В состав настоящих шоколадных конфет обязательно должны входить какао-продукты - какао тертое или какао-порошок и масло какао. Главный показатель качества шоколадных конфет - наличие какао масла, самого дорогого ингредиента настоящего шоколада, которое зачастую заменяется другими растительными жирами - пальмовым маслом, кокосовым маслом и т.д. Температура плавления масла какао +32 градуса, поэтому конфеты из качественного шоколада тают во рту. Если для производства конфет использовали другие растительные жиры, конфеты приходится грызть. Матовая поверхность шоколадных конфет свидетельствует о наличии сои в составе шоколадной глазури.
Конфеты, глазированные шоколадом:
Вода- 7,9 г белки- 2,9 г
жиры- 10,7 г
углеводы- 76,6 г
Моно- и дисахариды- 65,2 г
Крахмал- 4,2 г
Зола- 0,5 г
пищевые волокна- 4,2 г
Кальций - 25 мг
Магний- 49 мг
Натрий- 28 мг
Калий- 110 мг, калорийность- 396 ккал
Конфеты неглазированные:
Вода- 5.0 г
Белки- 3.0 г
Жиры- 10.0 г
Углеводы: 80.0 г
Моно- и дисахариды- 70.0 г
Крахмал- 10.0 г
Пищевые волокна- 2.0 г
Органические кислоты- 0.5 г
Зола- 1.0 г
Железо- 0.3 мг
Калий- 3.0 мг
Кальций- 10.0 мг
Фосфор- 39 мг
Магний- 10.0 мг
Натрий- 1.0 мг Калорийность- 402.0 ккал Фосфор: 10.0 мг
. Технология производства
Технология производства конфет включает следующие основные стадии:
подготовку сырья,
приготовление полуфабрикатов для получения конфетной массы;
приготовление конфетной массы,
формование корпусов конфет;
структурообразование корпусов конфет;
отделку корпусов конфет, в том числе глазирование;
упаковывание конфет.
Массовые сорта конфет с помадными и желейными корпусами вырабатывают на поточно-механизированных линиях.
Для выработки отливных корпусов конфет розничного ассортимента типа «Коровка», «Ликерные» и «Фруктовые» используются отливочные машины в крахмал производительностью от 150-200 кг/час типа ШОК (ЗОК г. Москва) и ДР-2509 (г. Екатеринбург). Глазируют полученные конфетные корпуса с помощью глазировочных машин отечественного и импортного производства.
На малых производствах часто вырабатывают сбивные сорта конфет типа «Птичье молоко» и «Суфле». Для их выпуска используется следующее оборудование: размазные конвейеры, охлаждающие шкафы, варочные котлы, смесительные, темперирующие, резальные и глазировочные машины для нанесения шоколадной и жировой глазури отечественного и иностранного производства.
Конфетная масса (для выработки пралиновых корпусов конфет), готовится на отечественном и зарубежном оборудовании (миксы изготавливаются в России, меланжёры и пятивалки импортируются из Германии, Швейцарии и др.).
Формование пралиновых куполообразных конфет типа «Золотая нива» осуществляется на поточно-механизированной линии «А2-ШЛЕ», производительностью- 200 кг/час (Украина, Киевский завод «Пищемаш»).
Для выработки кремово-сбивных конфет типа «Трюфель» используется оборудование отечественного машиностроения- Ш 58-ШО 2-К (ЗОК г. Москва)- производительностью 125 кг/час.
Выработка пралиновых батончиков осуществляется на отечественном оборудовании (ЗОК г. Москва) производительностью- 325 кг/час.
Розничные конфеты «Сливочная помадка» вырабатываются на линии производительностью 150 кг/час с отсадкой конфет на поддоны с последующей ручной укладкой в коробки ( Челябинск).
Завертка конфет осуществляется на заверточных автоматах отечественного машиностроения (Владимирское ПО Точмаш) и импортных машинах- Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.
Укладка конфет в коробки производится вручную или на механизированном оборудовании зарубежного машиностроения.
Основными видами сырья для производства конфет являются: 1) сахар-песок (от 47,3 до 86,8%), 2)крахмальная патока, 3)пчелиный мед, 4)фрукты и ягоды, 5)какао-бобы, 6)орехи (фундук, миндаль, кешью и др.), 7)маслич.
