Производство хлебобулочной продукции на ЗАО 'Сокур-63'
Саратовский государственный аграрный
университет им. Н.И. Вавилова
Технологический факультет
Кафедра технологии хранения и
переработки растениеводческой продукции
ОТЧЕТ
по учебной и технологической практике
Базовая организация: Хлебзавод Сокур
63 г. Саратова
Студента 4 курса группы 401
Шавкунова Е.С.
Отчет проверен
Доцент кафедры Корнилов И.И.
Саратов 2011
Оглавление
Введение
. Общая характеристика
предприятия
Ассортимент продукции ЗАО
Сокур-63
. Технология хлебопекарного
производства
Основные технологические
стадии хлебопекарного производства
.1 Замес и образование теста
.2 Разрыхление и брожение
теста
.3 Приготовление пшеничного
теста
.3.1 Приготовление теста на
опарах
.3.2 Приготовление пшеничного
теста безопарным способом
.4 Разделка готового теста
.5 Выпечка хлеба
.6 Определение готовности
хлеба
. Оборудование на Сокур 63
. Хранение сырья и готовой
продукции
4.1 Прием и хранение муки
.2 Хранение и подготовка
дополнительного сырья
4.3 Хранение готовой
продукции
. Защита продукции от вредителей
и болезней
.1 Защита муки от вредителей
и болезней
.2 Защита хлебных изделий
Заключение
Введение
Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад.
Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад - греки и
римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник - монумент
пекарю.
В России с древних времен выпечка хлеба считалась почетным и
ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления
хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле.
Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда
булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность.
Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В
настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей
пищевой промышленности.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние
годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то
же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на
продовольственный рынок региона. Зернопроизводители, стремясь повысить
экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают
предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего
и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных
изделий.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить
дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности
производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования,
внедрения научных разработок в производство.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к
сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и
качеством готовой продукции.
Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие
показатели производительности труда, превышающие эти показатели в большинстве
развитых стран.
Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного
производства, позволяющая использовать для выработки массовых сортов
поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.
Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране,
применение разных технологий предопределяют необходимость использования
широкого спектра механизмов и машин - номенклатура машин для хлебопечения
включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в
хлебопекарном производстве.
Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет
сделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережает аналогичный
уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и
во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов.
Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое
оборудование хлебозаводов и пекарен.
Величина износа техники на хлебозаводах и пекарнях составляет от 65% до
75%.
В настоящее время хлебозаводам и пекарням предстоит изыскивать средства
для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения
предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной отрасли
в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной
промышленности, вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому
следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям.
1. Общая
характеристика предприятия
Хлебозавод №4, а именно так называлось ЗАО «Сокур-63» при своем рождении,
осуществил первый пробный пуск своей первой линии 25 декабря 1963 года. Он был
построен для бесперебойного обеспечения хлебом Ленинского района - самого
большого района Саратова. Первым директором хлебозавода был Николай Иванович
Дементьев. Несколько буханок «забайкальского» хлеба, представленные в райком
партии, стали отправной точкой той длинной дороги, которую предстояло пройти
комбинату до сегодняшнего дня.
Второй директор, Алексей Николаевич Клепинин, наладил производство,
твердо поставил хлебозавод на ноги. До сих пор вспоминают его ветераны, как
очень требовательного и справедливого руководителя.
С тех незапамятных дней прошло немало лет, в течение которых завод
успешно справлялся со своей задачей.
Сегодня это закрытое акционерное общество «Сокур-63», специализирующееся
на выпуске хлебобулочных, бараночных, мучных, кондитерских и высоко-рецептурных
изделий. Продукция завода знакома многим саратовцам и любима ими. В этом
убеждают очереди у многочисленных торговых точек сети магазинов "Сокурские
хлеба". Высокое качество и большой ассортимент не только привлекают
покупателей, но и делают их нашими завсегдатаями, которые с гордостью могут
сказать: «Это наш магазин! Это наш хлеб!»
Территория предприятия содержится в чистоте. Для стока атмосферных вод
предусмотрены уклоны, направленные от зданий и сооружений к водосборникам,
которые прочищаются и ремонтируются в соответствии с утвержденным графиком. Для
сбора и временного хранения отбросов и мусора установлены водонепроницаемые, с
плотно закрывающимися крышками контейнеры. Они установлены на асфальтированных
площадках, превышающих площадь основания контейнера на 1 м во все стороны.
Очистка мусоросборников про изводится не реже одного раза в два дня с
последующей дезинфекцией в теплое время года 20%-м раствором свежегашеной
извести или 10%-ным раствором хлорной извести (на 10 л воды - 1 кг). Удаление
отходов и мусора производится специальным транспортом. Уборка территории
производится ежедневно; в летнее время во избежание запыления регулярно
поливается: зимой систематически очищается от снега "и льда и посыпается
песком. Территория предприятия освещена в соответствии со СНиП «Естественное и
искусственное освещение».
Хлебозавод пользуется городской ТЭЦ, на территории находится собственная
котельная. Предприятие присоединено к городским электропередачам, водопроводу.
Электроснабжение - от городской высоковольтной сети через
трансформаторную станцию. Теплоснабжение, горячее водоснабжение - от
собственной котельной.
Снабжение газом от городского газопровода
Устройство производственных зданий и сооружения соответствует требованиям
СНиП. Высота производственных составляет не менее 4.8 м. Объем производственных
помещений на одного работника составляет не менее 10 м3. а площадь -
не менее 4.5 м. Полы в производственных помещениях водонепроницаемы, с гладкой,
без щелей и выбоин, удобной для очистки и мытья поверхностью. В
производственных помещениях, где перемещаются дежи, вагонетки, контейнеры,
электропогрузчики, предусмотрены отбойные уголки и ограничители для защиты стен
от повреждений. Планировка путей эвакуации способствует быстрому выходу людей
из помещения. Схемы эвакуации вывешены на каждом этаже. Двери, предназначенные
для эвакуации, открываются по направлению выхода из помещения и здания. Двери
основных выходов из помещений открываются в сторону выхода, имеют
самозакрывающиеся устройства. Над дверью с внутренней стороны помещения
вывешена табличка с надписью «Выход». Порогов в дверных проемах нет. На двери
снаружи помещения указано: назначение помещения, класс по 11 УЭ и категория
взрывопожароопасности, ответственные за технику безопасности и
пожаробезопасность.
