Технология приготовления кулинарного блюда и хлебобулочного изделия

Введение

Мясо, мясопродукты играют важную роль в питании человека, вследствие содержания в них высокоценных белков, значимых в энергетическом и пластическом отношениях жиров, ряда витаминов, макро- и микроэлементов. В состав мяса помимо собственно скелетных мышц входят также элементы соединительной, жировой, нервной ткани, а в так называемое товарное мясо - и кости. Качество мяса, как и других пищевых продуктов, определяется его пищевой ценностью, безопасностью и потребительскими характеристиками.

Пищевая ценность мяса зависит от его химического состава - содержания белков и их биологической ценности, содержания жиров, витаминов, экстрактивных веществ, макро- и микроэлементов. Энергетическая ценность мяса колеблется в пределах 100-500 ккал/100 г в зависимости от его вида, категории и сорта. Содержание белков в мясе составляет примерно 1,5-21% (в жирной свинине - 11,7%). Липиды мяса представлены триглицеридами, фосфолипидами и стеринами, суммарное содержание которых зависит от его вида, упитанности животного, сорта и колеблется в следующих пределах: в говядине и баранине - 1-26%, в свинине - 28-63%. Уровень незаменимых полиненасыщенных жирных кислот в липидах мяса (от 0,3% в баранине до 5,6% в свинине) существенно ниже чем в растительных маслах (в подсолнечном и соевом - 60 %).

Содержание холестерина составляет 0,06 - 0,12%. Мясо является существенным источником витаминов группы В, особенно пиридоксина, никотиновой кислоты, фосфора и легкоусвояемого железа. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, делятся на азотистые (группы карнозина, креатина, холина, аминокислоты, пуриновые и пиримидиновые основания, АТФ, АДФ и АМФ, инозиновая кислота, глутатион, глутамин, мочевина и аммонийные соли) и безазотистые (органические кислоты, продукты гидролиза и фосфорилирования гликогена). Экстрактивные вещества при тепловой обработке мяса определяют его аромат и вкус, а также являются стимуляторами желудочной секреции и возбуждают аппетит.

1. Основное и дополнительное сырьё для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий

.1 Ассортимент основного сырья для приготовления кулинарного блюда «Говядина тушеная с черносливом»

Основным сырьем для приготовления блюда «Говядина тушеная с черносливом » является: Говядина, картофель, чернослив. Дополнительным сырьём для приготовления кулинарного блюда «Говядина тушеная с черносливом » является: Соль, перец, лук, томатное пюре.

Ассортимент основного сырья для приготовления кондитерского изделия «Булочка слоёная»

Основным сырьем для приготовления кондитерского изделия «Булочка слоёная» является: мука, дрожи, маргарин сливочный.

Дополнительным сырьём для приготовления кондитерского изделия «Булочка слоёная» является: Сахар песок, меланж, молоко, соль, ванилин, вода.

.2 Товароведная характеристика и требования к качеству основного и дополнительного сырья для приготовления кулинарного блюда «Говядина тушеная с черносливом», хлебобулочного изделия «Булочка слоёная»

Овощи. Очищенные овощи и приготовлении П/Ф необходимо сразу подвергать тепловой обработке так как при хранения ухудшается их качества.

При хранения на воздухе сырой очищенный картофель постепенно темнеет, так как в нём содержаться аминокислота.

Картошка

Предохранить очищенный картофель от потемнение можно бланширования, но при этом он приобретает специфический вкус поверхность картофеля размягчается. Для предохранения картофеля от потемнения применяют способ сульфитации. При этом очищенный картофель помещают в металлические сетки, погружают в 0,5 - 1% раствор бисульфита натрия на 5 минут, затем вынимают и промывают в холодной воде2-3 раза. Для промывания используют душевые устройства или ванны с проточной водой. Сульфитацию можно проводить специальных машинах ПЛСК.

Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при t от 0-4С не более 12 часов. Что бы овощи не потемнели их накрывают влажной тканью. Клубни очищенного картофеля должны быть чистые упругие без тёмных пятен остатков глазков и кожицы. Запах - свойственный свежему картофелю. Цвет - от белого до кремового. Поверхность гладкая.

