеба. На цвет корки влияет и степень выброженности теста. Изделия из нормально выброженного теста имеют глянцевую светло-коричневую корочку, а из переброженного теста - бледную матовую корку из-за повышенной кислотности теста.

Факторы, влияющие на интенсивность окраски корки, можно сгруппировать следующим образом (таблица 3.2).

Таблица 3.2. Факторы, влияющие на интенсивность окраски корки хлеба.

Когда корка хлеба по различным причинам окрашивается очень быстро, то такой хлеб, как правило, плохо пропечен, имеет мякиш с повышенной влажностью, а корку - матового оттенка. Такую же корку имеет хлеб, быстро охлажденный после выпечки. В обоих случаях корка после охлаждения хлеба впитывает влагу из мякиша, становится мягкой и матовой.

Если корка окрашивается медленно, она получается слишком толстой и сухой, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах хлеба.

Кроме соответствующего цвета, корка должна быть глянцевой, блестящей. Это достигается сбрызгиванием изделий перед посадкой в печь водой или смазыванием их жидким крахмалом, яйцом и так далее.

Мякиш. Качество мякиша зависит от разрыхленности теста, газоудерживающей способности муки, увеличения объема изделий в процессе выпечки, активности ферментов, от правильной клейстеризации крахмала. Если в тесте недостаточно воды, происходит неполная декстринизация крахмала, мякиш получается сухим, хрупким и легко крошится. И наоборот, если в тесте слишком много воды, часть ее остается несвязанной, мякиш получается влажным, с неравномерной пористостью, недостаточно эластичным.

Когда тесто содержит нормальное количество воды и крахмал полностью декстринизуется, мякиш получается эластичным, с равномерной пористостью.

На качество мякиша влияет водопоглотительная способность муки, активность ферментов, свертываемость белков и так далее.

Мякиш обойного хлеба всегда имеет более высокую влажность, так как содержащиеся в муке отруби не связывают воду в процессе выпечки.

Цвет мякиша. Цвет мякиша в первую очередь зависит от сорта муки и ее свойств. Так, из муки грубого помола мякиш получается более темного цвета, чем из муки тонкого помола. Изделия с мелкой пористостью имеют мякиш более светлого цвета, и наоборот. Мякиш, содержащий много влаги или несвязанную воду, темнее, чем сухой мякиш. И, наконец, на цвет мякиша влияют добавки ферментов, кислотность хлеба, продолжительность брожения теста, время выпечки, охлаждений и так далее.

Пористость мякиша. Пористость мякиша зависит от количества углекислого газа, который образуется в тесте и задерживается клейковиной. Чем больше газа остается в тесте, тем равномернее пористость мякиша.

При оценке пористости обращают внимание на размер, форму и равномерность распределения пор. Наилучшей является округлая форма пор. Чем больше газа в тесте, тем тоньше стенки пор и соответственно выше эластичность. Изделия большого размера, а также изделия, выпекаемые в формах, имеют неравномерное распределение газа и неодинаковую форму пор.

Пористость выражают в виде отношения объема сжатого мякиша к мякишу изделия в нормальном состоянии или количеством пор в 1 см³ мякиша или в мякише всего изделия.

Ниже приводятся факторы, влияющие на пористость хлеба и булочных изделий (таблица 3.3).

Таблица 3.3. Факторы, влияющие на пористость хлеба.

Если пористость мякиша максимально равномерная, то пузырьки воздуха размещаются на одинаковом расстоянии друг от друга. На равномерность пористости мякиша влияют правильное приготовление теста, соответствующее округление кусков теста и, безусловно, формовка изделий.

Эластичность. Из пшеничной и ржаной муки, содержащей мало клейковины и низкого качества, невозможно изготовить хлеб с упругим и эластичным мякишем. В принципе эластичность хлеба всегда зависит от правильной и полной декстринизации крахмала. Так, например, из слишком слабого теста получают изделия с липким и плотным мякишем, а из слишком крепкого - с неэластичным, сухим мякишем, который легко крошится. В обоих случаях изделия отличаются низкой эластичностью.

Эластичность теста и хлеба можно повышать обеспечением полной декстринизации крахмала и связывания воды. Кроме того, эластичность мякиша зависит от правильного брожения и расстойки теста, правильной выпечки и, безусловно, правильного охлаждения.

Вкус хлеба. Хлеб может иметь различный вкус, зависящий, прежде всего от помола муки, типа муки, способа приготовления теста, продолжительности брожения теста, способа и времени выпечки, системы пекарной камеры, количества вспомогательного сырья (тмина, аниса, молока, сахара, жира, ванильного сахара, соли, солода), а также от величины и формы изделия. На вкус хлеба влияют и различные кислоты, образующиеся в тесте в процессе брожения. Процесс выпечки и температура печи тоже влияют на вкус хлеба. Вкус хлеба зависит от степени карамелизации сахара, образования растворимых веществ в процессе выпечки хлеба и в процессе брожения теста.

На вкус хлеба влияет и количество белков. Хлеб с большим количеством клейковины отличается по вкусу от хлеба, выпеченного из муки с невысоким содержанием клейковины. Из всех видов вспомогательного сырья большое влияние на вкус хлеба оказывает жир, поэтому хлеб выпекают из муки после ее созревания или из слишком влажной муки, в которой уже начался процесс расщепления жиров.

Запах. Запах хлеба может иметь неприятные оттенки в результате распада жира и белков под действием различных бактерий и плесени, а также в результате использования вспомогательного сырья невысокого качества, например испорченных дрожжей.

В процессе хранения мука и хлеб впитывают посторонние запахи. Этот процесс может быть особенно интенсивным, если собственная температура хлеба не соответствует температуре окружающей среды.

Запах хлеба определяют, сжимая отрезанный кусок и выдавливая из мякиша воздух. Часто в процессе хранения хлеб приобретает несвойственный ему запах. Предполагают, что это происходит в результате распада отдельных составных частей муки. На запах хлеба влияют и различные примеси, попадающие в муку в процессе помола.

Вкус и запах хлеба меняются по мере его черствения. Трудно сказать, каким должен быть запах хорошего хлеба. Но следует иметь в виду, что запах и вкус хлеба влияют на аппетит, а также усвояемость хлеба. Обычно вкус и запах хлеба проявляются взаимосвязано. Если мука или хлеб приобретает посторонний запах, то изменяется также и вкус. Поэтому вкус и запах хлеба оценивают одновременно.

.2 Дефекты хлеба и способы их устранения

На качество хлеба и булочных изделий влияют отрицательные и положительные факторы в процессе их производства.

К таким факторам относятся:

квалификация персонала;

оборудование производственных и других помещений;

качество сырья.

Говоря о качестве хлебобулочных изделий, мы имеем в виду не только внешний вид, но и их пищевую ценность, а также органолептические свойства. К ним относятся правильно сформированная корка, равномерная и пористая структура мякиша.

Дефекты хлеба, обусловленные различными факторами, можно сгруппировать следующим образом:

неравномерная пористость мякиша;

несоответствующая влажность мякиша;

неравномерно окрашенная корка;

неправильная форма изделий;

недостаточная эластичность и так далее.

Кроме этих дефектов, хлебобулочные изделия могут иметь и многие другие, в том числе неприятный вкус и запах, являющиеся результатом, как технологических недостатков, так и низкого качества основного и вспомогательного сырья.

Такие дефекты в большинстве случаев обнаруживают не сразу, а через некоторое время. В связи с этим такие дефекты делят на две группы:

дефекты, которые легко обнаружить и устранить путем минимальных изменений технологии изготовления изделий;

дефекты, которые выявляются в основном после выпечки хлеба и устранение которых затруднено в связи с низким качеством сырья.

Рассмотрим первую группу дефектов и попытаемся выявить их причины и пути устранения. Неравномерная пористость мякиша.

Дефекты как результат излишнего брожения теста. Указанный дефект выражается в неравномерной пористости мякиша и повышенной кислотности из-за увеличения бактерий кислотного брожения (рисунок 5). Перекисшее тесто получается:

) при безопарном способе приготовления в результате:

излишнего брожения теста;

использования для теста слишком теплой воды.

) при опарном способе приготовления в результате:

использования для теста или опары горячей воды;

использования перекисшей опары;

использования жидкой опары;

использования излишнего количества опары;

излишнего брожения теста.

Кроме того, перекисшее тесто получается при использовании старой муки. Перекисание теста происходит из-за действия особых ферментов, которое активно проявляется при высокой температуре.

Указанные дефекты устраняют путем использования для теста или опары холодной воды, уменьшения количества опары, сокращения времени брожения теста.

Рисунок 5. Неравномерная пористость - результат перебродившего теста.

Рисунок 6. Неравномерная пористость - результат невыброженного теста.

Дефекты хлеба из невыброженного теста. В результате выпечки невыброженного теста мякиш хлеба получается неоднородным, пористость неравномерная, поры неправильной формы (рисунок 6). Помимо этого, мякиш имеет повышенную влажность. Невыброженное тесто получается:

. При безопарном способе приготовления в результате:

использования для теста холодной воды;

кратковременного брожения теста.

. При опарном способе приготовления в результате:

использования для теста холодной воды;

использования для опары холодной воды;

использования невыброженной опары;

использования недостаточного количества опары;

использования слишком густой опары;

низкой температуры помещения, где бродит тесто и опара, т. е. использования холодного теста.

Кроме того, невыброженное тесто получается из недоброкачественной муки. Из некоторых сортов муки получают слишком слабое тесто, несмотря на соответствующее количество воды и соответствующую температуру. Этот дефект является характерным для теста из муки слишком свежей, влажной и тонкого помола.

Неправильная пористость мякиша может возникать из-за действия ферментов, способствующих соединению пузырьков углекислого газа, разрушающих клейковину и другие составные части муки. Обычно неправильная пористость, как результат использования неспелого теста, связана с другим дефектом - слишком влажным и неоднородным мякишем.

Указанный дефект устраняют путем использования теплой воды для опары и теста, повышения температуры помещения, где созревает тесто, а также добавления в свежую муку старой муки.

Отставание корки от мякиша. Этот дефект (рисунок 7) является одним из самых распространенных. Он появляется при высокой активности ферментов, воздействующих на отдельные части муки.

Рисунок 7. Отставание мякиша от корки.

Часть клейковины под воздействием ферментов превращается в свертывающиеся белки. Поэтому вода неправильно связывается в тесте в процессе брожения и в процессе выпечки. При нагревании образовавшиеся газы поднимаются в верхние слои теста и там возникают пустоты, а нижняя часть мякиша получается плотной и влажной. Хлеб с таким дефектом плохо усваивается.

