В Тарбагатайском районе резкое снижение поставки молока в 2012 г. с незначительным ростом в 2012 г. Аналогично по Селенгинскому району. В 2013 г. объем поставок молока увеличился более чем на 34 %. Данные таблицы показывают, что в период с 2010-2013 гг. объем поставок молока сократился почти в 2 раза. Резкий спад отмечен также в Бичурском районе на 41 %. Из всех районов РБ устойчивый рост отмечен только в Джидинском районе. Объем поставок увеличился на 47 % в период с 2010-2013 гг. С 2012 г. возобновил поставку Мухоршибирский район.
В целом прирост заготовок сырья в период с 2010-2013 г. увеличился на 45,3 %.
В таблице 2 отражен объем переработки сырья. Данные показывают, что фактическая переработка молока и использование мощности предприятия составило 84,6 % от общего объема произведенного молока в РБ.
Основными поставщиками сырья на предприятии являются личные подсобные хозяйства (ЛПХ). Доля молока закупленного у населения превышает 60 %. Закуп молока у населения не гарантирует высокого качества продукции, так как невозможно организовать контроль качества от каждого поставщика.
Для восполнения сырьевых ресурсов и увеличения объемов производства молочной продукции предприятие в качестве сырья использует также сухое молоко. Общий объем сухого молока в пересчете на нормализованное молоко равноценен доставке молока от ЛПХ.
Таблица 2 - Объем переработки сырья за 2011-2012 гг.
№Наименование показателейЕд.Изм201120122012г в % к 20111Мощность предприятия по переработке молокат/смен50501002Фактическая переработка молокат/смен303584,63Использование мощности%524484,64Закупки молока всего7174569379,4в том числе:у сельхозпредприятий РБт5081352169,3у ЛПХт20932172103,85Переработка сухого молока в пересчете на нормализованноет231023561026Объем производства промышленной продукциимлн.руб146,7157,8107,67Производство продукции в натуральном выражениипитьевое молокот18091814100,3кисломолочная продукцият14281468102,8сметанат48042889,2творогт650655100,8нежирная продукцият104159152,9сырт1121614,3маслот991001018Численность рабочихчел30728994,19Среднемесячная з/пруб1950020600114,3
Что касается объемов молочной продукции, то в ассортименте преобладают питьевое молоко, кисломолочная продукция и творог. Соответственно большая доля сырья расходуется на ассортимент этих видов молочной продукции.
3. Ассортиментная политика отрасли, предприятия.
Ассортимент продукции.
ОАО «Молоко» предлагает широкий ассортимент продукции. Данное предприятие выпускает:
ГОСТ 52090-2003 «Молоко питьевое»
ТУ 9222-150-00419785-04 Молоко питьевое пастеризованное «Российское»
ТУ «Молоко питьевое ультрапастеризованное»
ТУ 9222-001-14173891-04 Продукт кисломолочный «Бифилайф»
ТУ 9222-005-02069473-2003 Бифидопродукт «Бифивит»
ГОСТ Р 52093-2003 «Кефир»
ОСТ 10-02-02-1-86 «Снежок»
ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка»
ТУ 9222-217-00419785-00 «Йогурты»
ТУ 9222-355-00419785-04 Сметана
ГОСТ Р 52092-2003 «Творог»
ТУ 9225-001-89344235-2004 Творог от Мохно
ТУ 9222-398-00419785-05 Продукты творожные
ТУ 9225-002-89344235-2004 «Сыр домашний от Мохно»
ТУ 9225-003-89344235-2004 Брынза «Богатая»
ТУ 10.02.803-89 Сыворотка молочная пастеризованная
Ту 10-02-02-789-128-93 «Продукты из молочной сыворотки»
ГОСТ 37-91 «Масло коровье»
ТУ 9148-010-13870642-04 «Спред сливочный растительный крестьянский в ассортименте»
Анкета
С целью лучшего удовлетворения покупательского спроса мы проводим маркетинговые исследования потребителей молочной продукции. Убедительно просим ответить на вопросы . Благодарим за участие в опросе!
. Удовлетворяет ли Вас ассортимент масла на сегодняшнем рынке?(Да ,нет)
. Масло вырабатываемое на каком заводе Вы предпочитаете купить?(ОАО Молоко Бурятии, Федорыч, Онохойское.
