Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках

Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках

Реферат

Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках

План

1. Государственная лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке

. Порядок государственного ветеринарно-санитарного контроля и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

. Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных продуктов и меда

. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов

Литература

ветеринарный санитарный экспертиза продовольственный

. Государственная лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках принимает для ветсанэкспертизы следующие продукты:

vмясо,

vмясопродукты,

vмолоко,

vмолокопродукты,

vрыбу,

vяйца,

vмед,

vрастительные продукты.

Кроме того, специалисты лаборатории ветсанэкспертизы осуществляют контроль за торговлей животными и птицей и кормами.

Запрещается продажа на рынках:

vмясных полуфабрикатов домашнего изготовления,

vкрови,

vконсервированных различных видов растительных продуктов, изготовленных в домашних условиях,

vяиц водоплавающей птицы,

vлекарственных растений, чая.

Основной задачей специалистов лаборатории ветсанекспертизы являются:

vосуществление ветсанэкспертизы на рынках,

vнедопущение продажу недоброкачественной продукции,

vсоблюдение условий, предупреждающих распространение заразных заболеваний животных.

На продукцию, прошедшую ветеринарно-санитарный контроль и вызначенная пригодной для использования в пищу, наносят клеймо (штамп) или этикетку на основании чего разрешается продажа этой продукции на рынке. Кроме того, на проверенную продукцию, которая разрешена к продаже, выдается заключение лаборатории ветсанэкспертизы.

На территории открытого рынка, в крытых рынках и павильонах, где реализуються продукты растительного и животного происхождения, должны быть оборудованы специализированные зоны по продаже отдельных видов продукции: овощей и фруктов, мяса и битой птицы, яиц, молочных продуктов, рыбы, меда, масла и т.д.

Продажа продовольственных товаров на рынках осуществляется с соблюдением:

.Ветеринарно-санитарных правил для рынков.

.Правил продажи продовольственных товаров.

.Правил работы мелкорозничной торговой сети.

.Нормативно - правовые акты, регулирующие торговую деятельность и защиту прав потребителей.

Государственный ветеринарно-санитарный контроль на рынках включает:

ØОсмотр транспортных средств, на которых осуществлялась перевозка продукции;

ØПроверку наличия соответствующих ветеринарных и других сопроводительных документов, правильности их оформления;

ØОтбор проб продукции для проведения ветеринарно-санитарной экспертиз;

ØПроведение ветеринарно-санитарной экспертизы продукции в соответствии ветеринарно-санитарных правил, а при необходимости и в других нормативно правовых актов;

ØНаправление проб продукции в государственную лабораторию ветеринарной медицины в случае сомнения относительно ее качества и безопасности (при условии изоляции до получения результатов исследования);

ØПроведение клеймения мяса и мясопродуктов;

ØВыдачу документа (экспертного заключения на право продажи продукции) по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы о возможности реализации на рынке или использования продукции с пищевой целью после ее обезвреживания;

ØКонтроль за обезвреживанием и утилизацией продукции и конфискатов, признанных по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых потребностей;

ØКонтроль за санитарным состоянием мест торговли, тары, инвентаря, складских и вспомогательных помещений, холодильников (в т. ч., сдаваемых в аренду), а также наличие санитарного и специального одежды (халат, колпак или косынка, нарукавники, фартук) и личной медицинской книжки;

ØКонтроль за проведением дезинфекции, дератизации и дезинсекции;

ØОформление соответствующих актов и распоряжений;

ØЗапрет реализации продукции, не прошедшей ветеринарно-санитарной экспертизы или не соответствует ветеринарно-санитарным требованиям;

ØНаложение штрафов за нарушение ветеринарно-санитарных требований.

. Порядок государственного ветеринарно-санитарного контроля и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов

Государственный ветеринарно-санитарный контроль и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов на рынках осуществляют специалисты государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы (далее - ДЛВСЕ).

Ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и мясных продуктов проводят специалисты государственного учреждения ветеринарной медицины, которые прошли специальную подготовку по ветеринарно-санитарной экспертизы и аттестации в установленном порядке.

