Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация щей в ресторане русской кухни

Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация щей в ресторане русской кухни

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка ассортимента, организация приготовления и реализация щей в ресторане русской кухни

Введение

щи ассортимент русский кухня

Целью курсовой работы по междисциплинарному курсу «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений, приобретенных в процессе изучения модуля, развитие творческой самостоятельности и организованности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

осуществлять поиск необходимой информации, обобщать, систематизировать и анализировать ее;

формировать умения применять теоретические знания при решении поставленных вопросов или возникающих проблем;

использовать справочную, нормативную и технологическую документацию;

делать выводы и предложения по результатам выполненной работы;

собирать материал для написания выпускной квалификационной работы.

Перехожу к изложению темы курсовой работы.

В русской кухне насчитывается около 100 видов супов. Одних только щей существует не менее 60 наименований, ухи - 20, борщей - 25, однако на практике приготовляются, как правило, не более пяти видов супов.

В меню русской кухни в течение 18 и 19 веков отмечено появление чужеземных супов: с одной стороны, из французской кухни, а с другой - из народных кухонь стран Востока и Кавказа. Одно время даже готовили немецкие пивные и винные супы, но у нас они не прижились.

В 18 веке в русской кухне появились бульоны, рецептуры которых заимствовали из переводных и оригинальных французских поваренных книг. В России их готовили повара-французы, они руководствовались сочинениями крупнейших кулинаров - Эскофье, Карема, Кремона, Саварена. В этих книгах давалось описание блюд французской кухни, предназначенных для знати, и назывались книги соответственно: «Французская королевская кухня», «Королевский повар», «Аристократическая кухня». Блюда, приводимые в них, носили изысканные и экзотические названия. Целая группа французских супов перешла в русскую кухню почти без изменений, прежде всего это прозрачные бульоны - консоме, для приготовления которых обычный мясокостный бульон осветляют с помощью оттяжки.

В русском патриархальном быту обед без супа - это не обед. В иных семьях суп подавали не только к обеду, но и к завтраку, и к ужину. Потреблять суп три раза в день - это нонсенс! Особенно нежелательно есть суп на ночь, так как перегрузка желудка приводит к нарушениям сна. Не менее вреден и утренний суп: желудок вновь перегружен, в результате чего снижается трудоспособность в первой половине дня.

В далеком прошлом эти обычаи питания были не просто разумными - они были жизненно необходимыми. В течение веков болезни, которые развивались вследствие несбалансированности рационов, оставались менее грозной опасностью по сравнению с возможной гибелью от недоедания.

Наука о питании полагает, что современному человеку вполне достаточно половины тарелки супа в обед. Исключение из рационов супов может привести к возникновению желудочно-кишечных заболеваний.

В классическом меню русского обеда суп всегда играл роль «преимущественно аппетитного средства (И.М. Сеченов). Эту же мысль поддерживал и другой наш физиолог И.П. Павлов, утверждая разумность подачи супов перед «капитальным отделом еды» для возбуждения деятельности пищеварительных желез.

По способу приготовления супы в русском меню традиционно подразделяются на следующие виды:

Заправочные - в конце приготовления их заправляют пассерованными овощами, мукой и луком, томатным пюре, а также пряностями; к заправочным супом относятся щи, борщи, рассольники, солянки, похлебки, супы с овощами, грибами, картофелем, бобовыми, крупами;

Пюреобразные - готовятся из протертых продуктов; в отличие лот заправочных супов они более легкие;

Прозрачные - представляют собой концентрированные прозрачные крепкие бульоны из мяса, птицы, дичи, рыбы; в качестве гарниров в них вводят рис, вермишель, овощи.

Все супы можно подразделить на две группы: горячие и холодные. Уже само название говорит о том, какой суп лучше есть зимой, а какой летом. Холодных супов в русской кухне меньше, чем горячих, это объясняется, по-видимому, климатическими условиями.

