Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни
КУРСОВАЯ РАБОТА
Организация процесса
приготовления и приготовление сложных блюд из мяса старинной русской кухни
Введение
кухня русский
национальный мясо
Русская кухня имеет долгую историю и весьма популярна во всем
мире. Именно из России на столы многих иностранцев попали икра, красная рыба,
греча, ржаной хлеб, студень, щи, уха, блины и многое другое.
Одно из наиболее традиционных русских блюд - это, пожалуй,
хлеб из дрожжевого ржаного теста, который на Руси начали выпекать более десяти
веков назад. Примерно тогда же стали изготавливать сайки, баранки, блины,
пироги.
Довольно большое место в меню россиян занимали и каши,
которые, как ни странно, сначала были обрядовой едой. Различали кашицы - жидкие
каши, размазни - вязкие каши, а также крутые - рассыпчатые каши. Блюда из круп
и муки разнообразились грибами, ягодами, овощами, рыбой, молоком. Мясо ели
довольно редко. И прежде всего это объясняется разделением стола на постный и
скоромный: постных дней в году было намного больше - около двухсот.
Одним из главных блюд традиционной русской кухни были супы:
холодные, легкие (похлебки), суп-лапша, щи, рассольники, солянки, уха, крупяные
и овощные.
Тюря - холодный суп, основным компонентом которого служит
хлеб. Его крошат, добавляют какие-либо овощи, заливают водой. Окрошка - это
также холодный суп, но на квасе, его главная составляющая - овощи. Но к ним
иногда добавляют мясо или рыбу. В настоящей окрошке обязательно должны
сочетаться пресные (отварные картофель, репа, морковь, брюква, свежие огурцы) и
пряные (зеленый лук, укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон) овощи. Мясо должно
быть разных сортов, а еще лучше - от разных животных и птицы. Из рыбы больше
всего подходят линь, судак, окунь, из морских - только треска. Ботвинья - суп,
практически исчезнувший с нашего стола. Полная ботвинья состоит из трех частей:
собственно супа (холодного), отварной рыбы (севрюги, лосося, осетра), которую
подают отдельно, и мелко расколотого льда, который также подают отдельно.
Неполная ботвинья (без рыбы) - это обычный зеленый суп. В обоих случаях суповая
часть ботвиньи готовится на квасе с добавлением щавеля, нежных листочков
свекольной ботвы и других мягких или нейтральных по вкусу овощей.
Похлебка - горячий суп, основу которого составляют вода и
овощи. В ней всегда преобладает один продукт, он и дает название похлебке:
картофельная, луковая, чечевичная и т.д. Эти супы никогда не варят из кислой
капусты, свеклы, фасоли. Обязательные компоненты: лук и пряная зелень. Овощи
кладут в кипящую воду и варят не более получаса, четко соблюдая при этом
порядок закладки. Похлебки обычно не заправляют ничем, в крайнем случае -
только сливками или сметаной.
Щи - это основное горячее блюдо русского стола. Они могли
быть «богатыми» или «пустыми». Самый полный вариант - это капуста, (или другие
овощи), мясо (иногда рыба или грибы), коренья, пряная заправка (лук, чеснок,
сельдерей, перец, лавровый лист) и кислая заправка (яблоки, капустный рассол,
сметана). Овощи и кислая заправка - компоненты обязательные, в том числе и для
самых простых щей. Вопреки расхожему мнению, щи - это не всегда капустный суп.
Их отличительная черта - кислый вкус, который могут создать щавель, яблоки,
соленые грибы.
Рассольник - суп на кисло-соленой огуречной основе. В
современный рассольник входят картофель и рис, а в классическом варианте -
свекла. Мясная составляющая этого супа - субпродукты или рулька.
Солянка - густой острый суп, соединяющий компоненты щей и
рассольников. Бывает мясной, рыбной и грибной. В солянки также добавляют
маслины, каперсы, помидоры. Жидкости в этих супах мало. Жидкую и густую его
части готовят отдельно.
Суп-лапшу русские заимствовали у татар, но обрабатывали его
по-своему. Суп-лапша может быть куриным, грибным или молочным. Готовится он
очень просто: отдельно лапша, отдельно соответствующий бульон, а потом лапшу
варят в этом бульоне.
Уха - это жидкое горячее рыбное блюдо, которое готовится по
строгим правилам. Варить ее нужно только в эмалированной, глиняной или чугунной
посуде. Не годятся для ухи плотва, лещ, уклейка, тарань, сельдь, скумбрия,
пескарь, бычки. Самая лучшая уха (так называемая белая) получается из судака,
сига, окуня или ерша, ибо они дают прозрачный отвар и отличаются нежным вкусом.
