Обзор литературы
В России качество и безопасность меда регулируют ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный. Технические условия», Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках №13-7-2/365 от 18 июля 1995 г., Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".
Данные многих исследователей свидетельствуют о том, что показатели, регламентируемые данными документами, не дают полной информации о санитарном качестве меда и не позволяют охарактеризовать его ботаническое происхождение. При отсутствии контроля происхождения велика вероятность информационной фальсификации и.реализация качественного, но не соответствующего названию меда, хотя цена на мёд во многом зависит от его ботанического происхождения. Экспертиза не отражает влияния биогеохимических провинций на минеральный состав мёда, обезличивая мёд, полученный в пределах страны и импортируемый из-за рубежа. Не отражает качество и безопасность меда по наличию в нем нитратов, радионуклидов радия-226, тория-232, калия-40, лекарственных препаратов.
По мнению многих, исследователей изучение и оценка ветеринарно-санитарного качества и безопасности меда в настоящее время является одним из важных аспектов в решении проблемы, связанной с экологической чистотой и безопасностью пищевых продуктов.
Технология продуктов пчеловодства изучает химический состав, химические и физические свойства, процессы переработки и обработки их, из которых главное место отводится пчелиному меду и воску.
Натуральный мед, выработанный пчелами из нектара цветков липы, акации, гречихи и других растений, по своим вкусовым и питательным свойствам представляет прекрасный диетический продукт.
Пчелиный мед отличается от тростникового сахара тем, что он состоит из моносахаров - глюкозы и фруктозы, которые, попав в желудок, переходят в кровь без переработки. Тростниковый же сахар должен предварительно пройти процесс разложения на моносахара.
Пчелиный мед содержит органические и минеральные катализаторы (ферменты, витамины, минеральные соли), которые нормализуют обмен веществ, улучшают качество крови, благоприятно действуют на нервную систему человека.
В меде находятся и другие вещества, обусловливающие его некоторые специфические лечебные и бактерицидные свойства (алкалоиды, ингибиторы), которые могут убивать различные патогенные микроорганизмы (кишечную, дизентерийную, брюшнотифозную палочки, стрептококков, стафилококков, синегнойную палочку) или задерживать их рост. Особенно полезен мед для детей и пожилых людей, у которых нередко бывают нарушения в обмене веществ.
Исключительно ценные пищевые качества пчелиного меда народы всех стран мира давно используют в кулинарии для приготовления медовых напитков и самых разнообразных блюд.
Мед находит применение в кондитерской промышленности при изготовлении конфет, пряников и т. д.; хлебные изделия с медом долго не черствеют. Сливочное масло, покрытое медом, не портится в течение полугода и больше (консервирующие свойства). Сигары, обработанные медом, долго не высыхают, не крошатся и приобретают приятный аромат.
Мед представляет собой сладкую вязкую жидкость с приятным запахом (букетом), полученная медоносными пчелами из нектара цветков или пади растений (падь - сладкое выделение на листьях растительного или животного происхождения). Поэтому различают два типа натурального меда: цветочный или падевый. Ненатуральным медом считается переработанный пчелами сахарный мед, а также мед из сладких соков плодов, овощей и искусственный мед.
Пчелиный мед может быть центробежным (если он откачан из сотов при помощи медогонки), сотовым и секционным. Секционным называют сотовый мед, который находится в небольших рамочках- секциях.
Окраска меда бывает всех оттенков, от светло- желтого до коричневого и бурого в зависимости от вида растения, с которого пчелы собрали нектар.
Полифлерные сорта мёда по флористическому происхождению получают свое название от пчелиных пастбищ (угодий), с цветов которых собранный нектар был переработан пчелами в мед. К полифлерным медам относятся: луговой, степной, лесной, фруктовый, горно-таежный и т.д.
По региональному признаку сорта меда различаются по происхождению их из области, республики, где произрастают медоносные растения.
По ботаническому составу различают мед: липовый, кипрейный, гречишный, подсолнечный; акациевый; барбарисовый; васильковый; вересковый; донниковый; яблоневый; одуванчиковый; луговой; полевой; каштановый; горчичный; рапсовый; мятный.