Для современной русской кухни более характерны овощные заправочные супы - щи, рассольники, картофельно-крупяные. Эти супы обладают высокой энергетической ценностью благодаря присутствию в них мяса, рыбы, круп, бобовых и других продуктов.

Поскольку супы готовят на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, а также на овощных, фруктовых, крупяных отварах и к тому же в качестве гарнира к супам идут овощи, грибы, крупы, бобовые, макаронные, рыба, мясо, птица и другие продукты, этот перечень свидетельствует о больших возможностях разнообразить рацион в течение недели. В частности, рекомендуется включать в меню один раз в неделю бульон, два раза супы с крупами и макаронными изделиями, а в остальные дни желательно употреблять овощные супы. В супах, или как их еще называют, первых блюдах, жидкая часть является основной. Кроме жидкой части в супы входи гарнир, состоящий из одного или нескольких видов продуктов: овощей, круп, макаронных изделий, грибов, мяса, рыбы.

1. Виды щей в классическом меню русского обеда

.1 Щи на русском столе

Щи - главный суп русской кухни, одно из самых древних блюд. Для россиянина они всегда хороши - в студеную зимнюю пору и в изнывающую жару, когда холодные щи из кваса со льдом и с пряной зеленью становятся особенно необходимыми в рационе питания.

Вкусовая палитра щей поистине необъятна, прежде всего благодаря разнообразию бульонов, на которых их готовят, а также наварам из капусты и других овощей, входящих в рецептуру. В нашем рационе щи служат важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. Тарелка щей содержит 30…50 мг% витамина С, причем при варке (особенно щей из свежей капусты) он хорошо сохраняется. Одна порция этого блюда покрывает половину суточной потребности человека в витамине С. Трудно найти зимой другой суп, который мог бы конкурировать со щами по своей витаминной активности.

Повышают калорийность и питательную ценность щей мясо, рыба, копчености, ветчина, сало, а также подаваемые к щам гречневая каша, яйца, пирожки, пироги. Острый вкус и сильное сокогонное воздействие молочной кислоты, содержащейся в щах, позволяет вводить в их рецептуру большое количество жирных продуктов, жир не портит вкуса щей, приготовляемых из квашеной капусты, а обогащает его.

В соответствии с требованиями рационального питания подаваемые к столу щи не должны быть слишком густыми. В старорусской кухне щи готовили очень густыми (с горкой), потому что в них добавляли кроме капусты рубленые свеклу, морковь, репу и брюкву. По составу исходных продуктов они сильно напоминали украинский борщ. В настоящее время специалисты в области питания считают, что на одну порцию щей должно приходиться 350 г. жидкости. В расчете на 4 человек (4 порции) готовят щи, расходуя 1,5 …2 литра воды. Тогда объем готового бульона с учетом выкипевшей жидкости составит 1…1,25 л.

Для повышения питательной ценности в щи добавляли не только традиционные мясо и рыбу, но и ветчину, яйца.

1.2 Виды щей

Щи - традиционное блюдо центральных и северных районов России, приготовляемое из белокочанной свежей или квашеной капусты, щавеля, шпината, крапивы и пассерованных овощей на костном, мясокостном, рыбном, грибном бульонах, а также на квасе или на воде (вегетарианские щи).

Историки утверждают, что это блюдо было известно на Руси задолго до ее крещения. В 16 веке почти все похлебки назывались щами (щи капустные, щи свекольные, щи из репы). Позднее щами стали называть капустные похлебки, а также похлебки из щавеля и крапивы.

С течением времени технология приготовления щей неоднократно менялась, равно как и состав ингредиентов, входящих в них. Появилось множество видов щей, характерных для определенных регионов страны.

