Современные тенденции в приготовлении , оформлении и подаче блюд из Японской кухни
.2
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
производство кулинарной продукции;
реализацию кулинарной продукции;
организацию ее потребления.
Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.
Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей -- в обеденные перерывы, перемены.
Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать и изучать рынок сбыта, от этого зависят ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.
Предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды .
Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.
Классификация предприятий общественного питания
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.
По характеру производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полным циклом производства.
В группу заготовочных входят предприятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи.
К доготовочным относятся предприятия, изготовляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые-доготовочные , столовые-раздаточные, вагоны-рестораны.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания - комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.
По ассортименту выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определенного вида сырья - кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции - рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые.
2. Анализ процесса организации труда и приготовления блюд из Японской кухни
Формы и системы оплаты труда определяют порядок начисления заработной платы по каждой категории работников дополняют тарифную схему , устанавливающую размер заработной платы.
Система оплаты труда - это способ исчисления размера заработной платы в соответствии с результатами его работы.
Формы и системы оплаты труда должны обеспечивать:
учет результатов в количественном и качественном выражении при определении заработной платы
материальное стимулирование условий работы
возможность реализовывать свои возможности
своевременная оплата труда
Повременная оплата труда - это величина заработной платы сотрудника на основании отработанного времени на предприятии
Сдельная форма оплаты труда - начисление заработной платы исходя из фактического объема работ либо затрат времени на ее выполнение.
Системы оплаты труда имеют преимущества либо недостатки в зависимости от технологии дела. Так условиями для эффективного применения сдельной оплаты труда являются: существуют количественные показатели работы, которые непосредственно зависят от конкретного работника; имеется возможность точного учета объемов выполняемых работ; существуют возможности у рабочих конкретного участка увеличить выработку или объем выполняемых работ; существует необходимость на конкретном производственном участке стимулировать рабочих в дальнейшем увеличении выработки продукции или объемов выполняемых работ; имеется возможность технического нормирования труда. Сдельную оплату труда не рекомендуется применять в том случае, если критичны такие параметры как: ухудшение качества продукции; нарушение технологических режимов; ухудшению обслуживания оборудования; нарушение требований техники безопасности; перерасход материалов. Для применения повременной оплаты труда нужно, чтобы отсутствовала возможность увеличения выпуска продукции; производственный процесс был бы строго регламентирован; функции рабочего сводились к наблюдению за ходом технологического процесса; функционировали бы поточные и конвейерные типы производства со строго заданным ритмом; увеличение выпуска продукции могло бы привести к браку или ухудшению ее качества.
На каждом конкретном предприятии в зависимости от характера выпускаемой продукции, наличия тех или иных технологических процессов, уровня организации производства и труда применяется та или иная форма заработной платы. Например, сдельная оплата труда может быть неэффективной, если применять только сдельно-премиальный или сдельно-прогрессивный вариант, но если использовать аккордную систему, эффективность возрастает. На одном и том же предприятии в зависимости от выпуска конкретного вида продукции по цехам, выпуска различных изделии
.1 Характеристика предприятия и его производственных и экономических возможностей
Кафе ресторанного типа «Якитория» - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживании в сочетание с организацией досуга.
Для выполнения функций управления предприятиями, организациями общественного питания создается соответствующая структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации.
Расчет основных параметров ресторана « Якитория »
Максимальная пропускная способность зала ресторана «Якитория»
Ресторан «Якитория» рассчитан на 120 посадочных мест, площадь обеденного зала составляет 280 м2, пропускная способность ресторана 80%, время работы ресторана с 11.00 до 00.00, время приема пищи одним посетителем в среднем составляет 60 минут.
Определим максимальную пропускную способность обеденного зала используя следующую формулу:
МПС=ВР*S/ВПП*Пн,
где МПС - максимальная пропускная способность;
ВР - продолжительность работы предприятия за день, минуты;- площадь обеденного зала, м2;
ВПП - время приема пищи одним посетителем, минуты;
Пн - площадь по норме на одного посетителя (1,8 м2).