Этот дефект является характерным для хлеба, выпеченного из муки, полученной из проросшего или недозрелого зерна. Мука из такого зерна имеет слабую клейковину с невысокой газоудерживающей способностью.

Указанные дефекты нельзя полностью устранить путем изменения технологического процесса, их можно лишь ослабить за счет смешивания разных сортов муки.

Пустоты в мякише. Такой дефект (рисунок 8) является характерным для ржаного хлеба. Он обусловлен повышенным содержанием влаги в тесте, неравномерным испарением влаги, слишком крепким тестом. В результате давления газов в верхней части изделий появляются большие пустоты. Пустоты в мякише часто встречаются в ржаном хлебе из свежей муки, в которой происходят определенные органические процессы, повышающие эластичность теста. Данный дефект устраняют путем приготовления теста определенной консистенции и выпечки хлеба при умеренной температуре.

Рисунок 8. Пустоты в мякише.

Водяные кольца (мраморность). Этот дефект, (рисунок 9) является типичным для хлеба с повышенной влажностью, в котором часть воды осталась не связанной и не смогла испариться. Водяные кольца особенно заметны в свежем хлебе, так как в процессе хранения часть влаги испаряется. Водяные кольца характерны для хлеба из отдельных сортов темной пшеничной муки.

Рисунок 9. Водяные кольца - мраморность мякиша.

Названный дефект можно устранить путем замешивания более крепкого теста, правильного режима выпечки и перемешивания муки разных сортов.

Водяные линии (закал). Водяные линии (рисунок 10) появляются над нижней коркой у хлеба, выпеченного из муки тонкого помола, или свежей муки, так как эта мука при замешивании впитывает много воды, которая в процессе выпечки частично остается несвязанной и скапливается в нижней части мякиша.

Рисунок 10. Водяные линии - закал мякиша.

Этот дефект является особенно характерным для крупных батонов хлеба. Кроме муки, к образованию закала приводит неодинаковая температура в верхней и нижней частях пекарной камеры, а также пониженная по сравнению с нормой температура в пекарной камере. Указанный дефект усиливается при невыброженном или слабом тесте. Этот дефект хлеба можно уменьшить, поддерживая в пекарной камере одинаковую температуру. Кроме того, тесто из муки, способствующей появлению закала, должно быть крепким и хорошо выбродившим.

Недостаточная пористость. Этот дефект (рисунок 11) появляется при использовании муки грубого помола. Структура мякиша хлеба из такой муки довольно равномерная, однако из-за сильного связывания воды поры получаются неправильной формы, несколько сплюснутые. Образование газа при этом происходит менее интенсивно, поэтому тесто получается недостаточно разрыхленное. Действие дрожжей также недостаточно, так как крупные частицы муки медленнее расщепляются под действием ферментов. Из-за недостатка питательной среды для дрожжевых клеток тесто не выбродило, процесс декстринизации крахмала был неполным, сахара не хватило для нормального подъема теста и образования нормальной пористости.

Рисунок 11. Недостаточная пористость - результат употребления муки грубого помола.

Этот дефект можно устранить смешиванием муки грубого помола с мукой тонкого помола или замесом слабого теста.

Дефект хлеба, выпеченного из крепкого теста. Мякиш хлеба из крепкого теста имеет недостаточную пористость, причем поры сплющены в вертикальном направлении. Это происходит в результате недостаточно активной деятельности дрожжевых клеток, которые плохо размножаются в крепком тесте. Мякиш такого хлеба сухой и быстро черствеет.

Для устранения указанного дефекта в крепкое тесто добавляют воду. Она придает тесту соответствующую консистенцию.

Разрывы корки. Такой дефект (рисунок 12) возникает из-за избыточного пара в пекарной камере, препятствующего испарению влаги с поверхности изделия. Корка становится мягкой и мокрой. Она не выдерживает давления газов и начинает трескаться. Хлеб получается низким, с плотным мякишем. Этот дефект усиливается, если поверхность теста перед посадкой в печь смачивали водой.

Дефект устраняют путем выпечки хлеба в сухой камере при соответствующей температуре.

Рисунок 12. Разрывы корки.

Неправильная форма изделий. Изделия неправильной формы получаются как при ручной, так и при машинной формовке теста (рисунок 13). Причина дефектов при ручной формовке заключается в недостаточно высокой квалификации пекаря, при машинной формовке - в плохой регулировке тестоделительной или формовочной машины.

Рисунок 13. Неправильная форма изделия - результат ошибки при формовке.

Рисунок 14. Деформированные изделия в результате неправильной укладки.

Рисунок 15. Неравномерная пропеченность хлеба.

Прочие дефекты хлеба. Кроме перечисленных выше, к дефектам хлеба относятся:

) непропеченные и деформированные боковые стороны изделий, образующиеся при плотной их укладке на подики или листы перед выпечкой (рисунок 14);

) неравномерная пропеченность хлеба из-за неодинаковой температуры в отдельных частях пекарной камеры (рисунок15);

) недостаточная эластичность мякиша, вызванная повышенной влажностью теста и неправильной клейстеризацией крахмала, недобродившим или перебродившим тестом (рисунки 16-18);

Рисунок 16. Хлеб из недобродившего теста.

Рисунок 17. Хлеб из перебродившего теста.

Рисунок 18. Хлеб, выпеченный при недостаточной влажности.

Рисунок 19. Хлеб из свежесмолотой муки.

Рисунок 20. Хлеб из 20-дневной муки.

Рисунок 21. Хлеб из 40-дневной муки.

) слишком тонкая или слишком толстая корка, получающаяся при кратковременной или слишком продолжительной выпечке хлеба, неправильном распределении влаги в изделиях, несоответствующем количестве пара в пекарной камере и так далее;

) неправильная форма и структура мякиша хлеба в результате использования муки различной свежести (рисунки 19-21).

В приложении 1, 3 также приведены санитарные нормы для хлебопекарной промышленности и инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий.

.3 Болезни хлеба и их предупреждение

Мы говорим о болезнях хлеба в том случае, если в процессе хранения происходят изменения в результате разрушения его отдельных составных частей. Их причина заключается в самом зерне или в муке, например в муке, полученной из проросшей пшеницы.

Болезни хлеба - это результат действия микроорганизмов, которые находятся в муке, в хлебе и развиваются в процессе охлаждения и хранения. Они способствуют распаду составных частей хлеба, хлеб становится неприятным на вкус и даже вредным для здоровья. Среди этих микроорганизмов самыми распространенными являются плесень и бактерии сенной палочки, воздействующие на различные части хлеба. Влиянию указанных бактерий особенно подвержен черный хлеб, хлеб с разрывами корки, а также хлеб с плотным и слишком влажным мякишем.

«Тягучая» болезнь хлеба. «Тягучую», или «картофельную», болезнь хлеба вызывают сенные бактерии, или, как их обычно называют, картофельные бактерии. Они встречаются в поле на хлебных злаках, где раньше выращивали картофель. При размоле зерна на современных мельничных комбинатах часть бактерий, находящихся на поверхности зерна, уничтожается, однако внутри зерна они сохраняются. Поэтому в любой муке, пшеничной или ржаной, можно обнаружить такие бактерии. В отличие от других бактерий, встречающихся в зерне, сенные палочки устойчивы к действию высокой температуры и не погибают при 100°С. Они активно влияют на мякиш хлеба и превращают его в липкую, тягучую массу. Хлеб приобретает гнилостный запах.

В 1 г муки обычно содержится от 300 до 500 палочек, причем их количество возрастает с уменьшением крупноты помола и с увеличением влажности зерна.

Сенные палочки встречаются также в помещениях для хранения хлеба, в булочных, пекарнях и так далее. Зараженные помещения дезинфицируют разбавленной уксусной кислотой.

У некоторых видов хлеба «картофельная» болезнь появляется после 10 ч хранения, особенно в летние месяцы, при температуре от 30 до 40°С. При такой температуре бактерии и споры размножаются очень активно.

Чтобы избежать «картофельной» болезни или замедлить ее развитие, хлеб после выпечки нужно быстро охладить, особенно в пределах от 40 до 30 °С, наиболее благоприятных для размножения бактерий. Хлеб следует хранить в сухом и прохладном помещении, поддерживать чистоту в производственных и складских помещениях.

Болезнь часто поражает хлеб с низкой кислотностью независимо от того, из темной или белой муки он выпечен. В пекарнях с «картофельной» болезнью борются путем применения особых способов приготовления теста и хранения хлеба в охлаждаемых помещениях.

Эту болезнь можно обнаружить, разрезав хлеб, поэтому перед продажей хлеб нужно внимательно осмотреть в целях выявления указанных выше признаков болезни.

В приложении 2 приведена инструкция по предупреждению «картофельной» болезни хлеба.

Плесневение хлеба. Большинство видов хлеба и булочных изделий чаще всего поражаются плесенью.

Споровая плесень является особенно вредной. Плесень имеет форму нитей, образующих на поверхности хлеба плотную оболочку. Находящиеся на концах нитей головки после созревания распыляют вокруг себя споры. В условиях благоприятной среды из спор образуются новые микроорганизмы. Споры придают хлебобулочным изделиям и другим предметам желто-зеленый, черный, серо-белый цвет. В плесени находятся ферменты, разрушающие отдельные части хлеба. В результате хлеб приобретает неприятный запах и вкус. Плесневелый хлеб можно употреблять в пищу скоту, но при высокой степени зараженности его сжигают.

Серо-зеленая плесень. Этот вид плесени образует на поверхности изделий пушистую оболочку. Она состоит из нитей, на концах которых созревают споры.

Меловая плесень. Отличительной особенностью данного вида плесени является неглубокое проникновение внутрь изделий, поэтому вкус и запах изделий существенно не меняются. Пораженная этой плесенью поверхность хлеба покрывается белым налетом, напоминающим порошок мела.

Условия для развития плесени. Плесень поражает хлеб независимо от его кислотности. Наиболее благоприятные условия для развития плесени имеет хлеб с повышенной влажностью мякиша, быстро охлажденный в светлом помещении.

Особенно быстро плесень поражает хлеб и булочные изделия при хранении их во влажном помещении, зараженном спорами плесени. Так как споры плесени не выдерживают высокой температуры, их уничтожают путем нагревания или сушки хлебобулочных изделий.

Для предохранения от плесени отдельные виды булочных изделий упаковывают в пергамент, целлофан или алюминиевую фольгу. В некоторых случаях изделия после выпечки смачивают жидкостью, содержащей химические вещества, препятствующие образованию плесени.

В последнее время в отдельных странах для борьбы с плесенью используют различные добавки, в том числе пропионовую и сорбиновую кислоты.