В соответствии с климатическими условиями, сырьевыми ресурсами, традициями и обычаями в русской кухне готовят следующие виды щей:

      Щи свежие - из свежей ранней капусты;

      Щи из рассады - из нашинкованных листьев капустной рассады;

        Щи ленивые - приготовленные лениво, т.е. быстрым способом, когда капусту нарезают шашками, а коренья, нарезанные дольками, пассеруют недолго (лениво), варят без кипения, на очень слабом огне;

      Щи ленивые грибоедовские - готовят как щи ленивые и подают с гречневиками - изделиями из каши-розмазни, смешанной с яйцами и запеченной на сковороде в духовке, которые затем нарезают на порции;

      Щи фермерские - из свежей капусты на воде с добавлением нарезанных репы, моркови, картофеля, а в конце варки отдельно сваренной крупы саго;

        Щи пустые - приготовленные без мяса, на воде или овощном отваре;

      Щи летние кислые из свежей капусты - мелко нарубленную свежую капусту пропускают через мясорубку и тушат так же, как квашенную, заправляют прокипяченным уксусом, соединенным с бульоном, водой или квасом;

        Щи донские - из свежей капусты, с картофелем, на рыбном бульоне, отдельно подают сметану и расстегаи;

      Щи грибные - из свежей капусты с добавлением отдельно сваренных и нарезанных сушеных грибов вместе с грибным отваром, а также долек картофеля;

      Щи репяные - вместо капусты закладывается репа или редька;

      Щи суворовские - без картофеля, с перловой крупой;

      Щи кислые - из квашеной капусты, сваренной с говядиной и свининой;

        Щи суточные - из квашеной капусты, подмороженные в течение 6..8 часов, а затем размороженные при подаче к столу, имеют более острый вкус;

      Щи боярские - из квашеной капусты на бульоне, сваренном из говяжьей грудинки, свинины, ветчины и гуся, закладываемых в равных долях;

      Щи богатые - из квашеной капусты с мясом, ветчиной, яйцом;

      Щи сборные - на бульоне из костей копченостей, в котором затем варят мясной набор (ветчина, мясо, курица), вводят пассерованные коренья и квашеную капусту, в глиняные горшочки кладут нарезанные ломтиками мясные продукты, заливают щами и доводят до кипения, подают с зеленью, сметаной, ватрушками;

        Щи по-мещански - готовят как обычные кислые щи, но квашеную капусту (с пассерованным луком) обжаривают в течение 20 минут, добавляют в бульон и протирают сквозь сито, затем добавляют мясо, нарезанные кружочками вареные сосиски, муку и проваривают; подают с гренками из гречневой каши-размазни и сметаной;

        Щи николаевские постные - вегетарианские щи из мелко нашинкованных квашеной капусты, репы, моркови, кореньев;

      Щи валаамские (по-монастырски) - из нашинкованной квашеной капусты, с кореньями, на грибном настое, полученном при вымачивании в течение 4…6 ч сушеных белых грибов; варят в порционных горшочках в не слишком горячей духовке;

      Щи с головизной - из квашеной капусты на бульоне, сваренном из голов рыб осетровых пород;

        Щи зеленые - из шпината, щавеля или молодой крапивы с картофелем на мясном бульоне; подают с мясом и сваренным в мешочек яйцом;

      Щи из щавеля на курином бульоне - перед подачей запрпавляют сливочным маслом и льезоном, отдельно подают гренки из пшеничного хлеба;

      Щи из щавеля со щукой - в воде варят пассерованный с маслом щавель, коренья, специи, затем вводят заранее обжаренные порционные куски щуки.

1.3 Бульоны для щей

В качестве жидкой основы для щей используют костный и рыбный бульоны, грибной, овощной и крупяной отвары. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты.

Слово «бульон» появилось в кулинарном лексиконе в начале 18 века при Петре I. В старых поваренных книгах можно встретить булён или булион. Независимо от написания это слово означает отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, домашней птицы, рыбы, грибов. Бульон представляет собой жидкость, в состав которой входят вещества, перешедшие при варке из продуктов в воду. Нередко к слову бульон добавляют приставку консоме, что означает совершенный (завершенный) бульон, т.е. особым образом осветленный и обогащенный экстрактивными веществами. В старорусской кухне у него были синонимы - двойной бульон, прозрачный бульон.

