Изысканные салаты, реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и оформления
Бюджетное образовательное учреждение
Омской области
среднего профессионального
образования
«Омский колледж торговли, экономики и
сервиса»
Курсовая работа
дисциплина: Технология приготовления
сложной холодной кулинарной продукции
на тему: Изысканные салаты,
реализуемые в ресторанах г. Омска: ассортимент, технологии приготовления и
оформления
Выполнила: студентка гр.282Т
Специальность:260807Технология продукции общественного питания
Габеркорн Кристина Андреевна
Руководитель: преподаватель Гриценко Марья Андреевна
Содержание
1. Характеристика и особенности приемов технологической
обработки сырья, для приготовления изысканных салатов
.1 Механическая обработка овощей
.2 Подготовка фруктов
.3 Подготовка рыбы и мяса
. Сравнительная таблица ассортимента салатов, реализуемые в
ресторанах г. Омска
. Особенности приготовления блюд изысканные салаты
.1 Технологическая карта№1.
.2 Технологическая карта№2
.3 Технологическая карта№3
. Процессы происходящие при тепловой обработке продуктов для
приготовления салатов. Значение салатов - коктейлей в питании.
.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов
для приготовления салатов
.2 Значение салатов - коктейлей в питании
. Предварительная обработка новой кулинарной продукции
. Расчет пищевой ценности готового блюда
.1 Расчет пищевой ценности салата Крабовый с желе
.2 Расчет пищевой ценности салата из курицы с авокадо и желе
. Разработка техника технологических карт
.1 Технико-технологическая карта № 1
.2 Технико-технологическая карта № 2
. Заключение
Библиографический список
Приложения
Введение
салат блюдо приготовление
Еще накануне первой мировой войны слово «салат» в России стало новым, в
народе его совершенно не знали, а готовить салаты дома умели только люди,
побывавшие за границей или те, кто пользовались поварскими книгами с рецептами
французской кухни. Использовали практически лишь один - два вида салатов.
Современный словарь объясняет понятие «салат» - это блюдо, из мелко
накрошенный кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов, в холодном виде.
Таким образом, подчеркиваются две характерные особенности этого блюда:
крошёное и холодное.
В настоящее время понимание «салат» - это сборное блюдо, приготовленное
быстро, на скорую руку.
Отсюда и в переносном смысле нередко употребляем слово «салат» как
синоним мешание, путаницы, соединения разнообразных частей.
Первоначально «салатом» понималось исключительно растительное блюдо
притом только из сырых зеленых листовых овощей и огородных трав, которое вплоть
до xx века и называли салатными растениями.
Салаты как блюдо пришли в международную кухню из Италии, а точнее из
Древнего Рима, где под салатом понималось одно единственное блюдо, состоящее из
эндивия, петрушки, и лука приправленным мёдом, перцем, солью и уксусом.
Основными назначение салатов - улучшать аппетит, способствовать выделению
желудочного сока и усвоению пищи. Поэтому салаты предваряют трапезу и являются
весьма важными необходимыми блюдами.
Сейчас существует множество видов салатов: мясные, рыбные, фруктовые,
овощные, холодные горячие и многие другие.
Делают салаты красивыми «расписывают» его поверхность всевозможными
украшениями. Какую-то секунду или минуту до еды это будет иметь значение, но
зачем, если вкус нехорош, никакая внешняя красивость не исправит положение.
Поэтому лучше не тратить время на украшение салата, а направить все
внимание на украшение, его вкуса. Салат должен быть сочным - это основное его
достоинство.
Цель курсовой работы:
изучить ассортимент, технологию приготовления и оформления изысканных
салатов в ресторанах г. Омска.
Задачи:
. Провести сравнительный анализ ассортимента изысканных салатов в
г. Омке.
. Дать рекомендации по обновлению меню.
. Подготовить пакет технологический документации для изысканных
салатов.
. Выделить основные правила приготовления изысканных салатов с
учетом применение технологических процессов.
. Разработать авторские блюда с целью внедрения в меню.
.
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, для
приготовления изысканных салатов
1.1 Механическая обработка овощей
Подготовка овощей. Сортирование. Сортируют овощи по размерам, степени
зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При
сортировании удаляют испорченные овощи, механические примеси. Сортировку
большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель
сортируют в машинах.
Во время мойки удаляют загрязнения. Овощи моют в ваннах.
На крупных предприятиях клубнеплоды моют в овощемоечных машинах. Эта
операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет
продлить срок эксплуатации картофелечисток, так как песок, попадающий в них,
вызывает преждевременный износ движущихся частей машины.
Очистка. Чистят овощи в специальных машинах или вручную. При очистке
несъедобные, поврежденные или загнившие части овощей: кожура, плодоножки,
грубые семена и т. п.
Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобкоковыми
ножами. Большое количество картофеля и клубнеплодов очищают в овощечистках.
После механической очистки овощей дочищают вручную и промывают.
Перемешивание. При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий
необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С
этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая 3измельченное мясо,
черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.
Для перемешивания используют специальные машины - фаршемешалки,
тестомесильные и др. Небольшие количества продукта перемешивают вручную
специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности
перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.
