Технология приготовления мясных блюд

Технология приготовления мясных блюд

I. ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Необходимость развития общественного питания, его организация обусловлены его социальной значимостью, т.к. внедрение индустриальных технологий для производства пищи экономит значительное количество труда и времени, хорошо организованное массовое питание выгодно для широких масс учащихся.

Вопросы питания и качества пищевых продуктов, в том числе мясных, затрагивают целый комплекс аспектов, связанных с экономикой, политикой, социальной сферой, окружающей средой, развитием агропромышленного комплекса и др. При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние. Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов; доступность пищевых продуктов для всех слоев населения; высокое качество и безопасность пищевых продуктов; обучение населения принципам рационального здорового питания; постоянный контроль над состоянием питания населения. Качество производимых в республике мяса и мясопродуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам. По своим вкусовым и диетическим свойствам отечественная продукция не уступает зарубежным аналогам, а по некоторым параметрам превосходит их. Это связано с тем, что мясная продукция в основной своей массе производится из натурального и экологически чистого сырья. Поэтому отечественная продукция неконкурентоспособна по цене. В последние годы, в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции, некоторые производители колбасных изделий и полуфабрикатов начали использовать разного рода наполнители и добавки из белков животного и растительного происхождения. В сфере производства мяса и мясопродуктов действует 386 стандартов и технических условий, в том числе 137 - межгосударственных (СНГ), 18 - международных (ИСО), 14 - стандартов РК, 217 - технических условий (ТУ).

Отечественным производителям для закрепления своего влияния на продовольственном рынке страны нужно решать задачи создания разнообразного ассортимента мясных продуктов. Они специально предназначены для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, с высокими качественными характеристиками и пищевой ценностью, стойких при хранении и транспортировании, с приемлемой, в том числе для среднего потребителя, ценой. Рынок мяса, в отличие от других видов сельскохозяйственных продуктов, более стабилен и не подвержен сезонным колебаниям. Цены на сырье (живой скот и мясо) и готовую продукцию (колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты) по годам имеют тенденцию роста и зависят от вида мяса и упитанности животных. По республике средние цены реализации на живой скот находятся примерно на одном уровне, то есть 250 - 300 тыс. тенге за тонну мяса в живом весе. По регионам они варьируются в зависимости от вида животных и конъюнктуры рынка. В последнее десятилетия в мясной промышленности достигнуты значительные успехи в развитии науки, совершенствования технологии и техники для производства продуктов высокого качества. В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части - белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются. Значительное внимание уделено технологическим факторам, определяющим качества продукции во время подготовки сырья, производственного процесса и хранение готовых продуктов. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания человека. Оно необходимо человеку как материал для построения тканей организмом, синтеза и обмена веществ, как источник энергии. В зависимости от особенностей организма (возраста, массы), условий труда человек расходует различное количество химической, механической и тепловой энергии. Суточное потребление энергии, выраженное в тепловых единицах, составляет в среднем 12750 кДж. Необходимость удовлетворения растущих потребностей населения в мясе высокого качества - с хорошим товарным видом, вкусовыми, кулинарными и технологическими свойствами, а также высокой пищевой ценностью требует глубоких исследований свойств мяса и мясопродуктов современными химическими и физико-химическими методами. Повышение качества продукции - одна из основных социально-экономических задач.

В настоящее время наблюдается рост числа предприятий общественного питания, что приводит к росту конкуренции в данной отрасли. В результате у конкурирующих предприятий возникает необходимость внедрения новых рецептур, применения нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий.

Важнейшим условием создания новой технологии является получение продукции, не уступающей по качеству изделиям, полученным традиционными способами обработки, а по некоторым показателям даже превосходящей их. Все это подтверждает необходимость изучения свойств пищевых продуктов и изменений на всех этапах технологического процесса производства.

Выполнение поставленных задач, а также внедрение прогрессивных технологий позволит повысить не только эффективность производства кулинарной продукции, но и улучшить ее качество, более рационально и целенаправленно использовать пищевые ресурсы, снизить потери сырья на всех этапах технологического цикла, вплоть, до реализации готовой пищи.

II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 Реферат

Мясо - не только важнейший элемент питания, но и любимый многими продукт. Большинство жителей индустриальных стран не представляют своего меню без мяса.

Значение мяса для здоровья человека известно: мясо поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме. Мясо содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Мясо хорошо утоляет голод и содержит, в зависимости от вида и сорта, большое количество минеральных веществ и витаминов. Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей. Согласно Геродоту, у скифов было распространено «нагревание камнями». Оно состояло в том, что в яму, наполненную водой, бросали раскалённые камни до тех пор, пока вода не закипала. После этого в ней варили мясо. Нередко скифы пекли мясо в золе. В Киевской Руси наши предки наряду с земледелием занимались скотоводством, охотой и рыболовством. Это и определило традиционный набор продуктов в рационе русского человека. Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы.

Конина в питании русских людей не играла существенной роли, хотя и обрядового запрета на ее употребление до распространения христианства не было. В летописях упоминается об употреблении в пищу конины, но всегда речь идет об исключительных случаях - голоде, походах, осаде городов и т.д. До принятия христианства на Руси убой скота носил характер жертвований, но с принятием христианства население стало соблюдать христианские посты и мясоеды. Появились ремесленники-мясники, кожевенники, костерезы. Естественно, что уже в IХ - х веках были выработаны приемы приготовления довольно сложных мясных блюд.