Калорийность бульонов незначительна и составляет примерно 15…20 калорий на 1 л, однако пищевое значение их весьма велико. Особенно важным является наличие в бульонах экстрактивных веществ, которые придают бульону вкус и аромат, а также способствуют усвояемости пищи организмом.

Для варки бульонов используются различные виды мяса, а также кости. В зависимости от этого бульоны называют мясными или костными. Для бульонов пригодны практически все виды мяса: говядина, баранина, свинина, козлятина.

Бульон костный. Для приготовления костного бульона используют трубчатые, грудные, позвоночные и тазовые кости. Кости предварительно измельчают, ошпаривают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне 3…4 часа. Для получения высококачественного бульона необходимо строго соблюдать соотношение продуктов и воды: на 1 литр костного бульона требуется 250…400 г. костей и 1,2…1,25 л воды. Для улучшения вкуса и цвета в бульон добавляя. т подпеченные без жира морковь и репчатый лук, а также очищенные белые коренья. Готовый бульон процеживают.

Бульон куриный. Этот бульон варят из куриных костей или из кур. Для получения хорошего экстрактивного бульона лучше брать старую птицу, поскольку в тушке молодой курицы мало экстрактивных веществ. Обработка тушки состоит в том, что ножки курицы заправляют «в кармашек» и ошпаривают в течение 3…5 мин, после чего заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне. Для приготовления бульона пригодны кости птицы, ножки, головы, а также субпродукты - сердце, желудок и другие части. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления супов. Время варки куриных тушек зависит от возраста птицы и колеблется в пределах 40 мин…..3 часа. За 25 минут до окончания варки в бульон кладут сырую, крупно нарезанную морковь и петрушку вместе с зеленью. В куриный бульон не кладут никаких приправ, поскольку они могут изменить его вкус и аромат. Куриный бульон не нуждается в дополнительной ароматизации, поэтому кореньев в него вводят немного и только в сыром виде.

Рыбные бульоны. Для приготовления рыбных бульонов идут все части рыбных тушек: мышечная ткань, жир, кости, кожа, чешуя. Не следует варить только жабры, поскольку они придают бульону горечь. Обязательно нужно удалять глаза, хотя в древности они считались деликатесом. Для приготовления рыбного бульона кости, кожу, молоки, головы без жабр тщательно промывают. Подготовленные кости заливают холодной водой, быстро доводят до кипения и варят 1 час. Готовый бульон процеживают, с костей аккуратно снимают мякоть, которую затем добавляют в уху и в супы.

Грибные отвары. Для приготовления грибного бульона больше всего подходят белые сухие грибы, которые перебирают и тщательно промывают от песка. Замачивать сухие грибы в течение 3..4 часов, как это нередко рекомендуется в кулинарных книгах, неоправданно, так как бульон получается мутным, тягучим и не очень приятным на вкус. Промытые грибы заливают холодной водой и варят при закрытой крышке на медленном огне, пока они не станут мягкими. Бульон отстаивают и процеживают через несколько слоев марли или чистую ткань.

.1 Составление ассортимента щей для ресторана русской кухни

При составлении ассортимента супов для ресторана русской кухни необходимо учитывать ряд определенных правил.

Первым этапом в разработке ассортимента является подбор оптимального сочетания первых блюд, который включал бы традиции и новшества, содержал фирменные и деликатесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучать, какие спрос на блюда и вносить изменения в меню. На втором этапе необходимо определить, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить его название вместе с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню. Хорошая реклама блюда увеличивает объем его продаж. На третьем этапе проводят анализ блюд, включенных в меню, на популярность и прибыльность.

Щи являются одной из самых популярных и востребованных групп заправочных супов русской кухни и могут быть представлены в ресторане русской кухни следующим ассортиментом:

ЩИ СУТОЧНЫЕ

ЩИ БОЯРСКИЕ

ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ

ЩИ ПО-УРАЛЬСКИ

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С КАРТОФЕЛЕМ

ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ С ЯБЛОКАМИ

ЩИ ЗЕЛЕНЫЕ

ЩИ ИЗ ЩАВЕЛЯ

Количество наименований щей в отдельные дни недели ресторан может установить самостоятельно, исходя из пожеланий потребителей и времени года.

