Виробництво морозива

Виробництво морозива

Зміст

1. Введення

. Загальна характеристика підприємства і місця його розташування

.1 Асортимент продукції (таблиця 1)

. Постачання сировини і матеріалів на підприємство

. Виготовлення молочних продуктів

.1 Вимоги до якості продукції, відповідно нормативної документації

.1.1 Мікробіологічні показники (таблиця 2)

.1.2 Органолептичні показники (таблиця 3)

.1.3 Вимоги за ДСТУ

.2 Технічна частина

. Миття і дезінфекція обладнання та приміщень

. Вимоги до сировини, що закуповується і до сировини при виробництві молочних продуктів, які виробляють на підприємстві (таблиця 5)

. Висновок

. Перелік літератури

. Введення

Морозиво - це продукт, що виготовляється з суміші вершків, молока, цукру, стабілізаторів і різних наповнювачів-добавок. Суміш збирають і «загартовують», проморожуючи при температурі -25 -30 градусів цельсію.

Морозиво, як і будь-який продукт на основі молока, поживне і калорійне. Містить вітаміни (А, В, D, Р, Е), мінеральні речовини (залізо, магній, калій, фосфор, натрій) і дозволяє не лише «охолодити» організм, але і швидко відновити енергію.

Останні дослідження вчених довели, що морозиво може врятувати і від поганого настрою. В ході дослідження фахівці вивчали мозок людей, які їли цей десерт. Виявилось, що він впливає на ті зони мозку, які відповідають за відчуття радості.

Деякі лор-лікарі вважають, що поїдання морозива загартовує горло. Гартуючи тіло, ми в першу чергу привчаємо його до контрасту температури. Значить, і регулярне вживання морозива дозволяє виробити місцевий імунітет і привчити горло до низької температури. Лише такі тренування слід починати обережно і нарощувати поступово!

Зазвичай складається з: молока, вершків, масла, цукру. Смакових і ароматичних речовин, різних харчових добавок, що забезпечують потрібну консистенцію, термін зберігання і т.п.

Морозиво - висококалорійний продукт, деякі сорти морозива до 20% жирів і до 20% вуглеводів.

Морозиво залежно від вмісту жиру поділяється на:

Пломбір: (15-19% молочного жиру)

Максимально корисний продукт, що виготовляється на основі незбираного молока. Дієтологи переконані, що повне засвоєння корисних речовин можливе лише з пломбіру. Якщо за часів СРСР до складу цього сорту входили лише натуральні продукти, то тепер допускається використання добавок. Але їх вміст не може перевищувати 35% від загальної маси.

Вміст цукру: найнижче - 14%.

Калорійність: 200 - 340 ккал в 100 г.

Вершкове морозиво: (від 10%)

За статистикою, найбільш популярний вид морозива. Йому віддають перевагу люди з нормальними смаковими пристрастями - воно в міру жирне і не дуже солодке.

Вміст цукру: 15%.

Калорійність: 180-290 ккал.

До того ж морозиво (натуральне вершкове) є одним з найбільш збалансованих продуктів, активує обмін речовин, легко засвоюється і прекрасно утамовує тягу до солодкого. Повільно перетравлюється і надовго залишає відчуття ситості. Калорійність його не така вже велика - від 150 до 250 ккал, а вміст жиру - 6-10%.

Молочне: (6-10%)

Майже дієтичний продукт. Показаний ласунам, що стежать за вагою. Не рекомендується діабетикам - низький відсоток молочного жиру компенсується високим вмістом цукру.

Вміст цукру: до 20%.

Калорійність: 130-250 ккал.

Плодово-ягідне: (0%)

Абсолютно дієтичний продукт - не містить молочних жирів, виробляється з фруктових пюре і натуральних соків.

Вміст цукру: 25-30%.

Калорійність: 200-230 ккал.

. Загальна характеристика підприємства і місця його розташування

Приватне підприємство, ПАТ «Львівський холодокомбінат» розташоване за адресою: Україна, 79025, м. Львів, вул. Повітряна, 2.

ПАТ "Львiвський холодокомбiнат" - акцiонерне товариство харчопереробної промисловостi, яке здiйснює виробництво морозива, його реалiзацiю пiд торговою маркою "Лiмо" . Протягом перiоду розвитку Пiдприємство значно розширило асортимент продукцiї та завоювало значну частку ринку морозива в Українi. Пiдприємство створене в 1946 роцi i перетворене в процесi приватизацiї у вiдкрите акцiонерне товариство.