Ассортимент и технология мясных блюд русской кухни складывались исками под влиянием целого ряда факторов, и прежде всего развития кулинарной техники.

С появлением гончарного дела стали применяться варка, а вместе с русской печью (примерно 3 тыс. лет тому назад) прочно вошли в быт сложные блюда, приготовленные в горшочках: вареные и тушеные. Среди холодных мясных закусок старинной русской кухни следует назвать прежде всего ветчину с квасом, жареные свежими свиные окорока с хреном на квасе или чесноком толченым с квасом, солонину с хреном, поросят пареных, всевозможные студни, жареных гусей и дичь с солеными огурцами, солёными или маринованными сливами, лимоном. Холодные закуски для праздничных застолий оформляли особенно тщательно. У простого народа мясо было на столе только в большие праздники. Сохранилось название блюда: мясо жареное с луком - «пир».

Телятину долго на Руси не ели, и употребление ее в пищу Дмитрием Самозванцем (1605-1606 г) вызвало бурю негодования, как нарушение обычаев родной страны. Первоначально этот запрет был вызван заботой крестьянина о сохранении молодняка.

Только в конце XVIII века телятина стала украшением пиршественных столов знати.

Свинина и телятина использовалась в русской кухни много раньше, чем говядина. В письменных памятниках XVII века баранина и свинина упоминаются чаще, чем говядина. В "Домострое" уже приводились рекомендации по рациональному использованию отдельных частей туши баранины. Особой любовью пользовались и считались лакомством блюда из мясных потрохов. До эпохи Петра I скот убивали на рынках, в сенях домов, в специальных «мясных шалашах», на пустырях, на берегах рек или на открытом месте у оврагов. Пётр I повелел строить бойни и издал указы, регламентирующие торговлю мясом. «В рядах и местах, где столовые харчи продаются, всё держать здорово. Ежели кто будет чинить не по сему, и в том будет пойман, за первую вину будет бит кнутом, за вторую будет сослан на каторгу, за третью будет смертная казнь учинена»

В это время было организовано производство солёного и копчёного мяса для армии в невиданных до того размерах, что способствовало развитию колбасного производства.

XVIII век был веком бурных преобразований. Коснулись они и кухонной техники. Петр I ввел и обиход кухонные плиты. Конечно, реформа коснулась вначале дворцовой кухни, затем домов богатых людей и только много позже стала проникать в быт горожан, а до крестьянской кухни она дошла только в начале XX века. Трактиры наши тоже долго держались старых традиций, и новые блюда и них проникали медленно.

Продолжали совершенствоваться и тушеные блюда. Появился гуляш, рагу и другие блюда. Однако с гуляшом в России произошла странная метаморфоза: в Венгрии это жидкий суп из телятины со сметаной, а у нас он превратился в густое второе блюдо со сметаной и томатом. Сравнительно давно появились и такие блюда, как овощи, фаршированные мясными продуктами: кочан капусты фаршированный, тыква, запеченная с мясом, голубцы и др.

У тыквы срезали верх, вынимали сердцевину с семенами, наполняли ее фаршем из жареного мяса с луком, закрывали срезанной верхушкой и запекали. Среди запеченных блюд особой популярностью пользовалась солянка на сковородке. Они сохранилась к нашей кулинарии с давних времен без особых изменений.

В первой половине XIX столетия увеличился спрос на мясопродукты, в связи с чем было создано много частных боен, а в 1825 г. в Петербурге начала работать первая в России городская бойня. Однако в техническом и ветеринарно-санитарном отношениях бойни оставались примитивными и грязными. Городская управа, призывая следить за качеством мяса, в то же время писала: «…но с возможно наименьшими нарушениями экономических интересов скотопромышленников и скототорговли».

В 1846 г. был создан комитет по разработке проекта образцовых боен. Однако средства на их строительство Дума выделила только в 1879 г. и открыты они были в 1882 г. Эту дату и можно считать началом упорядочения боенского дела в России. Огромный вклад в него внес магистр ветеринарных наук М. А. Игнатьев. Им же был организован первый в России мясной музей при бойне, в котором читались публичные лекции по пищевой санитарии и проводились занятия со слушателями школы кулинарного искусства Русского общества охраны народного здоровья.

В 1857 г. в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что «мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать палый и убитый в больном состоянии скот, не надувать мясо с целью придания ему лучшего вида». Простейшие способы консервирования мяса были известны ещё с древности. В частности, копчением в дыму заготавливали впрок мясо животных. В середине XIX в. в России увеличивается производство свинины для изготовления копчёностей. Из-за границы стали поступать аппараты и приборы, специи и пряности для выработки мясных копчёностей и колбасных изделий.

В начале XX в. в Москве открылись заводы, выпускающие оборудование для приготовления колбасных изделий и копчёностей («Торговый дом Фриц Фюрле» и «Вернер и Пфлейдерер»).

В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело столько новых "качеств", которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не считаться с ними нельзя.

Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом "старом мясе". Раньше оно определялось по цвету - темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая "примета" может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому. Каждый из нас как потребитель также может улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют для этой цели даже общеизвестные механические приемы - отбивные механические приемы - отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно- кислой среде, выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют алкоголь и т. д.