Приготовление конфетных масс. Рассмотрим на примере приготовления обыкновенной помады и помадной конфетной массы. Помадные конфетные массы представляют собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматизирующие вещества. Помада в зависимости от входящего в ее состав основного сырья и способа обработки бывает обыкновенная, молочная, крем-брюле. Составными частями обыкновенной помады являются сахар, патока и вода. В молочной помаде вместо воды содержится молоко, а в состав помады крем-брюле входит топленое молоко.
Помада получается в результате специфически проведенной кристаллизации сахара по различным схемам. По одной их этих схем просеянный сахар загружается непрерывно действующим дозатором в смеситель. В него же плунжерным дозатором из расходного бака подается патока. Через непрерывно действующий дозатор в смеситель поступает вода. В смесителе получается кашецеобразная смесь сахара-песка с раствором сахара в водно-паточном растворителе малой концентрации.
Смесь плунжерным насосом с регулируемой подачей подается внутрь змеевика аппарата, обогреваемого паром. За время движения по змеевику смесь нагревается, сахар полностью растворяется и образуется его концентрированный раствор в водно-паточном растворителе. Этот раствор проходит через дроссель, фильтруется через сетчатый фильтр и собирается в сборник. Из сборника раствор насосом подается в змеевиковый варочный аппарат для уваривания.
Уваренный сироп поступает в пароотделитель, где отделяется выделившийся пар. Концентрированный, но ненасыщенный раствор сахара стекает через сетку в воронку помадосбивальной машины. Стекая с сетки струйками, раствор охлаждается воздухом и становится при этом перенасыщенным. В помадосбивальной машине перенасыщенный раствор энергично перемешивается лопастями, что вызывает кристаллизацию сахара.
Полученная помада собирается в сборник с мешалкой и обогревом. Здесь в помаду добавляются вкусовые, красящие и ароматизирующие вещества. В результате получается помадная конфетная масса. В этом же сборнике температура массы доводится до нужной.
Помаду можно получать и по другим схемам.
При получении помады в рецептурную смесь вводится патока, играющая роль антикристаллизатора. Без патоки помаду получить нельзя. Минимальное количество патоки - 3% от массы сахара. Количество патоки 50% от массы сахара полностью исключает кристаллизацию сахара. Поэтому при производстве помады доля патоки берется от 5 до 25% от массы сахара.
Помадосбивальная машина имеет охлаждение. В ней можно поддерживать любой режим кристаллизации. Идеальный процесс кристаллизации сахара протекает при постоянной температуре, а концентрация сахара в растворе уменьшается до получения насыщенного раствора.
Конец уваривания определяют по влажности сиропа.
Для получения помадной конфетной массы к помаде добавляют вкусовые, красящие, ароматизирующие вещества.
Высококонцентрированный уваренный сироп при высокой температуре является ненасыщенным раствором. При снижении температуры он становится насыщенным, а при дальнейшем понижении температуры может стать пересыщенным. Кристаллизация сахарозы возможна лишь из пересыщенного раствора. В пересыщенном растворе центры кристаллизации возникают не сразу, а по истечении определенного времени.
При чрезмерно длительном времени охлаждения сиропа достигаемый коэффициент пересыщения определяется продолжительностью скрытого времени кристаллизации и, как правило, бывает небольшим. Твердая фаза имеет крупные кристаллы. Вот почему сироп перед сбиванием следует быстро охлаждать. При быстром охлаждении неперемешиваемого сиропа можно достигнуть значительной меньшей температуры и получить нужный, значительно больший коэффициент пересыщения, которому соответствуют желаемые размеры кристаллов в твердой фазе.
Если сироп довольно быстро охлаждается и при этом сбивается, то начало выделения кристаллов наступает еще быстрее.
Таким образом, получение помады возможно лишь из быстро охлаждаемого сиропа. При этом выделение кристаллов всегда начинается при меньшем коэффициенте пересыщения. Следовательно, при прочих одинаковых условиях твердая фаза такой помады имеет кристаллы крупнее, чем помада, приготовленная с предварительным хорошим охлаждением сиропа. Неглазированную часть конфет принято называть корпусом конфет. Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс (комбинированные); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями. Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до 45%.