Черную уху готовят из сазана, голавля, карася, карпа, красноперки. По нежности
(«сладости») она уступает белой. Есть и так называемая красная уха - из осетра,
белуги, севрюги, Лосося, нельмы. Второе ее название - янтарная. Есть и
региональные разновидности ухи: волжская (стерляжья), псковская, чудская (из
снетков) и т.д.
Настоящую уху варят не менее чем из двух и не более чем из
четырех сортов рыбы (кроме красной, которую готовят из одного вида рыбы). Лучше
сочетать жирную и нежирную рыбу. Овощей нужно класть очень мало. В уху из живой
рыбы кладут только лук, из уснувшей - нерассыпчатый картофель, морковь, лук.
Плюс пряности: зелень, черный перец, лавровый лист и др.
Калья - рыбное жидкое блюдо с добавлением соленых огурцов,
огуречного рассола, лимона и лимонного сока (вместе или по отдельности). В
классическом варианте калью готовили из жирной, преимущественно красной, рыбы и
добавляли в нее икру.
Кроме супов весьма важное место на русском столе занимали
рыбные блюда. Прежде всего это была вареная, паровая, тельная (приготовленная
из филе особым образом), чиненая (с начинкой, то есть фаршированная), тушеная,
заливная, печеная, соленая, сушеная рыба реже - жареная.
Мясные блюда разнообразием не отличались. Мясо варили куском
в супах или кашицах, а затем использовали как закуску или второе блюдо.
Субпродукты запекали вместе с крупами в горшках. Иногда готовили так называемое
жаркое: целую птицу или крупный кусок мяса зажаривали в печи. К мясу подавали
овощи или грибы, а также соленья, моченые или кислые яблоки, моченую бруснику,
каши.
Помимо уже упомянутых блинов и пирогов настоящим украшением
стола служили куличи и пряники. Это уже совсем отдельная тема, достаточно лишь
сказать, что существует около двадцати разновидностей куличей, а пряников -
вдвое больше. Пряники появились на Руси в глубокой древности, использовались
как вариант хлеба и были довольно дешевыми, а вот куличи были завезены из
Византии и всегда считались изделиями для торжеств и праздников.
И в заключение - несколько слов о напитках. Практически все
русские напитки оригинальны: квасы, меды, морсы, водицы, сбитень. Меды делились
на мелки (вода плюс немного меда и хмеля) и ставленые меды (крепкие алкогольные
напитки, состоящие из ягодного сока, меда и водки). Водицы и морсы - это
напитки на основе ягодного сока, разведенного водой и слегка забродившего.
Квасы - сложные выбродившие напитки на основе жидкого теста (вода, мука,
солод), воды, дрожжей, сахара. Вкусовая добавка определяет название кваса:
брусничный, малиновый, изюмный и т.д. Чтобы получить сбитень, отдельно
уваривали мед и заваривали приправы (пряности и соки), а затем соединяли их и
кипятили. Это зимний напиток, его надо пить горячим.
.1 История русской кухни
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня.
Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с изучения его
кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается история, быт и нравы
народа. Русская кухня в этом смысле не исключение, она также является частью
нашей культуры, нашей истории.
Первые скупые сведения о русской кухне содержатся в
древнейших письменных источниках 11-17 веков, летописях, житиях, словах,
поучениях и т.д. Древнерусская кухня начала складываться с 9 века и к 15 веку
достигла своего расцвета. Естественно, на формирование кухни в первую очередь
самое большое влияние оказали природно-географические условия. Обилие рек,
озер, лесов способствовало появлению в русской кухне большого количества блюд
из рыбы, дичи, грибов, лесных ягод.
Справедливо считают, что, засеяв поле, вырастив и собрав
хлеб, человек впервые приобрел Родину. На своих землях с незапамятных времен
русичи выращивали рожь, овес, пшеницу, ячмень, просо, гречиху. Из них варили
зерновые каши, овсяные, гречневые, полбяные, ржаные…
Каша была и остается нашим национальным блюдом. Она
сопровождает русского человека на протяжении всей жизни, маленьких детей кормят
манной кашей, сваренной на молоке, взрослые любят гречневую кашу, кутья
является поминальным блюдом. Кашу считают «праматерью» хлеба. «Каша - матушка
наша, а хлебец ржаной - отец наш родной», - гласит русская народная пословица.
С незапамятных времен известно на Руси пресное и кислое
тесто. Из простого пресного теста делали калядки, сочни, позже лапшу, пельмени,
вареники. Из кислого дрожжевого теста пекли черный ржаной хлеб, без которого и
по сей день немыслим русский стол. К 10 веку появилась пшеничная мука, и ассортимент
изделий резко увеличился, появились караваи, калачи, ковриги, пироги, блины,
оладьи и прочая выпечка.