Под мясом понимают мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. Но кроме мышечной ткани, в состав мяса входят все разновидности соединительной ткани: кровь, кровеносные сосуды, лимфатические сосуды, лимфатические узлы, нервная ткань. К мясным субпродуктам относят легкие, почки, печень, сердце, рубцы, ножки, язык, мозги, кишки и т.д.

Химический состав мяса достаточно сложен: вода - 70-75%, белки-18-22, жиры-2-3%,в меньшем количестве содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, минеральные вещества, ферменты и витамины.

Мясо можно классифицировать:

·   по виду от животных которое было оно получено (говядина, телятина, свинина, баранина, конина, оленина, мясо кролика, мясо птицы и другие).

·   по термическому состоянию (парное, остывшее, охлажденное, замороженное):

·   парное - это еще не остывшее мясо животного в течение 3-х часов после разделки туши (его не используют для приготовления пищи, так как оно жесткое, имеет специфичный вкус и запах);

·   остывшее - это мясо, с момента разделки которого прошло 3 часа, но не более суток. В срок непроданный продукт подвергается либо охлаждению, либо замораживанию;

·   охлажденное - это продукт, хранящийся не более 48 часов. Его охлаждают при температуре 0-4 градуса в холодильных камерах;

·   замороженное - это мясо, прошедшее заморозку в морозильных камерах при 30-40 градусах ниже нуля.

·   по форме отпуска в продаже имеется развесное, фасованное и в виде полуфабрикатов (фарш, заготовки для шашлыка и пр.) мясо:

·   развесное мясо продают охлажденным или замороженным;

·   фасованное, заготовленное на мясокомбинатах кусками по 500-1000 г мясо и полуфабрикаты, представляющие собой отдельные стандартные порции, преимущественно готовят из охлажденного мяса.

Пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (обычно на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло. Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность). Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D.

Выбирать мясо нам приходится очень часто: для домашнего приготовления, для праздничных блюд, летом - для приготовления шашлыка выбор мяса становится актуальнее. Всем известно, что самый вкусный шашлык получается из свинины. Только она должна быть не очень жирной и желательно свежей, а не мороженой.

Для шашлыка из свинины лучше всего брать ту часть туши, которая расположена вдоль хребта на шее, ее еще называют «ошеек». Это самая нежная часть свинины, поэтому ее можно использовать не только для шашлыка. С одной средней свиньи срезают всего два небольших куска по 1,5-2 кг каждый. Ошеек отличается тем, что прожилки жира равномерно распределены в мясе. Для шашлыка отлично подойдет и мясо вдоль хребта на спине. Только сало лучше почти полностью удалить. А вот постное мясо с задней части брать не следует, иначе шашлык получится сухой и жесткий. Шашлык из говядины может получиться жестковатым. Но если предпочтение отдаётся говядине, то идеальна для шашлыка будет вырезка или филейная часть. Задняя нога для приготовления годится не вся, а лишь ее внутренняя часть и отдельные места толстого и тонкого края.

Вкусным шашлык получится и из баранины. Лучше всего зажарить баранью ногу, мясо на ребрышках или лопатку. Только есть нужно сразу с пылу с жару, баранина имеет одно неприятное свойство - быстро застывает. Баранью лопатку не стоит использовать для приготовления шашлыка. Лучше всего взять мякоть задней части, вырезку или корейку.

Свежесть мяса можно определить по следующим органолептическим показателям: внешний вид, цвет, запах (приятный, без посторонних оттенков), консистенция, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона и самого мяса после пробной варки (бульон должен быть прозрачным).

Разные сорта мяса будут отличаться по цвету:

Говядина - это мясо крупного рогатого скота от 3х месяцев. Окрас качественной говядины красный, жировых прослоек - белый, кремовый или желтый. Если мясо потемнело, красный оттенок стал ближе к коричневому, почти наверняка оно достаточно долго пролежало, не свежее.

Телятина - это мясо крупного рогатого скота в возрасте от 2х недель до 3х месяцев. Окрас качественной говядины светло-розовый, жировых прослоек - белый. Чем светлее мясо, тем моложе животное.

Свинина - это поросята (1,3-12 кг), подсвинина (12-34 кг) и свинина (после 34 кг убойного веса). Обычно животное до 8-10 месяцев. Окрас свинины - розово-красный, сала - белого или кремового цвета, в любом случае одного и того же цвета по всей толщине. Снова же, чем старше было животное, тем темнее будет мясо. Если существует такая возможность, то желательно осмотреть лимфатические узлы животного: они должны быть светлого цвета, нераспухшими.

Баранина - это мясо молодых кастрированных баранов и негодных для воспроизведения потомства овец (до 1,5 года) или овец не старше 3х лет.

Мясо молодого животного имеет светло-красный окрас, жир - белый; мясо старого животного - красно-коричневый цвет, жир - желтый. Продукт имеет специфичный запах, поэтому при приготовлении без заправки специями никак не обойтись.Костный мозг желтого цвета, блестящий на изломе, полностью заполняет все пространство трубчатых костей. Сухожилия эластичные и плотные. Поверхность суставов белая и блестящая.

Птица - это куры, петухи, гуси, утки, индейки. У птицы кожа должна быть гладкой, без перьев, без видимых повреждений. Возраст птицы определяется по цвету кожи и жиру: у молодой кожа нежная и белая, жир светлый. Чем старее птица, тем грубее и желтее будут и кожа и жир.

