Сравнительная характеристика качества чая

Сравнительная характеристика качества чая

Реферат

Сравнительная характеристика качества чая.

Объектом исследования в данной работе является чай черный байховый листовой.

Цель работы - сравнить качество исследуемых образцов чая по нормируемым показателям.

В данной работе рассмотрены: современное состояние рынка чая; факторы, формирующие качество чая: сырье и технология производства; факторы, сохраняющие качество чая. В ходе работы изучены нормативные документы, действующие в области объекта, показатели качества и методы их определения. Проведены исследования некоторых наиболее значимых показателей качества чая на конкретных образцах, произведен анализ факторов качества исследуемых образцов чая.

Исследовано качество чая черного байхового листового трех производителей.

Введение

Чай один из самых распространённых в России напитков. Он хорошо снимает усталость и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай - хороший терморегулятор тела - в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую - охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому экспертиза чая, как и других продуктов, имеет огромное значение не только для пользы населения страны, но и для производящих и продающих данный продукт предприятий - это и определяет актуальность и значимость выбранной темы для курсовой работы.

Целью данной курсовой работы является сравнительная характеристика чая.

Исходя из цели, необходимо решить следующие задачи:

·        изучить состояние рынка чая в России;

·        изучить ассортимент чая;

·        проанализировать факторы, влияющие на качество чая;

·        ознакомиться с методами определения качества;

·        провести последовательную экспертизу чая;

·        проанализировать полученные результаты;

·        сравнить качество выбранных объектов.

1. Литературный обзор

.1 Современное состояние рынка чая в России

Собственное производство чая в России в настоящее время крайне незначительно. Более чем 90% потребляемого в РФ чая импортируется. Чайными центрами, в которых находятся представительства крупнейших поставщиков чая в Россию, выступают Москва и Санкт-Петербург; региональные компании, находящиеся в крупных городах России, являются дистрибьюторами ведущих фирм. Ведущие позиции на российском рынке чая сейчас занимают такие фирмы, как "Орими-трейд", "Гранд", "Майский чай", "Unielever", "Ахмад", "АПБ".

Основной поставщик чайного листа в Россию - Индия, которая поставляет около половины всего завозимого продукта. Второе после Индии место по объемам поставляемого в Россию чая занимает Шри-Ланка (более 20% рынка). Кроме того, Россия закупает чай в Китае, Кении, Индонезии.

Сегодня чай выращивают в 37 государствах мира, и его производство в последние годы неуклонно растет. Так, в 1996 г., по данным Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, было произведено 2,7 млн. т чая, тогда как в 1970 г. производство не превышало 1,5 млн. т. К 2000 г. число почитателей чая приблизилось к 2,3 млрд. человек.

В Россию поставляется в основном фасованный чай, и лишь около 20% чая фасуется на российских фабриках. Среди лидеров поставок фасованного чая компании - "Май", "Дилма", "Гранд", "Орими Трейд", "Юта". В последние годы наметилась тенденция к активизации производства в России, что будет способствовать снижению цен на конечную продукцию.

В России насчитывается более 1000 фирм, в сфере деятельности которых чайное направление занимает одно из приоритетных мест. Около половины всего объема чая приходится на наиболее известные марки.

1.2 Факторы, формирующие качество чая

Важнейшими факторами, формирующими качество чая, являются сырье и технология производства чая.

Сырьем для производства чая служат листья многолетнего тропического вечнозеленого растения Thea, произрастающего в виде дерева в районах с влажным тропическим и субтропическим климатом на чайных плантациях путем систематической обрезки побегов дереву придают форму сильноветвистого куста высотой до 1 м. Известны 2 вида чайного растения - китайский Thea sinenis и ассамский Thea assamica. Каждый вид имеет несколько разновидностей, отличающихся размером, формой, строением листьев. Обычно листья имеют удлиненную или овальную форму с зубчатыми краями и гладкую поверхность. Для получения чая собирают нежные, сочные листья, расположенные на верхушках побегов. Сорванные молодые части побега чайного растения называются флешами. Флеши с молодыми листьями обладают наиболее благоприятным химическим составом для получения чая с высокими дегустационными свойствами. Старые, грубые побеги дают чай низкого качества. В России выращивают в основном гибриды китайской разновидности, которые образовали местную популяцию.

