Технологический процесс производства пельменей

Содержание

 

Введение

1. Технико-экономическое обоснование проектирования цеха

2. Технологическая часть

2.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и не пищевых материалов

2.1.1 Характеристика основного сырья

2.1.2 Вспомогательное сырье

2.1.3 Вспомогательные материалы

3. Технологический процесс производства пельменей

2.2.1 Приемка и дефростация мяса

2.2.2 Измельчение мяса

2.2.3 Подготовка вспомогательных материалов

2.2.4 Приготовление фарша

2.2.5 Приготовление теста

2.2.6 Формование

2.2.7 Заморозка

2.2.8 Упаковка

2.2.9 Хранение полуфабрикатов

4. Продуктовые расчеты

5. Использование отходов

6. Расчетная часть

7. Технохимический и микробиологический контроль производства

Выводы и предложения

Библиографический список

Введение

Полуфабрикаты в нашей стране пользуются все большим спросом, и, несомненно, спрос этот будет увеличиваться. Благодаря умелым маркетинговым кампаниям этот вид продукции стремительно завоевывает популярность среди российских потребителей. Современный покупатель ценит возможность заполнить холодильник продуктами на недели вперед, а производитель осознает удобство реализации своей продукции в любое время и в любом месте.

Представленный на рынке ассортимент пельменей на 99% произведён машинным способом, причём мяса в них вполовину меньше, чем теста. Но спрос на такую продукцию пока что остаётся высоким в силу доступности расценок. Но потребители с каждым годом становятся всё более и более разборчивыми и их предпочтения легко изменить в пользу по-настоящему качественных продуктов. Малые предприятия выбирают именно это направление, производя полуфабрикаты из натуральных продуктов, без сои и примесей. Такие пельмени входят в разряд "элитных" и стоят не менее 200 рублей за килограмм. Несмотря на расценки, такие пельмени имеют свою долю спроса, завоевав предпочтение ценителей настоящего вкуса и качества.

Существует мнение, что замороженные продукты (к примеру, овощи или фрукты) проигрывают по вкусовым и качественным показателям свежим дарам природы. Однако специалисты-пищевики утверждают, что в замороженных продуктах сохраняется гораздо больше витаминов и минеральных веществ, чем в консервированных и даже свежих, пролежавших в хранилищах. При консервировании потери биологической ценности продукта составляют более 40%, а в результате замораживания - не более 30%.

На качество замороженных продуктов большое влияние оказывают размер, форма и распределение кристаллов льда, образующихся в продукте при замораживании. Причем большое значение имеет скорость замораживания.

Поэтому главной целью моей курсовой работы является: выбрать систему для заморозки пельменей с минимальными энергетическими и денежными затратами и при этом сохранить высокое качество продукта. А для этого необходимо: тщательно изучить технологию промышленного производства пельменей, способы и методы замораживания данного продукта, рассмотреть виды холодильного оборудования и выбрать самое оптимальное.

заморозка продуктовый пельмень качество

1. Технико-экономическое обоснование проектирования цеха

Технико-экономическое обоснование открытия в г. Красноярске производства пельменей рассчитывается на основе потребностей населения в данном виде продукта.

Мощность предприятия на удовлетворение потребности населения определяется по планируемой на перспективу численности населения в районах зоны и нормам потребления готовой продукции на душу населения.

Расчет потребности населения зоны снабжения в пельменях производим исходя из норм, принятых на перспективу, заданной численности населения обычно в перспективе на 10 лет.

На основании полученных данных необходимо составить баланс производства и потребления пельменей.

Прирост населения рассчитываем по формуле 1:

= (1+E/100) ⁿ, (1)

где, P - прирост населения- коэффициент прироста (принимаем равным 5)- количество лет (5-10 лет).

= (1+5/100) ¹⁰ = 1,63

Численность населения на перспективу определяем по формуле 2:

Ч_П = Ч_К×P, (2)

где, Ч_{П -} численность населения на перспективу, чел.

