Технология приготовления холодных и горячих десертов

Технология приготовления холодных и горячих десертов

Введение

На первом этаже бизнес-центра «Челябинск-Сити» работает кофейня-кондитерская Turquoise. Название заведения неслучайно перекликается с именем мясного ресторана TurkuaZ Grill house - это второй проект в сфере общепита владельцев сети салонов кожи и меха Capitol, которым и принадлежит TurkuaZ. Правда сейчас рестораторы решили сделать упор на французскую тематику - помимо офранцуженного названия, формат нового заведения они определяют как патиссерия, проще говоря - кофейня-кондитерская.

В кофейне Turquoise пока открыт только один зал, рассчитанный на 44 посадочныхъ места. В дальнейшем руководство кофейни-кондитерской намерено открыть второй зал. В меню нового заведения, помимо кофе и других напитков, салаты, сандвичи и десерты. Последних обещают более сотни видов: пирожные, восточные сладости, мороженное, торты.

С посещаемостью кофейня проблем не испытывает - как минимум из-за удачного расположения. Трафик составят как сотрудники компаний, арендующих площади в бизнес-центре, так и гуляющие по Кировке горожане.

В Turquoise Patisserie&Coffee можно взять изысканные десерты и бодрящий кофе на любой вкус с собой в экоупаковке или посидеть и полюбоваться на Арбат из окон кофейни!

Более того, Turquoise Patisserie&Coffee собственная пекарня. Широкий выбор авторских десертов порадует любителей сладкого: чизкейки, тирамису, безе, пирожное, маффины, выпечка, турецкие сладости и многое-многое другое.

Структура предприятия:

Генеральный директор

↓

Директор предприятия

↓

Администратор

↓

Шеф повар

↓

Кондитер

↓

Пекарь

↓

Повар холодного цеха

↓

Повар горячего цеха

↓

Официант

↓

Бариста

1. Теоретическая часть

.1Состояние охраны труда

Проведен инструктаж по технике безопасности, о чем свидетельствует запись в журнале. Проблемы обеспечения безопасности жизнедеятельности человека в промышленности приобретают все большую остроту, растет производственный травматизм. Элементами безопасности является: охрана труда, промышленная экология, гражданская оборона. Ответственность за состояние условий и охраны труда на производстве законом возлагается на работодателя. Администрация обязана проводить все виды инструктажей.

Инструкция по охране труда является нормативным актом, устанавливающим требования по охране труда при выполнении работ в помещениях, на территории предприятия и в иных местах, где производятся эти работы или выполняются служебные обязанности.

Инструкции разработаны в соответствии с законодательством, межотраслевыми и отраслевыми правилами и нормами, другими нормативно техническими и организационно - методическими документами по охране труда. При внесении изменений в действующее законодательство, стандарты безопасности труда и т.п. настоящие инструкции должны быть скорректированы и уточнены.

Все работники предприятий обязаны проходить техническую учебу, инструктаж, проверку знаний (правил и инструкций по охране труда) в сроки и порядке установленном по профессии повар-кондитер.

На каждом участке работ администрация обязана обеспечить контроль за уровнем воздействия на здоровье работников опасных или вредных факторов данного производства, проверять знание всеми работниками правил, норм по технике безопасности и производственной санитарии, соблюдение ими инструкций по охране труда.

Техника безопасности предохраняет работников от производственных травм, а производственная санитария или гигиена труда от профессиональных и иных заболеваний. При строительстве предприятия общественного питания необходимо создавать такие условия труда, при которых воздействие вредных и опасных факторов для человека будет сведено к минимуму. Законодательством запрещен ввод в действие объектов, по которым не выполнены требования по охране труда и не закончены работы, связанные с обеспечением техники безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности.

Общие требования безопасности:

К конструкции машин и аппаратов предъявляются следующие требования техники безопасности и санитарии: прочность узлов и деталей, простота конструкции, удобство обслуживания, удобное размещение органов управления и регулирования режима работы, удобство разборки и сборки в целях периодической чистки и мойки, инертность материалов деталей машин при соприкосновении с пищевыми продуктами, незначительная масса съемных деталей и узлов, прочность, надежность крепления съемных узлов; блокировка, ограждение и сигнализация опасных зон; ограничение уровня шума и вибрации.