Фасованное мясо выпускают в торговлю преимущественно в охлажденном состоянии. Фасовка производится на мясоперерабатывающих предприятиях и в крупных магазинах самообслуживания. Туши и полутуши предварительно разделывают на отдельные отрубы по схеме торговой разделки соответствующего вида мяса. Мясо фасуют порциями одной массы по 250, 500 и 1000 г. Кроме того, выпускают в торговлю мясо без костей с указанием массы и цены. В порции фасованного мяса допускают не более двух довесков и отклонение массы ±1%. Довески должны составлять не более 20% от порции. Для проверки массы отбирают не менее 10 порций от их общего количества и взвешивают поштучно. Для упаковки применяют пленки из целлофана или полиэтилена. Свежесть мороженого мяса можно определить только после оттаивания, поскольку оно не имеет специфического мясного запаха. Однако, хорошо промороженное мясо совершенно твердо на ощупь, при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо имеет красный цвет с сероватым оттенком из-за мелких кристаллов льда. Цвет мороженого мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца образуется ярко-красное пятно. У повторно замороженного мяса цвет поверхности темно-красный, на разрезах - вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. После оттаивания свежее мясо может иметь легкий запах сырости. При размораживании мяса необходимо учитывать, что чем медленнее это делать, тем меньше продукт потеряет питательных веществ. Рекомендуется размораживать мясо в холодильнике: поместите его в кастрюлю или другую подходящую емкость и накройте мокрой тканью. Тогда кристаллы льда будут таять медленно и часть образующейся влаги впитается в мышечные волокна, которые набухнут и в большей степени восстановят ценные свойства продукта. Если же необходимо быстрее разморозить мясо, оставьте его на 2-3 ч при комнатной температуре.

Не размораживайте мясо в горячей воде или в теплом месте, так как в этом случае оно потеряет полезные свойства, а его вкусовые качества ухудшатся.Моют мясо только большими кусками и лучше всего под струей прохладной воды - в этом случае происходят гораздо меньшие потери питательных элементов продукта.Кости требуется удалять в соответствии с рецептурой блюда, для приготовления которого мясо будет использоваться. Чаще всего кости приходится удалять при предварительной обработке, когда планируется приготовление порционных жареных, запеченных или тушеных блюд. В процессе удаления костей стараются придерживаться естественного направления и разделения мышечных волокон. При этом необходимо следить за тем, чтобы мышечная ткань как можно меньше повреждалась. Режут мясо преимущественно вдоль кости, в местах, где мышечная ткань тоньше.

Мясо необходимо нарезать поперек мышечных волокон. У нарезанного таким образом мяса практически отсутствуют грубые волокна, оно легко поддается формованию, а после тушения или жарки остается достаточно мягким. Разделенное на порции мясо необходимо отбить на доске, смочить в холодной воде, после чего мясо формуют при помощи ножа, сглаживая боковые стороны и поверхность.

Лучше всего варить мясо с небольшими перерывами. Кусок мяса положите в горячую воду и доведите до кипения, затем варите 5 мин, не снимая накипи. Потом снимите с огня и оставьте мясо под крышкой на некоторое время. Далее снова доведите его до кипения и варите в течение 5 мин. Это необходимо повторять до тех пор, пока мясо не станет мягким.

Не рекомендуется солить сырое мясо задолго до тепловой обработки, поскольку это вызывает преждевременное выделение мясного сока, в результате чего снижается его пищевая ценность и ухудшаются вкусовые качества.

Самым совершенным из всех способов приготовления мяса является тушение. Лучше всего тушить мясо в горшочке из огнеупорной глины или закрытой кастрюле. Жидкости должно быть мало, чтобы мясо тушилось в собственном соку. Мясо, приготовленное данным способом, сохраняет полезные и вкусовые качества. Оптимальная температура тушения- 95-98 °С.

Известен способ тушения мяса на водяной бане. Его преимущество в том, что мясо не пригорает. Кастрюлю с мясом ставят в емкость с соленой кипящей водой. На такой бане вода кипит при температуре 108 °С. Небольшие куски и рубленое мясо жарьте на плите в открытой сковороде на сильном огне. После образования корки, которая задерживает мясной сок, убавьте огонь.

Вареные мясо, птицу, ветчину, язык следует хранить в емкости с закрытой крышкой в небольшом количестве полученного во время варки отвара.Тушки птиц и большие куски мяса рекомендуется жарить в духовке. Во время приготовления каждые 10-15 мин поливайте их жиром, в котором они жарятся.Следует отметить, что чем крупнее кусок мяса, тем меньше должна быть температура в духовке.Приготовление говядины имеет свои специфические особенности. Следует отметить, что говядина, приготовленная крупным куском, намного лучше по вкусовым качествам, чем нарезанная небольшими ломтиками. Чтобы говядина стала более нежной и быстрее сварилась, необходимо натереть кусок горчичным порошком и дать ему полежать в течение 12 ч. Перед варкой необходимо тщательно промыть мясо в холодной воде.Перед тушением рекомендуется выдержать говядину в маринаде или в смеси растительного масла с лимонной кислотой.

