Технологический процесс производства творога

Охрана труда и техника безопасности - это комплекс методов, разработанных и направленных на охрану здоровья и безопасности сотрудников предприятий в процессе выполнения ими их рабочих обязанностей в рабочее время, а также при работе сотрудников с различным оборудованием.

Техника безопасности - это комплекс мероприятий организационно-технического характера, которые направлены на создание безопасных условий труда на предприятии, позволяя снизить или исключить производственный травматизм. Для этого проверяют исправность действующего оборудования, защитных приспособлений к машинам, станкам, нагревательным установкам. Оптимизируют с целью безопасности условия работы, обеспечивая хорошую освещенность рабочих мест и производственных помещений, хорошую вентиляцию, своевременное удаление пыли и отходов производства, поддержание нормальной температуры в помещениях. Лицом, ответственным за выполнение условий безопасности труда на предприятии, проводится инструктаж по правилам техники безопасности на предприятии в целом и при работе с конкретным оборудованием, обучение персонала и проверка знаний о правилах безопасности. Также охрана труда на предприятии включает в себя обеспечение персонала инструкциями по технике безопасности, оснащение рабочих мест плакатами и наглядными пособиями по работе с оборудованием и изображениями, визуализирующими наиболее опасные места на производстве и действия, предотвращающие производственный травматизм.

Чтобы снизить производственный травматизм, сотрудники также обязаны придерживаться определенных требований и правил поведения на рабочем месте, которые предусматривает техника безопасности:

надевать спецодежду, которая должна быть в полном порядке, а также рабочую обувь;

перед началом работы подготовить рабочее место, освободить его для работы, проверить освещенность и исправность оборудования;

убедиться, что пол на рабочем месте в исправности, не скользит, и нет на полу посторонних предметов, об которые можно споткнуться;

во время работы с конкретным видом оборудования пользоваться защитными приспособлениями - перчатками, очками, сетками и другими;

не наклоняться близко к работающему оборудованию и пользоваться технологическими картами.

5. Основные технологические оборудования

технологический творог качество

 В наши дни наблюдается рост числа предприятий, которые предоставляют услуги питания и проведения досуга. Вместе с возрастанием количества подобных организаций наблюдается постоянное увеличение спроса на универсальное и компактное пищевое оборудование, которое быстро окупается и долго работает.

Пищевое оборудование - это огромная группа производственных линий, аппаратов, упаковочных машин, конвейеров и прочей техники. На отечественном рынке представлен широчайший ассортимент оборудования для общественного питания. Для оснащения столовых, кафе, ресторанов, используются определенные виды пищевого оборудования и технологические линии - мойка тары, линии раздачи и быстрого приготовления пищи.

Среди большого количества оборудования для пищевой промышленности встречаются даже мини-заводы, полностью укомплектованные всем необходимым и позволяющие быстро запустить производство. Подобные мини-заводы не требуют присутствия большого количества работников, которые осуществляют их обслуживание.

Зависимо от назначения выделяют такие основные виды пищевого оборудования:

. Холодильное оборудование: холодильные шкафы, камеры шоковой заморозки, морозильные камеры;

. Торгово-раздаточное оборудование: линии раздачи, витрины, прилавки.

Классификация пищевого оборудования зависимо от обрабатываемых продуктов

Пищевое оборудование используется в различных отраслях пищевой промышленности. Зависимо от назначения пищевое оборудование классифицируется так:

молочное оборудование: ванны сыродельные и творожные, пастеризаторы молока, оборудование для охлаждения молочных продуктов, пресс-тележки творожные, дозаторы молочных продуктов, автоматы розлива молока;

мясоперерабатывающее оборудование: автоматы для производства гамбургеров, котлет, пельменей и тефтелей, ванны для упаковки мясных продуктов, камеры горячего и холодного копчения, ванны для посола мяса, оборудование для приготовления маринадов и рассолов;

масложировое оборудование: парогенераторы, ванны для пастеризации соусов, ванны для охлаждения масла, дозаторы масложировых продуктов;

плодоовощное оборудование: бланширователи для фруктов и овощей, ванны пастеризационные для нектаров и соков, машины очистки корнеплодов, дозаторы соков, машины для укупорки в стеклянные банки и бутылки.

6. Санитарная техника. Мойка и дезинфекция

В процессе производства масла, спредов и другой высокожирной продукции ее составные части остаются на поверхности оборудования в виде гомогенной жировой фазы. Состав таких загрязнений зависит от используемых жировых компонентов, соотношения молочного и растительных жиров, а также от вводимых наполнителей в соответствии с рецептурой. На основе рецептуры продукта и технологии его получения на каждом отдельном этапе производства могут быть предложены эффективные моющие средства со специально подо- бранным составом химических компонентов. Известно, что для гидролиза белковых загрязнений необходимы щелочные электролиты, а для улучшения смачивания поверхности, снижения поверхностного натяжения и рас-щепления, эмульгирования жиров - поверхностно-активные вещества (ПАВ). Немаловажную роль в моющем действии играют комплексообразователи. Снижение коррозионного действия на материал оборудования достигается путем введения в моющую композицию антикоррозиантов.

