Товароведная оценка качества плодовых соков, реализуемых в розничном торговом предприятии
ДИПЛОМНАЯ РАБОТА
На тему: "Товароведная оценка
качества плодовых соков, реализуемых в розничном торговом предприятии"
Содержание
Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Анализ состояния рынка соков России и Уральского региона
1.2 Классификация и характеристика ассортимента плодовых соков
1.3 Химический состав и пищевая ценность плодовых соков
1.4 Факторы, влияющие на формирование качества плодовых соков
1.4.1 Характеристика основного и вспомогательного сырья,
используемого в производстве плодовых соков
1.4.2 Технологический процесс производства плодовых соков
1.4.3 Требования, предъявляемые к качеству, упаковке и маркировке
плодовых соков (сохраняющие факторы)
1.5 Характеристика показателей безопасности плодовых соков
1.6 Дефекты плодовых соков, причины возникновения и меры
предупреждения
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1 Характеристика организационно-хозяйственной деятельности
розничного торгового предприятия "Магнит"
2.1.1 Характеристика материально-технической базы розничного
торгового предприятия "Магнит"
2.1.2 Анализ основных экономических показателей финансово -
хозяйственной деятельности магазина "Магнит"
2.1.3 Динамика поступления и реализации плодовых соков в магазине
"Магнит"
2.1.4 Краткая характеристика поставщиков соков и анализ договорных
отношений с ними
2.1.5 Анализ приемки по количеству и качеству в розничном торговом
предприятии "Магнит"
2.1.6 Анализ условий хранения соков в розничном торговом
предприятии "Магнит"
2.2 Краткая характеристика структуры ассортимента восстановленного
яблочного осветленного сока, реализуемого в розничном торговом предприятии
"Магнит"
2.3 Объекты и методы исследований, их характеристика
2.4 Результаты исследований и их обсуждение
2.4.1 Результаты органолептической оценки качества
2.4.2 Результаты физико-химических исследований
Выводы и предложения
Список использованных источников
Введение
Сок - это жидкий пищевой продукт, который популярен
практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из
съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют
соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу
трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).
[30]
Соки плодов - важнейший продукт питания, так как обеспечивает
организм человека набором всех необходимых физиологически активных веществ.
Производство соков - одна из наиболее быстро развивающихся
отраслей промышленности, как в нашей стране, так и за рубежом. Увеличивается не
только количество, но и ассортимент выпускаемых соков.
Потребление соков во всем мире постоянно растет, что
объясняется как высокой пищевой ценностью, так и рентабельностью производства
соков. Высокая технологичность процессов получения соков обеспечивает
возможность быстрого и эффективного внедрения достижений науки и техники в
промышленность.
Актуальность темы обусловлена тем, что в настоящее время в
торговой розничной сети реализуется большой ассортимент соков, и не редко
встречается фальсифицированный товар.
Объектом изучения в данной работе выбран восстановленный
осветленный яблочный сок различных марок и производителей.
Предметом исследования являлись показатели качества сока
яблочного восстановленного разных производителей.
Целью исследования являлась товароведная оценка качества плодовых
соков, реализуемых в розничных торговых предприятиях.
Для осуществления цели в дипломной работе решены следующие
задачи:
) Изучено состояние и проблемы рынка плодовых соков России и
Уральского региона.
) Дана подробная товароведная характеристика объекту
исследования - плодовым сокам.
) Дана характеристика организационно-хозяйственной
деятельности и материально-технической базы розничного торгового предприятия
"Магнит".
) Проведен анализ основных экономических показателей
финансово-хозяйственной деятельности магазина "Магнит".
) Рассмотрена динамика поступления и реализации плодовых
соков в магазин "Магнит".
) Изучена процедура приемки плодовых соков по количеству и
качеству в магазине "Магнит".
) Проанализированы условия хранения в розничном торговом предприятии
"Магнит"
) Составлена краткая характеристика поставщиков соков и
проведен анализ договорных отношений с ними.
) Дана краткая характеристика ассортимента сока, реализуемого
в магазине "Магнит".
) Описана характеристика объектов и методов исследования.
) Проведены собственные исследования оценки качества
яблочного осветленного восстановленного сока различных производителей по
органолептическим и физико-химическим показателям.
) На основании полученных результатов сформулированы выводы и
внесены соответствующие предложения.
Исследование качества восстановленных яблочных соков
выполнялась на основе органолептических и физико-химических методов
исследования, которые проводились в лаборатории товароведения ЧИ (Ф) РГТЭУ.
Работа представлена на 74 листах, включает 8 приложений, 2
рисунка, 14 таблиц, список литературы составляет 30 источников.
Глава 1.
Обзор литературы
1.1 Анализ
состояния рынка соков России и Уральского региона
В настоящее время идет бурное развитие нижнего среднего и
нижнего ценовых сегментов сокового рынка - вместе эти сегменты занимают более
70% рынка. С другой стороны, эксперты отмечают, что бренды среднеценового и
премиального сегментов приносят больший доход в расчете на один литр проданной
продукции. Премиальный сегмент занимает не более 2% всего рынка, он все же,
хоть и медленно, но растет.