Полифлерный, или смешанный (сборный), цветочный мед пчелы собирают с различных растений. Обычно такой мед называют по месту его сбора: горный, луговой, лесной, степной. Иногда в таком меде преобладает мед с одного или нескольких растений, но чаще в определенных соотношениях в нем содержатся меды, собранные пчелами с цветков многих растений. Характеристика смешанного меда непостоянна. Цвет его может, быть от светлого и светло-желтого до темного, аромат и вкус - от нежного и слабого до резкого, кристаллизация - от салообразной до крупнозернистой. Смешанный мед иногда содержит примесь пади.
Падевый мед называют лиственным, когда пчелы собирают падь с лиственных пород деревьев (липы, осины, дуба и др.), и хвойным, когда падь собрана с хвойных пород деревьев (с пихты, ели, сосны, лиственницы).
Купажированный мед получают при смешивании различных медов для выравнивания их показателей (цвета, аромата, вкуса). Так, при добавлении к светлому кипрейному меду небольшого количества темного гречишного меда получается мед, обладающий приятным вкусом и окраской. Купажирование меда проводят только в условиях медорасфасовочных предприятий при необходимости улучшения товарного вида реализуемого меда.
В зависимости от происхождения известны сорта мёда, которые нельзя считать натуральными.
Мед сахарный вырабатывается пчелами из сахарного сиропа, причем пчелы не просто складывают его в ячейки, а перерабатывают в моносахара и другие вещества. Сахарный мед содержит: инвертированного сахара примерно 65,7%; тростникового - 4,87%; декстринов - 8,17%. Он чаще всего служит кормом для самих пчел. Сахарный мед отличается от натурального почти полным отсутствием белковых веществ, минеральных солей и витаминов. Большое количество декстринов в сахарном меде, наряду с содержанием плодового сахара (фруктозы), предохраняет его от кристаллизации в сотах.
Специальная выработка сахарного меда с целью получения товарного меда, продаваемого под видом пчелиного, расценивается как фальсификация натурального меда.
По способу добывания мед может быть сотовым, секционным, прессованным и центробежным. Сотовый и секционный меды ценятся особенно высоко.
Сотовый мед - это мед, который реализуется в сотах как магазинных, так и гнездовых рамок при условии, что пчелы не выводили в них расплода.
Секционный мед - это сотовый мед, заключенный в специальные секции, стенки которых обычно изготовляют из тонкой фанеры или пищевой пластмассы. Обычно секция вмещает 400-500 г меда.
Прессованный мед получают только в том случае, когда не представляется возможность откачать его на медогонке. К таким медам обычно относят мед, собранный пчелами с вереска. При прессовании (отжатии) этого меда пчеловод вынужден портить отстроенные доброкачественные соты.
Центробежный мед - это мед, откачанный из сотов на медогонке. Свойства меда, его вкус и запах при этом не изменяются.
Мед состоит из воды (16-21%) и сухих веществ, среди которых преобладают сахара (до 75%). В отдельных случаях, когда мед используют для промышленной обработки и общественного питания, содержание воды в нем допускается до 25%.
К сахарам, обнаруженным в меде, относится глюкоза, фруктоза, сахароза. Глюкозы (виноградного сахара) в меде содержится до 35%. Она относится к простым сахарам, быстро кристаллизуется, легко усваивается организмом человека без дополнительного расщепления.
Процентное содержание в меде фруктозы (плодового сахара) приближается к процентному содержанию глюкозы. Кристаллизуется фруктоза плохо, организмом людей усваивается хорошо. Чем больше в меде фруктозы, тем он медленнее подвергается кристаллизации, и наоборот. Фруктоза также относится к простым сахарам.
Сахароза (тростниковый сахар) относится к дисахаридам. В ее состав входят глюкоза и фруктоза. Содержание сахарозы в зрелом меде не превышает 7%. Количество декстринов {продуктов разложения крахмала) в меде не превышает 3-4%. В воде они растворяются, чем отличаются от крахмала. Декстрины препятствуют кристаллизации меда.
