Исследование деятельности суши-бара 'Сушинка'
Оглавление
Введение
1. Системный анализ деятельности
суши-бара «Сушинка»
1.1 Описание деятельности суши-бара
1.2 Описание организационной
структуры суши-бара
1.3 Анализ информационных потоков в
ресторане
1.4 Постановка задачи моделирования
суши-бара «Сушинка»
2. Функциональное моделирование
деятельности суши-бара «Сушинка»
2.1 Разработка модели деятельности
суши-бара «Сушинка»
2.2 Анализ модели «обслуживание
клиента»
3. Функциональное моделирование с
учетом найденных недостатков в системе
3.1 Разработка функциональной модели
деятельности суши-бара «Сушинка» с учетом выявленных недостатков
4. Имитационное моделирование
4.1 Понятие имитационного
моделирования
4.2 Описание основных компонентов
имитационных моделей
Заключение
Литература
Введение
Практически в любой области деятельности люди
используют тот или иной вид моделей (математических, физических или
компьютерных), чтобы иметь более ясное представление о том, что они делают.
Одна из наиболее важных моделей - модель бизнеса, с помощью которой определяется
функции компании во внешнем мире.
Любое современное предприятие является сложной
системой, его деятельность включает в себя исполнение десятков тысяч
взаимовлияющих функций и операций. Человек не в состоянии понимать, как такая
система функционирует в деталях - это выходит за границы его возможностей.
Поэтому главная идея создания моделей «as
is» (как есть) и «as
to be»
(как должно быть) - понять, что делает (будет делать) рассматриваемое
предприятие и как оно функционирует (будет функционировать) для достижения
своих целей.
Цель данной работы - создать функциональную
модель, имитирующую деятельность и структуру функционирования суши-бара
«Сушинка».
1. Системный анализ деятельности суши-бара
«Сушинка»
.1 Описание деятельности суши-бара
История проекта «СУШИНКА» начинается с открытия
ресторана «Император» в г. Москве в 2004 году. За последующие годы ресторан
приобрел большую популярность в Юго-Западном и Западном районе столицы. С
момента открытия и до настоящего времени ресторан старается поддерживать достойный
уровень обслуживания с неизменно высоким качеством приготавливаемых блюд.
Накопленный опыт показали необходимость перейти
в принципиально новый формат общепита. Так родилась идея организовать службу
доставки «Сушинка».
В «Сушинке» также можно сделать предварительный
заказ на определенное время, и в назначенный час унести с собой домой, в офис
или на пикник свежеприготовленные блюда.
Проект под названием «Сушинка» организован для
приобщения покупателей к здоровой, экологически чистой восточной кухне.
В основные виды деятельности ресторана входят:
) обслуживание посетителей ресторана.
Обслуживание клиентов обеспечивают официанты, носящие специальную форму и
имеющие соответствующий ухоженный вид. Они обязаны выполнять правила подачи
блюд, соблюдения эстетики;
) управление рестораном и персоналом.
Роли управленца выполняют директор, а также управляющий под его начальством;
) обеспечение ресурсами для всех сфер
деятельности ресторана. Это две деятельности:
а) приготовление блюд по ассортименту;
Производственный процесс приготовления блюд
состоит из следующих действий (операций):
прием заказа;
подготовка ингредиентов;
контроль качества;
непосредственного изготовления блюда;
оформление и подача заказа.
К функциональным обязанностям поваров относят
приготовление блюд по заказам потребителя по ассортименту. Приготовление блюд
занимает от 5 до 40 минут в зависимости от выбранного наименования и количества
заказанного, так как ассортимент достаточно широк и довольно сложно представить
себе единую схему технологического процесса. Производственная мощность
ресторана зависит и от производительности повара;
б) доставка продуктов, питьевых и пищевых. Она
происходит каждый день. Список закупок составляется заранее и отправляется
через главный офис сети ресторанов. Повар производит проверку, взвешивание
доставленной поставщиком продукции. Повар расписывается за выполнение заказа на
ресурсы, заполняя бланк;
) реклама и маркетинг. Функции отдела маркетинга
в ресторане выполняет директор. В его компетенцию входят следующие функции:
анализ конъюнктуры рынка;
изучение потребительского спроса, желаний
клиентов;
рекламная деятельность;
вопросы сбыта;
заключения договоров о сотрудничестве с
рекламными компаниями;
вопросы качества обслуживания и т.д.