Лук должен быть упругим, чистым, целым. Окраска - свойственная сорту без тёмных пятен и гнили.

Кулинарный жир. В зависимости от назначения и состава выпускают несколько видов кулинарных жиров: сало растительное - смесь саломаса и растительного масла; Украинский жир - смесь саломаса, растительного масла и свиного топленого жира; Белорусский жир - смесь саломаса, растительного масла, говяжьего жира; Восточный - смесь саломаса, растительного масла и бараньего топленого жира; жир Прима - смесь переэтерифицированного жира, растительного масла, животного топленого жира; жир Новинка - смесь переэтерифицированного жира, саломаса, растительного масла; Маргагуселин - смесь саломаса, растительного масла, свиного топленого жира, экстракта репчатого лука; жир фритюрный - чистый растительный саломас.

Не допускаются жиры с наличием плесени, салистым, прогорклым и др. привкусами.

Остаточное количество пестицидов в жирах не должно превышать максимально допустимый уровень, установленный в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10-15 С и 2 месяца при 4-10 С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза.

Соль. Представляет собой природный хлористый натрий с очень незначительной примесью других солей. Она очень хорошо растворяется в воде. В хлебопечении соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Соль необходима для лучшего связывания воды в тесте. Она повышает водопоглотительную способность, улучшает газоудерживающую способность теста, укрепляет клейковину, делает ее более плотной . Тесто получается более эластичное, лучше обрабатывается при разделке, а тестовые заготовки более устойчивы при расслойке и выпечке . Соль делает корку более тонкой и темной, а мякиш приятным на вкус и ароматным.

Чернослив - это сушёная слива. Для сушки выращивают более 1000 сортов сливы, но самый лучший чернослив получается из сортов Ренклод и Венгерка. Для сушки используются полностью созревшие плоды с содержанием сахара не менее 10%.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98% сахара и 2% влаги. Сахар очень гидроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков, либо одних белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18⁰до -25⁰ С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Банки с меланжем выдерживают в течении 2,5 - 3 часов при 40-50⁰ С, для отстаивания.

Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют так как при хранении он быстро портиться. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Мука - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.  В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.  Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста. 

Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватого оттенка. Из этой муки готовят пряники, печенье и другие изделия из дрожжевого теста.  Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.   Качество муки определяется по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотности, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей

Маргарин - Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло и по составу, и по усвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслу также по своим ароматическим, вкусовым свойствам. Сливочное масло содержит 82-84% жира, маргарин столовый содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5% белка, в маргарине его от 0,5 до 1%. Столовый маргарин должен содержать не менее 82% жира. Его используют при производстве кондитерских изделий, для приготовления бутербродов, в кулинарии. Ассортимент столового маргарина многообразен - в рецептуру входит до 30% растительных масел, до 60% саломаса и кокосовое масло. Маргарин столовый молочный содержит значительное количество витаминов А, Е, В, а также кальций, калий, магний. Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от -20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от -20 до - 10°С составляет 90 сут, от -9 до 0 "С - 75 сут, от 0 до 4 °С - 60 сут, от 5 до 10 °С - 45 сут; фасованного в пергамент - 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу - 75, 60, 45, 30 сут соответственно. Маргарин Домашний, Сливочный, Новый, Росинка хранят при температуре от -20 до 10 "С не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10 °С можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15 °С на 10 дней.

Молоко - это продукт, обогащённый питательными веществами и витаминами. Хорошее молоко имеет сладковатый вкус, оно окрашено в белый цвет с желтым оттенком. Если молоко имеет синий оттенок, это означает, что с молока сняты сливки или его разбавили водой. Цельное молоко должно содержать хотя бы 3,2% жира. Молоко должно представлять однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно иметь отстоя сливок. ВКУС И ЗАПАХ должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. ЦВЕТ БЕЛЫЙ, со слегка желтоватым оттенком, у топленого - с кремовым оттенком, у нежирного - со слегка синеватым оттенком.

Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке. Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течении 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень.

Дрожжи - запах хороших прессованных дрожжей свеж и приятен, чуть-чуть кисловат; вкус мягкий и чистый.  Резкая кислота, какая чувствуется в старом, плохо заправленном тесте, указывает на заражение уксуснокислыми бактериями. Нечистый, слегка затхлый запах указывает на начинающееся гниение.

