Технологія виробництва плавлених сирів, їх асортимент та особливості виробництва сиру 'Дружба'

Технологія виробництва плавлених сирів, їх асортимент та особливості виробництва сиру 'Дружба'

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ І СПОРТУ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ

НАВЧАЛЬНО-НАУКОВИЙ ІНСТИТУТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ТА БІЗНЕСУ

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЙ ПЕРЕРОБКИ ПЛОДІВ, ОВОЧІВ І МОЛОКА

КУРСОВА РОБОТА

на тему

«ТЕХНОЛОГІЯ ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНИХ СИРІВ, ЇХ АСОРТИМЕНТ ТА ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА СИРУ «ДРУЖБА

Виконав: студент 3-го курсу

НН ІХТБ гр. ТКО - 60

Міщенко Євген Валерійович

Науковий керівник: д.т.н.

проф. Павлюк Раїса Юріївна

ас. Маципура Т.С.

Харків 2013р.

ВСТУП

Актуальність курсової роботи полягає в тому, плавлений сир «Дружба» поживний легкозасвоюваний молочний продукт. Харчова цінність продукту обумовлена високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, їх хорошою збалансованістю, а також вмістом вітамінів і таких мікроелементів, як цинк, мідь, йод, кобальт, необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини. У порівнянні з натуральними сирами плавлені сири містять більше розчинних форм білка і добре емульгований жир, що сприяє їх легкої засвоюваності.

В даний час частка плавлених сирів в світовому сироварінні становить для розвинених країн від 10 до 15%

Асортимент плавлених сирів, що випускаються вітчизняними підприємствами, налічує понад 100 найменувань. Сир випускається різної жирності, з копченням сирної маси і без, з різними наповнювачами (овочі, спеції, м'ясо і морепродукти). В якості сировини для виробництва плавлених сирів використовуються: молоко, згущене і сухе, різні сичужні та кисломолочні сири, сир, масло та інші компоненти молочного, тваринного і рослинного походження; великий асортимент спецій, ароматичних і смакових компонентів, біологічно активні добавки і т. д .

Плавлені сири виробляють з різних сичужних сирів, сирів для плавлення, сиру, масла коров'ячого та інших молочних продуктів із застосуванням різноманітних наповнювачів і спецій.

Плавлення сирної маси досягається шляхом теплової обробки при температурі 75-95º С із застосуванням солей плавників. В залежності від технології вироблення і хімічного складу плавлені сири підрозділяють на ряд груп: скибковий, ковбасні, пастоподібні, солодкі, консервовані, сири до обіду.

Метою курсової роботи є вивчення асортименту, особливостей хімічного складу та біологічної цінності плавлених сирів, розробка і описання технологічної схеми і продуктового розрахунку селянського вершкового масла, а також відповідність готового продукту вимогами державних стандартів.

Для досягнення поставленої мети необхідно виконати наступні завдання:

·   провести літературний огляд аналізу технології та технологічної схеми виробництва мармеладу;

·   дати характеристику асортименту плавленого сиру, що виробляється;

·   дати характеристику якості, термінам зберігання та процесам, що відбуваються при зберіганні;

·   розглянути технологічну схему виробництва плавленого сиру «Дружба»;

·   розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів для плавленого сиру «Дружба»;

·   вивчити асортимент плавлених сирів вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізується у м. Харкові;

·   вивчити відповідність вимогам стандартів органолептичних та фізико-хімічних показників плавлених сирів, що реалізуються у м. Харкові;

·   зробити загальний висновок.

Розділ 1 АНАЛІТИЧНИЙ ЛІТЕРАТУРНИЙ ОГЛЯД

1.1 Характеристика та асортимент плавлених сирів

Плавлені сири являють собою молочний харчовий продукт, що виробляється з різних видів сичужних сирів, масла коров'ячого, сиру, та інших молочних продуктів з смаковими наповнювачами і спеціями або без них шляхом теплової обробки суміші з додаванням спеціальних солей-плавників. Це поживний молочний продукт, цінність якого обумовлена ​​високою концентрацією білка і жиру, наявністю незамінних амінокислот, їх хорошою збалансованістю, а також вітамінів, солей кальцію і фосфору, вкрай необхідних для нормальної життєдіяльності організму людини.

Сири плавлені - прекрасне джерело добре засвоюваних жирів, що грають важливу енергетичну, пластичну, захисну і регуляторну роль в організмі. На відміну від твердих сирів вони майже не містять холестерину, що так важливо для літніх людей і людей, що страждають серцево-судинними захворюваннями. Крім високого вмісту білка і жиру в сирі є сотні необхідних організму речовин.

Асортимент плавлених сирів налічує понад 100 найменувань відповідно до нормативної документації. Незважаючи на різноманіття видів плавлених сирів, їх асортимент продовжує розвиватися по шляху створення сирів з підвищеною харчовою цінністю і призначених для різних груп населення. Найбільш перспективним напрямком у розвитку асортименту плавлених сирів є створення спеціальних сирів для дієтичного та дитячого харчування, консервованих сирів для спецконтингенту, а також плавлених сирів, що відповідають вимогам збалансованості амінокислотного, жирокислотного, мінерального і мікроелементного складу.

Суворої класифікації асортименту плавлених сирів не розроблено. Однією з ознак поділу асортименту плавлених сирів є їх консистенція. За цією ознакою сири підрозділяють на скибковий з досить твердою, щільною консистенцією, які можна розрізати на скибочки, і пастоподібні сири, з м'якою, пластичною консистенцією, легко намазувати на хліб.

З урахуванням технологічних і органолептичних особливостей з асортименту плавлених сирів виділені ковбасні та солодкі сири. Ковбасні сири відрізняються смаком копченого продукту, солодкі сири виробляють з додаванням цукру, меду та інших наповнювачів з солодким смаком.

З урахуванням призначення виділені ще дві групи сирів - консервні та сири плавлені до обіду. Консервні сири випускають або у консервних банках для безпосереднього використання або у вигляді сухого продукту, використовуваного після відновлення або в якості приправи до макаронних страв. Всі консервні сири призначені для тривалого зберігання. Сири плавлені до обіду є напівфабрикатами, які використовують для приготування перших страв.

Плавлені сири повинні мати однорідну консистенцію без різних включень, без не проплавлених частин маси. Повинні мати рівномірний по всій масі колір, як правило, кремовий. Інтенсивність забарвлення може бути різною в залежності від вмісту жиру в сирі - чим жирніше сир, тим більш інтенсивне забарвлення. Якщо це сир з наповнювачем, то колір обумовлений внесеним наповнювачем.

Розрізняють шість груп плавлених сирів: скибковий, пастоподібні, ковбасні, солодкі, консервні, сири до обіду. Технологія сирів кожної групи має свої особливості, сири різних груп відрізняються за хімічним складом і органолептичними властивостями. Основні групи та види плавлених сирів представлені на рис. 1.1

Рис. 1.1 - Класифікація плавлених сирів

Асортимент плавлених сирів досить широкий і в основному представлений наступною продукцією:

Сири плавлені скибкові. Ця група плавлених сирів підрозділяється на видові сири без смакових наповнювачів та сири з смаковими наповнювачами і спеціями. Назва видових плавлених сирів зазвичай відповідає назві натурального сиру, що є основною сировиною. Скибковий сир виробляють з сичужних сирів з додаванням інших молочних продуктів. Смак цих сирів виражений сирний. Консистенція пластична, злегка пружна. Сир добре ріжеться на скибочки. Випускають сири в розфасовці брикетами. До скибкових сирів відносять Радянський, Російський, Чеддер, Костромської та ін.

Сири плавлені ковбасні. Ковбасні сири виробляють на основі нежирних сирів з додаванням сичужних сирів різних видів і молочних продуктів (сир, масло, сухе молоко, сироватка згущена і суха та ін.) Відмінною особливість виробництва цих сирів є процес коптіння. Виробляють сири копчені в камері, та сири копчені за допомогою коптильного препарату. Смак сирів зумовлений копченням і внесеними наповнювачами (кмин, перець). Консистенція в міру щільна, злегка пружна. Сир легко нарізається ножем на скибочки. Плавлені ковбасні сири фасують у вигляді батонів діаметром 6-8 см, масою до 3 кг. До ковбасним плавленим сирам відносяться сир ковбасний, мисливський і туристський. З усіх плавлених сирів ковбасні сири виробляють в найбільших кількостях. Сировиною для їх виготовлення служать нежирний сир, сичужні різних видів, сири для плавлення, напівжирний і знежирений сир, жирна бринза і вершкове масло. Випускаються такі ковбасні плавлені сири, як «Копчений», «Мисливський», «Туристичний» та ін.

Пастоподібні сири. Характеризуються високим вмістом жиру і вираженим сирним смаком або смаком наповнювача. Більшість сирів фасують в полістирольні коробочки і стаканчики масою нетто 100-200 г. Деякі види можна фасувати брикетами у фользі. Основними пастоподібними плавленими сирами є «Янтар», «Дружба», «Корал», «Ніжинка» та ін. Ці сири відрізняються від інших сирів більш ніжною консистенцією, у зв'язку з чим переважніше фасувати їх в полімерну тару. При виробництві сирів з високим вмістом жиру (невський, «Корал», «Янтар» і ін.) необхідно після плавлення сирну масу гомогенізувати. Для захисту пастоподібних сирів від пліснявіння та розвитку маслянокислих мікроорганізмів в них додають сорбінову кислоту (0,1%) і антибіотик низин (1,5 г на 10 кг продукту). Сорбінову кислоту вводять в суміш в кінці плавлення. Пастоподібні сири мають масову частку жиру в сухій речовині 45-60%, вологи - 50-55%. Зберігання сирів при 0-4° С допускається не більше 15-20 діб.

Солодкі сири. Солодкі сири відрізняються від інших плавлених сирів тим, що містять від 16 до 30% цукру. Для більшості солодких сирів основною сировиною є нежирні та свіжі несолоні сири. При виробленні солодких сирів вносять буряковий цукор і наповнювачі (мед, горіхи, какао, кава, плодово-ягідні есенції, цикорій, сиропи, соки та ін.), які і додають сирам своєрідний смак і запах. Консистенція солодких сирів - від скибковий до пастоподібної. Фасують солодкі сири в основному в фольгу, деякі види - в полістирольні стаканчики і коробочки. До них відносять сири Омічка, Сластьона, Попелюшка та ін.