Другой важный фактор, формирующий качество чая - технология производства.

Черный чай вырабатывают из сортового чайного листа путем его заваливания, скручивания, сортировки, ферментации и сушки.

В процессе заваливания изменяется химический состав чайного листа: частично разрушается хлорофилл, окисляются витамины, происходит гидролиз белков и крахмала, в результате чего несколько увеличивается количество экстрактивных веществ, содержание влаги снижается до 60%.

Скручивание заваленного чайного листа проводят с целью разрушения его клеток, разделения флеши на составные части и придания им характерной скрученной формы. Выделившийся клеточный сок, обволакивая поверхность скрученного листа, подвергается воздействию кислорода воздуха - начинается ферментативный процесс. Чем лучше скручен лист, тем больше сока высвобождается из клеток и больше гарантии получения чая с высокими вкусовыми качествами.

После каждого скручивания лист разделяют по степени нежности и размером на мелкую и крупную фракции. Каждая отдельная фракция передается в ферментационное отделение.

Ферментация - окисление химических веществ чайного листа при участии ферментов, способствующее образованию специфических вкусовых, ароматических начал и цвета настоя чая. Проводится она путем выдержки скрученного чайного листа в помещениях с хорошим обменом воздуха при t 20-24°С и относительной влажности 95-98%. Длительность ферментации зависит от фракции скрученного листа, качества скрутки и обычно не превышает 5 часов.

Сушка. Сушка приостанавливает действие ферментов и фиксирует созданные в процессе предыдущих операций свойства чайного листа. Проводится она в сушильных аппаратах при t 90-95°С до конечной влажности продукта 3-4%. Полученный после сушки полуфабрикат мелкой и крупной фракции сортируют и однородные по виду и близкие по качеству партии смешивают для получения производственных марок чая.

.3 Классификация ассортимента чая

Классификация:

·    По цвету - черный, зеленый, желтый, красный.

·        По месту произрастания - Индийский, Китайский, Грузинский, Цейлонский и т.д.

·        По качественным показателям чай делят на сорта - букет, в/с, 1/с, 2/с, 3/с.[14]

·        По виду и размерам чаинок чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный и мелкий.

·        По технологии изготовления - байховый, плиточный, кирпичный, разовой заварки, гранулированный, ароматизированный.

1.4 Особенности идентификации чая и чайной продукции

. Для идентификации используется один из следующих методов:

) визуальная идентификация;

) идентификация по документации.

. При проведении визуальной идентификации вид продукции определяется по маркировке. При проведении идентификации по документации в качестве документации могут быть использованы декларация о соответствии, договоры поставки, сопроводительная документация. Если по результатам идентификации продукт не может быть отнесен к одному из видов чая и чайной продукции, действие настоящего технического регламента на него не распространяется.

. Существенными признаками, позволяющими идентифицировать чай и чайную продукцию, являются:

) назначение продукта - чай и чайная продукция предназначены для использования в качестве пищевых продуктов;

) состав продукта.

. Результатом идентификации является отнесение идентифицируемого продукта к чаю или одному из следующих видов чайной продукции:

) чай с добавками;

) чайный напиток;

) чай растворимый;

) чай растворимый с добавками;

) чайный напиток растворимый;

) концентрат чая жидкий;

) концентрат чая жидкий с добавками;

) концентрат чайного напитка жидкий;

) холодный чай;

) мате;

) каркаде;

) ройбос.

