Организация технологического процесса приготовления горячих пюреобразных супов

Организация технологического процесса приготовления горячих пюреобразных супов

КУРСОВАЯ РАБОТА

Организация технологического процесса приготовления горячих пюреобразных супов

Содержание

Введение

1. Характеристика основных видов сырья и способы его хранения

2. Характеристика сырья, используемого для приготовления пюреобразных супов

. Классификация и ассортимент супов

. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов

. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции

6. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

. Контроль качества кулинарной продукции

. Особенности оформления, подачи и реализации супов

9. Разработка технико-технологических карт

10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

Цель выполнения данной курсовой работы является - закрепление теоретических знаний по технологическому процессу приготовления горячих пюреобразныхсупов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.

1. Характеристика основных видов сырья

Мясо убойных животных

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении.

Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица.

Классификация мяса

Мясо классифицируют по виду убойных животных, по полу, возрасту, по термическому состоянию, упитанности и сортам.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов и кроликов.

По полу скот подразделяют на мясо некастрированных и кастрированных самцов и мясо самок.

По возрасту животных мясо подразделяют: мясо крупного рогатого скота - на телятину (от 2 недель до 3 месяцев), говядину молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и говядину (старше 3 лет); мясо свиней - на мясо поросят, мясо подсвинков и свинину.

По упитанности животных (кроме свинины) делят на категории в зависимости от степени развития мышечной ткани и подкожного жира, а свинину - в зависимости от качества.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у кости) различают мясо парное, остывшее, охлажденное, мороженое, размороженное.

Парное мясо имеет температуру в толще мышц от 33°С до 38°С, близкую к температуре тела животного. В течение первых 2-3 часов после убоя животного такое мясо очень нежное, сочное, но затем становится жестким. В торговую сеть его не выпускают, а используют для выработки некоторых видов колбас и копченостей или подвергают холодильной обработке и дальнейшему хранению.

Остывшее мясо выдерживают в естественных условиях или в остывочной камере не менее 6 часов. Оно имеет температуру в толще мышц от 4°С до 8°С и корочку подсыхания. Мясо нестойко при хранении, поэтому его сразу же направляют в реализацию, на охлаждение или замораживание.

Охлажденное мясо имеет температуру в толще мышц от 0°С до 4°С. Такое мясо выдерживают определенное время для созревания; оно обладает высокими пищевыми достоинствами - нежное, сочное, ароматное.

Мороженое мясо имеет температуру в толще мышц не выше - 6°С. При замораживании и хранении такого мяса в нем происходят необратимые изменения. По качеству мороженое мясо уступает охлажденному.

Размороженное мясо - это мясо, подвергшееся после замораживания и хранения размораживанию в регулируемых условиях до температуры - 1°С - 4°С. Мясо, размороженное в естественных (нерегулируемых) условиях, называется оттаявшим, а повторно замороженное - дважды замороженным. Мясо размороженное, оттаявшее и дважды замороженное в реализацию не допускается, а используется для промышленной переработки. Причинами этого являются изменение товарного вида мяса и его пониженная пищевая ценность.

Классификация мяса по сортам основана на соотношении различных тканей мяса в той или иной части туши. Различные части туши неравноценны по химическому составу, энергетической ценности, усвояемости и вкусовым достоинствам. По этому признаку для розничной торговли мясо крупного и мелкого рогатого скота подразделяют на 1, 2 и 3-й торговые сорта, а свинину - на 1-й и 2-й.

Кроме того, различают мясо свежее, сомнительной свежести и несвежее.

В реализацию допускается только свежее мясо, которое должно отвечать требованиям ветеринарно-санитарного контроля, правильной первичной переработки и соответствующей упитанности.

Требования к качеству мяса

Охлажденное мясо должно иметь на поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего разреза слегка влажная, цвет - свойственный мясу данного вида животного. Мясной сок прозрачный.

Оттаявшее мясо имеет более интенсивную окраску поверхности туши и ее глубинных слоев. Поверхность разреза сильно влажная, стекает мясной сок красного цвета.

Поверхность мяса мороженого и повторно замороженного должна быть красного цвета (более темный оттенок у повторно замороженного); поверхность разруба розовато-серая у мороженого мяса и темно-красная у повторно замороженного.

Консистенция определяется на свежем разрезе охлажденного и оттаявшего мяса путем надавливания на него пальцем. Охлажденное мясо имеет упругую консистенцию, оттаявшее - тестообразную.

Мороженое и повторно замороженное мясо должно быть твердым, как лед, и при постукивании твердым предметом издавать ясный звук.

Запах определяют на поверхности туши и в ее глубинных слоях у кости, так как здесь быстрее наступает порча. Охлажденное мясо должно иметь запах, характерный для созревшего мяса, у оттаявшего ощущается запах сырости. Мороженое и повторно замороженное мясо запаха не имеет.

При определении качества жира обращают внимание на его цвет, консистенцию и запах. Говяжий жир должен иметь цвет от белого до желтого, бараний - белый, свиной белый или бледно-розовый, у оттаявшего и повторно замороженного мяса жир красного цвета. Консистенцию жира охлажденного и оттаявшего мяса определяют раздавливанием его пальцами. Говяжий жир должен иметь твердую консистенцию и при раздавливании крошиться, бараний - плотную, свиной - мягкую. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания.

Бульон из охлажденного мяса должен быть прозрачным, ароматным, на поверхности собираются большие капли жира; вкус жира нормальный, без постороннего привкуса. Бульон из мороженого, оттаявшего и повторно замороженного мяса мутный, с обилием пены, без аромата, свойственного бульону из охлажденного мяса.

Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь загрязнений, сгустков крови, кровоподтеков, остатков внутренних органов; на мороженом мясе не должно быть льда и снега.

Не допускают в продажу, а используют для промышленной переработки на пищевые цели мясо: тощее; быков и хряков; с количеством зачисток и срывов подкожного жира, превышающим для говядины 15% поверхности полутуши или четвертины; для баранины -10% поверхности туши, а для свинины с количеством зачисток, превышающим 10% поверхности полутуши или туши, и срывов подкожного жира, превышающим 15% поверхности; свежее, но изменившее цвет в области шеи (потемневшее); замороженное более одного раза; говядину и свинину, неправильно разделенные по позвоночнику (с оставлением целых позвонков); свинину с пожелтевшим шпиком.

Мясо домашней птицы и дичи

Основными видами домашней птицы являются куры, гуси, утки, индейки, цесарки. Птицеводство - важная отрасль животноводства. Она дает ценные продукты питания - мясо, яйца, а также пух и перо. Домашняя птица обладает высокой скороспелостью и плодовитостью. От нее можно получить продукцию уже в 2-4-месячном возрасте.

Выход мяса птицы значительно превышает выход мяса убойных животных. Мясо домашней птицы отличается от мяса убойного скота нежностью, содержанием большего количества полноценных белков и экстрактивных веществ, лучшей усвояемостью. Мясо кур и индеек рекомендуется для детского и диетического питания. Калорийность мяса птицы составляет 110-250 ккал на 100 г.

Классификация мяса домашней птицы

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.

В зависимости от вида и возраста различают тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, цесарят) и взрослой (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

По способу обработки тушки подразделяют на полупотрошеные (с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями); потрошеные (удалены внутренние органы, голова, ноги, крылья до локтевого сустава; без вложенных потрохов и с вложенными потрохами).

По термическому состоянию тушки могут быть остывшими (температура не выше 25°С), охлажденными (температура от 0°С до 4°С) и морожеными (температура не выше -6°С). По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птицы подразделяют на две категории: I и II.

Требования к качеству

Тушки домашней птицы, выпускаемые реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категории упитанности. У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего; бульон при варке прозрачный и ароматный.

При подозрении на инфекционные заболевания проводят бактериологические исследования. Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории.

Хранят тушки охлажденной птицы в магазине при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% до 72 часов. Мороженая птица при температуре от 0°С до 6°С хранится до 3 суток, а при температуре ниже 0°С - до 5 суток. В холодильниках при температуре -18°С и при относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8-10 месяцев.

Крупы

Крупа - это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью.

Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено, шлифованное это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло- или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим.

Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная - это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразвариваюшуюся делят по качеству на 1, 2, 3-й сорта. Продел - это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающйся). Продел на сорта не делят.

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая - продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы сёровато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта.

Из овса вырабатывают также хлопья - Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра -из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.

Крупа из риса. По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный имеет слегка шероховатую поверхность крупинок, белый цвет с единичными зернами различных цветовых оттенков. По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый - это колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его получают при выработке шлифованного риса. На сорта не подразделяют

Крупа из ячменя - перловая и ячневая. Перловую крупу по величине крупинок делят на пять номеров: № 1,2 - удлиненной формы, хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 и 5 - шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60-90 минут (в зависимости от номера крупы), увеличиваясь в объеме в 5-6 раз.

Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы.

Крупа из бобовых. Из зерна бобовых культур вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. Цвет гороха желтый или зеленый. Горох полированный целый - это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью, время варки 30-60 минут

Качество и условия хранения круп

Качество определяют по цвету (изменение цвета крупы - признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть от 10% до 14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой).

При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности.

Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50кг, пакеты. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха от 65% до 70%. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а овсяные - не более 4 месяцев.).

Макаронные изделия

Макаронные изделия хорошо сохраняются, из них можно быстро приготовить многие блюда и гарниры, они имеют высокую пищевую ценность. В их состав входят белки (от 10,4% до 14,3%), углеводы (от 66% до 71,5%), жиры (от 1,1% до 2,9%), клетчатка, минеральные вещества. Энергетическая ценность 100 г равна 336- 349 ккал.

Макаронные изделия подразделяют на группы: А, Б, В и на высший, первый и второй сорта. Группа А - макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта: группа Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группа В - из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов.

Сорт макаронных изделий - это качественная характеристика продукта и зависит от сорта основного сырья, используемого для изготовления (макаронные изделия в/с - из муки высшего сорта; I сорта - из муки первого сорта; II сорта - из муки второго сорта).

Ассортимент макаронных изделий. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные. Каждый из типов делят на подтипы виды.

Требования к качеству макаронных изделий

Качество макаронных изделий оценивают по цвету, вкусу, запаху, прочности, кислотности, состоянию при варке, влажности, содержанию деформированных изделий, наличию крошки, лома и т. д.

Цвет изделий однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, поверхность гладкая или шероховатая, излом изделия стекловидный, форма правильная, вкус и запах, свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и запаха плесени. При варке до готовности изделия увеличиваются в объеме в 2 раза и более, но их форма должна сохраняться, не допускаются комья и склеивание изделий.

Влажность макаронных изделий - от 11% до 13%; кислотность -не более 4°, а изделий с добавками томатопродуктов - не более 10°;сохранность формы сваренных изделий - не менее 100% (для группы А) и не менее 95% (для группы Б и В). Ограничивается стандартом наличие крошки, деформированных изделий и с отклонениями от средней длины (при условии их однородности). суп пюреобразный полуфабрикат тепловой

Не допускаются в изделиях следы непромеса, значительная шероховатость, неправильная форма, кислые, затхлые привкус и запах, повышенная влажность и кислотность, а также зараженность вредителями.

Хранят макаронные изделия в сухих, чистых помещениях при температуре не выше 30°С (без перепадов температур) и относительной влажности воздуха от 60% до 70%. Продолжительность хранения: без добавок - 24 месяца, молочных изделий - 5 месяцев; яичных и томатных - 12 месяцев; с пшеничным зародышем - 3 месяца.

Яйца

Куриное яйцо содержит белков - 12,8%, жиров - 11,8%; углеводов - 1%; минеральных веществ - 0,8%. В белке куриного яйца жир отсутствует, а в желтке его содержится 32,6%.

Жиры и белки яйца являются биологически полноценными и легко усваиваются организмом. В яйцах содержится много ценных витаминов - А, Б, Е, К, Р, а также красящие вещества, ферменты. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при болезнях печени, атеросклерозе.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на диетические (срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения); столовые (срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки) и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий: высшая (масса одного яйца 75 г и выше); отборная (от 65 до 74,9 г); первая (от 55 до 64,9 г); вторая (от 45 до 54,9 г); третья (от 35 до 44,9 г).

Требования к качеству яиц

Качество яиц определяют визуально (состояние скорлупы), взвешиванием и овоскопированием (устанавливают высоту воздушной камеры, состояние белка и желтка).

Диетические яйца должны иметь белок плотный, светлый, прозрачны, желток прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм.

В столовых яйцах белок должен быть плотный или недостаточно плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся; воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота - не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой и неповрежденной, без следов крови, помета, загрязнений. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть. Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).

Упаковка и хранение. Яйца упаковывают в ящики из гофрированного картона или полимерные вместимостью по 360 штук с использованием бугорчатых прокладок. В реализацию могут поступать яйца, фасованные в картонные коробки или полимерные по 6-12 штук.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Яйца хранят при температуре не ниже 0°С и не выше 20°С при относительной влажности воздуха от 85% до 88%: диетические - не более 7 суток, столовые - от 8 до 25 суток, мытые - не более 12 суток.

Свежие овощи

Классификация свежих овощей. В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, овощи делятся на две группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные овощи. В эту группу входят овощи нескольких подгрупп:

клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат);

корнеплоды (свекла, морковь, редис, редька, репа, брюква, петрушка, сельдерей, пастернак);

капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, кольраби, цветная);

луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-шалот, лук-батун, чеснок и др.);

салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель и др.);

пряные (укроп, петрушка, сельдерей, чабер, эстрагон, хрен, базилик и др.);

десертные (спаржа, ревень, артишок).

Плодовые овощи. В эту группу входят следующие подгруппы овощей:

тыквенные (огурцы, кабачки, тыквы, патиссоны, арбузы, дыни);

томатные (томаты или помидоры, баклажаны, перец);

бобовые (незрелые горох, фасоль, бобы);

зерновые (незрелая кукуруза).

По срокам созревания овощи делят на ранние, средние, и поздние;

По способу выращивания - на тепличные, парниковые и грунтовые.

По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.

Клубнеплоды

Картофель является самой распространенной овощной культурой, занимая одно из первых мест в питании. Картофель содержит (в %): воды - 70-80; крахмала - 14-25; азотистых веществ - 1,5-3; клетчатки - 0,9-1,5; минеральных веществ - 0,5-1,8; Сахаров - 0,4-1,8; кислот - 0,2-0,3. В нем имеются витамины (в мг/%): С - 4-35; В, -0,1; В2 - 0,05; РР - 0,9. В составе азотистых веществ картофеля содержатся простые белки - протеины. Белки картофеля являются полноценными и по сочетанию аминокислот приравниваются к белкам куриных яиц. В результате ферментивного окисления аминокислоты тирозина очищенный картофель на воздухе темнеет.

По срокам созревания различают картофель ранний (созревание в течение 75-90 суток); средний (90-120 суток); поздний (до 150 суток).

По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые, технические, универсальные и кормовые.

Столовые сорта имеют крупные или средние клубни, тонкую кожуру, небольшое количество неглубоки глазков, хорошо сохраняются, при очистке дают наименьшее число отходов; мякоть их белая, при резке и варке не темнеет, быстро проваривается, но не разваривается. В остывшем виде картофель не темнеет, имеет приятный вкус.