В состав меда входят белки (0,04-0,30%) как растительного (из нектара растений), так и животного происхождения (из организма пчел).
Кислот в меде содержится до 0,43%, Преобладают органические кислоты, из которых наибольшее количество яблочной, значительно меньше лимонной, щавелевой и молочной. Из неорганических кислот в меде обнаружены соляная и фосфорная.
Активная кислотность меда колеблется в пределах от 3,26 до 4,36 (в среднем 3,78). Величина активной кислотности имеет значение для ферментативных процессов, протекающих в меде, от нее зависит вкус меда и его бактерицидные свойства.
К ферментам меда относятся инвертаза, диастаза, липаза и каталаза. Под влиянием инвертазы происходит расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу. Диастаза способствует превращению декстринов во фруктозу.
Ароматические вещества меда зависят от растений, с которых пчелы приносят в улей нектар. Аромат растений передается меду. Красящие вещества способствуют приданию меду того или иного цвета.
Мед содержит витамины, хотя и в очень небольших количествах. Тем не менее, они имеют огромное значение, так как находятся в благоприятном сочетании с другими очень важными для организма веществами. Источники витаминов в меде - нектар и цветочная пыльца. В 100 г меда обнаружены следующие витамины, мкг: тиамин (витамин В1) - 4-6;рибофлавин (витамин В2) - 20-60; пантотеновая кислота (витамин В3) - 20-110; пиридоксин (витамин В6,) - 8-320; никотиновая кислота - 110-360; биотин (витамин Н) - в среднем 380; ниацин (витамин РР) - 310; токоферол (витамин Е) - 1000; аскорбиновая кислота (витамин С) - в среднем 30 000.
Мед как естественный продукт по количеству зольных элементов не имеет себе равных. В нем обнаружено около 40 макро- и микроэлементов, однако набор их в разных медах различен. В меде содержатся калии, фосфор, кальций, хлор, сера, магний, медь, марганец, йод, цинк, алюминий, кобальт, никель и др.
Многие минеральные вещества, особенно микроэлементы, играют важную роль в обеспечении деятельности жизненно важных органов и систем, в нормальном протекании обмена веществ. Они способствуют построению опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний) и поддержанию оптимального осмотического давления в клетках в процессе обмена веществ (натрий, калий), образованию специфических пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), выполняют функцию переносчиков кислорода (железо, медь), входят в состав жизненно важных ферментов и витаминов, без которых превращение поступающих в организм пищевых веществ невозможно (кобальт).
Количество и состав минеральных веществ в меде зависят от содержания их в нектаре, т. е. от ботанического происхождения меда. Так, у медов светлоокрашенных (с белой акации, донника, малины) зольность ниже по сравнению с темноокрашенными видами меда (с вереска, гречихи). Если зольность светлоокрашенных медов составляет 0,07-0,09 % сухого вещества меда, то зольность гречишного меда -0,17, верескового - 0,46 %. Среди медов светлой окраски выделяется сравнительно высокой зольностью липовый мед (0,36 %). Высоким содержанием зольных веществ характеризуется падевый мед (до 1,6 %).
Мед - концентрированный высокопитательный продукт. Основные питательные веществ меда - углеводы, белки, минеральные вещества, витамины, ферменты и др. Питательность меда очень высока и составляет около 1379 Дж на 100 г продукта.
Свойства меда обусловлены биологической природой меда и его сложным химическим составом. К основным свойствам меда относят кристаллизацию, брожение, гигроскопичность, теплоемкость, теплопроводность, электропроводность, вязкость, плотность, оптическую активность, тиксотропию и др. Кроме того, он обладает бактерицидными, лечебными и диетическими свойствами.
.Собственная работа
мед токсичность кислотность технология
Пробы меда для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы были отобраны в ИП Коровин в июле 2014 года. Было исследовано три партии меда. Исследования проводились по следующим показателям:
. Органолептические данные (цвет, аромат, вкус, консистенция и кристаллизация).