На сегодняшний день на российском рынке соки прямого отжима и
восстановленные соки занимают 2% и 98% соответственно. Сок прямого отжима
импортируется только как продукция премиум-класса. [29]
Основная покупательская аудитория соков и нектаров - женщины.
В последнее время покупательницы, заботящиеся о здоровье, стали спрашивать
овощные соки и овощные смеси. Ряд фирм, которые чутко реагируют на
потребительский спрос, стали вводить овощные соки в свой ассортимент.
Узнаваемость брендов на рынке соков очень высока и близка к
100%. В среднеценовом и премиальном сегментах узнаваемость брендов достигает
90%. По данным исследований компании Nielsen на начало 2011 года, топ-5 брендов
выглядит так (в алфавитном порядке): "Добрый", "Любимый
сад", "Моя Семья", "Тонус", "Фруктовый сад".
Совокупная доля этих марок составляет 57,3% от общего объема продаж соков в
натуральном выражении. Все они в качестве сырья используют импортный
концентрированный сок, завершая технологическую цепочку и реализуя готовый
продукт. На свежих фруктах работают только те фирмы, которые занимают
минимальные доли рынка, например, "Сады Придонья". Концентрированный
сок, за малым исключением, изготовители соков закупают не сами, а приобретают у
компаний-импортеров. [28]
плодовый сок магазин ассортимент
Самая высокая доля потребления соков приходится на Москву,
Санкт-Петербург, а также Сибирский и Дальневосточный федеральные округа, где
потребление находится в районе 70-80%. Наименьшая доля потребителей соков
отмечается в Южном федеральном округе (57%).
Интересно отметить, что общая тенденция насыщения рынка соков
едина для всех регионов страны независимо от уровня потребления продукта.
Исключение составляют Сибирь и Дальний Восток, где хорошо заметно запаздывание
общего тренда - в 2011-2012 гг. здесь хорошо видна остановка роста потребления,
однако падение доли потребителей еще не проявилось так ярко, как в целом по
стране. Можно ожидать, что тенденция снижения потребления соков за Уралом проявит
себя в ближайшие 1-2 года.
В последние несколько лет уверенно растет доля тех, кто
руководствуется такими факторами как приемлемая цена (40% опрошенных, 1 квартал
2012 г.) и известность бренда (28% по данным 1 полугодия 2012 г.).
Одновременно все меньше людей обращает внимание на отсутствие
консервантов (снижение с 40% в 1 пол. 20078 до 37% в 1 пол. 2012 г.), думает об
их полезности для здоровья (снижение с 39% в 1 пол. 2008 до 33% в 1 пол. 2012
г.) и обогащенности витаминами (снижение с 27% в 1 пол. 2008 до 20% в 1 пол.
2012 г.).
О запаздывании проявления тренда за Уралом также
свидетельствует и то, что потребители, проживающие в Сибири и на Дальнем
востоке, уже меньше обращают внимание на фактор полезности для здоровья - доля
людей, выбирающих его как важный, также сокращается как и в целом по стране.
Однако вопреки общей тенденции в этих регионах продолжает расти актуальность
покупки соков без консервантов. Важность приемлемой цены, а также известности
марки или производителя возрастают, как и в других регионах страны.
Самыми популярными вкусами для россиян на протяжении многих
лет остаются апельсиновый (52%) и яблочный (51%). Стабильное лидерство и
большой отрыв от остальных вкусов позволяет предположить, что апельсиновый и
яблочный соки не собираются сдавать своих лидирующих позиций.
В Уральском регионе поставщики соков отмечают большую
популярность среди населения персикового и абрикосового соков, за ними идут
яблочный и апельсиновый, затем мультифруктовый, а также вишневый и ананасовый.
Овощные и овощефруктовые смеси до последнего времени были слабо представлены на
рынке региона. [28]
Как и в целом по Россий растёт потребление соков среднего
ценового сегмента. Рынок сока в регионе достаточно насыщен. Около 50% от всего
объема продукции, поставляемой в регион, приходится на компанию
"Вим-Билль-Данн", около 30% - на "ЭКЗ Лебедянский", 10% -
"Нидан", "Мултон", 10% - на остальные мелкие компании. [28]
Что касаемо упаковки, то на рынке соков доминирующее
положение занимает упаковка из композиционных материалов. На втором месте -
пластиковые бутылки. Доля продуктов, упакованных в стекло, на национальном
уровне не превышает 3%. Очевидно, что это связано с более низкими транспортными
расходами, которые в условиях российских масштабов приобретают первоочередное
значение. На жестяную упаковку приходится 0,2%. Поскольку тенденция рынка -
порционное, импульсное потребление сока, то особенно актуальной становится
такая ПЭТ-упаковка, которую удобно носить с собой. [28]
По словам представителей компаний-поставщиков, в Уральском
регионе цены на соковую продукцию ежегодно увеличиваются на 4-6%. Некоторые
специалисты отмечают сезонность роста цен, в основном увеличение стоимости
соков приходится на весенний период. Другие связывают рост цен с повышением цен
на овощи, фрукты, а также на концентраты и упаковку. Однако подчеркивается, что
в ближайшие время увеличение стоимости соковой продукции не предвидится.