В зависимости от кулинарного назначения овощи нарезаю. Правильная нарезка
придают блюдам красивый вид, и обеспечивает одновременное доведение до
готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. Для
измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками,
которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов: кружочками, кубиками,
брусочками, дольками, пластинками соломкой.
1.2 Подготовка фруктов
Их моют, вынимают косточки и разрезают на брусочки или пополам. Сушёные
сливы используют как составную часть салатов. Реже в салатах применяют изюм,
абрикосы. Сушеные фрукты моют, заливают водой, дают им набухнуть, вынимают
косточки и нарезают соломкой или брусочками. Для приготовления салата можно
использовать маринованные фрукты и ягоды, а также фруктовые и ягодные компоты.
Из компота (вишневого, сливового, яблочного, виноградного, из крыжовника)
сливают сахарный сироп, а затем фрукты и ягоды заливают разбавленным столовым уксусом.
Через несколько часов можно использовать.
Из лимона выжимают сок с помощью соковыжималки. Перед употреблением
лимоны надо поместить в кипяток, усилив, таким образом, их аромат.
Апельсины и мандарины для салатов очищают от корки, затем разделяют на дольки
и удаляют семена.
Ягоды, как правило, в салат кладут кроме клюквы и рябины, которые нужно
раздавить, потому что у них твердая кожица. У вишен косточки вынимают с помощью
специального приспособления, почт не повреждая ягоды.
.3 Подготовка рыбы и мяса
Для приготовления салатов чаще всего употребляется малосольная рыба,
отварная в воне со специями и ароматической зеленью. Так же для приготовления
салатов употребляется рыбные консервы. Сельдь вымачивают в воде, молоке или
крепком чайной заварке. Филе сельди, вымоченной в молоке, приобретает более
нежный вкус. Филе сельди отделяют следующим образом: прежде всего, отрезают
голову, хвост и небольшую часть вдоль живота. Вынимают внутренности, сельдь
промывают в воде. Очищают от кожи по направлению к хвосту. Филе отделяют ножом
точно вдоль хребта от головы к хвосту. Точно так же отделяется вторая часть
филе. Таким же образом подготавливают и другую рыбу. Мясо птицы используется в
салатах в вареном, тушеном и жареном виде. Мясо отделяют от костей, разрезают на
большие или маленькие куски.
1. 2. Сравнительная таблица ассортимента салатов, реализуемые в
ресторанах г. Омска
Таблица 1
|
Наименованние ПОП
Кулинарная продукция
|
Ресторан «Барракуда»
|
Ресторан «Дом актёра »
|
Ресторан «Империя»
|
Ресторан «Пеликан»
|
Ресторан «Гжель»
|
итог
|
|
Овощные салаты
|
«Ассорти» «Греческий»
«Венеция» «Сказка» из свежий капусты ; из авокадо;
|
«Алла Капрезе» «Греческий»;
Из томата и шампиньонов; «Мхали»
|
«Ибица» из стручковой
фасоли с теплой брынзой; «Лацио» «Греческий»
|
«Мхали» ; из томатов и шампиньонов;
«Греческий» с маслинами ;
|
«Греческий» «Капризе»
|
19
|
|
Мясные салаты
|
«Калибрия» «Капитанский»
«Пестрый» «Будапештский» «Гавайи» «Цезарь» курицей; «Шеф-повара» ;
|
«Корсика» из говядины «Яля
Русия»; «Табуля» «Мадагаскар»; из телячьего языка;
|
-
|
Из свиных ушек ; из
говядины Яля Русия ; «Корсика» Восточный экспресс; «Мадагаскар» «Фермерский»
|
«Гэлекси» «Романов»; из
языка и авокадо; «Чешский»
|
20
|
|
Из мяса птицы салаты
|
-
|
«Цезарь с филе цыпленка»
«Из индейки жаренного на гриле» «Уолдорф» «Кобб» Из мяса птицы салаты
|
«Английский» «Камамбер»
«Милано» «Цезарь»
|
Средиземноморский ;
Австралийский «Уолдорф» из индейки, жаренной на грили;
|
«Цезарь» с куриного филе;
«Чикинни»
|
15
|
|
Салаты из рыбы
|
«Цезарь с лососем» «из
кальмаров» «Креветочный» «Под шубой» «Морская нежность» «Креветочный»
|
«средиземноморский»
«Норвежский» «Ролада» «Семга под шубой» «из кальмаров»
|
«Семга под шубой»
«Оливье»со слабосолёной семги ; «Цезарь» с креветками ; «Дары моря» ;
|
«Семга под шубой» из
кальмаров ; «Офелия» Креветочный ; Норвежский
|
«Морской бриз» «Цезарь» с
креветками ; «Гжель» «Ананас»
|
24
|
|
Коктейль -салаты
|
-
|
-
|
Микс с ростбифом; с куриной
грудкой ; с языками баклажанами слоёными сыром «Филадельфия»;
|
-
|
«Коктейль»
|
4
|
|
Теплые салаты
|
-
|
-
|
Из Норвежской семги
|
Тайский салат; из утки с
ананасом; Сен-Жермен
|
-
|
4
|
Примеры ресторанов (Приложение 1, 2, 3, 4,)
По данным проведённого анализа и исследования установлено, что в меню
ресторанов «Дом актеров», «Гжель»,«Барракуда», «Пеликан», «Империя»,преобладают
блюда из рыбы и морепродуктов. Они популярны среди потребителей т.к.в рыбе
имеются все необходимые аминокислоты, фосфор , калий , железо, которые
необходимы для полноценного питания каждого из нас , благодаря чему они
пользуются большим спросом у потребителей.