.2 Описание организационной структуры суши-бара
Основные роли в ресторане:
управленческие;
помощники управленцев;
работники самого ресторана: повара,
бармены, официанты, второстепенный персонал. Они непосредственно выполняют
функции ресторана в организации обслуживания посетителей и ресурсов ресторана
для них;
внешние, не имеющие прямого
отношения к организации, но выполняющую свою роль в ее жизни. Это
производитель, специалисты и поставщики.
На рисунке 1 отображена организационная
структура ресторана, включающая ее основные элементы и функциональные связи
между ними.
Рисунок 1 - Общая схема организации ресторана
Управленческие и организационные роли выполняют
директор, управляющий и технолог.
1.3 Анализ информационных потоков в ресторане
Директор получает информацию в основном от
управляющего и бухгалтера, на основе которой делает анализ и выводы, что было
сделано и что необходимо сделать или изменить.
Много информации проходит через управляющего,
имеющего прямую связь со следующими структурными элементами:
директором (информация о бизнес-плане,
стратегии, рекламных акциях, изменениях в структуре и ценовой политике,
планировании, в свою очередь, сам управляющий отчитывается за деятельность
ресторана и выполнение плана и т.д.);
бухгалтером (информация о ценах, заработной
плате, затратах на ресторанную деятельность и имущество, на рекламу, расходах,
доходах);
специалистами (решение временных проблем,
дизайн-проект ресторана, ремонт оборудования, консультация менеджера, решение
вопросов, связанных с законодательством, организаторы развлекательных
мероприятий, рекламные акции и др.);
администратором (информация о спросе
потребителя, его качестве обслуживания, о престиже ресторана, его посещаемости,
о работе персонала, его составе, о заказах потребителей, о состоянии
оборудования и имущества ресторана);
поваром (информация о ресурсах, новых
предложениях в ассортименте, об используемой технологии в своей работе, о
состоянии склада, о технологии приготовления ассортимента);
поставщиком (информация о заказе ресурсов, цен,
новых предложениях).
1.4 Постановка задачи моделирования суши-бара
«Сушинка»
Целью является повышение эффективности
деятельности суши-бара «Сушинка» на основе функционального моделирования.
Для достижения поставленной задачи необходимо:
. Рассмотреть весь процесс деятельности
суши-бара «Сушинка»;
. После разбиения выявить недостатки
системы в целом;
. Ввести предложения по усовершенствованию
работы системы, в том числе и для повышения деятельности.
2. Функциональное моделирование деятельности
Суши-бара «сушинка»
.1 Разработка модели деятельности суши-бара
«Сушинка»
IDEF0 -
методология функционального моделирования. С помощью наглядного графического
языка IDEF0
представляет изучаемую систему в виде набора взаимосвязанных функций
(“функциональных блоков”). Как правило, моделирование средствами IDEF0
является первым этапом изучения любой системы.