Требования к качеству картофеля

По качеству клубни должны быть целые, чистые, здоровые, без изменений внешней влажности, непроросшие, неувядшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, которые типичны для ботанического сорта формы и окраски; зрелые с плотной кожурой, а для раннего допускаются клубни с неокрепшей кожурой. Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру ( в зависимости от формы ) составляет: для раннего не менее 25 мм ( удлиненные) и не менее 30 мм ( округло-овальные). Вкус и запах должны соответствовать ботаническому сорту, без постороннего вкуса и запаха. Стандартом ограничивается наличие клубней с механическими повреждениями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, паршой, ржавой пятнистостью. В партии картофеля допускается 1% земли, прилипшей к клубням.

Не допускаются клубни раздавленные, позеленевшие на более 1\4 поверхности, поврежденные грызунами, пораженные мокрой, сухой, кольцевой гнилями и фитофторой, подмороженные, запаренные, с признаками "удушья".

В условиях розничной торговли сети картофель хранят в закрытых вентилируемых помещениях при температуре воздуха от 4 до 12 градусов не более 3 суток; от12 до 20 градусов не более 2 суток, относительная влажность воздуха при хранении должна быть в пределах от 85% до 90%.

Корнеплоды

Морковь. Это один из древнейших корнеплодов, употреблявшихся в пищу еще древними греками и римлянами. По длине морковь подразделяют на короткую (каротель) -3-5 см; полудлинную - 8-20 см; длинную - более 20 см.

Петрушка. Выращивают корневую и листовую петрушку. У листовой в пищу используют только листья (корни ее сильно ветвистые, тонкие, пищевой ценности не имеют), у корневой - листья и корни. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30-50 мг %), поэтому имеют приятный аромат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт.

Сельдерей Может быть корневой и листовой. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150-200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой образует большое количество листьев. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 10 мг %, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки.

Свекла была известна еще в древности. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой - зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара - до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету, мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля Сахаров и других сухих веществ меньше (на 2-4%), клетчатки - больше.

Репа. Выращивают ее во многих районах страны. Особую ценность репа приобретает в северных районах, где другие виды овощей растут плохо. Она является источником Сахаров, азотистых и минеральных веществ, витамина С. Репа, имеющая желтую мякоть, более питательна и сохраняется лучше, чем корнеплоды, имеющие белую мякоть.

Редька. Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов. Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится.

Требования к качеству корнеплодов

Корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждений плечиков корнеплодов. Для класса экстра корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми; для первого класса -допускаются с незначительными дефектами формы и окраски; для второго - допускаются корнеплоды с дефектами формы и окраски, но не уродливые.

Размер корнеплодов устанавливается по наибольшему поперечному диаметру для моркови классов экстра и первый - 5,0-10 см; второго - 5,0-14 см. Для свеклы размер нормируется по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г): до 1 сентября - для всех классов - 2,0-4,0 (20-150) и после 1 сентября: для экстра - 2,0-4,5 (75-200); первого - 2,0-6,0 (75-275); второго - 2,0-7,0 (50-310). Размер моркови по длине, см, для экстра и первого класса - не менее 10; для второго - не нормируется. В партии моркови и свеклы допускается наличие овощей с отклонениями от установленных размеров, с незначительными механическими повреждениями, с порезами головок, легким увяданием, наличие земли, прилипшей к корнеплодам для первого и второго классов. Не допускаются к приемке морковь и свекла увядшие, загнившие, с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные.

Зелень петрушки листовой, а также ранних петрушки и сельдерея должна быть свежей, чистой и неогрубевшей. Допускается легкое увядание листьев.

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре от 0°С до 4°С при относительной влажности воздуха от 85°С до 95%.

Капустные овощи

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую и кольраби.

Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них Сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

Белокочанная капуста. Наиболее распространенный вид из всех капустных овощей. Ее используют в свежем виде, в кулинарии, для квашения, для маринования.

Белокочанная капуста содержит: белков - 1-2,5%, Сахаров -2,5-5,3%, минеральных веществ - 0,8%, витамина С - до 70 мг%.

По времени созревания капусту делят на сорта: ранние, средние и поздние. Ранние сорта капусты характеризуются рыхлыми кочанами, средней плотностью и небольшими размерами. Их используют в свежем виде. Средние сорта имеют более плотные кочаны и хранятся лучше, чем ранние. Используют их в свежем виде, для квашения, приготовления консервов. Поздние сорта капусты имеют крупные кочаны, содержат сахаров больше, чем другие сорта.

Брюссельская капуста. Представляет собой стебель длиной до 1,5 м, на котором в пазухах листьев развиваются до 40-50 штук мелких кочанчиков (массой до 15 г). Капуста отличается повышенным содержанием белков, минеральных веществ, витамина С.

Кочанчики хорошо сохраняются на кочерыге, их срезают по мере необходимости. Распространенные сорта: Геркулес, Эрфуртская, Витаминная. Используют для приготовления супов, гарниров, маринования, квашения.

Цветная капуста. В пищу используют недоразвитое соцветие (головку) белого цвета, содержащее мало клетчатки, но много полноценных белков (2,5%), витамина С. Она хорошо усваивается и является диетическим продуктом. Лучшие сорта цветной капусты имеют плотную, целую, белую или с кремовым оттенком головку. Используют для приготовления супов, гарниров, овощного рагу, для консервирования, маринования, замораживания.

Разновидностью цветной капусты является брокколи (или шаржевая). Мясистая головка (видоизмененное соцветие) брокколи распадается на несколько метельчато расположенных мясистых ветвей со скрученными на вершинах мелкими головками из недоразвитых цветочных бутонов. В пищу используют соцветия и нежные стебли. Их промывают холодной водой и отваривают в кипящей подсоленной воде 8-10 минут.

Кольраби. Относится к раннеспелым овощам. Съедобной частью ее является развитый стеблеплод круглой или овальной формы, имеющий бледно-зеленую или фиолетово-синюю окраску поверхности и сочную мякоть белого цвета. По вкусу напоминает кочерыгу белокочанной капусты, но имеет более нежную консистенцию. Используют в сыром виде для салатов, а также в отварном и тушеном виде.

Требования к качеству капусты

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, целыми, чистыми, непроросшими, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися. . Вкус и запах, свойственные данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.

Масса зачищенных кочанов для ранней белокочанной капусты в зависимости от районов и сроков выращивания должна быть не менее 0,25-0,40 кг, для поздних сортов капусты - не менее 1,0 кг для отборной и 0,8 кг для обыкновенной; для краснокочанной капусты - не менее 0,6 кг.

В партии не допускаются кочаны с механическими повреждениями глубиной свыше трех облегающих листьев, в том числе треснувшие, загнившие, запаренные, мороженые.

У цветной капусты головки должны быть не менее 8 см по наибольшему диаметру, плотные, свежие, без заболеваний, белые, с кочерыгой не более 2 см.

Допускается не более 10% к массе с механическими повреждениями и не более 5% головок с меньшим диаметром (от 6 до 8 см).

Кочанчики брюссельской капусты должны быть целыми, различной степени плотности, без повреждений и поражений вредителями.

Отклонения от требований стандарта (сухое загрязнение, пожелтение, механическое повреждение и др.) в совокупности не должны превышать 10% массы партии.

Кольраби должна быть с обрезанными листьями и корнями, форма и цвет - соответствовать сорту. Размер стеблеплодов по диаметру для ранних сортов - 5-10 см, для поздних - 20 см.

Допускается наличие стеблеплодов с сухим загрязнением, механически поврежденных, с отклонениями по размеру в совокупности не более 5%, с грубой волокнистостью - не более 3%.

Капусту рекомендуется хранить в закрытых вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 10°С - не более 2 суток, при 0°С - не более 4 суток. Относительная влажность воздуха должна быть от 85% до 90%.

Луковые овощи

К луковым овощам относят лук репчатый, лук зеленый свежий, лук-батун, лук-шалот, многоярусный лук, лук-порей, чеснок.

Луковые овощи содержат: сахара (от 2,5% до 14%); азотистые вещества (от 1,0% до 2,5%); минеральные вещества; витамины С и группы В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острые вкус и аромат, вызывая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

Лук репчатый. В пищу используют луковицу и зеленое перо. По форме луковиц лук может быть плоским, округлым, плоскоокруглым; по цвету различают белый, желтый, фиолетовый; по вкусу лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта.

Лук острых сортов содержит больше сухих веществ, в том числе сахаров и эфирных масел, чем сладкие. Он лучше транспортируется и дольше хранится.

Лук полуострых сортов содержит меньше сахаров и эфирных масел, чем лук острых. Лук сладких сортов отличается сочностью, небольшим количеством сахаров и эфирных масел.

Лук зеленый (перо). Выращивают из мелкого репчатого лука (севка). Содержит витамин С и каротин. Используют в свежем виде.

Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу он менее острый, чем репчатый лук. В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.

Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу. Вкусовые качества этого лука несколько хуже пера репчатого лука. Используют в пищу листья и ложный стебель.

Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек (зубков), покрытых общей оболочкой - рубашкой белого или розового цвета. Чеснок отличается от репчатого лука меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых (6,5%) и минеральных веществ (1,5%), эфирных масел (2%). Фитонциды чеснока обладают сильными бактерицидными свойствами.

Требования к качеству луковых овощей

Лук репчатый свежий, реализуемый в зависимости от качества, подразделяют на два класса: первый и второй. Луковицы должны быть вызревшие, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений и заболеваний, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой длиной не более 5 см. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру допускается (в см, не менее): 4,0 (для первого) и 3,0 (для второго класса).

В партии лука репчатого второго класса допускается (с ограничениями) содержание луковки с недостаточно высушенной шейкой, оголенных, проросших, с незначительными механическими повреждениями. Не допускается лук загнивший, запаренный, поврежденный стеблевой нематодой и клещами. Лук зеленый (перо), лук-порей и лук-батун должны быть свежими, с зелеными листьями длиной 20-25 см. Допускается 2% лука увядшего, пожелтевшего и загрязненного.

Лук репчатый и чеснок фасуют массой до 5 кг или произвольной массой в сетчатые, полимерные мешки или пакеты из прозрачной пленки. Хранят в сухих помещениях при температуре от 0°С до10°С и относительной влажности воздуха от 75% до 80%.

Салатно-шпинатные овощи

Шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.

Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в %, не менее): белков - 2,9;минеральных веществ - 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; является ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина. Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов. Щавель. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав его входят (в %): азотистые вещества - 1,5; сахара - 5; минеральные вещества - 1,4; органические кислоты - 0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребление щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек. В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей

Шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена - 12, щавеля - 5, шпината - 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.

Тыквенные овощи

К тыквенным овощам относят огурцы, арбузы, дыни, тыкву, кабачки и патиссоны.

Тыква - бахчевая культура. Плод - тыквина, масса - до 40-50 кг. Плодоножка с 5-8 рубчиками. Мякоть волокнистая, желтая, корка деревянистая. Тыква столовая содержит 8-10% Сахаров; применяют для приготовления каш, пюре, входит в состав витаминных препаратов (по каротину).

Наиболее распространены тыква Мозолевская 35, 10, 49; Витаминная, Крупноплодная, Столовая зимняя. По внешнему виду тыква должна быть свежей, зрелой, целой, здоровой, без заболеваний, с окраской и формой, соответствующими ботаническому сорту. Размер по наибольшему поперечному диаметру не менее 12 для удлиненных и 15 см для тыкв округлой формы. Не допускаются в партии плоды раздавленные, треснувшие, помятые.

Томатные овощи

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец стручковый (горький и сладкий). Они обладают отличным вкусом и высокой питательной ценностью.

Томаты широко представлены в питании человека. В среднем томаты содержат (в%): сахаров 2-4; органических кислот - 0,4-0,6; азотистых веществ - до 1,7; минеральных солей - 0,7; пектина -0,15. Из минеральных веществ в состав томатов входят соли калия, натрия, магния, фосфора, железа. В томатах имеются витамины С,В, В2, РР, К, каротин. Сахара в сочетании с органическими кислотами придают томатам приятный вкус. Окраску красных томатов обусловливает ликопин, а желтых - каротин и ксантофилл. Сорта томатов различаются формой {плоские, округлые, удлиненные, сливовидные); поверхностью (гладкие, ребристые); цветом (красные, желтые, розовые, синие, черные); размером {мелкие - до 60 г, средние - 100 г и крупные - свыше 100 г); по количеству семенных камер томаты бывают малокамерные и многокамерные; по срокам созревания (ранние, средние, поздние).

Требования к качеству томатов

По качеству томаты подразделяют на три класса: экстра, первый и второй; по форме на типы: округлые, плоские, удлиненные, вишневидные. По внешнему виду плоды должны быть свежие, целые, чистые, здоровые, плотные, типичной для ботанического сорта формы, с плодоножкой или без нее, не поврежденные сельскохозяйственными вредителями, неперезрелые, без механических повреждений и солнечных ожогов. Допускаются плоды с незначительными дефектами формы и окраски, с легкими нажимамиот тары, незначительной помятостью и зарубцевавшимися трещинами для первого класса не более 1%, второго - не более 3%. Степень зрелости должна быть красная, розовая; для первого и второго класса допускаются плоды бурые, которые реализуют отдельно.

Стандартом нормируется размер плодов (экстра - не менее 4 см); первого и второго - не менее 3 см); Не допускаются плоды томатов с незарубцевавшимися трещинами, зеленые, мятые, перезрелые, загнившие, пораженные болезнями, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, увядшие, подмороженные, с прилипшей землей.

В условиях розничной торговой сети томаты рекомендуется хранить при температуре воздуха: красной степени зрелости - от 1 до 2°С в течение не более 2-4 недель; бурой и розовой - от 4 до 6°С не более 1 месяца; молочной - от 8 до 10°С - не более 3-4 недель. Относительная влажность воздуха должна быть от 85% до 90%.

Перец. Плод перца - кожистый, малосочный, многосемянный стручок. Это теплолюбивое растение выращивают на юге России. В зависимости от наличия капсаицина (степени горечи) перец делится на сладкий и горький. От всех видов овощей перец отличается наиболее высоким содержанием витамина С и каротина. Сладкий перец используют в кулинарии, из него готовят консервы, горький - употребляют как приправу к различным блюдам и при консервировании. Плоды сладкого перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, по форме и окраске соответствовать данному ботаническому сорту, сладковатыми с легкой остротой на вкус. Плоды удлиненной формы должны иметь длину не менее 6 см, округлой- не менее 4 см по наибольшему поперечному диаметру.

Плоды горького перца должны быть свежими, чистыми, здоровыми, созревшими, с плодоножкой, иметь горький вкус.

Переработанные овощи

Многие свежие овощи и подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки: квашение, соление, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметичной таре. Квашение (соление) овощей и плодов основано на консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями в результате сбраживания Сахаров, находящихся в свежих плодах и овощах. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придает продукту новые вкусовые качества.

Квашеная капуста. По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с рубленой или шинкованной, провансаль.

По качеству квашеную капусту делят на 1 и 2-й товарные сорта.

Капуста квашеная 1-го сорта должна быть равномерно нарублена или нашинкована, светло-соломенного цвета с желтоватым оттенком, сочной, упругой, хрустящей консистенции; кисловато-солоноватого вкуса без горечи, со слегка мутноватым соком. Содержание соли должно быть 1,2-1,8%, кислотность - 0,7-1,3%.

Капуста квашеная 2-го сорта может иметь светло-желтый с зеленоватым оттенком цвет; слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более резко выраженный кисло-соленый вкус, мутный рассол. Содержание соли - до 2,0%, кислотность до 1,8%. После свободного стекания сока массовая доля шинкованной капусты должна составлять от 88% до 90% от общей массы нетто с рассолом, а рубленой и кочанной - от 85% до 88%.

Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус.

Квашеную капусту фасуют в стеклянные банки, укладывают в бочки. Рекомендуется хранить ее при температуре от -1°С до - 4°С. Допускается хранение квашеной капусты в неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 10°С.

Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны (до 90 мм), мелкие (91-110 мм), средние и крупные (111 - 140 мм). Диаметр огурцов всех групп не более 55 мм. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном и др.). Бочки закрывают, через шпунтовое отверстие огурцы заливают 6-8%-ным раствором соли, после чего выдерживают их для ферментации.

По качеству соленые огурцы делят на 1 и 2-й товарные сорта. Огурцы 1-го сорта должны быть целыми, немятыми, не сморщенными, зеленовато-оливкового цвета, плотными, хрустящими, солоновато-кисловатого вкуса, с ароматом добавленных пряностей, длиной не более 110 мм. Содержание соли должно составлять 2,5-3,5%, кислотность - 0,6-1,2%. Во 2-м сорте допускаются огурцы неправильной формы (крючки, кубарики, с перехватами), слабохрустящие, с легким пожелтением концов плодов, с более выраженным солоновато-кислым вкусом, длиной до 140 мм. Содержание соли до 4,5%, кислотность до 1,4%.

Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.

Упаковка и хранение квашеных, соленых и маринованных овощей Квашеная капуста поступает в магазины в бочках емкостью до 200 л или в стеклянных банках до 3 л. Соленые огурцы и томаты упаковывают в бочки емкостью до 120 л, соленые красные томаты - до 50 л.

Овощные и плодово-ягодные маринады расфасовывают в стеклянные банки емкостью не более З л герметично закрывают.

Хранят квашеные и соленые овощи при температуре не выше 4°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90%. Маринованные овощи и плоды в герметичной таре хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0°Сдо 15°С.

Пряности

Пряности - это продукты растительного происхождения, обладающие специфическими ароматом и вкусом, содержащие эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Они улучшают запах пищи, способствуют ее усвоению, выводят из организма шлаки, повышают защитные функции организма, так как обладают бактерицидными свойствами. Их используют при консервировании, производстве консервов, колбасных изделий, напитков и т. д.

В зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, пряности классифицируют на группы: плодовые, семенные, цветочные, листовые, коровые, корневые.

Плодовые пряности

К ним относят перец (черный, белый, душистый, красный), анис, бадьян, ваниль, кардамон, кориандр,тмин.

Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического растения (родина - Южная Индия). После сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают шаровидную форму; остроту и жгучесть перцу придает алкалоид пиперин (до 9%), а перечный аромат - эфирное масло (до 1%). Ценится черный перец твердый, тонущий в воде, темный. Выпускают его в виде горошка и молотым. Используют в кулинарии для приготовления мясных, рыбных, овощных блюд, при консервировании.

Белый перец получают из созревших плодов того же растения, что и черный. Этот перец менее жгучий, имеет гладкую поверхность серовато-кремового цвета.

Душистый перец - высушенные недозрелые плоды тропического перечного дерева. Плоды имеют шаровидную форму с утолщенной вершиной, поверхность шероховатую, цвет темно-коричневый разных оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы.

Красный перец - высушенные целые стручки или порошок красного цвета. Культивируется на юге. Острожгучий вкус красного перца обусловлен содержанием алкалоида капсаицина (до 1%).

По степени жгучести бывает трех видов: жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает в основном в молотом виде. Используют для приготовления мясных и овощных блюд, блюд из риса, рыбы.

Листовые пряности

К ним относят лавровый лист и розмарин.

Лавровый лист - это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Произрастает на Черноморском побережье Кавказа, в Краснодарском крае. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Розмарин - высушеные листья вечнозеленого полукустарника. Возделывают в субтропических районах. Розмарин имеет характерный пряный аромат, слегка отдающий камфарой. Применяется в кулинарии для ароматизации блюд.

Хранят пряности в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха от 65% до 75%, при температуре от 10 до 15°С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов. Лучше хранятся целые пряности, чем молотые.

Срок хранения пряностей (в месяцах, не более): неизмельченных, упакованных в пакеты бумажные и полиэтиленовые - 12, измельченных, упакованных в полимерные и комбинированные материалы -18, пряностей молотых - соответственно 6 и 9, смеси молотых пряностей- 4-6.

. Характеристика сырья используемого для приготовления пюреобразных супов

Качество пищи во многом зависит от качества сырья, используемого для приготовления, а также технологии приготовления, условий реализации и хранения.

В соответствии с ГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения" качество кулинарной продукции - свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп должны быть в первую очередь, свежими, затем - тщательно обработанными (вымытыми, очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один, неправильно обработанный компонент может испортить всё блюдо. Все компоненты супа должны быть соответствующим образом измельчены (если, естественно, измельчение предполагается), способом, который оговорен рецептом, причём это не является сугубо

декоративной вещью; от способа нарезки зависит и вкус блюда.

Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печёнки, а также из рыбы и раков.

Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы - крем.

Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские - на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы-пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками.

Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару - в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.

Для мясных супов приготовляют белый соус из муки, пассерованной без жира, и мясного или костного бульона.

Для вегетарианских супов также готовят белый соус, но на отварах от овощей, картофеля и др.

Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном.

. Классификация и ассортимент супов

Супы делятся по следующим классификационным признакам:

по жидкой основе: супы на бульонах, овощах или фруктовых отварах, молоке, квасе.

по температуре подачи: горячие- температура не ниже 75°С и холодные - не выше 14°С. Отдельные супы в холодный период года можно подавать теплыми.

по способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные, молочные, холодные, сладкие.

вегетарианские

Классификация и ассортимент супов приведены в приложении А.

4. Механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов

Технологическая схема обработки мяса говядины

На предприятия общественного питания работающих, на сырье мясо поступает охлажденное, мороженное и остывшее.

При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товарной маркировки.

Мясо принимают в соответствии с ветеринарным удостоверением, а также удостоверение качества на партию сырья. Мясо хранят в подвешенном состоянии.

Обработка мяса состоит из следующих операций: размораживание, зачистка от загрязнений и клейм, обмывание теплой и холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка и жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание. Размораживание может быть медленное и быстрое. При медленном размораживании туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах от 90% до 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0°С до 6°С. Процесс длится 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще -1°С.

При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой от 20°С до 25°С и влажностью от 85% до 95%. При таких условиях размораживание продолжается всего 12-24 часа. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры с температурой от 0°С до 20°С и выдерживают там около 24 часов при относительной влажности воздуха от 80% до 85%.

Обмывание и обсушивание. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают. Обмывание теплой водой (от 20°С до 30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из шланга или специальной щеткой-душем. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура от 12°С до 15°С). Затем их обсушивают и разделывают. Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т.д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями - для приготовления натуральных рубленых котлет, грудинка целиком - для фарширования, мякоть без костей - для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т.д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится зачистка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размера формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.

Обработка костей

Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характеризующихся различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона для супов и соусов, позвоночные - для приготовления соусов (перед использованием предварительно обрабатывают водой температурой от 85°С до 95°С)

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности.

При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ.

Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5-6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми.

Для приготовления супов используют мясо: говядины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) конины (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) баранины (лопаточная части, грудинка)

Таблица 1

Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш (в % к массе костей)

Наименование костейУпитанностьI категорииII категорииТрубчатые и тазовые4548Грудные88Позвоночные2927Реберные и лопаточные1817

Обработка птицы

Она состоит из следующих операций размораживания; опаливания; удаления головы, шеи, потрошения; мытья; обсушивания; приготовления полуфабрикатов.

Размораживание. Тушки птицы размораживают на воздухе в охлаждаемом помещении при температуре от 8°С до 10°С и относительной влажности воздуха от 85% до 95% в течение 10-12 часов. Тушки укладывают на стеллажи, столы или развешивают на вешалках так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Опаливание. Опаливают тушки птицы, не соответствущей требованиям стандартов по обработке (с остатками волосовидного пера). Для опаливания используют газовые горелки, специальные опалочные горны (в специализированных цехах).

Для ускорения опаливания тушки обсушивают, затем натирают мукой (по направлению от ножек к голове), чтобы волом приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья (пеньки), то их удаляют с помощью пинцета.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением делают вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав. Крылья - по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропитанные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости до анального отверстия, сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

Мытье. Птицу промывают холодной проточной водой температурой не выше 15°С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее выкладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка круп, бобовых и макаронных изделий

Крупы перед варкой перебирают, просеивают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (от 60°С до 70°С) водой, ячневую - только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые крупы, хлопья.

Для уменьшения потерь питательных веществ при последующей тепловой обработке некоторые крупы (рис, ядрицу, перловую) предварительно замачивают в холодной воде на 2-3 часа.

Бобовые перед варкой перебирают, удаляя примеси, поврежденные зерна, промывают 2-3 раза водой и замачивают (кроме лущеного и колотого гороха) на 3-4 часа. Замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовые. При замачивании масса бобовых увеличивается примерно в два раза.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие - просеивают от мучели.

Обработка яиц

Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж или яичный порошок. Использование утиных, гусиных и миражных куриных яиц в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания запрещается.

Масса и качество куриных яиц должны соответствовать требованиям действующей технической документации. Свежесть яиц определяют при помощи светового овоскопа.

Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1 -2 % -ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.

Обработка овощей

Она состоит из следующих операций: сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд и кулинарных изделий. Сортируют большинство овощей вручную. На крупных предприятиях для сортировки, калибровки по размеру картофеля используют машины.

Цель мойки - удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами. Мойка имеет не только санитарное значение, но и удлиняет срок службы овощеочистительных машин, облегчает утилизацию отходов. Моют овощи в овощемоечных машинах или вручную. При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена и др.) на овощеочистительных машинах или вручную. Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.

Цель нарезки - придание овощам необходимых формы и размеров. Характеристика форм нарезки овощей приведена в приложении Б.

Обработка картофеля

Отходы при мойке и сортировке зрелого картофеля составляют от 5% до 6%, при механической очистке от 10% до 20%, при дочистке от 11% до 15%, а всего в зависимости от сезона от 25% до 40%. Отходы быстро портятся, поэтому должны своевременно удаляться из цеха или перерабатываться. При переработке отходов получают крахмал.

Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет. Потемнение вызывают ферментативные процессы - окисление веществ фенольного характера (тирозин и др.), содержащихся в клетках картофеля, с образованием темноокрашенных соединений, называемых меланинами. Для предохранения от потемнения очищенный картофель хранят в воде. Однако длительное хранение в воде приводит к значительным потерям питательных веществ. Так, за 6ч хранения в воде целыми клубнями картофель теряет 0,72%, а нарезанный - до 2,5% всех сухих- веществ, содержащихся в нем. Поэтому при централизованном производстве очищенного картофеля применяют более эффективные способы сохранения цвета его клубней. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.

От формы нарезки зависит не только внешний вид блюд, но чисто и их вкус. Форма нарезки овощей должна соответствовать форме продуктов, входящих в состав блюда.

Обработка корнеплодов

К этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и так называемые белые коренья - петрушка, сельдерей, пастернак. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Ботва свеклы пригодна для приготовления борща и свекольника.

Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь - вручную.

Белые коренья сначала сортируют, а потом обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную. Очистки ароматических кореньев, тщательно промытые, используют для ароматизации бульонов. Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью. (форма нарезки представлена в приложении). Нормы отходов при механической кулинарной обработке корнеплодов приведены в таблице 2.

Допустимый срок хранения и реализации сырых очищенных корнеплодов при температуре от 4°С до 8 °С и относительной влажности 80% -24 часа, в том числе на предприятии-изготовителе - 6 часов.

Таблица 2

Количество отходов, получаемых при первичной обработке корнеплодов

КорнеплодыОтходы в % к массе бруттоМорковь молодая с ботвой Морковь до 1 января Морковь с 1 января Свекла до 1 января Свекла с 1 января Брюква Репа Редька Петрушка Пастернак Сельдерей50 20 25 20 25 22 25 30 25 25 32

Обработка капустных овощей

Кочаны зачищают вручную, удаляют загрязненные, загнившие, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья, после чего кочаны промывают.

Капусту, поврежденную гусеницами, погружают на 30 мин в холодную подсоленную воду (4-5%-ный раствор); при этом гусеницы всплывают на поверхность солевого раствора. После такой обработки капусту вновь промывают.

Кочаны, предназначенные для нарезки, делят на две или четыре части и, удалив кочерыгу, нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками (квадратиками) либо мелко рубят. Кочаны ранней капусты, предназначенные для варки или припускания, нарезают крупными дольками, сохраняя часть кочерыги, чтобы листья не распались.

Централизованно из капусты белокочанной изготовляют полуфабрикат капуста белокочанная свежая зачищенная. В этом случае при обработке кочанов кочерыгу оставляют, отрезая лишь наружную ее часть на уровне зачищенной поверхности кочана. Количество отходов -15%. Сроки хранения и реализации этого полуфабриката такие же, как сроки, установленные для сырых очищенных корнеплодов.

Квашеную капусту перебирают, удаляя посторонние примеси; крупно нарезанные кочерыги и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками в зависимости от формы нарезки капусты. Отжимают и промывают только очень кислую капусту.

Капуста листовая в зависимости от сорта имеет разную форму и цвет листьев. Ее можно использовать вместо белокочанной капусты для приготовления супов, овощных блюд, cалатов. При обработке с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

У капусты пекинской (разновидность - капуста хибинская) нижние листья собраны в густую розетку (диаметр 30-50 см) или рыхлый кочан. Из нее можно приготовить салаты, супы, овощные блюда. Подготавливают так же, как капусту листовую.

У цветной капусты отрезают кочерыгу (на 1 см ниже разветвления кочана) вместе с зелеными листьями. Потемневшие или загнившие места срезают ножом или соскабливают теркой. Капусту, поврежденную гусеницами, обрабатывают так же, как белокочанную; зачищенные кочаны промывают. Рыхлые кочаны, обычно используемые для гарниров и супов, разделяют на мелкие соцветия.

У брюссельской капусты непосредственно перед тепловой кулинарной обработкой срезают со стебля кочанчики, удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают. Нарезают соломкой, ломтиками, брусочками. Рекомендуется для приготовления салатов, супов.

Таблица 3

Количество отходов, получаемых при первичной обработке капустных овощей

КапустаОтходы в % к массе бруттоБелокочанная Брюссельская (кочешки) Брюссельская (со стеблем) Цветная: 1-й сорт 2-й сорт Квашеная20 35 75 40 50 30

Луковые овощи

Лук сортируют, срезают донца и шейки, а затем очищают вручную. Очищенный лук не промывают, так как промытый лук при хранении быстро портится. Количество отходов - 16%. Допустимые сроки хранения и реализации этого полуфабриката такие же, как и "Капусты белокочанной зачищенной".

Нарезают лук соломкой, мелкими кубиками, кольцами, полукольцами и дольками.

Лук-порей освобождают от корешков, пожелтевших и загнивших листьев и отрезают зеленую часть стебля. Оставшуюся часть разрезают вдоль, промывают и нарезают соломкой или дольками.

У чеснока обрезают верхушку и донце, снимают кожицу, разделяют на дольки (зубки), с которых удаляют оболочку.

