Холодный цех ресторана
Введение
ресторан цех меню блюдо
Актуальность темы
исследования. В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль.
«Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не
только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.
Рестораны одно из немногих мест на земле,
где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для
оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые,
зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность
ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей
философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта
философия реально претворяется в жизнь.
Для того чтобы концентрация ресторанного
бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных
посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта
концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный,
официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д.
Концепция должна подходить для выбранного
района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами,
расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны
быть гармоничными и соответствовать друг другу.
Цель курсовой работы состоит в организации
производственной деятельности холодного цеха ресторана 1 класса с арабской
кухней на основе проведения технологических расчетов.
Достижение поставленной цели стало
возможным благодаря решению следующих задач:
привести характеристику ресторана 1 класса
с арабской кухней;
дать характеристику холодного цеха
ресторана первого с класса арабской кухней;
- разработка производственной программы ресторана 1 класса с
арабской кухней
расчет количества потребителей, общего количества блюд,
количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня;
расчет и подбор теплового оборудования для холодного цеха.
Объектом курсовой работы является
ресторан 1 класса с арабской кухней на 110 посадочных мест.
Предмет - организация
производства холодного цеха ресторана 1 класса с арабской кухней.
1.
Характеристика ресторана первого класса с арабской кухней
Рестораны относятся к наиболее
распространенными предприятиями общественного питания [13].
Они могут работать на сырье или
полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или
самостоятельными с любой формой собственности
Предприятиям этого типа предъявляются
достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида
предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и
танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели,
столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной
продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и
обуви, музыкального обслуживания [13].
В соответствии с ГОСТ Р 50762-2009 «Общественное питание.
Классификация предприятий», ресторан - предприятие общественного питания с
широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным
уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
Характерной особенностью внешнего вида
предприятия общественного питания является вывеска. Для ресторанов классов
«люкс», «высший» и «первый» она должна иметь следующую информацию: тип
предприятия, класс, форму организации его деятельности, фирменное название,
местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме
работы и оказываемых услугах. Оформление вывески ресторана должно
сопровождаться элементами световой рекламы.
Особое внимание в ресторане уделяется
торговому залу, т.е. специально оборудованному помещению, предназначенному для
реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.
Обслуживание потребителей в ресторанах
осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное
образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар).
Рестораны сочетают производство,
реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и
развлечения потребителей.
Одежда и обувь у обслуживающего персонала ресторанов должны
быть форменными с эмблемой предприятия.
Класс ресторана - совокупность
отличительных признаков предприятия питания, характеризующая качество
предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Различают следующие
классы предприятия: «люкс», «высший» и «первый» [19].
Класс ресторана определяет степень
использования декоративных элементов в оформлении зала: изысканных («люкс»),
оригинальных («высший» и «первый»).
Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и
выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков
сложного приготовления.
В ресторанах и барах первого класса допускается использование
стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений.
Столы в ресторанах и барах могут быть
различной вместимости (2, 4, 6 и более мест), но с мягким покрытием («люкс»,
«высший») или с полиэфирным покрытием (первый).
Холл и вестибюль должны быть оснащены
диванами, банкетками и другой мягкой («люкс», «высший»), полумягкой (первый)
мебелью.
В качестве столовой посуды и приборов в
ресторанах используются [19]:
металлическая: из мельхиора, нейзильбера
или нержавеющей стали (««люкс»«, «высший»); из нержавеющей стали (первый);
- фарфоро-фаянсовая посуда с монограммой или художественного
оформления («люкс», высший); полуфарфоровая и фаянсовая (первый); в
тематических ресторанах с национальной кухней («люкс») допускается
использование посуды из керамики, дерева и т.д.;
- сортовая стеклянная посуда: хрусталь,
художественно оформленная посуда из выдувного стекла («люкс», высший); сортовая
стеклянная посуда без рисунка (первый).
В качестве столового белья в ресторанах и
барах всех классов используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и
баров класса «люкс» рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных
ресторанах и барах высшего и первого класса при наличии столов с полиэфирным
покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей
индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на
предприятиях классов «люкс» и высшая - обязательна.
Наличие индивидуальных салфеток
обязательно во всех классах ресторанов и баров. При отпуске скомплектованных
завтраков и обедов в ресторанах и барах первого класса возможна замена
индивидуальных салфеток бумажными.
В ресторанах всех классов для удобства
проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть
организованы банкетные залы, отдельные кабинеты.
В ресторанах классов «люкс» и высший
должно быть организовано выступление вокально-инструментальных ансамблей и
солистов, а для ресторанов первого класса - любые виды музыкального
обслуживания, допускающие использование музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей
аппаратуры и т.п.
Рестораны различаются по ассортименту
реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней
зарубежных стран; по месту расположения - городские, вокзальные, при
гостиницах, в зонах отдыха, вагоны-рестораны и т.д. [19].
Процесс обслуживания в ресторане -
совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с
потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.
В процессе обслуживания продукцию доводят
до потребителей, завершая процесс производства реализацией блюд и кулинарных
изделий.
В ресторане применяют три метода
обслуживания потребителей: самообслуживание, обслуживание официантами и
обслуживание через барную стойку.
Основным методом обслуживания в ресторане,
применяемым чаще, является обслуживание официантами.
Проектируемый холодный цех принадлежит
ресторану с национальной арабской кухней, поэтому при ее организации следует
учитывать все особенности приготовления блюд арабской кухни и специфику их
преподнесения.
Арабская кухня - феномен, присущий всему
огромному «арабскому континенту» от Марокко до Залива, обусловленный общей
культурой и религией. Ислам определяет пищевые запреты (прежде всего, свинина,
кровь, алкоголь), оказывает влияние на режим питания (регламентирован прием
пищи в священный месяц Рама дан, существуют кулинарные традиции по поводу
рождения ребенка, его обрезания и других важных событий), манеру есть самим и
угощать гостей (пророк завещал есть руками). Однако в каждой стране имеются свои
особенности, обусловленные наличием или отсутствием тех или иных продуктов,
посторонними влияниями и другими причинами.
Не так давно основными продуктами питания
для бедуинов Аравии служили финики, хлеб, молоко (верблюжье и козье),
производимые из него йогурт и сливки и привозной рис. Мясо использовалось
редко, в основном по праздникам и по случаю торжественных событий (свадьбы,
рождения и пр.).
В таком случае запекалась целая овца или
коза со специями и миндалем и подавалась на груде отварного риса. Овощи в
рационе фактически отсутствовали. Сегодня из-за притока эмигрантов из других
арабских стран очень популярной стала ливанская кухня, особенно мезе.
