Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания на примере ресторана русской кухни на 50 посадочных мест

Министерство образования и науки Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского Края

«Краснодарский политехнический техникум»

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ РЕСТОРАНА РУССКОЙ КУХНИ НА 50 ПОСАДОЧНЫХ МЕСТ

Выполнил студент Жолобов Павел Александрович

Группа № 164 ТП, код специальности 19.02.10 (260807).

специальность «Технология продукции общественного питания»

Руководитель Дюба С.А.

Консультант  Караева Н.В.

Нормоконтроль Чижова М.Ю.

Краснодар 2015

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Характеристика и производственная структура предприятия

.1.1 Организационно-правовая форма предприятия

.1.2 Характеристика русской кухни

.2 Характеристика и особенности технологической обработки сырья

.2.1 Обоснование использования новых видов сырья и продуктов

.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню

. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

.1 Расчет количества блюд

.2 Составление плана-меню

.3 Расчет сводной сырьевой ведомости

.4 Составление технологических карт

. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

.1 Анализ основных показателей деятельности предприятия

.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота

.3 Расчет численности работников предприятия и фонда оплаты труда

.4 Расчет издержек производства и обращения

.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия

.6 Расчет экономических показателей деятельности предприятия

.7 Расчет точки безубыточности

ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Заключение

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

Приложение А

Приложение Б

ВВЕДЕНИЕ

Питание - один из основных факторов, обуславливающий существование человека. Количество пищи, качество продуктов, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность приготовления и регулярность приема пищи особым образом влияют на жизнедеятельность организма. Вот почему искусство приготовления пищи является одной из самых древних областей человеческой деятельности, ведущей свое происхождение от первобытных людей.

Основной особенностью деятельности предприятий общественного питания является изготовление, реализация и организация потребления готовой продукции. Правильная организация работы предприятия общественного питания способствует рациональному использованию общественного труда и повышению его производительности, экономии материальных ресурсов, повышению качества обслуживания, а также способствует повышению качества продукции и культуры обслуживания, улучшению санитарно-гигиенических условий.

Научно технический прогресс в отрасли направлен на комплексную механизацию и автоматизацию производственных процессов, использование новейшей техники и на этой основе на максимальную интенсификацию технологических процессов приготовления и отпуска пищи. Применение новой техники и технологии возможно при переходе на индустриальные, промышленные методы обработки сырья и приготовления пищи. Неотъемлемой частью научно технического прогресса в отрасли является внедрение прогрессивных форм обслуживания, расширение перечня предлагаемых предприятиями общественного питания услуг, совершенствование научной организации труда и управления, эффективное использование техники, а также создание новых технологий. Техническое перевооружение отрасли осуществляется по следующим основным направлениям: - создание и внедрение высокопроизводительных машин и аппаратов, поточной линии для комплексной механизации приготовления пищи на заготовочных предприятиях; - создание и внедрение оборудования для доготовки полуфабрикатов и подогрева готовых охлажденных блюд и кулинарных изделий с использованием инфракрасного нагрева, конвективного и радиационно-конвективного обогрева; - увеличение серийного производства секционного и модульного оборудования; - проведение работ по унифицированию оборудования и функциональной тары.

В настоящее время между предприятиями общественного питания существует жесткая конкуренция. Выдержать ее могут лишь предприятия с хорошо налаженной организацией производства предлагающие новые виды услуг и обслуживания потребителей. Рассмотрев основные направления научно технического прогресса в отрасли, можно сделать вывод, что для создания конкурентоспособного предприятия необходимо: - использование новейшего оборудования; - применение новых видов сырья; - необычное сочетание продуктов при приготовлении блюд; - применение новых способов обработки продукции; - расширение перечня предлагаемых предприятием услуг; - строгий контроль за качеством сырья и выпускаемой продукции. Сегодня наличие ресторанов в городе совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Ресторан создается не из воздуха - в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня.

Почему мною была выбрана русская кухня? Потому что считаю, что русская кухня - часть нашей культуры и гостеприимства. Более того, эта часть становится с каждый днем все интересней и популярней. Сегодня русская кухня - это тренд, который создается как усилиями рестораторов и поваров, так и спросом гостей. Многие страны славятся не только своими политиками, спортсменами, художниками, но и кулинарными школами, поварами. Ведь кулинария - это значительная часть истории, национальное достояние, и ее нужно сохранять и развивать.

Русская кухня имеет долгую историю и весьма популярна во всем мире. Именно из России на столы многих иностранцев попали икра, красная рыба, греча, ржаной хлеб, студень, щи, уха, блины и многое другое. За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов.

Долгие столетия русская кулинария находилась в незаслуженном пренебрежении: европейские гурманы считали ее варварской и грубой. Но, несмотря на отсутствие мирового признания, русская кухня развивалась, перенимала и трансформировала чужой опыт, обогащалась новыми блюдами и рецептами. Интерес к нашей кулинарной традиции возник только в XIX веке. За считанные десятилетия русская кухня завоевала популярность в Европе, а затем и в мире и с той поры по праву пользуется репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших.

Главное достоинство современной русской кухни заключается именно в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески перерабатывать самые различные кулинарные традиции. Мы можем гордиться своей национальной кухней и кулинарными привычками.

Целью данной дипломной работы является: ознакомление с производственной структурой предприятия общественного питания ресторана «Столовая №1», изучение процессов производства и реализации продукции, в особенности сложных холодных блюд и закусок. Задачи: анализ экономической деятельности ресторана «Столовая №1», предложения путей повышения эффективности работы данного предприятия, с целью улучшения качества производственной деятельности, улучшения условий труда, рентабельности предприятия и увеличения выплат заработной платы работающему персоналу рассматриваемого предприятия.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПЛАНИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПОП

1.1 Характеристика, тип и производственная структура изучаемого предприятия общественного питания

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого 'класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Ресторан «Столовая №1» располагается в городе Краснодаре по ул. 9 Мая, 51(между северными мостами). Вы и ваши гости сможете выбрать один из трёх наших тематических залов, который более всего понравится. Это может быть просторная «Антика» на 120 мест, харизматический «Хозяин барин» на 50 мест и изысканный «Восточный», вмещающий до 60 гостей. Особенный антураж каждого из них придаст неповторимый шик вашему торжеству. Возможности ресторана для вашей свадьбы: 3 вида кухни: русская, европейская и восточная, целый комплекс услуг для свадьбы под ключ, бесплатная дегустация одного из основных банкетных блюд, 2 вместительные парковки возле ресторана, а также проектор, большой экран и караоке в залах, собственный кондитерский цех, где для вас изготовят оригинальный свадебный торт, каравай и другую праздничную выпечку, традиционные русские блюда, приготовленные по рецептам старинных поваренных книг. Например, вам понравится рецепт вкуснейших блинных пирожков, датированный 1875 годом! Руководство ресторана всегда идет навстречу своим клиентам, вне зависимости от их предпочтений и финансовых возможностей. Каждый гость и каждая свадьба особенные. Именно поэтому банкетный чек достаточно гибкий, а в некоторых случаях разрешается принести на праздник свои алкогольные напитки. При заказе свадебного банкета предоставляется скидка на проведение мальчишников и девичников!

Зал в русском стиле, «Хозяин-барин», отделан натуральным деревом и обставлен резной дубовой мебелью. «Хозяин» зала, толстый кукольный трактирщик в жилетке, гордо высится за стойкой, выступающей из стены, здесь же суетятся половые в цветных рубахах, стоит большая русская печь. Добро пожаловать в «Столовую №1»!

1.1.1 Организационно-правовая форма предприятия

Общество с ограниченной ответственностью является предприятием, состоящим из физических или юридических лиц, объединяющих свое имущество с целью совместного осуществления предпринимательской деятельности на основе учредительного договора. Участники общества с ограниченной ответственностью несут ответственность по обязательствам общества только в пределах стоимости принадлежащих им долей. Общество является юридическим лицом: имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество самостоятельно организует и обеспечивает свою трудовую, финансовую, хозяйственную и иные виды деятельности, разрабатывает необходимые для этого внутренние положения и другие акты локального характера. Общество самостоятельно заключает и контролирует исполнение хозяйственных и других договоров со всеми видами организаций, предприятий и учреждений, а также частными лицами.