Обработка салатно-шпинатных овощей

Шпинат, щавель, пряную зелень перебирают вручную, удаляя увядшие и пожелтевшие листья, грубые стебли и поврежденные экземпляры. Перебранную зелень петрушки, сельдерея, эстрагона погружают в ванны с водой температурой от 15°С до 16 °С и тщательно промывают, после чего выкладывают на сита или решетки и промывают проточной водой. У укропа отрезают корни, после чего промывают в проточной воде. Промытую зелень обсушивают на решетках в течение 20 минут. Упаковывают зелень в функциональные емкости, причем каждый вид зелени отдельно, укладывая ее горизонтально стеблями в одну сторону.

Допустимые сроки хранения и реализации этих полуфабрикатов при температуре от 4°С до 8 °С 18 часов, в том числе на предприятии-изготовителе - 6 часов.

Перед использованием полуфабрикатов зелень петрушки, сельдерея и укропа погружают в холодную воду на 10-15 минут;

Щавель, крапиву и шпинат обрабатывают так же, как и другие упомянутые выше виды зелени. Шпинат следует промывать непосредственно перед тепловой обработкой, так как при хранении во влажном состоянии он быстро портится.

Тыквенные овощи

Тыкву моют, удаляют плодоножку, разрезают на несколько частей и удаляют семена, очищают кожицу, промывают. Нарезают ломтиками, кубиками.

Томатные овощи

Томаты (помидоры) сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают плоды.

Перец стручковый сладкий сортируют, моют, подрезают мякоть вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целости стручка, и промывают. Нарезают соломкой для салатов и супов мелкими кубиками - для супов.

. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой продукции

Технологический процесс приготовления бульонов

Бульон - это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш язык из французского в начале VIII века и происходит от глагола "кипеть, образовывать пузыри". В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны костные, мясокостные, из птицы, рыбные, грибные. Бульон только из мякоти мяса специально для супов варят очень редко. В бульон из продуктов переходят экстрактивные вещества белки, жиры, минеральные элементы.

При варке бульонов получаются близкие по качественному составу, но различающиеся соотношением отдельных компонентов бульоны. Критерием оценки качества бульона являются наличие экстрактивных веществ. Так креатина 1,2%, белковых веществ 0,1%.

В мясном бульоне содержится больше экстрактивных веществ и минеральных солей, чем в костном, но меньше жира и азотистых веществ.

Особенности варки бульонов

Сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной экстракции питательных веществ. Затем доводят до кипения на сильном огне. После закипания бульонов, снимают пену с целью снижения денатурации белка.

Если мясо животных поступило с территорий неблагополучных, то бульон после закипания рекомендуется слить, затем залить мясо горячей водой и продолжить варку. На территориях с радиационным заражением бульоны варить не рекомендуется.

В процессе варки снимаем излишний жир, варим на медленном огне при закрытой крышке. За 30-40 мин до конца варки бульона кладут подпеченные коренья, а также стебли пряной зелени связанной в пучок. Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации солерастворимых белков, затем бульоны настаивают 10-20 минут и процеживают.

Таблица 4

Характеристика основных видов бульона

Вид бульонаСырьеПодготовка сырьяВремя варкиКостныйТрубчатые, тазовые, грудные, позвоночные(для соусов)Молодые кости обжарить 20-30 мин, измельчают, закладывают в холодную водуГовяжьи 3-4 ч, свиные и бараньи 2-3 ч.МясокостныйКости и мясо грудинки, лопатки, подлопаточной части, покромки I категории.1 сп.: кости закладывают в холодную воду, варят, затем закладывают мясо. 2 сп.: кости вместе с мясом закладывают в холодную воду и варят. Через 1,5-2 ч вынимают готовое мясо, а кости продолжают варить.Говядина - 2-2,5 ч, баранины и свинины - 1,5-2 чИз птицыЦелые тушки, кости, суб. Продукты (кроме печени)Кости мелко рубят, закладывают в холодную воду. Целые тушки заправляют, заливают холодной водойКуры-1ч; индейки - 1,5ч; утки - 1,5ч; гуси - 2ч.РыбныйМелкая рыба, головизна осетровых, пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости)Обработка и закладка в холодную водуОколо 1ч.ГрибнойСвежие и сушеные грибыСвежие - обрабатывают; сушеные - замачивают на 3-4 ч. в холодной воде и варят в ней же.Свежие - 1ч; сушеные - 1,5-2ч.

Бульоны можно готовить концентрированными. Концентрированным называют бульон выход которого 1л из 1 кг продукта. Если для варки обычного бульона на 1 кг продукта берут 3,5 л воды, то для концентрированного на 1 кг 3-4 л воды.

Готовые бульоны разводят до требуемого объема горячей водой и доводят до кипения. Если для варки бульонов используют кубики, то супы варят на воде без добавления соли. Кубики предварительно разводят в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 мин до отпуска.

Заправочные супы

Заправочными называют такие супы, которые заправляют пассированными овощами. Продукты, которые используют для этих супов, закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают такой необыкновенный вкус и аромат.

Заправочные супы - это борщи; щи; рассольники; супы с макаронными изделиями, крупами и бобовыми; солянки.

Заправочные супы готовят вегетарианскими, на костном, мясокостном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.

На бульонах костном, мясокостном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.

Общие правила варки заправочных супов

Необходимо строго придерживаться сроков варки продуктов, закладывать их в котел в определенной последовательности, так как при длительной варке теряется значительная часть витаминов, снижаются вкусовые свойства супов, а картофель, овощи и другие продукты перевариваются, теряют форму. Сроки варки различных продуктов приводятся в Сборниках рецептур.

При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую очередь закладывают картофель. И только через некоторое время - продукты, содержащие кислоту. Необходимо, чтобы после закладки каждого вида продукта бульон снова быстро закипал

Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и внешний вид супа. Жира для пассерования берут 10-15% массы овощей. Температура его не должна превышать 110°С.

Овощи рекомендуется пассеровать порознь. В небольшие количестве их можно пассеровать в одной посуды, причем сначала в течение 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и прогревают их вместе еще 15 мин. При пассеровании овощи доводят до полуготовности. Закладывают их в суп за 10-15 мин до окончания варки.

Томатное пюре пассеруют на жире отдельно 15-20 мин или добавляют к овощам перед окончанием их пассерования.

Петрушку, сельдерей, пастернак кладут в суп сырым, за 20-25 мин до окончания варки. Обработанные стручки сладкого перца мелко шинкуют и закладывают в суп в пассерованном или сыром виде.

Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5-10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.

Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами улетучиваются ароматические вещества.

Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5-7 мин до его готовности. Избыток соли и пряностей ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. На порцию (500 г)

Используют соли 3-5 г, перца горошком - 0,05, лаврового листа - 0,02 г.

Сваренные супы оставляют без кипения на 10-15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность и стал более прозрачным, а суп - ароматным.

Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2-3 г на порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике отдельно.

Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

Борщи

Основной составной частью борщей является свекла. Почти во все разновидности борщей входит капуста свежая или квашенная, а во многие - и картофель. Кроме того, при приготовлении борщей используют лук, морковь, белые коренья, томатное пюре. Такой набор овощей обеспечивает особый вкус и аромат блюд. Очень ценен минеральный состав борщей: соотношение соединений кальция и фосфора в них близко к оптимальному, а по содержанию микроэлементов они значительно превосходят другие заправочные супы.

Шинкованную свеклу перед закладкой в бульон тушат с небольшим количеством жидкости. Если свекла слабо окрашена, то для того, чтобы сохранить, окраску, ее варят целиком или запекают, а затем уже очищают, нарезают и закладывают в бульон. При таком способе подготовки свеклы пигмент имеет более высокую концентрацию и лучше сохраняется при тепловой обработке. Иногда приготовляют свекольную краску: часть свеклы или хорошо промытые ее очистки измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и настаивают около 30 мин. Краску процеживают и добавляют в борщ.

При массовом приготовлении, чтобы обеспечить доготовку борща по мере реализации и долго не хранить готовое блюдо на раздаче, обычно готовят борщевые заправки. Для этого свеклу моют, очищают от кожицы, еще раз промывают, шинкуют соломкой, добавляют бульон или воду (15-20% массы свеклы), жир, томатное пюре и тушат в закрытой посуде от 20-30 мин (молодая свекла) до 1-1,5 ч (зрелые корнеплоды). Перед окончанием тушения добавляют пассерованные лук, морковь, белые коренья, уксус.

Технологическая схема приготовления борща представлена в приложении В.

Щи

Щи - старинное жидкое блюдо русской национальной кухни. Готовят их из свежей и квашеной белокочанной капусты, савойской капусты, щавеля, шпината. Их варят на костном, мясокостном бульонах, отварах (грибном, овощном, крупяном), отпускают с различными мясными продуктами, гусем, уткой, шпиком. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне.

Рассольники

Обязательная составная часть рассольников - соленые огурцы. Их нарезают соломкой или ромбиками и припускают в небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин. Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена. Рассольники готовят на костном, мясокостном, курином, рыбном бульонах, на грибном отваре, "вегетарианскими"

Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами), почками, грибами, рыбой. Для большинства рассольника используют много белых кореньев. Картофель для рассольника нарезают брусочками или дольками; коренья, лук, капусту - соломкой.

Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют, за 5-10 мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол. Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне, подают со сметаной.

К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбном - расстегаи.

Технологическая схема приготовления рассольника представлена в приложении Г.

Солянки

Солянки (селянки) являются одним из традиционных супов русской кухни. Эти супы готовят на концентрированных бульонах, богатых экстрактивными веществами, так как все предусмотренные рецептурой продукты (мясо, сосиски, ветчину, птицу, рыбу) проваривают в том же бульоне. Солянки готовят на бульонах: мясокостном, рыбном, из птицы, а также на грибном отваре. По составу гарнира супы этой группы отличаются от других не только солеными огурцами, томатным пюре, репчатым луком, но и острым специфическим вкусом, который придают каперсы, маслины, оливки и лимон.

Огурцы, очищенные от грубой кожицы и зрелых семян, припускают в течение 15 мин. Репчатый лук тонко шинкуют пассеруют на сливочном или топленом масле либо на маргарине. Томатное пюре пассеруют отдельно или вводят в пассерованный до полуготовности лук (пассерованный лук с томатом иногда называют соляночным брезом). Отварные мясопродукты (говядину, ветчину, сосиски, почки, телятину) нарезают тонкими ломтиками.

Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию. Можно использовать филе, выпускаемое промышленностью (окунь морской, треска, зубатка и т. д.)

Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Маслины промывают. У оливок удаляют косточку, срезая с нее мякоть по спирали. Каперсы - нераспустившиеся почки цветов кустарника каперсника, в маринованном виде используют вместе с рассолом.

В кипящий бульон закладывают пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин

При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочк лимона, в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать и без лимона. Некоторые кулинары рекомендуют вводить сметану не при отпуске, а заправлять ею солянку перед окончанием варки.

Солянку из подготовленных продуктов можно приготовить очень быстро, что позволяет отпускать эти супы преимущественно как заказные, в порционных мисках.

Технологическая схема приготовления солянки сборной мясной представлена в приложении Д.

Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

Ассортимент супов из картофеля и овощей очень разнообразен. Готовят их с крупами, макаронными изделиями и бобовыми.

Можно приготовить картофельные и овощные супы вегетарианские и на бульонах. Используют говядину, баранину, свинину, птицу, консервы, пельмени, бульонные кубики, рыбу, грибы, морепродукты. В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко, которое вливают в тарелку при отпуске или в котел в конце варки.

Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками, ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать основному продукту и быть однородной. Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.

Супы картофельные с макаронными изделиями, домашней лапшей, крупой и бобовыми

Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель, лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного производства, различные крупы и бобовые. Супы эти готовят на бульонах: мясокостном, из птицы и грибном отваре, а также вегетарианскими. Морковь, лук, белые коренья для супа с макаронными изделиями нарезают соломкой или кубиками (для супов с фигурными изделиями), а для супов из круп и бобовых - кубиками. Морковь и лук пассеруют. Макаронные изделия, особенно вермишель, при длительной варке и хранении деформируются, поэтому готовить супы с макаронными изделиями следует партиями с таким расчетом, чтобы реализовать их в течение 30-40 мин. Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

Супы молочные

Супы готовят на цельном молоке, на смеси молока с водой, можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без сахара, молоко коровье цельное сухое.

Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами. Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку варят непосредственно в молоке.

Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и вкус ухудшаются.

Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином столовым.

При изготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь нарезают кубиком, картофель- кубиком или дольками. Цветную капусту разбирают на соцветья.

Технологическая схема приготовления молочного супа представлена в приложении Е.

Супы-пюре

Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную консистенцию.

Эти супы широко используют в детском и лечебном питании. В ресторанах их обычно включают в меню обедов для зарубежных туристов из западноевропейских стран.

В группу пюреобразных супов входят:

супы-пюре, заправленные белым соусом;

супы-кремы, заправленные молочным соусом;

супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи, говядины, грибов. Продукты, предназначенные для этих супов, подвергают различным видам тепловой обработки (в зависимости от вида продукта) - варке, припускании, жарке (печень), тушению, затем их измельчают в протирочной машине (миксере, процессоре и др.). Трудно измельчаемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Протертые продукты соединяют с белым соусом для того, чтобы измельченные частицы их были равномерно распределены по всей массе и находились во взвешенном состоянии, не оседали на дно. В супы-пюре из круп белый соус не вводят.

Иногда белый соус в супах-пюре из овощей, мясных продукта заменяют отваром риса (шлем) или перловой крупы.

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью. Исключение составляют супы-пюре из бобовых. Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.

Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц.

При отпуске в супы-пюре можно положить в качестве гарнира часть непротертых продуктов (зеленый горошек, например нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис в суп-пюре из моркови и т. д.). Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Технологическая схема приготовления супа-пюре представлена в приложении Ж.

Супы прозрачные

К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы, благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит.

Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX века, позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные бульоны называют консоме (фр. consomme -улучшенный, доведенный до совершенства).

Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч. При более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др.

При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир - гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи - подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300-400 г.

Приготовление оттяжек

Для "оттяжек" используют обезжиренное котлетное мясо, кости птицы и дичи, белок яйца, измельченная морковь и яичный белок, рыбья икра.

Вводят оттяжку в процеженный готовый бульон с температурой от 50 до 70С, затем оттяжку размешивают, варят в течение от 30 мин до 1,5 ч., в зависимости от вида оттяжки снимают пену и жир. Бульон настаивают 30-40 мин, процеживают и доводят до кипения.

Приготовление бульонов

Бульон мясной

Первый способ: Готовят из костей кроме позвоночных. Для осветления котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают 1-2 ч. Туда же добавляют взбитые белки яиц и массу перемешивают.

Второй способ: Для оттяжки готовят смесь измельченной свежей моркови с яичными белками.

Готовый бульон охлаждают до 50-60°С вводят оттяжку и варят; для оттяжки с морковью 30-40 мин; для оттяжки с котлетным мясом до 1,5 ч. Пока оттяжка не осядет на дно. Обязательно снимают жир, процеживают. Прозрачный мясной бульон должен иметь коричневый оттенок с приятным ароматом.

Бульон рыбный (уха)

Рыбу-мелочь, не очищая от чешуи, потрошат и удаляют жабры. Подготовленную рыбу-мелочь или рыбные пищевые отходы заливают холодной водой, после закипания снимают пену, добавляют петрушку и лук и варят 40-50 мин при слабом кипении. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками, для чего в рыбный бульон, охлажденный до температуры 50-60°С, вводят яичные белки, тщательно смешанные с 5-кратным количеством холодного бульона, соль, размешивают и варят при слабом кипении 20-30 мин. Можно использовать оттяжку из рыбной красной икры. Икру растирают с холодным бульоном, солью в конце добавляют яичные белки.