Ч_{К -} численность населения в настоящее время, чел.

В г. Красноярске, где находится данное предприятие, проживает около 1 млн. человек.

Значит, численность населения на перспективу составит:

Ч_П =1000000×1,63 = 1630000 чел.

Потребность населения в пельменях вычисляем по формуле 3:

П = Ч_П ×Н, (3)

где, П - потребность населения в пельменях на перспективу, т.

Ч_{П -} численность населения в перспективе, чел.

Н - планируемая норма потребления пельменей на 1 человека.

Норма потребления пельменей равна 1 кг/год на одного человека.

П = 1630000×5 = 8150000 кг/год

На основании данных расчетов открытие производства пельменей мощностью 0,5 т/смену экономически выгодно. Продукция будет реализовываться в г. Красноярске и других городах Красноярского края.

2. Технологическая часть

 

.1 Характеристика сырья, вспомогательных пищевых и не пищевых материалов

Сырье и материалы, используемые в качестве компонентов при производстве пельменей, должны быть разрешены к применению в пищевой и мясоперерабатывающей промышленности органами и учреждениями Госсанэпиднадзора РФ и Федеральной службой по ветеринарному и фитосанитарному надзору, соответствовать требованиям нормативно-технической документации на них, СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов".

 

2.1.1 Характеристика основного сырья

Основным сырьём для выработки пельменей является свинина, говядина и шпик. Говядина и свинина на производство поступают замороженными блоками.

Говяжьи сортовые блоки по ГОСТ 7595-57, свиные сортовые блоки по ГОСТ 7597-55.

Мясные блоки должны быть выработаны по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением санитарных и ветеринарных правил.

Блоки должны иметь прямоугольную форму с ровными поверхностями. Мясо в блоке должно быть уложено плотно. Размер мясных блоков из мяса говядины должен соответствовать размерам 370×370×150 и массе от 18 до 22 кг. Размер блоков из свинины должен соответствовать размерам 370×370×150 и массе от 15 до 20 кг.

Температура в толще блока не должна превышать минус 6 ºС.

В каждом блоке должно быть мясо одного вида и одной категории упитанности.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов в мясных замороженных блоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ.

Предприятие-изготовитель должно гарантировать соответствие выпускаемых блоков требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию блоков документами, удостоверяющими их качество.

Партией считают любое количество блоков, приготовленных из мяса одного вида, одной упитанности, одной даты и смены заморозки и предъявленных к одновременной сдаче-приемке.

Для контрольной проверки качества и массы мясных блоков потребитель имеет право вскрывать до 10% указанных мест, но не менее 10 мест от каждой партии.

Доброкачественность мясных блоков, в случае необходимости, определяется по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ 21237-75.

Контроль содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов проводят в установленном порядке.

Подготовку проб для определения токсичных элементов проводят по ГОСТ 26929-94.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927-86, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26933-86, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, нитрозаминов - по методам, утвержденным Минздравом РФ.

На одной из боковых стенок контейнера или картонного ящика наклеивают печатную этикетку с обозначением:

а) наименования организации, в которую входит предприятие;

б) наименование предприятия, выработавшего блоки;

в) наименования блока (сортовой или потушный) с указанием вида и категории упитанности, а в сортовых блоках и сорта мяса;

г) массы нетто и брутто;

е) номера настоящего стандарта

Мясные блоки должны храниться в камерах холодильников при температуре не выше минус 8°С и относительной влажности воздуха не ниже 90%, с укладкой штабелями на подтоварниках отдельно по видам, упитанности и сортам.

Шпик по ОСТ 49 38. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без нее. Минимальная толщина шика 1,5 см. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины (при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтёков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком; шпик с желтым, темным или другим оттенком цвета непригоден для использования в колбасном производстве.