2.2 Разработка технологической документации на ассортимент щей для ресторана русской кухни

Приготовление блюд является главной стадией производственного цикла. Кулинарная продукция изготавливается в соответствии с технологическими картами. В них указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также делается расчет на определенное количество порций, приготавливаемых в котлах определенной емкости, указывается выход основного продукта, гарнира, соуса, содержится описание технологии приготовления блюда и его оформления, требования к качеству блюда, трудоемкость изготовления.

На новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии, разрабатываются технико-технологические карты (ТТК). Утверждаются ТТК руководителем предприятия или его заместителем. Срок действия ТТК определяется этим предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами. В ТТК включают разделы:

o   Наименование изделия и область применения ТТК;

o   Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда;

o   Требования к качеству сырья;

o   Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий;

o   Описание технологического процесса приготовления;

o   Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

o   Показатели качества и безопасности;

o   Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер и хранится в картотеке предприятия общественного питания. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технологическая карта

Наименование блюда Щи суточные №192

Сборник рецептур: 1992 г. Колонка вложения: I

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

Технологическая карта

Наименование блюда Щи зеленые №188

Сборник рецептур: 1992 г. Колонка вложения: I

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

Технологическая карта

Наименование блюда №

Сборник рецептур: 1992 г. Колонка вложения: I

Подписи:

Зав. Производством:

Технолог:

Технико-технологическая карта № ___

Щи из свежей капусты с картофелем

1.       Область применения

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Щи из свежей капусты с картофелем, вырабатываемое и реализуемое в ресторане русской кухни «Боярский двор».

.        Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Щи из свежей капусты с картофелем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Овощи должны быть свежими овощей, упругой консистенции; вкус, цвет и запах должны соответствовать используемым продуктам.

В качестве замены «Бульона говяжьего (заготовка)» рекомендуется использование бульона, полученного при приготовлении Грудинки отварной (заготовка).

.        Рецептура

4.       Технологический процесс

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шашками, доводят до кипения и добавляют картофель, нарезанный дольками, через 8-10 минут добавляют пассерованные лук и морковь. За 5 минут до окончания варки добавляют пассерованное томатное пюре, толчёный чеснок.

.        Требования к оформлению, реализации и хранению

Щи готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. При отпуске в щи кладут отварное мясо и сметану.

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Допустимый срок хранения блюда Щи из свежей капусты с картофелем до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

Срок годности блюда Щи из свежей капусты с картофелем согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

.        Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Щи из свежей капусты с картофелем должны соответствовать следующим требованиям:

Микробиологические показатели блюда Щи из свежей капусты с картофелем должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.8.

.        Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Щи из свежей капусты с картофелем на 100 г. продукта и выход 1220 г. составляют:

ПОДПИСИ:

2.3 Организация приготовления щей в ресторане русской кухни

Приготовление первых блюд, в том числе и щей, осуществляется в горячем цехе.

Горячий цех в ресторане располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуды. Цех должен быть оснащен современным оборудованием: электрическими или газовыми плитами, настольной конвекционной печью, пищеварочными котлами, электросковородами, мармитами, грилями, фритюрницами, микроволновой печью, холодильными шкафами, универсальным приводом, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами, секциями-столами с охлаждаемыми емкостями и горкой повара.

Современная кухня должна быть максимально компактной, экономичной и эффективной: оборудование не должно простаивать или иметь ограниченную сферу применения.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его сотрудников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация - приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения - суповое и соусное.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование располагают тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров.

