Технология приготовления блюд 'Котлеты картофельные', 'Кулебяка с капустным фаршем'
КРАЕВОЕ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «СИБИРСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ № 18»
ПИСЬМЕННАЯ
ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
«Технология
приготовления блюда «Котлеты картофельные»
«Технология
приготовления изделия «Кулебяка с капустным фаршем»
Выполнила:
Ахмадеева Лиана
Линнуровна,
обучающаяся группы
3-4
Руководитель
мастер
производственного обучения
Силантьева Людмила
Александровна
г.
Красноярск, 2014 г
Содержание
Введение
.Технология
приготовления котлет картофельных
.1
Историческая справка
.2
Требования к сырью
.3
Оборудование и инвентарь
.4
Технологическая карта
.5
Описание технологии приготовления
.6
Органолептические показатели
.7
Оформление и подача
.8
Технологическая схема приготовления блюда
.9
Расчёт калорийности блюда
.
Технология приготовления Кулебяка с капустным фаршем
.1
Историческая справка
.2
Требования к сырью
.3
Оборудование и инвентарь
.4
Технологическая карта
.5
Описание технологии приготовления
.6
Технологическая схема приготовления блюда
.7
Оформление и подача
.8
Органолептические показатели
2.9
Расчёт калорийности изделия
Заключение
Список
литературы
Приложения
Введение
Прежде, чем говорить о приготовлении, каких либо
блюд, нужно обязательно сказать о кулинарии и профессии, которую я выбрала -
повар, кондитер. Пожалуй, каждый согласиться с тем, что кулинария - это особый
вид искусства, причем подвластно оно далеко не всем. Кулинарное искусство
дается человеку от природы. Нередко бывает так: имея под рукой необходимый
набор продуктов, начинаешь готовить блюдо, соблюдая все правила технологии
приготовления, а то, что получается в результате, привлекательным и вкусным
назвать трудно. Почему? Да потому, что в кулинарии, прежде всего, необходимы
талант, любовь, умение и опыт.
Востребованность профессии кондитера сегодня
довольно высока и стабильна. Этот род деятельности предполагает мастерское
изготовление всевозможных мучных и сахаристых кондитерских изделий. Человек
этой профессии готовит по рецептам различные виды теста, начинки, крема. Помимо
этого в его обязанности входит и приготовление полуфабрикатов, из которых потом
выпекаются различные изделия. Особенность профессии кондитера состоит в том,
что много специфической работы ему приходится делать вручную. Например, украшать
и расписывать торты кремом. Этот род деятельности более узкой направленности,
чем профессия повара-кондитера. Восточные рахат-лукум и халва, австрийский
яблочный штрудель, французская тарталетка и знаменитая шарлотка, английские
трюфели. Да, это профессия кондитера. Мастера по приготовлению сладостей
ценились во все времена. А рецепты знаменитых блюд хранились в строжайшей
тайне, передавались по наследству от отца к сыну. При дворах королей и ханов
кондитеры относились к привилегированной части слуг. Самыми древними
кондитерами считаются арабы, которые еще в 850-х годах использовали для
приготовления сладостей сахар. Неслучайно, что Иран до сих пор остается лидером
по производству самых разнообразных кондитерских изделий. Само слово «кондитер»
произошло от итальянского глагола «кандиере», что означает «варить в сахаре».
Это слово совпало с латинским словом «кондитор», то есть мастер пищи. В
результате, европейцы XVIII века стали ошибочно называть изготовителей
сладостей не «кандирами», а кондитерами.
Данная письменная экзаменационная работа
включает в себя:
разработку технологических карточек блюд «Котлет
картофельных», «Кулебяка с капустным фаршем».
составление технологических схем блюд «Котлет
картофельных», «Кулебяка с капустным фаршем».
подбор оборудования, инвентаря.
расчет калорийности данных блюда «Котлеты
картофельные», изделия «Кулебяка с капустным фаршем».
