Учет влияния социально-культурных факторов потребления на разработку нового товара (товарная группа – 'виноградные вина')

Учет влияния социально-культурных факторов потребления на разработку нового товара (товарная группа – 'виноградные вина')

Введение

Переход к рыночной экономике оказался мучительным процессом, далеко еще не законченным в настоящее время. Невозможно было заранее предвидеть глубину и радикальный характер происходящих изменений всей социальной жизни народа, государства и общественного строя нашей страны. Происходит не столько экономическая реформа, сколько цивилизационное преобразование уклада человеческой деятельности, которое часто осознается осуществляющимся на грани разрушения и уничтожения самого нашего Отечества.

Поэтому проектный подход в товароведении, принятый и осваиваемый за время обучения в колледже Предпринимательства №11следует признать как адекватную технологию профессиональной деятельности товароведа. В учете изменений качества товара на всем пути товародвижения от производителя к потребителю огромную роль начинает играет социально-культурное содержание деятельности торгового предприятия. В стандартизации, сертификации, лицензировании товара на первый план выходит оценка потребительских интересов аудитории спроса на товар. Товароведу приходится принимать во внимание выраженность в качествах товара сложных условий современного рынка. Задача раскрытия социального содержания, заключенного в качествах товара, становится особенно острой при проектной разработке и выведении на рынок нового товара.

В торговле виноградными винами мощным социально-культурным фактором, определяющим во многом товарную ситуацию на рынке, выступает прогрессивно нарастающая алкоголизация населения страны. Не учитывать его нельзя. Но тогда встают вопросы, каким образом можно не только увидеть и инструментально зафиксировать проявление этого социального содержания в качествах товара, но и попытаться учесть меру его влияния в разработке нового товара

Таким образом темой исследования стала разработка для товарной группы виноградных вин средств и способов учета влияния социально-культурных факторов при проектировании нового товара.

Принципиальное значение имеет определение проекта, восходящее к исследованиям известного отечественного методолога Н. Г. Алексеева. В соответствии с его идеями проектирование предполагает, что товаровед имеет дело с восприятием товара не столько как объекта, классифицируемого в сумме его непосредственно или лабороторно фиксируемых свойств и качеств, сколько как «того, чего еще нет в действительности, но должно быть». Содержание свойств и качеств нового товара, следовательно, включает в себя будущее состояние рынка и социальной среды, о котором современники могут пока только лишь догадываться. Первостепенную роль играет информация, которую до нас доносят ценности нашего понимания жизни, мира и деятельности в нем.

Среди серьезнейших проблем, с которыми сталкивается современная Россия, одно из первых мест занимают алкоголизм и наркомания. Распадаются семьи, остаются беспризорными дети, гибнут люди, вырождается нация. Многие разумные и конструктивные силы общества пытаются бороться с этим злом. Но, к сожалению, также и многие недобросовестные деятели или организации, спекулируя людским горем, начинают паразитировать на острейшей проблеме.

Целью данной работы является учет в проектировании нового товара причин такого широкого распространения алкогольной продукции. Первым шагом на пути достижения этой цели является создание идеи нового товара, который мог бы помочь решить данную ситуацию.

Товар который имел бы культурное содержание. Товар в котором бы говорил голос предков, их мечты, пороки, ошибки, стремления. Из всего этого вывести товароведные рекомендации для предприятий торговли, которые могли бы взяться за это дело, которым не безразлично наше будущие.

Во второй главе, проанализировав историю алкогольных напитков, я нахожу рекомендации для продвижения на рынок такого товара, как виноградные вина.

Содержание третьей главы, составило решение задачи показать, насколько в потребительских свойствах виноградных вин сказывается богатая история данного напитка.

Кажется что оно всегда было рядом с человеком. Наши предки учат нас что надо знать меру и быть осторожными с ним. Легенды рассказывают о трех стадиях опьянения, о том что вино дано нам во благо. Не спроста в Ветхом и Новом заветах речь идет не столько о воде, сколько о вине. Да и христианство в целом относится положительно к употреблению этого напитка. Не случайно Иисус превращал воду именно в вино, которому издавна приписывали «божественное происхождение».

Таким образом наше исследование лишь приоткрывает широкий фронт дальнейшего продвижения в сторону выявления причин потребления алкоголя людьми. Одновременно ставятся новые профессиональные задачи товароведа, как участника выведения новых социально эффективных товаров на рынок.

Товароведение помогает торговому предприятию найти способ наиболее четко показывающий на то, что конкретно нужно, потребно и отвечает запросам потребителей вина. Товаровед помогает донести до покупателя сведения о том, что он потребляет. Для этого надо, конечно, самому исследователю углубиться в историю вина и его потребления, просмотреть некоторые альтернативные способы борьбы с пьянством, и в заключение, подвести итог и вывести рекомендации для продажи нового товара конечному потребителю.

Глава 1. Проектирование нового товара (группа виноградных вин) в условиях современного рынка

Целью настоящей главы является разобраться с технологией и особенностями проектирования нового товара в выбранной группе виноградных вин. В деятельности торгового предприятия «виноградные вина» это далеко не бутылки с марочными наклейками и ценниками, расположенные на прилавке или на складе. В поле зрения товароведа оказывается урожай винограда, выращиваемого виноделами различных стран и вся цепочка необходимых этапов, начиная от бродильных бочек производителя, поставщиков и транспортировки, приемки товара в магазин, хранения и дальнейшего перемещения в торговый зал, где происходит новый акт драмы - встреча с аудиторией потребителей. Обычно на этом заканчиваются профессиональные полномочия товароведа. Основные учебные пособия и материалы должностных инструкций, как правило, не углубляются в сложные отношения купленного товара со сферой его использования человеком. Считается, что ими можно пренебречь из-за малой изменяемости от одной продажи к другой.

Иное дело, если товар охватывается достаточно протяженной во времени проектной перспективой. Тогда в задачи стандартизированной товарной экспертизы качеств товара начинает включаться качества товара еще не существующие, но которые возникнут в дальнейших этапах жизненного цикла товара в рыночной деятельности.

По нашей гипотезе исследования новый товар, как объект проектирования для группы виноградных вин, несомненно, будет выделяться в зависимости от возможности предприятия учесть влияния социально-культурных факторов, которые несет само потребление, поведение потребителя и сам его образ жизни. Понятно, свойства нового товара имеют социальное содержание и они не будут отмечены изменением в проекте количественных характеристик состава и даже вкусовых особенностей существующих знаменитых марок Абрау Дюрсо или Массандры. Все это сохраняется непрекосновенным. Дополнительное свойство новизны товару дает придает сам процесс потребления, который включается в услуги предложения торговым предприятием. Это то знание, которое покупатель получит предварительно для осознанного выбора марок вина в планируемом торжественном застолье. Прикосновение к высоким образцам общения (например, древнегреческих симпозион философов Сократа и Платона) изменяет само качество потребляемой услуги. Покупается не бутылка вина, а сам способ переживания великих традиций, восстанавливающих в лице потребителя товара цельность души человека Не следует ожидать от нового товара в группе виноградных вин никаких «добавок» сахара, дубильных веществ, спиртов или воды.

Мы гипотетически полагаем, что среди вероятных новшеств товара вполне может быть предоставление повышенных гарантий безопасности здоровья потребителя. Судя по нарастающему влиянию этой, социальной особенности свойств для всего множества продовольственных товаров, она может стать определяющей в успехе предприятия торговли виноградными винами.

Здесь мы подходим собственно к причине, вызвавшей наш интерес к теме. Ведь проект нового товара виноградного вина предполагает исследование, каким оно должно быть, удовлетворяя притязания не столько отдельных, независимых самих по себе «любителей потешится спиртным», сколько интересы гигантских групп населения и целых слоев общества, которые плотно пронизаны культурой потребления вина. На рабочем месте товароведа сразу же во весь рост возникают задачи определения и учета социально-культурного содержания свойств и качеств товара. Ясно, что это содержание имеет прямое отношение к способам совершенствования бизнес-плана и к улучшению способов по извлечению предпринимательской выгоды при выведении нового товара на рынок. Ясно также, что индивидуальные последствия чрезмерного увлечения покупаемым в магазинах спиртным, такие как «пьянство», вплоть до отравления и смерти нелепо приписывать к числу «свойств» товара виноградные вина, измеримых также как цвет и запах, соотношение градусов и содержания спирт. В то же время «пьянство» социально-культурный фактор, влияющий на все стороны жизни. И от самоопределения проектировщика зависит к какому пониманию традиций потребления спиртных напитков он склонится при определении стратегии деятельности выведения товара на рынок. Никто не вправе осудить профессионала сферы торговли за косвенную причастность к распространению пороков. В идейный замысел нового товара более отчетливо, чем в профессиональное отношение к привычным каждодневным товарам, входят ценности того желаемого социального порядка, который динамически возникает на наших глазах вместе с либеральными реформами экономики.

Поэтому при проектировании нового товара сначала необходимо иметь или выработать саму идею того, что будет называться «товаром» в новых условиях идущих широких изменений природы рынка. Которые сказываются постепенно и на правилах торговли и на изменении в профессиональных задач и требованиях к должности работника на рабочем месте товароведа. Итак по идее новые свойства товара рассчитаны также как и в рамках товарной экспертизы «обычных свойств» на то чтобы определить и своевременно исключить влияние на потребителя такого недолжного (фальсификата) качества вина, как алкогольная зависимость.

Далее мы рассмотрим способы реализации идеи нового товара в условиях обычного рабочего места в самоопределении товароведа-проектировщика по отношению к общекультурной проблеме алкоголизации. Это самоопределение переводит его в состояние непосредственного участника разработки маркетинговых средств организации потребительской аудитории. Рекомендации и материалы мы приводим в 3 главе.

Вопрос об участии торгового предприятия в проблемах, затрагивающих все общество - это вопрос авторитета его руковдства в глазах работников и вопрос благоприятного имиджа в глазах администрации, регистрирующей бизнес и устанавливающей налоговы е льготы предприятиям на подведомственной территории.

Любое торгующее спиртными напитками отдельное предприятия торговли, хочет оно того или нет, сталкивается с последствиями потребления проданного им товара в виде принудительно поставленного вопроса, идущего со стороны окружающего общества и отдельных людей - вы задались целью спаивания народа? Или же ваш магазин, господа посредники и торговцы, как и вы сами «не знает ничего», как малые дети, и способствуете алкогольному геноциду страны заочно?

В худшем случае этот вопрос подводит нас к самоопределению товароведа, как человеку-исполнителю, что прикажут, «не ведающему, что творит». Если так, то он не понимает, что такое товар в современных условиях рынка. Поле определений товара в эпоху грандиозной реформы Российской жизни включает конкретное предприятие торговли в такую проблему как алкоголизация страны. Рано или поздно привычка ограничиться должностной ответственностью Мы попытались в своей работе проанализировать те дополнительные социально-культурные свойства и качества товара по группе виноградных вин.

Таким образом, в первой главе мы исследуем сам факт влияния социально-культурных факторов на товар, как особый новый проектируемый предмет потребления. Дело в том, что сам товар берется в контексте переориентации рынка от того чтобы ограничиться лишь целью прибыли. Ее предпринимательский характер зависит от возникновения в отечественной культуре новой практики и новой социальной фигуры предпринимателя. Именно в этом изменении заключается интерес товароведа нового типа. Социальное окружение предприятия, учет влияния роста благосостояния посетителей отдельных компаний и торговых предприятий (прямо не совпадает с общегосударственным ростом благосостояния населения) становятся первостепенными в определении нового товара.

