Организация цеха по производству булочно-кондитерских изделий ОАО 'Продтовары'
Введение
Хлебопекарное производство - одна из важнейших отраслей пищевой промышленности почти всех стран мира. Потребность человека в хлебе составляет в среднем 300-500 г в сутки и зависит от национальных особенностей, экономических факторов, характера труда. Хлебопекарная промышленность Беларуси сформировалась к концу ХХ века в крупнейшую отрасль производства пищевых продуктов, способную удовлетворять потребность населения страны в основном продукте питания, покрывающего до 40% энергетической ценности пищевого рациона.
Основу хлебопекарной промышленности Беларуси составляют предприятия Департамента по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия РБ. В настоящее время хлебопекарная промышленность представлена 57 хлебозаводами Департамента по хлебопродуктам Республики Беларусь, 7 столичными хлебозаводами, 78 хлебопекарными предприятиями и 5 мини-пекарнями Белкоопсоюза, а также частными и совместными предприятиями, предприятиями Минпрома, Белорусской железной дороги, МВД, концернов "Белгоспищепром" и "Белнефтехим" и др.
Хлебопекарные предприятия системы хлебопродуктов вырабатывают 75% хлеба и хлебобулочных изделий от общего производства в республике, обеспечивают своей продукцией свыше 7 млн. человек. Ассортимент изделий, вырабатываемый ежесуточно на хлебопекарных предприятиях, насчитывает более 300 наименований хлебобулочных и около 400 кондитерских изделий, который постоянно расширяется. Специалисты отрасли работают над улучшением качества, увеличением объемов расфасованной и упакованной продукции с целью повышения ее конкурентоспособности.
С целью развития и укрепления материально-технической базы, сохранения и преумножения научно-технического потенциала хлебопекарной промышленности на предприятиях постоянно проводится не малый перечень работ: строительство, реконструкция и техническое перевооружение хлебозаводов, внедрение новых технологий, законченных научно-исследовательских работ и передового опыта, механизация и автоматизация производственных процессов, широкое использование компьютерной техники и других современных средств, улучшение культуры и эстетики.
В соответствии с утвержденными программами постоянно обновляется и развивается материально-техническая база предприятий. Ежегодно реконструируется и модернизируется более 20 производственных линий с заменой хлебопекарных печей, расстойных шкафов, посадчиков тестовых заготовок, дозировочного, тестоприготовительного и другого технологического оборудования. Проводятся значительные работы по газификации предприятий, работающих на жидком топливе.
Постоянно совершенствуются и развиваются вспомогательные производства.
Проводимая работа по совершенствованию материально-технического оснащения хлебопекарных предприятий имеет одну цель - содействовать внедрению в производство современных технологий, которые позволяют снижать себестоимость выпускаемой продукции, повысить ее качество и ассортимент.
С началом рыночных преобразований в экономике республики импульс в своем развитии получила фирменная торговля. Сегодня в отрасли функционируют около 300 ведомственных предприятий торговли, 54 из них фирменные магазины.
Основная цель постоянно развивающейся фирменной торговли - улучшение снабжения населения хлебобулочными и кондитерскими изделиями в широком ассортименте и свежем виде. Успешно решает она и другую задачу - изучение покупательского спроса на выпускаемую продукцию, что позволяет оперативно и целенаправленно обновлять ассортимент хлебобулочных и кондитерских изделий.
Хорошо зарекомендовали себя комплексы пекарня-магазин.
Реализация готовой продукции через собственную специализированную сеть в 2012 году достигла 19,4% по хлебобулочным изделиям от общей реализации и до 35% - кондитерских.
. Общая характеристика ОАО "Продтовары"
ассортимент учет качество продукция
Открытое акционерное общество "Продтовары", далее Общество, создано путём преобразования унитарного коммунального торгового предприятия "Продтовары", далее Предприятие, в соответствии с законодательством о приватизации государственного имущества и законодательством об акционерных обществах.
Общество является преемником прав и обязанностей Предприятия в соответствии с передаточным актом, за исключением прав и обязанностей, которые не могут принадлежать обществу.
Общество является коммерческой организацией юридическим лицом по законодательству Республики Беларусь.
Устав Общества утверждён приказом директора фонда "Брестоблимущество" 27.12.2005 № 241. Общество зарегистрировано Брестским областным исполнительным комитетом 17 февраля 2003 года протоколом № 3 и внесено в единый государственный реестр юридических лиц и индивидуальных предпринимателей за № 200014118.
Целью деятельности Общества является осуществление хозяйственной деятельности, направленной на получение прибыли, направляемой на расширение и совершенствование материальной ОАО "Продтовары", социальное развитие трудового коллектива, максимальное удовлетворение спроса населения области на все виды продовольственных товаров на основе данных исследования конъюнктуры рынка и выявления общественного мнения, возможностей потенциальных партнёров, информации о движении цен.
Предметом деятельности Общества является организация оптово-розничной торговли и других видов деятельности, предусмотренных уставом Общества.
Площадь материально-технической ОАО "Продтовары" по состоянию на 01.01. 2012 г. составляет:
общая - 30202 кв. м.
в т.ч. в рознице 26176 кв. м.
из неё - арендованная - 2943 кв. м., что составляет 11.2 %
в опте - 4026 кв. м.
из неё арендованная - 3098, что составляет 76.9 %.
Оптовая реализация осуществляется со складов в г. Бресте.
