Приборы, оборудование и формы ресторанного обслуживания
1. Столовая посуда. Классификация. Требования, предъявляемые к посуде. Нормы оснащения гостиниц, ресторанов и туристических комплексов столовой посудой, приборами и столовым бельем. Приемы складывания салфеток. Складывание салфеток к завтраку, обеду, ужину. Банкетные формы складывания салфеток
столовый посуда ресторан обслуживание
Посуда - обобщённое название предметов быта, используемых для приготовления, приёма и хранения пищи. Вся посуда может быть разделена на несколько категорий
Вспомогательная посуда - судки для специй, салфетницы, ведерко для колотого льда, подсвечники и т.д. - иногда входит в состав больших сервизов. Однако эти предметы всегда можно приобрести отдельно. Оригинально выполненные, они станут украшением стола.
Зубочистки ставят на стол на специальной подставке. Сливочное масло подают на стол не в масленках, а на небольших тарелочках.
Сахарницы и тарелочки с тонко нарезанным лимоном ставятся в двух-трех местах большого стола.
Для винегретов, паштетов и салатов можно использовать вазы различных форм, но только не на ножках. Если за обедом присутствует большое количество гостей, суповые тарелки на стол не ставят. Их держат на подсобном столике, туда же подается и миска с супом. Хозяйка по одной наполняет тарелки и передает их гостям.
К завтраку ставятся только закусочная и пирожковая тарелки.
Если же подаются и мясные, и рыбные блюда, желательны две закусочные тарелки.
Для яиц кладется фарфоровая или пластмассовая рюмочка и специальная ложечка. Использованный нож не кладут на скатерть. Его кладут кончиком на тарелку, или на специальную подставку для ножа.
Фарфоровая и фаянсовая посуда
Керамика и стекло -- традиционные материалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсовая посуда относится к группе керамических изделий.
Фарфоровая посуда хорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белый просвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.
У фаянсовой посуды белый пористый черепок, способный впитывать влагу (до 9 - 13% от первоначального веса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшая механическая и термическая стойкость глазури. В ресторанах высшей категории применяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду и качеству; в других ресторанах и кафе - фарфоровая и фаянсовая.
Для подачи хлеба, тостов, выпеченных изделий:
при индивидуальном обслуживании - тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);
при групповом - хлебницы, тарелки мелкие столовые (диаметром 240 мм).
При отсутствии специальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповом обслуживании и обслуживании туристов, во время фуршетов, приемов.
Для подачи холодных закусок:
тарелки закусочные (диаметром 200 мм) - их используют также как подставки под салатники и т. п.;
салатники квадратные (размером 240, 360, 480 и 720 см3) - для салатов, солений, маринадов, грибов и др. - от 1 до 6 порций;
лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие - 100, 150 мм - для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральной или с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
блюда овальные (длиной 350-400 мм) - для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т. д.);
блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) - для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;
вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке - для фирменного салата (не менее чем на 2 - 3 порции), а также для свежих помидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;
соусники (емкостью 100, 200 и 400 см3) - для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.
Для подачи первых блюд:
чашки бульонные (емкостью 300 см3) с блюдцами - для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
тарелки столовые глубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) - для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
тарелки глубокие для подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) - для супов; в качестве подстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.
Для подачи вторых блюд:
тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) - для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
блюда круглые (диаметром 500 мм) - для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты, куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и на подсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачей вторых блюд.
Для подачи десерта (сладких блюд):
тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;
тарелки десертные глубокие (диаметром 200 мм) - для клубники со сливками и других сладких блюд.
Для подачи горячих напитков:
чашки чайные (емкостью 200, 250 см3) с блюдцами - для чая, кофе с молоком, какао;
блюдца чайные (диаметром 185 мм) под стаканы;
чайники для заварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) - для подачи в номера гостиниц;
чайники для кипятка доливные (емкостью 1200 -1600 см3) - для подачи в номера гостиниц;
пиалы (емкостью 250 и 350 см3) - для зеленого чая;
кофейники для кофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100 см3 емкости на порцию);
чашки (емкостью 100 см3) с блюдцами - для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада (жидкого) и кофе «экспресс»;
молочники - емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;
сливочники (емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;
вазочки - для варенья, сахара;
розетки (диаметром 90 мм) - для джема, меда, варенья, лимона и сахара.
Для подачи фруктов и кондитерских изделий:
тарелки десертные мелкие (диаметром 200 мм) - для яблок, груш, винограда, арбуза и др. (отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет, подаются закусочные тарелки);
вазы с плоской поверхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) - для пирожных и тортов круглой формы;
пирожковые тарелки - для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест в торговом зале предусматривается 4 - 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 -- глубоких, 3 -- столовых мелких, 1,5 десертных, 2 -- 3 комплекта закусочных.
Из фарфора - фаянса в ресторанах используют также горчичницы (емкостью 100 см3) со съемной крышкой; солонки закрытые (с надписью «соль»); перечницы закрытые (с надписью «перец»), с привинчивающимися донными пробками; солонки и перечницы открытые, на одной подставке, с двумя отделениями; пепельницы, сигаретницы и рюмки - подставки для яиц. В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпуска завтрака в обычных ресторанах используется посуда из фарфора или фаянса с закругленными утолщенными краями. Такая посуда прочна и удобна в применении.