Малое количество салатов составляют салаты коктейли . Так как они
достаточно сложны в приготовлении и оформлении ( трудоёмки). Но не смотря на
это их подача достаточно эффективна именно поэтому необходимо внедрить салаты-
коктейли в меню исследуем предприятия. Для их приготовления можно использовать разнообразные
изысканные продукты такие как авокадо , ананас , киви , кумкват, манго, папайя,
помела. А из овощей такие как амарат, артишок бамия вечерница , дайкон , кресс-
салат, руккола , а так же используют разнообразные виды колбас . колбаса бывает
вареная , варёно - копченная , полукопченая , сырокопченая , сыровялиная,
ливерная .
.
Особенности приготовления блюд изысканные салаты
.1 Технологическая карта№1
Рецептура № 46 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
Габеркорн Кристина
января 2014
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№1
Наименование блюда: Салат из соленых огурцов с луком
|
Наименование
|
Масса 1 порции, в г
|
Масса готовой продукции, в
г
|
Технология приготовления и
оформление блюда
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
|
Огурцы солёные
|
151
|
121
|
|
Огурцы нарезают тонкими
ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают
растительным маслом. Требования к качеству блюда: в меру соленый, овощи
сохранили форму и цвет, огурцы хрустящие. Температура подачи: 10-14
|
|
Лук репчатый
|
28,2
|
22,5
|
|
|
|
Масло растительное
|
7,5
|
7,5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
-
|
150
|
|
|
Калькулятор Кушнарева О.И. Шеф-повар Гулина И.И.
.2 Технологическая карта№2
Рецептура № 57 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
Габеркорн Кристина
Января 2014
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№2
Наименование блюда Салат «Летний»
|
Наименование
|
Масса 1 порции, в г
|
Масса готовой продукции, в
г
|
Технология приготовления и
оформление блюда
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
|
Картофель молодой
|
24
|
19,2
|
|
Молодой картофель очищают,
отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы - ломтиками, помидоры
- дольками, фасоль - ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и
фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают
сметаной. К сметане можно добавить соус “Южный” в количестве 5 г на порцию,
соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют
дольками яиц и посыпают зеленым луком. Требования к качеству блюда: в меру
соленый, овощи сохранили форму и цвет, огурцы хрустящие. Температура подачи:
10-14
|
|
Огурцы свежие
|
31,9
|
25,5
|
|
|
|
Помидоры свежие
|
28,2
|
24
|
|
|
|
Лук зелёный
|
22,5
|
18
|
|
|
|
Фасоль стручковая
консервированная
|
19
|
12
|
|
|
|
Яйца
|
18
|
18
|
|
|
|
Сметана
|
36
|
36
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
-
|
150
|
|
|
Калькулятор Кушнарева О.И. Шеф-повар Гулина И.И.
.3 Технологическая карта№3
Рецептура № 62 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
Габеркорн Кристина
Января 2014
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№3
Наименование блюда Салат из квашеной капусты
|
Наименование
|
Масса 1 порции, в г
|
Масса готовой продукции, в
г
|
Технология приготовления и
оформление блюда
|
|
брутто
|
нетто
|
|
|
|
Капуста квашенная
|
130
|
91,5
|
|
Квашеную капусту
перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом
нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву
смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют
растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При
отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты. Требования к
качеству блюда: в меру сладкое, Овощи сохранили форму нарезки и цвет.
Температура подачи: 10-14
|
|
Лук зелёный
|
21
|
15
|
|
|
|
Яблоки свежие
|
17,1
|
15
|
|
|
|
Клюква свежая
|
15,7
|
15
|
|
|
|
Сахар
|
7,5
|
7,5
|
|
|
|
Масло растительное
|
7,5
|
7,5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Выход
|
-
|
150
|
|
|
Калькулятор Кушнарева О.И. Шеф-повар Гулина И.И.
4. Технологические процессы, влияющие на качество готовой продукции
.1 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов для
приготовления салатов
Овощи предназначены для приготовления блюд после механической обработки
сразу проходит тепловую обработку т. К. при хранении они увядают
а) Углерод клеточных стенок овощей пропектин при тепловой обработки
переходят в пектин и овощи размягчаются. Процесс замедляется в кисломолочной
среде.
б) Крахмал овощей крестеризуется процесс начинается при температуре 55
градусов. Крахмальные зёрна набухают, образуя клестер. Пример: варка картофеля
при сухом нагреве выше 120 градусов происходит декстринизация.
в) Распад крахмальных зёрен с образованием декстринав темного цвета.
Пример при жарке картофеля.
г) При сухом нагреве 130 градусов происходит, реакция карамелицация
образует вещества коричневого цвета. Пример: образование поджаренной корочки
при подпекания лука и моркови.