Заключение

В заключении можно сделать следующие выводы:

Процесс хлебопечения начинается с вымешивания теста и придания ему формы, затем следует выпекание, сопровождающееся соблазнительными ароматами и наконец вы пробуете на вкус первый ломоть хлеба - это восхитительно!!!

Чтобы Ваша выпечка хорошо получилась любое тесто - и дрожжевое, и кислое - нужно хорошо вымесить. Вымешивание - это первый шаг на пути к успеху. Это делается не только для перемешивания компонентов. В тесте происходят очень важные химические процессы. Например, кристаллы сахара и соли превращаются в жидкость.

В пшеничной муке крахмалы и клейковина постепенно набухают, в ржаной муке набухающие вещества впитывают воду. В это время тесто ещё остаётся мягким и приклеивается к стенкам тестомешалки. В процессе дальнейшего вымешивания составные части клейковины образуют волокна, которые соединяются в типичную для них сетку.

В тесте из ржаной муки набухающие вещества склеиваются. В конце процесса вымешивания дрожжевое тесто имеет гладкую и матово-глянцевую поверхность. Оно комком обволакивает тестомешалку и легко отделяется от её стенок.

Кислое ржаное тесто остается чуть клейким и менее упругим. Чтобы сформировать из него шар, руки и рабочую поверхность стола нужно обильно посыпать мукой.

В результате вымешивания возникает трение, которое чуть нагревает тесто, увеличивает силу притяжения каркаса клейковины.

Во время перемешивания дрожжи получают необходимые для их жизнедеятельности вещества. В результате взбивания и поглаживания теста внутрь клейковины проникают пузырьки кислорода.

С самого начала нужно обращать внимание на правильную температуру продуктов, это играет существенную роль для успешного выпекания, поэтому никогда не используйте продукты прямо из холодильника.

После замеса тесто сразу выпекать нельзя, так как хлеб получится плотный, не пористый. Поэтому тесто и опару оставляют на несколько часов для брожения. В это время внутри него происходят интересные процессы, в которых активно участвуют дрожжи. Они размножаются и без устали производят углекислоту, кроме этого продолжает набухать клейковина. Эти процессы особенно активно происходят при температуре между 27-30 °С.

Углекислый газ разрыхляет тесто и делает его пористым, при этом тесто увеличивается в объёме в 2-3 раза. В процессе брожения в тесте накапливается большое количество углекислого газа и спирта, который вредно влияет на развитие дрожжей, поэтому для частичного их удаления и насыщения теста кислородом необходимо 1-2 раза тесто перемешивать, то есть производить обминку. Обминка способствует, кроме того, более равномерному распределению пор в хлебе. Обминке подвергают только пшеничное тесто.

Нарушение правильного процесса брожения теста и опары приводит к образованию в хлебе пороков.

Выбродившее тесто с помощью машин делят на куски определенного веса и объёма, при этом тесто проходит процесс предварительной расстойки в течении 1-2 минут и увеличивается в объёме, что улучшает пористость хлеба.

Сформированным кускам далее придают необходимую форму и тесто проходит окончательную расстойку, из него удаляется значительная часть углекислого газа и оно уменьшается в размере. При нормальной расстойке хлеб получается правильной формы с равномерной пористостью, без вздутий и разрывов.

Перед выпеканием печи следует предварительно нагреть, смазать жиром противни и формы. Поверхность изделий перед посадкой в печь надрезают ножом или прокалывают в нескольких местах и равномерно смазывают водой или яичным желтком. Смачивают, как правило, теплой водой, по тесту не должны скатываться капельки воды, оно не в коем случае не должно увлажниться снизу, поэтому смачивание производят специальной кисточкой. Это придаёт хлебу дополнительную влагу, в результате чего поверхность теста не сможет легко потрескаться и корочка будет гладкой.

Выпекают хлеб в печах различной конструкции при температуре 210-280 °С, в первую половину выпечки в печную камеру пропускают пар, который способствует сохранению эластичности наружных слоёв хлеба и получению блестящей корочки.

Поскольку печи могут быть очень разными, необходимо следить за хлебом, когда указанное в рецепте время выпекания подходит к концу. Готовность хлеба определяют по цвету корки, вкусу хлеба и эластичности мякиша. После выпекания хлебу нужно дать полностью остыть. Во время охлаждения происходит перераспределение влаги: влажность корки увеличивается, а мякиша уменьшается.

Основное правило гласит: хлеб нужно хранить в сухом, прохладном и полном воздуха месте. Воздух необходим хлебу, потому что он должен дышать, иначе накапливается сырость и хлеб начинает плесневеть. Но, с другой стороны, хлеб нужно и предохранять от высыхания.

Все ёмкости для хлеба нужно регулярно - каждую 1-2 недели - промывать водой с уксусом. Это помогает против плесени. После мытья ёмкости нужно хорошо просушить.

Используя приведенные советы, соблюдая технологию производства хлеба и самое главное, используя только продукты безупречно высокого качества, Ваша выпечка прекрасно получится и будет отвечать всем принципам полноценного питания.

Список использованной литературы

1.       Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - Изд. 7-е, доп. - Учебник для вузов. - М.: Пищевая промышленность, 1972 г.

2.      Барыкин К.К. Хлеб, который мы едим. - М.: Политиздат, 1982 г.

.        Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. - М.: Экономика, 1965 г.

.        Гришко Е.С., Заонегина А.Н., Малеева С.В., Прохорова Н.Г. Бакалейные, хлебобулочные и кондитерские товары. - М..: Экономика, 1969г.

.        Гончарова В.Н., Голощапова Е.Я. Товароведение пищевых продуктов. -2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1990 г.

.        Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. - М.: Пищевая промышленность, 1971 г.

.        Данилова Е.И., Цуркова К.Е. Пищевая ценность хлебобулочных изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1973 г.

.        Журавлева М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров и стандартизации. - М.: Экономика, 1984 г.

.        Кнез М. Руководство по хлебопечению: Пер. с серб.-хорв. - М.: Экономика,1979г

.        Хлебопекарное производство. - М.: Центрсоюз, 1970 г.

Приложение 1

Санитарные нормы для хлебопекарной промышленности

Выписка из "Санитарных правил для предприятий хлебопекарной промышленности"

Утвержденных Зам. гл. санитарного врача СССР от 2 октября 1969 г. № 823-69.

. Производственные цехи должны быть обеспечены холодной и горячей водой. Для точек с расходом теплой воды необходимо устанавливать смесители.

. В каждом производственном цехе или отделении должны быть установлены раковины для мытья рук с подведенной к ним горячей и холодной водой.

. Снабжение работающих доброкачественной пищевой водой производится посредством сатураторов, фонтанчиков. Температура питьевой воды должна быть не выше 20 и не ниже 8.

. Остекленная поверхность световых проемов (окон, фонарей и тому подобное) должна очищаться от пыли и копоти не реже 1 раза в квартал.

. Электрические лампочки должны быть заключены в закрытые плафоны, а электропровода в защитные трубки.

. Осветительная арматура аварийного освещения должна иметь отличительную окраску.

. Запрещается применение переносных ламп и расположение светильников непосредственно над открытыми местами хранения сырья и готовой продукцией.

. Все открывающиеся проемы должны быть в теплое время года защищены от проникновения насекомых съемными металлическими сетками.

. При проведении ремонта аппаратуры, оборудования, устранении дефектов штукатурки, побелке стен, замене разбитых стекол и так далее должны приниматься меры, исключающие возможность попадания посторонних предметов в продукцию.

. Инвентарь слесарей и других ремонтных рабочих должен находиться в переносных инструментальных ящиках.

. Запрещается хранение ремонтных частей, мелких запасных частей, гвоздей и так далее у рабочего места в производственных помещениях, для этого выделяется специальная кладовая.

. Аппаратура, оборудование, инвентарь, производственные и вспомогательные помещения должны содержаться в чистоте и порядке, а отделения (цехи) передаваться от смены к смене с обязательными записями результатов по санитарному содержанию в специальном журнале.

. Предприятие, работающее в несколько смен, должно обслуживаться сменным штатом уборщиц.

15. Перед входами должны быть приспособления для очистки обуви - решетки и коврики, смоченные дезинфицирующими растворами (дезковрики).

16. Очистка магнитов мукопросеивателя производится дежурным слесарем и сменным лаборантом не реже одного раза в смену. Сход с магнитов укладывается в пакет и сдается в лабораторию, где регистрируется в специальном журнале.

. Хлеб, выбранный из печи, должен немедленно укладываться в лотки и отправляться на вагонетках в специальное помещение (хлебохранилище, экспедиция). Хранение хлеба навалом, укладка на брезент и лежащие на полу стеллажи запрещается.

. Лица, сопровождающие хлеб, должны производить погрузку и выгрузку хлеба в санитарной одежде и иметь при себе личную санитарную книжку с отметкой о произведенном медицинском осмотре, рентгеноскопии легких, исследовании на носительство возбудителей брюшного тифа, паратифа, дизентерии, глистоносительство и сдаче экзамена по санитарному минимуму.

Приложение 2

Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба

Болезни хлеба вызывают развитием в нем некоторых микроорганизмов. Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба. Все виды болезни делают хлеб непригодным к употреблению.

Настоящая инструкция определяет мероприятия и контроль за предотвращением картофельной болезни при выработке хлеба.

Картофельная болезнь вызывается развитием в мякише хлеба спорообразующей бактерии - картофельной палочки, распространенной в природе (почве, воздухе, растениях). Бактерии попадают в муку при размоле зерна, которое заражается, главным образом, в процессе уборки, поэтому мука всегда может быть осеменена в различной степени картофельной палочкой, которая при благоприятных условиях быстро размножается.

Оптимальными условиями для развития ее спор является наличие влаги, температура около 40 С, наличие питательной среды, пониженной кислотности. Ее клетки не выдерживают нагревания до 80 С, а споры остаются жизнеспособными при 120 С в течении часа, поэтому бактерии во время выпечки погибают, а споры остаются жизнеспособными.

Кислая среда угнетает развитие картофельной палочки, поэтому в ржаном хлебе, обладающем высокой кислотностью, картофельная болезнь встречается редко.

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями. На размножение картофельной палочки и появление картофельной болезни хлеба оказывают влияние нарушения санитарного и технологического режима хранения и переработки муки, приготовления хлеба и его хранения. В связи с этим большое значение имеет соблюдение требований санитарных правил и технологических инструкций.

Для предотвращения картофельной болезни необходимо проведение определенных мероприятий при выработке и торговле хлебом.

Мероприятия на хлебопекарнях по предотвращению картофельной болезни.