Таким образом, можно сделать вывод, что лидирующие позиции в
общем объёме потребления соков занимают соки из фруктов и ягод, относящиеся к
среднему ценовому сегменту.
1.2
Классификация и характеристика ассортимента плодовых соков
) Фруктовые соки вырабатывают натуральными (одного вида или
купажированные), с добавками и концентрированные.
Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) - это соки без
добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых
они изготовлены.
Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) - это соки с
добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве),
витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.
Концентрированные соки - соки, в которых снижено содержание
влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.
) Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленными
и неосветленными.
) В зависимости от способа производства различают соки:
а) осветленные (прозрачные);
б) полупрозрачные (в процессе хранения образующие
осадок);
в) непрозрачные (соки с мякотью);
г) концентрированные.
Осветление соков производят танином, желатином, глинами
(бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную
посуду, пастеризуют.
Выпускают осветленные соки - вишневый, яблочный, гранатовый и
др. Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или
отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят:
айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др. [2]
Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и
ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С
мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.
Концентрированные соки получают увариванием натуральных
соков. Они содержат до 70% сухих веществ.
) В зависимости от используемого сырья натуральные соки делят
на:
а) ординарные;
б) марочные;
в) купажированные.
Ординарные соки получают из смеси разных помологических
сортов одного и того же вида плодов или ягод.
Марочные соки вырабатывают из одного определенного
помологического сорта плодов и ягод.
Купажированные соки производят с добавлением других соков к
основному.
) По качеству все виды натуральных плодово-ягодных
(фруктовых) соков (кроме соков с мякотью) делят на:
а) марочный;
б) высший;
в) 1-го сорта.
6) Различают следующие группы соков: натуральные; соки с
сахаром; купажированные; концентрированные; для детского и диетического
питания; фруктовые нектары; цитрусовые; соки, консервированные спиртом,
сернистым ангидридом или бензойно-кислым натрием и др. (последние в торговлю не
поступают, используются для промышленной переработки на желе, сиропы, вино).
К натуральным относятся несброженные соки, выработанные из
одного или нескольких видов спелых здоровых фруктов без добавления сахара или
каких-либо других компонентов.
Соки с сахаром (или с добавлением сахарного сиропа) вырабатывают
из плодов и ягод с повышенной кислотностью или из сырья с низкой сахаристостью
(чаще всего недозрелого).
Купажированные натуральные соки получают путем добавления к
основному соку сока из других видов плодов и ягод до 35% (иногда смешивание
сырья производят до прессования из него сока). Цель купажирования - улучшение
органолептических свойств, пищевой и биологической ценности соков
К концентрированным относят полученные из спелых здоровых
фруктов несброженные соки, из которых частично удалена органическая влага
физическим способом (преимущественно путем выпаривания, а также путем
вымораживания и обратного осмоса). В них могут быть добавлены: лимонная
кислота, сахара и L-аскорбиновая кислота.
Экстракты - разновидность сгущенных соков. От
концентрированных соков они отличаются тем, что их получают из натуральных
осветленных и консервированных сернистым ангидридом и сорбиновой кислотой соков
путем выпаривания в вакуум-аппаратах при температуре не выше 60°С до
концентрации сухих веществ от 44 до 62%. [4]
Соки для детского питания готовят только высшего сорта из
наиболее высококачественного плодово-ягодного сырья. Они могут быть
натуральными, однокомпонентными, с сахаром, с мякотью, с мякотью и сахаром,
купажированными. Имеют более короткие гарантийные сроки хранения. [12]
Соки для диетического и профилактического питания
вырабатывают из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначены
для больных диабетом, для лиц, страдающих ожирением, в сок вводят некалорийные
добавки и др. Для подслащивания соков используют ксилит или сорбит. В
маркировке должна быть надпись: "Употреблять в соответствии с
диетой".
Фруктовые нектары получают путем смешивания фруктового сока,
протертой и гомогенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) или
концентрированного фруктового сока с различным количеством меда или сахарного
сиропа. Массовая доля фруктового сока или пюре в зависимости от вида сока не
менее 25-50%. Предназначены для непосредственного употребления в пищу. [8]
В производстве соков цитрусовых имеются особенности,
обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжиме
сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло.
Соки цитрусовых относятся к поливитаминным напиткам, так как
содержат витамины С, Р, В1 и каротиноиды. Их вырабатывают неосветленными
(натуральными и с сахаром), одним товарным сортом.
Сухой фруктовый сок. В него могут быть добавлены натуральные
летучие ароматические компоненты из фруктового сока того же вида,
L-аскорбиновая кислота (антиоксидаит) и (или) лимонная кислота (подкислитель)
или сахара. Восстанавливают путем добавки необходимого количества воды. [4]
Ассортимент на рынке соков представлен большим количеством
торговых марок, из самых известных можно назвать следующие: "Я",
"Сады Придонья", "Фруктовый сад", "моя семья",
"Любимый сад", "Красавчик", "Tropicano",
"Тонус", "Привет", "Фруто Няня",
"Добрый", "J7", "Caprice".