Чтобы ресторан работал успешно, предприятию должно поставляться сырье высокого качества. Ресторан заключит договора со следующими поставщиками: молочные изделия - ОАО «Трест «Южный сахар» ("Кубанский молочник"); мясные и колбасные изделия - «М. Холодцов»; хлебобулочные изделия - ОАО «Краснодарский хлебозавод № 3»; соки - ООО "Рафстор"; алкогольные напитки - "Абрау-Дюрсо". Эти поставщики пользуются большим спросом, так как они производят продукцию высокого качества по доступной цене. Они являются самыми известными и надежными поставщиками. Для обеспечения ресторана квалифицированными кадрами на работу принимаются лица с высшим образованием, опытом работы не менее 5 лет. Отбор персонала проходит на основе собеседования и заполненных кандидатами, анкет. Производственные кадры должны иметь высшее образование и опыт работы не менее 3 лет. Основные работники выбираются по объявлениям. Размер финансовых средств зависит от типа предприятия, количество мест в зале, оборота и т.д. Финансирование предприятий на 70 % осуществляется из личных средств и 30% из кредитных источников.

1.1.2 Характеристика русской кухни

Русская кухня - традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию. Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни - практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление. Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако, для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд.

Историк Н. И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях». Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная. Из пшеничной муки приготовлялось лакомство - калачи. Соль в мучные изделия не добавлялась. Обычной едой простого народа было толокно, приготовлявшееся из овсяного зерна методом частичной варки с последующим размолом. Из теста на ржаной или пшеничной муке готовили пироги (пряженые или подовые). Начинка пирогов была мясная, рыбная, творожная, ягодная. В начинку добавляли кашу, лапшу, яйца, грибы. Пекли также сдобный хлеб -каравай. Другие печные изделия: курник, оладьи, котлома, блины, хворост, тестяные шишки, левашники, перепичи, орешки. Основу питания большинства населения (крестьян) составляли зерновые и овощи, из которых готовились соленья, супы, каши и хлебобулочные изделия. Из ржаной, гороховой, и овсяной муки готовили кисели, причем, сладкие (современные) кисели появились лишь позднее с приходом в русскую кухню картофельного крахмала. Традиционным являлось разнообразие супов, среди которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка. До широкого распространения картофеля (со второй половины XIX века) основным овощем служила репа. Традиционной русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой заправляют супы и салаты. Другим русским молочным продуктом является творог, из которого готовятся сырники.

Как и в других христианских странах, большое влияние на кухню оказала церковь, так как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными. Разнообразие каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько сортов круп - от целых до дроблёных различными способами. Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Подавалась рыба и в первых блюдах: рассольниках, ухе, солянках, (селянках). Рыбу ели печёную. Икра всегда считалась особым лакомством, особенно свежая зернистая из осетра и белорыбицы. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом (миндальном) молоке. Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Мясо на Руси ели варёным или печёным. Варёное мясо подавалось в первых блюдах: щах, в ухе, рассолах или под взварами (соусами). Мясо запекали в печи. Принято было употреблять баранину, говядину и птицу (кур, уток, гусей). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). Готовили и мясо дичи: оленину, лосятину, зайчатину, и мясо дикой птицы: уток, гусей, лебедей, рябчиков и перепелов. Русский историк И. Болтин в конце XVIII века отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору ― пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин. Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 часов утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22-23 вечеряли.

В русской кухне используются различные виды мяса - свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи (кабанятина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской кухне блюда из измельченного мяса - различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например, пожарские котлеты, говядина по-строгановски, телятина «Орлов». Наиболее распространенное мясное блюдо - буженина, кусок свинины, целиком запеченный в духовке.

Из десертов известны сладкие мучные изделия: калачи, пряники, также варенья и мёд. Традиционным десертом русской кухни являются печёные яблоки и другие печёные фрукты и ягоды. Специфически русские виды сластей, ныне совсем забытые: овощи (морковь и огурцы), сваренные в меду, но не на открытом огне, а на водяной бане, готовый продукт («русские цукаты») делался прозрачным и сохранял несколько упругую консистенцию; толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепешек - «пастила». Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти - как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза; высушенные в русской печи кусочки моркови или свеклы - «парёнки»;

Согласно специалисту в области кулинарии народов СССР В.В. Похлёбкину, историческими национальными напитками можно назвать сбитень, квасы, меда, морсы. К XV веку на Руси существовало более 500 сортов кваса. Изготовление и употребление на Руси напитков, содержащих алкоголь, имеет давнюю историю. Однако миф о пьянстве русских не имеет под собой никаких оснований: наиболее распространены были напитки слабой крепости, а готовились они обычно на основные праздники. Известны такие алкоголе содержащие напитки, как пиво, мед (медовуха), брага, квас, однако по известным данным крепостью они были не больше 6 % об. К концу XIX века домашнее пивоварение было слабо развито, а крепость наиболее распространённых сортов кваса редко превышала 1 градус. На Руси было постыдным находиться в пьяном состоянии.

Многие блюда имеют ритуальное значение и едятся во время определённых праздников и ритуалов: курник (свадьба), кутья (Рождество/Коляда), блины (Масленица), кулич или пасха, пасха (Пасха), яичница (Троица), холодники овсяный кисель (Иван Купала), няня (ритуальное блюдо славян-язычников). У восточных и западных славян кутью обязательно варят в кануны Рождества, Нового года и Крещения, так что в Полесье сами праздники-кануны называются Кутья, или Бедная кутья (перед Рождеством), Богатая кутья (перед Новым годом), Голодная (Водяная) кутья (перед Крещением), у русских кутейником называют Рождественский сочельник. Блины до крещения Руси были у восточных славян жертвенным хлебом. Позже блины стали поминальным блюдом на похоронах, тризнах и в церковные дни поминовения усопших «от Адама доднесь». В XIX веке блины превратились в традиционное масленичное блюдо.

Как и в других странах Европы, в русскую кухню внедрились и некоторые иностранные блюда: чай, шашлык (некоторые историки считают заимствованным только название: «что-то на вертеле»), блюда из картофеля. Некоторые блюда были созданы в императорский период (1721-1918) поварами: бефстроганов, салат Оливье, винегрет.

Последние годы многие российские шеф-повара и гастрономические журналисты заявляют о необходимости эволюции традиционной русской кухни - введении в ресторанах и на пищевых производствах новых блюд, кулинарных технологий и ноу-хау. Адепты Новой русской кухни: Комм, Анатолий Анатольевич, Дмитрий Шуршаков, Игорь Шурупов, Владимир Мухин, Андрей Рывкин и другие. Примеры блюд Новой русской кухни: ягненок с соусом из кваса, раковая шейка с икрой из овощей, мороженое из бородинского хлеба, борщ с фуа-гра фламбе.

Большинство блюд русской кухни готовятся в печи, для чего используются горшки и чугунки, для тушения мяса птицы используются чугунки особой формы - утятницы (латки) или гусятницы. Применялись в русской печи сковороды либо со съёмной ручкой, либо без неё. Для установки в печь и извлечения сковород использовали чапельник (или сковородник), для горшков и чугунков - ухват, для извлечения хлеба, выпекаемого в русской печи, использовали садник, в форме деревянной лопаты. Традиционной посудой являются миски и деревянные ложки. Для приготовления чая традиционно используется самовар (появился в XVIII веке).

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Для обеспечения ритмичной работы ресторана «Столовая №1», необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами. Данное предприятие работает и на сырье и на полуфабрикатах. Перед тем как использовать все сырье, продукты, полуфабрикаты их получают по сопроводительным документам: накладные, счет-фактуры, сертификаты качества, удостоверения качества и безопасности продукции, ветеринарные свидетельства, декларации о соответствии, при этом все сырье должно соответствовать СанПин. Лишь после этого продукция может быть в дальнейшем использована.

В технологическую схему первичной обработки овощей входят сортировка, мытье, очистка и нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени, характеру зрелости и использования. Моют овощи для удаления с их поверхности остатков земли, песка и снижения обсемененности микроорганизмами. Промытые овощи используют в натуральном виде или подвергают тепловой обработке. При очистке удаляют части с пониженной пищевой ценностью. Очищенные овощи нарезают кусочками различной формы в зависимости от их последующего кулинарного использования. Картофель, свеклу, репу, брюкву, короткую морковь очищают в картофелечистках, а затем дочищают вручную. Морковь, используемую для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы, промывают и мелко режут в форме соломки, ломтиков или натирают на терке. У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода, белый редис очищают от кожицы.