Определим продолжительность работы ресторана за день:
ВР=13*60=780 минут.
Максимальная пропускная способность ресторана составит:
МПС=780*280/60*1,8=2022 чел./день.
Фактическая пропускная способность зала ресторана «Якитория»
Определим фактическую пропускную способность ресторана, используя следующую формулу:
ПСф= ВР*S*K/ВПП*Пн,
где К - коэффициент пропускной способности обеденного зала;
ПСф=780*280*0,8/60*1,8=1617 чел./день.
Расчет годового плана выпуска блюд
Рассчитаем годовой план выпуска блюд, используя следующую формулу:
VBП=МПС*К*БОПпп*Дпл,
где VВП - годовой план выпуска блюд;
БОПпл - среднее количество блюд на одного посетителя в планируемом периоде (3,5);
Дпл - количество дней в планируемом периоде;ВП =2022*0,8*3,5*357=2021191 блюд/год.
.2 Анализ меню предприятия :способы приготовления , ассортимент блюд из Японской кухни
Для составления плана-меню со свободным выбором блюд ресторана «Якитория» выполним расчет общего количества блюд планируемых к выпуску, для этого воспользуемся следующей формулой:
n=N*m,
где N - количество потребителей обслуживаемых за день (фактическая пропускная способность);- коэффициент потребления блюд одним потребителем;
n=1617*3,5=5660 блюд.
Рассчитаем количество холодных блюд, реализуемых в день в планируемом периоде:
nхол=N*m,
где m - 1,1;хол=1617*1,1=1779 блюд.
Рассчитаем количество первых блюд:= N*m1,
где m1 - 0.7;=1617*0.7=1132 блюд.
Рассчитаем количество вторых блюд реализуемых в день в планируемом периоде:
где m2 - 1,4;=1617*1.4=2264 блюд.
Рассчитаем количество сладких блюд реализуемых в день в планируемом периоде:
Nсл=N*mсл,
где mсл=0,3;сл=1617*0,3=485 блюд.
Таблица 1 - разбивка блюд по ассортименту
Наименование блюдКоличество посетителейКоэффициент потребляемых блюд каждого видаКоличество блюд данного видаХолодные блюда16171,11779Первые 16170,71132Вторые16171,42264Сладкие16170,3485Итого:5660
Рассчитав максимальную пропускную способность и фактическую пропускную способность обеденного зала, можно перейти к составлению плана-меню.
Таблица 2-План-меню
Наименование блюдКоличество блюдВыпуск блюд партиямиОтветственный поварХолодные закускиСельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком80204020Повар 5 разрядаКарпаччо из телятины с соусом «Песто»70153025Повар 5 разрядаКарпаччо из лосося с соусом «Винигрет»65153020Повар 5 разрядаТар-тар из тунца на баклажанной икре70153520Повар 5 разрядаТелячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей65153515Повар 5 разрядаТеррин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом70153025Повар 5 разрядаТрио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки»70153520Повар 5 разрядаГребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов65153020Повар 5 разрядаАссорти французских сыров70153025Повар 5 разрядаГорячие закускиСуфле из козьего сыра66163020Повар 5 разрядаМильфей фуа-гра с яблоками60102525Повар 5 разрядаПирог с гусиной печенью и белыми грибами70153520Повар 5 разрядаБургундские улитки в зеленом масле с чесноком65153020Повар 5 разрядаСоте из морепродуктов в соусе «Бер-блан»65152520Повар 5 разрядаСалатыСалат «Якитория»80204020Повар 6 разрядаСалат из сыра Моцарелла с соусом песто62123520Повар 6 разрядаСалат «Японскии»70153025Повар 5 разряда«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы72173025Повар 5 разрядаСалат с маринованной рыбой и овощами 60103020Повар 5 разрядаТеплый салат с морской капустой75203520Повар 5 разряда«Цезарь» с лососем и креветками70203020Повар 5 разрядаМикс салат с медовой грушей 65152520Повар 5 разряда«Цезарь» с