В свою очередь каждая торговая марка представлена широким
спектром различных наименований.
В соответствии с ГОСТ Р 52186 - 2003 "Соки фруктовые
восстановленные. Технические условия." наименования восстановленных
фруктовых соков зависят от использованных концентрированных соков и могут быть
следующими: абрикосовый, айвовый, алычовый, ананасовый, апельсиновый,
банановый, барбарисовый, брусничный, виноградный осветленный, вишневый,
голубичный, гранатовый, грейпфрутовый, грушевый, из гуавы, ежевичный,
земляничный (клубничный), калиновый, из киви, кизиловый, клюквенный,
красносмородиновый, крыжовниковый, из лайма, лимонный, малиновый, из манго, мандариновый,
из маракуйи, из папайи, персиковый, сливовый, терновый, ткемалевый, из хурмы,
черешневый, черничный, черноплодно-рябиновый, черносмородиновый, яблочный.
1.3
Химический состав и пищевая ценность плодовых соков
Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с
мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в
соках с мякотью больше так называемых балластных веществ - целлюлозы клетчатки,
которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает
желчеотделение. [11]
Чистые соки можно пить даже диабетикам - натуральную сладость
организм усваивает легко. А главное, соки - незаменимый источник витаминов и
других полезных веществ, необходимых для организма.
Органические кислоты сока помогают при подагре, Р-активные
вещества укрепляют кровеносные сосуды и снижают давление, йод необходим
щитовидной железе. [9]
Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены
прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и
сахарозы) в натуральных соках - 8-14%, а в соках из сырья с высокой
естественной кислотностью - до 16-18% и выше (до 23-24% в яблочно-облепиховом
соке) за счет добавления сахарозы.
Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают
сокам органические кислоты - яблочная, лимонная, винная, в незначительных
количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности:
от 0,2-0,4% у грушевого и персикового до 1,7-3,7% у вишневого и
черносмородинового. Максимальную кислотность (2-6%) имеет лимонный сок.
Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и
антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить
из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом
отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых
сохраняется почти весь пектин свежих плодов.
Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают
минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера.
Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из
макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и
входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из
косточковых плодов - абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод -
земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются
соки малиновый и ежевичный. [3]
Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются
натуральные соки из шиповника (350-450 мг на 100 г), черной смородины (85-150
мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из
плодово-ягодного сырья - катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавоноиды,
флавононы, - обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по
отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно
осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных
потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259
кДж) на 100 г.
Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат
источником провитамина А β-каротина. [2]
Химический состав соков представлен на рисунке 1.
Рисунок 1
Химический состав плодовых соков
1.4 Факторы,
влияющие на формирование качества плодовых соков
При производстве как осветленных, так и неосветленных соков
все составные части, растворенные в воде (сахара, кислоты, витамины,
минеральные вещества, пектиновые вещества, аминокислоты), почти полностью
переходят в сок, а нерастворимые или малорастворимые (полисахариды, липиды,
каротиноиды, некоторые другие вещества) остаются в большей или меньшей степени
в выжимках. Кроме того, на состав оказывают действие ферменты, тепловая
обработка, сроки и условия хранения, так как может происходить преобразование
компонентов, их потеря или образование новых веществ. При тепловой обработке и
дальнейшем хранении могут изменяться органолептические показатели, уменьшаться
пищевая и биологическая ценность. [6]
1.4.1
Характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого в производстве
плодовых соков
Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих
факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их
соотношение (рецептура) определяется на этапе проектирования и разработки
продукции. Различают основное и вспомогательное сырье.
Основное сырье - составная часть сырья, существенно влияющая
на формирование товароведных характеристик готовой продукции на стадии
производства. Основное сырье наряду с технологией производства в значительной
мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье
для сока - плоды - обуславливают вид сока: фруктовый, ягодный, овощной, или же
смешанный.
Вспомогательное сырье - составной элемент сырья,
предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья или готового
продукта. Оно, как правило, не определяет количественные характеристики
изготовленного товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально
предельное содержание этого сырья. В качестве вспомогательного сырья для соков
используют пищевые добавки (красители, консерванты, эмульгаторы, загустители,
стабилизаторы цвета и т.д.), осветляющие, антиокислительные средства, ферменты
и т.д. [8]
В количественном отношении вспомогательное сырье значительно
уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную
принадлежность готового изделия (принадлежность к группе, подгруппе или виду).
Требования к сырью, предназначенному для переработки,
отличаются от требований к плодам и овощам для потребления в свежем виде. Так,
для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы
(пятна, парша, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако
недопустимо сырье загнившее - небольшое количество гнилых плодов или ягод,
попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного
сока. Кроме того, такие сокоматериалы могут содержать микотоксин натулин. [5]
Плоды и ягоды для производства соков должны быть зрелыми.
Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть.
Соки из незрелых и недоразвитых плодов имеют меньшее количество ароматических
веществ, гораздо ниже их качество и количество при получении концентрата
ароматических веществ.