При очистке белокочанной капусты, прежде всего, удаляют вялые и загрязненные листья, затем отрезают наружную часть кочерыжки. Если капуста предназначена для голубцов, кочерыжку вырезают из кочана. Кабачки моют и срезают с них кожицу. У зрелых кабачков удаляют семена.

Яблоки, груши, вишни и другие свежие плоды и ягоды, а также арбузы и дыни перед употреблением моют. У плодов и ягод удаляют плодоножку, У дынь при нарезке на порции удаляют семена, а у яблок и груш, предназначенных для варки компотов, запекания, - семенные коробочки. У некоторых плодов и ягод (персики, сливы, вишни и др.) перед кулинарной обработкой вынимают косточку. У кочана цветной капусты отрезают листву. Загрязненные участки поверхности срезают либо соскабливают ножом. Стручковый сладкий перец перед использованием промывают, затем прорезают мякоть вокруг стебля и удаляют его вместе с семенами. Перец, предназначенный для салатов, ошпаривают и тонко шинкуют. Белые коренья - сельдерей, петрушку, пастернак - обычно очищают вручную. Сельдерей и пастернак имеют много тонких корешков, поэтому их моют целиком, затем срезают корешки, вновь промывают и очищают от кожицы. Салат, лук зеленый, зелень петрушки и укроп перебирают, удаляют посторонние примеси, загнившие листья и промывают в большом количестве воды. Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку, удаляют сухие листья, затем нарезают кольцами, полукольцами или шинкуют. Квашеную капусту перед использованием перебирают. Капусту повышенной кислотности, кроме того, промывают и отжимают. Початки кукурузы обмывают в холодной воде и варят, не снимая листьев. Парниковые и молодые грунтовые огурцы промывают, старые очищают от загрубевшей кожицы, соленые огурцы промывают. Для некоторых блюд соленые огурцы очищают. Подготовленные огурцы нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Помидоры свежие промывают, вырезают плодоножку и нарезают кружочками или ломтиками. Соленые помидоры только промывают и нарезают ломтиками. У свежих грибов срезают корешки; шляпки и ножки очищают от листьев, игл, сора и моют. У некоторых грибов (маслята, сыроежки и др.) со шляпок снимают кожицу. Соленые и маринованные грибы перебирают, моют и нарезают дольками или ломтиками.

Луковые овощи используют, как правило, к салатам, винегретам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминную закуску. Запах и острый вкус луковых овощей зависит от содержания в них эфирных масел, которые обладают сильным бактерицидным действием. Кроме того, в них содержится большое количество витамина С, каротина, витамины группы В, минеральные соли, фитонциды, сахар, белки. Лук репчатый - имеет не только пищевое, но и лечебное значение, так как содержит фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами. Лук содержит сахара (2,5%-14%), белки (1,4-2,3%), витамины (С, РР, В1, В2, В6) и минеральные вещества (калий, фосфор, кальций, натрий и другие). Репчатый лук употребляют в свежем виде, используют так же как приправу в кулинарии, включают в состав овощных консервов. Лук сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук нарезают непосредственно перед тепловой обработкой, нарезают соломкой. Лук разрезают вдоль по оси на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют толщиной 1-2 мм.

Морковь - имеет утолщённый стержневой корень, сверху покрытый пробковой тканью, под которой расположена мякоть, богатая питательными веществами. В середине находится сердцевина, которая у моркови ярко выражена, но менее питательна. Морковь содержит сахара (4-12%), белка (в среднем 1,3%), минеральные вещества (натрий, кальций, магний, фосфор, железо, медь и т.д.). Важное значение имеет морковь как богатый и доступный источник каротина. Также имеются в ней витамины С, РР, В1, В2, В6. Морковь сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры, у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, потом промывают вручную очищают, и снова промывают.

Лимон - плод лимонного дерева, гибридного окультуренного растения рода Цитрус. Плоды содержат лимонную кислоту, сахара, витамины А, В15, В2, Р и С, красящее вещество, флаваноновые гликозиды (гесперидин, эриоцитрин, эридиктиол), обладающие Р-витаминной активностью. Семена плода также включают эфирное масло и горькое вещество лимонин; ветки и листья - эфирное масло. Кора сдержит гликозид цитронитина - цитронин.

Томат - растение рода паслён, семейства паслёновых, одно - или многолетняя трава. Возделывается как овощная культура. Плоды томата известны под названием помидоры. Вид плода - ягода. Зелёные плоды томата богаты сахарами и витамином С, содержит белки, крахмал, органические кислоты, клетчатку, пектиновые вещества, а также каротин, ликопин (он определяет красный цвет плода), витамины группы В, никотиновую и фолиевую кислоты, витамин К. Плоды томата употребляют в пищу свежими, варёными, жаренными, консервированными, из них готовят томат-пасту, всевозможные соусы, соки, лечо.

Популярная культура у многих народов по всему миру, т.к. имеет острый вкус. Благодаря своему острому вкусу чеснок широко используется во всём мире как приправа или ингредиент. Стрелки чеснока квасят, солят, маринуют, тушат. Используют как приправу в сушеном молотом виде.

Петрушку используют в свежем, сушёном и солёном виде, листья - как составную часть салатов, а листья и корнеплоды - как добавку к гарнирам и супам, особенно - к рыбным блюдам. Свежезамороженная зелень полностью сохраняет питательные и ценные свойства в течение нескольких месяцев (при правильном хранении - до года). Корнеплоды листовой петрушки съедобны, но тонкие и гибкие, поэтому используются редко.

Для пищевых ценностей грибы выращивают как сельскохозяйственные культуры или собирают в естественных местах произрастания. Пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, в сушёном, солёном, маринованном виде.

Капуста принадлежит к числу важнейших овощных растений. Пищевое значение капусты обуславливается её составом, который разнится в зависимости от сорта: азотистых веществ 1,27-3,78%, жиров 0,16-0,67 и углеводов 5,25-8,56%. Пищевая ценность на 100 г 24 ккал.

Плоды содержат алкалоид (алкалоидоподобный амид) капсаицин (около 0,03%, сахара (до 8,4%), белки (до 1,5%); витамины С (до 500 мг%), каротин (до 14 мг%), Р, В1, В2, эфирное (1,5%) и жирное (в семенах до 10%) масло. Зелёные и красные плоды используют в свежем и консервированном виде для фарширования (мясом и овощами), для приготовления лечо, как приправу для заправки супов, для приготовления блюд с тушёным мясом, различных национальных блюд, овощных салатов, соусов.

Подсолнечное масло - жирное растительное масло, получаемое из семян подсолнечника. Сырое подсолнечное масло имеет приятный запах и вкус. Подсолнечное масло - одно из важнейших растительных масел, имеющее большое народно-хозяйственное значение. Оно используется в основном непосредственно в пищу.

Соль поваренная (пищевая) - минеральное природное вещество, употребляемое в пищу (годовая потребность человека в соли составляет 7 кг). Соль выпаривают из воды, добывают из недр земли, из морской воды (морская соль). Соль - просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм.

На предприятиях общественного питания используются яйца только куриные, поскольку яйца водоплавающих птиц (гусей и уток) бывают носителями болезнетворных микробов. Химический состав яиц зависит от времени яйцекладки, породы птиц, её возраста, кормов и т.д. Они содержат в среднем 12 - 17 % белка, 11,5 % жира и 0,55% углеводов. В состав ещё входят углеводы (0,7 %), минеральные вещества (1,0%), вода (74%), витамины. Энергетическая ценность 100 г куриных яиц 157 ккал. К ценнейшим пищевым веществам, которые входят в состав яиц, в первую очередь относят лецитин, необходимый для питания нервной и мозговой ткани человеческого организма. По содержанию витаминов, в особенности витамина А, а также полноте усвоения (белки яйца усваиваются на 97 %, а желтки полностью) яйца занимают одно из первых мест. Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также является большим пищевым достоинством. Благодаря этим качествам яйца широко применяются в детском и диетическом питании.

Лавровый лист - собирательное название листьев благородного (Laurusnobilis), используемых в кулинарных целях в качестве ароматной приправы. Из готовых блюд листья удаляют, т.к. они жёсткие.

Мясо содержит много полноценных белков - 14,5 - 23%, жира - от 2 до 37, минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, Д, РР и группы В. Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов. Туши, полутуши, четвертины мяса оттаивают в камере при температуре от 0о до 6-8о С 1-3 суток или при 20-25о С в течение 12-24 ч при медленном оттаивании потери питательных веществ мясо не размораживают в воде. После оттаивания клеймо срезают, мясо промывают водой (20-30о С) с помощью щеток, споласкивают водой (12-15о С) и обсушивают на воздухе или салфетками из ткани. Мясо занимает одно из самых важных мест в нашем питании. Пищевая ценность этого полезного продукта определяется, прежде всего, тем, что он является носителем животного белка и жира.