Формование корпусов конфет:
Формование - это процесс придания конфетам определенного внешнего вида и формы.
Осуществляется двумя способами: получением конфетного пласта или жгута с последующим резанием его на отдельные изделия или непосредственным получением отдельных изделий. Выбор способа формования зависит от формы конфет, а также от структуры и консистенции конфетных масс. Формуют конфетные массы в форме прямоугольников, лепешек, батончиков, бутылочек и т.д. следующими способами:
. отливкой - в кукурузном крахмале или в сахарном песке с помощью специального механизма выштамповывают ячейки, которые, заполняют конфетными массами, обладающими в горячем состоянии хорошей текучестью;
. размазыванием - достаточно вязкие конфетные массы пластом наносят на конвейер и после выстаивания нарезают дисковыми резальными машинами на кусочки; Формование размазыванием состоит из следующих стадий: 1. подготовки конфетной массы, 2. формование массы а пласт, 3. выстойка пластов и их резка на отдельные изделия или корпуса (сбивные и кремовые конфетные массы).
. прокаткой - формование с последующей резкой конфетных масс в пластическом состоянии на пластоформующей машине, где масса проходит между вращающимися валками (таким способом получают многослойные корпуса);
. выпрессованием - густые конфетные массы с достаточным содержанием жира выпрессовывают через формующие матрицы в виде жгутов круглого или квадратного сечения, которые затем разрезают на отдельные корпуса. После охлаждения жгуты разрезают на отдельные конфеты (пралиновые и помадные массы);
. ротационный способ формования с использованием четырех разнообразных форм ротора применяют для производства помадных, помадно-ореховых, марципановых, фруктово-грильяжных конфетных масс;
. отсадкой - легкие конфетные массы с пластично-вязкой консистенцией выдавливают через насадки, получая в результате изделия сложной и разнообразной формы.
Глазирование конфет:
Глазирование производится для предохранения корпусов конфет от воздействия внешней среды, повышения пищевой ценности, улучшения вкуса и внешнего вида. Кондитерские массы, которыми покрывают корпуса конфет, называются глазурями. Чаще всего используются шоколадные и жировые глазури. Шоколадная глазурь - это шоколадная масса с содержанием масла какао не менее 33%. Жировую глазурь готовят из кондитерских жиров, молотого арахиса, небольшого количества какао-порошка и размолотой оболочки какао-бобов (какаовеллы). Жировой глазурью отделывают только помадные корпуса конфет.
Глазирование производится на специальных машинах, работающих следующим образом: оттемперированная глазурь подается в емкость, через щелевидное отверстие которой стекает на корпуса конфет. Нижняя сторона корпусов глазируется с помощью валиков. Излишки глазури сдуваются воздухом, поступающим из вентилятора.
Глазированные конфеты охлаждаются при температуре 6...10оС 5...6 мин на транспортере в охлаждающем шкафу
. Упаковка
Современные товарные упаковки удивляют не только разнообразием форм и расцветок, но и материалами, из которых они изготовлены. Полет фантазии рекламных деятелей сулит нам еще множество новых интересных предложений.
Первое, на что обращает внимание покупатель, осматривая тот или иной товар, - упаковка. От ее дизайна во многом зависит успех продажи товара. Как ни странно, привлекательный внешний вид и материал упаковки могут послужить первой причиной приобретения именно этого продукта. Потому производители не скупятся на креативные идеи и предлагают множество различных решений по оформлению упаковки.
По внешнему оформлению конфеты выпускают: завернутыми; частично завернутыми; не завернутыми; в капсулах или в филейчиках, в коррексах из полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные материалы.
Традиционно товар облачается в твердую или мягкую упаковку. Это могут быть картонные коробки, металлические боксы, стеклянные емкости, бумажные, тканевые или полиэтиленовые пакеты. В последние несколько десятилетий широко распространенным видом упаковки стали так называемые тетрапаки, в которые фасуются жидкости. Весовые конфеты в обертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые - рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг.