Продукты переработки должны сохранять окраску, иметь хороший
вкус и аромат. В последнее время изменились преставления о ценности некоторых
продуктов переработки и, соответственно, изменился спрос потребителя. Более
ценными считаются соки, в том числе с мякотью, в которых лучше сохраняются
витамины и другие полезные вещества. При подборе сортов плодовых и ягодных
культур пригодных для переработки на соки необходимо изучить их
химико-технологические особенности. К показателям химического состава
относятся: водорастворимые сухие вещества, сахара, кислоты, содержание витамина
С, полифенольных соединений, пектина. [13]
Для получения соков лучше использовать сорта осенние и
осенне-зимние с сочной и кисло-сладкой мякотью, так как плоды летних сортов
созревания, как правило, дают меньший выход сока, меньше содержат сухих
веществ. Для получения соков с мякотью (нектаров) необходимо выбирать плоды с
высоким содержанием мякоти.
Первостепенное значение в получении консервов с высоким
содержанием биологически активных веществ имеет исходное их содержание в сырье:
чем выше их первоначальное количество, тем больше остается в консервах. В связи
с чем необходим подбор высококачественного сырья.
1.4.2
Технологический процесс производства плодовых соков
Соки получают по следующей технологической схеме:
) Подготовка сырья. Плоды используют, свежие или
замороженные, здоровые, в соответствующей степени зрелости.
Воду используют пищевую, столовую, частично или полностью
деминерализованную (преимущественно для восстановления концентрированных
плодово-ягодных соков).
Сахара - свекловичный, тростниковый, глюкозу, фруктозу,
декстрозу, крахмальный сахар (патоку) - переводят в жидкую фазу.
Органические кислоты - в жидком состоянии (лимонная,
яблочная, винная, молочная).
Предусмотрена мойка плодов для удаления грязи, земли,
уменьшения обсемененности; инспекция плодов - удаляют гнилые, мятые, незрелые
плоды, а также посторонние примеси.
) Измельчение плодов. Производят механическими способами - с
помощью вальцовой дробилки с рифлеными валками, с помощью ножевой дробилки,
центробежной терочной дробилки, молотковой дробилки; термическими способами -
нагревание в термотерке, замораживание; нетепловые способы - ультразвуковая
обработка, электроплазмолиз.
В результате процесса дробления сырья получают мезгу.
) Нагревание мезги и обработка ферментами. Для получения
хорошего выхода сока проводят ферментативное расщепление пектина мезги при
повышенной температуре. Для этого применяют различные теплообменники
(трубчатые, спиральные, кожухотрубные и др.).
Обрабатывают мезгу пектолитическими ферментами.
) Извлечение сока может осуществляться следующими способами:
а) прессованием; основное требование - непрерывность работы и
максимально высокий выход сока. В настоящее время в промышленности используют
как прессы периодического действия, так и прессы непрерывного действия
(шнековые, ленточные прессы);
б) вибрацией;
в) центрифугированием;
г) вакуумной фильтрацией;
д) экстрагированием;
е) ферментативным разжижением плодов.
Извлечение сока из цитрусовых имеет ряд особенностей: в них
есть кожура, непригодная для переработки в сок. При извлечении сока из
цитрусовых необходимо как можно тщательнее отделять сок от кожуры, т.е. мякоть
от кожуры для извлечения сока. Для отделения кожуры разрабатывают специальные
устройства, в которых каждый плод обрабатывается отдельно (кожура используется
для получения экстрактивных ароматических вытяжек). Выжимки, оставшиеся после
прессования, используют в качестве сырья для получения пектина, на корм скоту,
компост.
) Обработка плодово-ягодных соков включает в себя следующие
стадии:
а) очистка при помощи фильтров, в ходе фильтрации происходит
грубая очистка сока от взвесей;
б) сепарирование - для сепарирования применяют центрифуги для
разделения твердых частиц и жидкой фазы и скоростные фильтрующие сепараторы для
удаления минимальных (остаточных) количеств мелких взвесей;
в) осветление (если они мутные);
г) деаэрация - для продления сроков хранения, так как в соке
содержатся ферменты и окисляющиеся вещества, проводится путем вакуумирования,
нагревания или применения фермента глюкозооксидазы;
д) стабилизация взвешенных частиц в соке, в котором, согласно
рецептуре и технологии, предусмотрено взвешенное содержание частиц мякоти
определенного размера, которые не должны оседать;
е) концентрирование соков (если необходимо получить
концентрат сока) - осуществляется выпариванием, вымораживанием или применением
мембранных технологий;
ж) консервирование соков (если предусмотрено технологией) -
термическое (пастеризация - до 100°С, стерилизация свыше 100°С в укупоренной
таре, горячий розлив, при котором продукт нагревается в потоке), асептическое
консервирование с мгновенным нагреванием до высокой температуры и резким
охлаждением, консервирование химическими средствами, которые должны оказывать
обеззараживающее действие на все микроорганизмы, содержащиеся в соке, и быть
безвредными для человека, - наиболее широко применяются сернистая, бензойная,
сорбиновая кислоты и их соли, муравьиная кислота и новый синтетический
консервант - диэтиловый эфир пироугольной кислоты. Консервирование соков,
предназначенных для непосредственного употребления, с помощью синтетических
консервантов в большинстве стран запрещено (в том числе и в России). Они
применяются только для приготовления соков, которые используются как
полуфабрикаты для изготовления ликеров, сиропов и некоторых кондитерских
изделий.