Мясо - основной источник полноценных пищевых белков, которые содержат все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в наиболее благоприятных соотношениях. Жир делает этот продукт высококалорийным и сытным. В мясных продуктах много витаминов группы В и РР (особенно много их в печени и почках), а также калия и фосфора. Оно богато железом и микроэлементами. Витамины в мясе представлены главным образом, комплексом витамина В. В мясе много экстрактивных веществ, которые при варке переходят в бульон. Они тонизируют организм, стимулируют работу кишечника. Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели). В процессе приготовления рубленых полуфабрикатов необходимо применять меры, снижающие бактериальную обсемененность сырья и готовых полуфабрикатов (котлетное мясо промывают холодной проточной водой: измельченное мясо и котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед). Сформированные полуфабрикаты сразу направляют в тепловую обработку или помещают в холодильник для охлаждения до +6оС. Мясные рубленые изделия рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском. Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до температуры 150-160оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены: температура в центре для натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85оС, для изделий из котлетной массы - не ниже 90оС. Органолептическими признаками готовности изделий из рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе. При отпуске натуральные рубленые изделия поливают жиром или мясным соком, изделия из котлетной массы - жиром или соусом. На гарнир отпускают картофель жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные, отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые. Рубленные полуфабрикаты должны иметь правильную форму, поверхность, равномерно посыпанную панировочными сухарями, без разорванных и ломанных краев. Фарш хорошо перемешан.

1.2.1 Обоснование использования новых видов сырья, продуктов и полуфабрикатов

Питание является одним из основных условий существования человека, а качество продуктов питания оказывает непосредственное влияние на здоровье, работоспособность и длительность жизни. Следовательно, общественное питание является социально значимой отраслью. В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, а значит и рост конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, технологий, применение новых видов сырья и продуктов. В ресторане «Столовая №1» учитываются вкусы и пожелания клиентов. Для привлечения большего количества посетителей целесообразно включить в меню блюда из печеного картофеля. Также необходимо расширить ассортимент блюд из морепродуктов. Морепродукты обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Они регулируют обмен веществ, а некоторые витамины, содержащиеся в них, способствуют выводу токсинов из организма и являются профилактикой развитию раковых заболеваний. Люди, часто включающие в свой рацион морепродукты и рыбу, реже страдают сердечно - сосудистыми и опухолевыми заболеваниями. В последнее время дары моря приобретают все большую популярность именно благодаря своим вкусовым качествам и исключительной пользе, содержащиеся в них белки являются полноценными и легко усваиваются организмом человека. Картофель является продуктом традиционной славянской кухни. Данная концепция основана на приготовлении печеного картофеля с различными начинками из мясного ассорти, салатов из рыбы, брынзы с укропом и курятины, грибов маринованных и жареных, разных копченостей, маринадов.

1.3 Обоснование выбора блюд для составления плана-меню

Меню ресторана представляет собой традиционные русские блюда, приготовленные по рецептам старинных поваренных книг. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Перечень блюд в меню должен рассматривать вкусы возможных посетителей, дабы получить желаемую прибыль. Цены обязаны устраивать посетителей и не отпугивать их. При составлении меню нужно постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети и студенты. В меню обязаны быть блюда, которые по заблаговременным прогнозам непременно придутся по вкусу тому либо другому типу посетителей.

Сезонное меню. Сезонное меню - это меню, составленное с применением продуктов, соответствующих сезону. То есть если это лето - то, значит, обилие свежих овощей, фруктов. Ближе к осени - больше грибов, всевозможные соленья и т.д. Помимо того, сезонное меню - это меню, составленное исходя из температурных особенностей того либо другого сезона. В ресторане «Столовая №1» используется сезонное меню. Летом в меню включают больше свежих фруктов и овощей: всевозможные нарезки, овощные и фруктовые салаты. Зимой - больше предпочитают калорийные блюда. Ресторан «Столовая №1» имеет свой кондитерский цех собственный кондитерский цех, где для вас изготовят оригинальный свадебный торт, каравай и другую праздничную выпечку.

2. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

2.1 Расчет количества блюд

Исходными данными для определения количества блюд является количество посетителей и коэффициент потребления блюд. Расчет количества блюд производится по формуле:

n = N * m,       (1)

где: N = количество потребителей

m = коэффициент потребления блюд 1 посетителем

N = 50 * 3,5 = 175      (2)

Расчет количества блюд по видам производится по той же формуле:

n = N * m,       (3)

где: m - коэффициент потребления блюд каждого вида.

Холодные блюда и закуски = 175*1,1 = 193

Первые блюда = 175*0,7 = 123

Вторые блюда = 175*1,4 = 245

Сладкие блюда =175*0,3=53

Итого = 614

Далее рассчитываем количество горячих холодных напитков, мучных кондитерских изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления на одного человека в день. На предприятии общественного питания ресторана норма потребления горячих напитков составляет 0,05.

Определение количества горячих напитков:

*0.05 = 8.75 литр

Определение количества холодных напитков:

*0.25= 44 литра

Определение количества напитков собственного производства:

*0.1=17.5 литров

Определение количества кондитерских изделий, хлеба:

*130 = 230 штук.

После того как был проведет расчет блюд, необходимо составить план-меню, который позволит определить необходимое количество блюд, каждого наименования, реализуемых в течение дня и количество сырья, необходимого для приготовления всех видов блюд приведенных в меню данного предприятия, при этом необходимо учитывать квалификацию поваров, потребительский спрос, оснащение предприятия и сезонность.

Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

2.2 Составление плана-меню

План-меню на любом предприятие общественного питания включает в себя все блюда представленные в основном меню предприятия и включает абсолютно весь перечень блюд реализуемых на ПОП в течении дня, кроме того в основное меню входят и покупные товары, и полуфабрикаты быстрого приготовления, к ним могут относится и полуфабрикаты-десерты, которые широко используются и в ресторанах, и в кафе, и закусочных, и в барах.

План-меню предприятия общественного питания составляется на один день и представляется в виде таблицы.

План-меню на 09.04.2015г

Тип предприятия: ресторан «Столовая №1»

Таблица 1 - План-меню

 После того как составлен план-меню на предприятии, необходимо составить сырьевую ведомость, которая позволит определить необходимое количество сырья, полуфабрикатов, покупных товаров промышленного производства для приготовления всего перечня блюд приведенных в плане -меню ресторана «Столовая №1». Ни одно предприятие общественного питания не может работать без данного документа, иначе работа всего заведения будет организованна не верно, возможны непредвиденные ситуации, которые в итоге приведут к нарушению бесперебойной работы заведения. Сырьевая ведомость ресторан «Столовая №1» приведена в (Приложении Б), данной дипломной работы.

2.3 Расчет сводной сырьевой ведомости

Таблица 2 - Сводная сырьевая ведомость

2.4 Составление технологических карт

В представленном меню имеют место быть фирменные блюда, одно из которых «Жаркое с грибами в горшочках»

Директор кафе

«__» ________2014 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

Рисунок 1 - «Жаркое с грибами в горшочках»

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Жаркое с грибами в горшочках», вырабатываемое рестораном «Столовая №1» и его филиалом, при этом соблюдаются все необходимые требования при его приготовлении.

Перечень сырья

Для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», используют следующее сырье:

Говядина      ГОСТ Р 54315-2011

Картофель      ГОСТ Р 51808-2001

Лук репчатый     ГОСТ Р 51783-2001

Масло сливочное    ГОСТ Р 37-91

Сырье, используемое для приготовления второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Рецептура

Рецептура блюда «Жаркое с грибами в горшочках».

Таблица 3 - Технологическая карта

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству второго горячего блюда «Жаркое с грибами в горшочках», производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания (2010г).

Технология приготовления блюда

Мясо нарезают кубиками, посыпают солью и перцем, обжаривают. Картофель нарезают кубиками, обжаривают. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. В горшочек кладут мясо, на него картофель, лук, заливают сметано-грибным соусом и тушат. Для соуса подготовленные сушеные грибы замачивают и варят. Отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, добавляют нарезанные вареные грибы и продолжают жарку 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят горячим грибным отваром до однородной консистенции, варят 20-25 мин, добавляют соль и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. В конце варки вводят сметану и доводят до кипения.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Второе горячее блюда «Жаркое с грибами в горшочках» подается в горшочке, посыпав рубленой зеленью.