Окраска дрожжей

Далее дрожжи должны быть нежной, равномерной, матово-желтой или беловато-желтой окраски. 

Большей частью - и почти всегда - у более старых кусков дрожжей внешний слой, толщиной в несколько миллиметров, светлее, белее, чем внутреннее ядро, так как наружная поверхность сильнее высыхает.  Оспаривать это не приходится. Белый налет на поверхности куска дрожжей может происходить из-за заражения плесневыми дрожжами или же плесневым грибком Oidium; это устанавливается микроскопическим исследованием.

2. Технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства

.1 Виды технологического оборудования при приготовлении кулинарного блюда, хлебобулочного или мучного кондитерского изделия

Для приготовления кулинарного блюда “Говядина тушеная с черносливом” и «Булочка слоёная» используют оборудование: Электроплиты, Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3, Тестомесильная машина ТММ-1М, Взбивальная машина МВ-35М.

.2 Правила их безопасного использования, при приготовлении кулинарного блюда, хлебобулочного или мучного кондитерского изделия

Электроплиты. Каркас и облицовка плит изготовлена из нержавеющей стали. Чугунные прямоугольные конфорки, используемые в электроплитах, обладают пониженной инерционностью и возможностью быстрого нагрева поверхности до 580°С.

Полированная поверхность позволяет максимально интенсифицировать процесс теплопередачи от конфорки к кухонной посуде, снизить теплопотери в окружающую среду.

Электрические плиты выпускаются с чугунными конфорками и комбинированные, где сплошная конфорка комбинируется с 2-мя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками. В электроплитах все элементы конструкции рассчитаны на продолжительную и длительную эксплуатацию на предприятиях общественного питания. Включение плиты производится при помощи специальных усиленных 6-ти позиционных регуляторов степени нагрева. Конфорки и жарочный шкаф имеют хорошую теплоизоляцию.

В моделях с суффиксом "G" все конфорки или их часть заменены на гриль непосредственной жарки. В модели Е1102 вместо духового шкафа установлен конвективный шкаф, который позволяет готовить блюда с экономией времени на 30-40%.

Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3. Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней и боковой сторон сверху шкаф облицован стальными эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.

Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секции испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.  В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.  Шкаф пекарный ЭШ-3М имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности.

Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев

Во время работы. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с противнями. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

После окончания работы. Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем на сухую вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Тестомесильная машина ТММ-1М. Эта машина состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.  На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.  Дежа представляет собой конической формы бак и крепится к валу при помощи профильного соединения, для сообщения ей вращательного движения. Над дежой установлены щиты для предотвращения выбрасывания теста и защиты обслуживающего работника.

Рабочим органом служит месительный рычаг, который изогнут и на конце имеет лопасть.  Принцип действия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.

Перед началом работы. Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месительном рычаге и оградительных щитах. Проверяют скрепление дежи с приводом. Опускают месительный рычаг и щит. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время работы машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

Во время работы. Соблюдать норму загруженности дежи6 жидкого теста 80-90%, которого на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к перегрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины.  Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засыпают муку продолжают замес еще 2-3 мин. До получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки.  После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают педаль, скатывают дежу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обработку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабочие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а затем сухой тканью.   Машина ТММ-1М и ее модификации широко применяются на предприятиях общественного питания, т.к. являются самым надежным и экономичным оборудованием.

Тестораскаточная машина МРТ-60М. Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма регулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея.

Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицован железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке.

Над раскатывающими валиками установлен мукосей, который во время работы посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики.

Для подачи теста к валикам имеется загрузочный стол, который имеет предохранительную решетку с автоматической автоблокировок!!. Разгру- зоным устройством служит ленточный транспортер, под которым установлен поддон, куда ссыпается излишняя мука. Принцип действия машины. Приготовленное тесто не более 10 кг укладывают на наклонный стол и направляют его к вращающимся валикам, которые захватывают и раскатывают его. Тесто в виде ленты опускается на конвейер, который укладывает тесто на поддон.

Перед началом работы проверяют выполнение правил ТБ, БТ, электроблокировку, правильность установки поддона и правильность установки заданной толщины раскатки теста.

