Приготовление блюд из каш: каша 'Янтарная', каша 'Боярская'; крупеник, запеканка рисовая, сластены из манной крупы
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ УКРАИНЫ МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АВТОНОМНОЙ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ ЧЕРНОМОРСКИЙ ФИЛИАЛ ЕВПАТОРИЙСКОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
СТРОИТЕЛЬНОГО ЛИЦЕЯ
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
На тему: Приготовление блюд из каш: каша «Янтарная», каша «Боярская»; крупеник; запеканка рисовая; сластены из манной крупы
План
1Введение.
Характеристика используемого сырья, используемого для каш и изделий из них
. Характеристика приемов тепловой обработки
. Организация рабочего места и технология приготовления каш и изделий из них
.1 Организация рабочего места в горячем цехе.
.2 Организация рабочего места для приготовления каш
. Организация рабочего места для приготовления каш
.1 Подготовка круп
.2 Технология приготовления каш
.3 Технология приготовления блюд
. Охрана труда
.1 Основы охраны труда и личной гигиены повара
.2 Охрана труда в горячем цехе
.3 Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи
.Заключение (Вывод).
1. Введение
Каша - одно из наиболее распространенных блюд славянской кухни. Без каши трудно представить нашу еду. Между тем каша не просто кушанье, но и обрядовое блюдо. У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли «бабкиной», встречали новорожденного; непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала, отчего и пошло выражение «с ним (с ней) каши не сваришь»; кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь.
Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне. Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без «победной» каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить «мирную» кашу.
Можно сказать, что каша сопровождала человека на всем жизненном пути. У людей разного достатка каша была обыденной едой. Каша питательна, легко усваивается организмом. Ее можно подать и на завтрак, и к обеду, и к ужину. Одинаково охотно едят ее и дети, и взрослые.
Каша - самое доступное блюдо для каждой семьи, даже той, достаток которой невелик. Рассыпчатую кашу можно подать в качестве гарнира к мясу, птице. Причем, разнообразию каш нет границ: манная, пшенная, кукурузная, овсяная, геркулесовая, гречневая, рисовая, перловая. А почему «перловая»? Перл - жемчуг, а что общего у жемчуга с кашей, сваренной из ячменных круп? Но если присмотреться, то, действительно, разваренные крупинки сверкают как бусинки жемчуга. Вот откуда столь красивое название у вкусной каши из ячменной крупы.
Каши по своему составу и способу приготовления делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие( в зависимости от соотношения массы крупы к жидкости для приготовления каши).
2. Характеристика используемого сырья для приготовления каш и изделий из них
В своей работе мы рассмотрим приготовление каши «Янтарной», каши «Боярской», крупеника, рисовой запеканки и сластены. Основным сырьем для каш являются крупы.
Крупы - это пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур. Процесс выработки крупы заключается в удалении из зерна примесей, снятии не усвояемых организмом человека оболочек и придании ядру соответствующих формы и вида. Сырьем для производства круп служат зерна риса, проса, гречихи, а также овес, кукуруза, пшеница, бобовые, сорго и другие.
Для приготовления вышеперечисленных блюд нами использовались следующие крупы: манная, пшенная, рисовая и гречневая.
Манная крупа - вырабатывается в процессе размола зерна пшеницы в
Пмуку и состоит из мелко раздробленных частиц центральной части эндосперма зерна пшеницы. Манная крупа вырабатывается из твердой или мягкой пшеницы, или из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%. И делится на три марки: М - из мягкой пшеницы
МТ - из мягкой пшеницы с примесью твердой до 20%
Т - из твердой пшеницы. Крупа марки «М» представляет собой округлые непрозрачные мучнистые частицы ровного белого или кремового цвета. Крупа марки «Т» - полупрозрачные ребристые крупинки кремового или желтого цвета, марки «МТ» - частицы, неоднородные по форме и окраске (белая или желтая). Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке высшего сорта. Крупа марки «М» содержит минимальное количествоклетчатки (0,14%) и золы (0,54%), бедна белками (12%)( но они хорошо усваиваются, и очень богата крахмалом. Увеличение в объеме при варке крупы этой марки наибольшее по сравнению с крупой других марок; Варится она быстро - 5-8 мин.
Крупа марки «Т» содержит больше золы (0,63%), клетчатки (0,2%), белков (13-15%) и, следовательно, меньше крахмала (81%). Крупа марки «МТ» занимает промежуточное положение.