2. Практическая часть

.1 Анализ нормативной базы, действующей в области объекта исследования

)Технический регламент на чай и чайную продукцию

Настоящий Федеральный закон применяется в целях обеспечения безопасности чая и чайной продукции, а также процессов их производства, перевозки, хранения.

Настоящий Федеральный закон устанавливает:

-    обязательные требования к чаю и чайной продукции, обеспечивающие их безопасность для приобретателя (потребителя);

-       обязательные требования к процессам производства, хранения и перевозки чая и чайной продукции, обеспечивающие безопасность чая и чайной продукции;

-       требования к упаковке чая и чайной продукции;

-       требования к маркировке чая и чайной продукции.

Настоящий стандарт распространяется на фасованный отечественный и импортный черный байховый чай или получаемый путем купажирования нефасованного черного чая.

) ГОСТ 1936-85 Чай. Правила приемки и методы анализа.

Настоящий стандарт распространяется на черный, зеленый и желтый байховый чай, ароматизированный черный и зеленый байховый чай, плиточный и зеленый кирпичный чай и устанавливает правила приемки и методы анализа.

) ГОСТ 28551-90 (ИСО 1574-80) Чай. Метод определения водорастворимых экстрактивных веществ

Настоящий стандарт распространяется на черный и зеленый байховый чай и устанавливает метод определения водного экстракта чая.
Водный экстракт - растворимые вещества, экстрагируемые из проб чая кипящей водой в заданных условиях.

) ГОСТ 19885-74 Межгосударственный стандарт. Чай. Методы определения содержания танина и кофеина.

Настоящий стандарт распространяется на черный, зеленый и желтый (натуральный концентрат чая) нерасфасованный и расфасованный байховый чай, зеленый кирпичный и черный плиточный чай и устанавливает методы определения содержания танина и кофеина.

) ГОСТ 32572-2013 Чай. Органолептический анализ.

Настоящий стандарт устанавливает метод проведения органолептического анализа.

2.2 Номенклатура показателей качества и характеристика методов анализа

Номенклатура показателей качества

Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также по показателям безопасности.

Из органолептических показателей определяют:

·        аромат и вкус настоя;

·        внешний вид настоя;

·        цвет разваренного листа;

·        внешний вид сухого чая.

Из физико-химических показателей нормируют:

·        массовую долю влаги;

·        массовую долю водорастворимых экстрактивных веществ;

·        массовую долю металломагнитной примеси

·        массовую долю дубильных веществ;

·        массовую долю общей золы;

·        массовую долю водорастворимой золы;

·        массовую долю сырой клетчатки;

·        массовую долю мелочи.

Из микробиологических показателей нормируют:

·        содержание плесени - не более 1х10³ КОЕ/г.

Из показателей безопасности в чае нормируется:

·        содержание токсичных элементов - свинца, мышьяка, кадия, меди, радионуклидов - цезия-137 и стронция-90

Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, установлены допустимые уровни (мг/кг), не более:

токсичные элементы: свинец - 10,0; мышьяк - 1,0; ртуть - 0,1; кадмий - 1,0; медь - 100,0;

микотоксины: афлотоксины - 0,005; цезий-137 - 400 Бк/кг; стронций-90 - 200 Бк/кг;

Характеристика методов контроля качества

1.      Определение органолептических показателей.

Органолептический анализ проводят в следующей последовательности: определение внешнего вида чайного листа, определение цвета настоя, определение аромата настоя, определение вкуса настоя, определение внешнего вида разваренного чайного листа.

1) Определение внешнего вида чайного листа. Метод основан на визуальной оценке внешнего вида и цвета чайного листа. Для определения внешнего вида чая часть объединенной пробы продукта помещают на лист белой бумаги. Форму частиц, однородность и цвет чая определяют визуально при рассеянном дневном свете или ярком искусственном освещении.

) Определение цвета настоя. При визуальной оценке основной окраски настоя отмечают его насыщенность, оттенок и дополнительные тона.