перепелкой60103020Повар 5 разряда«Нисуаз» с тунцом60103020Повар 5 разрядаСалат с морепродуктами75154020Повар 5 разрядаМикс салат с утиными потрошками и яйцом пашот79194020Повар 5 разрядаИтого:1779Первые блюдаКрем-суп из чечевицы с утиными желудочками80204020Повар 6 разрядаКонсоме из утки87204027Повар 6 разрядаКрем-суп из тыквы с креветками92254027Повар 6 разрядаКрем-суп из белых грибов85204520Повар 6 разрядаУха из лосося, палтуса и судака87204522Повар 6 разрядаУха царская86204521Повар 6 разрядаТайский суп с креветками90254025Повар 6 разрядаЛуковый суп 90204525Повар 6 разрядаСуп сырный90254025Повар 6 разрядаСуп картофельный с гренками87224025Повар 6 разрядаСуп Буйабес93254028Повар 6 разрядаСуп-пюре грибной с креветками90254025Повар 6 разрядаСуп фасолевый75203520Повар 6 разрядаИтого:1132Вторые блюдаРыба и морепродуктыДорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле81204120Повар 6 разрядаСтейк из лосося с соусом из белого вина80204020Повар 6 разрядаСудак на пару с тыквенным пюре90254025Повар 6 разрядаРыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи»80154520Повар 6 разрядаПалтус на шпинате91254026Повар 6 разрядаМорепродукты на грилеБейби-кальмар75154020Повар 6 разрядаКреветки80154520Повар 6 разрядаОсьминог81164520Повар 6 разрядаМорской гребешок85154525Повар 6 разрядаПастаСпагетти «Болоньезе»80204020Повар 6 разрядаСпагетти «Карбонара»85204520Повар 6 разрядаФетучини с лососем с соусом «Бер-Блан»81204521Повар 6 разрядаМясоКуриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле75154020Повар 6 разрядаГовяжья вырезка с тремя видами французской горчицы85204520Повар 6 разрядаОссобуко из баранины с зеленой чечевицей80204020Повар 6 разрядаГовядина Россини80154520Повар 6 разрядаСтейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез»80154421Повар 6 разрядаТелятина75154020Повар 6 разрядаРагу из кролика с грибами и картофелем80204020Повар 6 разрядаПтицаУтиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе80204020Повар 6 разрядаЛягушачьи лапкиЛягушачьи лапки «Бер-Блан Дор Блю»85204520Повар 6 разрядаЛягушачьи лапки «Бер-Блан»80204020Повар 6 разрядаГарнирыКартофель жареный85204025Повар 5 разрядаРис Жасмин75203520Повар 5 разрядаБаклажанная икра75204025Повар 5 разрядаОвощи на гриле80154520Повар 5 разрядаШпинат85204520Повар 5 разрядаЗеленая спаржа75203520Повар 5 разрядаИтого:2264Сладкие блюдаМороженое, сорбеты на выбор35101510Повар 5 разрядаАпельсиновое суфле с ягодным сорбетом38101810Повар 5 разрядаЯблочный пирог с ванильным мороженым35101510Повар 5 разрядаЯгодный гратен с ягодным сорбетом35101312Повар 6 разрядаШоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым45102015Повар 6 разрядаКруассаны с шоколадом40102010Повар 6 разрядаГорячие напиткиЧай черный36101610Повар 5 разрядаЧай зеленый40102010Повар 5 разрядаКофе черный35101312Повар 5 разрядаКомпот из яблок и слив40102010Повар 5 разрядаХолодные напиткиМорс клюквенный3181211Повар 5 разрядаФреш-яблоко35101510Повар 5 разряда«déjeuner» - натуральный сок40102010Повар 5 разрядаИтого:485
.3 Организация рабочих мест в цехе на исследуемом предприятии
По данным расчета объем выпуска продукции составил 2021191 блюд/год, количество дней работы 357 дней/год, продолжительность смены 12 часов, норма выработки на 1 работника в день - 300 блюд. Для определения численности воспользуемся следующей формулой:
Чр= VВЛ/(а*Т),
где Чр - численность персонала;ВР - годовой объем выпуска продукции, блюд/год;
а- выработка на одного работника, блюд;
Т - фонд рабочего времени на одного работника, дней.