Общие правила эксплуатации механического оборудования.

К эксплуатации оборудования допускаются лица прошедшие инструктаж. Работать можно только на исправном оборудовании. При работе необходимо соблюдать правильность сборки, заземление, принцип действия и правила безопасной эксплуатации. Вращающиеся валы мясорубок и овощерезок закрыты кожухом, а движущиеся рабочие органы ограждены.

Общие правила эксплуатации теплового оборудования.

Техническая и пожарная безопасность зависит от вида энергоносителя его параметров, технологического назначения и конструктивных особенностей.

Безопасность оборудования должна обеспечиваться конструкцией аппаратов, применением в них необходимых контрольно - измерительных, регулирующих, предохранительных и защитных устройств и строгим выполнением соответствующих правил и норм при ведении монтажных, эксплуатационных и ремонтных работ.

Общие правила эксплуатации холодильного оборудования.

Администрация предприятия обязана содержать холодильные установки в соответствии с требованиями правил устройства и безопасной эксплуатации аммиачных и хладоновых холодильных установок. Администрацией назначается лицо, ответственное за эксплуатацию установки, имеющее теоретическую и практическую подготовку и соответствующее удостоверение. Обслуживающему персоналу выдают инструкции по эксплуатации холодильной установки. Эти инструкции вывешивают в машинном отделении. Ведется журнал, в котором записываются результаты ежедневного осмотра холодильной установки и вентиляции , а так же других работ. Оформление технической документации на холодильную установку, надзор и освидетельствование возлагается
администрацию предприятия.
Производственное оборудование является пожаро -и взрывоопасным при контрольно - измерительных монтаже, эксплуатации и ремонте.

Электрическое оборудования включает в себя устройство для обеспечения электробезопасности. Торгово-технологическое и другое оборудование, транспортные средства, средства индивидуальной и коллективной защиты работников соответствуют требованиям охраны труда и имеют сертификат соответствия.

Организация рабочего места.

Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением.

Расположение рабочих мест предусматривает свободное пространство для перемещения работника, а также эксплуатации оборудования. Организация рабочего места исключает работу в неудобной позе, вызывающей повышенную утомляемость. Состояние рабочего места, а также расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работника, а также обслуживание производственного оборудования. Площадки постоянных рабочих мест имеют свободный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхность настилов площадок и ступеней лестниц исключает скольжение.

Правила охраны труда на предприятии соблюдается согласно инструкции по охране труда и технике безопасности.

.2 Виды выполняемых работ

В период производственной практики мною производился технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Изучила ассортимент выпускаемой продукции, нормативные документы и технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов. Работала в холодном и горячем цехе, выполняла работы с нормативными документами, принимала участие в обслуживании банкетов.

десерт холодный горячий тесто

2. Практическая часть

.1 Расчет сырья на (10,50,100 порций)

Таблица№1 Наименование изделья: Фруктовый салат с мороженым и шоколадом

Наименование сырьяБрутто, гр/ 1 порцияНетто, гр/ 1 порцияНетто, кг/10 порцийНетто, кг/ 50 порцийНетто, кг/100 порцийЯблоки кисло-сладкие40300,42,04,0Апельсины30200,31,53,0Бананы30200,31,53,0Ядра грецких орехов550,050,250,5Мороженное20200,21,02,0Шоколад550,050,250,5Сироп топпинг550,050,250,5Выход1351051,356,7513,5

Технологический процесс.

1. Перед приготовлением нужно вымыть тщательно все фрукты.

. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, потом порезать на дольки и каждую дольку еще на несколько частей.

. Апельсины очистить от кожуры и разделить на дольки, каждую дольку порезать кусочками.

. Бананы очистить от кожуры и порезать на кружочки, каждый кружочек разрезать пополам.

. Грецкие орехи измельчить с помощью ножа или блендера.

. Все подготовленные фрукты выложить в одну миску, добавить мягкое мороженое и перемешать равномерно.

Готовый салат необходимо разложить в порционные емкости и поставить на некоторое время в холодильник.

