єр торговельного залу
Торгові зали ресторану за призначенням можна розділити на зали загального призначення та бенкетні.
Зали загального призначення мають різні інтер'єри, однакове або різне меню та обслуговування. Це зали, розраховані на різноманітний контингент відвідувачів. Спеціальні зали (бенкетні) призначаються для прийняття невеликої кількості гостей (6-20 чол.) з певного приводу. Бенкетних залів є два з різними інтер'єрами, меню, способами подачі страв та напоїв Наприклад: «Мисливський», «Карпатський» зали.
Поняття «комфортабельність» включає: художню цінність інтер'єру зручні меблі, вигідне планування посадочних місць, ефективну вентиляцію приємне освітлення торгового залу, якісне сервірування столів, високоякісну рекламну продукцію, правильне подання страв та напоїв.
Інтер'єр ресторану опоряджується цінними матеріалами. Це - цінні породи дерев, високохудожні оздоблювальні елементи: картини, різьба, чеканка. Він має стильову єдність.
Для освітлення найкраще використовуються звичайні освітлювальні лампи, передбачається можливість регулювання інтенсивності світла. Для створення світлових ефектів використовуються лампи направленого освітлення, кольорові лампи та плафони, світломузика, настільні та настінні бра, бра-ліхтарі та настільні підсвічники.
1.3 Організація виробництва в ресторані
Виробництво в ресторані оснащується високопродуктивним механічним, тепловим і холодильним обладнанням, кухонним посудом та інвентарем з нержавіючої сталі, виробничими столами тощо.
Посуд в закладі - порцеляновий, у вигляді сервізів. Порцеляновий посуд виготовлений на замовлення, в стилі інтер'єру, у вигляді сервізів з монограмою закладу. Скляний посуд з кришталю (ограненого або з оздобами) на високих ніжках. Приладдя та металевий посуд з мельхіору (під срібло) у повному наборі. Металевий посуд також з нержавіючої сталі високої якості в асортименті необхідному для високоякісного подавання різних страв, гарно декорований.
Сервізна належить до числа найважливіших допоміжних служб торгового залу ресторану. Вона забезпечує постійну наявність необхідного асортименту посуду, контролює втрати, проводить видавання та приймання всіх предметів сервірування, організовує облік та списання, видає обмінний фонд посудомийному відділенню.
Організація видавання і приймання посуду - важливий елемент роботи сервізної. Перед початком роботи офіціанти подають письмову заявку на необхідний посуд та предмети сервірування. У заявці вказується назва та кількість предметів, дата отримання, прізвище офіціанта та особистий підпис. Після здачі обліковець посуду проставляє в графі «здано» кількість зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість відсутніх предметів. Причини недостачі виясняються негайно і приймаються заходи, щодо її відшкодування. При наявності розбитого" посуду складається акт встановленої форми, згідно якого його щоденно списують.
Процес миття столового посуду здійснюється вручну і за допомогою посудомийної машини необхідної продуктивності. У відділенні встановлюють 7 мийних ванн: дві - для миття скляного посуду, дві - для миття приладдя, три - для миття тарілок та спеціального посуду.
У посудомийному відділенні встановлюється таке обладнання:
ванни мийні - 5-7 шт.;
машина посудомийна - 1 шт.;
стіл-прилавок. для використаного посуду;
стіл-прилавок для видачі чистого посуду;
стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;
столи виробничі для роботи мийників посуду;
сушарки настінні для тарілок;
сушарки електричні для сушіння рушників;
шафа для зберігання мийних та дезінфікувальних засобів, інвентаря для прибирання;
аптечка першої допомоги.
Організація роботи посудомийного відділення ресторану наступна. Перед початком роботи один з мийників посуду отримує в сервізній по заявці обмінний фонд посуду з порцеляни, скла, металу, а також приладдя. Протягом робочого дня використаний посуд та приладдя негайно обмінюються офіціантом у посудомийному відділенні на чистий. Такий порядок роботи повністю виключає непродуктивні затрати часу в офіціантів на обмін посуду, сприяє ритмічній роботі, прискорює обслуговування відвідувачів, зменшує втрати посуду.
У ресторані зростають фізичні навантаження на офіціанта, пов'язані зі застосуванням більш складних способів подаванням страв та напоїв. Тому важливо зосередити тут максимум товарів, необхідних для подачі страв. Доцільно, окрім традиційних товарів, організувати відпускання гарячих напоїв, морозива з наповнювачами, соків та безалкогольних напоїв. Пересувні візки-холодильники прискорюють доставку прохолоджувальних та алкогольних напоїв до столу. В ресторані бар розміщують при вході в ресторан і тоді в ньому обслуговують як відвідувачів ресторану, так і інших.
