Товароведная характеристика пшеничного хлеба
Содержание
Введение
. Теоретическая часть
.1 Характеристика свойств и показателей ассортимента
.2 Управление ассортиментом, основополагающие элементы управления
.3 Классификация и принципы формирования ассортимента хлебобулочных изделий
.4 Требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с НД
.5 Дефекты и болезни пшеничного хлеба
. Исследования
.1 Объект, методы исследования
.2 Постановка опыта, характеристики образцов
.3 Анализ результатов сравнения с нормативными требованиями
Заключение
Список использованных источников
Введение
Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. Для данной науки особое значение имеет исследование потребительской стоимости товаров.
Основными свойствами продовольственных товаров, которые определяют их полезность и способность удовлетворять потребности человека в питании, являются пищевая ценность, физические вкусовые свойства и его сохраняемость.
Целью данной курсовой работы является изучение основных характеристик, состава, пищевой ценности и других важных факторов, связанных с пшеничным хлебом и проведение эксперимента на основе полученных теоретических знаний.
Задачи курсовой работы:
Анализ производства хлеба в городе Комсомольске-на-Амуре;
Определение химического состава и пищевой ценности хлеба;
Изучение классификации пшеничного хлеба;
Определение дефектов и болезней пшеничного хлеба;
Изучение требований к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией;
Определение влияния отдельных операций на качество хлеба;
Проведение экспериментальной части - постановка опыта, характеристика образцов.
При написании курсовой работы использовались различные источники - специализированная литература, учебники, журналы, нормативные акты, а также материалы Интернет.
Структурно курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.
1. Теоретическая часть
Хлебопекарная промышленность России является высокоэффективной и динамично развивающейся отраслью агропромышленного комплекса. Одной из основных задач хлебопекарной промышленности является выпуск продукции с хорошими потребительскими свойствами. Однако различие в типах и сортах пшеницы, погодно-климатических и агротехнических условиях выращивания и сбора урожая, режимах хранения и технологических схемах переработки зерна обуславливают разное качество муки, а следовательно и готовой продукции.
В хлебопекарной промышленности существуют различные способы улучшения качества готовой продукции, которые включают технологические приемы, такие как оптимальная механическая обработка теста при замесе, регулирование параметров расстойки, брожения и выпечки, а также внесение специальных добавок - улучшителей различного функционального назначения. Известно, что внесение монодобавок позволяет исправить только узкоспециализированные дефекты, но основное сырье - мука, поступающая на предприятия, как правило, имеет ряд недостатков. В результате этого теоретически и научно обоснованным является внесение комплексных хлебопекарных улучшителей (КХУ), которые воздействуют на углеводно-амилазный и белково-протеиназный комплекс муки. Но при внесении монодобавок некоторые дефекты остаются неисправленными, т.к. КХУ содержащие в своем составе (по классической схеме) улучшители окислительного действия, ферментные препараты и поверхностно-активные вещества, зачастую не учитывают водопоглотительную способность муки, которая влияет на консистенцию теста и величину выхода хлеба[17] <#"justify">Таблица 1 - Ассортимент хлеба из пшеничной муки
НаименованиеСорт мукиДополнительное сырье по рецептуреМасса изделия, кгСпособ выпечкиХлеб простойПшеничный из обойной мукиобойная-0,7-1подовыйобойная-0,8-1,3формовойПшеничный из муки разных сортовВысший-0,5-1,1Подовый, формовой1-0,52-0,5Паляница украинскаяВысший-0,75-1Подовый с гребешком1-0,75-12-0,75-1Хлеб улучшенных сортовГорчичныйВысшийГорчичное масло, сахар0,5-0,8подовый10,5-1формовойМолочныйВысшийМолоко, сахар, патока0,4подовый10,8Формовой, подовыйДомашний1Молоко, сахар0,4-0,8подовыйРомашкавысшийРаст. масло0,4-1Формовой в идее цветкаАромат1Экстракт солода, кориандр0,4подовыйСпекклвысшийЗерно кукурузы, мак0,5Формовой округлыйДревнерусскийвысшийМногозерновая смесь0,35подовыйСдобный хлебКекс весеннийвысшийСахар, маргарин, яйцо, орех, изюм, ванилин, сахарная пудра0,5Формовой округлыйСдобный майский1Сахар, сливочное масло, изюм, ванилин0,5-1формовойКаравай сувенирныйвысшийСахар, масло, яйца0,5-2подовый
Из пшеничной муки выпекают также массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия.