Одним из важных показателей качества манной крупы является зольность, по которой судят о тщательности отделения покровных тканей зерна. Этот показатель колеблется от 0,6% для крупы марки «М» до 0,85% марки «Т».
Манная крупа содержит белки, крахмал, витамины В], В2, В6, Е, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо. Манная крупа быстро готовится, поэтому сохраняет все полезные вещества в процессе приготовления. Она обладает высокой калорийностью и питательной ценностью. Манная крупа характеризуется высокой усвояемостью, практически не содержит клетчатки, поэтому рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационный период.
Пшенная крупа - семена одной из древнейших культур - проса, очищенные от наружной оболочки. Раньше эту крупу называли «золотой крупкой», хотя пшено бывает не только желтого цвета. Пшено употребляется в виде крупы, для приготовления пшенной каши. Пшено содержит: 70% крахмала; 12-15% белка, содержащего незаменимые аминокислоты; большое количество жира 2,6-3,7%; 0,5-08% клетчатки; небольшое количество Сахаров до 2%; микроэлементы - большое количество фосфора, калия и магния и витамины Вь В2, РР.
Пшено характеризуется калорийностью и высокой усвояемостью и оказывает на организм общеукрепляющее воздействие. В настоящее время производится в основном один вид пшена - пшено шлифованное.
Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное.
В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы - желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте - 99,2, в 1-м - 98,7, во 2-м - 98.
Рисовая крупа - одна, из самых ценных крупяных культур, род травянистых растений семейства злаков. Рис начали
□возделывать в Индии и Китае около 7 ООО лет назад. На Руси рис появился в XV веке. Название «рис» от английского слова «гісе» появилось в России только в XIX веке. До этого рис называли «сарацинским зерном» или «сарацинской пшеницей». Существует множество сортов риса. Цвет, вкус и питательные свойства риса зависят прежде всего от способа обработки.
По типу зерна рис подразделяется следующим образом: длиннозерный рис («индика»); среднезерный рис; крупнозерный рис.
Рисовая крупа отличается высоким содержанием крахмала (до 85% сухого вещества). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются, поэтому рис - диетический продукт. В рисовой крупе мало Сахаров, клетчатки и витаминов. По количеству белков она уступает всем другим крупам - не более 8%, но аминокислотный состав достаточно полноценен. Лимитирующая аминокислота - лизин. Рисовая крупа хорошо хранится, так как содержит мало липидов (0,7%): Липиды риса на 76% состоят из ненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой (до 45%).
Крупы из риса обладают высокими потребительскими свойствами. Время варки - 20-40 мин (быстроразваривающейся крупы - 10 мин), увеличение в объеме - в 4-6 раз. Рис должен отвечать следующим требованиям: Цвет риса: белый для сорта экстра, белый с различными оттенками -для высшего, первого, второго и третьего сортов.
Запах риса: не затхлый, не плесневелый, без посторонних запахов.
Вкус риса: не кислый, не горький, без посторонних привкусов. Доброкачественных ядер должно быть не менее: 99,7% для экстра и высшего сорта; 99,4% для первого сорта; 99,1% для второго сорта; 99,0% для третьего сорта.
Дробленого риса должно быть не более: 4% для экстра и первого сорта; 9% для первого сорта; 13% для второго сорта; 25% для третьего сорта.
Гречневая крупа - ценный диетический продукт, незаменимый для правильного полноценного питания детей и взрослых. Гречневая крупа - рекордсмен по содержанию витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека. Она содержит 13-15% белка; 2,5 -3% жира; 2,0-2,5% Сахаров и 74 % крахмала; 1,1-1,3 клетчатки и 2,0-2,2 % зольных элементов. Белок гречневой крупы одержит восемнадцать аминокислот и близок по своему составу к сбалансированным белкам куриных яиц и сухого молока . Белки, входящие в состав гречки, способствуют очищению организма от радиоактивных веществ и нормализации роста детского организма.
Гречка содержит комплекс необходимых для здоровья минералов -кальций, железо, цинк, медь, марганец, фосфор, содержит комплекс органических кислот, которые содействуют пищеварению.
Гречка содержит большее количество, по сравнению с другими крупами, витаминов РР, В1, В2, Е, рутина.
Из гречихи вырабатывают две разновидности крупы: ядрицу (целые) и продел (колотые).
Крупа из непропаренного зерна имеет кремовую с желтоватым или зеленоватым оттенками окраску и мучнистую консистенцию. Под влиянием ГТО происходит клейстеризация крахмала, образуются декстрины, свертывается белок, разрушается хлорофилл. Благодаря такой обработке крупа приобретает коричневую окраску, лучше разваривается. Ее называют быстроразваривающейся.