Перед подачей на стол такой салат нужно украсить с помощью тертого шоколада и полить фруктовым топпингом.

Требование к качеству.

Внешний вид: форма нарезки сохранена, масса охлажденная;

Цвет: соответствующий фруктам;

Запах: свежих фруктов;

Вкус: свойственный фруктам, мороженого и шоколада;

Консистенция: мягкая, упругая.

Наименование изделья: Банановое фламбэ с цитрусовыми нотками

Наименование сырьяБрутто, гр/1 порцияНетто, гр/ 1 порцияНетто, кг/10 порцийНетто, кг/50 порцийНетто, кг/100 порцийБанан1шт./75500,753,757,5Апельсин1шт./100501,05,010,0Сливочное масло15150,150,751,5Коньяк770,070,350,7Сахар30300,31,53,0Сахарная пудра330,030,150,30Выход2301552,3011,523,0

Технологический процесс.

1.Выжать сок из апельсина.

2.Очистить банан и разрезать вдоль.

.На сковороду добавить масло и сахар, нагреть на среднем огне.

.Как только сахар смешается с растопленным маслом, добавить к нему апельсиновый сок и хорошенько размешать.

.Выложить на сковороду банан и готовить, переворачивая (достаточно 5 минут).

.Влить алкоголь и поджечь.

Как только пламя погаснет, можно снять сковородку с огня и выложить банан на тарелку. Украсить десерт сахарной пудрой.

Требование к качеству.

Внешний вид: форма сохранена;

Цвет: соответствующий фруктам;

Запах: цитрусовый и легкий аромат коньяка;

Вкус: банана с нотками цитруса;

Консистенция: мягкая.

.2 Оборудование и инвентарь, используемый на предприятии для приготовления сложных холодных и горячих десертов

Оборудование и инвентарь:

Тестомесильная машина;

Жарочный шкаф;

Кремовзбивальная машина;

Весы;
Универсальный привод;
Холодильная камера;

Стеллажи;

Витрины;

Отдельная мойка;

Столы, доски, скалки;

Мешки кондитерские, лопатки, венчики, кисточки, скребок, сотейник;

Сито, кондитерские ножи, прихватки, противень, формы для выпечки и т.д.

.3 Отделочные виды теста, используемые на предприятии для оформления сложных холодных десертов

На предприятии общественного питания в холодном цехе применяются для отделки сложных холодных десертов следующие виды теста:

Песочное

Слоеное

Воздушное

Бисквитное

.4 Контроль качества и безопасности готовой продукции, осуществляемый на предприятии

На предприятиях общественного питания применяется система контроля качества продукции.

Наиболее эффективной в достижении высоких качественных показателей продукции является материальная зависимость работника от качества продукции

Основой для оценки продукции является нормативно-техническая документация - ДСТУ, ГОСТы, ГСТУ, ТУ и ТИ, сборники рецептур и т.д. Использование этих документов обеспечивает единый подход к оценке качества продукции и с упрощает контроль.

В основу контроля качества продукции предприятий различных видов собственности заложен принцип экономической зависимости работников от качества выпускаемой продукции, то есть принцип экономической заинтересованности работников в выпуске продукции высокого качества.

За систематическое нарушение технологической и производственной дисциплины, выпуск продукции низкого качества, наличие жалоб на качество продукции и неудовлетворительные лабораторные анализы работнику снижают квалификационный разряд В трудовом соглашении (контракте) могут быть обусловлены и другие меры наказания за нарушение технологической дисциплин.

На предприятиях общественного питания контроль за качеством продукции необходимо организовать на всех этапах производства, создав службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Такова специфика предприятий ресторанного хозяйства.

Операционная и приемочный контроль на большинстве предприятий осуществляет единая по составу служба: начальник цеха (заведующий производством), инженер-технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья, и соответствие ее качества показателям, указанным в сопроводительных документах (сертификатах), по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации Служба входного контроля отвечает за качество сырья.

При транспортировке продуктов со склада на производство заведующий производством (заместитель, начальник цеха, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями

Контроль за четким выполнением технологических операций и их последовательностью, соблюдением режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и подачи блюд и изделий (операционный контроль) осуществляет есть повар-бригадир (начальник цеха, заведующий производством.

