Салаты из рыбы
Введение
В современной кулинарии существует огромный выбор салатов из различного сырья. В своей курсовой работе я рассматриваю салаты из рыбы.
Задачами курсовой работы являются следующее:
) изучить товароведную характеристику, ассортимент и потребительские свойства рыбы и рыбных товаров.
) изучить технологию приготовления,
) составить технологические карты
Я выбрала эту тему т.к. считаю, что рыбный очень полезен. Чем же обусловлена высокая пищевая ценность рыбы? Прежде всего, рыба - источник полноценных белков, и содержит 18% белков, в ней представлены все незаменимые аминокислоты. О белках известно, что они - основа жизни, с ними связаны основные ее проявления: обмен веществ, сокращение мышц, раздражимость нервов, способность к росту и размножению и даже мышление. Недостаток белка в питании приводит к значительным нарушениям в организме человека, отрицательно сказывается на трудоспособности и т.д.
1. Аналитическая часть
.1 Характеристика особенностей блюд
Характерной особенностью океанических видов рыб является более высокое содержание полноценных белков по сравнению с пресноводными рыбами. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор. Огромный ассортимент блюд из рыбы и морепродуктов способен удовлетворить вкус самых изысканных гурманов. Рыба прекрасно поддается различным видам кулинарной обработки, ее можно употреблять в холодном и горячем виде, она хорошо сочетается с различными гарнирами. Рыбные блюда или блюда из рыбы должны присутствовать в каждом меню и на каждом столе. Говорить о пользе рыбных блюд бессмысленно - это и так всем известно. Для рыбных салатов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Все салаты заправляют после того, как овощи и рыбные продукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным. Для салатов используют главным образом отварную или припущенную рыбу.
В рыбные салаты можно добавлять также рыбу горячего копчения и кусочки натуральных консервов. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. В некоторые салаты добавляются соленая сельдь, килька, салака, анчоусы, придающие остроту и пикантность вкусу. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены. Майонез недаром считают универсальным соусом. Он придает привлекательный, и приятный аромат многим салатам, приготовленным из различной рыбы и рыбных продуктов. Майонез для этих холодных закусок применяют либо натуральный, либо заправленный для большей остроты таким, например, готовым соусом, как «Южный». Кроме майонеза для рыбных салатов применяют специальные заправки, приготовленные из смеси растительного масла, уксуса, сахара, соли, молотого перца. Остроту вкуса может придать рыбным салатам заправка из смеси растительного масла, уксуса, готовой горчицы, сырых желтков. При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки рыбы, крабов, креветок, а также ломтики осетровой или лососевой рыбы (если они входят в рецепт) оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.
Нарезать продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно перед подачей блюда.. Полуфабрикаты для салатов хранят в холодильных шкафах в фарфоровой или эмалированной посуде, закрытой крышкой не более суток. Подготовленные продукты для оформления салатов хранят на холоде не более 1-2 часа. Максимальный срок хранения заправленных салатов из отварного сырья- 30 мин, из сырого -15 мин, салаты, оставшиеся от обеда или ужина, также хранят в холодильнике, но следует учесть, что даже непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.
2. Технологическая часть
.1 Технологический процесс приготовления салатов из рыбы и нерыбных гастрономических продуктов
Технологическая карта №1
. Салат рыбный деликатесный
Наименование сырьяБрутто Нетто Осетр или севрюга или окунь морской Масса отварной рыбы Картофель Огурцы свежие Помидоры свежие Майонез Соус «Южный» Заправка для салатов №830 Масло растительное Уксус 3%-ный Сахар Перец ч/м Соль68 64 56 - 41 31 24 15 2 - 35 65 4,5 0,2 241 41 37 30 30 25 20 10 2 10 35 65 4,5 0,2 2Выход -150
Технологический процесс: Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Картофель отваривают. Вареные картофель, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками. Нарезанные овощи смешивают с консервированным зеленым горошком, добавляют рыбу.
Требования к качеству: заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой. Для украшения можно использовать консервированные крабы.
Технологическая карта №2
. Салат картофельный с крабами
НаименованиеБрутто Нетто Салат картофельный (овощной набор) №71 Картофель Лук зеленый или лук репчатый Крабы Масса отварных крабов Сметана или майонез, или заправка для салатов №830 Масло растительное Уксус 3%-ный Сахар Перец ч/м Соль - 115,5 21,3 20,2 20,6 - 15 35 65 4,5 0,2 2 69,5 84 17 17 16,5 16,5 15 35 65 4,5 0,2 2Выход-100
Технологический процесс: Крабы освобождают от пластинок, нарезают тонкими ломтиками (часть оставляют для оформления салата). Овощной набор соединяют с крабами, заправляют сметаной или майонезом, или заправкой для салата.