1. Технология приготовления блюда
«Котлеты картофельные»
.1 Историческая справка
Основным продуктом в приготовлении моего блюда
является картофель. Картофель без преувеличения можно назвать любимым продуктом
в нашей стране. Причин такой популярности несколько. Он относительно дешев,
прост в выращивании и хранении, но, главное, из картофеля можно приготовить
самые разнообразные, сытные и очень вкусные блюда. Поэтому он встречается на
наших столах практически ежедневно в виде припущенных, тушеных, запеченных
блюд. Но есть еще замечательное блюдо, которое можно приготовить из этого
овоща. Это картофельные котлеты, которые оригинальны своим нежным вкусом,
румяной корочкой и если немного пофантазировать, то и подачей. Это прекрасное
диетическое и постное блюдо, которое разнообразит наш стол в будни и праздники.
Рекомендуют овощные котлеты при различных заболеваниях кишечника, желудка,
печени, сердечно - сосудистых и нервных расстройствах. Отлично подходят и для
детского питания, если приготовить на пару.
Место первого появления картофеля до сих пор
остается тайной, загадкой, ученые не могут точно ответить на этот вопрос. Лишь
известно, что его большая родина - это Латинская Америка, многие считают, что
родиной картофеля когда-то было древнее Перу, а авторы других публикаций до сих
пор уверены, что картофель ведет свое происхождение из Чили. Картофель в Россию
был завезен довольно поздно, в самом начале XVIII столетия. Сделал это Петр I,
который в Голландии впервые попробовал различные блюда из картофеля. Одобрив
гастрономические и вкусовые качества продукта, он распорядился о доставке в
Россию мешка клубней для посадки и выращивания. В России картофель
прижился очень хорошо, но российские крестьяне испытывали страх перед
неизвестным растением и зачастую отказывались его выращивать. Здесь начинается
очень забавная история, связанная со способом решения проблемы, к которому
прибегнул Петр I. Царь приказал засеять поля картофелем и приставить к ним
вооруженную охрану, которая должна была целый день напролет стеречь поля, а на
ночь расходилась спать. Соблазн был велик, крестьяне из близлежащих селений не
могли удержаться и воровали картофель, ставший для них сладким запретным
плодом, с засеянных полей для посадки на своих участках. Крестьяне ели
плоды картофеля, ягоды, напоминающие мелкие помидоры, Разумеется, это не стало
помехой на пути распространения картофеля в России, где он приобрел огромную
популярность и множество раз спасал значительную часть населения от голодной
смерти при неурожаях зерновых культур. Недаром на Руси картофель прозвали
вторым хлебом. Ну и, конечно, название картофеля очень красноречиво говорит о
его питательных свойствах: оно происходит от немецких слов «крафт тойфель», что
означает «дьявольская сила»
.2 Требования к сырью
Овощи делятся на несколько групп. В зависимости
от формы, строения, величины, вкуса, аромата, цвета и других признаков овощи
каждой из групп подразделяют на хозяйственно - ботанические сорта.
Картофель относится к семейству пасленовых. Это
довольно обширная группа растений, насчитывающая более 2,5 тыс. видов. Сюда,
кроме картофеля, относятся красно-оранжевые томаты, синие баклажаны, горький
перец и даже ароматный табак.
Для приготовления блюда «Котлеты картофельные»
необходимо следующее сырье:
|
Наименование
сырья
|
Характеристика
сырья
|
|
Картофель
|
Пищевая
ценность картофеля высокая, благодаря содержанию большого количества
крахмала. Картофель является важным источником витамина С, калия. Клубни
картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и
непроросшими.
|
|
Яйцо
|
В
состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества,
вода, витамины В1, В2, РР и др. Содержимое пищевых куриных яиц не должно
иметь посторонних запахов. В общественном питании используют только куриное
яйцо.
|
|
Сметана
|
Национальный
русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока,
откуда и произошло ее название. Сметану вырабатывают из нормализованных
пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно - кислых
бактерий с последующим созреванием в течении суток. Не допускают к приемке
сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую,
загрязненную и с выделившийся сывороткой.
|
1.3 Оборудование и инвентарь
Приготовление картофельных котлет производится в
горячем цехе. Горячий цех располагается вблизи моечных крупной и мелкой посуды,
раздачи, для удобства работы поваров и сохранению температуры подачи готовых
блюд. Работа горячего цеха зависит от правильной организации рабочих мест,
оснащенности их соответствующим оборудование и инвентарем.