) Розлив сока. На данном этапе сок разливается в
потребительскую тару, на упаковку наносят дату изготовления и дату, до которой
продукт годен к употреблению в пищу. [4]
1.4.3
Требования, предъявляемые к качеству, упаковке и маркировке плодовых соков
(сохраняющие факторы)
Качество любого пищевого продукта определяется
органолептическими и физико-химическими показателями.
В соответствии с ГОСТ Р 52186 - 2003 "Соки фруктовые
восстановленные. Технические условия" по органолептическим показателям
восстановленные соки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Требования, предъявляемые к органолептическим
показателям восстановленных соков
|
Наименование
показателя
|
Характеристика
|
|
1
|
2
|
|
Внешний вид и
консистенция соков:
|
|
|
восстановленных
|
Однородная
непрозрачная жидкость с равномерно распределенной тонкоизмельченной мякотью
или без нее. Допускается осадок на дне тары. Допускается наличие частиц
мякоти для соков из цитрусовых (за исключением цедры и альбедо)
|
|
осветленных
|
Прозрачная
жидкость, стабильная в процессе хранения, допускается легкая опалесценция. Не
допускается в виноградном соке наличие кристаллов винного камня
|
|
с мякотью
|
Однородная
текучая жидкость с мякотью фруктов. Допускается незначительный осадок на дне
тары и небольшое расслоение
|
|
Вкус и
аромат
|
Хорошо
выраженные, свойственные соответствующим концентрированным сокам.
Допускаются: - для соков из дикорастущих ягод - естественная горечь; - для
соков из цитрусовых плодов - натуральная, естественная горечь и легкий
привкус эфирных масел. Не допускаются посторонние привкус и запах
|
|
Цвет
|
Однородный по
всей массе, свойственный цвету одноименных фруктовых соков прямого отжима, из
которых были изготовлены восстановленные соки.
|
Массовая доля растворимых сухих веществ в восстановленных
соках так же указана в ГОСТ Р 52186 - 2003 "Соки фруктовые
восстановленные. Технические условия" и должна соответствовать нормам,
указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Нормы массовой доли сухих веществ в
восстановленных соках
|
Наименование
восстановленных соков
|
Массовая доля
растворимых сухих веществ, %, не менее
|
Наименование
восстановленных соков
|
Массовая доля
растворимых сухих веществ, %, не менее
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Абрикосовый
Айвовый Алычовый Ананасовый Апельсиновый Банановый Барбарисовый Брусничный
Виноградный осветленный Вишневый Голубичный Гранатовый Грейпфрутовый Грушевый
Из гуавы Ежевичный Земляничный (клубничный) Калиновый Из киви Кизиловый,
|
11,2 12,0 12,0
11,5 11,2 21,0 12,0 9,0 15,9 13,5 8,5 12,0 10,0 11,9 9,5 9,0 7,0 8,0 11,5
11,0
|
Клюквенный
Красносмородиновый Крыжовниковый Из лайма Лимонный Малиновый Из манго
Мандариновый Из маракуйи Из папайи Персиковый Сливовый Терновый Ткемалевый Из
хурмы Черешневый Черничный Черноплодно-рябиновый Черносмородиновый Яблочный
|
7,5 8,5 12,0
8,0 8,0 7,0 15,0 11,8 13,5 9,5 10,5 12,0 9,0 12,0 14,0 11,0 8,5 12,5 11,0
11,2
|
|
Примечание -
Нормы массовой доли растворимых сухих веществ установлены без учета
добавленных для корректирования вкуса сахара или подкислителя.
|
Общие физико-химические показатели восстановленных соков
должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3 - Требования, предъявляемые к физико-химические
показатели восстановленных соков
|
Наименование
показателя
|
Норма
|
Метод анализа
|
|
1
|
2
|
3
|
|
РН, не выше
|
4,2
|
По ГОСТ 26188
|
|
Массовая доля
этилового спирта, %, не более
|
0,2
|
По ГОСТ 25555.2
|
|
Массовая доля
осадка в соках, %, не более:
|
|
По ГОСТ 8756.9
<#"818826.files/image002.gif">
Рисунок 2
Структура аппарата управления магазином
Принцип работы "Магнита" - обеспечить возможность
для покупателя быстро и выгодно приобрести широкий спектр продовольственных
товаров.
2.1.1
Характеристика материально-технической базы розничного торгового предприятия
"Магнит"
Анализ материально-технической базы магазина
"Магнит" показывает, что он в полной мере оснащен торговым
оборудованием, необходимым для осуществления всех операций, связанных с
торгово-технологическим процессом.
