Приготовление блюд и кулинарных изделий

Приготовление блюд и кулинарных изделий

Оглавление:

Введение

1.  Охраны труда

2.      Винегрет мясной

.        Суп-пюре из зеленого горошка

.        Солянка рыбная на сковороде

.        Напиток клюквенный

.        Коржик молочный

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Профессия повара является одной из самых востребованных профессий в сфере обслуживания. В отличие от большинства сервисных профессий, поварское искусство изучается не только поварами. Практически каждый человек обладает какими-то навыками в этой области, поскольку приготовление пищи является одной из самый насущных человеческих забот.

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Научный подход к процессу приготовления пищи был необходим, так как этого требовала развивающаяся индустрия общественного питания. Потребовались и профессионально подготовленные кадры поваров. Но по-настоящему основы рационального и здорового питания были заложены позднее.

Технология приготовления пищи тесно связана с физиологией и гигиеной питания, с товароведением пищевых продуктов и пищевой санитарией, потому что без знания санитарных правил хранения и обработки продуктов и реализации готовой продукции нельзя обеспечить профилактику пищевых отравлений и инфекций а так же с рядом смежных дисциплин.

В технологии приготовления пищи, наряду с внедрением новой техники и механизмов, научным построением технологических процессов, огромное значение имеет искусство оформления блюд, придания им вкуса, так как эстетическая потребность человека получать удовольствие от вида, запаха и всего процесса еды так же важна, как и качественное ее приготовление. В большой степени усвоение пищи зависит от того, какие чувства вызывает она у человека.

1. Охрана труда

Общие требования безопасности.

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит - Обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года; Проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно; Осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и кожных. Проверку знаний по электробезопасности; Проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год; Периодический медицинский осмотр; Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Работник должен соблюдать правила личной гигиены и иметь санитарную одежду: куртка белая, брюки белые, колпак белый, тапочки и полотенце.

Требования безопасности перед началом работы.

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

Наличие воды в водопроводной сети;

Отсутствие подтеканий оборудования;

Исправность электрооборудования и другого оборудования а также работу местной вытяжной вентиляции.

Требования безопасности во время работы.

Содержать свое рабочее место в чистоте, при повторном использовании промаркированного инвентаря (ножи, доски) тщательно вымыть.

Варку продуктов производить с закрытыми крышками.

Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.

Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни, передвигать посуду на поверхности плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной посуды с горячей пищей осторожно, движением «на себя».

Не пользоваться кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без ручек.

Перед переноской котла с горячей пищей предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем пути транспортирования.

В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке овощей применять специальные ножи.

Нельзя брать горячую кухонную посуду голыми руками, для этого используется полотенце или специальные прихватки.

Аккуратно обращаться с ножом, мясо в мясорубку проталкивать не руками, а специальным пестиком.

Не переносить слишком тяжелые грузы (женщины до 10 кг, мужчины до 50 кг.).

Требования безопасности в аварийных ситуациях.

При поломке оборудования нужно его отключить, а также предупредить об опасности окружающих людей и руководство.

В случае возгорания жира нельзя заливать его водой, а нужно накрыть крышкой или другим предметом, чтобы предотвратить подачу кислорода.

При получении травм необходимо оказать первую помощь, а в некоторых случаях вызывается скорая помощь.

Требования безопасности по окончании работы.

Убрать рабочее место и положить инвентарь в отведенное место.

Отключить оборудование, работающее под давлением.

Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.

. Винегрет мясной

Таблица 1

Подготовка продуктов:

У говядины удаляют сгустки крови и жировые ткани, тщательно промывают. Картофель, морковь, свеклу, промываем в проточной воде, тщательно удаляя грязь и пыль.

Вишню промываем, удаляем плодоножку.

Соленые огурцы удаляем от рассола, промываем.

Технология приготовления:

Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленным мясным желе, вокруг укладывают морковь, свеклу, соленые огурцы. Оформляют яйцом и плодами.

Требования к качеству, условия и сроки их хранения:

В винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция вареных овощей - мягкая. Соленые огурцы не должны быть кашей. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче винегрет выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами (не потемневшими). Вкус, запах и цвет винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам. До подачи хранят при температуре +6° С, в течении 30 минут (без майонеза, сметаны) полуфабрикаты для блюд - при температуре от 0 до +6° С.

Подача:

Уложить винегрет горкой на тарелку, вокруг разместить нарезанную отварную свеклу, морковь, соленые огурцы, зелень.

На горку винегрета положить ломтики яйца или плоды.

Винегрет можно подавать в креманках, салатницах или же в тарелках.

Рис. 1 Схема приготовления

3. Суп-пюре из зеленого горошка

Таблица 2

Подготовка продуктов:

С горошка воду не сливаем, а варим в собственном соку. Морковь, лук очищают и промывают. Корень петрушки тщательно промывают в воде, удаляя излишки грязи. Муку просеивают.

Технология приготовления:

Для гарнира часть зеленого горошка кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают кубиками или соломкой, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульоне или воде до готовности вместе с оставленным зеленым горошком. Пассеруют муку с добавлением воды (белый соус) массу протирают. Делают льезон: перемешивают молоко с яйцами, до однородной консистенции. Все соединяют и протирают, разливают в тарелки и подают в горячем виде с кусочком сливочного масла.