Історія підприємства

У 1942 році на околиці міста німці збудували потужний холодильний комплекс площею 5000 м2. У холодильнику зберігали НЗ-запаси: морожені мясо, рибу та фрукти. Через чотири роки у 1946 на базі холодильника почали виготовляти морозива. У ті часи у місяць виготовляли 40-50 тонн ласощів.

У 1964 році біля першого холодильника зводять новий, розрахований на 10 тисяч тонн мороженої продукції. Оскільки площа холодильного комплексу значно побільшала, на його території вирішили відкрити фабрику з виробництва морозива. На підприємстві зявилась змога виготовлювати до 300 тонн продукції у місяць.

У 2004 році ми закупили нову сучасну лінію. У 2005-2006 рр. модернізація підприємства продовжувалась. Сьогодні на підприємстві працює чотири найсучасніших лінії з виробництва морозива. Усе обладнання виготовила фірма «Hoyer», яка вважається найкращою у світі серед виробників подібного обладнання.

Після модернізації підприємства кількість виготовленої продукції щороку зростає. У 2004 році на фабриці випускали 4000 тонн морозива, у 2005 - 6000 тонн, у 2007 - 8000 тонн, 2009 - 10000 тонн, 2011 - 11000 тонн. Цього року на підприємстві планується виготовити 13000 тонн морозива.

ПАТ «Львівський холодокомбінат» займається виробництвом і реалізацією морозива виключно з натуральних компонентів в широкому асортиментному ряді та надає послуги по замороженню і зберіганню продуктів. З 2005 року на Львівському Холодокомбінаті модернізовано обладнання та налагоджено якісно нову схему роботи із дистрибуцією. Морозиво виробництва ПАТ «Львівський холодокомбінат» на ринку представлено під торговою маркою «Лімо».

Особливості:

Підприємство турбується про здоровя своїх споживачів, тому не використовує у виробництві свого продукту штучних барвників, наповнювачів і консервантів.

Оригінальний і неповторний смак морозива досягається завдяки тому, що в склад морозива входять виключно натуральні компоненти. Наприклад, для виготовлення морозива фруктових видів на холодокомбінаті літом заготовляють і заморожують ягоди та фрукти, це дозволяє зберегти натуральний смак і аромат наповнювачів.

Морозиво класичних видів - «Львівський Каштан», «Львівське», «Плодово-ягідне», «Славутич» - виготовляється за давніми й незмінними рецептами. Смак і якість цього морозива впродовж шести десятиліть залишаються незмінними. Це морозиво, на якому виросло і яке цінує кілька поколінь українців.

Сьогодні Львівський холодокомбінат входить у пятірку кращих українських виробників морозива. В асортименті підприємства 115 різновидів продукції.

