Приготування страв з січеної маси

Приготування страв з січеної маси

Вступ

Ресторанне господарство являється однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства ї займає гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов'язаних із зміцненням здоров'я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням години на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею громадського харчування являється надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.

Підприємства ресторанного господарства організуються при дитячих дошкільних установах, лікарнях, школах, будинках відпочинку і санаторіях, на туристичних базах та інших об'єктах. Частиною з їх (у дитячих дошкільних установах, лікарнях, санаторіях) організується і надає послуги за рахунок суспільних фондів споживання або на пільгових умовах.

Ресторанне господарство має специфічні особливості, які відрізняють його від промислових і торгівельних підприємств:

) об'єднання виробництва продукції з її реалізацією й організацію споживання в суспільних приміщеннях (залах);

) різноманітність продукції, яка випускається;

) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв'язок і вплив одне на один - обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової і м'ясо-молочної промисловості і торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу ресторанного господарства. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її.

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу підприємств і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, у першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добрі відбивається на процесі виробництва і на якості страв, особливо на підприємствах третьої категорії. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на марлітах (перші і другі стави) скорочує рядка реалізації до мінімуму.

Централізувати виготовлення напівфабрикатів на великих заготівельних підприємствах дозволяє організувати поточні лінії, механізувати всі операції, що прискорюють процес виробництва, знижує витрати.

Задачі розвитку ресторанного господарства можна сформулювати так:

подальша індустріалізація ресторанного господарства;

вдосконалення організації ресторанного господарства по місцю роботи і навчання населення;

розміщення сітки спеціалізованих підприємств ресторанного господарства, у тому числі підприємств швидкого обслуговування;

підвищення рівня організації праці й управління, впровадження моральних та матеріальних стимулів, які сприяють активізації людського фактора;

впровадження бригадних форм організації і стимулювання праці;

економія паливно-енергетичних та інших ресурсів;

підвищення якості продукції і культури обслуговування.

1. Характеристика харчової та біологічної цінності м’ясної сировини

М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21 %, жири - 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3 %, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12).

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, вівці, коні, кролі, свині, кози, дикі тварини.

М'ясо - це оброблені цілі туші або частини туш забійних тварин, до складу яких входять різні тканини організму тварин (м'язова, сполучна, кісткова, жирова) і залишкова кількість крові.

М'ясними напівфабрикатами називають сирі м'ясопродукти, підготовлені до термічної обробки (варіння, жарка).

Хімічний склад й анатомічна будова різних тварин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від типу і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості. Середній вміст в туші тканин, % м'язової - 50-60, жирової - 5-30, сполучної - 10-16, кісткової - 9-32.

М'язова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). М'язові волокна, сполучаючись, утворюють пучки, вкриті оболонкою. Первинні пучки об'єднуються у вторинні, які відповідно утворюють пучки третинні, і так далі. Група пучків утворює окремий м'яз, вкритий щільнішою оболонкою. Всередині м'язового волокна по всій його довжині розміщені ниткоподібні волокна - міофібрили, які розділяються між собою саркоплазмою.

Залежно від будови і характеру скорочення м'язових волокон розрізняють м'язову тканину трьох видів: попереково-смугасту, гладеньку і серцеву.

Попереково-смугаста м'язова тканина, або скелетні м'язи, скорочується довільно, червоного кольору. Ця тканина займає більшу частину тіла тварини. Гладенькі м'язи мають травні, дихальні органи і діафрагму. Вони скорочуються ритмічно, тканина майже безколірна.

Серцеві м'язи складаються з непаралельно розміщених волокон, які з'єднуються за допомогою численних відростків. Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини.

Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в'язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білки - водорозчинні. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м'яса від світло- до темно-червоного. Тому забарвлення м'яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні. Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварин глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса: він перетворюється на молочну кислоту, яка розщеплює складні білки, завдяки чому м'язи розслаблюються і відновлюють властивість утримувати і поглинати вологу. Екстрактивні речовини знаходяться у м'ясі у вигляді азотистих (глікоген) і безазотистих (глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у воді, надають м'ясу приємного специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. М'ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин. Харчова цінність і засвоюваність м'язової тканини залежить і від її розміщення. Найцінніші м'язові тканини у тих ділянках туші, які несли при житті тварини мале фізичне навантаження. Тому найніжніше м'ясо з м'язових волокон уздовж хребта, особливо в поперековій і тазовій частинах. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок (несуть велике фізичне навантаження при житті тварини) мають щільну грубоволокнисту будову, містять багато щільної й еластинової сполучної тканини

Засвоюваність її невисока. Ці частини м'яса використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси. М'ясо поперекової і тазової частини має ніжноволокнисту будову, містить найбільше повноцінних білків. Використовують його тільки для смаження.

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст). В туші сполучна тканина розподіляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварини і частин туші. Наприклад, в туші яловичини її 9-12 %, а в туші свинини - 6-8 %.До складу сполучної тканини входять вода (58-63 %), неповноцінні білки (21-40 %) у вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1-3 %) і мінеральні речовини (0,5-0,7 %).У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка до нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів. Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон. їх багато у потилично-шийній зв'язці.

Сітчаста сполучна тканина міститься у кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим. Жирова тканина - це другий компонент після м'язової тканини який визначає якість м'яса. Основна біологічна функція жирової тканини - відкладення запасу енергетичного субстрату - жиру. Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною тканиною. Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами - м'язовим жиром. Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. М'ясо, в якому жир відкладається у м'язах у вигляді тонких прошарків, називають "мармуровим". Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні властивості м'яса

Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Крім того до складу жирової тканини входять білки (0,5-7,2 %), мінеральні речовини, пігменти і вода (2-21 %).

Також в жирі містяться ферменти (ліпаза), жиророзчинні вітаміни (А, Д, Е, К), лецитин, кефалін та антиокислювачі.

Жир являє собою суміш тригліцеридів - ефірів гліцерину та жирних кислот. В їх склад входять як насичені так і ненасичені жирні кислоти. Кількість останніх має велике значення: чим більше ненасичених жирних кислот, тим вище біологічна цінність жиру, консистенція м'якша, а температура плавлення - нижча.

Кісткова тканина - основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці).

Кістки містять жир (до 24 %), мінеральні солі (кальцій, залізо, хлор, магній, фосфор) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток, які багаті екстрактивними речовинами. Бульйони з цих кісток міцні та ароматні

Середній хімічний склад кісткової тканини включає в себе 20-25% води, 75-80% сухого залишку, у тому числі 30% білків і 45% неорганічних з'єднань. Але склад тканини може змінюватися в залежності від виду та віку тварини, а також від структури кістки.

Хрящова тканина виконує опорну та механічну функції. Хрящова тканина складається з кліток округлої форми і сильно розвиненої міжклітинної речовини. Залежно від властивостей міжклітинної речовини розрізняють три види хрящової тканини: гиалинову, еластичну і волокнисту. З гиалинової тканини побудовані хрящі, з еластичної - вушні раковини, волокнистим хрящем кріпляться сухожилля і зв'язки до кісток. Середній хімічний склад хрящової тканини включає в себе: 40-70% води, 19-20% білків, 3,5% жирів, 2-10% мінеральних речовин, і близько 1% глікогену. Хрящова тканини використовується для харчових цілей, а також з неї виробляють желатин та клей

Харчова цінність - це вміння харчового продукту задовольняти потреби людини в нормальному обміні речовин. Харчову цінність будь-якого продукту визначається в першу чергу його складовими частинами, біологічною та енергетичною цінністю. Для оцінки живильних властивостей визначають хімічний склад продукту і відповідність кожного компоненту формулі збалансованого харчування, в якій виражені всі людські потреби у харчових речовинах. Важливу роль в установленні харчової цінності грає не лише співвідношення білків, жирів, вуглеводів та інших речовин, але і якість білкових компонентів продукту.

Показник біологічної цінності характеризує ступінь збалансованості амінокислотного складу й рівень засвоюваності й асиміляції білку в організмі. На основі порівняння кількості незамінних амінокислот в досліджуваному білку з даними по еталону визначають індекс біологічної цінності чи як його ще називають - амінокислотний скор:

АКСбілка продукта/АКСбілка еталону * 100%

Де АКСбілка продукта - вміст кожної незамінної амінокислоти, мг/100г білка продукту

АКСбілка еталону - вміст кожної незамінної амінокислоти, мг/100г білка еталону

Для м'ясних виробів визначають скоро або для всіх незамінних амінокислот або для трьох найцінніших. Даних метод дає загальну характеристику про можливу цінність продукту і не бере до уваги його біологічну доступність до засвоєння організмом, тобто вміння розщеплюватись під дією ферментів.

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири - на 92,4-97,5 %.

Знаючи хімічний склад їжі, можна обчислити загальну енергетичну цінність продукту.

Енергетична цінність (ккал\100г) визначають за вмістом (1г\100г продукту) трьох найважливіших компонентів - білків (Б), жирів (Ж), вуглеводів (В).

ЕЦ = (4Б+9Ж+3,8У)

Де 4; 9; 3,8 - коеф. енергетичної цінності відповідно білків, жирів та вуглеводів, ккал\г.

Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж.

Органолептичні показники також впливають на харчову цінність, так як збуджується секреція слинних залоз і шлункового соку й збільшують внаслідок цього апетит та травлення. Жир впливає на органолептичні властивості м'яса. При його недостачі м'ясо жорстке та несмачне, а надмірно жирне м'ясо призводить до його високої енергетичної цінності, зменшує смакові якості та його засвоюваність.

М'ясо містить 1-2% вуглеводів, які представлені глікогеном. З енергетичної точки зору - їх значення невелике, але вуглеводи відіграють важливу роль у процесах після забійних і формують органолептичні показники.

В складі м'яса містяться всі водорозчинні вітаміни, а також незначна кількість жиророзчинних (А, Д, Е, К, F) що регулюють ріст та фізіологічні процеси. На вміст вітаміну Е сильно впливає спосіб відгодовування тварини. При посолі вітаміни В1 і В6 частково руйнуються, а при тепловій обробці частина вітамінів зовсім втрачається.

Виходячи з усього вище сказаного робимо висновок що харчова цінність визначається:

хімічним складом продукту,

засвоюваністю,

органолептичними характеристиками,

біологічним значенням компонентів,

енергетичною цінністю,

безпечністю.

2. Способи механічної обробки м’ясної сировини та виробництво напівфабрикатів з неї

Вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів. Основними вимогами до кулінарної обробки харчових продуктів є: максимальне збереження їхньої харчової цінності, виключення забруднень і повне знешкодження.

Усе різноманіття технологічних процесів виготовлення блюд і кулінарних виробів на підприємствах суспільного харчування можна розділити на два етапи - механічну кулінарну і теплову обробку. Ціль механічної обробки - одержання напівфабрикатів, використовуваних для готування блюд і кулінарних виробів. Ця обробка сировини припускає розморожування продуктів, видалення різних забруднень, неїстівних частин, миття, розподіл продуктів на частині, що розрізняються харчовою цінністю, додання їм відповідної форми, розміру.

Механічна кулінарна обробка харчових продуктів істотно впливає на якість готових кулінарних виробів. Тому неї варто проводити так, щоб максимально зберегти харчову цінність продуктів, забезпечити доброякісність кулінарних виробів, запобігти мікробне засівання напівфабрикатів.

Після механічної кулінарної обробки в продуктах ще залишається значна кількість різних мікроорганізмів, у тому числі збудників інфекційних хвороб, харчових отруєнь, а також яйця глистів. Загибель мікроорганізмів починається після 50 - 60° С и вище. Однак до такої температури продукти (особливо усередині) прогріваються досить довго. Тому в деяких випадках далеко не всі мікроби (особливо теплолюбні форми і суперечки) гинуть по досягненні продуктом кулінарної готовності. А тому що перед уживанням холодні блюда і закуски природно не розігрівають, те збільшується імовірність улучення на них хвороботворних мікроорганізмів. Тому рекомендується готувати ці вироби безпосередньо перед чи вживанням зберігати їх при невисоких температурах, але теж не довго. Нереалізовану готову їжу прохолоджують і зберігають при температурі не вище 6 С в плин не більш 12 ч.

Технологічний процес обробки м'яса включає розморожування, зачищення, обмивання, обсушування й оброблення (Схема 1)

Схема 1 - Технологічний процес обробки м'яса

Після розморожування, перед обробленням з туш зрізують забруднені місця, кров'яні згустки, ветеринарні клейма, обмивають чи душем струменем води з брандспойта.