.1 Деятельная позиция товароведа в современной борьбе с алкоголизмом в России

Среди серьезнейших проблем, с которыми сталкивается сегодняшняя Россия, одно из первых мест занимают алкоголизм и наркомания. Распадаются семьи, остаются беспризорными дети, гибнут люди, вырождается нация. Многие разумные и конструктивные силы общества пытаются бороться с этим злом. Но, к сожалению, также и многие недобросовестные деятели или организации, спекулируя людским горем, начинают паразитировать на острейшей проблеме.

Что это: факт традиций либо продуманная схема деятельности вражеских нам стран? На этот вопрос можно долго рассуждать, но факт остается фактом - возраст больных алкоголизмом с каждым годом уменьшается, статистика употребления алкоголя детьми ещё более не утешительна. А мы тем временем занимаемся собственными проблемами и порой забываем о детях, которые предоставлены самим себе и пагубным соблазнам нашего мира.

Причины первого употребления алкоголя могут быть совершенно разными. Но можно проследить закономерность в их изменении при взрослении подростка. В десятилетнем возрасте алкогольные напитки впервые пробуют либо случайно, либо алкоголь дают родители «для поднятия аппетита» или когда лечат вином, иногда дети могут и сами попробовать спиртное из интереса.

В более позднем возрасте подростки употребляют алкоголь по достаточно традиционным поводам: «семейные праздники», «торжество», «приход гостей» и другие. После 14-15 лет наиболее характерными становятся такие причины: «все пьют и я пил», «уговорили», «для смелости» и прочие.

Это показывает, что приобщение к алкоголю в семье является одной из основных проблем. Дети, наблюдая за взрослыми на праздниках, начинают думать, что употребление алкоголя является нормой и обязательной составляющей семейных «застолий».

Большую роль в приучении подростков к алкоголю оказывают телевидение, реклама и другие средства массовой информации. Реклама показывает алкогольные напитки как непременный атрибут любого отдыха и развлечений, призывая к веселому «пивному» образу жизни.

Обилие алкогольной продукции в продуктовых магазинах и относительная ее дешевизна также подталкивает подростков к употреблению алкоголя. Разнообразные коктейли, которые якобы содержат настоящий ром или джин в смеси с натуральными соками, тоже не безопасны. После двух лет постоянного приема таких малоалкогольных напитков человек настолько привыкает к алкоголю, что без него жить становится уже невозможно.

На фоне пропаганды образа жизни во имя получения удовольствия сегодня жизнь подростка развивается по схеме «удовольствие - деньги - удовольствие». Все это приводит к духовному и демографическому кризису и в конечном итоге к алкоголизму.

Крылатое выражение «Пьяницы рождают пьяниц» все еще продолжает быть актуальным. Дети пьющих родителей отличаются повышенной склонностью к употреблению спиртных напитков, зачатки пьянства у потомства закладываются еще задолго до его рождения, т. е. свои пороки родители передают детям по наследству.

Еще одной причиной развития подросткового алкоголизма можно считать взаимоотношения в семье ребенка. Подтолкнуть подростка к алкоголизму могут:

негативные межличностные отношения внутри семьи;

чрезмерная опека со стороны родителей;

насилие;

поклонение и вседозволенность, потакание всем слабостям и желаниям ребенка и т.д.

И в добавление к вышесказанному, в нашей стране практически не работают законы, предусматривающие административную и уголовную ответственность за вовлечение несовершеннолетних в пьянство.

Статистика показывает, что подростки тратят свое свободное время на примитивные, бесцельные занятия: игры в карты, не редко на деньги, прослушивание музыки, бесцельные прогулки по улицам, просиживание в барах или кино. Прием алкогольных напитков принимает регулярный характер и становится непременным атрибутом времяпрепровождения, увеличивается число поводов и мотивов для пьянства: «пью для улучшения настроения», чтобы «расслабиться», «потому что нравиться пить» и другие. В результате этого употребление спиртного незаметно становится практически главным смыслом жизни.

Какие же потребности удовлетворяют алкогольные напитки? В первую очередь это физиологическая потребность во вкусовых и ароматических ощущениях, а так же в возбуждающем действии на нервную систему, выражающегося в состоянии легкого или сильного опьянения. При этом человек может испытывать разнообразные приятные ощущения: состояние эйфории, эмоциональной раскованности, повышенной веселости и т. п.

Именно этими приятными ощущениями, возникающие на начальной стадии опьянения, алкогольные напитки и привлекательны для человека, заставляют его пренебрегать социальными потребностями безопасности и самосохранения. Пьющие люди забывают или всерьез не воспринимают тот факт, что алкогольные напитки при неумелом потреблении являются потенциально опасными продуктами питания.

Достаточно сказать, что доза этилового спирта 9 г. на 1 кг. массы тела человека для большинства людей является смертельной. К тому же у постоянно пьющего человека возникает психологическая зависимость, вызывающая ежедневную потребность в алкоголе.

Последствия постоянного и неумелого потребления алкоголя разнообразны и негативны.

Социальное содержание самого употребления алкогольных напитков издревле коренится в общечеловеческой потребности в общении. У многих народов, в том числе и проживающих на территории Российской Федерации, существуют многовековые традиции застольного общения, неотъемлемой частью которого является потребление алкогольных напитков.

Попытки сломать эти многовековые традиции, как правило, терпят фиаско. Достаточно вспомнить насильно насаждаемые в период безалкогольной компании «безалкогольные свадьбы» и другие плохо организованные в культурном отношении торжества, когда за столом нет бутылок с алкогольными напитками, а все гости были пьяны.

Итак, физиологические и социальные потребности в алкогольных напитках существуют, хотя их нельзя отнести к жизненно необходимым. Более того, в отличие от многих пищевых продуктов алкогольные напитки не требуют обязательной замены на аналогии, удовлетворяющие те же потребности. Множество людей легко обходятся без алкогольных напитков и не только не испытывают потребности к ним, но и ощущают отвращение к алкоголю.

Как же можно бороться с этой пагубной привычкой? Государство пробует проводить программы в школах по борьбе с потреблением алкогольных напитков детьми, но на мой взгляд это только разжигает интерес к их потреблению. Ведь когда тебе в красках расскажут как влияет алкоголь на организм человека последнее что хочется - не пробовать его. Проблема эта лежит глубже и нам как работникам торговли, гражданам Российской Федерации, будущим предпринимателям не может быть безразлично как влияет наш продаваемый товар на общество в целом.

Я вижу решение это проблемы в практике деятельности товароведа торгового предприятия на пути разработки проектов нового товара , альтернативного товара, который приобретался бы исходя из своих исторических, культурных качеств. Что бы человек чувствовал себя частью этой истории. Наиболее подходящим для этого считаю - виноградные вина. Товар который бы полностью удовлетворил потребность покупателя, и при более глубоком его изучении повысил бы его нравственные, культурные качества.

.2 Схема уровней потребительского интереса покупателей в разработке идеи нового товара: «нужды» - «потребности» - «запросы»

Филип Котлер выделял основные понятия, влияния человека, на создание товара которые нужно учитывать. Первое что возникает у будущего потребителя это нужда

Нужда - чувство ощущаемой человеком нехватки чего либо. Нужды людей многообразны и сложны. Основные физиологические в пище, одежде, тепле и безопасности; социальные нужды в духовной близости, влиянии и привязанности; и личные нужды в знаниях и самовыражении. Нужно четко помнить о том, что нужды, перечисленные выше, не созданы искусственным путем, а являются исходными состояниями природы человека.

Если нужда не удовлетворена, мы чувствуем себя обездоленными и несчастными. Главное что я хотел бы заметить, неудовлетворенный человек сделает одно из двух: либо займется поисками объекта, способного удовлетворить нужду, что нам особенно интересно, либо попытается заглушить её.

Постепенно нужда принимает специфическую форму в соответствии с культурным уровнем и личностью индивида и переходит в потребность. Например, алкогольную продукцию, человек с более низким культурным уровнем, доходом, приобретет в лучшем случае вино более дешевое и крепкое, чтобы удовлетворить свою потребность в необходимости получить дозу спирта. В отличие от более разборчивого культурного гражданина, который будет приобретать бутылку вина исходя не столько из его практического действия на организм, ведь в данном случае его потребность будет не полностью удовлетворена, а из культурного фактора, истории данного напитка, его вида, страны, способа производства, выдержки, своих привычек.

Исходя из этого, можно выделить то, что по мере прогрессивного развития общества растут и потребности его членов. Люди сталкиваются с всё большим количеством объектов, пробуждающих их любопытство, интерес и желание. Производители со своей стороны предпринимают целенаправленные действия для стимулирования желания обладать товарами. Они пытаются сформировать связь между тем, что они выпускают, и нуждами людей.

Но нужно помнить о том, что потребности людей практически безграничны, а вот ресурсы для их удовлетворения ограниченны. Так что человек будет выбирать те товары, которые доставят ему наибольшее удовлетворение в рамках его финансовых возможностей. Тут то и образуется запрос т.е. потребность, подкрепленная покупательской способностью. Запросы конкретного общества перечислить не трудно. Оно могло бы даже планировать объем производства на следующий год, исходя из совокупности запросов предыдущего. Что впрочем, и делают в странах с централизованно планируемой экономикой. Однако запросы - показатель не достаточно надежный. Людям надоедают вещи, которые ныне в ходу, и они ищут разнообразия ради разнообразия. Смена выбора может оказаться и результатом изменения цен или уровня дохода, образования.

Теперь чтобы создать новый товар, нужно качества товара в соответствии с тремя уровнями потребительского интереса и активного влияния на потребителя: нужда, потребность, запрос и попробуем их удовлетворить. Важно помнить, чем полнее соответствует товар желаниям потребителя, тем большего успеха добьется производитель. Предположим, человек испытывает нужду приобрести вино для дружеской встречи. Все товары, способные удовлетворить эту нужду, мы называем товарным ассортиментом выбора. Этот ассортимент включает в себя различные вина, разной ценовой категории и соответственно качества, формы бутылки, вида и т.д. Не все эти товары желательны в одинаковой степени. Вероятнее всего, в первую очередь будут приобретаться товары, более доступные и дешевые, такие как отечественные молодые вина.

Итак, мы получаем следующую схему уровней потребительского интереса «нужда» - требование - «запрос» организуют область предметов исследования товароведения, позволяет выделит новый товар как объект проектирования.

В социальной ситуации формирования запросов пторебителя производители должны менять предпочтения сбыта - отыскивать потребителей, которым они хотят продавать товар после выяснения (исследования и проектирования) схемы уровней потребностей.

Данная схема позволяет сформулировать новую цель торгового предприятия - создавать товар, как можно полнее удовлетворяющий сочетанием своих товарных свойств новые потребности возникающие на рынке, благодаря учету предпринимателем запросов потребителя.

.3 Проектирование свойств нового товара. Выделение товарной группы виноградных вин в номенклатуре алкогольных напитков

Обычно под «новинкой» понимается товар или услуга другого вида, которым становится (или скоро станет) недавно появившийся, неизвестный раннее продукт. В литературе известны не менее 50 трактовок понятия «новый товар».

