Организация работы предприятия общественного питания на примере ресторана 'Пинская шляхта'
Отчет по инженерно-технологической практике
Организация работы предприятия общественного питания на примере ресторана «Пинская шляхта»
Содержание
Введение
. Общая характеристика объекта общественного питания
. Организация снабжения
. Организация складского хозяйства
. Организация работы цеха объекта общественного питания
.1 Ассортимент выпускаемых изделий, технологические схемы производства продукции
.2 Виды технологического оборудования, используемого на предприятии общественного питания
.3 Планировочная схема цеха с размещением оборудования
. Стандартизация и управление качеством продукции на объекте ОП
. Охрана труда и техника безопасности
. Индивидуальное задание
Заключение
Список литературы
Приложение
снабжение склад горячий цех ресторан
Введение
Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. В процессе работы формируются навыки использования теоретических знаний в практической деятельности, умение применять оптимальные решения в конкретных ситуациях, осуществлять объективную оценку собственных профессиональных качеств.
Общественное питание играет все более возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья.
По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих; лиц, находящихся в заключении; людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
Развитие и улучшение общественного питания возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и др. будет вестись с применением новых форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.
1. Общая характеристика объекта общественного питания
Описание объекта общественного питания.
Ресторан «Пинская шляхта» находится по адресу: ул.Белова, 2, режим работы: с 11:00 до 01:00, без выходных.
Форма собственности объекта общественного питания частная.
Среднесписочная численность работников предприятия составляет: 4 повара 6 разряда, 3 повара 5 разряда, 3 официанта 4 разряда, 2 официанта 2 разряда, 2 бармена, 1 администратор, 1 заведующий складом, 1 уборщица.
Ресторан «Пинская шляхта» был основан в 2003 году. Помещение, занимаемое рестораном, располагается на оживленной улице города. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом.
В состав здания ресторана входят: торговый зал, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.
Торговый зал ресторана представляет собой несколько отдельных залов с индивидуальным интерьером, выдержанном в духе белорусской национальности. Зал ресторана рассчитан на 80-100 посадочных мест. Он пользуется спросом для проведения свадеб, юбилеев, торжественных мероприятий. В состав производственных помещений входят: горячий и холодный цеха, моечная посуды, складское помещение.
Производственные помещения оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудование т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.).
Моечная кухонной посуды оснащена раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.
Складское хозяйство предназначено для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.
2. Организация снабжения
Сырьё на предприятие поступает централизованно со склада РАЙПО.
Централизованные фонды образуются за счет государственных ресурсов. Поставщиками продуктов являются колхозы и совхозы, предприятия мясомолочной промышленности, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых организаций, пищевая промышленность. Они снабжают предприятия общественного питания в соответствии с потребностями предприятий, которые по основным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам у населения.
Такие продукты, как хлеб, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в предприятия общественного питания непосредственно с предприятий пищевой промышленности или заготовочных и кулинарных фабрик.
Значительную часть продуктов (муку, сахар, мясо, масло) предприятия получают через склад РАЙПО.
В предприятиях общественного питания создаются определенные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Обычно запасы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. В отдельных случаях создаются сезонные запасы на длительный период. Это главным образом запасы картофеля и овощей на зимний период.
При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии шофера-экспедитора указывают фактическое количество поступившего сырья или составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.
Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. /1,с.124-125/
3. Организация складского хозяйства
За ведение складского хозяйства отвечает заведующий складом.
Складская группа помещений включает:
Рампу для разгрузки товаров
Помещение разгрузочной
Неохлаждаемое помещение (то есть кладовые без регулируемого режима температур: кладовая картофеля и овощей, кладовая сухих продуктов, кладовая винно-водочных изделий, инвентаря, кладовая и моечная тары)
Охлаждаемые помещения
Складские помещения размещены со стороны хозяйственного двора, с отдельным блоком, который группируется вокруг разгрузочной.
Непосредственно у входа располагается кладовая.
Вблизи от разгрузочной находится кладовая картофеля и овощей. Так как это наиболее загрязненное сырье, необходимо, чтобы путь его транспортировки был наименьший.