Стеклянная и хрустальная посуда.
При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла и хрусталя. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (при ее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества - люстрин, кобальт и др.)
В зависимости от количества мест в торговом зале ресторана предусматривается:
фужеров - 3 - 5 комплектов,
ликерных и коньячных рюмок (0,75 см3),
рейнвейных и лафитных - 2 - 3,
бокалов для шампанского - 2,
водочных - 3 - 5 комплектов.
При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте:
рюмки (емкостью 25 см3) - для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подавать коньяк);
рюмки коньячные (типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 см3), расширенные книзу и суженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительной сервировке на стол не ставятся);
рюмки (емкостью 50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может быть подана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;
рюмки (емкостью 75 см3) мадерные - для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската;
рюмки (емкостью 75 --100 см3) рейнвейные - для белого столового вина: цинандали рислинга, гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина - светло-зеленый. Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркивает натуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказе рыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;
рюмки (емкостью 100 -- 125 см3) лафитные - для красного столового вина: мукузани, саперави, матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;
бокалы (емкостью 125 см3) цилиндрической формы, на ножке - для шампанского и игристых вин. Эти бокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать для шампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее и удобнее пить;
пивные кружки (емкостью 250 см3 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы (для пивных баров);
стаканы чайные (емкостью 200 - 250 см3);
стопки конусные (емкостью 100 - 150 см3) - для натуральных соков;
стаканы цилиндрические (емкостью 300 см3) - для виски со льдом и содовой воды и для пуншей со льдом;
стаканы с утолщенным дном - для кофе гляссе;
кувшины с крышками (емкостью до 2 л) - для воды, кваса, различных соков;
креманки на ножке, креманки в виде блюдца - для компота, груш в сиропе, а также других сладких блюд;
компотницы в виде блюдец с ручками - для сладких блюд;
розетки (диаметром 90 мм) - для варенья, сахара и лимона;
салатники из утолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой уксусом, растительным маслом, горчицей и солью;
стаканы мерные (мензурки), изготовляются из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 мл конической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл одна риска, соответствующая объему 50 мл, другая - 100 мл; на стакане емкостью 200 мл - одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая - 200 мл.
бокалы - для гоголь-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, в металлической подставке);
приборы для специй - соли, перца, горчицы;
вазы для фруктов (диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами - 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для фуршетных столов, на низкой ножке для сервировки банкетных столов, без ножки типа ладьи;
вазы для срезанных цветов (высотой 10-15 см);
подставка для срезанных цветов с отверстиями нечетного количества - 1, 3, 5; высотой 20 см;
вазы (емкостью 3000 см3) - для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (на подносе);
вазы для варенья без ножки;
вазы для печенья и конфет на ножке;
ваза-подставка для тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;
вазочка, для шампанского на ножке (емкостью 100 - 125 см3);
· ваза-ладья овальной формы для фруктов и свежих овощей;
флаконы с притертой пробкой - для подачи уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;
приборы для специй - соли, перца, горчицы с металлическими крышками;
графины с пробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0,25 л и больше).
Металлическая посуда
Серебро делает обед более изысканным, торжественным. Однако эти металлическая посуда требует специального ухода - ее придется чистить до блеска (следы остаются даже от капель воды).
В ресторанах обычно применяется мельхиоровая посуда. Мельхиор - устойчивый противокоррозийный сплав меди с никелем. При использовании для изготовления посуды и приборов он содержит 18 - 20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм. Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, эту посуду можно подогревать и блюда подавать горячими. Мельхиоровая посуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть, полировать и своевременно серебрить. Из мельхиоровой посуды в ресторане используются:
Для подачи закусок:
икорницы со стеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции - для подачи зернистой и кетовой икры;
кокотницы - мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц и других горячих закусок;
кокильницы (раковины) - для судака запеченного (судак «кокиль») и др.;
сковородки для почек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, мясной, блинов и других горячих закусок на 1 - 2 порции.
Для подачи первых блюд:
миски суповые на 1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).
Для подачи вторых блюд под соусом:
баранчики круглые с крышкой на 1 и 2 порции - для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов, голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;
баранчики овальные с крышкой - для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4 порции;
соусники - для горячих соусов на 1, 2 и 4 порции;
· пашотницы -для подачи горячего очищенного яйца к бульону.
Для подачи вторых блюд натуральных жареных:
блюда овальные на 1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) - для котлет по-киевски, жареной рыбы, шашлыков, шницеля и др.;
блюда круглые на 6 и 10 порций (для банкета) - для индейки, дичи и др.;
ведерки - для льда и для охлаждения шампанского;
вертушки - для шампанского;
грелки - для подогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;
подставки - для коллекционных вин;
подставки (из нержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);
подстаканники - для чайных стаканов;
конусообразные подставки - для укладки раков;
креманки - для мороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;
соковыжималка;
турочки на 1, 2, 4 порции - для варки и подачи кофе (по-восточному);
кофейники-молочники на 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г) и 4 (100 г) порции - для подачи кофе с молоком или сливками;
ваза для мытья пальцев - после подачи спаржи, раков, цыплят табака;
подносы круглые, прямоугольные и квадратные (большие и малые);
подставки для цветов;
канделябры и подсвечники (на 3,5 свечей);
подставки для сигарет и сигар.
