Блюда из каш разной консистенции

Блюда из каш разной консистенции

Раздел 1. Введение

.1 История появления каш

Каша - одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе.

Длительное время каша была любимым блюдом в России, а первоначально даже торжественным, обрядовым. Её употребляли на празднествах, в том числе на пирах, свадьбах, крестинах. Вот почему в XII - XIV вв. слово «каша» было равнозначно слову «пир». Так, летопись сообщает, что в 1239 г. князь Александр Невский устроил большую кашу в Торопце, а затем другую в Новгороде. Позднее каша стали постоянно употреблять при всяких коллективных работах, особенно во время взаимной выручки при жатве, когда действовали сообща, артелью. Поэтому артель нередко стали называть «кашей». «Мы с ним в одной каше» означало - в одной артели, одном отряде, одном коллективе. Особенно долго сохранялось это значение «каши» на Дону и в других местах, где селилась русская вольница.

Разнообразие видов русских каш базировалось прежде всего на многообразии сортов круп, производимых в России. Почти из каждого вида зерна делалось несколько видов круп - от целых до дроблёных различным образом. Больше всего любили крупы из гречихи. Помимо крупной крупы - ядрицы, идущей для крутых, рассыпчатых каш, делали и более мелкую - велигорку и совсем мелкую - смоленскую (их не дробили, как современный «продел», а окатывали круглыми). Кроме того, из гречихи получали так называемую обварную крупу, которую, завернув в ткань, быстро обваривали в кипятке, а затем высушивали и только после этого употребляли в каши. Из ячменя делали крупу трёх видов - перловую крупную, голландку, помельче, но побелее, и ячневую, совсем мелкую, вроде манной. Ячневые каши были любимым кушаньем Петра I.

Широко были распространены полбенная каша из полбы (ныне возделывается только в Закавказье, где называется «зандури»), пшённая (из проса), манная (из твердых пшениц), овсяная (из целого и дроблёного овса) и зелёная (из молодой, недозрелой, вполовину налившейся ржи). В XIV - XV вв. вошла в употребление рисовая каша из привозного, а затем и своего, русского, так называемого акулининского или суходольного риса, выращиваемого в Астраханской и Саратовской областях. Позднее, в XIX в., появились в России и привозные или искусственные виды круп - саго и розовая крупа из крахмала, которые, однако, употребляли довольно редко.

.2 Значение каш разной консистенции в питании человека

Крупы, бобовые и макаронные изделия называют сухими продуктами и хранят в отдельной кладовой вместе с мукой, специями, крахмалом и другими продуктами, содержащими мало влаги. Обычно содержание влаги в них не превышает 14%.

Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12-14% - в белке. Однако белки круп неполноценны по содержанию некоторых аминокислот (в первук5 очередь - лизина), поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т. д.). В крупах соотношение соединений кальция и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами этот показатель улучшается. Содержат эти блюда и витамины группы В.

Блюда из круп относятся к наиболее калорийным. Так, порция рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) дает 225- 325 ккал, а гарнир из нее (выход 150 г) увеличивает энергетическую ценность мясного блюда примерно на 160 ккал.

Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20 г белка, т. е. 25% суточной потребности. Правда, белки эти бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (куры, мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы В и PP.

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;

горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

.3 Товароведная характеристика продуктов, используемых для приготовления каш разной консистенции

Крупа - это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур, освобожденные от примесей и не усваиваемых или плохо усваиваемых человеком частей и тканей зерна - цветочных пленок, семенных и плодовых оболочек, а в ряде случаев и от алейронового слоя и зародыша.

Крупа рисовая

По способу обработки рисовая крупа бывает шлифованной, полированной и дробленой шлифованной.

Рис шлифованный - это зерна шелушеного риса, у которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя, зародыш. Поверхность шероховатая.

Рис полированный - это обработанные на полировальных машинах зерна шлифованного риса стекловидных сортов. Поверхность гладкая, блестящая.

По качеству рис шлифованный и полированный делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте - 99,7, в 1-м - 99,4, во 2-м- 99,1.

Рис дробленый шлифованный представляет собой дробленые ядра риса, образовавшиеся при выработке риса шлифованного, полированного и дополнительно подвергнутые обработке на шлифовальных машинах. На сорта не делят. Содержание доброкачественного ядра - не менее 98,2 %.

Пшено шлифованное

Пшено шлифованное получают из проса путем освобождения его от цветочных пленок, частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. Белки пшена бедны незаменимыми аминокислотами. В крупе содержится много ненасыщенных жирных кислот, при длительном хранении жир прогоркает. Ценится пшено ярко-желтое, крупное, стекловидное.

В зависимости от качества пшено шлифованное делят на высший, 1-й и 2-й сорта. Цвет крупы - желтый разных оттенков. Содержание доброкачественного ядра (в %, не менее): в высшем сорте - 99,2, в 1-м - 98,7, во 2-м - 98.

Крупа гречневая.

Вырабатывают из пропаренного или непропаренного зерна гречихи путем отделения плодовых оболочек. По способу обработки различают ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся, продел и продел быстроразвариваюшийся.

Ядрица представляет собой ядро гречихи, освобожденное от плодовых оболочек, немолотое. Цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразвариваюшаяся вырабатывается после пропаривания зерна.