Шпик подразделяют на хребтовый и боковой. Для производства варено-копченых колбас используют хребтовый шпик. Его снимают с хребтовой части свиных туш вдоль всей длины на уровне 1/3 верхней ширины ребер, с верхней части лопаток и окороков. В нём нет мясных прослоек.

 

2.1.2 Вспомогательное сырье

Перец черный ГОСТ 29050-91. По органолептическим показателем поступающий на производство черный перец должен соответствовать следующим показателям. Внешний вид, порошкообразный, цвет темно-серый различных оттенков, аромат свойственный черному перцу. Вкус острожгучий.

Не допускаются посторонние привкус и запах. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней.

Поступающий на производство черный перец должен быть упакован по ГОСТ 28750.

Соль поваренная пищевая ГОСТ 51574-2000. Поваренную соль подразделяют на 4 сорта: экстра, высший, 1 и 2. Вкус 5 % -ного раствора поваренной соли должен быть чисто-солёным. Соль сорта экстра должна быть белого цвета, все другие сорта с серым, жёлтым или розовым оттенком в зависимости от происхождения соли.

Физико-химические показатели поваренной пищевой соли должны соответствовать ряду требований указанных в таблице 1. Соль не должна содержать видимых посторонних механических примесей.

Каждая партия поступающей соли должна сопровождаться документами, удостоверяющими ее качество.

Соль отличается значительной гигроскопичностью, которая зависит от содержания в ней примесей, особенно солей кальция и магния. Хранить соль следует в сухом чистом помещении при относительной влажности воздуха не более 75 %. Незатаренную соль хранят в деревянных ларях с крышками, расфасованную - в ящиках.

Яйцо столовое куриное должно отвечать требованиям ГОСТ 52121-2003.

Куриное яйцо обеспечивает организм белком и необходимыми витаминами и аминокислотами. Яйца содержат более десятка витаминов (А, В2, В6, В12, Е, D, К, железо, йод, кальций, натрий, магний, цинк, фолиевая кислота, фосфор, рибофлавин и др.) Белки - 12,7%, жиры - 11,%, углеводы - 0,7%, минеральные вещества - 1,0%, вода - 74,0%.

Срок хранения при температуре от 0° до 20°С составляет от 8 до 25 суток, яйца хранившиеся в промышленных холодильниках на предприятии - производителе при температуре от - 2°С до 0°С не более 90 суток.

Яйцо должно соответствовать требованиям стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.

Допускается на скорлупе столовых яиц - пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц) занимающих не более 1/8 ее поверхности. Яйца не должны иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.). Содержание токсичных веществ (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами.

Каждое яйцо маркируется, маркировка не должна влиять на качество продуктов и должна быть четкой, легко читаемой.

Мука ГОСТ 52189-2003. Для производства пельменей используют пшеничную муку не ниже 1 сорта, муку гречневую 1 сорта, муку овсяную, пшенную, ячменную, рисовую сортовую. Мука должна быть доброкачественной, с массовой долей влаги не более 15 %. Доброкачественная мука имеет слабовыраженный, приятный, чуть сладковатый вкус, без хруста на зубах. Не допускается затхлый и плесневелый запах, кислый, горький, явно сладкий или посторонний вкус. Горький вкус может быть результатом наличия в муке примесей семян различных трав или прогоркания жиров. Кисловатый привкус указывает на несвежесть муки, а сладкий - на примесь муки из проросшего зерна. Хруст свидетельствует о плохой очистке муки от минеральных примесей.

Пшеничная мука. Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельчённого эндосперма, почти не содержащего отрубей, она белого цвета со слабым кремовым оттенком, размер частиц 30-40 мкм (сито № 43). Зольность не выше 0,55 %, содержание клетчатки 0,08-0,19 %. В этой муке относительно много крахмала (77-79 %) и мало белка (12-14 %), выход сырой клейковины не менее 28 %.