д) При тепловой обработки происходит реакция меланоидинообразование . При
которой происходящие сахара вступают в реакцию с азотистыми веществами
образованные мелано окрашенное цвета Пример : румяная корочка при жарке овощей
.
4.2 Значение салатов - коктейлей в питании
Это смеси различных готовых к употреблению продуктов в сочетании с
соусами, заправками, зеленью, пряностями. Салаты-коктейли подразделяют на
закусочные и десертные.
При приготовлении этих салатов продукты нарезают или мелкими кубиками или
тонкими ломтиками, или соломкой, укладывают слоями. Компоненты в салатах -
коктейлях обычно не перемешивают. Заправляют соусами и заправками
непосредственно перед отпуском. Для оформления используют различную зелень
(салат зеленый, зелень петрушки, укроп), ягоды в целом виде, дольки или кружки
апельсина, лимона, которые надевают на край бокала, фужера.
Подают салаты - коктейли в стеклянной посуде (фужеры, широкие бокалы,
неглубокие конические стаканы, креманки, вазочки).
5. Предварительная обработка новой кулинарной продукции.
Акт обработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд
Утверждаю
Руководитель предприятия
Дата 19 февраля 2014года
АКТ
Обработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий )
Дата проведения отработки 19 февраля 2014года
Наименование блюда (изделия) Салат из курицы с авокадо и желе
|
Наименование продуктов
|
Масса нетто продуктов, кг
|
Данные отработки на
партиях, кг
|
Средние данные, кг
|
Принятая рецептура, кг
|
|
|
Опыт1
|
Опыт2
|
Опыт3
|
|
|
|
Филе куриного отварного
|
50
|
45
|
50
|
50
|
50
|
50
|
|
авокадо
|
25
|
25
|
25
|
20
|
25
|
25
|
|
Виноград чёрный
|
15
|
20
|
18
|
15
|
15
|
15
|
|
мандарин
|
25
|
30
|
20
|
25
|
25
|
25
|
|
Зеленый салат
|
10
|
10
|
15
|
20
|
10
|
10
|
|
фундук
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
майонез
|
5
|
10
|
5
|
5
|
5
|
5
|
|
Сливки 20 %
|
5
|
5
|
10
|
5
|
5
|
5
|
|
Апельсиновый сок
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
4
|
|
соль
|
2
|
3
|
2
|
2
|
2
|
2
|
|
Для желе
|
|
|
|
|
|
|
|
апельсинового сока
|
16
|
20
|
24
|
16
|
16
|
16
|
|
Сухое шампанское
|
5
|
4
|
6
|
3
|
5
|
5
|
|
желатин
|
1
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
|
Сахар
|
2
|
3
|
2
|
3
|
3
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Масса набор продуктов, г. 168
Масса полуфабрикатов, г. 168
Производственные потери , 0%
Масса готового для блюда (изделия)160
Потери при тепловой обработке, 8%
Описание технологического процесса:
Куриную грудку отваривают до готовности в подсолённой воде. Нарежьте филе
курицы ломтиками. Авокадо, удалив косточку, нарезать тонкими ломтиками.
Виноградины разрежьте пополам. Удалите косточки. Мандарины очистите, разделить
на дольки. Для желе: желатин замочить, в холодной воде отжать. Апельсиновый сок
влить в сотейник, добавить сахар, довести до кипения и снять с огня. Влить
шампанское, ввести желатин . Разлить жидкость по формочкам и дать застыть в
холодильнике, около 2 часов. На листья салата выложите мандарины, затем -
подготовленные ингредиенты, полейте соком. Оформить салат взбитыми сливками с
майонезом и солью сливками, посыпьте орехами. Украсить апельсиновым желе,
нарезанным на кубики. (Приложение 6, 7,)
Заключение, Проработанное фирменное холодное блюдо салат из курицы с
авокадо и желе рекомендуется внедрить в меню ресторана «Империя»
6. Расчет пищевой ценности готового блюда
6.1 Расчет пищевой ценности салата Крабовый с желе
|
Наименование сырья
|
Масса нетто на 1 порцию
|
Белки (г)
|
Жиры (г)
|
Углеводы (г)
|
|
г
|
100 г
|
в 1 порц
|
100 г
|
в 1 порц
|
100 г
|
в 1 порц
|
|
Крабовое мясо
|
50
|
16
|
8
|
3,6
|
1,8
|
0
|
0
|
|
Авокадо
|
30
|
2
|
0,6
|
14,66
|
4,398
|
1,83
|
0,549
|
|
Кислые яблоки
|
30
|
0,40
|
0,12
|
0,40
|
0,12
|
9,80
|
2,94
|
|
Апельсин цедра
|
2
|
0,9
|
0,018
|
0,2
|
0,004
|
8,1
|
0,162
|
|
Сельдерей
|
30
|
0,9
|
0,27
|
0,1
