Организация обслуживания банкета 'День рождения' в кафе 'Лагуна'
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
. Разработка производственной
программы
.1 Характеристика предприятия
.2 Определение потенциального
количества потребителей
.3 Расчет количества блюд или
мощности предприятия
.4 Составление плана меню или
производственной программы предприятия на день
.5 Расчет сырья для
выполнения производственной программы
. Организация холодного цеха
.1 Характеристика
производственной структуры кафе «Лагуна»
.2 Определение
производственной программы цеха
.3 Определение режима работы
цеха
.4 Организация процессов
производства продукции холодного цеха
.5 График реализации блюд
.6 Расчет численности
производственных работников цеха, график выхода на работу
.7 Подбор технологического
оборудования
. Графическая часть
. Обслуживание в кафе
«Лагуна»
.1 Характеристика
праздничного мероприятия
.2 Правила приема заказа на
проведение банкета
.3 Расчетная часть
.3.1 Оформление книги учёта
заказа на обслуживание торжеств
.3.2 Оформление меню банкета,
карты вин
.3.3 Оформление заказа-счёта
.3.4 Расчёт необходимого количества
.3.5 Составление заявки на
столовое бельё
.3.6 Составление
расчёта-заявки на производство
.3.7 Составление
расчёта-заявки на продукцию сервис бара
.3.8 Схема размещения
банкетных столов с рассадкой гостей
.3.9 Схема сервировки стола с
частичным обслуживанием официантами
.4 Обслуживание участников
банкета
.4.1 Схема работы официантов
.4.2 Организация уборки зала
после банкета
Список использованных
источников
ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание является важной частью экономической и социальной
жизни населения. С развитием отрасли экономятся трудовые и материальные ресурсы
в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое
организацией питания в домашних условиях, а следовательно увеличиваются
трудовые ресурсы. Сегодня кафе, рестораны - это популярные места отдыха,
проведения досуга. Каждый выбирает заведение по вкусу: тихое, уютное кафе, где
можно отдохнуть от суеты города за чашечкой кофе в дружеской беседе или шумный
караоке-бар, где можно от души повеселиться. Выбор этот очень велик. Широко
распространены предприятия общепита, специализирующиеся на определенной кухне:
японской, китайской, итальянской, но к ним в последнее время наблюдается
снижение интереса потребителя. Ресторанная индустрия мгновенно подхватывает
такие настроения и предлагает новые идеи. Главным событием прошлого года стало
возрождение русской кухни. Интерес шефов к отечественным продуктам - рыбе,
оленине, ягодам, морским ежам проявился с открытием ресторанов русской кухни,
полностью базирующихся на традиционно русских продуктах.
Сегодня в связи со сложившейся экономической ситуацией, очень популярны
сетевые форматы, они выгодны с экономической точки зрения. С развитием сети
уменьшается количество управляющего персонала, так как у сетевого проекта может
быть одна бухгалтерия, один склад, один отдел закупок и так далее. Часто
руководители предприятий общественного питания прибегают к маркетинговым ходам.
Например, вводят единую с каким-либо известным магазином одежды карту скидок;
предлагают в определенные часы все или некоторые блюда меню по сниженным ценам;
проводят различные акции совместно с популярными брендами.
Обслуживание - это важнейший компонент успеха кафе. Прошло то время,
когда точки общепита служили лишь местом, где люди удовлетворяли потребность в
еде. Планка поднялась, и сейчас сервис вышел на первый план. От вежливости,
тактичности, выдержанности, умения работников избегать конфликтных ситуаций
зависит, вернется ли посетитель в это кафе еще раз или нет, а также станет ли
рекомендовать его своим друзьям и знакомым. Поэтому руководство предприятий не
жалеет средств на обучение и повышение квалификации кадров.
В настоящее время появляются новые демократичные заведения. Блюда меню
таких кафе менее сложные в приготовлении, в отличие от заведений, работающих в дорогом
сегменте. Но они из-за этого не проигрывают, ведь сегодняшний тренд- это
простота и «демократизация» в еде. Задача ресторанов и кафе сегодня - не
удивлять гастрономическими изысками, а создать атмосферу, в которой гость будет
чувствовать себя комфортно, поглощая вкусную качественную еду. Отказ от задачи
удивлять - одна из четких позиций сегодняшнего ресторанного бизнеса.
1. Разработка
производственной программы
1.1
Характеристика предприятия
Типом предприятия общественного питания «Лагуна» является кафе. Кафе -
это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха
потребителей. В «Лагуне» реализуется широкий ассортимент блюд и закусок
сложного и несложного приготовления, а также покупные товары. Предприятие
работает на сырье и частично на полуфабрикатах. Обслуживание в кафе
осуществляется официантами. Торговый зал работает с 10.00 до 22.00 ч.
1.2
Определение потенциального количества потребителей
Число потребителей находим по примерному графику загрузки зала.
При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале
расчет ведем по формуле:
, [чел]
(1)
где
N- число потребителей;
Р
- вместимость зала, число мест, Р=200
-
оборачиваемость места в зале в течение дня, =9
[чел]
Основными
данными для составления графика загрузки зала служат: режим работы,
продолжительность приема пищи и процент загрузки зала.