Требования к качеству, условия и сроки их хранения:

Консистенция - полужидкая, однородная, нежная;

Цвет - зеленого горошка;

Вкус - зеленого горошка, моркови, сливочного масла;

Запах - ходящих в состав блюда продуктов;

Срок реализации в течение 30-40 минут. Температура подачи 65-75° С.

Подача:

Суп-пюре подают в тарелках, пиалах, больших чашках. Сверху можно украсить сухариками или горошком.

Рис. 3 Схема приготовления

. Солянка рыбная на сковороде

Таблица 3

Подготовка продуктов:

Треску разделываем на филе с кожей без костей, промываем. Капусту замачиваем в подсоленной воде, промываем, нарезаем. Соленые огурцы, каперсы, лук, маслины, лимон промыть и нарезать.

Технология приготовления:

Филе с кожей без костей или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей нарезают кусочками массой 25-30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованное томатное пюре и лук, специи, лавровый лист и кипятят 8-10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой капусты, на нее кусочки рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху - слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течении 10-15 мин.

Требования к качеству, условия и сроки их хранения:

Консистенция - мягкая, сочная;

Цвет - коричнево-красный;

Вкус - тушеных овощей, рыбы;

Запах - входящих в состав блюда продуктов;

Срок реализации в течение 30-40 минут.

Солянку рыбную на сковороде подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Ставят блюда справа от гостя. Раскладывают десертной ложкой; При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды. Температура подачи солянки не ниже 65 °С.

Рис. 4 Схема приготовления

. Напиток клюквенный

Таблица 4

Подготовка продуктов:

Ягоды перебирают, тщательно промывают.

Технология приготовления:

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Требования к качеству, условия и сроки их хранения:

Консистенция - жидкая;

Цвет - красный;

Вкус - кисло-сладкий;

Запах - свежих ягод;

Срок реализации в течение дня. Хранить напиток можно в холодильнике.

Температура не выше 8-10° С

Подача:

Напиток клюквенный можно подавать в стаканах, графине. Так же можно подать вместе с трубочкой и палочкой корицы.

Рис. 5 Схема приготовления

. Коржик молочный

Таблица 5

Подготовка продуктов:

Муку просеять через сито. Маргарин хорошо размять.

Приготовление теста сырцовым способом:

Мягкий маргарин взбить с сахаром, взбивать пока сахар не растворится. Продолжая взбивать добавить яйцо и ванилин. В подогретом молоке растворить соду и аммоний и продолжая взбивать влить в маргарин тонкой струйкой. Затем добавить муку и замесить тесто в течении 1-4 минут, затем ставим его на полчаса в холодильник.

Технология приготовления:

Куски теста толщиной 6-7 мм раскатывают зубчатой или вафельной скалкой. С помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см. круглой формы, смазывают яйцом. Укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190-200° С. Масса 1 штуки: 75 гр.

Требования к качеству:

Внешний вид - форма - круглая с рифленой блестящей поверхностью Консистенция - рассыпчатая

Цвет - светло-желтый

Вкус - свежевыпеченного теста, молочный

Запах - свежевыпеченного теста, приятный

Рис. 6 Схема приготовления

Заключение

Что нужно для того, чтобы стать хорошим поваром. Прежде всего - талант. Сколько блюд известно человечеству? Десять тысяч? Двадцать? Сосчитать это до сих пор не удавалось никому. Да это и невозможно. Ведь сколько блюд можно приготовить из обыкновенных продуктов, если подойти к делу творчески. Может ли повар трудиться без фантазии, быть нетворческим человеком? Конечно, нет! У него всегда есть шанс придумать свой оригинальный рецепт какого-либо нового, еще не отведанного миром блюда! Каждый ли может быть поваром? К сожалению, нет. Повару нужно нечто, подаренное природой. Это «нечто» - тонкие вкусовые ощущения и хорошо развитое обоняние. Кроме того, повар должен быть быстр, сноровист, собран, чувствовать форму, линию, цвет . Но выбравшим себе эту профессию следует знать и о нелегком ее характере. Нашим мамам и бабушкам об этом известно, как никому: каждый день приходится кормить свои семьи. А представьте себе - накормить целый завод?! институт?! школу?! В эту профессию приходят по-разному. Кто-то заканчивает средние специальные заведения, кто-то учится азам прямо на рабочем месте.

В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества людей. Некоторые работники крупных заведений общепита кормят в день более 500 человек. Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки это невозможно.

Список использованной литературы

1.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.;, ООО “Издательство Арий”, М.:ИКТЦ “Лада”, 2011,-680 с.: ил.

2.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятия общественного питания / Авт.-сост.; А.И. Здобнов, М.И. Пересичный. - К.:, А.С.К., 1998.-656 с.: ил.

винегрет суп напиток коржик

Приложение

Винегрет мясной

Суп-пюре из зеленого горошка

Солянка рыбная на сковороде

Напиток клюквенный

Коржик молочный