Во время работы. Подготовленное тесто укладывают на наклонный стол, включают машину и подают вручную к раскатывающим валикам.

После включения. Рекомендуется раскатывать тесто в несколько приемов с постепенным уменьшением зазора между валиками.

Взбивальная машина МВ-35М

Состоит из чугунной станины, корпуса, двух бачков, сменных взбивателей, механизма подъема бачка и приводного механизма.

Бачок устанавливается на кронштейне, который перемещается по вертикальным направляющим корпуса. Подъем и опускание его осуществляются рукояткой механизма подъема.

Рабочими органами машины служат сменные взбиватели, крепящиеся на приводном валу с помощью соединительной муфты. В зависимости от вида обрабатываемого продукта применяют следующие взбиватели: рутковый-для взбивания легкоподвижных масс (сливки, белки, муссы и т. д.); плоскорешетчатый- для взбивания вязких кондитерских смесей (кремы, бисквитное тесто и т. д.); крючкообразный и замкнутый - для перемешивания полугустого и крутого теста (оладьи, пирожки, пельмени и т. д.)

Взбиватели совершают планетарное движение: вокруг своей оси и вокруг оси бачка.

Приводной механизм состоит из электродвигателя, клиноременного вариатора скоростей и планетарного редуктора. Электродвигатель установлен на кронштейне, который может перемещаться относительно корпуса, что дает возможность регулировать натяжение ремня вариатора. Вариатор скоростей служит для плавного изменения скорости вращения рабочих органов машины. Регулирование скорости осуществляется на ходу машины с помощью маховика, выведенного на верхнюю торцевую часть корпуса. Рядом с маховиком находится указатель числа оборотов взбивателя. При движении маховика по часовой стрелке частота вращения взбивателя уменьшается, против часовой- увеличивается. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.

Принцип действия машины. Продукты, помещенные в бак, интенсивно перемешиваются взбивателями, которые совершают вращательное движение вокруг своей оси и по периметру бачка. В результате взбивания масса продукта насыщается воздухом, становится пышной однородной и увеличивается в объеме.

Перед началом работы проверяют санитарно- техническое состояние машины. Затем в горловину привода вставляют сменный механизм и надежно закрепляют его. Бачок устанавливают на кронштейн, находящийся в нижнем положении. На рабочем валу с помощью соединительной муфты закрепляют нужный взбиватель и поднимают кронштейн' в верхнее положение. Между взбивателем и дном бачка оставляют зазор не менее 5 мм. Затем, убедившись в том, что взбиватель не касается стенок и дна бачка (для этого крышку планетарного механизма вручную поворачивают на 360°), с помощью коробки или вариатора скоростей устанавливают нужную скорость. В месильный бачок заливают предварительно охлажденные продукты и включают машину. Бачок не следует заполнять до краев, так как при взбивании объем смеси увеличивается.

Во время работы: Изменять скорость вращения взбивателя во время работы машины запрещается (при отсутствии у машины вариатора скорости). В этом случае механизм останавливают, изменяют скорость вращения взбивателя и вновь включают. В машинах типа МВ-35, МВ-35М и MB-60 изменение скорости вращения взбивателя производят во время их работы.

По окончании работы машину останавливают, опускают кронштейн в нижнее положение и снимают взбиватель с вала. Затем снимают бачок с продуктом. Рабочую камеру и взбиватель промывают горячей водой и просушивают. Наружные поверхности машины протирают влажной тканью.

Запрещается добавлять продукт в бачок во время работы машины (исключение составляют машины, которые имеют загрузочный лоток), а также снимать бачок и взбиватели до полного ее останова.

.1 Виды производственного инвентаря при приготовлении кулинарного блюда, хлебобулочного или мучного кондитерского изделия

Виды производственного инвентаря к блюду «Говядина тушеная с черносливом » и к мучного кондитерскому изделию «Булочка слоёная»

Для приготовления блюда требуется следующий производственный инвентарь: набор ножей, разделочные маркированные доски, сковорода, миски, тарелки, сотейники, ложка, шумовка, сито, противни.