К реализации на рынках допускают: мясо и мясные продукты только от здоровых животных и птицы.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежат:

Мясо (туши, полутуши, четверти, тушки) всех видов убойных животных и птицы, а также мясо диких промысловых животных и пернатой дичи в остывшем, охлажденном, подмороженном, замороженном или засоленном виде;

Внутренние органы (легкие, сердце, печень, селезенка, почки), мышцы диафрагмы, вымя, желудки и другие продукты убоя (головы, уши, ножки, хвосты), которые доставлены вместе с тушей. Субпродукты не промышленного производства, доставлены без туши, отдельные куски мяса к продаже на рынке не допускаются, но они подлежат осмотров, а при необходимости - лабораторному исследованию;

Жиры животных (сало и т.д.) в любом виде при наличии соответствующих ветеринарных документов, выданных по месту заготовки продукции. В ветеринарных документах должно быть указано, что продукция получена от убоя здоровых животных;

Жиры диких животных (барсуков, сурков) подвергают ветсанэкспертизе и допускают к реализации только в топленом виде при условии его доброкачественности и не позднее 6 месяцев со дня получения. Видовую принадлежность жира определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Ветеринарно-санитарной экспертизе на рынке подвергаются туши, полутуши, четверти с отпечатком ветеринарных клейм (или без них), с наличием внутренних паренхиматозных органов (селезенка, печень, легкие, сердце, почки), а свинина, конина, говядина и баранина обязанности обязательно с наличием головы.

При отсутствии головы или внутренних органов тушу помещают в отдельную камеру для временного хранения, проводят отбор проб и направляют в государственную лабораторию ветеринарной медицины для микробиологических исследований. В случае поступления мяса и других продуктов убоя от двух и более животных туши, полутуши, четверти, внутренние органы и другие продукты убоя должны быть пронумерованы. При отсутствии маркировки мясо, головы и другие органы подлежат микробиологическому исследованию.

Мясо и другие продукты убоя, доставлены частными лицами или продавцами любых предприятий и заклеймованы вне рынка (в хозяйстве, в участке ветеринарной медицины и т.д.), а также импортные из других стран, подлежат повторной ветсанэкспертизе. При этом владелец мяса подает ветеринарный и другие сопроводительные документы.

Мясо и мясные продукты промышленного изготовления, прошедших ветсанекспертизу на убойных и мясоперерабатывающих предприятиях и имеют отпечатки ветеринарных и товароведческих клейм, соответствующие ветеринарные документы, подлежащие ветеринарно - санитарному контролю (осмотра), органолептической оценке, а при необходимости и лабораторному исследованию.

Тушки домашней птицы и пернатой дичи допускают к осмотру только в целом виде и выпотрошенные. Внутренние органы, кроме кишечника, должны быть доставлены для осмотра вместе с тушкой. При доставке на рынок тушек кроликов домашнего убоя, нутрий и зайцев вместе с внутренними органами, кроме кишечника, на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена шкурка шириной не менее 3 см.

Готовые мясные изделия и мясные полуфабрикаты промышленного производства (колбасы, сосиски, сардельки, копчености, шпик и т.д.), в том числе в измельченном и фасованном виде, допускают к продаже на рынке в таре и упаковке, соответствующих требованиям действующей нормативной документации, при наличии документов, подтверждающих их качество и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении (ветсвидетельство, ветсправки т.п.), удостоверение о качестве. При наличии изучается и заключение государственной санитарно - гигиенической экспертизы и сертификат о соответствии. Все вышеупомянутые мясные продукты подлежат ветеринарно-санитарному контролю (осмотру, органолептической оценке), а при подозрении относительно их качества и безопасности - лабораторному исследованию.

Мясо и мясные продукты, признанные непригодными к потреблению, подлежат утилизации или уничтожению.

Утилизацию или уничтожение выбракованных на рынке мяса и мясных продуктов проводит администрация рынка с соблюдением ветеринарно -санитарных требований и под контролем специалистов государственного учреждения ветеринарной медицины, о чем составляется соответствующий акт.

Результаты ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов на рынке регистрируют в журналах установленной формы. Ветеринарные свидетельства и справки регистрируют и хранят вместе с журналами в течение трех лет.

Ветсанэкспертиза молочных продуктов осуществляется в соответствии с ветеринарно-санитарных Правил.

К продаже на рынке допускают молоко и молочные продукты, поступающие от индивидуальных владельцев по справке о благополучии коров по заразных заболеваний.

Владельцы животных должны иметь санитарные книжки.