Оборудование:
электрическая плита,
жарочный шкаф,
производственный стол,
циферблатные весы.
Инвентарь:
нож,
разделочная доска с маркировкой «О.В.»
лопатка,
сковорода,
мелкая столовая тарелка,
соусник.
|
Оборудование
|
Характеристика
|
|
Электрическая
плита
|
Предназначена
для приготовления блюд в наплитных бочках и кастрюлях емкостью от 3-50
литров.
|
|
Жарочный
шкаф
|
Предназначен
для жарки мясных и рыбных блюд, для запекания и выпечки широкого ассортимента
мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.
|
|
Производственный
стол
|
Это
часть рабочего места повара, которое оснащено необходимым инвентарем и
инструментами.
|
|
Циферблатные
весы
|
Предназначены
для взвешивания продуктов и готовых изделий от 20 г до 5 кг.
|
|
Инвентарь
|
Характеристика
|
|
Нож
|
Используется
для первичной обработки сырья, нарезки полуфабрикатов и готовых блюд.
|
|
Разделочная
доска
|
Доски
изготавливают из специальных пород дерева, предназначены для нарезки
продуктов.
|
|
Лопатка
|
Используется
для перемешивания и переворачивания полуфабрикатов.
|
|
Сковорода
|
Используется
для жарки и пассирования продуктов.
|
|
Соусник
|
Для
подачи соуса, сметаны.
|
|
Мелкая
столовая тарелка
|
Используют
для подачи первых блюд, служит подстановочной при подаче вторых блюд.
|
.4 Технологическая карта
Наименование блюда: Котлеты
картофельные
|
№
п/п
|
Наименование
сырья
|
На
одну порцию
|
На
две порции
|
|
|
Брутто
|
Нетто
|
Брутто
|
Нетто
|
|
1
|
Картофель
|
213
|
160
|
426
|
320
|
|
2
|
Яйцо
|
1/5
шт.
|
8
|
16
|
16
|
|
3
|
Панировочные
сухари
|
10
|
10
|
20
|
20
|
|
Масса
п/ф
|
-
|
170
|
-
|
340
|
|
4
|
Масло
растительное
|
10
|
10
|
20
|
20
|
|
Масса
жареных котлет
|
-
|
150
|
-
|
300
|
|
5
|
Сметана
|
30
|
30
|
60
|
60
|
|
|
ВЫХОД
|
-
|
150/30
|
-
|
300/60
|
1.5 Описание технологии
приготовления блюда «Котлеты картофельные»
Очищенный картофель заливаем горячей водой,
варим до готовности. Отвар сливаем, картофель обсушиваем на краю плиты. Затем
протираем, охлаждаем до температуры 50-60°С, добавляем сырое яйцо и
перемешиваем. Разбрасываем по весу, формуем котлеты, панируем в панировочных
сухарях. Жарим на разогретой с жиром сковороде до образования румяной корочки,
доводим до готовности в жарочном шкафу.
.6 Органолептические показатели
блюда «Котлеты картофельные»
Внешний вид - котлеты овальной формы
с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие
представляет собой однородную массу без комков.
Консистенция - пышная, рыхлая, без
комочков.
Цвет - поверхность золотистого
цвета, корочка румяная.
Вкус - в меру соленые с ароматом
картофеля, масла, сметаны или соуса.
Запах - готовые котлеты должны иметь
приятный аромат, свойственный данному виду продукта без посторонних запахов.
1.7 Оформление и подача блюда
«Котлеты картофельные»
При отпуске котлеты укладывают на подогретую
мелкую столовую тарелку по 2 штуки на порцию. Отпускают со сливочным маслом,
молочным или сметанным соусом, сметаной. Соус и сметану подают отдельно в
соуснике или поливают изделие, сливочное масло доводят до кипения и подливают
под котлеты. Температура подачи 65-70° С.