В магазине имеются подсобные помещения (помещения для
хранения и ремонта тары, торгового инвентаря, помещения для подготовки товаров
к продаже), небольшой склад для продуктов с более длительным сроком хранения
(вино-водочные напитки, макаронные изделия, лимонад и др.
Общая площадь универсама "Магнит" составляет 546
м2, из них 380 м2 - торговая площадь. Находим коэффициент соотношения торговой
площади к общей площади магазина:
К = 380/546 ≈0,695.
Следовательно, торговая площадь универсама составляет 69,5%
общей площади, а неторговая площадь - 30,5%. На основании этого можно сделать
вывод, что площадь здания магазина используется эффективно, так как в
зарубежной практике торгового бизнеса именно такое соотношение (70: 30)
является наиболее приемлемым.
Показатель рациональности расстановки оборудования
(эффективности) 42% торговой площади занято установленным торговым
оборудованием, а 58% торговой площади - это проходы для покупателей и
продавцов, размещения мест дополнительного обслуживания покупателей,
продвижения товаров.
Наиболее распространенным торговым оборудованием в универсаме
"Магнит" являются универсальные горки, что позволяет размешать
разнообразные группы товаров. Она обеспечивает рациональное использование
площади торгового зала, пригодна для оперативного пополнения запасов товаров, обеспечивает
наглядность показа и удобства отборки их покупателями. Под хранение и показ
хлебобулочных изделий используется пристенный стеллаж Mago.
Мебель торгового зала представляет собой прилавки и
прилавки-витрины, которые образуют секцию замкнутой зоны, неразборные; горки
универсальные - пристенные, сборно-разборные, стеллажи. Мебель в торговом
помещении удобная в эксплуатации, обеспечивает широкий показ товаров и создает
максимум удобства при отборке товаров покупателями.
Полки торговой мебели расположены удобно, что обеспечивает
широкий показ товаров и создает максимум удобств.
Расчетные операции с покупателями в универсаме
"Магнит" производятся с применением контрольно-кассовой техники,
которая имеет возможность работать в компьютерно-кассовой системе
("Samsung EK461RF", "Меркурий 112Ф").
Расчеты с покупателями могут осуществляться путем приема
денег непосредственно продавцом, кассиром или контролером-кассиром и
одновременного учета поступившей суммы с помощью кассовой машины.
Контрольно-кассовые машины обеспечивают наглядность, простоту и правильность
расчета, контроль над ведением расчетно-кассовых операций, точность учета
денежных поступлений. При этом значительно ускоряется процесс расчетов с
покупателями.
Конструкция современных контрольно-кассовых машин позволяет
вести учет нарастающим итогом полученных от покупателей денег, печатать чек с
различными данными, печатать па контрольной ленте порядковый номер чека,
уплаченную сумму, шифр, номер счетчика. Одновременно на их индикаторах
указывается проведенная сумма, шифр и номер счетчика. Полученную в
контрольно-кассовых аппаратах информацию можно выводить на магнитную или
перфорированную ленту с последующей обработкой данных на электронных
вычислительных машинах с целью изучения спроса, определения объема продажи
товаров и т.д.
Торговое холодильное оборудование представляет собой
охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, выкладки
и продажи скоропортящихся товаров на предприятиях розничной торговли. Оно
является одним из звеньев непрерывной холодильной цепи и представлено
холодильными камерами, торговыми холодильными шкафами, охлаждаемыми витринами,
прилавками и прилавками-витринами.
Универсам оснащен настольными циферблатными и товарными
весами, используются также весы электронные настольные одноплощадные весы. Они
служат для взвешивания товаров и автоматического определения их стоимости. В
конструкции весов использованы современные интегральные схемы, бесконтактные
переключатели, обеспечивающие высокую надежность весов и скорость взвешивания.
В ОАО "Магнит" имеется инвентарь для складских и
подсобных помещений, инвентарь торгового зала для продовольственных магазинов,
а также инвентарь общего пользования.
2.1.2 Анализ
основных экономических показателей финансово-хозяйственной деятельности
магазина "Магнит"
Основные экономические показатели деятельности розничного
торгового предприятия "Магнит" представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Основные экономические показатели магазина
"Магнит"
|
Показатели
|
2012 г.
|
Темп роста, %
|
Отклонение (+,-)
|
|
1 ïîëَمîنèه
|
2 ïîëَمîنèه
|
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
1 زîâàًîîلîًîٍ, ٍûٌ. ًَل.
|
25 328
|
36 608
|
44,54
|
11 280
|
|
2 آàëîâîé
نîُîن, ٍûٌ. ًَل.
|
21 738
|
33 316
|
53,26
|
11 578
|
|
3 سًîâهيü,
% ê îلîًîٍَ
|
85,83
|
91,01
|
6,04
|
5,18
|
|
4 بçنهًوêè îلًàùهيèے, ٍûٌ. ًَل.
|
21 924
|
36 041
|
64,39
|
14 117
|
|
5 دًèلûëü
îٍ ًهàëèçàِèè
|
3 404
|
567
|
-83,34
|
-2 837
|
|
6 سًîâهيü
ًهيٍàلهëüيîٌٍè,
% ê îلîًîٍَ
|
15,53
|
1,57
|
-89,89
|
-13,96
|
|
7 آيهًهàëèçàِèîييûه نîُîنû, ٍûٌ. ًَل.