До виробничих приміщень відносять цехи: холодних закусок, гарячий, м'ясних та рибних напівфабрикатів, овочевий, кондитерський, солодких страв. Якщо неможливо організувати цехи - обладнують відповідні відділення.
Видавання готових страв відбувається через цех холодних закусок та гарячий цех. Правильна організація роботи саме цих цехів визначає швидкість подавання страв та їх високу якість. Одним з найголовніших показників якості страв є відповідна температура подавання. Для цього на роздавальному пункті встановлюється марміт-підігрівання для тарілок і тарелів, а в цеху холодних закусок - столи з охолоджувальними прилавками. Просторі і зручні пункти роздачі значно полегшують працю кухаря і прискорюють процес отримання страв.
До побутових приміщень відносять гардероб для кухарів, офіціантів, кімнату відпочинку, душові та туалетні кімнати, перукарню і т. д. Гардероб для офіціантів видає і зберігає формений одяг та взуття. Після закінчення роботи одяг здається гардеробнику, який забезпечує його ремонт та хімічну чистку.
РОЗДІЛ 2. Асортимент і технологія приготування кулінарної продукції ресторану «Першого класу»
.1 Асортимент кулінарної продукції ресторану
Меню відзначається складним асортиментом продукції з різноманітних продуктів. Асортимент напоїв задовільняє найвибагливіші смаки.
Ресторанне меню містить великий асортимент страв, різних за технологією приготування, використання сировини та температурою подавання. Порядок записування страв у меню наступний:
. Порційні страви (страви на замовлення).
. Обідні страви.
. Скомплектовані сніданки та обіди.
. Дієтичні страви.
У цих розділах страви групують за технологією приготування та часом їх подавання. Тому навпроти заголовка пишуть час на приготування цієї страви або з якого до якого часу ці страви готують у ресторані. На обідні страви та скомплектовані сніданки або обіди в основний бланк меню можна класти вкладку, яку після закінчення часу обіду або сніданку забирають.
В кожному розділі записують страви за температурою подавання:
. Холодні закуски.
. Гарячі закуски.
. Перші страви.
. Другі страви.
. Гарніри.
. Солодкі страви.
Ця послідовність запису відповідає тій послідовності, в якій прийнято споживати їжу. Однак у кожній групі страв є також певна послідовність. Вона також може бути різною, в залежності від національних традицій, але найчастіше буває такою.
. Холодні закуски з риби:
риба відварна натуральна;
рибні закуски власного приготування;
рибна гастрономія (балики, спинка, риба копчена);
рибні консерви (шпроти, мідії і т. д.);
рибні салати.
. Холодні закуски з овочів:
овочі натуральні;
овочеві закуски власного приготування;
овочі консервовані, мариновані, солені;
овочеві консерви;
овочеві салати.
. Холодні закуски з м'яса:
м'ясні закуски відварні;
м'ясні закуски власного приготування;
м'ясна гастрономія (шинка, ковбаси, м'ясокопченості, паштети, холодці, заливні)
м'ясні консерви;
м'ясні салати.
. Сири та закуски з сиру.
. Яйця та закуски з яєць.
. Холодні соуси.
. Гарячі закуски:
з риби та рибопродуктів;
з м'яса та субпродуктів;
з грибів та овочів.
. Перші страви:
супи прозорі (бульйони і т. д.);
супи заправочні (борщі, юшки, супи);
супи холодні;
супи фруктові.
. Другі страви з риби та рибопродуктів (від найдорожчих риб до найдешевших):
відварені;
припущені;
смажені;
запечені;
тушковані.
. Страви з м'яса та субпродуктів (у кожній групі страв записуємо вироби відварні, тушковані, смажені та запечені, спочатку натуральні, потім під соусом, а відтак соусні):
з яловичини;
з телятини;
із свинини;
з баранини;
з домашньої птиці;
з дичини;
із субпродуктів.
. Страви з овочів:
відварені;
припущені;
тушковані;
смажені;
запечені.
. Страви з борошна:
відварні;
смажені;
запечені.
. Страви круп'яні:
відварені;
запечені.
відварні;
смажені;
запечені.
. Гарячі соуси:
білі;
червоні;
сметанкові;
масляні;
фруктові.
. Гарніри:
відварені;
тушковані;
смажені;
запечені.
. Солодкі страви: від найважчих до найлегших (морозиво, креми, вершки биті, самбуки, муси, желе).