Бульон из птиц

Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подпеченные овощи. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите.

При использовании нестарой птицы или индейки бульон можно готовить без осветления.

Для осветления бульона готовят оттяжку. Для приготовления оттяжки используют кости птицы. Измельченные кости кур или индеек заливают холодной водой (1-1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 ч на холоде при температуре 5-7°С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50-60°С, вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1,5 ч, затем процеживают. Бульон из птицы желтоватого цвета, жир с поверхности можно не удалять.

Приготовление гарниров для прозрачных супов

Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на пирожковых тарелках или соединяют с бульоном в порционной миске непосредственно перед отпуском. Рекомендуемая порция 300-400 г.

Гарниры делятся на две группы.

К первой группе гарниров относятся тосты, различные гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи, пирожки из слоеного теста с различным фаршем

Ко второй группе относятся отварные овощи, овощи с рисом, отварные крупы, яйца в "мешочек", отварные мясные и рыбные продукты, птица.

К мучным гарнирам относят отварные пельмени, клецки мучные или манные, рассыпчатый рис, домашняя лапша.

К гарнирам из мяса относят кусок вареной курицы, отварные гребешки, клецки из кнельной массы, фрикадельки из мяса, птицы, дичи.

К гарнирам из яиц относят яйцо сваренное в мешочек, очищенное от скорлупы; омлеты (натуральные, с морковью, шпинатом, зеленым горошком, цветной капусты и т.д.

К овощным гарнирам относят кочешки цветной и брюссельской капусты, спаржу, отварную морковь, цветную капусту, горошек и т.д.

Гренки. Ломтик пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в жарочном шкафу.

Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200°С в течение 30-35 мин.

Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления). Их отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.

Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю с молоком или бульоном кладут соль, масло и, когда жидкость закипит, всыпают просеянную муку, хорошо, вымешивают тесто лопаткой, прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70°С) охлаждают, вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто закатывают в жгут, нарезают на кусочки массой 10-15 г. Клецки опускают в кипящую подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5 мин. До отпуска их хранят на мармите.

Так же готовят клецки манные. В вязкую манную кашу, охлажденную до 70°С, вводят яйца. Массу разделывают с помощью двух ложек или кондитерского мешка и отваривают.

Пельмени. Перед отпуском полуфабрикат - пельмени варят 5-7 мин в подсоленной воде (на 1 кг пельменей берут 4 л воды и 20 г соли).

Рис отварной. Рис припускают или отваривают в большом количестве воды (на 1 кг риса берут 6 л воды и 60 г соли),откидывают, промывают горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной бане.

Яйца, сваренные "в мешочек". Яйцо варят 4-4,5 мин, затем быстро охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом бульоне (50-60°С).

Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус, доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин.

Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц надо 250 г молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре моркови, томата, шпината, зеленого горошка.

Холодные супы

Это сезонные супы, так как приготовляют их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом. В эту группу супов входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые.

Готовят супы на квасе, свекольном отваре, кефире. Картофель, коренья, мясные и другие продукты для этих супов варят, нарезают мелкими кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Для некоторых холодных супов часть лука (1/4 от нормы) растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами предварительно очищают кожу и удаляют семена. Огурцы с тонкой кожей и мелкими семенами не очищают. При использовании неочищенных огурцов (с кожей и семенами) норма вложения их массой брутто соответственно уменьшается. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны (в соответствии с рецептурой), горчицей, солью, сахаром и разводят квасом или квасом со свекольным отваром. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты и все перемешивают. Остальную часть сметаны и яиц кладут в порционную посуду при отпуске.

Для окрошек приготавливаемых нас кефире, используют только бутылочный пастеризованный кефир. Холодные супы и их составные части хранят в холодильнике. Отпускают при температуре не выше 14 °С.

Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания, при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно - эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

Сладкие супы

Сладкие супы могут быть горячими, холодными в зависимости от сезона года.

Супы готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод. Для приготовления супов этой группы используют также фруктово-ягодные соки, пюре, сиропы, экстракты, выпускаемые пищевой промышленностью.

Перед варкой свежие плоды и ягоды перебирают и тщательно промывают. Плоды и ягоды сушеные сортируют по видам, перед варкой их можно замочить в холодной воде, чтобы они быстрее разваривались. Крупные сушеные плоды (груши, яблоки) разрезают на несколько частей. Ягоды для приготовления супов используют в целом виде, свежие плоды нарезают ломтиками или кубиками. У семечковых (яблоки, груши, айва) удаляют семенное гнездо. Отходы заливают четырех-, пятикратным количеством воды, проваривают 5 мин, отвар процеживают, добавляют в него сахар, нарезанные плоды и варят их до готовности. Для получения необходимой консистенции. В конце варки вводят крахмал, разведенный четырехкратным количеством воды, и, помешивая, доводят смесь до кипения. Так же варят суп из подготовленных сушеных плодов. Из плодов и ягод можно приготовить пюреобразные супы.

Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимонную цедру. Сладкие супы подают холодными, но можно отпускать их и горячими. Отпускают супы с гарниром и со сметаной или сливками. В качестве гарнира используют отварной рис, саго, мелкие макаронные изделия (суповая засыпка), клецки, вареники с ягодами, пудинги - рисовый и манный, запеканки, хлопья пшеничные или кукурузные. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье. Подают эти супы на завтрак или ужин, а также в качестве первого блюда.

6. Изменение основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки

Изменения белков

При температуре +70°С происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса мяса, рыбы и птицы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Белки, находящиеся в продуктах в виде раствора, при варке свертываются хлопьями и образуют пену на поверхности бульона. Коллаген и эластин соединительной ткани превращаются в глютин (желатин). Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон и ухудшению консистенции изделий, особенно приготовленных из печени, сердца и морепродуктов. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов, которые придают корочке темный цвет, специфический аромат и вкус.

Мясопродукты при варке и жаренье в результате уплотнения белков, плавления жира и перехода в окружающую среду влаги и растворимых веществ теряют до 30-40% массы. Наименьшие потери свойственны панированным изделиям из котлетной массы, так как выпрессованная белками влага удерживается наполнителем (хлебом), а слой панировки препятствует ее испарению с обжариваемой поверхности.

Изменения жиров

При нагреве жир из продуктов вытапливается. Пищевая ценность его снижается из-за распада жирных кислот. Так, потери линолевой и арахидоновой кислот составляют 20-40%. При варке до 40% жира переходит в бульон, часть его эмульгирует и окисляется. Под действием содержащихся в бульоне кислот и солей эмульгированный жир легко разлагается на глицерин и жирные кислоты, которые делают бульон мутным, придают ему неприятный вкус и запах. В связи с этим варить бульон следует при умеренном кипении, а скапливающийся на поверхности жир надо периодически удалять.

Глубокие изменения жира происходят при жаренье. Если температура сковороды превышает +180 °С, то жир распадается с образованием дыма, при этом резко ухудшаются вкусовые качества продуктов. Жарить продукты следует при температуре на +5-10 °С ниже температуры дымообразования.

При жаренье основным способом жир теряется за счет его разбрызгивания. Это связано с бурным испарением воды при нагревании жира более 100°С. Потери жира при разбрызгивании называются угаром, и они значительные у жиров, в состав которых входит много воды (маргарин), а также при жаренье увлажненных продуктов (сырой картофель, мясо и др.). Общие потери жира меньше у панировочных изделий.

Самые значительные химические изменения жиров наблюдаются при жаренье во фритюре. В результате гидролиза, окисления и полимеризации накапливаются вредные соединения, придающие жиру неприятный запах и прогорклый вкус. Токсические продукты термического окисления жиров (альдегиды и кетоны) адсорбируются на поверхности обжариваемых изделий. Кроме того, жир загрязняется частицами попадающего в него продукта.

Для предупреждения нежелательных изменений жира используют фритюрницы, в нижней части которых имеется так называемая холодная зона, где температура жира значительно ниже, и попадающие туда частицы продукта не сгорают. Для предохранения фритюра от порчи используют ряд технологических приемов: фритюр периодически процеживают, руки и инвентарь смазывают растительным маслом, предназначенные для жаренья во фритюре изделия не панируют в сухарях.

Изменения углеводов

При нагревании крахмала с небольшим количеством воды происходит его клейстеризация, которая начинается при температуре 55-60°С и ускоряется с повышением температуры до 100°С. При тепловой обработке картофеля клейстеризация крахмала происходит за счет влаги, содержащейся в самом картофеле.

При выпечке изделий из теста крахмал клейстеризуется за счет влаги, выделяемой свернувшимися белками клейковины. Аналогичный процесс происходит при варке предварительно набухших в воде бобовых. Крахмал, содержащийся в сухих продуктах (крупах, макаронных изделиях), клейстеризуется при варке за счет поглощения влаги окружающей среды, при этом масса продуктов увеличивается.

Сырой крахмал не усваивается в организме человека, поэтому все крахмалосодержащие продукты употребляют в пищу после тепловой обработке. При нагревании крахмала свыше 110°С без воды крахмал расщепляется до декстринов, которые растворимы в воде. Декстринизация происходит на поверхности выпекаемых изделий при образовании корочки, при пассеровании муки

поджаривании крупы

запекании макаронных изделий.

Сахароза, содержащаяся в плодах и ягодах, при варке под действием кислот расщепляется с образованием глюкозы и фруктозы. При нагревании сахарозы выше 140-160°С она распадается с образованием темноокрашенных веществ. Этот процесс называется карамелизацией, а смесь продуктов карамелизации - жженка - используется для подкраски супов, соусов и кондитерских изделий.

Тепловая обработка способствует переходу протопектина, скрепляющего растительные клетки между собой, в пектин. При этом продукты приобретают нежную консистенцию и лучше усваиваются. На скорость превращения протопектина в пектин влияют следующие факторы:

свойства продуктов: у одних протопектин менее устойчив (картофель, фрукты), у других более устойчив (бобовые, свекла, крупы);

температура варки: чем она выше, тем быстрее идет превращение протопектина в пектин;

реакция среды: кислая среда замедляет этот процесс, поэтому при варке супов картофель нельзя закладывать после квашеной капусты или других кислых продуктов, а при замачивании бобовых нельзя допускать их закисания.

Клетчатка - основной структурный компонент стенок растительных клеток - при тепловой обработке изменяется незначительно: она набухает и становится пористее.

Размягчение овощей при тепловой обработке связывают с изменением углеводов, содержащихся в клеточных стенках, в основном протопектина. Механизм размягчения овощей при варке можно представить следующим образом. Под действием горячей воды протопектин срединных пластинок расщепляется и переходит в растворимое состояние (пектин). В процессе тепловой обработки растворимый пектин вымывается из срединных пластинок, что приводит к их разрушению и вследствие этого к ослаблению связи между клетками. При этом механическая прочность ткани овощей уменьшается.

Изменения витаминов

Жирорастворимые витамины (А,D,E,K) при тепловой обработке сохраняются хорошо. Так, пассерование моркови не снижает ее витаминной ценности, наоборот, растворенный в жирах каротин легче превращается в витамин А. Такая устойчивость каротина, позволяет длительное время хранить пассерованные овощи в жирах, хотя при длительном хранении витамины частично разрушаются за счет воздействия на них кислорода воздуха.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве (тушении и др.). Высокая сохранность с кратковременной тепловой обработкой и незначительным количеством вытекающего сока. Наиболее устойчив к нагреванию витамин РР.

Сильнее всего при тепловой обработке разрушается витамин С за счет окисления его кислородом воздуха, этому способствуют следующие факторы:

варка продуктов при открытой крышке;

закладка продуктов в холодную воду;

увеличение сроков тепловой обработки и длительное хранение пищи в горячем состоянии на мармите;

увеличение поверхности контакта продукта с кислородом (измельчение, протирание).

Кислая среда способствует сохранению витамина С. При варке он частично переходит в отвар. При жаренье картофеля во фритюре витамин С разрушается меньше, чем при жаренье основным способом.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25-60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар. Вот почему отвары из экологически чистых овощей используют для приготовления первых блюд и соусов.

Изменения красящих веществ

Хлорофилл зеленых овощей при варке под действием кислот разрушается с образованием буроокрашенных веществ. Каротин моркови и томатов устойчивы к тепловой обработке.

Пигменты свеклы приобретают бурый цвет, поэтому для сохранения ее яркого цвета создают, кислую среду и повышенную концентрацию отвара. Мясо меняет окраску с ярко-розовой на серую вследствие изменения гемоглобина.

Овощи с белой окраской.

Такие овощи, как картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, в процессе варки или припускания приобретают желтоватый оттенок. Это связывают с изменением содержащихся в овощах флавоновых гликозидов, несахарным компонентом (агликоном) которых являются оксипроизводные флавона или флавонола, относящиеся к группе фенольных соединений. Флавоновые гликозиды бесцветны.

При варке или припускании овощей происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет. Интенсивность oкраски оксипроизводных флавона (флавонола) находится в прямой зависимости от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле. Поэтому вероятно картофель, очищенный щелочным способом, в процессе дальнейшей варки приобретает несвойственную ему яркую желтую окраску.

Оксипроизводные флавона, в свою очередь, могут давать соединения, окрашенные в другие цвета, и сообщать овощам те или. иные оттенки. Если в варочной среде присутствуют соли железа, из оксипроизводных флавона могут образоваться соединения зеленого цвета, переходящего затем в коричневый.

Происходящее в этом случае потемнение овощей ухудшает их внешний вид. Обычно соли железа попадают в варочную среду со стенок плохо луженых котлов или эмалированных кастрюль с поврежденной эмалью. Поэтому овощи в такой посуде варить не рекомендуется.

Потемнение овощей с белой окраской может происходить не только в результате образования железофенольных соединений.

Причиной потемнения может быть и образование меланоидинов.

Овощи с красно-фиолетовой окраской. Из этой группы мы остановимся на изменении окраски свеклы приварке. Красно-фиолетовую окраску столовой свекле сообщают содержащиеся в клеточном соке два пигмента: пурпурный и желтый.

Содержание и соотношение этих пигментов, по-видимому, обусловливают различия в оттенках тех или иных сортов свеклы.

Пурпурный пигмент называют бетанином. Он представляет собой моногликозид, агликоном которого является бетанидин или изобетанидин.

В отличие от бесцветных флавоновых гликозидов бетанин окрашен.

При тепловой обработке пигменты свеклы в той или иной степени разрушаются. Причем пурпурный пигмент менее устойчив к действию тепла, чем желтый.

Разрушение пигментов приводит к изменению окраски свеклы, которая становится менее интенсивной. Вследствие большей устойчивости желтого пигмента свекла может приобретать в той или иной степени буроватый оттенок.

Степень разрушения пигмента при тепловой обработке зависит от их концентрации и реакции среды. Чем выше концентрация пигментов, тем лучше они сохраняются. Этим объясняется рекомендация варить свеклу в кожице. В этом случае изменение окраски свеклы получается практически минимальным.

При варке очищенной свеклы цвет ее изменяется в большей степени. В этом случае часть пигментов переходит в варочную среду, концентрация их в самой свекле уменьшается, что и приводит к ослаблению интенсивности ее окраски. При варке и припускании свеклы, нарезанной кусочками, диффузия красящих веществ увеличивается и кусочки свеклы могут приобрести бурую окраску. Считают, что в кислой среде окраска свеклы не только лучше сохраняется, но иногда и усиливается.