. Массовая доля воды.
Определение данного показателя основано на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.
Аппаратура:
Рефрактометр ценой деления шкалы показателя преломления не более 1 - 10 -3.
Баня водяная с электрообогревом 60 оС.
Термометр ртутный стеклянный лабораторный до 100 оС и ценой деления 1оС по ГОСТ 28498.
Пробирки стеклянные диаметром 7 мм, высотой 30-40 мм по ГОСТ 25336.
Подготовка к испытанию:
Проведение испытания:
Одну кашпо меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления.
Обработка результатов:
Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю воды в меде по таблице 1.
Таблица 1. Массовая доля воды в меде в зависимости от коэффициента рефракции:
Коэффициент Рефракции nD20Массовая доля воды, %Коэффициент Рефракции nD20Массовая доля воды, %Коэффициент Рефракции nD20Массовая доля воды, %1,5044 1,5038 1,5033 1,5028 1,5023 1,5018 1,5012 1,5007 1,5002 1,4997 1,4992 1,4987 1,4982 1,4976 1,4971 1,4966 1,4961 1,4956 1,4950 1,4946 1,494013,0 13,2 13,4 13,6 13,8 14,0 14,2 14,4 14,6 14,8 15,0 15,2 15,4 15,6 15,8 16,0 16,2 16,4 16,6 16,8 17,01,4935 1,4930 1,4925 1,4920 1,4915 1,4910 1,4905 1,4900 1,4895 1,4890 1,4885 1,4880 1,4875 1,4870 1,4865 1,4860 1,4855 1,4850 1,4845 1,4840 1,483517,2 17,4 17,6 17,8 18,0 18,2 18,4 18,6 18,8 19,0 19,2 19,4 19,6 19,8 20,0 20,2 20,4 20,6 20,8 21,0 21,21,4830 1,4825 1,4820 1,4815 1,4810 1,4805 1,4800 1,4795 1,4790 1,4785 1,4780 1,4775 1,4770 1,4765 1,4760 1,4755 1,4750 1,4745 1,474021,4 21,6 21,8 22,0 22,2 22,4 22,6 22,8 23,0 23,2 23,4 23,6 23,8 24,0 24,2 24,4 24,6 24,8 25,0nD20 - значение показателя преломления при температуре 20оС.
Если определения проводят при температуре ниже или выше 20 оС, то вводят поправку на каждый градус Цельсия: для температур выше 20 °С прибавляют к показателю преломления 0,00023; для температур ниже 20 оС вычитают из показателя преломления 0,00023.
3.Присутствие оксиметилфурфурола.
Метод основан на образовании в кислой среде соединения оксиметилфурфурола с резорцином, окрашенного в вишнево-красный цвет.
Материалы и реактивы:
Ступки фарфоровые диаметром 70 мм с пестиком по ГОСТ 9147.
Чашки фарфоровые диаметром 50 мм по ГОСТ 9147.
Эфир для наркоза стабилизированный по БД.
Резорцин по ГОСТ 9970.
Кислота соляная по ГОСТ 3118, х.ч., концентрированная.
Подготовка к испытанию:
Приготовление раствора резорцина массовой долей 1 %: 1 г резорцина растворяют в 100 см3 концентрированной соляной кислоты. Раствор должен быть бесцветным. Раствор хранят в прохладном месте в склянке из оранжевого стекла с притертой пробкой.
Проведение испытания: в сухой фарфоровой ступке тщательно перемешивали пестиком в течение 2-3 мин около 3 г меда и 15 см3 эфира. Эфирную вытяжку переносили в сухую фарфоровую чашку и повторяли перемешивание меда с новой порцией эфира. Эфирные вытяжки объединяли и давал эфиру испариться под тягой при температуре не выше 30 оС. К остатку прибавляли 2-3 капли раствора резорцина.
Появление розового или оранжевого цвета в течение 5 мин свидетельствует о наличии оксиметилфурфурола. Быстрое исчезновение появившегося розового окрашивания в расчет не принимается.