Крім того ресторан пропонує широкий вибір салатів (20-30 назв), щоб вони не загубилися в загальній масі холодних закусок їх виділяють в окремий розділ, який розміщують після всіх холодних закусок, перед холодними соусами в такій послідовності: салати з рибою та морепродуктами, салати з овочів свіжих, салати з овочів закусочні, салати м'ясні, салати з субпродуктами, салати з використанням круп та макаронних виробів, салати фруктові.
2.2 Технологія приготування холодних страв і закусок
До холодних страв належать салати, закуски овочеві, з риби, м'яса, яєць та інші кулінарні вироби, які вживають холодними. Для приготування їх використовують свіжі, солоні та мариновані овочі, фрукти й ягоди, яйця, м'ясо, рибу, гастрономічні товари - масло, сир, рибні та ковбасні вироби; молочні продукти - сир, сметану, молоко; круп'яні продукти тощо.
Норми закладки овочів, плодів і зелені на салати, гарніри до холодних страв можуть бути збільшені або зменшені, а також замінені іншими аналогічними продуктами за умови збереження норми виходу страви.
Соуси, рекомендовані до страв, можуть бути замінені іншими, які підходять за смаком. Передбачено використання майонезу промислового виробництва.
Витрати солі, спецій, а також салату, зеленої цибулі, петрушки, кропу для оформлення страв у рецептурах не вказано.
На одну порцію страви встановлено такі норми витрат (нетто), г: солі - 2-3, перцю чорного меленого - 0,02, перцю горошком - 0,05, лаврового листу - 0,01, салату або зеленої цибулі - 5-10, зелені кропу або петрушки - 2-3.
Холодні страви оформлюють не тільки продуктами, які входять до складу страви, а й різноманітними видами зелені, свіжими огірками, помідорами, лимонами, яйцями тощо.
Салати й овочеві закуски готують з різноманітних овочів, грибів, зелені, в окремі додають також м'ясні та рибні продукти, птицю - варені або смажені, сир, яйця, крупи, горіхи, фрукти та ягоди.
Салати та овочеві закуски подають як самостійні страви, а також використовують як гарніри до м'ясних і рибних виробів.
Найдоцільнішою нормою подачі салатів є 100 г на порцію, але вона може бути збільшена або зменшена на вимогу споживача.
Усі продукти, які використовуються для приготування салатів і овочевих закусок, обробляють згідно з вимогами санітарних правил.
Картоплю, овочі перебирають, миють. Картоплю, буряки, моркву для салатів варять у шкірці, а потім обчищують. Картоплю й коренеплоди варять у воді або на парі. Під час варіння у воді картоплю та овочі заливають окропом і варять при слабкому кипінні, у такому разі краще зберігаються вітаміни. За наявності на підприємствах громадського харчування пароварочного обладнання для покращення якості салатів та інших холодних страв картоплю для них варять на парі обчищеною.
Перець солодкий перед використанням миють, вирізують м'якоть навколо стебла та видаляють її разом із насінням. Перець для салатів обшпарюють окропом та тонко нарізують.
Салат, шпинат, зелену цибулю, зелень петрушки, селери, кропу перебирають, видаляють сторонні домішки та промивають у великій кількості води.
Ріпчасту цибулю обчищують, відрізують денце й зав'язь, видаляють сухі листки, потім нарізують кільцями, півкільцями або шинкують.
Білокачанну та червонокачанну капусту після видалення верхніх пошкоджених листків миють, розрізують на дві або чотири частини, вирізують качан та подрібнюють.
Квашену капусту перебирають, крупні куски додатково подрібнюють. Якщо капуста надто кисла, то її промивають у холодній воді та віджимають.
У цвітної капусти відрізують листя, зачищують пошкоджені місця та кладуть її у підсолену воду на 15-20 хв. Великі суцвіття ділять на 2-4 частини. Варять у киплячій підсоленій воді.
Свіжі та солоні огірки миють, огірки з твердою шкіркою обчищують. Для деяких страв солоні огірки обчищують від шкірки та насіння. Підготовлені огірки нарізують кружальцями, скибками, кубиками тощо. Парникові та ранні огірки від шкірки не обчищують, у цьому разі відповідно зменшують їх закладку.
Спаржу обчищують від шкірки, миють, зв'язують у пучки та варять у підсоленій воді; охолоджують у тій самій воді. Для салатів спаржу нарізують брусочками завдовжки 1-2 см.
Помідори свіжі миють, вирізують місце прикріплення плодоніжки та нарізують кружальцями, скибками або подають цілими. Солоні помідори миють та нарізують скибками або подають цілими. Для фарширування в помідорів вирізують верхню частину із плодоніжкою й м'якоть приблизно на третину глибини, а з решти видаляють насіння разом із соком.
У червоного й білого редису відрізують рештки бадилля й корені, миють, а у білого, крім того, зрізують і шкірочку. Підготовлений редис нарізують скибочками або подають цілим.