Можно выделить три основных подхода к определению понятия «нового товара»: в зависимости от доминирования в деятельности товароведа трех разных позиций: исполнения товароведом, прежде всего, интересов производителя (стороны предложения), или с другой стороны - обслуживание капризов моды и неуловимых ситуативных нужд и текущих требований аудитории потребителя (стороны спроса) и, наконец, выделение предпринимательской позиции организующей обе стороны. В рамках третьей позиции свободное распоряжение полученной прибылью, независимо от государства, сочетается со столь же свободным, личным и сознательным выбором отношения предприятия к своему назначению - приносить общее благо или способствовать общественной пользе внесением нового содержания в товароведные свойств и качеств. Не нужно доказывать, что именно в рамках третьей позиции проектирование нового товара опирается на учет влияния социально-культурных факторов, значимых также для стороны производства, как и тесно связанной с ним стороны «рынка».

Рыночные реформы пока идут в русле одностороннего превалирования коммерческих целей рынка над целями производства. В нашем исследовании на примере выделения товарной группы «виноградных вин», мы пытаемся показать особенности разработки нового товара с учетом в нашей стране современной мировой тенденции к социально ответственному рынку (Котлер).

Подробнее проанализируем каждый подход.

. В рамках первой точки зрения на стратегию проектирования нового товара товаровед исходит из задач сохранения торговым предприятием сложившихся связей с производителями. Новый товар продиктован целиком возможностями производства новой продукции. Доминирование интересов производителя характерно для предшествовавшей эпохи индустриально ориентированной экономики. Тогда быстро меняющиеся интересы потребителя не могли быть своевременно и оперативно приняты во внимание производителем. Организация торговли диктует товароведу выполнение в виде должностных инструкций, главным образом, контрольно-измерительные процедуры экспертизы и оценки качеств товаров. Критерии экспертизы вырабатываются долгим опытом работы торгового предприятия со сложившимися поставщиками. За долгие годы практики из профессиональных образцов товароведной классификации товара «выветривается» и исчезает общность оценки качества одной и той же вещи человеком-товароведом, работником предприятия торговли и человеком-потребителем. Торговля промышленными товарами сводится к сбыту «товаров пониженного спроса», а номенклатура продовольственных товаров группируется в основном вокруг «нужд», а не «потребностей» и тем более - «запросов» населения.

Отсюда следует, что в новых условиях рыночной экономики при проектировании нового товара товаровед современных предприятий торговли должен стремиться изменить эту позицию вместе с самим предприятием.

По нашему личному мнению, гораздо интереснее осваивать в своей будущей специальности товароведа подходы учитывающие социальное содержание потребительских качеств в разработке нового товара. и Эффективным следует признать предприятие, учитывающее в своей деятельности существующие возможности изменения ситуации перекоса, в сторону потребления крепких алкогольных напитков. Для выбранной в нашем исследовании товарной группы виноградных требуется анализ условий сознательного информированного выбора потребителем в пользу десертных вин столовых и ординарных марок. полезности вещи-товара для другого. первоначально бывшие основой оценки качеств социальные и культурные как физической вещи. Интересы человека-потребителя остаются в стороне. Товаровед отвлекается от знания и учета в своей практике самой ситуация использования купленной вещи. Таким образом, не происходит достаточно оперативного и своевременного включения товароведом в анализ качеств и товарных свойства учета специфических потребностей и ресурсов человека. «Новый товар» этого типа мало чувствителен к существенным элементам товара, которые заключают в себе способность изменять динамически образа жизни человека-потребителя вместе с изменяющейся предметной средой. Эта особенность торгового предприятия отвлекаться от социальных и культурных нужд окружающей его среды потребителей «зацикливает» его на обслуживании интересов производителя. Этим отличается знакомое в прошлом государственной торговое предприятие, типичное для индустриальной экономики. Оно далеко отстоит от организации торговли как формы собственной предпринимательской деятельности: «что произведено - то и потреблено» (Гэлбрейт). Иначе говоря, торговое предприятие обеспечивает потребление только того, что дает сложившееся производство. Очевиден диктат производителя в определении целей разработки товароведом «нового товара»: «ешь, что дают».

К «новшеству» относится любое вновь выпускаемое производителем изделие в русле технологии производства.

Критерий новизны в этом случае - не качественное своеобразие товароведных качеств изделия, а время его освоения и от начала до смены и снятия с производства.

Для виноградного вина диктат производителя приводит к обеднению ассортимента предложения виноторговых предприятий. Хотя, внешне, может показаться, что полки и склады завалены продукцией, но закономерен вопрос: насколько производитель может быть адекватен требованиям потребительского спроса конкретного предприятия? Да еще в условиях в быстро меняющейся местной конъюнктуры его целевого рынка?

Очевидно, что неизбежно возникает перекос. Вместо расширения потребительских запросов в отношении освоения человеком глубинного смысла культурных традиций потребления виноградных вин, производитель предоставит свою стратегию. «Новый», в кавычках, товар будет «проектироваться», тоже в кавычках, простым повторением прежних налаженных и привычных поставок. А потребитель останется в стороне от этой, как правило, преувеличенной активности. Таков неизбежный исход изолированного преследования производителем своих интересов и предложения их в роли стратеги по разработке нового товара. Отрыв от второй стороны - собственных коммерческих интересов получения прибыли предприятием торговли налицо. Обычно такую практику насыщения номенклатуры винной продукции выдает приверженность к столдовым и ординарным винам. Десертные виноградные вина не включаются в поток запросов. Случайный выбор покупателями товара по критерию цена - доступность рано или поздно сделает непонятным почему вообще возникает задача продажи виноградных вин. Без мотивации нет и места в номенклатуре товаров. В условиях монопольного давления пивной мафии и ликеро- водочного лобби, способствующего распространению пьянства, места на полках магазинов для виноградных вин оккупирует водка.

. Вторая точка зрения на проектирование нового товара основана на требовании выделения критерия отличия нового товара от его аналогов и прототипов, заданных производителем. «Новым товаром» тогда называют любое прогрессивное изменение свойств, отличающее товар от продуктов и изделий раннее известных сфере потребления. В этом изменении свойств активное участие принимают инициативы торговых предприятий, служащих посредниками между производителями (поставщиками) и потребителями (клиентами). Эти изменения, как правило, затрагивают сырье, материалы, конструкции, технологии, внешнее оформление и т.д. Близка к этой точка зрения, согласно которой новым изделием (продуктом) следует считать лишь изделие, удовлетворяющее принципиально новые потребности и запросы на еще не существующие вещи или услуги. Производителя нет, а потребность, расширяясь и совершенствуя запросы, ищет и заказывает формирование адекватного своего производителя. В разработке нового товара начинает диктовать волю способность разработчика предугадать в новых товароведных качествах тенденцию к будущему образу жизни потребителя, к новым социально и культурно значимым нормам жизни как отдельных людей или социальных групп, так и всего современного общества в целом. качестве такого критерия предлагают использовать принцип порождения и/или удовлетворения товарами ранее неизвестной потребности.

Новый товар базируется на следующей посылке: надо исходить не из единственно и только критериев производителя, а из определенной их совокупности, характеризующей те или иные стороны новизны товара. При этом можно выделить, например, четыре подобных друг другу критерия новизны товара:

изменение внешнего оформления при соблюдении существующих потребительских свойств;

частое изменение потребительских свойств за счет совершенствования основных технических характеристик, но без принципиальных изменений технологии изготовления;

принципиальное изменение потребительских свойств, вносящее существенные изменения в способ удовлетворения соответствующей потребности;

появление товара, не имеющего потребительских аналогов, например, предполагающих желания человека в рамках запросов новых форм образа личной и семейной среды в тесной связи с образом общественной жизни.

. Третья точка зрения на стратегию проектирование нового товара.

Для формулирования социально-культурного содержания определения новизны необходимо четко разделить и выделить такие понятия, как «новое изделие», «новый товар» и «новый предмет потребления».

Новым изделием можно считать такое серийное или массовое изделие, производство которого впервые освоено предприятием, при условии, что его разработка и постановка на производство осуществлялись в соответствии с ГОСТ 15.001. Иначе говоря, любой продукт, выпускаемый данным предприятием, можно считать новым. В этом случае речь идет о производственной новизне изделия с точки зрения времени его освоения.

Новый по какому-либо свойству товар - это новый продукт, поступивший на рынок и отличающийся от существующих товаров сходного назначения каким-либо изменением потребительских свойств. Данное определение подчеркивает товарную новизну продукта, которая не может быть целиком продиктована разработками новшеств в прежних изделиях производства. Здесь важен сам факт появления спроса и его равновесия с предложением товара. который не имеет полных аналогов на данном рынке и пользуется спросом. При этом границы уже освоенного рынка то есть охваченная аудитория потребительского спроса вмешивается в определение новых качеств товара и его свойств, становится новым не производственным критерием новизны.

Новый предмет потребления. Новым с точки зрения выбранной на предприятии технологии формирования потребительского запроса следует считать новый товар, поступивший в сферу налаженной и стандартизованной деятельности, имеющий по сравнению с существующими образцами других фирм более высокий потребительский уровень качества и обеспечивающий более полное удовлетворение социальных потребностей.

Тем самым подчеркивается потребительская новизна вещи. Главный критерий в рамках выбранной товара - проявление способа удовлетворения определенных товароведных качеств. В таком случае в свойствах приобретаемого товара предугадывается изменение потребителем и самостоятельное освоение им нового для него образа жизни. В «новом товаре» третий подход закладываются возможности проектировании самим человеком-потребителем приемлемого социально-культурно значимого способа организации собственной жизни. Сравнительно с рынком, ориентированным удовлетворяющим уже имеющиеся потребности, продвижение и освоение торговым предприятием своего целевого рынка социально содержательных новых товаров отвечает чаяниям освоения основной массой населения, технологической благ цивилизации, не разрушая, а развивая традиции образа жизни своего народа и страны (Отечества).

Третий подход формулирует цивилизационную стратегию встречной взаимно поддерживающей разработки производством «технологически нового» изделия и разработки запросов предприятиями рынка «нового товара», способного предоставить услугу доступности к освоению человеком данного народа и данной страны ее традиций. культурных ценностей и образцов жизни в процессах потребления идеального с точки зрения возможностей обеспечения рынком доступного, социально полезного товара: не исключающий формальный выбор между безоглядным принятием голых новшеств цивилизации (техники и технологии) освоения человеком своего жизненного пространства и бескомпромиссным устранением древней традиции, а способствование средствами торговли преемственному развитию традиционных укладов жизни человеком-потребителем, гармонизирующей технологические новшества будущего, более человечески эффективного производства товаров.

Учет влияния на предпринимательскую эффективность эффекта внедрения того или иного типоразмера или свойств нового товара на уровне деятельности отдельного предприятия трудно уловим. Необходим выход предприятия со своим целевым рынком на рынок конкурентно способных предприятий.

Потребитель выбирает не столько товар-вещь, сколько - товар вместе с услугой, обеспечивающей человеку в птреблении свободу самых разных форм удовлетворения своих потребностей - то есть «запрос» на предмет потребления (доступность, цена включаются в содержание полезных качеств образа жизни потребителя).

В проблеме алкоголизации это объективное обстоятельство имеет решающее значение для постановки в нашем исследовании вопроса перехода к учету социально-культурных условий и факторов потребления.

Поэтому мы сначала рассмотрим особенности разработки нового товара в плане технологии деятельности предприятия. Для того чтобы обеспечить успех нового товара, компания должна качественно организовать управление процессом его разработки. Эффективная организация начинается с высшего руководства, которое несет полную ответственность за успех новых продуктов.

