Технология изготовления конфет 'Ассорти'

Технология изготовления конфет 'Ассорти'

Получение конфетных масс для конфет кристаллической структуры (на сахарной основе)

При получении многих конфетных масс (помадных, молочных, ликерных) основное сырье (сахар, патоку) вначале переводят в раствор (сахарный или сахаропаточный сироп), а затем при определенных технологических режимах производят кристаллизацию сахарозы, при этом полностью (помадный), либо частично (молочный, ликерный) закристаллизованный корпус.

Характеристика и способы получения помадных масс

Помада - это продукт кристаллизации сахарозы из пересыщенных сахаропаточных или сахаро-паточно-молочных, или сахаро - паточно-фруктовых сиропов. Она представляет собою гетерогенную систему, состоящую из трёх фаз: твёрдой, жидкой и газообразной.

Твёрдая фаза представлена различными по размеру кристаллами сахарозы. Жидкая фаза - физически однородная, но по химическому составу сложная система, состоящая из нескольких компонентов. Состав жидкой фазы зависит от рецептуры помады, но в основном представляет собой раствор сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы, декстринов и небольшого количества продуктов разложения сахаров, а при получении молочных помад, кроме перечисленных,- раствор лактозы, молочного белка и продуктов сахароаминной реакции.

Газообразная фаза- это пузырьки воздуха, образовавшиеся в результате интенсивного перемешивания сиропа в помадосбивальных машинах. В молочных помадах присутствует белок, который способствует большему накоплению газообразной фазы, однако объём её не превышает 6% общего объёма помады.

Газообразная фаза не играет какой либо роли в свойствах помадных масс, тем более что при их темперировании практически весь воздух удаляется. Соотношение между твёрдой и жидкой фазами может колебаться в значительных пределах являются: температура помады, её влажность, массовая доля патоки, химический состав раствора.

От соотношения твёрдой и жидкой фаз помады зависит е качество, а также физические свойства: вязкость, пластичность, текучесть, которыми должна обладать помада при различных способах её формирования.

Кристаллы твёрдой фазы помады находятся в окружении жидкой фазы, которую можно назвать межкристальным сиропом. Последний вследствие различных размеров кристаллов и непрерывного испарения влаги, содержание которой в помаде колеблется от 9 до 14%, является пересыщенным раствором сахарозы. Это подтверждается многими исследованиями в противоположность существующему представлению, что жидкая фаза является насыщенными раствором.

Получение помадной массы в аппаратах пленочного типа

Эффективным направлением интенсификации процесса кристаллизации при помадооброзовании является охлаждение и перемешивание сиропов, стекающих по вертикальной поверхности в тонком пленочном слое, а наиболее перспективной конструкцией аппаратов для кристаллизации сиропов являются вертикальные пленочные аппараты роторного типа.

На процесс кристаллизации в пленочном аппарате влияют следующую параметры: концентрация сахаро-паточного сиропа, плотность орошения пленочного аппарата, режим охлаждения и количества патоки в сиропе.

Исследованиями установлено, что во всех выбранных режимах из сиропов концентрацией 84-88% в интервале плотности орошения 96-240 кг/(мч) получается мелкокристаллическая помада, которую можно использовать для приготовления конфет розничных сортов.

Установлено также преимущество кристаллизации сиропов в тонкой пленке. Размеры кристаллов в помаде, полученной в пленочном аппарате, не превышают 15 мкм, что свидетельствуют о ее высоком качестве.

Исследования показали также, что режимы охлаждения существенно не влияют на качество помады.

Процесс кристаллизации в тонкой пленке, обеспечивающий получение только мелкокристаллической массы, позволяет характеризовать качество помады без учета микроструктуры следующими параметрами: температурой, концентрацией, количеством твердой фазы и вязкостью.