К древнейшим кушаньям нужно отнести и русские овсяные,
ржаные, пшеничные кисели. Им не менее 1000 лет. История о том, как кисель спас
город, занесена в летопись, известную под названием «Повесть временных лет».
Вот о чем поведал летописец Нестор. «10 век на Руси выдался тяжелым: шла
великая беспрерывная война с кочевыми племенами, которые совершали постоянные
набеги на русские земли. Однажды печенеги осадили Белгород. Долго длилась
осада, и начался в городе сильный голод. Тогда собралось народное вече, и
порешили горожане: лучше сдаться печенегам, чем всем умирать с голода. Но
сказал один старец: «Не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю».
Велел старец собрать со всего города остатки овса, пшеницы и отрубей,
приготовить из них цежъ (кисельный раствор) для варки киселя да поискать меду и
сделать из него пресладкую сыту (медовый взвар, разварной мед на воде). Затем
приказал выкопать два колодца и поставить в них кадушки вровень с землей. В
первую кадушку налили кисельный раствор, а во вторую медовый напиток. На другой
день пригласили горожане нескольких печенегов и привели их к колодцам.
Почерпнули ведром из первого колодца, сварили кисель, стали его есть сами да
запивать медовым напитком из второго колодца и угощать печенегов. Подивились те
и решили, что кормит русских сама земля. Вернувшись, поведали печенеги своим
князьям все, что было, те сняли осаду и пошли от города восвояси».
В наше время зерновые кисели практически забыты. Им на смену
пришли ягодные кисели на крахмале, которые появились почти на 900 лет позже
зерновых.
К 10 веку на Руси уже были обыденными репа, капуста, редька,
горох, огурцы. Их ели сырыми, пареными, вареными, печеными, солеными,
квашеными. Картофель получил распространение в России лишь в 18 веке, а
помидоры - в 19. Вплоть до начала 19 века в русской кухне почти не было
салатов. Первые салаты делали из одного какого-либо овоща, поэтому они
назывались: салат капустный, огуречный или картофельный. Позднее рецептура
салатов усложнилась, их стали делать из разных овощей, добавлять мясо и рыбу,
появились и новые названия: «Весна», «Здоровье», «Морская жемчужина» и другие.
Жидкие горячие блюда, они тогда назывались варево, или хлебово, появились на
Руси тоже в древний период: сначала уха, щи, похлебки, затирухи, болтушки,
позже борщи, кальи, рассольники, затем солянки. В 19 веке жидкие горячие блюда
получили общее название - супы.
Из напитков были распространены квасы, меды, всевозможные
отвары из лесных трав, а также сбитни (горячий напиток на меду с пряностями).
Пряности, и притом в большом количестве, употребляли на Руси уже с 11 века.
Русские и заморские купцы привозили гвоздику, корицу, имбирь, кардамон, шафран,
кориандр, лавровый лист, черный перец, оливковое, или, как его тогда называли,
деревянное, масло, лимоны и т.п. Нужно напомнить, что Русь вела обширную
торговлю: на западе с варягами и немцами, на юге с греками и дунайскими
болгарами, на востоке с азиатскими народами. Через Древнюю Русь пролегали
Великий водный путь «из варяг в греки» и Великий шелковый путь. Чай впервые
появился в России в 17 веке. Что же касается алкогольных напитков, то в Древней
Руси пили слабоалкогольные - сброженные меды и сброженные ягодные соки. Водка
была впервые завезена в Россию в 15 веке, но тут же была запрещена к ввозу и
появилась вновь при Иване Грозном в середине 16 века, тогда же был открыт
первый «царев кабак». Своеобразие блюд русской национальной кухни
обусловливалось не только набором продуктов, из которых готовили еду, но и
особенностями их приготовления в русской печи. Первоначально русские печи
делали без дымоходов и топили «по-черному». Позднее появились печи с трубами, а
затем к печам стали приращивать плиты и вделывать духовые шкафы. В русской печи
готовили пищу, пекли хлеб, варили квас и пиво, на печи сушили съестные запасы.
Печь обогревала жилье, на печи спали старики и дети, а в некоторых местностях в
большой топке русской печи парились, как в бане.
Еда, приготовленная в русской печи, отличалась отменным
вкусом. Этому способствовали форма посуды, температурный режим и равномерный
нагрев со всех сторон. В русской печи пищу готовили в глиняных горшках и
чугунках. Те и другие имели узкую горловину, маленькое донышко и большие выпуклые
бока. Узкая горловина уменьшала испарение и контакт с воздухом, способствуя тем
самым лучшему сохранению витаминов, питательных и ароматических веществ.