Для приготовления мучного кондитерского изделия требуется: набор ножей, разделочные маркированные доски, миски, тарелки, ложка, сито, противни.

.2 Правила безопасного использования производственного инвентаря при приготовлении кулинарного блюда «Говядина тушеная с черносливом», и мучного кондитерского изделия «Булочка слоёная»

Для приготовления пищи пользоваться только эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.

Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты наточенными ножами на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания: пальцы левой руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа. Сырые и вареные овощи, мясо, рыбу, хлеб нарезать на разных разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие части.

Соблюдайте максимальную осторожность. Картофель чистите желобковым ножом, рыбу - скребком, мясо проталкивайте в мясорубку деревянным пестиком. Передавайте ножи и вилки только ручкой вперед.

Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезайте на разделочных досках, соблюдая правильные приемы резания.

Пальцы ясной руки должны быть согнуты и находиться на некотором расстоянии от лезвия ножа.

Соблюдайте осторожность при работе с ручными терками. Плотно удерживайте обрабатываемые продукты (фрукты, овощи и т. д.), не обрабатывайте слишком маленькие части.

Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

Пищевые отходы для временного их хранения убирать убирать в урну с крышкой.

Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.

При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить об этом учителю (преподавателю, мастеру).

При разливе жидкости, жира немедленно убирать ее с пола.

В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не убирать с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

При получении травмы оказать первую помощь пострадавшему, сообщить об этом администрации учреждения, при необходимости отправить пострадавшего в ближайшее лечебное учреждение.

Доска разделочная. Доска разделочная предназначена для разделки, нарезки и обработки продуктов.

Доски изготавливаются целого куска или выпиливаются з плашек древесины твердолиственных пород и берез, влажностью не более 8%.

Поверхность изделия шлифуются, а кромки заваливаются. Доски выпускают 3-х видов, по размерам.

Нож овощной. Этот нож небольшого размера с односторонней заточкой клинка, примерно равен длине ручки.

Ножи поварской тройки. Эти ножи являются основными видами поварских ножей, используемых на предприятиях общественного питания. Комплект состоит из трех ножей разной длины. Ножи изготавливают из инструментальной стали марки 65-13 методом горячей штамповки или ковки. Ручки ножей изготавливаются из древесины твердолиственных пород.

Ножи имеют клиновидную форму с односторонней         заточкой в тыльной части клинка, а в начальной части ручки имеется упор «притин», препятствующий соскальзыванию руки на лезвии. Ручка и клинок сбалансированы.

кулинарный блюдо хлебобулочный бракераж

4. Процессы и операции приготовления продукции питания

.1 Оформление технологической карты и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении простых и основных блюд и основных хлебобулочных или мучных кондитерских изделий с указанием температурного режима и правила приготовления

.1.1 Оформление технологической карты и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении «Говядина тушеная с черносливом »

«Утверждаю»

Директор______________

«___»_________________

Рецептура № 619 Колонка II Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий «Говядина тушеная с черносливом»

Таблица 1 Технологическая карта

Технология приготовления

Мясо, нарезанное по 1 - 2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин. до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Требования к качеству

Цвет тушеного мяса говядины - от серого до темно-серого. Блюда из тушеного мяса должны иметь типичные для данного вида свежие запахи и приятный вкус. Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Таблица 2 Технологическая карта «для гарнира» рецептура № 759

Технология приготовления

Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают

Требование к качеству

В блюдах вареные овощи должны иметь характерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой обработкой. Нарезка овощей независимо от формы должна быть равномерной, консистенция -мягкой, сочной.

4.1.2 Оформление технологической карты и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении «Булочка слоёная»

Технологическая карта «Булочка слоёная»

Таблица 3 Колонка II Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Технология приготовления

Слоёное дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см., разрезают на полоски шириной около 8 см. и массой 55…56 гр. и формуют булочки в виде треугольника (соединяют противоположные углы квадрата), книжки (квадрат перегибают пополам) и конверта (углы квадрата соединяют в середине).

Требование к качеству

Изделия правильной формы, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму.