.Диастазная (амилазная) активность.
Метод основан на колориметрическом определении количества субстрата, расщепленного в условиях проведения ферментативной реакции, и последующем вычислении диастазного числа.
Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов меда.
Диастазное число выражают количеством кубических сантиметров раствора крахмала массовой долей 1 %, которое разлагается за 1 ч амилолитическими ферментами, содержащимися в 1 г безводного вещества меда.
см3 раствора крахмала соответствует 1 единице активности.
Аппаратура и реактивы:
Колориметр фотоэлектрический, снабженный светофильтром максимумом пропускания при длине волны 582 или 590 нм.
рН-метр с ценой деления ОД рН по БД.
Электрод измерительный стеклянный.
Баня-термостат водяная на 20 и 40 оС.
Пробирки стеклянные диаметром 20 мм и высотой 200 мм по ГОСТ 25336.
Весы лабораторные 1-го или 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.
Бюретка вместимостью 25 см3 ценой деления 0,1 см3 по ГОСТ 29252.
Пипетки исполнений 1,2,4,5 и 6 вместимостью 1,2 и 5 см3,2-го класса точности по ГОСТ 29228.
Колбы мерные исполнений 1, 2 вместимостью 50 см3 по ГОСТ 1770.
Секундомер по НД.
Крахмал растворимый для йодометрии по ГОСТ 10163, ч., раствор массовой долей 0,25 %.
Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х.ч., раствор концентрации с (СН3СООН) = 0,2 моль/дм3.
Натрий уксуснокислый трехводный по ГОСТ 199, х.ч., раствор концентрации с (CH3COONa) = 0,2 моль/дм3.
Натрий хлористый по ГОСТ 4233, ч.д.а., раствор концентрации с (NaCl) = 0,1 моль/дм3.
,4-динитрофенол, ч.д.а. по НД.
Йод, раствор концентрации 0,015 моль/дм3 по НД.
Раствор буферный стандартный с рН, близкой к 5,0 для проверки стеклянного электрода по ГОСТ 8.135.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709;
Подготовка к испытанию:
. Приготовление ацетатного буферного раствора концентрации 0,2 моль/дм3 с рН 5,0 готовят, смешивая одну объемную часть раствора уксусной кислоты и три объемные части раствора уксуснокислого натрия. В полученном буферном растворе растворяют 2,4-динитрофенол с таким расчетом, чтобы его концентрация в комбинированном реактиве составила 0,05 %. Проверяют рН раствора потенциометрически и в случае отклонений от рН 5,0 показатель корректируют, добавляя раствор уксусной кислоты концентрации 0,2 моль/дм3 или раствор уксуснокислого натрия концентрации с (СН3 COONa) = 0,2 моль/дм3.
. Приготовление комбинированного реактива: комбинированный реактив готовят из восьми объемных частей раствора крахмала, пяти объемных частей буферного раствора с 2,4 - динитрофенолом и одной объемной части раствора хлористого натрия.
При приготовлении комбинированного реактива в количестве, равном или большем 1 дм3 , объем соответствующих растворов отмеривают с погрешностью не более 0,5 см3.
Полученную смесь тщательно встряхивают.
Комбинированный реактив хранят при комнатной температуре не более 3 мес.
. Приготовление раствора меда: 5 г меда, взвешенного с погрешностью не более 0,01 г. растворяют в дистиллированной воде в мерной колбе вместимостью 50 см3. 1 см3 такого раствора содержат 0,1 г меда.
. Приготовление раствора крахмала: 0,25 г крахмала, взвешенного с погрешностью не более 0,001 г, размешивают в стаканчике вместимостью 50 см3 с 10 - 20 см3 дистиллированной воды и количественно переносят в коническую колбу, где не сильно кипит 80 - 90 см3 дистиллированной воды.