Пища в русской печи готовилась почти без кипения благодаря
тому, что температура в печи постепенно понижалась, ведь печь сначала
протапливали, а затем готовили в ней. Таким образом, пища в русской печи больше
парилась, или, как говорили прежде, томилась. Поэтому особенно вкусными
получались каши, гороховые супы, щи из квашеной капусты.
Русская печь, отслужив верой и правдой не менее 3000 лет, в
настоящее время полностью ушла из городского быта и постепенно уходит из
сельских домов. На смену ей пришли газовые и электрические плиты, электрогрили,
микроволновые печи. Блюда, приготовленные в духовке в керамической посуде под
крышкой из теста, в значительной мере сохраняют вкус и аромат старинной русской
кухни. В древний период кухня высшего сословия мало чем отличалась от кухни
простонародья.
К 17 веку пища царской семьи, а также привилегированных
сословий становилась все более изощренной, отличаясь не только количеством, но
и составом и способом подачи блюд. Нужно заметить, однако ж, что это относилось
прежде всего к праздничному, парадному столу. В дни постов царская кухня
по-прежнему сохраняла простонародные черты.
Особой пышностью, помпезностью и обилием блюд отличались
царские пиры. Число блюд на них достигало до 150-200, увеличивались и размеры
блюд, и продолжительность застолья: как правило, оно начиналось с обеда и
продолжалось до глубокой ночи. 18 век в России ознаменовался новым этапом в
развитии русского общества. Петр I не только перенес столицу ближе к Западной
Европе и изменил летоисчисление, но и заставил переменить многие обычаи.
Русская кухня стала развиваться под значительным влиянием западно-европейской
кулинарии, сначала немецкой и голландской, а позже французской. Русская знать
стала «выписывать» иностранных поваров, которые у высшего сословия полностью
вытеснили русских кухарок. От западных соседей была воспринята плита вместе с
кастрюлями, противнями, шумовками. Русский стол пополнился бутербродами,
салатами, паштетами и бульонами, расширился ассортимент блюд, жаренных на
сковородах (бифштексы, антрекоты, лангеты, котлеты), появились изысканные
соусы, желе, кремы, муссы и т.д. Многие исконно русские блюда стали называться
на французский манер, например, хорошо известная русская закуска из вареной
картошки и свеклы с солеными огурцами стала называться винегретом от
французского винэгр - уксус. Привычные русские трактиры с половыми были потеснены
ресторанами с метрдотелями и официантами. В народную кухню все эти новшества
внедрялись очень медленно, а многие новомодные веяния практически не затронули
питание простого народа.
Нельзя не отметить, что на протяжении веков наряду с
самобытными блюдами многое было заимствовано у соседей. Считается, что
дрожжевое тесто к нам пришло от скифов и из греческих колоний Причерноморья;
рис, гречиха, пряности и вина - из Византии; чай, лимоны, пельмени - от
восточных соседей; борщи и голубцы - от западных славян. Естественно, попав на
русскую землю, иностранные блюда ассимилировались с русскими кулинарными
традициями. Желание очистить русскую кухню от иноземных влияний так же
бессмысленно, как попытка очистить русский язык от слов иностранного
происхождения. Спор о чистоте русских национальных традиций и чистоте русского
языка имеет давние корни.
Большое влияние на весь русский быт, в том числе и на русскую
кухню, оказало принятие христианства. С распространением христианства на Руси
произошло резкое разделение русского стола на постный и непостный, то есть
скоромный. Соблюдение постов от 196 до 212 дней в году (в разные годы
по-разному) привело к большому разнообразию мучных, овощных, грибных и рыбных
блюд. Во время постов нельзя было слишком усердно развлекаться, есть мясную и
молочную пищу, яйца и сахар, а в строгие посты запрещалось есть и рыбу. Посты
были многодневными - Великийпост, Рождественский, в Крещенье и другие, а также
однодневными - по средам и пятницам.
После постов наступали праздничные дни, дни мясоеда, и тогда
постный стол сменялся скоромным. Праздничных дней было немало - от 174 до 190 в
году. Можно сказать, что жизнь в России была в ожерелье праздников.
Достаток в мясной и молочной пище целиком зависел от усердия
и рачительности крестьянина. Еще в начале века мясо, птицу, рыбу, дичь возили в
Петербург и Москву обозами. Праздничный стол был в большинстве своем богатым и
обильным. Обилие, как писал еще в конце 18 века русский историк И.Н. Болтин, -
одна из характерных особенностей русского стола. К праздникам стряпали
всевозможные пироги, пекли блины, варили студни, жарили поросят, гусей и уток.
Обилие русского стола не следует путать с обжорством. Прежде
всего обилие русского стола было связано с гостеприимством - национальной
чертой русского народа, присущей, безусловно, и многим другим народам.