Это объясняется тем, что окраска агликона бетанидина зависит от рН среды.

В очень кислых средах (рН меньше 2) он имеет фиолетовую окраску. В растворах с более высокими рН (более двух) - красную.

Подкисление варочной среды не предотвращает разрушения пигментов, но сохранившийся пурпурный пигмент приобретает более яркую (красную) окраску.

Максимальные потери пищевых веществ наблюдается при варке основным способом по сравнению с другими видами тепловой обработки продуктов.

Усложнение технологии (измельчение, протирание сырых и отварных продуктов, тушение) также способствует потери питательных веществ.

7. Контроль качества кулинарной продукции

На предприятиях общественного питания качество продукции определяют органолептическим методом. Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков.

С помощью органов чувств определяют основные показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания осуществляется бракеражной комиссией. В ее состав в крупных предприятиях входят директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Перед проведением бракеража продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами.

Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется " Положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания", нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий.

Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.

Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдение технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность хранения пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска.

На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100°С.

При бракераже заправочных супов содержимое котла осторожно, тщательно перемешивают и отливают в тарелку. Вначале ложкой отделяют жидкую часть и опробывают ее. Дегустацию надо проводить без сметаны, т.к. она маскирует возможные дефекты. Затем разбирают плотную часть и сравнивают ее состав с рецептурой. Каждую составную часть исследуют отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей, консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Наконец, дегустируют блюдо в целом с добавлением сметаны, если она положена по рецептуре.

Основными показателями качества прозрачных супов являются: прозрачность, концентрированный вкус, обусловленный наличием экстрактивных веществ, и запах. Поэтому при их органолептическом анализе прежде всего обращают внимание на внешний вид бульона, его цвет, отсутствие взвешенных частиц, блесток жира. Все гарниры к супам опробывают отдельно, а те, которые при подаче заливают бульоном, еще и вместе с ним, обращая внимание на то, не портят ли они вид блюда: не придают ли ему мутность, не всплывает ли от них на поверхность жир и т.д.

При оценке супов-пюре пробу супа наливают в тарелку струйкой, определяют консистенцию, оценивают густоту, вязкость, однородность, наличие плотных частиц, цвет. После этого определяют запах и опробывают суп на вкус. Гарнир к супам-пюре, который по рецептуре не протирается, оценивают отдельно.

При бракераже холодных супов оценивают их внешний вид и дегустируют раздельно жидкую и плотную части. Плотную часть разбирают и определяют ее состав, проверяют тщательность очистки, форму нарезки, консистенцию овощей, мясопродуктов и рыбопродуктов. После этого опробывают суп без сметаны и затем со сметаной.

Контроль качества блюд на раздаточной входит в обязанности заведующего производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи.

Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи каждому из показателей - внешнему виду, цвету, запаху, вкусу, консистенции - дают соответствующие оценки: "5" - отлично, "4" - хорошо, "3" - удовлетворительно, "2" - неудоволетворительно, "1" - очень плохое. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой).

Баллом "5" оценивают продукцию, приготовленную строго по утвержденной рецептуре и технологий. Органолептические показатели должны соответствовать требованиям нормативной и технологической документации.

Баллом "4" оцениваются блюда, приготовленные с соблюдением рецептуры и технологии, но имеющие незначительные или легко устранимые отклонения. Например, к таким отклонениям можно отнести характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие слабоокрашенного жира, неравномерную форму нарезки, слегка недосоленное блюдо и т.д.

Баллом "3" оценивают блюда с более значительными отклонениями от требований рецептуры и технологии, но пригодные для реализации без переработки. К таким недостаткам относят несоблюдение отдельных соотношений компонентов, неправильную нарезку овощей, слабый или чрезмерный запах специй, жесткую консистенцию мяса и т.д.

Если вкус или запах блюда оцениваются в 3 балла каждый, то, независимо от величины других показателей, блюдо оценивают не выше чем в 3 балла.

Баллом "2" оценивают блюда со значительными дефектами: с несвойственным привкусом или запахом, изделия пересоленные, недоваренные, утратившие форму или характериную консистенцию. Такую продукцию переводят в брак.

Снижение бальной оценки показателей качества блюд за обнаруженные дефекты представлены в приложении К.

Результаты контроля качества выпускаемой продукции заносят в бракеражный журнал.

Таблица 5

Требования к качеству готовой продукции

Наименование супаВнешний видЦветКонсистенцияВкус, запахБорщиФорма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленьюМалиново-красныйСоблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.Кисло-сладкий с ароматом бульона, пассерованных овощей, без привкуса сырой свеклы.ЩиФорма нарезки овощей сохранена, на поверхности блестки жира оранжевого цвета, сметана, не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленьюЖелтыйСоблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Овощи мягкие, но не разварены, капуста упругая.Сладковатый, без привкуса запаренной капусты, с ароматом бульона и пассерованных овощей.РассольникиФорма нарезки овощей сохранена на поверхности блестки жира желтого цвета, крупа не разварена, сметана не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленью.Слегка желтыйСоблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Огурцы, слегка хрустящие без грубой кожицы и крупных семян.Немного кисловатый, острый от огурцов и огуречного рассола, с ароматом бульона, рассола и специй.СолянкаМясные, рыбные продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован. На поверхности блестки жира оранжевого цвета, кружочек лимона без кожицы, сметана не размешана, на поверхности мелко рубленая зелень.КрасныйСоблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Огурцы слегка хрустящие, мясные или рыбные продукты мягкие, сочные.Вкус острый в меру соленый с ароматом бульона, огурцов, лимона и пассерованных овощей.Прозрачные супыБульон прозрачный с единичными капельками жира.ЗолотистыйЖидкаяСоответствующий бульону и подпеченных кореньев.Супы-пюреОднородная эластичная масса, без комков заварившейся муки.В зависимости от основного продукта.Густых сливок, пюреобразная.Основного вареного продукта с привкусом молока, сливочного масла, яиц.МолочныеСоставляющие гарнира не разварены, сохранившие свою форму, на поверхности блестки сливочного масла.Жидкая часть-белая, плотная-свойствен-ная гарниру.Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Составляющие гарнира мягкие, но не разваренные.Вкус, запах соответствующий гарниру, с привкусом молока и сливочного масла.ХолодныеОвощи нарезаны кубиком или ломтиками. Желтки яиц растертые с горчицей или сметаной, на поверхности мелко рубленая зелень.В зависимости от вида супа.Соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа: жидкая часть 2/3, плотная 1/3. Мясо и рыб мягкие, но не разварены, свежие овощи хрустящие.Вкус, запах в меру соленый, свойственный используемым компонентам гарнира, с привкусом сметаны.СладкиеФрукты и ягоды не разварены, сохранившие свою форму, без комков заварившегося крахмала.Цвет соответствует, цвету основного продукта.Консистенция жидкого киселя.Вкус, запах сладкий с ароматом плодов и ягод.

. Особенности оформления, подачи и реализации супов

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65°С, мясные продукты подаваемые с супами хранят в бульоне при температуре 60°С на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли) подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-80°С, холодные 12-14°С.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 60°С, а при подаче холодных - охлаждают до 12°С.

Особенности оформления и подачи отдельных видов супов представлены в приложении А (табл.1-6).

9. Разработка технико-технологических карт

Определение выхода супа из телятины с овощами

Сырьебруттобрутто, гМеханическая обработкаТепловая обработканетто, гбрутто, г%нетто, г%нетто, гТелятина(охлажденная)500 г5003433037221121183Лук репчатый2 шт150161262693,246,255Морковь2 шт150201203281,64455Сельдерей (зелень)2 стебля15016126-12646,255Перец сладкий1 шт8025602246,82229Кабачки1 шт400332682220998,3147Чеснок3 дольки212216409,65,97,7Томатная паста5 ст.л150-150-1505555Масло растительное рафинированное2 ст.л34-34-3412,512,5Вода2 л2000-2000101800733,4733,4Петрушка (зелень)ј пучка2,5261,85-1,850,680,9Кинза1010267,4-7,42,73,7Лавровый лист2 шт0,28-0,28-0,280,10,1Перец черный горошком3 шт0,2-0,2-0,20,070,07Соль1,5 ч.л15-15-1566Выход2727,131000

Химический состав блюда "Суп из телятины с овощами" представлен в приложении Д.

Технико-технологическая карта №1

Суп из телятины с овощами

. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп из телятины с овощами, вырабатываемый ООО "Мираж" и реализуемый в кафе ООО "Мираж".

. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления супа, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

. Рецептура

Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)Наименование сырьяЗакладка сырья на 1 порцию, гЗакладка сырья на 50 порций, кгбруттонеттобруттонеттоГОСТ 12512-67Телятина(охлажденная)91,560,54,5753,025ГОСТ Р 51783-2001Лук репчатый27,523,11,3751,155ГОСТ 26767-88Морковь27,5221,3751,1ГОСТ 16732-71Сельдерей (зелень)27,523,11,3751,155ГОСТ 1390-86Перец сладкий14,5110,7250,55ГОСТ Р 53084-2008Кабачки73,549,23,6752,46ГОСТ 27569-87Чеснок3,930,1950,15ГОСТ 3343-89Томатная паста27,527,51,37527,5ГОСТ 1129-93Масло растительное рафинированное6,256,250,3130,313ГОСТ Р 51232-98Вода366,7366,718,3418,34Лавровый лист0,050,050,00250,0025Перец черный горошком0,0350,0350,001750,00175ГОСТ Р 51574-2000Соль330,150,15ГОСТ 16732-71Петрушка (зелень)0,450,340,02250,017ГОСТ 29055-91Кинза1,851,350,09250,0675ГОСТ Р 52092-2003Сметана201Выход500/20/1,725/1/0,09

Технологический процесс

Лук, морковь, кабачок и перец нарезать мелкими кубиками. Телятину промыть, нарезать мелкими кусочками массой 15-20 г, обжарить на растительном масле до полуготовности. Отдельно спассеровать при температуре 120°С лук, чеснок, морковь и перец, в конце пассерования к луку добавить томатную пасту. Кабачки необходимо припустить.

Воду кипятим в кастрюле, затем спускаем в нее мясо, доводим до кипения и закладываем остальные овощи в такой последовательности: кабачки, морковь, перец, лук, чеснок. Через 5 минут после закипания закладываем нарезанный сельдерей и специи.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Для подачи используют тарелки, суповые миски. Подают со сметаной, посыпав мелко рубленой зеленью. Срок реализации не более 2 ч, температура подачи 75°С

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Сметана, не размешана, суп посыпан мелко рубленой зеленью. Форма нарезки овощей и мяса однородна.

Консистенция - соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, мясо - сочное, мягкое. Овощи не разварены.

Цвет - красный

Вкус, запах - пассерованных овощей и жареного мяса, с ароматом специй.

Физико-химические показатели

ПоказательСодержание, гМассовая доля сухих веществМассовая доля жира, не более не менее27,5 24,75Массовая доля сахара

Микробиологические показатели супа должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

КМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)E.coliS.aureusProteusПатогенные, в том числе сальмонеллы5Ч101,0---25

Пищевая и энергетическая ценность супа из телятины и овощей, г на 100 г

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал2,785,5372,64

Определение выхода похлебки

Сырьебруттобрутто, гМеханическая обработкаТепловая обработканетто, гбрутто, г%нетто, г%нетто, гМорковь3 шт2252018032122,46378Лук репчатый2 шт150161262693,24452,2Помидоры1 шт100298-983436Горошек зеленый консервированный0,5 банки20035130-1304569,7Фасоль стручковая200 г2001018012158,462,770Чеснок2 зубчика142210,9-10,93,84,9Рисовая крупа4 ст.л10019918027734,535,5Сыр костромской100 г100496-9633,537,5Томатная паста2 ст.л60-60-602121Масло растительное рафинированное2 ст.л20-20-2077Вода2 л2000-2000101800697,2697,2Лавровый лист0,10,1-0,1-0,10,030,03Перец черный молотыйЅ ч.л2,5-2,5-2,50,870,87Соль20 г20-20-2077Укроп20 г202614,8-14,857Выход2868,51000

Химический состав блюда "Похлебка" представлен в приложении Е.

Технико-технологическая карта №2

Похлебка

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на похлебку, вырабатываемую ООО "Мираж" и реализуемую в кафе ООО "Мираж".

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления похлебки, должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Рецептура

Нормативный документ (ГОСТ,ОСТ,ТУ)Наименование сырьяЗакладка сырья на 1 порцию, гЗакладка сырья на 50 порций, кгбруттонеттобруттонеттоГОСТ Р 51783-2001Лук репчатый26,1221,3051,1ГОСТ 26767-88Морковь3931,51,951,575ГОСТ 1725-85Помидоры18170,90,85ГОСТ 15842-90Горошек зеленый консервированный34,8522,51,741,125ГОСТ 7758-75Фасоль стручковая3531,351,751,57ГОСТ 27569-87Чеснок2,451,90,1230,095ГОСТ 6292-93Рисовая крупа17,7517,250,8880,888ГОСТ 7616-85Сыр костромской18,7516,750,9380,838ГОСТ 3343-89Томатная паста10,510,50,5250,525ГОСТ 1129-93Масло растительное рафинированное3,53,50,1750,175ГОСТ Р 51232-98Вода348,6348,617,4317,43Лавровый лист0,0150,0150,000750,00075Перец черный молотый0,4350,4350,02180,0218ГОСТ Р 51574-2000Соль3,53,50,1750,175ГОСТ 16732-71Укроп3,52,50,1750,125ГОСТ Р 52092-2003Сметана201Выход500/20/2,525/1/0,125

Технологический процесс

На растительном масле пассеровать при температуре 120°С до прозрачного состояния нарезанные соломкой лук. Добавить морковь(форма нарезки- соломка), уменьшить огонь, закрыть крышкой и потушить 5 минут. Добавить 150 мл воды или бульона и томатное пюре. Посолить, поперчить и тушить еще 5 минут. Теперь закладываем фасоль, перемешиваем и тушим 2-3 минуты и добавляем горошек. Тем временем нарезаем на дольки помидор, трем на крупной терке сыр. В это время в воду (бульон) добавляем сваренный до полуготовности рис, закрываем крышкой и варим в течение 5 мин. В бульон с рисом добавляем тушеную смесь, лавровый лист, чеснок, нарезанные помидоры и сыр. Даем закипеть и через пару минут выключаем.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Для подачи используют тарелки, суповые миски. Подают со сметаной, украсив веточками укропа. Срок реализации не более 2 ч, температура подачи 75°С

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности блестки жира оранжевого цвета. Сметана, не размешана, суп украшен веточкой укропа. Форма нарезки овощей однородна.

Консистенция - соблюдено соотношение жидкой и плотной части супа, овощи мягкие, не разваренные.

Цвет - красный

Вкус - насыщенный вкус томатов и тушеных овощей

Запах - с ароматом тушеных овощей

Физико-химические показатели

ПоказательСодержание, гМассовая доля сухих веществМассовая доля жира, не более не менее27,8 25Массовая доля сахара

Микробиологические показатели супа должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13

КМАФАнМ, КОЕ/г, не болееМасса продукта (г), в которой не допускаютсяБГКП (колиформы)E.coliS.aureusProteusПатогенные, в том числе сальмонеллы5Ч101,0-1,0-25

Пищевая и энергетическая ценность похлебки, г на 100 г

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал2,35,64,476,33

10. Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий

Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий в пищевой промышленности

Традиционно под ресурсосбережением понимается рост эффективности использования природных, сырьевых и энергетических ресурсов.