1.8 Технологическая схема
приготовления блюда «Котлеты картофельные»
1.9 Расчёт калорийности блюда
«Котлеты картофельные»
|
Наименование
продуктов
|
Количество
в гр.
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
К/калории
|
|
картофель
|
160
|
3,2
|
0,6
|
29,0
|
128
|
|
яйцо
|
8
|
1
|
0,8
|
0,1
|
12,6
|
|
панировочные
сухари
|
10
|
1,1
|
0,1
|
7,2
|
33,1
|
|
масло
растительное
|
10
|
0
|
9,9
|
0
|
89,9
|
|
сметана
|
30
|
0,8
|
5,4
|
1,1
|
55,2
|
|
ИТОГО:
|
-
|
6,1
|
16,8
|
37,4
|
318,8
|
2. Технология приготовления
«Кулебяка с капустным фаршем»
.1 Историческая справка
Разные источники расходятся в определении даты
первого упоминания о кулебяках. В одних говорится о XII веке, в других - о XVI,
в третьих - о XVII веке.
Первоначальные старорусские кулебяки готовились
исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша - из
капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визи́ги
и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои
населения - от крестьян и ремесленников до бояр и царей.
В XIX веке французские кулинары, которые
работали в России, способствовали получению кулебяками международной
известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии»: их
стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки
употреблять дичь, шампиньоны, рис, лосось и т. д.
Наибольшую известность получили московские
кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным
символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль».
Дифирамбы московской кулебяке пели петербургские гурманы XIX века, в том числе
А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь.
.2 Требования к сырью
|
№
п/п
|
Наименование
сырья
|
Требования
к сырью
|
|
1
|
Дрожжи
|
Это
микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в
благоприятных условиях быстро размножаются. В процессе жизнедеятельности
дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Используют прессованные
и сухие дрожжи. Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску,
приятный, слегка спиртовой запах. Влажность 11-12%, дрожжи легко растворяются
в воде.
|
|
2
|
Сахар
|
Сахар-песок
должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сахара - песка
сладкий, без посторонних привкуса и запаха как в сухом, так и в водном
растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей.
|
|
3
|
Меланж
|
Однородный
продукт без посторонних примесей, без осколков скорлупы, пленок, жидкий и
светонепроницаемый. Цвет - от желтого до оранжевого. Вкус и запах -
естественный, яичный, без постороннего запаха.
|
|
4
|
Капуста
|
Капуста:
Кочаны свежие, целые, здоровые, чистые, вполне сформировавшиеся, не
проросшие, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений
сельскохозяйственными вредителями. Запах и вкус - свойственные данному
ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Плотность кочана -
плотные или менее плотные, но не рыхлые. Зачистка кочана - кочаны должны быть
зачищены до плотно облегающих зеленых или белых листьев.
|
|
5
|
Соль
|
Проваренная
соль является производным кристаллическим продуктом, состоящее из соединений
хлористого натрия и незначительной примеси других минеральных смесей. По
органическим показателям соль должна быть белого цвета, вкус чисто соленый.
|
|
6
|
Маргарин
|
Чистый
хорошо выраженный вкус и запах сливочного масла, без посторонних запахов.
Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе
блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.
|
|
7
|
Лук
|
Качество
лука определяют на основании ГОСТ 17223-67. Луковицы в партии должны быть
однородными по размеру и форме, целыми, здоровыми, сухими, с шейкой длиной
2-5 см.
|
|
8
|
Мука
пшеничная
|
Качество
муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола,
содержанию примесей и хлебопекарным свойствам. Цвет характеризует сорт и
свежесть муки. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Вкус муки должен быть
слегка сладковатый, без хруста при разжевывании. Не допускаются плесневелый
или затхлый запах, горький или ясно выраженный сладкий вкус.
|
2.3 Оборудование и инвентарь
Приготовление кулебяки с капустным фаршем
производится в кондитерском цехе. В кондитерском цехе выпекают булочные и
мучные кондитерские изделия, которые реализуют на своем предприятии и
производят вывоз продукции. Рабочие места кондитеров организуются в соответствии
с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий.
Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранение и
подготовка сырья, приготовление и замес теста, формовка, приготовление начинок,
выпечка, отделка и кратковременное хранение готовых изделий.
Для приготовления изделия «Кулебяка с капустным
фаршем» требуется следующее оборудование и инвентарь:
|
№
п/п
|
Наименование
оборудования
|
Характеристика
|
|
1
|
Машина
для просеивания муки МПМ -800
|
Предназначена
для просеивания муки, при этом мука разрыхляется, насыщается кислородом
воздуха, удаляются из муки магнитные примеси.
|
|
2
|
Тестомесильная
машина
|
Предназначена
для интенсивного замеса теста различной густоты.
|
|
3
|
Шкаф
пекарский
|
Предназначен
для эксплуатации на предприятиях общественного питания в качестве
универсального теплового аппарата, используемого для выпечки хлебобулочных и
кондитерских изделий, а также для тепловой обработки различных продуктов при
температуре от 50 до 300оС.
|
|
4
|
Расстоечный
шкаф
|
Предназначен
для расстойки мелкоштучных хлебобулочных и кондитерских изделий
|
|
5
|
Столы
производственные
|
Столы
производственные применяются на профессиональной кухне для разделывания и
обработки пищевых продуктов, а также в качестве вспомогательной поверхности
для кухонного инвентаря. Стандартная глубина производственных столов 600,
700, 800мм, а стандартная длинна 600, 950, 1200, 1500 и 1800 мм.
|
|
6
|
Моечная
ванна
|
Моечные
ванны предназначены для использования на предприятиях общественного питания
для мытья кухонного инвентаря и оттаивания замороженных пищевых продуктов.
Ванна выполнена из пищевой нержавеющей стали.
|
|
Наименование
инвентаря
|
|
|
1
|
Кондитерские
листы
|
Используют
для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий.
|
|
2
|
Весы
настольные
|
Используют
для взвешивания сырья.
|
|
3
|
Миски
|
Предназначены
для подготовки продуктов к кулинарной обработке. В них можно хранить и мыть
продукты. Миски малых диаметров можно использовать для салатов, отваривания
овощей, запекания в духовке. Большие миски можно использовать для варки
варенья на медленном огне.
|
|
4
|
Лопатка
|
Для
порционирования кондитерских изделий.
|
|
5
|
Ложки
|
Используют
для перемешивания продуктов питания.
|
|
6
|
Кондитерский
лоток
|
Для
хранения и переноса кондитерских изделий.
|
|
7
|
Разделочная
доска
|
«ОС»,
предназначена для нарезки сырых овощей (капуста, лук).
|
|
8
|
Ножи
|
Изготовлены
из высококачественной нержавеющей стали. Используют на предприятиях
общественного питания для разделки сырья.
|
.4 Технологическая карта кулебяки с
капустным фаршем
|
Наименование
сырья
|
Количество
сырья
|
|
на
5 шт.
|
на
10 шт.
|
|
Мука
|
210
|
420
|
|
Сахар
|
10
|
20
|
|
Меланж
|
5
|
10
|
|
Маргарин
|
5
|
10
|
|
Дрожжи
|
5
|
10
|
|
Соль
|
2,5
|
5
|
|
Вода
|
90
|
180
|
|
Меланж
для смазки
|
30
|
60
|
|
Масса
фарша
|
-
|
530
|
|
Масса
теста
|
300
|
600
|
|
Выход,
гр.
|
500
|
1000
|
Технологическая карта приготовления
фарша из свежей капусты
|
Наименование
сырья
|
Количество
сырья
|
|
Брутто
на 10 шт.
|
Нетто
на 10 шт.
|
Брутто
на 5 шт.
|
Нетто
на 5 шт.