Обжорство же, свойство есть лишнее, много и жадно, считалось пороком. Про
человека, не умеющего есть, в народе говорили с осуждением: «Никакой выти в нем
нет». Говоря о русской кухне в целом, необходимо остановиться на ее
региональных особенностях. Они объясняются прежде всего различием природных зон
и связанным с этим разнообразием животных и растительных продуктов.
Региональные особенности формировались также под влиянием соседних народов.
Поэтому кухня новгородцев, москвичей, сибиряков-уральцев, донских и терских
казаков, беломорских поморов довольно сильно отличалась одна от другой. Многое
из того, что было хорошо известно и привычно в одной области, оставалось
практически незнакомо за ее пределами.
Бурные события 20 века, повлекшие за собой миграцию
населения, развитие и широкое внедрение средств массовой информации, появление
системы общественного питания с унифицированными «Сборниками рецептур», в
значительной мере сгладили региональные особенности, но в известной мере и
обогатили общенациональную русскую кухню. Тем не менее по-прежнему в Новгороде
и Пскове варят щи со снетками, на Дону - уху с помидорами, на Севере едят
оленину, а в Сибири - строганину. Русская кухня прошла длительный путь своего
развития. На этом этапе были периоды становления, совершенствования и расцвета,
но были и периоды упадка, были яркие самобытные находки, удачные заимствования,
но были и утраты. С сожалением приходится отметить, что русская кухня
переживает сейчас не лучшую свою пору. Исчезли так называемые деликатесы,
пряности, а порой не хватает и самых обычных, традиционных для России продуктов
питания. Домашним хозяйкам, да и предприятиям общественного питания приходится
в основном готовить из «достаточного сырья». Однако праздничный русский стол
по-прежнему отличается обилием, безусловно, не таким, как в старину, а русский
дом - гостеприимством.
Русская кухня прошла длительный путь своего развития. На этом
пути были периоды становления, совершенствования и расцвета русской кухни, но
были и периоды упадка; были яркие самобытные находки, удачные заимствования, но
были и утраты. Тяжелый след в истории России и в русской кухне оставили годы
революции, войны, перестройки. Сейчас в русской кухне наступает ренессанс - нет
дефицита ни в продуктах, ни в специях, ни в напитках; появляются новые продукты
и, следовательно, новые блюда. Единственная проблема, как говорят в народе, у
кого жемчуг мелкий, у кого щи постные. Но по-прежнему русский стол отличается
обилием, а русский дом - гостеприимством.
.2 Характеристика сырья и пищевая ценность мяса
Мясо - ценный продукт питания. Это источник полноценных
белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности
организма. Суточная норма потребления мяса 190 г., в жареном, отварном, тушеном
виде - 80-100 г. Для питания в основном используют мясо крупного рогатого
скота, свиней, овец, коз, лошадей, оленей и др.
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные
и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола,
возраста, упитанности животных.
Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная часть белков
мяса белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин,
миоглобин, глобулин. Миоген, миоальбумин растворяются в воде, миозин, глобулин
- в солевых растворах. Миоглобин имеет пурпурно-красную окраску и обусловливает
окраску мышечной ткани. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска.
С окисью азота миоглобин образует азотоксимиоглобин, который имеет красный
цвет, сохраняющийся после термической обработки. Это используется в колбасном
производстве для сохранения цвета продукта.
Из неполноценных белков в мясе содержатся коллаген, эластин.
Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при
нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь
в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает,
превращаясь в студень.
Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира
зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%,
телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%,
мясной - 33,0%. Усвояемость жиров зависит от их температуры плавления. Наиболее
тугоплавким является жир бараний, который усваивается на 90%, затем говяжий
жир, который усваивается на 94% и свиной жир - на 97%. Это свойство жиров мяса
связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. В
составе бараньего жира больше насыщенных жирных кислот, чем в свином, говяжьем,
поэтому он более тугоплавкий. Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую
ценность. Холестерин - жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%.
Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого
составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов
в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из
микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов В1 B2
B6 В9, B12, H, PP и жирорастворимых витаминов - A, D, Е, содержащихся в жире
животных.
Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды
зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе - 0,3-0,5%. Они представлены в
мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в
воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность 100 г. мяса в зависимости от его
химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря
питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее
рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление
изделий из котлетной массы.
1.3 Оформление и подача блюд из мяса
При изготовлении блюд необходимо учитывать то, что пища
должна быть не только вкусная и питательная, но и красиво оформленная, чтобы
потребление ее вызывало истинное наслаждение. При оформлении блюд, помимо общих
технологических правил, многое зависит от художественного вкуса мастера, от его
изобретательности и умения правильно использовать особенности данного вида
сырья.
Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его
состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда,
придавая ему красивый вид.
Возможности для подбора компонентов огромны как по отношению
продуктов, так и по отношению способа приготовления - варка, жарение, тушение.