. Устраивает качество масла выпускаемое на предприятии ОАО Молоко Бурятии?
. Какой вид масла вы бы хотели видеть на прилавках? ( Крестьянское с МДЖ 72,5%, Бутербродное 61,5 %, с различными наполнителями)
. Устраивает ли Вас цена на масло?(Да, нет)
. Ваш пол?
. Возраст?
В ходе проведения анкетирование было опрошенно 50 человек.
1. Удовлетворяет ли Вас ассортимент масла на сегодняшнем рынке? (Да , нет)
Из 50 опрошенных 43 человека были удовлетворены ассортиментом масла, лишь 7 считают, что на сегодняшний день ассортимент масла не так разнообразен.
. Масло вырабатываемое на каком заводе Вы предпочитаете купить? (ОАО Молоко Бурятии, Федорыч, Онохойское.
Из 50 опрошенных 25 человек предпочитают масло ОАО Молоко Бурятии, Федорыч покупают 15 человек, Онохойское 10 человек.
. Устраивает качество масла выпускаемое на предприятии ОАО Молоко Бурятии?
Из 26 человек которые покупают масло выпускаемое на предприятии Молоко Бурятии остаются все довольные качеством продукта
. Какой вид масла вы бы хотели видеть на прилавках? ( Крестьянское с МДЖ 72,5%, Бутербродное 61,5 %, с различными наполнителями)
человек остаются на выборе масла Крестьянского 72,5%, 10 человек выбрали масло Бутербродное 61,5 %, 13 человек хотели бы разнообразить ассортимент маслом с различными наполнителями.
. Устраивает ли Вас цена на масло? (Да, нет)
человек из 50 остались не довольные ценами на масло, 5 человек устраивает цена
Анкетируемые были все женского пола в возрасте от 17-22 лет
Анкета
. Какой ассортимент молочной продукции Вы предпочитаете?
а) Питьевое молоко
б) Йогурт
в) Кефир
г) Сыр
д) Творог
е) Масло
. Как часто Вы покупаете молоко?
а) Каждый день
б) 2-4 раза в неделю
в) 1 раз в неделю
г) 1 раз в 2 недели
д) Вообще не покупаю
. Какому молоку Вы отдаете предпочтение?
а) пастеризованное
б) ультрапастеризованное
в) стерилизованное
г) свежее
д) молоко с витаминными добавками
.Чем, по-Вашему, отличается стерилизованное молоко от пастеризованного?
а) Качеством (укажите, какое, на Ваш взгляд, более качественное)
пастеризованное
стерилизованное
б) Натуральностью (укажите, какое, на Ваш взгляд, более натуральное)
пастеризованное
стерилизованное
в) Температурой обработки
г) Ценой
д) Другое
е) Ничем
ж) Затрудняюсь ответить
а) Торговая марка
б) Срок хранения/Дата производства
в) Удобная упаковка
г) Жирность,%
д) Другое
. Какому производителю (торговой марки) Вы отдаете предпочтение при выборе молочной продукции?
а) «Юнимилк»
б) «Янта»
в) «Арта»
г) «Молоко Бурятии»
. Удовлетворяет ли Вас ассортимент молочной продукции, выпускаемой ОАО «Молоко Бурятии»?
а) да
б) нет
. На ваш взгляд, какую пользу Вы можете получить от употребления молочных продуктов?
а) Полезны для желудка
б) Очищают организм
в) Повышают иммунитет
г) Содержат полезные бактерии
д) Затрудняюсь ответить
. Ваш пол?
. Ваш возраст.
а) до 20
б) до 40
в) до 55
г) старше 55
. Ваш семейный доход?
. Ваше социальное положение?
Анализ маркетинговых исследований потребителей молочной продукции показывает, что в ежедневном рационе из опрошенных людей (50 чел.) употребляют молоко и молочные продукты 2-3 раза в неделю, при этом 34 респондентов (68 % опрошенных) предпочитают питьевое молоко. Практически равноценно предпочитают творожную продукцию (32 %), кисломолочные напитки (25 %).