1.2 Особенности производства пшеничного хлеба
Технологическая схема приготовления пшеничного хлеба состоит из шести этапов, представленных на рисунке 1.
Первый этап охватывает прием, перемещение и хранение как основного сырья (мука, вода, соль, дрожжи), так и дополнительного сырья (сахар, жировые продукты, яйца, патока и др.). В хлебопечении используют муку всех сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1 - 2% соли. Дрожжи расщепляют сахар на спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто, делая его пористым. Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Жир (растительные и животные) улучшает консистенцию хлеба, улучшает вкус, повышает его питательную ценность. Молоко используют натуральное обезжиренное и сухое, для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности[6] <#"justify">пшеничный хлеб пищевой ассортимент
1.3 Химический состав и пищевая ценность пшеничного хлеба
Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир - в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены.
Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков.
Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. В таблице 1 показан химический состав некоторых видов хлеба.
Таблица 1 Химический состав некоторых видов хлеба
Сорт хлебаМукаСодержание, %ВодаКрахмалБелокжирРжаной простойОбычная47336,61,2Ржано-пшеничныйРжаная обойная и пшеничная 1-го сорта41,836,78,21,4ПшеничныйПшеничная, 1 сорта37,7477,91СтоличныйРжаная обдирная и пшеничная 1-го сорта4346,36,11,1
Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно. В хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она участвует в обмене веществ, связывает аммиак, образующийся в результате жизнедеятельности нервных клеток, участвует в синтезе других аминокислот, повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не «приедаться» при ежедневном употреблении[4] <#"justify">Наименование показателяХарактеристикаВнешний видПоверхностьБез круглых трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями, с продольными рельефами и круговым рельефом - ободком по краю. Допускаются - мучнистость для подового хлеба, и кировоградской паляницы, наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба, небольшие пузыри, наличие заваренных комочков смазки для саратовского калача, наличие мелкой сетки трещин для русского каравая, незначительная морщинистость для дорожного хлеба в упаковке.ЦветОт светло-желтого до темно-коричневого. Допускается: белесоватость для пшеничного хлеба из обойной муки, небольшие пятна более интенсивного цвета для матиакаша, более светлый в местах рисунка и сплетений жгутов для караваев.Состояние мякишаПропеченностьПропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму.ПромесБез комочков и следов промесаПористостьРазвитая, без пустот и уплотнений.ВкусСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Сладковатый у домашнего, городского, горчичного, ситного с изюмом хлеба и сувенирного каравая. Сладкий у сладкого пшеничного хлебаЗапахСвойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
По физико-химическим показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.
Таблица 4 - Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки
Наименование изделияВлажность мякиша, %, не болееКислотность мякиша, град., не болееПористость мякиша, %, не менееМассовая доля сахара, %Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%Хлеб пшеничный из обойной мукиПодовый48,07,054--Формовой48,07,055--Забайкальский48,07,060--Степной48,07,059--Уральский48,07,060--Арнаут киевский45,04,065--Кишиневский45,04,064--Матнакаш48,06,066--Хлеб пшеничный из муки 2 сортаПодовый штучный массой 1,1-0,8 45463--Подовый штучный массой 0,8-1,144463--Формовой штучный и весовой45465--Хлеб пшеничный из муки 1 сортаПодовый штучный массой 1,1-0,8 44365--Подовый штучный массой 0,8-1,143365--Формовой штучный и весовой45368--
В таблице 5 показаны физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки высшего сорта.