Охлажденное отварное мясо нарезают на куски и прогревают в
бульоне перед подачей.
Иногда мясо, тушенное крупным куском, по достижении мягкости
вынимают из бульона, подсушивают на воздухе, кладут на противень и ставят на 10
мин в жарочный шкаф для образования корочки. Затем нарезают, прогревают в соусе
и отпускают.
Блюда из запеченного мяса отпускают в посуде, в которой
изделие запекалось (порционная сковорода), или после порционирования, если
изделие запекалось на противне. Отпускают по 1-2 куска на порцию.
Основным требованием является разнообразие. Продукты должны
быть комбинированы так, чтобы содержать всего понемногу.
Вторым требованием является подготовка блюда таким образом,
чтобы из продуктов, предварительно устранялись кости, кожа, пленки, семена,
косточки. Затем продукты разрезаются кусочками, удобными для приема.
Таким образом, при оформлении и подаче блюд необходимо
соблюдать следующие правила:
Прежде всего, всё должно быть разложено очень аккуратно.
Продукты не должны выступать за края тарелки, а уж тем более
свисать с неё.
Горячие блюда перед подачей на стол подогреваются.
1.4 Требования к качеству
Мясо относится к быстропортящимся продуктам. Однако
человечеству удалось научиться обрабатывать мясо так, чтобы оно сохранялось
свежим очень долго. В мясном производстве применяются термический и химический
методы обработки мяса.
В летнее время мясо без холодильника можно сохранить 1-2 дня
свежим, если завернуть его в марлю, смоченную уксусом, и оставить в прохладном
месте.
Можно мясо натереть лимонным соком и оставить в холодном
месте.
Кости и мясо с костями даже в холодильнике долго не
сохраняются.
Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно
быстро испортится.
Лучше всего мясо размораживать медленно, на воздухе, а не в
воде.
Размораживать мясо надо так, чтобы терялось как можно меньше
мясного сока.
Общими для всех блюд являются следующие показатели качества.
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду
вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус
и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и
грубая соединительная ткань.
Порционные куски отварного, тушеного и жаренного крупными
кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного
мяса баранины - от серого до темно-серого. Не допускается темный, заветренный
цвет.
Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками,
должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой.
У порционных панированных изделий должна быть корочка от
светло-коричневой до коричневой. Не допускаются темно коричневый цвет,
отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло -
коричневого до коричневого; у готового рагу кости легко отделяются. Не
допускаются мясо подгоревшее, кислый вкус от сoyca.
Блюда из субпродуктов должны иметь типичные для данного вида
свежие запахи и приятный вкус.
Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10
порций должна соответствовать норме.
Отварные мясные продукты хранят с небольшим количеством
бульона в посуде с закрытой крышкой, при температуре 50-60°С, не более 3 ч. Для
более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 12 ч.
Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят около 3 ч в
горячем состоянии. Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в
холодильнике до 24 ч.
Натуральные порционные мелкие куски мяса перед отпуском
подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30
мин.
Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.
2. Практическая часть
.1 Технологический процесс приготовления блюд из
мяса
Говядина по-строгановски с горчицей
Ингредиенты:
· Говядина 258 г.
· Масло сливочное 30 г.
· Мука пшеничная 10 г.
· Горчица столовая 10 г.
· Лук репчатый 23 г.
· Сметана 50 г.
· Бульон 250 г.
Технология приготовления
Говядину нарезать плоскими кусками, отбить, затем разрезать
соломкой, уложить в миску, посыпать солью и перцем, накрыть крышкой (чтобы мясо
не высыхало) и оставить на 1-1,5 часа. Остывшую мучную пассеровку развести
бульоном, добавить горчицу, немного перца, всё размешать и прокипятить. На
раскаленной сковороде поджарить с маслом говядину, выложить ее в соус, добавить
сметану, жареный репчатый лук и прокипятить 2-3 минуты. К говядине хорошо
подать разварной картофель и зелень петрушки или укропа.
Разварная говядина с сыром
Ингредиенты:
· Говядина 155 г.
· Лук репчатый 35 г.
· Мука пшеничная 50 г.
· Сметана 60 г.
· Яйцо 2 шт.
· Сыр 20 г.
· Масло растительное 10 г.
· Бульон 70 г.
Технология приготовления
Репчатый лук мелко порубить и обжарить на масле, добавить
муку и обжарить вместе с луком. В сметану положить яичные желтки, соль, перец,
размешать, вылить на сковороду, непрерывно помешивая, добавить бульон,
вскипятить. Говядину сварить в крутом кипятке, нарезать ломтиками, переложить
на глубокую сковороду, залить полученным соусом, посыпать тертым сыром и
поставить в духовку, чтобы подрумянилось.