Технология разработки нового товара в структуре деятельности предприятия (задачи отдела проектирования нового товара (в составе компании или крупной фирма). Организация следующих основных этапов исследования и проектирования.

. Поиск идеи нового товара.

. Предварительная оценка идеи и выбор наиболее приемлемого пути ее осуществления.

. Исследование потребительских свойств нового товара и анализ рынка.

. Изучение особенностей процесса производства.

. Организация опытного производства и пробного сбыта.

. Переход к серийному производству и осуществлению комплексной программы маркетинга.

Следует иметь в виду, что по окончании каждого этапа проводится всесторонняя анализ, рефлексия пробной деятельности и ее достигнутых результатов.

Поиск идеи нового товара. Для обеспечения успеха деятельности по разработке новых товаров необходимо наладить постоянное поступление новых идей. Поступающие на рассмотрение идеи должны соответствовать возможностям предприятия. Кроме того, их должно быть достаточно много для обеспечения свободы выбора. Каждый отдельный сотрудник и каждая отдельная группа работников должны точно знать, в каких именно сферах товарного поиска компания заинтересована больше всего.

Среди основных источников поступления идей новых товаров можно назвать опросы, проводимые среди существующих и потенциальных клиентов и агентов по сбыту, а также исследования отдельных или взаимосвязанных рынков. На идеи создания новых товаров можно натолкнуться в процессе анализа ассортимента продукции конкурентов, в ходе изучения разного рода печатных материалов и литературы. Пополнение ассортимента новыми товарами всегда связано с риском, и кандидатов на включение в производственную программу фирмы следует отбирать с большой осторожностью.

Предварительная оценка идеи. На этапе предварительной оценки идеи нового товара решаются две задачи.

Во-первых, происходит отбор явно неподходящих проектов не заслуживающих дальнейшего внимания. И, во-вторых, из числа оставшихся идей отбираются наиболее удачные и многообещающие.

Среди основных проблем, рассматриваемых на данном этапе, можно назвать такие, как ожидаемая потенциальная норма прибыли нового товара, конъюнктурное положение компании, ее способность к восприятию нового товара, соотношение между наличными финансовыми ресурсами и объемом капиталовложений необходимых для осуществления проекта. Дается приблизительная оценка объемов спроса, анализируются устойчивые тенденции его развития, проводится обзор методов, использование которых необходимо для обеспечения успешного сбыта товара, рассматриваются вопросы структуры цен и т. д.

Следует остановиться и на проблемах производства, определив, какое именно оборудование потребуется, какими будут издержки производства, имеются ли в достатке необходимые исходные материалы и можно ли гарантировать непрерывность их поставок. В ряде случаев могут возникнуть проблемы юридического характера - как с точки зрения патентной ситуации, так и в связи с возможным риском в процессе использования товара клиентами.

Исследование потребительских свойств товара и анализ рынка. После одобрения идеи на этапе предварительной оценки приступают к проведению исследований технического и экономического характера, а также к исследованию рынка. На этом этапе выясняют физические свойства нового товара, организуют производство небольших партий этого товара в лабораторных условиях, приступают к исследованию проблем его возможного использования, начинают предварительную работу над патентами, проводят предварительные оценки издержек производства.

Изучение особенностей процесса производства. По времени данный этап может частично совпадать с этапом исследования потребительских свойств товара и анализа рынка. Одновременно исследуются проблемы управления качеством нового товара и разрабатываются планы мероприятий, которые следует проводить в этой области на этапе опытного производства и последующих этапах.

Кроме того, на данном этапе специалисты по организации сбыта и специалисты по исследованиям рынка начинают работать над созданием названия товара и его упаковки. Еще раз тщательно проверяется конструкция товара, чтобы убедиться, что все заслуживающие внимания предложения и советы, собранные в ходе ограниченных пробных испытаний товара в рабочих условиях, должным образом учтены и использованы. Данные, полученные в процессе исследования и отработки методов производства, а также результаты всестороннего изучения товара, проводившегося на этом и предшествующих этапах, плюс информация о рынке и сведения экономического характера дают достаточно материала для подготовки отчета о состоянии дела, в котором, в частности, даются рекомендации относительно дальнейшего направления работ над проектом.

Организация опытного производства. Одна из основных задач данного этапа заключается в проверке приемлемости и пригодности предлагаемой технологии изготовления товара. Для этой цели развертывают небольшое опытное производство, на котором изготовляются ограниченные партии новинки. Деятельность опытного производства, как правило, дает полный объем исходной информации для запуска нового товара в серию и позволяет довольно точно определить уровень и структуру издержек производства. В ходе опытного производства на товар назначается определенная цена. Одновременно появляется возможность определить и ожидаемую продажную цену товара в условиях серийного производства. На основе всей имеющейся информации можно еще раз, но уже более точно, определить размеры рынка и дать оценку норме прибыли нового товара. Вся полученная информация сводится воедино и представляется на рассмотрение руководителям проекта в виде обстоятельного доклада. Если проект получает их одобрение, он передается на окончательное утверждение высшему руководству компании, после чего приступают к развертыванию серийного производства. Именно в этот момент компания принимает решение о выделении для продолжения работ крупных сил и средств.

Серийное производство и начало комплексной программы сбыта. Утверждение проекта высшим руководством означает, что товар передается в серийное производство и следует приступать к осуществлению комплексной программы его сбыта. Пока развертывается серийное производство, заканчивают разного рода работы, начатые на предшествующих этапах процесса, такие, как создание упаковки товара, создание тары, в которой его будут отгружать, разработка рекламы, подготовка сопроводительной документации в организации торговли, технической литературы и т. п. Планирование во времени - это залог успешной деятельности при выходе на рынок с новым товаром. Для нового товара выставка служит прекрасной стартовой площадкой, причем средство это столь эффективно, что многие компании, не задумываясь, пользуются им для представления рынку своих новинок. Кроме того, необходимо создать соответствующие товарные запасы для покрытия разумно ожидаемого спроса. При организации сбыта через оптовиков следует заранее обеспечить каждого из них необходимыми количествами товара в зависимости от предполагаемой индивидуальной потребности.

Вопросы рекламы нового товара следует приурочить к моменту пробного вброса товара на рынок в целях получения данных о возникающих конкурентах. Задачи - стимулировать спрос на новинку и максимально использовать социально-психологический эффект моды. Стимулирование спроса с помощью технологии марчендайзинга требует выбора момента актуализации социальной функции предприятия в среде социума прилегающих территорий. Оно не должно быть преждевременным, поскольку возможны не предусмотренные сбои интереса к новинке (капризы моды). Любой отказ от выполнения полученного заказа на услугу отрицательно сказывается на потребителе и формировании более или менее постоянного круга своих для фирмы потребителей (выход в ассортименте на фирменную марку вина) и установления связей благорасположеных клиентов и поставщика (предпочтительного производителя).

Учет современной тенденции к социально-ответственному рынку положенный в основание для третьей точки зрения на новый товар, кардинально меняет стратегию проектирования.

В свойствах и качествах товара проявляются изменения привычных и давно сложившихся социально-культурных условий. Часто именно постоянство технологии формирования спроса под диктатом первых двух точек зрения (стратегий) служит источником публичной критики отрицательных последствий поставки алкогольной продукции. Действительно, из года в год повторяющаяся картина ассортимента в пользу ординарных и столовых вин по сравнению с десертными виноградными винами вызывает законное недоумении стратегией удовлетворения примитивных нужд и требований массового потребителя. По сравнению с злоупотреблением крепких спиртных напитков отдельными категориями граждан, «портвяк», с печально известной в прошлом наклейкой 777, может показаться не наносящим ущерба здоровью граждан. В общем гигантский оборот «бормотухи» в целом наносит не меньший ущерб деградации генетическому фонду страны. Но это трудно наблюдаемый в лаборатории товароведов феномен. Сдедовательно, с легким сердцем профессиональный товаровед делает вывод об отсутствии самой проблемы алкоголизации населения. По крайней мере заявляется о непричастности данного торгового предприятия к страшной социальной проблеме.

Вывод. Влияние заметно лишь в периоды большой длительности десятков лет. За последнее двадцатилетие социальная ответственность перекладывается борцами за трезвый образ жизни на недобросовестных политиков. Конкретные предприятия торговли остаются как бы выполнившими свой профессиональный рыночный долг - приносить обществу только пользу. В рамках первых двух стратегий эта проблема неразрешима. Путь к решению прочерчивает третья стратегия. Она обладает ресурсами совместной организации интересов двух самостоятельных позиций производителя и формального потребителя. Пока же решение участия предпринимателя в социальной проблеме алкоголизации не выходит за пределы моральных увещеваний «быть честными гражданами».ю обращенными к нашей печально известной во всем мире недобросовестной массе, условно говоря, предпринимателей.

Таким образом, только проектирование нового товара в рамках тенденции социально-ответственного рынка позволит сформулировать достойный ответ предпринимателя на проблему алкоголизации населения.

товаровед алкоголизм марка вино

Глава 2 Отражение культурных традиций потребления в товарных свойствах и качествах виноградных вин

«Вино - это самое цивилизованное, что есть в мире»

Хемингуэй

.1 Распространение культуры виноделия и образование марок виноградных вин

Вино - это алкогольный напиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока из свежего, подвяленного винограда или частично заизюмленного винограда, содержащий 8 - 20% спирта. Виноградарство и виноделие во многих странах мира занимает большой удельный вес в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Основными районами выращивания винных сортов винограда являются Крым, Одесская область, Молдова, Краснодарский и Ставропольский край, Ростовская область (Российская Федерация), Грузия, Армения, Азербайджан, Венгрия, Румыния, Франция, Португалия.

Виноградное вино содержит основные вещества винограда. Вина богаты легкоусвояемыми сахарами, органическими кислотами, минеральными веществами, в том числе и микроэлементами, витаминами, полифенольными соединениями. Сочетание в вине этих веществ делает его лечебным напитком. Калорийность вин 270-640 кДж на 100 мл. Однако основное значение вин в питании - вкусовое. Ассортимент вырабатываемых вин разнообразен по цвету, вкусу, аромату, крепости.

История вина насчитывает несколько тысяч лет.

Существует легенда, в которой рассказывается о возникновении культуры винограда и виноделия.

Однажды Бахус, будучи еще совсем молодым, отправился в Наксос. Путь долгий, и юноша, устав, присел на камень отдохнуть. У своих ног он заметил удивительно красивое растеньице, еле выбившееся из земли. Оно так ему понравилось, что он решил взять его с собой и посадить у себя на родине. Осторожно вырвав растение с корнем, Бахус отправился с ним в путь. Но солнце отчаянно пекло, и он стал беспокоиться, что растение засохнет, пока он дойдет до Наксоса. Увидев лежащую на земле птичью косточку, юноша осторожно вложил в нее растеньице и пошел дальше. В руке юного бога растеньице стало так быстро расти, что вскоре оказалось длиннее косточки. Желая спасти свою находку от знойных солнечных лучей. Бахус стал искать для нее защиты и, найдя львиную кость, вложил в нее растеньице вместе с птичьей косточкой. Между тем удивительное растение все росло и росло. Тогда бог вложил его в большую кость осла. Вскоре Бахус пришел в Наксос. К тому времени корни растения перепутались и обвили кости птицы, льва и осла. Юноша посадил растение вместе с костями. Кустик быстро разросся. К радости Бахуса, на нем появились чудесные грозди, из которых бог выдавил сок, приготовил первое вино и стал услаждать новым напитком людей. Но тут случилось чудо: когда люди пили немного, они пели, как птицы; выпивали еще - и становились сильными, как львы; когда же они пили много и долго, головы их опускались, как у ослов.