Запрещается продажа молока и молочных продуктов:

·без ветеринарного документа,

·без медицинской книжки у владельца,

·доставлены в грязной таре или в таре из материала, не разрешается Минздрава для использования в пищевой промышленности.

Молоко и молокопродукты исследуют:

·органолептически,

·на чистоту, кислотность, плотность, фальсификации постоянно.

В теплое время года молоко проверяют на кислотность через каждые 2 часа. Бактериальное загрязнение молока, содержание жира в нем, соматичних клеток, ингибиторов проверяют 1 раз в 10 дней, а также когда это молоко поступило впервые.

Если для реализации поступает молоко от одной коровы, то оно 1 раз в месяц исследуется на мастит с реактивом мастидина. В случае если для реализации в одной емкости поступает молоко от 2 - х и более коров, то в таком молоке исследуется не наличие мастита, а содержание соматических клеток с реактивом мастопримом.

Для продажи на рынках допускают следующие продукты:

üсливки,

üсметана,

üтворог,

üмасло.

Эти продукты исследуют органолептически (внешний вид, консистенцию, вкус, запах). Также определяют кислотность, содержание жира, примесей муки, крахмала.

. Ветеринарно-санитарная экспертиза растительных продуктов и меда

Ветеринарно-санитарной оценке подлежат следующие продукты растительного происхождения:

üкорнеплоды,

üовощи,

üзелень,

üбахчевые,

üфрукты,

üягоды,

üгрибы,

üзерно,

üзернопродукты,

üкрахмал,

üрастительные масла и мед.

Продажа соленых, квашеных, маринованных овощей, фруктов разрешается только в посуде разрешенной Минздравом для использования на пищевые цели.

Растительная продукция исследуется органолептически, при этом определяют: свежесть продукции,

Øее зрелость,

Øналичие пороков,

Øзагрязненность (повреждения),

Øналичие вредителей.

Для сушеной, маринованной, квашеной продукции определяют лабораторными методами:

Øсодержание влаги,

Øкислотность,

Øсодержание поваренной соли.

Растительную продукцию также исследуют радиометрически.

Свежие грибы должны поступать к продаже:

Øрассортироваными,

Øдолжны быть свежими, не поломанными, не загрязнеными, не повреждеными вредителями,

Øих видовую принадлежность определяют по атласу грибов.

Сухие грибы, разрешенные к продаже, должны быть только губчатые. Пластинчатые грибы сухие к продаже не допускаются.

При исследовании меда определяют:

ØОрганолептические показатели (аромат, цвет, консистенцию, кристаллизацию).

ØЛабораторные исследования: содержание влаги, наличие посторонних примесей, фальсификации сахаром, крахмалом, желатином, патокой, определяют кислотность меда, содержание в нем сахарозы, инвертированного сахара, диастазное число.

Ветеринарно-санитарная экспертиза меда.

Характеристика меда.

Мед - естественная сладкое вещество, произведенное медоносными пчелами из нектара растений или с секреции растений (сладкие выделения на листьях, плодах), или из сладких выделений насекомых, которые собирают пчелы и превращают в своем организме, сочетая с определенными собственными веществами пчелы откладывают мед в сотах. Процесс созревания меда продолжается 6-8 суток, в течение которых мед накапливается в ячейках, где потом закупоривается. Цвет меда может быть от почти бесцветного до темно-коричневого. Консистенция меда может быть разная - жидкая, вязкая, частично или полностью кристаллизованная.

Химический состав цветочного и падевого меда, %.

ПоказателиЦветочный медПадевый медВода, %15-2017-18Сухой остаток, %85-8083-82Инвертированные сахара (глюкоза, фруктоза), %8271Сахароза, %1-52,6-3,9Декстрины, %2-1011-12Азотистые вещества, %0,1 -1,00,5-0,6Органические кислоты:0,05-0,20,16-0,2По муравьиной0,05-0,20,16-0,2По градусам кислотности1,0-4,0-Минеральные вещества0,1-0,20,48-0,6

В меде содержатся различные ферменты, максимальная активность которых проявляется при 40-45°С, но нагревании меда выше 45°С ведет к их распаду.

Для оценки качества меда используют активность фермента диастазы - диастазное число, которое при длительном хранении или фальсификации меда резко снижается.

Классификация меда.