Таблиця 1 - асортимент продукції

Найменування продуктуМасова частка жиру,%Маса, гВид упаковкиСпосіб виробництваЕскімо«Розкіш» маскарпоне лісова ягода-80гполіпропіленавтоматизований«Розкіш» шоколад-віскі-80гполіпропіленавтоматизованийПломбір «Лімо»-80гполіпропіленавтоматизованийПломбір «Лімо» трубочка-60гполіпропіленавтоматизований«ТМ»-80гполіпропіленавтоматизований«ТМ» шоколадне-80гполіпропіленавтоматизований«BABY ICE»-75гполіпропіленавтоматизований«Львівський каштан»-80гполіпропіленавтоматизованийЕскімо «Львівське»-80гполіпропіленавтоматизований«Плодово ягідне»-80гполіпропіленавтоматизований«Маріте»-70гполіпропіленавтоматизований«Суфле»-70гполіпропіленавтоматизований«Ескімо зі згущеним молоком»-80гполіпропіленавтоматизований«Білочка»-80гполіпропіленавтоматизованийКаштан ванільний-70гполіпропіленавтоматизований«4you» лічі-апельсин-80гполіпропіленавтоматизований«4you» екзотик-80гполіпропіленавтоматизованийВафельний ріжок«Вікторія» абрикос-100гполіпропіленавтоматизований«Вікторія» полуниця-вершки-100гполіпропіленавтоматизований«Вікторія» Кава Лате-100гполіпропіленавтоматизований«Вікторія» лісова ягода-100гполіпропіленавтоматизований«BIG ICE» ріжок малина-140гполіпропілен + пластиковий ковпачокавтоматизований«BIG ICE» ріжок шоколад-140гполіпропілен + пластиковий ковпачокавтоматизований«Флеш» ріжок полуничний мікс-60гполіпропіленавтоматизований«Флеш» ріжок карамельний мікс-60гполіпропіленавтоматизованийФруктовий лід«Яблуко-ожина»-80гполіпропіленавтоматизований«Мультифрукт»-80гполіпропіленавтоматизований«Мексікано»-80гполіпропіленавтоматизований«Тропік»-80гполіпропіленавтоматизованийВафельний стаканчик«ТМ»-60гполіпропіленавтоматизований«BABY ICE»-60гполіпропіленавтоматизований«Славутич»-60гполіпропіленавтоматизований«Крихітка»-70гполіпропіленавтоматизований«Славутич шоколадне»-60гполіпропіленавтоматизований«Славутич» шоколадне зі згущеним молоком-70гполіпропіленавтоматизований«Славутич» карамель-70гполіпропіленавтоматизований«Славутич» лісова ягода-70гполіпропіленавтоматизований«Славутич» вишня-70гполіпропіленавтоматизований«Славутич» крем-брюле-70гполіпропіленавтоматизований«ТОП» стакан-60гполіпропіленавтоматизований«Хмаринка»-60гполіпропіленавтоматизований«Хмаринка» в шоколаді-60гполіпропіленавтоматизований«Хмаринка» яблучне-60гполіпропіленавтоматизованийБрикет«ТМ» брикет на печиві-100гполіпропіленавтоматизований«ТОП» брикет-90гбрикетавтоматизований«ТОП» брикет з родзинками-90гбрикетавтоматизованийПолістирольний стакан«Вельможа» вишня-180гполістирольний стаканавтоматизований«Ельф» карамель-100гполістирольний стаканавтоматизований«Ельф» полуниця-100гполістирольний стаканавтоматизованийВідерко«ТМ»-500гкартонне відеркоавтоматизований«BABY ICE»-500гкартонне відеркоавтоматизований«Шоколадний пломбір зі згущеним молоком»-500гкартонне відеркоавтоматизований«Щербет» курага-500гкартонне відеркоавтоматизований«Славутич»-500гпластикове відеркоавтоматизований«Славутич» лісова ягода-500гпластикове відеркоавтоматизований«Славутич» шоколадний соус-500гпластикове відеркоавтоматизований«Славутич» іриска-500гпластикове відеркоавтоматизований«Славутич» вишня-500гпластикове відеркоавтоматизований«Славутич» шоколадне з шоколадною крихтою-500гпластикове відеркоавтоматизований«Славутич» малина-500гпластикове відеркоавтоматизований«Славутич» смородина-500гпластикове відеркоавтоматизованийВагове«Славутич»-500гмяка упаковкаавтоматизований«Славутич» шоколадній-500гмяка упаковкаавтоматизований«Славутич» полуниця-500гмяка упаковкаавтоматизований«Славутич» лісова ягода-500гмяка упаковкаавтоматизованийАбрикосове-500гмяка упаковкаавтоматизований«ТМ»-1000гмяка упаковкаавтоматизований«Славутич»-1000гмяка упаковкаавтоматизований«Славутич» полуниця-1000гмяка упаковкаавтоматизований«Каштан» Львівський-1000гмяка упаковкаавтоматизований«Фісташкове»-1000гмяка упаковкаавтоматизований«Пташине молоко» Львівське-1000гмяка упаковкаавтоматизованийПластиковий лоток«Merci» банан-полуниця-450гпластиковий лотоквручну«Merci» шоколад-ваніль-450гпластиковий лотоквручнуТорт«Солоденьке серце»-450гпластикова упаковкаавтоматизований«Венеціанське мереживо»-650гпластикова упаковкаавтоматизований«Серце»-800гпластикова упаковкаавтоматизований«Святковий рулет»-350гпластикова упаковкаавтоматизованийМонолітМоноліт-2500гпластикова упаковкавручнуМоноліт-8000гпластикова упаковкавручнуМяка«КаБаРе» чорниця-2200гпластиковий лотоквручну«КаБаРе» лимон-2200гпластиковий лотоквручну«КаБаРе»-2200гпластиковий лотоквручну«КаБаРе» з шоколадною крихтою-2200гпластиковий лотоквручну«КаБаРе» солодка диня-2200гпластиковий лотоквручну«КаБаРе» вишня-2200гпластиковий лотоквручну«КаБаРе» лісова ягода-2200гпластиковий лотоквручну«КаБаРе» груша-2200гпластиковий лотоквручну«КаБаРе» фісташка-2200гпластиковий лотоквручну«КаБаРе» банан-2200гпластиковий лотоквручну«КаБаРе» мохіто-2200гпластиковий лотоквручну«КаБаРе» апельсин-2200гпластиковий лотоквручну«КаБаРе» з абрикосовим джемом-2200гпластиковий лотоквручну«КаБаРе» ківі-2200гпластиковий лотоквручну«КаБаРе» малина-2200гпластиковий лотоквручну