Графический язык IDEF0
удивительно прост и гармоничен. В основе методологии лежат четыре основных
понятия. Первым из них является понятие фундаментального блока. Функциональный
блок графически изображается в виду прямоугольника и олицетворяет собой
некоторую конкретную информацию в рамках рассматриваемой системы. [2]
Вторым важным понятием методологии IDEF0
является понятие интерфейсной дуги. Так же интерфейсные дуги часто называют
потоками или стрелками. Интерфейсная дуга отображает элементы системы, которые
обрабатываются функциональным блоком или оказывает иное влияние на функцию,
отображенную данным функциональным блоком. Графическим отображением
интерфейсной дуги является однонаправленная стрелка. Каждая интерфейсная дуга
должна иметь свое уникальное название. С помощью интерфейсной дуги отображают
различные объекты, в той или иной степени определяющие процессы, происходящие в
системе. Такими объектами могут быть элементы реального мира (детали, вагоны,
сотрудники и т.д.) или потоки данных или информации (документы, данные,
инструкции и т.д.). [2]
Сначала определяется назначение модели -
вопросы, на которые должна отвечать модель. Прежде чем начать моделирование,
необходимо четко сформулировать его цель. Цель должна отвечать на следующие
вопросы:
почему этот процесс должен быть смоделирован?
что должна показывать модель?
что может получить читатель?
Цель моделирования в данной работе: повысить
эффективность работы, улучшить качество обслуживания, ускорить процесс
обслуживания. Данная модель будет рассмотрена с точки зрения директора.
Контекстная диаграмма процесса «Обслуживание
клиента» представлена на рисунке 2.
Рисунок 2 - Контекстная диаграмма процесса
«Обслуживание клиентов»
Деятельность суши-бара заключается в следующем:
клиент приходит в суши-бар покушать, делает заказ. Официант, получив заказ,
относит его повару, который собирает заказ из различных ингредиентов в
соответствии с рецептом и санитарными нормами и оформляет его в соответствии с
уставом ресторана. Далее, официант относит готовый продукт клиенту. Некоторые
ингредиенты приготовлены при помощи определенного оборудования (рисоварка,
микроволновая печь, нож и т.д.). Периодически управляющий осуществляет контроль
качества готового продукта, чтобы он соответствовал санитарным нормам и
выглядел этично и аппетитно.
Процесс «Обслуживание клиента» после разбиения
представлена на рисунке 3:
Рисунок 3 - Обслуживание клиента
Диаграмма разбиения процесса «Обслуживание
клиента» имеет 4 функциональных элемента:
«Получение заказа»;
«Проведение заказа через кассу»;
«Приготовление заказа»;
«Выдача заказа».
На рисунке видно, что этап «Обслуживание
клиента» имеет несколько подъэтапов, в которые входят все работы, выполняемые
на данном этапе. Мы видим на рисунке, что работа «Прием заказа» имеет 2 выхода,
один из них «Нет в наличии».- Process Description Capture - Документирование
технологических процессов, IDEF3 - методология документирования процессов,
происходящих в системе (например, на предприятии), описываются сценарий и
последовательность операций для каждого процесса. IDEF3 имеет прямую
взаимосвязь с методологией IDEF0 - каждая функция (функциональный блок) может
быть представлена в виде отдельного процесса средствами IDEF3. [1]
Рассмотрим следующий этап технологического
процесса производства, этап «Приготовление заказа»
Данный этап технологического процесса был смоделирован
со стандартом IDEF3, так как
данный стандарт позволяет графически описать и задокументировать процессы,
фокусирую внимание на течение этих процессов и на отношениях процессов и важных
объектов, являющихся частями этих процессов.
Методология IDEF3
- способ описания процессов, основной целью которого является обеспечение
структурного метода, используя который, эксперт в предметной области может
описать положение вещей как упорядоченную последовательность событий с
одновременным описанием объектов, имеющих непосредственное отношение к
процессу. [2]
Рисунок 4 - Диаграмма разбиения процесса
«Приготовление заказа»
Диаграмма «Приготовление заказа» состоит из
шести функциональных элементов:
получение товарного чека;
проверка наличия ингредиентов;
приготовить, что есть. Написать заявку;
приготовление блюд;
написание заявки на закупку;
сервировка блюд.