Мед классифицируется:

ØЦветочный мед.

ØНецветочный мед - это мед, который получают из нектара растений и мед медвяной росы (падевый мед), получающих, главным образом, из сладких выделений на растениях от насекомых. Падевый мед пчелы собирают летом, особенно когда отмечается резкий перепад температур, чаще в лесных зонах нашей страны.

Мед может классифицироваться по названию географической области (Крымский, закарпатский т.д.), а также в соответствии с источником цветов или растений (липовый, акациевый, гречишный и т.п.). Мед может быть монофлорный - собранный с одного вида растений или полифлорный - собранным из нескольких видов растений.

Мед может определяться в соответствии с методом удаления из соты:

а). Экстрадированный мед - мед, полученный центрифугированием сотов;

б). Спрессованный мед - мед, полученный прессованием сотов;

в). Сотовый мед - мед в сотах;

г). Нарезанный мед в сотах или крупно - кусковой мед - мед, который содержит одну или несколько частей сотов меда.

Мед, который был профильтрованный таким образом, чтобы удалить пыльцу, должен определяться как фильтрованный мед.

Требования к показателям качества и безопасности меда.

Показатели качества меда. Мед не должен иметь каких-либо нежелательных пороков вкуса, аромата, или посторонних привкусов, абсорбированных от посторонних веществ в течение его переработки и хранения.

Содержание влаги в меде должен составлять не более 20%, а из вереска не более 23%. Содержание инвертированных сахаров (фруктозы и глюкозы) должен быть не менее 60%, а в падевом меде не менее 45%. Содержание сахарозы в меде должен быть не более 5 г/100 г (5%).

Кислотность меда составляет 1-5 градусов кислотности.

В натуральном меде содержится много ферментов, но наибольшее количество диастазы, поэтому сумма всех ферментов в меде определяется диастазним числом. Диастазное число в Украине определяется в единицах Готе. В норме это число составляет 7-10 единиц Готе.

Показатели безопасности меда. К показателям безопасности меда относятся посторонние химические соединения.

Ветеринарно-санитарные требования к реализации меда на продовольственных рынках.

Мед, поступает на рынок для реализации, должен поступать в таре, изготовленной из материала, который разрешено МОЗ Украины для контакта с пищевыми продуктами:

·деревянных бочках,

·аллюминиевых флягах,

·стеклянной, эмалированной и глиняной (глазурованной) посуде.

Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца:

·ветеринарнои справки или ветеринарного свидетельства (при продаже меда за пределами района);

·ветеринарно-санитарного паспорта пасеки.

Для исследования отбирают среднюю пробу, которая представляет часть меда, характеризующий качество всей партии продукта.

Партия пчелиного меда - это любое количество меда одного субъекта хозяйствования, одного ботанического происхождения, фасованного и упакованного в однородной таре, одновременно доставляется одним видом транспорта и сопроваждается одним ветеринарным документом. Проба меда, взятая из нескольких единиц упаковки, называется средняя.

Жидкий мед сначала перемешивают, затем отбирают пробу трубчатым аллюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, который погружают на всю глубину тары. Образцы из закристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщину продукта наискось, после чего чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части меда, находящегося в щупе.

Сотовый мед принимают на экспертизу запечатанным не меньше, чем на две трети площади сот.

Согласно правилам ветсанэкспертизы меда от каждой единицы упаковки исследуемого отбирают 200 г меда. С сотового меда отбирают пробу, составляет часть сотов площадью 25 см2, с каждой пятой сотовой рамки.

Если мед кусковой (не в рамке), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки.

После проведения исследований (органолептических и лабораторных).

Ветеринарно-санитара экспертиза растительной продукции.

Согласно действующего ветеринарного законодательства, а также Закона Украины "О безопасности и качестве продовольственного сырья и пищевых продуктов", ветеринарная служба осуществляет контроль за растительной продукцией на продовольственных рынках.

Государственный ветеринарно-санитарный контроль растительной продукции включает:

·Проверку ветеринарно-санитарного состояния мест торговли, складских и вспомогательных помещений, холодильников, а также контроль за проведением дезинфекции, дератизации и дезинсекции;

·Обзор ветеринарно-санитарного состояния транспортных средств, используемых для перевозки растительной продукции;

·Проверку наличия сопроводительных документов;

·Ветеринарно-санитарный осмотр и оценку растительной продукции;

·Проведение радиологического контроля;

·Отбор проб для лабораторных исследований;

·Изъятие из реализации растительной продукции, признанной непригодной для использования на пищевые цели.