Помещения
складов отвечают требованиям СНиП. Двери складских помещений открываются
наружу. Дверные проемы для грузовых потоков в складах для тарных грузов имеют
ширину не менее 1.95 м и высоту не менее 2,4 м. Ширина проездов в складах, по
которым движется транспорт (тележки, электропогрузчики и др.) не менее ширину
груженого транспорта плюс 0,8 м, но не менее 2.1 м при одностороннем движении и
не менее двойной максимальной ширины груженого транспорта плюс 1,5 м при
встречном. В складах бестарного хранения муки проходы между рядами силосов не
менее 0,7 м.
Ассортимент
продукции ЗАО Сокур-63
|
Хлеб "Рябинушка" с йодом подовый
<#"583510.files/image001.gif">
Рис. 1. Схема производства хлеба на хлебозаводе
Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах 1, а дополнительное сырье
- в автомашинах 2. По трубопроводам 3 мука попадает в силосы для хранения 4.
Для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли установлены фильтры 5, 10,
14. Роторными питателями 6 из силосов мука направляется в промежуточную емкость
7 перед просеивателем 8, далее шнековым питателем 9 в промежуточную емкость 11,
затем через автовесы 12 с бункером 13 в производственные бункеры 15. Вода
подготавливается в водомерных бачках 16, а дополнительное сырье в виде
растворов в сборниках 17, 18, 19, 20. В тестомесильную машину 27 бункерного
тестоприготовительного агрегата 29 мука, растворы дополнительного сырья из
бачков постоянного уровня 21, 22, 23, 24 отмериваются дозаторами 25, 26.
Выброженное тесто питателем 28 направляется в тестоделитель З0, откуда в виде
отдельных кусков определенной массы транспортерами 31, 33 в округлитель 32, а
затем - в закаточную машину 34. Укладчиком-манипулятором 35 тестовые заготовки
перекладываются в формы на люльки расстойного шкафа 36. Расстоявшиеся заготовки
транспортером 37 подаются на выпечку в туннельной печи 38.
Выпеченный хлеб сборным транспортером 39 направляется на
распределительный транспортер 40 или тележку 48. С помощью устройств 41 для
ориентирования хлеб поступает в хлебоукладочный агрегат 42, откуда на полки
контейнеров 43. Для подсортировки заказов торговой сети имеется комплектующая
тележка 45. Загруженные контейнеры собираются на накопителях 44, откуда они
перемещайся загрузочным конвейером 46 к автохлебовозам, которые с помощью
стыковочного механизма 47 крепятся к местам погрузки на рампе экспедиции.
Основные технологические стадии хлебопекарного производства
Технологический процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий:
замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на
куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки,
охлаждения и хранения хлебных изделий.
.1 Замес и образование теста
Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в
значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и
качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли и других
составных частей получают однородную массу с определенной структурой и
физическими свойствами.
2.2 Разрыхление и брожение теста
Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед
выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости
теста.
Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет
получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и
теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей
способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом
подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в тесте
веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо
выбродившего теста.
.3 Приготовление пшеничного теста
Приготовление теста-важнейшая и наиболее длительная операция в
производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла. При
выборе конкретного способа тестоприготовления учитывают прежде всего
вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие производственные данные.
Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые,
прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение
полуфабрикатов, в общей сложности 4,5-7 ч. Для прогрессивной (ускоренной)
технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее время
по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится около 70 %
общей массы продукции.
Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого в процессе
изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.
Рецептура, в которой указывается сорт муки и количество дополнительного
сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими организациями (управлением,
министерством) В рецептурах количество основного и дополнительного сырья
принято выражать в кг на 100 кг муки.
С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия
составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной рецептуре
указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других компонентов,
необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и др.).
В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных изделий предусматриваются и
другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм, молоко, молочная сыворотка,
сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из этого следует, что перечень и
соотношение сырья в тесте для разных видов и сортов хлебных изделий могут быть
различными.
При непрерывном замесе теста производственную рецептуру составляют,
исходя из минутной работы тестомесильной машины, при периодическом замесе,
исходя из одной порции теста (дежи).
Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков. Сначала
рассчитывают общее количество .муки для замеса теста, а затем количество муки,
необходимое для приготовления других полуфабрикатов (опары, закваски и др.).
После этого составляют рецептуру опары или закваски, а затем - рецептуру теста.
Составляя рецептуру, необходимо помнить, что количество каждого вида
сырья (дрожжи, соль и др.) рассчитывается на общее содержание муки в тесте,
независимо от того, в какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет
добавлено. Мука, используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и
других полуфабрикатов, входит в общую массу муки.
В настоящее время существует два основных способа приготовления
пшеничного теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.
2.3.1 Приготовление теста на опарах
Наиболее распространен опарный способ приготовления теста, в котором
первой фазой приготовления теста является опара. Опара - полуфабрикат,
полученный из муки, воды и дрожжей путем замеса и брожения. Готовая опара
полностью расходуется на приготовление теста.
Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30-70%), большую
часть воды и все количество дрожжей. После 3-5 ч брожения на опаре замешивают
тесто, которое бродит 30-120 мин.
Технология приготовления опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных
свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.
При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна быть 41-47%,
булочных изделий-44-46%, что объясняется различной нормой влажности теста для
этих изделий. При переработке слабой муки влажность опары снижают, чтобы
задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся,
влажность опары повышают на 2-3%.
Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре)
составляет 0,5-4%. Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного теста-2-4%, для
хлебного теста - 0,5-0,7%.
Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста
(28-29°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых
клеток.
Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно
влияют на дрожжи. Влажность опары на 1-3% выше влажности теста, что улучшает
обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет набухание
клейковины. Длительное брожение опары (3-5 ч) обеспечивает достаточное
размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.
Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре,
содержащей 50% муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65-70%
от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей
27-30% муки от общей массы ее в тесте.
Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве
различных хлебных, булочных и сдобных изделий.
Опару готовят из 45-50% муки, большей части воды и всего количества
дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от
хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность
и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре
до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет
0,5-1,5% к массе муки, жидких-20-25%.
При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу
отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию, включают
тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют муку. Замес
опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт» в течение 6-5
мин. .
При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать крышкой. Замешенную
опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы предотвратить заветривание, и
оставляют бродить на 3- 5 ч. Готовность опары определяют органолептически и по
кислотности. Выброженная опара имеет резкий спиртовой запах и
равномерно-сетчатую структуру, что указывает на образование в ней нормального
клейковинного каркаса. Объем опары в конце брожения увеличивается в 2-2,5 раза,
при слабом нажатии на поверхность опара опадает. Опадание опары совпадает с
образованием в ней наибольшего количества дрожжей и наибольшей их активностью.
Тесто на опаре замешивают в течение 6-8 мин. При замесе в готовую опару
добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при
перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один
прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При
первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает
плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может
вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на
начальную температуру теста, которая может быть 29-32 °С. Тесто на опаре бродит
в течение 1-2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов.
В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно сильной
муки) рекомендуется обминать. Обминка - это повторное перемешивание теста в
течение 1-2 мин в период брожения с целью удаления продуктов брожения и
улучшения структуры. Обминку производят через 50-60 мин после замеса теста.
.3.2 Приготовление пшеничного теста безопарным способом
Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из
всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления
каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).
Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5-2,5% к общей массе муки).
Увеличение расхода дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в
тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и
др.).
Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за
сравнительно короткий срок (2-3 ч).
Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия
дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура
теста 29-31°С, длительность брожения 2,5-3 ч. Через 50-60 мин после замеса
тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет
большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре.
Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится
меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном
на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в
безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и
сокращенного цикла брожения.
Безопарный способ часто применяется при производстве булочных и сдобных
изделий из муки пшеничной I и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят
в тестомесильных машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или
с помощью машины РЗ-ХТИ.
.4 Разделка готового теста
При производстве пшеничного хлеба и булочных изделий разделка теста
включает следующие операции: деление теста на куски, округление,
предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых
заготовок.
Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса
куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных
изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки
хлеба при остывании и хранении (усушка).
После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины,
где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течение
3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это
поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны,
сайки, булки и т.д.).
.5 Выпечка хлеба
Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий,
окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой
заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические
и коллоидные процессы.
Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в
результате прогревания тестовой заготовки.
Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при
температуре паровоздушной среды 200-280°С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется
около 293-544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из
тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96-97°С в центре), при
которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80-85%) передается
тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.
Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности,
поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно
во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях.
Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность
выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере
(в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается
продолжительность выпечки.
Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания
наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема
теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6-8 мин
после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.
В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические
процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков,
образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. В первые
минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки
клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая
масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности
заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке
блеск и глянец.
Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия
происходит при температуре 70-90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием
верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.
Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый" цвет
объясняется следующими процессами:
Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого
цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой
накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).
Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от
продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной
окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2-3% сахара к
массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в
мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы
происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой,
блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание
корок (в % к массе изделия) составляет 20-40%. Чем меньше масса изделия, тем
выше процентное содержание корок.
При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора,
изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая
денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев
теста-хлеба.
Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и
кислотообразующих бактерий) изменяется по мере прогревания куска теста-хлеба в
процессе выпечки.
Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°С ускоряют процесс
брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40°С жизнедеятельность
дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста
свыше 45°С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается.
При температуре теста около 50°С дрожжи отмирают.
Жизнедеятельность кислотообразующей микрофлоры теста по мере прогревания
теста сначала форсируется, после достижения температуры выше оптимальной для их
жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.
Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается по сравнению с
влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя- заготовки. Из-за
недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только
при нагревании центрального слоя теста хлеба до температуры 96-98°С. Выше этого
значения температура в центральных слоях мякиша не поднимается, так как мякиш
содержит много влаги и подводимая к нему теплота будет затрачиваться на ее
испарение, а не на нагревание массы. При выпечке ржаного хлеба происходит не
только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала,
что увеличивает содержание декстринов и Сахаров в тесте-хлебе. Умеренный
гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.
Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50-75°С и
заканчивается при температуре около 90°С. Белковые вещества в процессе выпечки
подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и
выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки
фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии -
образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После
тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост
объема заготовки.
Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовой заготовки
перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые
минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в
парообразное состояние при температуре 79°С, а также теплового расширения паров
и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний
вид, пористость и усвояемость изделия.
В настоящее время наиболее широко применяют тупиковые люлечно-подиковые
печи с канальным обогревом (ФТЛ-2, ФТЛ-20, ХПП и др.).
Температуру в пекарной камере регулируют, изменяя интенсивиность горения
топлива. В печах с газовым обогревом для повышения температуры увеличивают
подачу газа и воздуха в горелки. При сжигании каменного угля усиливают дутье и
чаще забрасывают топливо на колосниковую решетку. В печах с канальным обогревом
для регулирования температуры на определенных участках пекарной камеры в
газоходах устанавливают шиберы. С помощью шибера изменяют количество горячих
продуктов сгорания топлива, поступающих в соответствующий канал. Легче всего
регулировать температуру в печах с электрообогревом, включая или выключая часть
электронагревателей, расположенных над подом и под подом печи.
