Характеристика мясных протеинов
Введение
Натуральный мясной протеин представляет собой натуральный мясной белково-пептидный комплекс, обладающий уникальными биологическими свойствами, оказывающий незаменимую пользу здоровью человека и отвечающий всем европейским требованиям качества и безопасности пищевых продуктов.
Для поддержания здорового метаболизма организму человека необходимо ежедневно потреблять адекватное количество белка. В то же время попытки достичь этого с помощью обыкновенной пищи ведут к увеличению потребления насыщенных жиров, углеводов и холестерина.
1. Характеристика мясных протеинов
Натуральные Мясные Протеины характеризуются высоким содержанием разветвлённых «мышцеобразующих» аминокислот - изолейцина, лейцина и валина, необходимых для формирования мышечной ткани; оксипролина и других редких биологически активных веществ: креатина, гиалуроновой кислоты, гликозаминов, хондроитинсульфата, что оказывает положительное влияние на мышечную активность, опорно-двигательный аппарат, эмоциональное состояние и работоспособность человека. При этом не содержит в своем составе насыщенных жиров, углеводов, лактозы и глютена.
. Важнейшие биологические свойства мясного протеина
Важнейшими биологическими свойствами мясного протеина являются:
. Сверхпитательность. Высокая пищевая и биологическая ценность белка обусловлена:
·высоким содержанием животного белка (85%) и незаменимых аминокислот (30%);
·полноценным аминокислотным составом. Количество незаменимых аминокислот превышает рекомендуемый ФАО/ВОЗ для человека, что даёт возможность корректировать рацион различных категорий населения по животному белку и незаменимым аминокислотам;
·100% усвояемостью белка.
По данным ФАО (комитет ООН по сельскому хозяйству и продовольствию), аминокислотному составу и переваримости белков основных видов мяса 1 г Мясного Протеина по своей биологической ценности эквивалентен 4,0 г говядины, 4,5 г мяса птицы и 5,0 г свинины.
·Полная, легкая и быстрая усваиваемость организмом человека.
До 50% нативных мясных белков, поступающих с пищей в нашу пищеварительную систему, не усваиваются организмом, а превращаются в токсины. Это объясняется, в частности, недостаточной проницаемостью клеточных мембран кишечника для больших молекул белка. В отличие от нативных белков мяса натуральный Мясной Протеин характеризуется высокой скоростью и степенью усвоения белка при низких пластических и энергетических затратах организма на его переваривание. Эти свойства обусловливают быстрое насыщение, восстановление и прилив сил.
. Диетичность Низкая калорийность, обусловленная невысоким содержанием жиров. Выраженные антиоксидантные свойства. Обеспечивает эффективную защиту организма от:
·преждевременного старения;
·увеличения веса;
·появления многочисленных заболеваний (сердечнососудистых, онкологических и т.д.)
По величине антиоксидантной емкости 100 г Мясных Протеинов эквивалентны 7 г аскорбиновой кислоты, 12 г витамина Е, 30 г горького шоколада, 1,5 и 8,5 кг апельсинов и томатов соответственно.
. Гипоаллергенность и полное отсутствие аллергенности.
. Высокий уровень биобезопасности по сравнению с натуральным мясом.
3. Технологические свойства мясного протеина
Кроме высоких биологических свойств, Мясной Протеин обладает всеми функционально-технологическими свойствами, которые присущи другим белкам и необходимы при получении широкого ассортимента готовых продуктов питания. К основным технологическим свойствам Мясного Протеина можно отнести:
·Нейтральный вкус, что позволяет использовать его для приготовления различных блюд.
·Полное растворение в широком диапазоне температур, значений рН (3-8) и солевых концентраций, что обеспечивает простоту и легкость его растворения в более плотном разведении.
·Отсутствие пенообразование при растворении.
·Формирование вкусовых и ароматических показателей готовых мясных продуктов.
·Улучшение структуры конечных продуктов.
·Легкое смешивание и совмещение с различными пищевыми компонентами.
·Снижение потребности в соли (на 30-40%)
·Низкая осмотичность.
. Виды протеина по происхождению
Белки куриных яиц.
Цельный яичный белок имеет наивысшую усвояемость и считается эталонным, относительно которого оцениваются все остальные белки. Как известно куриное яйцо состоит из белка, который практически на 100% состоит из альбумина (овоальбумина) и желтка, который содержит 7 различных белков - альбумин, овоглобулин, коальбумин, овомукоид, овомуцин, лизоцин, авидин. Также необходимо отметить, что употреблять в пищу большого количества сырых куриных яиц не рекомендуется, так как они содержат ингибитор (вещество значительно замедляющее процесс переваривания) пищеварительного фермента трипсина. Более того, белок авидин, содержащийся в желтке, жадно присоединяет к себе жизненно важный биотин (витамин Н), образуя прочный комплекс, который не переваривается и не усваивается организмом. Поэтому рекомендуют употреблять куриные яйца только после термической обработки (при 70°С разрушается ингибитор трипсина, а при 80° С высвобождается активный биотин из биотин-авидинового комплекса).
Японские и тайваньские ученые решили выяснить влияние яичного белка на организм человека. В эксперименте участвовали три группы женщин - добровольцев. Все они были практически здоровы, но с повышенным уровнем холестерина <#"justify">·усиление задержки воды организмом;
·ускоренное отложение жиров по женскому типу (в основном, в абдоминальной области и на бедрах);
·понижение уровня тестостерона в крови.
Растительные белки.
Белки в растительности, хотя зачастую и неполноценны, в комбинации друг с другом составляют полноценный белок. Наиболее велико содержание полноценного белка в комбинации бобовые + зерновые, однако соевый белок является полноценным и имеет одинаковую ценность с сывороточным и яичным белками. Плохое усвоение растительного белка вызвано несколькими причинами:
·толстые оболочки клеток растений, часто не поддающиеся действию пищеварительных соков
·трудности расщепления растительных белков до аминокислот
. Протеиновые комплексы
Комплексные протеины - это смесь различных видов протеина <#"center">мясной протеин белок казеин
Заключение
Таким образом мясной протеин имеет широкий диапазон и предусматривает позиционирование продуктов как в сегментах функционального, здорового и специализированного питания, так и в продуктах быстрого приготовления, а также для питания людей, испытывающих ежедневные повышенные физические нагрузки.
Список используемой литературы
1.Пащенко Л. П Соя: состав, свойства, рациональное применение в АПК.\ Л. П. Пащенко- Воронеж,2007- 200с.
2.Кульнева Н. Г. Введение в технологию продуктов питания. - уч. пособие
3. Робертс Г. Р. , Март Э. Х. Безвредность пищевых продуктов.