На продовольственных рынках разрешается реализовывать:

ØОвощи.

ØЗелень.

ØБобовые культуры.

ØБахчевые культуры.

ØЗерно и зернопродукты.

ØМука, крупа, крупяные изделия.

ØКрахмал (картофельный, кукурузный, рисовый).

ØРастительные пищевые масла.

ØСемена подсолнечника, тыквы и прочее.

ØДикорастущие.

ØТропические и субтропические культуры, а также специи в несмолотого виде.

Реализацию растительных продуктов проводят: с прилавков, с автомашин, а также из мешков, корзин, ящиков, деревянных бочек, бумажной тары, что должны ставиться на подтоварники; для мытья овощей и зелени в процессе их реализации продавцы обязательно используют чистую питьевую воду.

На продовольственных рынках запрещается реализовывать:

ØРастительную продукцию до проведения ветеринарного осмотра;

ØПластинчатые грибы в сушеном виде, грибы солено - отварные, соленые и маринованные в домашних условиях;

ØГрибы несъедобные, неидентифицированные, ломаные, переросшие, червивые;

ØЧай рассыпной;

ØМолотые специи;

ØЛекарственные растения;

ØФальсифицированные пищевые продукты;

ØОпасные для здоровья человека продукты.

При проведении ветеринарно-санитарного контроля всю растительную продукцию:

ØОсматривают (исследуют органолептически: внешний вид, форму, размер, цвет, консистенцию, запах, вкус, наличие или отсутствие повреждений и болезней растений).

ØЛабораторным исследованиям (при необходомости).

ØДозиметрическому контролю.

ØРадиологическим исследованиям.

Продукты растительного происхождения бракуют по следующим показателям:

ØПоражение болезнями, при которых они непригодны к потреблению;

ØДефекты (пороки);

ØНесоответствие установленным максимально допустимым уровням содержания отдельных веществ;

ØНа поверхности и в мякоти образуются коричневые и желтые разрыхленые участки.

Некоторые дефекты (пороки) растительной продукции, при которых она не допускается к реализации следующие:

ØУвядшие свежие овощи; подмороженные овощи или фрукты, треснувшие, поврежденные грызунами; значительные механические повреждения;

ØПрогоркания, наличие плесени, излишне соленый, излишне кислый или несвойственный вкус квашеных, соленых и маринованных овощей;

ØМинеральные примеси (песок, земля и др.) в сушеных и вяленых плодах, ягодах, овощах.

ØНаличие живых вредителей в сушеных фруктах; несвойственный запах и вкус масла, а также наличие прогорклого, затхлого, плесневого привкуса и запаха;

ØСодержание нитратов в свежих овощах и плодах, превышающих допустимые значения;

ØПовышенная влажность сушеных овощей, грибов, фруктов, муки, крупы, крахмала, зерновых;

ØПоражение вредителями сушеных овощей, фруктов, муки, крупы и зерна.

. Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы и рыбопродуктов

ØГосударственный ветеринарный надзор и контроль за соблюдением ветеринарных, санитарных правил и норм при выращивании, отлове, переработки, фасовке, хранении, транспортировке и реализации пресноводной и морской рыбы, гидробионтов и продуктов их переработки;

ØОбзор партий выловленной рыбы на соответствие ветеринарно-санитарным требованиям по показателям безопасности и качества;

ØВетеринарно-санитарная экспертиза рыбы и других гидробионтов, а также продукции их переработки, в т.ч. и паразитологическая оценка;

ØКонтроль за своевременной и правильной утилизацией рыбы, других гидробионтов и продуктов их переработки, признанных непригодными для пищевых или кормовых потребностей;

ØКонтроль за соответствием сырья, поступающего на перерабатывающие предприятия, ветеринарным сопроводительным документам, засвидетельстующим ее происхождение, качество и безопасность;

ØКонтроль за ветеринарно-санитарным состоянием транспорта, на котором доставляется сырье и отгружается продукция с предприятия;

ØСоблюдение ветеринарно-санитарных правил при разгрузке, складировании и хранении рыбопродуктов;

ØКонтроль за соблюдением правил и норм переработки рыбы и других гидробионтов, требующих особых условий переработки, хранения и реализации;

ØСоблюдение технологических процессов при переработке рыбопродукции в части ее обезвреживания по паразитарным показателям;

ØКонтроль за соблюдением правил упаковки, маркировки, транспортировки продукции;

ØКонтроль за соблюдением температурных режимов переработки продукции.

