Разработка рецептуры пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы

Разработка рецептуры пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы

Оглавление

Реферат

Введение

Глава 1. Обзор литературы

.1 Характеристика сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы

.2 Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути её повышения

.3 Вкусовые и ароматические добавки, используемые для производства пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы

.4 Способ включения вкусовых и ароматических добавок в пшеничный хлеб с добавлением семян тыквы с целью улучшения его качества

Глава 2. Экспериментальная часть

.1 Методы исследования

.2 Объекты исследования

.3 Результаты исследования

Глава 3. Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы

.1 Характеристика технологии производства хлеба пшеничного

.2 Совершенствование технологии производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы

Вывод

Список используемой литературы

Приложения

Реферат

Дипломная работа

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ СЕМЯН ТЫКВЫ.

Хлеб - гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека.

В России хлеб потребляют традиционно много - в среднем до 330 г. в сутки.

Хлеб из пшеничной муки пользуется большой популярностью у населения. Белый хлеб стал основным продуктом в питании человека, благодаря содержанию в нем таких минеральных элементов как магний, кальций, фосфор, калий и многих других. Помимо минеральных элементов, пшеничный хлеб содержит витамины группы В,РР,Е и удовлетворяет больше половины потребности организма человека в витаминах данной группы. [32]

Традиционная технология приготовления пшеничных сортов хлеба основана на приготовлении опары. Данная технология продолжительна и значительно трудна.

Во многих странах в том числе и в России нашло широкое применение добавления в хлеб различных семян, злаковых культур, фруктов и овощей.

Необходимость использования ускоренных и упрощенных способов приготовления теста привело к разработке рецептур безопарного приготовления хлеба. В настоящее время ускоренные и упрощенные способы приготовления теста применяются в основном на предприятиях малой мощности или минипекарнях.

Поэтому в данной работе будут рассмотрены традиционные способы приготовления хлеба с добавлением семян тыквы для получения хлеба с высокими пищевыми ценностями, и с более высоким содержанием в нем витаминов и минеральных веществ. Цель исследования: разработать рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи исследования:

) Провести аналитический обзор литературы всего сырья и выявить особенности семян тыквы.

) Разработать рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.

) Провести экспериментальное исследование направленное на выявление соответствия готовых изделий, произведенных по разработанной рецептуре, ГОСТ.

Объектом исследования является хлеб пшеничный.

Предметом исследования является хлеб пшеничный с добавлением семян тыквы.

Методы исследования: теоретические - сравнительный анализ литературных источников, практические - метод сравнительного анализа экспериментальных и литературных данных, экспериментальные основаны на ГОСТах.

Научная и практическая значимость работы: в результате исследования было разработано три рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.

Для приготовления теста из пшеничной муки в России применяются различные технологии и разнообразные рецептуры : с применением густой и жидкой опары, большой густой опары, применение интенсивной (холодной) технологии с использованием увеличенного количества дрожжей, а также с использованием биологически активных смесей (БИАКС).

Хлеб бывает не только традиционный из ржаной или пшеничной муки, но также и с добавлением масличных семян (подсолнечника, тыквы и т.д), злаковых культур (отрубей, овсяные хлопья) и с добавлением овощей и фруктов (сушенных и в виде пюре или смеси). Хлеб приготовленный с добавлением семян тыквы очень вкусен и полезен, так как в тыкве содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. [26]

В настоящее время, проблемой современности является получение продукции профилактических и оздоровительных свойств. Поэтому в плане решения данной проблемы, особенный интерес представляют именно семена тыквы.

В научной литературе имеется большое количество экспериментальных данных, которые свидетельствуют о высокой питательной ценности семян, о их профилактических и оздоровительных свойствах.

Хлеб с добавлением семян тыквы по питательной ценности превосходит любой хлеб приготовленный с добавлением других масличных семян и добавок.

Перед нами стояла задача - получение хлеба пшеничного с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, придание продукту профилактических и оздоровительных свойств, а так же внесение семян тыквы.

Мы разработали три рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы, каждая из которых описана в следующих примерах:

. Способ по примеру 1, приготовление хлеба из пшеничной муки включающий, получение густой опары из части муки, воды и дрожжевой суспензии, её брожение, замес теста путем смешивания всей опары с водой, солевым раствором и оставшейся мукой, а также внесение в тесто семян тыквы в количестве 2%, его последующее брожение, разделку, округление и обсыпку тестовых заготовок семенами тыквы, расстойку и выпечку.

. Способ по примеру 2, отличается тем что готовится большая густая опара, в тесто вносятся семена тыквы в количестве 3,0% к массе муки.

. Способ по примеру 3, отличающийся тем, что тесто готовится на жидкой опаре в тесто вносятся семена тыквы в количестве 1,5% к массе муки, обсыпка тестовых заготовок производится семенами тыквы в количестве 0,5% к массе муки. Полученные в ходе работы экспериментальные данные доказывают что, данные способы приготовления позволяют получить хлеб с высокими показателями качества повышенным содержанием витаминов и минералов.

Хлеб приготовленный по заявленному способу, обладает более выраженным вкусом и ароматом. Кроме того использование семян тыквы позволяет получить хлеб с повышенной пищевой ценностью и приобретает профилактические и оздоровительные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб в качестве профилактического и оздоровительного продукта, при заболевании людей анемией, гипертонией, при заболевании почек, как средство от кишечных паразитов и других заболеваний.

Введение

Хлеб является одним из важнейших продуктов питания человека.

В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку: белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

За счет потребления хлеба человек удовлетворяет почти на половину свою потребность в углеводах, на треть в белках, более чем на половину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. [33]

В настоящее время большое предпочтение отдается нетрадиционным сортам хлеба, с добавлением различных семян, злаков и так далее.

Всё больше разрабатывается рецептур с внесением в хлеб семян, придающих хлебу более выраженный вкус и аромат. Которые также придают хлебу полезные свойства насыщают хлеб витаминами и минеральными веществами.

Поэтому в данной работе будут рассмотрены традиционные способы приготовления хлеба с добавлением в них семян тыквы для получения хлеба с высокими пищевыми ценностями, и с более высоким содержанием в нем витаминов и минеральных веществ.

Цель исследования: разработать рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи исследования:

) Провести аналитический обзор литературы всего сырья и выявить особенности семян тыквы.

) Разработать рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.

) Провести экспериментальное исследование направленное на выявление соответствия готовых изделий, произведенных по разработанной рецептуре, ГОСТ.

Объектом исследования является хлеб пшеничный.

Предметом исследования является хлеб пшеничный с добавлением семян тыквы.

Методы исследования: теоретические - сравнительный анализ литературных источников, практические - метод сравнительного анализа экспериментальных и литературных данных, экспериментальные основаны на ГОСТах.

Научная и практическая значимость работы: в результате исследования было разработано три рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.

Апробация результатов исследования: была осуществлена на базе ЗАО «СБКК».

Структура работы - дипломная работа состоит из реферата, введения, трех глав, вывода (заключения), списка используемой литературы и приложений.

Глава 1. Обзор литературы

.1 Характеристика сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы

Мука пшеничная хлебопекарная.

Мука - основной продукт переработки зерна. Её получают путём помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой из которой она получена. Муку хлебопекарную вырабатывают из мягкой пшеницы шести сортов - экстра, крупчатка, высший сорт, Ι сорт, ΙΙ сорт, обойная.

Тип муки определяется её целевым назначением. Например мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная - из твёрдой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной. По мнению Е.Д.Казакова сорт муки является основным показателем качества всех её видов и типов. Сорт муки связан с её выходом, то есть количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже её сорт.

На хлебопекарных предприятиях, для выработки хлебобулочных изделий, применяют в основном ржаную и пшеничную муку.

Виды хлебопекарных помолов мягкой пшеницы- трёхсортные, двухсортные, односортные и другие, а также нормы выхода продукции, предусмотренные «Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах».

В стандарте на муку (ГОСТ Р 52189-03) предусматриваются следующие показатели качества как: влажность, зольность, крупность помола, а также органолептические оцениваемые запах, вкус и другое (таблица 1).[11]

Таблица 1 - Показатели качества муки пшеничной хлебопекарной (ГОСТ Р 52189-03)

В стандартах на муку в отдельных странах предусмотрены, так же содержание белка, кислотность, сахаробразующая способность, водопоглотительная способность, ферментативная активность и другое.