Ядрицу делят на три сорта: 1, 2, 3-й. Продел на сорта не делят.
Гречневая крупа характеризуется высокой биологической ценностью, так как в белках преобладают альбумины и глобулины, содержащие все незаменимые аминокислоты.
Основным компонентом крупы являются углеводы, в частности крахмал (74%). Крахмальные гранулы мелкие, округлые или многогранные. Основной сахар - сахароза. Ядро гречневой крупы не шлифуется, поэтому содержит до 2% клетчатки.
Липиды, как и в других крупах, представлены на 80% ненасыщенными жирными кислотами, в основном пальмитиновой и олеиновой. Витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, способствует хорошей сохраняемости крупы. Благодаря тому, что основная часть зародыша находится внутри эндосперма и не удаляется при шелушении, в крупе остается много витаминов группы В, РР и минеральных элементов (фосфора, калия, магния и др.).
Гречневая крупа быстро разваривается (10-20 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4-5 раз. Высокая пищевая и потребительская ценность гречневой крупы обусловливает ее исключительную роль в питании.
Калорийность 100 г гречневой крупы - 335 ккал
Крупы содержат: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины группы В, РР.
Цвет крупы должен соответствовать указанному в стандартах, вкус и запах соответствовать для каждого вида. Не используют в общественном питании крупы, имеющие плесневелый, затхлый запах. Упаковывают крупы в тканевые мешки, пакеты и пачки.
Хранят при температуре 18-20° С и относительной влажности воздуха 50-70% в течение 9-11 месяцев. Для приготовления каш и изделий из них так же использовали сливочное масло, молоко коровье, сметану, яйца, сахар, муку пшеничную и яблоки.
Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный.
Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты.
Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 0 С, относительной влажности не выше 70%.
Поваренная соль - это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.
По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й.
Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.
Сливочное масло - основной продукт, получаемый из коровьего молока. Представляет собой концентрат молочного жира (78-82,5 %, в топлёном масле - около 99 %).
Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. Масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов и запахов; однородная, пластичная, плотная консистенция. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3°С и относительной влажности воздуха не более 80%.
Молоко - продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.
Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды - 85 - 89, белков - 2,8 - 4, жира - 2,9 - 6, молочного сахара - 4- 4,7, минеральных веществ - 0,7 - 1, витамины А, ^, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % - 58 ккал, или 243 кДж.
Вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком.
Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного - не выше 20 °С.
Вода является составной частью крови, лимфы, различных тканей и органов. Вместе с водой из организма выводятся продукты обмена веществ.
В среднем в организм должно поступать 1,75-2,2 л воды, в т.ч. с напитками - 0,8-1 л, супом - 0,25-0,5 лив продуктах - 0,7 л.для приготовления пиши используется вода , которая отвечает ГОСТу Украины «Вода питьевая». Она должна быть прозрачной, без запаха и с приятным вкусом; без осадка. Сметана - молочный продукт с высоким содержанием жира, получаемый из верхнего слоя свернувшегося (прокисшего) молока, представляет собой сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению. Она способствует секреторной деятельности желудка и кишечника, способствующей пищеварению.
Во время созревания и сквашивания сметаны в ней образуются вещества, которые организм человека быстро и хорошо усваивает.
В ней много органических кислот, макро- и микроэлементов (в частности - кальция), витаминов, в частности А, Е, В2, Ві2, С, РР. Сметану вырабатывают жирностью 10% - диетическую, 20 и 25% - столовую. Кроме того, существует технология изготовления обыкновенной сметаны 30 и 36%-ной жирности и любительской - 40%-ной жирности.
Кроме жира в сметане 30%-ной жирности содержится 2,6% белка, 2,8% углеводов. Калорийность 1 кг такой сметаны составляет 2930 ккал.
Сметана должна иметь чистый вкус без посторонних привкусов и запахов, ее консистенция должна быть однородной без крупинок жира и белка, глянцевитой на вид.
Яблоки - плод яблони, который употребляется в пищу в свежем виде, служит сырьём в кулинарии. В яблоках содержатся витамины С, В1, В2, Р, Е, каротин, калий, железо, марганец, кальций, пектины, сахара, органические кислоты.
В составе плодов различных сортов яблони содержится в %: Сахаров 5-15, клетчатки 0,6, крахмала 0,8, пектиновых веществ 0,27, органических кислот 0,3-0,89 (яблочной 0,37, лимонной 0,11, винная и хлорогеновая кислоты).