Таблица 4 Технологическая карта «для дрожжевого теста»

Технология приготовления (для опары)

Для приготовления опары берут 35…60% муки, 60…70% воды и 100% дрожжей(по рецептуре). При изготовлении теста опарным способом требования температуре воды и объёма посуды или дежи те же, что и безопарным способом. Замешанная опара должна иметь температуру 27…29град цельсия.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и всё перемешивают. Для активизации дрожжей в опару можно добавить до 4% сахара-песка по отношению массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки. Дежу закрывают крышкой и покрывают плотной и ставят на 2…3 часа в тёплое место.

Бракераж

Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: дрожжевого - эластичная, с хорошо развитой равномерной пористостью; песочного - мелкопористая, без закала, хрупкая, но не рассыпающаяся; блинного-рыхлая, эластичная

4.2 Правила проведения бракеража простых и основных блюд и основных хлебобулочных или мучных кондитерских изделий

Для лиц, оценивающих продукцию, крайне необходимо знание свойств блюд (изделий), чтобы квалифицированно дать соответствующую оценку блюду по органолептическим показателям.

Пять баллов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.

Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).

Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но, допускающие его реализацию без переработки.

Если при органолептической оценке блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации.

Могут быть случаи уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.

При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую пищевую или в санитарно-технологическую пищевую лабораторию.

Результаты органолептической оценки блюд и изделий заносятся в бракеражный журнал.

Журнал могут вести руководитель предприятия или материально-ответственные лица, принимающие товар.

Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.

Учитывая тесную связь качества готовой продукции и исходных продуктов, необходимо усиление контроля за качеством поступающего на предприятия сырья.

С этой целью наряду с лабораторным контролем материально-ответственные лица при получении продуктов должны проверять не только их количество, но и оценивать качество, в том числе проверяя наличие сопроводительных документов, подтверждающих качество и безопасность продуктов.

Недоброкачественное сырье в производство не допускается. Поставщику предъявляется претензия согласно установленному порядку.

Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, нарушения технологии, брак в приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и административной ответственности.

.3 Способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи кулинарного изделия, способы отделки и варианты оформления хлебобулочных или мучных кондитерских изделий

Сервировка стола тарелками. При сервировке мелкие столовые тарелки ставят на накрытый скатертью стол против каждого стула (кресла0 так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2см. Эмблема на тарелке должна находиться противоположной от края стола стороне.

При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную тарелку строго по центру или так, чтобы совместить края тарелок, находящихся ближе сидящему за столом клиенту.

При этом целесообразно между тарелками проложить салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Затем на расстоянии 5-10 см при этом их центры должны находиться на одной линии, параллельной краю стола.

При повседневном обслуживании мелкие столовые посуды тарелки из сервировки исключают, а стол начинают сервировать с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановке столовых тарелок.

Техника сервировки. При сервировки стола тарелками официант устанавливает стопку (8-10шт) тарелок (каждого вида отдельно) на ручник (салфетку) на левой руке, а правой рукой расставляет их.

Каждую тарелку необходимо взять за бортик большим и указательным пальцами, а остальными пальцами поддерживать ее. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а при сервировке пирожковыми тарелками- слева направо. Пирожковые тарелки удобнее расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой тарелок на правой руке.

Сервировка стола приборами. Перед сервировкой все приборы пересматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку.

Справа от мелкой столовой тарелки раскладывают ножи (столовый, рыбный, закусочный), обращенные лезвием к тарелке, и столовую ложку, если в обед заказано первое блюдо. В этом случае ложку кладут вогнутой стороной вверх между закусочным и рыбным приборами.

Слева от мелкой столовой тарелки раскладывают вилки зубцами вверх, размещая их справа налево: столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть 0,5 см. Все приборы необходимо располагать параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между ручками приборов краем стола такое же, как у тарелок, - 2см.

Количество и наименование приборов, используемых для сервировки, определяют исходя из меню. Так, например, если в меню предусмотрены только холодные закуски, то сервировка состоит из закусочных приборов; если же в меню входят закуски и вторые мясные горячие блюда, то стол сервируют закусочными и столовыми ножами и вилками. В соответствии с меню, состоящим из закусок, двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными, а согласно меню, состоящему из закусок, супа и двух вторых горячих блюд из рыбы и мяса, стол сервируют закусочными приборам, столовой ложкой, рыбными и столовыми ножами и вилками.