|
|
Капуста
свежая
|
1500
|
1200
|
750
|
600
|
|
Маргарин
|
7
|
7
|
3,5
|
3,5
|
|
Масса
готовой капусты
|
-
|
900
|
|
450
|
238
|
200
|
119
|
100
|
|
Маргарин
|
30
|
30
|
15
|
15
|
|
Масса
пассированного лука
|
-
|
100
|
-
|
50
|
|
Петрушка
(зелень)
|
14
|
10
|
7
|
5
|
|
Соль
|
10
|
10
|
5
|
5
|
|
Перец
молотый
|
0,2
|
0,2
|
0,1
|
0,1
|
|
Выход,
гр.
|
|
1000
г.
|
|
500
г
|
2.5 Технология приготовления
кулебяки с капустным фаршем
Кулебяку готовят из дрожжевого опарного теста.
Для этого приготавливают опару. Опара - жидкое тесто. Для опары берут 35 - 50%
муки по рецептуре и от 60 - 100% воды. Дрожжи размельчают, разводят в небольшом
количестве теплой воды или молока и вводят их в подогретую воду или молоко
(30°С). Затем всыпают муку и замешивают опару. Соль не кладут, так как она
тормозит развитие дрожжей. Опару ставят в тёплое место (29-30°С) и оставляют
для брожения на 3,5-4 часа. При этом объём её увеличивается в 1,5-2 раза,
кислотность повышается. Опара считается готовой, когда она начнет оседать и на
её поверхности появятся «морщинки». В готовую опару добавляют раствор соли,
сахара, оставшуюся муку, воду или молоко, яйца и замешивают тесто. В конце
замеса вводят растопленное масло или маргарин.
Затем тесто оставляют для брожения на 1,5-2
часа. За это время его 1-2 раза обминают. Цель обминки - более равномерное
распределение дрожжей, удаление продуктов брожения, угнетающих
жизнедеятельность дрожжей, образование более мелких и равномерно распределенных
пор.
Из теста раскатывают прямоугольный пласт, на
него кладут фарш. Тесто заворачивают, чтобы образовался удлиненный валик, края
его над фаршем соединяют, защипывают и кладут на лист швом вниз. Кулебяку можно
украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором
расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке,
концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом. После
этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем
смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во
время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф.
Приготовление капустного фарша: капусту
мелко рубят, кладут в котёл, добавляют немного воды (10 - 15% от веса капусты)
и, помешивая, тушат. Затем вводят жир и тушат до готовности. В остывший фарш
добавляют рубленые яйца, лук, соль, перец, зелень и перемешивают. Готовят фарш
и иначе: рубленую капусту обжаривают с жиром, охлаждают, и добавляют рубленые
яйца, обжаренный лук, соль, зелень. Солить готовую капустную начинку только
после того как она остынет, а не то капуста пустит сок и начинка получится
очень сухая.
2.6. Технологическая схема
приготовления кулебяки с капустным фаршем
2.7 Органолептические показатели
кулебяки с капустным фаршем
Внешний вид: форма полена, на поверхности
рисунок из теста.
Консистенция - состояние мякиша изделий: должен
быть хорошо пропечённым, эластичным, при лёгком надавливании пальцем принимать
первоначальную форму, не крошится, равномерно пористым, без пустот.
Вкус и запах - входящих продуктов и выпеченного
теста, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солёности. Не допускаются
посторонние запахи и привкусы.
Цвет поверхности - светло-коричневый, глянцевый.
Срок реализации с момента выемки из печи
кулебяки изделий массой от 100 г до 1 кг - не более 24 ч.
.8 Оформление и подача кулебяки с
капустным фаршем
Посуда подачи: пирожковая тарелка с бумажной
салфеткой.
Правила подачи: на подготовленную тарелку кладут
кулебяку.