Химический состав муки зависит от химического состава зерна, сорта и выхода муки. Установлено также влияние на химический состав муки вида и сорта пшеницы, условий его выращивания (почвенно-климатических, агротехнических) и другое (таблица 2). [28]

Таблица 2 - Химический состав муки пшеничной хлебопекарной

Содержание пищевых веществ, обуславливающих пищевую ценность муки, связанно с сортом муки (выходом): чем выше выход муки, тем больше в ней этих веществ. Наиболее низкое их содержание в муке пшеничной высшего сорта, высокое - в муке пшеничной обойной.

Качество пшеничного хлеба определяется его объёмом, формой, окраской корки, цветом и эластичностью мякиша, пористостью, вкусом и запахом.

Пшеничная мука с хорошими хлебопекарными свойствами позволяет получить хлеб, с высокими показателями качества.

По данным Л.П.Ковальской качество пшеничной муки обуславливается следующими хлебопекарными свойствами:

газообразующая способность;

сила муки;

цвет и способность к потемнению в процессе приготовления хлеба;

крупность частиц муки.

Газообразующая способность муки - это способность приготовленного из неё теста, содержащего дрожжи, образовывать диоксид углерода. Газообразующая способность пшеничной муки является главным показателем, от которого зависит ход технологического процесса, интенсивность брожения, накопление продуктов брожения и образование веществ, обуславливающих вкус и запах хлеба. Она характеризуется количеством диоксида углерода, который выделяется за определенный период времени во время брожения теста, замешенного из определенного количества муки, воды и дрожжей. Так же она зависит от углеводно- амилазного комплекса, активности амилолитических ферментов и сахаробразующей способности муки.

Газообразующая способность муки имеет большое значение при выработке хлеба, в рецептуру которого не предусматривается внесение сахара. Также она влияет на окраску корки.

Сахаробразующая способность муки - это способность приготовленной из неё водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определённый период времени, определенное количество мальтозы.

Сахаробразующая способность зависит от активности амилолитических ферментов, от размера, состояния частичек муки и крахмальных зерен в них, и обуславливается действием амилолитических ферментов муки на её крахмал.

Сила муки - способность муки образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами после замеса, в процессе брожения, разделки, и расстойки.

Сильной считается мука, способная поглощать относительно большое количество воды при замесе теста нормальной консистенции.

Тесто из сильной муки устойчиво сохраняет свойства в процессе замеса, брожения, расстойки.

Средняя по силе мука по описанным свойствам занимает промежуточное положение между сильной и слабой мукой.

Тесто из слабой муки при замесе поглощает меньшее количество воды. Реологические свойства теста из такой муки в процессе замеса и брожения ухудшаются. Тесто к концу брожения сильно разжижается, становится малоэластичным, мажущимся, окончательная расстойка тестовых заготовок заканчивается достаточно быстро. [31]

Цвет муки и её способность к потемнению в процессе приготовления хлеба также являются основными показателями хлебопекарных свойств пшеничной муки.

Цвет муки в большей степени определяется цветом эндосперма зерна, из которого смолота мука, а также цветом и качеством в муке переферийных (отрубистых) частиц зерна.

По мнению ряда исследователей (Паландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Матвеевой И.В., Цыгановой Т.Б. и других) на потемнение муки в большей степени оказывает влияние содержание в ней фенолов и свободного тирозина, чем активность ферментов.

Крупность (размеры) частиц пшеничной муки имеет большое значение в хлебопекарном производстве, влияя в значительной мере на скорость протекания в тесте биохимических и коллоидных процессов и в следствии этого на свойства теста, качество и выход хлеба.

Крупность помола муки определяют по остатку и проходу через сита определённых размеров.

Размеры частиц муки высшего и первого сортов обычно колеблются в пределах от нескольких микрометров до 190 мкм. [33]

Дрожжи хлебопекарные прессованные.

Тесто при производстве хлебобулочных изделий разрыхляется дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение с выделением диоксида углерода и этанола.

Дрожжи хлебопекарные сушеные - вырабатывают двух сортов: высшего и Ι, а так же дрожжи «Экспресс» одного сорта.

Для их производства используются штаммы дрожжей Saccharamyces cerevisiae, обладающие хорошей продуктивностью и высокой способностью накапливать трегалозу, являющуюся запасным углеводом, который расходуется на построение биомассы, и регулятором внутриклеточного осмотического давления.

Сушенные дрожжи высшего сорта производят только фасованными и герметически упакованными.

Сроки хранения сушёных дрожжей высшего сорта, фасованных в герметичную тару, составляют 12 месяцев со дня выработки, Ιсорта - 5 месяцев.

Быстроразводимые (инстантные) дрожжи - высокоактивные сушёные дрожжи, не требующие регидратации перед внесением в тесто, приготовление с использованием современных условий культивирования определенных штаммов сахаромицетов, методов высушивания и защитных добавок или эмульгаторов. [25]

Дрожжевое молоко - представляет собой водную суспензию технически чистой культуры хлебопекарных дрожжей, полученную на стадии сепарирования культурной жидкости. Активность дрожжей в дрожжевом молоке выше, что позволяет снизить их расход при производстве хлебобулочных изделий. Применение дрожжевого молока позволяет исключить также операции, как распаковка дрожжей и разведение их в воде. Массовая концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с содержанием с.в 25% должна быть не менее 450 г.

Подъемная сила дрожжевого молока характеризует активность зимазного комплекса ферментов, вызывающих спиртовое брожение.

Жидкие дрожжи - специально приготовленный на хлебозаводе полуфабрикат на основе осахаренной заварки, заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями, с последующим выращиванием на ней дрожжей сахаромицетов, и используемый в качестве биологического разрыхлителя теста или как средство улучшения качества хлеба.

В последние годы ведутся исследования по селекции специальных рас и штаммов дрожжей, обладающих определенными свойствами применительно к определенным технологическим процессам: кислото- и термоустойчивые дрожжи для технологии жидких дрожжей; дрожжи с высокой мальтозой активностью к ускоренным технологиям; дрожжи, обладающие креорезистентностью для технологии замороженного теста; дрожжи с высокой устойчивостью к среде, содержащей хлорид натрия - осмоустойчивые дрожжи для жидких полуфабрикатов, содержащих поваренную соль и другое.

Эффективность применения различных видов дрожжей определяется знанием основных кинетических закономерностей сбраживания сахаров, воздействием параметров окружающей среды, особенностями метаболизма дрожжей, что зависит от физиологических, биологических и технологических свойств дрожжей.

Дрожжи прессованные хлебопекарные представляют собой технически чистую культуру дрожжевых грибов Saccharamyces cerevisiae, сформированную в брикеты влажностью 67-75%, выращенную на специальных питательных средах путём постоянного наращивания биомассы размножением маточных и засевных дрожжей в условиях интенсивной аэрации среды до получения товарных дрожжей, выделенных прессованием или вакуумированием. В качестве основного компонента питательной среды используют мелассу-отход свеклосахарного производства.

Гарантийный срок хранения хлебопекарных прессованных дрожжей составляет 12 суток со дня выработки. Около 15% хлебопекарных дрожжей, от их общего производства, вырабатывается на спиртовых заводах. [32]

Химический состав хлебопекарных дрожжей в соответствии с ГОСТ 171-81 оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Они должны быть светлого цвета с желтоватым или сероватым оттенком, без плесневого налёта, различных полос и тёмных пятен, с запахом слегка напоминающим фруктовый, и иметь плотную консистенцию. В 1г прессованных дрожжей содержится около 15 млрд дрожжевых клеток. [4]

Значение дрожжей в сложном комплексе биохимических процессов, происходящих в опаре или тесте, не ограничивается только продуцированием диоксида углерода. Определённую роль играют образующийся этанол и промежуточные продукты брожения.

В прессованных хлебопекарных дрожжах кроме культурных рас содержатся кислотообразующие бактерии и дикие дрожжи (несахаромицеты- Candida tenuis, C.curvata, C.humicola, C.solanii, C.guilliermondii, C.utillsce, Torulopsis dattila). Они бедны зимазным комплексом и плохо сбраживают сахар. Только дрожжи C.robusta в количестве 10% от биомассы хлебопекарных дрожжей способствуют улучшению их стойкости при хранении (таблица 3). [28]

Таблица 3 - Физико-химические показатели качества дрожжей

Соль поваренная пищевая. Соль пищевая поваренная входит в рецептуры почти всех хлебобулочных изделий. Она представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей.

Соль хорошо растворима в воде. Также она должна соответствовать требованиям, изложенным в национальном стандарте ГОСТ Р 51574-2000. [10]

Согласно стандарту соль может производиться следующих видов:

выварочная, каменная, садочная, самосадочная в зависимости от способа производства;

без добавок и с добавками;

экстра, высшего, Ι и ΙΙ сортов в зависимости от качества;

различного гранулометрического в зависимости от помолов №0, №1, №2, №3.

Соль может поставляться с противослёживающей добавкой (ферроционид калия, не более 0,001%), при этом влажность соли не должна превышать 1,00%.[10]

Проведя ряд исследований ученые выяснили, что более высокое содержание соли подавляет жизнедеятельность дрожжевых клеток. В результате чего замедляется процесс тестоведения. Соль улучшает вкус хлеба, укрепляет структурно-механические свойства теста, снижает активность протеалетических ферментов.

Поваренная соль играет определённую роль в усилении действия ароматических компонентов хлеба, что следует учитывать при замене NaCl путём технологических приёмов или использования определённых рецептурных компонентов - муки повышенного выхода, пряностей.

Поваренную соль доставляют на хлебозавод в мешках, насыпью в самосвалах или вагонах. На предприятиях соль хранят в специальных хранилищах-растворителях или в закромах, ящиках с крышками. На производство соль поступает в виде профильтрованного раствора. [16]

Вода - является одним из видов основного сырья хлебопекарного производства, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82. « Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством», а также СанПиН 2.1.4.107-01. [8,29]

Согласно этим требованиям вода должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические показатели.

На каждый вид безопасности и чистоты утверждены нормативы предельно допустимых концентраций (ПДК).

Вода в хлебопекарном производстве используется в качестве растворителя соли, сахара и других видов сырья, идет для приготовления теста 40 -70 л на каждые 100 кг муки, для приготовления жидких дрожжей, заварок, заквасок, идёт на хозяйственные нужды - мойку сырья, оборудования, помещений, для теплотехнических целей - производство пара, необходимого для увлажнения воздушной среды в расстойных шкафах и печах.

На хлебопекарных предприятиях должно быть предусмотрено наличие как холодной, так и горячей воды, так как температура воды, идущей на замес теста - основной фактор, с помощью которого можно регулировать температуру теста.

Для технических и хозяйственных нужд хлебозаводы используют обычно воду из городского питьевого водопровода. Для бесперебойного снабжения водой и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети устанавливают специальные баки с холодной и горячей водой. Запас холодной воды должен быть таким, чтобы обеспечить бесперебойную работу предприятия в течении 8 ч, запас горячей воды рассчитывают на 5-6 ч.

Семена тыквы. Издавна считается, что всё самое ценное в растении содержится в его «сердце» - семени. Тыква, в этом смысле, не является исключением. Семена тыквы не только дают жизнь самым большим на земле плодам, но и обладают ценной для нашего организма способностью « очищать тело и выносить болезни».

Семена тыквы специалисты называют ещё « аптекой в миниатюре», так как они содержат почти всю «таблицу» витаминов и микроэлементов необходимых, человеку и лучше многих других растений аккумулируют солнечную энергию. [17]

В тыквенных семенах содержится жирное масло (до 40%), в состав которого входят глицериды линоленовой (до 45%), олеиновой (до 25%), пальмитиновой и стеориновой (около 30%) кислот; эфирное масло, фитостерины - кукурбитол, смолистые вещества, органические кислоты; витамины С, В1 (до 0,2 мг/%); каротиноиды и каротин вместе - 20 мг/%, аминокислоты. Одна унция (примерно 142 семени без оболочки) покрывает суточные потребности организма в белке на 14%, в витамине К - на 18%, магнии - на 38%, фосфоре - 33%, железе - 23%, меди - 20% и цинке - на 14%.[35]

Тыквенные семечки должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003 « Продукты пищевые». [9]

Тыквенные семечки наиболее популярны в Мексике и Восточной Европе.

Семечки тыквы богаты белком, клетчаткой, железом, медью, магнием, марганцем и фосфором, а так же такими аминокислотами, как аргинин и глутаминовая кислота. В них так же содержится кальций, калий, цинк, селен, фолиевая кислота и ниацин.

Родиной тыквы является Латинская Америка, где раньше тыквенные семечки использовались строго для производства натуральных лекарственных препаратов, которые обладали значительным общеукрепляющим действием. В тыквенных семечках содержится множество полезных веществ, витаминов, минералов, микроэлементов жизненно необходимых организму человека содержится в тыквенных семечках. [36]

В официальной медицине семена тыквы используются как противоглистное средство, в том числе при инвозеиленточными глистами. Активным веществом, определяющим противоглистное действие семян тыквы, является кукурбитин.

Особую славу семена тыквы приобрели благодаря цинку. В семенах тыквы (особенно в зеленой кожице) его содержится почти, столько же, сколько в устрицах. Роль цинка в жизнедеятельности организма просто неоценима. При дефиците этого минерала новые клетки, в том числе и иммунные, в организме просто не образуются, а поврежденные просто не восстанавливаются. При нехватке цинка взрослые быстрее стареют, а дети и подростки хуже развиваются.

Цинк - главный минерал мужского здоровья и мужской силы. Мужчинам его требуется в 6 - 8 раз больше, чем женщинам.

Цинк помогает поджелудочной железе вырабатывать инсулин и способен уравновешивать сахар в крови. [35]

При дефиците цинка отмечается нарушение и угнетение практически всех звеньев иммунитета. На ряду с витаминами группы В, цинк является важным регулятором функций нервной системы.

Семена тыквы употребляют люди придерживающиеся вегетарианства, сыроядения и поста, как замену животным жирам. Наиболее полезными являются семечки, неподверженные термической обработке. Лучше всего перед употреблением их просушивать несколько дней на солнце, а чистить непосредственно перед едой. [37]

Со стороны сердечно - сосудистой системы тыквенные семечки оказывают благотворное влияние на состав крови, чистоту сосудов от жировых бляшек и их эластичность, на сердечную мышцу и уровень холестерина. Так же жаренные ядра семечек нормализуют кровяное давление и снижают уровень сахара.

.2 Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути её повышения

Пищевая ценность хлеба. По данным всемирной организации здравоохранения, для нормального существования взрослый человек должен потреблять в сутки 3000 ккал. Люди занимающиеся тяжёлым физическим трудом до 4500 ккал.

Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием в нём отдельных пищевых веществ ( витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот и другое), поэтому химический состав хлеба, содержание в нем белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, минеральных веществ оказывают значительное влияние на характеристику пищевой ценности. То есть дневной рацион питания должен состоять из разного набора продуктов, при чём для усвоения пищи важно не только количество продуктов, но прежде всего их соотношение в рационе, то есть степени сбалансированности.

В понятии пищевой ценности хлеба включаются также его органолептические показатели: вкус, аромат, пористость, структура мякиша, внешний вид изделий, а также роль хлеба во всей физиологии питания. [28]

Энергетическая ценность хлеба. Энергетическая ценность-это количество энергии (ккал, кДж) освобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Величины суточной потребности в энергии для человека в зависимости от этих факторов колеблются от 1300 до 4500 ккал.

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия, формы хлеба. [1] Взрослый человек в среднем потребляет 300-400 гр хлеба, так как вода в организме человека не выделяет энергии, то энергетическая ценность хлеба зависит от влажности хлеба и от состава сухих веществ энергетическая ценность на 100 г изделий в ккал:

хлеб формовой из ржаной обдирной муки 190 ккал;

хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта 241 ккал.

Усвояемость человеком белков, жиров и углеводов зависит от многих факторов: возраста, пола, состояния здоровья, времени года, суточного рациона, а также характеристик пищевого продукта ( химического состава, структуры, внешнего вида и так далее).

Установлено, что с увеличением выхода муки усвояемость белков, жиров и углеводов снижается. В последнее время из-за прогрессирующего загрязнения окружающей среды большое значение приобретает производство полноценных продуктов.

Одно из главных направлений пищевой промышленности, создание пищевых продуктов питания обогащённых пищевыми волокнами.

Усвояемость хлеба, обогащенного пищевыми волокнами в виде отрубей или цельносмолотого зерна, существенно зависит от вида и степени обработки отрубей или зерна.

По данным исследованиям Донченко Л.В. белковые вещества хлеба из пшеничной муки усваиваются в большей степени, чем белки изделий из ржаной муки. [17]

Усвояемость хлеба, зависит от его физических свойств, в том числе и структура пористости.

Многочисленными исследованиями установлено, что при смешанном питании наиболее полно (на 92-98%) усваиваются человеческим организмом углеводы хлебобулочных изделий. Средней усвояемостью (на 85-93%) характеризуются жиры. Белки хлебобулочных изделий усваиваются на 70-86% .

Важным энергетическим компонентом продуктов питания, являются углеводы которые выполняют пластические и защитные функции в организме человека. Углеводная часть рациона человека состоит в основном из крахмала и включает также целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин-, ди- и моносахариды.

По данным исследования Л.Я. Ауэрмана при потреблении человеком 350 г. хлеба в день средняя суточная энергетическая потребность, которая составляет 2775 ккал, покрывается на 19%.

Биологическая ценность хлеба. Белки являются наиболее ценными компонентами пищи, так как они участвуют в важнейших функциях организма человека. По исследованиям Л.И.Пучковой содержание белка в хлебе колеблется в зависимости от его вида и сорта муки от 5,6 до 9,0 г. на 100 г. в белках пищи большое значение имеет аминокислотный состав из 20 аминокислот входящих в состав пищевых продуктов, 8 аминокислот являются незаменимыми.

Все незаменимые аминокислоты входят в состав хлеба, но их количество и соотношение отдельных аминокислот не соответствует оптимальному. Учитывая что хлеб потребляется регулярно, целесообразно повышать его белковую ценность. [16]

Растительные белки играют важную роль в питании людей. Соотношение животных и растительных белков находится в пределах 60:40 и 50:50. При этом растительные белки в большинстве являются неполноценными.

Белки зерна пшеницы характеризуются дефицитом аминокислот лизина и метионина, ржи - метионина и триптофана.

Проведенный анализ (Пучковой Л.И., Паландовой Р.Д. и Матвеевой И.В.) биологической ценности хлеба, показывает, что в отношении аминокислотного состава пшеничный хлеб имеет существенный дефицит по трём важнейшим незаменимым аминокислотам - лизину, треонину и тритофану. [27]

Химический состав, вид и сорт муки, из которого приготовлен хлеб влияют на аминокислотный состав хлеба.

Витаминный состав хлеба. Витамины - важные незаменимые вещества, поступающие в организм человека с пищевыми продуктами. Они необходимы для осуществления механизмов ферментативного катализа, нормального обмена веществ, обеспечения физиологических процессов и жизненных функций. Содержание витаминов в муке изменяться в зависимости от вида и сорта муки, а также помола.

Установлено, что при хранении муки происходят потери витаминов в зависимости от следующих факторов: температуры, влажности, рН, наличие окислителей и других.

Витамины В1 - тиамин характеризуется высокой неустойчивостью.

Важным фактором витаминной ценности хлеба является стабильность витаминного состава в процессе приготовления теста и особенно выпечки хлеба.

Таблица 4 - Содержание витаминов в хлебобулочных изделиях

Минеральный состав хлеба. Многообразие функций минеральных веществ в организме человека определяет необходимость включения в общую оценку пищевой ценности хлеба его минеральную ценность.

В состав минеральных веществ зерна входят минеральные компоненты.

В микродозах: никель, титан, свинец, молибден, кобальт, йод. В малых количествах: железо, цинк, марганец, медь, барий, бор, литий и алюминий. В значительных количествах: хлор, кальций, натрий и кремний.

В наибольших количествах: калий, фосфор и магний. С уменьшением выхода муки зольность и содержание в ней минеральных элементов снижаются. Анализ минерального состава хлеба указывает на значительное содержание в нём фосфора и недостаточность кальция (таблица 5). [37]

Таблица 5 - Содержание минеральных веществ в хлебобулочных изделиях

Соотношение кальция и фосфора в зерне пшеницы и ржи, а следовательно, в пшеничном и ржаном хлебе составляет соответственно 1:7,5 и 1:5, что является физиологически неблагоприятным для усвоения кальция организмом человека. Оптимальным соотношением в пище кальция и фосфора является соотношением в пределах от 1:1,5 до 1:2. [28]

Повышение пищевой ценности хлеба. Способы повышения пищевой ценности хлеба остаточно разнообразны и включают несколько направлений:

селекция новых сортов злаков с высоким содержанием белка;

организация технологического процесса с целью максимальной сохранности аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сырья;

разработка технологий использования целого состава зерна, а также зародышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна;

целенаправленное обогащение муки и внесение в процессе приготовления теста препаратов аминокислот, витаминов и минеральных веществ;

повышение пищевой ценности хлеба является применение натуральных продуктов растительного и животного происхождения;

для повышения белковой ценности хлеба широко используются молоко и продукты его переработки;

эффективным путём повышения биологической ценности хлеба является использование изолятов и концентратов различного белкосодержащего сырья: сои, гороха, хлопчатника и так далее;

для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий разработаны и производятся различные их виды и именования с внесением от 6 до 12% соевой муки;

эффективным путём повышения витаминной ценности хлеба является внесение витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе приготовления хлеба;

наиболее эффективный способ повышения сохраняемости витаминов в хлебе использование их в виде специальных премиксов или капсулированных препаратов; [32]

.3 Вкусовые и ароматические добавки, используемые для производства пшеничного хлеба

Вкус и запах с точки зрения современной физиологии питания являются существенными элементами пищевой ценности продуктов, влияющими на их усвояемость, так как « та еда полезна, которая приятна».

Вкус и аромат хлебобулочных изделий являются важными факторами в оценке их качества, зависящими от качества и вида муки и другого сырья, технологии приготовления теста, способа выпечки. [28]

По исследованиям Смирнова Е.В., Нечаева А.П. и других вкус и аромат пищевых продуктов определяют:

) состав сырья, содержание в нем определенных вкусоароматических соединений;

) вкусоароматические соединения, образующиеся при переработки сырья;

) вкусовые и вкусоароматические вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического потока, в том числе и в готовые продукты, к последнему относятся и пищевые добавки, влияющие и улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов, а так же ароматизаторы.

Пищевые добавки, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов:

подсластители;

усилители вкуса и аромата;

пищевые кислоты.

Подсластители (подслащивающие вещества) - пищевые добавки (не сахара), предназначенные для придания пищевым продуктам сладкого вкуса. Они делятся на сахарозаменители и интенсивные подсластители. К сахарозаменителям относятся: сорбит, маннит, изомальтит, мальтит, лактит, ксилит.

К интенсивным подсластителям относятся цикломаты, сахарин, ацетосульфат калия, аспартам, сукролоза. Интенсивные подсластители в десятки или тысячи раз слаще сахарозы.

Усилители вкуса и аромата - соединения усиливающие и модифицирующие природный вкус (аромат) пищевых продуктов.

К этому классу пищевых добавок, относится небольшое количество соединений, внесение которых в пищевую систему, в ходе технологического потока или непосредственно в пищу перед её употреблением, модифицирует вкус и аромат продуктов питания и придает им новые вкусовые ощущения, при этом отдельные представители этой группы, пищевых добавок, сами могут не обладать ароматом и быть безвкусными.

Основные представители этой группы пищевых добавок принадлежат к пяти группам органических соединений: производные глутаминовой, гуалиновой, инозиновой кислот, рибонуклеотиды и производные мальтола.

Пищевые добавки, изменяющие или регулирующие кислотность или щелочность пищевого продукта:

кислоты;

подщелачивающие вещества.

Кислоты - пищевые добавки, повышающие кислотность и придающие кислый вкус продукту.

Подщелачивающие средства - пищевые добавки, понижающие кислотность и кислый вкус продукта.

Соленые вещества - заменители соли - большая группа соединений, относящихся к разным функциональным классам пищевых добавок, используемых в качестве заменителя соли - NaCl. Придают продуктам соленый вкус.

На формирование вкуса и аромата влияют: содержание и состав вкусоароматических веществ сырья; особенности технологии; химизм протекающий в ходе технологического потока, процессов под влиянием указанных выше факторов и характер образующихся при этом соединений; состав вносимых пищевых добавок и, конечно ароматизаторов.

Основные вкусовые характеристики воспринимаемые человеком: сладкий, кислый, соленный, горький.

Применение ароматизаторов позволяет:

) создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции;

) восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке - замораживании;

) усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат;

) избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов.

Не допускается использование ароматизаторов для маскировки изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья. [21]

К 1974 г, по данным М.Роте, приведенным в его монографии «Аромат хлеба», идентифицировано 211 веществ, обуславливающих вкус и аромат хлеба, причем 50 из них, впервые обнаружены в результате совместной работы МГУПП (Н.Г.Еникеева и др.) с ИНЭОС им. А.Н. Несмеянова (Р.В.Головня). К 1985-87 гг количество идентефицированных в хлебе ароматобразующих веществ достигло 340 соединений.