Применение ресурсосберегающих технологий в отраслях пищевой промышленности - необходимые условия продовольственной независимости, под которой понимается снабжение основной части населения продуктами питания за счёт внутреннего производства, а для регионов дополнительно и с учётом межрегионального обмена. Только тогда можно снизить риск возникновения чрезвычайной продовольственной ситуации в случае прекращения поставок продуктов питания из-за рубежа.

В современных условиях экономического развития особое значение имеют беззатратные или малозатратные факторы повышения устойчивости предприятий пищевой промышленности: совершенствовании организации производства, сокращения потерь рабочего времени, повышении загрузки оборудования, экономное использование сырья, внедрение средств механизации. Мобилизация имеющихся ресурсов способствует интенсификации производства на основе более рационального использования производственного потенциала и повышению эффективности производства.

Учитывая усугубляющуюся экологическую обстановку, есть все основания считать ресурсосберегающий путь развития пищевой промышленности наиболее эффективным и способным обеспечить устойчивый социально-экономический рост. Экологизация пищевой промышленности позволит уменьшить количество отходов, а также сэкономить и высвободить из производственного процесса значительное количество природных ресурсов. Применение новых техники и технологий зависит не только от уровня их промышленной реализуемости, но также требует дорогостоящих инвестиций, которые могут быть оправданы только в рамках логики экологической эффективности.

Экологический аспект чрезвычайно важен для решения в рамках теории устойчивого развития проблемы учета долгосрочных экологических последствий принятия определенных экономических решений. В связи с этим можно выделить четыре критерия экологической устойчивости пищевой промышленности:

по отношению к возобновляемым ресурсам должны соблюдаться пропорции хотя бы простого воспроизводства, т.е. их количество не должно уменьшаться;

применительно к невозобновимым ресурсам следует максимально возможно уменьшить темпы исчерпания их запасов с перспективой замены на неограниченные или возобновляемые ресурсы (альтернативные источники энергии, применение биотехнологий);

в отношении отходов производства предполагается минимизировать их количество, применяя ресурсосберегающие безотходные и малоотходные технологии;

контролировать уровень загрязнения (суммарного и по видам), не допуская превышения установленного уровня.

Таким образом, для ориентации пищевой промышленности на устойчивое развитие необходима экологизация производственной и непроизводственной деятельности в рамках стратегии устойчивого развития.

Основой ресурсосберегающих технологий пищевой продукции является:

создание машин нового поколения, разработка и освоение комплексно-механизированных и автоматизированных поточных линий с применением микропроцессорной техники;

разработка для каждого технологического процесса показателей качества, которые отражали бы его точность, устойчивость, управляемость;

изучение закономерностей преобразования исходного сырья в конечный продукт питания высокого качества;

широкое применение генной инженерии биотехнологии для выведения новых пород животных и сортов растений, увеличение производства на промышленной основе белков;

применение индустриальных технологий хранения, перевозки и комплексной обработки продукции, обеспечивающих полную сохранность питательных и вкусовых качеств.

Концепция комплексной оценки воздействия объекта исследования на природную среду - один из основных факторов повышения экономической эффективности производства. Она предполагает переход от характеристики последствий отрицательного воздействия хозяйственной деятельности к оценке возможного воздействия на стадии планирования и проектирования. Необходимо формирование системы экологического управления, что позволит выразить воздействие социально-экономических, технологических, природных ресурсов. Экологическое управление должно стать неотъемлемой частью социального управления.

К приоритетным направлениям экологической политике в пищевой промышленности следует отнести:

переоснащение производств на основе широкого внедрения энерго- и ресурсосберегающих технологий, безотходных экологически ориентированных процессов, использования возобновляемых источников энергии, утилизации и использования всех видов отходов;

развитие нетрадиционной энергетики с использованием энергии ветра, солнечного излучения, биоэнергетических установок;

переход на замкнутые циклы потребления технической воды промышленными предприятиями при минимизации загрязнения воды, внедрение современных технологий улавливания вредных веществ из промышленных выбросов.

Созданием малоотходных и ресурсосберегающих технологий в пищевой промышленности в нашей стране занимаются научно-исследовательские организации уже около 20 лет. Следует отметить определенный прогресс в их работе в начале 90-х годов, когда эта работа носила программно-целевой характер.

Для пищевой промышленности, перерабатывающей многокомпонентное сельскохозяйственное сырьё, проблема ресурсосбережения, комплексного использования сырья особенно важна, так как при переработке исходного сырья для получения основной продукции оно используется на 15-30%, а остальная часть переходит в отходы и вторичные сырьевые ресурсы. Например, из-за технической отсталости молочной промышленности на питание идёт не более 60% содержащихся в молоке полезных веществ, остальная часть возвращается на корм скоту или сливается в канализацию. Рациональное использование именно этой части и составляет задачу, которую способны решить малоотходные ресурсосберегающие технологии. Трансформация традиционных технологий в малоотходные и ресурсосберегающие позволит перейти от открытых производственных систем (получение целевого продукта требует значительных затрат ресурсов и сопровождается образованием большого количества отходов) к полуоткрытым, а затем и к системам закрытого типа с полной переработкой всех ресурсов и утилизацией отходов.

Таким образом, переход от техногенного к ресурсосберегающему типу развития позволяет сэкономить и высвободить из производственного процесса значительное количество природных ресурсов, уменьшить количество загрязнений и отходов при повышении эффективности производства.

В настоящее время выход на траекторию устойчивого роста производства продовольствия возможен только при условии мобилизации внутренних ресурсов предприятий пищевой промышленности, повышения эффективности производства, качества государственного регулирования, подъема трудовой, творческой и предпринимательской энергии людей.

Основы энерго- и ресурсосберегающих технологий при выращивании овощей

Картофель и овощи остаются в числе самых прибыльных культур у российских земледельцев. Из 100 лучших хозяйств по производству картофеля более половины участников добились уровня рентабельности этой культуры свыше 100% и получают прибыль до 80-100 тыс. рублей с 1 гектара.

К ресурсосберегающим технологиям относятся минимальная обработка почвы (мульчированный посев) и нулевая технология обработки почвы (прямой посев).

Минимальная обработка почвы включает одну или ряд мелких обработок почвы культиваторами или дисковыми боронами. Солома и стерня находятся в виде мульчи в верхнем слое почвы. Посев осуществляется по мелко обработанной почве с созданием мульчирующего слоя из растительных остатков и мелкокомковатой почвы.

Прямой посев проводится по стерне без всякой обработки почвы.

Обоснованием применения ресурсосберегающих технологий является установленная закономерность - почвы с высоким содержанием гумуса (3,5% и более) не нуждаются в интенсивных обработках для регулирования агрофизических процессов. Они способны поддерживать оптимальную для большинства культурных растений плотность (1-1,24 г/см3) под влиянием естественных факторов.

Сберегающее земледелие - это долгосрочная стратегия менеджмента каждого хозяйства, которая предлагает возможность повышения эффективности производства при одновременном снижении затрат и минимизации ущерба, наносимого окружающей среде посредством применения ресурсосберегающих технологий и точного земледелия.

В основе ресурсосберегающих технологий выращивания сельскохозяйственных культур лежит отказ от применения плуга. Это комплекс приемов, направленных на борьбу с деградацией структуры почвы, снижением плодородия, улучшением водного баланса и падением урожайности.

Главные принципы ресурсосберегающих технологий:

минимизация или отказ от механической обработки почвы;

сохранение растительных остатков на поверхности почвы;

использование севооборотов, включающих рентабельные культуры и культуры, улучшающие плодородие почв;

интегрированный подход в борьбе с вредителями и болезнями;

использование качественных семян, отзывчивых к данным технологиям.

Необходимым и важнейшим аспектом сберегающих технологий является использование растительных остатков.

Технология предусматривает применение безопасных средств защиты растений, что позволяет сохранить экологическую чистоту среды обитания. Создание на поверхности почвы мульчи из растительных остатков позволяет восстановить и сохранить полезную микрофлору и фауну, увеличивая биологическую активность почвы.

Потенциальные возможности ресурсосберегающих технологий заключаются в:

уменьшении прямых затрат на сумму от 165 до 996 рублей на 1 га;

снижении расхода топлива в 2-3 раза;

снижение трудозатрат в 2,5 раза;

сокращении техники и оборудования;

обеспечении высокой оперативности полевых работ в условиях ограниченного времени и сжатых сроков;

предотвращении эрозии почв;

улучшении почвенных условий для развития сельскохозяйственных культур и снижении риска развития эрозии;

сбережение почвенной влаги.

Затраты энергии на производство овощной продукции достаточно велики, для экономии топливно-энергетических ресурсов в теплицах в зимний период рекомендуется использовать тепловые отходы промышленных предприятий.

Заключение

В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления супов, изменению основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки; формирование практических умений по разработке технологической документации на новые виды продукции.

Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и не только, но, тем не менее, при сегодняшнем бешеном ритме жизни не всегда удается порадовать свой организм порцией свежего горячего бульона. А между тем, суп просто незаменим, особенно когда на улице прохладно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами.

Ассортимент супов весьма разнообразен, отличаются они рецептурой, формой нарезки овощей, вкусом и технологией приготовления. Каждый вид супа имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты.

Готовый суп должен соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации. Также необходимо учитывать соотношение в продукте основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) и энергетическую ценность при составлении меню. С учетом всего выше перечисленного были разработаны две технико-технологические карты на новые супы: суп из телятины с овощами и похлебка.

Список использованных источников

Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов.-М.:-Высшая школа, 2008. - 264с.

Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров.-Ростов н/Д: "Феникс", 2002.- 448с.

Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания.- Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с.

Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1990.- 480 с.

Ратушный А.С. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке.- М.: Мир, 2003.- 351 с.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- СПб.: ПРОФИКС, 2008.- 776 с.

Скурихин И.М., Волгарева М.Н. Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочник в 2-х томах.- М.: Агропромиздат, 1994.- 360 с.

ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания".

ГОСТ Р 53106-2008 "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания".

СанПиН 2.3.2.1078-01 "Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

СанПиН 2.3.2.1324-03 "Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности условиям хранения пищевых продуктов".

Приложение А

Таблица 1

Ассортимент борщей

Наименование супаОсновные компоненты, особенности технологииДополнительный гарнир, особенности подачиБорщСвеклу тушатОтпускают со сметаной или майонезом, посыпав мелкорубленой зеленьюБорщ с капустой и картофелемКапуста-картофель(брусочки) -пассерованные овощи-свекла тушеная или вареная - специи. При использовании квашенной капусты её вводят тушеной вместе со свеклой.Борщ можно заправить пассерованной мукой. Отпускают со сметаной..Борщ с картофелемСвеклу отвариваютОтпускают со сметаной и зеленьюБорщ с черносливом и грибамиСвеклу тушат. Грибы отваривают, измельчают добавляют вместе с отваром в борщ. Чернослив варят отдельно, затем отвар добавляют в борщ.Вареный чернослив кладут в борщ при отпускеБорщ московскийБульон варят с добавлением свинокопченостейВареное мясо, окорок, сосиски нарезают по 1 куску на порцию. Кладут в борщ при отпуске.Борщ флотскийБульон с добавлением свинокопченостей. Овощи нарезают лоптиками, капусту -шашками, картофель кубиками.Вареные свинокопчености нарезают по 1-2 куска на порцию и кладут в борщ при отпуске.Борщ с фасольюКапусту нарезают шашками, овощи ломтиками. Борщ варят обычным способом, за 5-10 мин до готовности закладывают вареную фасоль.Отпускают со сметаной или майонезом, посыпав мелко рубленой зеленьюБорщ с фасолью и картофелемВарят обычным способом, сначала закладывают картофель, затем тушеную свеклу, пассерованные овощи и фасоль. Добавляют чеснок растертый с солью.Отпускают со сметаной или майонезом, посыпав мелко рубленой зеленьюБорщ сибирскийБорщ варят с добавлением картофеля. Овощи нарезают крупным кубиком, капусту шишечками. Чеснок протертый с солью вводят вместе со специями.Отпускают с добавлением окорока вареного (20-30г), с фрикадельками.Борщ с клецкамиШпик растирают и кладут в борщ одновременно с овощами. Борщ рекомендуется варить с гусем или уткой.Клецки кладут в борщ при отпуске.Борщ зеленыйЩавель и шпинат припускают в бульоне. сначала закладывают картофель -пассерованные овощи-шпинат, щавель-фасоль-свекла. Заправляют пассерованной мукой.Отварное яйцо (дольками) добавляют при отпуске.Борщ летнийЗакладка: пассерованные овощи-листья ботвы - картофель - черешки ботвы -помидоры кабачки - фасоль - специи.Отпускают со сметаной, посыпав зеленьюБорщ из сушеных овощейСушеные овощи предварительно замачиваюПри отпуске рекомендуется посыпать зеленьюБорщ украинскийЗаправить перед подачей шпиком, растертым с чесноком.Рекомендуется отпускать с говядиной, свининой. Можно подать пампушки с чесноком.Борщ полтавскийСвеклу нарезают ломтиками. Борщ готовят на бульоне из птицы.Заправлять шпиком растертым с репчатым луком. Подают с гусем, курицей. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.

Таблица 2

Ассортимент щей

Наименование супаОсновные компоненты, особенности технологииДополнительный гарнир, особенности подачиЩи из свежей капустыПоследовательность закладки: капуста (соломкой) - пассерованные соусы-помидоры - пассерованная мука - специи - чеснок растертый с сольюМожно подавать с пирожками, ватрушками или кулебякой.Щи из свежей капусты с картофелемКапуста нарезается шашками.Отпускают с пирожками, ватрушками, кулебякой.Щи зеленыеЩавель припускают в собственном соку, шпинат с добавлением воды. Щи можно готовить из консервированного щавеля или шпината.Сваренный вкрутую яйцо и сметану кладут при отпуске.Щи из щавеляЩавель припускают в собственном соку.Перед отпуском заправляют льезоном. Подают с яйцом "мешочек" сметаной и гренками.Щи из сушеных овощейСушеные овощи перебирают, промывают, замачивают. Воду используют для приготовления щей.Щи отпускают со сметаной или майонезом.Щи из квашеной капустыКапусту тушат 1,5-2,5 ч с добавлением томатного пюре, моркови, лука. Можно заправить чесноком, растертым с солью.Подать с гречневой рассыпчатой кашей, крупеником, ватрушками. Отпускают со сметаной.Щи суточныеКвашеную капусту тушат 3-4 ч с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей.Подают с пирожками.Щи из квашеной капусты с картофелемКапусту закладывают после картофеля.Отпускают со сметаной и зеленью, а так же подают ватрушки, кулебяки.Щи по-уральскиГотовят с добавлением крупы: геркулес, пшено, перловая, рисовая.Отпускают со сметаной и зеленью. Подают крупеник, ватрушки.