Розничная реализация осуществляется сетью магазинов, баров, павильонов и киосков. Структура розничной сети Общества представлена следующим образом:
магазинов - 15
баров - 3
павильонов -3;
киосков - 2;
закусочная - 1.
Закуп товаров Общество осуществляет по прямым договорам с предприятиями промышленности, другими посредническими организациями, а также у организаций не резидентов Республики Беларусь.
Для обеспечения бесперебойной торговли продовольственными товарами поставку Обществу производят 56 предприятий промышленности Республики Беларусь, 93 посреднических организаций разных форм собственности резидентов Республики Беларусь, 9 фирм нерезидентов Республики Беларусь, осуществляющих поставку из-за пределов Республики Беларусь. На поставку товаров в адрес Общества в 2011 году заключено 158 контрактов. С учётом потребности в отдельных видах товаров и изыскания дополнительных ресурсов для обеспечения выполнения установленных заданий работа по заключению контрактов продолжается на протяжении всего года. На базе предприятия создан цех по производству булочно-кондитерских изделий, который снабжает своей продукцией все магазины, бары, кафе, закусочные ОАО "Продтовары".
2. Анализ сырья
Мука
Мука представляет собой продукт, полученный из зерна путем дробления и размола, в процессе которого тщательно отделяют отруби и зародыш. Мука в цех по производству булочно-кондитерских изделий доставляется тарным способом в мешках по 50 кг. Тарное хранение муки предусматривает ее запас на сутки. Мешки выгружают вручную и укладывают по партиям на деревянные стеллажи в штабеля тройниками.
Влажность муки не является постоянной, она изменяется в зависимости от относительной влажности воздуха. Изменение влажности муки в сторону её увеличения приводит к снижению качества готовой продукции, поэтому муку следует хранить в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при относительной влажности воздуха 75-85%.
В помещении склада установлен просеиватель муки периодического действия. Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей, кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом. Каждая партия муки, поступающая на предприятие, сопровождается Удостоверением о качестве муки и манной крупы (Приложение А) Мука пшеничная хлебопекарная согласно СТБ 1666-2006 должна соответствовать по органолептическим и физико-химическим показателям качества требованиям и нормам, указанным в таблице 1.
Таблица 1 - Органолептические и физико-химические показатели качества муки пшеничной хлебопекарной по СТБ 1666-2006.
Наименование показателяХарактеристика и норма качества муки сортовВысшего М54-28ПервогоВторогоЦветБелый или белый с кремовым оттенкомБелый или с жёлтым оттенкомБелый или с жёлтым оттенкомЗапахСвойственный муке пшеничной, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневыйВкусСвойственный муке пшеничной, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийСодержание минеральной примесиПри разжевывании муки не должно ощущаться хрустаВлажность, %15,не более15,не более15, не болееБелизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ54, не менее12,не менееКлейковина сырая: - количество, % - качество28,не менее30,не менее28, не менееНе ниже второй группыЗольность в пересчете на сухое вещество, %0,55, не более0,75,не более1,25Металломагнитная примесь, мг/1кг муки размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или) массой не более 0,4 мг3,не болееЗараженность и загрязненность вредителями хлебных запасовНе допускается
Мука ржаная хлебопекарная согласно ГОСТ 7045-90 должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 - Органолептические и физико-химические показатели качества муки ржаной хлебопекарной по ГОСТ 7045-90.
Наименование показателяХарактеристика и норма качества ржаной сеяной мукиЦветБелыйЗапахСвойственный муке ржаной, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневыйВкусСвойственный муке ржаной, без посторонних привкусов, не кислый, не горькийСодержание минеральной примесиПри разжевывании муки не должно ощущаться хрустаВлажность, %15,не болееЗольность, %0,75, не болееЧисло падения, с160, не менееЗараженность и загрязненность вредителями хлебных запасовНе допускается
Соль поваренная пищевая
Соль поваренная пищевая - это кристаллический хлористый натрий с небольшой примесью других минеральных солей. Количество соли в тесте колеблется от 1,0% до 1,8% к массе муки.
Соль играет определенную роль в технологическом процессе. Она повышает температуру клейстаризации крахмала и снижает атакуемость его амилазами. Активность протеолетических ферментов в присутствии соли становится несколько ниже, что укрепляет клейковину и улучшает структурно-механические свойства теста.
Несоленое или недосоленное тесто имеет слабую липкую консистенцию. Излишнее количество соли придает изделиям соленый вкус, маленький объем, плотный мякиш.
Соль на предприятие доставляется автотранспортом тарно в мешках по 50 кг.
Соль поваренная пищевая должна удовлетворять качественным требованиям ГОСТ 13830-91, указанным в таблице 3.
Таблица 3 - Характеристика соли поваренной пищевой по ГОСТ 13830-91.
ПоказательХарактеристика и нормаВкусСоленый, без постороннего привкусаЦветБелый, белый с сероватым, желтоватым или розоватым оттенкомЗапахБез запаха; для йодированной соли допускается слабый запах йодаВлажность, %3,5W на СВ, %97-99,7Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %0,3-0,85, не более
Дрожжи хлебопекарные прессованные
Для получения пышного, пористого, хорошо усвояемого изделия, тесто разрыхляют дрожжами.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из культуральной среды, промытых и спрессованных. В дрожжах действует ряд ферментативных комплексов, из которых главным является зимазный. С его помощью сбраживается сахар до спирта и углекислого газа. При отсутствии кислорода ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение сахара, в результате чего углекислый газ разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость изделий.