Мука 1 сорта белого цвета с желтоватым оттенком, частицы менее однородные по величине, размером 40-60 мкм. Просеивается через сита № 35 и 43 (сход с первого сита не более 2 %, с последнего не менее 75 %). По сравнению с мукой высшего сорта мука 1 сорта содержит меньше крахмала (74-77 %), больше белков (12-15 %), клетчатки (0,21-0,38 %), золы (0,55-0,74 %) и даёт большой выход сырой клейковины.

Кардамон ГОСТ 29052-91. Это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму (длина 8-14 мм) и отличаются тонким пряным ароматом и острожгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обуславливает эфирное масло (3.8 %), основной частью которого является терпинесол. Кардамон применяют в виде порошка светло кремового цвета. Вкус пряный, острый, не допускается постороннего привкуса и запаха.

Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимые нормы.

Таблица 1-Характеристики пищевой поваренной соли

Лук репчатый свежий - по ГОСТ 27166. Лук должен соответствовать следующим нормам: Внешний вид. Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями. Запах и вкус, характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса. Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру не менее 10 сантиметров. Содержание загнивших, подмороженных и запаренных луковиц не допускается. Содержание земли прилипшей к луковицы не допускается. Луковые овощи содержат в большом количестве питательные, вкусовые и ароматические вещества. Эфирные масла луковых овощей обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, которые возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи [17].

Лук хранят при температуре от 0 до плюс 2°С при относительной влажное воздуха 70-75 %. Циркуляция воздуха 2-4 объёма за 1 ч. Продолжительность хранения 8-10 мес. Средняя высота укладки чеснока на стеллажах россыпью 30-40 см.

Вода питьевая, применяемая для производства пельменей, должна отвечать "Санитарным правилам и нормам" (СанПиН 2.1.4.1074-01). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 мм воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл (при определении общего микробного числа) не должно превышать 50. в воде регламентируются предельно допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов (мышьяк, свинец и др.). Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 мг Са или 21,16 мг Mg) [23].

Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.

Контроль за качеством воды осуществляется органами санитарного надзора. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, запаха, цветности и мутности осуществляются согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

 

2.1.3 Вспомогательные материалы

Для упаковывания замороженных пельменей используют пленку полиэтиленцеллофановую по ТУ 6-12-020-40-77-2;

В качестве групповой упаковки и транспортной тары используют:

полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289;

полимерные многооборотные ящики по ТУ 10.10-01,04;

ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

лотки из полистирола по ТУ 49 1166;

Допускается использование других видов транспортной тары, разрешенных Центрами Госсанэпиднадзора РФ для использования в пищевой промышленности, а также специализированных контейнеров.

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается накрывать ящики оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760; пленкой целлюлозной по ГОСТ 7730 и другими упаковочными материалами, разрешенными к применению для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукты одного наименования. Упаковывание продуктов разных наименований производят только по согласованию с потребителем.

Масса брутто транспортной тары не должна быть более 30 кг, масса нетто в контейнерах не более 250 кг, в ящиках из гофрированного картона не более 20 кг

Ящики из гофрированного картона ГОСТ 13516-86. Ящики должны изготавливаться с четырех клапанным дном и крышкой. Отношение длины ящика к его ширине рекомендуется принимать не более 2: 1 и не менее 0,5:

. Допускается отклонение внутренних размеров на ±3 мм. Показатели механической прочности ящиков: сопротивление сжатию или прочность при штабелировании, сопротивление ударам при свободном падении, горизонтальному удару устанавливают в НТД на ящики для конкретных видов продукции, в зависимости от ее способности воспринимать нагрузку при штабелировании. Для ящиков предусматривают показатели механической прочности.

Тара и материалы, используемые для упаковывания замороженных овощных смесей должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации, ГН 2.3.3.972 "Предельно допустимые количества химических веществ, выделяющихся из материалов, контактирующих с пищевыми продуктами" и обеспечить сохранность продукта при хранении и транспортировании.

3. Технологический процесс производства пельменей

Технологическая схема производства пельменей представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства пельменей

2.2.1 Приемка и дефростация мяса

При приемке мяса определяют термическое состояние, сопроводительные документы.