Оброблення туш включає: розподіл на отруба, обвалку отрубів, їхній жиловку і зачищення, виділення великих шматків м'яса. Основне призначення отрубу й обвалки - одержання частин м'яса, різних по своїх кулінарних якостях.

Отруб - це відділення від туші м'ясо-кісткової частини відповідно до прийнятої схеми оброблення.

Обвалка отрубів - відділення м'яса від кісти. Після обвалки на кісті не повинне залишатися м'якоті, а на шматках м'яса не повинне бути порізів глибше 10 мм.

Жиловка і зачищення - звільнення м'яса від сухожиль, грубої поверхні плівки зі збереженням міжм’язової сполучної тканини. Для додання шматкам м'яса більш правильної форми в них обрізають тонкі закраїни.

Оброблення туші. При обробленні свинини виділяють наступні висівки: лопаткова частина(передня нога), шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова частина(задня нога). Попередньо видаляють вирізку. Шар жиру повинний бути не більш 10 мм, зайвий жир перед обвалкою зрізують.

При обробленні свинини передню частину відокремлюють від напівтуші між четвертим і п'ятої грудними хребцями, а потім розділяють на лопаткову і шийно-підлопаткову частини, відокремлюючи лопатку по її контурі. Середню частину відокремлюють від задньої (тазостегнової) між останнім і першої крижовим хребцями, далі в напрямку від маклака до колінного суглоба, а потім по лінії приєднання пашини. Від тазостегнової частини відокремлюють крижову частину.

Лопаткову, тазостегнову і шийну частини відокремлюють по тим же границям, що і при обробленні яловичих напівтуш.

Середню частину туші розділяють на праву і ліву половини, для чого випилюють(вирубують) грудну кісту по лінії з'єднання помилкових хрящів з ребрами хребта в підстави ребер. Середню частину можна розділити на ліву і праву половини, розпилявши безпосередньо хребет і грудну кісту, що потім відокремлюють від кожної половини.

На підприємствах, що виготовляють порціонні напівфабрикати, дозволяється комбіноване оброблення напівтуш, туш з виділенням тих крупношматкових напівфабрикатів, з яких нарізають порціонні. При цьому окремі частини туші, напівтуші направляють на обвалку для ковбасного виробництва.

Виготовлення крупношматкових напівфабрикатів. Крупношматкові напівфабрикати виділяють з обваленого м'яса. Крупношматкові м'ясні напівфабрикати - м'якоть чи шмат м'яса, зняті з визначеної частини туші у виді великих шматків, зачищені від сухожиль і грубих поверхневих плівок, зі збереженням міжм’язової сполучної і жирової тканини. Поверхня великих шматків рівні, не завітряна, краї зарівнені, колір і запах характерні для доброякісного м'яса.

Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші свинини

Зі свинини крупношматкові напівфабрикати виробляють наступних найменувань:

Вирізка.

Корейка.

Грудинка.

Тазостегнова частина.

Лопаткова частина.

Шийна частина.

Котлетне м'ясо.

Рис 1 - 1 частина лопатки; 2 спинна частина (корейка); 3 грудинка; 4 поперекова частина з пахвиною; 5 окіст; 6 баки з шийним заріз; 7 передпліччя (рулька); 8 голяшка

Найчастіше шматки свинини продаються з невідділеною шкірою. Оброблена свинина йде в продаж або у вигляді окосту, або у вигляді бекону. При виготовленні окосту від туші відокремлюють задні ноги, їх готують окремо. В даний час виготовляють окосту, відомі під назвою лопатковий окіст: їх роблять з м'яса шийної частини, лопаткової частини і передпліччя. Бекон готують з цілої напівтуші, взятої без голови, хвоста, ніжок і філейної частини. Бекон засолюють, а іноді коптять, некопчеіие частини називають «грін» бекон.

Голову продають цілком або розрубану на дві частини. Вміщені в голові язик, мізки і інше зазвичай продають кок тельбухи. Якщо ви готуєте молочного поросяти, відходів бути не повинно; мова, мізки та інше м'ясо голови будуть готові до вживання після приготування страви, їх слід відокремити від кісток і подати разом з рештою м'ясом, Делікатесом є свинячі вушка. Їх готують в процесі тривалого відварювання, а потім, покривши гірчицею і панірувальними сухарями, їх можна підрум'янити в грилі.

М'ясо шийної частини ніжне і соковите, з жировими прожилками, чудово підходить для смаження і тушкування. Ребро йде також але котлети для смаження. Передня частина ребра включає частину хребта задня йде від самого ребра. Вся шийна частина може бути відокремлена від кісток і згорнута в рулет для смаження або тушкування. Приготоване у вигляді бекону м'ясо частини при продажу називають комірець. Воно може бути порізане на тонкі скибочки для смаження або продано цілком для відварювання або гасіння.

Ніжне м'ясо частини туші корейка смажиться цілим шматком або розрізається на частки. Частки виходять чіткої округлої форми і містять прямої м'яса більше, ніж будь-які інші шматки.

Прекрасне м'ясо корейки зазвичай ділять на ребра і котлетної частину. В цілому ця частина чудова для смаження. Корона на ребрі, яку роблять шляхом згинання півколом двох реберних секцій та зшиванням їх по краях, роблять з передньої і серединній частині корейки. Минуле попередню кулінарну обробку, м'ясо цієї частини свинячої туші може бути приготоване як печеня.

Шматок середини корейки може бути підсмажений з кісткою або очищений від кістки і скачати в рулет. Він може бути порізаний на частки, деякі з яких містять шматки нирок. Ці « глазки» іноді видаляють і готують з них Соте. Під серединою корейки і товстим місцем знаходиться філе, ніжне м'ясо, яке можна гасити, смажити цілком або порізавши тонкими скибочками.

Окіст свині можна засмажити або тушкувати цілком. Однак цілий окіст буває надмірно великим блюдом навіть для дуже численної родини і тому часто його розділяють на дві частини по стегну і продають окремо. Верхня частина, частина філе, представляє з себе чудове м'ясо для смаження на відкритому від можна також порізати на шматки і приготувати як біфштекси. Шматки товстого кінця грудинки смажать і часто подають під соусом. Ребро готують окремо з іншими компонентами.

Передня нога складається з двох шматків, поділюваних у коліна: плече, яке включає частину грудинки і верх ноги, і рульку, або передпліччя, нижню частину ноги. Грубе м'ясо плечової частини вимагає ретельної кулінарної обробки. Рульку зазвичай варять. М'ясо рульки може бути скачайте в рулет і в такому вигляді продаються для смаження або тушкування. Для гасіння м'ясо рульки часто продають рубаним на дрібні шматки. Напівфабрикати з м'яса передньої ноги зазвичай йдуть для варіння і тушкування.

Ніжки готують, довго їх виварюючи. Потім їх можна панірувати сухарями і смажити або подавати під гострим соусом. Желатин, який вони містять, використовується для насичення бульйонів для приготування холодцю.

Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів зі свинини

Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші яловичини

Якість м'яса, отриманого від різних частин туші, неоднаково. Відруби розрізняються поживною цінністю, кулінарними достоїнствами і призначенням, співвідношенням м'язів, жиру і кісток. У зв'язку з цим туші розрубують на окремі сортові відруби.

У нашій країні прийнята єдина схема оброблення туш для роздрібної торгівлі:

Рис. 2 - 1 шия; 2 грудинка; 3 челишко, грудинка; 4 товстий край; 5 тонкий край; 6 оковалок; 7 вирізка; 8 фланках, очеревина; 9 очеревина; 10 лопатка; 11 огузок, стегно; 12 пашина; 13 кострец; 14 голяшка

М'ясо шиї складається переважно із сполучної тканини, тому для додання м'ясу м'якості м'ясо потрібно піддати тривалій термічній обробці. Шия володіє гарними смаковими якостями і коштує недорого.

Лопатка містить багато прошарків жиру, тому вона залишається соковитою навіть після тривалої термообробки. З лопатки можна зробити м'ясний рулет, приготувати фарш.

Грудинка має шарувату структуру м'язових тканин з жировими прошарками. Її готують у вологому середовищі - додають в суп, гасять або відварюють, використовують для засолу. Краща частина грудинки розташовується рівно посередині відруби, з хрящиками і жирком.

Задня нога туші - голяшка добре підходить для приготування холодців або холодцю.

Ноги тваринного мають дуже розвинену мускулатуру, тому їх слід піддавати тривалій термообробці при невисокій температурі і у вологому середовищі, щоб розм'якшити сполучну тканину і попередити м'ясо від пересихання до розм'якшення волокон.

Пашина складається з прошарків жиру, тому дуже добре зберігає вологу. Добре підходить для варіння, а також для гасіння. Можна використовувати для приготування рулетів або фаршу.

Товстий край розташовується уздовж хребта, від шиї, містить 4-5 ребер. Використовується для гасіння, запікання, підходить для супів, биточків, ростбіфів, фаршу.

Тонкий край можна відрізнити від товстого тим, у товстого краю помітна зрізана з нього передня лопатка. Містить 4-5 ребер. М'ясо ніжне. Для збереження соковитості і аромату запікають тонкий край при високій температурі разом з кістками, попередньо перепилявши верхні частини спинних хребців. Підходить для приготування стейків і ростбіфів.

Вирізка - цінна частина туші, це зовнішня частина спини тварини, волокна пухкі і ніжні. Йде на приготування, біфштексів, ростбіфів, печені.

Схеми оброблення та кулінарне призначення частин туші баранини

Баранина - улюблене м'ясо на столі народів Сходу, що славиться своїм чудовим запашним ароматом, вельми престижний продукт. Недарма в Середній Азії найпочесніших гостей прийнято пригощати молодим баранчиком.

Молочних ягнят продають зазвичай або цілком (навіть непотрошеними), або розрізаними на чотири частини (і тільки в кінці зими або навесні). Для туші дорослого барана існує досить складна система оброблення:

Рис. 3 - 1 шийка; 2 шийно- спинний шматок; 3 корейка (передня частина); 4 корейка (задня частина); 5 ниркова частина; 6 задня нога (окіст); 7 грудинка; 8 лопаткова частина

Зазвичай її рубають на дев'ять частин, з яких найсмачніші - це задні ноги і сідло, вони чудово підходять для смаження і запікання. Корейку, грудинку, лопатку і пашінку рубають дрібніше: з них роблять рагу, плов або м'ясний фарш для запіканок і пиріжків. А з голяшки, рульки і шийки вийде відмінний бульйон. Тазостегновий відруб (або окіст) з гомілкою і костреца: для смаження у натуральному вигляді цілком або великими шматками, порційними і дрібними шматками, запанірувати в сухарях (котлети натуральні, котлети відбивні, шніцель, шашлик, люля-кебаб, плов).

Реберця ідеально підходять для смаження на сковороді або на грилі, а також запікати в духовці. Жіго називають задню ногу барана з неабиякою частиною філею. Ніжна, соковита нога ягняти годиться для смаження на рожні, запікання в духовці, на вугіллі або в печі. Для початку жиго обсмажують на сильному вогні, щоб вийшла хрумка скоринка, потім вогонь зменшують до помірного або слабкого.

З лопатки рекомендується нарізати шашлик і рагу. Шашлики з лопаткової частини дуже швидко прожарюються.

Філе - це ідеальний шматочок для любителів ніжного м'яса. Філей зажарюють на сковороді, попередньо нашпигувавши м'ясо часником. Філей чудово поєднується з різними соусами і гарнірами.

Сідло баранчика (спинна частина туші ягняти) - визнаний фаворит і у кухарів, і у гурманів. Сідло можна смажити на рожні і на сковороді, запікати в духовці.

Медальйони - натуральні котлети, звільнені від кісточок, жиру і жилок. Це надзвичайно ніжне м'ясо, його обсмажують на сковороді, на грилі попередньо замаринувавши.

Шийка - прекрасний ніжний, жирний шматок для смаження, для приготування різних фаршів, запікання в духовці і гасіння. З шийки виходить чудове рагу. Крім того, її можна обсмажити на сковороді, а потім загасити.

Часто смажать ягняти на рожні - цілою тушкою.

Норми виходу крупнокускових напівфабрикатів баранини і телятини

3. Аналіз асортименту технології виробництва страв з січеної маси

Напівфабрикати з січеного м’яса. Січені вироби готують з котлетного м’яса яловичини, баранини, свинини без додавання або з додаванням хлібу (вироби з котлетної маси). В січену масу (фарш) додаються вода, яка сприяє розм'якшенню з’єднувальної тканини при тепловій обробці, та хліб, який надає виробам соковитість та пухкість. Для покращення смаку та соковитості до складу нежирного котлетного м’яса включають 5-10% жиру-сирця.