) Определение аромата настоя. При оценке аромата настоя отмечают его насыщенность и оттенки.

) Определение вкуса настоя. Для оценки вкуса используют содержимое чаши после оценки аромата. Вкусовые ощущения оценивают по характеру и полноте вкуса, выраженности его оттенков, а также наличию привкуса.

) Определение внешнего вида разваренного чайного листа. Для оценки разваренный чайный лист, оставшийся после приготовления настоя чая, выкладывают на перевернутую крышку сосуда для заваривания. Определяют основную окраску и насыщенность разваренного чайного листа.

При наличии разногласий в оценке органолептических показателей чая несогласная сторона формирует дегустационную комиссию с участием третьей стороны, состав которой обеспечивает паритетное представительство заинтересованных сторон и независимых экспертов.

Дегустационная комиссия проводит органолептический анализ проб чая, результаты которого являются обязательными для всех заинтересованных сторон.[18]

2.      Определение физико-химических показателей качества чая.

) Определение массовой доли влаги.

Сущность метода заключается в высушивании навески чая при определенной температуре и вычислении потери массы по отношению к массе навески до высушивания. Измерения проводятся на анализаторе влажности ЭЛВИЗ 2

) Определение водорастворимых экстрактивных веществ.

Для анализа используют измельченную пробу по нормативно-технической документации, из которой берут навеску массой нетто 2 г с погрешностью не более 0,001 г. Навеску помещают в плоскодонную колбу вместимостью 500 см3.

В колбу с навеской добавляют 200 см горячей дистиллированной воды, соединяют колбу с обратным холодильником и кипятят на слабом огне в течение 1 ч, периодически вращая колбу. Затем колбу охлаждают до 20 °С, переносят содержимое без потерь в мерную колбу вместимостью 500 см и доводят до метки водой. Тщательно перемешивают и фильтруют через складчатый фильтр.

Пипеткой отбирают 50 см фильтрата в бюксу, подготовленную заранее, и выпаривают до сухого состояния на водяной бане. Бюксу с сухим экстрактом и крышку к ней нагревают в сушильном шкафу при (103±2) °С в течение 2 ч, закрывают крышкой, охлаждают 20-30 мин в эксикаторе и взвешивают. Высушивание повторяют до тех пор, пока разница между двумя последовательными взвешиваниями не превысит 0,002%.

Массовую долю водного экстракта (Х) в процентах вычисляют по формуле

,

где m0 - масса сухого водного экстракта, г;

m1- масса навески чая, г;

RS- массовая доля сухих веществ, определяемая по ГОСТ 28550.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0,5%.[15]

) Определение содержания дубильных веществ (танина)

Метод основан на окислении танина чая марганцовокислым калием при участии индигокармина в качестве индикатора.

,5 г предварительно измельченной навески чая, взятой из средней пробы, с погрешностью взвешивания не более 0,0002 г, помещают в колбу вместимостью 250 см, приливают 200 см кипящей дистиллированной воды и ставят на водяную баню. Экстракцию ведут в течение 45 мин. Экстракт фильтруют под вакуумом через воронку Бюхнера в колбу вместимостью 500 см, фильтрат переносят в мерную колбу вместимостью 250 см, охлаждают и доводят дистиллированной водой до метки.

Пипеткой отбирают 10 см экстракта и помещают в выпарительную чашу, добавляют 750 см водопроводной воды, 25 см раствора индигокармина и титруют 0,1 н. раствором марганцовокислого калия при постоянном перемешивании стеклянной палочкой. Синяя окраска при этом постепенно переходит через сине-зеленую, темно- и светло-зеленую, желто-зеленую в желтую золотистого оттенка.