Требования к качеству: вкус, цвет, запах соответствуют вложенным в салат продуктам. При отпуске салат оформляют морепродуктами.
Технологический процесс: Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки.
Требование к качеству: Оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки. Вкус, цвет, запах соответствует рыбе и морепродуктам.
Технологическая карта №3
. Салат с рыбой горячего копчения
Наименование Брутто Нетто Треска или окунь морской или сом или севрюга или осетр Картофель Огурцы свежие или огурцы соленые Морковь Майонез или заправка для салатов №830 Масло растительное Уксус 3%-ный Сахар Перец ч/м Соль77 67 71 69 67 69 63 63 25 30 70 130 18 4 0,0450 50 50 50 50 50 50 50 20 30 70 130 18 4 0,04Выход -200
Технологическая карта №4
. Салат картофельный с сельдью
Наименование Брутто Нетто Салат картофельный №58 Картофель Лук зеленый Или лук репчатый Масса овощного набора Сметена или заправка для салата №603, или майонез Масло растительное Уксус 3%-ный Сахар Перец ч/м Соль Сельдь - 115,5 21,3 20,2 - 15 35 65 4,5 2 0,2 41,781 84 17 17 100 15 35 65 4,5 2 0,2 20Выход -100
Технологический процесс: Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.
Требования к качеству: вкус, цвет, запах соответствует вложенным продуктам. Блюдо оформляется овощами, которые входят в состав салата.
Технологическая карта №5
. Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой
Наименование Брутто Нетто Капуста белокочанная свежая Капуста брюссельская свежая Редис белый обрезной Морковь Яблоки свежие Окунь морской горячего копчения Или треска горячего копчения Лимон Майонез Петрушка (зелень) 37,5 16,9 12,3 10 11,4 24 27,7 11,9 10 4,1 30 11 8 8 8 18 18 5 10 3Выход -100
Технологический процесс: Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на 2-4 части, редис и морковь - соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и нарезают также соломкой. Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают.
Требования к качеству: запах соответствует свежим овощам, салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
Технологическая карта №6
. Салат-коктейль рыбный
Наименование Брутто Нетто Судак (филе, выпускаемое промышленностью) Грибы белые свежие Огурцы маринованные (в банках) Майонез Перец сладкий маринованный (в банках) Лимон Петрушка (зелень) 53 35 46 30 10 8 3 49/4020 25 30 5 7 2Выход:-125
Технологический процесс: Филе судака припускают, охлаждают, нарезают ломтиками, грибы отваривают. Грибы и огурцы нарезают соломкой.
Требования к качеству: Подготовленные продукты слоями кладут в фужер, поливают майонезом. При отпуске оформляют перцем, лимоном, зеленью петрушки.
Технологическая карта №7
. Салат из овощей с капустой морской
Наименование Брутто Нетто Капуста морская сушеная Масса отварной капусты морской Капуста квашеная Картофель Лук репчатый Масло растительное2,1 - 20,7 68,7 15,5 102,1 13,5 14,5 50 13 10Выход :-100
Технологический процесс: Капусту морскую предварительно замачивают, отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиком, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.
Требования к качеству: вкус, цвет, запах соответствует морской и квашеной капусте.
Технологическая карта №8
а. Салат картофельный с кальмарами
Наименование Брутто НеттоСалат картофельный (овощной набор) №71 Картофель Лук зеленый или лук репчатый Кальмары Масса отварных кальмаров Сметана или майонез, или заправка №830 Масло растительное Уксус 3%-ный Сахар Перец ч/м Соль - 11,55 21,3 20,2 34 - 15 35 65 4,5 0,2 2 69,5 84 17 17 30,6 16,5 15 35 65 4,5 0,2 2Выход:-100
Технологический процесс: Кальмары нарезают тонкими ломтиками (часть оставляют для оформления салата), соединяют с овощным набором, заправляют сметаной или майонезом, или заправкой для салата.
Требования к качеству: вкус, цвет, запах соответствуют вложенным в салат продуктам. При отпуске салат оформляют морепродуктами.
2.2 Товароведная характеристика сырья
Вода кипяченаяГОСТ2874-82Соответствует санитарным нормам и правиламМорковьГОСТ Р 51782-2001Это очень ценная овощная культура. Мякоть моркови имеет большую пищевую ценность, чем сердцевина. По форме корнеплоды моркови могут быть коническими, цилиндрическими и округлыми. КартофельГОСТ Р 51808-2001Однолетняя культура, клубнеплод, содержит до 20% и более крахмала и 2% белковых веществ. Источник витаминов С и группы В (В1, В2 и В6). Форма клубней зависит от сорта и условий выращивания.Капуста белокочанная свежая ГОСТ Р 51809-2001Сортовыми и товароведными признаками белокочанной капусты являются форма, величина, плотность и удельная масса кочана, скороспелость и сохраняемость. благодаря наличию витамина применяется в лечебных целях. Капуста квашеная ГОСТ 3858-73Равномерно нашинкована, без каких либо повреждений. используется для приготовления различных блюдЛук репчатый ГОСТ Р 51783-2001Используют преимущественно в свежем виде. Он обладает высокой пищевой ценностью. Капуста брюссельскаяГОСТ Р 54693-2011Представляет собой стебель, на котором развиваются мелкие кочанчики. Содержит белки (5%), и углеводы (6-7%)Лук зеленый ГОСТ 624-88Обладает высокой пищевой ценностью.Огурцы свежие ГОСТ 1726-85Огурцы обладают нежным, освежающим ароматом и вкусом и ценятся в основном как вкусовой продукт. Они благотворно влияют на обмен и способствуют лучшему усвоению пищи. Из всех видов овощей огурцы имеют самую низкую питательную ценность. Они содержат много воды (95%), мало сахаров (2,5%) и незначительное количество белков (0,8%), витамина С (10 мг %).Огурцы маринованные ГОСТ 20144-74Огурцы целые, соответствующие данному хозяйственно-ботаническому сорту, немятые, несморщенные, без механических повреждений. Первого сорта - огурцы удлиненной правильной формы. Допускаются огурцы деформированные, но не раздавленные, не более 10% по массе. Посторонние примеси не допускаются. Консистенция - огурцы крепкие, мякоть плотная, с недоразвитыми водянистыми, некожистыми семенами, полностью пропитанная рассолом, хрустящая.Помидоры ГОСТ Р 51810-2001Плоды свежие, чистые, здоровые, плотные, не поврежденные вредителями, неперезрелые, без механических повреждений, без излишней внешней влажности, допускаются незначительные дефекты не влияющие на качество.Редис белый обрезнойГОСТ 13359-73Корнеплод редиса имеет форму от плоско - округлой до длинной конической. Окраска корнеплода белая. Своеобразные вкус и запах редиса обусловлены эфирными маслами (0,1 - 0,15%) обладающими бактерицидными свойствами. Товарный редис должен быть свежим, с плотной, однородной не дряблой мякотью, правильной формы, без стрелки.Яблоки ГОСТ 27819-88Поверхность должна быть без бурых пятен или углублений. Яблоки содержат много витаминовЛимон ГОСТ 30349-96Обычно имеет плоды овальной формы массой от 40 до 200г. кожица может быть гладкой, бугристой, различной толщины (2-6 мм). Мякоть состоит из 8-12 долек, в которых находятся мелкие горькие семена. Лимон широко применят в кулинарии при производстве вторых и третьих блюд.Петрушка ГОСТ 16732-71В кулинарии петрушку используют из за присутствующих в ней эфирных масел. Зелень петрушки должна быть свежей, чистой, не огрубевшей. Её можно хранить не более 1-2 суток. В сушеном виде её используют для ароматизации бульонов.Грибы белые свежиеГОСТ Р 54643-2011Грибы содержат много белков, жиров углеводов. Грибы относятся к быстро портящимся продуктамПерец сладкий маринованный ГОСТ 1633-73Уникальный состав сладкого перца после термической обработки сохраняет полезные вещества, поэтому он полезен в любом виде, в том числе и маринованном. Капуста морская сушенаяГОСТ Р 52622-2006Продукт полученный путем сушки нарезанной бланшированной капусты. Сушеная морская капуста активно участвует в нормализации обмена веществ, способствует снижению веса, повышению иммунитета. Она лечит заболевания сердца и сосудов, нормализует работу центральной нервной системы, полезна для костей.Осетр ГОСТ 7447-97Осетр является источником белковых соединений и ценнейших аминокислот. Треска содержит массу микро и макроэлементов: калий, кальций, магний и т.д.,Севрюга ГОСТ 1168-86Высокая пищевая ценность севрюги обусловлена и за счет повышенного содержания в ней полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6Окунь морской ГОСТ 1168-86Мясо морского окуня жирное и долго сохраняется свежим, вкуснее всего морской окунь в соленом виде. Содержание жиров в морском окуне может значительно варьироваться, но обычно в 100 г филе содержится 1 г жирных кислот Омега-3. Также морской окунь служит хорошим источником протеинов и содержит самую полезную аминокислоту - таурин.Краб ГОСТ 7403-74В белках мяса крабов содержится больше незаменимых аминокислот - аргинина, триптофана и т.д. чем в белых рыбах. Мясо краба в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию и серый цвет. Вареное мясо становится волокнистым и белым. Мясо краба используют для приготовления стерилизованных консервов, вырабатывают также варено-мороженое и сушеное мясо. В случае быстрой реализации используют свежих и охлажденных неразделанных крабов. При температуре не выше 12-15 °С крабы хранят не более 15 ч.Треска ГОСТ Р 53849-2010Плотное нежное филе трески - источник белковых соединений и ценнейших аминокислот. Треска содержит массу микро и макроэлементов: калий, кальций, магний и т.д., при этом калорийность трески всего 82 калории на 100 г.Сом ГОСТ 1168-86Мясо сома содержит витамины группы В, А, С, РР, Е, микро- и макроэлементы (кальций, калий, марганец, железо, йод, цинк, магний, натрий, хлор, медь, хром, кобальт, никель, хром, фтор), протеины и аминокислоты (особенно много в нем лизина). Таким образом, продукт очень полезен детям, беременным женщинам и ослабленным больнымСудак ГОСТ 3948-90В судаке также содержится масса полезных минеральных веществ, которые необходимы человеку - калий, йод, марганец, фосфор и другие. Мясо судака считается диетическим продуктом. Несмотря на то, что оно обладает минимальной жирностью, пищевая ценность этого продукта очень велика.КальмарГОСТ Р 51495-99Мясо кальмара - отличный деликатес. Это диетический продукт, который содержит в себе не только легкоусваиваемый белок, но полезные жирные кислоты.
.3 Разработка новых блюд
«Утверждаю»
Директор ресторана
«Инь Ян»
________ Королева М.М.
«__»_________2013г
Технико-технологическая карта №1
На салат «Фасолька»
.Область применения
.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Фасолька» вырабатываемое рестораном и его филиалом.
. перечень сырья
.1. Для приготовления салата «Фасолька» используется следующее сырьё:
Филе горбуши с кожей………………………………. ГОСТ 3948-90
Фасоль консервированная…………………………… ГОСТ 15979-70
Масло растительное………………………………….. ГОСТ Р 52465-2005
Соевый соус…………………………………………… ГОСТ Р 51074-97
Соль столовая…………………………………………. ГОСТ Р 51574-2000
.2. Сырье, используемое для приготовления салата «рыбного с фасолью», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. рецептура
.1 рецептура салата «Фасолька»
Наименование Брутто Нетто Филе горбуши с кожей Фасоль консервированная Листья салата Масло растительное Соевый соус Соль Выход:100 70 20 10 12 5 -60 70 20 10 12 5 177
. Технологический процесс:
.1. Подготовка сырья к производству салата «Фасолька» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2010).
.2. Горбушу посолить, завернуть в фольгу, так чтобы не было отверстий, через которые может вытечь сок. Запечь в духовке. Время запекания 20-25 минут в хорошо прогретой духовке при температуре 220 градусов. Готовую горбушу остудить не разворачивая. И только после того, как она остынет развернуть, удалить кожу, а мякоть нарезать небольшими кусочками.
Листья салата хорошо промыть и обсушить.
. Оформление, подача, реализация и хранение
.1. салат «Фасолька» подают в салатниках на которых уложены рванные листья салата, на салат укладывается кусочки рыбы и оформляется фасолью.
.2. температура не должна превышать 12-14 С.
.3. Срок реализации при хранении не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
. Показатели качества и безопасности
.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - рыба не должна быть развалена, листья салата свежие
Консистенция - правильная
Цвет - соответствует вложенным продуктам
Вкус - ярко выраженный вкус рыбы
Запах - соответствует данному изделию
. пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Ккал кДж26,1313,740,5378,341584,6Ответственный разработчик: Назарова Альбина Альфредовна
Технико-технологическая карта № 2
На салат «Объедение»
. Область применения
.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Объедение», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
. Перечень сырья
.1. Для приготовления «Объедение» использую следующее сырьё:
Креветки …………………………………………… ГОСТ 20845-2002
Яйцо ……………………………………………….. ГОСТ 31654-2012
Салат латук………………………………………… ГОСТ 28676-90
Перец сладкий……………………………………... ГОСТ 13908-68
Чеснок……………………………………………… ГОСТ 27569-87
Зелень ………………………………………………. ГОСТ 28676-90
Масло растительное..……………………………… ГОСТ Р 52465-2005
Соль ………………………………………………..... ГОСТ Р 51574-2000
.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Объедение», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. Рецептура
.1. Рецептура салата «Объедение»
Наименование БруттоНетто Креветки Яйцо Салат латук Перец сладкий Чеснок Зелень Масло раст. Соль Выход:292 1шт. 14 27 2 5 5 3 -70 40 10 20 2 5 5 3 155
. Технологический процесс:
.1. Подготовка сырья к производству салата «Объедение» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2010).
.2. Вскипятить подсоленную воду, положить креветки и сварить до готовности. У креветок отделить хвостики от брюшка. Хвостики очистить от панциря, сделать продольный разрез вытянуть кончиком ножа внутренности (черная жилка). Каждый хвостик креветки нарезать на 3-4 части. Яйца сварить вкрутую, очистить и разрезать на четвертинки. Латук разобрать на отдельные листья, промыть под проточной холодной водой, обсушить на салфетке и убрать в холодильник. Перец разрезать вдоль, удалить из него семена и нарезать тонкой соломкой.
Для соуса мелко порубить петрушку. Зубчик чеснока разрезать на несколько частей и растереть в ступке в кашицу, добавив соль. Затем положите в ступку мелко нарезанную зелень петрушки и разотрите до получения однородной кашицы. Влить растительное масло и размешать. Должен получиться масляный соус яркого изумрудного цвета.
. Оформление, подача, реализация и хранение
.1. На большой тарелке разложить листья салата. Сверху, чередуя, выложить соломку сладкого перца и кусочки креветок. Затем уложите четвертинки яйца. Полить салат зеленым соусом и дать настояться 10-15 минут.
.2. температура подачи не более 12-14 °С
.3.Срок реализации при хранении не более 2 часов с момента окончания технологического процесса
. показатели качества и безопасности
.1. Органолептические показатели салата
Внешний вид - все ингредиенты сочетаются
Цвет - изумрудный
Вкус - соответствует свежим продуктам
Запах - без посторонних запахов, соответствует вложенным продуктам
. пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Ккал кДж7,510,71,9261,7905,3Ответственный разработчик: Назарова Альбина Альфредовна
Технико-технологическая карта № 3
На салат «Загадка»
. Область применения
.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Загадка», вырабатываемое рестораном и его филиалом.
. Перечень сырья
.1. Для приготовления салата «Загадка» использую следующее сырьё:
Капуста квашеная ………………………………ГОСТ 3858-73
Кальмары …………………………………………ГОСТ Р 51495-99
Морковь ……………………………………………ГОСТ Р 51782-2001
Лук репчатый ………………………………………ГОСТ Р 51783- 2001
Масло растительное ………………………………ГОСТ Р 52465-2005
Уксус ………………………………………………ГОСТ Р 52101-2003
Соль …………………………………………………ГОСТ Р 51574-2000
.2. Сырье, используемое для приготовления салата «Загадка», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
. Рецептура
.1. Рецептура салата «Загадка»
Наименование Брутто Нетто Кальмары Капуста квашенная Морковь Лук репчатый Масло растительное Зелень Соль Выход:159 109 14 12 5 5 4 - 60 55 10 10 5 5 4 150
. Технологический процесс
.1. Подготовка сырья к производству салата «Загадка» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2010).
.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в кипящей воде 3-5 минут, охладить и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обдать кипятком, морковь натереть на крупной терке. Эти продукты смешать с нарезанными кальмарами, залить водой и оставить на 1-2 часа. После чего воду слить, а в салат добавить квашеную капусту и перец по вкусу. Заправить растительным маслом и украсить зеленью.