Около 56 % предпочитают ультрапастеризованное молоко, а остальная часть разделились поровну по предпочтению пастеризованного и стерилизованного молока. При выборе молочных продуктов большинство обращает внимание на срок хранения/дату производства. И почти каждый пятый опрошенный отдает предпочтение местному молокоперерабатывающему предприятию, поскольку стоимость предлагаемой продукции на порядок ниже стоимости аналогичной, завезенной их других регионов России.
Какую же пользу желают получить респонденты от употребления молочных продуктов? 52 % считают, что молочные продукты полезны для работы желудка и пищеварения в целом. В общей сложности 10 респондентов (20%) знают о лечебно-профилактических свойствах молочных продуктов, которые способны повышать иммунитет, очищать организм, и только 4 % опрошенных затрудняются ответить.
Анализ ассортимента молочной продукции показывает следующее: питьевое молоко выпускают пастеризованное в различной упаковке. Учитывая, что такое молоко имеет незначительный срок хранения в настоящее время монтируется линия по производству УВТ-обработанного молока. Однако в планах предприятия выпуск стерилизованного молока ограниченного ассортимента, хотя некоторые предприятия РФ выпускают стерилизованное молоко с различными наполнителями. Поэтому в перспективе можно запланировать производство УВТ-обработанного молока с йод казеином, с витаминными добавками и т.д. Более подробно этот вопрос рассмотрен в разделе 4.
Нет разнообразия и в производстве масла. В ассортимент включено только масло крестьянское. Учитывая, что в РБ в торговой сети в ассортименте также только крестьянское масло, поэтому целесообразно расширить ассортимент за счет введения вкусовых добавок.
4. Новые виды обработки сырья
Рынок стерилизованного молока в России на протяжении последних 5 лет стабильно развивается. В натуральном выражении его объем составляет примерно 1,6-1,7 млрд.л. /1/. Стерилизованная молочная продукция, являясь базовым товаром массового спроса, имеет при этом определенную ценовую эластичность. Сегмент УВТ-молока традиционно самый большой, его доля примерно составляет 73 % в общем объеме молока.
В настоящее время на ОАО «Молоко Бурятии» завершаются работы по запуску нового цеха по производству УВТ-молока на линии Tetra Lactenco Aseptik OneStep.
Новая технология обеспечит:
сокращение процесса обработки сырья;
экономию энергетических и водных ресурсов молокоперерабатывающего предприятия;
снижение воздействия на экологию;
Суть решения Tetra Lactenco Aseptik OneStep заключается в том, что процессы сепарирования, нормализации ультрапастеризации молока осуществляются в потоке - в рамках работы единого блока оборудования. Сырье проходит ультрапастеризацию, минуя этапы промежуточной пастеризации, охлаждения и хранения. В результате исчезает необходимость в организации секции хранения пастеризованного молока, а также в мойке пастеризационной установки и танков хранения пастеризованного молока. Lactenco Aseptik примерно на 30 % по сравнению с традиционной технологией ультрапастеризации снижает капитальные затраты компании, на 38 % - потребление электроэнергии, а пара и чистой воды - на 45 и 60 % соответственно. Более того, новинка на треть сокращает потери продукта во время моек и высвобождает до 30 % рабочего пространства.
Но главное, она позволяет заранее рассчитывать каждый из этих показателей. Независимо от особенностей конфигурации конкретной линии Tetra Pak гарантирует заказчику выполнение определенных параметров эффективности. В том числе тех, которые пожелает прописать сам производитель: от производственных параметров до объемов выбросов парниковых газов. После запуска линии Tetra Lactenco Aseptik экономятся не только квадратные метры, но и инвестиционные затраты: в зависимости от объема производства они сокращаются на 10-40 %.
Еще одно условие - качество сырья. Эффективнее всего данная линия работает на цельном молоке. При использовании восстановленного молока или сырья низкого сорта увеличиваются частота и количество моек оборудования. Это снижает время его эффективного использования. Таким образом, если предприятие планирует выпускать ультрапастеризованное молоко впервые, если они предполагают производить его в больших объемах и использовать при этом качественное сырье, решение Tetra Lactenco Aseptik оказывается наиболее выгодным.
Инновации и высокие технологии производства маслодельного оборудования.