Конец реакции определяют по исчезновению зеленого оттенка и появлению чистого желтого цвета. Затем подсчитывают количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия в кубических сантиметрах, израсходованное на окисление танина. Количество танина (A) в процентах определяют по формуле:

,

где a- количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на окисление танина, см;

a1- количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на титрование раствора воды и индигокармина, см;

,004157 - количество танина, окисляемое 1 см 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, г;

v - количество полученного экстракта чая, см;

v1- количество экстракта чая, взятое для испытания, см;масса навески абсолютно сухого чая, г.

идентификация чай экстрактивный байховый

3. Экспериментальная часть

.1 Обоснование выбора и характеристика объектов исследования

Данные социологических опросов свидетельствуют, что около 94% россиян каждый день выпивают хотя бы 1 чашку чая. Ежегодно «среднестатистический» россиянин заваривает чуть больше 1,2 килограмм чая, и по данному показателю Россия уступает лишь Англии и Австралии.

В июле 2014 года опубликовано комплексное маркетинговое исследование рынка чая в России, подготовленное сотрудниками маркетингового агенства ROIF EXPERT. Данные этого исследования показывают, что в структуре импорта чая по основным видам, с большим преимуществом лидируют поставки черного чая: по итогам 2012 года, доля данной продукции составила 91,3%. По результатам 2012 года 90,2% импортных поставок чая в РФ осуществляют 6 стран: Шри-Ланка, Индия, Кения, Китай, Вьетнам, Индонезия.

Рисунок 1 - Структура импорта чая по основным странам-экспортерам, в % от общего объема импорта в натуральном выражении, по годам

По данным BusinesStat распределение между черным и зеленым чаем стабильно - 90% к 10% соответственно. Это соотношение практически не меняется с 2006 года. В последнее время увеличивается ассортимент продукции. Разнообразие ассортимента чая, вызывает необходимость экспертизы его качества с выделением наиболее конкурентоспособной продукции с учетом качества сырья. Для проведения экспертизы качества чая были выбраны образцы самого потребляемого в России черного байхового чая трех разных производителей. Исходя из структуры импорта, я выделила лидеров по поставкам чая: Шри-Ланка и Индия. Поэтому для экспертизы я выбрала цейлонский, индийский чаи.

Образец № 1. RISTON

маркировка:

-       наименование продукта и место произрастания чайного листа: чай черный байховый цейлонский листовой Шри-Ланка.

-       товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес: RISTON, ООО «ПРЕМИУМ БРЕНДС Ю.К.», Россия, Московская область, г. Электросталь, ул. Лесная, д. 36

-       сорт: высший

-       масса нетто: 100г.

-       обозначение настоящего стандарта: ТУ 9191-002-52382353

Образец № 2. Greenfield Classic Breakfast

маркировка:

-       наименование продукта и место произрастания чайного листа: индийский чай черный байховый. Крупнолстовой. Северная Индия.

-       товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес: специально для GREENFIELD TEA Ltd., London, W1U 2HQ, UKпод контролем ООО «Орими Трейд», Россия, г. Санкт-Петербург, Тобольская, д.3, изготовлено и упаковано ООО «НЕП» Россия, Ленинградская область, г. Всеволожский р-н, пос. им. Свердлова, мкр. 1, 15/4.

-       сорт: букет

-       масса нетто: 100г.

-       обозначение настоящего стандарта: ТУ 9191-001-39420178

Образец № 3. Brooke Bond

маркировка:

-       наименование продукта и место произрастания чайного листа: чай черный байховый листовой. Идия, Кения, Индонезия.

-       товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес: Brooke Bond, ООО «Универсальные технологии», Россия, Московская область, г. Серпухов, Северное шоссе, 14 для ООО «Юнилевер Русь»

-       сорт: высший

-       масса нетто: 100г.

обозначение настоящего стандарта: отсутствует.

.2 Анализ результатов исследования качества

Определение органолептических показателей качества чая.