Гарбузи миють, зрізують плодоніжку, розрізують на декілька частин, видаляють насіння, зрізують тонкий шар шкірочки і нарізують кубиками або часточками.
Кабачки миють і зрізують із них шкірку. Нарізують кабачки кружальцями або скибочками. У кабачків, які використовують для фарширування, у верхній частині видаляють частину м'якоті з насінням.
Баклажани чистять, нарізують скибочками або кружальцями, солять і залишають на 10-15 хв, щоб позбутися гіркоти, потім промивають.
Яблука миють, обчищують від шкірочки й видаляють серцевину.
Сушені гриби перебирають, миють, заливають холодною водою та залишають для набухання на 3-4 год, потім варять у тій самій воді при слабкому кипінні 1,5-2 год. Солоні або мариновані гриби промивають.
Квасолю перебирають, миють, замочують протягом 5-6 год і потім варять.
Під час приготування салатів необхідно дотримуватись таких основних правил:
продукти для салатів мають бути попередньо охолоджені до температури від +8 до +10°С;
овочеві набори для салатів із варених овочів можна підготовляти заздалегідь (за 1-2 год до подавання) та зберігати в холодному приміщенні, а салати із свіжих овочів треба готувати тільки порціями за потребою.
Заправляти салати треба безпосередньо перед подаванням, щоб їхні смак та зовнішній вигляд не погіршувались.
Салат із яблук та овочів із сиром твердим: яблука свіжі - 210, морква - 200, горошок зелений консервований - 100, огірки свіжі - 200, сметана - 200, сир твердий - 100. Вихід - 1000.
Яблука й огірки обчищують, з яблук видаляють серцевину, моркву варять, обчищують. Яблука, моркву й огірки нарізують дрібними кубиками й змішують із зеленим горошком.
Салат викладують гіркою, поливають сметаною і посипають тертим сиром.
Помідори фаршировані шинкою: помідори свіжі -150, хліб пшеничний - 15, яйця - 20, шинка - 40, часник - 0,2, петрушка (зелень) - 3, бульйон - 10. Маса фаршу - 85. Сухарі пшеничні - 2. Масло вершкове 5. Вихід - 200
Підготовлені помідори наповнюють фаршем, викладають на змащену маслом сковороду, посипають сухарями, збризкують маслом і запікають.
Для приготування фаршу дрібно нарізують шинку, додають посічені варені яйця, сухий подрібнений хліб, нарізану зелень петрушки, розтертий часник, сіль, перець, невелику кількість бульйону й усе добре перемішують.
Подають як гарячу закуску.
Готують різноманітні закуски (холодні страви) з оселедців, смажені, заливні рибу і м'ясо, з рибної і м'ясної гастрономії. Подають їх із гострими соусами та заправами. Гострі на смак, у поєднанні з приємним ароматом, вони збуджують апетит.
Солоні оселедці нерозібрані вимочують у воді, а розібрані - у чаї або воді з молоком протягом 4-5 год. Потім вздовж спинки прорізують шкіру, відрізують край черевця й знімають шкіру, відрубують голову, хвіст, видаляють нутрощі. Промивають, пластують на дві частини, кістки видаляють. У рецептурах передбачені оселедці, розібрані на філе-м'якоть, але можна використовувати в деяких рецептурах і оселедець без голови й шкіри з кістками, змінивши закладку оселедця масою брутто. Свіжу рибу для холодних страв розбирають так само, як і для гарячих других страв.
Рибу з кістковим скелетом припускають і смажать порційними кусками, а також розібрану на філе із шкірою й реберними кістками.
Для приготування котлетної маси рибу розбирають на філе без шкіри й кісток.
Для холодних страв рибу смажать тільки на олії.
М'ясо, субпродукти й птицю для холодних страв варять, смажать і тушкують як і для гарячих других страв, використовуючи ті самі частини туші. Сало обчищують від солі, знімають шкіру.
Короп із медом: Короп - 61, петрушка (корінь) - 2, цибуля ріпчаста - 2. Маса припущеного коропа - 50. Родзинки - 2, мед натуральний - 3, желе - 100, петрушка (зелень) - 1,5, лимон - 6, яйця - 5. Вихід - 150.
Порційні куски коропа, нарізані із філе зі шкірою без кісток, кладуть у посудину в один шар, підливають гарячий рибний бульйон або воду (20 г на порцію), додають ріпчасту цибулю, корінь петрушки, сіль, спеції й припускають протягом 10-15 хв.
Підготовлені родзинки змішують із медом, проварюють протягом 2-3 хв і з'єднують з охолодженим желе, приготованим на рибному бульйоні.