Советы по приготовлению мясных блюд:

·   небольшие куски мяса и котлеты рекомендуется жарить на хорошо разогретой сковороде в жире. Таким образом продукты не теряют своих полезных качеств, а изделия получаются более вкусными и сочными;

·   при мариновании мяса птицы или молодой баранины желательно заменить уксус белым вином;

·   панировать изделия необходимо непосредственно перед обжариванием во фритюре, иначе панировка отмокает, а готовые изделия теряют цвет и вкус;

·   чтобы жареное мясо получилось более сочным, перед приготовлением его рекомендуется отбить и жарить с обеих сторон до образования корочки;

·   мясо птицы получится более нежным, если в бульон добавить 1 ст. ложку уксуса;

·   при жаренье тушек птицы или дичи в духовом шкафу кладите их на противень спинкой вниз. Недостаточно жирную птицу поливайте растопленным свиным салом, а жирную- небольшим количеством горячей воды;

·   чтобы улучшить вкусовые качества печени, положите ее на 2-3 ч в молоко.

Некоторые сорта мяса наиболее пригодны для изготовления в отварном, виде, другие - в жареном или тушеном. Лучшие части туши для отваривания - огузок, кострец, оковалок и грудинка. Для жарения мяса - ростбиф, бифштекс, филе, лангет и бефстроганов. Особенно хорошо филе, в частности вырезка и толстый край, но можно также с успехом использовать верхнюю часть огузка, оковалка и тонкий край. Для тушения - огузок, кострец, оковалок, а также лопатка с подплечным краем. Для приготовления блюд из рубленого мяса (котлет, битков, тефтелей, рулетов) годится любое мясо, лучше всего - шейная часть и лопатки. Эти-сорта содержат достаточное количество связывающих веществ.

Задняя часть свиньи очень хороша для жарения и тушения; свиная, корейка - для отбивных котлет и шницелей. Лопатка, пашина и шейка - для приготовления в отварном виде. Задняя часть и почечное место барана - хороши для жарения. Баранья корейка, грудинка и лопатка - для рагу и шашлыка. Задняя часть, лопатка и грудинка теленка идут для жарения. Корейка - для эскалопа и отбивных котлет (натуральных ив панировке). Много питательных и вкусных блюд можно приготовить из печенки, почек и сердца.

Печенка (говяжья, телячья, свиная) очень хороша для жарения или тушения. Почки телячьи и бараньи - для жарения, говяжьи - для приготовления в соусе. Легкое и сердце - для блюд, тушеных в соусе. Рубец - для отваривания и изготовления тушеным в соусе. Мозги (говяжьи и телячьи) - для жарения; языки (говяжьи и телячьи) - для отваривания. Ножки (телячьи, свиные, бараньи) - для отваривания или жарения.

Особенно удобны для приготовления вторых блюд мясные полуфабрикаты: бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ростбиф, эскалопы, шницели, рубленые и отбивные котлеты, шашлыки, фарш для рубленых изделий, куриные котлеты. Из них буквально в несколько минут можно получить готовое блюдо. Для приготовления вторых мясных блюд с успехом могут быть использованы и консервы: тушеное мясо (говядина, свинина, баранина, оленина), куриное филе, почки, мозги.Для приготовления пищи пригодно мясо любых животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Мясо хорошо сочетается с самыми различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями. Вес мяса при тепловой обработке (варка, жарение) уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделения воды из свертывающихся белков. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, минеральные соли, витамины, водорастворимые белки. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон, жир собирается на поверхности бульона. Пищевая ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его - белки - сохраняется почти полностью, лишь небольшое количество белков переходит в бульон.

При жарении мясо также теряет влагу, которая выделяется главным образом в виде пара. Поэтому большая часть экстрактивных веществ остается в мясе. Благодаря сохранению в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного.

Полуфабрикаты представляют собой отдельные порции мяса (большей частью без костей) стандартного веса, упакованные в полимерные пленки. Они предназначены прежде всего для жарения, а также для варки и тушения. Туши крупного и мелкого рогатого скота для розничной продажи разрубают по правилам, установленным государственными стандартами. Одним из решающих условий приготовления хорошего мясного кушанья из говядины является правильный выбор той или иной части туши. Для каждой части говяжьей туши характерна специфическая структура ткани, от чего в значительной мере зависят мягкость, нежность мяса и, следовательно, пригодность его для варки или жарения, а также продолжительность этих процессов и вкус готового изделия.В свинине имеются мышцы более светлой и более темной розово-красной окраски, особенно заметна разница в окороках, у которых внутренние части окрашены темнее внешних. Темные и светлые мышцы различаются и другом отношении : в темных содержится несколько меньше сухих веществ, в том числе и белковых, чем в светлых. У свинины характерна более мягкая консистенция. Поверхность поперечного разреза тонко - и густозернистая . Соединительная ткань менее грубая и ее легче разваривается. Сырая свинины (исключая мясо некастрированных самцов) почти лишена запаха, вареная обладает нежным приятным запахом и вкусом. Жировая ткань - молочно-белого цвета, иногда с розовым оттенком, почти без запаха. Мясо свиней, откормленных и забитых в холодное время года, темнее и с более выраженной мраморностью по сравнению с забитыми в летний период.