Січені напівфабрикати без хліба. Котлетне м’ясо нарізають, поєднують з салом-сирцем та подрібнюють на м'ясорубці. Шпик, нарізаний дрібними кубиками, можна покласти в м’ясо після його здрібнювання. До здрібненого м’яса додають воду або молоко, сіль, перець та гарно вимішують.

На 1 кг фаршу (в г): м’ясо (нетто) 800, сало-сирець 120, молоко або вода 67, сіль 12, перець 0,4.

Біфштекс січений готують з яловичини. У здрібнене м’ясо додають шпик, нарізаний кубиками (5х5 мм), та інші компоненти. Обробляють у вигляді битків.

Котлети натуральні січені готують з баранини або яловичини, додаючи виробам форму котлет.

Шніцель натуральний січений готують з свинини, баранини або яловичини (в котлетне м’ясо баранини та яловичини додають жи-сирець). Напівфабрикату придають плоско-овальну форму, змочують в л’єзоні та панірують в сухарях.

Люля-кебаб - це вироби в формі валиків, які готують з котлетного м’яса баранини. М’якіть з курдючним салом та ріпчастою цибулею пропускають три рази через м'ясорубку. Цибуля не лише ароматизує м’ясо, але і розм’якшує його, бо містить протеолітичні ферменти. В рубку додають сіль, перець, лимонну кислоту, перемішують та витримують на холоді кілька годин.

Рублені напівфабрикати з хлібом (котлетна маса). Котлетне м’ясо подрібнюють на м'ясорубці з подвійною решіткою один раз, а на м'ясорубці з однією решіткою - два рази. Здрібнене м'ясо поєднують зі шматками черствого пшеничного хлібу з борошна не нижче 1-го сорту, попередньо замоченого в молоці або воді та віджатого, потім додають перець, сіль, вторинно промолочують, додають воду та ретельно вимішують.

При первинному здрібнюванні м’ясо нагрівають на 1,5-20С, тому воду потрібно спершу охолоджувати або додавати в вироби харчовий лід. Приготовлену котлетну масу добре вимішують, збивають та формують з неї котлети, биточки, шніцелі. Для приготування тефтельок, зраз січених та рулетів масу готують таким же чином, але з меншою кількістю хлібу. Крім того, в масу для тефтельок та фрикадельок додають ріпчасту цибулю. Більшість виробів з котлетної маси панірують в сухарях.

Котлети, биточки та шніцелі готують з яловичини, баранини, свинини та телятини.

Котлетна маса (нетто в г): котлетне м’ясо 74, хліб 18, молоко або вода 24, сухарі для паніровки 10, вихід 123.

Биточки - вироби приплюснуто-округлої форми, товщина 2-2,5 см, діаметром 6 см.

Котлети - вироби овальної форми з одним загостреним кінцем, довжина - 11 см, ширина - 5, товщина 2-2,5 см.

Шніцелі - вироби овально-приплюснутої форми, товщиною 1 см.

Тефтельки - вироби в формі шариків діаметром 3 см, панірують їх в борошні. Замість хлібу в тефтельки можна додавати припущений рис.

Рулет формують наступним чином: котлетну масу укладають тонким шаром (1,5-2 см) на мокру тканину, на середину кладуть фарш (наприклад, заправлені жиром та охолоджені макарони; в фарш можна додавати сире яйце). Після цього краї рулету загортають так, щоб один край заходив на другий, та обережно укладають на лист швом униз. Поверхню виробу змазують л’єзоном, посипають сухарями та роблять кілька проколів ножем.

Зрази січені формують так: на середину коржа з котлетної маси товщиною 1 см кладуть пасеровану цибулю з січеним яйцем та зеленню та загортають краї виробу, роблячи форму пиріжка. Панірують в сухарях.

Нарізане на куски котлетне м'ясо з'єднують з попередньо замоченим черствим хлібом та цибулею і все це пропускають через м'ясорубку. Після другого пропускання через м'ясорубку котлетну масу перемішують та добавляють сіль та спеції.

Потім формують напівфабрикати, масою зазначеною в збірнику рецептур, і відправляють на теплове оброблення або залишають в холодильнику для охолодження до +6°С.

М'ясні січені вироби рекомендується смажити перед реалізацією. Напівфабрикати кладуть на сковороду, нагріту до 150-160°С, та обжарюють 3-5 хв. З обох сторін до утворення піджареної кірочки, а після доводять до готовності в духовій шафі при температурі 250-280°С(5-7 хв.). готові січені вироби повинні бути просмажені: температура всередині для натуральних січених виробів повинна бути не нижче 85°С, для виробів із котлетної маси - 90°С.

При відпуску натуральні січені страви поливають жиром, вироби із котлетної маси - жиром чи соусом. На гарнір відпускають картоплю смажену, картоплю відварену, овочі відварені чи припущені, макаронні вироби відварені, каші розсипчасті та ін.

Загальні правила варіння м’яса. Другі відварені блюда готують з усіх видів м’яса, язиків, нирок, печінки, вимені та інших субпродуктів, солонини, копченої грудинки або корейки, шинки, сосисок, сардельок та ковбас. З яловичої туші для приготування варених других блюд використовують лопатку, підлопаткову частину, покромку (від туші І категорії вгодованості); з баранячої та цапиної туш - грудинку, лопатку, окорок: з свинячої туші - лопатку та грудинку (цілком натуральну). У грудинки з внутрішньої сторони надрізають плівку, щоб полегшити видалення кісток після варіння. М'якоть лопатки згортають рулетом та перев’язують шпагатом.

М’ясо нарізають на шматки масою не більше 2 кг, більш крупні шматки проварюються нерівномірно. Води для варіння беруть з розрахунку 1-1,5 л на 1 кг м’яса. Підготовлене м’ясо кладуть в киплячу воду та, коли вода знову закипить, продовжують варити при дуже слабкому кипінні або без кипіння при температурі 85-900С. За 30 хв. до готовності кладуть ріпчасту цибулю, петрушку, селеру, моркву, а за 10-15 хв. - спеції. Овочів кладуть приблизно 15 г на 1 кг м’яса, лаврового листа - 0,1 г. Одночасно зі спеціями додають сіль - 10 г на 1 кг м’яса. Зварене таким чином м’ясо виходить соковите, з приємним ароматом та смаком.

Час варіння залежить від щільності та кількості з’єднувальної тканини, товщини, шматків, віку тварин.

В середньому час варіння складає:

Яловичина - 2 год - 2 год 45 хв.

Баранина - 1,5год - 2 год 10 хв.

Свинина - 1 год 45 хв. - 2 год

Телятина - 1 год 20 хв. - 1 год 45 хв.

Готовність м’яса визначається проколом поварською голкою в найбільш товстій частині шматка, при цьому голка повинна вільно входити в м’ясо, а з проколу повинен виділятися прозорий сік. М’ясо старих тварин вимагає більш тривалого варіння.

З грудинки після варіння негайно видаляють кістки. Зберігають м'ясо в закритому посуді з невеликою кількістю бульйону при температурі 50-600С. Якщо м’ясо необхідно зберігати більше 3 годин, то після варіння його швидко охолоджують, накривши мокрою тканиною, та зберігають при температурі 4-60С. По мірі попиту м’ясо нарізають поперек волокон на шматки, кладуть у неглибокий посуд, заливають бульйоном та доводять до кипіння.

Солонину варять шматками масою 1,5-2 кг. Після вимочування її заливають холодною водою з розрахунку 3-5 л на 1 кг м’яса та відварюють при слабкому кипінні. Через 1,5-2 год кладуть коріння, спеції та доварюють до готовності. Бульйон від варіння солонини використовують для борщу.

Втрата маси при варінні м’яса складає в середньому 40%. Добування розчинних речовин обумовлюється двома причинами: випресовуванням та дифузією. Кількість розчинних речовин, які виділяються в результаті дифузії, залежить від співвідношення води та м’яса, розміру шматків та часу варіння. Так, при співвідношенні та води 1:1 втрачається близько 2,34% сухих речовин від всієї маси, а більше витягається розчинних речовин за рахунок дифузії.

Максимальна температура в центрі шматка м’яса при доведенні його до готовності повинна бути 75-800С. Подальше нагрівання збільшує втрату вологи, зменшує соковитість виробу, погіршує їх якість.

Дуже велике значення мають режим варіння та температура варильного середовища. Якщо варити м’ясо при кипінні, то білкові гелі сильно ущільнюються, випресовується багато вологи та якість виробів знижується. При варінні без кипіння вологи випресовується на 2-3% менше, а втрати екстрактивних речовин знижуються на 20-25%. Температура варіння субпродуктів суттєвого значення не має.

М’ясо відварне. Відварне м’ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматка на порцію. Яловичину відварну гарнірують складним гарніром, який складається з картоплі відвареного (цілими не крупними бульбами або обточеного бочонками), овочем відварених, нарізаних крупними кубиками (морква, репа), капусти білокачанної припущеної, згорнутої шариками, ріпчастої цибулі, припущеного цілими дрібними голівками або нарізаними часточками. М’ясо кладуть на овальне блюдо або тарілку, гарнір укладають збоку та прикрашають гілочками зелені. До відвареного м’яса можна подавати і інші гарніри: картопля в молоці, картопляне пюре, овочі в молочному соусі.

Яловичину та свинину відпускають з соусами сметанним з хроном, мадерою, кисло-солодким з горіхами; баранину - з соусом білим з яйцем, сметанним з хроном; телятину - з соусом паровим та білим з яйцем.

Баранина з овочами (айрештю). Баранину або козлятину нарізають по 2-3 шматки на порцію (масою 30-40 г), вкладають в неглибокий посуд, заливають бульйоном або гарячою водою, додають сіль та варять. Через 15-20 хв. кладуть цілу не крупну картоплю, капусту, нарізану крупними квадратиками, ріпу, моркву, петрушку та цибулю, нарізані дольками, лавровий лист, перець та варять до готовності. Після закінчення варіння бульйон зливають та готують на ньому білий соус. Соусом заливають м’ясо з овочами, додають січений часник та доводять до кипіння. Часто готують це блюдо в керамічних горщечках. Відпускають разом із гарніром та соусом. Також можна приготувати і свинину.

Сирокопчений окорок спочатку вимочують в холодній воді протягом 8-10 год. Потім його кладуть в мішечок з марлі або тканини та зав’язують так, щоб на мішку утворився вузол з петлею. Мішок підвішують за петлю на палку, погружають в котел та варять 1,5-2 год. По закінченні цього строку його піднімають так, щоб він був подружений у воду, нагріту до температури 950С, приблизно до рівня стегнової частини окорока, та в такому вигляді варять при температурі 75-800С до готовності. При такому режимі варіння він виходить ніжний, а більша частина колагену встигає перейти в глютин. Щоб окорок прогрівся рівномірно, його підвішують в котлі рулькою уверх.

Готовність визначають проколом поварською голкою, крім того, підвзошна кістка повинна відокремлюватися від готового окороку без зусиль.

Подають шинку на блюді або тарілці з картопляним пюре, зеленим горішком в маслі або молочному соусі, картоплею жареною та відвареними овочами. Шинку поливають бульйоном або відпускають з соусом червоним, сметанним з хроном, мадерою або холодним соусом, хроном з оцтом.

Натуральні м’ясні блюда з субпродуктів. Без панірування готують: з яловичини - біфштекси, філе, лангети, антрекоти; з свинини - котлети натуральні, ескалопи, шашлик по-карськи.

У стравах з припущенного м'яса використовують тільки ніжне м'ясо-телятину, свинину. Найчастіше готують котлети парові (з корейки). При подачі на котлету кладуть припущені білі гриби або печериці, скибочку лимона, рисом і зеленим горошком, поливають соусом паровим.

Смаженні страви. Яловичина (вирізка, спинна і поперекова частини). М'ясо посипають сіллю, перцем, кладуть на дека з гарячим жиром (шар жиру 1-1,5 см) і обсмажують на сильному вогні до утворення скоринки. М'ясо укладають з інтервалами між шматками не менше 0,5 см, щоб не охолоджувати сильно жир. При тісній укладанні шматків м'яса значно знижується температура жиру, довго не утворюється корочка, рясно виділяється сік і м'ясо виходить несоковитим і жорстким.

Після обжарювання на плиті м'ясо дожарюють в духовці. Під час смаження м'ясо через кожні 10-15 хвилин поливають соком і жиром.

Якщо є можливість на початку смаження нагріти шафа до 300-350 °, то деко з м'ясом можна помістити в нього відразу, без попереднього обсмажування шматків м'яса на плиті. При цьому скоринка на м'ясі утворюється значно швидше і більш рівномірно, ніж при обсмажуванні на плиті. Тривалість смаження залежить від величини шматків.

Телятина, баранина, свинина. Для смаження великими шматками телятини, баранини, свинини використовують окосту, лопатки, корейки, грудинки. Крім того, великим шматком смажать ниркову частину телятини, а також баранини.

Шматки баранини перед смаженням можна нашпигувати часником; часник можна стовкти з сіллю і перцем і натерти їм шматки баранини за 2-3 години до смаження м'яса.

Підготовлені для смаження шматки посипають сіллю і перцем, укладають з проміжками на дека зовнішньою стороною вгору. На кожен лист кладуть однорідні за вагою та формою шматки. Поверхня шматків поливають жиром (жирну свинину поливають водою). Шматки м'яса обсмажують у духовці до повного прожарювання. Під час смаження м'яса рідини на деку повинно бути небагато, так як надлишок її заважає утворенню скоринки на обсмажуваних шматках м'яса. Тому підливати воду або бульйон до м'яса під час смаження слід невеликими порціями. Під час смаження шматки м'яса поливають через кожні 10-15 хвилин жиром, в якому вони і смажаться.

При смаженні свинини з шкірою окіст попередньо ошпарюють, а шкіру надрізають так, щоб вийшли квадратики або ромбики.

Для визначення готовності шматки проколюють кухарський голкою. Якщо м'ясо готове, голка входить легко і рівно, а випливає сік прозорий.

У результаті регулювання температури при обсмажуванні на шматках утворюється рівна поджариста скоринка. Якщо у жарочні шаф немає спеціального регулятора температури, то при надмірному її підвищенні слід відкривати дверцята шафи, а обжарюваний продукт покривати вологим папером.

Жарка порційних і більше дрібних шматків. Порційні і більш дрібні шматки найчастіше смажать з невеликою кількістю жиру і рідше - у великій кількості жиру (фритюрі). Першим способом смажать натуральні і паніровані шматки сирого м'яса, а друга - тільки паніровані. Значно рідше застосовують обжарку на рожні або решітці.

Для смаження тонких порційних шматків м'яса - лангету, антрекота - вживають залізні або чавунні сковороди. Натуральні свинячі і телячі котлети, філе, біфштекси рекомендується смажити в дрібних сотейниках, на толстодонной луджених деках або на чавунній сковороді. Порційні паніровані шматки смажать на залізних сковородах або деках. Безпосередньо перед смаженням м'ясо посипають сіллю і перцем. Для смаження шматки укладають в посуд з жиром, попередньо розігрітим до температури 130-140 °.

Після утворення скоринки з одного боку м'ясо перевертають. У процесі смаження температура не повинна знижуватися; тільки товсті шматки м'яса (філе і біфштекси) дожарюють при більш низькій температурі.

Порційні натуральні шматки смажать до повної готовності. Паніровані шматки, якщо вони за час утворення скоринки НЕ присмажився, доводять до готовності в духовці.

Готовність м'яса визначають за відсутністю кров’янистого соку при проколі голкою або за ступенем пружності шматків при натиску. Уміння визначати готовність м'яса по пружності набувається шляхом практичної навички.

Для смаження у фритюрі зварені або смажені продукти панірують у борошні, яйці і сухарях. Паніровані шматки закладають в жир, розігрітий до 160-170 °. Кількість жиру для смаження фрі повинно бути в співвідношенні до продукту 4:1. Після утворення скоринки вироби виймають і, якщо потрібно, дожарюють в духовці протягом 3-10 хвилин, залежно від товщини шматків. Над вугіллям на решітці або без неї в шашличної печі обсмажують м'ясо в натуральному вигляді; тривалість смаження коливається від 8 до 20 хвилин.

Гасіння великих шматків. М'ясо тушкують шматками вагою не більше 1,5 кг.

Перед гасінням м'ясо обсмажують до утворення скоринки і після цього припускають (гасять) з невеликою кількістю рідини в закритому посуді, додають прянощі і приправи, а іноді готовий соус. Для гасіння використовують головним чином бічну і зовнішню частини задньої ноги і частини лопатки.

Смак і аромат м'яса і соусу доповнюють приправи, ароматичні овочі і прянощі. Ароматичні овочі (цибуля, морква, селера і петрушку) кладуть з розрахунку 100 г овочів на 1 кг м'яса.

Приправи та прянощі до м'яса при гасінні додають в таких кількостях: чорний перець, лавровий лист - по 0,5 г, зелень петрушки - 5 г, кріп - 3 р. Цей набір може бути доповнений корицею, гвоздикою, мускатним горіхом, які кладуть по 0,5 г на 1 кг м'яса.

Щоб надати м'ясу гостроту, можна додати виноградне біле або червоне вино, квас, оцет, а також мариновані ягоди і плоди разом з соком (100-150 г на 1 кг м'яса). При введенні цих продуктів зменшують кількість томатного пюре.

Готове м'ясо зберігають у закритому посуді при температурі 50-60 ° і у міру потреби нарізають по 2-3 шматки на порцію. Якщо м'ясо передбачається подавати не раніше ніж через 3 години після виготовлення, його охолоджують і при відпустці нарізані шматки розігрівають в соусі.

Гасіння порційних і більше дрібних шматків. Для гасіння м'яса порційними і дрібними шматками використовують м'якоть задньої і передньої ніг і крайки яловичих туш, грудинку і лопатку баранини, телятини. Порційні шматки злегка відбивають і потім надрізають у них сухожилля. На дрібні шматки м'ясо нарізають кубиками вагою по 25-40 г. При гасінні в посуд з м'ясом кладуть зазначені вище приправи, а також прянощі.

Посипані сіллю і перцем шматки м'яса обсмажують на деку або сковороді до утворення скоринки, а потім тушкують протягом 40-50 хвилин так само, як і великі шматки.

Запікання. М'ясні продукти перед запіканням припускають або смажать до повної готовності. Запікають м'ясо в духовці при високій температурі (300-350 °). Продукти вважаються готовими, коли вони прогріваються до 80-85 °, а на їх поверхні утворюється скориночка. Готові страви не слід зберігати, так як їх зовнішній вигляд і смакові якості швидко погіршуються.

4. Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при виробництві страв з січеної маси

При тепловій обробці м'яса і м'ясопродуктів відбуваються: розм'якшення продукту, зміни форми, об'єму, маси, кольору, харчової цінності, структурно-механічних характеристик, а також формування смаку і аромату. Характер змін, що відбуваються залежить в основному від температури і тривалості нагрівання. Зміна м'язових білків. Теплова денатурація м'язових білків починається при 30-35 ° С. При 65 ° С денатурує близько 90 % всіх м'язових білків, але навіть при 100 ° С частина їх залишається розчинним.

Найбільш лабилен основний м'язовий білок - міозин. При температурі трохи вище 40 ° С він практично повністю денатурує.

Миоглобин, що надає сирого м'яса червоний колір, при денатурації піддається деструкції. Денатурація міоглобіна супроводжується окисленням іонів двовалентного заліза, що входить в активну групу молекули цього білка (гем), до тривалентного. При цьому зникає червона забарвлення м'яса, утворюється гемин сіро -коричневого кольору. Повна денатурація міоглобіну настає при 80 ° С. Тому по зміні забарвлення м'яса можна судити про ступінь його прогріву. Так, при температурі 60 ° С забарвлення яловичини яскраво-червона, понад 60-70 ° С - рожева, при 70-80 ° С і вище - сірувато - коричнева, властива м'ясу, доведеному до кулінарної готовності.

Причини аномальної (рожевою) забарвлення м'яса, підданого достатньої теплової обробки, можуть бути наступними: використання м'яса сумнівної свіжості, в якому накопичується аміак; свіжі м'ясні продукти в порушення вимог технології розігріті або зварені в зберігався вже бульйоні; підвищений вміст нітратів у м'ясі.

У результаті взаємодії тема з аміаком або нітратами утворюється речовина (гемохромоген, нітрозогемохромо - ген), що має рожево-червоне забарвлення.

Гем, до складу якого входить тривалентне залізо, проявляє себе як індикатор: він має сірувато-коричневе забарвлення в нейтральній і слабокислою середовищі і червону - у лужному. Свіжозварений бульйон має слабокислу середу. Псування бульйону може протікати по-різному. При прокисанні бульйону (зрушення рН в кислу сторону) порчу легко виявити, а при зсуві рН в лужну сторону (дія гнильної мікрофлори) зміни менш помітні. Варене м'ясо, розігріте в такому бульйоні, може придбати рожеве забарвлення.

Збереження рожевого забарвлення м'яса, підданого тепловій обробці, в будь-якому випадку говорить про санітарний неблагополуччя. Виняток становить ростбіф, який готують з різним ступенем просмажене.

Білки саркоплазми, що представляють собою концентрований золь, в результаті денатурації і подальшого згортання утворюють суцільний гель.

Білки міофібрил (вже знаходяться в стані гелю) при нагріванні ущільнюються з виділенням вологи разом з розчиненими в ній речовинами. Діаметр м'язових волокон при варінні зменшується на 36-42 %. Чим вище температура нагрівання, тим інтенсивніше ущільнення волокон, більше втрати маси й розчинних речовин.

При смаженні м'ясо прогрівається тільки до 80-85 ° С в центрі виробів, тому м'язові волокна ущільнюються менше, ніж при варінні (при варінні температура 95 ° С). Для доведення м'яса до готовності необхідно подальше нагрівання денатурованих м'язових білків. У цих умовах відбуваються більш глибокі зміни їх - деструкція з утворенням таких летких речовин, як сірководень, фосфористий водень, аміак, вуглекислий газ та ін..Зміна сполучнотканинних білків. Основні білки сполучної тканини - колаген та еластин в процесі теплової обробки поводяться по-різному. Еластин стійкий до нагрівання.

Колаген при нагріванні в присутності води, що міститься в м'ясі, зазнає такі зміни: при температурі 50-55 ° С колагенові волокна набухають, поглинаючи велику кількість води; при 58-62 ° С різко скорочується довжина колагенових волокон, збільшується їх діаметр і вони стають склоподібними; процес цей називається денатурацією або зварюванням колагену; при подальшому нагріванні відбувається деструкція колагенових волокон - розпад їх на окремі поліпептидні ланцюжки; колаген перетворюється в розчинний глютин.

Перехід колагену в глютин - основна причина розм'якшення м'яса. По досягненні кулінарної готовності в глютин переходить 20-45% колагену.

Швидкість переходу колагену в глютин і, отже, швидкість досягнення кулінарної готовності залежать від ряду факторів: виду і віку тварини; особливостей морфологічной будови м'язи; температури; реакції середовища і т.д. Ті частини м'яса, в яких колаген дуже стійкий, непридатні для смаження.

При підвищенні температури розпад колагену прискорюється. Особливо швидко він відбувається при температурі вище 100 ° С (в умовах автоклавування).

Кисле середовище прискорює розпад колагену. На цьому ґрунтується маринування м'яса, гасіння його з кислими соусами і приправами.

Зміна маси й змісту розчинних речовин м'ясних продуктів. Зміна маси м'ясних продуктів при тепловій обробка є наслідком двох протилежних, процесів: набухання колагену, яке супроводжується поглинанням вологи; зменшення гідратації м'язових білків в результаті їх денатурації і подальшого ущільнення гелів.

При смаженні, крім того, відбувається випаровування вологи.

М'ясні напівфабрикати, окрім м'язової тканини, містять і жирову. Жир частково витоплюється і це також викликає втрати маси. При варінні з м'яса виділяється до 40 % жиру. При смаженні жир частково вбирається продуктом, покращуючи його харчову цінність, частково витоплюється (при смаженні продуктів із значним вмістом жиру).

Втрати маси рубаних натуральних виробів менше, ніж порційних. Так, втрати маси при смаженні біфштекса рубаного складають 30 %, а порційного - 37 %. Це пов'язано з тим, що при порушенні цілісності сполучної тканини зменшується випресування вологи в результаті зварювання колагену.

Втрати маси рубаних виробів з хлібом значно менше, ніж натуральних рубаних. Так, якщо шніцель натуральний рубаний втрачає при смаженні 27 % маси, то биточки, котлети - 19 %, що обумовлюється поглинанням вологи хлібом. Паніровка затримує випаровування вологи і витікання соку. Так, філе, лангет, антрекот втрачають при смаженні 37 % маси, а панірований ромштекс - 27 %. Чіткої залежності між втратами маси і видом м'яса немає.

При варінні великих шматків спостерігається залежність між температурою плавлення жиру і втратою маси: свинина - 40 % (температура плавлення 28-48° С), яловичина - 38 (42 - 52° С), баранина - 36 % (44-55° С).

Субпродукти втрачають масу в межах від 25 % (мови з шкірою) до 57 % (нирки).

Найбільші втрати розчинних сполук спостерігаються при варінні м'яса. У процесі варіння яловичини в бульйон переходить білка 0,1 % (маси м'яса), екстрактивних речовин - 1,55 і мінеральних - 0,55 %. По відношенню до змісту цих речовин в м'ясі білка виділяється небагато - близько 0,5 %, мінеральних речовин - більше 50, екстрактивних (органічних) речовин - близько 40 %. Пояснюється це тим, що, по-перше, не всі білки м'яса розчиняються у воді, по-друге, при нагріванні в результаті денатурації більша частина м'язових білків втрачає здатність розчинятися, тому вони можуть переходити у відвар тільки в перший період варіння, поки шматки ще прогрілися. На цьому засновані рекомендації солити м'ясо при варінні за 20-30 хв до готовності.

На перехід розчинних речовин в бульйон впливає температурний режим варіння. Так, при зануренні м'яса в холодну воду білка витягується ^ в 2 рази більше, ніж при зануренні в гарячу воду (відповідно 0,03 і 0,06 %). Проте різниця ця незначна. Втрати інших розчинних речовин практично однакові.

Набагато більше значення має температура, при якій вариться м'ясо. При варінні без кипіння (97-98 ° С) білкові гелі менше ущільнюються, утримують більше вологи, а разом з нею і розчинних речовин. Найменше втрачають розчинних речовин мізки (0,72-0,79 %), дещо більше мови (1,29-1,64 %) і дуже багато нирки (2,68-3,9 %).

При смаженні з м'яса в навколишнє середовище переходить менше розчинних речовин, ніж при варінні.

Кількість розчинних речовин, що виділяються при інших способах теплової обробки (гасіння, припускання), займає проміжне положення між варінням і спекотною.

Зміна вітамінів. Вміщені в м'ясі вітаміни відносно добре зберігаються при тепловій обробці. Найбільш стійкими є вітаміни В2 (рибофлавін) і Pi (нікотинова кислота), зміст яких у вареному і припущені м'ясі становить 80-85 %. Вітамін Bj (тіамін) зберігається в межах 68-75 %. Вітамін В6 (піродоксін) менш стійкий, у вареному м'ясі його зберігається 60 %, а в смаженому - 50 %.

У процесі варіння від 30 до 65 % водорозчинних вітамінів переходить у варильну середу. При прищенні втрати вітамінів в навколишнє середовище значно менше. При смаженні втрати вітамінів ще менше внаслідок меншої тривалості теплової обробки. З цієї ж причини краще зберігаються вітаміни в м'ясних виробах.

Формування специфічних смаку і запаху м'яса. У формуванні смаку і аромату готових кулінарних виробів з м'яса беруть участь практично всі екстрактивні речовини, продукти глибокого розщеплення його складових частин, ліпіди (жири).

Насамперед специфічний м'ясний смак бульйонів і м'ясного соку, що виділяється при смаженні, обумовлений амінокислотами (АК), що містяться в м'ясі. Всього виявлено 17-18 вільних АК. З них солодкуватий смак мають: серії, гліцин, триптофан, аланін, а гіркуватий - тирозин, лейцин, валін. Особливо велика роль у формуванні смаку м'яса глутамінової кислоти, вона в концентрації 0,03 % дає відчуття м'ясного смаку. Молочна і фосфорна кислоти дають відчуття кислого смаку, а креатинін - гіркого. Всі ці та інші речовини в поєднанні формують специфічний м'ясний смак.

Ще більш складний склад летких речовин, що утворюються при тепловій обробці м'яса, особливо при смаженні.

При всіх способах смаження поверхня м'ясних напівфабрикатів піддається впливу високих (150-280° С) температур. В результаті теплопровідності і масопереносу відбувається нагрів продукту, причому більш інтенсивний, ніж при варінні. Поверхневий шар швидко зневоднюється, температура в ньому піднімається до 135 ° С. Утворюється корочка, товщина і колір якої залежать від температури гріючого середовища і тривалості нагрівання. У скоринці накопичуються продукти пірогенетичної розпаду білків, жирів, вуглеводів, екстрактивних речовин, що повідомляють смаженого продукту специфічні смак і аромат.

Подальше підвищення температури скоринки негативно позначається на органолептичних показниках якості м'яса: з'являються присмак і запах горілого м'яса, колір скоринки змінюється від сірого до коричневого.

5. Технологічні схеми та картки приготування страв з рубаної маси

Технологічна карта

На нову та фірмову кулінарну страву “Рулет полтавський”

рубаний маса страва приготування

Підготовка сировини до виробництва

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно-епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр.) Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами.

При первинній обробці м'ясо розморожують при температурі від 0 до +6 ° С в холодильній камері протягом доби. Допускається розморожування м'яса в СВЧ - печах за вказаними в їхніх паспортах режимах. Розморожувати м'ясо у воді або біля плити не допускається. Повторне заморожування Дефростированное м'яса заборонено ! Після розморожування м'ясо миють, обсушують, видаляють плівки і сухожилля.

Обробка сирого яйця, використовуваного для приготування страв, здійснюється у спеціально відведеному місці в наступній послідовності: теплим 1 - 2 - процентним розчином кальцинованої соди, 0,5-процентним розчином хлораміну або іншими дозволеними для цих цілей миючими та дезінфікуючими засобами, після чого обполіскують холодною проточною водою.

Технологія приготування

Підготовлену нежирну свинину пропустити через м'ясорубку, додати воду, частина яєць, сіль, розтертий часник, перець і добре перемішати. Отриману масу викласти кулею на вологу серветку або марлю, або пергамент, на середину покласти нарізане смужками сало і кінцями серветки з'єднати краї котлетної маси у вигляді рулету. Напівфабрикат укласти на змащений жиром лист, помазати залишком яєць і запікати в духовці до готовності.

Подавати в гарячому (з гарніром) або холодному (без гарніру) вигляді. Перед подачею нарізають на порційні шматки.

Характеристика готового блюда

Зовнішній вигляд - котлетна маса на розрізі однорідна, продукція не має слідів завітрювання, тріщин і зламів.

Колір - корочка - золотиста, на розрізі - світлий, сіруватий.

Смак і запах - приємний з ароматом м'яса, спецій, в міру гострий, солоний. Без сторонніх домішок і порочащих ознак.

Фізико-хімічні показники, що нормуються.

Вміст повареної солі, % 1,5 - 3.

Вміст жиру, % 7 - 9.

Вміст цукру, % 1,5 - 2,5.

Масова частка вологи, % 46 - 52.

Енергетична та харчова цінність 100г страви "РУЛЕТ ПОЛТАВСЬКИЙ"

Харчова цінність: В 100 г блюда: білки 12.4г., жири 29.9г., вуглеводи 0.39г.

Енергетична цінність: Калорійність 1345,092 кДж(320.26 кКал)

Мікробіологічні показники, що нормуються.

Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікрооргпгізмів, КОЕ в 1 г см³, не більше: 0,01.

Маса продукту (г/см), в якій не допускається:

БГКП (коліформи): 0,01.

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.

Дріжджі, в 1см³, не більше: 1х10³ КОЕ.

Плісені, в 1см³, не більше: 10 КОЕ.

Технологічна схема приготування страви “Рулет полтавський”

Схема 2

Технологічна карта

на нову та фірмову кулінарну страву «Шніцель натуральний січений»

Підготовка сировини до виробництва

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість. Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами. У процесі приготування рубаних напівфабрикатів необхідно вживати заходів, що знижують кількість бактерій сировини і готових напівфабрикатів. Сформовані напівфабрикати відразу направляють в теплову обробку або поміщають в холодильник для охолодження до + 6 ° С.

Технологія приготування

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетне м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром - сирцем, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують, після чого формують напівфабрикати овальної форми товщиною 1-1,5 см.

Напівфабрикати обвалюють у сухарях, потім кладуть на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажують 3-5 хв з двох боків до утворення піджареної скоринки, а потім доводять до готовності в духовці при температурі 250-280 ° С (5-7 хв).

Характеристика готового блюда

У тарілку кладуть гарнір, поряд кладуть шніцель, поливають жиром від смаження.

Готові шніцелі повинні бути повністю просмажена: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С. Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку в місці проколу і сірий колір на розрізі.

Фізико-хімічні показники, що нормуються

Вміст повареної солі, % 1,5 - 3.

Вміст жиру, % 7 - 9.

Вміст цукру, % 1,5 - 2,5.

Масова частка вологи, % 46 - 52.

Енергетична та харчова цінність 100г страви

Харчова цінність: В 100 г блюда “Шніцель натуральний січений”

білки 16,2

жири 15

вуглеводи 0

Енергетична цінність: Калорійність 1260 кДж(300 кКал)

Мікробіологічні показники, що нормуються

Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікроорганізмів, КОЕ в 1 г см³, не більше: 0,01

Маса продукту (г/см), в якій не допускається:

БГКП (коліформи): 0,01.

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.

Дріжді, в 1см³, не більше: 1х10³ КОЕ.

Плісені, в 1см³, не більше: 10 КОЕ.

Технологічна схема приготування страви «Шніцель натуральний січений»

Схема 3

Технологічна карта

На нову та фірмову кулінарну страву “Біфштекс січений”

Підготовка сировини до виробництва

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр.) Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами.

Технологія приготування

Для підготовку полуфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо яловичини, баранини або свинини подрібнюють на м'ясорубці, додають свинячий шпик, нарізаний кубиками 5х5 мм, воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.

Приготований фарш обробляють у вигляді виробів овальної форми.

Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панірувати (або не панірувати) в борошні, покласти на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох боків до утворення поджаристой скоринки.

Характеристика готового блюда

Існує безліч способів подачі біфштексів, але основні з них три: 1) разом з гарніром - смаженою картоплею або складним гарніром, поливши соком, в на якому смажили сам біфштекс; 2) з цибулею, тобто зверху укладають кільця смаженого під фрютіре лука, гарнируют смаженою картоплею, посипають зеленню кропу або петрушки (по- селянськи); 3) з яйцем, тобто при відпустці на біфштекс кладуть яєчню з одного яйця (по-гамбурзьки).

Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена.

Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, згірклого жиру та інших сторонніх смаків і запахів. Консистенція соковита, м'яка.

Зміст хліба без панірування - не більше 18 %, солі - 2,5 %.

Фізико-хімічні показники, що нормуються

Вміст повареної солі, % 1,5 - 3.

Вміст жиру, % 7 - 9.

Вміст цукру, % 1,5 - 2,5.

Масова частка вологи, % 46 - 52.

Енергетична та харчова цінність 100г страви

Харчова цінність: В 100 г блюда “БИФШТЕКС СІЧЕНИЙ”

білки 29,1

жири 11,1

вуглеводи 0

Енергетична цінність: Калорійність 909,3 кДж(216,5 кКал)

Мікробіологічні показники, що нормуються

Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікрооргпгізмів, КОЕ в 1 г см³, не більше: 0,01

Маса продукту (г/см), в якій не допускається:

БГКП (коліформи): 0,01

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25

Дріжді, в 1см³, не більше: 1х10³ КОЕ

Плісені, в 1см³, не більше: 10 КОЕ

Технологічна схема приготування страви «Біфштекс січений»

Схема 4

Технологічна карта

на нову та фірмову кулінарну страву “Люля-кебаб”

Підготовка сировини до виробництва

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно - епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр.) Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо баранини, цибулю, жир - сирець подрібнюють на м'ясорубці, додають, сіль, перець, перемішують. Приготований фарш формують у вигляді сардельок.

Технологія приготування

Напівфабрикати нанизують на шпажку і смажать на вугіллі до готовності.

Характеристика готового блюда.

При подачі люля-кебаб кладуть на лаваш, гарнірують цибулею, зеленню, посипають сумахом. Люля-кебаб можна подавати без лаваша Поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена. Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак згірклого жиру та інших сторонніх присмаків і запахів.

Фізико-хімічні показники, що нормуються

Вміст повареної солі, % 1,5 - 3.

Вміст жиру, % 7 - 9.

Вміст цукру, % 1,5 - 2,5.

Масова частка вологи, % 46 - 52.

Енергетична та харчова цінність 100г страви

Харчова цінність: В 100 г блюда “ЛЮЛЯ-КЕБАБ”

Білки 13.6г

Жири 19.95г

вуглеводи 6.45г

Енергетична цінність: Калорійність 1023,582 кДж(243.71 кКал)

Мікробіологічні показники, що нормуються

Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікрооргпгізмів, КОЕ в 1 г см³, не більше: 0,01

Маса продукту (г/см), в якій не допускається:

БГКП (коліформи): 0,01

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25

Дріжді, в 1см³, не більше: 1х10³ КОЕ

Плісені, в 1см³, не більше: 10 КОЕ

Технологічна карта

на нову та фірмову кулінарну страву “Котлета натуральна січена”

Підготовка сировини до виробництва

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, використовувані для приготування страви повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їх безпеку і якість (сертифікат відповідності, санітарно - епідеміологічний висновок, посвідчення безпеки та якості і пр.) Обробка всіх використовуваних продуктів повинна проводитися в суворій відповідності до встановлених санітарними нормами і правилами.

Для приготування напівфабрикату нарізане на шматки котлетної м'ясо яловичини, баранини або свинини з'єднують з жиром - сирцем, черствим пшеничним хлібом 1 -го або вищого гатунку, попередньо замоченим у молоці або воді, сирої ріпчасту цибулю, подрібнюють на м'ясорубці, додають воду (або молоко), сіль, перець, перемішують.

Технологія приготування

Приготований фарш обробляють у вигляді виробів овальної-плескатої форми з одним загостреним кінцем, товщиною 1-2 см. Напівфабрикат у вигляді виробів овальної форми панірувати в борошні або сухарях, покласти на сковороду або лист з жиром, нагрітим до температури 150-160 С, і обсмажувати 3-5 хв з двох боків до утворення піджаристой скоринки.

Характеристика готового блюда

На тарілку кладуть гарнір, котлету і поливають м'ясним соком, що утворився при смаженні. Вироби рівномірно покриті паніруванням, поверхня рівна, без тріщин і розривів, рівномірно забарвлена, світло-коричневого кольору. Вид на розрізі - однорідна маса, без видимих окремих шматочків м'яса, хліба, сухожиль. Не допускається рожево-червоний відтінок. Не допускається присмак хліба, згірклого жиру та інших сторонніх смаків і запахів. Консистенція соковита, м'яка.

Зміст хліба бех панірування - не більше 18%, солі - 2,5%.

Фізико-хімічні показники, що нормуються

Вміст повареної солі, % 1,5 - 3.

Вміст жиру, % 7 - 9.

Вміст цукру, % 1,5 - 2,5.

Масова частка вологи, % 46 - 52.

Енергетична та харчова цінність 100г страви

Харчова цінність: В 100 г блюда “ КОТЛЕТА НАТУРАЛЬНАЯ РУБЛЕННАЯ”

білки 23г.

жири 44.3г.

вуглеводи 0.

Енергетична цінність: Калорійність 2060, 1 кДж(490.5 кКал).

Мікробіологічні показники, що нормуються

Кількість мезофільних аеробних і факультативних анаеробних мікрооргпгізмів, КОЕ в 1 г см³, не більше: 0,01.

Маса продукту (г/см), в якій не допускається:

БГКП (коліформи): 0,01.

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели 25.

Дріжді, в 1см³, не більше: 1х10³ КОЕ.

Плісені, в 1см³, не більше: 10 КОЕ.

Технологічна схема приготування страви “Котлета натуральна січена”

Схема 5

Аналіз шляхів поліпшення якості січених напівфабрикатів з м’яса

М'ясна галузь є однією з найстаріших галузей харчової промисловості. Значення м'ясної промисловості в системі народного господарства країни визначається, насамперед, тим, що вона забезпечує населення країни продуктами, які є основним джерелом білкового харчування людини. М'ясо та технології його переробки викликають зростаючий інтерес.

Добавки - речовини, не передбачені як обов'язкові в рецептурі, але вносяться в процесі виробництва ковбасних виробів для їх поліпшення - підвищення інтенсивності забарвлення, стійкості при зберіганні, кращого смаку і аромату або скорочення втрат при термічній обробці. Добавки застосовують також для більш раціонального використання сировини.

Застосування харчових добавок допустимо тільки в тому випадку, якщо вони навіть при тривалому споживанні у складі продукту не загрожують здоров'ю людини, та за умови, якщо поставлені технологічні завдання не можуть бути вирішені іншим шляхом. Виходячи з технологічних функцій добавок, їх поділяють на кілька груп:

підвищують інтенсивність і стабільність кольору;

підвищують вологоутримуючу здатність м'яса

поліпшують смак і аромат продуктів;

використовувані в якості додаткових джерел білка;

гальмують окислення жиру;

консерванти.

Можна виділити наступні причини широкого використання добавок виробниками продуктів харчування:

сучасні методи торгівлі в умовах перевозу продуктів харчування на великі відстані, що визначило необхідність застосування добавок, що збільшують терміни збереження їх якості;

швидко змінюються індивідуальні уявлення сучасного споживача про продукти харчування, що включають їх смак і привабливий зовнішній вигляд, невисоку вартість, зручність використання; задоволення таких потреб пов'язано з використанням, наприклад, ароматизаторів, барвників та інших харчових добавок;

створення нових видів їжі, що відповідає сучасним вимогам науки про харчування, що пов'язано з використанням харчових добавок, що регулюють консистенцію харчових продуктів;

вдосконалення технології отримання традиційних харчових продуктів, створення нових продуктів харчування, у тому числі продуктів функціонального призначення.

Так можна зробити висновок, що добавки мають велике значення для харчової, а зокрема м'ясної промисловості.

Освятимо тему за планом, відповідному класифікації добавок по їх технологічним функцій.

Речовини, що підвищують ефективність і стабільність кольору м'ясопродуктів

Аскорбінова кислота та її похідні. Для отримання яскравою і стійкою забарвлення застосовують аскорбінову, ізоаскорбіновая (еріторбіновую) кислоти, аскорбинат, ізоаскорбінат (еріторбінат) натрію.

Аскорбінова кислота (С6Н8О6) і аскорбинат натрію застосовуються для прискорення реакцій утворення забарвлення м'ясопродуктів, поліпшення зовнішнього вигляду і підвищення стійкості кольору при зберіганні.

Дія аскорбінової кислоти засноване на її сильних відновлювальних властивостях, в результаті яких вона безпосередньо вступає в реакцію з азотистої кислотою, отриманої з нітриту в кислому середовищі м'яса. Утворюється окис азоту, йоду і дегидрат аскорбінової кислоти.

Аскорбінова кислота і Аскорбинат знижують залишковий вміст нітритів у готовому продукті на 22-38%, посилюють антібактеріологічними властивості нітриту, інгібують утворення нітрозоамінов в продукті на 32-35%. Оптимальна кількість аскорбінової кислоти та її похідних становить 0,02-0,05% до маси сировини. Використання натрієвих солей вважають переважніше відповідних кислот, так як реакція між кислотами і нітритом протікає дуже швидко, при цьому можливі втрати окислів азоту. Солей додають на 0,01-0,02% більше, ніж кислот.

Нейтралізацію аскорбінової кислоти виробляють карбонатом натрію шляхом введення в 1 л 3%-го водного розчину аскорбінової кислоти 16 г питної соди (NаНСО3). Величина рН розчину після нейтралізації не повинна бути вище 7,0. При використанні фосфатів нейтралізацію аскорбінової кислоти не виробляють.

Розчини аскорбінової кислоти і аскорбінат дуже чутливі до присутності деяких металів, у зв'язку з чим їх зберігають у ємностях з пластмаси, алюмінію або нержавіючої сталі.

Ізоаскорбінат натрію (Еріторбат натрію) діє на сировину аналогічно Аскорбинат або аскорбінової кислоти. Його застосовують для:

Поліпшення процесу формування кольору м'ясопродуктів;

Стабілізації і підвищення стійкості при зберіганні готових виробів;

Запобігання окислення жиру;

Поліпшення смако-ароматичних характеристик готової продукції.

Застосування аскорбінової кислоти, Аскорбинат і Еріторбат сприяє отриманню продукції з підвищеною екологічною безпекою.

Крім аскорбінової кислоти для збереження забарвлення свіжого м'яса застосовують нікотинову кислоту, яка є вітаміном групи В. Допустимим вважається вміст нікотинової кислоти або її аміду в кількості 0,0065%, тому при такій концентрації обидві речовини абсолютно нешкідливі. Однак широкого застосування нікотинова кислота не отримала. Більш ефективною виявилася суміш, що складається з аскорбінової та нікотинової кислот.

Для підвищення інтенсивності і стабільності забарвлення рекомендується також додавати глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Він являє собою білий кристалічний порошок приємного смаку. Чим вище концентрація ГДЛ, тим більше знижується рН.

Розщеплення лактона у водному розчині проходить тим повільніше, чим нижче температура розчину; у харчових продуктах повільніше, ніж в розчині. Завдяки вмісту води у м'ясі та м'ясопродуктах також встановлюється рівновага між лактоном і глюконової кислотою, яке залежить не тільки від температури і концентрації ГДЛ, а й від інших факторів.

При встановленні рівноваги з лактона, що має слабокислу реакцію, виникає глюконова кислота з кислим смаком і низьким показником рН.

Як і кислоти, що містяться в м'ясі, глюконова кислота бере участь в утворенні смаку.

ГДЛ можна домішувати до посолочной суміші, якщо бажано отримати розсіл з пониженим рН, причому в сухий посолочной суміші він не має кислого смаку, тільки після розчинення посолочной суміші у воді можна отримати розсіл з необхідної ступенем кислотності.

Селітра (нітрат) буває калієва (KNO3) та натрієва (NaNO3) у вигляді білих кристалів.

При виготовленні ковбасних виробів селітра відновлюється в нітрит. Селітра має консервуючі властивості, але так як вона застосовується в незначних кількостях, то помітного консервуючої дії не робить.

У ковбасному виробництві використовують як натрієву, так і калієву селітру. Натрієва селітра розчиняється гірше калієвої, тому при виготовленні розсолу з домішкою натрієвої селітри, необхідно уважно стежити, щоб вона розчинилася повністю.

При прийманні зразки селітри обов'язково передають у лабораторію для аналізу, щоб визначити придатність її для використання у виробництві. Селітра повинна містити не менше 98% нітрату і не більше 2% вологи. Якщо селітра має нерозчинні у воді домішки, сторонній запах, домішки отруйних речовин і надмірну вологість, її не приймають. Селітру, визнану придатної, перед вживанням ретельно просівають щоб уникнути попадання в фарш сторонніх предметів.

Зберігають селітру в сухому приміщенні, але не разом з сіллю або іншими хімікатами (нітритом, хлорним вапном і т. д.) і пахучими речовинами, так як селітра поглинає запахи.

Дія селітри, впитавшей зайву вологу, за час зберігання послаблюється: тоді й порцію, що додається в розсіл, відповідно збільшують, так як дозування прийняті з урахуванням вологості не більше 2%.

Нітрит натрію (NaNO2) являє собою продукт відновлення нітрату. Призначення нітриту в ковбасному виробництві - зберегти червоний колір м'яса; почасти використовуються його консервуючі властивості. Нітрит натрію - жовтуватого кольору, абсолютно без запаху і забруднень. Він має здатність легко поглинати запахи, а також вологу з повітря.

Нітрит натрію використовують у вигляді розчинів (з концентрацією не вище 2,5%); в шпріцовочном розсолах концентрація нітриту становить, як правило, від 0,02 до 0,1%.

Роль нітриту натрію багатофункціональна: крім його участі в процесі утворення нітрозопігментов, відзначена істотна роль нітриту у формуванні смако-ароматичних характеристик, наявність антиокислювального дії на ліпіди, виражене інгібуючу дію на ріст мікроорганізмів, токсигенних цвілі та утворення ними токсинів.

На практиці слід пам'ятати, що при приготуванні розсолів одночасна закладка нітриту натрію і аскорбінової кислоти неприпустима щоб уникнути інтенсивного розпаду нітриту. Для отримання стабільної забарвлення використовують нітрит і аскорбинат (Еріторбат) натрію.

Речовини, що підвищують вологоутримуючу здатність м'яса. Підвищення влагоудерживающей здібності і наближення її до властивої парному м'ясу дуже важливо при виготовленні ковбасних виробів і копченостей. Втрати м'ясного соку при тепловій обробці призводять до зневоднення тканин, зниження соковитості, погіршення консистенції, структури і смаку ковбасних продуктів. Додавання однієї солі не може відновити повністю влагоутримуюча здатність м'яса, втрачену при охолодженні, заморожуванні або зберіганні. Тому рекомендуються хімічні речовини, які надають більш-менш ефективну дію в присутності кухонної солі.

Фосфати. Доцільність застосування фосфатів при виробництві м'ясопродуктів підтверджена багаторічною практикою їх використання. До харчових фосфатам, застосовуваним при виробництві м'ясопродуктів, відносять натрієві та калійні солі фосфорних кислот:

Орто-(моно-) фосфорної (Н3РО4);

Піро-(ді-) фосфорної (Н4Р2О4);

Тріфосфорной (H5P3O10);

Метафосфорной (НРО3).

Для заповнення втрат вологи, що відбуваються при виготовленні ковбаси, до фаршу вареної ковбаси та сосисок доводиться додавати воду. Щоб м'ясо сприйняло більше води, потрібно щоб воно набрякли. Для цього до м'яса додають кухонну сіль. Набряклі волокна м'яса здатні в певних межах сприйняти додану воду і залежно від складу м'яса утримати цю воду також і після обсмажування і варіння. Кухонна сіль викликає набухання волокон м'яса і це явище є не що інше, як вплив неорганічних іонів на колоїд. Інші мінеральні солі теж створюють аналогічний ефект.

Кухонна сіль викликає максимальне набухання м'ясних волокон, а отже, і зв'язування води, при 5%-ної концентрації. Із збільшенням концентрації набухання починає зменшуватися, а при ще більшій концентрації набряклі волокна навіть стискаються. Різні солі викликають найбільше набухання м'яса при різних концентраціях. Фосфати дають найкращий ефект при концентрації 0,3% і концентрації кухонної солі в м'ясі 2-2,5%.

Ефект, одержуваний при використанні фосфатів, пояснюють їх специфічною дією на м'язові білки та інші складові частини фаршу.

Підвищення влагоутримуучий здатності м'яса при додаванні лужних фосфатів пов'язано зі зрушенням рН в лужну сторону.

Додавання кислих фосфатів, таких, як натрійгексаметафосфат, знижує рН і вологоутримуючу здатність м'яса. Нейтральні фосфати не змінюють властивостей м'яса.

Однак надмірне підвищення рН небажано, тому це надає продукту неприємний смак, тому найбільш часто застосовують суміші з лужних, нейтральних і кислих фосфатів, з тим щоб рН не перевищував 6,5.

Фосфати істотно підвищують вологоутримуючу здатність м'ясного фаршу, а внаслідок цього вихід ковбасних виробів і знижує усушку.

Каррагінан являє собою складний полісахарид, гидроколлоїд, представлений в основному Д-галактозою. Проводять його з червоних морських водоростей.

Поділяють каррагінани на кілька груп:

Лямбда-каррагінан - погано розчиняється у холодній воді;

Йота-карагенан - утворює гелі середньої в'язкості;

Каппа-карагенан - утворює дуже щільні гелі і є основним в технології м'ясопродуктів.

Каррагінан має високу гелеутворюючий і Вологозв'язуючий здатністю. Внаслідок наявності на поверхні негативних зарядів легко взаємодіє з білками і катіонами; утворює після циклу "нагрів-охолодження" міцну просторову сітку. Нейтральний за смаком і запахом. При рН від 8 до 9 деякі типи каррагінаном мають виражену емульгуючу здатність.

При цьому на відміну від інших добавок каррагінан в м'ясних системах одночасно формує з солерозчинних м'язовими білками єдину матрицю і упрочняет її, забезпечуючи отримання необхідного технологічного ефекту.

Застосування каррагінана при виробництві м'ясопродуктів дає можливість:

Підвищити вихід м'ясних виробів;

Поліпшити органолептичні показники (соковитість, консистенцію, зв'язність, колір, зовнішній вигляд, нарезаємість);

Виключити ймовірність утворення при термічній обробці бульйонно-жирових набряків;

Стабілізувати зовнішній вигляд продукту при його зберіганні в вакуум-упаковці за рахунок зниження ефекту відсікання вологи (синерезис);

Знизити собівартість готової продукції.

Найбільш ефективно використання каррагінана в технологічному процесі виробництва м'ясопродуктів із сировини з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканини, м'яса механічної дообвалки, м'яса птиці.

Використання каррагінана не вимагає додаткового устаткування і зміни стандартного технологічного процесу.

Рівень дозування каррагінана при виробництві м'ясопродуктів становить від 0,2 до 2,0%.

Введення каррагінана в м'ясну сировину здійснюють у сухому (порошкоподібному) або гідратованому (розчиненому) вигляді. При виготовленні емульгованих м'ясних виробів (варені ковбаси, сосиски, сардельки) каррагінан вносять у сухому вигляді на етапі перемішування або в ході першої фази куттерування попередньо посоленного (нежирного) сировини.

Агар - суміш полісахаридів і агаропектіна, одержувана з водоростей. За технологічним дії дещо поступається каррагінаном. Норми введення - до 200 г на 100 кг сировини.

Пектини - желюючий речовини, що виділяються з фруктів, що володіють високою водо-зв'язує здатністю. Як правило, входять до складу багатокомпонентних сумішей, що застосовуються в технології цільно м'язових і реструктурованих виробів. Кількісні межі використання - до 1,5% до маси сировини.

Альгінова кислота і альгінат натрію - продукти, одержувані з водоростей і вживані як сполучних, гелеутворюючих і емульгуючих речовин. Альгінова кислота добре зв'язує воду, але сама у воді не розчиняється у зв'язку з чим найкраще її використовувати при виробництві реструктурованих м'ясопродуктів. Альгінат натрію - розчинна сіль; може застосовуватися як у вигляді водного розчину, так і в складі шпріцовочном розсолу в кількостях 0,5-1,0%. Щоб уникнути знебарвлення м'яса рекомендують альгінат натрію використовувати в суміші з карбонатом кальцію при концентраціях 0,7 і 0,3%, відповідно.

Речовини, що поліпшують смак продуктів. Цукор і глюкоза. При виробленні ковбасних виробів і свінокопченостей використовують буряковий чи тростинний цукор, який є вуглеводом - сахарозою. Сахароза являє собою дисахарид, що складається з глюкози і фруктози. Сахароза не зброжується, не володіє відновною здатністю, і тому її призначення при посол зводиться тільки до поліпшення смаку продуктів.

Розщеплення сахарози на глюкозу і фруктозу відбувається під дією ферменту інвертази, який міститься в дріжджах і деяких мікроорганізмах, але його немає в м'ясі.

Глюкоза міститься в різних плодах і фруктах, отримують її в результаті розщеплення складних вуглеводів, наприклад, різних видів крохмалю (картопляного, кукурудзяного, рисового). Глюкоза зюрожується, володіє відновною здатністю, тому в її присутності нітрит менш інтенсивно окислюється і солоне м'ясо краще зберігає колір.

Як цукор, так і глюкозу застосовують у сухому або розчиненому вигляді за строго встановленими дозировкам (рецептурами). При застосуванні глюкози замість цукру значно поліпшується колір. У кристалічній глюкози має бути не менше 99,5% чистої глюкози; в цукровому піску - не менше 99,75% сахарози.

Спеції та прянощі - продукти рослинного походження, що додаються до їжі для додання їй приємного смаку і запаху.

Більшість прянощів містить ефірні масла, які діють на нюхові нерви і тим підвищують виділення слини. Частина прянощів (перець) містить гостровкусові речовини, що сприяють виділенню травних соків. Такою ж властивістю володіють і деякі прянощі, містять ефірні масла: гвоздика, мускатний горіх, а також деякі овочі - петрушка, цибуля, часник.

Прянощі кваліфікують по частинах рослин, з яких їх отримують: насіння - мускатний горіх і мускатний колір; плоди - бадьян (зірчастий аніс), кардамон, перці (звичайний, гвоздичний, іспанська, кайенський), кмин, аніс, коріандр; квіти і їх частини - гвоздика, шафран; листя - лавровий лист, майоран; цибулини - часник, цибулю.

Способи введення:

Додавання до м'ясної сировини в процесі його масування;

У складі шпріцовочном розсолів;

Шляхом поверхневої натирання сировини;

У складі заливальних маринадів і розсолів.

Глютамат натрію

Глютамат натрію є найважливішою складовою частиною білкової молекули глютамінової кислоти, з якої його виробляють. Це харчовий продукт, його можна застосовувати і в домашньому побуті як приправу. Потрапляючи в організм людини, він сприяє поліпшенню обміну речовин, тому його широко застосовують як у харчуванні, так і в лікувальній практиці ряду країн.

Глютамат натрію - кристалічний порошок білого або жовтуватого кольору, має солодкуватий присмак.

Доданий в чистому вигляді глютамат натрію не надає харчовим продуктам якого нового смаку, запаху або кольору, але зате він більш повно розкриває і покращує їх натуральний смак і аромат, сприяє збереженню їх смакових якостей і відновленню таких якостей, які зазвичай послаблюються після тривалого зберігання продуктів, а також послаблює неприємні присмаки (прогоркание, дефростация та ін.).

Глютамат натрію перешкоджає прогорканию і окисленню м'ясопродуктів при тривалому зберіганні. РТУ допускається додавання 100 г глютамат натрію на 1 ц фаршу варених ковбас і сосисок, незалежно від їх сортності.

Речовини, використовувані як додаткових джерел білка. Білкозмістові добавки і білкові препарати застосовують з метою підвищення біологічної цінності виробів і поліпшення функціонально - технологічних властивостей (Вологозв'язуючий, емульгуюча, гелеутворюючого здатність, липкість і т.п.):

Білки яйця;

Молочно - білкові препарати;

Соєві ізоляти.

Білки яйця (меланж, яєчний білок, яєчний альбумін, яєчний порошок) мають високу розчинність, адгезією, водо- зв'язує здатністю. Норми використання обмежені 1-2% внаслідок появи резиноподобной текстури, а також міркуваннями економічного характеру.

Молочно-білкові препарати (сухе молоко, незбиране та знежирене, концентрат сироваткових білків, молочна сироватка, копреципитат, казеїнат натрію) застосовують як у складі шпріцовочном розсолів (рідкі препарати), так і шляхом введення в масажер при обробці сировини. Кількісні межі використання визначаються технологічної доцільністю.

Використання соєвих білкових ізолятів дозволяє:

поліпшити функціонально - технологічні властивості сировини (Вологозв'язуючий, гелеутворюючого, емульгуюча, адгезійна здібності), особливо з підвищеним вмістом жирової та сполучної тканини, розмороженого, яловичини і т.п.

поліпшити органолептичні показники готової продукції - ніжність, соковитість, текстуру, консистенцію, колір - у виробів з яловичини, баранини і конини);

підвищити величину виходу і стабільність властивостей виробів при зберіганні (за рахунок антиокислювального дії СБИ по відношенню до ліпідів);

уникнути появи синерезиса (відділення вільної вологи) при зберіганні нарізаною готової продукції у вакуум упакованому вигляді;

знизити масову частку жиру, вміст холестерину і загальну калорійність м'ясопродуктів, збалансувати співвідношення жир: білок;

підвищити перетравність і засвоюваність білкового компонента в організмі;

зменшити частку шлюбу з 7 до 2 %;

знизити собівартість готової продукції.

Речовини, які гальмують окислення жиру

Тваринні жири в процесі переробки і особливо більш-менш тривалого зберігання окислюються киснем повітря. Внаслідок окислювальних зміні харчова цінність їх знижується, так як при цьому руйнуються жиророзчинні вітаміни, необхідні поліненасичені жирні кислоти, з'являються і накопичуються токсичні для організму людини і тварин продукти окислювального псування. Товарну якість жирів погіршується, шпик жовтіє і набуває неприємні запах і присмак, а ковбаси, в яких виявляють пожовклі шматочки шпику, бракують.

Для запобігання окислення жирів застосовують антиокислювачі.

Антиокислювачі - речовини, що включаються в процес автоокиснення і утворюють стабільні проміжні продукти, тобто речовини, що блокують ланцюгову реакцію.

Синергісти посилюють дію антиокислювачів, але самі не мають антиокислювальні властивості.

До природних антиокислювачів відносяться:

Токофероли, застосовувані в складі емульсій в кількостях до 0,3 %;

Аскорбінова кислота (норми введення 0,01-0,1 %);

Пропілгалат (кількісні межі введення від 0,005 до 0,02 %);

Соєве масло, що містить значну кількість токоферолу (норма використання 0,1-0,6 %);

Розмарин, кардамон, коріандр, гірчиця, червоний перець і екстракти, отримані на їх основі (кількісні межі введення від 0,03 до 0,2 %).

Лимонна кислота, її ефіри, натрієві та калієві солі, а також винна кислота в кількостях 0,05-0,02 % вираз виявляють властивості синергістів. Аналогічними властивостями володіють моноізопро - пілцітрат (0,02 % до маси сировини) і фосфорна кислота (0,01 %).

До антиокислювачі також відносяться лужні фосфати.

Консерванти

Консерванти - хімічні речовини, використовувані для уповільнення або запобігання небажаних змін харчових продуктів біологічного походження, що викликаються мікроорганізмами - бактеріями, плесенями, дріжджами з метою підвищення їх стійкості при зберіганні.

У першу чергу до них відносяться: кухонна сіль, нітрит натрію, цукру, хлористий кальцій, оцтова, лимонна, молочна, аскорбінова кислота та їх солі

Оцтова кислота (CH3COOH) застосовується як компонент маринадів і як консервант.

Молочна кислота - одноосновна оксикарбонових кислота використовується у вигляді розчину, або натрієвої солі з нейтральним рН з метою стабілізації властивостей готової продукції при зберіганні, придушенні розвитку патогенних мікроорганізмів, регулювання рівня Вологозв'язуючий здатності сировини, інтенсифікації процесу цветообразования.

Гнітюче дію харчових кислот, зокрема, на кишкову паличку і протей проявляється в концентраціях вище 0,01 %. По ефективності впливу на бактерії кислоти можна розташувати в наступній послідовності: оцтова > лимонна > молочна. По відношенню до термофіли найбільш бактерицидна лимонна кислота.

Речовини, що забезпечують подовження термінів зберігання

Добавки мають не останнє місце в харчовій, в тому числі і м'ясної, промисловості. Вони покращують товарний вигляд, вносять різноманітність у смакові якості готового продукту, подовжують термін зберігання і виконують багато інших необхідні функції.

Наведена в даній роботі класифікація добавок є досить грубою і абстрактною. Головним чином це пов'язано з тим, що практично кожна з використовуваних в харчовій, а зокрема м'ясної промисловості добавок може виконувати одночасно кілька функцій, а деякі добавки повинні йти в поєднанні з іншими і складати собою суміші.

Добавки грають важливу роль як по відношенню до технологічного процесу, так і з економічної точки зору: скорочення термінів дозрівання м'яса, економія сировини, продовження термінів зберігання, надання товарного (привабливого) вигляду. А також із споживчою візуальної та органолептичної точки зору: той же привабливий вигляд, аромат і смак, а також харчова цінність.

Існування великої різноманітності добавок дозволяє розширювати і поглиблювати ринок м'ясопродуктів за рахунок зниження ціни, збільшення смакової різноманітності звичних продуктів, а також можливої появи новаторських продуктів і рецептур.

рубаний маса страва приготування

6. Вимоги до якості

Послідовність технологічного процесу приготування кулінарної продукції, режим механічної і теплової обробки продовольчої сировини, температурний режим, взаємозамінність продуктів повинні відповідати вимогам СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно - епідеміологічні вимоги до організацій ресторанного господарства, і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини», нормативних документів, збірників рецептур страв і кулінарних виробів.

Організація повинна мати санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ держсанепідслужби із зазначенням у ньому асортименту своєї продукції.

У подальшому в залежності від санітарного стану організації якості готової продукції, часу року при необхідності зміни асортименту (розширення або скорочення) органами та установами держсанепідслужби знову видається санітарно -епідеміологічний висновок на асортимент своєї продукції.

У випадках розробки нових рецептур, а також внесення змін до чинних, пов'язані із зміною технології виробництва, використанням нового, нетрадиційного сировини, при перегляді терміну придатності та умов зберігання харчових продуктів, використанні нових матеріалів і устаткування, які можуть впливати на показники безпеки готової продукції, на рецептури видається санітарно-епідеміологічний висновок органів та установ санепідслужби в установленому порядку.

Продукція готується партіями по мірі її попиту та реалізації.

При приготуванні холодцю відварені м'ясопродукти та інші компоненти заливають процідженим бульйоном і піддають повторному кип'ятіння. Холодець в гарячому вигляді розливають в попередньо ошпарені форми (дека) і залишають для охолодження до температури 25 ° С на виробничих столах. Подальше доохолодження і зберігання температурі 4 + / -2 ° С здійснюється в холодильнику в холодному цеху. Реалізація холодцю без наявності холодильного обладнання не допускається.

Готовність виробів з м'яса птиці визначається виділенням безбарвного соку в місці проколу і сірим кольором на розрізі продукту, а також температурою в товщі продукту. Для натуральних рубаних виробів - не нижче 85 ° С, для виробів з котлетної маси - не нижче 90 ° С Зазначена температури витримується протягом 5 хв.

Приготування страв у мікрохвильовій печі проводиться згідно інструкції, що додається.

При смаженні виробів у фритюрі рекомендується використовувати спеціалізоване обладнання, яке не потребує додаткового додавання фритюрних жирів.

При використанні традиційних технологій виготовлення виробів у фритюрі застосовується тільки спеціалізоване технологічне обладнання. При цьому проводиться виробничий контроль якості фритюрних жирів.

Відварене м'ясо, птицю і субпродукти для супів і гарячих блюд нарізають на порції. Заливають бульйоном, кип'ятять протягом 5-7 хв. і зберігають в цьому ж бульйоні при температурі +75 ° С до відпустки не більше 1 ч.

При приготуванні начинки для пиріжків та млинців фарш з попередньо відвареного м'яса або ліверу смажать на деку не менше 5-7 хвилин, періодично помішуючи,

Для запобігання виникнення та поширення інфекційних захворювань і масових неінфекційних захворювань (отруєнь) в організаціях забороняється:

виготовлення і продаж виробів з м'ясної обрізу, свинячих баків, діафрагми, крові, рулетів з м'якоті голів;

виготовлення макаронів по-флотськи;

використання сиру з непастеризованого молока;

приготування млинців з сиром з непастеризованого молока;

використання сирого і пастеризованого фляжного молока в натуральному вигляді без попереднього кип'ятіння;

переливання кисломолочних напоїв (кефір, ряжанка, простокваша, ацидофілін тощо) з споживчої тари в котли - їх порционируют безпосередньо з пляшок, пакетів в стакани або подають на роздачу в заводській упаковці;

використання кислого - Самоквасов в якості напою приготування з нього сиру;

приготування консервів овочевих, м'ясних, рибних, грибних в герметичній тарі;

приготування кисломолочних напоїв, алкогольних та безалкогольних напоїв;

приготування сушеної та в'яленої риби;

виготовлення сухих грибів.

При наявності санітарно-епідеміологічного висновку установ держсанепідслужби в організаціях допускається приготування та реалізація напівфабрикатів, копчених м'ясних виробів, курей і качок, солоної і копченої риби, солоних і квашених овочів без герметичної упаковки, квасу, хліба, а також інших харчових продуктів.

Приготування страв на мангалі, жаровнях, решітках, котлах у місцях відпочинку та на вулицях дозволяється за умови виготовлення напівфабрикатів у стаціонарних організаціях і наявності санітарно-епідеміологічного висновку органів і установ держсанепідслужби. При цьому необхідно дотримання наступних умов:

наявність павільйону, підключеного до мереж водопровід каналізації, а також холодильного обладнання для зберігання напівфабрикатів;

наявність в базовій організації умов для обробки інвентарю, тари;

наявність умов для дотримання працівниками правил особистої гігієни.

Приготування і реалізація холодців і паштетів, заливних з м'яса, птиці, риби, млинчиків і пиріжків з м'ясним і ліверним фаршем та інших виробів підвищеного епідемічного ризику допускається за наявності висновку органів і установ держсанепідслужби.

Висновки

Технологія приготування їжі ґрунтується на традиціях народної кухні, досвіді поварів-професіоналів минулого, а також на досягненнях науки про харчування.

Приготування їжі - найдавніша галузь людської діяльності. В результаті багатовікової еволюції сформувалися традиційні прийоми обробки продуктів та рецептури блюд. Вони не випадкові, не довільні, а склались під впливом природних, економічних та соціально-історичних факторів. Тому народна кулінарія в основному раціональна та відповідає правильному образу життя людини.

Повари-професіонали розвинули та удосконалили прийоми кулінарної обробки та розширили асортимент блюд. Однак приготування їжі залишалося кустарним, ремісницьким та називали його поварською справою, або кулінарією.

Технологічний процес підприємства громадського харчування складається з прийому та зберігання сировини, приготування з неї готової їжі. Процес приготування їжі включає механічну обробку сировини, виробництво напівфабрикатів, доготівлю їх, порціювання та оформлення блюд.

Необхідною умовою подальшого розвитку громадського харчування являється поширення виробництва важливих видів технологічного устаткування і засобів механізації, спеціального автотранспорту з охолоджувальними кузовами для перевезення напівфабрикатів у функціональних ємностях і контейнерах.

Одним із напрямків подальшого розвитку громадського харчування являється вдосконалення системи розрахунків, у тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп'ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп'ютеризація системи зв'язків громадського харчування.

Список використаної літератури

1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Нормативна документація підприємствам комунального харчування сост. Румянцев А. У Видавництво " Річ навіть і сервіс".

. Дубцов Р.Р." Технологія приготування їжі" Видавничий центр академія" 2006 р.

. Анфимова Н.А. Кулинария 2006 р вид. М - Економіка.

. Татарська Л.Л. Афимовова Н.А. Кулинария М ИРПО Видавничий центр "Академія" 2008 р.

. Матюхіна З.П. Королькова Еге. П." Товароведение продуктів харчування" М: ИРПО Видавничий центр " Академія" 2008 р.

. Дубцов Г.Г. Сиданова М.Ю Кузнєцова Л.З." Асортимент і якість кулінарної та кондитерської продукції" М6Издательство " Майстерність" 2004 р.

. В.І. Богушева "Технологія приготування їжі" М - Майстерність" 2001 р.

. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1983 р.

. Старовойт П.Я. Кулінарія - К.: Вища школа, 1992 р. Бел якова К.М. та ін. Вимоги до якості напівфабрикатів, готових страв та кулінарних виробів - М.: Економіка, 1969 р.

10. Мясо <http://ru.wikisource.org/wiki/%D0%AD%D0%A1%D0%91%D0%95/%D0%9C%D1%8F%D1%81%D0%BE> // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%AD%D0%BD%D1%86%D0%B8%D0%BA%D0%BB%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%87%D0%B5%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%81%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D1%8C_%D0%91%D1%80%D0%BE%D0%BA%D0%B3%D0%B0%D1%83%D0%B7%D0%B0_%D0%B8_%D0%95%D1%84%D1%80%D0%BE%D0%BD%D0%B0>: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб., 1890-1907.

. Ковальов Н.І., Сальникова Л.Д. Технологія приготування їжі. - М.: Економіка, 1988 р.

. Разуваев А.Н., Ключников А. Б. Основы современных технологий переработки мяса. Краткие курсы фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшнл».

. Матюхіна Е.П. Основи фізіології харчування, гігієни і санітарії. - М.: Вища школа, 1989 р.

. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г. и др. / Под ред. Рогова И.А. Технология мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

. Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. - М., 1997. - 179 с.

. Конников А.Г. Технология колбасного производства / А. Г. Конников. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Пищепромиздат, 1961. - 519 с.

. Павлова Л.В. Практичні заняття з технології приготування їжі. - М.: Економіка, 1988 р.

. Бутейкіс М.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів. - М.: Економіка, 1982 р.

. Ростовський В.с., Барабицький В.І., Дуденко Р.І. Довідник кулінара. - К.: Техніка, 1984 р.

. Довідник керівника підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1981 р.

. Довідник робітника підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1981 р.

. Г.Ф. Коршунова, С.К. Ільдірова, Н.А. Федотова. Технологія продукції ресторанного господарства - Донецьк, 2010.

. Технология производства продукции общественного питания. «Мясо. Технологиеческие аспекты переработки и использования.» Донецк: ДонГУЭТ им. Туган-Барановского, 2003. - Автор Коршунова А.Ф., канд. техн. наук, профессор, с.- 120.