Таблица 5 - Физико-химические показатели хлеба из муки высшего сорта
Наименование изделияВлажность мякиша, %, не болееКислотность мякиша, град., не болееПористость мякиша, %, не менееМассовая доля сахара, %Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество,%Подовый43370--Формовой44372--Паляница украинская из муки 2 сорта44468--Паляница украинская из муки 1 и выс.сорта43370--Калач уральский из муки 2 сорта444---Калач уральский из муки 1 сорта433---Красносельский из муки 2 сорта454632±1-Красносельский из муки 1 сорта443652±1-Хлеб сладкий4137013,8±12,2±0,5Хлеб городской подовый433703±13,2±0,5Хлеб городской формовой43,53743±13,2±0,5Калач саратовский из муки 1 сорта45,5468--Калач саратовский 44,53,572--Каравай русский402,572--Каравай сувенирн.392,5709±15,5±0,5Булка крестьянская44368--
Допускается увеличение кислотности на 1 градус в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей или молочнокислых заквасках[14] <#"justify">ДефектыПричиныПосторонний запах или привкусНаличие в муке примесей полыни, горчака или какого-либо постороннего запаха или вкусаХруст на зубах при разжевыванииНаличие в муке песка или землистых веществБледная корка хлеба,малый удельный объемНизкая сахарои газообразующая способность мукиСыропеклый, липкий, плохо разжевываемый, неэластичный мякиш. Цвет мякиша темный, что особенно заметно в изделиях из сортовой пшеничной муки. Пористость крупная, неравномерная. Иногда разрывы в мякише. Корка интенсивно окраше- на, имеет красноватый оттенок, иногда отслаивается от мякиша. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывча- таяМука смолота из проросшего зерна и обладает повышенной амилолитической и протеолитической активностью. Поэтому в муке и хлебе содержится много воднорастворимых веществ, в том числе декстринов. Вследствие гидролиза большого количества крахмала в хлебе находится много "свободной", не связанной с коллоидами водыМякиш плотный, липкий, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый.Мука смолота из морозобойного зерна и отличается повышенной активностью амилолитических и протеолитических ферментов и низким содержанием короткорвущейся или даже крошковатой клейковиныХлеб не расплывчатый, но плотный, малого объема с малоразвитой толстостенной пористостью. Цвет корки очень бледныйМука из пшениы, подвергшейся сушке при недопутимо высоких температурах например огневой) или самосогреванию. Поэтому содержание клейковины низкое, по качеству клейковина рвущаяся или даже крошковатаяПониженный объем и пористость, недостаточная эластичность мякиша, расплывчатость подового хлеба. Верх- няя корка иногда покрыта мелкими неглубокими трещинамиМука смолота из зерна, пораженного клопом-черепашкой, и в ней повышена активность протеолитических ферментов.Мякиш сыропеклый, плотный, маопористый, липкий, хлеб низкий, подовый хлеб расплывчатой формыСвежесмолотая, несозревшая мука
Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья, показаны в таблице 7.
Таблица 7 - Дефекты, обусловленные плохим качеством вспомогательного сырья
ДефектыПричиныСпособ устранениеХлеб низкий, иногда имеет трещины на корке. Тесто плохо и долго бродитПлохое качество дрожжейУвеличить дозу дрожжей. Улучшить питание жидких дрожжей. При применении прессованных дрожжей активировать ихГорький привкус хлебаПрогорклый жирЗаменить жир
Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе и плохим хранением готовых изделий, показаны в таблице 8.