Чр=2021191/(300*357)=18 человек.
3. Разработка предложения по расширению ассортимента блюд из Японской кухни и оптимизации технологического процесса.
На основании плана-меню составим производственную программу по дням недели для расширения ассортимента блюд из Японской кухни.
Таблица 3- Производственная программа
Наименование блюдКоличество в шт. за неделюДни неделиПнВтСрЧтПтСбВсХолодные закускиСельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком56070708080809090Карпаччо из телятины с соусом «Песто»49060607070708080Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет»45555556565657575Тар-тар из тунца на баклажанной икре49060607070708080Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей45555556565657575Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом49060607070708080Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки»49060607070708080Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов45555556565657575Ассорти японских сыров49060607070708080СалатыСалат «Якитория»56070708080809090Салат из сыра Моцарелла с соусом песто43452526262627272Салат «Японский»49060607070708080«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы50462627272728282Салат с маринованной рыбой и овощами 42050506060607070Теплый салат с морской капустой52565657575758585«Цезарь» с лососем и креветками49060607070708080Микс салат с медовой грушей 45555556565657575«Цезарь» с кальмарами42050506060607070«Нисуаз» с тунцом42050506060607070Салат с морепродуктами52565657575758585Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот55369697979798989Горячие закускиСуфле из сыра46256566666667676Мильфей фуа-гра с яблоками42050506060607070Пирог с гусиной печенью и белыми грибами49060607070708080Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком45555556565657575Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан»45555556565657575Первые блюдаКрем-суп из чечевицы с утиными желудочками56070708080809090Консоме из утки60977778787879797Крем-суп из тыквы с креветками6448282929292102102Крем-суп из белых грибов59575758585859595Уха из лосося, палтуса и судака60977778787879797Уха царская60276768686869696Тайский суп с креветками6308080909090100100Луковый суп 6308080909090100100Суп сырный6308080909090100100Суп картофельный с гренками60977778787879797Суп Буйабес6518383939393103103Суп-пюре грибной с креветками6308080909090100100Суп фасолевый52565657575758585Рыба и морепродуктыДорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле56771718181819191Стейк из лосося с соусом из белого вина56070708080809090Судак на пару с тыквенным пюре6308080909090100100Палтус на шпинате6378181919191101101Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи»56070708080809090Морепродукты на грилеБейби-кальмар52565657575758585Креветки56070708080809090Осьминог56771718181819191Морской гребешок59575758585859595ПастаСпагетти «Болоньезе»56070708080809090Спагетти «Карбонара»59575758585859595Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан»56771718181819191МясоКуриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле52565657575758585Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы59575758585859595Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей56070708080809090Говядина Россини56070708080809090Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез»56070708080809090Свинина «La viande de porc»52565657575758585Рагу из кролика с грибами и картофелем60276768686869696Птица8680Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе59575758585859595ГарнирыКартофель жареный59575758585859595Рис Жасмин52565657575758585Баклажанная икра52565657575758585Овощи на гриле56070708080809090Шпинат59575758585859595Зеленая спаржа52565657575758585Сладкие блюдаМороженое, сорбеты на выбор24525253535354545Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом26628283838384848Яблочный пирог с ванильным мороженым24525253535354545Ягодный гратен с ягодным сорбетом24525253535354545Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым31535354545455555Круассаны с шоколадом28030304040405050Горячие напиткиЧай черный26628283838384848Чай зеленый28030304040405050Кофе черный24525253535354545Компот из яблок и слив28030304040405050Холодные напиткиМорс клюквенный21721213131314141Фреш-яблоко24525253535354545«déjeuner» - натуральный сок28030304040405050
Ресторан «Якитория»
Тимото М.Н.