Хлебопекарные дрожжи - источники аминокислот и других органических соединений, формирующий вкус и аромат.

Поваренная пищевая соль используется как вкусовая добавка и участвует в формировании аромата и вкуса. Сахар и сахаросодержащие и жировые продукты приводят к изменениям вкуса и аромата хлебобулочных изделий. Сахара участвуют в реакции меланоидинообразовании, формирующей аромат и цвет корки хлеба. Внесение в хлеб семян тыквы позволяет получить хлеб с приятным вкусом и ароматом, который обладает не только хорошим качеством но и некоторыми оздоровительными свойствами. Одним из способов улучшения качества хлебобулочных изделий (по мнению В.Л.Кретовича и Р.Р.Токаревой), в том числе вкуса и аромата, является использование хлебопекарных улучшителей.

По мнению ряда исследователей, аромат хлеба определяется продолжительностью брожения теста, в процессе которого увеличивается количество карбонильных соединений. Н.Г. Еникеевой, Т.Г. Кичаевой совместно с ИНЭОС им. А.Н. Несмеянова установлено, что процесс брожения полуфабрикатов сопровождается образованием различных аминов, играющих существенную роль в формировании аромата хлеба.

Окончательное формирование вкуса и аромата хлеба происходит при его выпечке, основная роль в которой отводится реакции меланоидинообразования.

.4 Способ включения вкусовых и ароматических добавок в хлеб пшеничный с добавлением семян тыквы с целью улучшения его качества

Аромат и вкус - важнейшие характеристики, обусловленные присутствием в них смеси веществ. Основные вкусовые характеристики, воспринимаемые человеком: сладкий, кислый, солёный и горький.

По мнению многих исследователей (Еникеевой Н.Г., Несмеяновой А.Н. и других), вкус хлеба во многом определяется наличием органических кислот и формируется определённым соотношением молочной и уксусной кислоты.

Так, при добавлении в тесто рафинированного дезодорированного масла в количестве 5% к массе муки при опарном способе приготовления теста, оказывает положительное влияние на органолептическую оценку качества хлеба, а также на формирование вкуса и аромата.

Также значительное влияние на вкус и аромат оказывает включение в замес теста хлебопекарных улучшителей. Они придают не только приятный сдобный вкус и аромат, но и повышают уровень газообразования в тесте, повышают объём хлеба, замедляет черствение хлеба и ускоряет технологический процесс приготовления хлеба. Также в качестве улучшителей при производстве хлеба можно использовать подкисляющие добавки. При внесении в тесто поваренной пищевой соли изменяется не только вкус и аромат хлеба, но также повышается эластичность теста, повышается влагоёмкость клейковины.Улучшаются свойства теста к концу его брожения и хлеб получается с слегка солёным привкусом.

При внесении в тесто сахара и сахаросодержащих продуктов изменяется аромат и вкус хлеба. Адсорбционная способность сахаров влияет на водопоглатительную способность и продолжительность замеса теста, выход хлеба и сохранение свежести мякиша изделий. [30]

Также в тесто вносятся хлебопекарные дрожжи которые придают хлебу специфический вкус и аромат. Дрожжи служат в качестве разрыхлителей теста, а так же образование этанола и других продуктов реакции. Хлеб с добавлением семян тыквы обладает оздоровительным эффектом и хорошими потребительскими свойствами. Такой хлеб очень сытный и в то же время легкий продукт. Особенно важно включать его в рацион питания детей, пожилым и ослабленным людям. [37]

Глава 2. Экспериментальная часть

.1 Методы исследования

Общие правила отбора пробы, продукта для лабораторного анализа.

Продукты поставляются на предприятие отдельными партиями.

Партия - это определение количества продукта одного вида и сорта вырабатываемого одновременно поступающие по одной накладной.

Каждая партия продукции должно сопровождаться документами удостоверяющие её качества. Как правило партия состоит из определенного числа мест: упаковки (ящики, бочки, мешки и так далее). Перед отбором проб проводят внешний осмотр партии, удостоверяющий в соответствии упаковки и маркировки партии сырья правилом предусмотренным ГОСТом, ОСТом, ТУ и другими нормативными документами. Затем отбирают исходный образец продукта, который должен характеризовать качество всей партии в целом. Исходный образец составляется из многих мелких выемок взятых из определенного числа мест партии.

Выемкой называют небольшое количество сырья, которое отбирают от партии за один прием. Выемки осматривают и убедившись в их однородности смешивают. [22]

Пробу от партии сыпучих материалов отбирают в специальных пробосборниках, после предварительного перемещения продукции от исходного образца отбирают средний образец предназначенный для лабораторного анализа. Средний образец составляют методом квартования: массу исходного образца высыпают на гладкую поверхность и разравнивают в виде квадрата, квадрат делят по диагонали на 4равные части. Две противоположные части удаляют, а оставшиеся смешивают и повторяют их до тех пор пока масса не будет равна 2-2,5 кг. Часть среднего образца помещают в банку с плотной пробкой и хранят на случай арбитражного анализа пока вся партия продукта не будет переработана. [27]

Методы отбора образцов и подготовка их к анализу. Партией считается в экспедиции предприятия хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования выработанной одной бригадой за одну смену массой не более 40 т, а в торговой сети имеющиеся в наличии хлеба и хлебобулочные изделия одного наименования изготовленные одним предприятием и полученная по одной накладной. Средней пробой считают часть партии, соответствующим образом отобраны, внешними признаками которых характеризуют всю партию.

За лабораторный образец принимают часть средней пробы выделенную для лабораторного анализа. Пробы для определения органолептических и физико- химических показателей отбирают по ГОСТ 5667-65. [12]

В начале определяют форму, состояние поверхности, цвет и массу изделия. Для этого отбирают 10% от каждой полки, то есть 2-3 лотка от каждой вагонетки, контейнера и стеллажа. Среднюю массу изделия определяют как среднюю арифметическую величину, одновременно взвешивают не менее 10 изделий без упаковки. Отклонение массы не должно превышать отклонений НТД.

Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которой отбирают продукцию. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбраковывание).

Для контроля физико-химических показателей отбирают лабораторный образец в количестве: 1 шт для изделия массой более 400 г, не менее 2 шт для изделий массой от 400 - 200 г, не менее 3 шт при массе от 200 - 100 г и не менее 6 шт при массе менее 100 г. При проверки качества изделий контролирующими организациями отбирают 3 лабораторных образца. При проверке на хлебопекарном производстве 2 из них упаковывают в бумагу, пломбируют и отправляют в лаборатории контролируемых организаций, а 3-ий анализируют в лаборатории предприятия. При проверке в торговой сети упаковывают 3 образца, 2 из них отправляют в лаборатории контролируемых организаций, а 3-ий в лабораторию предприятия изготовившего продукцию. [3]

Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора в котором указывают:

наименование изделий;

наименование предприятия изготовителя;

дату и место отбора образцов;

время выемки изделия из печи или время начала и конца выпечки партии;

показатели, по которым анализируют образцы;

фамилии и должности лиц, отобравших образцы. [12]

Методы определения массы. Для определения массы изделия применяют весы среднего класса точности по ГОСТ 23676-79 с ценной деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности по ГОСТ 7328-82. [6,15]

Перед выполнением измерений необходимо проверить правильность установки весов. Определение массы отдельного изделия производят взвешивание не менее 10 шт изделий без упаковки, из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт изделий без упаковки. [2]

Методы исследования влажности, кислотности и пористости. По физико-химическим показателям пшеничный хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 27842-88 (таблица 6). [7]

Метод определения влажности. Определяем влажность анализируемого хлеба по ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. [5]

Подготовка пробы для анализа. Если изделия по массе более 0,2 кг, то его разрезают поперек на две равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см. Мякиш ломтя отделяют от корки на расстоянии 1 см. Из мякиша удаляют включения, затем быстро его измельчают. При массе изделия менее 0,2 кг из середины хлеба вырезают ломти толщиной 3-4 см отделяют мякиш от корок и измельчают. В обоих случаях масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

Высушивание пробы. Берем два заранее просушенных и торированных металлических бюкса с крышками (диаметром 2 см, высота 4,5 см). В каждый бюкс отвешивают на технических весах по 5 г крошки с точностью до 0,01 г.

Открытые бюксы с подложенными под дно крышками перемещаем в сушильный шкаф нагретый до 130 ºC. В шкафах СЭШ - 1 и СЭШ - 3М навеску высушивают при температуре 130 ºC в течении 45 минут с момента загрузки. Колебания температуры после загрузки шкафа могут продолжаться не более 20 минут.