Таблица 8 - Дефекты, обусловленные ошибками в технологическом процессе
ДефектыПричиныХлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой, крошащийсяНедостаточное количество воды при замесе тестаХлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой - имеет плоскую верхнюю кору. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкийИзлишнее количество воды при замесе тестаОтслаивание корки, разрывы в мякишеТо же.Чрезмерно густое, но моложавое тестоХлеб с неравномерной пористостью, иногда с закалом или с темным пятном или кольцом в центреПри замесе теста залита горячая вода и поэтому слабое брожениеХлеб несоленый, расплывчатый. корка окрашена интенсивнее обычного, мякиш сыропеклыйНе задана соль при замесе теста или неправильная дозировка ееХлеб слишком соленый, мякиш грубый, пористость толстостенная, верхняя корка хлеба бледнее обычного При замесе задана лишняя порция солиИзделия, в рецептуру которых входит сахар, имеют бледную коркуВ тесто не введен сахар или неправильно дозированВ хлебе встречаются комочки муки - непромесНедостаточная длительность замеса теста. Неисправна тестомесильная машина.Хлеб с неравномерной пористостью, низкий. Тесто липкое (запаренное)Излишняя длительность замеса тестаХлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, которая при надавливании ломается. Пористость понижена, мякиш сыропеклый, может отставать корка от мякиша.Недостаточная длительность брожения опары или теста, тесто моложавое, невыхоженноеХлеб с бледной коркой, с трещинами, кислый на вкус и на запах, в мякише иногда разрывыПерестоявшее закисшее тестоПористость мякиша неравномерная, толстостенная, пустоты в мякишеОтсутствие обминки при переработке пшеничной сортовой муки с крепкой клейковинойНеправильная форма изделий, пониженная и неравномерная пористость мякишаНеправильная формовкаПустоты в мякише с гладкими стенкамиМука закатанная в большом количестве при формовкеМалые трещинки на поверхности хлебаЗаветривание при расстойке тестаОтслаивание корки от мякиша, разрывы мякишаУдары кусков теста или форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечкиКорка подгорела, но в середине хлеб не пропеченСлишком высокая температура печи или неравномерный ее нагревКорка матовая, седоватая, иногда с трещинамиОтсутствие пара в пекарной камереБледная корка, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкийНедостаточнаядлительность выпечки при нормальной температуре в пекарной камереБледная, но толстая корка, часто покрытая трещинами, хлеб тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий. При слабом тесте - закалНедостаточный или неравномерный нагрев печиОтслаивание коркиПлохое обращение с горячим хлебом при выемке
Далее рассмотрим болезни хлеба.
Картофельная болезнь.
Болезни хлеба вызываются развитием в нем различных микроорганизмов, риск заболеваний увеличивается в летнее время. "Тягучая" или картофельная болезнь вызывается спорообразующими микробами - картофельной палочкой, которая быстро размножается[15] <#"justify">2. Экспериментальная часть
.1 Объект, методы исследования
Объектом исследования является пшеничный хлеб.
Анализ пшеничного хлеба происходит с помощью органолептического метода.
Органолептический метод - это метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств - зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. Точность и достоверность такой оценки зависят от квалификации, навыков и способностей работника, а также от условий проведения анализа. Достоинства органолептического метода: дешевый, быстрый, доступный, а недостатком является субъективность (неточность).
В определении качества пищевых продуктов важную роль играет зрение (зрительные ощущения). Оценка осуществляется в определенной последовательности и при соблюдении необходимых условий.
Сначала осматривают товар снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.
Внешний вид характеризует общее зрительное впечатление о продукте, а цвет - впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого света. После этого определяют запах, консистенцию и, наконец, оценивают вкус (сочность, крошливость, вкусность)[26] <#"justify">2.2 Постановка опыта, характеристика образцов
Закупочной комиссией, в состав которой вошли представители предприятий-изготовителей, в ТК «Комсомольский» были приобретены 2 образца пшеничного хлеба из пшеничной муки (оба образца подового хлеба), один образец формового), выработанные на хлебозаводах Челябинска.
Испытания проводились на соответствие требованиям ГОСТ 26987-86 по следующим показателям:
органолептические - внешний вид (форма, поверхность, цвет), состояние мякиша (поперечность, промес, пористость), вкус и запах;
физико-химические (влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость мякиша).
«Урожайный», производство «1 хлебокомбинат», масса - 0, 550 кг, розничная цена - 20,2 руб.
Хлеб из пшеничной муки, производство «Хлебпром», масса - 0, 550 кг, розничная цена - 19,9 руб.
В таблице 10 показаны значения, полученные в ходе эксперимента.
Таблица 10 - Значения, полученные в ходе эксперимента
Показатель«Урожайный»Хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром»Органолептические показателиПоверхностьБез круглых трещин и подрывовБез круглых трещин и подрывовЦветСветло-коричневыйСветло-коричневыйПропеченностьНа ощупь не влажный, пропеченныйНа ощупь не влажный, пропеченныйПромесКомочков нетКомочков не обнаруженоПористостьПористость не обнаруженаПористость не обнаруженаВкусПостороннего привкуса нетПостороннего привкуса нетЗапахПостороннего запаха нетПостороннего запаха нетФизико-химические показателиВлажность мякиша, %, не более4443Кислотность мякиша, град., не более2,83,2Пористость мякиша, %, не менее6871Вода3637Крахмал4646,5Белок87,8жир0,92,5
Далее сопоставим полученные результаты с нормативными требованиями.
