Ассортимент плиточного шоколада в магазине 'Башспирт'

Содержание

Введение

1. Классификация шоколада

Товароведная классификация шоколада

Учебная классификация шоколада

2. Ассортимент магазина ООО "Башспирт"

Краткая характеристика торгового дома "Башспирт"

Классификация ассортимента "Башспирт"

Расчет показателей ассортимента

3. Характеристика качества и количества шоколада

Потребительские свойства шоколада

Классификация промышленной продукции

Номенклатура показателей качества шоколада

Свойства материалов

Технология производства

Градации качества и контроль качества и количества товара

3. Анализ конкурентоспособности товара

Определение номенклатуры единичных показателей конкурентоспособности

4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада

Факторы, формирующие качество шоколада

Факторы, сохраняющие качество шоколада

Упаковка шоколада

Условия транспортирования и хранения шоколада

5. Товарная информация

Требования к маркировке шоколада

Пример маркировки

Информационные знаки

Штриховое кодирование

Заключение

Список источников

Введение

Шоколад - продукт, в котором содержатся какао продукты. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло, которые в свою очередь изготовляют из какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад, в зависимости от вида, может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью - 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259 - 2289 кДж).

Шоколад богат природными антиоксидантами - катехинам, которые защищают клетки от свободных радикалов, предупреждают развитие злокачественных опухолей и заболеваний сердечно-сосудистой системы. Шоколад также богат кальцием, магнием и фосфором. Фосфор питает мозг, магний регулирует клеточный обмен, кальций обеспечивает крепость костной ткани. Ещё из наиболее ценных свойств шоколада - его способность поднимать настроение. Ведь содержащийся в нем магний противодействует депрессии, улучшает память, повышает устойчивость к стрессам и укрепляет иммунитет. Медики рекомендуют потреблять шоколад для профилактики простуды и весенней усталости.

Объектом исследования данной курсовой работы является товарная группа - кондитерские изделия и конкретный вид потребительских товаров - шоколад, предметом исследования стали товароведные характеристики шоколада. Цель данного исследования - углубление, расширение и систематизация знаний о товароведных характеристиках плиточного шоколада.

Товароведная характеристика шоколада проводится по унифицированной схеме:

)        понятие о кондитерских товарах и о шоколаде;

2)      краткая характеристика наиболее значимых для шоколада потребительских свойств (назначение, надежность, безопасность и т.д.);

)        частная классификация и ассортимент;

)        факторы, формирующие качество;

)        оценка и градации качества;

)        факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации;

)        средства информации о товаре (маркировка).

Обзор использованной литературы. Классификация кондитерских изделий и присущие им характеристики были рассмотрены в учебнике Тимофеевой В.А. "Товароведение продовольственных товаров". Технология производства шоколада была взята из учебного пособия Шепелева А.Ф. "Товароведение и экспертиза кондитерских товаров". Номенклатура показателей качества шоколада описана в ГОСТ 6534-69. Информация о компании "Башспирт" была взята с сайта <#"816784.files/image001.gif">; где

С_i^оц, С_i^ан - величина i-ой статьи затрат на приобретение или эксплуатацию за определенный промежуток времени оцениваемого товара и его аналога;

n - количество статей затрат на приобретение и эксплуатацию.

Так как покупка шоколада не требует дополнительных затрат на транспортирование, установку, отладку и т.д., то групповой показатель будет складываться из отношения цен приобретения оцениваемого товара и товара аналога, т.е.

К_э=Ц_оц. /Ц_{аналога.:} где

Ц_{оц. -} это цена приобретения оцениваемого товара;

Ц_{аналога} - это цена приобретения товара аналога.

Ц_оц. =43р. (молочный шоколад "Nestle")

Ц_{аналога}=35р. (молочный шоколад "Alpen Gold")

К_э=43/35=1,23

Расчет групповых показателей (К_т, К_п, К_с) основан на сравнении относительных уровней единичных показателей, которые определяются из соотношения значений единичного абсолютного показателя оцениваемого товара и его аналога.

 и

где У_i - относительный уровень i-го единичного показателя;

Р_i^оц и Р_i^ан - значения i-го единичного показателя оцениваемого товара и его аналога соответственно.

Далее значения групповых показателей конкурентоспособности определяют как среднее арифметическое по формуле:

; где

К - групповой показатель конкурентоспособности (К_т, К_п или К_с);

n - количество относительных уровней единичных показателей.

Расчета показателей К_п, К_с проводится экспертным методом. Группа экспертов состоит из 5 человек, оценка проводится по 5-ти балльной шкале.

Оценки экспертов показателей престижности плиточного шоколада и относительный уровень этих показателей

К_п= (1,14+0,95+0,95+1,15) /4= 1,0475.

Оценки экспертов показателей сервиса и относительный уровень этих показателей

К_с= (1,0+1,04+1,16) /3=1,06

Оценки экспертов эргономических показателей шоколада и относительный уровень этих показателей

К_эрг= (1,15+1,0+1,16) /3=1,1

Оценки экспертов эстетических показателей шоколада и относительный уровень этих показателей

К_эст= (1,04+1,09) /2=1,065

Технические параметры шоколада и относительный уровень этих параметров

К _т= (1,02+1,01+0,92+1,11+1,04) /5=1,02

К_и=1* (1,02+1,0475+1,06+1,065+1,1) /5*1,23=1,30

∆К= (1,3-1) ×100=30%.