Посуда и приборы из пластмассы.
В ресторанах на речных судах и в самолетах используются следующие виды посуды и приборов из синтетических материалов:
подносы для подачи различных закусок,
блюд и напитков;
хлебницы однопорционные;
подставки-рюмки для яиц всмятку;
тарелки закусочные;
тарелки десертные;
креманки для сладких блюд и мороженого;
ложки для мороженого;
приборы для специй;
наколки для бумажных салфеток;
наколки для цветов.
Для обслуживания приемов по типу «фуршет», «коктейль » в ресторанах используются пластмассовые вилочки, шпажки, зубочистки в основном при подаче бутербродов канапе.
Общественные столовые и кухни должны быть снабжены всем необходимым инвентарем и посудой, в том числе и сборниками для пищевых отходов. Посуда должна быть гладкой, с ровными поверхностями, легко очищаемыми от остатков продуктов питания и пищи. Материал, из которого делается посуда, должен быть водонепроницаемым, он не должен отражаться на вкусовых и других свойствах пищи и влиять на состояние здоровья человека.
Медная нелуженая, свинцовая, цинковая посуда может вызвать отравление, железная посуда понижает вкусовые и биологические качества пищи. Деревянная и глиняная неглазированная посуда может впитывать содержащуюся в ней жидкую пищу, что ведет к накоплению в посуде микроорганизмов и может служить источником бактериального загрязнения пищевых продуктов или отходов питания.
Желательно, чтобы оборудование пищевых предприятий и посуда изготовлялись из металла, обладающего антикоррозийными свойствами: из нержавеющей стали, содержащей никель и хром, или алюминия, никеля и др. Допускается посуда из сплавов вторичного алюминия определенных марок (АВД1 и др.), посуда медная, железная, фарфоровая, фаянсовая, покрываемая изолирующим слоем - полудой, эмалью, глазурью. Эмалированная и глазированная посуда при кипячении в течение получаса с 4% уксусной кислотой совершенно не должна отдавать свинца.
Посуда из пластмассы, используемая для горячей жидкой пищи и жидкостей, не должна выделять более 20 мг формальдегида на 1 л уксуснокислой вытяжки. Запрещается такую посуду окрашивать анилиновыми красками.
Посуда, как и весь инвентарь, и все оборудование пищевых предприятий, должна содержаться в абсолютной чистоте. Перед мытьем с посуды механически удаляют остатки пищи, а затем ее моют с помощью щетки в теплой (40-50°) воде с 0,5% раствором соды (для растворения жирных веществ), затем ополаскивают и вновь моют горячей (85-90°) водой. Для мойки посуды целесообразно пользоваться специальной машиной, где посуду укладывают в корзиночные гнезда, которые движутся конвейером. Здесь посуда моется в подщелоченной горячей воде, а затем подвергается воздействию пара.
На предприятиях общественного питания для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.
С помощью салфеток создаются художественные композиции в ресторанах, кафе, барах и они гармонируют с цветом посуды, предметами сервировки и интерьером зала.
Основными материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани отличаются небольшой прочностью и плотностью на ощупь по сравнению с хлопчатобумажными тканями.
Льняные ткани гигиеничны, так как их гигроскопичность выше хлопчатобумажных, а поверхность более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются белизной и шелковистым блеском. Учитывая, что лен легко мнется, в настоящее время разработаны специальные технологии, основанные на добавлении в него хлопчатобумажных или синтетических волокон. Полученный таким образом полулен меньше мнется и не требует специального ухода.
В элитных ресторанах используют скатерти из высококачественного длинноволокнистого хлопка, устойчивого при стирке и глаженье. Льняные и хлопчатобумажные скатерти с блестящими, выпуклыми узорами называют камчатными. В самых торжественных случаях используют белые камчатные скатерти. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов: светло-голубого, розового и др., на предприятиях с национальной кухней применяются скатерти, салфетки и рушники с национальным орнаментом, различными видами ручной отделки (кружевные, вышитые).
К тканям нового поколения относятся синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. Они легко стираются, не мнутся, устойчивы к атмосферным воздействиям, не требуют особого ухода и поэтому лучше всего подходят для ежедневного пользования.
При подборе столового белья необходимо обращать внимание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда - нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера - однотонные или с мелкими рисунками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии при неярком освещении следует использовать скатерти белые и пастельных тонов.
Цвет скатерти может изменяться и в зависимости от времени года. Холодные цвета (голубой, зеленый, лиловый, серый, бежевый) выбирают, если теплый климат или жаркое время года или окна зала выходят на юг, юго-запад. Теплые цвета (желтый, оранжевый, красный, розовый, большинство коричневых) выбирают, если холодный климат или в холодное время года или окна зала выходят на север или слишком длинные, темные залы.