Баранина - кирпично-красного цвета, оттенки которого зависят от возраста и упитанности животного. На разрезе баранина характеризуется тонкой и густой зернистостью, мраморности нет. У сырой баранины специфический запах, иногда напоминающий запах аммиака. Запах вареной баранины значительно сильнее запаха говядины. В составе пахучих веществ обнаружено больше летучих кислот, чем у говядины. Жировая ткань твердая, плотная, но некрошливая, матово- белого цвета, иногда с чуть желтоватым оттенком. Жир обладает сильно специфическим запахом.

Наилучший способ приготовления жирного мяса, если это вырезка и филейная часть, - грилирование. При грилировании происходит выплавление из мяса ( из баранины) неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо, приготовленное томлением при минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла. Можно рекомендовать также мясо, отваренное крупным куском.Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда.

Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более полутора суток в холодильнике) в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.

Технологический процесс обработки сырья.

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции:

прием,

проверка качества по органолептическим показателям;

размораживание мороженого мяса;

зачистка загрязненных мест;

удаление клейма;

обмывание теплой и охлажденной водой;

обсушивание;

разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок);

приготовление полуфабрикатов(крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Обработка мяса производится на предприятиях массового питания, работающих на сырье, и централизованно - на предприятиях пищевой промышленности, фабриках-кухнях, комбинатах питания и др. Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клейма и разделывают. Мороженое мясо (с температурой в толще мышц -6 °С) размораживают.

Обмывание, обсушивание.

После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоянии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из брандспойта, шланга. Температура воды должна быть не ниже 20-30 °С. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 °С, а затем обсушивают, так как поверхность мяса скользкая, что затрудняет разделку. Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16°С. На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешенными на крючьях.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин.

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Отруб - мясокостная часть туши, отделенная в соответствии с принятой схемой разделки. Обвалку отрубов (частей) производят вручную с помощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 см) порезов крупных мышц мякоти).

Жиловка и зачистка

Освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины. В результате обвалки, выделения, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты. В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине. Это делается для того, чтобы не повредить ее при дальнейшей обработке. Толстый конец (головку) вырезки отрезают от бугра подвздошной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков позвоночника.

Деление на отрубы.

Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).

Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.

При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка и грудинка, тазобедренная часть (задняя нога).

У телятины и свинины предварительно отделяется вырезка.

Изменения, происходящие с веществами при тепловой обработке.

При тепловой обработке происходят: размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно - механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков.

Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30 - 35˚С. При 65˚С денатурирует около 90% мышечных белков. При этом исчезает красная окраска мяса, и образуется серо-коричневый цвет. Полная денатурация наступает при 80˚С. Поэтому по изменению окраски можно судить о степени его нагрева. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии.

Изменение соединительнотканных белков.

Переход коллагена в глютин - основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20 - 45% коллагена.Скорость достижения кулинарной готовности зависит от ряда факторов: вида и возраста животного, строения мышцы, температуры, реакции среды и т.д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригодны для жарки. Кислая среда ускоряет распад. На этом основано маринование мяса. Тушение его с кислыми соусами и приправами.

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов.

Мясные продукты также содержат жировую ткань. Жир частично вытапливается и вызывает потерю массы. При жарке жир частично впитывается продуктом, улучшая его пищевую ценность. Потери массы рубленых натуральных изделий больше порционных. Это связано с тем, что при нарушении целостности соединительной ткани уменьшается выпрессовывание влаги в результате сваривания коллагена. Потери массы рубленых изделий с хлебом значительно меньше, чем натуральных рубленных. Панировка задерживает испарение влаги и вытекание сока

Наибольшие потери наблюдаются при варке мяса. Объясняется это тем, что, во-первых, не все белки растворяются в воде, во-вторых, белки могут переходить в отвар.

Изменение витаминов.

В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду.

При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше.

При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

Формирование специфических вкуса и запаха мяса.

В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).Специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами, содержащимися в мясе.

Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она дает ощущение мясного вкуса.

При жарке в результате теплопроводности и массопереноса происходит нагрев продукта, причем более интенсивный, чем при варке. Образуется корочка. Толщина и цвет которой зависит от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты распада белков, жиров и углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие мясу специфические вкус и аромат.

Требования к качеству мясных блюд.

Общим для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственных данному вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань. Порционные куски отварного, тушеного и жареного крупными кусками мяса должны быть нарезаны ломтиками поперек волокон. Цвет отварного мяса свинины - от светло - серого до серого, говядины и баранины - от серого до темно - серого. Не допускается темный, заветренный цвет. Поверхность мяса, жаренного порционными и крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого, говядины - коричневого цвета. Не допускается темно-коричневый цвет. У порционных панированных изделий должна быть корочка от светло-коричневой до коричневой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая панировка, кислый вкус от панировки. Цвет мяса, тушенного мелкими кусками, должен быть от светло-коричневого до коричневого. Не допускается мясо подгоревшее, кислый вкус от соуса.

Поверхность изделий из рубленого мяса должна быть коричневой, равномерно обжаренной, без трещин. Консистенция - сочная, мягкая, однородная; вкус - жареного мяса; изделий из котлетной массы - без привкуса хлеба. Не допускаются цвет от темно-коричневого до черного (пригоревшего), мазеобразная консистенция, кисловатый вкус, запах и вкус прогорклого жира.

III. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. РАЗРАБОТКА ФИРМЕННЫХ БЛЮД

.1 СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ СО СВОБОДНЫМ ВЫБОРОМ БЛЮД

Меню

Таблица 1

.2 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ОФОРМЛЕНИЯ И ОТПУСКА ФИРМЕННЫХ БЛЮД

Мясо по- Сицилийски

Из корейки вырезают порционные куски мяса толщиной 10-15мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры - картофель отварной, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого) ; картофель, жареный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.

Мясо по-Испански с черносливом

Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат ещё 20 мин.За 5 мин до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из варёного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром ;овощи, припущенные с жиром , тыква, кабачки, баклажаны жареные

Жаркое «Саяны» из говядины

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 10-15 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Опускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

3.3 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННЫХ БЛЮД

Мясо по- Сицилийски

Мясо по- Испански с черносливом

Жаркое «Саяны» из говядины

.4 ОСНОВНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ СХЕМ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФИРМЕННЫХ БЛЮД

Мясо по- Сицилийски Таблица 2

Мясо по- Испански с черносливом

Таблица 3

Жаркое «Саяны» из говядины

Таблица 4

.5 ОПЫТНО-ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ПРОРАБОТКА ФИРМЕННЫХ БЛЮД

Мясо по- Сицилийски

Таблица 5

Мясо по- Испански с черносливом

Таблица 6

Жаркое «Саяны» из говядины

Таблица7

.6 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ФИРМЕННЫЕ БЛЮДА

Технологическая карта № 1

Наименование блюда «Мясо по- Сицилийски»

Таблица 8

Краткое описание технологического процесса

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают соль, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет - светло-коричневый

Вкус - в меру солёный

Запах - соответствует данному блюду

Консистенция - твёрдая, сочная

Вес готового изделия (в г.) -284;

Температура отпуска - 65 градусов;

Мясо по- Испански с черносливом

Таблица 9

Краткое описание технологического процесса

Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат ещё 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом в котором тушилось мясо.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет - соответствует мясу;

Вкус - в меру солёный;

Запах- соответствует данному блюду;

Консистенция овощей - мягкая, сочная

Вес готового изделия (в г) -320;

Температура отпуска - 65 градусов

Жаркое «Саяны» из говядины

Таблица 10

Краткое описание технологического процесса

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 10-15 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Опускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - овощи должны быть нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет - золотистый;

Вкус- сочный, в меру солёный;

Запах- соответствует мясу;

Консистенция овощей - мягкая;

Вес готового изделия (в г) -254

Температура отпуска - 65 градусов;

.7 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ

Расчёт физико-химических показателей.

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо является содержание сухих веществ и жира.

. Максимальным (теоретическим) содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора (по рецептуре) и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре вписывают массой БРУТТО, то её пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов (по сборнику рецептур). Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника (химический состав пищевых продуктов) находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчёте супов, приготовляемых на бульоне (мясо-костном или костном), сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

для мясного - 5,1 (I) и 3,6 (II) г на порцию 500 г

для костного - 5,7 (II) и 3,7 (III)/

Максимальное (теоретическое) содержание (Хmax г) сухих веществ в блюде рассчитано по формуле:

Xmax=Co+Cl

Co - количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

Cl - содержание соли (г) для следующих групп блюд обычно принимают:

для первых блюд - 3 г (на 500 г);

для молочных супов - 2 г (на 500 г);

для вторых блюд - 2 г (на 150-200 г);

для молочных каш - 1 г (на 150-200 г);

для салатов - 2-3 г (на 100-150 г);

для соусов - 0,5 г (на 50 г).

Минимально допустимое содержание сухих веществ (Х min, г) в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

для первых блюд и соусов Х min=0,85*( Co+Cl);

для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков (кроме кофе и какао с молоком) Х min=0,9*( Co+Cl), где 0,85 и 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд: Co и Cl - обозначены как в формуле (1).

. Для оценки правильности вложения жира по рецептурам и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами (маслом, сметаной и другими), то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционирования блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потерю жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в (г), введенное в блюдо).

Таблица 11

Минимально допустимое содержание чистого жира определяется по формуле:

Хmin=К*Жmax

где:

К - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таблица 11)

Жmax - суммарное количество жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

В супах, приготовленных на мясо-костном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Мясо по- Сицилийски

Таблица 12

Сухие вещества:

Со =361-131,016=229,984г.

X max =229,984+2=231,984г.

Х min =229,984*0,9=206,98г.

Массовая доля сухих веществ:

Х=(206,98*100)/361=57,33%

Минимально допустимое содержание чистого жира

Х min =96,577*85/100=82,09г.

Массовая доля жира:

Х = (82,09*100)/361=22,73%

Мясо по- Испански с черносливом

Таблица 13

Сухие вещества:

Со =403-210,9=192,1г.

X max =192,1+2=194,1г.

Х min =192,1*0,9=172,89г.

Массовая доля сухих веществ:

Х=(172,89*100)/403=42,90%

Минимально допустимое содержание чистого жира

Х min =21,89*85/100=18,60

Массовая доля жира:

Х = (18,60*100)/403=4,62%

Жаркое «Саяны» из говядины

Таблица 14

Сухие вещества:

Со =276-135=141г.

X max =141+2=143г.

Х min =141*0,9=127г.