Температура подачи блюда должна быть 65 С

Срок реализации «Жаркое с грибами в горшочках» - сразу после приготовления.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - картофель имеет правильную форму, начинка занимает все пространство внутренней части картофеля, корочка в меру коричневая, однородная. Консистенция - мягкая. Цвет - соответствующий запеченным овощам, входящих в состав блюда. Вкус - свойственный продуктам, входящим в состав закуски. Запах - свойственный продуктам, входящим в состав закуски.

Физико-химические показатели: данные показатели берутся лабораторным методом, после определенных вычислений и замеров.

Микробиологические показатели: Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 0,05 грамме продукта, не более 1*10. Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,002. Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, 0,04

Пищевая и энергетическая ценность

Таблица 4 - Энергетическая ценность горячей закуски

Горячая закуска «Жаркое с грибами в горшочках» пользуется большим спросом в ресторане «Столовая №1», по себестоимости оно является недорогим, достаточно калорийным, сытным. В настоящее время в ресторане «Столовая №1» разрабатывается еще ряд фирменных блюд, которые после утверждения расширят ассортимент блюд данного заведения. Очень важным являются не только вкусовые качества блюд, но и оригинальность подачи блюда, его оформление, оно должно возбуждать аппетит, что называется радовать глаз гостей, кроме этого любое блюдо, несет в себе определенную изюминку, оно должно отличаться от остальных своей неповторимостью и изысканностью.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Рисунок 2 - Винегрет с сельдью