В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.
Скатерти могут выпускаться отдельно или в комплекте с салфетками или с наперонами. Напероны бывают синтетические (полиэстер) или полусинтетические (вискоза - хлопок - полиэстер). Напероны не используют при накрытии банкетных и фуршетных столов. Они, как и столы, могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овальными. На большие прямоугольные столы можно стелить несколько наперонов, располагая их углами к кромке стола или вдоль оси стола, поверх основной скатерти. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть подстелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола.
По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.
Обычные скатерти могут быть разных размеров. Наиболее распространены скатерти шириной 130см и длиной 150, 160, 230 и 280 см для прямоугольных столов; диаметром 130, 150, 160см - для круглых столов; маленькие круглые столы можно накрывать двумя квадратными скатертями. Существуют скатерти особого кроя для овальных столов. На один стол, как правило, заказывают 2-3 смены нижних скатертей и от 4 до 10 сменных верхних.
Банкетные скатерти могут быть шириной 173см и длиной 208, 250, 280 и 500см. При накрытии банкетных столов используют скатерти больших размеров от 4,5 до 6м. Часто на один стол стелют несколько скатертей. Для их изготовления используют искусственную ткань (полиэстер с вискозой), немнущуюся, средней легкости.
Фуршетные скатерти («юбки»), как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается клеящая лента. Ткань «юбки» может иметь цвет и фактуру, отличающиеся от лежащей на поверхности стола скатерти с пришитой к ней клеящей лентой вдоль периметра стола. Специальные клипсы закрепляются на столешнице. На них надевается «юбка», которая фиксируется липучками, пришитыми к ее поясу (рис.12).
Салфетки изготовляют преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки размером 32x32 см используют для завтрака.
Салфетки столовые размером 46x46 см и более могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Рисунок скатертей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобумажные салфетки размером 50x50 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.
На полированные столы или столы с гигиеническим покрытием кладут сервировочные салфетки большого размера (55x55см). Они должны иметь привлекательный внешний вид и повышенную плотность материала (полиэстер или смесовые ткани).
Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.
Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи блюд. Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.
На новое белье в одном из его углов несмываемой краской наносят штамп предприятия или вышивают метку нелиняющими цветными нитками с указанием даты начала использования белья. На банкетные скатерти ставят две метки (по одной на противоположных по диагонали концах скатерти) и обозначают длину в метрах. Новое проштампованное столовое белье перед использованием стирают.
Современная стирка белья с применением моющих средств увеличивает срок его годности. Получаемое из прачечной белье должно быть хорошо подкрахмалено, аккуратно выглажено. Скатерти складывают, используя специальные приемы, например, проглаженную скатерть складывают по ее длине, проглаживают первую (основную) складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и проглаживают. Следует предусмотреть раздельное хранение чистого и использованного белья в бельевой.
Бумажные скатерти и салфетки могут быть одно- и многоразовыми. Сохраняя цвет и фактуру тканых материалов, эти скатерти отличаются особой устойчивостью к воде и жиру. Бумажные скатерти изготавливают с добавлением полимеров, что обеспечивает им повышенную плотность, они легко моются, экологически чистые, высокопрочные. Стандартные размеры бумажных скатертей - 84x84 и 120x180 см. На бумажной основе производятся салфетки: обычные (48x48 см), трехслойные (24x24; 40x40 см), банкетные рулоны (125x125 см), фуршетные скатерти, «юбки» в комплекте с клеящей лентой.
Существуют простые и сложные формы складывания салфеток. При сервировке стола к завтраку или бизнес-ланчу используют, как правило, простые формы, а для сервировки к обеду по меню заказных блюд или ужину, а также в особо торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток.
В свою очередь простые и сложные формы складывания салфеток подразделяют на низкие и высокие.
К низким относятся: треугольник, простой карман, карман с тремя подгибами, книга закрытая, сюрприз, двойной рожок, бинокль, конверт, жакет, осенний лист, бабушкин платочек, мотылек, спаржа, двойной веер, полумесяц, сидней, конфета, голубая форель, пасхальный заяц, саночки и др. К высоким относятся: парус, космос, ракета, утес, колпачок, голубь мира, лилия, улитка, зайчик, мегафон, монашка, свеча, метрдотель, стела, джонка, банан, царевна-лягушка, тюлень, башмачок, шлейф.
Кроме вышеперечисленных, при сервировке стола используют такие эксклюзивные формы складывания салфеток, как лебедь, улитка-домино, морской ежик, павлин, двойной коралл, ажурный цветок лотоса, розочка, вавилонская башня, тройной веер с двойными шпилями, азиатский веер, цель которых создать эстетическое оформление стола. Эти декоративные салфетки обязательно комбинируют с индивидуальными полотняными или бумажными салфетками для гостей, подбирая их по цвету и дизайну.
К современным формам складывания салфеток относятся оформление их в кольцах, сделанных из серебра, мрамора, фаянса, фарфора, искусственных жемчужин, свежих цветов; в бокалах, фужерах.