Органолептическая оценка качества была проведена в соответствии с ГОСТ ГОСТ 1938 - 90: Чай черный байховый. Технические условия. Результаты приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептическая оценка качества

) В результате проведения экспертизы качества по внешнему виду настоя у образцов №1 и №2 нарушений выявлено не было. А внешний вид настоя образца №3 соответствует высшему сорту чая, хотя в маркировке указан сорт: букет. Таким образом, оцениваемые образцы чая №1 и №3 соответствуют по данному показателю соответствующим требованиям ГОСТ 1938 - 90, а образец №2 не соответствует.

Яркая окраска и всегда сопутствующая ей прозрачность являются надежным признаком высокого качества чая, чего нельзя сказать о цвете. Темный, густо окрашенный, но тусклый непрозрачный настой - признак низкого качества чая.

Интенсивность и тон окраски чая связаны с находящимися в нем красящими веществами.

Также дубильные вещества придают чаю чудесную золотистую окраску. В случае с образцом №2 качество сырья могло не подходить для производства чая сорта букет, т.к. в нем не находилось достаточного количества дубильных веществ. Для производства высших сортов чая используют только флэш (верхние 2-3 нежных и сочных листочка с нераспустившейся почкой). Возможно, в конкретном случае были использованы все листочки с побега даже самые нижние, что в значительной мере ухудшает качество чая, его цвет, а также вкус и аромат.

2) В результате оценки вкуса и аромата настоя были сделаны следующие итоги: образец чая №1 соответствуют по данному показателю требованиям государственного стандарта, а у образов №2 и №3 описание вкуса не соответствует сортам заявленным на маркировке - букет и высший сорт соответственно, у них отмечен недостаточно терпкий вкус.

В ходе биохимических процессов, которые в полной мере протекают на стадии ферментации, фенольные соединения подвергаются окислительным превращениям, при этом образуются сложная смесь продуктов различной степени окисления и конденсации, в результате которых постепенно исчезает горький вкус недоокисленных катехинов и появляется приятный терпкий вкус. Значительные изменения претерпевают и эфирные масла чайного листа: исчезает запах зелени свежих листьев и появляется характерный аромат чая. Регулируя глубину этих процессов, можно получать чай с различными органолептическими показателями. Можно предположить, что на стадии ферментации при производстве образцов чая, не прошедших испытание, были допущены нарушения температурных режимов, или нарушения влажности или длительности биохимических процессов.

Для выработки чая в основном собирают молодые, не огрубевшие побеги с верхними листочками, т.к. старые побеги дают чаи низкого качества.

Возможно сырьем для чая, не прошедшего экспертизу качества, послужили листья, сорванные с постаревших побегов чайного дерева. Также в качестве сырья могли быть использованы не только верхние сочные листочки, в которых содержится наибольшее количество дубильных веществ, но и весь побег с нижними листочками, в которых содержание экстрактивных и дубильных веществ минимально. Они используются для того, чтобы увеличить объем готового чая и получить максимальную прибыль. Это и есть качественная фальсификация чая.

В аромате оцениваемого чая не обнаружены нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения.

) По показателю качества чая - цвет разваренного листа - образцы №2 и №3 вновь не соответствует высшим сортам, заявленным на маркировке.

Фенольные соединения, окислившиеся на стадии ферментации, придают разваренному чайному листу характерный медно-красно-коричневый цвет. Исходя из этого, можно сделать вывод о несоблюдении режима ферментации или недостаточной продолжительности этой стадии. Это могло послужить тому, что цвет разваренного листа имеет тусклый коричневый цвет.

) Внешний вид сухого чая образцов №1 и №2 полностью отвечает требованиям стандарта, а образец №3 не соответствует описанию чая высшего сорта.

Пектиновые вещества (от 2 до 3 % сухой массы), которых в молодых листьях значительно больше, чем в старых, способствуют склеиванию листа в период скручивания и придают гигроскопичность.

Можно предположить, что сырьем для производства чая №3 послужили не самые молодые листочки чайного дерева, что явилось причиной плохой скручиваемости чайных листьев.