. При необходимости использования муки с выявленной зараженностью картофельной палочкой для выработки хлеба и хлебобулочных изделий следует применять следующие мероприятия:

.1. Вырабатывать хлеб с кислотностью, повышенной на 1 градус сверх предусмотренной стандартом нормы, для чего применять различные подкисляющие компоненты:

выброженные полуфабрикаты (опара, тесто) с кислотностью 4-6 град в количестве 5-10% к массе муки;

жидкие дрожжи, приготовленные по рациональной схеме, с кислотностью 14-16 град в количестве 25-30% к массе муки в зависимости от способа приготовления теста;

сгущенную молочную сыворотку (ТУ 49/195-73) с кислотностью 450-550 Т (45-55 град) в количестве 2-5% к массе муки при замесе теста;

уксусную кислоту (ГОСТ 61-75) при замесе теста в количестве 0,2-0,3% (в пересчете на 100% кислоту) к массе муки;

уксусный глицерин (ТУ 18-2/38-80) при замесе теста в количестве 0,4% к массе муки.

.2. Ускорить охлаждение хлеба в контейнерах и вагонетках путем усиления вентиляции (естественной и искусственной).

.3. Категорически запрещается переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью (даже в самой незначительной степени), в мочку и крошку, и дальнейшее его использование в технологическом процессе.

.4. Брак хлеба и черствый хлеб без признаков заболевания картофельной болезнью, плесени, постороннего запаха и загрязнений должен перерабатываться в течение первых суток после выпечки в виде мочки.

.5. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, должен быть немедленно удален из производства и вопрос об использовании его на корм животным в каждом отдельном случае должен решаться органами ветеринарного надзора. Хлеб, который не может быть использован для кормовых и технических целей, подлежит актированию и уничтожению сжиганием.

. Санитарная обработка и дезинфекция оборудования и помещения.

.1. По окончании переработки партии муки, хлеб из которой заболевает картофельной болезнью через 24 часа после выпечки, складские и производственные помещения, металлические, деревянные и тканевые поверхности оборудования, а также транспортные средства должны быть подвергнуты тщательной механической очистке от остатков муки, теста, хлеба, крошек с помощью металлических и капроновых щеток.

После механической очистки дополнительно используются дезинфицирующие растворы.

.2. В качестве дезинфицирующих препаратов применяется хлорная известь или уксусная кислота. Хлорная известь является наиболее эффективным дезинфицирующим препаратом. Обработка оборудования 3%-ным раствором хлорной извести в течение 1 часа приводит к гибели до 90% спор картофельной палочки, а при использовании 3%-ного раствора уксусной кислоты - 50% жизнеспособных спор. После нанесения на поверхность оборудования 3%-ного раствора температурой 55+-5 С и выдерживания его в течение 1 часа тщательно промывают мыльной горячей водой (200 г хозяйственного мыла на 10 л), затем холодной водой до полного удаления хлорной извести.

.3. Обработку оборудования дезинфицирующими растворами проводят по ходу технологического процесса (от тестомесильных машин до стеллажей и лотков для хлеба). Все двери, панели, окна, полы, стены протирают влажными тряпками, смоченными в мыльном растворе, затем промывают 3%-ным раствором хлорной извести с последующим промыванием горячей и холодной водой.

Правила работы с хлорной известью и уксусной кислотой для дезинфекции оборудования и помещений хлебопекарен.

Хлорная известь пригодная для дезинфекции с содержанием активного хлора не менее 15%. Через 1-3 месяца хлорная известь разлагается, и количество активного хлора уменьшается. Для приготовления растворов хлорной извести ее разбавляют десятикратным количеством водопроводной воды (1 кг на 10 л воды). Полученное хлорное молоко помещают для отстаивания в темное место на время от 2 до 24 ч (не больше) и сливают. Для приготовления 1 литра 3%-ного рабочего раствора надо взять 300 мл 10%-ного основного осветленного раствора. Содержание активного хлора в полученном растворе должно быть не ниже 1%. Хлорную известь хранят в нежилом, защищенном от солнца, сухом, прохладном (температура не выше 20-25 С) и проветриваемом помещении в железной таре или в плотно закрытой таре из дерева или картона. Работы с хлорной известью производят в респираторе и в очках в связи с выделением хлора во время приготовления растворов.

Уксусная кислота - это бесцветная жидкость с резким запахом и кислым вкусом, обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами. Вырабатывается в виде безводной уксусной кислоты концентрации 95-99%, уксусной эссенции - 80%-ного раствора кислоты, уксуса - 5%-ного водного раствора кислоты.

При приготовлении раствора уксусной кислоты необходимо соблюдать правила по технике безопасности, так как пары уксусной кислоты раздражают слизистые оболочки верхних дыхательных путей. Растворы с концентрацией выше 30% вызывают ожоги. При разбавлении уксусную кислоту необходимо лить в воду. Для приготовления дезинфицирующего 3%-ного раствора необходимо взять 97 мл дистиллированной воды и добавить 3 мл безводной уксусной кислоты 95-99%-ной концентрации или 96 мл дистиллированной воды, и добавить 4 мл 80%-ной уксусной, эссенции.

Приложение 3

Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий.

Инструкция по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий.

. Общие положения.

.1. Все помещения хлебопекарни должны постоянно содержаться в чистоте.

.2. В теплое время года все открытые проемы должны быть защищены металлической сеткой от мух.

.3. Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых складах хлебопекарни:

носить при себе булавки, иголки, бусы, спички, папиросы и другие посторонние предметы;

курить;

находиться без спецодежды или санодежды;

хранить на рабочих местах посторонние предметы, продукты питания, а также принимать пищу;

хранить стеклянную посуду.

На хлебопекарне должно быть выделено специальное место (комната или часть производственного помещения) для принятия пищи, оборудованное столом, стульями, шкафом и умывальником.

. Приемка и хранение муки и вспомогательного сырья.

.1. Приемка и хранение муки и вспомогательного сырья производится в соответствии с требованиями технологических инструкций по ведению технологического процесса на пекарнях.

.2. При поступлении муки в рваной таре, муку необходимо складировать в отдельный штабель и не расходовать до тщательного анализа лабораторией.

.3. Категорически запрещается хранение в мучном складе стеклянной посуды.

.4. Смет и отходы должны храниться в отдельном помещении от основного и подсобного сырья. Хранение смета и отходов в мучном складе воспрещается.

.5. Ответственность за выполнение правил приемки и хранения муки и вспомогательного сырья возлагается на заведующего.

.6. Соль, сахар, дрожжи, масло и другие продукты должны храниться в специальных складских помещениях.

.7. Жир, соль и сахар должны расходоваться только в растворенном и процеженном виде, за исключением изделий, где соль и сахар, по технологическому процессу, необходимо дозировать в сухом виде, которые просеиваются и пропускаются через магнит.

. Просеивательное отделение.

.1. Перед засыпкой муки в просеиватель мешки необходимо обметать снаружи щеткой. Нож для резки сшивки и щетка должны находиться на цепочке или ремне, закрепленном около просеивателя.

.2. После засыпки муки в просеиватель, шпагат (сшивка и бумажная маркировка от мешкотары) укладываются в отдельные ящики.

Освобождение ящика от сшивок производится по мере его заполнения.

.3. При обнаружении в муке посторонних предметов технологом или заведующим составляется акт, в котором указывается номер мельницы, партии, дата выбоя и отпуска муки.

Без ведома лаборатории эта мука не может быть пущена в производство.

.5. Перед началом работы засыпщик осматривает сита всех просеивающих агрегатов и при обнаружении в них дефектов немедленно принимает меры к их устранению, поставив в известность заведующего. Работа на данных агрегатах может производиться только после исправления дефектов.

.6. Очистка сит просеивающих машин должна производиться слесарем один раз в сутки.

.7. Засыпщик во время смены проверяет сходы от просеивателей, и в случае обнаружения большого количества посторонних предметов, ставит в известность заведующего для принятия необходимых мер.

.8. Для просеивания муки должны применяться проволочные сита № 2,8-3,5 по ГОСТу 3924-74.

. Производственные отделения.

.1. Категорически запрещается пускать в производство, падавшее на пол тесто.

.2. По окончании смены тестомес обязан произвести полную уборку тестомесильной машины с подкатными дежами.

.3. Скребки и сметки следует хранить в специально отведенном месте. Использование в производстве, для уборки, не прошитых волосяных сметок или щеток запрещается.

.4. При запуске, после ремонта, все емкости тестомесильных и тестоделительных машин необходимо осматривать, чтобы избежать попадания посторонних предметов. При делении теста первые куски следует относить к санитарному браку.

.5. Для проверки веса готовых изделий следует применять циферблатные весы, а при отсутствии таковых - настольные, при сдаче-приемке смены необходимо проверять наличие гирь.

.6. При обнаружении постороннего предмета в полуфабрикате (опаре, тесте) или готовой продукции, полуфабрикат или готовую продукцию задерживают и сообщают заведующему для принятия мер.

.7. Перед посадкой хлеба необходимо удалить с пода остатки сгоревшей муки и корок.

.8. Материал для смазывания форм и листов (марля и другое) должен выдаваться заведующим работающему под расписку.

.9. При обнаружении на тесте пятен смазочных материалов нужно немедленно поставить в известность технолога и слесаря для принятия мер.

.10. Производственные рабочие с бинтовыми повязками на руках, занятые на разделке и имеющие дело с мукой и тестом, не допускаются к работе в цехе, а используются на подсобных работах.

.11. Баки горячей и холодной воды необходимо держать закрытыми.

.12. Выдаваемый в пользование рабочим мелкий инвентарь подлежит учету.

.13. Экскурсантам, посещающим предприятие, запрещается прикасаться к полуфабрикатам и готовой продукции.

. Механические мастерские.

.1. Механику пекарни, после ремонта оборудования, до пуска его в эксплуатацию, необходимо проверить качество ремонта и остатки технических материалов, ни в коем случае не допуская оставления инструмента и других лишних предметов в цехах.

.2. Во время выполнения мелкого ремонта необходимо пользоваться переносной ширмой, а при капитальном ремонте заранее обеспечивать место работы соответствующими ограждениями.

.3. Хранение необходимого комплекта инструментов, смазочных и обтирочных материалов разрешается только в специально отведенном шкафу, под замком, в комнате дежурного слесаря.

.4. Разбитые в рамах окон стекла следует немедленно заменять новыми, после чего производить тщательную уборку в присутствии заведующего.

.5. Запрещается окрашивать оборудование и емкости свинцовыми белилами, суриком и допускать в употребление луженую посуду без анализа санэпидемстанции.