Полотняные салфетки используют при подаче фруктов, тостов, булочных изделий, а также в качестве конверта для приборов.
Низкие формы складывания салфеток.
Простой карман - у салфетки, сложенной вчетверо, верхний край подгибают внутрь. Карман с тремя подгибами - внутрь простого кармана поочередно подгибают следующие два верхних угла и гостю открывается угловая отделка салфетки. Книга закрытая - у сложенной вдвое салфетки со стороны заглаженной складки подвертывают углы. Не сминая, салфетку складывают в том же направлении еще раз пополам и кладут на тарелку. Сюрприз - у сложенной вчетверо салфетки загибают по диагонали один угол. Затем у противоположного угла салфетки загибают второй угол наполовину. Подогнув два других угла сложенной салфетки и слегка осадив округленную форму валика, кладут на тарелку.
Двойной рожок - у сложенной вдвое салфетки обе стороны симметрично загибают вниз, скручивая из них кулечки. Затем салфетку переворачивают.
Смокинг - этот вид складывания салфетки служит для обозначения места жениха за свадебным столом. Салфетку сложить треугольником, большим углом вверх. Параллельно нижней кромке отогнуть вверх полоску. Перевернуть салфетку. Правый угол загнуть вниз, симметрично загнуть левый угол. Правый и левый выступающие углы подогнуть назад. Нижнюю часть подогнуть назад. Положить бабочку из черной бумаги.
Бинокль - сложенную вдвое салфетку скатывают с противоположных сторон в валик и в таком виде кладут на тарелку.
Двойная волна - вдвое сложенную салфетку скатывают до середины, переворачивают салфетку. Затем правый конец скатывают до середины салфетки. Для получения тройной волны правый конец половины ролика сдвигают так, чтобы получились две складки.
Конверт - салфетку раскладывают на столе изнанкой вверх. Затем сгибают пополам по диагонали, накладывая нижний угол на верхний так, чтобы образовался треугольник с вершиной вверху. После чего боковые углы загибают к центру основания треугольника. Левую и правую стороны еще раз загибают к середине. Когда салфетка сложена, получится такая форма. Нижний конец подтягивают к основанию треугольника. Наконец, отворотом треугольника завершают конверт.
Высокие формы складывания салфеток.
Космос - верхние углы салфетки складывают к середине, не подгибая. Нижние углы складывают друг с другом и ставят салфетку на тарелку.
Утес - верхний левый угол складывают к середине салфетки. Верхний слой правого нижнего угла направляют налево вниз. Оставшийся справа треугольник переносят налево и ставят салфетку на тарелку.
Колпачок - салфетку складывают пополам сверху вниз. Правый угол загибают по средней линии влево. Правый нижний угол загибают по диагонали влево. Левый верхний угол соединяют с правым нижним, образуя треугольник. Четыре слоя правого нижнего угла поднимают вверх.
Монашка - у заглаженной вдвое салфетки со стороны складки подвертывают оба угла. Затем берут салфетку за нижние углы и подвертывают их в другую сторону, от себя, заправляют их «в замок» и ставят салфетку на тарелку. Царевна-лягушка - верхнюю и нижнюю части салфетки загнуть к середине и перевернуть. Сложить салфетку пополам по горизонтальной оси. Правый верхний угол отогнуть вниз. Следующий угол заложить внутрь. Последний правый угол загнуть назад под фигуру. Так же поступить с левыми углами. Фигуру сложить посередине назад.
Салазки - салфетку, сложенную треугольником, кладут верхним углом от себя. Подгибают нижние углы примерно до середины и складывают вдвое. Стиль салазки используют при сервировке стола на масленицу.
Свеча - салфетку складывают треугольником, затем вершину треугольника опускают вниз к линии сгиба, острие отгиба приподнимают вверх так, чтобы он слегка выступал за верхний край. Закладывают складку, которая будет имитировать пламя. Правую сторону чуть ниже пламени складывают влево. Начиная от сгиба, салфетку скатывают, пока не получится свеча. Чтобы свеча сохранила форму, ее можно установить в бокал.
Обелиск - у салфетки, сложенной треугольником, один угол отворачивают вниз. Скатать салфетку вдоль основания треугольника, начиная от противоположного угла, выступающий конец заправить в отверстие основания. Высота обелиска возрастает с увеличением размера салфетки до 40- 60 см.
Формы складывания салфеток для торжественных случаев.
Пальмовый лист - салфетку складывают в форме осеннего листа и ставят на тарелку, скрепив верхние концы салфетки декоративной булавкой.
Улитка - квадратную салфетку складывают вдвое так, чтобы нижний и верхний края совпали. Затем на салфетке делают складки шириной 2см, чуть больше, чем до середины. Лежащую складками вниз салфетку сгибают пополам. Правый конец по диагонали отгибают к вееру. Выступающий конец подгибают и ставят веер.
Джонка - салфетку складывают вчетверо так, чтобы получился квадрат. Затем ее складывают по диагонали, совместив четыре открытых нижних угла с углом на противоположной стороне. Боковые вершины складывают к середине так, чтобы они образовали острые углы. Нижние углы подгибают и плотно прижимают их. Обе стороны сзади накладывают друг на друга и вытягивают вверх четыре угла.
Лилия - квадратную салфетку складывают вдвое по диагонали, совмещая верхний угол с нижним. Затем оба внешних угла заворачивают вниз. Эти углы снова отворачивают вверх. Оставшийся угол нижней половины салфетки заворачивают вверх и складывают эту часть еще раз. Сложенную нижнюю часть заворачивают вверх до середины треугольника. Подняв салфетку, вкладывают внешние углы друг в друга. Левый и правый углы заворачивают вниз и заправляют в нижний отворот.
Коралл - верхний и нижний края салфетки завернуть к середине. Нижнюю половину еще раз завернуть вверх и зафиксировать сгиб. Заложить на салфетке от четырех до шести симметричных складок. Сжать в руке нижние концы и вытянуть заложенные складки. Вытянуть складки и с другой стороны. Чем больше размер салфетки, тем больше складок на ней получится, и фигура будет выглядеть элегантнее.
Оформление стола аксессуарами.
Прекрасным украшением стола являются цветы, свечи. Невысокие вазы со свежими садовыми или полевыми цветами, по 1-7 штук в каждой, ставят обычно в центре стола, хотя это и не обязательно. Ставить на стол вазы с большим букетом цветов не рекомендуется, так как цветы не должны заслонять собой людей, сидящих за ним. Очень эффектны плавающие цветы. Для этого невысокие плоские вазочки наполняют водой и погружают в них только соцветия. Осенью и зимой для оформления стола можно использовать листья, небольшие веточки с плодами, ветки сосны, ели.
2. Специальные формы обслуживания: обслуживание по типу «шведского стола», «сырной тележки», «сырной тарелки», обслуживание праздничных вечеров
Организация питания по типу «шведского стола» заключается прежде всего в ускорении обслуживания потребителей: время на получение и прием пищи в среднем во время завтрака 15-20 мин, обеда и ужина - 25 - 30 мин.
При обслуживании по типу «шведского стола» потребителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда или выпишут счет. Они сами выбирают блюдо по своему вкусу.
Практика показывает, что наиболее удобные интервалы для организации «шведского стола» следующие: завтрак -8-10 ч; обед-12-15 ч; ужин - 17 ч 30 мин - 19 ч 30 мин.
В ресторане выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают объявление о часах работы «шведского стола», о стоимости завтрака или обеда, установленной с учетом 5% дополнительной платы за высокую культуру обслуживания, а также ассортимент продукции, утверждаемый ежедневно.
Организация ужина по типу «шведского стола» допускается в исключительных случаях.
Для обслуживания «шведского стола» приказом по предприятию создается бригада официантов под руководством бригадира. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы.
Бригада поваров, как и бригада официантов, должна быть постоянной и освобождена от работы в зале, на производстве. Бригадир официантов или бригадир поваров получает по заборным листам или счету и чеку контрольно-кассовой машины продукцию на завтрак или обед, совместно с членами бригады расставляет продукцию на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе, счете.
Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе потребителей официанты могут обслужить их за столом - с учетом возраста, физических недостатков и других причин.
Обслуживание по типу сырной тележки.
В европейских ресторанах наряду с картой вин в главное меню вкладывается сырная страничка. Ее появление обусловлено повсеместным увлечением европейцами сыром, особенно на десерт. Во многих европейских странах изготавливается великое множество сыров, поэтому сырные тарелки могут быть французскими или австрийскими как из мягких, так и твердых сыров.
Сыр на тарелке или подносе раскладывается по принципу: от нежных сортов к пикантным. При украшении сырной тарелки придерживаются правила: гарнир не должен перебивать аромат сыра (семечки подсолнуха, виноград, орехи, а французы особо любят груши). Сырной тарелкой великолепно завершается ужин.
На сырной тарелке должны сочетаться сыры разных сортов; европейский стандарт предусматривает 5 видов сыра, подбираемых по усмотрению рестораторов. Гость может заказать этот набор, видоизменяя его по вкусу, замещая один сорт другим, исходя из возможностей ресторана.
Всегда предусматривается место для очень вкусного и ароматного сыра из ряда голубых сыров с голубой плесенью. Самый известный в России - «Рокфор». Кроме этих сыров предусматривается место для твердого сыра, имеющего иную форму нарезки и совершенно иной вкус. Например, сыр «Пармезан» подается к вину, коньяку и даже пиву.
Мягкий сыр может быть представлен на сырной тарелке двух видов: с белой корочкой и почти кремообразный. Это козьи сыры, такие как «Шавру» или свежие коровьи сыры, такие как «Сент-Море». Официант должен знать, что, принимая заказ у французов, он может предложить в качестве компонента сырной тарелки копченый сыр, который популярен во Франции и неуместен для клиентов других национальностей.
Сырная тарелка подается между основным блюдом и десертом. Когда обед почти завершен, а десерт еще не подан - время выпить бокал вина и съесть кусочек - другой сыра.