Цель любой упаковки - защита товара от внешнего воздействия, поэтому она должна быть максимально прочной и удобной. Сегодня требования к оформлению товара изменились, потому в разработке видов упаковки активно участвуют также дизайнеры. С течением времени рекламная сфера активно развивалась, и одним из ее инструментов стала упаковка. При помощи нее можно осуществлять даже продвижение сайтов. Возьмем простой пример. Изготовители продукта все чаще указывают на его упаковке адрес электронной страницы своей фирмы. Наверняка, не один покупатель захочет ее посетить и ознакомиться со всем ассортиментом производимых товаров. Таким образом, обеспечивается продвижение сайта компании, в то время как растет и число ее клиентов.
С другой стороны, упаковка - это часть имиджа компании. И какие только идеи не предлагают дизайнеры, чтобы сделать товар востребованным. Чтобы заинтересовать покупателя, на упаковках часто указываются сведения из истории компании-производителя. Некоторые фирмы стремятся также к сохранению первоначального облика упаковки, придуманного на заре возникновения компании. Упаковка с мотивами истории, художественными элементами очень привлекает покупателя, потому для ее оформления часто используются фрагменты старинных фотографий и репродукций картин известных художников.
Упаковка - своеобразное зеркало ее содержимого. К примеру, в качестве обертки изысканных шоколадных конфет производитель использует красивую блестящую фольгу, а их упаковку оформляет шелком, бархатом или другим красивым материалом. Благородно смотрится также упаковка деревянная, расписанная яркими красками.
4. Дефекты, требованные к качеству
Дефекты. Сахарное и жировое поседение на поверхности глазированных конфет (см. «Шоколад и какао-продукты»).
Резкий привкус кислот, спирта, эссенций, подгорелого сахара и орехов, осалившегося или прогорклого жира является следствием нарушения технологии производства.
Увлажненная поверхность - хранение при повышенной ОВВ (относительной влажности воздуха), резкий перепад температур при хранении.
Белые пятна на поверхности неглазированных конфет - результат высыхания помадных масс, их кристаллизация, т. е. выделение части сахара в виде кристаллов из перенасыщенного состояния.
Плохой глянец на изделиях может быть результатом хранения при повышенной ОВВ или нарушения технологии производства. - - В конфетах с ликерными корпусами - засахаривание корпуса из-за высыхания (несоблюдение режимов хранения).
Разрыв глазури - в результате развития в помадной массе осмофильных дрожжей, которые могут вызывать брожение сахара даже при больших его концентрациях в растворах. Кроме того, разрыв глазури может происходить из-за расширения корпусов в случае, если конфеты глазированы в холодном состоянии, а хранятся при более высоких температурах. Плесневение, слеживание в комки - результат хранения продукта при высокой ОВВ.
Наличие посторонних привкусов и запахов - следствие несоблюдения режимов хранения.
Дефекты, связанные с нарушением технологического процесса: деформация изделий; неровная, с раковинами и лопнувшими пузырями поверхность неглазированных конфет; включения в помаде в виде темных точек; неравномерное распределение глазури; грубодисперсная помада; наличие «раковин» на глазури; грубая разработка масс пралине; затяжистая консистенция сбивных и желейных конфет; грубокристаллическая корочка ликерных конфет; расслаивание корпусов с вафельной прослойкой; наличие следов от пальцев и др.
Конфеты из натурального шоколада имеют ровную, гладкую, блестящую поверхность, без разводов и наплывов. Матовость говорит о том, что в состав глазури добавили сою.
Начинка шоколадных конфет должна быть однородной, без выпадения кристаллов сахара, что свидетельствует о нарушении технологии производства продукта. В соответствии с ГОСТ 4570-93 «Конфеты. Общие технические условия», начинка должна составлять не менее 20%. Если она выглядывает из-под слоя шоколада, товар может оказаться несвежим. Шоколад, входящий в изделие, должен быть хорошо измельчен. Его аромат должен быть определенным, настоящим, без посторонних запахов, он не должен быть с привкусом ароматизаторов. Правда, иногда может присутствовать запах начинки, но он не должен забивать шоколадное амбре.
5. Условия и сроки хранения
Для хранения конфет оптимальной является температура не более 18°С и относительная влажность воздуха не выше 75%.