Крупа овсяная.

Из овса вырабатывают крупу овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную, хлопья Геркулес и лепестковые, толокно.

Недробленая шлифованная крупа представляет собой целые ядра, освобожденные от опущения, частично от зародыша, содержит семенные и плодовые оболочки, алейроновый слой. Крупа медленно варится, в объеме увеличивается незначительно.

Плющенная овсяная крупа представляет собой лепестки толщиной 1-1,2 мм. Разваривается лучше, чем недробленая. Делят на высший, 1-й сорта.

Крупа ячменная.

Из крупяного ячменя вырабатывают перловую и ячневую крупы.

Перловая крупа - это целые или дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочных пленок, хорошо отшлифованные и подвергнутые полированию. По размеру крупинок бывает пяти номеров: крупы № 1 и 2 имеют удлиненную форму ядра с закругленными концами, крупы № 3 -5 по форме шарообразные. Содержание доброкачественного ядра - не менее 99,6%. Развариваемость - 60-90 мин.

Ячневая крупа состоит из дробленых частиц ядра ячменя, освобожденных от цветочных пленок.

В ячневой крупе содержится больше золы, клетчатки, она хуже усваивается, при варке увеличивается в 5 раз, подразделяется на 3 номера.

Манную крупу получают при сортовом помоле зерна в муку. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает марки М - непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета, отобранная при сортовом помоле мягких пшениц. Зольность - не более 0,6 %. Крупа марки Т - полупрозрачная мучнистая крупка кремового или желтоватого цвета, отобранная при помоле твердых пшениц. Зольность крупы - не более 0,7 %. Крупа марки МТ - преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового цвета.

Полтавская крупа вырабатывается из твердых пшениц путем удаления зародыша и оболочек, с последующей шлифовкой и полированием. Крупинки подразделяются на 5 номеров: №1 - самая крупная, №5 - Артек.

Требования к качеству крупы. Цвет, вкус и запах крупы должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов.

Массовая доля влаги в крупе не более 12-15,5%. Основным показателем, по которому крупа делится на сорта, является содержание доброкачественного ядра. Например, рис, шлифованный экстра, высшего сорта имеет доброкачественного ядра не менее 99,7%, 1-го -99,4%, 2-го-99,1%, 3-го-99%.

Обязательными требованиями к качеству всей крупы, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения, являются наличие примесей в виде минеральной - не более 0,05% (песок, галька, частицы земли, шлака), органической примеси - не более - 0,05% (цветковые пленки, частицы стеблей), семян растений (дикорастущих, культурных), вредной примеси не более - 0,05% (головня, спорынья, софора лисохвостная, вязель разноцветный), металломагнитной примеси не более 3 мг на 1 кг продукта.

Сахар

Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов.

Цвет сахара должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей; допускается у сахара-рафинада голубоватый оттенок, у сахара-песка для промышленной переработки - желтоватый оттенок.

Вкус и запах у всех видов сахара должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Раствор любого сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

Сахар должен быть сыпучим; у сахара-песка для промышленной переработки допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Поваренная соль

Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCL (97 - 99,7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCL2, CaCL2 и др.). В составе чистого хлористого натрия на долю натрия приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.

По происхождению и способу получения различают поваренную соль: каменную, выварочную, самосадочную, садочную.

По обработке поваренную соль подразделяют на мелкокристаллическую (выварочная), размер кристаллов 0,5 мм; молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер кристаллов от 0,8 (помол № 0) до 4,5 мм (помол № 3); немолотую - в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную - мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25г на 1 т соли).

Требования к качеству. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато-желтый или голубоватый оттенок. Вкус чисто соленый.

Масло коровье.

Масло коровье подразделяют на сливочное и топленое.

Сливочное масло - концентрат молочного жира, полученный из сливок.

Сливочное масло вырабатывают из сливок двумя методами: сбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок.

Химический состав сливочного масла. Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5% белков, 0,9% углеводов, 0,1% золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28 - 34 С, что обусловливает его высокую усвояемость на 96 - 98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты линолевая, линоленовая и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся фосфатиды (лецитин), холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, D, Е, В2, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Требования к качеству. Масло должно иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах, без посторонних привкусов, запахов. Консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет от белого до желтого, однородный по всей массе.

Молоко

Молоко - продукт нормальной секреции молочной железы животных. В нем содержится более 200 различных необходимых для жизни человека легкоусвояемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды - 85 - 89, белков - 2,8 - 4, жира - 2,9 - 6, молочного сахара - 4- 4,7, минеральных веществ - 0,7 - 1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % - 58 ккал, или 243 кДж.

Вкус и запах - чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

Раздел 2. Организационная часть

2.1 Организация производства каш разной консистенции

Горячие цеха (Рисунок 1) организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Рисунок 1 Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - 2Тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при- точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пище варочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий.

2.2 Санитарные требования к организации производства каш разной консистенции

Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции разрабатывается в строгом соответствии с типом предприятия, набором помещений, оснащением его холодильным и технологическим оборудованием.

Предприятия общественного питания обеспечивают выпуск своей продукции на основе нормативно-технической и технологической документации, соблюдение которой гарантирует безопасность блюд и изделий для здоровья населения.