2.9 Расчёт калорийности кулебяки с
капустным фаршем
|
Наименование
|
Кол-во,
на 100 гр.
|
кКалорий
(на 1 шт.)
|
|
|
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
кКалории
|
|
Мука
|
42
|
4,3
|
0,4
|
31,2
|
137
|
|
Сахар
|
2
|
0,0
|
0,0
|
2,0
|
7
|
|
Меланж
|
7
|
0,9
|
0,8
|
0,0
|
11
|
|
Маргарин
|
2
|
0,0
|
1,6
|
0,0
|
15
|
|
Дрожжи
|
1
|
0,1
|
0,0
|
0,0
|
1
|
|
Соль
|
0,5
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
|
Капуста
|
120
|
1,2
|
0,0
|
3,7
|
18
|
|
Лук
репчатый
|
20
|
0,2
|
0,0
|
1,0
|
5
|
|
Зелень,
петрушка
|
0,5
|
0,0
|
0,0
|
0,1
|
0,0
|
|
Соль
|
0,5
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
0,0
|
|
Итого
|
|
|
|
|
195
|
Заключение
В данной квалификационной работе показана
технология приготовления блюда « Котлеты картофельные» и « Кулебяка с капустным
фаршем», составлена к ним технологическая карта и схема приготовления,
произведён расчет калорийности.
Основным продуктом в приготовлении моего блюда
является картофель. Картофель без преувеличения можно назвать любимым продуктом
в нашей стране. Причин такой популярности несколько. Он относительно дешев,
прост в выращивании и хранении, но, главное, из картофеля можно приготовить
самые разнообразные, сытные и очень вкусные блюда. Поэтому он встречается на
наших столах практически ежедневно в виде припущенных, тушеных, запеченных
блюд. Но есть еще замечательное блюдо, которое можно приготовить из этого
овоща. Это картофельные котлеты, которые оригинальны своим нежным вкусом,
румяной корочкой и если немного пофантазировать, то и подачей. Это прекрасное
диетическое и постное блюдо, которое разнообразит наш стол в будни и праздники.
Рекомендуют овощные котлеты включать в меню при различных заболеваниях
кишечника, желудка, печени, сердечно - сосудистых и нервных расстройствах.
Отлично подходят и для детского питания, если приготовить на пару. Калорийность
котлет составляет - 318,8. Картофельные котлеты можно подать как
самостоятельное блюдо и как гарнир к рыбным и мясным блюдам.
Для дрожжевого изделия кулебяка с капустным
фаршем составлена технологическая карта и схема приготовления, произведён
расчет калорийности изделия.
Пироги из дрожжевого теста, такие как кулебяка,
с капустным фаршем, можно приготовить как в столовых, так и в кафе, и в
магазинах-кулинарии г. Красноярска. Калорийность кулебяки (100 гр.) составляет
- 195 кКал.
Список литературы
1.
Кулинария. Н.А.Анфимова, Издательский центр «Академия», 2008г.
.
Технология приготовления мучных и кондитерских изделий, Н.Г. Бутейкис,
ПрофОбрИздат.2002г.
.
Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания,
В.В.Усов, Издательский центр «Академия», 2005г.
.
Организация производства на предприятиях общественного питания, А.А.Радченко,
Издательство «Феникс».
.
Товароведение пищевых продуктов, З.П. Матюхина, Издательский центр «Академия»,
2008г.
.
Пособие для повара, Л.Н. Сопина, Издательский центр «Академия», 2006г.
.
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности, А.Ю.
Жвирблянская, М. « Легкая и пищевая промышленность»,1983г.
.
Технологическое оборудование предприятий общественного питания, В.П. Золин,
Издательский центр «Академия», 2002г.
.Производственное
обучение профессия «Повар», В.П. Андросов, Издательский центр «Академия», часть
1, 2006г.
.
Калькуляция и учет, И.И. Потапова, Издательский центр «Академия», 2008г.
.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Н.Э. Харченко, Издательский центр
«Академия», 2008г.
Приложение № 1
Котлеты картофельные
1. Картофель 2.
Яйцо
3. Сметана
Приложение №2
1.
Мука 2. Яйцо
.Сахар
4. Маргарин
блюдо котлета
картофельный кулебяка
5. Молоко