В данной модели присутствует соединение типа
эксклюзивное «Или», которое означает, что вне зависимости от количества действий,
прицепленных к сворачивающему или разворачивающему соединению “Эксклюзивное
ИЛИ”, инициировано будет только из действий, и поэтому только одно из них будет
завершено перед тем, как любое действие, следующее за сворачивающим соединением
“Эксклюзивное ИЛИ”, сможет начаться.
Рассмотрим так же диаграмму разбиения процессов
«Получение заказа».
Рисунок 5 - Диаграмма разбиения процесса
«Получение заказа»
Диаграмма «Получение заказа» имеет шесть
функциональных элементов:
приветствие клиента;
предложить дорогое блюдо;
предложить блюдо дня;
принять заказ;
сделать предрасчет;
передать повару предчек.
В данной модели присутствует соединение типа
асинхронное «И», которое означает, что все предшествующие процессы должны быть
завершены, чтобы запустить все последующие.
Следующий процесс разбиения диаграммы «Выдача
заказа» представлен на рисунке 6.
Рисунок 6 - Диаграмма разбиения процесса «Выдача
заказа»
2.2 Анализ модели «Обслуживание клиента»
Механизм вычисления расходов на основе
выполняемых действий (Activity-Based Costing, ABC) - это технология,
применяемая для оценки затрат и используемых ресурсов. Она помогает распознать
и выделить наиболее дорогостоящие операции для дальнейшего анализа [5]
Обычно ABC применяется для того, чтобы понять
происхождение выходных затрат и облегчить выбор нужной модели работ при
реорганизации деятельности предприятия [5].
С помощью ABC можно решить задачи:
определение действительной стоимости
производства продукта,
определение действительной стоимости поддержки
клиента,
идентификация работ, которые стоят больше всего
(те, которые должны быть улучшены в первую очередь)
определение и анализ основных затрат в разрезе
бизнес-процессов;
сравнительный анализ альтернативных вариантов
бизнес-процессов производства, сбыта и управления полученных в ходе оптимизации
бизнес-процессов;
оптимизация бизнес-процессов по временным и
стоимостным показателям, потребности в ресурсах;
определение и анализ основных затрат в разрезе
структурных подразделений компании;
сформировать бюджеты структурных подразделений
компании.
В основе применения метода АВС лежит создание
моделей бизнес-процессов и компании в целом. Проведение анализа модели
позволяет получить большой объем структурированной информации (стоимостных и
временных показателей, показателей трудоемкости и трудозатрат) по всем видам
деятельности компании для анализа и оптимизации бизнес-процессов и структуры
компании, а также для принятия управляющих решений по повышению эффективности и
конкурентоспособности компании.анализ может проводиться только тогда, когда модель
работы последовательная (следует синтаксическим правилам IDEF0), корректная
(отражает бизнес), полная (охватывает всю рассматриваемую область) и стабильная
(проходит цикл экспертизы без изменений), другими словами, когда создание
модели работы закончено [5].включает следующие основные понятия:
Объект затрат - причина, по которой работа
выполняется, обычно основной выход работы. Стоимость работ есть суммарная
стоимость объектов затрат;
Двигатель затрат - характеристики входов и
управлений работы, которые влияют на то, как выполняется и как долго длится
работа; [5]
Основным объектом внимания является получение
заказа, то ABC анализ
касается именно этого процесса.
Процесс приема заказа недостаточно
оптимизирован, если в наличии нет каких-либо ингредиентов для рецепта, это
тормозит повара. И если он не может сделать заказ целиком, официанту приходится
лишний раз подходить к клиенту, чтобы сообщить, что какое-то блюдо приготовить
в данный момент нельзя, а это, в свою очередь, раздражает клиента. В итоге теряется
много времени.
3. Функциональное моделирование с учетом
найденных недостатков в системе
.1 Разработка функциональной модели деятельности
суши-бара «Сушинка» с учетом выявленных недостатков
Контекстная диаграмма «Обслуживание клиента»
осталась прежней. Никаких новых входов, управляющих воздействий, механизмов или
выходов в целом в усовершенствованной модели не появилось. Все существенные
изменения касаются последующих диаграмм декомпозиции, так как связаны с
внутренней работой и не требуют новых ресурсов или дополнительных входов.