Консервовані сири. Особливістю виробництва консервних плавлених сирів, є їх термічна обробка або сушка. Ці процеси консервують продукт, і він може зберігатися без псування тривалий час. Стерилізований плавлений сир виробляють з твердих сичужних сирів. Оптимальне значення рН підготовленого до плавлення сировини має бути в межах 5,2-5,5. У переробку не допускається сировина з наявністю маслянокислих бактерій. Термін зберігання стерилізованого сиру при температурі не вище 20 С не більше 360 діб, Пастеризований сир при -3 -4 С не більше 180 діб

Сири плавлені до обіду. Призначення цих сирів - використання в якості смакової приправи до перших і других страв для приготування соусів і підлив. Мастка консистенція дозволяє намазувати сир на хліб і готувати бутерброди. Сир добре розчиняється у воді без осаду. Сири надають обіднім харчем пікантний смак і аромат, збуджують апетит. До них відносяться сири: до овочевих страв, до макаронів, з білими грибами - 50% жирності, з цибулею для супу. Для їх виробництва у якості основної сировини використовують сичужні дрібні сири, вершкове масло, сметану, а також сухе молоко та нежирний сир для регулювання вмісту сухих речовин в продукті.

1.2 Особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності плавлених сирів

Склад плавлених сирів відрізняється, як правило, підвищеним вмістом вологи в порівнянні з натуральними. У зв'язку з цим енергетична цінність їх трохи нижче, ніж у натуральних. З іншого боку, підвищується засвоюваність всіх основних компонентів плавленого сиру. Оскільки розчинність білків збільшується в 2-3 рази під дією солей-плавники, то їх засвоюваність підвищується. В залежності від виду та технологічних особливостей, продукт містить від 38% до 65% сухих речовин та від 35% до 62% вологи відповідно. Сухі речовини плавлених сирів включають: 23-27% білків, жирів - 13-28%, різноманітних солей - 6-7%, жиро - та водорозчинні вітаміни, та мікроелементи. У незначній кількості також містяться вуглеводи - молочний та буряковий цукор.

Харчова та біологічна цінність плавлених сирів обумовлена високим вмістом збалансованих білків та мінеральних речовин, що робить їх корисним та легкозасвоюваним харчовим продуктом.

Білки плавлених сирів представлені в основному молочними білками. Від загальної кількості білка параказеіна міститься в межах 75-90% в залежності від застосовуваного сировини, казеїну від 5 до 20%, казеїнових кальційнатрневих солей, молочних альбуміну і глобуліну до 5%. Параказеін переходить в готовий продукт з натуральних сирів, казеїн - з сиру, казеїнові солі. альбумін і глобулін із сухого молока, сухий і згущеної сироватки. У процесі дозрівання частина параказеіна натуральних сирів (від 20 до 30%) переходить в розчинні білки - поліпептиди і амінокислоти. Під час плавлення в результаті взаємодії нерозчинного параказеіна і казеїну з фосфатами утворюється невелика кількість (до 10% від параказеіна та казеїну) казеината і параказеіната натрію. Тому загальний вміст розчинних білків в плавлених сирах декілька вище, ніж в натуральних. Так, в натуральних сирах міститься 25-27% розчинного азоту, а в плавлених сирах 35%. Крім молочних білків, в деяких плавлених сирах містяться немолочні білки: м'ясні, рибні або дріжджові. Кількість немолочних білків коливається в межах 5-15%, однак є сири, в яких до 25% білка припадає на немолочні продукти, наприклад в плавлених сирах з дріжджами.

У плавлені сири вводять немолочні білкові продукти-м'ясні продукти, рибні та інші, які розширюють асортимент сирів, надають їм незвичайний гострий, приємний смак і одночасно збільшують сировинні ресурси виробництва. Крім того, вводячи в розплавлену сирну масу тверді частинки спеціально підготовлених м'яса або риби, можна створити особливі види білкових консервів, в яких сирна «оболонка» надійно захищає м'ясні та рибні наповнювачі від псування.

Жирова фаза представлена головним чином молочним жиром, який вводиться в сирну масу разом з творогом, вершковим маслом, сирами, вершками, сметаною та сухим молоком. Жир в плавленому сирі знаходиться у вигляді емульсії з розміром окремих жирових мікрозерен 11-12 мкм, а в гомогенізованих сирах до 4 мкм. Таким чином, плавлений сир має підвищену дисперсністю жиру і тому жирова фракція сиру легко засвоюється.

Склад солей відрізняється відносно високим вмістом солей-плавників: натрієвих солей, фосфорної, лимонної кислот.

За вмістом мінеральних речовин плавлені сири також являють собою цінним харчовий продукт. Плавлені сири містять всі необхідні в харчуванні мікроелементи: цинк, мідь, марганець, йод і кобальт. Цінним джерелом мікроелементів є молочна сироватка, використовувана в свіжому, згущеному і сухому вигляді. З мінеральних речовин плавленого сиру найбільш цінними є Са і Р, які знаходяться в співвідношенні 1:1, близькому до оптимальному (1:1,5); В натуральних сирах вміст кальцію перевищує вміст фосфору, тому ці компоненти засвоюються гірше, ніж в плавленому сирі.

Більшість плавлених сирів містять невелику кількість лактози, так як в рецептури включається 1-5% сухого молока, однак окремі види сирів можуть не містити цукру. Цей показник не є нормативним і зазвичай не визначається на виробництві. Навпаки, група солодких плавлених сирів, призначених для дитячого харчування, містить 18-25% сахарози. Ці сири мають високу калорійність - до 350 ккал на 100 г продукту.

При надмірному нагріванні солодких плавлених сирів можливе утворення меланоидинов (побуріння продукту) за рахунок реакції Майяра. В результаті частина білка і цукру утворюють важкозасвоювані з'єднання.

Вітамінний склад насамперед представлений великим вмістом вітамінів А, В2, Е та фолієвої кислоти. Наприклад, кількість вітамінів В2 і А у 100 г плавлених сирів типу радянського і російського - 15-20% добової потреби дорослої людини. Поєднання цих вітамінів і мінеральних речовин з повноцінними білками і жирами сприяють найкращому засвоєнню всіх поживних речовин, що містяться у сирах. Технологія виготовлення плавлених сирів дозволяє вводити у їх склад біологічно цінні добавки, що включають натуральну зелень, гриби, паприку.

1.3 Технологія та технологічна схема виробництва плавлених сирів

Технологічний процес вироблення плавлених сирів має відмінні особливості в залежності від групи сирів, які виробляються ( копчення сушіння, стерилізація і т.д.), та ряд операцій, спільних для виробництва усіх груп. складається з наступних операцій: підбір, підготовка сировини для плавлення, обробка, подрібнення, складання суміші, внесення солей-плавників, дозрівання сирної маси, плавлення, фасовка плавлених сирів, охолодження і зберігання плавлених сирів. Деякі особливості технологічних схем виробництва окремих видів плавлених сирів обумовлені способом фасування або специфікою обробки розплавленої сирної маси і фасованого продукту.

Рис. 1.2 Принципова технологічна схема виробництва плавлених сирів

Підбір та підготовка сировини. Підготовка сировини полягає в доборі партій сиру, масла і других молочних продуктів у камерах схову. При відборі виробляються органолептичний аналіз і контроль хімічного складу окремих продуктів. Підбір партій сиру проводиться перш за все з урахуванням їх зрілості, для того щоб отримати суміш сирів середньої зрілості. Незрілі сири повинні поєднуватися з перезрілими. Звертають увагу на ступінь вираженості смаку сирів і наявність тих чи інших смакових пороків. При правильному підборі сировини послаблюються або зовсім усуваються окремі вади смаку і запаху сирів.

Від правильного підбору продуктів залежать смак і запах, консистенція готового сиру і тривалість його зберігання. В якості сировини використовують натуральний сир, нежирний сир, швидко дозріваючу сирну масу, бринзу, сир, сухе і незбиране молоко, сметану, масло і т.п.

Обробка сировини. Мета обробки жирних і знежирених сирів - звільнення головок сиру від парафіну, ретельна зачистка коркового шару, зрізування сирного тіста у всіх тріщинах і заглибинах. Сировина обробляють різному в залежності від його виду.

Обробка твердих сичужних сирів проводиться шляхом видалення плівки, парафінового або латексного покриття з поверхні сиру. Потім сир миють гарячою водою, зачищають корковий шар товщиною 0,5-0,8 мм, видаляють дефекти їстівної частини сиру і обполіскують питною водою. Незрілі сири, що дозрівають 2-3 тижні, з хорошою кіркою миють під гарячим душем і обполіскують, не знімаючи кірки.

Швейцарський сир обробляють парою, потім розрізають на сегменти. При зачистці сиру спочатку знімають корковий шар товщиною 1-2 мм, а потім підкорковий - 2-4 мм. Останній використовують для переробки після попереднього замочування в сироватці протягом 4-6 ч.

Нежирні сири з грубою кіркою замочують 1,5 -2 год в теплій воді або кислої знежиреної сироватці при 35-40° С. Кислотність сироватки рекомендується в межах 200-300° Т, для досягнення якої сироватку квасять бактеріальної закваскою в кількості 2-3% при температурі 40° С протягом 20-24 годин. У дефектних сирів зрізують пошкоджені ділянки сирного тіста, а в разі глибоких тріщин сири розрізають по лінії тріщин і ретельно зачищають краю на розрізах. Ропні сири миють в машинах водою температурою 40-45° С і потім обполіскують холодною водою. Знежирену бринзу з надлишковим вмістом кухонної солі вимочують у воді 1-2 год при температурі 50° С або 8-16 годин при 18-20° С. Перед вимочуванням головки бринзи розрізають на частини. Кінцевий зміст солі має становити 3,0-3,5%. За великих втрат сухих речовин зрілу бринзу не вимочують. Допускається вимочування жирної бринзи і ропних сирів в проточній воді при температурі 15° С протягом 2-3 ч.

Вершкове масло розморожують, очищають поверхню від штаффа і розрізають на шматки масою 1-2 кг. Вершки і сметану фільтрують. Сухі молочні продукти і цукор просівають. Бочки та фляги з сиром, білковою масою розкривають, зачищають верхній шар продукту, потім його витягують з тари та перекладають у ємність. При необхідності для зниження вологості сиру допускається його відварювання або пресування.

Подрібнення сировини. Подрібнення або дроблення твердих видів сировини необхідно для гарного змішування компонентів, зручності їх відважування, а головне - для забезпечення гарної взаємодії сиру з солями-плавниками і переходу білків у розчинний стан. Це має велике значення для подальших операції підготовки і нагрівання сирної маси і робить вплив на якість готового продукту. Дробленню піддають тверді, м'які, ропні сири і творог. Сирну масу та інші компоненти (бринзу, сир) подрібнюють на частинки, діаметром 5-8 мм на волчках. Для виконання цієї операції рекомендується використовувати куттера різної продуктивності від 150 кг / до 2 000 кг / год.