Вот почему пить нужно вина столько, чтобы петь подобно птицам или работать с силой льва. Но никогда не пить столько, чтобы повесить на плечах свою голову.

Вино, которое мы пьем по сей день, появилось в Европе с началом процесса греческой колонизации района Средиземного моря. В своем исследовании мы оставляем в стороне картину особенностей распространения культуры винопития в странах Ближнего и Среднего Востока, поскольку для России гораздо большее значение имеют традиции Европы. Позднее греческие виноградники были захвачены Римлянами, которые распространили традицию выращивания винограда на территории в глуби европейского континента - на территорию нынешних Германии, Франции, Испании, Великобритании.

После падения Римской Империи вино частично утрачивает свое значение, причиной чему было нашествие мусульман, которым Ислам запрещает употребление алкоголя.

И только с расцветом средневекового христианства возродилась традиция выращивания винограда и в Европе. В христианской религии вино было возведено в ранг литургического напитка. В связи с этим во многих странах именно монахи занимались возделыванием сортового винограда. И даже в Южной Америке культура вина, как важная норма и сторона социальной жизни людей, появилась благодаря тем же монахам, так как транспортировка вина из Европы была очень дорогим мероприятием для колонизаторов.

Мы в своем изучении социальных факторов, влияющих на проектирование нового товара в области виноделия опираемся на работы французского историка капитализма Фернана Броделя, который в своих широких картинах жизни и быта дает возможность исследовать социальные и культурные факторы, оказывающие влияние на потребление вина в обществе, и следовательно, должны быть учтены в организации торговли, в способах проектирования нового товара в товарной группе виноградных вин.

В европейских странах до начала XVII в. вино было необычайно популярным напитком. Вода в городах обычно была загрязненной. Не было такого количества алкогольных напитков, и что важно, не было также напитков, содержащих кофеин. Поэтому исторически Европа распивала вино в невообразимых количествах.

В начале XVII в. пришло время радикальных изменений. Во времена великих географических открытий из Центральной Америки в Европу привезли шоколад, из Арабии - кофе, а из Китая - чай. В больших городах началось строительство усовершенствованных водопроводов, благодаря чему в городах появилась чистая вода. В свою очередь использование хмеля позволяло сохранять пиво более долгое время.На столе горожанина появился конкурент вину. Все это привело к тому, что европейская традиция потребления вина, сопровождающего принятие пищи для поддержания водного баланса организма человека стала уходить на второй план. В торговой номенклатуре - «столовым вина», «ординарные вина», предназначенные для массового повседневного потребления «за обедом» стали уступать место высококачественным десертным винам для целей обустройства времени отдыха, праздничных пиров, торжественных событий в жизни отдельного человека, семьи, отдельных групповых объединений городского сообщества. Виноградные вина в образе жизни горожанина стали играть значительную роль не только в ситуация застолья, но главным образом в обустройстве свободного времяпрепровождения. Понятно, что свободное от труда время - удел обеспеченных слоев населения, которые в городской массе становятся сравнительной величиной сравнительно с представителями бедных, трудовых классов городского общественного уклада. пишет, что потреблению вина стало грозить «полное уничтожение», имея в виду пиво и массовое удовлетворение потребности горожан в чистой воде. Не случайно появление известных сегодня, считающихся классическими, европейских сортов вин, датируется второй половиной XVII в.

Еще одним обстоятельством, обусловившим проявления интереса виноторговли к обеспечению С римских времен вино хранилось в бочках, бутылки же, а точнее кувшины, были использованы только при подаче вина на стол.

Технологические новшества, которые принес XVII в. повлияли на прочность и стоимость бутылок - они стали крепче и дешевле. Тогда же неизвестный изобретатель совершил гениальное «открытие» - придумал пробку и «открыл» ее при помощи штопора! Стало очевидным, что вино, выдержанное в бутытках, сохраняется намного дольше, чем в бочках. В процессе выдержки вино приобретает так называемый букет. Таким образом вина становились все более качественными и стойкими, что повлияло на уровень их цены. Именно с этого момента, можно сказать, что вино попало на стол к людям всего земного шара.

Виноградные вина классифицируют по нескольким признакам. На виноградные вина разработан межгосударственный стандарт, классификация по которому приближена к международной. Он не распространяется только на Советское шампанское и игристые вина. По цвету виноградные вина бывают белые, розовые и красные. Это зависит от сорта винограда и способа его переработки. Цвет вин определяется условно. Под белыми понимают все вина, имеющие цвет от светло-соломенного до желтого, иногда с коричневатыми тонами. Розовые вина получают из розовых сортов винограда или купажированием белых и красных виноматериалов. Красные вина готовят из сока окрашенных сортов винограда или из сока с мезгой.

В зависимости от способа производства виноградные вина делят на натуральные и специальные. Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные вина могут быть ароматизированными. Вина натуральные и специальные могут быть контролируемых наименований по происхождению. Натуральное - это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальное - это вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Шипучее вино получают физическим насыщением обработанного виноматериала двуокисью углерода. Допускается использование сахара. Ароматизированное вино готовится с использованием экстракта различных частей растений или их дистиллята. Разрешается использование сахара-песка или сахара-рафинада. По содержанию спирта и сахара натуральные вина могут быть сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные. По срокам выдержки и качеству вино может быть молодое, без выдержки, выдержанное, марочное, коллекционное, вино контролируемого наименования по происхождению.

Молодое - это натуральное сухое вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за годом урожая. Вино без выдержки - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаем винограда года. Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальным технологиям из отдельных сортов винограда или их смеси с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 мес.

Марочное вино - вино высокого и постоянного качества, получаемое по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в регламентированных районах, характеризуемое тонкостью вкуса, аромата (букета) с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

Вино контролируемого наименования по происхождению - это вино высокого качества, получаемое по специальным или традиционным технологиям из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающееся оригинальными органолептическими свойствами, связанными с экологическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

Сухие вина получают полным сбраживанием сахара в сусле - "досуха". Ассортимент белых сухих вин: Цинандали, Рислинг, Береговское, Алиготе и др.; красных - Телиани, Мукузани, Каберне, Матраса; розовое сухое. Сухие особые вина отличаются от сухих несколько большей крепостью. Полусухие вина получают, приостанавливая процесс брожения, когда в сусле остается 0,5-2,5% сахара. Это полусухие белые, розовые и красные вина. Полусладкие вина получают неполным сбраживанием высокосахаристого сусла. Эта группа представлена марками: Полусладкое красное натуральное, Полусладкое белое натуральное, Полусладкое розовое натуральное, Хванчкара № 20, Таврическое полусладкое. Вина специальные готовят с применением специальных технологий, при соблюдении которых оно приобретает специфические вкусовые свойства. К сухим специальным относят кахетинские белые и красные вина. Специальные крепкие вина готовят с добавлением спирта-ректификата (крепят): Белое крепкое, Розовое крепкое, Красное крепкое; портвейны: Мадера, Марсала, Херес. Портвейны бывают белые, розовые, красные, характеризуются плодовым букетом с десертными тонами. Ассортимент портвейнов: Южнобережный, Ливадия, Массандра, Айгешат, Акстафа. Содержание спирта в портвейнах 17-19% об., сахара 60-130 г/дм3.

Мадеру готовят с выдержкой молодого вина в бочках на солнечных площадках в течение двух-трех летних сезонов. Крепость 19-20% об., содержание сахара 30-60 г/дм3, цвет от светло - до темно-коричневого. Марсалу готовят из белых сортов винограда, по вкусу напоминает Мадеру. Содержит 19% об. спирта, 7 г/дм3 сахара. Имеет цвет крепкого чая, в аромате сильно выражен смолистый тон. Особенность вина Херес - длительная выдержка купажа на солнечных площадках или в солнечных камерах.

Херес крепят добавлением до 18-20% об. ректификованного этилового спирта и концентрированного сусла или сладких материалов. Вино характеризуется сильным, довольно резким ароматом, золотисто-янтарным цветом. Марки: Херес крымский, Аштарак, Янтарь и др. Полудесертные розовые, белые и красные вина готовят при неполном сбраживании сусла, добавлении спирта или купажирования виноматериалов. Характеризуются умеренным содержанием спирта и сахара. Десертные вина готовят аналогично, только используют виноград высокой сахаристости, достигаемой завяливанием его на кустах. Лучшими винами являются: Солнечная долина, Кокур десертный, Золотое поле, Рубиновое красное. Они содержат 15-17% спирта и 140-200 г сахара в 1 дм3 напитка. К специальным десертным винам относят Кагор, Мускат, Токай.

Кагор готовят из красных сортов винограда с нагреванием или настаиванием сусла на мезге. Вино получается экстрактивное, густого темно-красного цвета с гранатовым оттенком. Представители: Кагор южнобережный, Чумай, Шемаха, Узбекистан.

Мускаты белые, розовые, черные, фиолетовые готовят из провяленного винограда мускатных сортов, содержащих 26-30% сахара. Имеют медовый или тонкий цитроновый аромат - Южнобережный белый, Южнобережный розовый, Прасковейский, Закарпатский, Узбекский и др. Содержание спирта 16%, сахара - 160-200 г/дм3.

Токай готовят по типу мускатов, но с использованием токайских сортов винограда. Вино имеет сложный приятный букет и золотистую окраску - Южнобережный, Айданиль.

Ликерные специальные вина готовят по технологии десертных, но они отличаются меньшей спиртуозностью (12-16%), большей сахаристостью (210-300 г/дм3). При употреблении вызывают ощущение маслянистости, мягкости - Алеатико, Салхино, Кюрдамир; ликерные: белое, розовое, красное. Мускаты ликерные белые, розовые, черные, фиолетовые содержат 12-16% спирта и 210-300 г/дм3 сахара. Широко известны мускаты белые: Красный камень, Ливадия; мускат розовый Десертный; мускат черный Массандра.

Ассортимент ароматизированных вин включает вермуты красный, бе-лый, розовый, Аромат степи, Горный цветок, Осень. Вкус приятный, мягкий, с легкой скоропреходящей горечью или другими привкусами и специфическим ароматом. К игристым относятся вина, насыщенные углекислотой естественным путем, т. е. при вторичном брожении виноматериалов. В эту группу входят шампанские и игристые вина.

Шампанское готовят из шампанских виноматериалов бутылочным и резервуарным (прерывным и непрерывным) способами. Шампанизация вина проходит при участии специальных рас винных дрожжей в закрытых емкостях, в связи с чем образующийся при этом углекислый газ прочно связывается с вином. Внутри бутылки создается высокое давление, за счет которого вино "играет" при вскрытии.

Советское шампанское может быть выдержанное (выработанное буты-лочным способом, срок выдержки не менее 3 лет) и Советское шампанское, полученное резервуарным способом. При получении шампанского резервуарным способом используются стальные резервуары (акратофоры), продолжительность шампанизации 26-27 дней. Крепость шампанского 10-12,5%, по содержанию сахара оно бывает (в г/100 см3): брют - до 1,0 (только выдержанное), сухое - 3-3,5, полусухое - 5-5,5, полусладкое - 8,5, сладкое - 10-10,5. В бутылках с шампанским давление углекислого газа при температуре 10°С должно быть не ниже 1,5 аТи.