Курица
по-двински в горшочке
Ингредиенты:
· Курица 400 г.
· Морковь 100 г.
· Лук репчатый 70 г.
· Петрушка 5 г
· Растительное масло 40 г.
· Бульон 750 г.
· Яйцо 2 шт.
· Мука пшеничная 140 г.
· Вода 60 г.
· Соль 5 г
· Сливочное масло 100 г.
Технология приготовления:
Лапша:
Взбить яйцо с водой, добавить соль, добавить муку. Замесить
тесто. Накрыть влажной салфеткой и оставить на 30 мин. Раскатать на присыпанной
мукой поверхности в тонкий пласт. Нарезать соломкой. Разложить на полотенце и
оставить на 1 час.
Тесто для лепешек:
В воде растворить соль, добавить яйцо и размягченное
сливочное масло. Взбить. Всыпать просеянной муки, добавить соду. Вымесить
тесто, накрытьи оставить на 30 мин.
Курицу вымыть иобсушить. Удалить кожу и нарезать на кусочки.
Обжарить курицу в растительном масле. Разложить в горшочки.
Морковь и лук нарезать соломкой, обжарить в той же сковороде,
добавив масло.
Лапшу положитьпо горшочкам, добавить соль, перец и петрушку.
Залить горячимбульоном или водой.
Тесто разделить на небольшие кусочки. Раскатать каждый в
тонкие лепешки. Накрыть лепешками горшочки, смазать желтком. Поставить в
разогретую до180 градусов духовку на 20 мин.
Ингредиенты:
· Баранина (грудинка) 150 г.
· Морковь 40 г.
· Лук репчатый 35 г.
· Петрушка (корень) 15 г.
· Лук порей 10 г.
· Сельдерей (корень) 10 г.
· Сметана 70 г.
· Масло растительное 10 г.
· Мука пшеничная 75 г.
· Крыжовник (ягоды) 30 г.
Технология приготовления
Грудинку промыть, разрезать на части, залить холодной водой и
варить до закипания. Вынуть грудинку, промыть, опустить в процеженный бульон,
варить с добавлением перца, лаврового листа, лука, корений и зелени.
Масло смешать с мукой, развести бульоном, прокипятить,
добавить сметану и маринованные ягоды крыжовника. Опустить в соус грудинку,
вскипятить. Подавать на небольшом глубоком блюде.
Говядина под соусом из соленых рыжиков
Ингредиенты:
· Говядина 162 г.
· Лук репчатый 30 г.
· Грибы (рыжики) 90 г.
· Мука пшеничная 30 г.
· Сметана 100 г.
· Масло сливочное 40 г.
· Яйцо 3 шт.
· Сыр 50 г.
· Бульон 300 г.
Технология приготовления
Мясо промыть, опустить в кипящую подсоленную воду и варить
при слабом кипении в течение 1,5-2 часов. Готовое мясо вытащить и порезать
маленькими тонкими ломтиками, бульон процедить. Приготовить соус: в сковороду
положить очищенный и измельченный лук, жарить до светло-золотистого цвета,
всыпать просеянную муку и продолжать обжаривать, помешивая, пока мука не
подрумянится. Влить процеженный бульон, в котором варилась говядина, и сметану,
перемешать и тушить 5-10 минут. Маринованных рыжиков вытащить из воды, мелко
порезать и добавить в соус. Ввести сырые яичные желтки, размешать и довести
соус до кипения. В глиняные горшочки выложить слоями ломтики мяса, посыпая
каждый слой тертым сыром, залить соусом, поставить в духовой шкаф и томить в
течение 1-1,5 часа. Готовое блюдо посыпать зеленью.
Жаркое лесника
Ингредиенты:
· Говядина 162 г.
· Грибы свежие 168 г.
· Лук репчатый 30 г.
· Картофель 253 г.
· Сметана 100__ г.
· Мука пшеничная 30 г.
· Масло сливочное 50 г.
· Томатное пюре 20 г.
· Бульон 300 г.
Технология приготовления
Картофель нарезать ломтиками и жарить. Лук нашинковать
полукольцами, спассеровать, добавить промытые нарезанные грибы и жарить до
готовности.
Говядину нарезать кубиками и жарить до полуготовности.
Затем на мясо уложить слоями картофель, грибы с луком и снова
картофель.
Залить сметанным соусом, смешанным с томатным пюре, и тушить
20 мин.
Подать на сковороде.
Мясо посадское
Ингредиенты
· Говядина 200 г.
· Лук репчатый 60 г.
· Яйцо 40 г.
· Сметана 56 г.
· Масло сливочное 40 г.
· Вино 42 г.
· Сыр 33 г.