Эти сведения заносятся в приемо-сдаточный акт, являющийся основным документом межцеховых расчетов на мясоконсервном предприятии.

Замороженные мясные блоки дефростируют в камерах дефростации.

Размораживание осуществляют при температуре воздуха плюс 20°С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения от 0,2 до 0,8м/с.

Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще блока достигает плюс 1°С.

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,8 м/с составляет не более 8 часов.

При загрузке от 10 до 30 % емкости камеры размораживания, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания.

После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой не выше плюс 25°С.

 

2.2.2 Измельчение мяса

После дефростации мясо режут на куски массой от 400 - 600 грамм. И пропускают через волчок. Диаметр решетки 3 мм для говяжьего мяса, 5 мм для свиного мяса.

 

2.2.3 Подготовка вспомогательных материалов

Соль просеянную, черный перец и кардамон навешивают в необходимом количестве.

2.2.4 Приготовление фарша

Измельченное мясо и подготовленные специи смешивают в мешалке в течении 5 минут для получения однородного фарша. Затем его выгружают и отправляют в формовочный аппарат.

 

2.2.5 Приготовление теста

Мука яйца и вода загружаются в необходимом количестве в тестомесильную машину и замешивают тесто в течении 10 минут. Затем его выгружают и отправляют в формовочный аппарат.

 

2.2.6 Формование

При помощи формовочного пельменного аппарата с двумя группами раскатки модели RDS 250 формуются пельмени. Формование проходит автоматически.

 

2.2.7 Заморозка

При замораживание пельменей используется технология "Шоковой заморозки". Это быстрая заморозка позволяющая сохранить все полезные качества продукта, а также вкус и цвет.

Формованные пельмени укладывают на противни для морозильного шкафа, которые застелены целлофаном и направляют на замораживание.

Температура в морозильной камере минус 36°С. Пельмени не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов.

Главными преимуществами такого способа заморозки являются минимальная усушка продукта, сохранение высокого качества, привлекательного внешнего вида, структуры, скорость получения окончательного продукта, удобство фасовки.

Пельмени замораживаются до температуры минус 35 ºС, и затем хранятся в морозильных камерах при минус 18ºС до момента упаковки.

2.2.8 Упаковка

Замороженные полуфабрикаты упаковываются в специальные маркированные пакеты по 0,5 килограмма и 1 килограмму. Пакеты складываются в ручную в коробки по 12 килограмм.

 

2.2.9 Хранение полуфабрикатов

Пельмени хранят при температуре воздуха не выше минус 18° С, относительной влажности воздуха 95-98% в течение 3 месяцев.

4. Продуктовые расчеты

Рецептура фарша для пельменей "Сибирские" представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Рецептура фарша для пельменей "Сибирские"

Наименование сырья и материалов	Норма, кг
Говядина 1 сорт	60
Свинина п/ж	20
Шпик	15
Лук репчатый свежий	5
Соль	2
Перец черный	0,1
Кардамон	0,05
Итого по рецептуре	100

Рецептура теста для пельменей представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Рецептура теста для пельменей

Наименование сырья и материаловНорма, кг
Мука	62,5
Яйцо	40 шт
Соль	1,5
Вода	35
Итого по рецептуре	100

Рецептура пельменей "Сибирские" представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Рецептура пельменей "Сибирские"

Наименование сырья Норма, кг
Тесто для пельменей	45
Фарш	55
Итого по рецептуре	100

Норма расхода сырья для приготовления пельменей "Сибирские" представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Норма расхода для приготовления пельменей "Сибирские"

Наименование сырья и материалов	Расход на 100 кг, кг	Сменный расход, кг	Годовой расход, кг
Говядина 1 сорт	33	165	41250
Свинина п/ж	11	55	13750
Шпик	8,25	41,25	10312,5
Лук репчатый свежий	2,75	13,75	3437,5
Мука	28,125	140,625	35156,25
Яйцо	18	22500
Соль	1,75	8,75	2187,5
Перец черный	0,055	0,275	68,75
Кардамон	0,0275	0,1375	34,375
Вода	35	175	43750

 

5. Использование отходов

Отходы производства и мусор должны удаляться из производственных помещений регулярно.