При высушивании в электрошкафах других марок бюксы помещают в шкаф с температурой 130 ºC и высушивают ровно 40 минут, после того как снизившаяся температура вновь достигает 130 ºC. Колебания температуры могут продолжаться не более 10 минут.

Отклонение от установленной температуры в процессе сушки допускается до +2 ºC.

После высушивания бюксы вынимаем щипцами, закрываем крышками и охлаждаем в эксикаторе от 20 минут до 2 -х часов.

Охлажденные бюксы взвешиваем (на тех же весах), влажность мякиша (W) вычисляем по формуле:

 ×100,

где m₁ - масса бюкса с навеской до высушивания, г;

m₂ - масса бюкса с навеской после высушивании, г;

m - масса навески, г.

Расхождение между результатами параллельных определений не должно превышать 1%.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое результатов двух параллельных опытов.

Метод определения кислотности. Определяем кислотность по ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности. [14]

Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с вкусовой и гигиенической стороны.

Кислотность выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество мл 1Н раствора щелочи ( молярная концентрация 0,1 моль/дм³ раствора NaOH), необходимое для нейтрализации кислоторегулирующих веществ содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Согласно стандартам норма кислотности для хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9-12 град, а для хлеба из пшеничной муки 2-6 град (в зависимости от сорта).

Подготовка пробы. При массе изделий менее 200 г берем целое изделие с которого срезаем корки слоем 1 см.

Изделия массой более 200 г разделяем пополам, от одной половины отрезаем кусочек массой около 70 г, у которого срезаем корки и подкорковый слой на 1 см.

Ускоренный способ.

Отвешиваем на технических весах 25 г измельченного хлебного мякиша, переносим в сухую бутылку емкостью 500 мл, отмеряем мерной колбой 250 мл воды температурой 60 ºC и постепенно приливаем к мякишу растирая его до однородной массы.

Колбу закрываем пробкой и энергично встряхиваем в течении 3-4 минуты. Затем даем смеси отстояться 1 минуту, сливаем верхний слой через марлю в сухой стакан, отбираем пипеткой по 50 мл в 2 колбы, приливаем 2-3 капли фенолфтолеина и титруем каждую порцию 0,1 Н раствором NaOH (гидроксида натрия) до розовой окраски, не исчезающей 1 минуту.

Допускается расхождение между параллельными определениями не более 0,3 град.

Арбитражный способ. Отвешиваем 25 г мякиша, отмеряем мерной колбой 250 мл дистиллированной воды комнатной температуры. Готовим однородную смесь, растираем мякиш с водой в бутылке емкостью 500 мл. Бутылку закрываем пробкой взбалтываем в течении 2-х минут, оставляем в покое на 10 минут, затем снова взбалтываем 2 минуты и отстаиваем 8 минут, затем сливаем верхний слой, отбираем пипеткой две порции фильтра по 50 мл и титруем 0,1 Н раствором NaOH в присутствии фенолфтолеина.

Вычисление кислотности проводим с точностью до 0,5 град по формуле:

или

x=2×V×K,

где V - объем 0,1 Н (молярной концентрации 0,1 моль/ дм³) раствора NaOH пошедшего на титрование, мл;

К - поправочный коэффициент раствора;

- объем дистиллированной воды взятой для приготовления вытяжки, мл;

- пересчет на 100 г изделия;

- объем раствора, взятого для титрования, мл

- навеска мякиша, г;

10 - пересчет 0,1 Н раствора NaOH на 0,1 Н.

Метод определения пористости. Определяем пористость по ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. [2,13]

Под пористостью хлеба подразумевается объем пор, находящихся в данном объеме мякиша, выраженный в процентах.

Пористость хлеба с учетом её структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует важное свойство хлеба - его большую или меньшую усвояемость.

Из середины изделия вырезаем ломоть шириной 7-8 см. В мякише ломтя на расстоянии не менее 1 см от края корки делаем выемки цилиндром пробника Журавлева.

Для пшеничных сортов хлеба берем 3 выемки. Цилиндр предварительно смазываем маслом и вводим в мякиш вращательными движениями, затем укладываем его на лоток прибора так, чтобы ободок тесно входил в прорезь лотков.

Мякиш выталкиваем из цилиндра втулкой примерно на 1 см срезом у края цилиндра ножом, что бы получить ровный слой оставшийся в цилиндре мякиш выталкиваем втулкой до стенки лотка и так же отрезаем у края цилиндра. Цилиндрические выемки взвешиваем все вместе с тонностью до 0,1 г на технических весах.

Пористость хлеба вычисляем по формуле:

×100%,

где V - общий объем выемок хлеба, см³;

m - общая масса выемок, г;

p - плотность беспористой массы мякиша, г/см³.

.2 Объекты исследования

Перед нами стояла задача - получение хлеба пшеничного с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, придание продукту профилактических и оздоровительных свойств, а так же внесение семян тыквы.

Задача решается тем, что в способе приготовления пшеничного хлеба, включающий производство опары, последующее приготовление теста, его последующую разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста, при смешивании опары с солевым раствором, водой и оставшейся части муки вносят семена тыквы в количестве 0,5-3,0% к массе муки, и перед расстойкой после деления тестовых заготовок их осыпают семенами тыквы.

Нами было взято для исследования три экспериментальных образца, характеристика которых представлена в таблице 7.

Примечание: все расчеты, приведенные в примерах, сделаны с учетом рецептуры на 100 кг муки в тесте.

.3 Результаты исследования

Способ приготовления пшеничного хлеба предусматривает внесение в тесто семян тыквы в количестве 0,5-3,0 % к массе муки.

Внесение в тесто семян тыквы в количестве 0,5-3,0 % к массе муки позволяет получить хлеб с новыми свойствами .

Известно что для приготовления хлеба «Боярский», «Пикантный», «Геракл» используют семена подсолнечника, злаковые смеси.

Нами экспериментально доказана возможность использования семян тыквы, что ведет к расширению ассортимента, создает экономию сырья, а так же оздоровлению общей обстановки в регионах.

Нами так же экспериментально доказана возможность улучшения состава пшеничного хлеба минеральными веществами, витаминами и провитаминами благодаря использованию семян тыквы, так как они содержат большое количество минералов и витаминов.

Семечки тыквы богаты белком, клетчаткой, железом, медью, марганцем и фосфором, а так же такими аминокислотами как аргинин и глутаминовая кислота. В них так же содержится кальций, калий, цинк, селен, фолиевая кислота и ниацин. Так же тыквенные семечки содержат линоленовую кислоту. Поэтому можно говорить высокой пищевой ценности этой культуры по сравнению с подсолнечником и о перспективе её применения в хлебопечении. Использование семян тыквы позволяет увеличить содержание цинка, что очень важно для минеральной ценности хлеба. Кроме того семена тыквы содержат большое количество витаминов, провитаминов и биологически активных веществ.

Все соединения содержащиеся в семенах и перешедшие в готовый продукт участвуют в обмене веществ в ферментативных реакциях, в функционировании органов, в процессе регенерации и роста живого организма.

В семенах тыквы имеются сахара, каротин, витамины группы В и РР, Е и К, и очень редкий витамин Т, способствующий ускорению обменных процессов в организме, свертыванию крови и образованию тромбоцитов. Витамин К необходимый для свертывания крови, жиры, белки, углеводы, пектиновые вещества, минералы.

Каротина в тыкве в пять раз больше чем в моркови, поэтому тыкву и семена тыквы рекомендуют людям с нарушением зрения.

Так же семена тыквы рекомендуют употреблять людям страдающим анемией, из - за высокого содержания в них железа. [36]

Заявляемый способ приготовления пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы поясняется примерами.

Все расчеты приведенные в примерах с учетом рецептуры на 100 кг муки.

Пример 1. Опару (густую) готовим влажностью 43 % из 45 кг муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии 2,7 кг и воды 10 кг.

Полученную опару влажностью 43 % с начальной температурой брожения 27 ºC, подвергают брожению в течении 210 минут.

Для приготовления опары в месильную машину А2-ХТБ дозаторами, периодического действия Ш2-ХД2-Б, подают воду 10 кг; дрожжевую суспензию 2,7 кг, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 45 кг муки. Замес опары ведут до получения однородной массы в течении 8-10 минут. Приготовленную опару оставляют для брожения в течении 210 минут. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляем порционно на той же машине, которую использовали для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносим оставшуюся воду, солевой раствор 1,6 кг перемешиваем и постепенно добавляем оставшееся количество муки 55 кг и семена тыквы 12 кг. Замес производим в течении 6-10 минут до получения теста однородной консистенции. И оставляем для брожения подвергая 1 или 2 обминкам, для исключения из теста лишнего углекислого газа. [23]

Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют и посыпают семенами тыквы. Затем помещают в шкаф для расстойки, где их растаивают в течении 50 минут. Выпекают в пекарной камере при переменном температурном режиме печи 150-250 ºC в течении 60 минут.