.6. Электролампы во всех производственных цехах, а также в экспедиции и мучных складах, должны быть в плафонах; плафоны должны быть пронумерованы. На пекарне должен быть учет электроламп, плафонов, термометров (у печей и в водяных бачках) и другого стеклянного инвентаря. На каждый боя лампы или плафона составляется акт. Термометры учитываются и передаются из смены в смену бригадирами с отметкой в журнале учета стекла.

.7. Ежемесячно дежурные слесари и электромонтеры обязаны проверять прочность крепления деталей машин, болтов, гаек, шайб во всех машинах и агрегатах.

. Лаборатория.

.1. Производственная лаборатория ведет учет всего лабораторного инвентаря, посуды и реактивов.

.2. Термометры для измерения температуры теста должны быть в соответствующей оправе.

.3. На производственных участках запрещается пользоваться стеклянной посудой. Пробы для анализов отбирать только в небольшую металлическую посуду.

.4. При обнаружении металлических примесей, сверх установленных норм, в муке, соли и другом сырье составляются акты, и эти продукты в производство не допускаются.

.5. Сильнодействующие химические реактивы хранить в закрытом шкафу, под пломбой. На всех реактивах должны быть четкие надписи содержимого.

.6. Для лабораторного контроля за ведением технологического процесса выделяется в цехе отдельное помещение или место для установки стола с приборами.

.7. На битую посуду, термометры, ареометры и другое стекло в каждом отдельном случае составляется акт в присутствии заведующего. На основании акта стекло уничтожается.

. Инвентарь и инструменты.

.1. Для каждого рабочего места пекарни должен быть установлен список инвентаря (скребки, сметки, ведра и другое) Инвентарь в сменах должен передаваться из смены в смену и по мере его износа заменяться другим.

Ответственность за наличие и состояние рабочего инвентаря возлагается на заведующего пекарней.

.2. Слесарный инструмент хранится в цехе, в специально отведенном месте (в железном ящике, под замком).

.3. Транспортирование съемных хлебных форм к делительным машинам должно производиться в опрокинутом виде.

. Учет и содержание стекла на производстве.

.1. За состояние окон в цехах отвечает заведующий.

.2. Оконные стекла осматриваются каждую смену. В цехах не должно быть разбитых стекол.

.3. Вся стеклянная электроосветительная арматура должна быть обеспечена предохраняющими устройствами, иметь приспособление из проволоки, предохраняющее его от падения.

Вся стеклянная арматура записывается в журнал, где регистрируются все факты ее замены.

. Места установки магнитного заграждения.

.1. Магниты должны быть установлены в доступных для осмотра местах.

.2. Подъемная сила магнитов должна быть 8-10 кг на 1 кг магнита и проверяться не реже одного раза в декаду.

.3. Магниты зачищаются каждую смену, сбор с магнитов укладывается в особый пакет и сдается технологу.

.4. В зависимости от характера металлопримесей, уловленных магнитом, принимаются соответствующие меры (ремонт просеивающего оборудования, прекращение подачи муки данной партии).

. Дезинфекция, дезинсекция, дератизация.

Дезинфекция, дезинсекция и дератизация проводятся регулярно работниками дезбюро под наблюдением заведующего пекарней.

. Переработка хлеба.

.1. Продукция, направляемая на переработку, должна тщательно проверяться. Не допускается на переработку хлеб с горелыми корками, грязный, плесневелый, с посторонними запахами и включениями.

.2. Поступающая на переработку сухарная мука должна пропускаться через магниты.

. Хранение готовой продукции.

.1. Готовая продукция должна храниться в экспедиции в лотках или на стеллажах в соответствии с правилами хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий. (ГОСТ 8227-56). Лотки и полки должны быть в исправном состоянии.

.2. Продукция, возвращенная из торговой сети (черствый хлеб и другое), должна тщательно проверяться. Не допускается прием хлеба загрязненного, с посторонними включениями, с посторонним запахом, плесневелого и с другими дефектами, исключающими возможность переработки хлеба.

.3. Забракованная или возвращенная из торговой сети продукция должна храниться в специально отведенном месте.

. Ответственность за соблюдение инструкций.

.1. Ответственность за соблюдение Инструкции и общее руководство организацией инструктажа по выполнению Инструкции возлагается на заведующего пекарней.

.2. Инструктаж проводится со вновь поступающими рабочими и повторный инструктаж - со всеми работающими не реже одного раза в год.

.3. При проведении всех видов инструктажа должен быть заведен журнал, в котором работающий, получивший инструктаж, расписывается о получении инструктажа с отметкой даты.

Приложение 4

Сборник рецептов

Каждый сорт хлебных изделий имеет специфические свойства и признаки, зависящие от качества и рада муки и способа приготовления. Хлеб, прежде всего, делится на пшеничный и ржаной. Далее, в зависимости от рецептуры и способа приготовления он может быть простым, сдобным, заварным, рижским, минским и так далее. В зависимости от способа выпечки хлеб может быть формовым и подовым.

РЖАНОЙ ХЛЕБ.

Ржаной кислый хлеб.

Мука ржаная 95%-ного выхода.......................................100 кг

Дрожжи (в закваске)......................................................... 0,1 кг

Соль................................................................................... 1,5 кг

Масло растительное......................................................... 0,25 кг

Вода (по влагоемкости) около........................................ 70 л

Вес одного хлеба должен быть: для формового не более 2,5 кг и подового - 3 кг.

Ржаной кислый хлеб приготовляется на закваске, опарным или безопарным способами (дрожжи, указанные в рецептуре идут на освежение закваски). По способу выпечки хлеб может быть формовым и подовым. Во втором случае тесто приготовляется более крепкой консистенции, чем для формового хлеба.

Приготовление ржаного кислого хлеба опарным способом:

Опара.

Муки........................................................................35 - 40 кг

Воды (по влагоемкости).................................................70 л

Закваски..................................................................25 - 30 кг

Температура начальная..........................................29 - 30 С

Кислотность конечная...................................................85 Н

Время брожения около....................................................4 ч.

Тесто.

Муки.......................................................................65 - 60 кг

Соли............................................................................1,50 кг

Кислотность конечная около..........................................9 Н

Время брожения около........................................1 ч. 30 мин.

При безопарном способе приготовления теста, закваски берется около 50-55 кг. Время брожения около 2 ч. 30 мин.- 3 ч.

Готовое тесто подвергается разделке.

Формовой хлеб разделывается формовочной или делительной машиной. Тесту придается цилиндрическая форма и оно помещается в железные формы, смазанные растительным маслом. Поверхность теста смазывается водой.

Подовый хлеб разделывается вручную. Тесту придается шарообразная форма, с тем, чтобы оно не имело бы трещин.

Подкатанное тесто укладывается шлюсом вверх в специальные деревянные чашки.

Сформованному тесту в обоих случаях дается полная расстойка и затем производится выпечка.

При выпечке подового хлеба расстоявшееся тесто из чашек опрокидывается на под механической печи или лопату для посадки в жаровые или канальные печи.

При посадке в печь тесто смазывается жидкой смесью из пшеничной муки и воды. Рассадка кусков теста на поду производится на расстоянии 5-6 см друг от друга, благодаря чему тесто равномерно обогревается со всех сторон и исключается возможность образования подрывов, притисков и трещин на поверхности хлеба.

Температура печи в момент посадки теста (для подового хлеба) должна быть около 250-270 С.

При выпечке различных сортов подового хлеба очень важно, чтобы в первые минуты выпечки температура печи была бы около 300 С. Это необходимо для образования гладкой корки и получения хлеба с хорошим внешним видом. Поэтому, иногда подовой ржаной хлеб выпекают "с пересадкой", т.е. вначале выпекают в одной печи с высокой температурой, а затем в другой - при пониженной температуре.

Первые 10-15 минут выпечка хлеба производится при открытых душниках, а остальное время - при закрытых. Время выпечки 70-72 мин.

Излишнее количество пара в течение первых 15 мин. особенно при выпечке подового хлеба ухудшает внешний вид хлеба (верхняя корка получается с трещинами и подрывами).

Выпеченный хлеб для придания ему глянца и мягкости корки смазывается заваркой из картофельной муки.

Готовый подовый хлеб укладывается на вагонетки или стеллажи ни нижнюю корку в один ряд (лишь через 1 час хлеб можно укладывать на ребро). Формовой хлеб укладывается в стеллажи на нижнюю корку.

Размер хлеба в мм

Выход готовых изделий: формового 150-155 кг, подового 145-147 кг.

Ржаной столовый хлеб.

Мука ржаная 95%-ного выхода........................................100 кг

Дрожжи (в закваске)...........................................................0,40 кг

Соль..................................................................................... 1,50 кг

Масло растительное (для смазки форм)...........................0,25 кг

Картофельная мука.............................................................0,40 кг

Воды (по влагоемкости) около...........................................70 л

Вес одного хлеба формового должен быть от 1,4 до 1,8 кг.

Ржаной столовый хлеб приготовляется на дрожжевой закваске. Выведение и ведение дрожжевой закваски производится по указанному выше способу.

Приготовление столового хлеба опарным способом.

Опара.

Муки...................................................................................50 кг

Воды.............................................................................80 - 85 л

Закваски.............................................................................25 кг

Температура начальная.............................................28 - 29 С

Кислотность конечная........................................................7 С

Время брожения около.............................................3 - 3 ч. 30 мин.

Тесто.

Муки...................................................................................50 кг

Соли.................................................................................1,50 кг

Воды.............................................................................20 - 15 л

Температура начальная около...................................29 - 30 С

Кислотность конечная около...................................8,0 - 8,5 Н

Время брожения около.................................................1 - 1 ч. 30 мин.

При безопарном способе приготовления теста закваска берется около 50 кг. Время брожения теста около 2 ч. - 2 ч. 30 мин.

Формовка, расстойка и выпечка производятся также как для кислого ржаного хлеба. Время расстойки при изготовлении столового хлеба сокращается за счет наличия большего количества дрожжей в закваске. Хлеб выпекается формовым. Время выпечки 60-70 мин. Для 1,4 кг - длина 230 мм, ширина 130 мм, и для 1,8 кг - 270 мм и 150 мм.

Выход готовых изделий 150-155 кг.

Ржаной обдирной хлеб.

Мука ржаная обдирная 87%-ного выхода................ 100 кг

Дрожжи (в закваске).....................................................0,20 кг

Соль............................................................................... 1,50 кг

Картофельная мука.......................................................0,40 кг

Масло растительное (для смазки форм)......................0,25 кг

Вода (по влагоемкости) около....................................70 л

Вес одного хлеба должен быть для формового не более 2,5 кг и подового 3 кг.

Ржаной хлеб из обдирной 87%-ного выхода муки приготовляется таким же способом, как и столовый хлеб.