На тонкий шар налитого в посудину й застиглого желе кладуть охолоджені порційні куски припущеної риби так, щоб між ними залишалися невеликі проміжки. Кожну порцію коропа оформлюють скибочками лимона, варених яєць, зелені петрушки, прикраси закріплюють охолодженим желе й дають застигнути. Після цього рибу заливають рештою желе так, щоб шар його над кусками риби був завтовшки 5-8 мм, і охолоджують.
Під час нарізування на порції желе залишають навколо кожного куска риби.
Технологічна карта на приготування салату Український:
№ п/пНайменування продуктівМаса брутто на 1 порцію, гМаса нетто на 1 порцію, гМаса брутто на 5 порцій, гМаса нетто на 5 порцій, г1. 2. 3. 4. Редиска Огірки Зелена цибуля Сметана75 60 20 4060 40 10 40375 300 100 200300 200 50 200
Вихід 150 750
Технологія приготування:
Вимоги до якості:
Смак і запах свіжих овочів, сметани. Колір салату білий, з включенням компонентів різних кольорів. Елементи оформлення акуратно нарізані і красиво виложені.
.3 Організація робочих місць цеху холодних страв і закусок
Холодний цех призначений для приготування холодних страв і закусок з м'яса, риби, овочів та інших продуктів, бутербродів, а також солодких страв.
2 3 4 5 6
- миюча ванна; 2 - виробничий стіл з вмонтованою ванною;
- картоплеочисна машина; 4 - універсальний привід;
- виробничий стіл з овочерізкою машиною;6 - візок
Рис. 1. Основні прилади холодного цеху.
Правильна організація праці вимагає, щоб холодний цех був тісно зв'язаний з гарячим, овочевим та іншими цехами, з яких продукти надходять після попередньої теплової обробки (іноді минаючи її), а також з лінією роздачі. Це є особливістю роботи холодного цеху. Отже, слід мати роздільні робочі місця й інструменти, маркіровані дошки, стелажі.
У цьому цеху встановлюють холодильні шафи, холодильні камери з решітками, ваги, універсальний привод з комплектом змінних механізмів, машини для нарізування варених овочів. На великих підприємствах установлюють маслоділильну і машину для нарізування гастрономічних виробів. Під рукою кухаря - «гірка» з набором заготовлених гарнірів та продуктів для салатів, вінегретів.
У цеху розміщують кілька виробничих столів, виділяючи окремий стіл для приготування солодких страв. На видному і зручному місці мають бути різні пристосування для нарізування, виймання, консервні й карбувальні ножі.
РОЗДІЛ 3. Асортимент і технологія приготування кондитерської продукції ресторану
.1 Кондитерська продукція ресторану
В ресторані дуже поширені вироби з бездріжджового тіста, особливо здобного і пісочного. Проте останнім часом значно розширився асортимент виробів з бісквітного і заварного тіста. Із здобного тіста випікають мандрики, плетеники, соложеники, перекладанці, вергуни, капами; з пісочного - печиво, пряники, пундики, коржики, вергуни; з бісквітного - торти, соложеники, тістечка, баби, папушники; із заварного - пряники пісні, макорженики, пухкеники та ін.
Вергуни звичайні Масло з просіяним борошном і содою січуть на дошці, роблять заглиблення, куди кладуть яйця, жовтки, цукор, сметану, додають оцет або спирт, сіль і замішують тісто, як на вареники. Потім його тонко розкачують, нарізають на смужки 2-3 см завширшки і з них нарізають смужки 15 см завдовжки. Посередині кожної ' смужки роблять поздовжній розріз (3 см), перетягують через нього один кінець смужки і випрямляють. Необхідно стежити, щоб тісто не пересохло на дошці. Смажать вергуни у фритюрі, перевертаючи на обидва боки. Коли вергуни підсмажать, їх складають на промокальний папір, потім перекладають у тарілку і посипають цукровою пудрою з ваніліном.
Борошно пшеничне - 250, яйця - 1 шт., жовтки - 3 шт., цукор, масло вершкове - по 50, сметана - 125, оцет 3%-й або спирт - 15, сода питна, сіль - по 2, смалець - 200, цукрова пудра - 50, ванілін - 0,05, сіль за смаком.
«Троянда українська» Борошно просіюють на дошку, роблять у ньому заглиблення, кладуть сіль і вливають збиті в піну білки, а також жовтки, збиті з цукром до однорідної маси, додають вершкове масло, ром і замішують тісто. Воно не повинно бути рідким, щоб його легко було обробляти, але й не густим, оскільки вироби з нього будуть крихкими.