Участок, отводимый для строительства предприятия общественного питания, не должен располагаться в экологически опасной зоне. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляется путем присоединений к местной сети водопровода, а при отсутствии ее посредством устройства артезианских скважин, шахтных колодцев с обязательным устройством внутреннего водопровода независимо от мощности предприятия и источника водоснабжения.

Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также к технологическому оборудованию, где это необходимо.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом Российской Федерации. Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок.

Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продуктов, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком. Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуды. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град. C;

просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье оборотной тары на предприятиях-заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.

Требования к обработке сырья и производству продукции общественного питания.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания необходимо строго соблюдать поточность производственного процесса. Количество приготовляемых блюд и изделий должно соответствовать проектной мощности предприятия. Продукция готовится соответствующими партиями по мере ее реализации. Обработка сырых и готовых продуктов должна производиться раздельно в специально оборудованных цехах с использованием инвентаря с соответствующей маркировкой; на небольших предприятиях, не имеющих цехового деления, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных столах.

При изготовлении гарниров следует соблюдать следующие правила:

при перемешивании пользоваться инвентарем, не касаясь продукта руками;

жир, добавляемый в гарниры, должен быть предварительно подвергнут термической обработке.

Санитарные требования к личной гигиене персонала

До представления результатов медицинских обследований и сдачи зачета по санитарному минимуму указанные лица к работе не допускаются.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Персонал предприятия общественного питания обязан соблюдать следующие правила личной гигиены:

приходить на работу в чистой одежде и обуви;

оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

коротко стричь ногти;

перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

На предприятиях общественного питания категорически запрещается:

при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать ногти лаком, застегивать санодежду булавками;

принимать пищу, курить на рабочем месте; прием пищи и курение разрешается в специально отведенном помещении или месте.

Работники организации обязаны соблюдать правила личной гигиены

Руководитель организации обеспечивает:

наличие личных медицинских книжек на каждого работника;

выполнение требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления реализации блюд и изделий, гарантирующих их качество и безопасность для здоровья потребителей;

прием на работу лиц, имеющих допуск по состоянию здоровья, прошедших ее подготовку и аттестацию;    

своевременное прохождение предварительных при поступлении и периодических медицинских обследований всеми работниками;

условия труда работников в соответствии с действующим законодательством, санитарными правилами, гигиеническими нормативами;

исправную работу технологического, холодильного и другого оборудования предприятия;

наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально - технического оснащения;

Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.

.3 Оборудование и инвентарь, необходимые для приготовления каш

В процессе приготовления каш разной консистенции используют следующее оборудование:

. Котел пищеварочный КПЭ-100 (рисунок 2) Он представляет собой сварную конструкцию, состоящую из цилиндрического варочного сосуда, наружного котла, покрытого теплоизоляцией и облицовкой.

Рисунок 2. Котел пищеварочный электрический неопрокидывающий КПЭ- 100.

- облицовка, 2 - тепловая изоляция, 3 - кран уровня воды, 4 - датчики защиты от «сухого хода», 5 - тены, 6 - парогенератор, 7 - реле давления, 8 - манометр, 9 - поворотный кран, 10 - крышка,11 - клапан-турбинка, 12 - отражатель, 13 - прокладка крышки, 14 - откидной болт, 15 - наполнительная воронка, 16 - двойной предохранительный клапан, 17 - станция управления, 18 - переключатель режимов, 19 - лампа «Нет воды» в парогенераторе, 20 - лампа «Включено», 21 - противовес крышки, 22 - трубопровод холодной воды, 23 - сливной кран, 24 - фильтр сливного крана.

Замкнутое пространство между варочным сосудом и наружным котлом служит пароводяной рубашкой котла. К дну наружного корпуса приварена стальная коробка прямоугольной формы - парогенератор, внутри которого находятся 6 тенов, кран уровня воды и электрод защиты "сухого хода".

Сверху варочный сосуд котла закрывается откидной крышкой, имеющей пружинный противовес, облетающий подъем и удержание ее в открытом положении.

Плотное прилегание крышки к варочному сосуду обеспечивает резиновая теплостойкая прокладка, уложенная по кольцевому пазу, и закрепляется она герметично с помощью откидных болтов.

Для слива жидкости из варочного сосуда установлен сливной кран с сеткой. На котле установлена контрольно-измерительная и предохранительная арматура, которая служит для контроля и регулирует величину давления пара в варочном сосуде и пароводяной рубашке.

На котле установлены: манометр, кран уровня, двойной предохранительный клапан, клапан-турбинка и наполнительная воронка с запорным краном.

Манометр установлен для измерения давления в пароводяной рубашке котла. На котлах устанавливается электромагнитный манометр, с помощью которого можно автоматически устанавливать уровень давления в пароводяной рубашке и осуществлять управление тепловым режимом. В таком манометре установлено три стрелки. Одна подвижная и две неподвижные, которые перемещаются при помощи специального ключа.

Подвижная стрелка постоянно показывает давление в пароводяной рубашке котла. Неподвижные стрелки перед началом работы устанавливаются на верхний и нижний предел давления пара в рубашке.