Игристые вина - это красные игристые вина и мускаты игристые. Сущность процесса их получения та же, что и шампанского. Представители красных игристых вин - Цимлянское игристое, Севастопольское, Криковское, Красное игристое. Мускатные игристые вина - Мускат игристый, Мускатное игристое розовое. Натуральные полусладкие игристые вина с содержанием 9-11% спирта и 3-5 г/100 см3 сахара. Типичным представителем натуральных полусладких игристых вин является Чхавери. Ассортимент игристых вин в последние годы пополнился наименованиями: Князь Лев Голицын, Русское золотое, Надежда, Корнет, Золотой дюк, Одесса, Екатерина Великая, об их высоком качестве говорит факт, что основой их является выдержанные пять лет Каберне, Савиньон, Алиготе, Фетяска и другие вина. Шипучие вина, в отличие от игристых, насыщают углекислотой искусственно (сатурируют). Вкусовые свойства их гораздо ниже, чем игристых.

Виноградные вина должны иметь вкус и аромат (букет), свойственные данному наименованию вина, без посторонних тонов, быть прозрачными, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Определяются также некоторые другие компоненты химического состава вин. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.

Шампанские вина должны иметь светло-соломенный цвет с золотистым оттенком, быть прозрачными, без осадка и посторонних включений; вкус гармоничный, характерный для шампанского, без посторонних привкусов и тонов окисленности; букет развитый, тонкий; игристые свойства - обильное вспенивание в бокале, длительное выделение пузырьков углекислоты.

При оценке качества вин обращают внимание на состояние упаковки, укупорки, маркировки. Внешний вид товара оказывает существенное воздействие на покупателя, определяет первоначальный спрос. Бутылки, этикетки, укупоривающие средства должны быть чистыми, прозрачными, этикетки целыми, ровно наклеенными, красочными; внешний вид изделия должен быть привлекательным, а также выдержана полнота налива.

Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформ-ленные сосуды. Для розничной торговли вина могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Розлив вин в бочки производят по массе, в бутылки - по объему или уровню. Укупоривают различного вида пробками и колпачками. Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки: марочное, коллекционное и др. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.

Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре 8-1б°С, полусладкие и полусухие - от ~2 до +8°С. Высокая температуре хранения способствует помутнениям разного характера, а низкая - образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6°С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки.

Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке со дня розлива (мес.): натуральных без выдержки - 3, натуральных сухих выдержанных, марочных и всех специальных без выдержки - 4, специальных выдержан-ных и марочных - 5, натуральных контролируемых наименований по происхождению - 6, специальных контролируемых наименований по происхождению - 12; вин для экспорта, упакованных в бутылки, - 1,5 года со дня пересечения государственной границы.

.2 Распространение культуры виноделия и формирование традиций потребления

Культивация виноградной лозы и производства вина является человеческой деятельностью, отражающей общественные, экономические и культурные условия, которые, в свою очередь, определялись экономической и общественной ценностью, приписываемой вину. Распространение виноградарства, виноделия и культуры употребления вина определялось четырьмя главными факторами.

Во-первых, виноградарство и виноделие были частью процесса обмена информацией и технологиями между культурами, вступавшими в контакт друг с другом. Путешественники, попадавшие в регионы, где происходила культивация виноградной лозы, возможно, возвращались домой вместе с запасом корней и сведениями о выращивании винограда и изготовлении вина. Первые успешные эксперименты в области виноделия почти неизбежно влекли за собой приглашение (или похищение в ходе военной кампании) опытных мастеров, особенно виноделов и садоводов. Культура виноделия в новом обществе приживалась лишь после того, как люди могли распробовать импортное вино и спрос возрастал до такой степени, что появлялась потребность в собственном производстве. В тех регионах, где климат или другие условия исключали местное виноделие, виноторговля развивалась так быстро, что рынок вскоре насыщался импортным товаром.

Колонизаторская деятельность также сопровождалась развитием виноградарства и виноделия. К примеру, древние греки расширили и приумножили существующие виноградники после колонизации Египта с 300 г. до н. э., а впоследствии приобщили к виноделию жителей Южной Италии. В свою очередь, римляне доставляли виноградную лозу и вино в разные части своей империи, которые теперь являются крупными винодельческими регионами. Франция, Германия и Венгрия принадлежат к числу европейских стран, где культура виноделия берет свои истоки во времена Древнего Рима.

Вторым важным стимулом к распространению вина был тот факт, что оно приобрело мощное культурное значение как в религиозном, так и в светском обществе. Почти во всех древних культурах вино так или иначе ассоциировалось с конкретными божествами и стало неотъемлемым элементом религиозных ритуалов. Предложение вина в дар богам было широко распространено в Месопотамии, Древнем Египте, Греции и Риме. Вино стало символом таких фундаментальных понятий, как смерть и возрождение, и олицетворяло божественную кровь в таких разных религиях, как древнеегипетские верования и христианство.

В светском обществе сравнительная редкость и высокая стоимость вина сделали его напитком для богачей. Его почти исключительно употребляли люди, обладавшие властью и влиянием, для которых оно было символом их высокого общественного положения. В культурах Древней Месопотамии и Египта вино употребляли лишь члены местной элиты; простолюдины пили пиво. Даже в Древней Греции и Риме, где вино пользовалось гораздо более широким распространением, классовые различия были ярко выражены не только в качестве и цене вина, но также в особенностях и манере его употребления.

Третьим фактором, способствовавшим распространению вина в Средиземноморье и европейских странах, была быстро завоеванная позиция доходного сельскохозяйственного продукта и важного товара повседневного пользования. Там, где вино было роскошью, им торговали в ограниченных количествах, но оно тем не менее приобрело жизненно важную роль в экономике многих стран. В течение нескольких столетий вино было объектом оживленной торговли в Европе и Средиземноморье, не говоря уже о Северной Африке и Ближнем Востоке. В отдельных регионах, расположенных в основном на территории Италии, Испании и Франции, виноделие стало основой долговременного экономического развития и процветания.

Четвертым, но не менее важным фактором было возникновение рынков, представленных винодельческими культурами. Спрос на вино увеличивался, по мере того как оно приобретало все более важное значение не только для религиозных церемоний, но и в повседневной жизни. В Древней Месопотамии и Египте вино пили только представители правящей элиты, но два или. три тысячелетия спустя оно пользовалось необычайной популярностью во всех классах общества в имперском Риме. Постоянно наращиваемое производство вина и обширная виноторговля являются лишь самым очевидным свидетельством растущего спроса на вино в то время.

Важно помнить, что в древности алкогольные напитки были частью повседневного рациона, и эта традиция сохранилась во многих странах в современной Европе. Перебродившее зерновое сусло в виде пива было источником ценных питательных веществ, а вино тоже обладало энергетической ценностью и рядом других благотворных свойств. Но, хотя вино и входило в повседневный рацион, оно не было альтернативой пиву. Различием между вином и другими видами алкогольных напитков брожения были приписываемые ему культурные ценности и атрибуты. Вино стало составной частью многих религиозных и культурных верований и обычаев и оказалось вовлеченным в дискуссию о самых фундаментальных аспектах человеческого бытия, таких, как плодородие, общественные отношения, секс, жизнь, смерть и возрождение.

По мере распространения вина в Древнем мире все большее количество людей начинало употреблять его регулярно. Катон утверждал, что даже раб, закованный в цепи, должен получать около десяти амфор вина ежегодно, то есть около пяти литров в неделю. Разумеется, рабам давали вино не для их удовольствия, а потому что оно якобы придавало им силы. Винный рацион для больных рабов и для тех, кто не нуждался в дополнительной силе, сокращался наполовину.

В Древней Греции вино пили во время общественных мероприятий, дома и в тавернах. Винопитие среди людей, принадлежащих к высшему слою общества, имело форму ритуализированного симпозиума (от греческого слова symposion, что означает «совместное распитие»), формального мероприятия, которое происходило в частных домах после главной вечерней трапезы.

Десять, иногда двадцать мужчин с венками на головах отдыхали на ложах, пили вино и беседовали. Им прислуживали юные мальчики, а танцовщицы и музыканты служили для развлечения. Симпозиумы были идеализированы как мероприятия, предназначенные для возвышенных дискуссий на всевозможные темы, но часто представляли собой не более чем шумные вечеринки, где развлечение было гораздо более важным, чем разговоры, а участники занимались сексом с проститутками, друг с другом или с прислужниками. Эти занятия были популярными темами для мастеров, расписывавших греческую керамику, особенно сосуды, используемые на симпозиумах для смешивания, сервировки и питья вина.

Идеальный симпозиум был сравнительно трезвым мероприятием, причем не вопреки центральной роли вина, а, скорее, благодаря ей. Симпозиумы начинались и заканчивались молитвами и возлияниями вина. В Древней Греции вино обычно разбавляли водой (часто морской), и одной из первых задач хозяина дома, которого называли симпозиархом, было определение соотношения воды и вина для питья. Как правило, вино наливали в воду, поскольку считалось, что при этом образуется менее опьяняющий напиток, чем при подливании воды в вино. Обе жидкости смешивались в центральном кратере, из которого мальчики наливали вино и разносили его участникам события. Вино пили из мелких чаш, называемых киликсами.

Стандартов крепости вина не существовало, но отношение воды к вину чаще всего составляло 3:1, 5:3 или 3:2. С учетом того, что вино, сделанное из подсушенного винограда, имело довольно высокое содержание алкоголя (до 16%) при разбавлении в этой пропорции, получался напиток крепостью от 5 до 10%. Даже если церемония начиналась после плотной трапезы, участники симпозиума определенно должны были испытывать некоторую степень опьянения после нескольких часов питья п разговоров. На изображениях симпозиумов на греческих вазах и винных кубках иногда можно видеть, как участники падают на пол, держатся друг за друга или извергают выпитое.

Центральную роль вина па симпозиуме подчеркивают игры, в которые иногда играли участники события. В одной игре надутый мех для вина смазывали жиром и игроки должны были усидеть па нем. В другой игре, под названием «коттабас», игроки выплескивали небольшое количество вина или винного осадка из своих кубков в бронзовый диск, уравновешенный на верхушке шеста. Целью игры было сбит диск таким образом, чтобы при падении он ударился о более крупный диск, укрепленный на середине шеста, и заставил его звенеть как колокол. Иногда в чаше с водой плавала маленькая тарелка, и вино выплескивали так, чтобы наполнить тарелку и потопить ее. Игры, связанные с выплескпванием вина, указывают на то, что участники симпозиума достигали значительного опьянения.

По своей природе симпозиум был времяпрепровождением для обеспеченных людей, а общественные условности дозволяли присутствие только лиц мужского пола. Женщины допускались на симпозиумы только в качестве танцовщиц, музыкантов или проституток; иногда их вызывали ухаживать за мужчинами, опьяневшими до полного бесчувствия.

Бывали случаи, когда знатные женщины также присутствовали на симпозиумах, но в литературе можно встретить ряд свидетельств, указывающих на то, что мужчины не одобряли такое поведение. Считалось, что в то время как мужчины разбавляли вино, женщины - пили его неразбавленным, с хорошо предсказуемыми печальными последствиями. Такое отношение низводило женщин до уровня варваров, поскольку древние греки считали нецивилизованными людьми всех, кто не употреблял вино согласно их обычаям.

Находящихся в состоянии опьянения женщин нередко изображали в греческих комедиях, а само пьянство в эпоху разложения культуры античного мира рассматривалось уже как нормальное явление, обычный женский порок. Более того, мужская точка зрения, что пьяные женщины становятся опасно аморальными (широко распространенная тема в западной культуре), была ярко выражена в позднюю эпоху распада Древней Греции.