Массовая доля сухих веществ:

Х=(127*100)/276=46%

Минимально допустимое содержание чистого жира

Х min =14,48*85/100=12,308

Массовая доля жира:

Х =(12,308*100)/276=4,460%

Мясо по- Сицилийски

Таблица 15

Мясо по- Испански с черносливом

Таблица 16

Жаркое «Саяны» из говядины

Таблица 17

Технико-технологическая карта №1

на блюдо «Мясо по- Сицилийски».        Область применения

.1.      Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Мясо по- Сицилийски» вырабатываемое рестораном и его филиалом..       Рецептура

.1Рецептура блюда «Мясо по- Сицилийски»

Таблица 18

III.Технологический процесс

3.1.    Подготовка сырья к производству блюда «Мясо по- Сицилийски» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2010.

3.2. Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию), слегка отбивают, посыпают соль, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске мясо кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

IV.Оформление, подача, реализация и хранение

.1 Блюдо «Мясо по- Сицилийски» должно подаваться на неглубокой тарелке.

.2 Температура подачи блюда должна быть не более 65 градусов.

.3 Срок реализации блюда «Мясо по- Сицилийски» не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

V.Показатели качества и безопасности

.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет - светло-коричневый

Вкус - в меру солёный

Запах - соответствует данному блюду

Консистенция - твёрдая, сочная

5.2Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ -57,33%

Массовая доля жира -22,73%

VII. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Ответственный разработчик: Николаева Екатерина

Технико-технологическая карта №2

на блюдо: «Мясо по- Испански с черносливом».     Область применения

.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Мясо по- Испански с черносливом» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

II Рецептура.

.1. Рецептура блюда «Мясо по- Испански с черносливом »

Таблица 20

III Технологический процесс

.1.Подготовка сырья к производству блюда «Мясо по- Испански с черносливом» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2010.

.2Мясо, нарезанное по 1-2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассированный лук, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат ещё 20 минут. За 5 минут до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом в котором тушилось мясо.

IV.Оформление, подача, реализация и хранение

4.1 Блюдо «Мясо по- Испански с черносливом» должен подаваться на неглубокой тарелке.

.2 Температура подачи блюда должна быть не более 65 градусов.

.3 Срок реализации блюда «Мясо по- Испански с черносливом» не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

V.Показатели качества и безопасности.

.1Оганолептические показатели блюда:

Внешний вид - овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет - соответствует мясу;

Вкус - в меру солёный;

Запах- соответствует данному блюду;

Консистенция овощей - мягкая, сочная

5.2Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ -42,90%

Массовая доля жира -4,62%

VI. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Ответственный разработчик: Николаева Екатерина

Технико-технологическая карта №3

на блюдо: «Жаркое «Саяны» из говядины».   Область применения

.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Жаркое «Саяны» из говядины» вырабатываемое рестораном и его филиалом.

II.Рецептура.

.1. Рецептура блюда «Жаркое «Саяны» из говядины»

Таблица 21

III.Технологический процесс

.1 Подготовка сырья к производству блюда «Жаркое «Саяны» из говядины» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» 2010.

.2Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г, картофель и лук - дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 10-15 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Опускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

IV.Оформление, подача, реализация и хранение

4.1Блюдо «Жаркое по-домашнему» должен подаваться на неглубокой тарелке.

.2Температура подачи блюда должна быть не более 65 градусов.

.3Срок реализации блюда «Жаркое «Саяны» из говядины» не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

V. Показатели качества и безопасности

.1Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы нарезки;

Цвет - золотистый;

Вкус- сочный, в меру солёный;

Запах- соответствует мясу;

Консистенция овощей - мягкая;

Вес готового изделия (в г) -254

Температура отпуска - 65 градусов;

5.2Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ -46%

Массовая доля жира -4,460%

VI. Пищевая и энергетическая ценность на 100 г

Ответственный разработчик: Николаева Екатерина

IV. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Считаю, что курсовая работа имеет практический характер. Она позволила мне углубить свои знания по технологии продукции общественного питания, как в целом в технологии приготовления пищи, так и в частности разработки и приготовления фирменных, фуршетных блюд. Я научилась практически составлять рецептуры разрабатываемых блюд и нормативной документации на них (технологических карт, технико-технологических карт), производить расчёт энергетической ценности. Провела опытно-экспериментальную проработку выбранных блюд, улучшила навыки в области расчётов отходов, как при холодной обработке, так и при тепловой обработке. Проработала выбранные фирменные блюда. Данные фирменные блюда могут использоваться в предприятиях различных типов, при составление меню. Эта работа помогла мне освоить умения и навыки по разработке обязательной технологической документации для предприятий общественного питания.

Разработанные мною блюда, приготовлены и представлены в приложении.

Они красивы, вкусны, легки в приготовлении.

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996,1997. Сборник технологических нормативов.

4. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656с

5. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999

6. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты,

7. печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. - М:

8. Хлебпродинформ, 2000

9. Сборник рецептур блюд диетического питания.- Киев, Техника, 1988

10.   ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения":

11.   ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

11. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.

12. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному персоналу"

13. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

14. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

15. И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие - Мн: Новое издание, 2002 г. - 799

16. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

17. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП - М.: Экономика 1967

18. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП - М., 1982

19. Справочник технолога общественного питания М.: колос, 2003

мясо блюдо приготовление

VI. ПРИЛОЖЕНИЕ

Мясо по- Сицилийски

Мясо по- Испански с черносливом

Жаркое «Саяны» из говядины