Как правило, санитарную обработку оборудования выполняют в два этапа. Вначале проводят мойку растворами щелочных моющих средств, затем ополаскивают водой и дезинфицируют. Эти процессы можно совместить, если использовать моющедезинфицирующие средства. Применение таких препаратов позволяет не только сократить продолжительность санитарной обработки оборудования, но и значительно снизить энергозатраты, водопотребление, облегчить проведение самого процесса и повысить культуру производства. Для технических моющих средств (ТМС) представляют интерес четвертичные аммониевые соединения (ЧАС), поскольку они обладают хорошей растворимостью в воде, эмуль-гирующей и смачивающей способностью, снижают поверхностное натяжение, устойчивы в кислой и щелочной средах. Антимикробная активность ЧАС обусловлена прочной адсорбцией молекул ПАВ и нарушением дыхательной функции микробных клеток. Благодаря своей бактерицидной способности, которая значительно повышается в соединении с неионогенными ПАВ, ЧАС являются рациональными компонентами для создания ТМС с дезинфицирующим действием.

Отличительной особенностью ТМС для мойки пищевого оборудования, в том числе и молочного, является необходимость наличия в их составах щелочных электролитов. В результате экспериментов с использованием счетчика Коултера установлено, что растворы гидроксида, метасиликата и карбоната натрия образуют с молочным жиром грубодисперсные эмульсии с размером жировых шариков в пределах 55,7- 68 мкм. Эти эмульсии быстро расслаиваются и вновь адсорбируются на поверхности, что указывает на слабую эмульгирующую способность электро-литов по отношению к молочному жиру, т. е. растворы электролитов, хорошо растворяя белки, плохо смывают жировые загрязнения. Кроме того, электролиты, обладая высоким поверхностным натяжением, не обеспечивают полноты смачивания очищаемой поверхности. В процентном отношении степень эмульгирования молочного жира, определяемая по общепринятой методике путем экстракции жира из 1%-ных растворов электролитов смесью растворителей, составила 8-12 % для гидроксида натрия, 5-7 % - для метасиликата натрия и 1-3 % - для карбоната натрия. Поскольку в отложениях на поверхности оборудования присутствует жировая фракция в виде смеси молочного и растительных жиров, были проведены исследования по воздействию на степень ее эмульгирования различных видов и концентраций ПАВ. Они являются дополнительным, но очень важным фактором в этом процессе. Это диктовалось в первую очередь степенью гидролиза жира в них.

В отличие от щелочных электролитов, растворы ПАВ образуют с мо-лочным жиром тонкодисперсную эмульсию, в которой размер жировых шариков на 60-70 % составляет от 1 до 10 мкм, реже в зависимости от вида ПАВ - до 19,6 мкм. Полученные данные свидетельствуют о том, что для повышения моющей способности щелочных электролитов по отношению к белково-жировым отложениям (БЖО) необходимо добавлять к ним ПАВ.

В присутствии ПАВ моющий раствор (электролит - вода - ПАВ) приобретает совершенно иные физико- химические свойства. Во-первых, это низкое поверхностное натяжение растворов, что обеспечивает полноту смачивания ими обрабатываемой поверхности. Во-вторых, наличие ПАВ в растворе электролита способствует эмульгированию жировой части молочного отложения. ПАВ используют в целях повышения смачивания загрязненной поверхности оборудова-ния раствором щелочного электролита и соответственно обеспечения требуемой степени растворения БЖО за счет эмульгирования и гидролиза жировой фракции отложения и перевода ее в моющий раствор в виде мелкодисперсной эмульсии. В результате исследований установлено, что эмульгирующая способность рациональных ПАВ по отношению к исследуемой смеси жиров со-ставляла 68-92 % в зависимости от вида ПАВ и их концентраций. Соответственно и степень гидролиза молочных БЖО возросла до 65-96 % при воздействии на них различными концентрациями щелочных электролитов в смеси с ПАВ. Классический технологический процесс санитарной обработки оборудования и трубопроводов состоит из 5 циклов: ополаскивания водой от остатков продукта, мойки щелочным раствором, ополаскивания водой от остатков щелочного раствора до нейтральной реакции, дезинфекции раствором дезинфектанта и ополаскивания водой от его остатков. Общая продолжительность санитарной обработки составляет 30-60 мин в зависимости от габаритов емкостного оборудования и протяженности трубопроводов, что снижает полезное время его эксплуатации в производственном процессе. Поэтому очень важно сокращение времени на эту операцию.

Заключение

Во время прохождения практики ознакомились с деятельностью предприятия. Изучили выпускаемую продукцию, а также технологические процессы, применяемые на предприятии. Политика фирмы основана на снижении издержек производства и оборачиваемости товара, это позволяет при прочих равных условиях охватить максимальную долю рынка. Обеспечение населения отечественными продуктами питания, внесет определенную ленту в реформы, проводимые правительством и перестройку экономики в целом.

В течении прохождения учебной практики были изучены требования к качеству сырья ( молоко, обезжиренное молоко, пахта, сыворотка), ассортимент предприятия , основное технологическое оборудование применяемое при производстве. Во время прохождения практики изучали процесс производства творога.

В результате прохождения практики овладели теоретическими знаниями и практическими навыками по технологии пищевого производства, основами производственной санитарии, мойки и дезинфекции, ознакомились с работой всех основных производственных участков.

Список использованной литературы

Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.

Барабанщиков Н.В. Молочное дело. М.: Колос, 1983. - 414 с.

Дмитриченко М., Пилипенко Т. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов.- СПб.: Питер, 2004. - 352 с.

Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. М., 2001.

Крусь Г.Н., А.Г.Храмцов. Технология молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2008. - 455 с.

Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛиПринт, 2004.

. Процессы и аппараты пищевой промышленности. В 2-х книгах. - М.: "КолосС", 2004.

. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб.пособие для студ.высш.учеб.заведений. - М., 2005.

. Твердохлеб Г.В, Диланян З.Х, Чекулаев Л.В, Шилер Г.Г. «Технология молока и молочных продуктов»- М.:Агропромиздат, 1991.