Твердые отходы и мусор должны быть помещены в промаркированные, находящиеся в исправном состоянии и используемые исключительно для сбора и хранения таких отходов и мусора закрываемые контейнеры.

Конструктивные характеристики контейнеров должны обеспечивать возможность их очищения и мойки и их защиту от проникновения в них животных.

Мусор вывозят с территории завода ежедневно, компания занимающаяся утилизацией пищевых отходов по необходимости вывозит пищевые отходы.

Использованная гофротара из под сырья складывается в отдельный склад. Для дальнейшей продажи - как макулатура.

6. Расчетная часть

Расчет и подбор оборудования производится, исходя из мощности цеха.

Для этого производим расчет задания. Программа выпуска пельменей включает месячное и годовое задание по производству.

Месячное плановое задание по выпуску пельменей определяем по формуле 3.1:

Зм = ЗсФм, (3.1)

где Зс - сменное плановое задание.

Зс = 2 т/смену;

Фм - месячный фонд рабочего времени (смен в месяц),

Зм = 0,522=11 т/месяц.

Сменную мощность линии вычисляем из формулы 3.2:

Зс = Nc/φ, (3.2)

где Nc - сменная мощность линии, тонн;

φ - коэффициент использования оборудования (φ = 0,8-0,9) принимаем φ = 0,9.

= 0,5/0,9 = 0,56 т/смену.

Часовую мощность линии вычисляем из формулы 3.3:

= Nr/ (t-t₀), (3.3)

где Nr - часовая производительность линии, т/смену;- продолжительность смены за вычетом обеденного перерыва, который равен 1 часу, t = 8 часов.₀ - продолжительность санитарной обработки, t₀ = 30 мин = 0,5 часа. Из формулы 3.3

= 0,5/8-0,5 = 0,067 т/ч

Годовую мощность линии рассчитывают по формуле 3.4:

= Nc×Фr×K/K+1, (3.4)

где Фr - количество смен, когда выпускается продукция, Фr = 90- количество смен работы линии до проведения санитарной обработки, К = 30, К+1 - добавление санитарной смены.

= 0,56×250×22/23 = 133,9 т/год.

Исходя из расчета мощностей, выбирается оборудование на каждую технологическую операцию. Данные по подбору оборудования представлены в таблице 6.

Таблица 6 - Технологическое оборудование для линии по производству пельменей

Наименование оборудования	Назначение	Марка, тип	Техническая характеристика
1	2	3	4
Стол производственный	для измельчения мяса	СТП	масса 15 кг; габариты 1200×1400×700 мм.
Дефростер универсальный	для размораживания мясного сырья	MT-XL 24	габариты 6600×2800×3100мм; потребляемая мощность - 350 кВт; температура охлаждающей воды на входе (15 - 17) 0 С; давление воздуха на входе 6-8 бар; производительность - 1000 кг в час.
Волчок	для измельчения мяса	221ФВ 012	производительность, кг/ч 1000; мощность электродвигателя, кВт 5; масса 500 кг; габариты, мм 1400×900×1400.
Тележка для фарша	для перемещения готового фарша и в качестве емкости для посола	-	масса 33 кг; объем 200 л.
Фаршемешалка	Л5-ФМ2-У-335	производительность, кг/ч 1000; установленная мощность 5 кВт; продолжительность цикла, мин 3,5…8; габариты, мм 1040×700×1315; масса, кг 350.
Тестомеситель	для приготовления теста	PMDK-160	Макс. загрузка муки 100 кг; мощность электродвигателя 2,2 кВт; масса 200 кг; габариты 900×1600×1150 мм.
Аппарат для формовки пельменей	для формовки пельменей	RDS-300	производительность 400 кг/ч; мощность 6.5 кВт; масса 300 кг; габариты 1500×1100×1200 мм.
Оборудование шоковой заморозки туннельного типа	для заморозки овощей	КМЗ	производительность 2000 кг/ч; мощность 8 кВт; масса 300 кг; габариты 2500×1100×1200мм.
Аппарат фасовочно-упаковочный	для фасовки овощей в пакеты	СЛК - 500	производительность 500 кг/ч; мощность 2 кВт; масса 120 кг; габариты 1500×1600×1200 мм.