Разделка и выпечка подового хлеба аналогична с подовым кислым ржаным хлебом.

ПОЛУБЕЛЫЙ ХЛЕБ.

Бородинский хлеб.

Мука ржаная 95%-ного выхода................................................80 кг

Мука пшеничная 85%-ного выхода.........................................15 кг

Солод ржаной.............................................................................5,0 кг

Дрожжи........................................................................................0,1 кг

Соль.............................................................................................1,0 кг

Патока.........................................................................................4,0 кг

Сахар...........................................................................................6,0 кг

Кориандр.....................................................................................0,5 кг

Масло растительное.................................................................0,25 кг

Картофельная мука....................................................................0,4 кг

Вода (по влагоемкости)...................................................60 - 65 л

Хлеб подовой. Вес одного хлеба должен быть не более 2 кг. Бородинский хлеб приготовляется опарным способом с применением заварки.

Заварка. В дежу или ящик насыпается 10-12 кг ржаной муки, 5 кг солода, приливается 10 л воды с температурой 60 С и все хорошо перемешивается. Далее, при беспрерывном помешивании прибавляется крутой кипяток в количестве 25-30 л. Масса тщательно размешивается, до исчезновения комочков муки и оставляется для осахаривания на 5 - 6 часов. Начальная температура заварки должна быть 63-65 С.

Опара. После охлаждения заварки до 30-35 С в нее добавляется закваски около 25 кг, муки ржаной 25-30 кг, воды около 25 л и замешивается опара. Начальная температура 28-29 С. Время брожения опары - до максимального выхода.

Тесто. Когда опара готова, к ней прибавляется по рецептуре: соль (разведенная в небольшом количестве воды), патока, сахар, остальная мука, кориандр и замешивается тесто средней консистенции. Начальная температура теста 29-30 С. Время брожения до максимального выхода, с конечной кислотностью около 8 Н.

Готовое тесто делится на куски соответствующего веса. Валка в форме батона. После расстойки, тесто перед посадкой в печь смазывается смесью из пшеничной муки и воды. При выпечке соблюдаются такие же условия, как и для ржаного хлеба.

Вкус - свойственный нормальному хлебу данного сорта с ясно выраженной сладостью и привкусом от ароматических веществ.

Хлеб бородинский в/сорт, штучный, приготовляется по следующей рецептуре:

Мука ржаная ……….87%-ного выхода........................................85 кг

%-ного....................................................15 кг

пшеничная 85%-ного.................................................. 1,0 кг

Солод ржаной................................................................................5,0 кг

Дрожжи..........................................................................................0,2 кг

Соль............................................................................................... 1,0 кг

Патока............................................................................................5,0 кг

Сахар..............................................................................................6,0 кг

Кориандр.......................................................................................0,5 кг

Масло растительное...................................................................0,25 кг

Картофельная мука.....................................................................0,40 кг

Вода (по влагоемкости)..........................................................55 - 60 л

Вес одного хлеба должен быть 0,5 и 1,0 кг.

Все условия приготовления этого хлеба аналогичны бородинскому весовому хлебу, с той лишь разницей, что брожение теста ведется до конечной кислотности около 7 Н.

Размеры хлеба для 0,5 кг - длина 190 мм, ширина 100 мм, для 1,0 кг - 230 мм и 120 мм.

Выход готовых изделий по первой рецептуре 133-136 кг, по второй - 130-133 кг.

Рижский хлеб (пеклеванный кисло-сладкий).

Мука пеклеванная 10%-ного выхода....................................................95 кг

Солод.......................................................................................................5,0 кг

Дрожжи...................................................................................................0,2 кг

Соль........................................................................................................ 1,5 кг

Тмин........................................................................................................0,4 кг

Патока.........:...........................................................................................5,0 кг

Масло растительное.............................................................................0,25 кг

Картофельная мука (на смазку)............................................................1,0 кг

Вода (по влагоемкости)................................................................55 - 60 л

Хлеб подовой. Вес одного батона 0,4-0,8 кг.

Рижский хлеб приготовляется на сброженной заварке.

Муки на заварку - 15-20% от общего количества муки на выпечку.

Заварка с солодом приготовляется таким же способом, как и для ржаного заварного хлеба, но здесь, кроме того, заваривается и тмин. При отсутствии солода тесто для рижского хлеба можно приготовить на самоосахаривающейся заварке, при этом 12% муки оклейстеризовывается кипятком в количестве 50 л и 8% муки идет как фермент для осахаривания. Время осахаривания 6-8 часов.

После охлаждения заварки до 32-33 С в нее добавляется пеклеванного теста 10 кг (с кислотностью 5 Н), дрожжей 0,2 кг, муки 10 кг, воды около 5-10 л и все тщательно размешивается. Сбраживание заварки при температуре 30-31 С продолжается 4-5 час, конечная кислотность - около 4,5 Н.

На сброженной, таким образом, заварке делается безопарное тесто, в которое добавляется остальное количество муки, патока и соль, разведенная в воде. Время брожения теста около 2 ч. до конечной кислотности около 4,5 Н.

Готовое тесто делится на куски соответствующего веса. Валка в форме батона. Расстойка на досках шлюсом вниз. Перед посадкой в печь батоны смазываются водой. Первые 2-3 мин выпечка идет с паром, затем пар выпускается путем открытия на 8-10 мин. душников, в первое время выпечки необходима высокая температура (до 300 С), иначе хлеб будет плоский и с рваной коркой. После выпечки хлеб смазывается жидким клейстером из картофельной муки.

Колер (цвет) хлеба - темно-коричневый с глянцем, вкус - приятный, кисло-сладкий с особым ароматом.

Размер хлеба для 0,4 кг - длина 250 мм, ширина 90 мм.

Выход готовых изделий 126-130 кг.

Шведский хлеб.

Мука пшеничная 85%-ного выхода.....................................................58 кг

Мука пеклеванная 65%-ного выхода...................................................40 кг

Солод ржаной........................................................................................2,0 кг

Дрожжи...................................................................................................0,8 кг

Соль.......................................................................................................1,25 кг

Патока....................................................................................................5,0 кг

Изюм.......................................................................................................10 кг

Тмин........................................................................................................,0 кг

Масло растительное...........................................................................0,25 кг

Картофельная мука..............................................................................1,0 кг

Вода (по влагоемкости)...................................................................55-58 л

Хлеб подовый. Вес одного батона 0,2 кг.

Тесто для шведского хлеба приготовляется опарным способом на сброженной заварке из пеклеванной муки. Муки на заварку берут 20% от общего количества муки на выпечку. Заварка с солодом приготовляется так же, как и для ржаного заварного хлеба, но здесь запаривается и тмин. Осахаривание длится 4 часа.

К охлажденной до 32-33 С заварке добавляется закваска (головка) в количестве 5% к весу муки, идущей на выпечку с кислотностью 4,5-5 Н. Закваской может служить старое тесто с указанной выше кислотностью.

Сбраживание продолжается 3 ч. до конечной кислотности заварки 4-4,5 Н.

На сброженной заварке ставится опара с добавлением муки 35% (от общего количества муки), дрожжей 1,0% и воды - около 25% (от общего количества воды, идущей на выпечку). Начальная температура опары - 28-29 С. Конечная кислотность около - 3 Н. Время брожения около - 3 ч.

Когда опара готова в нее добавляется остальное количество муки (43%), воды (около 10%), соль, патока, изюм и замешивается тесто. Начальная температура 27-28 С. Кислотность конечная 4,5-5 Н. Время брожения около 2 ч. при одной сколотке (обминке) после первого полного выхода. Шведское тесто по консистенции следует приготовлять более слабым, чем обычное пшеничное. Разделка теста и выпечка, такие же, как и для рижского хлеба.

Размер хлеба - длина 205 мм, ширина 75 мм.

Выход готовых изделий 132-134 кг.

Цукатники.

Мука пшеничная 85%-ного выхода.....................................................85 кг

Мука ржаная 65%-ного выхода............................................................10 кг

Солод.......... ................................................................................ ..........5,0 кг

Дрожжи..................................................................................................1,0 кг

Соль... .................................................................................................. 1,5 кг

Сахар... ............................................................................................... .5,0 кг

Патока..................................................................................................10,0 кг

Цедра............................. ......................................................................3,0 кг

Изюм.....................................................................................................15,0 кг

Кориандр..............................................................................................0,74 кг

Картофельная мука............................................................................. 1,5 кг

Вода (по влагоемкости)...................................................................52-55 л

Вес штуки 200 и 400 г.

Тесто приготовляется по методу шведского или карельского хлеба.

Хорошо подкатанным кускам теста, уложенным на досках шлюсом вверх и накрытых платками дается полная расстойка.

При посадке в печь цукатники смазываются водой и накалываются деревянной шпилькой.

Выпечка производится на поду при температуре 220-230 С с небольшим количеством пара. При выемке из печи верхняя корка смазывается крахмальным клейстером.

Форма цукатников круглая, верхняя корочка глянцевитая.

Размер хлеба: для 200 г - 130x130 мм, для 400 г - 170x170 мм.

Выход готовых изделий 145-148 кг

ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ ВЕСОВОЙ.

Пшеничный хлеб из 96% -ной муки.

Мука 96%-ного выхода......................................................................100 кг

Дрожжи................................................................................................0,85 кг

Масло растительное (для смазки)....................................................0,25 кг

Вода (по влагоемкости)................................................................... 55-60 л

Вес одного хлеба должен быть для формового 1,0-1,5 кг и подового 0,7-0,8, 2 и З.кг.

Тесто приготовляется опарным способом. Опара ставится густая, на 50-60 кг муки. Начальная температура опары 28-29 С. Опаре дается один полный выход. Лучше, если опару сколотить и дать минут 20-30 для следующего подъема. В готовую опару прибавляется остальное количество воды, кладется соль, мука и замешивается тесто средней консистенции. Время брожения теста 1ч. 30 мин. при одной сколотке.

Пшеничный хлеб при ручной валке слегка подкатывается, а затем после короткого интервала в 2-3 мин. распускается в удлиненно-овальную форму с прямым шлюсом (швом) на одной стороне.

По окончании валки сформованные куски теста укладываются на французские доски и укрываются французскими платками, и ставятся на расстойку. При работе на печах с выдвижными подами сформованные куски теста укладываются на специальные доски с гнездами, покрытые платками. Расстойка дается хорошая, иначе хлеб будет с подрывами. По этим же причинам нужна и хорошая валка, а также устранение возможности заветривания верхней корочки во время расстойки.

При посадке в печь хлеб желательно смазать водой и произвести деревянной шпилькой наколку (3-5 раз) в зависимости от величины хлеба.