В древнегреческой литературе полно комментариев о пользе вина как средства для улучшения общения и предупреждениями о вредных последствиях пьянства. Часто утверждается, что распитие вина на симпозиуме делает людей более искренними и открытыми; авторы самыми разными способами высказывают знаменитый афоризм «in vino veritas» («истина в вине»). Филахор, один из ранних авторов эллинистической эпохи, выражается следующим образом: «Люди, пьющие вино, не только раскрывают свою внутреннюю сущность, но и раскрывают свои нравы, так как не ведают словесных ограничений». Для Эсхила «бронза отражает внешний облик, тогда как вино является зеркалом души». Ожидалось, что каждый из участников симпозиума должен проявлять откровенность и говорить без оглядки на тактические соображения. Вино было средством для достижения взаимного уважения и свободного обмена идеями и мнениями.

Греческие авторы славили симпозиумы и называли их воплощением цивилизованности. В идеальном случае симпозиум был событием, где мужчина мог проявить самоконтроль и пить ровно столько, чтобы оживить разговор. Часто связывали пьянство со степенью разбавленности вина; вред, причиняемый вином, зависел от его крепости. Эвней выразился следующим образом: «Лучшая мера Бахуса не очень велика, не очень мала, ибо он является причиной горя или безумия. Его нужно сочетать в четвертой части с тремя нимфами; и тогда он будет готов к брачному чертогу, но если он становится слишком крепок, то забывает о любви и погружает нас в сон, подобный смерти». Смесь из одной части вина и трех частей воды считалась наиболее подходящей для любовных утех; более крепкий состав вызывал сонливость и отрешал от плотских желаний. Другие греческие писатели в целом придерживались того же мнения. По словам одного из них, употребление первого кратера вина на симпозиуме было приятно для участников, распитие второго открывало путь для любовных утех, третья порция погружала в сон, а четвертая освобождала от любых ограничений и служила причиной всевозможных безнравственных поступков.

Потенциальный вред от чрезмерного винопития был излюбленной темой многих греческих авторов. У Гомера Эльпенор, один из спутников Одиссея, напился и разбился насмерть, упав с крыши. Поликсен, изображенный как горький пьяница, поскользнулся па мокрой дороге и сломал себе шею после очередного запоя.

В V веке до н. э. Платон установил основные принципы правильного поведения по отношению к вину. До восемнадцатилетнего возраста вино находилось под запретом; людям от двадцати до сорока лет следует пить умеренно и избегать пьянства; люди старше сорока лет могут пить столько, сколько хотят, «дабы облегчить невзгоды пожилого возраста». Любой человек, чьи профессиональные способности могут ухудшиться из-за употребления вина должен пить только воду. Среди них Платон приводит в пример «воинов», «кормчих» («рулевых» или людей власти, принадлежащих управлению общественными делами и государством) и «судей».

Рабам не следует пытаться превзойти количеством выпитого своих хозяев, так как это будет проявлением непочтительности с их стороны. Супруги, желающие иметь детей, должны воздерживаться от алкоголя в ночь, запланированную для зачатия ребенка. Это здравый совет, по крайней мере в том, что касается мужчин. Внешне, на первый взгляд он не согласуется с более распространенной ассоциацией вина с сексуальностью и плодородием.

Очевидно нашему сознанию, находящемуся под воздействием растлевающих СМИ нужно учиться и извлекать утерянную глобальным «обществом потребления» положительную норму, отличая разжигание плоти до животного состояния секса от любви или благородной супружеской связи по продолжению и улучшению семьей рода человека.

Хотя вино успокаивало потревоженную душу, в избытке оно могло причинить вред телу. К числу физических и психических расстройств, связанных с употреблением вина и перечисленных Сенекой и Плинием, относились потеря памяти, самовлюбленность и сибаритство (лень, пороки праздности, социального паразитизма). Последствия перехода через порог употребления вина заключались не только в антиобщественном поведении, но и в разрушении индивидуальности и здоровья организма: нарушение речи и зрения, расстройство желудка, судороги, головокружение, бессонница и даже внезапная смерть. Вино (во всяком случае в больших количествах) не считалось полезным для рациона спортсменов. Во II веке н. э. Эпиктет заметил, что спортсмены, добивавшиеся успеха на Олимпийских играх, избегали сладкого и холодной воды и пили вино лишь иногда и в небольших количествах. Филострат указывал, что спортсмены, пьющие слишком много вина, «страдают ожирением... а склонность к пьянству можно определить по учащенному пульсу».

Вывод. Вино ценилось с древних времен как напиток придающий силы, поднимающий настроение. Высшее общество потребляло вино соблюдая особые традиции и ритуалы, которые в большей степени ограничивали чрезмерное потребление. Наши предки знали как оно может быть коварно. Считали его даром богов и строго придерживались правилам распития и, малейшее их нарушение каралось публичным высмеиванием и унижением достоинства.

Глава 3. Материалы для учета социо-культурных запросов производителя и потребителя в рамках третьей стратегии разработок нового товара.

1 Учет культуры процесса потребления виноградных вин

Правильно подобрать вино, соответствующее состоянию и вкусам человека, подать его в сочетании с определенным блюдом при необходимой температуре - все это искусство, которым пока у нас владеют немногие.

Перед едой для возбуждения аппетита рекомендуется небольшая порция (50 - 100 граммов) мадеры или хереса. Свойствами аперитива (возбудителя аппетита) обладает также вермут. Тонкие белые столовые вина с несколько повышенной кислотностью и тонким букетом (Рислинг, Алиготе, Семильон, Сильванер и другие) обычно используются в охлажденном до 10 - 12 градусов виде и подаются к рыбным блюдам, холодным и горячим. Красные столовые вина ("Алушта", Каберне и другие), содержащие повышенное количество дубильных веществ, меньше кислот, пьют более теплыми - при комнатной температуре: их подают к мясным и особенно жирным блюдам.

С овощными блюдами хорошо сочетаются сухие и полусладкие вина.

На десерт принято подавать сладкие и ликерные вина (мускаты, токай, кагор).

Хорошо сочетание хереса с миндалем, а мадеры с грецкими орехами.

Шампанское является праздничным напитком. Его можно пить в течение всего обеда и с различными блюдами, причем более сухие сорта (брют, самое сухое) в начале обеда, а более сладкие (полусухое, полусладкое) - в конце. Шампанское подается к столу охлажденным при температуре 6 - 8 градусов.

Открыть бутылку с вином - тоже искусство. Бутылку с вином открывают спокойно и бесшумно, обтерев предварительно горлышко.

При быстром извлечении пробки вино теряет часть букета. Бокалы наливают на 3/4 чтобы лучше и полнее оценить достоинства напитка. Бутылка с шампанским требует особой осторожности. Ошибочно считают, что, чем сильнее выстрел, тем лучше шампанское. Качество шампанского не имеет никакой связи с силой выстрела. Бутылку нужно открывать бесшумно и спокойно. При этом сохраняются все его вкусовые достоинства и длительная красивая игра в бокале.

Коллекционные вина на стенках бутылки могут иметь осадок, так называемую "рубашку" или "отлежку". Перед подачей к столу ее нужно поставить вертикально, чтобы осадок опустился на дно. Затем тщательно очистить горлышко от смолки, вытереть горлышко и с помощью специального штопора извлечь пробку. Пробка извлекается очень медленно, без выхлопа. Первую порцию вина обычно сливают, так как могут остаться частички пробки.

Для лучшего восприятия цвета винные бокалы должны быть тонкого бесцветного прозрачного стекла.

Русский художник О. А. Кипренский, когда пил вино, ставил перед собой свечу и, прежде чем выпить, долго рассматривал его на свет. "Жаль, мой друг, - сказал Кипренский знаменитому русскому граверу Нордану, - что нельзя писать картины вином. Сколько света и трепета мы вкладывали бы тогда в свои творения".

Многих интересует, есть ли научно обоснованная мера потребления вина. Каждому человеку необходимо знать свою меру. Еще Петр I говорил: "Один детина выпьет целый штоф - и ни одной искорки в глазу, а другой выпьет наперсток и такую околесицу прет на радость сображникам".

Что значит выпить в меру? Это значит выпить столько (и ни грамма больше!), чтобы почувствовать прилив сил, энергии, ощутить ясность мышления, остроту и тонкость восприятия окружающего. Указать эту меру как единый эталон невозможно. Она зависит от индивидуальных особенностей организма, от возраста и пола, от того, чем человек занимается или что с ним происходило до того, как он наполнил свой бокал.

Физиологи считают, что средней дозой потребления вина для взрослого человека в сутки является 1 кубический сантиметр безводного спирта на 1 килограмм веса человека. Следовательно, при весе в 60 кг ежедневно можно выпивать 0,6 л легкого столового вина с крепостью 10 градусов, не менее чем в три приема. Доза крепкого вина типа мадера, портвейн, херес и др. должна быть в два раза меньше.

Процесс потребления виноградного вина

Пить вино надо с удовольствием, красиво и в меру. Только тогда можно получить истинное наслаждение и максимальную пользу от употребления вина. Здесь своя, особая культура. Получить навыки правильного потребления вин можно при посещении дегустационных залов. Это оптимальный способ знакомства с винами. И при этом всегда следует помнить, что вино не только алкогольный напиток, но и некая эстетическая категория, такой же продукт творчества, как картина или книга.

Все начинается с бокала. Он должен быть прозрачным, бесцветным, желательно хрустальным и на ножке, за которую положено держать бокал, чтобы как следует оценить игру цвет и прозрачность напитка. Общее правило: чем крепче напиток, тем меньше емкость. Лишь коньяк принято пить из шарообразных рюмок разной величины - от 75 до 250 мл на невысокой ножке. При этом рюмка наполняется только на 1/4 объема. Так лучше всего можно почувствовать коньячный букет. Собственно говоря, любой сосуд для алкогольных напитков наливать до краев не полагается, чтобы осталось свободное место для концентрации аромата. Именно поэтому большинство бокалов для вина (особенно десертного и крепленого) обычно имеют тюльпанообразную форму.

Виноградные вина и шампанское рекомендуется пить, как было указано выше, из специальных бокалов, изготовленных из тонкого бесцветного стекла, желательно хрустальных.

Наиболее приемлемой формой бокалов для вина является тюльпановидная или срезанная яйцевидная, на тонкой ножке средней высоты. В бокале такой формы задерживается и как бы концентрируется выделяемый вином аромат и букет.

Шампанское и другие игристые вина принято пить из специальных «шампанских» бокалов высокой конусовидной формы, желательно с полой ножкой. В таких бокалах длительное время и более интенсивно проявляются игристые свойства вина. Емкость бокалов должна быть 100- 120 миллилитров.

Пить вино надо медленно, мелкими глотками, наслаждаясь всей гаммой вкусовых ощущений, скрытых в этом напитке. Вкус вина во многом зависит от его температуры. Считается, сколько градусов крепости указано на этикетке - при такой температуре лучше вино и пить.

Для лучшего проявления вкусовых и ароматических достоинств виноградных вин, шампанского и коньяков их подают к столу при проверенных для каждой группы напитков оптимальных температурах: столовые белые вина - охлажденными до 10-12 °С, столовые красные вина до 16- 18, крепкие - до 18-20, десертные - до 14-16, шампанское белое и мускатное игристое - до 8-10, игристые красные вина - до 14-16, коньяки - до комнатной температуры (16-18 °С). Вообще вино лучше не держать в холодильниках, где температура ниже винных погребов (12 °С). Все крымские вина (даже столовые) на жаре лучше пить разбавляя питьевой водой.