|
0,03
|
2,1
|
0,63
|
|
Красные лук
|
7,5
|
1,4
|
0,105
|
0,2
|
0,015
|
8,2
|
0,615
|
|
Майонез
|
3
|
0,3
|
0,009
|
25
|
0,0012
|
3,8
|
0,114
|
|
кинза
|
3
|
3
|
0,09
|
0
|
0
|
54,5
|
1,635
|
|
Апельсиновый сок
|
16
|
0,7
|
0,112
|
0,1
|
0,016
|
13,2
|
2,112
|
|
Сухое шампанское
|
5
|
0,2
|
0,01
|
0
|
0
|
0,3
|
0,015
|
|
Желатин
|
1
|
87,2
|
0,872
|
0,4
|
0,004
|
0,7
|
0,007
|
|
Сахар
|
3
|
99,8
|
2,994
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Итого
|
|
|
13,200
|
|
6,388
|
|
8,779
|
х = 4*13,200+9*6,388+4*8,779= 17,2+57,492+35,116=109,808
.2 Расчет пищевой ценности салата из курицы с авокадо и желе
|
Наименование сырья
|
Масса нетто на 1 порцию
|
Белки (г)
|
Жиры (г)
|
Углеводы (г)
|
|
г
|
100 г
|
в 1 порц
|
100 г
|
в 1 порц
|
100 г
|
в 1 порц
|
|
Курица
|
50
|
18,2
|
9,1
|
18,4
|
9,2
|
0
|
0
|
|
Авокадо
|
25
|
2
|
0,5
|
16,66
|
4,165
|
1,83
|
0,457
|
|
Виноград чёрный
|
15
|
0,2
|
0,03
|
0,1
|
0,015
|
16,2
|
2,43
|
|
Мандарин
|
25
|
0,8
|
0,2
|
0,2
|
0,05
|
7,05
|
1,762
|
|
Зелёный салат
|
10
|
1,36
|
0,136
|
0,15
|
0,015
|
1,57
|
0,157
|
|
Фундук
|
2
|
15
|
0,3
|
61,5
|
1,23
|
9,4
|
0,188
|
|
Майонез
|
5
|
0,3
|
0,015
|
25
|
1,25
|
3,8
|
0,19
|
|
Сливки 20%
|
5
|
2,5
|
0,125
|
20
|
1
|
4
|
0,2
|
|
Апельсиновый сок
|
4
|
0,7
|
0,028
|
0,1
|
0,004
|
13,2
|
0,528
|
|
Соль
|
2
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Для желе :
|
|
|
Сахар
|
3
|
99,8
|
2,994
|
0
|
0
|
0
|
0
|
|
Апельсиновый сок
|
16
|
0,7
|
0,112
|
0,1
|
0,016
|
13,2
|
2,112
|
|
Сухое шампанское
|
5
|
0,2
|
0,01
|
0
|
0
|
0,3
|
0,015
|
|
Желатин
|
1
|
87,2
|
0,872
|
0,4
|
0,004
|
0,7
|
0,007
|
|
Итого
|
|
|
14,422
|
|
16,945
|
|
8,046
|
х = 4*14,422+9*16,945+4*8,046= 57,688+152,505+32,184=242,377
Разработки Габеркорн Кристина _______ Фамилия, Габеркорн. К. А
Пищевая и энергетическая ценность салата из курицы с авокадо и желе
|
Наименование сырья
|
Белки (г)
|
Жиры (г)
|
Углеводы (г)
|
Энергетическая
ценность/ккал
|
|
Курица
|
9,1
|
9,2
|
0
|
|
|
Авокадо
|
0,5
|
4,165
|
0,457
|
|
|
Виноград чёрный
|
0,03
|
0,015
|
2,43
|
|
|
Мандарин
|
0,2
|
0,05
|
1,762
|
|
|
Зелёный салат
|
0,136
|
0,015
|
0,157
|
|
|
Фундук
|
0,3
|
1,23
|
0,188
|
|
|
Майонез
|
0,015
|
1,25
|
0,19
|
|
|
Сливки 20%
|
0,125
|
1
|
0,2
|
|
|
Апельсиновый сок
|
0,028
|
0,004
|
0,528
|
|
|
Соль
|
0
|
0
|
0
|
|
|
Для желе :
|
|
Сахар
|
2,994
|
0
|
0
|
|
|
Апельсиновый сок
|
0,112
|
0,016
|
2,112
|
|
|
Сухое шампанское
|
0,01
|
0
|
0,015
|
|
|
Желатин
|
0,872
|
0,004
|
0,007
|
|
|
Итого
|
14,422
|
16,945
|
8,046
|
242,377
|
Ответственный разработчик: Габеркорн Кристина
7. Разработка технико-технологических карт
.1 Технико-технологическая карта № 1
Холодная закуска из курицы с авокадо с желе
. Область применения
Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную
закуску из курицы с авокадо с желе, вырабатываемое кафе «Белочка»
. Перечень сырья
.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Курица ГОСТ 21784-76
Авокадо ГОСТ Р 51074
Виноград чёрный ГОСТ 25896-83
Мандарин ГОСТ 4428-82
Зелёный салат ГОСТ ТУ10 РСФСР 532-89
Фундук ГОСТ 16835-81
Майонез ГОСТ3.0004.1-93
Сливки 20% ГОСТ Р 53435-2009
Апельсиновый сок ГОСТ28561
Соль ГОСТ 13830-91Е
Апельсиновый сок ГОСТ28561
Желатин ГОСТ 11293-89
Сахар ГОСТ 21-78
.2. Требования к качеству сырья
. Рецептура
.1. Рецептура блюда
|
Наименование блюда
|
Масса брутто (г)
|
Масса нетто (г)
|
|
Курица
|
87
|
50
|
|
Авокадо
|
30
|
25
|
|
Виноград чёрный
|
18
|
15
|
|
Мандарин
|
30
|
25
|
|
Зелёный салат
|
10
|
10
|
|
Фундук
|
2
|
2
|
|
Майонез
|
5
|
5
|
|
Сливки 20%
|
5
|
5
|
|
Апельсиновый сок
|
15
|
4
|
|
Соль
|
2
|
2
|
|
Для желе:
|
|
Апельсиновый сок
|
16
|
16
|
|
Сухое шампанское
|
5
|
5
|
|
Желатин
|
1
|
1
|
|
Сахар
|
3
|
3
|
|
|
|
|
|
Технологический процесс
.1. Первичная обработка сырья продуктов производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для импортного сырья.