Так как К_и>1, конкурентоспособность молочного шоколада "Nestle" превосходит конкурентоспособность молочного шоколада "Alpen Gold" на 30%.

4. Факторы, формирующие и сохраняющие качество шоколада

Факторы, формирующие качество шоколада

Качество - совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.

Основным сырьем для производства шоколадных изделий являются сахар песок и какао бобы. Основными производителями какао бобов являются страны Африки: Гана, Нигерия, Берег Слоновой Кости, Камерун и другие. Здесь производят более 1,5 млн. т, в странах Южной Америки - 400 тыс. т и в странах Юго-Восточной Азии - около 100 тыс. т какао бобов в год. По месту произрастания все какао бобы делятся на три группы: африканские, американские и азиатские. Часто название того или другого сорта какао бобов совпадает с названием страны, где их культивируют. Так, к африканским относятся такие сорта: Гана, Камерун, Нигерия, Ангола, Кот-д'Ивуар и др.; к американским - Куба, Байя, Гренада, Арриба, Тринидад и др., к азиатским - Ява, Цейлон и др.

По своим качественным признакам все какао бобы подразделяются на две группы: потребительские и благородные.

Первые отличаются ярко выраженным горьким, терпким и кислым вкусом. К ним относятся все африканские сорта какао бобов и американский сорт Байя (Бразилия).

Благородные сорта какао бобов отличаются выраженным вкусом и приятным ароматом. К ним относятся американские и азиатские сорта. Учитывая вкусовые особенности отдельных сортов какао бобов, при их переработке составляется смесь из разных сортов, чтобы создать определенный вкус и аромат (букет) шоколада. Чтобы улучшить вкус, аромат и цвет какао бобов и отделить от них плодовую мякоть, их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

Факторы, сохраняющие качество шоколада

Сохраняемость - это способность продукта сохранять потребительские свойства после хранения и транспортирования. Несоблюдения условий транспортирования приводит к искажению формы и т.д. При нарушении условий хранения шоколад поражается вредными бактериями. Следовательно, для повышения сохраняемости шоколада должны быть обеспечены необходимые условия хранения и транспортировки.

Для сохранения качества товара и товарного вида, важное значение имеет маркировка, упаковка и хранение шоколадных изделий. Порядок маркировки, упаковки, транспортировки и хранения этих изделий оговорен в соответствующей нормативно-технической документации.

Качество готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий - важное условие повышения качества шоколада.

В соответствии со стандартом шоколад, выпускаемый в плитках, должен быть завернут в алюминиевую фольгу и художественно оформленную этикетку. Допускается завертывать шоколад в фольгу с рисунком без этикетки. Мелкие плитки (менее 50 граммов) вместо красочной этикетки могут быть обернуты лишь художественным пояском фабричной марки.

Мелкие плитки (массой 15 граммов и менее) допускается заворачивать вместе по несколько штук. При завертывании шоколадных батончиков с начинкой вместо фольги разрешено использовать парафинированную подвертку. Шоколадные плитки заворачивают конвертом или бандеролью. Наиболее распространен второй способ. Шоколадные медали завертывают в фольгу. Шоколадные фигуры завертывают в художественно оформленную фольгу или полимерные пленки.

При изготовлении шоколадных фигур с сюрпризами, сюрпризы должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям и вкладываются завернутыми.

Завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 5кг., коробки или пачки из картона массой нетто не более 3кг. С последующим упаковыванием в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона.

Классификация упаковки:

1.      По месту упаковывания: производственная;

2.      По назначению: потребительская - упаковочные материалы;

.        По механической устойчивости и прочности, и применяемых материалов: полужесткая - картонная;

.        По количеству слоев: внешняя;

.        По кратности использования: одноразовая;

.        По грузоподъемности и габаритам: малогабаритная;

.        По форме: пачки из картона.

Условия транспортирования и хранения шоколада

Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом месте при температуре 16-20° С, в плотной упаковке, так как он впитывает в себя посторонние запахи. Оптимальная температура хранения - 20°С, при такой температуре шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура хранения превышает 21°С, какао-масло начинает плавиться, и на поверхности шоколада образуется "жировое поседение" - пятна закристаллизовавшегося жира, из-за чего шоколад приобретает неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в холодильнике, это может привести к "сахарному поседению" - появлению на поверхности белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания воды.

Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок хранения. Для продления срока годности шоколада российские производители добавляют в его состав консерванты (например, сорбиновую кислоту - Е200).

Следует отличать срок хранения от срока годности. Так, минимальный срок хранения, указанный на упаковке, означает, что производитель гарантирует сохранность продукта (например, вкуса, запаха, цвета) в течение всего этого срока. Его небольшое превышение не исключает пригодности продукта к употреблению. Что касается срока годности, то его ставят на скоропортящихся продуктах. Продукт с истекшим сроком годности считается опасным.