Особенности процесса кристаллизации при помадооброзовании в пленочном аппарате заключается в следующем: количество твердой фазы в помаде несколько уменьшается при увеличении плотности орошения и в основном определяется концентрацией сиропа и наличием в ней патоки. В пленочном аппарате количество влаги, испаренной из сиропов нормальной рецептуры (до 15% патоки), в 2-2,5 раза больше по сравнению с испаренной влагой, удаляемой при получении помады в горизонтальных помадосбивальных аппаратах. Даже при прочих равных показателях это подтверждает неоспоримое преимущество пленочных кристаллизаторов, так как в них можно уварить сиропы до меньшего содержания сухих веществ (2-2,5%).

Температура помады даже при максимальной производительности аппарата не превышает 56-60. Температура помады, получаемой в пленочном аппарате, в основном определяется плотностью орошения и концентрацией помадного сиропа. Необходимо отметить, что температура помады, полученной из сиропов различной концентрации, не зависит от наличия в их рецептуре патоки.

Вязкость помады значительно уменьшается при повышении плотности орошения и увеличивается при возрастании концентрации сиропа и содержащегося в нем количества патоки.

Процесс кристаллизации сиропов при получении помады требует либо предварительного переохлаждения сиропа с последующей кристаллизацией, либо одновременного, но быстрого процесса переохлаждения в условиях интенсивного перемешивания. Эти условия должны определять технологию образования помады и конструкцию кристаллизатора.

Известно, что чем ниже конечная температура охлаждения сиропа при помадооброзовании, тем меньше величина кристаллов в твердой фазе помады.

С увеличением влажности помадного сиропа уменьшается его вязкость, удлиняется период помадообразования и увеличивается содержание крупных кристаллов.

Твердая и жидкая фазы в помаде находятся в неустойчивом равновесии, которое обусловливается не только потерей влаги, определяющей черствение помады, но и дальнейшей кристаллизацией сахаров из межкристальной жидкости. Неустойчивое равновесие твердой и жидкой фаз обусловливается ростом крупных кристаллов и переходом в раствор мелких кристаллов.

В процессе выстаивания помады происходит дальнейшее выделение кристаллов сахарозы из межкристальной жидкости. В результате уменьшения содержания сахаров в межкристальном сиропе вязкость его уменьшается, и помадная масса становится более пластичной. В результате выстаивания помады увеличивается ее пластичность.

Получение конфетной массы осуществляют в цилиндрической темперирующей машине или обогреваемом открытом котле с мешалкой, куда поступает помада.

Для получения помадной конфетной массы в темперирующую машину вводят вкусовые и ароматические вещества. При непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы в количестве не более 10%, подварки, припасы, кислоты, а в конце вымешивания - вино, спирт, эссенции. Полученную конфетную массу транспортируют в устройства для формования корпусов.

конфетный масса помадный кристаллизация

Факторы, влияющие на дисперсность помадных масс

Помадные массы получают из перенасыщенных сахаропаточных или других сиропов в результате кристаллизации сахарозы. Поэтому дисперсный состав твердой фазы помады, от которого зависит качество последней, в значительной степени предопределяется теми факторами, которые влияют на процесс кристаллизации. Одним из решающих факторов является пересыщение сиропа.

Из приведенных данных следует, что с повышением пересыщения сиропа значительно увеличивается количество твердой фазы, улучшается дисперсность помады.

Особенности получения молочных конфетных масс

В состав молочных масс входит много молока и патоки. Эти компоненты сырья предопределяют не только вкус и аромат молочных конфет, но также их консистенцию и структуру.

Технологическая схема производства молочных конфет включает подготовку сырья, уваривание сахаро-паточно-молочного сиропа, приготовление молочной массы с последующим ее формованием. На свойства молочных конфет влияют главным образом изменения, происходящие при термической обработке сырья, а также продукты взаимодействия сахаров, составных веществ молока, патоки, и жиров.

При длительном уваривании рецептурной смеси при температуре, превышающей 100, в кислой среде, происходят различные процессы изменения сахара: инверсия сахарозы, последовательная реакция распада сахара с образованием ангидридов, продуктов конденсации, оксиметин - фурфурола, красящих веществ и органических кислот. Это приводит к изменению состава массы, ее внешнего вида и вкусовых качеств. Потемнение молочных масс, возникновение характерного аромата в условленной сахароаминной реакции, при которой образуется множество альдегидов и темноокрашенное соединение меланоидины.