Гарантийный срок хранения конфет: завернутых, глазированных шоколадной глазурью - 4 мес.; незавернутых - 3 мес.; глазированных жировой глазурью и неглазированных - до 2 мес.; шоколадных конфет Ассорти - не более 2 мес.; с ликерными начинками - 25 дней; помадок и тянучек - 3-5 дней драже от 25 до 90 дней.
Срок годности шоколадных конфет.
Шоколадные конфеты не являются продуктом длительного хранения, о чем потребители часто забывают. При выборе шоколадных конфет обязательно обратите внимание на срок годности продукта, указанный производителем. Глазированные шоколадной глазурью завернутые конфеты хранятся 4 месяца, конфеты Ассорти - 2 месяца, другие виды шоколадных конфет - 1-2 месяца.
Условия хранения шоколадных конфет.
Шоколадные конфеты требуют бережного отношения и особых условий хранения, иначе они могут испортиться и до истечения срока годности. Оптимальная температура, при которой шоколадные конфеты сохраняют свои качества +18 градусов. Резкие перепады температуры и повышенная влажность - главные враги шоколадных конфет. При перепадах температуры шоколадные конфеты приобретают белесый налет еще до истечения срока годности. Шоколадные конфеты легко впитывают посторонние запахи, поэтому их надо хранить вдали от других продуктов питания, чтобы они не потеряли свой аромат.
хранение ассортимент конфеты
6. Основные виды и новые тенденции в ассортименте
По виду конфетных масс, используемых для приготовления корпусов, конфеты бывают помадные, ликерные, фруктово-желейные, ореховые, кремовые и др. В зависимости от способов приготовления и отделки конфеты подразделяют на:
неглазированные - без покрытия корпуса глазурью;
глазированные - полностью или частично покрытые глазурью;
шоколадные с начинками, pазнообpазной формы и рельефными рисунками на поверхности (типа 'Ассорти');
в сахарной пудре (клюква в сахарной пудре и т.д.).
Конфеты неглазированные состоят из одной или нескольких конфетных масс. По виду корпуса различают следующие основные виды неглазированных конфет: типа пралине - батончики (Рот-Фронт, Мурзилка); помадные конфеты (Школьные, Сливочная тянучка, Коровка, Киевская помадка и др.); слоеные конфеты (Пионерские, Золотая осень, Спорт, Арктика и др.) Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти). Представляют собой изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные.
Неглазированные конфеты выпускают однослойными и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные (Киевская помадка, Нежная помадка), молочные (Сливочная помадка, Коровка, Театральная помадка), марципановые (в виде фигурок), ореховые (Конек-Горбунок, Батоны ореховые). Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы (Спорт, Заря, Арктика) и с шоколадными слоями и с вафлями.
Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные (Весна, Пилот, Буревестник, Радий); ликерные (Медный всадник, Pyслан и Людмила, Столичные); фруктовые (Лето, Южная ночь, Абрикосовые); сбивные (Золотая рыбка, Весенние, Суфле); пралине - измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов (Каракум, Красный мак, Балтика); конфеты с ореховыми корпусами и вафлями (Гулливер, Ананасные, Мишка
Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обсыпана целиком или частично сахаром, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой Конфеты, глазированные шоколадом, состоят из начинки (корпуса) и шоколадной оболочки; труппируютск по виду конфетных масс. Конфеты с помадными корпусами получают путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа (или молочного) с последующим добавлением различных вкусовых и ароматических веществ (Ласточка, Весна, Ромашка, Пилот, Радий, Фантазия, Осенний сад и др.).
По способу изготовления массы конфеты подразделяются на:
помадные;
молочные;
фруктовые;
желейные;
пpалиновые;
ликерные;
сбивные;
шоколадные;
на карамельной основе.
Грильяжные конфетные массы получают путем смешивания связующего компонента с дроблеными ядрами орехов фундука или арахиса. Связующий компонент ни что иное, как расплавленный до жидкого состояния сахар или медовый сироп. В последующем его смешивают с заранее подготовленными дроблеными орешками и получают грильяжную массу. Для получения грильяжной конфеты остается лишь отформовать и покрыть ее глазурью («Грильяж в шоколаде»). Существуют, также, фруктово-грильяжные конфеты, где в качестве связующего компонента выступает фруктовый сироп («Грильяж фруктовый»).