. Оформление, подача реализация хранение
.1. салат подается в салатниках, украшается зеленью
.2. температура подачи не более 12-14 °С
.3.Срок реализации при хранении не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
. показатели качества и безопасности
.1. Органолептические показатели салата
Вкус - гармонично сочетающихся продуктов
Цвет - соответствует вложенным продуктам
Запах - соответствует данному изделию
Консистенция - нежная
Внешний вид - все продукты свежие, не разваленные
. пищевая и энергетическая ценность
Белки Жиры Углеводы Ккал кДж9,954,42,6145,2302,94Ответственный разработчик: Назарова Альбина Альфредовна
3. Расчетная часть
.1 Энергетическая ценность блюд
Таблица 1 «Фасолька»
Продукт и сырьеБелкиЖирыУглеводыКкалкДжФасоль консервированная15,611,1938,15216,3905,1Горбуша 12,64,2-88,2369Листья салата0,3-0,42,811,8Масло раст.-9,99-89,9376,1Соевый соус2,230,7947,9202,2Итого 30,7416,0847,6445,11864,2
Расчет энергетической ценности с учетом усвояемости пищи:
Блюдо состоит из продуктов смешанного происхождения, усвояемост-85%
Ккал - 445,1*85%/100%=378,34
кДж - 1864,2*85%/100%=1584,6
Фасоль консервированная 70г:
Белки Жиры Углеводы Ккал кДжНа 100г - 22,3 На 70г - х Х=22,3*70/100 Х=15,61На 100г - 1,7 На 70г - х Х=1,7*70/100 Х=1,19На 100г - 54,5 На 70г - х Х=54,5*70/100 Х=38,15На 100г - 309 На 70г - х Х=309*70/100 Х=216,3На 100г - 1293 На 70г - х Х=1293*70/100 Х=905,1
Горбуша 60г:
Белки Жиры Углеводы Ккал кДж На 100г - 21 На 60г - х Х=60*21/100 Х=12,6На 100г - 7 На 60г - х Х=7*60/100 Х=4,2 - На 100г - 147 На 60г - х Х=60*147/100 Х=88,2На 100г - 615 На 60г - х Х=60*615/100 Х=369
Салат 20г:
Белки Жиры Углеводы Ккал кДж На 100г - 1,5 На 20г - х Х=1,5*20/100 Х=0,3-На 100г - 2,2 На 20г - х Х=20*2,2/100 Х=0,44На 100г - 14 На 20г - х Х=20*14/100 Х=2,8На 100г - 59 На 20г - х Х=20*59/100 Х=11,8
Масло растительное 10г:
Белки Жиры Углеводы Ккал кДж -На 100г - 99,9 На 10г - х Х=10*99,9/100 Х=9,99-На 100г - 899 На 10г - х Х=10*899/100 Х=89,9На 100г - 3761 На 10г - х Х=10*3761/100 Х=376,1
Соевый соус 12г:
Белки Жиры Углеводы Ккал кДж На 100г - 18,6 На 12г - х Х=12*18,6/100 Х=2,23На 100г - 5,8 На 12 г - х Х=12*5,8/100 Х=0,7На 100г - 75 На 12г - х Х=12*75/100 Х=9На 100г - 399 На 12г - х Х=12*399/100 Х=47,9На 100г - 1685 На 12г - х Х=12*1685/100 Х=202,2
Таблица 2. «Объедение»
Продукт и сырьеБелкиЖирыУглеводыКкалкДжКреветки 2,943,01-143,5413Яйцо 5,084,60,2862,8262,8Салат 0,15-0,221,45,9Перец сладкий0,26-0,944,619,2Чеснок 0,13-0,432,128,9Зелень 0,19-0,412,259,4Масло раст.-5-45188,05Итого8,812,62,28261,7907,3
Расчет энергетической ценности с учетом усвояемости пищи:
Блюдо состоит из продуктов смешанного происхождения, усвояемост-85%
Ккал - 261,7*85%/100=222,5
кДж - 907,3*85%/100=771,21
Яйцо 40г.