7. Технохимический и микробиологический контроль производства

Контроль является неотъемлемой частью процессов производства и реализации пельменей.

Главное требование к контролю, гарантирующее его эффективность - проверка соблюдения установленных требований на всех этапах производственного цикла продукции. Объектами контроля являются: техническая документация, используемое сырье и материалы, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортировки и хранения.

Технохимический контроль производства представлен в таблице 7.

Таблица 7 - Технохимический контроль производства

Операция	Характер контроля	Периодичность контроля
1	2	3
Размораживание сырья	контроль соблюдения режимов размораживания сырья	ежедневно
Измельчение сырья	контроль качества	ежедневно
	контроль за температурой сырья и термическим состоянием	периодически
	контроль санитарного состояния используемого оборудования	ежедневно
Составление фарша	контроль количества ингредиентов	ежедневно
	контроль за температурой фарша	периодически
	контроль санитарного состояния используемого оборудования	ежедневно
Приготовление теста	контроль количества ингредиентов	ежедневно
	контроль за температурой фарша	периодически
	контроль санитарного состояния используемого оборудования	ежедневно
Заморозка	контроль температуры замораживания, контроль санитарного состояния оборудования	ежедневно
Фасовка	контроль точности дозирования	3-4 раза в смену
	контроль за санитарным состоянием оборудования	ежедневно
Контроль готовой продукции перед сдачей	Проверка органолептических показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция)	Каждая партия
	Контроль по выявлению дефектов технологической обработки	Каждая партия

Каждая партия продукта подвергается органолептической оценке.

Отбор проб проводится согласно ГОСТ 9792-73

Определение органолептических показателей согласно ГОСТ 9959-74

Определение содержания влаги ГОСТ 9793-74

Для проведения микробиологических исследований пробы отбираются по ГОСТ 9792-73 для анализа.

нарушения санитарного или технологического режимов;

получения сомнительных данных органолептической оценки продуктов;

для профилактического контроля.

Схема лабораторного контроля при производстве пельменей представлена в таблице 8.

Таблица 8 - Схема лабораторного контроля при производстве пельменей

Точки контроля	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
1	2	3	4
Хранение сырья	температура и ее отклонения сроки хранения, правильность складирования, ведение журнала	физический визуально	1 раз в смену 1 раз в смену
Дефростация	температура воды температура в толще мяса	физический физический	1 раз в смену 1 раз в смену
Измельчение сырья	правильность проведения процесса, санитарное состояние оборудования	визуально	регулярно
Смешивание фарша	температура, продолжительность санитарное состояние оборудования	физический визуально	1 раз в смену 1 раз в смену
Приготовление теста	температура, продолжительность санитарное состояние оборудования	физический визуально	1 раз в смену 1 раз в смену
Заморозка	температура, продолжительность, санитарное состояние оборудования	физически физически визуально	2 раза в смену 2 раза в смену 2 раза в смену
Фасовка	качество упаковки, санитарное состояние оборудования	визуально визуально	1 раз в смену 1 раз в смену
Хранение	Температурный и влажностный режимы Срок хранения	Физический	1 раз в смену

Кроме того, лаборатория контролирует санитарное состояние на всех участках производства, состояние помещения и прилегающей территории, выполнение правил личной гигиены работниками.