При включении парогенератора в работу, давление пара в пароводяной рубашке начинает возрастать, и при достижении верхнего заданного уровня давления подвижная стрелка совпадает с неподвижной, замыкаются их контакты, и котел автоматически переключается на 1/6 его мощности.

Давление в пароводяной рубашке начинает снижаться и при совпадении подвижной стрелки с нижней неподвижной, котел снова переключается на максимальную мощность. Таким образом работа котла автоматически поддерживается в нужном заданном режиме работы.

Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапанов - парового и вакуумного, - которые служат для аварийного сброса пара из пароводяной рубашки, когда давление возрастет свыше 0,5 кГс/см2, и устранения разрежения в ней после окончания работы котла.

При повышении давления в пароводяной рубашке котла сверх допустимой величины пар через паровой клапан начинает выходить в атмосферу. Вакуумный клапан открывается под давлением наружного воздуха, когда в рубашке образуется вакуум. Вакуум в рубашке котла образуется при охлаждении котла в результате конденсации пара, т.к. удельный объем пара больше удельного объема воды.

Кран уровня устанавливается в парогенераторе котла и контролирует верхний уровень воды, а нижний уровень контролирует электрод “сухого хода”.

Клапан-турбинка устанавливается на верхней части крышки котлов и предохраняет варочный сосуд от повышения давления в нем. При повышении давления сверх установленного, пар поступает внутрь корпуса и приводит во вращательное движение турбинку.

Наполнительная воронка с запорным краном предназначена для заполнения парогенератора дистиллированной или кипяченой водой и выпуска воздуха в начальный период работы котла. Она установлена в верхней части котла и имеет фильтрующую сетку с крышкой.

К котлу подведен трубопровод горячего и холодного водоснабжения, которые соединяются в одну поворотную трубу, заканчивающую краном с патрубком.

Рядом с котлом на стене устанавливается станция управления, которая представляет собой металлический ящик, внутри которого размещены клеммный щиток, два магнитных пускателя, кнопки "Пуск" и "Стоп", сигнальные лампы, реле, плавкие предохранители, переключатель режима работы котла, тумблеры с надписью “Автоматическая работа” и “Разогрев”.

Клеммный щиток служит для соединения всех приборов станции управления к электросети. Магнитные пускатели и кнопки включают и выключают тены котла, а плавкие предохранители защищают электрические цепи от короткого замыкания. Сигнальные лампы служат для контроля подключения котла к электросети и режим его работы. С помощью тумблеров включают требуемый режим работы котла.

Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в пароводяной рубашке.

Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через него не пойдет вода, то добавляют в парогенератор через наполнительную воронку дистиллированную или кипяченую воду до появления ее из крана.

Затем проверяют работоспособность клапана-турбинки, приподняв турбину за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан, нажав несколько раз на рычаг. Потом проверяют воздушный клапан или запорный кран воронки. Специальным ключом устанавливают на манометре верхний и нижний пределы необходимого давления пара в пароводяной рубашке котла.

Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных винтов. Потом в варочный сосуд загружают продукты и закрывают крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Заполнять продуктами и водой пищеварочный котел нужно не превышая предельного уровня 8-10 см ниже кромки котла. Устанавливают тумблер на работу нужного режима и включают котел в работу нажатием кнопки "Пуск". Процесс тепловой обработки продуктов осуществляется автоматически. При необходимости корректируют положение верхнего и нижнего пределов давления на электроконтактном манометре в процессе варки. Во время работы котла контролируют состояние клапана - турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сигнальных ламп.

После окончания работы отключают котел от электросети при помощи красной кнопки "Стоп". Прежде чем открыть крышку выпускают пар из варочного сосуда путем поднятия турбинки вверх до отказа, затем ослабляют откидные винты - зажимы и плавно без рывков откидывают крышку котла.

После выгрузки готовой продукции, остывший варочный сосуд и крышку промывают горячей водой и протирают снаружи сухой чистой тканью.

Надо помнить, что использование котла с загрязненным или неисправным клапаном - турбинкой всегда приводит к аварийным случаям, с травмированием и ожогами обслуживающего персонала. При работе с пищеварочными котлами нужно строго выполнять правила техники безопасности и безопасность труда.

Электрическая плита ЭП-2М (рисунок 3.) предназначена для приготовления первых, вторых и третьих блюд в наплитной посуде, а также для жарки кулинарных и выпечки кондитерских изделий в жарочном шкафу.

Рисунок 3 Электрическая плита ЭП-2М

- конфорка; 2 - бортовая поверхность; 3 - кронштейн поручней; 4 - болты регулирования уровня конфорки; 5 - поручни; 6 - поддон; 7,8 - переключатели шкафа; 9 - дверца шкафа; 10 - жарочный шкаф; 11 - 13 - верхние и нижние тены; 14 - переключатели конфорок; 15 - щиток вводный; 16 - терморегулятор.

Верхняя часть плиты образует жарочный настил, состоящий из шести прямоугольных конфорок. Под конфорками находятся выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости и жарочный шкаф.

Жарочный шкаф представляет собой двустенную камеру с теплоизоляцией между стенками, обогреваемую в верхней и нижней частях трубчаты ми электронагревателями, которые поддерживают температуру 100-350°С при помощи терморегулятора. Для регулирования мощности конфорки, и тенов жарочного шкафа на каркасе плиты установлены пакетные переключатели, с помощью которых устанавливают три степени нагрева. Каждая конфорка имеет переключатель, позволяющий переключить в соотношении 4-2-1, что соответствует сильному, среднему и слабому нагреву.