Контроль показателей качества и безопасности рыбы и рыбопродуктов должен включать:

ØОрганолептические исследования для оценки качества (состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенцию (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, запах слизи, жабр и участка анального отверстия) - визуальному осмотру подвергают всю партию или упаковки, а органолептичному - не менее 30 экземпляров выловленной партии рыбы;

ØГельминтологические исследования - 3-5 экземпляров из числа осмотренных рыб;

ØЛабораторные исследования (определение сероводорода, аммиака, продуктов распада с реактивом Несслера и микроскопические и микробиологические исследования);

ØНаличие химических загрязняющих веществ.

Характеристика рыбы по органолептическим показателям.

Свежая доброкачественная рыбаРыба сомнительной свежестиНедоброкачественная рыбаВ свежей рыбе хорошо выражена окоченелость мышц (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц быстро исчезает). Чешуя блестящая или слегка побледнела с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь идет прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха. Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественное для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке. Плавники сплошные, естественной окраски. Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость. Глаза выпуклые или слегка запавшие, роговая оболочка прозрачная, в передней камере могут быть отдельные кровоизлияния. Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое. Анальное отверстие плотно закрыто. На вскрытии мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном сечении спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб. Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха. Бульон прозрачный, запах специфический (приятный, рыбный), мясо хорошо разделяется на мышечные волокна.Окоченелость мышц не - значительная (при надавливании пальцем ямка в области спинных мышц исчезает медленно), чешуя тусклая, легко выдергивается. Слизь мутная, липкая, с кисловатым запахом. Кожа легко отделяется от мышц. Жаберные крышки неплотно закрывают жаберную полость, они покрыты большим количеством разреженного тусклого слизи красноватого цвета с запахом сырости и затхлости, цвет их от светло - розового до слабо-серого. Глаза запавшие, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая. Брюшко плоское, мышечная ткань размягчена, сочная, легко разделяется на отдельные волокна. На поперечном сечении спинные мышцы пошатнувшиеся с четким запахом легкого кислого запаха. Почки и печень в стадии разложения, желчь окрашивает окружающие ткани в желто - зеленый цвет. Кишечник слегка вздут, мягкий, местами розовый. Бульон из такой рыбы мутноватый, на поверхности мало жира, запах мяса и бульона неприятный.Нет окоченение мышц (при надавливаннии пальцем ямка в области спинных мышц сохраняется длительное время или совсем не выравнивается), чешуя смята, держится в коже слабо, легко отделяется, слизь мутная, грязно - серого цвета, липкая с неприятным запахом, кожа складчатая, рыхлая. Глаза запавшие, сморщенные, подсохшие, радужная оболочка и вся полость глаза просичени кровью. Брюшко часто бывает вздутым или становится мягким, отвисшие, на поверхности его нередко наблюдаются темные или зеленоватые пятна. Анальное отверстие выступает, из него выделяется и неприятного гнилостного запаха. Мышечная ткань дряблая, мягкая, расползается при надавливании. Внутренние органы грязно - серого или серо - коричневого цвета, издают резкий гнилостный запах. Бульон очень мутный с хлопьями, на поверхности жир отсутствует, залах мяса и бульона неприятный, гнилостный.Ветеринарно-санитарная оценка.При отсутствии в мышцах рыбы гнилостного запаха и отрицательных результатов лабораторного исследования ее можно использовать в пищу после термической обработки при условии удаления измененных частей (слизи, жабр и других признаков пороков).Недоброкачественную рыбу утилизируют или уничтожают.

Ветеринарно-санитарная экспертиза рыбы при некоторых заболеваниях.