Количество
потребителей 
в каждый час работы торгового зала определяется по
формуле:
[чел] (2)
где
Р - количество мест в торговом зале;
С
- процент загрузки зала;
-
оборачиваемость одного места в час
Nчl=200 x 1,5
x 30/100 = 90 (чел.)ч7=200 x 1,5 x 30/100 = 270 (чел.)ч2=200
x 1,5 x 30/100 = 120 (чел.)ч8=200 x 0,5 x 30/100 = 30 (чел.)ч3=200
x 1,5 x 30/100 = 270 (чел.)ч9=200 x 0,5 x 30/100 = 60 (чел.)ч4=200
x 1,5 x 30/100 = 300 (чел.)чl0=200 x 0,5 x 30/100 = 90 (чел.)ч5=200
x 1,5 x 30/100 =270 (чел.)чll=200 x 0,5 x 30/100 = 90 (чел.)ч6=200
x 1,5 x 30/100 = 150 (чел.)чl2=200 x 0,5 x 30/100 = 60 (чел.)
Общее число потребителей за день:
,[чел]
(3)
Nд= 1800 (чел.)
Составим
таблицу загрузки зала кафе на Р =200 мест. Режим работы кафе с 10 до 22 часов.
Таблица 1
Загрузка торгового зала
|
Часы работы
|
Оборачиваемость одного места Кч
|
Процент загрузи зала С
|
Количество потребителей N4
|
|
10-11
|
1,5
|
30
|
90
|
|
11-12
|
1,5
|
40
|
120
|
|
12-13
|
1,5
|
90
|
270
|
|
13-14
|
1,5
|
100
|
300
|
|
14-15
|
1,5
|
90
|
270
|
|
15-16
|
1,5
|
50
|
150
|
|
16-17
|
1,5
|
90
|
270
|
|
17-18
|
0,5
|
30
|
30
|
|
18-19
|
0,5
|
60
|
60
|
|
19-20
|
0,5
|
90
|
90
|
|
20-21
|
0,5
|
90
|
90
|
|
21-22
|
0,5
|
60
|
60
|
|
ИТОГО:
|
|
|
NД =1800 чел.
|
1.3 Расчет
количества блюд или мощности предприятия
Исходными данными для определения количества блюд, выпускаемых за день,
является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня (n), определяется по формуле:
,[шт] (4)
где
Nд - количество потребителей, обслуживаемых
предприятием за день (чел.)
-
коэффициент потребления блюд одним потребителем
Учитывая
то, что в кафе коэффициент потребления = 2,
общее количество блюд, реализуемых за день, составит:
После
расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, произведем
разбивку их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитываем,
что коэффициент потребления т - это сумма коэффициентов потребления отдельных
их видов.
(5)
Таблица 2
Разбивка блюд по видам
|
Наименование блюд по видам
|
Количество потреби телей
|
Коэффициент потреб- ления
|
Кол-во блюд ка- ждого вида
|
|
Холодные
|
1800
|
0,8
|
1440
|
|
Первые
|
1800
|
од
|
180
|
|
Вторые
|
1800
|
0,9
|
1620
|
|
Сладкие
|
1800
|
0,2
|
360
|
|
ИТОГО:
|
1800
|
2,0
|
3600
|
Количество горячих и холодных напитков, определяется по нормам
по-гребления на одного человека в день.
[л] (6)
где
- количество горячих напитков в л;
Н-
норма потребления горячих напитков одним потребителем
, [л]
Объем
одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в
порциях:
:
0,2 =900 порций
[л]
Объем
одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество холодных напитков в
порциях:
:
0,2 =810 порций
Данные
расчетов сведем в таблицу 3.
Таблица 3
Количество горячих и холодных напитков
|
Наименование покупных товаров и блюд
|
Кол-во потребителей
|
Норма потребления
|
Количество
|
|
|
|
В ед изм. n
|
В порциях
|
|
Горячие напитки
|
1800
|
0,1л
|
208
|
1040
|
|
Холодные напитки
|
1800
|
0,05 л
|
104
|
570
|
1.4
Составление плана меню или производственной программы предприятия на день
План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют
с учетом примерного ассортимента блюд и разбивки их по видам. Соотношение
ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей или в
соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд,
выпускаемых кафе «Лагуна». Перечень блюд в меню записывают в строго
определенном порядке с указанием номера технико-технологической карты,
наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества
порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимаем исходя
из анализа спроса потребителей. При составлении плана-меню учитывают
сезонность, разнообразие блюд по видам сырья и по видам тепловой обработки.
Таблица 4
План-меню
|
№ТТК
|
Выход
|
Наименование блюд и закусок
|
Кол-во блюд
|
ФИО повара
|
|
1. Холодные блюда и закуски
|
|
|
|
1
|
100/10/3/5
|
Семга с лимоном
|
80
|
|
|
2
|
1/50/70/50/20/30
|
Морское ассорти
|
80
|
|
|
3
|
230
|
«Лагуна»
|
300
|
|
|
4
|
200
|
«Посейдон»
|
150
|
|
|
5
|
200
|
«Атлантида»
|
150
|
|
|
6
|
180
|
«Мясной пир»
|
150
|
|
|
7
|
210
|
«Егерский»
|
140
|
|
|
8
|
200
|
«Цезарь
|
150
|
|
|
9
|
250
|
«Греческий»
|
170
|
|
|
10
|
150
|
Говяжий язык, запеченный с грибами
|
40
|
|
|
11
|
180
|
Жульен ассорти грибное
|
30
|
|
|
2. Первые блюда
|
180
|
|
|
12
|
300
|
Уха рыбацкая
|
50
|
|
|
13
|
300
|
Суп-гуляш по-венгерски
|
40
|
|
|
14
|
300
|
Борщ Украинский
|
50
|
|
|
15
|
300
|
Суп-пюре «Тиррольский»
|
40
|
|
|
3. Вторые блюда
|
|
|
|
16
|
260
|
«Тайна Нептуна»
|
100
|
|
|
17
|
190
|
«Речная волна»
|
100
|
|
|
18
|
300
|
«Айсберг»
|
150
|
|
|
19
|
300
|
«Коралловый остров»
|
150
|
|
|
20
|
230
|
«Барбадос»
|
100
|
|
|
21
|
220
|
Мясо по-французски
|
200
|
|
|
22
|
270
|
Телятина «Розмарин»
|
100
|
|
|
23
|
220
|
«Царская жемчужина»
|
170
|
|
|
24
|
300
|
Жаркое по-русски
|
150
|
|
|
25
|
200
|
«Огненный шторм»
|
100
|
|
|
26
|
180
|
Телятина, фаршированная грибами и сыром
|
150
|
|
|
27
|
200
|
Курица Карри
|
150
|
|
|
28
|
150/40
|
Картофель фри
|
470
|
|
|
29
|
150/40
|
Картофель отварной с маслом и зеленью
|
250
|
|
|
30
|
150
|
Картофель, жареный по-домашнему
|
300
|
|
|
31
|
160/40
|
Рис с овощами
|
200
|
|
|
32
|
160
|
Овощи «Панамский залив»
|
250
|
|
|
33
|
330/50/3
|
Десерт «Для милых дам»
|
180
|
|
|
34
|
235/20/50
|
Десерт «Для вас»
|
180
|
|
|
35
|
200/15
|
Чай с сахаром
|
300
|
|
|
36
|
150/15
|
Кофе черный
|
150
|
|
|
37
|
200/15
|
Кофе на молоке
|
300
|
|
|
38
|
200/15
|
Какао с молоком
|
150
|
|
1.5 Расчет
сырья для выполнения производственной программы
Расчет сырья производится на основании производственной программы на один
день работы предприятия.
В соответствии с соответствующими СНиП в состав кафе «Лагуна» входят
следующие группы помещений:
складская группа, предназначенная для кратковременного хранения сырья и
продуктов в соответствующих температурных и влажностных режимах;
производственная группа, предназначенная для переработки продуктов,
сырья, выпуска готовой продукции. В состав этой группы входят заготовочные
(мясо-рыбный, овощной) и доготовочные (горячий, холодный) цехи, а также
вспомогательные (моечная, хлеборезка);
торговая группа, предназначенная для реализации готовой продукции и
организации ее потребления;
административно-бытовая группа, предназначенная для создания нормальных
условий труда работников кафе (кабинет директора, гардеробы с душами и
санузлами для персонала);
техническая группа, в состав которой входит бойлерная.
Все группы помещений связаны между собой и размещены по ходу
технологического процесса. Взаимное расположение основных групп обеспечивает
кратчайшие связи между ними, исключает пересечение потоков посетителей и
обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, сырья и отходов.
Входы в производственные и бытовые помещения располагаются со стороны
хозяйственного двора, а в торговые помещения - с улицы.
Холодный цех - это обособленная в технологическом отношении часть
предприятия, в которой протекает законченный процесс производства холодных блюд
и закусок, а также их порционирования и оформления. При планировке цеха была
предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая
обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с
раздачей и моечной столовой посуды. При организации холодного цеха учтены его
особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не
подвергается вторично тепловой обработке, поэтому холодные блюда
изготавливаются в таком количестве, которые реализуются в короткие сроки.
Учитывая, что в холодном цехе изготавливается из продуктов, прошедших тепловую
обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, четко разграничено
производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Холодный цех
оснащен механическим оборудованием, инвентарем, а также достаточным количеством
холодильного оборудования.
2.2
Определение производственной программы цеха
Производственной программой холодного цеха кафе «Лагуна» является
совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества,
реализуемого за день.
Таблица 5
Ассортимент холодного цеха мощностью 1440 блюд в день
|
Наименование блюд
|
Выход
|
Кол-во
|
№ТТК
|
|
1 Семга с лимоном
|
100/10/3/5
|
80
|
1
|
|
2. Морское ассорти
|
1/50/70/50/20/30
|
80
|
2
|
|
3. Лагуна
|
230
|
300
|
3
|
|
4. Посейдон
|
200
|
150
|
4
|
|
5. Атлантида
|
200
|
150
|
5
|
|
6. Мясной пир
|
180
|
150
|
6
|
|
7. Егерский
|
210
|
170
|
7
|
|
8. Цезарь
|
200
|
150
|
8
|
|
9. Греческий
|
250
|
140
|
9
|
|
10. Говяжий язык, запеченный с грибами
|
150
|
40
|
10
|
|
11. Жюльен ассорти грибное
|
180
|
30
|
11
|
2.3
Определение режима работы цеха
Режим работы холодного цеха кафе «Лагуна» зависит от режима работы
торгового зала, а также сроков реализации выпускаемых блюд и закусок. При
установлении режима работы цеха учитывается, что работа в нем начинается за 2 -
3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала.
Таблица 6
Пример режима работы холодного цеха
|
Место реализации продукции холодного цеха
|
Часы реализации
|
Часы работы холодного цеха для обеспечения предприятия
|
Примечание
|
|
Залы кафе «Лагуна»
|
10-22
|
8-22
|
Без выходных дней
|
2.4
Организация процессов производства продукции холодного цеха
В холодном цехе кафе «Лагуна» выделены технологические линии
приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях
организованы раздельные рабочие места для приготовления салатов, нарезки
гастрономических рыбных и мясных продуктов напитков, порционирования и
оформления блюд.
На рабочем месте для приготовления салатов используют моечную ванну для промывки
свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных
досках с маркировкой «ОС» и «ОВ», применяя ножи поварской тройки. С целью
механизации нарезки овощей установлен агрегат для обработки овощей HALLDE
RG-100. На одной части стола нарезают ингредиенты, смешивают компоненты и
заправляют салаты, на другой части порционируют и оформляют салаты перед
отпуском в торговый зал. Справа от повара ставят посуду с готовым салатом и
мерный инвентарь для ее порционирования, слева - столовую посуду (салатники,
закусочные тарелки). Здесь же производится оформление блюд.
На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов
нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов. На
рабочем месте стоит производственный стол для малой механизации - машина
МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов, для нарезания продуктов
вручную используют гастрономические ножи.
На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд и напитков
установлена моечная ванна, также используется различный инвентарь, инструменты.
Поступающие в цех фрукты перебирают, промывают в проточной воде. Для
приготовления свежевыжатых соков используется соковыжималка.
Таблица 7
Технологические процессы и оборудование рабочих мест холодного цеха
|
Рабочие места в цехе
|
Выполняемые операции
|
Требуемое оборудование
|
|
Рабочее место для производства салатов; Приготовление
салатов
|
Промывание овощей Нарезание ингридиентов Смешивание
компонентов Заправка салатов; Порционирование и оформление салатов
|
Моечная ванна ВМ-2СМ Агрегат для обработки овощей HALLDE
RG-100 Весы настольные ВНЦ-2 Стол производственный СП-1470 Шкаф холодильный
ШХ-1,2
|
|
Рабочее место для производства закусок из гастрономических
продуктов; Приготовление закусок из гастрономических продуктов
|
Нарезание и оформление гастрономических продуктов
|
Машина для нарезания гастрономических продуктов МРГУ-370
Производственный стол -1470 Холодильный шкаф ШХ-1,2
|
|
Рабочее место для приготовления сладких блюд
|
Промывание фруктов Нарезание фруктов
|
Ванна моечная ВМ-2СМ Производственный стол-1470 Холодильный
шкаф ШХ-1,2
|
2.5 График
реализации блюд
Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат
график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый
час работы предприятия:
,[шт] (7)
где
- количество блюд, реализуемых за весь день
(определяется из плана-меню), шт;
Кч
- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
(8)
где
NЧ - число потребителей, обслуживаемых за 1 ч, чел;
Nд- число
потребителей, обслуживаемых за день, чел.
Значения
NЧ и Nд определяются по графику загрузки зала.
Сумма
коэффициентов пересчета за все часы работы зала равна единице, сумма блюд,
реализуемых по часам работы зала равна количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 8
Фрагмент графика реализации кулинарной продукции
|
Наименование блюд
|
Кол-во блюд за день
|
Часы реализации блюд
|
|
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
|
|
0,05
|
0,06
|
0,15
|
0,16
|
0,15
|
0,08
|
0,15
|
0,01
|
0,03
|
0,05
|
0,05
|
0,03
|
|
Семга с лимоном
|
80
|
4
|
5
|
12
|
13
|
12
|
7
|
12
|
1
|
3
|
4
|
4
|
3
|
|
Морское ассорти
|
80
|
4
|
5
|
12
|
13
|
12
|
7
|
12
|
1
|
3
|
4
|
4
|
3
|
|
«Лагуна»
|
300
|
1 5
|
21
|
45
|
51
|
45
|
24
|
45
|
6
|
9
|
15
|
15
|
9
|
|
«Посейдон»
|
150
|
7
|
10
|
23
|
25
|
23
|
12
|
23
|
2
|
5
|
7
|
7
|
5
|
|
«Атлантида»
|
150
|
7
|
10
|
23
|
25
|
23
|
12
|
23
|
2
|
5
|
7
|
7
|
5
|
|
«Мясной пир»
|
150
|
7
|
10
|
23
|
25
|
23
|
12
|
23
|
2
|
5
|
7
|
7
|
5
|
|
«Егерский»
|
170
|
8
|
11
|
25
|
28
|
25
|
13
|
25
|
2
|
5
|
25
|
25
|
5
|
|
«Цезарь»
|
150
|
7
|
10
|
23
|
25
|
23
|
12
|
23
|
2
|
5
|
7
|
7
|
5
|
|
«Греческий »
|
140
|
7
|
10
|
21
|
24
|
21
|
11
|
21
|
3
|
4
|
7
|
7
|
4
|
|
Говяжий язык, запеченный с грибами
|
40
|
2
|
2
|
6
|
6
|
6
|
3
|
6
|
0
|
1
|
3
|
3
|
1
|
|
Жульен ассорти грибное
|
30
|
2
|
2
|
5
|
5
|
5
|
2
|
5
|
0
|
0
|
2
|
2
|
0
|
|
«Для милых дам»
|
180
|
9
|
12
|
28
|
30
|
28
|
14
|
28
|
3
|
5
|
9
|
9
|
5
|
|
«Для Вас»
|
180
|
9
|
12
|
28
|
30
|
28
|
14
|
28
|
3
|
5
|
9
|
9
|
5
|
Таблица 9
График приготовления блюд
|
Наименование блюд
|
Кол-во блюд
|
Часы приготовления
|
|
|
к 10 ч
|
к 13ч
|
к 16 ч
|
к 19ч
|
|
Семга с лимоном
|
80
|
21
|
32
|
16
|
11
|
|
Морское ассорти
|
80
|
21
|
32
|
16
|
11
|
|
«Лагуна»
|
300
|
81
|
120
|
60
|
39
|
|
«Посейдон»
|
150
|
40
|
60
|
31
|
19
|
|
«Атлантида»
|
150
|
40
|
60
|
31
|
19
|
|
«Мясной пир»
|
150
|
40
|
31
|
19
|
|
«Егерский»
|
170
|
44
|
66
|
32
|
55
|
|
«Цезарь»
|
150
|
40
|
60
|
31
|
19
|
|
Греческий
|
140
|
38
|
56
|
28
|
18
|
|
Говяжий язык, запеченный с грибами
|
40
|
11
|
15
|
7
|
7
|
|
Жульен ассорти грибное
|
30
|
9
|
12
|
5
|
4
|
|
«Для милых дам»
|
180
|
49
|
72
|
36
|
23
|
|
«Для Вас»
|
180
|
49
|
72
|
36
|
23
|
2.6 Расчет
численности производственных работников цеха, график выхода на работу
Число работников, непосредственно занятых в процессе производства Nj
определяется на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд по
формуле:
,[чел]
(9)
где
n -количество приготовленных блюд, шт;
t - норма
времени в секундах на приготовление одного блюда;
-
коэффициент, учитывающий рост производительности труда
= 1,14;
Т
- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч
(Т=11,5ч)
где
Т1 - время работы предприятия
Расчет
ведется по форме, приведенной в таблице 10.
кафе официант заявка банкет
Таблица 10
Расчет трудозатрат (nt)
|
Блюда
|
Кол-во за день порций (кг) п
|
Норма времени t,c
|
Трудозатраты nt, с
|
|
Семга с лимоном
|
80
|
50
|
4000
|
|
Морское ассорти
|
80
|
50
|
4000
|
|
«Лагуна»
|
300
|
80
|
24000
|
|
«Посейдон»
|
150
|
90
|
13500
|
|
«Атлантида»
|
150
|
90
|
13500
|
|
«Мясной пир»
|
150
|
100
|
15000
|
|
«Егерский»
|
170
|
100
|
17000
|
|
«Цезарь»
|
150
|
90
|
13500
|
|
Греческий
|
140
|
50
|
7000
|
|
Говяжий язык, запеченный с грибами
|
40
|
90
|
3600
|
|
Жульен ассорти грибное
|
30
|
90
|
2700
|
|
«Для милых дам»
|
180
|
100
|
18000
|
|
«Для Вас»
|
180
|
100
|
18000
|
|
Итого
|
|
|
153800
|
На
основании данных таблицы 8 определяем 
Полученный
результат округляем до ближайшего целого значения - 4 работника.
Рассчитаем
количество часов, которое должен отработать каждый повар за апрель 2009 года.
Количество
календарных дней - 30
Рабочих
дней - 30, т.е. действует двухбригадная система. Каждая бригада работает 15
дней в месяц.
х
11,5 = 172, 5 часа
График выхода на работу поваров цеха оформим в виде таблицы
Таблица 11
Фрагмент графика выхода на работу
|
ФИО
|
Апрель
|
Итог
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
и т.д.
|
Отработано. дней
|
Кол-во часов в месяц
|
|
Иванова И. М.
|
11,5
|
В
|
11,5
|
В
|
11,5
|
В
|
11,5
|
|
15
|
172,5
|
|
Ковалева Т. А.
|
11,5
|
В
|
11,5
|
В
|
11,5
|
В
|
11,5
|
|
15
|
172,5
|
|
Петрова П. Г.
|
11,5
|
В
|
11,5
|
В
|
11,5
|
В
|
11,5
|
|
15
|
172,5
|
|
Сидорова Т.Э.
|
11,5
|
в
|
11,5
|
в
|
11,5
|
В
|
11,5
|
|
15
|
172,5
|
2.7 Подбор
технологического оборудования
|
Наименование оборудования
|
Производительность
|
Количество
|
|
Агрегат для обработки овощей HALLDE RG-100
|
5 кг/мин
|
1
|
|
Машина для нарезания гастрономических продуктов, МРГУ-370
|
|
1
|
|
Шкаф холодильный ШХ-1,2
|
V=0,71 м3
|
3
|
|
Моечная ванна ВМ-2СМ
|
|
2
|
|
Стол производственный СП-1470
|
|
3
|
3.
Графическая часть
Схема холодного цеха кафе «Лагуна»
График загрузки зала
График выхода на работу
4.
Обслуживание в кафе «Лагуна»
4.1
Характеристика праздничного мероприятия
День рождения - это особое мероприятие, история возникновения которого
уходит в далекое прошлое. Главной фигурой на торжестве является именинник.
Разумеется, было бы прекрасно в общем оформлении стола отразить его характер,
область увлечений. На этом празднике, где собираются близкие, друзья,
родственники все должно быть подчинено виновнику торжества.
Для данного мероприятия был выбран банкет с частичной формой обслуживания
официантами. Хотя одной из отличительных черт этого вида банкета является
произвольная рассадка гостей, я предлагаю немного другой вариант. Сегодня
принято, что настольные карточки являются признаками официальности и для
праздника в кругу друзей это излишне, однако, считаю, что даже для небольшого
мероприятия настольные карточки с указанием имен гостей могут стать знаком
любезности по отношению к приглашенным. Причем оформление карточек надо
выполнить красиво, в стиле торжества. После праздника карточки можно подарить
гостям как сувенир.
Банкеты с выбранной формой обслуживания наиболее распространены и носят
неофициальный характер. Один официант обслуживает 12-15 гостей.
При подготовке к проведению банкета производится расчет посуды, белья.
Принципиальным отличием этого банкета является то, что количество блюд,
салатников и др. для холодных закусок и их емкость определяется исходя не из
числа официантов, подающих блюда, а с учетом численности участников банкета,
количества и ассортимента закусок, размера и количества банкетных столов.
Блюда, вазы, салатники, в которых размещены одинаковые закуски,
повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам, или
попросив соседа, может взять с блюда любую закуску.
Количество участников банкета - 30 человек, один из которых именинник -
Иванов И.И. Банкет запланирован с 18.00 до 23.00 ч.
4.2 Правила
приема заказа на проведение банкета
Важное значение в работе предприятия общественного питания имеет торговый
зал. Торговые залы кафе «Лагуна» рассчитаны на 200 человек. Караоке-зал
«Лагуны» рассчитан на 50 посадочных мест. Для оформления зала используют
оригинальные декоративные элементы - светильники, драпировки. Мебель кафе
соответствует интерьеру помещения, столы с полиэфирным покрытием. Предусмотрены
скатерти из хлопчатобумажной ткани. Большие требования предъявляются к посуде и
приборам. В «Лагуне» применяется посуда из фарфора, фаянса и приборы из
нержавеющей стали.
Особенностью меню банкета является то, что оно включает широкий
ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека,
одну горячую закуску, два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Карта
вин составляется исходя из выбранных для банкета блюд. При составлении
банкетного меню учитываются пожелания заказчика.
4.3 Расчетная
часть
4.3.1
Оформление книги учёта заказа на обслуживание торжеств
Книга учета заказов на обслуживание торжеств на 2009 г.
|
№ заказа
|
Дата приема заказа
|
Ф.H.O. заказчика, адрес, тел.
|
Дата торжест-ва, часы начала обслу-живания.
|
Кол-во персон
|
В каком зале и характер мероприятия
|
Оплачено
|
Всего
|
|
|
|
|
|
|
Аванс
|
Доплата
|
|
|
|
|
|
|
|
Дата, номер приход, ордера
|
сумма
|
Дата, номер приход. ордера
|
сумма
|
|
|
15
|
2.05.09
|
Иванов И.И.
|
22.05
|
30
|
Караоке-
|
4.05
|
17390
|
19.05
|
17390
|
34700
|
|
|
г. Воронеж, ул. Ленина 5-25 тел. 77-77-77
|
|
|
зал; банкет с частичным обслуживанием - день рождения
|
|
|
|
|
|
|
Дата прихода заказчика для составл. заказ-счета
|
Ф.И.О. принявшего заказ
|
Отметка об исполнении заказа
|
Ф.И.О. ответственного за исполнение заказа
|
|
|
Отпущено продукции
|
Возвращено наличными деньгами, номер расходного ордера
|
|
|
19.05
|
Перцева И.П.
|
34700-00
|
-
|
Смотрикина Р.Г.
|
4.3.2
Оформление меню банкета, карты вин
Меню
банкета «День рождения»
|
Выход, г
|
Наименование
|
Цена, руб.
|
|
Холодные блюда
|
|
150
|
Ассорти рыбное
|
15-00
|
|
120
|
Салат-коктейль «Морской»
|
160-50
|
|
130
|
Ассорти мясное
|
150-25
|
|
120
|
Рулетики мясные с грибами
|
106-00
|
|
120
|
Закуска из птицы
|
54-75
|
|
150
|
Овощное ассорти
|
|
|
150
|
Теплый салат «Овощная фантазия»
|
|
|
100
|
Баклажаны жареные с чесноком
|
|
|
Горячая закуска
|
|
150
|
Шампиньоны фашированные
|
80-30
|
|
Вторые горячие блюда
|
|
100/75
|
Семга на гриле с овощным гарниром
|
171-50
|
|
100/150/20
|
Свинина духовая с картофелем фри и райским яблочком
|
153-50
|
|
Сладкие блюда
|
|
175
|
Мороженое с фруктами
|
50-00
|
|
250
|
Фрукты в ассортименте
|
70-00
|
|
Горячие напитки
|
|
150
|
Чай в ассортименте
|
39-00
|
|
200
|
Кофе
|
34-00
|
|
Мучные кондитерские изделия
|
|
30 (3 куска)
|
Хлеб ржаной
|
5-00
|
|
20 (2 куска)
|
Хлеб пшеничный
|
5-00
|
Карта вин
Водка «Абсолют»
Вино белое «Твиши №19 - Грузинское»
Вино красное «Саперави №5 - Грузинское»
Коньяк Хенесси VSOP
Вода минеральная «Нарзан»
4.3.3
Оформление заказа-счёта
Предприятие Кафе «Лагуна»
ЗАКАЗ-СЧЕТ №23 на 30 чел.
(служит расчетным документом)
Заказчик Иванов И.И.
(Организация или частное лицо, фамилия, имя, отчество)
Название зала Караоке-зал
Дата и часы обслуживания 22.05.2009 18.00 - 23.00
С правилами и обязанностями заказчика, установленными Рекомендациями о
порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств в предприятиях
общественного Питания ознакомлен, с условиями заказа согласен
Заказ-счет составил: Менеджер Перцева И.П.
Заказчик Иванов И.И.
|
Из холодного цеха на 17.30
|
Из хлеборезки на
|
|
Наименование
|
Кол-во
|
Цена, руб.
|
Суммаруб.
|
Хлеб ржаной
|
30 порций
|
5-00
|
150
|
|
Ассорти рыбное
|
15
|
106-00
|
1590
|
Хлеб пшеничный
|
30 порций
|
5-00
|
150
|
|
Салат-коктейль «Морской»
|
30
|
80-00
|
240
|
Итого
|
|
|
300
|
|
Ассорти мясное
|
15
|
100-00
|
1500
|
|
Рулетики мясные с грибами
|
10
|
70-00
|
700
|
Водка Абсолют
|
5 бутылок
|
400
|
2000
|
|
Закуска из филе запеченной курицы
|
15
|
60-00
|
900
|
Вино белое «Твиши» №19
|
6 бутылок
|
300
|
1800
|
|
Овощное ассорти
|
15
|
55-00
|
825
|
Вино красное «Саперави» №5
|
8 бутылок
|
300
|
1800
|
|
Теплый салат «Овощная □ антазия»
|
20
|
80-00
|
1600
|
Коньяк Хенесси VSOP
|
1 бутылка
|
1500
|
1500
|
|
Баклажаны жареные с чесноком
|
15
|
55-00
|
825
|
Вода минеральная «Нарзан»
|
5 бутылок
|
30
|
150
|
|
Итого:
|
8180-00
|
|
|
Чай
|
15порций
|
20
|
300
|
|
Из горячего цеха на 18.30
|
Кофе
|
15 порций
|
30
|
450
|
|
Шампиньоны фашированные
|
15
|
70
|
1050
|
Итого
|
|
|
9800-00
|
|
Семга на гриле с овощным гарниром
|
30
|
255
|
7650
|
|
|
Свинина духовая с картофелем фри и райским яблочком
|
30
|
260
|
7800
|
|
|
Итого:
|
16500-00
|
|
|
Цена и сумма проверены
Аванс № 16 от 4.05.09г. 390 руб. 00коп.
Доплата № 16 от 19.05.09г. 17390 руб. 00 коп.
Калькулятор
Получил кассир
Получено всего 34700 руб. 00 коп.
4.3.4 Расчёт
необходимого количества
а) официантов;
б) мебели;
в) столового белья
На банкете с частичным обслуживанием расчет официантов ведется исходя из
числа приглашенных. Т.к. в данном случае банкет на 30 человек и, зная, что на
15 гостей должен приходиться один официант, получаем:
/15 = 2 официанта.
Столы на банкете будут расставлены буквой Т.
Зная, что из 30 приглашенных 6 человек - почетные гости, столы для них
будут поставлены перпендикулярно остальным. Столы для почетных гостей, на каждого
из которых должно приходиться не менее 1 м, выбраны размером 1,5 х 1,2-4 штуки,
рассадка односторонняя. Для остальных приглашенных рассадка двухсторонняя,
расчет ведется исходя из того, что на каждого гостя должно приходиться не менее
0,8м. Выбираем столы размером 1,4 х 0,9 м - 7 штук
Количество и размер скатертей рассчитывают, зная общую длину и ширину
стола - 9,8 х 0,9 и свисы с фронтальной - 35см и торцовой стороны - 60см. Для
почетных гостей - 6 х 1,2 и свисы.
Выбираем скатерть для стола, предназначенного для почетных гостей: 2,5 х
1,73 в количестве 3 шт. Для стола, предназначенного для остальных приглашенных:
2,8 х 1,73-4шт
Салфетки белые для сервировки берутся в количестве 30 шт. - по числу
участников банкета плюс 20% - резерв. Ручников - 8 шт., из расчета по 4 на
каждого официанта. Полотенец - 6 шт., из расчета 3 шт. на официанта.
4.3.5
Составление заявки на столовое бельё
Таблица 12
Расчет-заявка на столовое белье
|
Наименование
|
Количество, шт.
|
|
Скатерти банкетные длинной 2,8 м, шириной 1,73 м
|
4
|
|
Скатерти банкетные длинной 2,5 м, шириной 1,73
|
3
|
|
Скатерть белая для подсобного стола (130x130 см)
|
1
|
|
Салфетки белые для сервировки столов (50x50 см)
|
36 шт. (резерв 20%)
|
|
Ручники
|
8
|
|
Полотенца
|
6
|
|
|
|
.3.6
Составление расчёта - заявки на производство
Таблица 13
Расчет-заявка на производство
|
Наименование блюд
|
Заказ, порц.
|
Количество
|
Вид посуды
|
|
|
посуды
|
порций в 1 блюде
|
|
|
Ассорти рыбное
|
15
|
3
|
6
|
Овальное фарфоровое блюдо
|
|
Салат-коктейль «Морской»
|
30
|
36 (20% резерв)
|
1
|
Креманка стеклянная
|
|
Ассорти мясное
|
15
|
3
|
6
|
Блюдо круглое фарфоровое
|
|
Рулетики мясные с грибами
|
10
|
2
|
6
|
Блюдо круглое фарфоровое
|
|
Закуска из филе запеченной курицы
|
15
|
3
|
6
|
Блюдо круглое фарфоровое
|
|
Овощное ассорти
|
15
|
3
|
6
|
Блюдо круглое фарфоровое
|
|
Теплый салат «Овощная фантазия»
|
20
|
4
|
6
|
Блюдо круглое фарфоровое
|
|
Баклажаны жареные с чесноком
|
15
|
3
|
6
|
Блюдо круглое фарфоровое
|
|
Шампиньоны фаширо-ванные
|
15
|
3
|
6
|
Блюдо круглое фарфоровое
|
|
Семга на гриле с овощным гарниром
|
30
|
36(20% резерв)
|
1
|
Тарелка мелкая столовая
|
|
Свинина духовая с картофелем фри и райским яблочком
|
30
|
36(20% резерв)
|
1
|
Тарелка мелкая столовая
|
|
Мороженое с фруктами
|
30
|
36(20% резерв)
|
1
|
Креманка стеклянная
|
|
Фрукты в ассортименте
|
15
|
3
|
6
|
Ваза для фруктов
|
|
Чай в ассортименте
|
15
|
18(20% резерв)
|
1
|
Чашка чайная с блюдцем
|
|
Кофе
|
15
|
18(20% резерв)
|
1
|
Чашка кофейная с блюдцем
|
|
Хлеб ржаной
|
15
|
18(20% резерв)
|
1
|
Пирожковая тарелка
|
|
Хлеб пшеничный
|
15
|
18(20% резерв)
|
1
|
Пирожковая тарелка
|
|
--
|
-
|
36(20% резерв)
|
--
|
Тарелка сервировочная
|
|
Наименование блюд
|
Количество приборов
|
Вид приборов
|
|
Холодные и горячие закуски
|
30
|
Закусочные нож и вилка
|
|
Семга на гриле с овощным гарниром
|
30
|
Рыбные нож и вилка
|
|
Свинина духовая с картофелем фри и райским яблочком
|
30
|
Столовые нож и вилка
|
|
Мороженое с фруктами
|
30
|
Десертная ложка
|
|
Наименование напитка
|
Количество
|
Вид
|
|
Водка
|
36 (20% резерв)
|
Рюмка водочная
|
|
Вино белое
|
36(20% резерв)
|
Рюмка рейнвейная
|
|
Вино красное
|
36(20% резерв)
|
Рюмка лафитная
|
|
Коньяк
|
18(20% резерв)
|
Рюмка пони
|
|
Вода минеральная
|
36(20% резерв)
|
Фужер
|
.3.7
Составление расчёта - заявки на продукцию сервис бара
|
Водка Абсолют
|
0,6
|
5 бутылок
|
|
Вино белое «Твиши №19 - Грузинское»
|
0,7
|
6 бутылок
|
|
Вино красное «Саперави №5 -
|
0,7
|
8 бутылок
|
|
Грузинское»
|
|
|
|
Коньяк Хенесси VSOP
|
0,7
|
1 бутылка
|
|
Вода минеральная «Нарзан»
|
0,5
|
5 бутылок
|
|
Фрукты (яблоки, груши, виноград, киви)
|
|
7,5 кг
|
|
Чай
|
15 порций
|
|
|
Кофе
|
15 порций
|
|
4.3.8 Схема
размещения банкетных столов с рассадкой гостей
.3.9 Схема
сервировки стола с частичным обслуживанием официантами
-ложка десертная 2-нож закусочный 3-нож рыбный 4-нож столовый 5-салфетка
6-севировочная тарелка 7-закусочная тарелка 8-вилка столовая 9-вилка рыбная
10-вилка закусочная Ф-фужер
Л - лафитная рюмка Р - рейнвейная рюмка В - водочная рюмка
4.4
Обслуживание участников банкета
4.4.1 Схема
работы официантов
Сервировка стола. Начинают сервировку стола с мест, предназначенных для
почетных гостей. Сервировку официанты проводят поэтапно. Сначала застилают
столы скатертями, затем расставляют фарфоровую посуду, приборы, стеклянную
посуду, раскладывают салфетки.
За 30-40 минут до начала банкета официанты расставляют холодные закуски
по секторам, начиная с главного стола. Блюда расставляют так, чтобы они
повторялись через каждые 6 мест и находились на одной линии друг с другом.
Посуду с высокими бортами ставят ближе к центру, а низкую - ближе к краю стола.
В каждое блюдо кладут прибор для раскладки.
Далее официанты по всему столу расставляют напитки. Бутылки должны быть
предварительно протерты, их этикетки направлены к гостю. Часть бутылок по
согласованию с заказчиком открывают. На пирожковые тарелки раскладывают хлеб.
Встретив гостей, официанты начинают обслуживание с почетных гостей. Во
время проведения банкета официанты выносят блюда, производят уборку грязной
посуды.
Банкетный зал поделен на 2 сектора, за каждым из которых закреплен
официант. Перед подачей вторых горячих блюд официант с позволения гостей
собирает использованные закусочные тарелки вместе с закусочными приборами. Сбор
посуды производится справа правой рукой, располагая тарелки и приборы на левой
руке. По окончании сбора посуду накрывают ручником. При подаче второго горячего
блюда официант подходит к гостю слева и ставит тарелку с семгой и овощным
гарниром левой рукой перед ним. После сбора использованных мелких столовых
тарелок вместе с рыбными приборами аналогично производится подача свинины
духовой с картофелем фри и райским яблочком. Перед подачей десерта производится
сбор мелких столовых тарелок и приборов по вышеописанной схеме, далее официант
подходит к гостю слева и убирает пирожковые тарелки с остатками хлеба правой
рукой. Мороженое с фруктами подается в креманках. В завершении банкета подают
чай и кофе.
.4.2
Организация уборки зала после банкета
После окончания банкета менеджер дает распоряжение официантам приступить
к уборке посуды, которая производится в следующей последовательности: бутылки,
салфетки полотняные, приборы, фарфоровая посуда, чашки кофейные, чайные, посуда
из стекла. Во время уборки посуды ее тут же сортируют по видам. Это уменьшит
бой посуды, ускорит ее уборку и последующее мытье. Крошки со скатерти сметают
специальной щеткой на поднос, после этого скатерти снимают. Затем подметают пол
и проводят влажную уборку зала и проветривают его.
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Радченко
Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник /
Л.А. Радченко.-Изд. 8-е.- Ростов н/Д: Феникс, 2008.-373, [1] с - (СПО)
. Кучер Л.С.,
Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.Н. Ресторанный бизнес в России:
Технология успеха/- М: - 46 с.