Складання суміші. Суміш окремих подрібнених видів сировини становлять для додання готовому продукту певного смаку, запаху, консистенції сирного тіста, забезпечення гарного плавлення і, головне, забезпечення стандартного складу плавленого сиру.

Суміш сировини складають для кожного виду плавленого сиру. Оскільки основну масу рецептури плавленого сиру становлять натуральні сири, насамперед, звертають увагу на їх зрілість, кислотність і смакові якості. Правильно складена суміш повинна забезпечити певні смакові якості, консистенцію і кислотність плавленого сиру, гарне плавлення сиру при мінімальному витраті солей-плавники, а також стандартні показники по масовій частці вологи, жиру і солі. При підборі сировини особливу увагу звертають на зрілість сирів, призначених для плавлення.

Ступінь зрілості зазвичай оцінюється за кількістю розчинного азоту. Найменша зрілість відзначається у бринзі та інших ропних сирах. Навпаки, м'які сири містять значну кількість розчинного азоту. Серед твердих сирів найменша зрілість відзначається у російського сиру.

Оскільки роль солей-плавників полягає в підвищенні розчинності білків сиру, то, отже, з підвищенням частки нерозчинних білків знадобиться затратити більшу кількість солей-плавники.

Незрілі сири з вмістом розчинного азоту менше 17% погано плавляться при використанні зазвичай вживаних кількостей солей-плавників і після плавлення набувають грубу, резинистой консистенцію. Перезрілі сири з вмістом розчинного азоту понад 46% втрачають здатність до утворення гелю, і консистенція плавленого сиру стає пастоподібної. Оптимальний вміст розчинних азотистих речовин у підібраній для плавлення суміші має становити 20-25%.

Зрілість сирної суміші можна регулювати, додаючи до незрілим і зрілим сирам перестиглі. Масу зрілого або незрілого сиру в суміші легко розрахувати методом трикутника, задаючись масою будь-якого компонента або суміші, а також її зрілістю. Для розрахунку необхідно встановити аналітичним шляхом зрілість сирів, використовуваних для складання суміші.

Кислотність сирів також має істотне значення при плавленні сиру. Тому рекомендується використовувати для плавлення сиру типу голандського з pH 5,2-5,5, сири швейцарської групи з pH 5,6-5,8, сири для плавлення типу російського з pH 5,0-5,6, швидко дозріваючу сирну масу з pH 5,6-5,8, тобто зі значеннями pH, відповідними pH зрілих сирів.

Вибір та внесення солей-плавники. Солі-плавники вносять у сирну масу для різкого підвищення її рН, часткового переходу білків у розчинний стан і поліпшення процесу плавлення сирної суміші. При цьому жир рівномірно розподіляється по всій масі.

Вибір солей-плавники є важливим моментом у виробництві плавленого сиру. Від виду застосовуваної солі та її дози в чому залежить як процес плавлення сиру, так і його якість, а також стійкість при зберіганні. Як правило, використовують суміші солей, які характеризуються різним рівнем активної кислотності. Солі лимонної кислоти, натрій фосфорнокислий двозаміщений і триполіфосфат натрію можуть використовуватися окремо. Фосфати можуть надавати плавлення сиру специфічний "фосфатний" присмак. Це зазвичай відбувається при використанні надлишкових доз солей-плавники.

Всі рецептури плавлених сирів розраховують з урахуванням середньої зрілості сирів; якщо ж сири, використовувані для переробки, є перезріла, то доза солей, зазначена в рецептурі, може виявитися надмірною. Це може статися і при заміні сичужних сирів сировиною, що містить менше нерозчинного казеїну у формі казеїната кальцію.

Суттєве значення для отримання якісного продукту має активна кислотність солі-плавника. Вона повинна бути обрана з таким розрахунком, щоб отримати плавлений сир оптимальної кислотності.

Солі-плавники зазвичай застосовують у вигляді водних розчинів концентрацією 20-40%. Більш низькі концентрації застосовувати недоцільно, оскільки разом з сіллю буде вводитися велику кількість води. У сухому вигляді можна вносити натрій двозаміщений фосфорнокислий і суміш тетранатрійпірофосфата і солі Грахама.

Для визначення дози солей-плавники користуються пробними мікроплавками сиру масою 100 р. На підставі мікроплавок з різними дозами солей вибирають найкращий варіант. Встановлено, що максимальна кількість солей-плавники не повинно перевищувати для цитратів 3% і фосфатів 2% в перерахунку на безводну сіль. Суміш фосфатів використовують у вигляді 20- 25%-ного водного розчину кристалогідрату гідрофосфату натрію. Цитрат калію використовують в сухому вигляді.

Розчини солей-плавників пастеризують при температурі 80 ... 90º С або доводять до кипіння. Щоб уникнути гідролізу солей, після нагрівання розчин негайно охолоджують.

Дозрівання сирної маси. Під дозріванням сирної маси розуміють витримку її з необхідною кількістю солей-плавники і води перед плавленням. Дозрівання суттєво впливає на якість сиру. Солі-плавники, проникаючи при витримці вглиб частинок сиру, рівномірно розподіляються в сирній масі, що сприяє однаковому плавлению цієї маси при нагріванні.

При плавленні несозревшіх маси відразу ж після введення в неї солей-плавники частинки сиру оплавляються лише зовні. Усередині такої частинки залишається нерозплавленому ядро, денатурують підлогу дією високих температур, що погіршує якість готового сиру.

В залежності від ступеня подрібнення змінюється обсяг нерозплавленому маси і розміри її часток. Вони можуть не відчуватися при звичайній органолептичної оцінки, але все ж впливають на консистенцію плавленого сиру. Таким чином, дозрівання покращує консистенцію плавленого сиру, усуває вади, відомі в практиці під назвою «неплавімость», і швидке загустіння гарячої сирної маси, яке особливо часто спостерігається при плавленні незрілих сирів.

Витримуючи сирну масу з солями, можна будь-який сир, за винятком перестиглого, привести в стан, зручне для плавлення. Час витримки (дозрівання) визначають залежно від зрілості суміші в межах від 30 хв до 3. Крім того, дозрівання сирної маси скорочує витрату солей-плавники.

Поряд з позитивними сторонами процес дозрівання має і свої недоліки. Дозрівання подовжує час обробки сирної маси, вимагає зайвих площ і ємності.

Під час дозрівання під дією повітря в сирній масі протікають окислювальні процеси, що погіршують якість плавленого сиру при тривалому його зберіганні. Тому для плавлених сирів, розрахованих на тривале зберігання, слід обмежити попереднє дозрівання сирної маси трьома годинами. Витримка протягом такого часу достатня для рівномірного проникнення солей-плавники в глиб частинок сирної маси. Вона поліпшує консистенцію сирної маси і дозволяє знизити на 5-10% витрата солей плавники.

Плавлення сирної маси. Процес плавлення сирної маси є основною і найбільш важливою операцією у виробництві плавлених сирів. При плавленні сиру відбувається взаємодія солей-плавники з міцелою параказеінаткальцийфосфатного комплексу (ПККФК).

На основі сучасних даних про структуру міцели ПККФК роль солей-плавників полягає у зв'язуванні кальцію та утворенні параказеіната натрію. Солі-плавники взаємодіють в першу чергу зі структуроутворюючих кальцієм, який пов'язує окремі міцели ПККФК між собою.

Одночасно із структурними змінами параказеінового гелю і міцел ПККФК утворюються солі кальцію з відповідними аніонами солей-плавників. При використанні цитратів утворюються солі лимоннокислого кальцію, при використанні фосфатів - фосфати кальцію. Найменшою розчинністю володіють ортофосфати кальцію, що утворюються при використанні ортофосфату натрію.

Значних структурних змін у процесі плавленні сиру піддається і його жирова фракція. Якщо сир піддавати нагріванню без солей-плавники, то відбувається стиснення білкової матриці і з сиру виділяються вода і жир. Нагрівання сиру з солями-плавниками призводить до збільшення розчинності білкової фракції. Жир в плавленому сирі значно краще стабілізовано і дисперговано, ніж в натуральному продукті. На початку процесу плавлення в'язкість сирної маси значно зростає за рахунок зв'язування вологи білками сиру, так як солі-плавники, пов'язуючи кальцій, підвищують вологоутримуючу здатність білків. При температурі плавлення жиру в діапазоні 32-35° С з'являється вільний жир, який виконує роль мастила, і ефективна в'язкість різко зменшується. Емульгування жиру білками сиру в даний момент ще недостатньо, так як тільки незначна частина білків переходить у розчинний стан.

Плавлення сиру здійснюють в апаратах для плавлення сиру періодичної і безперервної дії. Для нагрівання сирної маси використовують пар та гарячу воду. Пара може інжектуватися безпосередньо в сирну масу для більш швидкого її нагрівання. Такий прийом прискорює процес, але має і певні недоліки, оскільки пар необхідно очищати від механічних забруднень на керамічних фільтрах. Крім того, при недостатньому тиску в масу вводитиметься підвищену кількість вологої пари, що може призвести до збільшення вологовмісту сиру вище норми. У зв'язку з цим зазвичай використовують комбінований нагрівання шляхом інжекції пари в сирну масу і підігрівом через водяну сорочку з водою температурою близько 85°С. Сир починає переходити в рідкий стан при температурі 45-60° С, але повністю цей перехід відбувається при 70-75° С. Проти основою для тривалого плавлення сиру при комбінованому нагріванні становить 12-15 хв.

Жири рекомендується вносити після нагріву сирної маси до 60 - 70 С, щоб знизити інтенсивність їх окислення. Перед закінченням плавлення вносять смакові наповнювачі. В залежності від виду плавленого сиру використовують різні режими плавлення. Температурний інтервал режиму плавлення сиру знаходиться в межах 80 -95° С. Для інактивації мікроорганізмів вихідної сировини необхідний нагрів сирної маси до 80-90° С із витримкою 10-15 хв. При виробництві більшості сирів плавлення проводять, нагріваючи сирну масу до 85°С з витримкою 10-15 хв. Сири з підвищеним вмістом вологи рекомендується плавити при 85-95° С. Витримка сиру при кінцевій температурі проводиться протягом часу, обумовленого технологічною інструкцією. По закінченні плавлення візуально оцінюють стан гарячої сирної маси, Вона повинна бути гомогенною, еластичною, мати глянсувату поверхню, стікати з мішалки або лопатки тонкою стрічкою.