Также были допущены нарушения на этапе сортирования чая №3. Окончательное сортирование проводят после сушки. При этом нежные чаинки отделяются от грубых чаинок и от примесей (нескрученных пластинок, чайной пыли, волосков, стеблей и др.). В данном случае посторонние примеси не были удалены в достаточной мере, как этого требуют стандарты качества.

Определение физико-химических показателей качества чая.

Результаты физико-химической оценки качества была приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химическая оценка качества

)        Как видно из таблицы 2, у всех оцениваемых образцов чая показатель содержания массовой доли влаги не превышает допустимых пределов (не более 8%), т.е. соответствуют норме государственного стандарта. То же самое можно увидеть на рис.2.

Рисунок 2 - Массовая доля влаги в исследуемых образцах чая

Массовая доля влаги в чае обусловлена соблюдением всех режимов на этапе сушки чайного сырья, а также соблюдением правил упаковки, хранения и транспортировки готового чая. В первую очередь, одним из самых значимым факторов для данного показателя является относительная влажность воздуха в помещении, где производится сушка, сортировка и упаковка чая.

Стоит отметить, что чай с высоким содержанием влаги легче подвергаются бактериальной порче, а себестоимость такого чая ниже.

В данном случае все оцениваемые образцы чая были произведены с учетом перечисленных выше факторов.

)        Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ у всех оцениваемых образцов значительно ниже, чем заявлено в ГОСТе (не менее 35), особенно низкий показатель выявлен у образца №2, что снижает качество чая. Значительное отклонение от нормы можно увидеть на рис.3.

Рисунок 3 - Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ в исследуемых образцах чая

Причины такого дефекта могут быть самые разнообразные. Например, в сырье могли присутствовать огрубевшие побеги чайного куста либо могли повлиять климатические условия в период произрастания чайных листочков. Также причиной могут быть особенности чайного растения и возрастного фактора.

В готовом черном байховом чае экстрактивные вещества составляют 31-46%. При этом в первом листочке их накапливается 37,8%, во втором 36,8%, в третьем 35,5%, в четвертом 32,4%, а в десятом всего 16,8%. [13]Из этого можно сделать вывод, что в качестве сырья для оцениваемых образцов чая могли использовать не только флэш, но и нижние листочки с содержанием экстрактивных веществ - менее 35%, из которых изготавливают низкосортный чай.

)        Содержание дубильных веществ ни у одного из оцениваемых образцов чая не входит в пределы, рекомендуемые в литературных источниках, в которых сказано, что торговые сорта байхового чая содержат от 8 до 9,1% дубильных веществ. Отклонения от рекомендуемых норм отображены на рис. 4

Рисунок 3 - Содержание дубильных веществ в исследуемых образцах чая

Комплекс дубильных веществ, или так называемый чайный танин является наиболее важной составной частью чайного листа и готового чая. Он обуславливает не только органолептические свойства, но и физиологическую ценность напитка.[13]. Танин является дубильным веществом, который обладает свойствами витамина P и придает вяжущий вкус. Чем больше в составе высушенного чая будет дубильных веществ и их соединений, тем выше уровень качества сырья. Поэтому можно похвалить образец № 1, в котором выявлено высокое содержание танина. А образцы №2 и №3 снова оказались позади, из-за недостаточного содержания танина.

Выводы и предложения

С каждым годом появляется всё больше и больше разновидностей чая. Улучшается рецептура, расширяется ассортимент чая, что вносит разнообразие в нашу жизнь. Чай является самым любимым и потребляемым напитком в рационе человека, и он готов тратить свои деньги, чтобы употреблять качественную продукцию. Сегодня производители выпускают множество марок чая на любой вкус. Но остается загадкой, знает ли потребитель, сырье какого качества на самом деле используется для изготовления чая, который он пьет, и все ли производители работают на совесть, маркируя на упаковках его состав и сорт. Многие пороки, связанные с нарушениями технологического процесса производства и качества сырья, могут быть выявлены с помощью проведения некоторых экспериментов.