Техника сервировки. Официант, установив поднос или тарелку с подготовленными приборами на ладонь левой руки, правой рукой раскладывает ножи ложки. Затем перекладывает поднос или тарелку на ладонь правой рукой и левой рукой раскладывает вилки. При раскладывании ножей и ложек официант движется вдоль стола справа налево, а при раскладывании вилок- слева направо.

Сервировка стола хрустальной и стеклянной посудой. Порядок расстановки рюмок и бокалов, необходимых для сервировки, зависит от ассортимента напитков заказанных посетителем.

При подаче алкогольных напитка (минеральная или фруктовая вода) официант ставит фужер на стол в центре за тарелкой или сдвигает его вправо до линии пересечения верхнего края тарелки с кончиком первого ножа (если предусмотрена подача ножей нескольких видов).

Порядок расстановки фужеров, бокалов и рюмок должен соответствовать порядку подачи блюд. Так, рюмки расставляют справа налево в той же последовательности, что и предполагаемая подача вин, т. е. водочную рюмку ставят при подаче закусок, мадерную- первых блюд, рейнвейную- рыбных блюд, лафитную- мясных горячих блюд, бокал для шампанского- десертных сладких блюд, фруктов, фужер- воды и пива.

Как правило, фужер ставят первым напротив кончика столового ножа на расстоянии 4-5 см. Рюмки и бокалы ставят справа от фужера под углом 45°к кромке стола.

Если требуется поставить 4-5 рюмок, например, при обслуживании банкетов, то их размещают в два ряда согласно следующим правилам:

в первом ряду ставят рюмки более низкие, чем во втором ряду, кроме фужера, который всегда находиться в первом ряду;

во втором ряду бокалы и рюмки ставят в промежутках между рюмками первого ряда;

более трех видов стекла в один ряд не ставят, все остальные более высокие бокалы и рюмки ставят во второй ряд.

Техника сервировки. Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук, причем фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножку, а не за края или бока.

Способ 1. При сервировке стола с подноса отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на покрытие салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде). Поднос с посудой официант держит на ладони левой руки и, передвигаясь вдоль стола, правой рукой берет фужер, бокал или рюмку и ставят на предназначенное для него место.

Способ 2. При небольшом количестве стекла официант размешает фужеры, бокалы или рюмки между пальцами левой руки, повернутой ладонью вверх, а правой по очереди берет их ставит на стол.

Завершают сервировку раскладыванием салфеток, после чего ставят на стол приборы со специями и пепельницы. Специя (соль и перец) при обычном обслуживании располагают по оси стола, в центре, а при обслуживании банкетов- напротив пирожковой тарелки, через прибор, причем соль ставят с левой стороны от перца.

При сервировке стола к завтраку или обеду используют, как правило, просто сложенные салфетки, а для сервировке в вечернее или в торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток. При массовом обслуживании (съезд, симпозиум и т. д.) стол сервируют бумажными салфетками, которые складывают по 10-12 шт., помещают в вазочки (салфетницы) и ставят на стол из расчета одна ваза на 4-6 человек. Не следует бумажные салфетки разрезать на части, а затем складывать в вазочки.

4.4 Правила хранения и требования к качеству готовых блюд, хлебобулочных или мучных кондитерских изделий

«Говядина тушеная с черносливом »

По доброкачественности мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. К приемке и реализации допускают только доброкачественное (свежее) мясо и мясные продукты, в которых отсутствуют какие-либо признаки микробиальной порчи. В розничной торговой сети и производственных условиях доброкачественность мяса, как правило, устанавливают органолептически по показателям и методам, приведенным в ГОСТ 7269-79, в котором также указаны методы отбора образцов для исследования.

Свежее мясо, будь то говядина, баранина или свинина, имеет на поверхности туши корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета, у размороженной туши - красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Запах специфичный, свойственный каждому виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания, цвет и консистенция должны быть свойственными каждому виду мяса. Бульон прозрачный, ароматный. Мясо несвежее характеризуется сильно подсохшей поверхностью туши, покрытой слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. Запах кислый, затхлый либо слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Мясо сомнительной свежести и несвежее имеет не только неудовлетворительные органолептические показатели, но может являться источником пищевых отравлений, поскольку наряду с гнилостной микрофлорой в нем могут быть и патогенные бактерии.