При наявності кормових присмаків, а також надмірно гострому смаку і запаху сировини плавлення ведуть під вакуумом. У цьому випадку з сиру видаляються повітря і речовини, що обумовлюють смак і запах сиру. Видалення повітря сприяє утворенню щільної сирної маси і знижує окисні процеси як при плавленні сиру, так і при його подальшому зберіганні. Гарячу сирну масу після контролю її на з-тримання вологи, жиру та pH направляють на фасування за умови, якщо її склад відповідає вимогам технічних умов на готову продукцію.

Фасування плавлених сирів. Після плавлення гаряча сирна маса зливається в проміжні ємності, де може витримуватися деякий час для охолодження і потім подається в приймальний бункер фасувального автомата самопливом або перекачуванням насосами.

Для фасування плавленого сиру використовують різні автомати для фасування в'язких харчових продуктів, а також спеціалізовані автомати для фасування сиру в пакети з фольги.

Плавлений сир фасують в полімерну тару - станканчіки, коробочки, в пакети з фольги, туби алюмінієві, оболонки для ковбас, скляні і бляшані банки. Зазвичай маса сиру в пакетах з фольги становить: у формі секторів - 30 г; у формі прямокутників - 62,5; 100 і 125 г; в тубах - 160 і 180 г; в жерстяних банках - 100 і 250 г; в скляних банках - 225 г; у формі ковбас - 2-2,5 кг; в блоках, обгорнутих в полімерну плівку, - 0,5-5 кг. У процесі фасування періодично перевіряють масу одиниці фасування. Кожна одиниця забезпечується етикеткою або написом на тарі із зазначенням найменування сиру і його жирності.

Охолодження і зберігання плавлених сирів. Сири охолоджують в основному на спеціальних стелажах. Такий спосіб є одним з найпростіших способів зниження температури плавленого сиру. Для цього сир, покладений на полицях стелажу, поміщають в приміщення при температурі 20-25º С, де витримують 16-20 годин. Потім сир направляють у камери зберігання. Сир зберігають при 5-8° С протягом 3-6 місяців. Відносна вологість повітря в холодильних камерах підтримують нижче 80% (щоб виключити пліснявіння сиру).

1.4 Якість,термін зберігання та процеси, що відбуваються при зберіганні плавлених сирів

Якість плавлених сирів повинна відповідати вимогам чинних стандартів. Виробляють їх згідно з технологічною інструкцією та рецептурами з дотриманням вимог державних санітарних правил для молокопереробних підприємств. Визначають наступні показники якості.

Зовнішній вигляд на розрізі. Поверхня повинна бути чиста, рівна, без механічних ушкоджень, сторонніх нашарувань, і товстого поверхневого шару та плісняви, покрита захисним покриттям, яке щільно прилягає до поверхні сиру.

Смак і запах виражені сирні. Смак в міру гострий, злегка кислуватий. Смак солодких сирів повинен бути виражений сирний, в міру солодкий. Дозволено наявність присмаку харчових чи смакових наповнювачів.

Консистенція сирів у міру щільна, пружна, пластична, однорідна за всією масою, у пастоподібних - ніжна, злегка мазка, пластична, солодкі сири мають консистенцію від мазкої до в міру щільної.

Колір тіста від світло-жовтого до жовтого, рівномірний, однорідний за всією масою. Дозволено наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів. Для сирів копчених дозволено на зовнішній поверхні колір від жовтого до темно-жовтого на глибину 0,1 ... 0,5 мм та наявність відтінку харчових чи смакових наповнювачів.

З фізико-хімічних нормуються такі показники, як масова частка жиру в сухій речовини не менше 20%, масова частка вологи не більше ніж 66%, масова частка солі кухонної не більше ніж 3%. У солодких сирах нормується вміст сахарози, масова частка якої повинна бути не менше ніж 20%. Температура сиру під час реалізації з підприємства-виробника не більше ніж 10ºС.

В торгові організації сири надходять дозрілими. Але в процесі зберігання на складах і в магазинах в сирах тривають зміни в результаті розвитку мікроорганізмів на кірці та впливу фізичних факторів на структуру сиру. При зберіганні якість сирів може поліпшуватися. Крім цього в подальшому зберіганні повністю дозрілих сирів вони можуть перестигають і в результаті накопичення великої кількості продуктів розпаду білків набувати надмірно гострий, а іноді і прогірклий смак. У сирах міститься вологи від 40 до 50%. У вільному стані перебуває близько 75 - 80% вологи, решта - у зв'язаному, тому в процесі зберігання сир втрачає у вазі (всихає), тому частина води випаровується в атмосферу.

1.5 Нові напрямки у виробництві плавлених сирів та обґрунтування вибраного напрямку досліджень

Основними сировинними компонентами при виробництві плавлених сирів є тверді сичугові сири і спеціальні сири для плавлення. Перспективним напрямком є розробка нових рецептур і технологій виробництва пастоподібних плавлених сирів на основі кисломолочного сиру різної жирності. Заміна в рецептурах твердих сичугових і спеціальних сирів на дешеву сирну сировину, а також використання рослинних жирів, істотно підвищує рентабельність виробництва.

Це дозволить розширити асортимент пастоподібних плавлених сирів, залучити нові сировинні ресурси, збільшити обсяги виробництва. Зниження концентрацій солей-плавників і комплексне застосування їх зі структуроутворюючими добавками, поряд з економічним ефектом, забезпечує високу якість пастоподібних плавлених сирі.

В умовах зростання обсягів виробництва плавлених сирів, значного розширення їх асортименту, а також наявність на ринку продукції іноземного виробництва, особливої ​​актуальності набуває проблема ефективності і якості продукції, що випускається. Шляхи вирішення цієї проблеми пов'язані з різними аспектами виробництва плавленого сиру: властивостями сировинних компонентів, технологічними параметрами процесу, якістю пакувальних матеріалів і способів упаковки, дотриманням санітарно-гігієнічних вимог, умовами транспортування, зберігання і реалізації.

В останні роки в молочній промисловості широке поширення набуло напрямок, пов'язаний зі створенням і виробництвом, так званих, комбінованих продуктів функціонального призначення. Це викликано необхідністю організації раціонального збалансованого харчування та створенням здорової їжі.

Збалансоване харчування має забезпечувати оптимальне співвідношення харчових та біологічно активних речовин. При збалансованому харчуванні передбачаються оптимальні кількісні та якісні взаємозв'язки основних харчових і біологічно активних речовин-білків, жирів, вуглеводів, вітамінів і мінеральних речовин.

Враховуючи, що основу плавленого сиру складає молочна основа (сичужний сир, сир, вершкове масло, сухе молоко та інші), що забезпечує продукт незамінними амінокислотами, кальцієм, фосфором, молочним жиром, необхідно прагнути до вдосконалення його складу за рахунок поліненасичених жирних кислот, сироваткових білків, мікроелементів, вітамінів і ряду інших життєво важливих сполук, які відсутні або містяться в молоці в недостатній кількості.

До таких сировинних джерел с нові види рослинних жирів із спеціально підібраною композицією жирних кислот, кедровий горіх, який має специфічний склад жиру, білка і мікроелементів, суха сироватка багата сироватковими білками.

На кафедрі технології переробки плодів, овочів та молока, в Харківському державному університеті харчування та торгівлі було проведено роботу спрямовану на пошук технологічних прийомів спрямованих на дезагрегацію, деструкцію і гідроліз поліпептидних ланцюгів, збільшення їх розчинності - пептізаціі, отримання текучої сирної маси з метою зменшення кількості солей-плавники при отриманні плавлених сирів з використанням в якості основного компонента сичужних сирів . В якості такого прийому нами розглядається використання заморожування сичужних сирів і процесів механоактивації при попередній їх обробці перед солеплавленіем. У молочній промисловості такі процеси не використовувалися при виготовленні плавлених сирів. Відсутні літературні дані з цього питання. Науковою школою проф. Павлюк Р.Ю. протягом 25 років вивчалося застосування кріогенного подрібнення і процесів механоактивації (без застосування холоду) і заморожування у харчовій промисловості при отриманні дрібнодисперсних порошків та гомогенних паст із фруктів, ягід, овочів, лікарського та пряно-ароматичної рослинної сировини, продуктів бджільництва. Вперше у світовій практиці були виявлені нові явища й ефекти, розкриті їх механізми, і показано, що процеси механоактивації та заморожування призводять до істотної деструкції та дезагрегації біологічних комплексів - біополімер-БАР, а також біополімерів (білків, полісахаридів, целюлози, пектинових речовин), які призводять до ефекту «збагачення» та більш повному вилученню з сировини низькомолекулярних БАР таких як: вітаміни, вільні амінокислоти, фенольні сполуки моно і дисахариди, розчинні пектинові речовини та ін.

В ході дослідження було визначення, що використання заморожування і інтенсивного подрібнення твердих сичужних сирів призводить до значної деструкції та дезагрегації гелевою структури білка, ліпідопротеінових комплексів, інтенсифікації гідролізу білка та істотного збільшення окремих вільних α-кислот за рахунок механоліза білків тобто відбувається пептизація білків. За - мабуть при впливі заморожування і механоактивації відбувається не тільки гідроліз, але і деструкція і дезагрегація ПККФ комплексу руйнується четвертинна, третинна структура білків, кальцієві містки, внутрішньомолекулярні водневі зв'язки, зменшується обсяг білкової глобули, відбувається її исти-рание або механічний гідроліз, що сприяє пептізаціі білків, і кращому і швидкому плавлення нію сирів і зменшенню кількості використовуваних солей - плавники. При цьому виявлено цілу низку закономірностей і передбачуваних механізмів цих процесів.

Використання такого технологічного прийому перед плавленням сирів як заморожування і ме-ханоактівація сичужних сирів дозволило при виготовленні плавлених сирів зменшити кількість солей - плавники в 3 рази і швидкість плавлення в 2,5 - 3 рази.

Висновки за розділом 1

У першому розділі проаналізовано головні характеристики плавлених сирів, приведений асортимент плавлених сирів, що виробляється в Україні. Вказано особливості плавленого сиру, особливості. Вказано особливості хімічного складу, харчової та біологічної цінності плавлених сирів. Розглянуто технологію виробництва плавленого сиру, виявлено особливості кожного етапу плавлення сиру. Також наведено принципову технологічну схему виробництва плавлених сирів. Вивчено основні показники якості плавлених сирів - смак, зовнішній вигляд, колір, та фізико-хімічні показники, умови та термін зберігання плавлених сирів. Розглянуті нові основні напрямки у виробництві плавленого сиру.