Выводы и предложения

В ходе проделанной курсовой работы произвели технико-экономическое обоснование проекта линии производства за счет расчета потребности населения в пельменях исходя из норм, принятых на перспективу и с учетом заданной численности населения.

В технологической части дали характеристику используемого основного сырья, его физико-химический состав, и технологические особенности. Приведен перечень вспомогательных материалов, дана характеристика и основные требования к качеству пельменей согласно действующим ГОСТам. Описан технологический процесс производства пельменей. Исходя из мощности выпускаемой продукции в смену, произведен продуктовый расчет.

Подбор технологического оборудования выполнен исходя из результатов продуктового расчета количества сырья, поступающего на переработку по отдельным операциям технологического процесса.

Технохимический контроль, выпускаемая продукция удовлетворяет требованиям качества и является безопасной для потребителя.

Библиографический список

1.      Архангельская, Н.М. Курсовое и дипломное проектирование предприятий мясной промышленности / Н.М. Архангельская. - М.: Агропромиздат, 2004. - 200 с.

2.      Антипова, Л.В. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами САПР. / Л.В. Антипова. - М.: Пищевая промышленность, 2003. - 371с.

.        Белоногов, Г.Г. Автоматизированные информационные системы / Г.Г. Белоногов, В.И. Богатырев. - М.: Высшая школа, 2007. - 356 с.

.        Беляев, В.В. Санитарная техника предприятий мясной и молочной промышленности / В.В. Беляев. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 352 с.

.        Буреник, В.А. Основы промышленного строительства / В.А. Буреник. - М.: Высшая школа, 2006. - 215 с.

.        Вильчек, М.Г. Совершенствование НОТ на предприятиях мясной промышленности при их проектировании и реконструкции / М.Г. Вильчек, Н.М. Чернышова, Н.М. Аурова. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978. - 26 с.

.        Гончаров, Ю.М. Основы промышленного строительства и инженерное оборудование зданий / Ю.М. Гончаров. - Учебное пособие: Краснояр. гос. Аграр. Ун-т. - Красноярск, 2005. - 266 с.

.        Гутник, Б.Е. Справочник технолога мясного производства / Б.Е. Гутник, А.Г. Забашта, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2008. - 432 с.

.        Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно - эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: ЗАО "РИТ ЭКС - ПРЕСС", 202. - 216 с.

.        Забашта, А.Г. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов / А.Г. Забашта, И.А. Молочников. - М.: Профиздат, 2005. - 702 с.

.        Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. - М.: Легкая и пищевая пром., 2003. - 480 с.

.        Казаков, А.М. Микробиология мяса / А.М. Казаков. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 256 с.

.        Конников, А.Г. Технология колбасного производства / А.Г. Конников, В.В. Кириллов. - М.: Пищепромиздат, 2007. - 198 с.

.        Корнюшко, Л.М. Оборудование для производства колбасных изделий / Л.М. Корнюшко. - Справочник, М.: Колос, 2002. - 236 с.

.        Курочкин, А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства / А.А. Курочкин. - М.: Пищевая промышленность, 2001. - 478 с.

.        Салаватулина, Р.М. Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Салаватулина. - М.: Агропромиздат, 2005. - 256 с.

.        Скурихина, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихина, В.А. Тутельян. - М.: Брандес - Медицина, 2006. - 356 с.

.        Тимонова, З.З. Производственные мощности мясной промышленности и эффективность их использования / З.З. Тимонова. - М.: Пищевая промышленность, 2005. - 88 с.

.        Цугленок, Н.В. Дипломное проектирование предприятий мясной промышленности / Н.В. Цугленок, В.В. Матюшев, И.А. Машанов, Ю.М. Гончаров, Н.М. Антонов. - Учебное пособие: Краснояр. гос. Аграр. Ун-т. - Красноярск, 2003. - 407 с.

.        Оборудование для мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Отраслевой каталог. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 2007. - 253 с.