Пример 2. Опару (большую густую) готовим из 60 кг муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии 3,1 кг и воды 15 кг.

Полученную опару влажностью 45 % с начальной температурой брожения 30 ºC, подвергают брожению в течении 230 минут.

Для приготовления опары в месильную машину А2-ХТБ дозаторами, периодического действия Ш2-ХД2-Б, подают воду 15 кг; дрожжевую суспензию 3,1 кг, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 60 кг муки. Замес опары ведут до получения однородной массы в течении 10-12 минут. Приготовленную опару оставляют для брожения в течении 230 минут.

К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза и наступает момент когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляем порционно на той же машине, которую использовали для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносим оставшуюся воду, солевой раствор 1,8 кг перемешиваем и постепенно добавляем оставшееся количество муки 40 кг и семена тыквы 8 кг. Замес производим в течении 10-12 минут до получения теста однородной консистенции. И оставляем для брожения подвергая 1 или 2 обминкам, для исключения из теста лишнего углекислого газа.

Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют. Затем помещают в шкаф для расстойки, где их растаивают в течении 50 минут. Выпекают в пекарной камере при переменном температурном режиме печи 150-250 ºC в течении 60 минут. [23]

Пример 3. Опару (жидкую) готовим из 25 кг муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, прессованных дрожжей 2,5 кг и воды 13 кг.

Полученную опару влажностью 65 % с начальной температурой брожения 30 ºC, подвергают брожению в течении 270 минут.

Для приготовления опары в месильную машину А2-ХТБ дозаторами, периодического действия Ш2-ХД2-Б, подают воду 13 кг; прессованные дрожжи 2,5 кг, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют 25 кг муки. Замес опары ведут до получения однородной массы в течении 16 минут. Приготовленную опару оставляют для брожения в течении 270 минут.

Затем в опару вносим 0,7 кг солевого раствора и продолжаем брожение. Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляем порционно на той же машине, которую использовали для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносим оставшуюся воду, солевой раствор 0,7 кг перемешиваем и постепенно добавляем оставшееся количество муки 75 кг и семена тыквы 7,9 кг. Замес производим в течении 10-12 минут до получения теста однородной консистенции, но не более 20 минут. И оставляем для брожения в течении 60 минут подвергая 1 или 2 обминкам, для исключения из теста лишнего углекислого газа.

Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют и посыпаем семенами тыквы. Затем помещают в шкаф для расстойки, где их растаивают в течении 50 минут. Выпекают в пекарной камере при переменном температурном режиме печи 150-250 ºC в течении 60 минут. [23]

Параллельно получили пшеничный хлеб по традиционному способу.

Сравнительная характеристика экспериментальных образцов хлеба и традиционного хлеба из пшеничной муки представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Сравнительная характеристика экспериментальных образцов хлеба и традиционного хлеба

Как видно из таблицы 8, заявляемый способ приготовления хлеба позволяет получить продукцию с высокими показателями качества.

Мякиш хлеба приготовленного по данному способу обладает более выраженными вкусом и ароматом.

Повышается пищевая ценность хлеба, он приобретает профилактические и оздоровительные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб, в качестве профилактического продукта при заболевании людей анемией, гипертонией, при диабете, при заболевании почек и как средство от кишечных паразитов и других заболеваний.

Глава 3. Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы

.1 Характеристика технологии производства хлеба

Приготовление хлеба из пшеничной муки можно разделить на следующие стадии и основные операции:

подготовка сырья к производству;

дозирование рецептурных компонентов, замес и брожение опары и теста;

разделка - деление на куски;

формование;

расстойка;

выпечка хлеба;

охлаждение и хранение.

Каждая из этих стадий включает ряд технологических операций которые обеспечивают правильную технологию приготовления хлебобулочных изделий.

Хранение и подготовка сырья к производству.

Мука, используемая для производства хлебобулочных изделий доставляется на предприятия бестарным способом или в таре (в мешках) в специальных машинах - автомуковозах. Перед применением муку взвешивают. Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. [7]

Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии муки смешивают, что бы недостатки одной партии муки компенсировались достоинствами другой. Затем просеивают через сита в просеивательных машинах для освобождения от посторонних примесей. После чего проводим магнитную очистку муки. После просеивания и магнитной очистки муки взвешивают на автоматических весах. [28] Дрожжи хлебопекарные прессованные хранят в холодильной камере при температуре 0-4 ºC. Допускается хранение дрожжей в замороженном состоянии. По истечении срока хранения необходимо определить подъемную силу дрожжей.

Для приготовления полуфабрикатов, дрожжи дозируют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят из дрожжей и воды с температурой 40 ºC при соотношении от 1:3 до 1:4. [23]

Дрожжи для равномерного распределения дрожжевых клеток в опаре или тесте разводят водой в бочках с мешалками- дрожжемешалках. [33]

Соль хранится в ларях (ящиках) с крышками из нержавеющей стали или в деревянных. Перед применением, соль растворяют в воде в солерастворителе.

На хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Перед подачей на производство соль фильтруют и отстаивают.

Вода хранится в баках холодной и горячей воды. Перед приготовлением теста холодную и горячую воду смешивают в нужных пропорциях для доведения до нужной температуры.

Приготовление теста.

Приготовление теста - важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба занимающая около 70 % времени производственного цикла.

Пшеничное тесто готовят в две (опарным) или в одну фазу (безопарным способом). [31]

Опара - полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения.

Для приготовления опары берут часть общей массы муки (25-70%), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3-5 ч брожения на опаре замешивают тесто, которое бродит 40-270 мин. Во время брожения дрожжевые клетки сбраживают сахара муки с образованием спирта и диоксида углерода, который разрыхляет тесто и оно увеличивается в объеме, приобретает необходимые физические свойства и в нем накапливаются вкусоароматические вещества.

Безопарный способ (однофазный) состоит в том, что тесто замешивается в один прием из всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов.

Тесто готовится с большим расходом дрожжей. Это объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются худшие условия, чем в опаре. Приготовленное тесто, должно определенное время бродить.

Обработка теста. Включает в себя деление теста на куски определенной массы, формование тестовых заготовок и расстойку в специализированных шкафах.

Для получения кусков равной массы крайне важно, что бы тестоделительное устройство машины поступало тесто, однородное по плотности. Округление кусков теста, то есть придание им формы шара, производится на округлительной машине сразу после деления.

Формование изделий осуществляется на закаточных машинах. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба.

Расстойка необходима для увеличения объема и приобретение равномерной пористой структуры.

Выпечка. Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции.

В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы превращающие тесто в готовый хлеб, происходит в результате прогревания тестовой заготовки.

В результате выпечки хлеб приобретает окрас корки и приятный аромат.

Остывание и хранение. Укладка готовой продукции после выхода её из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Испеченный хлеб укладывают в ящики или лотки на вагонетки или контейнеры, параллельно отбраковывают изделия. Затем вагонетка с хлебом отправляется в хлебохранилище для остывания и дальнейшей реализации.

Все производственные операции связанные с укладкой хлеба в лотки, на вагонетку или контейнеры, транспортировкой в хранилище и загрузкой их в автомашину большей частью выполняются в ручную. [34]

.2 Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы

Проведя ряд исследований мы пришли к выводу что, в настоящее время известны способы приготовления хлеба пшеничного по различным технологиям и разнообразным рецептурам.

Способ приготовления хлеба пшеничного безопарным способом. Тесто при безопарном способе замешивается из всего сырья, необходимого в соответствии с рецептурой.

Замес теста осуществляется с целью получения из компонентов рецептуры теста, однородного по всей массе. После замеса тесто подвергается брожению при температуре 31 ºC в течении 210 минут. Затем производят разделку, расстойку тестовых заготовок в течении 60 минут и выпекают при температуре 180 ºC в течении 60 минут. [1]

Способ приготовления пшеничного хлеба по интенсивной (холодной) технологии.