Розділ 2 ТЕХНОЛОГІЯ ТЕХНОЛОГІЧНА СХЕМА ВИРОБНИЦТВА ПЛАВЛЕНОГО СИРУ «ДРУЖБА»

2.1 Характеристика сировини та допоміжних матеріалів

Плавлений сир «Дружба» відноситься до групи пастоподібних сирів. Сировина для пастоподібних сирів - натуральні сичужні сири повної зрілості з добрим смаком і запахом, швидко дозріваючий сир, зелений сир, бринза, сир, масло коров'яче, вершки натуральні або сухі, сметана, згущена підсирної сироватка, сухе або згущене знежирене молоко і сколотини, смакові наповнювачі у вигляді копченої риби, а також різні прянощі: порошок буркуну, томатна паста, екстракт кропу, перець та ін.

При виробництві плавленого сиру «Дружба» використовують наступну сировину:

·  Сири крупні сичугові: радянський, швейцарський з вмістом сухих речовин 58%, жиру в сухій речовині - 50%

·        Сири дрібні сичугові: голландський, костромський, ярославський, з вмістом сухих речовин 56%, жиру в сухій речовині - 45%

·        Сметана з вмістом сухих речовин 36%, вміст жиру - 30%

·        Сир з знежиреного молока, вміст сухих речовин - 40%

·        Масло коров’яче з вмістом сухих речовин 84%, вміст жиру - 82%

·        Вершки сухі з вмістом сухих речовин 93%, жиру - 42%

·        Натрій фосфорнокислий двузаміщений з вмістом сухих речовин 39%

·        Вода питна

Сири крупні сичугові. До цієї групи відносяться радянський, швейцарський, сири. Всі вони з солодкуватим (пряним) присмаком, тонким сирним смаком і ароматом. На розрізі сирів малюнок, що складається з великих глазків круглої або овальної форми. Сири радянський, кубанський, карпатський виробляють з пастеризованого молока із застосуванням бактеріальних заквасок, сир швейцарський - з високоякісного сирого молока.

Особливостями вироблення крупних сичугових сирів є застосування високої температури нагрівання (54-58 градусів), тривала обсушування зерна, місячна витримка сиру в приміщенні при температурі 20-25 градусів і більш тривалий термін дозрівання (4-6 місяців при температурі 10-12 градусів). Всі крупні сири, за винятком швейцарського, покриваються парафіновим сплавом.

Для вироблення сирів типу швейцарського використовують молоко високої якості за органолептичними властивостями, бактеріальної забрудненості та кислотності. Швейцарський сир дозріває 6 місяців і більше. За зовнішнім виглядом являє собою великий низький циліндр масою 50 - 100 кг. На міцній і без зморшок кірці відбитки тканини - серпянки, якою сир пресували. Допускається міцний сухий наліт сірувато-білого кольору, смак солодкуватий, приємний, з добре вираженим смаком і ароматом. Оченята круглої або овальної форми, жирність 50%.

Радянський сир отримують з пастеризованого молока. Має форму прямокутного бруска зі злегка зрізаними вертикальними гранями і опуклими бічними поверхнями. Маса - до 16 кг. Термін дозрівання - 4 місяці, але кращі смакові якості при дозріванні 6-8 місяців. За смаком близький до Швейцарському. Жирність 50%.

Сири дрібні сичугові. Сири цієї групи у віці 1,5-2,5 місяця мають виражений сирний смак і аромат. Тісто пластичне, злегка ламке при згинанні у голландського; та ніжне, еластичне - у костромського сирів. На розрізі сири мають малюнок, що складається з очок круглої, трохи сплюснений або незграбної форми, рівномірно розташованих по всій масі сиру. Сири добре ріжуться на тонкі скибочки. Кірка у сирів тонка, рівна, без товстого підкоркового шару.

Сири виробляють з пастеризованого молока із застосуванням бактеріальних заквасок. При виробленні застосовують низьку температуру другого нагрівання 37-41 градус. Для кожного виду сиру встановлюється оптимальний вміст вологи після преса, солі після посолки і рівень молочнокислого бродіння.

Сир голландський є повністю молочним продуктом, тому виготовляється з коров'ячого молока без часткової або повної його заміни на рослинні аналоги. З плином часу технологія голландського сиру не змінювалася - було тільки удосконалене обладнання, яке в наші дні дозволяє виробляти сир у великих кількостях з мінімальними трудовитратами. Для приготування сиру використовується високоякісне молоко, а сам процес виготовлення проходить у стерильних умовах, що гарантує споживачеві безпеку і високу якість сиру. Але як би легко і швидко сир не виготовлявся, основним процесом одержання кінцевого продукту є дозрівання. Сир голландський дозріває від 35 днів до 2х місяців.

Ярославський сир відноситься до твердих пресованих сирів групи голландського з низькою температурою другого нагрівання. Він має вигляд високого циліндра, діаметр якого 8 ... 10 см, висота 25 ... 37 см, маса головки 2 ... 3 кг. Крім того, виробляють ярославський уніфікований сир великий (маса 8 ... 10 кг) і дрібний (маса 4 ... 6 кг). Кірка сиру рівна, тонка, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару. Смак і запах помірно виражені, сирні, смак може бути злегка кислуватим; тісто ніжне, злегка пружне, консистенція однорідна по всій масі; оченята мають круглу, овальну форму, допускаються одиничні вічка або їх відсутність; колір тесту - від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій масі сиру; зовнішній вигляд - кірка рівна, тонка, без пошкоджень.

Сметана. Використовують сметану жирністю 36%, свіжу, пастеризовану і охолоджену до 10° С. Сметана не підлягає зберіганню, а переробляється відразу по мірі надходження. Допускається застосування пластичних вершків. Сметану 36%-ної жирності готують тільки зі свіжих вершків; на сорти не поділяють.

Сири з знежиреного молока. Сировиною для виробництва знежирених сирів є знежирене молоко у суміші з пахтою у співвідношенні 8:2. При їх виробництві відповідне устаткування для виробництва натуральних сирів.

Технологія виробництва відрізняється від виробництва жирних сирів відсутністю процесу нормалізації суміші та збільшенням дози закваски до 1,5 2,5%

Вершкове масло. У виробництві плавлених сирів використовують солодковершкове та кисловершкове несолоне масло, а також вологодське, любительське і селянське. В умовах виробництва масло зберігають при -5 ... 8 ° С і відносній вологості повітря 80% не більше 10 діб. Перед використанням проводять дефростації масла при 6 -8 ° С протягом 2-3 діб.

Натрій фосфорнокислий двузаміщений використовується у якості солі-плавника. Вносять в залежності від кислотності та ступеню зрілості сирної суміші.

Сухі вершки - це дрібний порошок, який виробляється методом висушування згущених вершків на сушильної розпилювальної установці. Вони можуть бути двох сортів: перший або вищий. Ділення відбувається виходячи з мікробіологічних, фізико-хімічних і органолептичних показників

2.1.1 Вимоги щодо якості сировини та допоміжних матеріалів

Якість сировини для виготовлення плавленого сиру «Дружба» повинна відповідати чинним стандартам, щодо цієї продукції.

Кожну партію сировини, що надходить оцінюють органолептично і встановлюють її масу. Сичугові сири, вершкове масло, та інші жирні продукти контролюють за масовою часткою жиру та вологи, відповідно вимогам ДСТУ. Розчини солей-плавників контролюють за рН, температурою та густиною.

Тверді сири в залежності від органолептичних показників ділять на вищий і перший сорт. Органолептичним методом якість сирів визначають за 100-бальною системою. Всі сири вищого сорту повинні мати загальну оцінку 87-100 балів. Важливим показником є ​​смак і запах - загальна оцінка не менше 37 балів. Загальна оцінка для сирів першого сорту 75-86 балів, у тому числі смак і запах не менше 34 балів. Сири вищого сорту повинні мати правильну форму; кірка тонка, рівна, чиста і пружна, без зморшок. У парафінованих сирів шар парафіну цілий, непорушений. Смак і запах повинні бути чистими, властивими даному виду, без сторонніх присмаків і запахів. У першому сорті допускається слабовираженний кормової і кислий присмак. Консистенція тіста повинна бути еластичною, однорідною по всій масі. У першому сорті допускається крошливість, пухка, тверда, ремніста (при доброму смаку і запаху). Колір тіста від білого до слабо-жовтого, однорідний по всьому тесту. У першому сорті допускається неоднорідний колір і нерівномірне.

Доброякісне масло білого або світло-жовтого кольору, консистенція щільна, однорідна по всій масі, поверхня на розрізі блискуча, суха на вигляд або з наявністю дрібних крапельок вологи; смак і запах - чистий, характерний для даного виду, без сторонніх присмаків і запахів відповідно вимогам ДСТУ.

Топлене масло м'якою, зернистою консистенції, смак і запах специфічний, без сторонніх присмаків і запахів. У розтопленому вигляді топлене масло повинне бути прозорим і без осаду, колір від білого до світло-жовтого, однорідний по всій масі. Стандартом нормуються фізико-хімічні показники: масова частка вологи, жиру, солі (в солоному маслі) і наявність домішок.

На якість сметани істотний вплив має гомогенізація вершків, із застосуванням якої істотно поліпшується консистенція сметани. При виробленні сметани застосовують часткову або повну гомогенізацію вершків. Часткову гомогенізацію вершків (60-80% загального обсягу) проводять для поліпшення забілювати здатності продукту, підвищення його стійкості до механічних і температурних впливів.

2.1.2 Хімічний склад, харчова цінність, показники екологічної чистоти сировини

Основними компонентами хімічного складу сировини плавленого сиру «Дружба» є таки речовини як: білки (переважно пара казеїн та казеїн), жири, та вітаміни В1 В2 та вітамін А.

Вуглеводи представлені лактозою та містяться у дуже малій кількості тому, що сир «Дружба» немає у своєму складі внесених цукрів, і їх вміст залежить тільки від складу сировини, основну кількість якої займають сири. Їх наявність визначається вмістом вершків, сметани та знежиреного сиру.

Мінеральний склад сировини представлений калієм, фосфором, які завдяки молочному походженню сировини, знаходяться в оптимальному для засвоєння кальцію співвідношенні. Також у невеликих кількостях містяться магній та залізо.

Харчова цінність обумовлена, насамперед, Дані про хімічний склад та харчову цінність наведено у таблиці 2.1

Таблиця 2.1 - Хімічний склад та харчова цінність сировини для плавленого сиру «Дружба»

2.1.3 Стандарти на сировину та допоміжні матеріали

Стандарти на сировину та допоміжні матеріали для виробництва плавленого сиру «Дружба» наведені у ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови». Згідно цього документу сировина повинна відповідати наступним стандартам:

¾      Масло вершкове згідно з ДСТУ 4399

¾      Сири тверді та напівтверді згідно з чинними нормативними документами

¾      Сир знежирений згідно з чинними нормативними документами

¾      Вершки сухі згідно з ДСТУ 4273

¾      Солі-плавники вітчизняного виробництва згідно з чинними нормативними документами або солі-плавники закордонного виробництва з аналогічними властивостями за наявності дозволу Центрального органу виконавчої влади з питань охорони здоров’я для виробництва сиру

¾      Сіль кухонна згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830)

¾      Вода питна згідно з ГОСТ 2874

2.1.4 Транспортування, приймання, зберігання

Транспортування, приймання та зберігання сировини здійснюють згідно з чинними нормативними документами.