.2 Куриную грудку отваривают до готовности в подсолённой воде. Нарежьте
филе курицы ломтиками. Авокадо, удалив косточку , нарезать на тонкими ломтиками.
Виноградины разрежьте пополам. Удалите косточки. Мандарины очистите, разделить
на дольки. Для желе: желатин замочить, в холодной воде отжать. Апельсиновый сок
влить в сотейник , добавить сахар, довести до кипения и снять с огня . Влить
шампанское, ввести желатин. Разлить жидкость по формочкам и дать застыть в
холодильнике, около 2 часов.
. Оформление, подача, реализация и хранение
.1. На листья салата выложите мандарины, затем - подготовленные
ингредиенты, полейте соком. Оформить салат взбитыми сливками с майонезом и
солью сливками, посыпьте орехами. Украсить апельсиновым желе, нарезанным на
кубики.
.2.Температура подачи блуда должна быть 10-14
.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания
технологического процесса.
. Показатели качества и безопасности
.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - курица авокадо нарезаны на ломтики, фрукты не заветренные,
не высохший.
Консистенция отварной курицы мягкая, сочная, фрукты хрустящие.
Цвет - характерный для входящих компонентов.
Вкус в меру солёный, кисло-сладкий,
.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан
ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
|
КМАФА н МКОЕ/г не более
|
Масса продукта (г), в
которой не допускаются
|
|
БГКП (колиформы)
|
Е, coli
|
Saureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч.
саль-монеллы
|
|
1*104
|
0,1
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
.2 Технико-технологическая карта № 2
Крабовый салат с желе
.Область применения
Настоящая технико - технологическая карта распространяется на холодную
закуску крабовый салат с желе, вырабатываемое кафе «Белочка»
Перечень сырья
.1. Для приготовления блюда используется следующее сырье:
Авокадо ГОСТ Р 51074
Майонез ГОСТ3.0004.1-93
Соль ГОСТ 13830-91Е
Апельсиновый сок ГОСТ28561
Яблоки ГОСТ21122-75
Сельдерей ГОСТ 749-88
Красный лук ГОСТ Р 51783-2001
Апельсин ГОСТ 4427-82
Кинза ГОСТ 29055-91
Крабовое мясо ГОСТ Р 51488-99
Желатин ГОСТ 11293-89
Сахар ГОСТ 21-78
.2. Требования к качеству сырья
Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления
закуски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и
технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их
безопасность и качество (сертификаты соответствия, санитарно-
эпидемиологическое заключение удостоверение безопасности и качества).
. Рецептура
.1. Рецептура блюда
|
Наименование блюда
|
Масса брутто (г)
|
Масса нетто (г)
|
|
Крабовое мясо
|
50
|
50
|
|
Авокадо
|
30
|
30
|
|
Кислые яблоки
|
30
|
30
|
|
Апельсин цедра
|
2
|
2
|
|
Сельдерей
|
30
|
30
|
|
Красные лук
|
7,5
|
7,5
|
|
Майонез
|
3
|
3
|
|
кинза
|
3
|
3
|
|
Апельсиновый сок
|
16
|
16
|
|
Сухое шампанское
|
5
|
5
|
|
Желатин
|
1
|
1
|
|
Сахар
|
3
|
3
|
. Технологический процесс
.1. Первичная обработка сырья продуктов производится в соответствии с
рекомендациями Сборника технологических нормативов для импортного сырья.
.2 Яблоко, авокадо и овощи для салата нарезать кубиками, добавить тёртую
цедру и нарубленное крабовое мясо; перемешать и заправить майонезом. Выложить
салат на тарелку горкой с помощью формочки. Для желе: желатин замочить, в
холодной воде отжать. Апельсиновый сок влить в сотейник, добавить сахар,
довести до кипения и снять с огня. Влить шампанское, ввести желатин. Разлить
жидкость по формочкам и дать застыть в холодильнике, около 2 часов.
. Оформление, подача, реализация и хранение
.1. Украсить веточкой кинзы и апельсиновым желе, нарезанным на кубики.
.2.Температура подачи блуда должна быть 10-14
.3. Срок реализации блюда не более 15 мин с момента окончания
технологического процесса.
. Показатели качества и безопасности
.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид - крабовое мясо, яблоки авокадо нарезаны на кубики, фрукты не
заветренные, не высохший.
Консистенция мягкая, сочная, фрукты хрустящие.