Тісто розкачують тонким шаром і формою вирізають кружальця різної величини, їх складають одне на одне по 4-5 шт. Посередині сильно стискують, не з'єднуючи країв кружалець, і гострим ножем роблять з чотирьох боків надрізи у напрямі до центра. Смажать у великій кількості розтопленого жиру. Під час смаження окремі кружальця розійдуться і, скручуючись, утворять «пелюстки троянди».
Після смаження троянду посипають цукровою пудрою і посерединг кладуть вишню з варення.
Борошно пшеничне - 480, яйця - 2 шт., жовтки - 2 шт., масло вершкове, цукор - по 25, сіль - 5, ром - 18, жир кулінарний - 200, варення вишневе - 100, цукрова пудра - 50.
Торт «Хрещатик» Білки охолоджують до температури 2 °С і збивають на збивальній машині спочатку при малій, а потім при великій кількості обертів до збільшення початкового об'єму у 7 разів. Потім додають цукрову пудру, ванілін і збивають ще 1-2 хв, наприкінці збивання всипають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання ЗО-40 хв. Готова збита маса повинна бути пухкою, однорідною. її ділять на три частини і кожну викладають шаром 8-10 мм у деко, змащене маргарином і посипане борошном, і печуть при температурі 100 °С протягом 60-70 хв. Готовий білково-мигдальний напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім виймають із форми.
Для тіста: мигдаль (ядра), цукрова пудра - по 212, білки - 15 шт., маргарин - 10, борошно пшеничне - 10, ванілін - 0,2; для крему шоколадного: масло вершкове - 228, какао-порошок - 12, молоко згущене з цукром - 33, коньяк - 27, цукор - 186, ванілін - 0,2.
Приготування крему: масло нарізають на куски і збивають на збивальній машині при малій кількості обертів до утворення однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений молочний сироп з додаванням коньяку, ваніліну, розчиненого у гарячій воді, і збивають ще при великій кількості обертів до збільшення об'єму у 2,5-3 рази. Тривалість збивання 20-30 хв. Наприкінці збивання додають какао-порошок.
Випечені коржі змащують кремом. На верхній корж також викладають шар крему і прикрашають. Приготування молочного сиропу: цукор, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп кип'ятять протягом 4-5 хв при температурі 104-105 °С. Готовий сироп проціджують і охолоджують улітку до температури 20-22 °С, взимку - до 28-30 °С.
.2 Технологічні процеси приготування бісквітного та заварного тіста та виробів з них
З бісквітного і заварного тіста виготовляють різні тістечка і торти.
Тістечко - кондитерський виріб із солодкого, дуже здобного тіста, невеликого розміру (75...80 г), різноманітне за рецептурою, красиво оформлене, що має високі смакові та харчові якості.
Називають тістечка за типом тіста, з яких їх готують, але до цього часу для деяких тістечок збереглися старовинні назви: наполеон, пальміра, еклер, буше, олександрівське та ін.
За формою тістечка поділяють на: нарізні (з листкового, пісочного, бісквітного цілого пласта випеченого тіста нарізують прямокутні, квадратні порційні кусочки і прикрашають їх), фігурні (пісочне, листкове тісто випікають у формочках або вирізують висічками кільця, калачики, напівмісяці), відсадкові (з кондитерського мішка через трубку діаметром 15 мм відсажують бісквітне, заварне, мигдалеве тісто кільцями, булочками, довгими паличками, коржиками).
Торт готують з тіста такого самого складу, як для тістечок, але більшого розміру (500 г...1,5 кг).
Тістечка і торти зберігають при температурі до +5 °С і вологості навколишнього повітря 70-75 %. Вироби з масляним кремом зберігають у холодильних шафах до 36 год, із заварним кремом - 3 год, без крему, але з фруктовими начинками - до 3 год з моменту виготовлення.
І. Бісквітне тісто (холодний спосіб)
Інвентар, посуд: сито, овоскоп, каструля з нержавіючої сталі місткістю 1 л, збивалки або вінчики, миски, листи або сковороди з високими бортами, ножі з довгим лезом, дошки кондитерські, ложки мірні, тертки, ваги, пергаментний папір.
Норма продуктів на 1кг готових виробів (розкладка 573): борошно вищого сорту - 248 г, цукор-пісок - 245 г, яйця (меланж) - 455 г.
Хід роботи. Яйця обробляють, жовтки відділяють від білків. Білки ставлять у холодне місце. До жовтків додають цукор, і вінчиком розтирають, поки не зникнуть крупинки цукру. Потім масу збивають до збільшення об'єму в 2-3 рази.
Охолоджені білки теж збивають вінчиком до збільшення об'єму у 4-5 разів. Наприкінці збивання поступово всипають цукор-пісок.