Правильная оценка доброкачественности мяса необходима для установления качества мясных продуктов, сроков его хранения и способов обработки. Разработке объективных, быстрых и доступных методов установления начальной стадии порчи мяса и мясопродуктов посвящены многочисленные исследования наших и зарубежных ученых.

«Булочка слоёная»

После выхода из печи хлебобулочных изделий в них протекает ряд процессов: изделия остывают, усыхают, т. е. уменьшаются в массе и черствеют. При остывании хлеба за первые 3 - 4 ч после выпечки 1 кг изделия теряет 25 - 30 г влаги. Это учитывается при выработке продукции в упакованном виде: изделия перед упаковкой охлаждают.

Через 6 - 10 ч после выпечки в хлебобулочных изделиях начинаются процессы черствения. У мелкоштучных изделий (массой 0,05 - 0,2 кг) эти процессы начинаются несколько раньше, чем у изделий большей массы. Корка при этом из хрупкой и твердой превращается в мягкую, эластичную, морщинистую, более влажную, при более длительном хранении она вновь становится твердой. Мякиш из мягкого, легко сжимаемого, слегка влажного на ощупь, не крошащегося становится более сухим, крошащимся, твердым, менее сжимаемым. Сжимаемость целого хлеба снижается. Изделие теряет приятный аромат и вкус и по мере увеличения продолжительности хранения приобретает вкус и аромат черствого изделия.

Медленнее черствеет хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Пшеничный хлеб, выпеченный с большим содержанием белка и клейковины, а также с добавлением белоксодержащего сырья, черствеет медленнее. Дольше сохраняют мягкость (особенно мякиш) хлебобулочные изделия с применением жировых продуктов, сахара и сахарсодержащего сырья. В последнее время применяются специальные добавки-античерствители - поверхностно-активные вещества, эмульгаторы, ферментные препараты, модифицированный крахмал и др., которые включают в рецептуру комплексных улучшителей качества хлеба.

Существенное влияние на черствение хлебобулочных изделий оказывают условия хранения. При температуре 60оС и выше, изделия черствеют медленно, снижение температуры мякиша до 0… - 2оС увеличивает скорость черствения до максимума. Самый надежный способ сохранения хлебобулочных изделий - его замораживание при температуре - 30… - 40оС в струе холодного воздуха или азота и хранение при - 18… - 20оС. Освеженные затем изделия черствеют скорее, чем свежевыпеченные. Упаковка хлебобулочных изделий во влагонипроницаемые материалы замедляет потерю свежести, а также утрату летучих ароматических веществ.

Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура - 18 - 20оС (не ниже 6оС), относительная влажность воздуха

Изменения хлебобулочных изделий, вызываемые микроорганизмами, в результате которых изделия становятся непригодными к употреблению, называют болезнями хлеба. Наиболее распространенные и опасные - картофельная болезнь и плесневение.

Заключение

Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.

Вес мяса при тушении уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г тушеного. Питательная ценность мяса при тушении практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется в нем почти полностью.

Гарниры значительно разнообразят мясные блюда, повышают их калорийность и улучшают вкус. Для тушеных блюд идут картофель, морковь, репа и лук; эти овощи предварительно поджаривают, а затем тушат вместе, с мясом.

Соусы необходимы для мясных блюд, особенно для тушеных. Благодаря соусу мясо становится более сочным и приобретает более приятный вкус. Хороший соус может получиться лишь в том случае, если он приготовлен на вкусном бульоне или соке, полученном при жарении.

В заключении хотелось бы сказать, что мясо тушеное занимает большое место в меню и невозможно представить ни одну кухню мира без тушеного в различных вариантах мяса.

Литература

1. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. (В.П. Золин)

. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. (Л.В. Мармузова)

. Организация производства предприятий общественного питания. (Н.Г. Бутейкис)

. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. (З.П. Матюхина)

. Кулинария. (Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская)

. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий. (Н.Г. Бутейкис)

Приложение 1

«Говядина тушеная с черносливом »

Приложение 2

«Булочка слоеная»