Большинство арабских блюд, подаваемых в дубайских ресторанах, по существу,
являются ливанскими.
Кухня народов различных арабских стран
имеет, несмотря на отдельные различия, и многие общие черты. Характерной общей
особенностью арабской национальной кулинарии является использование баранины,
телятины, козлятины, птицы, бобовых, риса, овощей и фруктов, свежих, сушеных
или вяленых. Блюда из рыбы, яиц, кисломолочных продуктов (особенно сыра,
напоминающего брынзу) занимают особое место. Арабская кухня немыслима без
пряностей и приправ - лука, чеснока, красного и черного перца, корицы,
ароматических трав, оливок.
Для приготовления пищи используется
главным образом оливковое масло, хотя можно считать и типичным приготовление
многих мясных блюд без использования жира вообще. Мясо жарится на раскаленной
до 300ºС сковороде. Образующаяся при такой жарке корочка удерживает мясной
сок, и приготовленное блюдо будет особенно нежным и сочным.
Многие народы арабских стран принимают
пищу дважды в день. При двухразовом питании утром едят очень плотный завтрак, и
такой же плотный обед - довольно поздно вечером. Овощи и картофель не едят в
разваренном виде. Хлеб едят только белый. Рыбу едят жареную, запеченную или
маринованную. Икру, лососину, семгу, балыки многие арабы не любят.
Арабы-мусульмане не употребляют в пищу свинину.
Самыми популярными первыми блюдами
являются мясные супы с фасолью и рисом, стручковой фасолью, каперсами, горохом.
Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне, приготовленном
специальным образом. Перед варкой бульона мясо обжаривают крупным куском без
жира, а затем заливают холодной водой и варят до готовности. Овощи добавляют
уже в готовый и процеженный бульон.
Второе блюдо - это обычно мясо или птица,
тушеные или жареные, пловы. К мясным блюдам часто добавляют изюм, инжир,
миндаль, пряности, острые приправы. Так, у йеменцев особой популярностью пользуется
блюдо из молодого барашка, начиненного рисом, изюмом, миндалем и пряностями, а
также острый соус хельба из красного перца, горчицы и ароматической травы,
который является непременной составляющей стола.
Любимыми национальными блюдами жителей Ирака
являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир,
миндаль, а также яхни - мясное блюдо с острыми приправами. В Сирии и Ливане
традиционными являются такие мясные блюда как кубба - жареные или вареные
шарики из мяса, рыбы, различных приправ, яхни с овощами.
В качестве закуски употребляются различные
свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., а также орехи,
арбузные семена, финики.
Распространенным блюдом у многих арабских
народов является кукурузная каша - бургуль, которая может быть полита кислым
молоком, или же подаваться с маленькими кусочками мяса. Сладкие блюда - широко
известная халва и цукаты. Из напитков - кислое молоко, чай, и, разумеется,
кофе, который, как правило, пьют без сахара, но с добавлением пряностей.
Кофе - традиционный арабский напиток, и
процесс его приготовления зачастую представляет сложную процедуру, связанную,
как правило, с приемом гостей. В Саудовской Аравии, например, кофе готовят
следующим образом. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой
металлической палочкой. Затем кофе вручную измельчают в ступке, стараясь при
этом выдерживать определенный ритм. Для варки кофе используют специальные
медные или латунные сосуды трех размеров, несколько напоминающие чайники. При
подаче кофе гостям тоже соблюдается определенная процедура.
Готовый кофе подают гостям в чашечках,
причем в порядке старшинства. Почетному гостю кофе подают трижды, после чего,
по правилам приличия, принято благодарить и отказываться. Как уже упоминалось,
кофе обычно пьют несладким. В качестве пряностей в Саудовской Аравии принято
добавлять гвоздику и кардамон, а в Ираке к кофе добавляют шафран и мускатный
орех. А вот в Йемене - стране, которая поставляет лучший в мире кофе,
национальным напитком является не кофе, а гишр - отвар кофейной шелухи. По
вкусу этот напиток напоминает кофе, смешанный с чаем. Заваривают этот напиток в
небольшом глиняном кувшине, а когда он готов - добавляют сахар и иногда -
пряности.
Высказывание одного арабского ученого, что
«арабы живут на финиках, хлебе, рисе и молоке», справедливо, если прикладывать
его лишь к самым «чистопородным» арабам, до сих пор продолжающим жизнь
кочевников-бедуинов в пустыне. Действительно, кухня тех лихих всадников, отряды
которых когда-то покорили земли трех континентов - Азии, Европы и Африки, была
крайне непритязательной.
Хлеб был признаком роскоши, а мясо
готовилось по большим праздникам и по случаю приема гостей. Пища же сегодняшних
жителей арабских стран весьма изысканна, ведь многие блюда унаследованы от
древних, уже исчезнувших цивилизаций, существовавших на этой земле задолго до
прихода арабов. Арабские гастрономы не смогли избежать и соседского влияния:
персов, индийцев и турок-османов, в чью империю большинство арабских земель
входили в течение 400 лет.
Конечно, можно говорить об арабской кухне,
как об общем феномене, присущем всему «арабскому континенту». Ведь и культура,
и язык от Марокко до Персидского залива имеют общие корни. Свыше тысячи лет это
ощущение единства не подвергалось испытанию границами. В какой-то мере «общий
тон» задавала и единая для всех арабов религия - ислам, и связанная с ним
традиция (шариат).
Во всяком случае, ислам определил пищевые
запреты (прежде всего: свинина, кровь, алкоголь), оказал влияние на режим
питания (регламентирован прием пищи в священный месяц рамадан и в другие
праздники; а также существуют кулинарные традиции по поводу рождения ребенка,
его обрезания и других жизненно значимых событий), манеру есть самим и угощать
гостей (пророк Мухаммад (с.а.в.) завещал есть руками).
Из напитков, арабы больше всего любят
кофе. Он попал к ним, как считается, из Эфиопии через Йемен только в средние
века. Процесс его приготовления и питья представляют собой сложную процедуру,
как правило, связанную с приёмом гостей. Сначала обжаривают зёрна, помешивая их
маленькой металлической палочкой. Зёрна кофе измельчают в особой ступке с
соблюдением определённого ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трёх
размеров, похожих на чайники.
Готовый напиток подают в чашечках в
порядке старшинства. Почётным гостям кофе подают трижды, после чего приличие
требует поблагодарить хозяина и отказаться от следующей чашки. К готовому
арабскому кофе не добавляется ни сахар, ни молоко, а кладётся шафран, кардамон
или апельсиновая эссенция. На Аравийском полуострове полагают: чем больше в
кофе кардамона, тем более внимателен к гостю хозяин.
Чай арабы пьют меньше и заваривают его
тёмным и крепким. Его никогда не подадут с молоком, обычно он сладкий и часто в
заварку добавляются различные травы. Арабы верят, что чай - лечебный напиток,
избавляющий от многих болезней.