Вкусовые свойства молочных конфет в значительной степени зависят от аромата молока. Аромат обусловливается многими соединениями, содержащимися в молоке и в особенности метилсульфидом и 5-декалактоном. Последние соединения особенно характерно для термически обработанного молока - стерилизованного, сгущенного, сухого. При нагревании молока и молочного жира во влажных условиях образуются и другие соединения, предающие продуктам характерный запах: метилкетоны, ацетальдегид, фурфурол, ароматические вещества, меланодины и др.

Белки молока при уваривании молочных масс претерпевают значительные изменения. При высокой температуре происходит свертывание белков. Степень коагуции белков зависит от температуры, рН среды. Чем выше температура нагревания, тем быстрее и сильнее идут процессы коагуляции. Чем выше кислотность массы, тем ниже температура свертывания белка, тем больше скоагулировавшего белка в готовых изделиях.

Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизировавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. п. Некоторые молочные массы, например «Коровка» и «Сливочная тянучка», могут иметь аморфную структуру. Структура массы зависит от рецептуры.

Все молочные массы изготовляют путем уваривания молочного сахаро-пачного сиропа преимущественно непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках. При этом сначала из сахара, патоки, молока и сливочного масла в специальных смесителях с обогревом приготовляют рецептурную смесь. Если же используют сгущенное молоко, то сначала готовят сахаропаточный сироп, а затем в нем растворяют сгущенное молоко. Полученную рецептурную смесь температурой 60-70 и массовой долей сухих веществ 70-80% непрерывно прокачивают через змеевик варочной колонке. Уваренная масса проходит через пароотделитель и без охлаждения поступает на отливку. Температура массы 110-115. Массовая доля сухих веществ 89-90%, редуцирующих - 9 - 9,5%. Если такие массы приготовляют периодическим способом то сливочное масло в рецептурную смесь не вводят, а добавляют в конце уваривания.

По такой же технологии на некоторых предприятиях приготовляют массу для конфет типа « Коровка». Масса для этих конфет должна представлять собой соответствие с требованием рецептуры молочную тянучку с засахарившейся корочкой.

Когда используют целое молоко, то сахар растворяют не в воде, а в молоке. Соотношение молока и сахара в рецептуре обычно составляет 1,5-2 части цельного молока на одну часть сахара. Это соотношение зависит от вырабатываемого сорта и иногда количества молока вырастает до 2,5 и более, например, в конфетах «Сливочная тянучка». Кроме такого большого количества молока в конфетах с молочно-сливочной массой «Сливочная тянучка» значительно увеличена и доля сливочного масла, которая в некоторых сортах превышает 100 кг на одну тонну изделия. Такие конфеты имеют аморфную структуру, так как кристаллизация в них очень замедленна и практически не происходит. Если хотят получить такие массы светлых тонов, их варят под вакуумом при низких температурах. В этих условиях образование окрашенных веществ существенно замедляется, и наоборот, если молочным массам хотят придать кремовую и даже более темную окраску и характерный привкус топленого молока, их приготовляют без вакуума, а по окончании варки выдерживают некоторое время при повышенной температуре.

Получение ликерных конфетных масс

Ликерные конфетные массы представляют собой сиропообразную массу, состоящую из насыщенного раствора сахарозы с добавкой молока, фруктовых полуфабрикатов или других вкусовых и ароматических веществ. В ликёрные массы вводят алкогольные напитки, спирт и т. п. Корпус ликерных конфет имеет оболочку и ликерную массу внутри.

В зависимости от введённых добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные.

Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп. Воду для сиропа берут в соотношении вода-сахар 1:2. Это позволяет получить сироп, совершенно свободный от кристаллов сахара. При изготовлении сиропа, которые ведут в варочном котле, прикрытом крышкой без мешалки, следят, что бы на поверхности котла не образовывались кристаллики сахара. Эти кристаллики, находясь в сиропе, могут стать центром кристаллизации и испортить структуру будущего корпуса конфет.