(руководитель)
МЕНЮ
На «1» апреля 2015г
Норма выходаНаименование блюдаЦена блюдаХолодные закуски120/65Сельдь на картофеле с томатами и ялтинским луком85-0090/40Карпаччо из телятины с соусом «Песто»115-0090/45Карпаччо из лосося с соусом «Винигрет»120-0060/80Тар-тар из тунца на баклажанной икре165-00100/50Телячий язык с пикантным соусом, корнишонами и дижонской горчицей165-0080/30Террин из фуа-гра с апельсиновым мармеладом165-00120/25Трио тар-тар из филе лосося, тунца и дорадо с соусом «Терияки»195-00185Гребешок гриль на тар-тар из авокадо и томатов210-00150/100/20Ассорти французских сыров210-00Салаты 1/100Салат «Якитория»180-001/170Салат из сыра Моцарелла с соусом песто210-001/190Салат «Японский»235-201/210«Оливье» с сельдью и икрой летучей рыбы90-0070/85Салат с маринованной телятиной и овощами 95-0070/45Теплый салат с бычьими хвостами110-001/250«Цезарь» с лососем и креветками110-001/160Микс салат с медовой грушей140-00130/120«Цезарь» с перепелкой190-001/220«Нисуаз» с тунцом210-00135/150Салат с морепродуктами210-0050/40/120Микс салат с утиными потрошками и яйцом пашот340-00Горячие закуски100/15Суфле из сыра75-00160/20Мильфей фуа-гра с яблоками160-00250/20Пирог с гусиной печенью и белыми грибами190-006 шт.Бургундские улитки в зеленом масле с чесноком210-001/250Соте из морепродуктов в соусе «Бер-блан»580-00Первые блюда1/300Крем-суп из чечевицы с утиными желудочками140-001/300Консоме из утки165-001/300Крем-суп из тыквы с креветками190-001/300Крем-суп из белых грибов170-001/300Уха из лосося, палтуса и судака180-001/300Уха царская190-001/300Тайский суп с креветками160-001/300Луковый суп 160-001/300Суп сырный223-201/300Суп картофельный с гренками150-001/300Суп Буйабес200-001/300Суп-пюре грибной с креветками180-001/300Суп фасолевый140-00Вторые блюдаРыба и морепродукты1/100Дорадо (на выбор) в соли, на пару, на гриле95-00170/50Стейк из лосося с соусом из белого вина150-00150/130/30Судак на пару с тыквенным пюре185-001/250Палтус на шпинате330-00210/80/40Рыбная композиция из филе дорадо, кальмара и морского гребешка с рататуем под соусом «Верджи»390-00Морепродукты на гриле1/100Бейби-кальмар100-001/100Креветки140-001/100Осьминог185-001/100Морской гребешок290-00Паста1/300Спагетти «Болоньезе»90-001/300Спагетти «Карбонара»100-001/360Фетучини с лососем с соусом «Бер-Блан»115-00Мясо170/150Куриное филе с соусом «Дор-блю» и овощными тальятелле130-00200/15Говяжья вырезка с тремя видами французской горчицы200-00200/150/100Оссобуко из баранины с зеленой чечевицей260-00200/40/30Говядина Россини275-00300/50Стейк «Нью-Йорк» с соусом «Бордолез»520-001/250Телятина553-601/420Рагу из кролика с грибами и картофелем130-00Птица150/80/25Утиная грудка с яблоками, фламбированными в кальвадосе190-00Лягушачьи лапки150/150Лягушачьи лапки «Бер-Блан Дор Блю»310-00150/150Лягушачьи лапки «Бер-Блан»300-00Гарниры1/150Картофель жареный36-001/100Рис Жасмин35-001/100Баклажанная икра45-001/135Овощи на гриле45-001/100Шпинат45-001/100Зеленая спаржа60-00Сладкие блюда1/40Мороженое, сорбеты на выбор40-00100/40/30Апельсиновое суфле с ягодным сорбетом70-00135/40/15Яблочный пирог с ванильным мороженым70-001/250Ягодный гратен с ягодным сорбетом100-00120/120Шоколадный фонтан с фисташковым кремом и ванильным мороженым115-001/75Круассаны с шоколадом25-00Горячие напитки1/150Чай черный60-001/150Чай зеленый50-001/100Кофе черный50-001/200Компот из яблок и слив30-00Холодные напитки1/200Морс клюквенный41-001/200Фреш-яблоко50-001/200«déjeuner» - натуральный сок80-00
Директор: Онукава Н.З.