Яблоки очень богаты содержанием витаминов, в %: витамин С - 8- 22,4 витамин Р - 60-400, витамин В1 - 0,8-2,3, витамин В2 - 0,05, витамин В6 0,08, каротина 0,02-0,03.
В составе зеленых сортов яблони еще содержатся Віз 0,07; Е 0,63 мг% и биотин 0,30 мкг%.Также в состав яблок входит большое количество микроэлементов: калий, фосфор, магний, натрий, сера, алюминий, бор, ванадий, железо, йод, медь, молибден, никель, фтор, хром и цинк. Кожура плодов яблони содержит флавоноиды. В составе плодов содержится 84-90% воды.
В семенах яблони содержится до 15% жирного масла, гликозида амигдалина до 0,6%. Яблоки должны быть крепкими на ощупь и не иметь коричневых пятен на кожуре, без механических повреждений и повреждений вредителями.
Пшеничная мука - пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.).
Химический состав муки определяет ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Более высокие сорта муки получают из центральных слоев эндосперма, поэтому в них содержится больше крахмала и меньше белков 12-14%, Сахаров 1,8-2% , жира 0,8-1,5%,, минеральных веществ, витаминов, которые сосредоточены в его периферийных частях. Поскольку мука - углевод, то в ней имеется большое содержание крахмала 70-79%.
Мука имеет белый или белый с кремовым оттенком, запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый. Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста.
3. Характеристика видов тепловой обработки
Для приготовления каш и изделий из них нами использовались следующие виды тепловой обработки: из основных способов - варка основным способом и жарка основным способом; из вспомогательных -припускание.
Так как большинство пищевых продуктов употребляют в пищу после тепловой обработки, под воздействием которой продукты приобретают приятные вкус и запах, кроме того, внешний вид их изменяется. Тепловая обработка способствует обезвреживанию продуктов, убивая микроорганизмы, находящиеся в них. Большинство продуктов после тепловой обработки лучше усваивается организмом человека.
Чтобы усвояемость блюд, вид и вкус их не ухудшались, пищевые продукты нельзя не доваривать или недожаривать (за исключением некоторых блюд), а также переваривать или пережаривать. Определение готовности продукта является важным моментом при тепловой обработке.
При тепловой обработке крупы увеличиваются в весе. Это зависит в основном от поглощения продуктом воды.
Варка представляет собой нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде или молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара. Если крупы варят в посуде, закрытой крышкой, то пар, образующийся при кипении жидкости, не имеет свободного выхода и создается некоторое дополнительное давление, поэтому температура кипения жидкости может подняться до 101-102°.
Варить крупы можно в котлах-автоклавах при повышенном атмосферном давлении. В этом случае жидкость кипит при более высокой температуре, а именно 120-150°, и продукт достигает состояния готовности значительно раньше. Для варки применяют наплитные котлы, кастрюли, сотейники и глубокие противни. Варка круп производится в большомколичестве жидкости. Заложенные в посуду продукты должны быть покрыты полностью жидкостью и закрыты крышкой.
Припускание - варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт не больше, чем на половину. Часть продуктов, находящихся над жидкостью, варится в насыщенном паре. Припускание производят в посуде, закрытой крышкой.
Жаркой называется нагревание продуктов без жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира, температура которого должна достигать 120-180°. Высокая температура обеспечивает появление на поверхности продукта корочки, состоящей из продуктов распада составных частей поверхностного слоя, обладающих вкусом и ароматом жареного. Жир улучшает вкус продукта и благодаря своей плохой теплопроводности способствует равномерности обжаривания продукта. Максимальная температура жира при жарке должна быть на 5-10° ниже температуры дымообразования, иначе вкус обжариваемых продуктов ухудшается.
Нами использовалась жарка с небольшим количеством жира - жарка продукта на плите в открытой посуде (сковорода, противень). При жарке продуктов этим способом берут 5-10 % жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140-160°. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт, понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 140°.
Обжаренный до образования корочки продукт часто доводят до полной готовности в жарочном шкафу.
При жарке основным способом часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается. В продукте, когда он помещен в разогретый жир, происходит интенсивный переход воды в пар, который, улетучиваясь, захватывает частицы жира и разбрызгивает их в окружающую среду.
4. Организация рабочего места и технология приготовления каш и изделий из них
.1 Организация работы горячего цеха ресторана
Приготовление каш осуществляется в горячем цехе ресторана. Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты - моечная столовой посуды.
В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов - соусное отделение.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.