Уваривание ведут до массовой доли сухих веществ 76-81%, что соответствует температуре 108-112. Готовый сироп процеживают и быстро охлаждают до температуры 85-90. В охлажденный сироп осторожно вводят спирт или алкогольные напитки и другие компоненты рецептуры. Для снижения потерь спирта и уменьшения возможности при его введении преждевременной кристаллизации сахаразы спирт и алкогольные напитки предварительно растворяют в небольшом количестве охлажденного до 25-30 сиропа. Затем полученную конфетную массу разливают в ячейки, отформованные в крахмале. Массовая доля сухих веществ в конфетной массе должна быть около 80%.

Концентрация сиропа влияет на толщину образующейся при выстаивании в крахмале корочке. Чем выше концентрация, тем корочка толще и корпус прочнее, как в отношении механических отношений, так и в изменении температуры.

В некоторые массы для повышения вязкости и замедления кристаллизации вводят заранее приготовленный агаровый сироп с массовой долей сухих веществ 76-78%. Оптимальное количество агара в таком сиропе 0,15-0,2% к готовой массе. После введения сиропа массу уваривают до температуры 110-112. Повышение вязкости уменьшает возможность кристаллизации и благоприятствует получению мелкокристаллической корочки при последующем выстаивании в крахмальных формах. Готовую массу охлаждают до 90-95, вводят в нее предусмотренное рецептурой вкусовые и ароматические компоненты и разливают в крахмальные формы.

Молочно-ликерные массы приготовляют в две стадии. Предварительно готовят молочно-сахарный сироп. Затем его смешивают с рецептурными компонентами.

Сироп уваривают при непрерывном перемешивании до температуры 108-112, что соответствует 77-83% сухих веществ. При варки молочного сиропа целесообразнее использовать цельное молоко, так как при изготовлении на сгущенном молоке в массу приходится вводить воду, большая часть которой при уваривании снова испаряется. В конце уваривания вводят небольшое количество патоки и, если предусмотрено рецептурой, сливочное масло. Введение до 3% к массе сахара патоки и винные ликерные массы благоприятно воздействует на весь технологический процесс получения ликерных конфет. Готовый сироп фильтруют через сито с отверстием диаметром 2 мм, охлаждают до 90. Затем вводят и перемешивают предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты. Их предпочтительнее смешать сначала с небольшой частью охлажденного молочного сиропа, а затем ввести в основную массу. Молочную ликерную конфетную массу сразу направляют на формование путем отливки в крахмальные формы.

Лотки с отлитой крахмальные формы ликерной массой посыпают сверху крахмалом и помешивают в сушильные камеры с температурой 50-60. Время выстойки корпуса конфеты 6-7ч. Толщина корочки 0,5-1мм. Внутри остается насыщенный сахароспиртовый, сахарофруктовый или сахаромолочный сиропы. Сахарная корочка в присутствии спирта получается более прочной, состоит из мелких кристаллов, поскольку спирт способствует образованию большого числа центров кристаллизации.

Пересыщенный сахарный раствор при соприкосновении с крахмалом отдает часть влаги. Кристаллизация начинается с поверхности крахмала. В связи с этим верхняя поверхность корочки гладкая, а внутренняя неровная. Массовая доля сухих веществ образовавшегося внутри сахарной корочки насыщенного раствора 70-75%. Массовая доля сухих веществ самой корочки 94-96%. В связи с таким значительным уменьшением массовой доли сухих веществ внутренней жидкой части ликерного корпуса после образования корочки кристаллизация значительно замедляется, но процесс все, же продолжается. В процессе хранения стенки корпуса делаются толще и, наконец, корпус просахаривается полностью. Этим обусловлен короткий гарантийный срок хранения конфет(15-30дней).

Список использованной литературы

Олейникова А.Я., Аксенова Л. М., Магомедов Г. О.

Технология кондитерских изделий. - СПБ.: Изд-во «РАПП», 2010. - 620.