Масло транспортують всіма видами транспорту в критих транспортних засобах згідно з правилами перевезень швидкопсувних вантажів, які чинні на відповідному виді транспорту. Формування вантажних місць у транспортні пакети виконують згідно з ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, засоби скріплювання - згідно з ГОСТ 21650. Зберігають масло в холодильниках, холодильних камерах або у спецприміщеннях за відносної вологості не більше 80% і таких температурних режимів:

режим 1 - температура від 0 °С до мінус 5 °С включно;

режим 2 - температура від мінус 6 °С до мінус 11 °С включно;

режим 3 - температура від мінус 12 °С до мінус 18 °С включно

Сири транспортують усіма видами транспорту в критих транспортних засобах, згідно з правилами, чинними на даному виді транспорту для перевезення швидкопсувних вантажів. У пакетованому вигляді сири транспортують згідно з ГОСТ 26663. Засоби скріплення вантажу в транспортних пакетах згідно з ГОСТ 21650, з основними параметрами і розмірами згідно з ГОСТ 24597.

Зберігають сири у приміщенні за температури від мінус 4º С до 6º С та відносної вологості повітря - від 80 % до 90 % протягом 45-90 діб.

Кухонну сіль транспортують усіма видами транспорту згідно з правилами перевезення вантажів, які діють на транспорті певного виду. Транспортування солі залізничним транспортом здійснюють повагонними відправленнями.

Пакетування І транспортування солі пакетами здійснюють згідно з ГОСТ 23285. ГОСТ 24597 та ГОСТ 26603. Транспортний пакет розміром 800 мм х 1200 мм згідно З ГОСТ 23285 формують без піддону чи на плоскому піддоні типів П4, 2П4, 20П4 згідно З ГОСТ 907В. Допускається пакети без піддону чи на піддоні скріплювати поліетиленовою термоусадковою плівкою згідно з нормативною документацією. поліетиленовою плівкою згідно з ГОСТ 10354, стропами та іншими засобами скріплювання згідно з ГОСТ 26663.

Контейнери з сіллю допускається транспортувати у напіввагонах, на залізничних платформах. судах та автомобільним транспортом.

Криті вагони і контейнери повинні бути сухими, без щілин, з дахом, що не протікає, з люками та дверима. що добре зачиняються у необхідних випадках вагони повинні бути промиті та продезинфіковані.

Не допускається відправляти сіль у забруднених вагонах, контейнерах, трюмах із слідами забруднювальних, пахучих та отруйних вантажів, що раніше перевозилися, а також у вагонах, контейнерах трюмах з фарбою, що не просохла, пахне або зберігла запах.

Перед навантаженням солі підлога вагонів, контейнерів і трюмів повинна бути вистлана папером, чи чистими паперовими обрізками чи іншим матеріалом, у залізничних вагонах крюки та частини, що виступають, обгортають папером чи тканиною, підлогу і стіни вагона оббивають папером чи поліетиленовою плівкою за згодою із споживачем на висоту завантаження продукта.

Під час перевезення солі автомобільним транспортом мішки з сіллю необхідно складати на дерев які піддони За відсутності піддонів кузов машини вистилають брезентом, папером чи іншим матеріалом, а продукт укривають брезентом або поліетиленовою плівкою згідно з ГОСТ 10364.

Сіль зберігають на складах, у контейнерах на відкритих майданчиках Відносна вологість повітря у складі не повинна перевищувати 75 % на рівні поверхні нижнього ряду продукту

Склади для зберігання солі повинні відповідати санітарним вимогам, затвердженим у встановленому порядку. Перед укладанням солі на зберігання склад повинен бути ретельно очищеним, провітреним та просушеним. Забороняється зберігати сіло разом з отруйними і пахучими матеріалами.

2.2 Описання технології виробництва плавленого сиру «Дружба»

.2.1 Розробка і описання технологічної схеми

Рис. 2.1 - Принципова технологічна схема виготовлення плавленого сиру «Дружба»

Підбирання сировини. Для виробництва плавленого сиру «Дружба» проводять підбір сировини, враховуючи ступінь зрілості сирів, щоб отримати суміш середньої зрілості. Також враховують їх органолептичні властивості, перевіряють на присутність пороків. Підбирають партії сировини па складі. Перед подачею сировини в цех сири розсортовують, щоб забезпечити середню зрілість, певний смак і жирність. При відсутності сировини середньої зрілості підбирають молоді і перестиглі сири на підставі органолептичної оцінки і дати вироблення, ступінь зрілості оцінюється за кількістю розчинного азоту в сирах.

Попередня обробка сировини. Сири обробляють парою, потім розрізають на сегменти. При зачистці сиру спочатку знімають корковий шар товщиною 1-2 мм, а потім підкорковий - 2-4 мм. Останній використовують для переробки після попереднього замочування в сироватці протягом 4 - 6 ч.

У головок і брусків сирів жирних і знежирених типу голландського і радянського знімають парафін, занурюючи у ванну з водою, нагрітою до 85 - 90° С, на 2-3 хв. а для зменшення відходів зачищають їх після вимочування і мийки.

Вершкове масло. Надходить на переробку вершкове масло звільняють від тари, зачищають поверхневий шар і на маслорізках розрізають на шматки масою від 1,0 до 2,0 кг. Відходи масла направляють в утилізаційний цех заводу для перетопки. Сухі вершки просіюють та фільтрують.

Подрібнення сирної маси. Подрібнення проходить три стадії:

-   перша - розрізання сиру на скибки товщиною в 2 - 3 см,

-        друга - подрібнення на вовчках або сиро різках. Зовнішній діаметр решіток товщиною 14 мм - 200 мм, а хрестоподібних ножів товщиною 20 мм 188 мм. приймальня ніж-решітка товщиною 14 мм.

         третя - розтирання на вальцювальних машинах. Для тонкого подрібнення застосовуються трьох вальцьові машини горизонтальні з обертально-поступальним рухом середнього вала (поступальний обертання уздовж осі обертання) і похилі з послідовно прискорюваним рухом валів.

Наявність великих часток сиру, розмір яких значно перевищує розміри макрозерен сиру, може призвести до того, що такі частинки не будуть розчинятися і зберігатися в плавленому сирі. Наявність таких частинок є одним із специфічних вад плавлених сирів.

Складання сирної суміші. Суміш сировини готується у відповідності з рецептурою. Подрібнені окремі види сировини направляють для складання з них суміші на плавлення. Складання суміші для різноманітних сирів з додаванням масла має на меті:

-        забезпечити хороше плавлення при мінімальному витраті солей-плавники, пара та електроенергії;

         забезпечити в готовому продукті необхідну стандартом кількість жиру і сухих речовин.

При складанні суміші для плавлення спочатку підбирають сировину за рецептурами, а потім солі для даної сировини.

Особлива увага повинна бути звернена на підбір сировини по зрілості.

Ступінь зрілості сиру значною мірою впливає на здатність сирної маси до плавлення, на смак н консистенцію готового продукту. Перехід від незрілого сиру до зрілого, тобто процес дозрівання, супроводжується змінами властивостей білка, збільшенням кількості його розчинних фракції - водорозчинних білків н вільних амінокислот. У зрілої сирної маси білки представлені фракціями різної складності. Низькомолекулярні водорозчинні фракції, адсорбуючись на поверхні високомолекулярних нерозчинних підвищують їх стійкість, але в той же час ускладнюють взаємодію між високомолекулярними фракціями і солями-плавники.

З підвищенням зрілості сирної маси кількості солі-плавники, необхідне для її переходу з твердого стану в рідкий при нагріванні, зменшується. Додавання солей-плавників, особливо фосфорнокислих, не змінює властивості сиру, так як внаслідок адсорбції на поверхні білка водорозчинних його фракції взаємодія між солями і нерозчинним білком протікає повільно і неповно. Оптимальний вміст розчинних азотистих речовин у підібраної для плавлення суміші повинно складати 20 - 25%.

Розчин солі-плавника виготовляють наступним чином: спочатку усі компоненти розчиняють, доводять до кипіння і потім охолоджують до 20ºС.

Дозрівання сирної суміші. Дозрівання сирної маси пов'язане з інтенсифікацією процесу виробництва. Відомо, що час дозрівання прямо пропорційно питомій поверхні сирної частинки і в'язкості середовища, в якій рухаються іони солі. У свою чергу в'язкість сирної маси залежить від вмісту вологи та температури сиру.

Дозріває суміш частіше в тих же судинах, в яких її склали. Процес дозрівання відбувається протягом 60 хвилин при періодичному перемішуванні сирної маси. За час дозрівання лабораторія заводу перевіряє склад і властивості сирної маси відповідними аналізами і лабораторними плавками.

Плавлення сирної суміші. Плавлять сир в спеціальних закритих варильних котлах з паровими сорочками, забезпечених механічними мішалками, або ж у вакуумних котлах. Котли зазвичай виготовляють робочою ємністю від 30 до 100 л. Нагрівають сирну масу парою з тиском в 1,5 - 2.5 атм, який вводять в парову сорочку, а також безпосередньо в сирну масу. При нагріванні паром, пущеним в сирну масу, необхідно попередньо звільнити пара від домішок і води, встановивши па його шляху сепаратор (водовіддільник). Використання для цієї мети відпрацьованої пари неприпустимо, оскільки він містить в більшій чи меншій мірі змащувальні масла.

Струмінь гострої пари, що вводиться безпосередньо в сирну масу і парову сорочку котла, оплавляє частинки сиру з поверхні, а що утворюється рідка білкова маса адсорбує вирізняється із них жир і перешкоджає його подальшому витоплювання. З оплавленням частинок сиру у стінок котла різко знижується опір перемішуванню, тому рекомендується перед включенням мішалки на початку плавки пускати пар в паровий простір котла, забезпечуючи цим своєрідну змазку при вимішування маси.

Тривалість плавлення сиру залежить від ємності, конструкції котла і способу плавлення сиру, які використовуються на підприємстві. У нормальних умовах у закритих котлах ємністю 80-100 л при нагріванні сиру через парову сорочку вона коливається в межах 20-25 хв.