Таблица 5 - Технологическая карта 1

Наименование продуктов	На расчетное количество порций
	1 порция		4 порции		100 порций
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г
1	2	3	4	5	6	7
Картофель <#"890507.files/image003.jpg"> Рисунок 3 - Борщ сибирский Таблица 6 - Технологическая карта Наименование продуктов На расчетное количество порций 1 порция 4 порции 100 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г 1 2 3 4 5 6 7 Свекла <#"890507.files/image004.jpg"> блюдо меню технологический карта Таблица 7 - Технологическая карта 1 Наименование продуктов На расчетное количество порций 1 порция 4 порции 100 порций Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г 1 2 3 4 5 6 7 Картофель <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/3.php>26201048026002000 Морковь <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/5.php>2318927223001800 Тыква <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/121.php>1712684817001200 Петрушка  <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/117.php>542016500400 Капуста цветная  <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/52.php>1810724018001000 Горошек консерв <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/13/44.php>.12848321200800 Лук <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/4.php> репчатый2420968024002000 Масло сливочное <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/7/9.php>441616400400 Выход 150   Технология приготовления салата Картофель, морковь очистить, промыть, нарезать дольками или кубиками и припустить в небольшом количестве воды со сливочным маслом до полуготовности. Белокочанную капусту нарезать шашечками и припустить в воде. Затем картофель и овощи соединить, залить горячим молоком, добавить соль и продолжать тушить до готовности. Требования: вощи должны сохранять форму нарезки, вкус и запах характерные для тушеных овощей. 3. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 3.1 Анализ основных показателей деятельности ПОП за предшествующий период После произведенных расчетов и выводов, осуществляется анализ планируемых показателей с фактическими показателями деятельности предприятия за 2 предшествующих года. Анализ основных показателей сводится в таблицу 8. Таблица 8 - Анализ основных показателей деятельности преприятия Показатель 2013 г 2014 г отклонение % 2013/2014 1. Товарооборот, тыс. руб. 43,5 44.430, 0 3006, 9 135,6 2. Прибыль, тыс. руб. 1859,5 2142, 5 2826, 9 115,2 3. Стоимость ОПФ ср.г., тыс. руб. 1535,0 1999,0 4639,0 130,2 4. Численность персонала, чел. 33 33 0 100 5. Фондоотдача (1/3) 5,5 5,7 0,2 103,6 6. Фондоемкость (3/1) 0,1 0,17 0,07 170 7. Фондорентабельность (2/3) 1,2 1,07 -0,13 89,1 8.Интегральный показатель эффективности ОПФ (5*7) 6,6 6,09 -0,51 92,2 9. Фондовооруженность (3/4) 4652,0 6057,9 1405,9 130,2 Отклонение - это разница между значениями 2013 г и 2014 г. В случае, если значение 2014 г уменьшилось, то величина отклонения будет отрицательной. При выполнении планируемой производственной программы все основные показатели эффективности деятельности предприятия будут иметь устойчивую положительную динамику. 3.2 Расчет годовой производственной программы товарооборота и валового дохода Производственная программа - календарный план использования производительных сил с целью осуществления выпуска продукции и услуг в ассортименте и объемах, востребованных товарным спросом и потребностями внутрикорпоративной кооперации, по установленной технологии, однозначно задающей ресурсные потребности. Целью расчета производственной программы является максимально полное удовлетворение ранжированного спроса путем выбора из альтернативных вариантов производства, технологий при ресурсных ограничениях с учетом переходящих планов за пределами горизонта планирования и существующих обязательств. Товарооборот - обращение товаров - стадия воспроизводственного процесса, связывающая производство и потребление. В сфере товарного обращения происходит реализация произведенной продукции (средств производства и предметов потребления) путем их купли-продажи. Расчеты годового товарооборота ресторана высшего класса сводятся в таблицу 9. Таблица 9 - Расчет товарооборота на 2015 год Наименование сырья и п/ф Расход Цена за ед. в рублях Стоимость сырья Наценка Товарооборот, тыс. руб.   в сутки, кг в год, кг в сутки в год % тыс. руб.   1 2 3 4 5 6,0 7 8 9,0   Помидоры 2,96 1080,4 50 148,0 3943,5 100 3943,5 108,0   Огурцы 4,23 1543,9 25 105,5 5635,5 100 5635,5 7887   Картофель 26,8 9782,0 25 670,0 3570,5 100 3570,5 11271   Семга 1,36 496,4 370 503,0 1811,9 100 1811,9 7141   Говядина 9,65 3522,5 250 2412,5 1285,9 100 1285,9 3623,8   Лук репчат. 81,79 2985,5 25 2044,9 1089,9 100 1089,9 2571,8   Специи и пряности 3,67 1339,5 30 110,0 4889,0 100 4889,0 2179,8   Морковь 6,1 2226,5 40 244,0 8126,9 100 8126,9 9778   Икра кетов. 0,31 113,9 2000 620,0 4157,5 100 4157,5 16253,8   Лимон 8,74 3190,0 120 1048,9 1164,5 100 1164,5 8315   Шампинь. 3,31 1208,15 2000 6620,0 4409,9 100 4409,9 2329   Сметана 3,83 1397,9 132 505,5 5102,5 100 5102,5 8819,8   Лосось 1,37 500,05 370 506,9 1825,9 100 1825,9 10205   Осетр 8,29 3025, 600 4974,0 1104,0 100 1104,0 3651,8   Каперсы 0,17 62,05 400 68,0 2264,9 100 2264,9 2208   Маслины 0,25 91,25 70 17,5 3330,9 100 3330,9 4529,8   Огурцы сол. 1,43 521,95 45 64,35 1905,9 100 1905,9 6661,8   Красная икра 0,45 164,25 1700 765,0 5995,0 100 5995,0 3811,8   Балык 0,45 164,25 900 405,0 5995,0 100 5995,0 11990   Телятина 3,63 1324,95 390 1415,7 4836,0 100 4836,0 11990   Мука пшен 756,98 276298 30 22709 1008,5 100 1008,5 9672   Яйца 14,55 5310,75 50 727,5 1938,5 100 1938,5 2017   Сухари 0,15 54,75 70 10,5 1998,5 100 1998,5 3877   Салат зеленый 1,45 529,25 60 87,0 193125 100 193125 3997   Язык говяжий 1,77 646,05 270 477,9 2358,9 100 2358,9 386250   Свинина 0,3 109,5 250 75,0 3996,9 100 3996,9 4717,8   Колбаса 54,75 180 27,0 1998,9 100 1998,9 7993,8   Бульон 20,05 7318,25 200 4010, 2671,0 100 2671,0 3997,8   Крабы 0,12 43,8 2000 240,0 1598,9 100 1598,9 5342   Майонез 0,6 219 85 51,0 7993,5 100 7993,5 3197,8   Индейка 2,58 941,7 230 593,4 3437,0 100 3437,0 15987   Сельдь 2,6 949 160 416,0 3463,9 100 3463,9 6874   Свекла 2,73 996,45 25 68,25 3637,0 100 3637,0 6927,8   Масло раст. 144,06 5258,9 100 1440,0 1919,5 100 1919,5 7274   Лук зеленый 0,8 292 200 160,0 1065,9 100 1065,9 3839   Яблоки 2,9 1058,5 65 188,5 3863,5 100 3863,5 2131,8   Сахар 97,2 3547,9 30 2916 1294,9 100 1294,9 7727   Вишня 0,2 73 150 30,0 2664,5 100 2664,5 2589,8   Редька 2,94 1073,1 25 73,5 391681,5 100 391681,5 5329   Масло слив 1,67 6095,5 250 417,5 2224,9 100 2224,9 783363   Хлеб пшен. 1,32 481,8 30 39,6 1758,5 100 1758,5 4449,8   Сыр 0,9 328,5 250 225,0 1199,0 100 1199,0 3517   Кости пищ. 1,13 412,45 70 79,1 1505,5 100 1505,5 2398   Молоко 182,81 66725,7 30 5484,3 2435,5 100 2435,5 3011   Лапша 0,26 94,9 70 18,2 3463,9 100 3463,9 4871   Лук-порей 0,27 98,55 100 27,0 3597,0 100 3597,0 6927,8   Жир кулинарный 3,56 1299,4 50 178,0 4742,9 100 4742,9 7194   Кости свинокопч. 0,16 58,4 300 48,0 2131,9 100 2131,9 9485,8   Капуста свежая 1,86 678,9 20 37,2 2477,9 100 2477,9 4263,8   Томатн пюре 0,67 244,55 40 26,8 8926,0 100 8926,0 4955,8   Уксус 3%-ный 0,17 62,05 30 5,1 2264,9 100 2264,9 17852   Чеснок 0,03 10,95 140 4,2 3996,9 100 3996,9 4529,8   Фасоль 0,15 54,75 45 6,75 1998,5 100 1998,5 7993,8   Щавель 0,97 354,05 300 291,0 1292,0 100 1292,0 3997   Шпинат 0,83 302,95 150 124,5 1105,9 100 1105,9 2584 Репа 0,6 219 50 30,0 7993,5 100 7993,5 2211,8 Окорок 0,13 47,45 230 29,9 1731,9 100 1731,9 15987 Сосиски 0,1 36,5 300 30 1332,0 100 1332,0 3463,8 Почки говяжьи 0,18 65,7 40 7,2 2398,0 100 2398,0 2664 Квас хлебн. 1,4 511 70 98,0 1865,0 100 1865,0 4796 Хрен 0,1 36,5 50 5,0 1332,0 100 1332,0 3730 Соус белое вино 0,75 273,75 200 150,0 9991,9 100 9991,9 2664 Белуга 1,95 711,75 700 1365,0 2597,9 100 2597,9 19983,8 Капуста цветная 1,82 664,3 150 273,0 2424,5 100 2424,5 5195,8 Соус Южный 0,39 142,35 200 78,0 5195,9 100 5195,9 4849 Жир-сырец 62,05 200 34,0 2264,9 100 2264,9 10391,8 Вода 236,3 86249,5 50 11815 3148,0 100 3148,0 4529,8 Баранина 362,3 132240 250 9057,5 4897,9 100 4897,9 6296 Кролик 1,96 715,4 300 588,0 2611,0 100 2611,0 9795,8 Печень 1,46 532,9 70 102,2 1945,0 100 1945,0 5222 Кабачки 0,9 328,5 60 54,0 1199,0 100 1199,0 3890 Пельмени 3 1095 150 450,0 3996,9 100 3996,9 2398 Хамса 3,25 1186,25 150 487,5 4329,5 100 4329,5 7993,8 Ставрида 0,7 255,5 300 210,0 9325,5 100 9325,5 8659 Виноград 0,11 40,15 75 8,25 1465,5 100 1465,5 18651 Арбуз 0,19 69,35 20 3,8 2531,0 100 2531,0 2931 Дыня 0,23 83,95 30 6,9 3064,0 100 3064,0 5062 Желатин 0,07 25,55 300 21,0 9325,75 100 9325,75 6128 Кислота лим. 0,02 7,3 1150 23,0 2664,5 100 2664,5 18651,5 Ванилин 0,02 7,3 20 0,4 2664,5 100 2664,5 5329 Пудра рафин. 20,05 7318,25 40 802,0 2671,0 100 2671,0 5329 Пломбир 2,25 821,25 150 337,5 2997,5 100 2997,5 5342 Земляника 1,32 481,8 250 330,0 1758,5 100 1758,5 5995 Апельсин 0,11 40,15 60 6,6 1465,5 100 1465,5 3517 Клюква 0,06 21,9 120 7,2 7993,5 100 7993,5 2931 Крахмал 0,05 18,25 65 3,25 6661,0 100 6661,0 15987 Маргарин 15 5475 95 1425,0 1998,5 100 1998,5 13322 Соль 15 5475 15 225,0 1998,5 100 1998,5 3997 Дрожжи 8 2920 100 800,0 1065,9 100 1065,9 3997 Тесто дрож. 1290 470850 100 1290,0 1718,9 100 1718,9 2131,8 Фарш 530 193450 200 1060,0 7060,9 100 7060,9 3437,8 Меланж 25,1 9161,5 15 376,5 3343,9 100 3343,9 14121,8 Творог 171,4 62561 200 34280 2283,5 100 2283,5 6687,8 Итог         39435   39435 78870 .3 Расчет численности работников предприятия и годового фонда оплаты труда Заработная плата представляет собой сумму денежных выплат, стоимость натуральной оплаты за работу, выполненную по трудовому договору (контракту), и по структуре состоит из основной и дополнительной заработной платы. Основная заработная плата включает оплату труда работников по действующим на предприятиях сдельным расценкам, тарифным ставкам (должностным окладам) и представляет собой относительно постоянную часть оплаты, соответствующую установленной норме. Дополнительная заработная плата включает различные виды премий, доплаты за работу в сверхурочное время, доплаты по прогрессивным расценкам, за отклонение от нормальных условий труда, оплату целодневных и внутрисменных простоев, доплаты бригадирам и т.