Кипение продолжается 2-3 мин. Колбу охлаждают до 20 оС, содержимое количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводят до метки. Проведение испытания: в сухую пробирку отмеряли из бюретки 14,0 см3 комбинированного реактива. Пробирку закрывали резиновой пробкой и помешали на 10 мин в водяную баню при температуре 40 °С. Затем в пробирку вносили пипеткой 1,0 см3 раствора меда. Содержимое перемешивали пятикратным перевертыванием, и пробирку вновь помещали на водяную баню, одновременно включая секундомер. Пробирку выдерживали на водяной бане в течение 15 мин при температуре (40 ± 0,2) оС.
Пипеткой отбирал 2,0 см3 реакционной смеси, вносили ее при перемешивании в мерную колбу вместимостью 50 см3, содержащую 40 см3 воды и 1 см3 раствора йода, температурой 20 оС. Раствор доводили водой до метки. Колбу закрывали пробкой, содержимое хорошо перемешивали и выдерживали на водяной бане при 20 оС в течение 10 мин.
Одновременно проводили контрольный опыт, заменяя раствор меда дистиллированной водой.
Оптическую плотность измеряли на фотоэлектроколориметре против воды при светофильтре длиной волны 582 или 590 нм, используя кювету рабочей длиной 1,0 см. Колориметрируя растворы, определяли значения оптической плотности испытуемого раствора Dисп и контрольного опыта Dк с точностью отсчета 0,001.
Обработка результатов:
Диастазное число меда Х4 в пересчете на 1 г безводного вещества вычисляли по формуле:
Х4 = (Dк - Dисп) 100 80 / Dк (100 - W)
где Dк - оптическая плотность раствора, определенная контрольным опытом;
Dисп - оптическая плотность испытуемого раствора;
- коэффициент пересчета;
W- массовая доля воды в меде, %.
За окончательный результат испытания принимали среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений не должны превышать 0,5 ед. Готе в интервале от 0 до 10 ед.
.Общая кислотность.
Метод основан на титровании исследуемого раствора меда раствором гидроокиси натрия концентрации с (Na0H) = 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина.
Аппаратура, посуда и реактивы:
Весы лабораторные 1-го или 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г пo ГОСТ 24104.
Мешалка магнитная по НД.
Колбы мерные исполнения 1, 2 вместимостью 100 см3 по ГОСТ 1770.
Стаканы стеклянные исполнения 1 вместимостью 50 см3 по ГОСТ 25336.
Колбы конические вместимостью 200 и 250 см3 по ГОСТ 25336.
Лабораторная бюретка типа I вместимостью 2 см3 с ценой деления 0,02 см3 1 или 2 класса по ГОСТ 29252.
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х.ч. или ч.д.а., раствор концентрации c(NaOE) = 0,1 моль/дм3.
Фенолфталеин, спиртовой раствор массовой долей 1 % по НД
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Проведение испытания: навеску меда массой 10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, растворяли в 70 см3 дистиллированной воды, количественно переносили в мерную колбу вместимостью 100 см3 и доводили водой до метки. В коническую колбу вместимостью 200 см3 вносили пипеткой 20 см3 раствора меда прибавляли 4 - 5 капель спиртового раствора фенолфталеина массовой долей 1 % и титровали раствором гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм3 до появления розового окрашивания, устойчивого в течение 10 -20с.
Обработка результатов: общую кислотность меда Х6, см3, вычисляли по формуле:
Х6 = 50,0 - 0,1V,
где 50,0 - коэффициент пересчета на массу меда 100 г;
,1 - концентрация раствора гидроокиси натрия;
V- объем раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм3, израсходованный на титрование, см3.
За окончательный результат испытания принимали среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,5 см3 раствора гидроокиси натрия концентрации с (NaOK) = 1,0 моль/дм3.
.Наличие механических примесей
Метод применяют при наличии видимых загрязнений.
Аппаратура и материалы:
Шкаф сушильный любого типа, обеспечивающий температуру нагрева до 150 оС.
Термометр ртутный стеклянный лабораторный до 100 оС по ГОСТ 28498. Сетка металлическая латунная, имеющая 100 отверстий на 1 см2 по НД. Стакан стеклянный исполнения 1, вместимостью 200 см3, по ГОСТ 25336.