Сбивные конфетные массы, Представляет собой пенообразную массу, обладающую студнеобразующей структурой. Получается сбиванием сахаропаточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с яичными белками и последующим смешиванием с вкусовыми и ароматическими компонентами, определяющие вкус конфеты, например черносмородиновый сироп или шоколад («Золотая рыбка», «Зоологические», «Весенние», «Суфле», «Снегурочка», «Юбилейные», «Птичье молоко»).
Среди популярных видов можно выделить конфеты с начинкой типа пралине - представляет собой тонкоизмельченную смесь обжаренных маслосодержащих ядер ореха или масличных, зерновых и бобовых семян с сахаром и твердыми жирами. Для улучшения вкусовых и питательных свойств вводят сухие молочные продукты (молоко, обжаренное с сахаром), какао-продукты, мед, дробленый орех (миндаль, арахис, кешью, фундук и др.), соевый белок, белковую муку, получаемую из семян подсолнечника, молочно-белковые концентраты и др. Благодаря высокому содержанию орехов эти конфеты являются источником растительного белка и витаминов группы B, так необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека. Влажность 4 - 16%. Содержание жира 4-46%(«Алеко», «Золотая нива», «Каракум», «Петушок-Золотой Гребешок», «Утро», «Белочка», «Дорожные», «Грецкий орех», «Ладога», «Чародейка», «Моя мечта»).
Ликерные конфеты, представляет собой мелкокристаллическую сахарную оболочку, внутри которой находится насыщенный раствор сахара в водно-спиртовом или другом растворе. Ликерные конфеты имеют три разновидности: винные - содержат только алкогольный напиток, молочные- с добавлением молока, и фруктовые- с добавлением фруктово-ягодного морса. В зависимости от разновидности конфеты имеют разную технологию производства, структуру и консистенцию («Ванильный ликер», «Руслан и Людмила», «Медный всадник», «Язычки с ликером», «Шоколадные бутылочки с ликером», «Космос», «Ленинград», «Лунные», «Столичные»).
Желейные конфеты - уваренное фруктово-ягодное пюре с сахаром, патокай и с добавлением студнеобразователя (агар, агароид, пектин, фурцелларан). Поэтому их часто называют желейно-фруктовыми. Примерно в таком же ключе создаются фруктовые конфетные массы. Консистенция уиругопластичная. Влажность 28%( «Аркадия», «Донецкие», «Кристалл», «Малинка»). Марципановые конфетные массы - пластичные вязкие массы из необжареных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян и сахара с добавлением молока, коньяка и др. Марципановые конфетные массы делят на простой сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан получают путем смешивания растертых необжаренных ядер орехов с сахарной пудрой. Заварной марципан получают путем заваривания растертых необжаренных сырых ядер ореха сахаропаточным сиропом (Алтай, Миндальные, Родина, Эльбрус Помадные конфеты представляет собой помаду, в которую добавлены вкусовые и ароматические вещества. Сахар в помаде находится в двух фазах - жидкой (насыщенный раствор сахара в воднопаточном растворе) и твердой (мелкокристаллический сахар). Получает помаду путем уваривания сахаропаточного сиропа (патоки от 5 до 25%) до пересыщенного состояния и последующего сбивания с целью кристаллизации сахара (Глазированные шоколадной глазурью: «Апельсин», «Аистенок», «Буревестник», «Василек», «Волейбол», «Вечер», «Ракета», «Счастливое детство», «Студенческая», «Сливовые», «Снегурочка», «Цитрон», «Любимые» и др.). Помадная масса в зависимости от сырья и способа обработки бывает:
Молочная (вместо воды содержит молоко: «Спортивные», «Степные»); обыкновенная (состоит из сахара, патоки и воды, вкусовых, красящих и ароматических веществ, иногда с добавлением фруктово-ягодного сырья: глазированные жировой глазурью: «Золушка», «Кавказские»); крем-брюле (вместо воды содержит топленое молоко: «Лимонные», «Летние», «Осенние» и др.).
Разновидностью помадных являются молочные (сливочные). Молочную конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. Молочные массы по своей структуре могут быть полностью и частично-кристаллическими или аморфными. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической - «Коровкой», с аморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфеты «Сливочная помадка» готовят на сгущенном молоке с добавлением сливочного масла, корпус конфеты состоит из чисто сливочной помады. Кремовые конфетные массы получаются путем сбивания и смешивания шоколадных, пралиновых или помадных масс на основе сахара и жира с введением шоколада, ореха, молока и других вкусовых компонентов. Это, как правило, пышные массы, которые сбиваются чаще всего с нерастопленным сливочным маслом. Консистенция вязкопластичная, что позволяет придавать конфетам различную форму («Басни Крылова», «Космические», «Космос», «Красная Москва», «Трюфели», «Мечта», «Шоколадный крем»). Фруктовые конфетные массы получают увариванием протертого фруктово-ягодного сырья и сахара с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Отличается высокой вязкостью, упругопластичной консистенцией Студнеобразователем является пектин, содержащийся во фруктово-ягодном пюре. Влажность 20-22% («Абрикосовые», «Брусничные», «Мичуринская», «Лето», «Южная ночь», «Северное сияние», «Цирк», «Хоровод», «Невский факел»).
Корпуса конфет:
Конфеты с ликерными корпусами получают увариванием сахарного сиропа с добавлением алкогольных напитков (вин, коньяка, рома), молока, фруктово-ягодного пюре, ароматических и других добавок. В зависимости от характера добавок различают несколько разновидностей ликерных масс: винные, желейно-фруктовые, молочные. В молочные ликерные массы добавление спиртных напитков не обязательно (если это не предусмотрено рецептурой). К ликерным конфетам относятся Медный всадник, Лакомка, Пиковая Дама, Ленинградские и др. Конфеты с фруктово-желейными корпусами по составу и способу приготовления близки к мармеладу фруктово-ягодному или желейному (Желейные, Лето, Мичуринские и др.).
Конфеты с ореховыми корпусами характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами, а также высокой питательной ценностью, так как орехи богаты жиром, белковыми веществами, витаминами группы В, минеральными веществами. На ореховой основе изготовляют три вида конфетных масс: марципановые - путем растирания необжаренных орехов с сахаром, эти массы очень пластичны и могут быть использованы для приготовления различных фигур, которые сверху покрывают пчелиным воском; пралиновые - путем растирания с сахаром обжаренных ядер орехов с обязательным добавлением жира, а в некоторые сорта - шоколадной массы (шоколадно-пралиновые сорта), к пралиновым конфетам относятся Мишка на Севере, Красная Шапочка, Белочка, Красный мак и др.; грильяжные массы характеризуются твердой консистенцией, их приготовляют из дробленого ореха и расплавленного сахара (Грильяж, Грильяж подсолнечный и др.).
Шоколадные конфеты:
Шоколадные конфеты с начинками (типа ассорти) представляют собой изделия разнообразной формы с рельефным рисунком на поверхности, получаемые из шоколадной или молочно-шоколадной массы и начинки. Шоколадные наборы делят на шоколадные, помадные и шоколадно-помадные. Корпуса конфет изготовляют из одной или из двух и более конфетных масс, в качестве слоя между двумя массами или внутри двух или нескольких слоев одной массы используют вафли. Вафлями покрывают корпуса конфет или вводят вафельную крошку внутрь массы. В качестве корпусов конфет используют также орехи, заспиртованные ягоды и фрукты и т.п.
Кондитерская фабрика «Спартак», следуя существующим тенденциям рынка, сделала подарок своим потребителям - с недавних пор на фабрике введена в эксплуатацию новая линия по производству шоколадных конфет с различными начинками и плиточного шоколада весом от 5 до 100 граммов. Большая часть новинок будет выпускаться под новым брендом «Melanie», который принадлежит кондитерской фабрике «Спартак».
Шоколадные конфеты и шоколад «Melanie» по большей части не имеет аналогов в ассортименте «Спартака».
В первую очередь, новая продукция позволит расширить ассортимент шоколадных конфет с начинками. Например, совершенно новым для фабрики стал выпуск конфет с кремовыми и желейными начинками. По новой технологи начнут выпускаться конфеты с ликерными начинками. Не за горами запуск конфет с двойным вкусом - мята с киви, банан с вишней.
Еще многое в перспективе, однако, уже сейчас в розничной сети вы можете встретить линейку шоколада «Melanie» - Молочный, Горький 59% - с оптимальным сочетанием горького и сладкого, Горький 72% с горчинкой и Горький 90% для истинных ценителей шоколада.
Гурманы по достоинству оценят и шоколадные конфеты с цельными орехами внутри. В общем, границы позволенного с появлением нового оборудования для творчества кондитеров фабрики "Спартак" стали гораздо шире и кто знает, что они придумают завтра.
К настоящему времени разработано около 140 наименований кондитерских изделий, которым предстоит сходить с транспортерной ленты нового оборудования. Подавляющее большинство новых сладостей будет производиться под новым брендом «Melanie» (Мэлани).
Специалистами компании "Арт Лайф" разработана и запатентована уникальная технология микрокапсулирования микроорганизмов, что защищает от гибели микроорганизмы при попадании в кислую среду желудка и позволяет в 100% попасть в кишечник со слабощелочной средой, где они проявляют активную жизнедеятельность. Конфеты содержат питательный субстрат для размножения и жизнедеятельности микроорганизмов, что позволяет получить высокий терапевтический эффект при лечении и профилактике дизбактериоза. Конфеты приятны на вкус, не вызывают развитие кариеса зубов у детей. Многие оценили данную продукцию по достоинству. - 1.конфеты молочные, обогащенные биологически активным комплексом (его предназначение - добиться через улучшение и оптимизацию структуры питания сохранения и укрепления здоровья и улучшить таким образом профилактику распространенных заболеваний современного человека
Ожирение, сахарный диабет, атеросклероз, гипертоническая болезнь, остеопороз, онкологические заболевания и пр.);
конфеты молочные, обогащенные: - ацидомилк (продукт содержит комплекс особого вида ацидофильно-молочных бактерий "Наринэ" (Lactobacterium acidophilum) в оригинальной микрокапсулированной форме, гарантирующей сохранность бактерий в готовом продукте на протяжении всего срока);
бифидомилк (продукт представляет собой прессованные конфеты, содержащие в своем составе бифидобактерии (1*108 КОЕ/г) в оригинальной микрокапсулированной форме, гарантирующей сохранность бактерий в готовом продукте на протяжении всего срока хранения);
железомилк (представляет собой прессованные конфеты, содержащие в своем составе сульфат железа и аскорбиновую кислоту);
лактомилк (представляет собой прессованные конфеты, содержащие в своем составе комплекс микроорганизмов - эубиотиков).
пантагемка (обогащена пантогематогеном, витаминным и минеральным комплексом, содержит натуральный подсластитель аспасвит).
« каркаде» ( Лепестки гибискуса богаты высокоактивными антоцианами, органическими кислотами, флавоноидами, витаминами и микроэлементами, что наделяет препараты, содержащие экстракт гибискуса (каркаде) многочисленными общеукрепляющими, оздоравливающими и защитными свойствами).
Сейчас самыми почитаемыми конфетами считают пралине - орехи в сахаре. В Германии именно они держат лидерство по объему продаж, но шоколадные конфеты также очень популярны. Их любят дети и взрослые по всему миру. Готовят их из какао-порошка, молока, сахара. Конфеты могут быть полностью шоколадными или быть с начинкой. В качестве начинки используют грильяж, марципан, вафли, коньяк и многое другое. Шоколад считают заменителем гормона счастья, который всегда поможет поднять настроение. Поэтому шоколадные конфеты особенно любимы девушками.
Заключение
Психологи говорят, что характер человека можно узнать, угостив его конфетами Ассорти: - Романтики выберут лакомство с клубничной начинкой. - Люди решительные потянутся за вишневой конфетой. - Застенчивые возьмут ореховую. Творческие личности без ума от кокосовой.
Список литературы
1.Теплов В. И., Сероштан М. В., Боряев В. Е., Панасенко В. А. Коммерческое товароведение: Учебник. - 3-е изд. - М.: Издательский дом «Дашков и Ко»; 2001. - 620с.
2.Шепелев А. Ф., Печенежская И. А., Шмелев А. В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. - Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. - 224с.