На протяжении многих лет метод преобразования высокожирных сливок совершенствовался. Одним из завершающих этапов разработки данного способа стало создание маслообразователей нового типа - пластинчатых скребковых маслообразователей серии АДМ, работающих по методу преобразования высокожирных сливок в автоматическом режиме с хладоносителем- ледяной водой. Такое оборудование разработано и выпускается киевским ЧП «Адамс».
Маслообразователь АДМ предназначен для производства всех видов сливочного масла, обезвоженного молочного жира, модифицированных жиров, спредов, маргаринов, паст методом преобразования жировой эмульсии с содержанием жир от 30 до 99%
Консистенция производимого масла на АДМ позволяет непосредственно расфасовать продукт на высокопроизводительном оборудовании типа «АРМ», «Фаса» или других фасовочных линиях.
При номинальной технической производительности аппарата от 400 до 1000 кг продукции в час за данный отрезок времени потребляется в среднем порядка 15 кВт электроэнергии. При этом температура исходных сливок колеблется в среднем от 50 до 10-16 С. При массе агрегата 1,5 т он занимает площадь не более 1,5 м2.
5. Организация работы службы ОТК
На территории предприятия имеется собственная производственная лаборатория.
Производственная лаборатория является самостоятельным подразделением предприятия. Предприятие может реализовывать продукцию, принятую производственной лабораторией и оформленную документом, удостоверяющим ее соответствие установленным требованием.
Производственную лабораторию возглавляет начальник лаборатории; на начальника лаборатории возлагаются функции, обязанности и ответственность, утвержденной должностной инструкцией. Начальник производственной лаборатории предприятия подчиняется непосредственно генеральному директору предприятия. Структура и штаты производственной лаборатории устанавливаются в зависимости от категории предприятия, с учетом объема, ассортимента выпускаемой продукции, характера производства и утверждается генеральным директором предприятия.
Основные задачи производственной лаборатории предприятия
1. Обеспечение выпуска в оборот качественных и безопасных продуктов переработки молока, соответствующих требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию (ФЗ №88 от 12. 06. 2008 г.), стандартов, технических условий или договорам о поставках, а также утвержденным рецептурам и техническим инструкциям;
. Укрепление производственной и санитарной дисциплины на предприятии, повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции.
При создании технической документации предприятия вопросы организации контроля должны быть в обязательном порядке согласованы с производственной лабораторией
Основные функции производственной лаборатории предприятия
. Лаборатория предприятия
осуществляет входной контроль поступивших на предприятие: сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, тары;
проводит и организует проведения контроля качества воды,
участвует в контроле производственного процесса, выполняя необходимые физико-химические испытания в соответствии с действующим нормативно - технической и технологическими документациями;
организует контроль за содержанием в продукции показателей безопасности,
организует органолептические испытания, дегустации
проводит приемочный контроль готовой продукции,
участвует в работах по анализу потерь и отходов и представлении отчетности;
. Возложение на работников производственной лаборатории обязанностей по выполнению работ не связанных с выполнением основных функций, не допускается.
. В случае изготовления недоброкачественной продукции ответственность за это в установленном законодательством порядке несут руководители соответствующих структурных подразделений, мастера и другие работники, виновные в изготовлении этой продукции, том числе работники производственной лаборатории.
Обязанности производственной лаборатории предприятия
. Проводит органолептические, физико-химические, микробиологические испытания сырья и готовой продукции по стандартизованным и аттестованным методикам выполнения измерений.
. Проводит современную актуализацию нормативной документации
. Проводит испытания на проверенных средствах измерения, аттестованном испытательном оборудовании, своевременно проводит проверку и аттестацию лабораторного оборудования.
. Ведет регистрационные и рабочие журналы испытаний согласно инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.
. Оформляет удостоверения о качестве и безопасности готовой продукции при выпуске в торговую сеть
. Проводит внутренний контроль качества результатов количественно-химического анализа и микробиологических испытаний.
Организация работы по управлению качеством на предприятии ОАО Молоко Бурятии осуществляется в виде технического контроля который включает в себя: входного контроля, текущего контроля и приемочно-выходного контроля.