Для приятного вкусового восприятия и правильной оценки вкусовых и ароматических достоинств виноградных вин большое значение имеет порядок подачи напитков и удачное сочетание их с потребляемыми закусками и блюдами.

Многие напитки обладают свойством подготавливать организм человека заблаговременно и к усвоению алкоголя, и к пище. Их называют аперитивами. Сухое шампанское, мадера, херес, портвейн, вермут подаются в качестве аперитива под легкую неострую закуску перед основной едой.

К жирным мясным блюдам и к таким закускам, как ветчина, колбаса, сало, подают красные столовые вина с высоким содержанием танинов (дубильные вяжущие вещества).

Полусладкие вина хорошо сочетаются с овощными блюдами (цветная капуста, зеленый горошек и др.), а также с крабами, раками, устрицами.

Шампанское и другие игристые вина пользуются широкой популярностью как вина праздничные, служащие украшением стола и создающие радостное торжественное настроение. Сухое и полусухое шампанское можно подавать к любым блюдам, за исключением селедки и маринадов. Полусладкое и сладкое игристое, а также все десертные вина подают только к десерту с такими закусками, как неострые сыры, печенье, фрукты, конфеты, мороженое. На десерт можно также подавать в ограниченных количествах марочные коньяки с лимоном, кофе, чаем, апельсинами и другими фруктами. Также коньяки подаются к дорогому шоколаду, хорошим сигарам или трубке. Закусывать их как-то не принято. Их пригубливают, наслаждаются ароматом, любуются цветом, игрой напитка в бокале...

Не рекомендуется одновременно пить, тем более смешивать крепкие алкогольные напитки (водку, коньяк и др.) с шампанским и другими игристыми винами, а также с крепкими десертными винами. Нарушение этого порядка приводит к быстрому опьянению и продолжительным устойчивым головным болям.

И главное правило: вино не закусывают, а вином запивают еду. Каждое блюдо по-своему проявляет вкус вина. И этот вкус остается в паузах между едой, создавая особый фон для общения, беседы, ощущения трапезы как праздника. Это касается, прежде всего, столовых вин.

.2 Двойственность позиции прямого запрета не позволяет решить социальную проблему алкоголизации

Полное воздержание от спиртного было лишь одной из неприятных особенностей режима мужского аскетизма, с которым впоследствии стало ассоциироваться слово «спартанский». Время от времени илотам, представителям низших классов спартанского государства, давали неразбавленное вино в количестве, достаточном для глубокого опьянения, после чего их приводили в город и поощряли к пению грубых песен и исполнению непристойных танцев. Все это делалось с целью дать спартанской молодежи ужасающее личное впечатление о разрушительном воздействии алкоголя на поведение людей. Однако Спарта, наряду с другими обществами и религиями, вводившими запрет на спиртное, представляла крайнюю и редко встречавшуюся позицию по отношению к алкоголю в целом и вину в частности. Полное воздержание от алкоголя часто сталкивалось с осуждением. Политические оппоненты Демосфена критиковали и высмеивали его за то, что он отказался от вина в пользу воды.

Проф. Владимир Георгиевич Жданов российский общественный деятель, председатель Союза борьбы за народную трезвость, утверждает, что алкоголь (который он всегда перечисляет в одном ряду с табаком, марихуаной, героином и кокаином) - опаснейший наркотик: Это смертельный яд, его употребление в любых дозах - опасно для здоровья. Никакой безопасной дозы, даже самой маленькой, для русского человека не существует. Пить нельзя ни капли! Иначе - неизбежный конец!.

Он подчеркивает опасность зависимости, которая имеет социально-культурные корни в разладе духовной жизни человека. Любой человек, хоть раз в год употребляющий минимальную дозу спиртного, является потенциальным алкоголиком. Возникает психологическая зависимость от алкоголя - первая стадия алкоголизма. Следующей стадией (второй и последней) является физическая зависимость. Жданов обращает внимание, что все, кто принадлежит к первой или второй стадиям - психически больны. Они либо шизофреники, либо мазохисты - подчеркивает он.

Крайне резкую позицию проф. В. Г. Жданова оправдывает острота борьбы с алкогольным геноцидом нашей страны.

"Люди научились получать алкоголь с древних времен следующим оригинальным образом. Они брали сосуд. И в этот сосуд наливали виноградный сок... И запускали в этот виноградный сок дрожжевые бактерии. А дрожжи - они очень большие сладкоежки. И под микроскопом видно (рисует на доске): вот она бактерия, вот у ней глаз, вот у ней рот, вот она поедает сахар, а сзади у нее из-под хвоста, из клоаки выходит этиловый спирт... Таким образом алкоголь есть не что иное, как моча дрожжевых бактерий... По научному - экскременты.

И вот эти бактерии пожирают сахар, мочатся, мочатся мочой, и когда концентрация мочи в бочке достигает 11%, то, как всякий живой организм, они в собственном дерьме захлебываются и погибают. Если это пойло тут же разливают по бутылкам, то называется оно "Вино сухое ординарное"... А если два года отстаивают, отцеживают подохшие трупики и сливают только мочу с остатками сока, то это пойло называется " Вино сухое марочное".

Он утверждает, что от каждого (даже минимального) приема алкоголя сворачивается кровь, закупоривает сосуды и гибнут клетки головного мозга. Утром они начинают гнить (отсюда похмельная головная боль), мозг заполняется жидкостью (отсюда похмельное давление), а затем все вымывается через почки. Так что, - Тот, кто пьет вино и пиво, тот наутро мочится собственными мозгами. Эта позиция ценна как пропаганда борьбы со злом пьянства. Но и ограниченна в силу отсутствия анализа потребительских свойств товара и запросов потребителя. Резкая критика уважаемого и безусловно великого подвижника проф. Жданова ничего не говорит о путях правильного освоения культуры потребления виноградных вин людьми, ничего не знающими, кроме крепких спиртных напитков.

Заключение

В проектировании нового товара по группе виноградных вин товароведом должен учитываться ряд факторов, влияющих на качество товара. Эти факторы, как мы показали в своем исследовании, имеют социальное происхождение. В маркетинговой и товароведческой литературе обычно проблема алкоголизации не заостряется и не обсуждается как значимая для стратегий разработки нового товара. Чаще всего обращают внимание на факторы, которые обнаруживаются в искусстве продажи и в процессе общения продавца с покупателем. Их учет важен в оценке ситуации влияния на эластичность спроса данного товара.

Во-первых, товар должен представлять интерес для самого покупателя. Этого можно достичь путем распространения, просвещения и проведения специальной маркетинговой политики торгового предприятия, ознакомления покупателей с помощью разных форм марчендайзинга с историческими фактами. Таким образом, вырисовываются пути реализация выделенной нами третьей стратегии прооектирования нового товара: технология и маркетинговые средства превращения дезориентированного покупателя в культурного потребителя высоко качественной винной продукци. Превращение целевой аудитории в устойчивую клиентскую базу предприятия, как известно, ставит задачу сетевой организации предприятием собственных целевых рынков и выхода на брэндирование товара. Но эта задача уже выходит за рамки нашей темы дипломной работы.

В результате изменение состава «группы риска» потребителей алкоголя, систематическая переориентация убеждений покупательской среды на предпочтение виноградных, а среди них на десертные вина - будет большой социальной победой в проектировании нового товара. Главную роль в информировании потребителей марчендайзерами должна играть картина культурной традиций употребления вина.

Во-вторых, необходимо донести сведения о полезности для здоровья виноградного вина в оптимальных границах его употребления. Необходимо посвящать реальных покупателей в торговом зале (марчендайзинг) и потенциальной аудитории торгового предприятия (реклама, брэндинг и т. д.) о разрушительных последствиях алкоголизации организма человека. Для этого понадобятся медицинские рекомендации и врачебные заключения, организовывать видео-показ роликов о вине вина и здоровой русской нации, в общей маркетинговой программе выставок, дегустации, организации собственных «кафе культуры виноградных вин», устанавливать связи с сетями ресторанов, проводит молодежные познавательные дискуссии в них, организовывать экскурсии по винодельческим заводам производителей марочных вин, туристические поездки в по историческим местам зарождения культуры виноделия у нас в стране и в странах мира.

В-третьих, обычно цена продаваемого товара должна быть согласована с градациями его качества. Однако критерий «цена - качества» является определяющим только для категории потребителей «быстрого спроса». Они могут составлять только часть потребительской аудитории рынка, которая выделяется уровнем «нужд». Для полноценного удовлетворения потребительского спроса виноградных вин ведущую роль играет выделение групп потребителей, выступающих в лице покупателей «с запросами». Они-то и составляют основу целевого рынка в торговле виноградными винами.

Поэтому критерий «цена - качества» в выборе потребителем «своего марочного вина» уступает другим критериям, в которых качество товара сопряжено не с прямой его доступностью, а с планами и расчетами потребителя относительно роли товара в обустройстве и изменении своего привычного образа жизни. В обычно признаваемые соотношения между ценой товара и градациями его качества вмешивается значительная доля социального содержания качества, неуловимая в грубых общепринятых стандартах и нормах различения марок вина по содержанию сахара и указанным «градусам».

В нашу задачу исследования не входило подробное изучение всей картины маркетинговых мероприятий по реальному поддержанию на рынке проектов нового товара по товарной группе виноградных вин. Из числа этих мер достаточно лишь указать на выбор предпринимателем своих лицензионных производителей. Это на практике позволяет вести рыночную игру с разными поставщиками. В результате расширения заинтересованной аудитории квалифицированных покупателей-ценителей при пропорциональном понижении продажной цены на рынке сохраняется товарная группа высококачественных виноградных вин.

Одним словом, покупатель не должен видеть на прилавках магазина исключительное возрастание цен на качественное виноградное вино. При этом он должен быть уверен в сохранении стандартов качества производства товаров из натуральных компонентов, которые рынок сохраняет в интересах потребителя. В условиях колебания (понижения) цен проектирование нового товара возрастают требования к поддержанию должного уровня стандартизации, сертификации и контрольной проверки на всех этапах товародвижения от виноградника до праздничного стола потребителей.

Усилия и затраты предпринимателя по обеспечению уверенности покупателя в гарантиях торгового предприятия по сохранению его жизни и здоровья окупаются с лихвой. Этой цели и служат рассмотренные и проанализированные нами выше социально содержательные маркетинговые программы предприятия по повышению покупательской компетенции потребителя виноградных вин. Согласованная акцизная законодательная политика государства позволяет рынку принимать меры по развитию виноделия в России и удержанию палитры традиционных виноградных марочных вин на потребительском рынке. Это отвечает мировой тенденции социально-ответственного маркетинга. Для предпринимателя, работающего в сфере торговли, учет товароведом социального содержания факторов, влияющих на удержание высокого качества потребляемого виноградного вина служит залогом для получения льготного - взвешенного на «социальных весах» оптимального налогообложения. Этому способствует достижение предприятиями, осваивающими технологии торговли виноградными винами, определенного общественно значимого имиджа, сообразно, разумеется, вкладу в решение проблем алкоголизации населения.

Таким образом, своей проектной деятельностью товаровед вносит свой вклад в укрепление фундамента для получения прибылей и устойчивого продвижения виноградных вин как социально нового товара на рынки в условиях перехода к социально-ответственному рынку в стране.