Цвет - характерный для входящих компонентов.
Вкус в меру солёный, кисло-сладкий,
Запах свежих фруктов
.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан
ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
|
КМАФА н МКОЕ/г не более
|
Масса продукта (г), в
которой не допускаются
|
|
БГКП (колиформы)
|
Е, coli
|
Saureus
|
Proteus
|
Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы
|
|
1*104
|
0,1
|
-
|
1,0
|
0,1
|
25
|
8. Заключение
В ходе выполнения курсовой работы был изучен ассортимент, технология
приготовления и оформления салатов в ресторанах города Омска: «Дом актеров»,
«Гжель», «Барракуда», «Пеликан», «Империя».
На основе анализа меню ресторанов была составлена сравнительная таблица
салатов, предприятия общественного питания города Омска. Выявлено, что
преобладают мясные салаты, а салаты - коктейли встречаются намного реже. В
результате были разработаны рекомендации по обновлению меню. Для обновления
меню предлагаются «Салат из курицы с авокадо и желе»; Крабовый салат с желе.
Эти салаты разнообразят меню, дополняют ассортимент салатов, привлекут больше
посетителей.
Подготовлен пакет технологической документации на салаты: технологические
карты: Салат из квашеной капусты; Салат из соленых огурцов с луком; салат
Летний; технико - технологическая карта на салат, Салат из курицы с авокадо и
желе; Крабовый салат с желе таблица экспериментальной проработки: Салат из
курицы с авокадо и желе;, выявлены основное правила приготовления салатов с
учетом протекания технологических процессов: изменение углеводов и белков при
тепловой обработки овощей, фруктов, мяса, рыбу, яиц. Экспериментально
проработанный фирменный салат «Салат из курицы с авокадо и желе» с целью
внедрения в меню.
Данная курсовая работа способствовала закреплению знаний и умения по
дисциплине технология продукции общественного питания и пригодится в дальнейшем
профессиональной деятельности.
Библиографический список
1. ФЗ
РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв. 02.01.2000 ФЗ-29.
2. ГОСТ
Р 50647 - 2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
. ГОСТ
50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования.
. ГОСТ
Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукция
. общественного
питания, реализуемая населению.
. ГОСТ
Р 50762 - 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий
. ГОСТ
Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки
качества продукции общественного питания.
. ГОСТ
53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на
продукцию общественного питания.
. ГОСТ
Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых
блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
10. Богушева
В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И.
Богушева. - изд. 3, стер. - Ростов н / Д Феникс, 2012. - 347 с.
11. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания /
Авт. - сост. А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. - Киев; М. : «Арий», «Лада», 2010.
- 680 с.
12. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /
Авт.-сост. : А. И. Злобнов, В. А. Цыганенко. - К. : ООО «Издательство Арий», М.
: ИКТЦ «Лада», 2010. - 680 с.: ил.
. Тутельян
В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания:
Справочник. - М.:ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.
Приложение 1
Меню
Ресторан «Гжель»
|
Холодные закуски
|
|
|
|
время приготовления 20 мин.
|
|
|
|
Ассорти "Припасы из
бабушкиного погребка"
|
325
|
186,00
|
|
маринованные помидоры
черри, огурчики, перец, маринованный лук и хрустящая капуста
|
|
|
|
Ассорти "Грибное
лукошко"
|
220
|
232,00
|
|
грузди, лисички, опята
маринованные с луком и сметаной
|
|
|
|
Ассорти "Овощной
букет"
|
250
|
187,00
|
|
свежие огурцы, помидоры,
болгарский перец, редис, маслины, оливки, зеленый лук, зелень
|
|
|
|
Закуска «Капрезе»
|
270
|
462,00
|
|
нежный сыр Моцарелла на
фоне сочных томатов, с оливковым маслом и базиликом
|
|
|
|
Ассорти "Рыбные
деликатесы"
|
150/35
|
489,00
|
|
семга собственного посола,
форель холодного копчения, угорь копченый
|
|
|
|
Закуска Морская
|
100/20
|
267,00
|
|
строганина из малосольной
семги с лимоном
|
|
|
|
Закуска «Мармеладный
лосось» с прованским перцем
|
100/30/30/10
|
388,00
|
|
Икра красная
|
20/10
|
190,00
|
|
Ассорти "Мясной
лабаз"
|
150/75
|
329,00
|
|
ростбиф из говядины,
буженина, куриный рулет, отварной язык, маринованные корнишоны, помидоры
черри, зелень
|
|
|
|
Сырная тарелка «Гурман»
|
90/80
|
395,00
|
|
ассорти элитных сыров:
Грана Падано, Камамбер, Дор -блю в сопровождении аккомпанемента
|
|
|
|
|
|
|
Сырная тарелка
|
210/40/40
|
395,00
|
|
семь сортов сыра, оливки,
виноград, миндаль, мед
|
|
|
|
Салаты
|
|
|
|
время приготовления 20 мин.
|
|
|
|
Салат -микс
|
160
|
260,00
|
|
микс из сочных салатных
листьев со свежими томатами и оливково-лимонным дрессингом
|
|
|
|
Салат "Греческий"
|
265
|
270,00
|
|
классическое сочетание
свежих овощей, сыра "Фетакса", оливкового масла и бальзамического
уксуса
|
|
|
|
Салат из сладкого печеного
перца с жареным сыром, с микс -салатом и томатами, с йогуртовым дрессингом с
ароматом мяты.