Проведение испытания: на металлическую сетку положенную на стакан, помещали около 50 см3 меда. Стакан ставили в сушильный шкаф, нагретый до 60 оС.
Мед должен профильтроваться без видимого остатка. Наличие на сетке не растворившихся частиц свидетельствует о загрязнении меда механическими примесями.
Отбор образцов меда для лабораторной экспертизы производят алюминиевым пробоотборником (если мед жидкий) или щупом, для масла (если мед плотный) из разных слоев и помещают в чистую и сухую посуду из стекла или фаянса.
Результаты ветеринарно- санитарной экспертизы меда в лаборатории регистрируют в соответствующем журнале.
Остатки проб подлежат денатурации.
Результаты изучения проб меда представлены в таблице 2.
Таблица 2. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы образцов меда (ИП Коровин, Алтайский край, сбор 2014 года).
№ п/пНаименование показателяПроба № 1:Проба № 2:Проба № 3:дягилевый медгречишный медразнотравный мед1. Органолептические:- цветтемно-коричневыйкоричневыйяичный- запахароматныйароматныйароматный- вкуссладко - горькийсладко - горькийсладко - горький- консистенциявязкаявязкаявязкая- признаки броженияотсутствуютотсутствуютотсутствуют2. Содержание воды, %19,816,414,63. Механические примесиотсутствуютотсутствуютотсутствуют4. Диастаза7,510,07,05. Реакция на оксиметилфурфуролотрицательнаяотрицательнаяотрицательная6. Кислотность1,81,81,8Соответствие ГОСТ 19792-2001соответствуетсоответствуетсоответствует
.Заключение
Натуральный мед является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного меда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мед делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.
В связи с вышесказанным важным этапом выпуска меда в оборот на рынке является его ветеринарно-санитарная экспертиза.
Изученные в работе образцы меда не обнаружили в себе признаков фальсификации и были использованы для реализации производителем.
4. Список литературы
1.Аветисян Г.А., Черевко Ю.А. Пчеловодство. Учебник. - М.: 2001. - С. 244.
.Агаиин A.B. Мед и его исследование. - Саратов - 1985. - 152 с.
.Алтухов Н.М. Ветеринарно-санитарная экспертиза мёда. Методические указания. - Воронеж. - 2004. - С. 36.
.Балабанова Т.Н. Исследование свойств мёда // Пчеловодство. - 1995. - №3. - С. 37-38.
.Вилларет В.Л. О химическом составе пчелиного меда и способах распознавания фальсификаций его. - М.: 1981. - С. 83.
.ГОСТ 19792-2001. Мед натуральный. Технические условия.
.Гранцон М.Э. Что мы знаем о меде. - Новосибирск: Новосибирск, книж. изд-во. - 1991. - 112 с.
.Иойриш Н.П. Продукты пчеловодства и их использование. - 1976 - с. 71-72.
.Клочко Р. Т. Санитарное качество меда // Пчеловодный вестник. - №12 (16). - 2002. - С. 1.
.Кривцов Н.И., Лебедев В.И. Продукты пчеловодства. - М.: Нива России. - 1995. - 250 с.
.Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда при продаже на рынках № 13-7-2/365.
.Сайтханов Э.О., Кулаков В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда и продуктов пчеловодства. - Рязань.: РГАТУ. - 2012. - 27 с.
.Чепурной И.П. Экспертиза качества меда. - М.: 2002. - С. 21-23.
.Чепурной И.П. Определение натуральности меда // Пчеловодство. - 1982. - № 10. - С. 28-29.
.Чепурной И.П., Жигадло Б.А., Черкасова Л.И. Методические указания по определению качества меда, нектара и пыльцы. ВАСХНИЛ, Отделение ветеринарии. - М.: 1987. - С.49.
.Шеметков М.Ф., Шалиро Д.К., Данусевич И.К. Продукты пчеловодства и здоровье человека. - Мн.: Урожай. - 1987. - 102 с.