Технология приготовления
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить,
залить сухим белым вином и поставить на 2 часа в холод. Лук тонко нарезать и
спассеровать. Яйца отварить и мелко порезать. В глиняные горшочки разложить
сливочное масло, часть мяса, лук, рубленые яйца, сверху оставшуюся часть мяса.
Поставить в духовой шкаф на 5-7 минут, затем полить сметаной, посыпать тертым
сыром и снова запекать 15-20 минут.
Свинина, тушеная по-кубански
Ингредиенты:
· Свинина 150 г.
· Помидоры 66 г.
· Перец болгарский 47 г.
· Лук репчатый 40 г.
· Чеснок 10 г.
· Картофель 186 г.
· Масло растительное 10 г.
Технология приготовления
Говядина тушеная в квасе
Ингредиенты:
· Говядина 150 г.
· Шпик свиной 30 г.
· Лук репчатый 27 г.
· Петрушка(корень) 10 г.
· Сельдерей(корень) 10 г.
· Лимон 10 г.
· Хлеб черный 15 г.
· Квас 77 г.
Технология приготовления
Говядину отбить, посолить, поперчить. В кастрюлю положить
тонкие ломтики свиного шпика, лук кольцами, коренья, пряности, ломтики лимона с
цедрой, черный хлеб, затем мясо. Залить квасом, накрыть крышкой и тушить на
слабом огне.
Рулет из свинины по-русски
Ингредиенты:
· Свинина 835 г.
· Шпик свиной 321 г.
· Уши свиные 50 г.
· Лук репчатый 134 г.
· Чеснок 100 г.
· Желудок свиной 554 г.
· Уксус 200 г.
Технология приготовления
Мясо, сало, свиные уши пропустить через мясорубку, добавить
нашинкованный лук, чеснок, перец, соль, базилик, тмин и хорошо перемешать. В
хорошо обработанный и промытый желудок уложить фарш и перевязать желудок с
обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю, добавить уксус, лавровый лист,
гвоздику, соль и варить на слабом огне до готовности около двух часов.
Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс и дать полностью
остыть.
Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и разрезать
на куски. В качестве гарнира подать тушеную капусту, разварной картофель,
полить бульоном, в котором варился желудок.
Заключение
В процессе выполнения курсовой работы о старинной русской
кухне, об ее особенностях и истории возникли следующие выводы:
Старинная русская кухня была довольно однообразной, простой и
в то же время интересной. Блюда готовились легко и просто, не требовали
специальных знаний и экзотических ингредиентов.
Особенностей русской кухни большое множество - это и
возникновение блюд, не имеющих аналогов в других странах, и наличие множества
изделий, заимствованных из других стран и переделанных под русские традиции и
под особенности русской кухни, и существования исконно русской печи, благодаря
которой блюда и имели столь индивидуальный характер.
Некоторые блюда, конечно, сохранились и по сей день, но
большинство либо изменилось, либо вообще исчезли из русской кухни. Современная
русская кухня все больше отдаляется от той, старой русской кухни, которая несла
именно русский колорит, и больше развивается в разных направлениях - восточная,
западная.
Я думаю, что через несколько лет, традиции и особенности
приготовления блюд старинной русской кухни и сама кухня совершенно утратит свою
уникальность и значение для русского народа.
От нас, нынешних, зависит - спасем ли мы её, или дождемся той
точки, когда уже будет невозможно разобраться, что такое настоящие русские щи,
солянки, кулебяки, а на кулинарных диспутах будут обсуждать, с чем лучше
готовить окрошку - с пепси или кока-колой.
Список литературы
1. ГОСТ Р 50648 - 2007 «Общественное питание. Термины
и определения».
2. ГОСТ Р 50764-2007 «Услуги общественного
питания. Общие требования».
. В.И. Бобышева «Технология приготовления
пищи». Ростов-на-Дону: «Феникс». 2013 г.
. Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А.
Кравцова «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега - Л».
2013 г.
. И. Лазерсон «Рецепты приготовления
мясных блюд». М. - С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2012 г.
. «Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ. 2013 г.
. http://russia-kulinar.ru/index.html
. http://cassio-cook.livejournal.com/12826.html
. http://www.novoemenu.ru/garn/myaso/2576-baranya-grudinka-pod-sousom-iz-smetany.html
. http://uzhin.org/vtorye-blyuda/govyadina-pod-sousom-iz-solenyx-ryzhikov/
. http://russia-kulinar.ru/bluda/blmyso/blmyso32.html
. http://russia-kulinar.ru/bluda/blmyso/blmyso7.html
. http://www.yaqq.ru/? BLYuDA % 26nbsp %
3B_IZ_MYaSA % 26nbsp % 3B_I_MYaSNYH % 26nbsp % 3B % 0APRODUKTOV:
Trebovaniya_k_kachestvu