По всему периметру жарочной поверхности смонтирована бортовая поверхность для удобного размещения наплитной посуды. Вокруг плиты в целях безопасности устанавливаются на кронштейнах металлические поручни.

Конфорки и шкаф рекомендуется включать на максимальную мощность только в момент разогрева плиты или для приготовления блюд, требующих высокой температуры. Плита работает от трехфазной сети переменного тока.

Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а так же закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания.

Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении «0» (выключено).

Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение «3» (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение «2» (средний нагрев) или «1» (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.

При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема.

Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое на приготовление пищи, ухудшает ее качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.

Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхних и нижних нагревателей устанавливают в положение «3» и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливают на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.

После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней и жарочного шкафа.

А также на производстве общественного питания используют следующие виды инвентаря: ножи, лопатки столовые, шумовки, кастрюли, тарелки.

Раздел 3. Технологическая часть

3.1 Процессы, происходящие при приготовлении каш разной консистенции

Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой.

По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы). Консистенция зависит от соотношения крупы и жидкости (таблица 1). Поглощая воду, необходимую для клейстеризации крахмала, крупы увеличивают свою массу и объем. Приваром называют разность масс готовой каши и использованной для ее приготовления крупы. Необходимо строго соблюдать рецептуры, представленные в таблице, чтобы приготовить каши нужной густоты. В таблице приведены: количество воды на 1 кг крупы для приготовления каш различной консистенции, выход готовых каш, время варки и процент привара. При расчете соотношения воды и крупы, которую предварительно промывают, следует учитывать оставшуюся от промывания воду (10-30% массы сухой крупы).

Таблица 1 Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш

Для приготовления каш разной густоты используют рисовую крупу
(в том числе прошедшую предварительную термическую обработку);
пшеничную и манную, перловую и ячневую крупу; кукурузную крупу,
муку и поленту; овсяную, толокно и хлопья (Геркулес) овсянки быстро
го приготовления; гречневую (ядрицу и дробленую продельную), пшенную крупу.

Крупы перебирают, отделяя примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой (1:2,1:3), остальную - теплой, меняют воду до трех раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают, т.к. ухудшается вкус и консистенция каши. После промывки в крупах остается 10-30% воды.

Сырую гречневую крупу поджаривают при температуре 110-120°С. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ и ускоряется срок варки. В настоящее время вырабатываются быстроразваривающиеся крупы (подвергнутые гидротермической обработке), сроки, варки которых много меньше, чем обычно. Зерна гречихи увлажняют паром, высушивают при высокой температуре, затем обрушивают.

Общие правила варки каш

. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

. Подготавливают крупу.

. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице (7) для варки каш из 1кг крупы.

. Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90-100°С, добавляют масло.

. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

. Отпускают по 200-300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70-80°С.

При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50-100 г на 1 кг крупы).

Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большего размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, а кашу трудно перемешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5-6 мм и плотно закрываться крышкой.

Молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот - лизина и метионина. Потери увеличиваются с удлинением времени варки каши.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной, хлопьев овсяных «Геркулес». В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой (из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна) - около 4,5ч; из поджаренной крупы-1,5-2 ч; из ядрицы быстроразваривающейся- 1-1,5 ч; перловой, ячневой, пшенной, пшеничной-1,5-2 ч; рисовой-около 1 ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы и пшена можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено-5-10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир, перемешивают и доводят до готовности обычным способом.

При варке в наплитной посуде кашу для упревания следует поставить в жарочный шкаф. При варке в пище варочном котле после набухания крупы уменьшают нагрев, закрывают котел крышкой и доводят кашу до готовности.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром или посыпают сахаром, можно отпускать с жиром и сахаром, соответственно увеличив предусмотренную в рецептуре норму выхода блюда.

Кипяченое молоко горячее или холодное подают в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

Каши рассыпчатые с наполнителями (репчатым луком, шпиком, яйцом, грибами и др.) готовят из всех видов круп, кроме кукурузной и саго.

. Каша рассыпчатая

Гречневая каша. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассерованным репчатым луком и рублеными вареными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросенку, баранине, гусю, зразам мясным и другим мясным и рыбным блюдам. Используют в качестве фарша.

Рисовая каша рассыпчатая. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения, затем кашу уваривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1 ч или на водяной бане.

Второй способ (рис припущенный). Приготавливается также, но варят его в мясном или курином бульоне, лучше на пару.

Третий способ (рис отварной). Подготовленную рисовую крупу закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы) и варят при слабом кипении 25-30 мин., откидывают на сито, дают стечь воде и выдерживают на водяной бане или в жарочном шкафу еще минут 30.

Рассыпчатую рисовую кашу подают со сливочным маслом или соусами томатными, грибным и другими. Используют как гарнир к отварным мясу и птице, шашлыкам, биточкам, тефтелям, а также для приготовления паровых пудингов, фаршей и салатов.

Пшенная каша. Первый способ. В кипящую подсоленную
воду, взятую, но норме, засыпают подготовленную крупу и варят до загустения, периодически помешивая. Затем доваривают кашу в посуде с закрытой крышкой в жарочном шкафу в течение 1,5 ч.

Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6л на 1кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5-7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком.

Перловая каша. Перловую крупу подсушивают, ошпаривают, затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят кашу до загустения периодически помешивая. Закрытую посуду ставят в жарочным шкаф или на водяную баню на 2-2,5 часа до полной готовности каши подают со сливочным маслом или как гарнир к изделиям из котлетной мясной массы.

406. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.

При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.

. Каша рассыпчатая с грибами и луком

Грибы моют и варят, затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят кашу. Лук мелко режут и пассеруют.

В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром

. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают, нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их измельчают, до6авляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешиваю с готовой кашей. Кашу с печенью приготавливают так же, как и с мозгами; нарезанную мелкими кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью, соответственно изменив нормы закладки.

410. Каша рассыпчатая из концентрата

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой на 1 кг концентрата 2 л воды и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.

Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды.

В готовой вязкой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными.

Вязкая каша представляет собой густую массу. При температуре 60-70 °С она держится на тарелке горкой, не расплываясь. Из 1 кг крупы получается от 4 до 5 кг готовой каши.

При варке необходимо учитывать, что различные виды круп неодинаково быстро набухают и развариваются. Например, рисовая, перловая, овсяная, пшеничная, кукурузная крупы и пшено в молоке с добавлением воды развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому сначала эти крупы варят 20-30 мин в кипящей воде (пшено - не более 10 мин), после чего лишнюю воду сливают, добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности.

Значительно лучше и быстрее развариваются хлопья овсяные «Геркулес», манная и дробленые крупы: овсяная, рисовая, ячневая и пшеничная (№ 4, 5, 7, «Артек»).

Манная крупа в воде или молоке с водой при 90-95 °С почти полностью набухает и быстро разваривается. Поэтому ее следует всыпать в горячую жидкость при непрерывном помешивании и варить 20 мин.

Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Молочные вязкие каши отпускают в горячем виде с растопленным жиром или посыпают сахаром. Масло сливочное можно положить кусочком.

. Каша вязкая

Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5-7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают.

Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струей манную крупу, чтобы не образовалось комков, так как манная крупа заваривается через 20-30 с, и варят 5 мин. Не следует одновременно заваривать большое количество крупы, т.к. могут образоваться комки. Готовую манную кашу отпускают с маслом, сахаром, вареньем.

Каша пуховая гречневая. Гречневую крупу перебирают, соединяют с сырыми яйцами, перемешивают, высушивают в жарочном шкафу на противне при температуре 60-70°С, помешивая. В готовой крупе разминают комки и варят вязкую кашу на молоке с добавлением сливочного масла, затем ее протирают через сито или дуршлаг.

Прогретую кашу подают с холодным молоком или сливками, или молочным сладким соусом.

Крупа гречневая продельная 100, яйца 1/2 шт., молоко 200, масло сливочное 10, масса протертой каши 300, соус молочный сладкий 100. Выход 400.

. Каша вязкая с тыквой

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.

. Каша вязкая с черносливом

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.   

. Каша вязкая с морковью

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

. Каша из концентрата вязкая

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения при помешивании, после чего варят при слабом нагреве в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.

Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, на молоке по I колонке, на смеси молока и воды (60% молока и 40% воды) по II колонке и на воде по Ш колонке. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5-6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие (с. 183), но с большим количеством жидкости. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром в количествах, указанных в рецептуре, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).

. Каша жидкая

Каша овсяная из Геркулеса. В кипящую смесь молока и воды добавляют соль и сахар, размешивают и засыпают крупу. Варят при слабом кипении, помешивая, 5-15 мин в зависимости от вида крупы. Готовую кашу отпускают с маслом или сахаром.

Требования к качеству каш различной консистенции

В готовой рассыпчатой каше зерна крупы должны быть хорошо набухшими, но сохранившими свою форму, легко отделяющиеся друг от друга.

В готовой вязкой каше зерна круп должны быть частично разварившимися.

В жидкой каше зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму. Масса жидкая, растекающаяся. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

.3 Новые виды каш

Крупа пшеничная 40, вода 128 , сахар 4, чернослив 30, масло сливочное 15. Выход 215.

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

Каша вязкая с морковью

Каша овсяная 44, морковь 45, масло сливочное 6, вода 70, молоко 70, сахар 10. Выход 215.

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.

Каша из концентрата вязкая

Каша гречневая (концентрат) 100, вода 280, маргарин 10, сахар 10. Выход 360.

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения при помешивании, после чего варят при слабом нагреве в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.

Каша рассыпчатая с грибами и луком

Грибы белые сушеные 10, лук репчатый 30, кулинарный жир 30. Выход 195.

Грибы моют и варят, затем мелко рубят. Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят. Лук мелко режут и пассеруют. В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.

Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

Мозги или печень 64, лук репчатый 30, маргарин столовый 15. Выход 200.

Отчищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные, или бараньи) отваривают, нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешивают с готовой кашей. Кашу с печенью предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью, соответственно изменив нормы закладки.

Каша рассыпчатая из концентрата

Гречневая каша (концентрат) 100, вода 200, маргарин столовый 10, сахар 10. Выход 280.