Как правило, для формирования сырной тарелки в ресторане должен быть широкий выбор сыров - 10-15 видов. Для их демонстрации требуется сырная тележка. Официант должен иметь глубокие познания в области сыров, чтобы объяснять гостям вкусовые отличия, особенности сочетания с вином.
Нарезка сыра ломтиками для сырной тарелки - это искусство, и размер ломтиков зависит от изначальной формы головки сыра.
Твердые сыры нарезают ломтиками, некоторые другие - кубиками. Величина ломтика должна быть такой, чтобы он при подаче на стол поддавался элементарной нарезке столовыми приборами, либо был уже готовым к употреблению. Нарезка каждого сыра должна быть индивидуальной: сыр «Пармезан» как правило, раскалывается на кусочки специальным ножом, а мягкий может быть намазан на тост или крекер.
Стандартная сырная тарелка может содержать 100г сыра в ассортименте, при этом она гарнируется крекерами, печеньем, бисквитом, фруктами. Виноград к сыру подается в том случае, если клиент не заказывает к сыру виноградное вино, поскольку оно не гармонирует с виноградом.
Сырная тележка отличается от сырной тарелки тем, что она работает по типу «шведского стола», так как цена, за которую гость хочет попробовать сыр неограниченное число раз, изначально определена. Одновременно оценена и стоимость гарнира: крекеров, бисквита, фруктов, тостов.
Кроме этого к сырам принято подавать хлеб с наполнителями (орехи, семена подсолнуха), крекеры, оливки, маслины, орехи, виноград.
После десерта уместен чай или кофе со сливочными пирожными небольшого размера (птифуры).
Появление на российском рынке алкогольной продукции изысканных европейских вин и в первую очередь французских, потребовало формирования в ресторанном меню солидного направления в виде европейских сыров.
Обслуживание в ресторане в праздничные дни часто осуществляется по предварительному заказу посетителей.
Директор и метрдотель составляют план, определяя количество участников встречи, число столиков и схему размещения их в торговом зале. Столики должны быть пронумерованы. Обычно ужин организуется для 4-6 или 8-10 человек за столом. Если для удобства обслуживания столы сдвигаются, их номера сохраняются. Уточняется стоимость ужина. В нее включается определенная сумма на подарки-сувениры, различные лотереи и прочие дополнительные расходы. Предусматривается украшение зала, изменения в униформе официантов, художественное оформление помещения ресторана, в случае встречи Нового года установка у елок огнетушителей в соответствии с правилами пожарной безопасности.
На встречу Нового года при приеме заказа в ресторане посетителя знакомят с планом размещения столиков для выбора мест. Заказчик оплачивает стоимость ужина и получает квитанцию с номером столика и количеством мест. Зал распределяется по зонам для обслуживания официантами.
Обычно в меню включают несколько видов закусок, красиво оформленных, горячее блюдо, преимущественно птицу, дичь, сладкое блюдо и фрукты. В новогоднюю ночь обязательно подается шампанское. Так как для встречи Нового года меню для всех участников вечера одинаково, все закуски и блюда желательно подавать на все столики одновременно. Холодные закуски ставят на столы заранее.
Повышенные требования в праздничные дни предъявляются к сервировке столов. Безукоризненно накрахмаленные белоснежные скатерти, сверкающие под ярким светом посуда и приборы, живые цветы, красиво уложенные в вазах фрукты способствуют созданию праздничной обстановки в зале и хорошему настроению гостей.
Требуют особого внимания официанта в этот час бутылки с шампанским. За несколько минут до 24.00 все официанты подготавливают их с тем, чтобы ровно в полночь одновременно наполнить все бокалы.
В зале до 24.00 может быть неполное освещение. Иногда на столики ставятся и зажигаются свечи. В 23.45 включают радиотрансляцию, чтобы прослушать поздравление с Новым годом. В зале зажигают полный свет. В этот момент и надо подать охлажденное шампанское. Потом официанты помогают раскладывать закуски по тарелкам гостей.
При участии художников к новогодней встрече празднично оформляется вход в ресторан, холл и главный зал, где устанавливается украшенная гирляндами цветных лампочек и игрушками новогодняя елка. В зале развешивают новогодние поздравления от Деда Мороза и другое оформление. Заранее составляется программа выступлений приглашенных артистов, музыкантов и танцевальной музыки.
. Очередность подачи закусок, блюд и напитков, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:
мидии в рассоле;
солянка рыбная;
желе цитрусовое;
кофе черный;
форель запеченная с овощами;
канапе с бужениной;
хлеб пшеничный.
В ресторанах существует определённая последовательность подачи готовых блюд.
Вначале на стол ставят хлеб и безалкогольные напитки (минеральные и фруктовые воды, соки). Бутылки должны быть чистыми, без трещин и сколов. Соки подаются в кувшинах или конических стаканах. Заказанное вино официант демонстрирует гостям. Бутылки открывают на сервировочном столике, завернув их в салфетки. Вино наливают в бокалы, держа бутылку в левой руке, и подают их гостям с правой стороны. После разлива вина бутылки (графины) ставят на стол.
Имеющиеся в заказе табачные изделия приносят на малом подносе или тарелке с бумажной салфеткой, сложенной треугольником.