Гарантийные сроки хранения шоколада со дня его выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений - 10 месяцев;

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке - 4 месяца;

без добавлений - 3 месяца;

весовой с добавлениями, не завернутый - 2 месяца;

шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

5. Товарная информация

Требования к маркировке шоколада

На упаковке шоколада должны быть достаточно крупный разборчивый шрифт и качественная типография. Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны быть указаны:

товарный знак (если есть);

наименование предприятия-изготовителя;

его местонахождение;

наименование продукта;

состав основных компонентов;

масса нетто;

дата выработки;

срок хранения;

информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 г продукта;

обозначение настоящего стандарта;

код сертифицирующей организации.

На завернутом шоколаде в плитках массой 50 граммов и менее, шоколадных батончиках, штучных шоколадных медалях и фигурах должны быть указаны:

товарный знак;

наименование предприятия-изготовителя;

его местонахождение;

наименование продукта (кроме фигур и медалей);

масса нетто;

обозначение настоящего стандарта;

код сертифицирующего органа.

На этикетках и потребительской таре с диабетическим шоколадом дополнительно указывают:

содержание (расчетное) в граммах в 100 г: ксилита (сорбита и др.);

содержание общего сахара (в пересчете на сахарозу);

надпись: "Употребляется по назначению врача";

суточную норму потребления ксилита (сорбита, маннита) - не более 30г;

символ, характеризующий принадлежность продукта к группе диабетических изделий.

Допускается указывать дату выработки штучного шоколада на фольге или подвертке.

ГОСТом запрещено приводить на шоколаде надписи: "Специального назначения", "Отличного качества", "По оригинальной рецептуре", "Из натуральных, экологически чистых продуктов".

Нужно обращать внимание на состав шоколада, указанный на упаковке. Согласно закону "О защите прав потребителей" производитель обязан точно указывать на упаковке состав изготавливаемого им продукта и его название. В России не допускается добавлять в шоколадную массу заменители какао-масла. Шоколад, изготовляемый на основе кондитерских жиров, подлежит реализации как сладкая плитка или аналог шоколада.

Если среди ингредиентов, перечисленных на упаковке шоколада, вместо тертого какао указан какао-порошок, это свидетельствует о низком качестве продукта.

Вкус и аромат шоколада напрямую зависят от какао-масла. В настоящее время при производстве шоколада часто применяются эквиваленты и заменители какао-масла. Эквиваленты по химическим свойствам близки к какао-маслу, но шоколад, изготовленный на их основе, невкусный. Заменители отличаются от какао-масла, как по химическим свойствам, так и по химическому составу. В их производстве в основном применяются подсолнечное, соевое, хлопковое и пальмовое масла. Шоколад с добавлением этих жиров по вкусу совершенно не похож на настоящий шоколад. Продукт, изготовленный с использованием эквивалентов какао-масла, должен называться кондитерской плиткой, а продукт, в состав которого входят заменители какао-масла, согласно ГОСТу, - сладкой плиткой, но не шоколадом.

Пример маркировки

Плиточный молочный шоколад Nestle имеет следующую маркировку:

товарный знак - Nestle;

предприятие-изготовитель - ООО "Нестле Россия";

местонахождение - Россия, г. Москва, Павелецкая пл., д.2, стр.1;

наименование продукта - Nestle Молочный шоколад;

состав - сахар, какао масло, молоко сухое цельное и обезжиренное, какао тертое, эмульгаторы (соевый лецитин, Е 476), натуральный экстракт ванили;

масса нетто - 100 г;

дата выработки - 01.09.09

срок хранения - 9 месяцев

сведения о пищевой и энергетической ценности в 100 г продукта - углеводы: 54,9 г; белки: 7,5 г; жиры: 33,8 г; энергетическая ценность: 554 ккал;

обозначение настоящего стандарта;

код изготовителя - 9244016222.

Информационные знаки

Информационные знаки (ИЗ) - условные обозначения, предназначенные для идентификации отдельных или совокупных характеристик товара. ИЗ свойственны краткость, выразительность, наглядность и быстрая узнаваемость.

На упаковке плиточного молочного шоколада Nestle обозначены следующие информационные знаки:

Товарный знак:

Знак правовой защиты:

Знак соответствия и качества:

Размерный знак: 100 г

Компонентные знаки: Е 476

Штриховое кодирование

Штрих-код - знак, предназначенный для автоматизированных идентификации и учета номеров товаров, закодированных в виде штрихов и цифр.

Цель кодирования - систематизация объектов путем идентификации. Каждому товару присваивают условный код, по которому можно найти и распознать его среди множества других товаров.

Код имеет определенную структуру, которая создается с помощью различных штрихов и цифр. Штриховой код разработан Европейской ассоциацией товарной нумерации EAN, расположенной в Брюсселе. Существуют 8 - и 13 - разрядные коды, представляющие сочетание штрихов и пробелов разной ширины.

По штриховому коду на каждом товаре можно определить страну-изготовителя продукции, фирму-изготовителя, а также конкретный номер товара. На упаковке молочного шоколада Нестле также имеется штриховой код 4 600384015308.

Структура кода: