Разработка технико-технологической карты приготовление мясных супов

Разработка технико-технологической карты приготовление мясных супов

Департамент образования и науки Тюменской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

Тюменской области «Западно-Сибирский государственный колледж»

(ГАПОУ ТО «ЗСГК»)

Курсовая работа на тему:

«Разработка технико-технологической карты приготовление мясных супов»

Тюмень, 2015.

Введение

Цели выполнения курсовой работы:

Овладеть начальными навыками исследовательской деятельности;

Формирование умений обобщать и систематизировать научный текст;

Развитие умений анализировать изученный материал;

Повышение самооценки своего интеллектуального труда;

Выработка уверенности в достижении поставленных задач.

1.  История супа

Суп <#"864456.files/image001.gif">

Значение супов в питании

Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит. Как отмечал великий физиолог И.М. Сеченов, «суп - прежде всего аппетитное средство». Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:

) вкусовые и ароматические вещества,

) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.

Аромат супам придают пряности (специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке.

Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому запах, вкус, внешний вид супов имеет исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним,  и она перестают возбуждать аппетит.

Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны и кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и так далее.

5. Приготовление мясных супов

Наваристый мясной суп любят многие. В каждой национальной кухне есть свой суп с добавлением мяса - борщ, шурпа, лагман, шулюм и многие другие.

Такие супы готовят из разных видов мяса - свинины, говядины, баранины, козлятины. Можно использовать для этого блюда, как вырезку, так и ливер. Вкусными получаются супы с мясными фрикадельками и готовыми мясопродуктами (копченостями, сосисками, колбасой).

Для диетического меню подходят супы из кролика, птицы или потрохов.

Если делать суп из нежирных сортов мяса, то в одной порции будет приблизительно 50 калорий. Чтобы блюдо получилось менее калорийным, необходимо после первого закипания мяса слить воду и залить мясо новой водой. Можно готовить легкий супчик на овощном бульоне, добавив в него отдельно сваренное мясо или нежирные фрикадельки.

Приготовление мясного супа - процесс не очень быстрый. Мясо варится минимум 40 минут, так что приготовить это блюдо можно за час-полтора.

В такой суп можно добавлять различные ингредиенты. Мясо прекрасно сочетается с овощами, бобовыми, крупами и лапшой. Чаще всего мясные первые блюда варят с картошкой, морковкой, капустой, рисом и лапшой.

Особенно ароматными получаются супы, приготовленные в горшочках. Они не только очень вкусные, но и красиво смотрятся на столе.

Подавать суп из мяса можно с гренками, черным хлебом или сухариками. Сметана, зелень и толченый чеснок придадут такому блюду дополнительные вкусовые оттенки.

История сборной мясной солянки + суп "Похмелка"

Сборная мясная солянка - является символом настоящей русской кухни.  Сам термин «солянка» или «мясная сборная солянка», первоначально возникло в нашей литературе еще в кон. XV в. С XVIII в. она стала очень популярна, а в самые далекие времена она именовалась еще и как «похмелка». Это был довольно жирный, острый и очень сытный густой суп, подающийся как первое блюдо и как закуска. Знатные люди того времени его не признавали, считая не заслуживающим внимания и подносить его к столу среди аристократов было дурным тоном.

Долгое время мясная солянка предпочиталась, в основном, среди бедняков и простолюдинов, помогая, таким образом, им хорошо подвыпить и не опьянеть, а так же служила замечательной закуской, делая чувство сытости довольно продолжительным. Она помогала восстановить силы и согреться.

Как полагают, термин «солянка» произошел от «селянки», то есть сельского, деревенского кушанья. Когда происходили большие празднования, крестьяне, как обычно, собирались за столом всей деревней, но так как они не обладали необходимыми средствами, чтобы независимо организовать званый ужин, то собирались сообща. Каждый мог брать с собой съестные припасы, которые имелись в доме, и кидать в общий котел. Таким образом, было уже не разобрать состав данного блюда, хотя никто и не смел жаловался.

Потихоньку букву «е» в слове «селянка» сменила «о», и таким образом она превратилась в «солянку».

По своей плотности и составу солянка мясная бывает жидкая и густая. Готовят ее, в основном, на насыщенных бульонах, таких как: мясной, рыбный и иногда грибной, которые в последствии являются основой данного супа. Стало популярно добавление в ее состав копченых сосисок, копченого мяса, сарделек и различных сортов и видов колбасных продуктов. Итак, суп "Похмелка".

Ингредиенты:

Говяжья ножка /можно сахарные косточки без мяса/

Томат -паста - 1 столовая ложка.

Репчатый лук - 0.5 головки.

Помидор - 1\2

Перец красный, сладкий - один средний.

Перец красный, острый - три тонких колечка.

Солёный огурец - 1 шт.

Сельдерей - 15 гр.

Петрушка - 15 гр.

Копчёная рубленая колбаса без добавок - 50 гр.

Лимон - 1-2 ломтика

Хрен - 1 чайная ложечка.

Как приготовить:

Сварить густой наваристый бульон из говяжьей ножки или сахарных костей в скороварке.

Отливаем 0,4 л. /если из ножки, то остальной бульон можно оставить на холодец/.

Закладываем сначала томат-пасту 1 ст. ложку.

Затем репчатый лук - 0,5 головки.

Стручок красного сладкого и пару кружочков красного острого перца.

Помидор - 1\2 от большого целого\порезать на дольки\.

Добавляем лавр и соль.

Ставим на большой огонь и ждём, чтобы жидкость немного упарилась и ещё немного загустела (10 минут).

За 5 минут до готовности режем вдоль колбаску и бросаем в суп.

Выключаем и кладём в суп:

Чайную ложку сахара.

Резаный солёный огурец.

Резаную петрушку с сельдереем.

Ложечку тёртого или готового хрена.

Выливаем суп-похмелку в горшочек, кладём туда ломтик лимона или просто выжимаем из него сок, а горшочек украшаем лимоном.

Последний штрих - выливаем 2 столовые ложки водки и размешиваем в горшочке наш суп.

6. Технико-технологические карты

Рецепт первый: Окрошка мясная

Перечень сырья: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), квас, лук зеленый, огурцы св., сметана, яйца, сахар, горчица. Выход в готовом виде:1000 гр.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

Приготовление:

Приготавливают и отпускают окрошку как указано. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, соответственно изменив нормы закладки. Коренья, мясные и другие продукты нарезают кубиками или соломкой. Лук зеленый шинкуют. Огурцы очищают от кожицы и семян. Белки яиц, сваренных вкрутую, мелко нарезают, а желтки растирают с частью сметаны, горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. В приготовленную смесь добавляют растертый с солью лук, нарезанные продукты, все перемешивают. Остальную часть сметаны кладут при отпуске.

Рецепт второй: Борщ холодный мясной

Область применения: курсовая работа.

Перечень сырья: говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка), свекла, лук зел., огурцы св., яйца, сахар, уксус 3 %, вода.

Выход в готовом виде:1000 гр.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

Приготовление:

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают в борщ, как указано в рецептуре № 212.

Рецептура № 212: свеклу и морковь нарезают соломкой. Свеклу припускают с уксусом до готовности. Морковь припускают отдельно, соединяют со свеклой, добавляют горячую воду, соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При отпуске в порционную посуду кладут нарезанные огурцы, лук, вареные яйца, наливают борщ, кладут сметану.

Огурцы можно заменить редисом.

Рецепт третий: Щи зеленые с яйцом

Область применения: курсовая работа.

Перечень сырья: Щавель, шницель, говядина, лук зел., огурцы св., яйца, сахар, вода.

Выход в готовом виде:1000 гр.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

Приготовление:

Говядину нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой. Готовят и отпускают в борщ, как указано в рецептуре № 215.

Рецептура № 215. Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0.5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

Рецепт четвертый: Солянка по-казански (с черносливом)

Область применения: курсовая работа.

Перечень сырья: конина (говядина), баранина, почки говяжьи (язык), лук репч., огурцы соленые, чернослив, томат. пюре., масло сл., вода, сметана.

Выход в готовом виде:1000 гр.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

Приготовление:

Отварное мясо, почки (язык), нарезают ломтиками. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, затем удаляют косточки. Огурцы соленые очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Томатное пюре пассеруют.

В кипящий бульон кладут подготовленный лук, томатное пюре, огурцы, чернослив, мясные продукты и варят 5-10 минут.

При отпуске в солянку кладут сметану. Можно отпускать с лимоном.

Рецепт пятый: Суп-пюре из птицы

Перечень сырья: курица (индейка, утка), морковь, петрушка, лук репч., мука пш., масло сл., молоко, яйца, вода. Выход в готовом виде:1000 гр.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или удостоверения качества).

Приготовление:

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом.

Готовый суп заправляют льезоном.

При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки.

7. Первичная обработка мяса

Для приготовления блюд можно использовать остывшее, охлажденное, мороженое и соленое мясо. Остывшее и охлажденное мясо обмывают и обсушивают, мороженое мясо, кроме того, предварительно оттаивают; солонину вымачивают.

Оттаивание. Оттаивать мясо надо медленно целыми тушами, полутушами или крупными частями.

При медленном оттаивании мяса, мясной сок, образующийся при таянии кристаллов льда, успевает впитаться в мышечные волокна. В результате этого мясо почти полностью восстанавливает свои свойства. Мороженое мясо, оттаявшее при температуре 3-8° в течение 1-3 суток, в зависимости от вида и величины кусков, почти не отличается от мяса охлажденного.

К быстрому оттаиванию мяса следует прибегать только в крайнем случае, при отсутствии необходимых условий для его медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. 13 предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясном заготовочном или горячем цехе при температуре 18-20°. Мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10-24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду. При быстром оттаивании мяса мышечные волокна не успевают полностью впитать выделившийся мясной сок. Вследствие этого часть питательных веществ теряется и мясо не восстанавливает своих первоначальных свойств. После тепловой обработки такое мясо получается менее сочным и вкусным, чем мясо медленно оттаянное.

Обмывание и обсушивание. Обмывают мясо из брандспойта или в ваннах Говядину промывают в ваннах отдельными частями в проточной воде, а баранину и свинину - тушами. Температура воды должна быть не выше 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками. Неотмывшиеся места и клейма необходимо срезать.

Для обсушивания мясо подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в заготовочном цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.

Обмытое, обсушенное мясо, поступившее в предприятие общественного питания тушами и полутушами, разрубают на части. Эти части мяса обваливают, зачищают и приготовляют полуфабрикаты.

Вымачивание солонины. Солонина из говядины и баранины может быть крепкого посола - с содержанием соли 12% или слабого посола - с содержанием соли 8%.

Чтобы приготовить из солонины вторые блюда, содержание соли снижают путем вымачивания до 2-3%. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1-1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз - через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12°. Для поддержания этой температуры в воду добавляют лед.

Снизить содержание соли в солонине можно также отваривая ее мелкими кусками весом 40-50 г. При этом куски солонины заливают холодной водой (3 л воды на 1 кг солонины) и варят до готовности.

Соленые языки вымачивают в холодной воде 5-6 часов, сменяя воду 2-3 раза.

По температуре подачи.

8. Горячие супы

Температура подачи 60-70 градусов Цельсия. При более высокой температуре вкусовые сосочки языка становятся менее чувствительными, а то и вовсе теряют чувствительность.

Рассольник.

Солянка.

Борщ.

Шурпа.

Буйабес.

Мрвеница.

Холодные супы - общее название первых блюд, приготовляемых обычно на основе молочных и кисломолочных продуктов и овощей, как с добавлением мясных продуктов, так и без, и перед подачей не разогреваемых, а наоборот - охлаждаемых. Температура подачи 6-12 градусов Цельсия

Рецепты приготовления подобных супов (как и названия) от региона к региону различаются. Наиболее известные:

Ботвинья.

Окрошка.

Таратор.

Холодник (холодный борщ).

Чалоп.

Супы, подаваемые как горячими, так и холодными.

Уха.

Щи (некоторые разновидности).

Гаспачо.

10. Разработка технологических карт

Технологическая карта на продукцию общественного питания - это технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерский изделий или технико-технологической карты. В технологической карте указывается наименование предприятия, источник рецептуры, (Сборник рецептур, год его издания, номер и вариант рецептуры, или фамилия, имя, отчество автора, год и номер технико-технологической карты).

При описании рецептуры указывается норма расхода продуктов на 1 порцию (на 1000 г) в граммах и на наиболее часто повторяющиеся партии выпускаемой продукции на данном предприятий в кг. В рецептурах указывают количество соли, специй, зелени и других продуктов, которые в сборниках обычно указаны в тексте «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий».

Технология приготовления блюда, кулинарного или кондитерского изделия описывается последовательно с указанием применяемого оборудования и инвентаря. При описании технологии указывают параметры технологического процесса: продолжительность тепловой обработки (мин), температура (°С) и др.; порядок оформления и подачи блюда. Приводятся органолептические показатели качества: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах.

В соответствии с правилами оказания услуг общественного питания производитель кулинарной продукции обязан информировать потребителей о пищевой и энергетической ценности блюд, кулинарных, мучных и кондитерских изделий. Поэтому в технологической карте рекомендуется приводить информацию о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия).

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют уют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляю другим предприятиям, ТТК не действует).

Основными разделами технико-технологических карт являются:

наименование блюда. Область применения;

перечень сырья и требования к качеству сырья. Здесь учитываются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда. При этом указываются номера ГОСТов, ОСТов, ТУ, сертификатов соответствия или удостоверений качества на используемые виды продуктов;

рецептура и нормы закладки сырья;

технологический процесс. Дается подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия) с указанием всех технологическим приемов (нарезка, пассерование, варка, жарка и т.п.). При этом указывается форма нарезки продукта, временные интервалы, температурные режимы, последовательность соединения компонентов и используемое технологическое оборудование. Следует особо выделить режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также, отметить применение пищевых добавок, красителей и др.;

оформление, подача, реализация и хранение.

Показатели качества и безопасности, которые включают в себя:

а) органолептические - внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах;

б) физико-химические - влажность, содержание жира, соли и т.п.;

в) микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1079-01.

Расчет пищевой и энергетической ценности производится с использованием справочных таблиц.

11. Посуда, используемая в горячем цехе

Рис. 1 - Посуда, используемая в горячем цехе: а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 - котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий

Рис. 2 - Инвентарь горячего цеха: 1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков.

суп технология карта солянка

Рис. 3 - Рабочее место повара горячего цеха: 1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты

Заключение

В ходе данной курсовой работы, я изучил большое множество супов, их историю и классификацию. Как они хранятся, как их приготавливают. На каких бульонах они делаются и с помощью, какой посуды, инвентаря. Изучил подробнее разработку технико-технологических карт. Лучше узнал горячий цех, что в нем должно быть. Вспомнил разделку, обработку мяса.

Источники

1.      <http://ria.ru/spravka/20100405/217867348.html>

.        <http://supy-salaty.ru/159-vse-o-supah.html>

. <http://student.zoomru.ru/tovar/supy-ih-klassifikaciya-tehnologicheskie-processy/155269.1205814.s1.html>

. <http://article-factory.ru/tovarovedenie/stati-po-tovarovedeniju/548-klassifikacija-supov.html>

.        <http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-11.htm>

.        <http://foodrussia.net/restoran/kukhnya-restorana/supy/>

.        <http://studopedia.net/10_121455_razrabotka-tehniko-tehnologicheskih-kart.html>