Так как мусульманам запрещено употребление
алкоголя, местными кулинарами было выдумано множество других, не менее
привлекательных, вкусных и бодрящих напитков из молока, фруктов и трав.
Например, на Востоке, до сих пор популярны напитки из кориандра с мёдом или
питьё, приготовленное из миндального молока. Широко распространены «айтан» и
«айран» - местные варианты тюркских кисломолочных напитков. К слову сказать,
турецкое господство сохранилось в названии некоторых арабских блюд, которые
звучат совершенно по-тюркски. Например, «шиш-таук» (шашлык из курицы),
вышеупомянутые «айтан» и «айран», «татлы» (варенье), буза, дондурма (мороженое)
и другие.
2.
Характеристика холодного цеха
Холодные блюда и закуски занимают одно из основных мест в
меню предприятий питания. Многие из них являются визитной карточкой ресторана
или кафе и способны привлечь множество клиентов. Эта категория блюд не только
вносит разнообразие в нашу пищу, украшает застолье, но благотворно влияет на
пищеварение и способствует полноценному усвоению основных блюд. Приготовлением
холодных блюд и закусок занимаются повара холодного цеха. Ресторан 1 класса
предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха
входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные
блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая
продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели,
компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех - отделение предприятия общественного питания
для приготовления холодных блюд, закусок, салатов из готового сырья, не
подвергающегося термической обработке на территории данного цеха. Холодный цех
по важности своей работы на кухне занимает почетное второе место после
горячего. Место для его размещения ближе к выходу в обеденный зал, что очень
удобно для оперативной выдачи блюд. Холодный цех данного ресторана имеет
отдельное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд.
Холодный цех - это один их основных
производственных цехов, где организуют выпуск салатов, различного рода закусок,
сезонных холодных первых блюд, желированных десертов, а также охлаждают
напитки, сваренные в горячем цеху. Приготовление, порционное оформление и украшение
блюд должно производиться в условиях, обеспечивающих оптимальный температурный
режим их подачи - 14°С.
Организация работы холодного цеха.
Блюда холодного цеха не только
предлагаются посетителям ресторанов, кафе или столовых, но пользуются устойчивым
спросом в магазинах и отделах кулинарии, которые целесообразно организовывать
для увеличения объёма реализации продукции собственного производства.
Характерные отличия холодного цеха от
других производственных цехов
Особенностью этого производственного участка
является то, что продукты, используемые для приготовления блюд, контактируют с
руками поваров, кромками режущих инструментов, вспомогательным инвентарём и не
проходят дальнейшую термическую обработку. Вот почему основными требованиями
работы холодного цеха являются:
- соблюдение
санитарно-гигиенических норм;
- соблюдение сроков и
температуры хранения;
- разграничение участков
нарезки отварных и сырых овощей;
- разграничение участков
нарезки гастрономии, мясных и рыбных продуктов.
Все продукты, необходимые по рецептурам,
хранятся в холодильных камерах или шкафах при температуре не более 8°С.
Функциональные ёмкости и вспомогательный инвентарь используется строго по
назначению, для чего специально маркируется:
- ОВ - овощи варёные;
- ОС - овощи сырые;
- ГАСТРОНОМИЯ;
- РВ - рыба варёная;
- МВ - мясо варёное.
Холодные блюда и закуски приготавливают
ограниченными партиями, так как срок их реализации не должен превышать одного
часа. При значительных объёмах производства можно предварительно заготавливать
полуфабрикаты салатов. Сырые или отварные продукты одного наименования,
входящие в состав холодных блюд, шинкуют, укладывают в маркированные ёмкости и
хранят в холодильниках не более 6 часов. Используют по мере поступления спроса
на те или иные блюда. Отварные очищенные овощи хранятся в холодильниках не
более 12 часов.
Требования к помещению холодного цеха.
Площадь холодных цехов регламентируется
СНиП, где указываются рекомендуемые параметры, которые зависят от типов
предприятия питания и производственной мощности. Она должна обеспечивать
организацию производства с соблюдением всех технологических требований,
позволять размещать всё необходимое оборудование и создавать комфортные условия
работы для обслуживающего персонала. Холодный цех располагают на любом этаже,
кроме подземного, рядом с обеденным залом, в который направляется готовая
продукция, и кухней, откуда поступает основное сырьё.
Высота помещения должна быть не менее 3-х
метров. Стены, пол и потолок отделывают гигиеническими материалами, которые
позволяют поддерживать санитарное состояние на высоком уровне.
В холодный цех должны быть подведены:
канализация, холодная и горячая вода, отопление, вентиляция и система и
энергоснабжения с напряжением 220 и 380 Вт. Особое внимание уделяют освещению,
где основным должно быть естественное, а дополнительным - искусственное. В
летнее время для поддержания в помещении температуры не выше 18°С необходимо
предусмотреть кондиционер.
Организация производственного процесса в
холодном цехе.
Холодный цех - это особый производственный
цех, работа которого во многом зависит типа и специфики предприятия. В холодных
цехах ресторанов и кафе особое внимание уделяют оформлению блюд и готовят их
порционно. При массовом производстве, которое характерно для столовых школ,
больниц, пансионатов и крупных промышленных предприятий, блюда готовят в
значительных объёмах, исключая трудоёмкое украшение. Определённые особенности
работы холодных цехов присущи предприятиям, специализирующимся на выпуске
сладостей и десертов. Но даже с учётом всех различий в холодных цехах
предусматривается строгое разделение производственных участков.
В первую очередь, предусматривается
технологическая линия по нарезке сырых и отварных овощей и приготовлению
салатов из них. Механизированная нарезка овощей имеет неоспоримые преимущества
перед ручной. Она не только повышает производительность, но позволяет достичь
идеальных параметров шинковки, которые являются одним из качественных
показателей салатов.
Для нарезки отварного мяса, рыбы,
гастрономических продуктов и приготовления блюд и закусок из них организуют
отдельный производственный участок, который оборудуют всем необходимым
инвентарём: разделочные доски, ножи, функциональные ёмкости, в которые
укладывают нарезанные продукты для хранения в холодильных шкафах.
На следующем рабочем участке производят
порционирование, украшение и отпуск блюд на раздачу. Рабочее место организуют
за холодильным столом, в камере которого хранят дополнительные ингредиенты:
растительное масло, майонез, зелень, горошек, лимоны. Рядом размещают кухонные
полки для тарелок и салатников. Нарезку продуктов выполняет повар холодного
цеха 3, 4 разряда, а приготовление и украшение блюд доверяется поварами 5 и 6
разряда. Приготовление заливных блюд является длительным и трудоёмким
процессом. Поэтому их готовят заблаговременно и хранят в холодильниках.
Отдельный производственный участок для этих целей не выделяют, а используют
тот, который освободится к концу рабочей смены.
Оборудование для холодного цеха.
Для обеспечения технологического процесса
и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим,
холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования
здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха
зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так
как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху
размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная
камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер
рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и
количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.
Для механизации процесса нарезки овощей
холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с
определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды
нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже
небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов,
используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.
Для нарезки гастрономических продуктов не
обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков,
обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей.
Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю
ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена
хлеборезка соответствующей производительности.
Для приготовления паштетов, холодных
соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим
куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании
для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.
Из вспомогательного оборудования в
холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных
ванн, металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по
оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и
полку для посуды.
Оформление блюд и требования качества к
пищевой продукции в арабской кухне совершенно особенные.
В кулинарном мастерстве большое значение
имеет правильное оформление блюд. Кулинарные изделия должны быть оформлены так,
чтобы они привлекали внимание человека к поданному блюду, вызывали аппетит,
наслаждение и способствовали лучшему усвоению пищи.
Каждый повар, любящий свою профессию,
обязан приложить все свои знания и опыт, чтобы хорошо и отлично готовить пищу,
красиво и привлекательно оформлять блюда.
Красивая посуда в сочетании с правильно
положенными в нее изделиями и умело расположенным гарниром придают изделию
особо привлекательный внешний вид. Поэтому посуда должна соответствовать тому
кулинарному изделию, которое в ней подается.
Холодные блюда подают на овальной
фарфоровой, фаянсовой, а также мельхиоровой посуде.
Правильное оформление блюд требует от
повара большого практического опыта, изобретательности и художественного вкуса.
Вот почему оформление и отпуск блюд нужно поручать работникам, имеющим большой
практический опыт.
Повар холодного цеха должен организовать
свою работу так, чтобы иметь возможность быстро приготовить и красиво оформить
любое заказанное блюдо.
Для этого к началу работы все гарниры,
соусы, приправы и специи должны быть подготовлены и установлены на рабочем
месте. Выставленный набор гарниров, соусов и заправок принято в кулинарии
называть «горкой». В горке холодного цеха должен быть: салат, зелень петрушки
или сельдерея, соленые и свежие огурцы и помидоры, горошек зеленый
консервированный, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, и яйца, тарталетки
из сдобного теста и волованы, соусы «Южный», столовый, любительский, маринад,
майонез, соус хрен с уксусом и сметаной, салатная заправка, специи.
Необходимо также заблаговременно замочить
сельдь, подготовить и зачистить семгу и лососину, сварить и зачистить осетрину,
севрюгу, белугу, изжарить рыбу для подачи ее под маринадом, а также отварить и
зачистить окорока ветчины и языки, сварить яйца и т. д.
Нарезать колбасные и другие изделия нужно
так, чтобы нарезанные кусочки ложились на доску один за другим. В таком же
порядке нарезанные кусочки следует укладывать на блюдо или тарелку.
Аккуратная укладка нарезанных продуктов
придает блюду красивый и привлекательный вид.
3.
Технологические расчеты
.1
Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или
оборачиваемости мест в течении дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала
основными данными для составления графика служит: режим работы зала;
продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала (в%) по часам
его работы.
Режим работы общедоступного ресторана устанавливается
непосредственно самим предприятием.
В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и
аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием
движения транспортных средств.
Число потребителей, обслуживаемых за один час работы
предприятия, рассчитывается по формуле:
, чел (3.1)
где Nч - количество посетителей за час, чел.;
Р - вместимость зала (число мест);
φ - оборачиваемость места в
зале в течение данного часа;
х - загрузка зала в данный час,%.
График загрузки зала предприятия. Расчеты по определению
посетителей за день сводим в таблицу 3.1
Таблица 3.1. Расчет графика загрузки зала ресторана
|
Часы работы
предприятия
|
Оборачиваемость
зала, раз
|
Загрузка зала,%
|
Количество
посетителей
|
Коэффициент
пересчета
|
|
11-12
|
1
|
20
|
22
|
0,05
|
|
12-13
|
1
|
30
|
33
|
0,07
|
|
13-14
|
1
|
90
|
99
|
0,21
|
|
14-15
|
1
|
70
|
77
|
0,16
|
|
15-16
|
1
|
40
|
44
|
0,09
|
|
16-17
|
1
|
30
|
33
|
0,07
|
|
17-18
|
Перерыв
|
|
|
18-19
|
0,4
|
50
|
22
|
0,05
|
|
19-20
|
0,4
|
100
|
44
|
0,09
|
|
20-21
|
0,4
|
90
|
40
|
0,08
|
|
21-22
|
0,4
|
80
|
36
|
0,08
|
|
22-23
|
0,4
|
40
|
18
|
0,04
|
|
Итого
|
|
|
468
|
|
3.2
Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту
Исходными данными для определения количества блюд является
числом потребителей за день и коэффициент потребления блюд, общее количество
блюд реализуемых предприятием в течении дня находим по формуле:
n = Nд · m, чел (3.2)
где n - общее количество блюд, шт.;
Nд - число посетителей в течении дня, чел.;
m - коэффициент потребления блюд.
Значение коэффициента потребления блюд для различных типов
предприятий общественного питания определен исходя из фактических средних
данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятия в разные периоды
времени.
Таблица 3.2. Расчет общего количества блюд
|
Тип предприятия
|
Количество
потребителей за день, чел.
|
Коэффициент
потребления блюд
|
Общее
количество блюд, шт.
|
|
Ресторан
|
468
|
3,5
|
1638
|
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные
блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое
распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и др.)
проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения групп блюд в
ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (таблица 3.4) с учетом
ассортиментного минимума (таблица 3.3).
Для составления производственной программы необходимо
учитывать ассортиментный минимума. Расчет количество блюд в ассортименте сведём
в таблицу 3.3.
Таблица 3.3. Ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий
для предприятий общественного питания
|
Блюда, напитки
и кулинарные изделия
|
Ресторан
первого класса
|
|
Холодные блюда
и закуски
|
10
|
|
Горячие закуски
|
2
|
|
Вторые блюда
|
4
|
|
Супы
|
11
|
|
Сладкие блюда
|
4
|
|
Горячие напитки
|
2
|
|
Холодные
напитки
|
2
|
|
Хлебобулочные и
мучные изделия
|
5
|
|
Молоко и
кисломолочные продукты
|
-
|
|
Итого
|
40
|
|
Водка
|
1
|
|
Коньяки
|
1
|
|
Столовые вина
|
2
|
|
Десертные и
ликерные вина
|
1
|
|
Крепкие вина
|
1
|
|
Игристые вина
|
1
|
|
Итого
|
7
|
|
Фруктовые и
минер воды, тонизирующие и прохладительные напитки промышленного производство
соки, пиво, квас
|
5
|
Таблица 3.4. Расчет количества блюд в ассортименте ресторана
|
Блюда
|
От общего
количества
|
От данной
группы
|
Количество блюд
в меню
|
|
%
|
количество
|
%
|
количество
|
|
|
Холодные блюда
и закуски: Рыбные Мясные Салаты Молоко и кисломолочные продукты
|
45
|
737
|
25 30 40 5
|
184 221 295
22
|
10 2 2 4 2
|
|
Горячие закуски
|
5
|
82
|
|
|
|
|
Супы
Прозрачные Заправочные Молочные
|
10
|
164
|
100 20 70 10
|
164 33 115 16
|
|
|
Вторые горячие
блюда:
|
25
|
409
|
|
|
|
|
Рыбные Мясные
Овощные Крупяные Яичные и творожные
|
|
|
25 50 5 10
|
102 204 20 41
|
|
|
Сладкие блюда и
напитки
|
15
|
246
|
|
|
4
|
|
Всего:
|
100
|
|
400
|
|
|
Горячие, холодные напитки и покупную продукцию рассчитываем
по нормам потребления на одного человека в зависимости от типа предприятия
(таблица 3.5).
Таблица 3.5. Расчет покупной продукции и напитков
|
Наименование
продуктов
|
Единица
измерения
|
Нормы
потребления на 1 чел.
|
Количество
|
|
|
|
в единице
измерения
|
в порциях
|
|
Холодные
напитки: Фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного
производства
|
Л
|
0,05 0,04
0,02 0,01
|
23 19 9 5
|
115 95 45 25
115
|
|
Хлеб и
хлебобулочные изделия: хлеб ржаной хлеб пшеничный
|
Кг
|
0,05 0,03
0,02
|
23 14 9
|
115 70 45
|
|
Мучные
кондитерские и булочные изделия собственного производства
|
шт.
|
0,2
|
94
|
470
|
|
Кондитерские
изделия Конфеты Печенье Шоколад
|
Кг
|
0,007
|
3
|
15
|
|
Фрукты Яблоки
Мандарины
|
Кг
|
0,05
|
23
|
115
|
|
Вино-водочные
изделия:
|
л
|
0,2
|
94
|
470
|
|
Пиво
|
Л
|
0,025
|
12
|
60
|
|
Папиросы
(пачка)
|
шт.
|
0,1
|
47
|
235
|
|
Спички(коробка)
|
шт.
|
0,09
|
42
|
210
|
3.3
Составление расчетного меню
Производственной программой различных типов предприятий
общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые,
рестораны, кафе и др.) - является расчетное меню для реализации блюд в зале
данного предприятия отпуска обедов на дом.
Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептура
блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов
предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по
дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного
ресторана.
Расчет меню для ресторана 1-го класса представим в таблице
3.6.
Таблица 3.6. Расчет меню для ресторана
|
№ рецептуры
|
Наименование
блюд
|
Выход
|
Количество
|
|
144-13г
|
Ассорти рыбное
|
185
|
92
|
|
136-13г
|
Рыба под
майонезом
|
200
|
92
|
|
153-13г
|
Ассорти мясное
|
150
|
|
Супы
|
|
159 -13г
|
Поштет из
печени
|
1000
|
111
|
|
98 -09г
|
Салат из
помидоров по Арабски
|
120
|
73
|
|
100 -09г
|
Салат по
Египетски
|
150
|
74
|
|
99-09г
|
Перец сладкий
стручковый по Алжирски
|
160
|
74
|
|
Вторые горячие
блюда
|
|
95 -09г
|
Салат из мориновоного
перца с кортофилем
|
160
|
74
|
|
460 -13г
|
Творог со
свежей зеленью
|
160
|
11
|
|
454-13г
|
Творожная масса
с зеленью
|
150
|
11
|
|
128-09г
|
Крем банановый
|
200
|
61
|
|
129-09г
|
Груши в сиропе
|
150
|
62
|
|
933-13г
|
Мороженое с
вином
|
150
|
61
|
|
894-13г
|
Желе с плодами
свежими
|
200
|
62
|
3.4
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха
Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для
цеха сводим в таблицу 3.7.
Таблица 3.7. Сводная сырьевая продуктовая ведомость
|
Наименование
сырья
|
Единицы
измерения
|
Количество
|
|
|
брутто
|
Нетто
|
|
Мясо и
мясопродукты
|
|
Кости пищевые
|
Кг
|
0,64
|
0,64
|
|
Кости пищевые
говьяжие
|
кг
|
1.67
|
1.67
|
|
Говядина
|
Кг
|
5,9
|
4,4
|
|
Курица
|
Кг
|
5,9
|
4,0
|
|
Печень говяжья
|
Кг
|
11,8
|
9,8
|
|
Язык говяжий
|
Кг
|
4,6
|
4,6
|
|
Шпик
|
Кг
|
1,73
|
1,67
|
|
Рыба,
рыбопродукт
|
|
Семга соленая
|
Кг
|
3,9
|
2,8
|
|
Севрюга
|
Кг
|
5,9
|
3,8
|
|
Килька
|
Кг
|
6,16
|
2,8
|
|
Осетр
|
Кг
|
14.7
|
8,9
|
|
Икра поюсная
|
Кг
|
1,5
|
1,4
|
|
Молоко,
кисломолочные продукты, яйцо, жир
|
|
Творог
|
Кг
|
1,13
|
1,12
|
|
Творожная масса
|
Кг
|
1,12
|
1,12
|
|
Яйца
|
Кг
|
197,6
|
4,941
|
|
Сметана
|
Кг
|
0,66
|
0,66
|
|
Масло
растительное
|
Кг
|
1,92
|
1,92
|
|
Майонез
|
Кг
|
9,78
|
9,78
|
|
Маргарин
столовый
|
Кг
|
0,13
|
0,13
|
|
Масло сливочное
|
Кг
|
1,11
|
1,11
|
|
Молоко
|
Кг
|
13,13
|
13,13
|
|
Масло оливковое
|
Кг
|
1,47
|
1,47
|
|
Мороженое
|
Кг
|
7,32
|
7,32
|
|
Фрукты,
овощи, грибы, консервация
|
|
Лук репчатый
|
Кг
|
17,74
|
14,8
|
|
Петрушка
(зелень)
|
Кг
|
0,30
|
0,23
|
|
Морковь
|
Кг
|
14,42
|
11,5
|
|
Огурцы свежие
не очищенные
|
Кг
|
14
|
12,8
|
|
Огурцы соленые
|
Кг
|
1,7
|
1,4
|
|
Помидоры свежие
|
Кг
|
25,83
|
25,82
|
|
Картофель
|
Кг
|
6,9
|
5,18
|
|
Зеленый
консервированный горошек
|
Кг
|
7,22
|
4,73
|
|
Петрушка корень
|
Кг
|
0,05
|
0,7
|
|
Салат
|
Кг
|
3.33
|
2.22
|
|
Салат зеленый
|
Кг
|
9.61
|
6.84
|
|
Лук зеленый
|
Кг
|
3.06
|
2.35
|
|
Лимон
|
Кг
|
1,43
|
1,3
|
|
Мандарин свежий
|
Кг
|
5.02
|
3.72
|
|
Сливы
консервированные
|
Кг
|
0,114
|
0,081
|
|
Яблоки
|
кг
|
4.23
|
2.96
|
|
Сливы
консервированные
|
кг
|
1.24
|
1.24
|
|
Маслины
|
кг
|
1.5
|
0.8
|
|
Бананы
|
кг
|
15.6
|
5.2
|
|
Перец сладкий
|
кг
|
12.7
|
9.5
|
|
Перец Сладкий
стручковый
|
кг
|
12.7
|
9.5
|
|
Сельдерей
|
кг
|
3.63
|
2.96
|
|
Перец
маринованный красный
|
|
6.7
|
3.996
|
|
Уксус 3%
|
кг
|
1.48
|
1.48
|
|
Уксус 9%
|
Кг
|
0,34
|
0,34
|
|
Огурцы
маринованные консервированные
|
Кг
|
2.51
|
1.4
|
|
Груша
|
Кг
|
7.44
|
5.5
|
|
Сироп
консервированный компот
|
Кг
|
0.93
|
0.93
|
|
Цедра лимона
|
Кг
|
6.1
|
0.61
|
|
Сухие и
покупные товары
|
|
Желатин
|
Кг
|
0,41
|
0,41
|
|
Сахар
|
Кг
|
3.05
|
3.05
|
|
Кислота лимоная
|
|
|
|
|
Лист лавровый
|
Кг
|
0,00011
|
0,00011
|
|
Соль
|
Кг
|
0.21
|
0.21
|
|
Перец черный
молотый
|
Кг
|
0,036
|
0,036
|
|
Гвоздика
|
Кг
|
0,096
|
0,096
|
|
Маслины
|
Кг
|
0,12
|
0,12
|
|
Изюм
|
Кг
|
0.8
|
0,732
|
|
Карица
|
Кг
|
0.006
|
0.006
|
|
Соусы
|
|
Соус Южный
|
Кг
|
0.32
|
0.32
|
|
Заправка
горчичная
|
кг
|
0.74
|
0.74
|
|
Напитки
|
|
Вино винограда
|
Кг
|
1.83
|
1.83
|
|
Вино красное
|
кг
|
1.24
|
1.24
|
3.5
Составление таблицы реализации блюд по часам
Таблица 3.8. График реализации блюд для холодного цеха по
часам
|
Наименование
блюд
|
Кол-во
реализванных блюд, шт.
|
Часы реализации
|
|
|
11-12
|
12- 13
|
13- 14
|
14- 15
|
15- 16
|
16- 17
|
18- 19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
22-23
|
|
|
|
коэффициент
пересчета
|
|
|
0,05
|
0,07
|
0,21
|
0,16
|
0,09
|
0,07
|
0,05
|
0.09
|
0,08
|
0,08
|
0,04
|
|
|
|
Количество
блюд, реализованных за час, шт.
|
|
Ассорти рыбное
|
1.95
|
2.73
|
8.19
|
6.24
|
3.51
|
2.73
|
1.95
|
3.51
|
3.12
|
3.12
|
15.6
|
|
|
Рыба под
майонезом
|
39
|
1.95
|
2.73
|
8.19
|
|
2,3
|
1,9
|
3,1
|
6,2
|
5,5
|
5,0
|
2,3
|
|
|
Ассорти мясное
|
31
|
1.55
|
2.17
|
6.51
|
4.96
|
2.79
|
2.17
|
1.55
|
2.79
|
2.48
|
2.48
|
1.24
|
|
|
Поштет из
печени
|
55
|
2.75
|
3.85
|
11.6
|
8.8
|
4.95
|
3.85
|
2.75
|
4.95
|
4.4
|
4.4
|
2.2
|
|
|
Салат из
помидоров по Арабски
|
55
|
2.75
|
3.85
|
11.6
|
8.8
|
4.95
|
3.85
|
2.75
|
4.95
|
4.4
|
4.4
|
2.2
|
|
|
Салат по
Египетски
|
16
|
0.8
|
1.12
|
3.36
|
2.56
|
1.44
|
1.12
|
0.8
|
1.44
|
1.28
|
1.28
|
0.64
|
|
|
Перец сладкий
стручковый по Алжирски
|
49
|
2.45
|
3.43
|
10.3
|
7.84
|
4.41
|
3.43
|
2.45
|
4.41
|
3.92
|
3.92
|
1.96
|
|
|
Салат из
мориновоного перца с картофилем
|
49
|
2.45
|
3.43
|
10.3
|
7.84
|
4.41
|
3.43
|
2.45
|
4.41
|
3.92
|
3.92
|
1.96
|
|
|
Творог со
свежей зеленью
|
65
|
3.25
|
4.6
|
13.7
|
10.4
|
5.9
|
4.6
|
3.25
|
5.9
|
5.2
|
5.2
|
2.6
|
|
|
Творожная масса
с зеленым луком
|
65
|
3.25
|
4.6
|
13.7
|
10.4
|
5.9
|
4.6
|
3.25
|
5.9
|
5.2
|
5.2
|
2.6
|
|
|
Крем банановый
|
66
|
3.3
|
4.62
|
13.9
|
10.6
|
5.94
|
4.62
|
3.3
|
5.94
|
5.28
|
5.28
|
2.64
|
|
|
Груши в сиропе
|
10
|
0.5
|
0,7
|
2.1
|
1.6
|
0.9
|
0.7
|
0.5
|
0.9
|
0.8
|
0.8
|
0.4
|
|
|
Мороженое с
вином
|
10
|
0.5
|
0,7
|
2.1
|
1.6
|
0.9
|
0,7
|
0,5
|
0.9
|
0.8
|
0.8
|
0,4
|
|
|
Желе с плодами
свежими
|
20
|
1
|
1.4
|
4.2
|
3.2
|
1.8
|
1.4
|
1
|
1.8
|
1.6
|
1.6
|
0.8
|
|
|
ИТОГО
|
530
|
29
|
40
|
120
|
85
|
57
|
39
|
30
|
54
|
573
|
47
|
36
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
3.6
Подбор механического и немеханического оборудования
Для производства блюд цех должен быть укомплектован следующим
оборудованием:
- универсальный привод с комплектом сменных
механизмов:(мясорубка, рыхлитель, механизм для взбивания, перемешивания);
- механизм для измельчения сухарей и специй;
- просеиватель;
- машина овощерезательная универсальная;
- устройство для нарезки зелени, лука;
- машина хлеборезательная;
- холодильное оборудование (шкаф
холодильный, охладитель напитков);
- тепловое оборудование (плита
электрическая, котел пищеварочный, устройство варочное электрическое, шкаф
жарочный электрический, печь шашлычная, сковорода электрическая, фритюрница
электрическая);
- кофемолка электрическая.
Механическое оборудование, используемое на
предприятиях общественного питания, относится к классу технологических машин,
т.е. машин, предназначенных для изменения свойств пищевого сырья при выработке
кулинарной продукции.
Мясорубка - механическое или
электромеханическое приспособление для измельчения мяса. Может также
использоваться для измельчения других видов продуктов, а также для изготовления
лапши, спагетти, печенья, сока из мягких фруктов и овощей.
Классическая ручная мясорубка состоит из
следующих частей:
- корпуса с мясоприёмником;
- шнекового вала;
- ножа
- решётки
- рукоятки
Рыхлитель существенно облегчают физический труд по
приготовлению полуфабрикатов (например, стейков, шницелей, антрекотов или
ромштексов), заменяя процесс отбивания порционных кусков мяса. Известно, что
отбивание приводит к размягчению мяса, а также способствует лучшему его
прожариванию и уменьшению деформации кусков при кулинарной обработке.
Механизм для измельчения сухарей и специй.
Состоит из корпуса, рабочих органов, крышки-хвостовика, механизма для
регулирования зазора между рабочими органами. Принцип действия. Продукт,
находящийся в загрузочной воронке, захватывается шнеком, предварительно
измельчается его спиральными лопастными поверхностями и передвигается в зазор
между рифлеными размалывающими поверхностями, где измельчается до заданных
размеров. Одновременно измельченный продукт выгружается через разгрузочное
устройство.
Просеиватель предназначен для просеивания
сыпучих пищевых продуктов (соль, гречневая крупа, пшеничная мука, лущеный горох
и др.).
Просеиватель состоит из приемного бункера,
станины, рамы, ситового корпуса, эксцентрикового колебателя, сменных рамокс
набором решет для просеивания разных продуктов, электропривода, тяги,
приспособления для загрузки бумажных мешков с продуктом и двух сменных крышек:
крышки с решеткой для приема скомковавшейся соли в бумажных мешках и крышки 7
для приема продукта на машину самотеком.
Овощерезательные машины.
Овощерезательная машина - аппарат для
нарезки овощей, корнеплодов, фруктов и продуктов
Преимущества использования
профессиональных овощерезок:
отпадает необходимость в дополнительном
персонале, инвентаре, экономится рабочее пространство на производстве;
позволяет за меньшее время обработать
большее количество продуктов;
автоматизация большого количества
однотипной нарезки.
Нарезание зелени (укропа, петрушки,
сельдерея, пастернака, щавеля, лука-пера) осуществляют устройством типа УНЗ,
состоящим из привода, верхнего и нижнего ленточного конвейеров, ножевых дисков,
механизма переключения скорости подачи продукта, кожуха, узла заточки ножей,
корпуса, рабочей камеры.
Хлеборезательные машины непрерывного действия
снабжены электронным контролем скорости конвейера подачи, системой
перекрестного сечения, которая обеспечивает быструю и ровную нарезку свежего
хлеба без его деформации, а также опционным прибором воздуходувки пакетов для
ускорения процесса упаковки.
Холодильное оборудование - устройство,
поддерживающее низкую температуру в теплоизолированной камере. Применяется
обычно для хранения пищи или предметов, требующих хранения в прохладном месте.
В развитых странах бытовой холодильник имеется почти в каждой семье. Работа
холодильника основана на использовании холодильной машины, переносящей тепло из
рабочей камеры холодильника наружу, где оно рассеивается во внешнюю среду.
Холодильники могут подразделяться на два вида: среднетемпературные камеры для
хранения продуктов и низкотемпературные морозильники.
Холодильный шкаф. Для хранения
бутилированных жидкостей в заведениях общепита и в продовольственных магазинах
используются холодильные шкафы-витрины. Холодильный шкаф типа «витрина»
представляет собой оборудование, повышающее посещаемость магазина на 10%, а в
иных случаях и более. Холодильники обладают оптимальными габаритами для
транспортировки и установки в помещении, их эксплуатация довольно проста.
Благодаря возможности надлежащего хранения бутылок с жидкостями и,
одновременно, их наглядной демонстрации холодильники-витрины Интер (Inter)
становятся незаменимым оборудованием супер- и минимаркетов.
Тепловое оборудование - это неотъемлемая
часть любой профессиональной кухни. Каждое блюдо требует определенного способа
приготовления, но для большинства необходимо наличие технологического
оборудования с различной функциональностью и различными тепловыми способами
обработки продукта
Электрические плиты. Предназначены для
приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для
жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей и выпечки мелкоштучных кулинарных
изделий на предприятиях общественного питания
Пищеварочные котлы. Предназначены для
приготовления каш, супов, варки овощей, приготовления кипятка в больших
объемах. Пищеварочные котлы представляют собой многослойный цилиндрический
резервуар на опорах, оснащенный регулятором температуры нагрева, клапаном
заполнения водяной рубашки, клапаном заполнения котла водой, кранами слива воды
из котла и рубашки.
Варочное оборудование. Основные технологические
требования, предъявляемые к конструкциям варочных аппаратов, сводятся к
получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением
белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ при
минимальных затратах теплоты.
Жарочный шкаф. Это универсальное
устройство для тепловой обработки, которое предназначается не только для жарки,
но и для выпечки хлебобулочных изделий, запекания, пассерования, тушения.
Главное преимущество жарочного шкафа - простота и удобство использования, при
эксплуатации устройства от персонала не требуется никаких специальных навыков.
Сковороды электрические. Предназначены для
быстрого и экономного приготовления различных готовых блюд, а также промежуточных
продуктов, например заправок к супам и. т. д. Сковороды используются для жарки
продуктов основным способом, пассерования овощей, тушения, а также припускания
мясных, рыбных и овощных изделий на предприятиях общественного питания.
Фритюрница электрическая используется на предприятиях
общественного питания для жарки во фритюре картофеля, рыбы, а также других
кондитерских и кулинарных изделий. Две ванны, вместимостью по 12 литров каждая,
имеют раздельную плавную регулировку температуры. Рабочий диапазон - от 50 до
200 °С.
В простейшем случае фритюрница представляет собой
закрывающуюся крышкой ёмкость с нагревателем, управляемым расположенным на
корпусе регулятором температуры.
Кофемолка - представляет собой водонагревательный прибор,
состоящий из пластмассовой емкости, совмещающий в себе функции резервуара для
подогрева воды, подставки под стеклянную емкость, блок управления, бункер с
фильтром для хранения кофе и дозатор. Предназначена для измельчения зерен кофе
её производительность 60 кг в час. Устанавливается на рабочем месте продавца.
Все электрорежущее оборудование должно быть заземлено.
3.7
Подбор кухонного инвентаря и посуды
Бак для сбора костей, бак для пищевых отходов, веселка,
взбивалка, вилка, выемки для кондитерских изделий, горшок гончарный, горка для
специй, горка для соусов, держатель для кухонных ножей, держатель для
разливательных ложек, доска разделочная, игла поварская, игла шпиговальная,
кастрюля, котел, консервовскрыватель, лимоновыжималка, ложка разливательная
500мл, ложки порционные для сахара, ложки порционные для жира, нож для
кореньев, нож для карбования и резки овощей, нож желобковый, нож - скребок,
ножи «поварская тройка», нож - пила, ножи- рубаки(большой, малый), ножи для
обвалки мяса(большой, малый), нож для выемки костей, нож для разделки рыбы, нож
для колбасы, нож для ветчины, нож для сыра, нож для лимонов, нож для хлеба, нож
шпиговальный, нож для приготовления чебуреков, ножи для изготовления цветов из
овощей, ножницы - секаторы для разделки птицы и дичи, набор для фигурной резки
сырых овощей, противень, сотейники цилиндрические, сковороды без ручки
170-250мм, сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц, сковорода с прессом для
жаренья цыплят, скалки для теста разные, сита разные, ступки с пестиком,
скребок формовочный для масла, скребок для рыбы, тарталетница, горка для сыра,
горка ручная, тяпка для отбивания мяса, формы для паштета разные, формы для
желе, самбука, разные формы для заливных, разные формы для кондитерских
изделий, черпак, шпажка для жаренья шашлыка, шпажка для подачи шашлыка, штопор,
шумовка, щипцы кондитерские, щипцы для льда, яблокорезка, яйцерезка.
Заключение
В ходе написания курсовой работы были
произведены необходимые технологические расчеты для организации холодного цеха
ресторана 1 класса с арабской кухней.
При организации холодного данного цеха
было необходимо принять в расчет специфику арабской национальной кухни.
Арабская кухня пожалуй самая древняя в мире. И, не смотря на некоторые различия
в разных арабских странах, имеет общие корни и много общих черт. Это касается
продуктов, используемых при приготовлении блюд и способов их обработки.
Характерной особенностью арабской кухни
является использование баранины для приготовления первых и вторых блюд. Хотя
кроме баранины арабская кухня использует и мясо птицы. Реже используется
телятина.
Поскольку основной религией арабских стран
является ислам, то мясо свинины не употребляется в пищу.
Отличительной особенностью арабской кухни
является использование при приготовлении блюд разнообразных овощей и фруктов.
Из круп используется в основном рис. Из бобовых - фасоль и чечевица.
Арабская кухня, как ни одна другая кухня
мира использует при приготовлении блюд всевозможные пряности. Лук, чеснок,
перец черный и красный, корица и оливки.
В качестве жира в арабской кухне используется
оливковое масло. Так же используется и кунжутное масло.
Еще одной особенностью арабской кухни
является особый способ тепловой обработки пищи. Многие мясные блюда готовятся
без применения жира. На сковородке, нагретой до 300 градусов, кусочки мяса,
соприкасаясь с раскаленной поверхностью, моментально покрываются тонкой
корочкой.
Широко используется в арабской кухне рыба
и морепродукты. Из фруктов в арабской кухне главным является финик. Он имеет не
меньшее значение чем рис и используется в приготовлении многих блюд. Из фиников
готовят специальную пасту, которою можно хранить целый год.
Список
использованной литературы
1. Закон
РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 13.07.2015) «О защите прав потребителей» //
СПС «КонсультантПлюс»
2. ГОСТ
50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий
. ГОСТ
Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
. ГОСТ
Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования
. Ахрапоткова
Н.Б. Справочник официанта, бармена: Учеб. Пособие. - М.: Академия, 2015.
. Барное
дело: Учебник / Е.И. Иванникова, Т.В. и др. - М.: Мастерство, 2012.
. Бондаренко
Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - М.: Новое издание, 2012.
. Бородина
В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент. - М.,
2012.
. Броймер
Роберт А. Основы управления в индустрии гостеприимства. - М: Аспект Пресс,
2015.
. Волкова
И.В., Миропольский Я. И., Мумрикова Г. М. Ресторанный бизнес в России. С чего
начать и как преуспеть. - М.: Флинта: Наука, 2012.
. Емельянова
Т.В. Экономика общественного питания: Учебное пособие. - М.: Высшая школа,
2013.
. Ефимова
О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина: Учеб. Пособие.
- 3-е изд., испр. И доп. - Мн.: Новое знание, 2013.
. Калашников
Б.В. Кафе, бары, рестораны: организация, практика и техника обслуживания. - М.:
Проспект, 2014.
. Кучер
Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России:
технология успеха. - М.: Рконсульт, 2012.
. Николаева
Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. Пособие. -
М.: КРОНОС, 2014.
. Общественное
питание. Сборник документов. - М.: Изд-во Омега-Л, 2013.
. Организация
и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М.В. Виноградова, З.И.
Панина - Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,
2013.
. Организация
производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г. М. Зайко
- М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2015.
. Организация
производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Ростов
Н/Д.: Изд-во «Феникс», 2014.-352 с.
. Панова
Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - М.:
Дашков и К0, 2015.
. Ридель
Х. Бары и рестораны. Техника обслуживания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2015.
. Смагина
И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании.
- М.: Изд-во Эксмо, 2015. - 336 с.
. Технология
ресторанного обслуживания / М. И. Белошапка. - М.: Издательский центр Академия,
2014.
. Усов
В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного
питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2012.
. Федцов
В.Г. Культура сервиса. - М.: Издательство Приор, 2013. - 208 с.
. Чернов
В.А. Экономический анализ: Учеб. Пособие для ВУЗов // Под ред. проф. Д.э.н. МЛ
Баканов. - М.: ЮНИТИ, 2013.
. Энджел
Д., Блэкуэлл Р. Поведение потребителей. - СПб: Питер, 2013.
. Ресторанные
сети. www.restoved.ru.
. Организация
ресторанного бизнеса. http://www.openbar.ru/.
. Ресторанный
бизнес.www.dkkvartal.ru.