Дрожжи хлебопекарные прессованные должны удовлетворять качественным требованиям ГОСТ 171-81, указанным в таблице 4.
Дрожжи прессованные поступают на предприятие в пачках массой 1,0 кг уложенные в ящики. Хранятся в холодильном шкафу при температуре 0 - 4 C°. Запас дрожжей составляет 3 суток. Каждая партия дрожжей сопровождается удостоверением о качестве и безопасности (Приложение Б).
Таблица 4 - Физико-химические показатели качества дрожжей.
Наименование показателейХарактеристикаЦветРавномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенокКонсистенцияПлотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазатьсяЗапахСвойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахиВкусПресный, свойственный дрожжам без постороннего привкусаВлажность, % не более75Подъёмная сила, мин, не более70Кислотность 100г дрожжей в пересчёте на уксусную кислоту, мг не более120Стойкость60
Перед подачей на производство, по мере необходимости, ящики с дрожжами вручную укладываются на тележку и доставляются в цех, где осуществляется приготовление дрожжевой суспензии непосредственно в деже тестомесильной машины. Дрожжевые бруски освобождаются от бумаги, измельчаются и вносятся в емкость, туда же подается вода с температурой не выше 40°С в соотношении 1:2 .
Вода
Вода входит в состав всех видов хлебобулочных и кондитерских изделий, является растворителем компонентов, предусмотренных рецептурой, и средой для размножения дрожжей и МКБ, а также для протекания различных коллоидных, биохимических и микробиологических процессов. Вода способствует получению однородных масс, с ее помощью регулируется температура и влажность теста, растворов, полуфабрикатов. Количество воды обуславливает реологические свойства продуктов - вязкость, липкость, текучесть.
Вода расходуется на мойку оборудования и помещений, применяется для выработки пара.
Для технологических и хозяйственных нужд используют воду из городского водоснабжения.
Контроль питьевой воды осуществляется по протоколам испытаний, предоставляемых КПУП "Брестводоканал".
Качество воды должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82, СанПИН-10-124 РБ99, указанным в таблице 5.
Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели качества воды питьевой по ГОСТ 2874-82.
Наименование показателяНормаЗапах и вкус при 20 С, баллов, не более2Цветность по шкале, град, не более20Общая жесткость, мг/л, не более7Мутность по шкале, мг/л, не более1,5Сухой остаток, мг/л1000Содержание, мг/л-хлорида350-сульфатов500-цинка5-полифосфаты3,5-меди1-железа0,3
Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, улучшает структурно-механические свойства клейковины и теста из слабой муки. В свою очередь, остаточный хлор, обладающий окислительным действием, также укрепляет слабую клейковину.
Сахар-песок - это сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт. Сахар используется для производства ржано-пшеничного хлеба, сдобы, кондитерский изделий. Его добавляют в тесто в сухом виде. Количество сахара, вносимого в тесто, для производства хлебобулочных изделий строго определено в рецептурах утверждённых для них. Небольшое количество сахара ускоряет брожение теста, однако большие дозировки угнетают дрожжи и задерживают брожение полуфабрикатов.
В соответствии с ГОСТ 21-94 сахар-песок должен быть сыпучим, не липкий, сухой на ощупь. Цвет - белый с блеском. Должен полностью растворяться в воде, давая прозрачные растворы. Не допускается наличие комков и примесей.
Показатели качества сахара-песка представлены в таблице 6.
Таблица 6 - Показатели качества сахара-песка.
Наименование показателяНормаВлажность, %, не более0.14Содержание сахарозы в пересчёте на СВ, %, не менее99.85Содержание редуцирующих веществ %, не более0,05Зольность, %, не более0,03Цветность %, не более0,8Содержание металлопримеси мг/кг3
На данном предприятии предусмотрен тарный способ доставки сахара-песка в мешках по 50 кг. Сахар-песок, поступающий на хранение, должен иметь влажность не более 0,02-0,04%, влажность его более 0,06% не допускается. Для хранения сахара-песка создаются следующие условия: температура 20-22°С, относительная влажность воздуха 55-60%. В случае нарушения условий хранения сахара-песка, он легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Гигроскопичные свойства сахара обусловлены присутствием в нём несахаров, обладающих высокой способностью воспринимать влагу. Сухой сахар-песок сохраняет свой химический состав на протяжении длительного периода. Увлажнённый сахар-песок является хорошей питательной средой для микроорганизмов, так как на гранях его кристаллов образуется плёнка сахарного раствора.
Жиры
Растительное масло получают из семян масличных растений посредством прессования и экстракции. Растительное масло входит в состав рецептур и расходуется на смазку металлических листов, пода печи, хлебных форм.
Маргарин - специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Его готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока, эмульгаторов, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.
Жиры применяются в качестве рецептурных добавок. Их наличие придаёт изделиям специфический вкус и аромат. Объём изделия увеличивается, структурно-механические свойства мякиша улучшаются, изделие медленнее черствеет. Кроме того, жиры имеют высокую энергетическую и биологическую ценность. Добавление жира оказывает влияние на ход технологического процесса. Жиры в количестве 10-12% интенсифицируют процесс тестоприготовления: улучшают структурно-механические свойства теста (пластичность, уменьшают адгезионные свойства), что обеспечивает нормальную работу делительно-закаточной машины, уменьшает потери в ходе технологического процесса. При температуре брожения теста 30-32°С маргарин сохраняет пластичную структуру, распределяясь в массе теста в виде небольших комочков. В процессе выпечки при повышении температуры до 100°С жир плавится и растекается, а занимаемое им пространство образует пустоты, в результате чего улучшается структура пористости изделий. Жиры, вносимые в тесто в количестве более 10-12%, могут оказывать негативное влияние на процесс брожения. Они обволакивают дрожжевые клетки, препятствуя доступу кислорода, что снижает активность дрожжей и может привести к их полной инактивации. Внесение в тесто жира с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, которые под воздействием липоксигеназы муки могут превращаться в пероксидные соединения, может усиливать окисление в тесте SH-групп белково-протеиназного комплекса муки и при этом улучшать структурно-механические свойства теста.
Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям по ГОСТ 1129-93, представленным в таблице 7.
Маргарин должен удовлетворять требованиям ГОСТ 1129-93, представленным в таблице 8.
Таблица 7 - Характеристика масла подсолнечного по ГОСТ 1129-93.
ПоказательХарактеристика и норма ПрозрачностьНаличие "сетки" над осадком не является браковочным факторомЗапах и вкусСвойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечиЦветное число, мг йода25, не болееКислотное число, мг КОН/г2,25, не болееМассовая доля нежировых примесей, %0,1, не болееМассовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на Р2О5, %0,053, не болееМассовая доля влаги и летучих веществ, %0,2, не болееСтепень прозрачности, фем40, не болееПерекисное число, не более - свежевыработанного - после хранения 5,0 10,0
Таблица 8 - Характеристика маргарина по ГОСТ 1129-93.
Наименование показателейХарактеристика и нормы для маргаринаЦветОднородный, белыйЗапах и вкусСвойственный, без посторонних привкусов и запаховКонсистенцияЛегкоплавкая, пластичная, плотная, однороднаяПоверхность срезаБлестящая или слабо блестящая, сухая на вид.Массовая доля жира, %, не менее82,0Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более16Температура плавления жира, °С29-31Кислотность, град., не более2,5
Растительное масло на предприятие поступает тарно в полиэтиленовых бочках и хранится в емкостях. Норма запаса составляет пятнадцать суток. Перед пуском в производство его поцеживают через сито и в ручную дозируют на замес теста. Каждая партия сопровождается удостоверением качества (Приложение В).
Маргарин относится к скоропортящемуся сырью, поэтому хранится в холодильной камере. Маргарин доставляют на предприятие в картонных коробах, предварительно выстланных полиэтиленовой плёнкой. Для предотвращения осаливания и прогоркания жиры хранят в холодильной камере при температуре 0-4°С. Перед подачей на производство, по мере необходимости, маргарин освобождают от тары, разрезают на куски, взвешивают и вручную загружают в дежу тестомесильной машины. Каждая партия сопровождается удостоверением качества (Приложение Г).
Яйца (РСТ Беларуси 254-92)
Яйцо состоит из скорлупы (11,5%), белка (58,5%) и желтка (30%). Скорлупа состоит на 95-97% из углекислых и фосфорнокислых солей кальция и магния. В скорлупе много мельчайших пор, проницаемых для газов, паров воды, воздуха и бактерий. Внутри скорлупа покрыта пленками (белковой и подскорлупной). Желток удерживается в центре яйца с помощью двух плотных белковых волокон (градинки). На поверхности желтка находится зародышевой диск. Желток содержит много жира (около 65% на СВ) и около 30% белковых веществ. К жировым веществам желтка относится также лецитин, являющийся хорошим эмульгатором. В желтке находятся оранжево-красные пигменты: каротин и ксантофилл. Яичный белок содержит 86% (на СВ) белковых веществ, немного углеводов и минеральных соединений. При нагревании до температуры 58-65°С белок свертывается, превращаясь в твердую массу. При взбивании белок яиц образует стойкую пену.
Куриные яйца делят на диетические и столовые. Диетическими считают яйца массой не менее 44г, хранящиеся не более 7 суток. К столовым относят яйца массой менее 44г независимо от срока снесения и яйца более 44г после 7 суток хранения.
По массе столовые яйца делятся на I и II категории. Масса яиц I категории не менее 48г. Масса, свежесть и чистота скорлупы - важнейшие показатели качества яиц. Свежесть определяют с помощью овоскопа - ящика с гнездами для яиц и внутренним источником света. Свежие яйца прозрачны, несвежие - мутные, иногда имеют пятна, воздушная камера увеличена.
Яйца применяют в качестве рецептурных добавок. Благодаря наличию в желтке оранжево-красных пигментов: каротина и ксантофилла, мякиш изделий имеет более желтый цвет. Кроме того, объём изделий увеличивается, улучшаются структурно-механические свойства мякиша, замедляется процесс черствения. Яичная масса может добавляться в тесто как эмульгатор и пенообразователь или использоваться для смазки тестовых заготовок с целью придания изделиям блеска и глянца. Также яйца содержат полноценные белки и жиры, повышают пищевую ценность продукции.
В производстве могут также использоваться столовые куриные яйца. Они имеют массу 40-60г. Яйца упаковываются в деревянные или картонные ящики с прокладками и хранятся при температуре от -2 до +20С до 30 суток.
Таблица 9 - Характеристика яиц
ПоказательХарактеристика и нормаЦвет, запахСветло-желтый, свойственный данному продукту, без постороннего запахаВкусСвойственный данному продукту, без постороннего привкусаПоказательХарактеристика и нормаКонсистенцияОднородная, текучаяВлажность, %73pH продукта7,0-8,0Наличие осколков скорлупы и посторонних примесейНе допускаетсяНаличие сальмонелл в 25 г продуктаНе допускается
Перед подачей на производство яйца подготавливают в отдельном помещении с четырёх секционными ваннами и столами со специальными ножами для битья яиц. Для обеззараживания яйца, растаренные в отдельном помещении, помещают в сетчатые ящики или ведра и тщательно промывают. Затем их выдерживают последовательно в течение 5-10 мин в растворе соды, хлорной извести и проточной воде. Чистые яйца разбивают по 3-5 шт. над отдельной чашечкой и проверяют на запах. Если содержимое яиц доброкачественно, его переливают через сито в общую посуду.
Каждая партия яиц сопровождается паспортом качества, выданным предприятием-изготовителем (Приложение Д), и ветеринарным свидетельством, выданным ветеринарным врачом (Приложение Е).
Мёд
Искусственный мёд - дешёвый заменитель натурального. Так же как и натуральный, в основном состоит из инвертного сахара. Его готовят, уваривая сахарный сироп с добавлением лимонной кислоты до температуры 107-108˚C в течение 20 мин. Сироп охлаждают, кислоту нейтрализуют содой. Затем в сироп для ароматизации добавляют медовую эссенцию.
На предприятии мёд хранится в металлических флягах. Срок хранения сахарного мёда составляет 9 месяцев со дня изготовления.
По органолептическим и физико-химическим показателям сахарный янтарный мёд должен соответствовать требованиям по СТБ 54-96.
Таблица 10 - Показатели качества мёда сахарного янтарного по СТБ 54-96.
Наименование показателяХарактеристика и нормыВнешний вид и консистенцияПрозрачная, вязкая жидкостьВкус и запахБлизкие к натуральному мёду, без посторонних привкуса и запахаЦветОт жёлтого до светло-коричневогоМассовая доля растворимых веществ, %, не менее78,0Посторонние примесиНе допускается
В технологическом процессе мед является источником мальтозы и глюкозы, которые являются питанием для дрожжевых клеток. Кроме того, мед придает изделию сладкий вкус и замедляет процесс черствения хлеба.
На предприятии используется тарный способ хранения меда.
Тмин
Тмин - является плодом растения с тем же названием из семейства зонтичных. Служит для ароматизации хлеба "Пеклеванного".
По органолептическим и физико-химическим показателям тмин должен соответствовать требованиям ТУ ГОСТ 29056-91 представленными в таблице 11.
Таблица 11 - Показатели качества тмина.
Наименование показателяХарактеристика и нормыВнешний видПлоды продолговато-овальной формы.Вкус и запахАромат, свойственный тмину. Вкус жгучий, горьковато-пряный. Не допускается посторонние привкусы и запахи.ЦветКоричневый с буровато-зеленоватым оттенком.Массовая доля влаги %, не более12,0Массовая доля золы, % не более8,0Массовая доля примесей растительного происхождения, %,не более2,0Массовая доля посторонних минеральных примесей ,%,не более0,5
Тмин на предприятие поступает в бумажных мешках или в полипропиленовых. Перед использованием тмин просеивают через сито диаметром 2,0-2,5 мм.
Сушеный виноград
Изюм, или сушеный виноград, добавляют в тесто при изготовлении некоторых хлебобулочных изделий. Он должен соответствовать требованиям ГОСТ 6882-88 приведенных в таблице 12.
Сушеный виноград поступает завернутым в целлофан и запакованный в коробки по 12,5кг. Срок хранения-12 месяцев со дня выработки.
Таблица 12 - Показатели качества сушеного винограда.
Наименование показателяХарактеристика и нормыВнешний видМасса ягод сушеного винограда одного вида, сыпучая, без комкования. Вкус и запахСвойственные сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонний привкус и запах не допускается.ЦветОт светло-зеленого до коричневого с бурым оттенком.Масса 100 ягод, г, не менее107Массовая доля растворимых сухих веществ ,%, не менее82
Перед употреблением изюм очищают от веточек и отбирают посторонние предметы, промывают в воде при температуре около 40°С и помещают на сито для отекания воды. Подготовленный изюм взвешивается на весах и вручную дозируется в тесто.
Ванилин (по ГОСТ 16599-71)
Ванилин представляет собой белый или бледно желтый порошок, состоящий из игольчатых кристаллов, обладающих характерным ванильным запахом. Плавится при 80,5-82 0С. Растворяется при температуре 80 0С в двадцатикратном количестве воды и дает прозрачный бесцветный раствор.
Органолептические и физико-химические показатели ванилина должны соответствовать требованиям ГОСТ 16599-71, указанным в таблице 13.
Таблица 13 - Показатели качества ванилина.
Наименование показателяХарактеристика и нормыВнешний видКристаллический порошокЗапахВанилинЦветОт белого до светло-желтогоРастворимость в водеВ соотношении 1:20- в воде температурой до 80 °СМассовая доля ванилина ,%, не менее99Массовая доля золы, %, не более0,05
Ванилин доставляется на предприятие в полиэтиленовых пакетах развесом 1кг, и храниться при относительной влажности воздуха не выше 80%, без резких колебаний температуры в течение 1 года.
Смесь "Корн микс супер" (ТУ 9190-037-18256266-04)
Составляющими компонентами смеси "Корн микс супер" является кунжут и семена льна. Применяется в качестве посыпки для всех видов хлебобулочных изделий. Смесь должна соответствовать органолептическим и физико-химическим показателям, прописанным в ТУ 9190-037-18256266-04, согласно которых цвет: неоднородный, с включением цветов от белого до темно-коричневого в соответствии с компонентами смеси, массовая доля влаги, % не более: 12,0.
Данная смесь доставляется на предприятие в бумажных мешках массой 25 кг. Хранить следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах при температуре воздуха не выше +20 0С относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения 6 месяцев.
Каждая партия сопровождается удостоверением качества и безопасности пищевых продуктов (Приложение Ж)
3. Характеристика ассортимента продукции, выпускаемой цехом по производству булочно-кондитерских изделий
Цехом вырабатывается широкий ассортимент продукции: хлеба - более 20 наименований, булочных - более 30, кондитерских - более 150.
При этом ассортимент постоянно обновляется. Новые виды создаются с учетом белорусских народных традиций производства хлеба. Прежде всего, это ржаные сорта с использованием солода, тмина, патоки, картофельной крупки, нетрадиционной технологией производства, способствующей улучшению вкусовых качеств и сохранению свежести хлеба. В ряду наиболее популярных сортов "Варшавский", "Панский", "Днепровский", "Ильинский". Это продукция повышенного спроса, и предприятие наращивает объемы ее производства.
Основными направлениями развития ассортимента булочных и кондитерских изделий являются повышение пищевой и биологической ценности, снижение калорийности, содержания сахара и жира, создание разнообразных форм, использование местного нетрадиционного сырья. Это достигается за счет использования в рецептурах фруктовых наполнителей, молочных продуктов, различных соков, ароматизированных сиропов, кокосовой стружки, изюма, мака, зерновых посыпок.
Увеличиваются объемы производства мелкоштучных изделий, пирогов, булок с начинками, расширяется их ассортимент, повсеместно организован выпуск караваев.
У населения г. Бреста особой популярностью пользуются такие изделия как рогалик с маком, хала "Ильинская", плюшка с маком, коврижка "Минская с изюмом", слойка "Круасан-микс" со сгущенным молоком, слойка "Вестфал" с ягодами, булки и другие.
При общем падении объемов производства хлебобулочных изделий вырос спрос на булочные, хлебобулочные изделия в упакованном виде - 112,1 %, а также нарезанном и упакованном виде -117,0 %. В связи с чем особое внимание уделяется упаковке и нарезке продукции, применяются новые виды тароупаковочных материалов, оригинальные формы коробок, красочная пленка.
Разнообразен ассортимент вырабатываемых кондитерских изделий. Это торты, пирожные, кексы, рулеты, пряники, печенье, коврижки, и т.д. Всего вырабатывается около 150 наименований.
Последнее время все больше внимания уделяется производству более здоровой пищи, содержащей меньше жиров и углеводов. Это торты и пирожные с суфле "Птичье молоко", "Славутич", "Минский"; с растительными сливками "Марокканка", "Фея"; с фруктово-ягодными добавками, желе; мучные белорусские сладости с уменьшенным содержанием сахара и жира.
Повышенным спросом пользуется кондитерские изделия мелкого развеса: торты массой 0,8 кг., 0,5 кг., пирожные в наборе, фасованные пряники, пирожные вафельные рожки со всевозможными наполнителями.
Большое значение придается внешнему оформлению изделий, в форме, отделке, а также упаковке. Интересны по форме и отделке торты "Лакомка", "Михаэль", "Грибочки", "Восторг" и др.
Также цех по производству булочно-кондитерских изделий славится своими пирожными, ассортимент которых насчитывает более 60 наименований, которые отличаются спецификой производства и оригинальностью оформления. Это такие изделия как пирожное "Пьеро", "Недотрога", "Клубничка", "Ноченька", "Венеция", "Мандаринка", "Белый айсберг" и др.
Предприятие постоянно подстраивается под запросы и желания потребителя, и поэтому вырабатываются специфические кондитерские изделия, такие как пирожное "Постное с яблочно-лимонной начинкой", пирожное "Постное шоколадно-банановое", пирожное постное "Фруктовое".
На хлебозаводах работают кондитеры очень высокой квалификации и могут изготовить любой торт по заказу покупателя.
Одним из важнейших факторов сохранения и укрепления здоровья человека является правильно организованное, здоровое питание. Поэтому для профилактического и лечебного питания на предприятии внедряется производство специальных диетических сортов хлебобулочных и кондитерских изделий. Разработка изделий ведется в направлении максимального использования новых местных видов сырья, придающих продукции лечебные свойства.
Цех по производству булочно-кондитерских изделий принимает заявки на изготовление тортов и караваев под заказ.
Конкуренция среди производителей хлебобулочных и кондитерских изделий нарастает из года в год. Данное предприятие стремится расширить рынки сбыта. Активно ведутся переговоры с другими магазинами г. Бреста и Брестской области, ориентируясь на удовлетворение потребностей населения в хлебопродуктах.
4. Хлебохранилище и экспедиция
Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией в процессе производства хлеба и осуществляется в хлебохранилище предприятия.
В хлебохранилище осуществляется учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по бальной системе.
Хранение готовой продукции осуществляется:
.Готовая продукция должна храниться в экспедиции в лотках или на стеллажах в соответствии с правилами хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий (ГОСТ 8227-56). Лотки и полки должны быть в исправном состоянии.
.Продукция, возвращенная из торговой сети должна тщательно проверяться. Не допускается прием хлеба, загрязненного посторонними включениями, посторонним запахом, плесневелого и с другими дефектами, исключающими возможность переработки хлеба.
.Забракованная или возвращенная из торговой сети продукция должна храниться в специально отведенном месте.
Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия продукции подвергается обязательной проверке бракером. Это является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, батон, булочные изделия. Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий определяются ГОСТом.
Укладка готовой продукции производится в контейнера и на лотки, уставленные на вагонетках. Подовый хлеб, булки, батоны укладываются на ребро, сдоба - плашмя. При хранении хлеба относительную влажность воздуха целесообразно регулировать - она не должна быть слишком низкой, что способствует ускорению усыхания хлеба, и слишком высокой, что ускоряет потерю хрупкости корки. Для увеличения срока хранения хлеба используется упаковка хлеба в полиэтиленовую пленку.
Доставка хлеба и хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с заявками от магазинов и подтверждается накладными, которые сопровождают каждую партию хлеба. Работники экспедиции комплектуют отгрузочные партии, они загружаются в автохлебовозы и отправляются в соответствующие точки. Отправка автохлебовозов осуществляется 2 раза в день, утром и вечером. Отправка машины с кондитерскими изделиями осуществляется утром 1 раз в день.
Таблица 14 - Сроки реализации продукции с момента выхода из печи.
Наименование продукцииСрок выдержки на предпр.с момента выхода из печи (час.).Срок реализации в торговую сеть.Хлеб из смеси рж. и рж.-пш. муки.1436 ч упаков.-72чХлеб белый из пш муки 1с. и 2с.1024 ч упаков.-48чБулочки массой не более 0,2 кг.616 ч упаков.-36 чХлебобулочные изделия, батоны1024ч упаков.-48ч
5. Организация контроля качества на предприятии
Входной контроль сырья и вспомогательных материалов осуществляется на предприятиях общественного питания каждой партии сырья при приёме должностными лицами занимающимися его приемкой, органолептическим методом посредством сравнения показателей указанных в документах, удостоверяющих качество товара и иных сопроводительных документах с маркировкой на товаре, а также органолептической оценкой качества, соответствии с "Положением о приемке товаров по количеству и качеству", утвержденных Постановлением Кабинета Министров РБ от 03.09.2008 №1290 и Санитарными нормами и правилами и гигиеническими нормативами "Гигиенические требования к торговым объектам общественного питания", утвержденными постановлением №84 от 17.07.2009г. В обязанности указанных должностных лиц, также, входит контроль по недопущению приема продовольственного сырья с истекшими сроками хранения и реализации. Такими должностными лицами являются:
Цех по производству булочно-кондитерских изделий универсама №1 - кладовщик, технолог;
Кафе "Дворик" универсама №2 - заведующая (зам.заведующей) кафе;
Бары универсамов №№3,6, бар "Карамель" магазина №7 - заведующие барами;
Закусочная ПБО - продавец ПБО;
Мини-кафе универсама №16 - заведующая мини-кафе;
Кафе "На Вознесенской" - заведующая кафе;
Супермаркет "Микс": кулинарный цех, мясной цех, пекарня - заведующая производством.
Контроль готовой продукции по органолептическим показателям осуществляется бракеражными комиссиями, утвержденными по каждому предприятию общественного питания "О задании службы контроля качества на предприятиях общественного питания".
Контроль готовой продукции по физико-химическим показателям осуществляется штатным санитарным врачом лаборатории ОАО "Продтовары" согласно плана-графика отбора проб, ответственность за исполнение возложена на сектор качества.
Контроль по микробиологическим показателям готовой продукции, воды и смывов с оборудования и посуды осуществляется микробиологической лабораторией ГУ "БОЦГЭиОЗ" согласно плана-графика отбора проб (договор №112). Периодичность отбора проб, образцов для лабораторных исследований определена для каждого вида продукции планами-графиками отбора проб. При выявлении отрицательных результатов проводится повторное обследование. Ответственность за исполнением возложена на сектор качества.
Радиологический контроль осуществляется:
- каждой партии продовольственного сырья при приемке в соответствии с нормативно-сопроводительной документацией, удостоверяющей качество сырья и продовольственных товаров следующими должностными лицами:
Цех по производству булочно-кондитерских изделий универсама №1 - заведующая цехом, кладовщик;
Кафе "Дворик" универсама №2 - заведующая (зам.заведующей) кафе;
Бары универсамов №№3,6, бар "Карамель" магазина №7 - заведующие барами;
Закусочная ПБО - продавец ПБО;
Мини-кафе универсама №16 - заведующая мини-кафе;
Кафе "На Вознесенской" - заведующая кафе;
Супермаркет "Микс": кулинарный цех, мясной цех, пекарня - заведующая производством.
контроль питьевой воды по суммарной £-β активности осуществляется по протоколам испытаний, предоставляемых КПУП "Брестводоканал"
выборочный контроль готовой продукции осуществляется лабораторным методом радиологической лабораторией ГУ "БОЦГЭиОЗ" согласно плана-графика отбора проб. Ответственность возложена на отдел организации общественного питания.
Контроль факторов производственной среды осуществляется лабораторией ГУ "БОЦГЭиОЗ", ответственность возложена на отдел охраны труда. Контроль осуществляется по следующим показателям: микроклимат (температура воздуха, температура поверхностей, относительная влажность воздуха, скорость движения воздуха, интенсивность теплового облучения), освещенность на рабочих местах, шум, уровень звука, уровень звукового давления.
Обеспечение качественного и безопасного хранения и транспортировки продовольственного сырья и пищевых продуктов, используя специально предназначенные или оборудованные для этих целей помещения и транспортные средства.
Обеспечение ежедневного контроля температурного режима при хранении сырья и пищевых продуктов в охлаждаемых камерах и холодильниках с использованием термометров.
Использование материалов и тары, обеспечивающих сохранность качества сырья и продуктов.
Обеспечение ежедневных санитарно-гигиенических мероприятий, связанных с уборкой помещений, обработкой инвентаря и оборудования с применением дезинфицирующих средств. Санитарная обработка технологического оборудования выполняется в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования. Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой. Во всех помещениях предприятий ежедневно производится тщательная уборка: мытье полов, удаление пыли, протирание мебели, мытье и дезинфекция раковин и унитазов.
Один раз в месяц предприятия общественного питания закрываются на санитарный день для генеральной уборки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений, в кондитерском цеху санитарный день проводится два раза в месяц, согласно приказу. Договор на дезинфекцию №49 от 02.2005г.
Организация медицинских осмотров лиц, занятых производством, хранением, реализацией пищевых продуктов.
С целью выявления вредных факторов по условиям труда проводить раз в 5 лет аттестацию рабочих мест, профессий и должностей в связи с работой во вредных условиях труда.
6. Охрана труда
Важное значение в ОАО "Продтовары" отводится вопросам охраны труда. Наряду с Конституцией, Кодексом законов о труде и другими актами трудового законодательства источниками регулирования трудовых и связанных с ними отношений, в том числе и в области охраны труда, являются также коллективные договоры, соглашения, правила внутреннего трудового распорядка, положения, инструкции по охране труда.
Инструкции по охране труда - это локальные нормативные акты, устанавливающие требования охраны и безопасности при выполнении работниками работ в производственных помещениях, на строительных площадках, на территории предприятия и в иных местах.
Инструкции по охране труда разрабатываются и утверждаются нанимателем с участием профсоюзов.
Работники обязаны соблюдать требование инструкции по охране труда. Нарушение инструкции или иного утверждённого нормативного акта по охране труда являются нарушением производственной и трудовой дисциплины. За невыполнение инструкции по охране труда работник может быть привлечён к дисциплинарной, уголовной, материальной ответственности.
На предприятии в наличии имеется утверждённый руководителем перечень инструкций по охране труда. Каждой инструкции присваиваются наименование и обозначение (регистрационный номер по предприятию).
Утвержденные инструкции регистрируются службой охраны труда ОАО "Продтовары" в специальном журнале.
К основным документам по охране труда относятся следующие:
акт ввода объектов в эксплуатацию после завершения строительства, реконструкции, расширения, технического перевооружения с прилагаемой к нему документацией;
положение (приказ) об организации работы по охране труда на предприятии;
должностные инструкции работников с включением в них обязанностей по охране труда;
приказы о назначении лиц, ответственным за содержание и безопасную эксплуатацию объектов, к которым предъявляются повышенные требования безопасности электрохозяйство, грузоподъемные машины и т. д.);
технические паспорта на оборудование, установки, здания, сооружения;
журнал регистрации вводного инструктажа по охране труда;
программа вводного инструктажа по охране труда;
журналы регистрации инструктажа по охране труда на рабочем месте;
программы инструктажей на рабочем месте;
перечень должностей и профессий работников, для которых не производится инструктаж по охране труда на рабочем месте;
инструкция по охране труда;
журнал регистрации инструкций;
журнал выдачи инструкций;
перечень действующих на предприятии инструкций по охране труда;
приказ о создании комиссии (комиссий) по проверке знаний работников по охране труда;
перечень работ и профессий, по которым проводится проверка знаний работников по охране труда;
протоколы комиссии по проверке знаний работников по охране труда;
удостоверение по охране труда;
перечень должных руководителей и специалистов, подлежащих проверке знаний по охране труда;
журнал регистрации несчастных случаев на производстве;
акты о несчастных случаях на производстве формы Н-1 и материалы их расследования;
отчеты о производственном травматизме;
перечень контингентов и список лиц. Подлежащих периодическому медицинскому осмотру;
паспорта санитарно-технического состояния условий и охраны труда;
технический журнал учета работ по обслуживанию и текущему ремонту зданий и сооружений;
инструкции по эксплуатации объектов и установок;
лицензии на виды деятельности, подлежащие лицензированию;
документация электрохозяйства;
документы по пожарной безопасности согласно общим правилам пожарной безопасности Республики Беларусь.
Вновь поступивший на работу руководитель и специалист, кроме вводного инструктажа, ознакамливается вышестоящим должностным лицом с должностными обязанностями и организацией работы по охране труда, состоянием охраны труда и мерами по обеспечению безопасности труда на вверенном ему объекте, участке.
Список используемой литературы
1.Л.Я.Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. - 8-е изд., перераб. и доп. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-146с.
2.Л.Ф.Зверева, Б.И.Черняков. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1974.-432с.
.О.Г.Бровко, А.С.Гордиенко, А.Б.Дмитриева и др.Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ., обуч.по спец.1011 "Технол. и орг.обществ.питания".-4-е изд., перераб.-М.:Экономика,1989.-424с.
.Урбанчик Е.Н., Иванов А.В. Общие правила и требования оформления текстовых документов. - Могилев.:МГУП, 2004.-41с.
.Л.Ф.Крыжановский Положение о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности.-Минск.:2001.-32с.