Главный бухгалтер: Тимото М.Г.
.1 Разработка технологической документации на новые блюда
Калькуляция на продукцию общественного питания составляется из норм расхода сырьевых материалов, стоимости этих материалов, затрат на энергетические ресурсы, времени приготовления. Для расчета составим калькуляцию на следующие виды блюд:
салат «Японский»;
суп сырный;
рыбное ассорти
картофель жареный;
Таблица 4 - Калькуляция
Наименование сырьевых материалов Норма расходов кг.Цена руб. кг.Сумма в руб.НаценкаСтоимость блюда руб.%∑ руб. Салат «Японский »Огурцы свежие0,06180-0010-8030032-4043-20Помидора 0,05160-008-0030024-0032-00Оливки0,01300-003-003009-0012-00Сыр «Фета»0,04750-0030-0030090-00120-00Салат «Айзберг»0,02150-003-003009-0012-00Оливковое масло0,01400-004-0030012-0016-00Итого:58-80176-40235-20Рыбное ассортиРыба0,31730095-10300285-30380-40Огурец (солёный)0,0441506-6030019-8026-40Орехи грецкие0,05645025-2030075-60100-80Петрушка0,0164006-4030019-2025-60Чеснок0,0221202-603007-8010-40Майонез0,0251002-503007-5010-00Итого:138-40415-20553-60Суп рыбныйРыбное филе0,125230-0028-7530086-25115-00Картофель 0,140-004-0030012-0016-00Рис0,03750-001-853005-557-40Морковь0,03730-001-103003-304-40Лук0,03730-001-103003-304-40Плавленый сыр0,1190-0019-0030057-0076-00Итого:55-80167-40223-20 Картофель жареныйКартофель0,1540-006-0030018-0024-00Масло растительное0,0560-003-003009-0012-00Итого:9-0027-0036-00Морс клюквенныйКлюква0,031003300912Сахар0,05504,2530012,7517Вода0,2153300912Итого:41
Расчёт товарооборота
Товарооборот предприятия общественного питания определяется на основании расчёта производственной программы по приготовлению блюд и средней цены соответствующего блюда для расчёта составим следующую таблицу.
Таблица 5 - Расчёт товарооборота ресторана «Якитория» за апрель
НаименованиеЕдиница измере-ния Кол-во блюд 1д.Кол-во дней рабочих в месяцКол-во блюд за месяцСредняя цена блюдСуммаХолодные блюда Шт.17793155149183,210103296,8Первые блюдаШт.11323135092192,96769246,8Вторые блюдаШт.22643170184189,4513296358,8СладкиеШт.485311503560902100Итого566017546031071002,4
Данные расчеты показывают, что товарооборот ресторана на апрель месяц составляет 31071002,4 рублей.
Расчет основных технико-экономических показателей
Выполним расчет затрат на оплату труда
Таблица 6 - Расчет заработной платы работников ресторана «Якитория»
п\пДолжностьРаз-рядКол-во, чел.Часовая тарифная ставка, руб.Кол-во часов работ час.Фонд з/п, руб. Доплата за работу в вечернее времяПремияФонд Оплаты руб.%∑, руб.%∑, руб.1Директор150000-50000-157500575002Заведую-щий производ-ством140000-40000-156000460003Администра-тор135000-35000-155250402504Шеф-повар12501844600020 9200156900621004ПоварVI418018413248020 2649615198721788485ПоварV416018411776020 2355215176641589766Кухонный работник21001843680020 7360155520496807ОфициантV21501845520020 11040158280745208ОфициантIV31401847728020 1545615115921043289Уборщица21001843680020 736015552049680Итого:2162732010046494098821882
Выполним расчет отчислений во внебюджетные фонды, размер которых составляет 30% от фонда оплаты труда работников ресторана «Якитория».