|
87
|
99
|
13,8
|
12
|
|
8 آيهًهàëèçàِèîييûه ًàٌُîنû, ٍûٌ. ًَل.
|
56
|
67
|
19,6
|
11
|
|
9 ءàëàيٌîâàے ïًèلûëü, ٍûٌ. ًَل.
|
10 956
|
-3 747
|
-134,2
|
-14 703
|
|
10 حàëîمè
âûïëà÷èâàهىûه èç
ïًèلûëè, ٍûٌ. ًَل.
|
2 810
|
1 070
|
-61,92
|
-1 740
|
|
11 ×èٌٍàے ïًèلûëü, ٍûٌ. ًَل.
|
8 146
|
-4 817
|
-159,1
|
-12 963
|
|
12 ×èٌëهييîٌٍü ًàلîٍيèêîâ,
âٌهمî â ٍîى ÷èٌëه ًàلîٍيèêîâ ٍîًمîâîمî
çàëà
|
10
|
15
|
50
|
5
|
|
13 خلùàے ïëîùàنü ىàمàçèيà,
êâ. ى.
â
ٍîى ÷èٌëه, ٍîًمîâîمî
çàëà
|
546
|
546
|
0
|
0
|
|
14 زîâàًîîلîًîٍ
يà
îنيîمî ًàلîٍيèêà, ٍûٌ. ًَل.
|
2532,80
|
2440,53
|
-3,64
|
-92,27
|
|
15 زîâàًîîلîًîٍ
يà
1 êâ. ى.
îلùهé ïëîùàنè
ىàمàçèيà, ٍûٌ. ًَل.
|
46,39
|
67,05
|
44,54
|
20,66
|
|
16 زîâàًîîلîًîٍ
يà
1 êâ. ى. ٍîًمîâîé
ïëîùàنè, ٍûٌ. ًَل.
|
66,65
|
96,34
|
44,5
|
29,68
|
|
17 رٍîèىîٌٍü
îٌيîâيûُ
ôîينîâ, ٍûٌ. ًَل.
|
1194,41
|
1217,22
|
1,91
|
22,81
|
ؤëے
ٍîمî ÷ٍîلû îلْهêٍèâيî ïًîàيàëèçèًîâàٍü
ٍهُيèêî-êîيîىè÷هٌêèه ïîêàçàٍهëè خہخ
"جàميèٍ", âîٌïîëüçَهىٌے نàييûىè
ٍàلëèِû 5.
آ ïًîِهٌٌه àيàëèçà âٌه ïîêàçàٍهëè ُîçےéٌٍâهييîé نهےٍهëüيîٌٍè ًàٌٌىàًٍèâàٌٍے â نâèوهيèè, â ٌîïîٌٍàâëهيèè ٌ îïًهنهëهييîé لàçîé. حà îٌيîâه
èçَ÷هيèے
îٍêëîيهيèé ôàêٍè÷هٌêîمî ٌîٌٍîےيèے
ïîêàçàٍهëهé îٍ لàçîâîمî, âûےٌيهيèے ïًè÷èي èُ ïîےâëهيèے ًàٌêًûâàهٌٍے ٌَùيîٌٍü ïًîèٌُîنےùèُ êîيîىè÷هٌêèُ ïًîِهٌٌîâ. دًè ٍîى îïًهنهëےهٌٍے يه ٍîëüêî
ïًè÷èيû ٍهُ èëè èيûُ îٍêëîيهيèé, يî è èُ يàïًàâëهييîٌٍü è èيٍهيٌèâيîٌٍü âîçنهéٌٍâèے. زàêèى îلًàçîى, ïًîèٌُîنےùèه ïًîِهٌٌû ïًèîلًهٍàٍ êà÷هٌٍâهييَ
è êîëè÷هٌٍâهييَ
îِهيêَ.
ضهëü àيàëèçà îٌيîâيûُ êîيîىè÷هٌêèُ ïîêàçàٍهëهé ôèيàيٌîâî-ُîçےéٌٍâهييîé نهےٍهëüيîٌٍè ىàمàçèيà "جàميèٍ" - ےâëےهٌٍے
âûےâëهيèه è îِهيêà
ٍهينهيِèé ًàçâèٍèے ôèيàيٌîâûُ ïًîِهٌٌîâ â ىàمàçèيه.
دî نàييûى
ٍàلëèِû 5 ىîويî
َâèنهٍü, ÷ٍî
ٍîâàًîîلîًîٍ âî âٍîًîى ïîëَمîنèè 2012 مîنà
َâهëè÷èëٌے è ٌîٌٍàâèë
36,608 ىëي. ًَلëهé. زهىï
ًîٌٍà
ٍîâàًîîلîًîٍà ٌîٌٍàâèë
44,54 %. ×èٌٍàے ïًèلûëü َىهيüّèëàٌü
يà 12,963 ىëي. ًَلëهé. زهىï
ًîٌٍà
ًàâ |