Повне плавлення сиру відбувається при температурі 60 - 65° С. Однак при цій температурі не знищується мікрофлора сиру. Тому температурний режим плавлення при короткочасній плавці повинен бути в межах від 75 до 85° С.

Готовність сирної маси визначають за її температурі і зовнішнім виглядом.

Готовий сир з плавильних котлів переливають у прийомні бункера розфасувальних автоматів або напівавтоматів, обов'язково зберігаючи певну температуру сирної маси до її розфасовки.

На великих підприємствах доцільно перекачувати розплавлену масу колов ратними, ексцентриковими, плунжерними і шестерними насосами або стисненим повітрям, створюючи в котлі необхідний тиск.

Гаряча розплавлена сирна маса часто має такі вади консистенції:

тістоподібна або навпаки, занадто рідка консистенція сиру виникає при неправильному виборі температурного режиму плавлення або неправильно складеної рецептурою суміші;

надмірно щільна консистенція властива розплавленого сиру при малій кількості солей-плавники, високої активної кислотності сировини, низькому вмісті вологи у вихідній сировині;

рідка консистенція плавленого сиру найчастіше спостерігається при підвищеному вмісті вологи в сирі, переробці сиру, що містить малу кількість нерозчинного білка, наприклад, при плавці м'яких сирів;

крупчаста, пухка консистенція утворюється при плавці сирів без солей-плавники або з неправильно підібраними солями. Найчастіше вона є наслідком теплової коагуляції казеїнатів і спостерігається при плавці перестиглих сирів з дифосфат і при багаторазовій переробці плавленого сиру.

Крім того, при плавці може виділятися жир, який зливається в краплі, які виступають у вигляді єдиної маси. Такий порок в залежності від властивостей вихідної сировини може бути викликаний недостатньою кількістю солей-плавники і малої адсорбційної здатністю білка або низьким вмістом вологи в сирі.

Фасування. Плавлений сир розфасовують в гарячому рідкому стані порціями масою від 1 кг до 30г. Розфасовані порції упаковують і пакети різної форми, приготовлені головним чином з алюмінієвої лакованої фольги. Застосовувана для цієї мети фольга, виготовляється з алюмінію марки А0 або А1 і повинна відповідати вимогам ГОСТу.

Зазвичай товщина фольги без лакового покриття 0,014 мм. Допускається відхилення від середньої товщини ± 0,001 мм. Розфасовують плавлений сир на:

автоматах, які заливають у виготовлені пікети певну кількість сирної маси по 30; 02,5; 100; 125 г і упаковують їх з наклейкою етикеток;

напівавтоматах, розфасовують розплавлену масу в заготовлений заздалегідь вручну пакет, який після заповнення, також вручну, повинен бути упакований.

Охолодження. Плавлені сири охолоджують різним способом - на стелажах в спеціальних остивочних приміщеннях, в апаратах тунельного типу з повітряним охолодженням, в агрегатах типу скороморозильного апарату.

Деякі заводи охолоджують сир в остивочіих камерах в два прийоми. Спочатку в приміщенні - до температури 20-25 º С, а потім в холодильній камері. Охолоджувати сир треба з урахуванням того, що його температура повинна бути вище крапки роси в пакувальному цеху, тому що при зволоженні етикетки можлива корозія фольги.

Охолоджуються консервні банки і туби 3-5 год в проточній холодній воді. Після охолодження консервні банки осушують струменем нагрітого повітря.

Для прискорення охолодження сирки укладають на лотки в один ряд, щоб забезпечити вільний доступ повітря. Так само укладають і туби. Консервні банки при повітряному охолодженні встановлюють пірамідами з відстанню між банками в 10 -15 мм. На 1 м2 загальної площі остивочной поміщається 200 - 250 кг сиру.

Температура остивочной повинна бути не менше ніж на 5° С нижче кінцевої температури охолодження сирів.

Повільне охолодження плавленого сиру погіршує якість готового продукту.

Зберігання. Після упаковки в ящики плавлений сир здається па склад готової продукції, де зберігається не більше 2 діб при температурі 8-10º С. а потім відправляється на холодильник або в торговельну мережу.

Плавлені сири зберігають на складах, торговельних базах і холодильниках упакованими в ящики, укладені штабелями. Норма завантаження на заводських і холодильних складах 0.75 т/м2, на складах торгівельної мережі 0,25 т/м2.

2.2.2 Вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію

Плавлений сир «Дружба» повинен відповідати вимогам представленим у ДСТУ 4635:2006, та вироблятися згідно технологічних умов та рецептур.

За органолептичними показниками плавлений сир «Дружба» повинен відповідати вимогам наведеним у таблиці 2.2 щодо пастоподібних сирів.

Таблиця 2.2 - Органолептичні показники якості

За фізико-хімічними показниками сир «Дружба» повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 2.3

Таблиця 2.3 - Фізико-хімічні показники якості

За мікробіологічними показниками якості сир «Дружба» повинен відповідати вимогам наведеним у таблиці 2.4.

Таблиця 2.4 - Мікробіологічні показники якості

.2.3 Характеристика хімічного складу та екологічних показників якості плавленого сиру «Дружба»

Хімічний склад сировини безпосередньо формує склад та харчову цінність продукту. Плавлений сир «Дружба» характеризується високим вмістом білку та жирів, що обумовлено білковою сировиною, такою, як крупні та дрібні сичугові сири, сметана та сухі вершки; жирність продукту обумовлена, головним чином, наявністю у сирі коров’ячого масла. Білки знаходяться у легкоперетравлюваному стані, завдяки взаємодії з солями-плавниками. Сир містить малу кількість вуглеводів, які представлені лактозою, вітамінний склад представлений, в основному, вітамінами А, В2, Е.Хімічний склад сиру «Дружба» наведено у таблиці 2.5

Таблиця 2.5 - Хімічний склад плавленого сиру «Дружба»

Екологічну чистоту продукту визначають згідно з вимогами ДСТУ та МБТІ. Показники екологічної чистоти наведено у таблиці 2.6

Таблиця 2.6 Гранично допустимі кількості вмісту токсичних елементів

2.3 Продуктовий розрахунок плавленого сиру «Дружба»

.3.1 Вихідні дані для розрахунку плавленого сиру «Дружба»

Розрахувати витрати сировини для виробництва 1000кг плавленого сиру «Дружба» з масовою долею жиру у сухій речовини сиру 45%, масовою долею сухих речовин 50%, виходячи з даних, наведених у відповідній рецептурі:

·    сир радянський (жиру у сухій речовини сиру 50%, сухих речовин 58%

·        молоко сухе незбиране (сухих речовин 93%, жиру 25%)

·        сир нежирний (сухих речовин 20%)

·        натрій фосфорнокислий двузаміщений (сухих речовин 39%)

·        масло вершкове (сухих речовин 84%, жиру 82,5%)ї

·        сир знежирений ( сухих речовин 40%)

·        вода питна

2.3.2 Розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів для виробництва плавленого сиру «Дружба»

Так як при виробництві плавлених сирів мають місце втрати, для виготовлення 1000кг сиру складають 1020кг суміші.

. Загальна маса сухих речовин, кг

М - загальна маса суміші, кг

Хс.р. - відсоток сухих речовин суміші

кг

.Загальний вміст жиру

Жсум.=

Хж - відсоток жиру у сухій речовині

Жсум.=

. Маса сухих речовин, які внесли з сировиною:

з жирним сиром

Сж.с.= кг

З молоком сухим незбираним

См.с.н=кг

З сиром знежиреним

Сс.зн.=кг

З натрій фосфорнокислим

Сс.пл.=

4.Маса жиру, що вноситься з сировиною:

З жирним сиром

Жс.ж.= =221,9 кг

З молоком сухим незбираним

Жм.с.н.= =5 кг

5.Невистачаюча маса жиру

,5-(221,9+5)=2,6

Цю масу жиру вводять с вершковим маслом (жиру 84%, сухих речовин 84%)

Маса масла

Мм.с.=

 - Загальна маса жиру у суміші

 - маса жиру, внесеного з іншими компонентами

 - відсоток жиру у маслі

Мм.с.=кг

. Маса сухих речовин у маслі

Мм.в.=кг

. Невистачаюча маса сухих речовин

-(443,7+18,6+10,2+17,5+2,7)=17,3кг

Цю масу вводять з сиром знежиреним який містить 40% сухих речовин

. Маса сира знежиреного

Мзн.с.=

 - загальна маса сухих речовин у суміші

 - маса сухих речовин, що вводиться з іншими компонентами

 - відсоток жиру у знежиреному сирі

Мзн.с.=кг

. Маса води

Мв = М - М1

М - загальна маса суміші

М1 - маса усіх видів сировини, за винятком води

Мв=1020 - (765+20+43,2+51+3,2+45) = 92,6 кг

. Невистачаючу масову долю жиру, сухої речовин, масу масла, сира знежиреного і води можна визначити, склавши баланс за жиром та сухою речовиною. Абсолютна масова доля жиру в плавленому сирі

Жпл.с=%

Абсолютна масова доля жиру в сирі сичуговому радянському

Жабс.с.= %

Складають баланс за жиром

/100+20*25/Mм.с *82,5/100=102022/5/100

Mм.с =3.2

Складають баланс за сухими речовинами

*58/100+20*93/100+51*20/100+45*39/100+3,2*84/100+Мзн.с*40/100=1020*50/100

Мзн.с=43.2кг

Маса води, необхідної для складання суміші

Мв= 1020 - (765+20+43,2+51+3,2+45)=92,6кг

2.3.3Таблиця потреб у сировині та матеріалах

Таблиця 2.7 - Потреби у сировині та матеріалах

Висновки до розділу 2

Було проведено розробку технологічної схеми виробництва плавленого сиру «Дружба":

.        Представлено характеристику сировини та допоміжних матеріалів

а) Надано вимоги щодо якості сировини та допоміжних матеріалів.

б) Представлено хімічний склад, харчову цінність, показники екологічної чистоти сировини.

в) Приведені стандарти на сировину та допоміжні матеріали.

г) Надано характеристику транспортування, приймання та зберігання.

.        Описано технологію виробництва плавленого сиру «Дружба"

а) Наведено та проаналізовано технологічну схему виробництва плавленого сиру «Дружба".

б) Надано вимоги щодо якості готової продукції. Стандарти на готову продукцію.

в) Приведено характеристику хімічного складу та екологічної чистоти плавленого сиру «Дружба".

.        Проведено продуктовий розрахунок плавленого сиру «Дружба"

а) Представлено вихідні дані для розрахунку

б) Проведено розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів для виробництва плавленого сиру «Дружба".