Овощи в кладовой хранится в контейнерах.
В кладовой сухих продуктов товары хранятся на стеллажах в картонных коробках.
Особо скоропортящиеся продукты должны сопровождаться накладкой (заборный лист) с указанием даты и числа выработки продукции на предприятии, температуры хранения и окончания срока его хранения (дата, час).
Мясо должно иметь ветеринарное клеймо и документ, свидетельствующий об осмотре и заключении мед надзора. Если он вызывает сомнение, то продукты направляют в лабораторию на исследование до получения результатов, в производство не допускают. Продукты, не соответствующие стандартам по санитарным показателям, направляют в лабораторию ведомственного санитарного надзора, а при отсутствии на санэпидемстанцию для решения вопроса о порядке их использования. Экспертиза не стандартных, но не представляющих опасности в гигиеническом отношении продуктов, а также явно не доброкачественных, испорченных продуктов, и требующих специальной медицинской компетенции осуществляется товароведами или инспекцией по качеству (истекшие сроки реализации не особо скоропортящихся продуктов; брак чип, порча овощей, фруктов, повреждение муки амбарными вредителями).
Изолированно должны храниться следующие виды продуктов - хлеб и сухие продукты, овощи и картофель, скоропортящиеся продукты (последнее обязательно при понижений температуре). Hе допускается совместное хранение сырых продуктов или п/ф с готовыми к употреблению изделиями. При хранении скоропортящихся продуктов в общей холодильной камере место хранения мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов должны быть разграничены, с обязательным выделением стеллажей, полок, ящиков. При этом продукты (особенно молочные, рыбные) необходимо хранить в закрытой таре, а сильно пахнущие (сельдь, специи) - отдельно от основных продуктов.
Повышенные требования предъявляются к температурному режиму и срокам хранения особо скоропортящихся продуктов. Их нельзя хранить без холода, а максимальный срок хранения при температуре не выше 6 градусов составляет от 6-72 часов, в зависимости от вида продукта. Это молочные и кисломолочные продукты, мясные, рыбные полуфабрикаты, вареные колбасы, колбасные изделия, овощные полуфабрикаты, мучные и крупяные кулинарные изделия, сладкие блюда и напитки. Хранение этих продуктов допускается при строгом соблюдение температурного режима. Продолжительность хранения регламентируется общереспубликанскими санитарно-гигиеническими нормами «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», утвержденными Министерством здравоохранения /7,с.354/.
Таблица 1 - Характеристика складских помещений
Наименование складского помещенияПеречень сырья (п/ф-тов), находящегося на храненииУсловия храненияФактическиенормативныетемпература, 0 Сотносительная влажность возд.,%сроки хранения, сут.Температура, 0 Сотноси- тельная влажность возд.,% сроки хранения, сут.Охлаждаемые Объектымясо285От 1 До5285От 1 До5рыба-290От 1 До 3-290От 1 До 3молочные продукты490От 36 ч. До 6490От 36 ч. До 6Неохлаждаемые Помещениясухие продукты1565От 5 До 101565От 5 До 10хлеб177024 ч.177024 ч.
В ресторане «Пинская шляхта» располагаются два цеха: горячий и холодный.
Горячий цех работает с 11:00 до 00:00. Там работают 4 повара 6 разряда и 2 официанта 4 разряда.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления блюд. В нем осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен следующим оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
В холодном цехе осуществляется приготовление холодных закусок, холодных блюд, сладких блюд (десертов) и бутербродов.
В этот цех поступают продукты из горячего цеха (после тепловой обработки) и из заготовочного (продукты, не требующие предварительной тепловой обработки).
Холодный цех оборудован: холодильными шкафами (для хранения скоропортящихся продуктов) и камерами (для кратковременного хранения уже приготовленных блюд); различными видами инвентаря для нарезки продуктов (терка, блендер, слайсер); стеллажами для посуды, подносов и инструментов.
4.1 Ассортимент выпускаемых изделий, технологические схемы производства продукции
В горячем цехе готовят горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха.
Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования установлены плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.