.3 Анализ результатов сравнения с нормативными требованиями
В таблице 11 дано сопоставление полученных результатов с нормативными требованиями.
Таблица 11 - Сопоставление полученных результатов с нормативными требованиями
Наименование продукта/показательПоказатель«Урожайный», 1 хлебокомбинатХлеб из пшеничной муки, «Хлебпром»ЗначениеСоот. Норм.ЗначениеСоот. Норм.Органолептические показателиПоказательНормативЗначениеСоот. Норм.ЗначениеСоот. Норм.ПоверхностьБез круглых трещин и подрывовБез круглых трещин и подрывов+Без круглых трещин и подрывов+ЦветОт светло-желтого до темно-коричневогоСветло-коричневый+Светло-коричневый+ПропеченностьПропеченный, не влажный на ощупьНа ощупь не влажный, пропеченный+На ощупь не влажный, пропеченный+ПромесБез комочков и следов промесаКомочков нетКомочков не обнаружено+ПористостьРазвитая, без пустот и уплотненийПористость не обнаружена+Пористость не обнаружена+ВкусСвойственный данному виду изделия, без постороннего привкусаПостороннего привкуса нет+Постороннего привкуса нет+ЗапахСвойственный данному виду изделия, без постороннего запахаПостороннего запаха нет+Постороннего запаха нет+Физико-химические показатели Влажность мякиша, %, не более4344-43+Кислотность мякиша, град., не более32,8+3,2-Пористость мякиша, %, не менее7068-71+Вода37,736+37+Крахмал4746+46,5+Белок7,98+7,8+жир10,9+2,5+
Как видно из таблицы, оба образца по органолептическим показателям соответствуют нормативным значениям.
По физико-химическим показателям образец «Урожайный», 1 хлебокомбината, не соответствует следующим нормативам - влажность мякиша составляет 44%, что превышает норматив на 1%, пористость мякиша составляет 68%, что меньше нормативного значения на 2%. Остальные физико-химические показатели соответствуют нормативам.
Образец №2 - хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром», по физико-химическим показателям не соответствует лишь одному параметру - кислотность мякиша составляет 3,2градуса, что больше нормативного значения на 0,2 градуса.
В целом, можно сделать вывод, что отклонение от нормативных показателей является незначительным, и в представленные образцы можно признать качественными и соответствующие требуемым нормам.
Заключение
Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран мира. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах составляет 150-500 г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба.
Объектом исследования в данной курсовой работе является пшеничный хлеб.
Структурно курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и списка использованных источников.
В первой части работы проводится обзор литературы - анализ рынка хлебных изделий города Челябинска, пути становления массового производства хлеба в городе.
Также в этой части работы приводятся данные по химическому составу и пищевой ценности пшеничного хлеба. Рассматриваются особенности производства пшеничного хлеба, выделяются стадии производственного процесса. Анализируется влияние отдельных операций на качество хлеба, рассматриваются требования к качеству пшеничного хлеба в соответствии с нормативной документацией.
Вторая часть работы представляет собой экспериментальную часть. В качестве исследуемых образцов выступили хлеб «Урожайный», производство «1 хлебокомбинат» и хлеб из пшеничной муки, производства «Хлебпром».
По физико-химическим показателям образец «Урожайный», 1 хлебокомбината, не соответствует следующим 2 нормативам - влажность мякиша составляет 44%, что превышает норматив на 1%, пористость мякиша составляет 68%, что меньше нормативного значения на 2%. Остальные физико-химические показатели соответствуют нормативам.
Образец №2 - хлеб из пшеничной муки, «Хлебпром», по физико-химическим показателям не соответствует лишь одному параметру - кислотность мякиша составляет 3,2градуса, что больше нормативного значения на 0,2 градуса.