Таблица 3

Ассортимент рассольников

Наименование супаОсновные компоненты, особенности технологииДополнительный гарнир, особенности подачиРассольникПоследовательность закладки: капуста - пассерованные морковь и лук - припущенные огурцы- листья щавеля (шпината) - соль, специи.Подают со сметаной, посыпав зеленью. Дополнительно подают ватрушки с творогом(мясной бульон), расстегаи с фаршем рыбным.Рассольник домашнийИспользуют картофель.Подают со сметаной, посыпав зеленью, с ватрушкой или расстегаем.Рассольник ленинградскийИспользуют крупы: перловую, пшеничную, рисовую, овсяную.Подают со сметаной, посыпав зеленью, с ватрушкой или расстегаем.Рассольник московскийГотовят с курицей, с субпродуктами.Заправляют льезоном. При отпуске кладут порции вареной курицы, субпродукты. Подают ватрушки с творогом.Рассольник по-росшанскиМорковь, репчатый лук, томатное пюре пассеруют на растопленном шпике.Подают со сметаной или майонезом, посыпав зеленью.Таблица 4

Ассортимент солянок

Наименование супаОсновные компоненты, особенности технологииДополнительный гарнир, особенности подачиСолянка сборная мяснаяПоследовательность закладки: пассерованный лук - томатное пюре - огурцы-каперсы (с рассолом) - мясные продукты-специиПри отпуске кладут маслины, лимон, сметану и посыпают зеленью.Солянка домашняяИспользуется картофельПри отпуске кладут сметану и посыпают зеленьюСолянка по-ленинградскиГотовят обычным способом но без добавления томатного пюреПодают со сметаной(майонезом) посыпав зеленью.Солянка из птицы и дичиГотовят обычным способом, вместо вареных мясопродуктов используют вареную, жареную птицу или дичь.Подают со сметаной посыпав зеленью.Солянка сборная из субпродуктовИспользуют говяжий язык, почки говяжьи, сердце, вымя. Готовят обычным способом.Язык можно заменить на мясо.Подают со сметаной посыпав зеленью.Солянка рыбнаяРыбу разделать и нарезать на порционные куски.При отпуске кладут маслины или оливки без косточек и очищенный от кожицы ломтик лимона, посыпают pyбленой зеленью.Солянка донскаяСолянку готовят из рыб осетровых пород, часть томата заменяют свежими помидорами и, кроме лука, добавляют нарезанную кружочками пассерованную морковь и корень петрушки.При отпуске добавляют маслины, кружочек лимона, посыпают зеленью.Солянка грибнаяГотовят на грибном бульоне. В кипящий грибной отвар кладут нарезанные вареные грибы, пассерованные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсыПодают со сметаной посыпав зеленью

Таблица 5

Ассортимент супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями.

Наименование супаОсновные компоненты, особенности технологииДополнительный гарнир, особенности подачиСуп картофельныйВ кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук, томатное пюре и парят до готовности. Форма нарезки овощей -кубики.Пирожки с мясным фаршем, кулебяку с рыбой и мясом. Рекомендуется подавать с зеленью и сметаной.Суп крестьянский с крупойКрупу отваривают до полуготовности. В кипящий бульон кладут подготовленные продукты. Форма нарезки овощей -средний кубик, капуста и лук -шашечками.Отпускают суп со сметаной, посыпав зеленью.Суп из овощейПоследовательность закладки: шляпки грибов - б/к капуста-фасоль-картофель - пассерованные овощи - помидоры - горошек зеленый - специи.Пирожки, кулебяка. Отпускают суп со сметаной (майонезом), посыпав зеленью.Суп картофельный со щавелемНарезанный щавель добавляют в картофельный суп за 5-8 мин до окончания варкиОтпускают суп со сметаной.Суп картофельный с крупойКартофель нарезают крупными кубиками, морковь, петрушку - мелкими кубиками, Лук - крошкой (мелкими кубиками). Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут подготовленную крупу, картофель, пассерованные овощи и специи.Отпускают суп со сметаной, посыпав зеленью.Суп полевойПшено промывают, ошпаривают. Шпик нарезают кубиками, обжаривают, на выделившемся жире пассеруют лук репчатыйПодают посыпав зеленью.Суп картофельный с бобовымиПодготовленные бобовые, доводят до кипения, добавляют картофель, нарезанный крупными кубиками, пассерованные лук, морковь, петрушку, нарезанные мелкими кубиками, и варят до готовности.Отпускают с мясом, свинокопченостями, рубленой зеленью.Суп картофельный с макаронными изделиямиОвощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий. Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия за 10-15 мин до готовности супа.Отпускают со сметаной, посыпав зеленью.Суп картофельный с мясными фрикаделькамиФорма нарезки овощей кубик, брусочки дольки. Фрикадельки припускают отдельно в небольшом количестве бульона или воды до готовности и кладут в суп при отпуске. Бульон после припускания фрикаделек добавляют в супПри отпуске положить сметану(майонез) и зелень.Суп картофельный с рыбными фрикаделькамиАналогично супу картофельному с рыбными фрикадельками. Форма нарезки овощей - кубик.При отпуске положить сметану и зелень.Суп картофельный с клецкамиГотовят как суп картофельный. Клецки варят отдельно.Клецки при подаче кладут в суп, посыпают мелко руленной зеленью.Суп картофельный с мясными пельменямиГотовят как суп картофельный пельмени варят отдельно.Пельмени кладут в суп при отпуске. Подают со сметаной и зеленью.

Таблица 6

Ассортимент супов с макаронными изделиями, домашней лапшей, крупой и бобовыми

Наименование супаОсновные компоненты, особенности технологииДополнительный гарнир, особенности подачиСуп с макаронными изделиями и картофелемОвощи нарезают в соответствии с видом используемых макаронных изделий.Отпускают со сметаной, посыпав зеленью.Суп-лапша домашняяВ кипящий бульон кладут пассерованные коренья и лук, затем подготовленную лапшу и варят до готовности. В конце марки водят соль и специи.Отпускают суп-лапшу с кусочком птицы и рубленой зеленью.Суп с крупойВ кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, за 10-15 мин до ее готовности добавляют пассерованные овощи.Рекомендуется подавать с зеленью.Суп пшенный с мясом(кулеш)Нарезанный кубиками жир-сырец поджаривают с рубленым репчатым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду кладут промытое пшено и варятПри отпуске в суп кладут мясо, посыпают зеленью.Суп-харчоГрудинку говядины нарезают на кусочки массой 25-30 г и варят. В конце варки суп заправляют соусом ткемали, толченым чесноком, перцем, солью и зеленью.При отпуске посыпают зеленью петрушки или кинзы.Приложение Б

Характеристика формы нарезки овощей

Форма нарезкиРазмеры, смНаименование овощейСпособ тепловой обработкиРекомендации кулинарного использованияСоломкаДлина 4-5 см, сечение 0,2 смМорковь, петрушка, капуста, лук Щавель, шпинат СвеклаПассерование Припускание с собственном соку ТушениеДля заправочных супов (кроме борща флотского) и супов с крупами и бобовыми , супов с макаронами Для борщей (кроме флотского), свекольникаБрусочкиДлина 3-4 см, сечение 0,7-1 см; длина 3-4 см, сечение 0,5 смКартофель, морковь, петрушка, сельдерей, тыкваВаркаДля бульонов с овощами, для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронамиКубик крупный средний мелкий2-2,5 смЧ2-2,5 см 1-1,5 смЧ1-1,5 см 0,3-0,5 смЧ0,3-0,5 смКартофель Морковь, петрушка, брюква, лукВарка ПассерованиеДля супов картофельного с крупами, крестьянского, борща флотского, овощной окрошки, щей суточныхКружочкиТолщина 1,5-2 мм, толщина 1-2 ммМорковь, петрушка, сельдерейПассерованиеДля супа крестьянскогоЛомтикиТолщина 1-2 ммМорковь, свекла, брюква, репа, Соленые огурцыПассерование ПрипусканиеДля борща флотского Для рассольников, солянокКолечкиТолщина 1-2 ммЛук зеленыйИспользуют при подачеДолькиРадиус среднего экземпляраКартофель, морковь, петрушка, сельдерей, капуста ПомидорыПассерованиеДля щей из свежей капусты, рассольников, супов картофельныхШашкиКвадратики 2-2,5 смКапустаВаркаДля борща флотского,сибирскогоРомбикиТолщина 1-2 ммСоленые огурцыПрипусканиеДля рассольников, солянок

Приложение В

Сводная сырьевая ведомость

СырьеБорщРассольник ленинградскийСолянка сборная мяснаяСуп молочный с макаронными изделиямиСуп-пюре из разных овощейИтогоНа 1 порцию, гНа 50 порций, кгНа 1 порцию, гНа 50 порций, кгНа 1 порцию, гНа 50 порций, кгНа 1 порцию, гНа 50 порций, кгНа 1 порцию, гНа 50 порций, кгНа 50 порций, кгбнбнбнбнбнбнбнбнбнбнбнСвекла1008054----------------54Морковь25201,25125201,251--------37,5301,8751,54,3753,5Капуста свежая75603,753------------50402,526,255Картофель----200150107,5--------604532,25139,75Репа----------------403021,521,5Лук репчатый24201,2112100,60,5--------24201,215,9755Петрушка (корень)6,550,3250,256,550,3250,25------------0,650,5Соленые огурцы----33,5301,6751,5------------4,1753Телятина--------47,531,52,3751,575--------2,3751,575Говядина--------5540,52,52,025--------2,52,025Окорок копчено- вареный--------26,5201,3751--------1,3751Сосиски--------20,5201,0251--------1,0251Почки говяжьи--------60,5523,0252,6--------3,0252,6Горошек зеленый консервированный----------------38,5251,9251,251,9251,25Каперсы без косточек консервированные--------201010,5--------10,5Крупа перловая----15150,750,75------------0,750,75Макаронные изделия------------404022----22Яйца куриные----------------1/5 шт810 шт0,410 шт0,4Молоко стерилизованное------------4004002020100100552525Масло сливочное------------660,30,315150,750,751,051,05Масло растительное рафинированное----10100,50,512120,60,6--------1,11,1Кулинарный жир10100,50,5----------------0,50,5Мука пшеничная в/с----------------10100,50,50,50,5Томатное пюре15150,750,7510100,50,525250,50,5--------1,751,75Уксус 9%2,52,50,1250,125----------------0,1250,125Сахарный песок550,250,25--------550,250,25----0,50,5Соль550,250,25550,250,25550,250,25330,150,15550,250,251,151,15Лавровый лист0,020,020,0010,0010,020,020,0010,0010,020,020,0010,001--------0,0030,003Перец черный горошком0,050,050,00250,00250,050,050,00250,00250,050,050,00250,0025--------0,00750,0075Вода40540520,2520,2535035017,517,537537518,7518,7560603337537518,7518,7578,2578,25Приложение Г

Таблица 8

Снижение бальной оценки показателей качества блюд за обнаруженные дефекты

ПоказательДефекты (нарушение от установленной формы)Снижение оценки в баллахБлюд массового спросаБанкетных и фирменных блюдВнешний видНебрежное оформление блюда, наличие соуса на краях посуды, полив соусом гарнира Несоблюдение соотношения основных компонентов в блюде, предусмотренных рецептурой Несоответствие набора компонентов блюд рецептуре 1,0 3,0 3,0 1,5 3,0 3,0ФормаНеоднородность формы нарезки компонентов в блюдах Несоответствие формы (для формованных изделий) без изменения массы Несоответствие формы (для формовых изделий), приведшие к изменению массы 0,5 0,5 3,0 1,0 1,0 3,0Поверхность (характер)Отсутствие блеска от масла на поверхности молочных супов. Наличие пленки на поверхности супов-пюре1,0 0,51,0 0,5ОднородностьНаличие взвешенных частичек, мутность бульонов Наличие посторонних включений в блюдах Наличие единичных комочков заварившейся муки, крахмала с супах-пюре, сладких супах.2,0 3,0 3,02,0 3,0 3,0 ЦветНезначительно отличающийся от характерного0,50,5КонсистенцияОчень жидкая, нарушено соотношение плотной и жидкой части3,0 3,0ЗапахСлабовыраженный, малотипичный с заметным преобладанием одного компонента Нетипичный, посторонний, неприятный 1,5 3,0 1,5 3,0ВкусСлабовыраженный, не ощущается вкус специй Слегка пересоленный Нетипичный, нежелательный, слишком острый, соленый, кислый, посторонний1,0 2,0 3,01,0 2,0 3,0

Приложение Д

Химический состав блюда "Суп из телятины с овощами"

Индекс хим. Состава Скурихина И.М.Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатовМасса нетто на 1 порцию, гХимический состав, гЭнергетическая ценность, ккалБелкиЖирыУглеводыСправочникфактСправочникфактСправочникфакт123456789107.1.22Телятина (охлажденная)60,511,911,91,211,21Сохранность при жарке, в %637488Выход жареного мяса40,58,91,066.1.14Лук репчатый23,10,320,322,12,1Сохранность при пассеровании, %749490Выход пассерованного лука170,31,896.1.16Морковь220,290,290,0220,0221,361,36Сохранность при пассеровании, %68939089Выход пассерванной моркови14,960,260,01981,216.1.32Сельдерей (зелень)23,10,440,46.1.21Перец сладкий110,1430,143сл0,580,586.1.5Кабачки49,20,30,30,150,152,42,4Сохранность при припускании, %78968891Выход припущенного кабачков1630,2880,1322,1846.1.40Чеснок30,20,20,170,17Сохранность при пассеровании, %609490Выход пассерванного чеснока1,80,1880,15310.4.2Томатная паста27,51,321,325,235,235.5.1Масло растительное рафинированное6,256,246,24Вода366,7Выход супа50011,47,511,64.1.20Сметана 20%202,52,520203,43,46.1.22Петрушка (зелень)0,340,0130,0130,00140,00140,0270,027Выход готового блюда500/20/1,713,927,515,03363,22100/4/0,342,785,5372,64Xmax27,5Xmin24,75

А = (Б+У) . 4 + Ж . 9 = (13,9+15,03)4+27,5Ч9 = 363,22

Приложение Е

Химический состав блюда "Похлебка"

Индекс хим. Состава Скурихина И.М.Наименование сырья, продуктов, полуфабрикатовМасса Нетто на 1 порцию, гХимический состав, гЭнер- гетиче ская цен- ность, ккалБелкиЖирыУглеводыСправоч-никфактСправоч-никфактСправочникфакт123456789106.1.14Лук репчатый220,310,3122Сохранность при пассеровании, %749490Выход пассерованного лука16,20,291,85.5.1Масло растительное рафинированное3,53,493,496.1.16Морковь31,50,40,40,030,031,951,95Сохранность при пассеровании , %68939089Выход пассерованной моркови21,30,370,0271,7410.1.1Горошек зеленый консервированный22,50,70,70,0450,0451,461,466.1.3.7Фасоль стручковая31,350,940,940,090,090,940,9410.4.2Томатная паста10,50,50,51,9951,9956.1.35Помидоры170,1870,1870,0340,0340,650,656.1.40Чеснок1,90,120,120,10,11.4.4Рисовая крупа17,251,211,210,170,1712,312,3Сохранность при варке %180999996,9Выход рассыпчатой каши48,31,20,1611,94.4.1.7Сыр костромской16,754,224,224,414,41Вода348,6Содержание в п/ф для варки супа517,98,5278,25620,58Сохранность при варке %91959491Выход супа5008,17,7618,74.1.20Сметана 20%202,52,520203,43,46.1.36Укроп2,50,060,060,0130,0130,10,1Выход готового блюда500/20/2,510,6627,822,2381,64100/4/0,52,135,64,476,33Xmax27,8Xmin25

А = (Б+У) . 4 + Ж . 9 = (10,66+22,2)4+27,8Ч9 = 381,64