д. Численность работников является важнейшим количественным показателем, характеризующим трудовые ресурсы предприятия. Расчет заработной платы работников ресторана высшего класса сводятся в таблицу 10. Таблица 10 - Расчет годового фонда оплаты труда работников Наименование должности Численность, чел. Должностной оклад, тыс. руб. Год. фонд ЗП по окладу, т.р. Доплаты Год. фонд ЗП, т.р. % Тыс. руб. 1 2 3 4 5 6 7 Директор 1 30 360 20 72,0 432,0 Зав. производства 2 20 480 15 72,0 552,0 Админ. зала 2 17 408 10 40,8 448,8 Повар 12 15 2 160 12 259,2 2419,2 Кондитер 4 16 768 12 92,16 860,16 Официанты 6 13 936 8 74.88 1010,88 Кух. рабочие 2 11 264 7 18,48 282,48 Уборщица 2 10 240 5 12,0 252,0 Бухгалтер 2 18 432 10 43,2 475,2 Итого 33 6048,0 73.68 6732,72 Также от годового фонда оплаты труда идут отчисления на общий налог (30,2%) и составляет 6732,72* 30,2 / 100 =2033,28 руб. 3.4 Расчет издержек производства и обращения Издержки представляют собой все затраты, связанные с производством и реализацией продукции. Издержки обращения - это затраты, связанные со сменой формы стоимости товара или продукции и переходом ее в конечное потребление. Расчет величины амортизационных отчислений сводится в таблицу 11. Таблица 11 - Расчет годовых амортизационных отчислений № Основные производственные фонды Стоимость, тыс. руб. Амортизация %  руб. 1 Здания 1100,0 6 66,0 2 Оборудование 700,0 10 70, ИТОГО 1800,0 136,0 Комплексные статьи затрат рассчитываются и результаты сводятся в таблицу 12. Таблица 12 - Издержки производства и обращения № Статьи затрат Величина  руб. % к итогу 1 2 3 4 1 Транспортные расходы 1577,4 9,72 2 Амортизация основных средств 136,0 0,83 3 Расходы на аренду и содержание зданий - - 4 Расходы на ремонт основных средств 68,5 0,42 5 Расходы на топливо, газ, электроэнергию на производственные нужды 1577,4 9,7 6 Расходы на оплату труда 6732,72 41,4 7 Отчисления на социальные нужды 2033,28 12,5 8 Износ спецодежды, расходы на малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь 78,9 0,48 9 Износ посуды 78,9 0,48 10 Прочее 3943,5 24,3 ИТОГО 16227,7 100 Товарооборот, тыс. руб. 78.870,0 - Уровень издержек в % к товарообороту 4,8 Транспортные расходы принимаются в размере 1,5 % к товарообороту. Расходы на ремонт основных средств принимаются 50 % от амортизационных отчислений. Расходы на аренду и содержание зданий и сооружений заполняются по факту ее суммы. В данном случае не рассчитываются, так как здания и сооружения являются собственностью, а не арендуются. Расходы на топливо, газ, электроэнергию принимаются в размере 1 % от товарооборота. Износ посуды можно принять 0.2 % к товарообороту. Износ спецодежды, расходы на малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь можно принять 0.4 % к товарообороту. Прочие расходы можно принять 3 % к товарообороту. 3.5 Расчет валового дохода и прибыли предприятия Валовой доход выражает разницу между товарооборотом и стоимостью закупаемого сырья. Валовой доход должен обеспечить возмещение издержек производства и обращения, а также формирование прибыли. На ПОП валовой доход представляет собой наценку на материальные ресурсы, используемые для создания продукции. Валовой доход рассчитывается по формуле: ВД = ТО - Ст,      (4) ВД=78870-39435=39435 где ТО - товарооборот розничный, тыс. руб., Ст - стоимость закупаемого сырья и полуфабрикатов. Прибыль является результирующим показателем деятельности предприятия и представляет собой разницу между валовым доходом, издержками производства и обращения и НДС. Различают прибыль балансовую (валовую), прибыль от реализации продукции, прибыль от внереализационных операций, налогооблагаемую и чистую. Величина - сумма прибыли является абсолютным показателем прибыльности предприятия, а относительным показателем служит рентабельность. Валовая прибыль рассчитывается как сумма прибыли от реализации продукции и оказания услуг и от внереализационных операций, уменьшенная на сумму расходов по всем операциям: ПРв = ПРр + ПРвн - Р     (5) Прибыль от реализации (ПРр) рассчитывается по формуле: ПРр = ВД - НДС - И,     (6) ПР=39435-(39435*0,18)=32336 где: НДС - налог на добавленную стоимость, тыс. руб. И - издержки производства и обращения, тыс. руб. Данные расчета сводятся в таблицу 13. Таблица 13 - Доход и прибыль предприятия Показатели Величина в тыс. руб. % к товарообороту 1 Валовой доход 39435 50 2 Валовой доход за вычетом НДС 219083 40,9 3 Прибыль балансовая 26775 23,4 4 Прибыль чистая 31548 9 3.6 Расчет основных экономических показателей деятельности предприятия Эффективность использования основных фондов характеризуется фондоотдачей, рассчитываемой по формуле: ФО = 394350 /78870= 5     (7) где ОПФ ср г - среднегодовая стоимость основных производственных фондов предприятия, тыс. руб. Эффективность использования оборотных фондов (средств) характеризуется коэффициентом оборачиваемости, который определяется по формуле: Ко = ТО / ОС,       (8) Ко = 78870/39435=2 где ОС - стоимость оборотных фондов (средств), тыс. руб. Производительность труда ПТ тыс. руб. /чел рассчитывается по формуле: ПТ = ТО / Ч,      (9) ПТ = 78870 / 33= 2390 где Ч - численность работников на предприятия, чел. Рентабельность предприятия определяется по формуле: Рпред = ПРв * 100 / ТО     (10) Рпред = 32336* 100 / 114 339 9384 = 23,4% Рентабельность продукции: Рпрод = ПРр * 100 / ТО     (11) Рпрод = 3154,8* 100 / 10549,45= 29% Рентабельность производственных фондов Рф = ПРв * 100 / (ОПФ ср г + ОС)    (12) Рф = 3154,8* 100 / (1800,0+ 3943,5) = 55% 3.7 Расчет точки безубыточности Точка безубыточности определяет, каким должен быть объем продаж для того, чтобы предприятие работало безубыточно, могло покрыть все свои расходы, не получая прибыли. Для расчета точки безубыточности надо разделить издержки на две составляющие: Переменные затраты <http://www.finances-analysis.ru/general/peremennie-zatrati.htm> - возрастают пропорционально увеличению производства, (стоимость сырья). Постоянные затраты <http://www.finances-analysis.ru/general/postoyannie-zatrati.htm> - не зависят от количества произведенной продукции (реализованных товаров) и от того, растет или падает объем операций. Точка безубыточности имеет большое значение в вопросе жизнестойкости компании и ее платежеспособности. Так, степень превышение объемов продаж над точкой безубыточности определяет запас финансовой прочности <http://www.finances-analysis.ru/financial-maths/zapas-finansovoy-prochnosti.htm> (запас устойчивости) предприятия. Формула для расчета точки безубыточности в денежном выражении: Тбд = ТО*И пост/(ТО - И пер),                 (13)         где: И пост - сумма всех издержек И пер - сумма издержек на сырье Тбд = 78870*10549,5/(78870-39435)= 832039065/39435=21099 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ОСОБЕННОСТЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ ЕГО ДЕЯТЕЛЬНОСТИ Ресторан «Столовая №1» предоставляет ряд услуг, которые вполне являются необходимыми, а продукция востребованной. Основными услугами, которые представляет ресторан «Столовая №1» являются: услуги питания и комфортного время препровождения посетителей. В качестве дополнительных услуг предоставляется организация свадебных торжеств на небольшое количество гостей, юбилеев, корпоративных вечеров, доставка блюд на дом. Деятельность руководства направлена на получение прибыли, по экономическим расчетом это видно, кроме того продукция качественная и пользуется спросом, повара постоянно совершенствуют свою деятельность, это так же видно по сложным холодным блюдам представленных в плане-меню и в технологических картах. Предприятие общественного питания, ресторан «Столовая №1», имеет свой сайт, что очень удобно для гостей в период желания проведения праздничных мероприятий в данном заведении и при заказе блюд на дом. Меню ресторана, к сожалению, не включает детского меню. Так же минусом отсутствие детского уголка. Так же ущемляются права курящих посетителей строго на строго запрещено курить, даже сильные вытяжки не спасают от этого запаха. «Уголок курильщика» очень удобен, так как с новый закон о запрете курения в общественных местах не позволяет выйти посетителю и покурить на входе. Внутри заведения можно так же было бы оформить место у окон для курящих. Сделать такую не большую разбивку зала. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Сегодня наличие ресторанов в городе совсем обычный факт. Мы себе уже не представляем нашу жизнь без наличия таких заведений, где можно перекусить, отметить какое-нибудь торжество, просто встретиться с друзьями, получить положительный заряд эмоций, провести переговоры, презентацию. Ресторан создается не из воздуха - в его основе всегда лежит четко разработанная идея, в основе которой, конечно же, кухня. Ресторанный бизнес у нас эволюционирует очень динамично - каждую неделю открывается какой-то новый ресторан. Это создает хорошие предпосылки для развития бизнеса. Правда, неизвестно, сколько ежедневно закрывается? Но знаете что важно: в людях развивается культура посещения ресторанов. Вкусно приготовленное блюдо всегда вызывает много позитивных эмоций. Еда вообще одно из самых больших и в то же время простых удовольствий человеческой жизни. Поэтому ресторан - это место, где сталкивается множество приятных вещей: вкусная еда, игра света, звуков, мягкая аура цивилизованных отношений. И конечно рестораны должны бесперебойно снабжаться в широком ассортименте высококачественными продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими овощами, фруктами, марочными винами лучшего качества. Все это позволяет человеку расслабиться, отдохнуть. А вот создавать рестораны и вместе с ними ресторанную культуру, то есть культуру светского отдыха, - проблематично. В настоящее время повара готовы предложить нам экзотические блюда итальянской, испанской, арабской, французской, китайской, японской кухонь. Вы можете найти ресторан на любой вкус. Вывески ресторанов пестрят иностранными словами, завлекая попробовать еду разных народов мира, еду к которой мы не привыкли и никогда не пробовали. За всем этим разнообразием русская кухня потеряла свою значимость в глазах обывателей. Зачастую, блюда русской кухни - это то, что готовят дома: каши, супы, пельмени, но, а коли идти в ресторан или кафе, надо заказать, что-нибудь эдакое с непонятным названием и «тремя нулями» в ценнике. Если попросить человека, не связанного со сферой общественного питания профессионально, перечислить национальные русские блюда, вряд ли его перечень окажется длинным. Любить иностранную кухню стало модно. Однако не стоит забывать, что русская кухня это кухня царей и императоров, кухня огромной страны с огромными пищевыми резервами и возможностями. Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след. Она неоднократно подвергалась влиянию зарубежных кухонь, видоизменялась, преобразовывалась и в конечном итоге эволюционировала в то, что мы имеем сейчас, а именно вкусная и простая пища, в неизмеримым количеством комбинаций и вариаций. Политические и социальные изменения страны неизменно отражаются на кухне населения. В настоящее время, к сожалению, русская кухня в ресторанном бизнесе отошла на второй план. Ее часто ассоциируют с обыденной, будничной едой, считая иностранные блюда элитными. Русская кухня начала свое существование в IX в., пиком её развития был XV в. Русская кухня была довольно однообразной, простой и в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали специальных знаний и экзотических ингредиентов. Особенностей русской кухни большое множество - это и возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря которой блюда и имели столь индивидуальный характер. Отслеживая изменение русской кухни, в ходе данного исследования, можно с легкостью сказать, что древняя современная русская кухня во многом отличается от древней. Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная русская кухня все больше отдаляется от той, древнерусской кухни, которая несла именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях - восточная, западная. Однако пока живут русские традиции, жива и кухня, ведь не один Новый год не обходится без салата Оливье, Масленица без блинов, а Пасха без куличей! А значит, родная кухня и дальше будет изменяться, вбирать лучшее, отсеивать ненужное, значит, будет жить. И кто знает, какой она будет еще через пару сотен лет, однако, то, что она будет, можно сказать с абсолютной уверенностью.  В данной дипломной работе объектом изучения является ресторан «Столовая №1». Мною были произведены расчеты экономической деятельности предприятия, составлен план-меню. Удалось исследовать современные тенденции и прогрессивные методы обслуживания. В ходе работы поставленные цели и задачи выполнены, вопросы полностью раскрыты. Пути по улучшению деятельности предприятия предложены. Полученные навыки пригодятся при работе на должности бригадира, зав. производствам и технолога на предприятие общественного питания Произведены расчеты экономической деятельности предприятия, составлен план-меню. Удалось исследовать современные тенденции и прогрессивные методы обслуживания. В ходе работы поставленные цели и задачи выполнены, вопросы полностью раскрыты. Пути по улучшению деятельности предприятия предложены. Полученные навыки пригодятся при работе на должности бригадира, зав. производствам и технолога на предприятие общественного питания СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.32.2001 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Отчет о научно-исследовательской работе». Структура и правила оформления - М.: Стандартинформ, 2001. - 20 с. . Национальный стандарт Российской Федерации ГОСТ Р 7.0.5-2008 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая ссылка. Общие требования и правила составления» - М.: Стандартинформ, 2008. - 23 с. . Межгосударственный стандарт ГОСТ 7.1 -2003 Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу «Библиографическая запись. Описание.» Общие требования и правила составления - М.: Издательство стандартов, 2004. - 52 с. 4. Постановление Госстандарт от 08 августа 1995 г. № 426 Межгосударственный стандарт ГОСТ 2.105-95 «Единая система конструкторской документации». Общие требования к текстовым документам [Электронный ресурс] / ГОСТ 2.105-95. - Режим доступа : <http://best-stroy.ru>/gost/r59/1193/ - Загл. с экрана. . ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения», утв. постановлением Госстандарта России от 21.02.1994 № 35. . ГОСТ Р 50764-09 «Услуги общественного питания. Общие требования», утв. постановлением Госстандарта России. . ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 475-ст. . ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению», утв. приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27.12.2007 № 474-ст. . ГОСТ Р 50935-09 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу», утв. постановлением Госстандарта России от 21.08.2009 № 524. . ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу», утв. Комитетом РФ по торговле 01.03.1995. . Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 № 1036 (в ред. постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 № 276) . СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото-способности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утв. постановлением главного санитарного врача РФ от 08.11.2001 № 31 ( в ред. от 03.05.2007) . Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. М.: «Лада», 2010 г. . Ефимова О.П. «Экономика общественного питания», Минск: «Новое знание», 2004 г. ПРИЛОЖЕНИЕ А Калькуляционная карта №1 Наименование блюда: «Жаркое с грибами в горшочках» Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения № 1 10.05.2015г. № Наименование продуктов Норма 1 порции, кг Цена 1 кг Сумма 1 Говядина 0,162 250-00 40,5 2 Картофель 0,253 30-00 7,59 3 Лук репчатый 0,03 25-00 0,75 4 Томатное пюре 0,012 40-00 0,48 5 Соль 0,012 10-00 0,12 6 Перец 0,01 40-00 0,4 Общая стоимость набора на 100 блюд 49,84 Продажная цена 1 блюда наценка 500% 250 Выход в готовом блюде одного блюда в гр. 325 Зав. производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор Калькуляционная карта №2 Наименование блюда: «Винегрет с сельдью» Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения № 1 10.05.2015г. № Наименование продуктов Норма 1 порции, кг Цена 1 кг Сумма 1 Картофель <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/12/137.php>0,04330-00 1,29 2 Свекла <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/12/418.php>0,02930-00 0,87 3 Морковь <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/12/294.php>0,01925-00 0,475 4 Огурцы соленые <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/13/320.php>0,02840-00 1,12 5 Лук зеленый <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/16/260.php>0,02810-00 0,28 6 Масло растительное <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/18/275.php>0,01540-00 0,6 Общая стоимость набора на 100 блюд 50 Продажная цена 1 блюда наценка 500% 250 Выход в готовом блюде одного блюда в гр. 200 Зав. производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор Калькуляционная карта №3 Наименование блюда: «Борщ сибирский» Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения № 1 10.05.2015г. № Наименование продуктов Норма 1 порции, кг Цена 1 кг Сумма 1 Свекла <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/12/418.php>0,048250-00 12 2 Капуста свежая <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/12/131.php>0,02430-00 0,72 3 Картофель <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/12/137.php>0,01330-00 0,39 4 Фасоль <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/9/537.php>0,00940-00 0,36 5 Морковь <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/12/294.php>0,01225-00 0,3 6 Лук репчатый <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/16/262.php>0,011525-00 0,2875 7 Томатное пюре <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/10/525.php>0,00740-00 0,28 8 Кулинарный жир <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/18/240.php>0,00440-00 0,16 9 Чеснок <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/12/572.php>0,001150-00 0,15 10 Сахарный песок <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/10/416.php>0,00230-00 0,06 11 Уксус 3%-ный <http://pbprog.ru/databases/foodstuffs/10/531.php>0,001550-00 0,075 Общая стоимость набора на 100 блюд 14,7825 Продажная цена 1 блюда наценка 500% 150 Выход в готовом блюде одного блюда в гр. 250 Зав. производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор Калькуляционная карта №4 Наименование блюда: «Рагу овощное» Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения № 1 10.05.2015г. № Наименование продуктов Норма 1 порции, кг Цена 1 кг Сумма 1 Картофель <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/3.php>0,02630-00 0,78 2 Морковь <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/5.php>0,02325-00 0,575 3 Тыква <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/121.php>0,01725-00 0,425 4 Петрушка  <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/117.php>0,00520-00 0,1 5 Капуста цветная  <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/52.php>0,018100-00 1,8 6 Горошек консерв <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/13/44.php>ированный0,01250-00 0,06 7 Лук <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/12/4.php> репчатый0,02425-00 0,6 8 Масло сливочное <http://pbprog.ru/databases/foodstuffsdoup1/7/9.php>0,00445-00 0,18 Общая стоимость набора на 100 блюд 4,52 Продажная цена 1 блюда наценка 500% 150 Выход в готовом блюде одного блюда в гр. 150 Зав. производством Калькуляцию составил Утверждаю: директор Похожие работы на - Организация работы структурного подразделения предприятия общественного питания на примере ресторана русской кухни на 50 посадочных мест   Нужна качественная работа без плагиата? Другие дипломные работы по маркетингу Не нашли материал для своей работы? Поможем написать уникальную работу Без плагиата! Узнайте © 2003 - 2022 «Библиофонд» Обратная связь Пользовательское соглашение Политика конфиденциальности Полная версия Помощь по учебным работам Консультация по курсовой работе Консультация по дипломной работе ВКР Консультация по реферату Консультация по отчетам о практике