В целом, можно сделать вывод, что отклонение от нормативных показателей является незначительным, и в представленные образцы можно признать качественными и соответствующие требуемым нормам.
Список использованных источников
1. ГОСТ 28808-90 Хлеб пшеничный. Общие технические условия.
. ГОСТ 2077-84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности.
. ГОСТ 5670-96. Хлеб и хлебобулочных изделия. Метод определения кислотности.
. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости.
. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.
. Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. Минск: БГЭУ, 2001. -577с.
. Денисова, Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг - Денисова, Зайцев - 2002 - 72
. Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров ч. 1, Учебник, Мочква, 2007, 200 стр.
. Лазарев Е.Н. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие. - М.: Экономика, 2003.-587с.
. Матвеева И. В., Белявская И. Г. Биотехнологические основы приготовления хлеба. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 150 с.
. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. - М.: Издательство НОРМА, 2002. - 283 с.
. Поландова Р. Д. Ученые ГосНИИХП - хлебопекарным предприятиям // Хлебопечение России. 2005. № 1. С. 17 - 18.
. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства : учеб. пособие / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова. И.В. Матвеева. - СПб. : ГИОРД, 2005. - 559 с.
. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. I. Технология хлеба: учеб. / Л.И. Пучкова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
. Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для товаровед. фак. торг. вузов. - М.: Экономика, 2003.-565с.
. Соловьёва О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. - Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. - 304 с.
. Тимофеева В.А.- Товароведение продовольсьвенных товаров 2005
. Фидаров, Формирование товарно-ассортиментной политики в условиях неопределённости - 2004 - 152
. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных): Учебник. - М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2000. - 427 с.
. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. - 460 с.
. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товароведная экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия», Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. - 512 с.
. Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. Учебное пособие. - Ростов на Дону, 2001.-628с.
. Шендеров Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» // Пищевая промышленность. 2003. № 5. С. 4 - 7.
. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет информационное письмо) Министерство здравоохранения Российской Федерации, РАМН, Институт питания;
. Информационное письмо, Министерство здравоохранения РФ, Эндокринологический научный центр РАМН, Центр по йоддефицитным заболеваниям МЗ РФ, Московская Государственная Технологическая Академия, Институт питания
. ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки, состояние, методы регулирования качества в производстве хлебобулочных изделий / Р.Д.Поландова, Г.Ф. Дремучева, О.Е. Карчевская.
. Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия // Хлебопечение России. 2000. № 6. С. 26 - 27.
. Журнал «Хлебопродукты», Н. Лабутина,М. Синькевич,В. Байков,С. Севериненко,Н. Кузнецова
. Журнал «Хлебопечение России» № 6 2002 г.
. Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г.
. Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». 2006. №2, Северо-Кавказский государственный технический университет.
33. www.74.ru <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> -
. www.rbc.ru <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> - аналитический сайт
. www.kraushka.ru <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> - сайт о хлебном деле
.Н.П.Липовка, Н.С. Зарайкина- «Практикум по дисциплине товароведение товаров однородных групп»
[1] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> www.kraushka.ru <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293>
[2] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> www.74.ru <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293>
[3] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> www.74.ru <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293>
[4] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров
[5] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Салун И.П., Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров
[6] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
[7] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
[8] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий
[9] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Соловьёва О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров
[11] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Информационное письмо, Министерство здравоохранения РФ
[12] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Журнал «Хлебопродукты», Н. Лабутина,М. Синькевич,В. Байков,С. Севериненко,Н. Кузнецова
[13] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров
[14] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Шепелев А.Ф., Кожухов О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров
[15] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Денисова, Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг
[16] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Денисова, Теория и практика экспертной оценки товаров и услуг
[17] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Семенюк Д. А., Кострова И. Е. Биологически активные добавки пробиотического действия
[18] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки
[19] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки
[20] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, Хлебопекарные свойства пшеничной муки
[21] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Сборник научных трудов СевКавГТУ
[22] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров
[23] <http://www.rosdiplom.ru/library/prosmotr.aspx?id=498293> Казанцева Н.С., Товароведение продтоваров