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа полностью не набухнет полностью. Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.

Каша вязкая с тыквой

Крупа рисовая 42, тыква 100, молоко 100, вода 75, сахар 3, маргарин столовый 15. Выход 215.

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении. При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром и кладут кусочек масла.

Раздел 4. Охрана труда

4.1 Основные положения законодательства по охране труда

Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний и производственного травматизма составляют одну из главных забот нашего государства.

Защита трудовых прав граждан осуществляется государственными организациями и профессиональными союзами. В основах законодательства страны уделено большое внимание созданию благоприятных условий труда для жизни и здоровья человека. Оно включает в себя, комплекс правовых, технических и санитарно-гигиенических мероприятий.

Мероприятия по охране труда разрабатываются на основе Конституции страны, и их выполнение возлагается на администрацию предприятий и организаций. Организация обязана внедрять современные средства защиты, предупреждающие производственный травматизм и обеспечивающие санитарно-гигиенические условия, предотвращающие возникновение профессиональных заболеваний.

Охрана труда в России - это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях общественного питания.

Техника безопасности является одной из основных задач «Охраны труда», которая включает комплекс технических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, безопасных производственных процессов, средств автоматической связи и сигнализации, оградительных и предохранительных приспособлений, а также средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность производственного травматизма.

На каждом предприятии взаимоотношение рабочих и служащих с администрацией оговаривается в виде коллективного договора, который заключается местным комитетом профсоюза от имени рабочих и служащих с администрацией предприятия. Заключению коллективного договора предшествует обсуждение и одобрение его проекта на собрании рабочих и служащих. Этот договор распространяется на всех рабочих и служащих предприятия, независимо от того, состоит ли он членом профсоюза.

Коллективный договор содержит основные положения по вопросам труда и заработной платы, установленные для данного предприятия, в соответствии с действующим законодательством, а так же положения в области рабочего времени, времени отдыха, оплаты труда и материального стимулирования, охраны труда, разработанные администрацией предприятия и коллективом профсоюза в пределах предоставленных им прав.

Законодательство, охраняя установленную продолжительность рабочего дня (40 часов), в неделю как правило, не допускает проведение сверхурочных работ. Проведение таких работ допускается в исключительных случаях, но даже при наличии законных оснований для проведения сверхурочных работ, администрация предприятия не в праве осуществлять их без разрешения комитета профсоюза.

Трудовое законодательство проявляет исключительную заботу о подрастающем поколении и предусматривает наиболее благоприятные условия для труда, отдыха и обучения подростков.

Прием на работу допускается, начиная с 16 лет, с шести с часовым рабочим днем, при сохранении оплаты за полный рабочий день как для взрослых работников соответствующей категории. Запрещается использовать труд подростков в ночное и сверхурочное время. Подростки не допускаются к работам с вредными и тяжелыми производственными условиями.

Всем рабочим и служащим установлен ежегодный оплачиваемый отпуск продолжительностью не менее 24 рабочих дней. Женщинам предоставляются и многие другие льготы согласно действующему законодательству.

Администрация предприятия общественного питания обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку и ремонт спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты. Контроль за соблюдением выполнения законов об охране труда, технике безопасности и производственной санитарии осуществляется органами государственной инспекции по труду и профессиональными союзами. Контроль за соблюдением предприятиями санитарно-гигиенических условий труда - Государственная санитарно-эпидемиологическая служба, а за соблюдением предприятиями пожарной безопасности - Государственный пожарный надзор.

Комитет профсоюза осуществляет так же контроль за работой предприятия общественного питания и выполнение администрацией законодательства о труде, правил и норм по технике безопасности и производственной санитарии. При невыполнении обязательств по коллективному договору, несоблюдение норм и правил по охране труда и технике безопасности комитет профсоюза имеет право ставить вопрос о наказании или отстранении от должности руководящих работников предприятия.

Гострудинспекция и ее государственные инспекции труда республик, краев, областей, автономных округов, районов и городов образуют единую систему надзора и контроля за соблюдением законодательства Российской Федерации о труде и охране труда на предприятиях, в учреждениях, организациях всех форм собственности.

.2 Организация работ по охране труда

Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

В Положении должно быть указано, что общее руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя (владельца), а в структурных подразделениях предприятия - на их руководителей.

На предприятии Положением должен быть установлен порядок:

организация проведения и периодичность обучения работников безопасности труда;

проведение и периодичность инструктажей по безопасности труда;

проведение работы по пожарной безопасности;

проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда допуска;

проведение погрузочно-разгрузочных работ; д - техническое обслуживание оборудования;

закрепление оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании;

обеспечение и выдача работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты;

контроль за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям.

Практическая работа по охране труда проводится специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое приказом по предприятию возложена эта работа, подчиненным непосредственно руководителю предприятия.

Обучение работников безопасности труда должно проводиться на всех предприятиях общественного питания независимо от характера и степени опасности производства, а также независимо от форм собственности.

Инструктаж и обучение безопасным приемам и методам работы проводится для всех работающих и инженерно-технических работников на всех участках, независимо от стажа, квалификации и опыта работающего, а так же для лиц, прибывших на предприятие для прохождения производственной практики.

На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный,

первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.