Входной контроль осуществляется при поступлении на завод сырья и вспомогательных материалов. Сырье поступающее на завод оценивают по следующим показателям качества:
. Органолептические показатели: консистенция, вкус и запах, цвет;
. Физико-химические показатели: МДЖ ,МДБ, кислотность, группа чистоты; плотность, термоустойчивость;
. Микробиологические показатели: КМАФАнМ, ингибирующие вещества, соматические клетки;
. Показатели безопасности
Технологический контроль на различных этапах производства заключается в визуальном контроле и регистрации параметров производственного процесса. Так же на этом этапе проводится выявление критических контрольных точек.
На последнем этапе осуществляется контроль готовой продукции. При проведении этого контроля устанавливается качество и безопасность продукции на соответствие требованиям нормативных документов. Результаты контроля регистрируются в журналах и на каждую партию оформляется сопроводительный документ.
За последние 3- 4 месяца на предприятии пороков не было выявлено это говорит о качестве и результативности организации работы по управлению качеством молочных продуктов.Ниже в таблице 3,4 на примере производства масла отражен текущий контроль по физико-химическим и микробиологическим показателям.
Таблица 3. Текущий контроль производства по технико-химическим показателям
Наименование процессаНаименование конкретного показателяПериодичность контроляРегистрационно-учетная документацияНормативная документацияИспол- нительМасло КрестьянскоеОчисткаТемпература, °СЕжедневноЖурнал контроля по сырому молокуГОСТ 26754-85Начальник цеха, начальник лабораторииОхлаждениеТемпература, °С Продолжительность хранения, чКаждые 3 часаГОСТ 26754-85 ГОСТ 3624-92ПодогревТемпература, °СВ течение смены несколько разТехнологический журналГОСТ 26754-85СепарированиеТемпература, °С Масса, кг МДЖ. %В начале и концеГОСТ 267554-85Резервирование сливокТемпература, °С Время, чЧерез 3 часаГОСТ 23350-83ЕРезервирование обезжиренного молокаТемпература, °С Время, чЧерез 3 часаПастеризация сливокТемпература, °С Время, чВ начале пастеризации и через 1 час работы пастеризатораЖурнал пастеризацииОхлаждениеТемпература, °С Время, чВ течении смены несколько разТехнологический журналГОСТ 26754-85 ГОСТ 3624-92Подогрев сливок перед сбиваниемТемпература, °СКаждой партииГОСТ 6651-94Получение маслаТемпература, °С Продолжительность, минКаждой партииГОСТ 19881-74Упаковка Маркировка хранениеВид упаковки Масса, кг Температура, °С Продолжительность, чВ начале, середине и в концеЖурнал фасовки готовой продукцииГОСТ 6651-94 ГОСТ 3624-92
Таблица 4 . Микробиологический контроль технологического процесса.
Исследуемые технологические процессы и материалы.Исследуемые объектыНазвание анализаОткуда берут пробуПериодичность контроляСырье поступающее на заводМолоко сыроеРедуктазная проба Ингибирующие веществаСредняя проба и молока от каждого поставщика1 раз в декадуМолоко и сливки до пастеризацииОбщее количество бактерийИз балансировочного бачка1 раз в месяцБГКПМолоко и сливки после пастеризацииОбщее количество бактерийИз крана на выходе из секции охлаждения1 раз в декадуБГКППроверка термограммСо всех работающих пастеризационных установокЕжедневноПроизводство маслаСливки перед сбиваниемОбщее количество бактерий, БГКПИз ванны2 раза в месяцМасло готовый продуктБГКПИз ванны2 раза в месяцОбщее количество бактерий(для сладкосливочного масла) Из ванны2 раза в месяц
6. Управление качеством
В России подтверждение соответствия систем ХАССП выполняется путём сертификации. С этой целью в феврале 2001 года Госстандартом России была зарегистрирована Система добровольной сертификации ХАССП. При её создании главная задача состояла в том, чтобы совместить требования Директивы ЕЭС 93/43 с системой контроля и управления производством, сложившейся на отечественных предприятиях, а так же с действующими в нашей стране законами и нормативными документами. В результате были сформулированы основные требования к российской версии ХАССП, которые были положены в основу нормативной базы системы - ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования», введённого в действие с 01.07.2001г. предприятие молоко цех снабжение
В ближайшее время на ОАО «Молоко Бурятии» собираются внедрять систему НАССР, так как при производстве молочных продуктов данная система позволяет выпускать продукцию высокого качества, которая будут удовлетворять требованиям качества и безопасности продукции.
Система ХАССП обеспечивает контроль на всех этапах пищевой цепи, любой точке процесса производства, хранения и реализации продукции, где могут возникнуть опасные ситуации.
Для внедрения системы ХАССП мы обязаны не только исследовать и описать свой собственный продукт и методы производства, но и применить эту систему к поставщикам сырья, вспомогательным материалам, а также системе оптовой и розничной торговли.
Следует отметить, что разработка и внедрение системы управления качеством на предприятии затрагивает все службы и весь персонал производства. Этот процесс не ограничивается оформлением документации и созданием внешнего подобия порядка.
Развитие молочной промышленности осуществляется путем интенсификации технологических процессов, внедрением новой техники и технологии, совершенствование системы управления. Все это будет наиболее эффективно если при разработке различных видов молочной продукции будет использоваться система ХАССП.
7. Сертификация продукта
На предприятии ОАО Молоко Бурятии при сертификации всей продукции используется схема сертификации 4с.
с - сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и осуществления анализа состояния производства этих продуктов с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и при необходимости за состоянием их производства.
Схему 4с рекомендуется применять, когда изготовителю самому затруднительно обеспечить проведение достоверных испытаний типового образца, а характеристики продукции имеют большое значение для обеспечения безопасности.
Порядок работ по подтверждению соответствия
Вид и порядок работыОтветственное лицо или организацияВид деятельностиДокументация1.Выбор органа по сертификации и подача заявки на сертификациюЗаявитель-изготовительОформление заявки и подбор фонда НДЗаявка на проведение сертификации продукции в системе сертификации 2.Рассмотрение заявки и принятие решения ОСРассмотрение фонда НД; окончательно утверждается схема сертификацииРешение по заявке на проведение сертификации3. Подписание договора на проведение сертификационных работЗаявитель и ОСОговариваются условия сертификацииДоговор на проведение обязательного подтверждения соответствия в форме сертификации4.Отбор образцов, идентификация, испытаниеАИЛИдентификация продукции, испытания типового образца на показатели качества и безопасностиНаправление, акт отбора образцов, акт на списание образцов, протокол идентификации сертифицируемой продукции, протокол испытаний5.Анализ состояния производстваОСОценкаРешение о регистрации сертификата соответствия6.Регистрация сертификатаОСРегистрация сертификатаВыдача сертификата7.Контроль инспекции за сертифицированной продукцией;ОСИспытания образцов продукции и анализ состоянияПредоставление данных об итогах сертификации
За сертифицированной продукцией осуществляется инспекционный контроль. Плановые мероприятия по инспекционному контролю проводят не более чем один раз в два года. Основанием для внеплановой проверки могут послужить также и обращение с жалобами граждан по поводу нарушения прав, связанных с невыполнением обязательных требований.
8. Вспомогательное производство
Холодоснабжение
Единственным методом эффективного сокращения первоначальных свойств молока и молочных продуктов является холод.
В холодоснабжении комбината участвуют 2 компрессорных цеха. Суммарная холодопроизводительность цехов не более 5 млн. ккал/час.
На Улан-Удэнском заводе применяется 2 системы охлаждения: ледяная вода и непосредственного испарения фриона. Основными потребителями холода являются камеры хранения, а также цеха, в которых предусмотрено промежуточное охлаждение при производстве продуктов.
С недавнего времени аммиак был заменен на фрион для охраны здоровья рабочих на заводе.
Режимы работы холодильных установок.
Выбор температур испарения, применяемых на холодильной установке, а также теплоносителей и их температур зависит от ассортимента продукции вырабатываемой предприятием.
При охлаждении продуктов на теплообменных аппаратах температуру теплоносителя принимают на 5-100С ниже конечной температуры охлаждения продукта. При использовании в качестве теплоносителя ледяной воды на пластинчатых и оросительных теплообменных аппаратах, разность температур продукта на выходе из аппарата и воды составляет 2-40С. Во избежание подмораживания продуктов на охладительных элементах теплообменных аппаратов температура рассола должна быть не ниже -100С.