В диаграмме разбиения «Получение заказа» было
предложено мною заранее сообщать официанту о том, какие пункты меню в текущий
день отсутствуют. Это позволило значительно ускорить процесс обслуживания
клиентов.
Диаграмма декомпозиции блока «Получение заказа»
представлена на рисунке 7.
Рисунок 7 - Диаграмма разбиения процесса
«Получение заказа»
Диаграмма разбиения процесса «Получение заказа»,
разработанная в соответствии со стандартом IDEF3
смысловых изменений не претерпевает.
С помощью моделирования усовершенствованных
процессов деятельности суши-бара были решены основные задачи, стоящие перед
новой моделью: сокращение времени обслуживания клиента с помощью создания
нового элемента - Проверка наличия ингредиентов для блюд.
4. Имитационное моделирование
.1 Понятие имитационного моделирования
Перед современными предприятиями часто встает
задача оптимизации технологических процессов. Метод функционального
моделирования позволяет обследовать существующие бизнес-процессы, выявить их
недостатки и построить идеальную модель деятельности предприятия. Построение
функциональной модели осуществляется от общего к частному - сначала описывается
общая схема деятельности предприятия, затем шаг за шагом все более и более
подробно описываются конкретные технологические процессы. Такой подход весьма
эффективен, однако на уровне наибольшей детализации, когда рассматриваются
конкретные технологические операции, для оптимизации этих операций
функциональной модели может оказаться недостаточно. В этом случае целесообразно
использовать имитационное моделирование. [3]
Имитационное моделирование - это метод,
позволяющий строить модели, учитывающие время выполнения функций. Полученную
модель можно "проиграть" во времени и получить статистику
происходящих процессов так, как это было бы в реальности. В имитационной модели
изменения процессов и данных ассоциируются с событиями.
"Проигрывание" модели заключается в последовательном переходе от
одного события к другому. [3]
Имитационное моделирование имеет два
существенных недостатка. Во-первых, на первый взгляд незначительные детали
могут оказывать решающее влияние на результат работы системы, из этого следует
необходимость тщательного, подробного и относительно дорогостоящего построения
IDEF3-моделей. Во-вторых, имитационное моделирование может продолжаться довольно
продолжительное время даже на высокопроизводительной вычислительной технике.
Создавать имитационные модели без
предварительного структурного и функционального анализа производственных
процессов предприятия не всегда представляется возможным. Поэтому функциональные
и имитационные модели не заменяют, а дополняют друг друга, находясь в тесной
взаимосвязи. Имитационная модель дает больше информации для анализа
производственной системы, в свою очередь на основании результатов такого
анализа может производиться корректировка производственного процесса с
соответствующей модификацией функциональной модели производства. [3]
Одним из наиболее эффективных инструментов
имитационного моделирования является система Arena
фирмы System
Modeling
Corporation (http://www.sm.com).
Arena позволяет строить
имитационные модели, проигрывать их и анализировать результаты такого
проигрывания. Имитационное моделирование - это универсальное средство для
оптимизации процессов, поэтому модели с помощью Arena
могут быть построены для самых разных сфер деятельности - производственных
технологических операций, складского учета, банковской деятельности,
обслуживания клиентов в ресторане и т. д. и т. п.
После того как модель проиграла сложившуюся
ситуацию, можно посмотреть на результаты в отчетах, а также на распределение
потоков по веткам.
Имитационное моделирование способно показать
наглядно проблемы, которые при функциональном анализе были выявлены лишь
теоретически. Решение этих проблем также можно проверить на адекватность,
используя имитационные средства моделирования. Поэтому имитационное
моделирование считается заключительным этапом анализа и оптимизации
деятельности предприятия.