Белки Жиры Углеводы Ккал кДжНа 100г - 12,7 На 40г - х Х=40*12,7/100 Х=5,08 На 100г - 11,5 На 40г - х Х=40*11,5/100 Х=4,6На 100г - 0,7 На 40г - х Х=40*0,7/100 Х=0,28На 100г - 157 На 40г - х Х=40*157/100 Х=62,8На 100г - 657 На 40г - х Х=40*657/100 Х=262,8
Салат 10г
Белки Жиры Углеводы Ккал кДжНа 100г- 1,5 На 10- х Х=1,5*10/100 Х=0,15-На 100г- 2,2 На 10- х Х=10*2,2/100 Х=0,22На 100г- 14 На 10г- х Х=14*10/100 Х=1,4На 100г- 59 На 10г- х Х=10*59/100 Х=5,9
Перец сладкий 20г
Белки Жиры Углеводы Ккал кДжНа 100г- 1,3 На 20г-х Х=1,3*20/100 Х=0,26-На 100г- 4,7 На 20г- х Х=20*4,7/100 Х=0,94На 100г- 23 На 20г- х Х=20*23/100 Х=4,6На100г- 96 На 20г- х Х=96*20/100 Х=19,2
Чеснок 2г
Белки Жиры Углеводы Ккал кДжНа 100г- 6,5 На 2г- х Х=6,5*2/100 Х=0,13-На 100г-21,2 На 2г- х Х=2*21,2/100 Х=0,424На 100г- 106 На 2г- х Х=2*106/100 Х=2,120На 100г- 444 На 2г- х Х=2*444/100 Х=8,88
Зелень на 5г
Белки Жиры Углеводы Ккал кДжНа 100г-3,7 На 5г- х Х=3,7*5/100 Х=0,185-На 100г- 8,1 На 5г-х Х=5*8,1/100 Х=0,405На 100г - 45 На 5г - х Х=5*45/100 Х=2,25На 100г - 188 На 5г - х Х=5*188/100 Х=9,4Масло растительное 5г
Белки Жиры Углеводы Ккал кДж0На 100г - 99,9 На 5г - х Х=99,9*5/100 Х=50На 100г - 899 На 5г - х Х=899*5/100 Х=45На 100г -3761 На 5г - х Х=5*3761/100 Х=188,05
Креветки 70г
Белки Жиры Углеводы Ккал кДж На 100г - 40,2 На 70г - х Х=40,2*70/100 Х=2,94На 100г - 4,3 На 70г - х Х=70*4,3/100 Х=3,01-На 100г - 205 На 70г - х Х=205*70/100 Х=143,5На 100г - 590 На 70г - х Х=590*70/100 Х=413
Таблица 3 «Загадка»
Продукт и сырьеБелкиЖирыУглеводыКкалкДжКальмары 10,80,18-109,2205,8Капуста квашеная0,44-0,997,732,5Морковь0,130,010,72,3113,8Лук репчатый0,17-0,954,318Масло раст.-5-4584,25Зелень0,19-0,4052,252,03Итого11,75,193,045170,8356,4
Расчет энергетической ценности с учетом усвояемости пищи:
Блюдо состоит из продуктов смешанного происхождения, усвояемост-85%
Ккал - 356,4*85%/100%=302,94
кДж - 170,8*85%/100%=145,2
Кальмары 60г :
Белки Жиры Углеводы Ккал кДжНа 100г- 18 На 60г - х Х=18*60/100 Х=10,8На 100г-0,3 На 60г - х Х=0,3*60/100 Х=0,18-На 100г- 182 На 60г - х Х=182*60/100 Х=109,2На 100г- 343 На 60г - х Х=343*60/100 Х=205,8Капуста квашенная 55г:
Белки Жиры Углеводы Ккал кДжНа 100г- 0,8 На 55г - х Х=55*0,8/100 Х=0,44-На 100г- 1,8 На 55г - х Х=1,8*55/100 Х=0,99На 100г- 14 На 55г - х Х=14*55/100 Х=7,7На 100г- 59 На 55г - х Х=55*59/100 Х=32,5
Морковь 10г:
Белки Жиры Углеводы Ккал кДжНа 100г-1,3 На 10г - х Х=1,3*10/100 Х=0,13На 100г- 0,1 На 10г - х Х=0,1*10/100 Х=0,01На 100г- 7 На 10г - х Х=10*70/100 Х=7На 100г-33 На 10г - х Х=33*10/100 Х=2,31На 100г- 138 На 10г - х Х=138*10/100 Х=13,8
Лук репчатый 10г
Масло растительное 5г:
Белки Жиры Углеводы Ккал кДж-На 100г-99,9 На 5г - х Х=5*99,9/100 Х=5-На 100г- 899 На 5г - х Х=5*899/100 Х=45На 100г-1685 На 5г - х Х=5*1685/100 Х=84,25
Зелень 5г:
Белки Жиры Углеводы Ккал кДжНа 100г- 3,7 На 5г - х Х=5*3,7/100 Х=0,19-На 100г- 8,1 На 5г - х Х=8,1*5/100 Х=0,405На 100г- 45 На 5г - х Х=5*45/100 Х=2,25На 100г- 188 На 5г - х Х=188*5/100 Х=9,4
3.2 Расчет стоимости блюд (калькуляция блюд)
Унифицированнаяформа№ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132
КОДЫООО «Меца»по ОКПОорганизация Кухняподразделение «Фасолька»блюдоНомер по сборнику рецептур, ТТК,СТПВид деятельности по ОКПВид операции
Номер документаДата составленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА 121.06.2013№ п/пПродуктыЕдиница измеренияЦена, руб. коп.Норма бруттоНорма неттоНаименование КодНаименованиеКоэф.Сумма, руб. коп.1234567891Фасоль кг1,000115,000,1000,07011,52Горбуша кг1,00097,000,0600,0605,823Салат кг1,000130,000,0200,0202,64Масло раст.л1,00054,000,0100,0100,545Соевый соускг1,00063,000,0120,0120,766Солькг1,00018,000,0050,0050,09Общая стоимость сырьевого набора, руб. коп 21,31Стоимость одной порции, руб. коп. 21,31Выход в готовом виде грамм177Заведующий производством:Некрасов В.А.должностьподписьрасшифровкаБухгалтер:Калькулятор Назарова А.АдолжностьподписьрасшифровкаУтверждаю:Директор Королева М.М.должностьподписьрасшифровкаУнифицированнаяформа№ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132
КОДЫООО «Меца»по ОКПОорганизация Кухняподразделение «Объедение»блюдоНомер по сборнику рецептур, ТТК,СТПВид деятельности по ОКПВид операции
Номер документаДата составленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА 221.06.2013№ п/пПродуктыЕдиница измеренияЦена, руб. коп.Норма бруттоНорма неттоНаименование КодНаименованиеКоэф.Сумма, руб. коп.1234567891Креветки л1,000650,000,2920,070189,82Яйцо кг1,00065,001шт0,04063Салат кг1,000130,000,0140,0101,824Перец сладкийкг1,000140,000,0270,0203,785Чеснок кг1,000170,000,0020,0020,346Зелень кг1,000150,000,0050,0050,757Масло раст.кг1,00060,000,0050,0050,38Соль кг1,00018,000,0030,0030,054Общая стоимость сырьевого набора, руб. коп 202,9Стоимость одной порции, руб. коп. 202,9Выход в готовом виде грамм155Заведующий производством:Некрасов В.А.должностьподписьрасшифровкаБухгалтер:Калькулятор Назарова А.АдолжностьподписьрасшифровкаУтверждаю:Директор Королева М.М.должностьподписьрасшифровка
Унифицированнаяформа№ОП-1
Утверждена постановлением Госкомстата России от 25.12.98 № 132
КОДЫООО «Меца»по ОКПОорганизация Кухняподразделение «Загадка»блюдоНомер по сборнику рецептур, ТТК,СТПВид деятельности по ОКПВид операции
Номер документаДата составленияКАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА 321.06.2013№ п/пПродуктыЕдиница измеренияЦена, руб. коп.Норма бруттоНорма неттоНаименование КодНаименованиеКоэф.Сумма, руб. коп.1234567891Кальмарыкг1,000120,000,1590,06019,082Капуста квашеннаякг1,00070,000,1090,0557,633Морковькг1,00095,000,0140,0101,334Лук репчатыйкг1,000100,000,0120,0101,25Масло раст.л1,00060,000,0050,0050,36Зелень кг1,000150,000,0050,0050,757Соль кг1,00018,000,0040,0040,072Общая стоимость сырьевого набора, руб. коп 30,36Стоимость одной порции, руб. коп. 30,36Выход в готовом виде грамм150Заведующий производством:Некрасов В.А.должностьподписьрасшифровкаБухгалтер:Калькулятор Назарова А.АдолжностьподписьрасшифровкаУтверждаю:Директор Королева М.М.должностьподписьрасшифровка
Заключение
С помощью курсового проекта я узнала многое о рыбе и её полезных свойствах, о том, что и как из неё можно приготовить, что салаты из рыбы очень питательны. Хоть рыба и не обладает повышенной калорийностью, вводя в блюда ею можно повысить энергетическую ценность. Так же рыба способствует укреплению здоровья и повышению работоспособности человека. Поэтому в данной курсовой работе были предложены рецептуры рыбных салатов, что позволяет использовать рыбное сырье наиболее разнообразно, и главное расширять ассортимент блюд с рыбой на рынке. Научилась составлять калькуляционные карты, разрабатывать новые блюда и рассчитывать их энергетическую ценность. Узнала о разнообразии рыбы и морепродуктов и особенности их приготовления.
салат рыба блюдо продукт
Литература
1)Г.Г. Дубцов «Товароведение продовольственных товаров 2010г
)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания, А.А. Здобнов, В.А. Цыганенко, 2011
)Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания, Л.Е. Голунова, М.Т. Лабзина, 2012.