Хлеб до 1 кг сажается в печь на французских, во всю длину печи лопатках.

Хлеба в 2 и 3 кг сажаются или листовой лопаткой на под печи или на листах.

При выпечке формового хлеба тесто после закатки укладывается в формы, смазанные растительным маслом, и подвергается расстойке.

Качество пшеничного хлеба из муки 96%-ного выхода значительно улучшается в случае приготовления теста на жидких дрожжах. На ленинградских хлебозаводах системы жесткого кольцевого конвейера подовой пшеничный 96%-ный хлеб приготовляется и на жидких дрожжах. Опара ставится густая на 50% муки и 20% жидких дрожжей к общему количеству муки на выпечку. Начальная температура около 26 С. Время брожения 1 ч. 20 мин.

Пшеничный хлеб из 85% -ной муки (французский)

Мука 85%-ного выхода.....................................................................100 кг

Дрожжи...............................................................................................0,85 кг

Соль......................................................................................................1,5 кг

Растительное масло.."........................................................................0,25 кг

Хлеб подовой. Вес хлеба 0,8; 1,0; 2,0 и 3 кг.

Тесто приготовляется опарным способом, с одной сколоткой (обминкой). Температурный режим опары и теста в пределах 28-32 С. Конечная кислотность теста 3,5 Н. Консистенция теста средняя. Время брожения опары 3 ч. - 3 ч. 30 мин., теста - около 2 ч. Валка производится с предварительной подкаткой кусков теста.

Распускание (формование, валка) куска теста начинается с того, что подкатанное тесто расплющивается путем одного - двух ударов руки. Потом два края теста поочередно, вначале от себя, а затем к себе, складываются несколько дальше, чем на середину расплющенного теста и прижимают каждый раз ладонями. После этого тесто сгибается посредине вдоль, прижимается ладонями и раскатывается. Если этот процесс проведен правильно, то булка имеет правильную форму с прямым шлюсом по средине.

Расстойка средняя. Выпечка на поду печи при температуре 220-240 С. Хлеб весом в 2 и 3 кг в большинстве выпекается на железных листах, смазанных растительным маслом. Расстойка дается также на досках, но при укладке на французские лопатки расстоявшиеся изделия следует обязательно переворачивать шлюсом вниз, а верхнюю гладкую поверхность разрезать продольно, от конца до конца, специальным французским ножом. При этом нарезка делается на глубину в зависимости от расстойки и веса хлеба. Чем большая дана расстойка, тем аккуратнее и мельче должна быть сделана нарезка, и чем меньше расстойка, тем глубже нарезка. Кроме того, нож должен при нарезке держаться отлого; так как при прямой нарезке, гребешка не получится, а образуется развал на обе стороны.

Выпечка должна производиться от начала и до конца с паром, причем многолетней практикой установлено, что лучшим паром является естественный пар, т.е. такой, который образуется из изделий при их выпечке.

Размер хлеба для 0,8 кг - длина 270 мм, ширина 150 мм; для 1,0 кг - 290 мм и 160 мм.

Выход готовых изделий 134-136 кг.

Пшеничный хлеб из 85% -ной муки (польский).

Мука 85%-ного выхода......................................................................100 кг

Дрожжи...............................................................................................0,85 кг

Соль...................................................................................................... 1,5 кг

Масло растительное.....................................................................................0,25 кг

Вода (по влагоемкости)....................................................................55-58 л

Вес одного хлеба - 0,8; 1,2 и 3 кг.

Тесто приготовляется таким же способом, как и для французского хлеба, но более мягкой консистенции и с меньшим временем брожения. Кислотность теста около 3 Н. Более старое, а также и густое тесто дает нежелательные подрывы корки хлеба.

Валка производится таким же методом, как валка французского хлеба, но расстойка дается максимальная.

При одинаковых с французским хлебом методах посадки в печь нарезка производится не вдоль, а поперек его, по 4-5 нарезов, в зависимости от величины хлеба. Глубина нарезки должна быть в зависимости от расстойки и величины хлеба. Особо опасна для польского хлеба недостаточная расстойка и заветривание (засыхание) верхней корки на расстойке, так как в таком случае его при выпечке подорвет. Перед посадкою в печь тесто необходимо смазывать водой для придания лучшей эластичности тесту и образования хорошего колера хлеба.

Хлеб должен иметь глянцевитую поверхность, без подрывов, светло-желтого или желтого цвета.

Пшеничный хлеб из 75%-ной муки.

Мука 75%-ного выхода..................................................................... 100 кг

Дрожжи.................................................................................................0,85 кг

Соль.........................................................................................................1,5 кг

Масло растительное.....................................................................................0,25 кг

Вода (по влагоемкости)...................................................................52-54 л

Вес штуки 1-3 кг.

Пшеничный хлеб из 30%-ной муки.

Мука 30%-ного выхода..................................................................... 100 кг

Дрожжи................................................................................................ 1,5 кг

Соль..................................................................................................... 1,25 кг

Сахар......................................................................................................4,0 кг

Вода (по влагоемкости)...................................................................52-54 л

Вес одного хлеба - 1,0-3,0 кг. Все условия приготовления теста те же, что и для пшеничного хлеба из 85%-ной муки (польского), разница состоит лишь в том, что при этом сорте хлеба тесто при брожении доводится до кислотности не выше 2,5 Н, а куски теста после разделки очень хорошо подкатываются и без распускания кладутся шлюсом вниз на железные листы или шлюсом вверх на широкие доски с "гнездами". Расстойка дается полная. При посадке в печь делается смазка водой и производится легкая наколка деревянной шпилькой, чтобы не произошло вздутия и подрывов. Однако накалывать надо так, чтобы не опустить самого теста. Выпечка с паром, при температуре 220-240 С.

Форма изделий - круглая. Размер хлеба для 1,0 - 220x220 мм и 2,0 кг - 300x300 мм Выход готовых изделий 131-134 кг.

Батоны весовые обыкновенные.

Мука 75%-ного выхода................................................................. 100 кг

Дрожжи.............................................................................................. 1,5 кг

Соль.................................................................................................. 1,25 кг

Сахар.................................................................................................. 3,0 кг

Масло растительное..................................................................................0,25 кг

Вода (по влагоемкости)............................................................. 52 - 54 л

Вес одного хлеба - 1 кг.

Все условия приготовления теста такие же, как и у пшеничного хлеба (польского) или ситного с маком.

Валка батонов производится тщательно, чтобы на батоне образовался рельефный шлюс во всю длину.

Расстойка должна производиться на французских досках, накрытых французскими платками, шлюсом вверх. Расстойка дается хорошая.

Перед посадкой в печь батоны смазываются водой и нарезаются поперек в 5-6 линий.

Выпекаются с паром при температуре 230-240 С.

Батоны получаются с хорошим объемом и с желтой до темно-желтой верхней коркой.

Размер хлеба - длина 400 мм, ширина 110 мм. Выход готовых изделий 132-134 кг.

ШТУЧНЫЙ ТОВАР.

Французские булки из 85%-ной муки.

Мука 85%-ного выхода.......................................................................100 кг

Дрожжи................................................................................................. 1,0 кг

Соль....................................................................................................... 1,5 кг

Сахар......................................................................................................3,0 кг

Масло растительное...,........................................................................0,25 кг

Вода (по влагоемкости)..................................................................52 - 55 л

Вес одной булки - 100 и 200 г.

Тесто приготовляется опарным способом. Консистенция теста средняя. Брожение теста до конечной кислотности около 3,5 Н при двух сколотках теста.

Валка производится с предварительной подкаткой кусков теста, которые укладываются правильными рядами на слегка подпыленный стол, шлюсом вниз, затем после небольшой отлежки (в течение 3-5 мин) тесто распускают.

Французские булки укладываются на специальные французские доски шлюсом вверх и ставятся на расстойку. Расстойка дается средняя. Выпечка производится на поду пекарной камеры, посадка в которую производится французскими лопатами. На лопатке булки укладываются шлюсом вниз, а на поверхности при помощи французского ножа делается неглубокий надрез по всей длине булки.

Выпечка французского товара всех сортов производится с паром, с плотно закрытыми душниками при температуре 240-250 С.

Во время посадки в печь, верхние дверцы держатся закрытыми с таким расчетом, чтобы как можно лучше сохранить в печной камере пар, от количества которого зависит образование хорошего гребешка. Качество гребешка французских булок зависит от правильной валки их, а также и от расстойки.

Перед посадкой в печь французских булок и периодически во время выпечки в печную камеру подается механическим или ручным способом вода для получения пара.

Французские булки имеют красивую форму, с хрустящим гребешком темно-желтой или светло-коричневой окраски. Цвет остальной части булок должен быть от светло-желтого до желтого. Более светлые тона окраски должны быть под гребешком, в месте разрыва и на боковых корочках.

Французские булки из 75%-ной муки.

Мука 75%-ного выхода........................................................... 100 кг

Дрожжи...................................................................................... 1,0 кг

Соль.............................................................................................. 1,5 кг

Сахар.............................................................................................. 5,0 кг

Маргарин столовый...................................................................... 2,5 кг

Масло растительное................................................................. 0,25 кг

Вода (по влагоемкости)........................................................... 52-55 л

Вес одной булки - 100 г.

Французские булки из 30%-ной муки.

Мука 30%-ного выхода.......................................................... 100 кг

Дрожжи..................................................................................... 1,0 кг

Соль........................................................................................ 1,5 кг

Сахар......................................................................................... 6,0 кг

Маргарин столовый................................................................... 2,5 кг

Масло растительное................................................................... 0,25 кг

Вода (по влагоемкости)......................................................... 50-52 л

Галеты "сахарные".

Мука 855-ного выхода............................................................ 100 кг

Сахар................................................................................................. 45 кг

Патока.............................................................................................. 6,0 кг

Молоко......................................................................................... 30 л

Масло растительное..................................................................... 15 кг

Аммоний..................................................................................... 0,8 кг

Сода................................................................................................ 0,3 кг

Эссенция.................................................................................... 1,0 кг

В 1 кг - не менее 40 штук галет. Форма галет квадратная.

Приготовление теста ведется следующим образом: в 30 л молока, смешанного с подсолнечным маслом и патокой, хорошо растворяется весь сахар и аммоний, затем добавляется сода и эссенция, после чего всыпается вся мука (за исключением небольшого количества, нужного для разделки) и быстро замешивается тесто густой консистенции.

Приготовленное тесто раскатывается на ровном столе в тонкий слой, примерно в 8-10 мм. Ровно, раскатанный слой теста прокатывается специальным катком или скалкой с наколками (шпильками). Цель такой наколки двоякая, во-первых, чтобы при выпечке на изделиях не получилось вздутий, во-вторых - для украшения внешнего вида галет.