Вводный инструктаж. Вводный инструктаж по безопасности труда проводят со всеми вновь принимаемыми на работу независимо от их образования, стажа работы по данной профессии или должности, с временными работниками, командированными, учащимися и студентами, прибывшими на производственную практику.

Вводный инструктаж проводится по программе, утвержденной руководителем предприятия. Этот инструктаж должен проводить руководитель предприятия или работник, на которого приказом руководителя предприятия возложена практическая работа по охране труда и технике безопасности.

При проведении вводного инструктажа по технике безопасности администрация предприятия обязана ознакомить работника:

с основными положениями Законодательства о труде;

с правилами внутреннего трудового распорядка;

с основными требованиями электробезопасности;

с порядком составления акта о несчастном случае, связанном с производством;

с порядком оказания первой помощи пострадавшим от электрического тока и при других несчастных случаях;

с общими требованиями к организации и содержанию рабочих мест;

с требованиями личной гигиены и производственной санитарии, назначением и использованием санспецодежды, санспецобуви и предохранительных приспособлений.

О проведении вводного инструктажа делают запись в журнале регистрации вводного инструктажа с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а так же в документе о приеме на работу. Наряду с журналом может быть использована личная карточка прохождения обучения.

Первичный инструктаж. Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступающие работники и учащиеся, направляемые на предприятия для прохождения производственной практики, а так же работники переводимые с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой.

Без инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе.

Инструктаж на рабочем месте должны проводить руководители тех структурных подразделений, в непосредственном подчинении которых будут находиться инструктируемые работники.

В небольших предприятиях, не имеющих структурных подразделений, проведение инструктажа возлагается на руководителя предприятия.

.3 Электробезопасность

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами те же, что и с газовыми: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру в шкафу в пределах от 100 до 350°С, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные элементы автоматически выключаются.

Опрокидывающиеся электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают от электросети. В жаровне предусмотрена автоматика регулирования температуры с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты ТЭНов от «сухого» хода.

При поражении электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.

При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.

4.4 Пожарная безопасность

В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны - Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин возникновения пожаров.

Пожары, как правило, возникают в результате нарушения и незнания правил пожарной безопасности. Поэтому для предупреждения пожаров важное значение имеет регулярный инструктаж о мерах пожарной безопасности.

Производственные и складские помещения содержат в чистоте и порядке. После окончания работы внимательно осматривают: электрооборудование (кроме холодильников) должно быть выключено, газовое оборудование - отключено краном на внутреннем газопроводе, цеха тщательно убраны.

Пользовать только исправными выключателями, розетками, вилками, патронами и другой электроарматурой.

Не оставлять без присмотра включенное оборудование и электроприборы. По окончании работы отключать электрическое освещение (кроме аварийного).

Курить только в специально отведенных и оборудованных местах.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой и другими предметами.

Предприятие должно иметь постоянно действующие первичные средства пожаротушения.

На предприятиях общественного питания основными причинами пожара могут служить: неосторожное обращение с огнем, неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования, неисправность теплового оборудования и сушка на них спецодежды и т.д.

Основными принципами тушения пожара являются - охлаждение горючего вещества ниже температуры его воспламенения и изоляция его от доступа кислорода воздуха или другого окислителя, поддерживающего горение. Большинство применяемых средств тушения пожара воздействует на очаг горения комплексно - прекращает доступ окислителя и препятствует передаче тепла от пламени к горючему веществу, одновременно усиливая теплоотдачу в окружающую среду.

К основным средствам пожаротушения относятся - вода, водяной пар, воздушно-механические и химические пены, инертные и углекислые газы, порошкообразные сухие составы из двууглекислой соды, песок и различные покрывала из асбеста, брезента и другие подручные материалы.

Каждый работник общественного питания должен соблюдать действующие правила пожарной безопасности. При обнаружении пожара или признаков горения (запах дыма, запах гари, повышение температуры и т.п.) необходимо:

прекратить работу и отключить с помощью кнопки «Стоп» (выключателя, рубильника, крана и т.п.) используемое оборудование и электроприборы;

немедленно сообщить об этом по телефону в пожарную охрану;

принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара и сохранности материальных ценностей.

Список использованной литературы

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания: Учебное пособие для профессионально-технических учебных заведений. - М.: Высшая школа, 1979. - 118с.

Дубцов Г. Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для сред, проф. образования: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Георгий Георгиевич Дубцов. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 272 с.

Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания»: Учебник для начального профессионального образования. - 2-е издание, стереотип - М.: Издательский центр «Академия», 1998-315с.

Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом "Деловая литература", Издательство "Омега-Л", 2003. - 480с.

Лившиц М.И. «Кулинария от А до Я» - Москва: ЗАО «АСТВ» 1998-256с.

Матюхина З.П., Королькова Э.П. товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования. - 2-е издание, стереотип - М.: ИРПО; Издательский центр «Академия», 2000-272с.

Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев. - Ростов н/Д: Феникс, 2003. - 384с. блюдо каша продукт

Справочник «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» - Москва-2003г.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для начального профессионального образования: Учебное пособие для среднего профессионального образования/ В.В. Усов - 2-е изд., стереотип. - М.: Издательский центр «Академия» 2003-416с.