. Постачання сировини і матеріалів на підприємство

Основними партнерами комбінату є такі постачальники інгредієнтів як «Даніско», «Esarom Ukraine», «Аграна Фрут», «Бейкер Україна», «Тетра-Пак»

Виробництво морозива складний і трудомісткий процес, що включає в себе багато витрат виробництва, особливо складно в даний час знайти добру сировину.

В якості основної сировини для виробництва морозива використовуються: молоко і молочні продукти: молоко незбиране, знежирене, сухе незбиране та знежирене; молоко згущене з цукром і без цукру; вершки, отримані з незбираного молока, сухі, згущені; сироватка молочна, суха і згущена; сироватковий концентрат; масло вершкове різних видів; пахта та ін;

цукор (цукровий сироп, карамель) і його замінники;

свіжі та заморожені плоди, ягоди, а також продукти їх переробки (соки, екстракти, сиропи, пюре, джеми і т.п.);

рослинні жири - переважно, кокосове масло: рафінована і дезодорована кокосове масло має сприятливий склад жирних кислот, хороші смакові достоїнства і температуру застигання близько +23°С;

Смакові й ароматичні наповнювачі: шоколад, какао, цикорій, кава, горіхи, прянощі, різні ароматичні есенції і т.п.;

Стабілізатори, роль у приготуванні морозива дуже важлива. Стабілізатори зв'язують воду і перешкоджають розростання кристалів льоду в морозиві при його збиванні, заморожуванні і наступному зберіганні; від стабілізатора також залежать особливості танення морозива.

Емульгатори - це речовини, в основному, ліпіди, які мають здатність зв'язувати водно-жирову суміш, забезпечуючи стійкість емульсії. Завдяки їх використанню морозиво зберігає свою пишну структуру навіть при таненні. Емульгатори також необхідні і при виготовленні глазурі.

Важлива складова морозива - це глазур. Вона буває шоколадною, молочно-шоколадною, білою, фруктовою. Основні компоненти глазурі: какао-масло, рослинний жир, цукрова пудра, какао-порошок, емульгатори, молоко сухе, ароматизатори.

Щодо упаковки, то в якості "первинної упаковки" для багатьох сортів морозива традиційно використовуються вафлі. В основному - цукрові трубочки, вафельні стаканчики і вафлі листові.

Вафельні вироби повинні мати рівномірне забарвлення, бути хрусткими на смак і добре пропечений.

4. Изготовление молочных продуктов

Морозиво має відповідати вимогам ДСТУ 4733:2007; ДСТУ 4734:2007; ДСТУ 4735:2007, виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, погодженими і затвердженими в установленому порядку, з дотриманням санітарних правил і норм для підприємств з виготовлення морозива.

грудня 2010 року ПАТ «Львівський холодокомбінат» ТМ "Лімо" отримав сертифікат на систему управління якістю ДСТУ ISO 9001:2009.

квітня 2011 року ПАТ «Львівський холодокомбінат» ТМ "Лімо" сертифікував впроваджену на підприємстві систему управління безпечністю харчових продуктів відповідно до вимог міжнародного стандарту ISO 22000:2005.

ДСТУ не допускають присутності в порції більше 35% харчосмакових добавок, обмежують кількість жирів рослинного походження.

Морозиво, іменоване молочним, вершковим або пломбіром, не повинно містити не молочних жирів.

За фізико-хімічними показниками морозиво повинне відповідати вимогам:

НайменуванняМасова частка,%Кислотність Т0ЖируСахароза, не меншеСух., В-тв, не меншеПлодово-ягідне-2023Не більше 80Фруктовий лід-2023Не більше 80Пломбір: класичний12-151135-жирний15,5-20Вершкове: маложирне6,5-7,51130-класичне8-10жирне10,5-11,54.1.1 Мікробіологічні показники

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в морозиві повинно бути встановлено виробником у технологічних документах і завірено СанПин 2,3,2560-96 нормами. Відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Зміст радіонуклеотідов в морозиві не повинно перевищувати допустимих рівнів: для цезію - 137100Бк/кг; для стронцію - 903,7 Бк / кг.

морозиво молочний наповнювач ароматичний

Таблиця 2 - Мікробіологічні показники морозива

Найменування показникаНорма для морозиваНа плодово - ягідної основі і ароматіч.Інші видиБактерії групи кишкової паличок в 0,1 г продуктуНе допускається ГОСТ 9225-84Патогенні мік - зми, в тому числі сальмонели (Salmonella), в 25 г продуктуНе допускається ДСТУ IDF 93АStaphylococcus aureus, в 1гНе допускається ГОСТ 30347-97Кіл - у мезофільних аеробних і анаеробних мі - змов, КУО / г, не більше3х1041х105Дріжджі, КУО / г, в 1гНе допускаєтьсяГОСТ 10444,12

.1.2 Органолептичні показники

Допускаються тріщини і інші незначні (не більше 10 мм) механічні пошкодження харчового покриття. При виготовлення допускається випускати морозиво з неглазурованого поясом з боку вафлі. На окремих порціях допускаються поодинокі просвіти через витончений шар харчового покриття.

За формою і масі морозиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у статуті або на етикетці.

Органолептика повинна відповідати наступним вимогам, наведеним у таблиці 3.

Таблиця 3 - Вимоги до морозива за органолептичними показниками.

Найменування показникаХарактеристикаСмак і запахУ міру солодкий, чистий, характерний для даного виду морозива, без сторонніх запаху і присмакуСтруктураОднорідна, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора і наповнювача. При використанні смакоароматичних інгредієнтів в цілому вигляді, у вигляді шматочків - з наявністю їх включенні. У морозиві з покриттям структура глазурі (оболонки та ін.) однорідні, без відчутних частинок цукру, какао та ін. продуктів.КонсистенціяМ'яка, кремоподібна - для м'якого морозива. Щільна і помірно щільна - для загартованого морозива. Допускається снігова консистенція для загартованого морозива з масовою часткою жиру 5% і масовою часткою СОМО не більше 30%, а також для морозива плодово - ягідного (овочевого), ароматичного і виготовленого без фрізерованія. Не допускається пластівчаста і піщанистий консистенція.КолірРівномірний, характерний для даного виду морозива, при використанні барвника - відповідний колір барвника. Допускається нерівномірне забарвлення або вкраплення, часток смакоароматичних інгридієнтів в морозиві з використанням плодів, ягід, бобів, насіння та ін. колір харчового покриття повинен відповідати.Зовнішній вигляд морозива: 1) Без харчового покриття; 2) У харчовому покритті; 3) З частковим харчовим покриттям; 4) На паличці; 5) у вафельних виробах, виробах з печива; 6) Вироби з морозиваПоверхня рівна, гладка. Допускаються незначні поодинокі ушкодження. При використанні смакоароматичних інгредієнтів допускаються нерівності на поверхні. Поверхня морозива повністю рівномірно покрита харчовим покриттям. Поверхня морозива або вафельного вироби (печива) частково покрита харчовим покриттям. Допускаються тріщини та інші незначні механічні пошкодження харчового покриття. Паличка повинна щільно триматися в морозиві і виступати з нього не менше ніж на 3 сантиметри. Вафельні вироби та вироби з печива - без пошкоджень. Допускаються незначні механічні пошкодження вафельних виробів (печива) і невеликі напливи морозива на вафлі (печиво). Поверхня виробів (тортів, тістечок) прикрашена декороелементамі відповідно до рецептури. Допускаються незначні механічні пошкодження поверхонь, вільних від декоруючих добавок.

.1.3 Вимоги за ДСТУ

Молоко коров'яче відповідно з ДСТУ 3682;

Молоко коров'яче питне відповідно з ДСТУ 2661;

Молоко, згущене стерилізоване в банках відповідно з ДСТУ 4404;

Молоко сухе незбиране відповідно з ДСТУ 4273;

Молоко сухе знежирене відповідно з ДСТУ 4273;

Молоко, згущене з цукром і какао відповідно з ДСТУ 4275;

Молоко, згущене з незбиране з цукром відповідно з ДСТУ 4274;

Молоко, згущене знежирене з цукром відповідно з ДСТУ 4771;

Масло вершкове НЕ солоне відповідно до ГОСТ 4771;

Масло шоколадне відповідно з ДСТУ 4399;

Масло топлене відповідно з ДСТУ 4399;

Вершки у відповідності з діючими нормативними документами;

Вершки, згущені з цукром відповідно до ГОСТ 4937;

Сироватка молочна згущена відповідно з ДСТУ 4553;

Сироватка молочна відповідно до діючих нормативних документів;

Сироватка, молочна суха відповідно з ДСТУ 4552;

Йогурт відповідно з ДСТУ 4343;

Маргарин відповідно з ДСТУ 4465;

Маргарин м'який відповідно з ДСТУ 4330.

.2 Технічна частина

На ЧП, ПАТ «Львівський холодокомбінат» використовується повний спектр обладнання для виготовлення морозива. Є оснащена лабораторія, виробничий цех і цех для зберігання.

Призначення обладнання:

підготовки компонентів суміші морозива, їх безперервної і автоматичної подачі в змішувальні ємності;

створення високодисперсною емульсії суміші багатокомпонентних складів;

пастеризації в тонкошаровому закритому потоці з витримкою і автоматичним контролем процесу пастеризації, подальшої гомогенізації, охолодження і дозрівання і подачі на фрезерування.

Переваги технологічної лінії і апаратів для ПАТ «Львівський холодокомбінат»:

.Забезпечується гарантована продуктивність лінії з дотриманням теплових режимів обробки суміші в рамках робочого графіка (7:00 - робочий режим, 1 годину - мийка).

.Використовується економічна і повністю замкнута система підготовки теплоносія з поверненням конденсату.

.Управління кухнею здійснюється зручно (використовується програмований промисловий контролер); всі теплові та тимчасові режими, поточний стан одиниць обладнання, аж до кожного конкретного клапана архівуються.

.Поставка здійснюється монтажними вузлами, що забезпечує економію грошових коштів на монтаж та пусконалагоджувальні роботи.

.Використання наявних у замовника сервісних середовищ; низьке споживання теплоносія, холодоносія, мала виробнича площа.

.Безперервна технологія виробництва з дотриманням підвищених санітарних норм.

. Миття і дезінфекція обладнання та приміщень

Щоразу після закінчення робочого дня, обладнання після охолодження гріючих елементів проходить дезінфекцію, чистку і мийку.

В основному апарати в ПАТ «Львівський холодокомбінат» оснащені самоочищенням або обладнані під зручну очищення, каналізаційні стоки і шланги з водою тим температурним режимом для апарату, який потрібен відповідно.

Дезінфекція на молочних підприємствах важлива, її завдання полягає у забезпеченні мікробіологічної безпеки продовольства. Для цього передбачено проведення цілого комплексу заходів з попередження мікробіологічної обсіменіння продукції і поверхонь технологічного обладнання.

Отримання продуктів високої санітарної якості залежить від ефективності препаратів, що застосовуються для дезінфекції молочного обладнання.

Нестійкі поверхні дуже часто на молокопереробних підприємствах зустрічається обладнання, до складу якого входять частини, виготовлені з нестійких металів (алюміній, мідь, латунь). Для очищення такого виду устаткування потрібні спеціалізовані миючі засоби, які не нададуть агресивного впливу на нестійкі метали, а також ефективно відмиють утворилися забруднення.

Гігієна персоналу більш ніж дуже важлива, цього варто приділяти велику увагу. Адже найчастіше робочий персонал перебуває в прямому контакті з виробленими продуктами, тому необхідно дотримуватися гігієнічні вимоги.

Мийка підлог на підприємстві, здійснюється в цехах за допомогою машинної мийки та ефективного препарату, який працює на будь-якій поверхні підлоги - ТРАНС НТ +.

Для ефективного видалення сильних органічних забруднень із зовнішніх поверхонь резервуарів вироблення глазурі використовують лужний пінний препарат БІО СІД С або ДМ ФОМ-С ЕКСТРА. Препарати ефективно видаляють органічні і мінеральні забруднення з поверхні обладнання, працюють в низьких концентраціях і температурних режимах, добре змиваються.

Морозиво, яке виробляють за допомогою фризера, очищають лужним без пінним миючим засобом із дезінфікуючим ефектом ДМ СІД.

Для видалення мінеральних відкладень і утворився «молочного каменю» використовують кислотне без пінний засіб Нітра СІД.

. Вимоги до сировини, що закуповується і до сировини при виробництві молочних продуктів, які виробляють на підприємстві

Для виготовлення морозива застосовують:

Молоко коров'яче за ГОСТ 13264, не нижче першого сорту;

Молоко коров'яче пастеризоване за ГОСТ 13277;

Молоко знежирене, отримане з коров'ячого молока за ГОСТ 13264, кислотністю не більше 20 ° Т;

Молоко незбиране згущене з цукром за ГОСТ 2903; - молоко нежирне згущене з цукром за ГОСТ 4771;

Молоко незбиране сухе розпилювального сушіння за ГОСТ 4495, вищого сорту;

Молоко знежирене сухе розпилювального сушіння за ГОСТ 10970;

ПоказникСортвищий12Запах і смакВластивий для молока, без сторонніх запахів і смаківКислотність Т016-1816-1816-20Ступінь чистоти за етолону112Бактеріальна забрудненість, тис/см3До 300300-500500-4000Утримуючі. Самотіческіх клітин, тис/см3, не більше50010001000

Какао зі згущеним молоком і цукром за ГОСТ 718;

Кава натуральна зі згущеним молоком і цукром за ГОСТ 719;

Вершки з коров'ячого молока заморожені;

Вершки, отримані з коров'ячого молока за ГОСТ 13264;

Вершки згущені з цукром за ГОСТ 4937;

Вершки сухі розпилювального сушіння за ГОСТ 1349, вищого сорту; - сколотини, отриману при виробництві несолоного солодко вершкового масла, кислотністю не більше 19°Т;

Сколотини, отриману при виробництві несолоного солодко вершкового масла, суху або згущену з цукром;

Суміші сухі для морозива;

Масло коров'яче за ГОСТ 37, солодко вершкове, несолоне; - яйця курячі харчові по ГОСТ 27583;

Порошок яєчний за ГОСТ 30363;

Білок і жовток яєчні сухі по ГОСТ 30363;

Пюре овочеве, соки плодові та ягідні натуральні з ГОСТ 656,

Цукор-пісок рафінований і пудру рафінадну за ГОСТ 22 - сиропи глюкозні сухі;

Глюкозу моногідрат;

Патоку крохмальну за ГОСТ 5194;

Шоколад по ГОСТ 6534; - крихту шоколадну; - глазур для морозива; - цукати;

Мармелад за ГОСТ 6442;

Вафлі для морозива і крихту вафельну;

Карамель м'яку, що не містить рослинних жирів та олій;

Печиво з ГОСТ 24901;

Харчові добавки, ароматизатори, інгредієнти з генетично модифікованих джерел (при їх застосуванні);

Умови та термін зберігання; номер партії; позначення даного стандарту.

. Висновок

Під час проходження технологічної практики на приватному підприємстві ПАТ «Львівський холодокомбінат», я ознайомилася з технологічним процесом виробництва морозива "Славутич". Отримала дуже багато корисної інформації, змогла простежити весь процес виробництва від закупівлі сировини до виробленого мого першого морозива.

Пройшла інструктаж з техніки безпеки, ознайомилася з санітарними нормами на підприємстві.

За час практики я була:

на прийомі глазурі для морозива;

у вафельному цеху;

у фасувальному цеху.

Проходячи практику на ПП, ПАТ «Львівський холодокомбінат», я отримала практичні навички і закріпила знання, в тій чи іншій мірі, отримані під час занять у ЛНАУ.

. Перелік літератури

1.Арсентєв П.Т. «Довідник технолога молочного виробництва». Технологія та рецептури. Т. 4. Морозиво - СПБ:ГИОРД,2003

.Шидловська В.П. Органолептична оцінка молочних продуктів. - М.: Харчова промисловість,2000

.Оленів Ю.А. Морозиво - М.:Колос,1992

.Устав ЧП, ПАТ «Львівський холодокомбінат».