В данной курсовой было проведено исследование качества чая. Было изучено состояние рынка чая в России. Также были рассмотрены факторы, влияющие на качество чая. Прежде всего, это технология производства, ведь каждый ее этап может повлиять на качество произведенной продукции. Немаловажным фактором является сырье, используемое для производства чая.

И в заключение была проведена пошаговая экспертиза трех образцов чая различных торговых марок с определением показателей качества наиболее существенных для проведения их сравнительной характеристики качества и определения того, какими же пороками чаще всего может обладать чай.

В качестве объектов экспертизы качества были выбраны три образца чая черного байхового листового следующих торговых марок: «RISTON», «Greenfield» и «Brooke Bond». По результатам проведенных опытов можно сказать, что исследуемые образцы отвечают требованиям государственных стандартов не по всем показателям, которые были выбраны для исследования качества чая.

Значительные отклонения обнаружены при определении массовой доли экстрактивных веществ у всех исследуемых образцов. Также стоит отметить пониженное содержание танина у образцов №2 и №3, что отражается также и на вкусовых качествах, при органолептической оценке вкуса у этих образцов выявлена недостаточная терпкость. Необходимо отметить, что образец №2 по многим показателям не справился с заданием и показал плохие результаты, недопустимые для чая, на маркировке которого указан сорт: букет.

После проведенных испытаний хотелось бы посоветовать производителям более ответственно относится к производству чая, а именно не нарушать технологию производства, а главное тщательно следить за качеством сырья, чтобы качество создаваемой продукции было наиболее оптимальным и отвечало всем требованиям стандартов в данной области. Если производители не могут улучшить качество исследуемых образцов, то стоит изменить в маркировке данные по сортности чая. А именно чай «Greenfield» соответствует по своим органолептическим показателям высшему сорту, а по цвету разваренного листа 1-ому сорту, но не соответствует букету. А «Brooke Bond» не соответствует высшему сорту, а только 1-ому.

При проведении сравнительной характеристики чая черного байхового наилучший результат показал образец №1 «RISTON». Это тот пример, когда производитель смог объединить качество используемого сырья и грамотную организацию технологического процесса.

Список литературы

1. Бровко О.Г., Гордиенко А.С., Дмитриева А.Б. и др. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 2009.- 424 с.

. Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 1996, стр. 108.

. Елисеева Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. - М.: МЦФЭР, 2006.-800с.

. Казанцева Н. С. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. - М.: Дашков и К, 2007.-356с

5. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы това¬роведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2000.- 286 с.

. Коробкина З.В. Товароведение вкусовых товаров. М.:-Экономика, 2006.- 208 с.

. Неверова Н. А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. - М., 2005.-464с

. Никифорова Н. С., Новикова А. М., Прокофьева С. А. Справочник по товароведению продовольственных товаров. - М., 2007.-384с.

10. Николаева М. А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов. - М.: Норма, 2007.-448с.

11. Рынок чая в России. Комплексное? маркетингов?ое исследовани?е. Выпуск: июль, 2014 г. <#"874262.files/image002.gif">,

Таблица 3

Образец № 1: =28,99%

Образец № 2: =20,4%

Образец № 3: =24,22%

А=,

где а- количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на окисление танина, см3;

a1=1 - количество 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, израсходованное на титрование раствора воды и индигокармина, см3;

,004157 - количество танина, окисляемое 1 см 0,1 н. раствора марганцовокислого калия, г;

v - количество полученного экстракта чая, см3;

v1- количество экстракта чая, взятое для испытания, см3;масса навески абсолютно сухого чая, г.

Таблица 4

Образец № 1: А==15,97%

Образец № 2: А==7,45%

Образец № 3: А==7,2%