.6 Определение готовности хлеба
Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет
большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его
качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша-эластичность и
сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает
производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем
готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша,
которая в конце выпечки должна составлять 96-97°С.
На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по
следующим признакам:
цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);
состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и
эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая
сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние
мякиша - основной признак готовности хлеба;
относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса
неготового изделия, вследствие разницы в упеке).
Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в
момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.
Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется
предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр
которого не превышал бы диаметра термометра.
Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее.
Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении.
Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть
подогрет до температуры на 5-7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев
можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения
охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем
ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин.
Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным
путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу
на данном предприятии.
Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного
формового хлеба, должна быть около 96°С, пшеничного - около 97 °С.
Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его
готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба
хлебопекарный технологический оборудование сырье
3. Оборудование на Сокур 63
Используемое на предприятие оборудование не ново, однако оно позволяет
выпускать хлеб высокого качества. В ближайшее время, по словам главного
инженера Мадиберга Г.Э. намечается модернизация оборудования используемого на
предприятии. В таблице 1. приводятся краткие технические характеристики
оборудования используемого на Сокур 63.
Таблица 1
Характеристики основного и дополнительного оборудования на ЗАО Сокур 63
|
Технические данные
|
|
Основное оборудование
|
|
Мукопросеиватель ПВГ- 600 М
|
600 кг/ч, вибрац. типа, с магнитн. улавливателем, 0,55 кВт,
680х820х980, 380 В
|
|
Машина тестомесильная ТММ-140
|
1,1кВт, планетарный, 140 литров, дежа подкатная нерж,
550кг/ч, 1280х850х995
|
|
Дежа подкатная ТММ-140 (нержавейка)
|
140 л, d=795 мм, h= 722 мм, 87 кг нерж.
|
|
ПЕЧЬ пекарская ХПЭ-500 нержавейка
|
3 камеры, 1035х1275х1600, 380В, 19,2кВт, 100-290гр.С,
пароувл, отключ. ТЭНов, загрузка -72 хлебн. формы №7, по 2 противня (700х460)
на каждую камеру
|
|
Шкаф расстойный электрический ШРЭ-2,1
|
830х940х1530, с пароувлажн., на 144 хлебн.формы №7лист
700*460 , дверь-металл, 1,6 кВт, 220Вт, 830х940х1530, с пароувлажн
|
|
Противень для ХПЭ
|
стальной ,700х460
|
|
Кассета хлебных форм 3Л7
|
для выпечки формового хлеба, мах. массой 0,75 кг
|
|
Вспомогательное оборудование
|
|
СТОЛ кондитерский СП-311/2008
|
2000х800х850, столешница БУК толщ.40 мм, каркас краш.сталь,
внизу решетка
|
|
СТОЛ пристенный СРП 1500/600
|
с бортом, 1500х600х870, нерж.столешница, ножки оцинков.
|
|
СТЕЛЛАЖ СК 1200/400
|
1200х400х1800, стойки и полки нерж.
|
|
Тележка стеллажная ТС-16-Р
|
Для транспортирования тестовых заготовок, между печами,
шкафам расстойки и столом разделки
|
|
Весы 150 МДА-7 (МЖА-7) (20 гр.)
|
НПВ= 150 кг, погр. 20гр., гр.,платформа 450х600
|
|
Весы CAS SW-1-5
|
НПВ= 5кг, платф.241х192мм, фасовка, НмПВ= 40гр, погр.2 гр,
2.7кг
|
|
Шкаф холодильный R 700 MS
|
700л, стекл.двери, 0…+8, окр.до +32, 800х685х2010, 141 кг,
Danfoss
|
|
Ящик для хлебобулочных изделий
|
740х450х125
|
4.
Хранение сырья и готовой продукции
4.1 Прием и хранение муки
Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном
складе, который должен вмещать семисуточный ее запас, что позволит своевременно
подготовить ее к пуску в производство.
Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия - определенное
количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее
по одной накладной и с одним качественным удостоверением).
Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа
с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации,
поставляющей муку, и анализ проводят повторно.
Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах)
способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке
составляет 70 кг, обойной - 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый
мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и
сорт муки, массу нетто, дату выработки.
Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают
соответствующую отметку.
Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта
муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для
приема муки, второй - для ее подачи в производство. Общее число силосов в
складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах
муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку
воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль
задерживается и ссыпается в бункер.
Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание
и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом
посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ
имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который
повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно
быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в
производственные бункеры.
.2
Хранение и подготовка дополнительного сырья
Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а также
сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.
Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток, выделенных из
культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда - это жидкая питательная
среда, в которой выращивают микроорганизмы.
Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0-4°С.
Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят
водой температурой 29-32°С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2-4).
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0-4°С, оттаивать их следует
медленно при температуре не выше 8°С.
Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей
теплым воздухом до остаточной влажности 8-9%. Сушеные дрожжи упаковывают и
хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом
при температуре выше 15°С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12,
а I сорта- 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в
негерметическую тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении
допускается ежемесячное ухудшение подъемной силы на 5%.Сушеные дрожжи перед
употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси
На многих хлебозаводах проводится активация прессованных и сушеных дрожжей.
Сущность активации состоит в том, что дрожжи разводят в жидкой питательной
среде, состоящей из муки, воды, солода или сахара, а иногда других добавок, и
оставляют на 30-90 мин. В процессе короткой активации дрожжевые клетки не
размножаются, однако становятся более активными. В результате активации
улучшается подъемная сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на
приготовление теста (на 10-20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность
брожения полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество
хлеба. Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1°
выше обычной. Варианты активации дрожжей различны.
Дрожжевое молоко-это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная
сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей.
Дрожжевое молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры
3-10°С в автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные
емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15
мин па 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей .массе
продукта.
Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3-10°С 2
сут, при температуре 0-4°С-до 3 сут.
Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в
мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду
гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в
тесто в виде раствора концентрацией 23-26% по массе. Насыщенный раствор готовят
в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные
сборники.
Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе (рис. 5).
Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер,
который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер
имеет приемный отсек и 2-3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены
трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия
в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется.
Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной,
периодически проверяют его плотность ареометром.
Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности
раствора. Определив плотность, находят концентрацию.
Обычно готовят раствор 25%-ной концентрации (плотность раствора 1,1879)
или 26%-ной концентрации (плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в
последнем отсеке растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают
насосом в приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли
нарушает дозировку соли.
Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с
относительной влажностью воздуха 70%. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром
помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля
по 8 рядов в высоту.
Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он
используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и
пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в
виде раствора 51-62%-ной концентрации плотностью 1,23-1,3. Раствор готовят в
бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в
сборные емкости. Температура раствора около 32-35°С. Растворимость сахара
значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более
высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти
кристаллизация сахарозы.
В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого
раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков с
сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли, фильтров
и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены паровыми
рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2-2,5% массы
сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет готовить
65-70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.
Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты:
молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты
относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной
температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок хранения
Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается
консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах при
температуре 0-8°С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут. Молоко
температурой 8-10°С хранят 6-12 ч, а температурой 6-8 °С-12-18 ч. Срок хранения
творога при температуре 0°С-7 сут, в замороженном состоянии-4-6 мес.
Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8°С до 8
мес. Замораживать его нельзя.
Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес.
Сухое молоко постепенно разводят в воде температурой 28-30°С до влажности
натурального молока (700-800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном
перемешивании массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие
результаты получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в
специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо набухает,
а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на качество
изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками диаметром не более 2
мм.
Все жидкие молочные продукты при подготовке к использованию переливают из
бидона в производственную посуду и процеживают через сито с ячейками диаметром
до 2 мм.
Молочная сыворотка-это побочный продукт производства творога или сыра.
Это однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом
Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах,
откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной рубашкой.
Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье
масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.
Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло
готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок или
из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла 16-20%,
содержание жира 72,5-82,5 (в том числе влажность сливочного несоленого-16,
крестьянского-20%). Влажность топленого масла 1%; содержание жиров 98%.
Топленое масло получают перетапливанием сборного сливочного масла при
температуре 75-80°С.
Сливочное масло следует хранить в холодном темном помещении. Под
действием света, кислорода воздуха и повышенной температуры масло прогоркает.
Сливочное масло хранят при температуре не выше 8°С до 3 мес, замороженное
масло- до 12 мес.
Маргарин - специально приготовленный жир, который по химическому составу,
энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин
готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного молока,
эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.
Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65-75%) и природных жиров
(растительных и животных).
Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с водяной
рубашкой при температуре 35-48°С не более 2 сут. В каждом баке
предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых
предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.
Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные - это безводные жиры, в основном
состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества
натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир с фрсфатидами
(твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию, при
температуре 15-20°С.
Жиры кондитерские и хлебопекарные хранят 1-9 мес в зависимости от
температуры (от -10 до +15°С) и наличия антиоксидантов (антиокислитель) в
рецептуре.
При подготовке твердые жиры освобождают от тары, осматривают, очищают
поверхность от загрязнений. Затем жиры разрезают на куски и проверяют
внутреннее состояние жира.
Растительные масла получают из семян масличных растений посредством прессования
и экстракции, а чаще- комбинированным способом.
Растительные масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре
(бочках или цистернах) при температуре 4-6 °С. Под влиянием кислорода воздуха,
света и повышенной температуры растительные масла портятся.
.3 Хранение
готовой продукции
Хранение хлеба:
Хранение хлеба является завершающим этапом его производства и
технологической схемы. Хранение хлеба осуществляется в хлебохранилищах в
течение 6-10 часов и более при температуре равной 18-250С
относительной влажности воздуха 75%.
При хранении хлеба происходит два основных процесса:
усыхание;
очерствение хлеба.
При выходе хлеба из печи влажность его корки составляет 0%, а температура
поверхности 1400С. В этот момент протекают следующие процессы:
перераспределение влаги за счет разности температуры поверхности хлеба и
окружающей среды. Процесс переноса тепла в этом случае протекает от центральных
слоев к периферии, влажность корки при этом достигает 14-16%.
Технологической характеристикой хранения хлеба является усушка - потеря
массы при хранении и составляет 3-4%. Чем меньше усушка, тем эффективнее
работает предприятие.
Скорость теплообмена , а значит, подвод тепла к корке и влаги, и потери
ее с поверхности будет зависеть от выравнивания температуры между центральными
и поверхностными слоями. Поэтому, если быстро охладить хлеб и создать условия,
препятствующие переходу влаги от корки в окружающую среду, усушка будет меньше.
При хранении хлеба влажность мякиша постепенно снижается. При дальнейшем
остывании и хранении слой мякиша, смежный с коркой, теряет влагу значительно
быстрее, чем центральная его часть.
Продолжительность хранения может привести к образованию твердого
подкоркового слоя, неподдающимся деформации при легком нажатии на поверхность
хлеба. Температура остывающего после выхода из печи хлеба является фактором,
обуславливающим испарение влаги с ее поверхности и перемещение влаги внутри
хлеба, то есть определяющим скорость усыхания хлеба.
Все время усыхания подразделяется на 2 периода:
период переменной скорости усыхания;
период постоянной скорости усыхания;
В первом периоде скорость усыхания хлеба уменьшается в результате
снижении температуры хлеба и температурного градиента в нем. Во втором периоде,
температура хлеба равна температуре окружающей среды и почти постоянна, поэтому
усыхание протекает с постоянной скоростью, обусловленной свойствами хлеба,
формой, размерами и параметрами окружающей среды во время хранения, тем больше
усыхание.
Чем выше влажность воздуха, тем меньше усушка, и наоборот. Охлаждение
хлеба длится 3-4 часа, в течение которых теряется 2,5-3% его массы. Для
снижения потерь необходимо сократить длительность первого периода.
Параллельно с процессом усушки протекает процесс очерствения, при котором
корка становится менее эластичной, мякиш - жестким. При очерствении хлеба в
процессе хранения в его мякише происходит частичный обратный переход крахмала
из аморфного состояния в кристаллическое. При этом структура крахмала
уплотняется, уменьшается его растворимость, происходит частичное выделение
влаги, поглощенной при клейстеризации. Скорость, степень и характер изменений в
структуре и степени клейстеризации крахмала зависит от влажности хлеба. При
влажности продуктов ниже критической величины процессы, обуславливающие
очерствение, практически не происходят.
Факторы, влияющие на очерствение хлеба:
При добавлении к пшеничной муке ржаной, процесс очерствения замедляется.
Очерствение можно замедлить за счет добавления в тесто жировых продуктов,
сахара и другого сырья, удерживающего влагу, а также замораживанием продукта и
упаковку во влагонепроницаемую обертку. В практических целях для снижения
очерствения необходимо соблюдение норм отправки готового хлеба в торговую сеть,
не создавать больших запасов в эксплуатации, использовать быстрое охлаждение.
На предприятии ЗАО «Сокур-63» после выхода из печи хлеб укладывается на
тележки вагонеток, где он хранится в хлебохранилище до отправления в торговую
сеть. Хлеб также упаковывается в полиэтиленовые пакеты. Брак отбирается,
учитывается в журнале и отправляется на переработку.
Различают производственный и экспедиционный брак. В настоящее время на
ЗАО «Сокур-63» брак перерабатывают в мочку и добавляют ее в тесто в количестве
5% к массе муки. Переработка хлеба и булочных изделий из муки пшеничной первого
и высших сортов - в сухари панировочные с последующей реализацией потребителю.
Остывание и усыхание хлеба:
Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности
1800С, на границе с мякишем - около 1000С, а в среднем
примерно 1300С. Влажность корки в этот момент близка к нулю,
температура мякиша близка к 1000С, а влажность его на 1-2% превышает
исходную влажность теста.
Общие сведения об остывании и усыхании хлеба:
Попадая в хлебохранилище, в котором температура обычно равна 18-250С,
хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе от усыхания. Остывание начинается
с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба.
Таким образом, в начальном периоде хранения хлеба имеет место градиент
температуры, способствующий перемещению влаги по направлению от центра мякиша к
корке. Отметим, что температура мякиша остывающего хлеба по истечении трех
часов его остывания становится несколько ниже температуры окружающего
пространства. Причина этого заключается в том, что процесс испарения влаги из
хлеба продолжается, хотя и замедленно, даже после охлаждения хлеба до
температуры помещения. Тепло, расходуемое на испарение, берется из части
мякиша, прилегающего к корке, а не из воздуха, отделенного от мякиша, коркой,
имеющую значительно меньшую теплопроводность, чем мякиш.
Сразу же после выхода его из печи, начинается его усыхание (усушка)
вследствие испарения части влаги и очень небольшой доли легколетучих
компонентов хлеба. Наряду с этим происходит и перераспределение влаги в хлебе.
Корка в момент выхода хлеба из печи практически почти безводна, но она быстро
остывает, и влага из мякиша в результате разности концентрации и температуры во
внутренних и внешних слоях хлеба устремляется в корку, повышая ее влажность.
Остывание корки и увлажнение ее до 12-14% происходит в зависимости от
температуры в хлебохранилище, массы штуки хлеба и условий ее складывания обычно
за первые 2-4 ч. хранения хлеба после выпечки.
Влажность корки 12-14%, примерно соответствующая равновесной, сохраняется
при дальнейшем хранении хлеба. Влажность мякиша хлеба при его хранении
постепенно снижается. При дальнейшем остывании и хранении хлеба, слой мякиша
смежный с коркой, теряет влагу значительно скорее, чем центральная его часть.
Длительное хранение хлеба в течение нескольких суток может привести к тому, что
подкорковый слой мякиша вследствие значительной потери влаги станет твердым, не
поддающимся деформации при легком нажатие на поверхность хлеба.
Факторы, влияющие на усыхание хлеба:
. Температура воздуха: температура воздуха в хлебохранилище резко влияет
на скорость остывания, а в связи с этим и на усыхание хлеба. Чем ниже
температура воздуха, тем скорее хлеб остынет до температуры окружающего
пространства и тем короче будет первый период усыхания хлеба, в пределах
которого интенсивность усыхания хлеба наибольшая. Низкая температура воздуха
замедляет усыхание хлеба и во втором периоде усыхания - периоде постоянной
скорости этого процесса.
. Относительная влажность воздуха: чем выше влажность воздуха, тем
медленнее должна идти усушка. Влажность воздуха влияет на процесс испарения
влаги с поверхности материала. Чем выше относительная влажность воздуха, тем
меньше разность парциальных давлений паров на поверхности хлеба и в воздухе, и
тем меньше скорость усыхания хлеба.
. Скорость воздуха: в первый период усыхания хлеба целесообразно смывание
хлеба воздухом, движущимся со скоростью 0,3-0,5м/с. Это приводит к ускорению
охлаждения хлеба, сокращению длительности первого периода усыхания и в
результате этого к некоторому снижению потери в массе хлеба.
. Влажность и упек хлеба: доказано, что чем выше влажность хлеба, тем
выше, при прочих равных условиях, его усушка.
. Способ выпечки хлеба (в формах или на поду): подовый хлеб, как правило,
имеет упек более высокий, а влажность более низкую, чем формовой хлеб того же
развеса. Поэтому усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым.
. Объем и масса хлеба: работа по изучению заварок, показали, что удельный
объем хлеба (разрыхленность, пористость) является фактором, влияющим и на упек,
и на усушку. Чем больше удельный объем хлеба, тем выше его усушка. Установлено
также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка.
Изменения качества хлеба при хранении:
Хлеб в момент выхода из печи имеет среднюю температуру корки около 1300С,
а центра 95-980С. Корка хлеба в этот момент практически обезвожена и
поэтому тверда и хрупка. Как уже отмечалось, влажность быстро остывающей корки
в первые часы хранения хлеба повышается до 12-15% благодаря перемещению влаги
из мякиша. В результате повышения влажности корка хлеба становится мягкой,
эластичной и как бы резинообразной.
Эти свойства корки тем резче выражены, чем тоньше корка и чем выше ее
влажность. При длительном хранении не завернутого хлеба корка опять становится
более твердой и хрупкой в результате постепенного высыхания. При длительном
хранении это происходит и с подкорковым слоем мякиша. Мякиш хлеба (особенно
хлеба крупного по массе) остывает значительно медленнее корки, сохраняя в
течение 1-3ч. после выхода из печи температуру в центральной части, превышающую
50-600С. В этот промежуток времени в мякише хлеба продолжаются
некоторые процессы, происходящие при выпечке.
Хранение хлеба на предприятии и доставка его в торговую сеть.
На ЗАО «Сокур-63» хлеб после выхода из печей подается ленточным
транспортером на циркуляционные столы. Со столов хлеб перекладывается на
вагонетки-стеллажи. На этих вагонетках, перемещаемых в ручную, хлеб хранится до
отправки в торговую сеть. Перед отправкой вагонетки выкатываются грузчиками на
экспедиционную рампу, где лотки с хлебом снимаются и перекладываются в кузов
автомашины для перевозки хлеба.
Все эти операции обычно осуществляются в ручную. При сдаче в торговую
сеть лотки с хлебом также вручную выгружаются из кузова автомашины и передаются
в соответствующее складское помещение.
Таблица 2
Сроки выдержки и реализации хлебобулочных изделий
|
N п/п
|
Наименование продукции
|
Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из
печи не более
|
Срок реализации в розничной торговой сети после выемки из
печи не более
|
|
1 2. 3. 4. 5. 6. 7.
|
Хлеб из смеси муки ржаной и пшеничной. Батоны: - массой
0,15 и 0,2кг. - более 0,2кг. Изделия мелкоштучные 0,1-0,05кг. Изделия
хлебобулочные диетические Изделия хлебобулочные сдобные: - массой до 0,2кг.
вкл. Изделия булочные массой до 0,2кг. Хлеб их пшеничной муки: - массой более
0,5кг.
|
14 часов 6 часов 10 часов 6 часов 6 часов 6 часов 6 часов
10 часов
|
36 часов 16 часов 24 часов 16 часов 16 часов 16 часов 16
часов 24 часов.
|
5. Защита
продукции от вредителей и болезней
.1 Защита муки
от вредителей и болезней
Немаловажное значение для сохранности муки и зерна в целости имеют
подготовка, очистка и обеззараживание хранилищ и инвентаря, соблюдение
санитарно-гигиенических правил хранения. Важно и то, какой продукт вы
приобрели. Если говорить о зерне, то перед закладкой на хранение его следует
очистить от сорных примесей и при необходимости просушить. Мукой часто питаются
личинки мельничной огнёвки, обнаружить которые не так сложно. Если в муке есть
трубочки из шелковинок и розоватых или желтоватых гусениц длиной до 25 мм - это
и есть мельничная огнёвка.
Размножается она при температуре от 10 до 35 градусов и в отапливаемых
помещениях способна за год дать от шести до десяти поколений. Каждая самка
мельничной огнёвки может отложить до 500 яиц, из которых отрождаются
прожорливые гусеницы, поедающие запасы.
В зимний период, обнаружив вредителя, уничтожить его можно при помощи
низких температур. Однако следует помнить, что гусеницы погибают при минусе
пяти лишь через 11 дней, а нулевую температуру способны выдерживать до четырёх
месяцев.
Шкаф или ящик, где был найден вредитель, необходимо тщательно очистить и
промыть, чтобы уничтожить куколок.
Муку и зерно могут повреждать также зерновая моль и мучная огнёвка.
Бабочки первой более мелкие и по внешнему виду немного похожи на обычную
платяную моль. Зерновая моль откладывает яйца на хлебных колосьях в поле или
непосредственно на зерно - в хранилище. Отродившаяся гусеница сразу же
вбуравливается в зерно, питается и там же окукливается. Перед окукливанием она
подготавливает в зерне отверстие, через которое и выходит бабочка. Покинутое ею
зерно имеет сбоку круглое отверстие, внутри выстланное паутиной. Это
характерный признак повреждения зерна именно зерновой молью.
Избавиться от неё можно теми же способами, что и от мельничной огнёвки.
Правда, промораживать продукты рекомендуется несколько меньше, потому что при
минусе пяти гусеницы погибают уже через девять дней, а при нуле - через
три-четыре недели.
Большой вред муке и зерну наносят жуки - всевозможные виды хрущаков,
мукоеды, зерновки. Уничтожить их можно также низкими температурами. Однако
важно помнить, что жизнеспособность личинок мучного хрущака при минусе 17
сохраняется в течение месяца, хотя жуки гибнут через сутки даже при минусе 12.
А вот малый мучной хрущак погибает при минусе пяти уже через пять дней.
Характерной особенностью продуктов, поврежденных последним, является
своеобразный неприятный запах муки.
Немаловажное значение для сохранности муки и зерна в целости имеют
подготовка, очистка и обеззараживание хранилищ и инвентаря, соблюдение
санитарно-гигиенических правил хранения. Важно и то, какой продукт вы
приобрели. Если говорить о зерне, то перед закладкой на хранение его следует
очистить от сорных примесей и при необходимости просушить.
А прежде чем купить запас муки, желательно проверить её на влажность.
Сухая мука между пальцами скрипит, а сырая - нет. Кроме того, недостаточно
сухая кажется на ощупь прохладной, а просушенная - тёплой. В случае если в муке
со временем обнаружились разные червячки или жучки, нужно сразу же просеять её
через мелкое сито, высыпать на бумагу слоем 3-4 см и просушить в духовке, но
при температуре не выше 40 градусов. При более высокой температуре белки зерна
завариваются, и выпечка получится неважная.
Просушенную муку следует пересыпать в матерчатые мешочки и хранить в
сухом месте. Некоторые советуют для защиты от вредителей положить в неё дольки
чеснока, корочки лимона или металлические крышки.
.2 Защита
хлебных изделий
Болезни хлеба вызываются развитием в нем некоторых микроорганизмов.
Наиболее часто встречается картофельная болезнь хлеба и плесневение. Очень
редко хлеб поражают возбудители меловой болезни и покраснения мякиша. Все виды
болезней делают хлеб непригодным к употреблению. Картофельная болезнь вызывается
развитием в хлебе спороносных бактерий - картофельной, или сенной, палочкой
(Вас. mesentericus). Эти бактерии, широко распространенные в природе, находятся
на поверхности зерна (особенно если зерно произрастало в жарком климате). Споры
картофельной палочки при помоле переходят в муку. Термоустойчивые споры
сохраняют свою жизнедеятельность и при выпечке хлеба. В процессе хранения хлеба
споры при благоприятных условиях образуют бактериальные клетки, которые своими
ферментами разлагают мякиш хлеба. Различают четыре степени заболевания хлеба:
первоначальное, при котором образуется легкий посторонний запах и
отдельные нити, тянущиеся при разламывании изделия;
слабое - запах заметный, нитей становится больше;
сильное - мякиш темный и липкий, с неприятным запахом.
Для размножения картофельной палочки оптимальными являются температура
37-40 °С и слабокислая или щелочная реакция среды. Повышение кислотности
подавляет жизнедеятельность и размножение возбудителей болезни. Хлеб заболевает
картофельной болезнью только при сильной зараженности муки бактериальными
спорами, а также при условиях, способствующих развитию болезни: высокая
влажность и низкая кислотность изделия, длительное хранение его в теплом
помещении. Поэтому в жаркое время года обычно заболевают изделия из пшеничной
сортовой муки влажностью более 40 %. Первые признаки болезни (пятна в мякише,
посторонний запах) появляются через 10-20 ч после выпечки хлеба. Для
предупреждения болезни применяют следующие меры. На мельницах и хлебозаводах в
теплое время года проводят контроль на степень зараженности муки спорами
картофельной палочки. Сортовую муку, хлеб из которой оказался зараженным, через
24 ч используют для выпечки баранок, сухарей, печенья и других изделий, не
болеющих картофельной болезнью из-за низкой влажности. Зараженную пшеничную
муку II сорта применяют для производства хлеба столового или нового
украинского. Предостерегаясь от вспышки болезни, повышают кислотность теста, используя
чувствительность картофельной палочки к кислотам, особенно к уксусной и
пропионовой. В тесто рекомендуется добавлять уксусную кислоту или
уксусно-кислый кальций в количестве соответственно 0,1 и 0,2 % от общей массы
муки. Широко применяют мезофильные молочнокислые закваски, в которых содержится
молочная кислота и активные биологические вещества, надежно подавляющие
возбудителей болезни. Часто повышают кислотность теста, добавляя жидкие дрожжи.
Выпеченные изделия необходимо быстро охладить и по возможности раньше
реализовать. Снижение температуры в хлебохранилище до 25°С задерживает развитие
картофельной болезни на 24-30 ч.
Заболевание хлеба, вызываемое бактерией «чудесная палочка», встречается
очень редко. «Чудесная палочка» - бесспоровая бактерия, образующая пигмент
красного цвета. Оптимальная температура для ее роста 25-30°С. «Чудесная
палочка» встречается на земле, в воде и на пищевых продуктах. Попадая в хлеб из
внешней среды, она окрашивает мякиш в красный цвет, осахаривает крахмал и
разлагает белки хлеба. Эта бактерия не образует вредных для человека веществ,
однако пораженный ею хлеб теряет товарный вид и негоден к употреблению. При
температуре 40°С этот микроорганизм погибает.
Меловая болезнь вызывается особыми дрожжеподобными грибами, которые попадают
в хлеб с мукой. В результате их развития на корке и в мякише хлеба образуются
белые сухие пятна, напоминающие мел. Меловая болезнь встречается очень редко,
для здоровья человека она не опасна, однако заболевший ею хлеб не годен для
употребления.
Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит
в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.
Оптимальные условия для развития плесени - температура 25-35°С и относительная
влажность воздуха 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем
и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.
Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб не
пригоден к пище.
Плесневение особенно опасно для хлеба, имеющего длительный срок хранения.
Чтобы предупредить плесневение, поверхность такого хлеба обрабатывают этиловым
спиртом или сорбиновой кислотой (оба вещества являются консервантами), а затем
упаковывают в мягкую тару. Можно добавлять химические консерванты (сорбиновую
кислоту или уксуснокислый кальций) и в тесто. Хлеб с длительным сроком
хранения, обработанный консервантами, сохраняется без порчи в течение
нескольких месяцев.
Заключение
Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая
промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики.
Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост
промышленности.
В нашем городе работают 3 хлебокомбината. Самый большой ассортимент
продукции предлагает Сокур 63. Также данный хлебокомбинат обеспечивает высокий
уровень качества продукции.
Предприятие ЗАО «Сокур 63» является в числе лучших предприятий области по
уровню технического развития, по уровню совершенствования технологических
процессов и технико-экономическим показателям.
Принимает участие во многих конкурсах, выставках, проводимых в области и
за ее пределами, и занимает призовые места.
Основными направлениями дальнейшего развития хлебозавода являются
увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий и перевооружения
уже существующих линий; расширение ассортимента; улучшение качества и повышение
пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется
совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.