в) Представлено таблицю потреб у сировині та матеріалах.

плавлений сир харчовий біологічний

Розділ 3 ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

Дослідження асортименту плавленого сиру «Дружба"

3.1 Об`єкти, методи досліджень

Об`єкти плавлений сир «Дружба"різних торгових марок.

Методи досліджень: вміст жиру (%),, вміст вологи (%), вміст солі.

Визначення вмісту жиру в плавленому сирі

В жиромір відважують 1,5 г (з точність до 0,01 г) сиру, приливають 9,5 мл води, обережно по стінці не змішуючи з водою, 10 мл сірчаної кислоти густиною 1,81-1,82 і 1 мл ізоамілового спирту. Жиромір закривають пробкою, струшають до повного розчинення білків. Жироміри перевертають 2-3 рази, слідкуючи, щоб сірчана кислота повністю змішалась з усією масою. Жироміри ставлять у патрони центрифуги, розташовуючи семитрично. Центрифугу закривають кришкою і центрифугують (1000-1200 об/хв) 5 хв. Після закінчення центрифугування жироміри виймають, регулюють пробкою стовпчик жиру і ставлять пробкою вниз у штатив водяної бані (65°С). Рівень води в бані має бути декілька вище рівня стовпчика жиру в жиромірах. Через 3-5 хв відраховують кількість жиру. Вміст жиру у відсотках знаходять множенням показника жироміра при наважці 1,5 г на 7,333.

Визначення вмісту солі у плавленому сирі «Дружба»:

г продукту, зваженого з похибкою не більше 0.01 г, поміщають у склянку з носиком, місткістю 100 см3 доливають 50 см3 дистильованої води, нагрітої до 90º С. Продукт добре розтирають скляною паличкою і вміст стакана кількісно переносять у мірну колбу місткістю 100 см3 за допомогою дистильованої води, нагрітої до 70-80º С.

Мірну колбу з вмістом охолоджують до 20º С, доливають дистильованою водою до мітки, добре перемішують і фільтрують через сухий фільтр в чисту, суху колбу. Якщо фільтрат виходить каламутний, його переливають назад в мірну колбу і фільтрування повторюють.

У конічну колбу піпеткою доливають 50 см3 фільтрату, додають 5-8 крапель розчину хромовокислого калію і фільтрат титрують розчином азотнокислого срібла при постійному збовтуванні до появи слабкого цегляно-червоного забарвлення, не зникає при збовтуванні і подрібненні паличкою великих часток осаду.

Визначення вмісту вологи:

Для визначення масової частки вологи в продукті пакети (одно-або двошарові) з газетного паперу, розміром 150 х 150 мм, складають по діагоналі, загинають кути і краю приблизно на 15 мм.

При визначенні масової частки волога в сирі і сиркових виробах пакет вкладають в листок пергаменту, трохи більшого розміру, ніж пакет, не загинаючи країв. Готові пакети висушують в приладі протягом 3 хв при тій же температурі, при якій повинен висушуватися досліджуваний продукт, після чого їх охолоджують і зберігають в ексикаторі.

Підготовлений пакет зважують з похибкою не більше 0,01 г, зважують у нього 5 г досліджуваного продукту з похибкою не більше 0,01 г, який розподіляють рівномірно по всій внутрішній поверхні пакета.

Пакет з наважкою закривають, поміщають в прилад між плитами, нагрітими до 160-162º С, і витримують 8 хвилин.

Одночасно можна висушувати два пакети. При висушуванні продуктів з відносно високою вологістю, таких як сир і сирні вироби, на початку сушки щоб уникнути розриву пакету верхню плиту приладу піднімають і підтримують в такому положенні до припинення рясного виділення парів, яке зазвичай триває 30-50 с. Потім плиту опускають і продовжують висушування протягом часу, встановленого для даного продукту.

Пакети з висушеними пробами охолоджують в ексикаторі 3-5 хв і зважують.

3.2 Вивчення асортименту плавленого сиру «Дружба» вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізуються у м. Харкові

На сьогоднішній день плавлений сир «Дружба» в м. Харкові представлен дуже широко.

Асортимент плавленого сиру «Дружба»:

1.     «Дружба» ТМ «Наш сир»,ТОВ «Молочник», Україна, м Київ, вул.. Шота Руставелі ТУ15.8-3660879-001:2010

2.      «Дружба» ТМ «Дружба» ТОВ «Молочник», Україна, м Київ, вул. Шота Руставелі ДСТУ 4635:2006

.        «Дружба» ТМ «Дружба» ПАО «Новокаховський завод плавлених сирів, Таврійськ

.        «Дружба» ТМ «Молочный путь» м Самара вул. Товарна 8а ГОСТ Р 52685-2006

.        «Дружба» ТМ «Весела корівка» Шостинський ММК, м Україна, 41103, Сумська область, м. Шостка, вул. Паризької Комуни, 27-а

3.3 Вивчення відповідності вимогам стандартів органолептичних показників сметани 25% жирності, що реалізуються в м. Харкові

Досліджуючи якість різних зразків плавленого сиру, були одержані результати, представлені у таблиці 3.1

Таблиця 3.1

3.4 Вивчення відповідності вимогам стандартів фізико-хімічних показників сметани 25% жирності, що реалізуються у м. Харкові

Обрані зразки плавленого сиру «Дружба» було досліджено на фізико-хімічні показники якості: вміст жиру (%), вміст солі, вміст вологи (%). Одержані дані представлені у таблиці 3.2

Таблиця 3.2 - Фізико-хімічні показники якості плавленого сиру «Дружба»

Висновки до розділу 3

У третьому розділі провели дослідження плавленого сиру «Дружба»:

Було представлено та вивчено асортимент плавлених сирів «Дружба», що реалізується у м. Харкові та методи їх дослідження.

Визначено відповідність вимогам стандартів органолептичних показників плавленого сиру «Дружба», що реалізується в м. Харкові. В ході дослідження встановлено, що усі зразки відповідають вимогам ДСТУ за органолептичними показниками.

Також вивчено відповідність плавленого сиру «Дружба», що реалізується у м. Харкові вимогам стандартів фізико-хімічних показників, а саме вмісту вологи, солі та вмісту жиру. Встановлено, що усі зразки відповідають вимогам ДСТУ щодо вмісту вологи, жиру та солі у плалених сирах, окрім сиру «Дружба» ТМ «Весела корівка» Шостинський ММК та «Дружба» ТМ «Дружба» ТОВ «Молочник», у яких перевищено вміст солі.

ВИСНОВКИ

Було вивчено, розробку системи державного контролю за якістю і безпекою плавлених сирів, розробки нового асортименту, технологій, які би удосконалювали готовий продукт і підтримували його на досить високому якісному рівні. Представлено актуальність даної теми курсової роботи.

Вивчено асортимент, особливості хімічного складу та біологічної цінності плавленого сиру, описання технологічної схеми і продуктового розрахунку плавленого сиру, а також відповідність готового продукту вимогами державних стандартів. Для досягнення поставленої мети виконали наступні завдання:

• провели літературний огляд аналізу технології та технологічної схеми виробництва плавленого сиру;

• дали характеристику плавленого сиру, що виробляється;

• дали характеристику якості, термінам зберігання та процесам, що відбуваються при зберіганні;

• розробили технологічну схему виробництва плавленого сиру «Дружба», проведено розрахунок норм витрат сировини та допоміжних матеріалів;

• вивчили асортимент плавленого сиру «Дружба» вітчизняного та закордонного виробництва, що реалізується у м. Харкові;

• вивчили відповідність вимогам стандартів органолептичних та фізико-хімічних показників плавленого сиру «Дружба», що реалізується у м. Харкові;

• зробили загальний висновок за результатами проведених досліджень.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1)      Тылкин, В.Б. Сыры / В.Б. Тылкин. М.: Эконика, 1966. - 62 с.

2)      Павлюк Р.Ю., Погарская В.В. Юрьева О.А., Афанасьева В.А., Максимова Н.Ф. Влияние механоактивации и замораживания на изменение белково - липидных комплексов сычужных сыров при предварительной обработке их перед солеплавлением// Харьковский государственный университет питания и торговли, г. Харьков

3)      Кузнецов В.В., Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З Сыры (Кузнецов В.В., Шилер Г.Г., под общей ред. Г.Г.Шилера).- СПб: ГИОРД, 2003.-512с

)        Захарова Н.П., Водолазская Е.А. Новая документация на плавленые сыры // Сыроделие и маслоделие. 2001. №2. С 20-23.

)        Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных питательных веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под ред. А.А. Покровского,- М.: Пищевая промышленность, 1976.-355с.

)        Возможные пути создания новых видов плавленых сыров/ Уманский М.С., Генералова Н.А., Караваев С.Ю.// Сыроделие и маслоделие.-2002.-№5.-С 9-11.

)        Роль соли-плавителя в формировании качества плавленых сыров / Захарова Н. П., Соколова Н. Ю., Долгощинова В. Г. // Сыроделие.- 2000.-№ 1. С. 21-23. - Рус; рез. англ.

)        Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов / Под ред. А.М. Шалыгиной. - М.: Колос С, 2004

)        Скотт Р., Робинсон Р.. Уилби Р. Производство сыра: научные основы и технологии. Пер. с англ 3-го изд. С-Пб. Профессия 2005г. 464с

)        Дунаев, А. В. Современные технологии плавленых сырных продуктов / А. В. Дунаев, Т. М. Коновалова // Переработка молока. - 2011. - № 2. - С. 58-61

)        Остроумов, Л. А. Расширение ассортимента плавленых сырных продуктов / Л. А. Остроумов, И. В. Гралевская // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 2. - С. 36-37.

)        Ряполов, А.Н. Технологические особенности производства плавленых сыров / А.Н. Ряполов / Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тезисов докладов IV PACK (Кемерово, 26 апр. 2005 г) .- Кемерово, 2005 .-С.105.

)        Роль соли-плавителя в формировании качества плавленых сыров / Захарова Н. П., Соколова Н. Ю., Долгощинова В. Г. // Сыроделие.- 2000.-№ 1. С. 21-23. - Рус; рез. англ.

)        Технические особенности производства плавленых сыров с Будрик В.Г.//Сыроделие и маслоделие. 2006. № 4. С. 27-28.

)        Твердохлеб, Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х. Диланян. JT.B. Чекулаева, Г.Г.Шилер. - М.: Агропромиздат, 1991 -463 с.

16)    ДСТУ 4635:2006 «Сири плавлені. Загальні технічні умови»

17)    ДСТУ 4399:2005 «Масло вершкове. Технічні умови»

18)    ДСТУ 6003:2008 «Сири тверді. Загальні технічні умови»