После буфетной продукции первыми из заказанных блюд приносят холодные закуски. В основном в них входят икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное.
Горячие закуски чаще используются на банкетах и праздничных мероприятиях. А в такие дни их готовят по заказу клиентов. Отличительная особенность горячих закусок в том, что их нарезают мелкими кусочками во избежание пользования ножом. При подаче закусок на стол они ставятся в той же посуде, в которой и были принесены, к ним сервируются или закусочные, или столовые приборы - в зависимости от величины тарелки. Сначала ставятся нарезные закуски, а следом за ними салаты. Перед тем, как поставить закуски на стол, необходимо заполнить хлебницу. Закуски должны быть красиво оформлены, для этого их фигурно нарезают и украшают различной зеленью.
После закусок подаются первые блюда, это, как правило, бульоны и супы. Горячие супы подаются в глубоких тарелках, предварительно налив в мельхиоровую миску, накрытую крышкой. Предварительно тарелка должна быть обязательно подогрета. На середину подноса ставится миска с супом, где уже должны быть тарелки и разливательные ложки. В зале поднос ставится на подсобный столик, и официант разливает суп по тарелкам, опуская как можно ниже разливательную ложку, чтобы не было брызг. Бульоны и прозрачные супы подаются уже в разлитом виде в бульонных чашках.
Предварительно убрав стол после первых блюд, подаются вторые блюда. Ассортимент вторых блюд достаточно разнообразен. Сюда входят мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из птицы, приготовленные различными способами. При подаче вторых блюд следует придерживаться очерёдности. Первое, что подаётся, - это блюда из рыбы, затем блюда из мяса и птицы, далее уже следуют овощные, яичные, блюда из крупы.
Получив с кухни второе блюдо, официант приносит его посетителю, и только после того, как клиент посмотрел и дал своё разрешение, блюдо ставится на стол.
Сладкие блюда подаются в конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Это муссы, желе, различные пудинги, запеканки и прочее. Практически все сладкие блюда подаются в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом с которой кладётся десертная ложка. Если подаются фрукты, то они выкладываются в вазы, а на столе должны быть десертные ножи и вилки.
Очень часто, заканчивая свой обед или ужин, посетители заказывают чай или кофе.
Чёрный кофе подаётся к столу в кофейных чашках, сахар к кофе подаётся отдельно, если кофе приготовлен по-восточному, то на стол ставится в той же посуде, в которой он был приготовлен. Первым делом по чашечкам раскладывается кофейная пенка, а затем разливают сам напиток. Если кофе с молоком и сливками, то они подаются отдельно. Если кофе подаётся в кофейниках, то перед клиентом ставится пустая чашка, и только после его разрешения разливается кофе.
Чай является самым распространённым напитком. Обычно он подаётся в чашках или в стаканах с подстаканниками, сахар подносится отдельно. Если чай заваривается в заварнике, то ставится на стол, а затем, с разрешения клиента, разливается по чашкам.
Блюда в предложенном меню подаются в следующем порядке :
Хлеб пшеничный;
Мидии в рассоле;
Канапе из буженины;
Солянка рыбная;
Форель запеченная с овощами;
Желе цитрусовое;
Кофе черный.
При индивидуальной подаче хлеб подается в пирожковых тарелках. Их диаметр составляет 175 мм. Ставятся они с левой стороны от основных тарелок, перед каждым человеком.
При групповом обслуживании лучше использовать хлебницы или мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм. Для подачи хлеба вполне может использоваться и обычная закусочная тарелка. В том случае, если хлеб подается в общей хлебной тарелке, обязательно должны присутствовать специальные приборы, чтобы переложить его в индивидуальную пирожковую тарелку.
Для удобства к мидиям подаются специальные шпажки. Так же если мидии подаются в раковине, то пустые раковины складывают на край столовой тарелки, тарелки для масла или специально поданную для этой цели тарелку. При подаче мидий на стол также ставят чаши с водой для ополаскивания пальцев или подают небольшие, сложенные в несколько раз, влажные полотенца.
Канапе можно подавать на блюдах или вазах. Но чаще всего для этой цели используются подносы. Их застилают белыми (можно с резными краями) салфетками.
Рыбную солянку ставят на стол в порционной сковороде (кроншеле), поставленной на закусочную тарелку, которую покрывают бумажной салфеткой. Едят закуску десертной ложкой.
Запеченную рыбу приносят в кокильнице, поставленной на пирожковую тарелочку - естественно, с бумажной салфеткой. На эту же тарелочку кладут закусочную вилку ручкой вправо. На ручку кокильнице надевают бумажную папильотку.
Желе подают в креманках, поставленных на десертную или пирожковую тарелочку; на нее же, ручкой вправо, кладут десертную или чайную ложку.
Черный кофе приносят в кофейных чашках с блюдцами и кофейными ложками. По желанию к черному кофе подают сливки в молочнике или нарезанный лимон в розетке с вилочкой.
К такому меню лучше всего подавать розовые и белые сухие вина. Легкое немного несбалансированное вино без оттенков выдержки с высокой кислотностью хорошо подойдет к рыбе и морепродуктам.