После этого раскатанное тесто нарубается квадратными зубчатыми формочками или нарезается ножом под линейку и укладывается на листы, слегка смазанные растительным маслом. Выпечка производится при температуре 250-280 С.

Выход готовых изделий - 160-162 кг.

Галеты гражданские.

Мука 85%-ного выхода..................................................................... 100 кг

Сахар.....................................................................................................45 кг

Патока................................................................................................... 10 кг

Маргарин...............................................................................................10 кг

Молоко...................................................................................................20 л

Аммоний..............................................................................................0,7 кг

Сода.......................................................................................................0,2 кг

Эссенция...............................................................................................1,0 кг

Вода по влагоемкости.....................................................................12-15 л

В 1 кг не менее 40 галет. Форма галет - продолговатая, четырехугольная.

Гражданские галеты приготовляются так же, как и предыдущий сорт сахарных галет, с той лишь разницей, что в этот сорт при приготовлении теста добавляется 12-15 л воды. Тесто формуется продолговатыми формочками или под линейку нарезается на продолговатые пластинки, которые укладываются на листы и выпекаются.

Выход готовых изделий 158-160 кг.

Галеты "народные".

Мука 85%-ного выхода........................................................................100 кг

Сахар........................................................................................................27 кг

Патока......................................................................................................30 кг

Масло растительное...............................................................................5,0 кг

Аммоний..................................................................................... 0,8 кг

Сода................................................................................................ 0,2 кг

Эссенция..........................................................................................1,0 кг

В 1 кг - галет не менее 40. Форма галет треугольная.

Приготовление народных галет аналогично с предыдущими сортами галет. Разница состоит лишь в рецептуре и форме, последняя получается путем нарезки ножом раскатанного теста.

Выход готовых изделий - 155-157 кг.

ДИЕТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Диетические хлебные изделия выпекаются различных сортов и употребляются больными по совету врачей. Изделия эти главным образом, идут для диабетиков (больных сахарной болезнью) и желудочных больных.

Изделия для диабетиков должны по возможности содержать меньше углеводов (крахмала, сахара). За этот счет обычно увеличивают содержание жира и белка.

Белковый пшеничный хлеб.

Мука 30%-ного выхода......................................................................20 кг

Клейковина.........................................................................................80 кг

Дрожжи...............................................................................................4,0 кг

Масло топленое..................................................................................3,0 кг

Сахарин...................................................... ......................................0,01 кг

Соль.................................................................................................0,075 кг

Вес одного хлеба 100 г.

Вначале приготовляется обычное пшеничное тесто безопарным способом на 1% дрожжей. Мука употребляется с большим содержанием клейковины и с малой диастатической активностью.

Далее, берется необходимое количество спелого теста и отмывается клейковина под струей воды до тех пор, пока отмывная вода будет прозрачной. К отмытой клейковине (80 кг) прибавляется 20 кг пшеничной муки, 3 кг дрожжей и все добавочные материалы по рецептуре. Все тщательно перемешивается и полученное тесто сразу же идет на разделку.

Хлеб выпекается в формах. При формовке необходимо, по возможности, удалить воздух и углекислый газ, иначе корка сильно вздувается, и образуются большие пустоты. Тесто должно занимать не более 1/3 или 1/4 объема формы, в противном случае при расстойке тесто выйдет из форм.

Сформованному тесту дается нормальная расстойка, выпечка при температуре 240 С в течение 50-55 мин.

Выход готовых изделий - 75-80 кг.

Белковый отрубяной (для больных диабетом).

Отруби пшеничные........................................................................40 кг

Клейковина.....................................................................................60 кг

Дрожжи............................................................................................4,0 гк

Масло топленое...............................................................................3,0 кг

Сахарин..........................................................................................0,01 кг

Соль................................................................................................0,75 кг

Тмин................................................................................................0,1 кг

Вода (по влагоемкости)............................................................20 - 25 л

Вес одного хлеба - 100 г.

Тесто замешивается безопарным способом из муки и воды.

После отлежки в течение 15-20 мин. для лучшего набухания клейковины, последняя отмывается таким же образом, как и для белкового пшеничного хлеба. Отмытая клейковина обрабатывается горячей водой (температура 50 С) до тех пор, пока из упругой массы превратится в слабую.

К обработанной клейковине (60 кг) прибавляются пшеничные отруби средней крупноты в количестве 40 кг, все добавочные материалы по рецептуре, вода от 20 до 25 л, и замешивается тесто средней консистенции.

Время брожения теста - до сколотки около 50-60 мин и после сколотки около 30-40 мин.

Хлеб выпекается формовой или подовой, в виде батонов, форма наполняется тестом от 0,5 до 0,75 своего объема. Расстойка дается полная (35 - 45 мин).

Выпечка при температуре печи 225 - 235 С в течение 35-40 мин.

Во избежании подрывов рекомендуется тесто перед посадкой в печь накалывать.

Выход готовых изделий - 85-90 кг.

Ахлоридный хлеб (для больных нефритом (болезнь почек))

Мука 30%-ного выхода....................................................................... 100 кг

Дрожжи..................................................................................................2,0 кг

Масло растительное..............................................................................0,1 кг

Молочная сыворотка..............................................................................60 л

Вес одного хлеба - 500 г.

Тесто приготовляется безопарным способом на молочной сыворотке, количество которой определяется по влагоемкости. Сыворотка частично компенсирует отсутствие соли и предохраняет хлеб от расплывчатости в расстойке, благодаря чему ахлоридный хлеб можно выпекать не только формовым, но и подовым.

Начальная температура теста 26-27 С. Брожение теста до сколотки (обминки) около 2 ч. и после сколотки - от 40 мин до 60 мин.

Расстойка теста для подового хлеба около 30-40 мин., а формового - 50-55 мин.

Выпечка при температуре печи 230-240 С в течение 35-40 мин. Выход готовых изделий - 135-138 кг.

Хлеб зерновой "Грахам" (для больных, страдающих атоническими запорами)

Мука 30%-ного выхода................................................................. 40 кг

Пшеничное дробленое зерно....................................................... 60 кг

Дрожжи..................................................................................... 2,0 кг

Соль................................................................................................1,0 кг

Тмин................................................................................................ 0,1 кг

Яйца.............................................................................. 10 шт. (или меланж 0,1 кг)

Вода (по влагоемкости)..................................................... 68-70 л

Вес одного хлеба - 200 г.

Хлеб "Грахам" приготовляется в три стадии: 1) заварка; 2) опара; 3) тесто.

Заварка: 5 кг муки, 12 кг дробленого пшеничного зерна (со 2-го дранья) и весь тмин хорошо перемешиваются и завариваются кипятком в количестве 50-60 л. Тщательно вымешанная заварка стоит 3-4 часа, а затем охлаждается до 25-26 С.

Опара: В остывшую заварку добавляются дрожжи, разведенные в воде, 3-4 кг готового теста, и все хорошо перемешивается. Время брожения 3-4 часа.

Тесто: В готовую опару дается мука, зерно, вода до нормальной консистенции теста, добавочные материалы по рецептуре и замешивается тесто средней консистенции. Начальная температура теста 29-30 С. время брожения 50-60 мин.

Расстойка тесту дается полная. За 5-10 минут до посадки тесто смазывается водой.

Выход готовых изделий 135-140 кг.

Докторский хлеб (для страдающих слабостью желудочно-кишечного тракта).

Мука 30%-ного помола............................................................ 100 кг

Дрожжи...................................................................................... 1,0 кг

Соль................................................................................................ 1,5 кг

Сахар............................................................................................6,0 кг

Маргарин сливочный......................................................................... 3,0 кг

Отруби пшеничные........................................................................... 20 кг

Вода (по влагоемкости).............................................................. 60 - 62 л

Вес одного хлеба - 200 г.

Тесто приготовляется опарным способом. Отруби употребляются при замесе теста.

Форма хлеба - круглая. Расстойка полная. Перед посадкой в печь накалываются шпилькой. Выпечка с паром при температуре 220-230 С. Выход готовых изделий - 122-125 кг.

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ВИДЫ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Кроме общего для всей страны ассортимента хлебобулочных изделий, во многих республиках выпекаются свои национальные сорта хлеба (рисунок 22).

Чурек узбекский выпекается из муки 2-го сорта опарным способом. Поверхность глянцевитая, так как перед выпечкой ее смазывают крахмальным клейстером. Чурек имеет вид продолговатой лепешки толщиной 3-4 см. Вкус пресноватый.

Армянский хлеб (матнакаш) выпекается из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной. Тесто ставят опарным способом. Хлеб имеет овально-удлиненную форму, средняя часть хлеба более тонкая и на ней имеются продольные углубления. Пористость хлеба крупная, неравномерная, допускаются пустоты не более 1 см.

Армянский лаваш представляет собой тонкую лепешку удлиненно-овальной формы, длина ее не менее 80- 90 см. Выпекается он из пшеничной муки 1-го и 2-го сортов. Тесто ставится безопарным способом. Поверхность лаваша пузырчатая, светло-коричневого и коричневой цвета, не подгорелая. Мякиш у него почти отсутствует. Армянский лаваш продается на вес.

Сангяк представляет собой тонкий продолговаты блин длиной до 2 м. Выпекается из муки 1-го и 2-го сортов на специальной закваске - притворе. Тесто ставите безопарным способом. На под печи кладут слой круглых камешков, благодаря чему на нижней стороне образуются круглые впадины, а на верхней - соответствующие выпуклости

Грузинский хлеб выпекается из пшеничной муки 1-го, 2-го сортов и обойной. Тесто ставится опарным способом

Различают следующие разновидности грузинского хлеба: грузинский круглый (круглая лепешка с утолщенными краями), кухтиани (прямоугольная лепешка неравномерной толщины), трахтинули (удлиненная прямоугольная лепешка со слегка приподнятыми концами), шоти (имеет вид полумесяца с утолщенными приподнятыми концами), мадаури (овальная лепешка с одним заостренным концом и другим полукруглым, поверхность пузырчатая с проколами).

В Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане, Казахстане и Киргизстане выпекаются лепешки из пшеничной обойной муки или из муки 2-го сорта. Они имеют круглую форму, в середине проколы. Вес лепешек 200 и 500 г

Лепешки оби-нон и гиджа, распространенные в Средней Азии, имеют круглую форму с углублением в середине. Выпекаются из муки 1-го сорта весом 200- 400 г.

На Украине выпекается паляница - хлеб из муки 1-го сорта, круглой формы, с поперечным гребешком и мучнистой поверхностью весом 1 кг.