Збиті жовтки з'єднують з 1/3 частиною збитих білків, додають борошно і все трохи перемішують. Потім уводять решту білків і ще раз злегка перемішують.
Лист вистилають пергаментним папером, загортають кути, утворюють високі борти.
Тісто вливають на лист на 2/з висоти бортів, лишаючи місце для підйому під час випікання, розрівнюють поверхню довгим ножем.
Бісквіт поміщають до жарильної шафи і перші 30 хв, доки йде коагуляція білків, не тривожать, інакше повітря з тіста звітриться і якість виробу погіршиться.
Готовність бісквіту визначають за пружністю тіста: від натискання ямка на тісті відразу зникає. Випечений бісквіт охолоджують у формі-листі.
Для виготовлення бісквітного тіста 1/4 частину борошна замінюють крохмалем. Готове тісто відразу випікають. Таке тісто готують не лише холодним способом, а й з підігріванням.. Заварне тісто
Інвентар, посуд: сито, каструля, дерев'яна лопатка, мірні ложки, кондитерський мішок з металевою трубкою, кондитерські листи, ваги, ножі, овоскоп.
Норма продуктів на 1кг випеченого напівфабрикату: борошно - 490 г, масло вершкове - 245 г, вода - 440 г, яйце - 734 г, сіль - 6г, цукрова пудра - 50 г.
Хід роботи. Борошно просівають. У каструлю з водою кладуть сіль, масло, доводять до кипіння і всипають борошно. Зменшують нагрівання і масу добре перемішують 1...2 хв. Потім тісто знімають з плити, охолоджують до 60...70 °С і по одному вбивають підготовлені яйця, добре перемішуючи масу. Готове тісто має в'язку консистенцію.
Тісто поміщають у кондитерський мішок і через гладку трубку відсаджують різні фігурки чи смужки на листи, трохи змащені жиром.
Готові вироби охолоджують, наповнюють кремом, посипають цукровою пудрою, крихтами від бісквіту чи глазурують.
Вимоги до якості, умови і термін реалізації. Готові вироби з тіста повинні мати правильну форму, рівну верхню кірку, без тріщин, надривів, щільно прилеглу до м'якиша. Колір кірок золотисто-жовтий або світло-коричневий.
М'якиш виробів повинен бути добре пропеченим, еластичним, при легкому натисканні пальцем приймати первинну форму, некрихливим, рівномірно пористим, без пусток.
Смак і запах повинні відповідати виду виробу і його складу, але без присмаку гіркоти, зайвій кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.
Зберігають готові вироби в чистих, сухих, світлих приміщеннях з температурою 6-20 ° С, в лотках, укладеними рядами так, щоб вироби не втратили форму. Термін реалізації - 24 год.
При тривалішому зберіганні вироби з тесту черствішають, тобто м'якиш стає сухим, твердим, крихливим. Кірка втрачає пружність, стає зморшкуватою і резинистою. Об'єм виробу зменшується. Відбувається це за рахунок зміни стану крохмалю і білків.
Технологічна карта на приготування торта бісквітного з сирним кремом.
Назва продуктів БісквітСироп для промочуванняСирний кремКрошка Бісквітна жарена ВсьогоМука пшенична в/г1032,022,01054,0Крохмал255,05,0260,0Цукор1273,01020,01129,027,03449,0Меланж2122,045,02167,0Есенція12,70,313,0Сир1956,01956,0Масло1188,01188,0Пудра ван.27,927,9Сік яблучний1032,01032,0Сировина по н/ф4694,72052,04300,999,311146,9Вихід н/ф3668,01988,04222,061,09939Вихід н/ф готової продукції3580,01940,04120,060,010 000
Технологія приготування бісквітного напівфабрикату:
Обробити яйця, вибити їх поодинці в тарілку, після чого вилити в кондитерський казанок або каструлю з нержавіючої сталі. Ця обережність необхідна, щоб не потрапили яйця з «трав'янкою».
Яйця з'єднати з цукровим піском, підігріти на водяній бані до температурі 45-50° при безперервному помішуванні і збити до збільшення маси в 2,5-3 рази (30-40 хв). В кінці збивання, коли суміш придбає ясно-кремовий колір і пишноту, додати ароматичні речовини (есенція ромова або ванільна) і в 2-3 прийоми просіяну муку, змішану з картопляним крохмалем. Перемішувати не більш 10 раз, інакше тісто осяде і структура випеченого бісквіту ущільниться.