Операционный контроль помогает вовремя устранить нарушения, выявленные на отдельных этапах производства кулинарной продукции Операционный контроль осуществляется путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, соблюдение технологических режимов и выхода продукции по массе Нарушения, выявленные во время операционного контроля, фиксируют лица, ответственные за технологичный процесс в цехе, инженер-технолог, работники лаборатории и администрацией.

Контроль за качеством выпускаемой продукции (приемочный контроль), организуется в зависимости от типа предприятия В цехах заготовительных предприятий и в специализированных цехах контроль осуществляют в зависимости в от изготовления каждой партии продукции по органолептическим показателям, а также по выходу изделий по массе, соблюдением требований по упаковке и маркировке.

Контроль по физико-химическим показателям проводит технологическая лаборатория. На всю продукцию, изготовленную в течение смены, должен быть заполнено удостоверение качества, оформленное на бланке строгой отчетности, пронумерованном и выданном бухгалтером под отчет руководителю производственного подразделения Готовую продукцию передают в экспедицию только при наличии удостоверения качества, заполнено начальником цеха (заведующий ем производства, поваром-бригадиром) Экспедитор, в свою очередь, несет полную материальную ответственность за сохранность товарного вида принятой продукции и обеспечения режимов и сроков ее хранения.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией.

В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории).

В небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражных комиссий принимают участие представители профсоюзной организации предприятия общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия.

Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий, ТУ, прейскурантами.

Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, напитков и полуфабрикатов до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролируют заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня.

Для контроля качества готовой продукции в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков. Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда. Основное изделие, входящее в состав взвешивают в количестве 10 порций. Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая масса 10 порций должна соответствовать норме. Так устанавливают среднюю массу порций изделий.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 оС.

Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция, и наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции, однородность, сочность и др.).

Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой-дегустируют. Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие} после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.

Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя: целость поверхности, правильность сохранения формы после нарезки, хранения или тепловой обработки; внешний вид на изломе или разрезе, внешние признаки эстетического оформления блюда кулинарного или кондитерского изделия.

Дегустатор при определении вкуса пищи не должен испытывать чувство голода и не должен быть сыт.

При оценке блюд учитываются наиболее характерные их свойства.

Заключение

За время прохождения производственной практики с 4 марта по 28 марта 2016 года в Turquoise Patisserie&Coffee, я освоила и закрепила приготовление холодных и горячих десертов. Строго соблюдала все технологические процессы и технику безопасности, и чистоту на рабочем месте. Освоила теоретическую часть.

1. Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. - М.: Издательский центр « Академия», 2012. -- 336 с./

. Калинина В.М. Охрана труда на предприятиях пищевой промышленности: учебник для студ. сред. проф. образования - М..: Издат. Центр « Академия « , 2010. -320 с.

. Качурина Т.А. Метрология и стандартизация: Учебник.- М.: Издательский центр «Академия»2013.-128 с.

. Матюхина З.П. Основы физиологии питания , гигиены и санитарии : учебник для нач. проф. образования: учебное пособие - М.: Издательский центр « Академия», 2008. - 272 с.

. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования.- М. : Издательский центр «Академия», 2011. - 320 с

. Кузнецова Л.С.Технология производства мучных кондитерских изделий: учебник для СПО. - М.: Издательский центр» Академия» , 2011. - 400 с.

. Соколова Е.И. Современное сырье для кондитерского производства : учебное пособие- М.: Издательский центр « Академия» , 2009.- 64 с.

. Голубенко, О.А . Экспертиза качества и сертификации кондитерских товаров: учебное пособие- М.: Альфа-М: ИНФРА-М ,2011.-240с.

. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания - Киев: Арий, 2013- 680с.

. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания. Справочник. М.: ДеЛи принт, 2008. - 276 с.

. Володина М.В. Организация хранения и контроль запасов сырья: учебник для студ. учреждений среднего проф. образования/ М.В. Володина, Т.А. Сопачева.- М.: Издательский центр «Академия», 2013.- 192с.

. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : Учебник для НПО, Учебное пособие для СПО - М.: Издательский центр «Академия», 2013. -432с.