|
200
|
240,00
|
|
Салат "Козел в
огороде"
|
345
|
260,00
|
|
Салат из сырых овощей -
свеклы, моркови, редьки, редиса, картофеля пай, жареной свинины, с забористым
соусом из майонеза с хреном
|
|
|
|
|
|
|
Салат "Викинг"
|
185
|
240,00
|
|
креветки, кусочки
малосольной семги, свежие помидоры и огурцы, чесночные гренки с
горчично-масляной заправкой
|
|
|
|
Салат "Тайфун"
|
210
|
320,00
|
|
Коктейль из морепродуктов в
корзинке из сыра "Пармезан" с соусом "1000 островов"
|
|
|
|
Салат «Кальмар»
|
200
|
290,00
|
|
нежное филе кальмара,
креветки, сливочный сыр, яблоко, яйцо, майонезная заправка, красная икра
|
|
|
|
Салат "Цезарь"
|
|
|
|
зеленый салат, чесночные
гренки, сыр"Пармезан",соус "Цезарь"
|
|
|
|
на Ваш выбор: с куриной
грудкой - гриль
|
150
|
260,00
|
|
с семгой
|
150
|
280,00
|
|
с королевскими креветками
|
150
|
320,00
|
|
Салат «Гнездо перепелки»
|
225/20
|
270,00
|
|
куриная грудка-гриль,
свинина жареная, шампиньоны, картофель пай, лист салата, сыр, майонез, яйцо
перепелиное
|
|
|
|
Салат "Оливье"
|
250
|
270,00
|
|
по старинному рецепту
знаменитого француза Льюсена Оливье в современной трактовке шеф-повара. Время
приготовления 30 мин.
|
|
|
|
Салат «Домашний»
|
220
|
290,00
|
|
(с белыми грибами и
отварным языком, в современной трактовке шеф-повара)
|
|
|
|
Время приготовления 30 мин.
|
|
|
Приложение 2
|
Ресторан«Империя» Салаты 
|
Салат "Ибица"
картофель отварной, морковь, яйцо куриное, маслины, оливки, огурцы, салат
чука, лосось. Заправлен соусом на основе майонеза. 145/60 гр
|
160
|
|
|
Салат "Семга на
шубке" свекла, майонез, морковь, картофель, лук, семга. 210 гр
|
180
|
|
|
Салат из стручковой фасоли
с теплой брынзой свежие огурцы, помидоры, перец болгарский, салат
"Романо", стручковая фасоль, базилик и сыр "Фета" в
панировке, обжаренный на сковороде. Заправка на основе розмарина и лимона.
190 гр
|
190
|
<#"799955.files/image003.gif"> <#"799955.files/image004.gif"> <#"799955.files/image001.gif">
Салат "Милано"
микс салат, куриная грудка, бекон, груша. Заправлен бальзамическим кремом и
декорирован желейными ягодами и морковью. 215 гр
|
220
|
<#"799955.files/image006.gif"> <#"799955.files/image001.gif">
Салат микс с языком и
баклажанами слоеными сыром "Филадельфия" салаты "Романо"
и "Руккола", стебель сельдерея, лук зеленый и красный, помидоры
черри, баклажаны фаршированные сыром, язык говяжий отварной. Заправка на
основе оливкового масла с добавлением винного уксуса, соевого соуса и аджики.
220 гр
|
280
|
|
|
Салат микс с куриной
грудкой шпинат, базилик, салат "Лолло роса", салат
"Романо", шампиньоны, куриное филе, цедра лимона, заправка на
основе бальзамического крема. 190 гр
|
280
|
|
|
Салат микс с ростбифом
шпинат, базилик, салат "Лолло роса", салат "Романо",
кинза, красный лук, перец болгарский, ростбиф маринованный и соус на основе
оливкового масла. 165 гр
|
280
|
<#"799955.files/image001.gif">
Салат из рукколы с сыром
пармезан и черри заправлен соусом на основе оливкового масла, с добавлением
розмарина и лимона. 160 гр
|
290
|
Салат "Дары моря"
кальмар отварной, семга, мидии,креветки, яйцо куриное,
салатный лист, черри свежие с добавлением бальзамика.
<#"799955.files/image010.gif"> <#"799955.files/image001.gif">
Селедочка с картофелем и
луком в горчичном соусе. 75/75/35/10/30 гр
|
130
|
<#"799955.files/image001.gif">
Закуска из баклажанов с
зеленью, помидорами и сыром "Филадельфия". 120/35/5 гр
|
180
|
<#"799955.files/image013.gif"> <#"799955.files/image014.gif"> <#"799955.files/image015.gif"> <#"799955.files/image016.gif"> <#"799955.files/image017.gif"> <#"799955.files/image018.gif">Мясная закуска
язык говяжий отварной, буженина, ростбиф, рулет
куриный. Подается с соусом на основе горчицы, хрена и зелени.
<#"799955.files/image019.gif"> <#"799955.files/image020.gif">
Приложение 7
Вариант оформления