Холодильная установка работает при различных температурах испарения:
от -10 до -150С при производстве и хранении питьевых молока и сливок, кисломолочных продуктов, молочных консервов, сливочного масла, сыров, смесей мороженого, производство льда, а также для кондиционирования воздуха;
от -23 до -280С при производстве и хранении творога и масла;
от -330С для фризеров и скороморозильных аппаратов, камер хранения и закаливания мороженого;
С для закаливания эскимогенераторах карусельного типа. Если для технологических процессов требуются разные температуры испарения, то общая температура устанавливается в соответствии с требованиями наиболее ответственного в технологическом отношении объекта или же максимального потребителя холода.
Теплоносители для технологических аппаратов и секции кондиционеров являются рассол или вода; льдогенераторы охлаждаются в результате непосредственного испарения аммиака. Охлаждать камеры до любой температуры рекомендуется непосредственным испарением.
Энергоснабжение.
Потребителями электроэнергии являются все цеха и производственные помещения. Электроэнергия подается на предприятие от 3-х собственных подстанций подключенных к МРСК Сибирь Бурятэнерго. Три подстанции имеют мощность 630 кВт.
Расход электроэнергии в зимнее время в среднем составляет 3000 кВт/сут, в летнее - 7000 кВт/сут.
Расход в летнее время (с мая по сентябрь) увеличивается за счет включения компрессоров по выработке холода и выработке сухого молока.
Водоснабжение и пароснабжение.
Водоснабжение - централизованная система. Холодная вода из городского водопровода поступает на завод и насосами подается в цеха. В летнее время расходуется в среднем около 200 м3 в сутки воды.
Водоотведение и система канализации раздельные. Хозбытовые стоки сбрасываются в горколлектор, производственные загрязнения поступают на очистительные сооружения.
Учет воды ведется по комбинату расходомерным счетчиком, причем имеются лимиты на воду. Вода проходит круговой цикл, т.е. обратная вода используется в рубашках ОПУ идет в компрессорный цех. Оттуда обратно возвращается в ОПУ.
На предприятии пароснабжение производится с помощью электрогенератора «Гейзер» в количестве 4 штуки мощностью 1000 кг /ч.
9. Сбыт и снабжение
Основными конкурентами предприятия являются крупные успешные производители, таковыми являются: ОАО «Белореченское», ООО «Милко», «Янта», ООО «Арта», а также частные индивидуальные предприниматели.
Ниже представлены рынки сбыта молочной продукции ОАО «Молоко Бурятии».
Наибольшая доля реализованной продукции приходится на большие торговые центры Абсолют и Титан. На сегодняшний день предприятие имеет собственную розничную сеть (17 магазинов). Кроме того часть молочной продукции вывозится за пределы республики в г. Иркутск и Иркутскую область, г.Читу и Забайкальский край. Основные виды вывозимой продукции: сметана и творог с различной массовой долей жира.
Продукция ОАО «Молоко Бурятии»
ТЦ «Абсолют» ТЦ «Титан» ТЦ «Николаевский» ТЦ «Либерти» ТЦ «Стам»
Схема 1. Реализация продукции.
Заключение
При прохождении преддипломной практики на ОАО «Молоко Бурятии» в молочном цехе ознакомились с организацией основного и вспомогательного производства, изучили технологические процессы и оборудование отдельных цехов. Также ознакомились с новой линией УВТ-молока, которая будет запущена в скором времени.
По итогам практики можно сделать следующие выводы: предприятие стабильно развивается, ассортиментная политика расширяется, сбыт снабжение осуществляется не только в РБ, но и в соседних регионах.
Список использованной литературы
Авчухова А.А. Стерилизованное молоко: обзор рынка //Молочная промышленность,2013. - №1 -С.16-18;
Сергеев В.М. Инновации и высокие технологии производства маслодельного оборудования.//Молочная промышленность, ,2013. - №6 -С.33-34;
Лев Г.Б. Программа, методические указания по организации и прохождении преддипломной практики студентов спец.260303. - Улан-Удэ: ВСГУТУ, 2010 -13 с.;
Тихомирова Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М. : ДеЛи принт, 2007. - 559 с.
Федеральный закон РФ от 12 июня 2008 г. №88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». - М.: Омега Л, 2008. - 82 с.