ОВФ=821882*30/100=246564,6 руб.
3.2 Рекомендации по техническому оснащению рабочих мест
Наименование основных средствКоли-чествоПервона-чальная стоимость, тыс.руб.Срок полезного использова-ния, летНорма амор-тизации процессаАмортиза-ционные отчисления, тыс.руб.Производственный стол14285200,14Картофелеочисти-тельная машина14,55200,9Моечная Ванна75010105Универсальный привод3155203Стеллаж передвижной465201,2Холодильный шкаф412052024Мясорубка155201Разрубочный стол12,55200,5Плита электрическая со встроенным жарочным шкафом12510102,5Сковорода электрическая135200,6Фритюрница13,55200,7Печь шашлычная155201Пароконвек-ционная печь14,55200,9Пароконвектомат13,85200,76Аэрогриль145200,8Машина для нарезки вареных овощей15,55201,1Машина для нарезки гастрономических изделий 15,55201,1Здание14500254340Итого:4790,8385,2
Для расчёта основных технико-экономических показателей составим баланс расход и доход.
Таблица 8 - Финансовый план ресторана
ДоходыСуммыРасходыСуммыДоходы от реализации блюд 31071002Сырьевые материалы 10321300Электроэнергия 310710Заработная плата821882Отчисления во внебюджетные фонды246564Доходы от реализации алкогольной продукции 1500000Коммунальные услуги 466065Оплата связи2000Налоги400000Амортизацию385200Ремонт помещения и т.д.5000000Итого3257100217953721
Определим валовую прибыль ресторана за январь месяц.
П=Д-З=32571002-17953721=14617281 рублей.
Определим налог на прибыль.
Нпр=П*20/100=14617281*20/100=2923456 рублей.
Определим чистую прибыль ресторана.
ЧП=П-Нпр=14617281-2923456=11693825 рублей.
Определим рентабельность капитала.
Р=П/З*100=14617281/17953721*100=40,5%
Определим срок окупаемости.
Ток=КВ/П=47908000/14617281=3,2 года.
Заключение
Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:
производство кулинарной продукции;
реализацию кулинарной продукции;
организацию ее потребления.
Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2-3 ч реализации, а холодные - на 1 ч. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.
Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки.
На основании выполненных расчетов составлены план-меню, производственная программа, дневное меню.
Расчёт численности работников показывает, что производственный персонал составил 18 человек, административно-управленческий персонал - 3 человека.
Так же выполнен расчёт фонда заработной платы работников, который составил 821882 руб.; отчисления во внебюджетные фонды - 426564 руб.
Стоимость основных средств составляет 47908 руб.; амортизационные отчисления - 385200 руб.
Расчёт товарооборота показывает, что за месяц ресторан получает выручку от реализации своей продукции 31071002 руб., расходы на производство продукции питания составляют 17953721 руб.
Это позволяет получить валовую прибыль в размере -14617281 руб.
Рентабельность составляет 40,5 %, срок окупаемости - 3,2 года.
Выполненные расчёты показывают, что организация работы ресторана типа «Якитория» экономически целесообразна.
Список используемой литературы
1 Васюкова А., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В.Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании : учебное пособие /А.И.Пивоваров, А.И. Васюкова, К.В. Пивоваров -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2011 - 296с.
.Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник/Г.М.Зайко. - Ростов-на- Дону : «Март»,2010.-192с.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А.Радченко. -Ростов н / Дону : Феникс, 2012 -352с.
Сафронов Н.А. Экономика предприятия: учебник/ Н.А. Сафронов. -М.: Юристь,2012г.- 346с.
Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:учебник/В.В. Усов. -М.: Академия , 2012.-416с.
Общественные здания и сооружения СНиП 31-06-2009
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1985.- 720 с.