Готове тісто вилити у форму, що вистилається папером, заповнивши її не більше ніж на 3/4 висоти. Заповнену тістом форму зразу ж ставлять в духовку (щоб не встигли лопнути міхури повітря). Робити це слід дуже обережно, без малих струсів, інакше тісто може осісти і бісквіт вийде щільним, погано пропеченим. Готовність визначається по пружності: при легкому натисканні долонею готовий бісквіт пружинить. Можна готовий бісквіт перевірити дерев'яною паличкою, якщо бісквіт готовий - паличка залишається сухою.
Готовий бісквіт охолодити протягом 20-30 хвилин, зняти папір і дати йому добре вистоятися. У виробничих умовах роблять вистойку бісквіта на протязі 8 год при температурі повітря в приміщенні 15-20°С.
З боків гарячого бісквіта теркою зняти верхній шар для приготування крихти.
Розрізати бісквіт навпіл по горизонталі, спочатку просочити його, а потім нанести на нього крем, накрити другою половиною. Нанести шар готового крему на верхню і бічну поверхню, а потім бічну поверхню обсипати приготовленною крихтою. Верх торта оформити фруктами (фрукти розташувати так, щоб торт було зручно різати на порційні шматки, не порушуючи малюнка).
Готовий торт покласти на спеціальну підставку для тортів.
Сироп для просочення виробів. Бісквітний напівфабрикат, призначений для тортів і тістечок, ромові баби і деякі вироби з дріжджового тесту просочують солодкими ароматизованими сиропами, поліпшуючими смак і аромат виробів, надаючи їм соковитість.
Влітку вогкість сиропу повинна бути нижчою, ніж взимку, щоб краще оберегти вироби від псування. Влітку на 10 кг цукру беруть 10 л води, а взимку - 11л.
Для приготування сиропу у варильний казан наливають воду і розчиняють в ній цукровий пісок, сироп доводять до кипіння, весь час знімаючи піну, і кип'ятять до отримання питомої ваги 1,25 - влітку і 1,22 - взимку. Сироп вважається готовим, якщо його крапля, узята між пальцями, буде клейкою.
Зварений сироп охолоджують до 45-50° і проціджують, вводять в нього есенцію, вино або коньяк і інші ароматизатори
Крем сирний. Протертий сир занурюють в кремозбивальну машину, додають прокип'ячене і проціджене згущене молоком, вершкове масло, розігріте до консистенції густої сметани, подрібнені круті яйця, просіяну цукрову і ванільну пудру, кип'ячене цільне молоко. Всі перемішують, а потім збивають 8-10 мін. до утворення пишної однорідної маси.
Крихти для обробки тістечок і тортів. Бісквітне тісто готують так, як описано вище. Після випічки і охолодження бісквіт протирають через сито з крупними осередками і підсушують.
Для приготування крихт можна використовувати також сухі бісквітні обрізання від тістечок і тортів, при цьому треба виробити відповідний перерахунок.
.3 Організація робочих місць у кондитерському цеху
Кондитерський цех призначений для випікання борошняних кондитерських і кулінарних виробів. Його обладнують пересувними машинами для пересівання борошна, тістомісильними, тісторозкачувальними, тістообробними й ділильними машинами, електропечами, пересувними стелажами (для розстоювання виробів, остигання і зберігання готової продукції). Окремі приміщення відводять для прикрашання виробів, миття яєць, посуду, тари.
У цеху встановлюють великі дерев'яні столи, невелику плиту для приготування сиропу, помади, фаршу та універсальний привод (з м'ясорубкою, протиральною машиною, кремозбивальною).
2 3 4 5
- миюча ванна;
- виробничий стіл;
- виробничий стіл з обробною дошкою;
- функціональна ємність;
- холодильна камера.
- візок
Рис. 2 Основні прилади кондитерського цеху.
Суворе додержання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві громадського харчування - обов'язкова умова ефективної його роботи і збереження здоров'я працівників.
Контроль загальносанітарного стану приміщень, виконання санітарно-гігієнічних правил і заходів з профілактики та ліквідації професійних захворювань покладений на санітарно-епідеміологічну службу.
Використана література
1. Георгієвський М.І., Шадура О.А. Українська кухня. - Київ: Мистецтво, 1992. - 304 с.
. Осадча А.І. Громадське харчування: Навч. посібник. - К.: Рад. шк., 1989. - 183 с.
. Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические заняття по технологи приготовления пищи. - М: Экономика, 1990. - 192 с.
. Сало Я. М. Організація обслуговування населення на підприємствах харчування. Ресторанна справа: Довідник офіціанта. - Львів: Афіша - 2004. - 336 с.
. Сборник рецептур. - М: Экономика, 2000. - 567 с.
. Цвек Д. Солодке печиво. - Львів: Каменяр, 1996. - 127 с.
1.