Инфекционные болезниИнвазионные болезниНаименование болезниХарактеристикаНаименование болезниХарактеристикаКраснуха (аэромоноз, псевдомоноз, вирусная виремия).При наличии на коже небольших единичных красных пятен, отсутствия сморщивания чешуи и гидремии мышц рыбу реализуют без ограничения, при обнаружение на коже больших красных пятен, водянки и слизистых выделений из анального отверстия при надавливании на брюшко, пробы рыб направляется для лабораторного исследования. При отрицательных результатах лабораторных исследований такую рыбу скармливают животным после термической обработки. При выявлении гнойно -некротических язв, очагов и гидремии мышц рыбу утилизируют или уничтожают.ОписторхозOpisthorchis felineus - цикл развития его личинки протекает в двух хозяев - у моллюска и рыбы, а развитая форма паразитирует в желчных протоках человека, со- баки, кошки. Личинки Opisthorchis felineus находят в мышцах и под - кожной ткани рыб в виде небольших беловатых цист овальной или округлой формы.Оспа.При наличии незначительных оспенных наложений, отсутствии глубоких изменений и хорошем зачистке рыбу перерабатывают на консервы, при сильном поражении и отрицательных результатах бактериологического исследования ее скармливают животным после термической обработки.ДифиллоботриозЛичинка Diphillobotrium latum - стручковик широкий, паразитирует во взрослом состоянии в кишечнике человека, а также собаки, кошки и тюленей. Это один из самых опасных для человека паразитов, может достигать до 10 м длины и выделяет опасный токсин. При употреблении в пищу не поваренной рыбы, пораженной этим паразитом кишечника, у человека развивается стручковик широкий. Фурункулез лососевых, язвенная болезнь судака, чума щук, язвенный дерматит кожи лососевых, некротический дерматит американского канального сома.При наличии небольших красных и темных участков на коже рыбу реализуют без ограничения, а в крупных почернений и почернение кожного покрова, единичных язв и некротических участков на коже и отрицательных результатов бактериологического исследования на наличие стафилококков рыбу зачищают и перерабатывают на консервы или кулинарные изделия с термической обработкой. При больших некротических поражениях кожи, нарывах, язвах, абсцессах рыбу утилизируют или уничтожают.АнизакидозЛичинки представители нематод семейства Anisakidae, которые локализуются в полости тела, на поверхности или в толще внутренних органов, реже в мышцах морских и проходных тихоокеанских рыб. В пресноводных рыб, экологически не связанных с морской акваторией эти паразиты не встречаются. Личинки патогенных анизакид могут быть в мышцах или органах в скрученном виде или вытянуты в полупрозрачных капсулах или без них. Размер цист в поперечнике - 3,5-5 мм, толщина 1,0-1,5 мм.НовообразованияПри обнаружении единичных поверхностных нарастаний и папиллом, что не проникают в подкожные ткани, рыбу после зачистки перерабатывают на консервы. При явно выраженных опухолях, проникающих в подкожные ткани, рыбу утилизируют или уничтожают.Ветеринарно-санитарная оценка рыбыНеобходимо прежде всего органолептически и помощью лабораторных исследований установить живые или неживые гельминты найдено в рыбе. Согласно действующему ветеринарного законодательства живы гельминты и их личинки, опасные для людей, в рыбе не допускаются. Такая рыба относится к категории " условно пригодна ". Условно пригодная рыба допускается к переработке на пищевые продукты и к реализации после соответствующего обеззараживания. Неживых гельминтов в мышцах рыбы допускается не более одного экземпляра на 1 кг рыбы, а в брюшной полости и внутренних органах не более 10 экземпляров на одну рыбину. При наличии в полости тела и внутренних органах рыбы более 10 паразитов, которых обнаруживают без применения оптических средств или систем увеличение, ее направляют на технологическую обработку для удаления паразитов и внутренних органов. Обезвреживание паразитов в рыбе, опасных для людей осуществляется под контролем государственной службы ветеринарной медицины. Рыба обезвреживается методом замораживания и горячей техно-логической обработкой, а также солением. Температурные режимы замораживания обезвреживания личинок паразитов в рыбе следующие: температура от минус 12 ° С до минус 40 ° С при экспозиции от 12 часов до 72 часа. Горячая технологическая обработка включает горячее и холодное копчение, вяления, сушки, а также изготовление консервов. При горячей обработке рыбы следует считаться с тем, что большинство паразитов погибает при температуре в толще мышц 55 ° С -65 ° С.

Литература

1. Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства.- Санкт-Перербург-Москва-Краснодар, - 2010, 475 с.

. Воровков М.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза.