Інноваційні технології приготування страв та напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці

Реферат

Курсова робота с. 60, табл. 25, схем 3, джерел 12.

Об’єкт дослідження: інноваційні технології приготування страв та напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці.

Мета роботи: дослідження інноваційних технологій приготування страв та напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці.

Методи дослідження: технологічні, органолептичні.

Одержані висновки та їх новизна: при виконанні лабораторних досліджень було підвищено харчову та енергетичну цінність, за рахунок використання м’яса перепілки та додаткових джерел білку, вітамінів та мінеральних елементів.

Перелік ключових слів: ТЕХНОЛОГІЯ, СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКА ПТИЦЯ, ПЕРПІЛКА, ВИШНЕВИЙ СОУС, СМЕТАНА, ПЕРЕПІЛКА-ТАБАКА.

ЗМІСТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Виробництво та товарна характеристика птиці

.2 Харчова та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці

.3 Загальна характеристика страв із сільськогосподарської птиці

.4 Сучасні технології напівфабрикатів та страв з сільськогосподарської птиці

.5 Аналіз рецептурного складу та технології продукту-аналога

РОЗДІЛ 2. ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА

2.1 Технологія приготування страви ''Перепілка-табака''

.2 Технологія приготування страви ''Перепілка в вишневому соусі''

.3 Технологія приготування страви ''Перепілка фарширована грибами та цибулею''

.4 Розрахунок технологічних параметрів

.5 Визначення харчової, енергетичної та біологічної цінності розроблених страв

ВИСНОВКИ

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

ДОДАТКИ

ВСТУП

 

В умовах дефіциту м'ясної сировини, яку отримують від забійних тварин, порятунком для ряду споживачів стало м'ясо птиці. Темпи зростання споживання м’яса птиці в Україні і світі пов’язані не тільки з економічними чинникам, а й з високою поживною цінністю даної сировини.

М'ясо птиці завжди вважалося особливим, завдяки своєму ніжному смаку. Враховуючи сучасний інтенсивний розвиток птахівництва, придбати і приготувати м'ясо птиці сьогодні може велика частина населення. Якщо в щоденному раціоні найбільш часто використовується м'ясо курей, то на свята віддають перевагу стравам з м'яса індички, гусака та качки.

На сьогодні розв’язання проблеми здорового харчування є найважливішим та актуальним державним завданням, пов'язаним із соціальною стабільністю суспільства і здоров'ям населення. Деформований харчовий раціон сучасної людини - дефіцит повноцінного білка, мінеральних елементів (йоду, селену, заліза), вітамінів антиоксидантного характеру і фолієвої кислоти, поліненасичених жирних кислот, харчових волокон - не може забезпечити рекомендованих фізіологічних норм споживання ессенціальних нутрієнтів, що знижує фізичну та розумову працездатність, скорочує тривалість життя.

М’ясо птиці - важлива складова здорового харчування, визнане у всьому світи як фаворит серед м’ясних страв. М’ясо птиці вважається пісним і дієтичним, що в наш час є дуже важливим критерієм.

М’ясо курей легко перетравлюється. Воно краще засвоюється, ніж яловичина, так як в ньому менше сполучної тканини - колагену. Саме м’ясо курей є важливим компонентом дієтичного харчування.

М’ясо птахів варять, тушкують, смажать, запікають, роблять котлети і безліч інших смачних і корисних страв. Проте варто врахувати, що при тепловій обробці втрачається близько половини вітамінів, тому прекрасним доповненням до страв з птиці є салати, зелень і свіжі овочі.

РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1 Виробництво та товарна характеристика птиці

Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок.

М’ясо качок і гусей у кількості 3,5 і 2,3 млн. тонн складає 7% всього світового виробництва м’яса птиці. На Китай приходиться 68% і 93% виробництва качок і гусей відповідно. Виробництво качатини на одну особу в Угорщині складає 5,4 кг, у Франції - 4 кг, на Тайвані - 3,3 кг, Малайзії - 2,3 кг, в Таїланді - 1,73 кг, в Китаї - 1,65 кг. За виробництвом гусятини також лідирує Угорщина (5 кг), за нею йде Україна - 1,9 кг, Словенія - 1,8 кг, Китай - 1,51 кг, Тайвань - 1,4 кг, Ізраїль і Мадагаскар - по 0,7 кг.

В усіх країнах Європи продукти харчування з птиці та її напівфабрикати найбільш швидко реалізуються серед оптових покупців і через роздрібну торговельну мережу.

Максимальне виробництво м’яса птиці в Україні було досягнуто у 1989 і 1990 роках, відповідно 957,4 і 944, 2 тис. т, у тому числі м’яса-бройлерів 247,3 і 263,0 тис. т. У розрахунку на одну особу в ці роки вироблено м’яса птиці 18,5 і 18,2 кг, у тому числі м’яса-бройлерів 5,2 і 5,3 кг. У наступні роки виробництво м’яса птиці різко скоротилось.

Таблиця 1.1 ̶ Випуск продукції птахівництва в Україні

Показники	1998 р.	2000 р.	2005 р.	2010 р.
Виробництво м’яса птиці, тис. т.	275	290	470	600
У тому числі суспільний сектор	48,3	60	220	250
Валове виробництво яєць у всіх категоріх господарств, млн. шт.	8270	8350	11500	14000
У тому числі суспільний сектор	3042,4	3120	5200	7500
Поголів’я птиці всього, в усіх категорія господарств, млн. голів.	128,8	132	180	225
У тому числі суспільний сектор	30,3	33	50	67

Дані Союзу птахівників України щодо споживання м’яса птиці на одну людину в рік наведено на рис. 1.1.

Рис. 1.1 Споживання м’яса птиці всіх видів в Україні на одну особу, кг/рік

Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю діляться на м’ясні, яєчні і м’ясо-яєчні.

Качки мають високу стиглість і яйценосність. Приплід від однієї качки може дати до 75 кг м’яса на рік. У багатьох країнах світу організовують промислові виробництва м’яса качок (Франція, Італія, Данія, Німеччина, Канада, Росія та ін.).

Високий вміст жиру в тушках спонукає науковців до відповідної селекційної робота. Наприклад, виведена порода качок Башкирська кольорова містить на 4 - 6% менше жиру. Заслуговують на увагу мускусні качки з низьким вмістом жиру і дуже смачним м’ясом, яке має характерний присмак дичини.

Всі породи гусей та індиків за їх продуктивністю відносять до м’ясного типу. Гуси мають найвищий вихід потрошеної тушки порівняно з іншими видами птиці. На світовому ринку м’ясо гусей реалізується за цінами, які у два рази перевищують ціну на м'ясо курчат-бройлерів.

Угорщина вважається найбільшим у світі виробником та експортером гусячої печінки. Щорічно в країні випускається 1,8 - 1,9 тис. т цього продукту, з яких 1,5 - 1,6 тис. т поставляється на зовнішній ринок.

М'ясо індиків ніжне, соковите і недуже жирне.

За м'ясною скоростиглістю індики вважаються високорентабельним видом птиці і переважають курей, качок і гусей.

Сучасні гібриди індиків за своєю м'ясною продуктивністю переважають більшість інших видів птахів. Водночас з високою продуктивністю поєднується розвиток фізіології м'язів, перш за все грудок.

Перепілки відносяться до дрібних представників загону курячих. Найбільш поширені підвиди звичайної перепілки - європейська і німа, або японська. Шляхом селекції отримано кілька порід японських перепілок - мармурова, фараон та ін. Жива маса півнів домашньої перепілки складає близько 110 г, а перепілок - до 150 г. Японські домашні перепілки починають нести яйця у віці 50 - 60 днів. Яйценосність домашньої перепілки за рік досягає 300 яєць масою по 10 - 12 г кожне.

Найбільше вирощують перепілок у Китаї (понад 25 млн.) і Японії (понад 8 мли. голів), тоді як у Росії - тільки 300 тис., а в Україні -150 тис.

Розрізняють перепілки м'ясних і яйценосних порід. До м’ясних відносять фараони, американські бройлери, а до яйценосних - мармурові, британські чорні, білі англійські, смокінгові.

М'ясо цесарок трохи нагадує дичину, хоча воно біле. У них добре розвинуті грудні м'язи і містять на 10 - 15% м’яса більше від курей, однак менше води й жиру. М'ясо загорських білогрудих та сибірських білих цесарок за смаком більше нагадує м'ясо курки.

У багатьох країнах Європи на промисловий рівень поставлене вирощування і переробка голубів м’ясної породи. Цей вид м’ясної сировини вирізняється високою скороспілістю і доброю якістю м’яса. Жива маса тушки птиці дозабійного віку досягає 0,9 - 1,4 кг. Для отримання делікатесного дієтичного м’яса використовують понад 30 порід м’ясних голубів. У Краснодарському краї (Росія) розмішена одна із великих ферм м’ясного виробництва [1].

1.2 Харчова та біологічна цінність страв із м’яса сільськогосподарської птиці

Для забезпечення населення продуктами птахівництва необхідно збільшувати і виробництво продукції і всіляко розширювати її асортимент. Саме це завдання вирішують такі галузі птахівництва як перепільництво, голубівництво і страусівництво.

Страви із птиці мають приємний смак, високу поживність і легко засвоюються організмом. Вони містять багато повноцінних легкозасвоюваних білків, жирів, вітамінів та екстрактивних речовин. За вмістом азотистих речовин найціннішим є філе птиці. Порівняно з м'ясом свійських тварин сполучної тканини у м'ясі птиці менше, вона ніжніша і пухкіша. Страви з нежирної птиці широко вживаються у лікувальному харчуванні.

Харчова цінність м'яса птиці характеризується кількістю і співвідношенням білків, жирів, вітамінів <#"719646.files/image002.gif">), в ньому багато насичених кислот. При тепловій обробці він розтоплюється і просочує м'язову тканину, завдяки чому м'ясо стає соковитим, поліпшується його смак. У м'ясі птиці переважають повноцінні білки. З мінеральних речовин м'ясо містить солі калію, натрію, фосфору, кальцію, заліза, міді. В м'ясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилення виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі.

Біологічна ефективність є показником якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає вміст поліненасичених жирних кислот.

Вони містять всі незамінні амінокислоти. Амінокислотний склад м'яса птиці представлений різними амінокислотами. Найбільше значення з них мають лізин (8,7%), лейцин <#"719646.files/image002.gif">. Потім заливають вишневий соус і доводять до готовності при t=160, періодично поливаючи перепілку соусом. Вихід 250 г.

Для приготування вишневого соусу треба свіжі вишні, можно використовувати і заморожені, біле вино, тім’ян, мед.

Вино вилити в сотейник і варити приблизно 5 хв., додати вишні, тім’ян та мед. Для загущення додати крохмаль.

Технологічна схема приготування страви «Перепілка в вишневому соусі» на рис. 2.2.

Для вдосконалення цієї страви курятину було замінено на перепілку та був обраний інший соус.

Червоні або темно-червоні плоди вишні мають приємний кисло-солодкий смак, в їх м'якоті міститься багато корисних речовин: органічні кислоти (лимонна, яблучна, бурштинова, саліцилова), мінеральні речовини і мікроелементи (багато міді, залізо, калій, кальцій, фосфор, магній), пектинові речовини - до 11%, ферменти, цукру - до 15%, азотисті, дубильні і фарбувальні речовини, вітаміни А, С і РР, фолієва кислота, антоціани.

Пектинові речовини допомагають виводити з організму азотисті шлаки.

Мед у своєму складі містить фруктозу і глюкозу, а також цілий ряд корисних мінералів: магній, залізо, калій, кальцій, натрій, хлор і сірку. Поряд з цим, мед ще багатий і вітамінами, такими як В1, В2, В3, В5, В6 і С. Причому концентрація корисних речовин у меді безпосередньо залежить від якості пилку і нектару.

Харчова цінність соусу (в 100 г.): білки - 0,57 г., жири - 0 г., вуглеводи - 80,38 г., Ец=323,81 ккал[13].

Вишневий соус надає м’ясу пікантного смаку.

Таблиця 2.4 - Технологічна карта №2

№ н./п.	Найменування сировини	Маса сировини, г
		На 1 порцію		На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Перепілка	260	250	2600	2500
2	Сіль	4	4	40	40
3	Суміш перців	2	2	20	20
4	Оливкова олія	40	40	400	400
5	Соус вишневий	50	50	500	500

Таблиця 2.5 - Технологічна карта на соус вишневий

№ н./п.	Найменування сировини	Маса сировини, г
		На 1 порцію		На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Вино	50	50	500	500
2	Вишні	10	10	100	100
3	Мед	20	20	200	200
4	Тім’ян	1	1	10	10

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена до коричнево-золотистого кольору, має карамелізовану кірочку.

Колір: коричнево-золотистий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса.

Смак: властивий даному виду м’яса, з пікантним кисло-солодким присмаком.

Харчова та енергетична цінність

В 100 г. продукту міститься:

білки - 12,27 г.; жири - 23,37 г.; вуглеводи - 4,75 г.; Ец=285 ккал.

Таблиця 2.6 - Порівняння страви-аналога з розробленою рецептурою

Показники	Курятина тушкована в соусі	Перепілка в вишневому соусі
Білки, г	17,5	12,27
Жири, г	19,1	23,37
Вуглеводи, г	6,2	4,75
Енергетичні цінність, ккал	265	285

Можна зробити висновок, що розроблена страва має більшу калорійність, за рахунок підвищеного вмісту жирів. Білків і вуглеводів в страві стало менше [12].

Рис. 2.2  ̶ Технологічна схема приготування страви «Перепілка в вишневому соусі»

2.3 Технологія приготування страви ''Перепілка фарширована грибами та цибулею''

За основу була взята рецептура № 713 «Качка фарширована картоплею» за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства ресторанного господарства.

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають маринадом (лимонний сік, сіль та білий перець) та залишають на 30 хв. в холодильнику, після чого фарширують обсмаженими грибами та цибулею. Для начинки підготовлені гриби нарізають кубиками, солять, додають спеції та обсмажують на олії до напівготовності, окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, та з’єднують з грибами [11].

Технологічна схема приготування на страву «Перепілка фарширована грибами та цибулею» на рис. 2.3.

Для вдосконалення страви-аналога, були використані наступні прийоми:

) замінили качине м’ясо, на м’ясо перепілки. Качине м'ясо відноситься до темних видів м'яса, і має високу калорійність, що не дозволяє відносити її до дієтичних продуктів, на відміну від білих сортів м'яса;

) включили маринування, для покращення смакових якостей;

) замінили начинку на смажені гриби з цибулею. Печериці, що складаються приблизно на 90% з води, містять цінні білки, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини та вітаміни: PP (нікотинова кислота), E, D, вітаміни групи B, залізо, фосфор, калій і цинк, корисний для імунної системи організму. По вмісту фосфору печериці можуть скласти конкуренцію рибопродуктам. Вміст вітамінів групи B в печерицях вище, ніж у свіжих овочах, особливо рибофлавіну (B2) і тіаміну, що дозволяє уникнути головного болю і мігрені.

Таблиця 2. 7 - Технологічна карта №3

№ н./п.	Найменування сировини	Маса сировини, г
		На 1 порцію		На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Перепілка	260	250	2600	2500
2	Сіль	4	4	40	40
3	Лимон	20	20	200	200
4	Перець білий	1	1	10	10
5	Печериці	200	160	2000	1600
6	Цибуля ріпчаста	50	55	500	550
7	Олія рослинна	20	20	200	200
8	Сир твердий	30	30	500	500

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена, не пошкоджена.

Колір: коричневій, золотистий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса.

Смак: приємний, властивий даному виду м’яса, ніжний, начинка добре поєднується з м’ясом, в міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

В 100 г. продукту міститься:

білки - 10,3 г.; жири - 12,2 г.; вуглеводи - 1, 21 г.; Ец=156, 9 ккал.

Таблиця 2.8 - Порівняння страви-аналога з розробленою рецептурою

Показники	Качка фарширована картоплею	Перепілка фарширована грибами та цибулею
Білки, г	6,66	10,3
Жири, г	14,58	12,2
Вуглеводи, г	11,49	1,21
Енергетичні цінність, ккал	200, 52	156,9

З даної таблиці можна зробити висновок, що розроблена страва є менш калорійною через зменшення кількості жирів та вуглеводів. Але в страві було підвищено кількість білків на 3,64 г. загальна кількість білків в страві становить 11% від добової потреби людини.

Рис. 2.3  ̶ Технологічна схема приготування на страву «Перепілка фарширована грибами та цибулею»

2.4 Розрахунок технологічних параметрів

Виробничі втрати:

 (2.1)

де, Хв - виробничі втрати, г.;

Мн - сумарна маса сировини (нетто), що входить до складу напівфабрикату, г.

Мн/ф - маса напівфабрикату.

Виробничі втрати для перепілки-табака:

г.

Виробничі втрати для перепілка в вишневому соусі:

Виробничі втрати для перепілки фаршированої грибами з цибулею:

Витрати при тепловій обробці страви:

 , г (2.2)

, % (2.3)

де, Хт - втрати при тепловій обробці страви, г;

Мг - маса готової страви після теплової обробки, г;        

Витрати при тепловій обробці для перепілки-табака:

Хт = 318,2 - 231,6 = 79,5 г.;

Витрати при тепловій обробці для перепілки в вишневому соусі:

Хт = 297,7 - 220,2 = 77,4 г.;

Витрати при тепловій обробці для перепілки фаршированої грибами та цибулею:

Хт = 520,3 - 390,4 = 130 г.;

.

Втрати при остиганні страв з м’яса, тому що подаються у гарячому стані.

Загальні втрати:

 , г (2.4)

, %, (2.5)

де, Хзаг - загальні втрати при виготовлені страви, г;

Загальні втрати для перепілки-табака:

Загальні втрати для перепілка в вишневому соусі:

Загальні втрати для перепілки фаршированої грибами та цибулею:

.

2.5 Визначення харчової, енергетичної та біологічної цінності розроблених страв

птиця страва перепілка приготування

Харчова цінність харчового продукту - провідний показник якості харчового продукту, який визначає ступінь його відповідності оптимальним потребам людини в основних харчових речовинах та енергії .

Енергетична цiннiсть - показник, який характеризує частку енергiї, що може вивiльнитися з харчових продуктiв у процесi бiологiчного окислення i використовуватися для забезпечення фiзiологiчних функцiй органiзму людини; виражається в ккал або кДж (1 ккал відповідає 4,186 кДж).

Таблиця 2.9 - Харчова цінність страви перепілка-табака та соусу сметанного

Сировина	Вода, г / %	Білки, г / %	Жири, г / %			Вуглеводи, г / %			Клітковина, г / %	Зола, г / %
						Загальні	Моно- і ди- сахариди	Крохмаль
Перепілка-табака													62	18	18,6		0		_	_	_			1
Часник	60	6,5	0,5		29,9		3,9	26	_			1,5
Сметана	72,8	2,5	20		3,4		3,4	_	_			0,5
Соус сметанний
Борошно пшеничне	8,75	6,45		0,56	46,37		1,13	42,31	0,06		0,03
Сметана	72,8	2,5		20	3,4		3,4	_	_		0,5
Масло вершкове	1,98	0,07		10,31	0,11		_	0,003	0,02		9,25
Цукор	0,1	_		_	99,8		99,8	_	_		0,1

Таблиця 2.10 - Енергетична цінність страви перепілка-табака (з сметанним соусом)

Сировина (на 100 г. продукту)	Перепілка	Часник	Сметана	Борошно	Масло вершкове	Цукор
Енергетична цінність, ккал	239,4	149	206	334	539	399

Таблиця 2.11 - Харчова цінність страви перепілка в вишневому соусі

Сировина	Вода, г / %	Білки, г / %	Жири, г / %	Вуглеводи, г / %			Клітковина, г / %	Зола, г / %
				Загальні	Моно- і ди- сахариди	Крохмаль
Перепілка в вишневому соусі
Перепілка	62	18	18,6	0	_	_	_	1
Олія оливкова	0,2	_	99,8	_	_	_	_	_
Соус вишневий
Вино червоне	88,2	0,2	0	0,3	0,3	_	_	0,3
Вишні	84,4	0,8	0,2	10,6	10,5	0,1	_	0,6
Мед	17,4	0,8	0	80,3	74,6	5,5	_	0,3

Таблиця 2.12 - Енергетична цінність страви перепілка в вишневому соусі

Сировина (на 100 г. продукту)	Перепілка	Олія оливкова	Вино червоне	Вишні	Мед
Енергетична цінність, ккал	239,4	898	64	52	328

Таблиця 2.13 - Харчова цінність страви перепілка фарширована грибами та цибулею

Сировина	Вода, г / %	Білки, г / %	Жири, г / %	Вуглеводи, г / %			Клітковина, г / %	Зола, г / %
				Загальні	Моно- і ди- сахариди	Крохмаль
Перепілка	62	18	18,6	0	_	_	_	1
Лимон	87,8	0,9	0,1	3	3	-	-	0,5
Печериці	91	4,3	1	0,1	0,1	-	-	1
Цибуля	86	1,4	0,2	8,2	8,1	0,1	-	1
Олія рослинна	0,1	-	99,9	-	-	-	-	-
Сир твердий	40,8	26,3	26,6	-	-	-	-	4,3

Таблиця 2.14 - Енергетична цінність страви перепілка фарширована грибами та цибулею

Сировина (на 100 г. продукту)	Перепілка	Олія рослинна	Лимон	Печериці	Цибуля ріпчаста	Сир твердий
Енергетична цінність, ккал	239,4	899	34	27	41	350

Біологічна цінність продукту визначається вмістом у ньому незамінних амінокислот і незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин, яким властива висока біологічна цінність, фосфоліпідів, деяких барвних та інших біологічно активних речовин [12].

Таблиця 2.15 - Біологічна цінність розроблених страв

Сировина	Мінеральні речовини, мг / %						Вітаміни, мг / %
	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	Β-каротин	B1	B2	PP	C
Перепілка	149	352	36	16	308	7,5	-	0,1	0,3	2,2	-
Часник	17	260	180	30	100	1,5	-	0,08	0,08	1,2	10
Сметана	35	109	86	8	60	0,2	0,06	0,03	0,03	0,1	0,3
Борошно	3	122	18	16	86	1,2	-	0,17	0,04	1,2	-
Масло вершкове	15	30	24	0,4	30	0,2	-	-	-	-	-
Цукор	1	3	3	-	-	0,3	-	-	-	-	-
Олія оливкова	-	-	-	-	-	0,4	-	-	-	-	-
Вино червоне	10	60	18	10	10	0,5	-	-	0,1	0,01	-
Вишні	20	256	37	26	30	05	0,1	0,03	0,4	15
Мед	10	36	14	3	18	0,8	-	0,01	0,03	-	2
Лимон	11	163	40	12	22	0,6	0,01	0,04	0,02	0,1	40
Печериці	6	503	4	15	115	0,3	0,01	0,1	0,45	4,8	7
Цибуля	4	175	31	14	58	0,8	-	0,05	0,02	0,2	10
Олія рослинна	-	-	-	-	-	-	-	-	-	2	-
Сир твердий	1100	100	1000	55	600	0,7	0,17	0,03	0,38	0,2	0,7

ВИСНОВКИ

В курсовій роботі були досліджені страви на основі перепелиного м’яса. Встановлено, що розроблені нові рецептури характеризуються кращими якісними показниками ніж традиційні аналоги.

Перерахуємо переваги перепелиного м'яса: калій, який входить в склад перепелиного м’яса виявляє на організм гіпотензивну і аритмічну дії , є відповідальним за роботу головного мозку; вітамін РР сприяє поліпшенню мікроциркуляції крові в судинах, будучи відмінним засобом для профілактики подагри; м'ясо перепелів, в порівнянні з курячим, містить в рази більше вітаміну D, В1, B2, здійснюючи профілактику рахіту; регулярне вживання перепелиного м'яса сприяє зміцненню кісткової системи, збільшенню обсягів м'язової маси, а також підвищенню загального тонусу організму.

Дослідивши склад м’яса перепелів рекомендується включати його в дієтичне харчування: воно практично не містить холестерину, прекрасно засвоюється організмом і відновлює обмін речовин.

Проаналізувавши хімічний склад сировини та її технологічні властивості, можна зробити висновок що розроблені страви суттєвий позитивний вплив на організм в цілому.

В ході виконання курсової роботи були розраховані основні технологічні параметри розроблених страв та складені відповідні технологічні карти.

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1.      Сірохман І.В. Товарознавство крохмалю, цукру, меду, кондитерських виробів / І.В.Сірохман. ̶ К. : Смакота, 1993. - 273 с.

.        Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. Навчальний посібник/Г.І. Шумило - Ужгород: Госпрозрахунковий редакційно -видавничий відділ комітету інформації, 1999р. ̶ 556с.

3.      Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов: Справочник. - 2-е изд., перераб и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

4.      Богушева В.И. Технология приготовления пищи / Богушева В.И. - М.: Колос, 2005. - 260 с.

.        Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. / В.С. Доцяк. - К.: Вища школа - 1999р.

6.      Іванов С.В. Програма і матеріали другої міжнародної науково-технічної конференції “Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м'ясної, олієжирової та молочної галузей”, 20-21 березня 2013 р. - К.: НУХТ, 2013р. - 169 с.

.        Журнал ''Журнал мясное дело''. ̶ К.: Радуга, 2012 г., №24

8.      Журнал ''Мясная индустрия''. ̶ К.: Радуга, 2013 г., №8

9.   Дуденко Н.В. Основи фізіології харчування / Н.В. Дуденко. - Х.: Торнадо, 2003. - 407 с.

10.    Аношина О.М. Технология пищевых производств / О.М. Аношина, А.А. Кочеткова, Г.М. Мелькина. - М.: Колос, 2005. - 768 с.

11.    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / А.И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К.: ООО «Издательство», 2009. - 680 с.

12. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основних пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. - М.: Агрохимиздат, 1983. - 524 с.

ДОДАТКИ

Додаток А

 

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

__________________

« ___»________ 2014р

АКТ

Відпрацювання рецептури та технології нової страви

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара

Назва страву:

Перепілка-табака

Рецептура

№	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Перепілка	2750
2	Сіль	40
3	Суміш перців	5
4	Часник	50
5	Сметана	500
6	Соус сметанний	500
7	Сумарна маса сировини, г	3845

Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви

№ відпрацювання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса напівфабрикату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
1	323,5	318,2	1,6	231,6	28	28

Опис технологічного процесу

Для приготування цієї страви в обробленої перепілки розрізають грудку уздовж грудної кістки, надають тушці плоскої форми, натирають сіллю, перцем та часником, змащують сметаною і маринують 20 хв. Смажать з обох боків на розігрітій сковорідці на рослинній олії під пресом. Подають з листям салату та соусом. Порція - 250 гр.

Для приготування сметанного соусу (натурального), борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують із маслом, кладуть у сметану доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю, перцем та цукром, варять 3 - 5 хв., проціджують і доводять до кипіння.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: перепілка розрізна по грудній кістці, обсмажена з обох боків.

Колір: коричневий, золотистий, на розрізі - білий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса, відчувається запах часнику.

Смак: властивий даному виду м’яса, в міру солоний, без сторонніх присмаків.

Харчова та енергетична цінність

У 100 грамах страви міститься:

Білків: 13,5 г.

Жирів: 18,9 г.

Вуглеводів: 2,09 г.

Енергетична цінність: 233 ккал.

Розробник: Петова О.М. Підпис:___________

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

__________________

« ___»________ 2014р

АКТ

Відпрацювання рецептури та технології нової страви

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара

Назва страву:

Перепілка в вишневому соусі

 

Рецептура

№	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Перепілка	2600
2	Сіль	40
3	Суміш перців	0,5
4	Олія оливкова	40
5	Соус вишневий	50

Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви

№ відпрацювання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса напівфабрикату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
1	304,5	318,2	4,4	231,6	26	27

Опис технологічного процесу

Для приготування ієї страви підготовлену перепілку натирають сіллю і перцем. Запікають в параконвектоматі 10 хв. при t=180. Потім заливають вишневий соус і доводять до готовності при t=160, періодично поливаючи перепілку соусом. Вихід 250 г.

Для приготування вишневого соусу треба свіжі вишні, можно використовувати і заморожені, біле вино, тім’ян, мед.

Вино вилити в сотейник і варити приблизно 5 хв., додати вишні, тім’ян та мед. Для загущення додати крохмаль.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена до коричнево-золотистого кольору, має карамелізовану кірочку.

Колір: коричнево-золотистий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса.

Смак: властивий даному виду м’яса, з пікантним кисло-солодким присмаком.

Харчова та енергетична цінність

У 100 грамах страви міститься:

Білків: 12,27 г.

Жирів: 23,37 г.

Вуглеводів: 4,75 г.

Енергетична цінність: 285 ккал.

Розробник: Петова О. М. Підпис:__________

ЗАТВЕРДЖУЮ

Керівник закладу

__________________

« ___»________ 2012р

АКТ

Відпрацювання рецептури та технології нової страви

Назва закладу:

Лабораторія харчових технологій Дніпропетровського національного університету ім. О. Гончара

Назва страви:

Перепілка фарширована грибами та цибулею

№	Назва сировини	Маса брутто сировини за рецептурою на 10 порцій, г
1	Перепілка	2600
2	Сіль	40
3	Лимон	200
4	Перець білий	5
5	Печериці	2000
6	Цибуля ріпчаста	500
7	Олія рослинна	200
8	Сир твердий	300

Рецептура

Результат відпрацювань рецептури і технології готової страви

№ відпрацювання	Маса набору продуктів, г, Мн	Маса напівфабрикату, г, Мн/ф	Виробничі втрати, %, Хв	Маса готової страви (виробу), г, Мг	Втрати при тепловій обробці, %, Хт	Загальні втрати, %, Хзаг
1	529,5	520,3	1,7	390,4	25	26

Опис технологічного процесу

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають маринадом (лимонний сік, сіль та білий перець) та залишають на 30 хв. в холодильнику, після чого фарширують обсмаженими грибами та цибулею. Для начинки підготовлені гриби нарізають кубиками, солять, додають спеції та обсмажують на олії до напівготовності, окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, та з’єднують з грибами.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена, не пошкоджена.

Колір: коричневій, золотистий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса.

Смак: приємний, властивий даному виду м’яса, ніжний, начинка добре поєднується з м’ясом, в міру солоний.

Харчова та енергетична цінність

У 100 грамах страви міститься:

Білків: 12,27 г.

Жирів: 23,37 г.

Вуглеводів: 4,75 г.

Енергетична цінність: 285 ккал

Розробник: Петова О. М. Підпис:__________

Додаток Б

ПОГОДЖЕНО ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний Керівник ______________

лікар____________________ /найменування суб’єкта

назва адміністративної території господарювання

__________________________ у закладах ресторанного господарства/

прізвище, ім’я та по батькові ____________________________

_______________ прізвище, ім’я та по батькові

(підпис) _______________________

«___»______________20__р _________________

М.П. М.П. (підпис)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

НА НОВУ СТРАВУ

ПЕРЕПІЛКА-ТАБАКА

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини,г				Технологічні вимоги до сировини
		На 1 порцію		На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Перепілка	275	265	2750	2650	Поверхня тушок має бути без колодочок, волосків, без слизу, суха. М’язова тканина щільна, пружна. Запах свіжого м’яса
2	Сіль	4	4	40	40	Кристали, білого кольору, без сторонніх домішок.
3	Суміш перців	0,5	0,5	5	5	Дрібномелена суміш, з специфічним запахом.
4	Часник	5	4	50	40	Білий, без пошкоджень та ознак гниття
5	Сметана	50	50	500	500
6	Соус сметанний	50	50	500	500	Білого кольору, однорідний, густиій.
Вихід			373,5		3735	Вихід

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

НА СОУС СМЕТАННИЙ

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини,г				Технологічні вимоги до сировини
		На 1 порцію		На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Сметана	50	50	500	500	Біла, однорідна, густа
2	Сіль	0,4	0,4	4	4	Біла, кристалічна, без сторонніх домішок
3	Борошно	2,5	2,5	25	25	Повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору
4	Масло вершкове	2,5	2,5	25	25	Однорідне, пластичне, на розрізі слабо блискуче, сухе.
5	Перець білий	0,2	0,2	2	2	Дрібномелений, з специфічним ароматом, без сторонніх домішок
6	Цукор	2	2	20	20	Білий кристалічний порошок без сторонніх домішок
Вихід			57,4		574	Вихід

Опис технологічного процесу

Для приготування цієї страви в обробленої перепілки розрізають грудку уздовж грудної кістки, надають тушці плоскої форми, натирають сіллю, перцем та часником, змащують сметаною і маринують 20 хв. Смажать з обох боків на розігрітій сковорідці на рослинній олії під пресом. Подають з листям салату та соусом. Порція - 250 гр.

Для приготування сметанного соусу (натурального), борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують із маслом, кладуть у сметану доведену до кипіння, розмішують, заправляють сіллю, перцем та цукром, варять 3 - 5 хв., проціджують і доводять до кипіння

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: перепілка розрізна по грудній кістці, обсмажена з обох боків.

Колір: коричневий, золотистий, на розрізі - білий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса, відчувається запах часнику.

Смак: властивий даному виду м’яса, в міру солоний, без сторонніх присмаків.

Автор фірмової страви__________________Петова Олена Миколаївна

Карту склала

ПОГОДЖЕНО                                               ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний                 Керівник ______________

лікар____________________                             найменування суб’єкта

назва адміністративної території господарювання

__________________________ у закладах ресторанного господарства/

прізвище, ім’я та по батькові ____________________________

_______________ прізвище, ім’я та по батькові

(підпис) _______________________

«___»______________20__р _________________

М.П. М.П. (підпис)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

НА НОВУ СТРАВУ

ПЕРЕПІЛКА В ВИШНЕВОМУ СОУСІ

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини,г				Технологічні вимоги до сировини
		На 1 порцію		На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Перепілка	260	250	2600	250	Поверхня тушок має бути без колодочок, волосків, без слизу, суха. М’язова тканина щільна, пружна. Запах свіжого м’яса
2	Сіль	4	4	40	40	Кристали, білого кольору, без сторонніх домішок.
3	Суміш перців	0,5	0,5	5	5	Дрібномелена суміш, з специфічним запахом.
4	Оливкова олія	0,1	0,1	10	10	Однорідна, напівпрозора. Має смак і запах свіжих оливок. Також в оліях можуть бути присутніми "зелені запахи" - трави, свіжого сіна, салатного листя.
5	Соус вишневий	50	50	500	500	Червоного кольору, однорідний, рідкий.
Вихід			304,6		3046

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2 НА СОУС ВИШНЕВЕВИЙ

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини,г				Технологічні вимоги до сировини
		На 1 порцію		На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Вино червоне	50	50	500	500	Червоне, рідке, без осаду, з характерним запахом.
2	Вишні	10	10	100	100	Цілі, без ознак псування та гниття.
3	Мед	20	20	200	200	Жовтого кольору, рідкий, без сторонніх домішок.
4	Тім’ян (сухий)	1	1	10	10	Подрібнений, сухий, з специфічним запахом.
Вихід			81		810

Опис технологічного процесу

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають сіллю і перцем. Запікають в параконвектоматі 10 хв. при t=180. Потім заливають вишневий соус і доводять до готовності при t=160, періодично поливаючи перепілку соусом. Вихід 250 г.

Для приготування вишневого соусу треба свіжі вишні, можно використовувати і заморожені, біле вино, тім’ян, мед.

Вино вилити в сотейник і варити приблизно 5 хв., додати вишні, тім’ян та мед. Для загущення додати крохмаль.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена до коричнево-золотистого кольору, має карамелізовану кірочку.

Колір: коричнево-золотистий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса.

Смак: властивий даному виду м’яса, з пікантним кисло-солодким присмаком.

Автор фірмової страви__________________Петова Олена Миколаївна

Карту склала

ПОГОДЖЕНО                                                       ЗАТВЕРДЖЕНО

Головний державний санітарний                   Керівник ______________

лікар____________________ / найменування суб’єкта

назва адміністративної території господарювання

__________________________ у закладах ресторанного господарства/

прізвище, ім’я та по батькові ____________________________

_______________ прізвище, ім’я та по батькові

(підпис) _______________________

«___»______________20__р _________________

М.П. М.П. (підпис)

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

НА НОВУ СТРАВУ

ПЕРЕПІЛКА ФАРШИРОВАНА ГРИБАМИ ТА ЦИБУЛЕЮ

№ п/п	Найменування сировини	Маса сировини,г				Технологічні вимоги до сировини
		На 1 порцію		На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Перепілка	260	250	2600	2500	Поверхня тушок має бути без колодочок, волосків, без слизу, суха. М’язова тканина щільна, пружна. Запах свіжого м’яса
2	Сіль	4	4	40	40	Кристали, білого кольору, без сторонніх домішок.
3	Лимон	20	20	200	200	Свіжий, не пошкоджений, без ознак псування та гниття
4	Перець білий	0,5	0,5	5	5	Дрібномелений, сухий, без сторонніх домішок, з специфічним запахом
5	Печериці	200	160	2000	1600	Свіжі, не пошкодженні, без ознак псування та гнитя
6	Цибуля ріпчаста	50	45	500	450	Свіжа, не пошкодженна, без ознак псування та гниття
7	Олія рослинна	20	20	200	200	Жовтого кольору, прозора, без осаду, однорідна
8	Сир твердий	30	30	300	300	Жовтого кольору, без розшарування, не крихкий, без ознак псування
Вихід			529,5		5295

Опис технологічного процесу

Для приготування цієї страви підготовлену перепілку натирають маринадом (лимонний сік, сіль та білий перець) та залишають на 30 хв. в холодильнику, після чого фарширують обсмаженими грибами та цибулею. Для начинки підготовлені гриби нарізають кубиками, солять, додають спеції та обсмажують на олії до напівготовності, окремо обсмажують дрібно нарізану цибулю, та з’єднують з грибами.

Органолептична оцінка

Зовнішній вигляд: ціла тушка, запечена, не пошкоджена.

Колір: коричневій, золотистий.

Консистенція: м’яка.

Запах: властивий даному виду м’яса.

Смак: приємний, властивий даному виду м’яса, ніжний, начинка добре поєднується з м’ясом, в міру солоний.

Автор фірмової страви__________________Овчарова Вікторія Вікторівна

Карту склала