Сущность, которой заключается в исключении стадии брожения теста в массе и создании благоприятных условий для интенсивного прохождения необходимых биохимических и микробиологических процессов в сформованных кусках теста на стадиях предварительной и окончательной расстойки. Приготовление теста по интенсивной технологии начинается с активации прессованных дрожжей. Тесто замешивается из всего сырья необходимого в соответствии с рецептурой. Замешенное тесто проходит кратковременную отлежку в бункере тестоделителя. После чего тесто подвергается делению на куски. После деления и округления тестовые заготовки подвергают предварительной расстойки в течении 12-22 минут, при температуре 28-35 ºC и относительной влажности воздуха 60-75%. Тестовые заготовки выпекают при температуре 230 ºC в течении 40-50 минут. [31]

Способ приготовления хлеба пшеничного опарным способом: опара и тесто.

Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55 % муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды.

Начальная температура брожения опары 25-29 ºC, продолжительность брожения густой опары 180-270 минут.

Тесто замешивают из всего количества опары с внесением остального количества муки 55-45%, солевого раствора и воды, а так же всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Начальная температура теста 27-33 ºC, продолжительность брожения теста 60-90 минут. Затем готовое тесто делят на куски одинаковой массы, округляют. Затем растаивают в течении 50 минут и выпекают в пекарной камере при температуре 200 ºC в течении 60 минут. [32]

Наиболее близким к заявленному способу приготовления пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы, является способ приготовления хлеба пшеничного на опаре, включающий получение опары влажностью 43%, её брожение в течении 210 минут, последующее приготовление теста путем смешивания всего количества опары и оставшегося количества воды, солевого раствора, муки и добавление семян тыквы. Брожение в течении 60 минут, разделку на куски одинаковой массы, обсыпка тестовых заготовок семенами тыквы, расстойку тестовых заготовок в течении 60 минут. Выпечка тестовых заготовок при температуре 200 ºC в течении 60 минут. [33]

Перед нами стояла задача - получение хлеба пшеничного с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, придание продукту профилактических и оздоровительных свойств, а так же внесение семян тыквы.

Техническим результатом является улучшение вкусовых и ароматических свойств, увеличение содержания витаминов, незаменимых аминокислот.

Задача решается тем, что в способе приготовления пшеничного хлеба, включающий производство опары, последующее приготовление теста, его последующую разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что при получении теста, при смешивании опары с солевым раствором, водой и оставшейся части муки вносят семена тыквы в количестве 0,5-3,0% к массе муки, и перед расстойкой после деления тестовых заготовок их осыпают семенами тыквы.

Способ приготовления хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы может дополнительно предусматривать внесение семян тыквы для обсыпки тестовых заготовок перед расстойкой в количестве 0,5-1,0%.

Внесение в тесто семян тыквы в количестве 0,5-3,0% к массе муки позволит получить хлеб с новыми свойствами.

Нами экспериментально доказана возможность использования семян тыквы для повышения пищевой ценности пшеничного хлеба, придание ему профилактического и оздоровительного значения.

пшеничный хлеб тыква добавка

Вывод

Хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. Хлеб играет важную роль во всей физиологии питания. [24]

Ассортимент хлебобулочных изделий в России имеет большое разнообразие. В настоящее время большим спросом пользуются нетрадиционные сорта хлеба, увеличивается производство хлеба с полезными добавками, в рецептуру хлебобулочных изделий вносят семена, фрукты, овощи и злаковые смеси.

Для приготовления пшеничного хлеба применяются различные технологии и разнообразные рецептуры. Происходит внедрение и разработка ускоренных методов и технологий.

Хлеб бывает не только традиционный из ржаной или пшеничной муки, но также и с добавлением масличных семян (подсолнечника, тыквы и т.д), злаковых культур (отрубей, овсяные хлопья) и с добавлением овощей и фруктов (сушенных и в виде пюре или смеси).

Хлеб испеченный с добавлением семян тыквы очень вкусен и полезен, так как в тыкве содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. [26]

Проблемой современности в настоящее время является получение продукции профилактических и оздоровительных свойств. Поэтому в плане решения данной проблемы, особый интерес представляют именно семена тыквы.

Семена тыквы содержат большое количество витаминов и минеральных веществ, что делает их очень полезными и питательными.

Перед нами стояла задача - получение хлеба пшеничного с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, придание продукту профилактических и оздоровительных свойств, а так же внесение семян тыквы.

Мы разработали три рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы, каждая из которых описана в следующих примерах:

. Способ по примеру 1, приготовление хлеба из пшеничной муки включающий, получение густой опары из части муки, воды и дрожжевой суспензии, её брожение, замес теста путем смешивания всей опары с водой, солевым раствором и оставшейся мукой, а также внесение в тесто семян тыквы в количестве 2%, его последующее брожение, разделку, округление и обсыпку тестовых заготовок семенами тыквы, расстойку и выпечку.

. Способ по примеру 2, отличается тем что готовится большая густая опара, в тесто вносятся семена тыквы в количестве 3,0% к массе муки.

. Способ по примеру 3, отличающийся тем, что тесто готовится на жидкой опаре в тесто вносятся семена тыквы в количестве 1,5% к массе муки, обсыпка тестовых заготовок производится семенами тыквы в количестве 0,5% к массе муки.

Экспериментальные данные полученные в ходе работы доказывают что, заявляемые способы приготовления позволяют получить хлеб с высокой пищевой ценностью, большим количеством в нем витаминов и минеральных веществ, а так же хлеб приобретает профилактические и оздоровительные свойства.

Список используемой литературы

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.1984 - 416 с.

. ГОСТ 12.2.003-91 ССБТ. Рабочее место при выполнении работ стоя

.ГОСТ 12.4.113-82. Работы учебные, лабораторные. Общие требования безопасности.

. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.

. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

. ГОСТ 23676-79. Весы для статического взвешивания. Пределы взвешивания. Метрологические параметры.

. ГОСТ 27842-88. Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия

. ГОСТ 2874-82. Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством.

. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые.

. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия.

. ГОСТ Р 52189-03. Мука пшеничная хлебопекарная высшего, первого, второго сорта. Мука пшеничная общего назначения.

. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки. Методы отбора образцов. Методы определения органолептических показателей и массы изделий.

. ГОСТ 5669-51. Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости.

.ГОСТ 5670-51. Хлеб и хлебобулочные изделия.

. ГОСТ 7328-82. Меры массы общего назначения и образцовые. Технические условия.

16. Долматов Г.Г., Селина Н.И., Ткачева Г.В., Шестакова Н.В. Технология хлебопекарного производства.- М.: ВЛАДОС, 2012 - 333 с.

. Донченко Л.В., Сокол Н.В., Хромов Н.С. Методические указания для хранения и переработки растениеводческой продукции, 2011 - 84с.

. Кузьминский Р.В., Патт В.А., Казанская Л.Н. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - Москва, 1989 - 459 с.

. Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. - М.: МГУПП, 1988 - 315 с.

. Матюхина З.П. Основы физиологии питания микробиологии, гигиены и санитарии. - М.: Академия, 2007 - 208 с.

. Могильный М.П. Пищевые и биологические активные вещества в питании. - М.: ДелиПринт, 2007 - 240 с.

. Никитин В.С. и др. Охрана труда в пищевой промышленности. - М.: Колос, 1996 - 255 с.

. Панфилов В.А. Технологические линии пищевых производств (теория технологического потока). - М.: Колос, 1993 - 288 с.

. Пашук З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий. Справочник. / Пашук З.Н., Апет Т.К., Апет И.И -СПб.: ГИОРД, 2009 - 400 с.

. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос, 2006 - 389 с.

. Пащенко Л.П., Санина Т.В., Сталярова Л.И., Пономарева Е.И., Лукина С.И. практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Под ред. Пащенко Л.П. - М.: КолосС, 2006 - 215 с.

. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - СПб.: ГИОРД 2004 - 208 с.

. Пучкова Л.И., Паландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба. Часть 1. - СПб.: ГИОРД 2005 - 559 с.

.СанПиН 2.1.4.107-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды, централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

. Смирнов Е.В. Пищевые ароматизаторы. Справочник. - СПб.: Профессия, 2008 - 736 с.

. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: Дели, 2001 - 432 с.

. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. - М.: ПрофОбрИздат, 2002 г.

. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. 4-е издание. - М.: Академия , 2012 - 448 с.

. Экер А. Выечка хлеба. - Москва, 1996 г.

Интернет источники:

.http//diamart.su/

36. http//www. Dissercat.com

. http//ru.wikipedia.org/

Приложения

Приложение А

ГОСТ 27842-88. Хлеб пшеничный из муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.

Приложение Б

Рисунок 1. Внешний вид образца хлеба, приготовленного по разработанной рецептуре.

Рисунок 2. Внешний вид семян тыквы.