4.2 Описание основных компонентов имитационных
моделей
Источники отображают получение входных параметров
системы и по своей сути аналогичны внешним сущностям в диаграммах потоков
данных. Норма поступления входов (интервал времени между поступлением входных
параметров в систему) записывается в виде математического выражения; обычно это
статистическая функция нормального распределения.[3]
Назначения также аналогичны внешним сущностям,
но при имитационном моделировании они служат чем-то вроде приемников,
собирающих информацию. В назначениях собирается информация о всех передвижениях
объектов по системе, которая может, например, включать общее время нахождения
объекта внутри системы, общую стоимость производства результирующей продукции и
т.п.
Очереди
Понятие очереди аналогично другому понятию,
используемому при построении диаграмм потоков данных, - хранилищу данных.
Очереди - это способ моделирования объектов, которые находятся внутри системы и
пребывают в состоянии ожидания обработки одной из ее частей. Временной цикл или
продолжительность (duration)
выполнения того или иного действия (здесь и далее слово действие понимается в
терминах IDEF3) - это
время, которое необходимо тому или иному действию для выполнения.
Продолжительность выполнения действия может изменяться с течением времени,
вызывая тем самым случайные возмущения, отражающиеся на выходе всей системы.
Рассмотрим, например, два последовательно выполняющихся действия, занимающих в
нормальных условиях одинаковое время. Выполнение первого из них за время,
меньшее обычного, приведет к накоплению в очереди незавершенных изделий. [3]
Поведение очередей должно быть описано в
имитационной модели. Например, очередь может функционировать как стек -
последнее изделие, помещенное в очередь, извлекается из нее первым. Этот
принцип широко известен под аббревиатурой LIFO
(Last In
- First Out).
Очередь может функционировать и наоборот - по принципу FIFO
(First In
- First Out).
Кроме того, объекты могут извлекаться из очередей случайным образом или по
какому-либо специально заданному признаку.
Оборудование
Оборудование (Facilities)
представляет в имитационных моделях отдельные действия системы. Термин
оборудование отражает производственные корни имитационного моделирования, когда
предполагается, что каждое действие выполняется на некотором (возможно,
существующем только в абстракции) рабочем месте и собираемые изделия передаются
с одного рабочего места на другое, как на сборочном конвейере. Время обработки
записывается как математическое выражение (обычно статистическое), кроме того,
специфицируются правила использования механизмов рабочего места и исходного
сырья.
Заключение
В результате выполнения курсовой работы было
произведено исследование деятельности суши-бара «Сушинка».
Был произведен анализ созданной модели
деятельности. В ходе анализа было выявлено, что существенных недостатков в
деятельности ресторана не имеется. Однако было выявлена небольшая проблема, при
выполнении следующей операции: принятии заказа. В ходе выполнения работы был
предложен метод по её устранению, была создана модель деятельности с учетом
нововведений.
суши бар ресторан моделирование
Литература
1. Черемных С.В. и др.
Структурный анализ систем: IDEF-технологии/ Черемных С.В., Семенов И.О., Ручкин
B.C. − М.: Финансы и статистика, 2003. − 208 с: ил. −
(Прикладные информационные технологии).
. Черемных С.В. и др.
Моделирование и анализ систем. IDEF-технологии: практикум / Черемных С.В.,
Семенов И.О., Ручкин B.C.. − М.: Финансы и статистика, 2005. − 192
с: ил. − (Прикладные информационные технологии).
. IDEFinfo. Стандарты IDEF
[электронный ресурс].- Режим доступа: http://idefinfo.ru/content/section/3/27/.-
загл. с экрана.
. BPwin - система
моделирования бизнес-процессов (Электронный ресурс) -
http://www.interface.ru/logworks/bpwin25.htm
. Дейт К.Дж. Введение в
системы баз данных: Пер. с англ. - 6-е изд. - М.: Диалектика, 1998. - 784 с.