На крупных предприятиях устанавливают линию раздачи. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Оно обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность различных стадий технологического процесса. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульона и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

Поскольку в ресторане часто первые блюда готовят и отпускают небольшими порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых первые блюда готовят в посуде небольшой вместимости. Овощи для приготовления щей пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве. В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к супам (кулебяки, расстегаи, пирожки, ватрушки и т.д.).

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пасерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мясо, рыба, птица) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.

Последовательность операций при варке щей следующая: приготовление бульона (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов - компонентов блюд, тушение квашеной капусты, пассерование овощей и томатного пюре в сотейнике. Тушеную капусту и пассерованные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от потребителей.

Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть не ниже 75*С.

2.4 Способы и приемы реализации щей

Реализация ассортимента щей осуществляется по меню со свободным выбором блюд или по меню заказных блюд. Для всех видов щей в меню приводят стоимость порции или полупорции. Фирменные и заказные блюда приготовливают по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд.

В отдельные дни недели возможно для повышения продаж делать следующий маркетинговый ход: устанавливать специальную цену на одно блюдо из ассортиментного перечня щей со значительной (до 50% от стоимости) скидкой.

В летний и осенний период целесообразно чаще включать в меню щи зеленые, щи из щавеля, в зимний период отдать предпочтение более калорийным суточным и боярским щам.

Как было сказано, щи относятся к группе заправочных супов. Их приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобных столиках переливают в подогретые глубокие тарелки, поставленные на мелкие столовые. При отсутствии в зале подсобного столика или щи отпускают с производства и подают гостям в глубоких столовых тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки. Некоторые виды щей подают с гарниром. Ватрушки с творогом, пирожки, куски кулебяки укладывают на пирожковую тарелку; нарезанный на порции крупеник отпускают на подогретой закусочной тарелке.

Щи суточные, щи боярские подают в керамических горшочках с крышкой или закрывают горшочек раскатанным слоеным тестом и после запекания подают вместе со слойкой, которую используют вместо хлеба. Горшочек ставят перед гостем на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой и деревянной ложкой. Суп можно есть непосредственно из горшочка или аккуратно перелить его в глубокую столовую тарелку на подсобном столе и поставить тарелку со щами перед гостем.

Заключение

Данная курсовая работа состоит их вводной, теоретической и практической частей.

В курсовой работе были рассмотрены вопросы, касающиеся характерных особенностей щей, как одних из самых популярных и распространенных первых блюд русской кухни.

В практической части курсовой работы был предложен ассортиментный перечень щей для ресторана русской кухни, разработана технологическая документация на ограниченный ассортимент щей из предложенного перечня, описаны организационные требования при изготовлении щей, возможные способы и приемы их дальнейшей реализации.

Разработке технологической документации проводилась в соответствиями с требованиями ГОСТа Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

При написании курсовой работы был проведен обзор основной и дополнительной литературы (смотри список), в том числе использованы материалы интернет-источников.

Список литературы

1.       ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения. М.: Изд-во стандартов, 1994.

2.       ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. 2008.

3.       ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. 2008.

4.       ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. 2008.

5.       Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учеб. пособие для сред. проф. образования / Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 318 с. - (Среднее профессиональное образование).

6.       Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. - М.: Деловая литература, 2008. - 552 с.

7.       Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. - 512 с.

8.       Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: Ростов н/Д: Феникс, 2008. - 373 с.

9.       Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 632 с.

10.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л. Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. - 615 с.

11.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 560 с.

12.     Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Сост. Л.Е. Голунова. - 8-е изд. - СПБ: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.

13.     Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. Ч. 5 / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной - М., Хлебпродинформ, 2001. - 760 с.

14.     Усов В.В. Русская кухня. Блюда из овощей, грибов, молока и яиц, круп и муки. / М.: Академия, 2008. (Основы кулинарного мастерства).

15.     Усов В.В. Рыбная кухня: учеб. пособие для сред. проф. образования / М.: Академия, 2007. (Основы кулинарного мастерства).

16. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / М.: Академия, 2007. (Основы кулинарного мастерства).

17. Интернет-источники. Укажите используемые вами адреса сайтов.