Физиология питания

Министерство сельского хозяйства РФ

ФГБОУ ВПО "Тюменская государственная сельскохозяйственная академия"

Контрольная работа

Физиология питания

Выполнила: студентка 1 курса

Группы ТС-1 Баженова В.Е.

Проверила: Череменина Н.А.

Тюмень, 2012

Содержание

1. Cтроение ротовой полости. Состав и функция слюны, её роль в пищеварении

2. Нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии населения России

3. Жирорастворимые и водорастворимые витамины

1. Cтроение ротовой полости. Состав и функция слюны, её роль в пищеварении

Строение ротовой полости

Ротовая полость состоит из преддверия рта - пространства, ограниченного губами и щеками с одной стороны и зубами и деснами - с другой, и из собственно ротовой полости, сверху образованной твердым и мягким нёбом, внизу - дном, а спереди и снаружи - зубами и деснами. Большая ее часть занята языком. В ротовую полость открываются протоки околоушных, подчелюстных и подъязычных слюнных желез.

Рис. Полость рта:

- верхняя губа, 2 - десна, 3 - резцы, 4 - коренные зубы, 5 - твердое нёбо, 6 - мягкое нёбо, 7 - язычок, 8 - передняя дужка, 9 - задняя дужка, 10 - нёбная миндалина, 11 - язык, 12 - зев

Органами ротовой полости являются язык, зубы, слюнные железы. В функции этого отдела пищеварительного тракта участвуют также мышцы щек. В ротовой полости происходит оценка вкуса, консистенции, температуры пищи и подготовка ее к перевариванию в последующих отделах пищеварительного тракта. Гидролиз крахмала также начинается в ротовой полости.

Слизистая оболочка ротовой полости выстлана многослойным плоским эпителием, под которым находится волокнистая соединительная ткань. Плоские клетки верхнего слоя непрерывно слущиваются и примешиваются к слюне. Регенерация эпителия слизистой интенсивна и происходит за счет деления клеток глубоких слоев. Функциональные особенности слизистой оболочки рта - большая стойкость к действию механических, химических и температурных раздражителей, малая болевая чувствительность и относительно большая сопротивляемость микробам. У человека в эпителии полости рта накапливается гликоген, который, возможно, используется как источник энергии для синтеза белка каротина, образующегося при ороговении слизистой. В слизистой рта есть лимфоидные образования, много кровеносных сосудов и нервов.

Слизистая оболочка рта детей нежнее, богаче кровеносными сосудами и более чувствительна, чем у взрослых. Слизистая оболочка сращена с мышечной тканью языка, состоящей из поперечнополосатых мышечных волокон.

В языке различают верхушку, корень, тело и верхнюю его часть - спинку. На спинке языка расположены нитевидные, грибовидные, желобоватые и листовидные сосочки, в которых находятся вкусовые рецепторы. Язык участвует также в жевании, глотании и в функции устной речи.

Строение ротовой полости и расположение зубов отличают человека как от травоядных животных, так и от хищников. В отличие от них, мы можем одновременно есть и растительную, и животную пищу, то есть человек всеяден.

Состав слюны

Слюна является секретом трех пар слюнных желез. Она представляет собой водянисто-вязкую, мутноватую, слегка опалесцирующую на свету жидкость слабощелочной или щелочной реакции (рН 7,2-8,5). Слюна содержит 98 - 99,5 % воды. В состав минеральной части входят натрий, калий, кальций, магний, хлориды, карбонаты, сульфаты. К органическим веществам слюны относятся гликопротеид - муцин, белки (альбумины, глобулины, аминокислоты), азотсодержащие вещества (мочевина, мочевая кислота), ферменты лизоцим (мурамидаза), альфа-амилаза и мальтоза. В незначительных количествах могут быть и другие ферменты - протеазы, пептидазы, фосфатазы, липазы.

Функции слюны.

Пищеварительная функция слюны выражается в том, что она смачивает пищевой комок и подготавливает его к перевариванию и проглатыванию, а муцин слюны склеивает порцию пищи в самостоятельный комок. В слюне обнаружено свыше 50 ферментов. Несмотря на то, что пища в полости рта находится короткое время - около 15 с, пищеварение в полости рта имеет большое значение для осуществления дальнейших процессов расщепления пищи, т.к. слюна, растворяя пищевые вещества, способствует формированию вкусовых ощущении и влияет на аппетит. В полости рта под влиянием ферментов слюны начинается химическая переработка пищи. Фермент слюны амилаза расщепляет полисахариды (крахмал, гликоген) до мальтозы, а второй фермент - мальтоза - расщепляет мальтозу до глюкозы.

Защитная функция слюны выражается в следующем: - слюна защищает слизистую оболочку полости рта от пересыхания, что особенно важно у человека, использующего в качестве средства общения речь; - белковое вещество слюны - муцин - способен нейтрализовать кислоты и щелочи; - в слюне содержится фермент подобное белковое вещество лизоцим, который обладает бактериостатическим действием и принимает участие в процессах регенерации эпителия слизистой оболочки полости рта; - ферменты нуклеазы, содержащиеся в слюне, участвуют в деградации нуклеиновых кислот вирусов и таким образом защищают организм от вирусной инфекции; - в слюне обнаружены ферменты свертывания крови, от активности которых зависят процессы воспаления и регенерации слизистой оболочки полости рта; - в слюне обнаружены вещества, препятствующие свертыванию крови (антитромбин пластины и антитромбины); - в слюне содержится большое количество иммуноглобулинов, что защищает организм от попадания болезнетворных микроорганизмов.

Трофическая функция слюны Слюна является биологической средой, которая контактирует с эмалью зуба и является для нее основным источником кальция, фосфора, цинка и других микроэлементов, что является немаловажным фактором для развития и сохранности зубов.

Выделительная функция слюны В состав слюны могут выделяться продукты обмена - мочевина, мочевая кислота, некоторые лекарственные вещества, а также соли свинца, ртути и др., которые выводятся из организма после сплевывания, благодаря чему организм освобождается от вредных продуктов жизнедеятельности. Слюноотделение осуществляется по рефлекторному механизму. Различают условно-рефлекторное и безусловно-рефлекторное слюноотделение.

Условно-рефлекторное слюноотделение вызывают вид, запах пищи, звуковые раздражители, связанные с приготовлением пищи, а также разговор и воспоминание о пище. При этом возбуждаются зрительные, слуховые, обонятельные рецепторы. Нервные импульсы от них поступают в корковый отдел соответствующего мозгового анализатора, а затем в корковое представительство центра слюноотделения. От него возбуждение ведет к отделу центра слюноотделения, команды которого поступают к слюнным железам.

Безусловно-рефлекторное, слюноотделение происходит при поступлении пищи в ротовую полость. Пища раздражает рецепторы слизистой оболочки. Нервные импульсы передаются в центр слюноотделения, который находится в ретикулярной формации продолговатого мозга и состоит из верхнего и нижнего слюноотделительных ядер. Возбуждающие импульсы для процесса слюноотделения проходят по волокнам парасимпатического и симпатического отделов вегетативной нервной системы. Раздражение парасимпатических волокон, возбуждающих слюнные железы, приводит к отделению большого количества жидкой слюны, которая содержит много солей и мало органических веществ.

Большое значение в регуляции слюноотделения имеют гуморальные факторы, к которым относятся гормоны гипофиза, надпочечников, щитовидной и поджелудочной желез, а также продукты метаболизма. Отделение слюны происходит в точном соответствии с качеством и количеством принимаемых пищевых веществ. Например, при приеме воды слюна почти не отделяется. И, наоборот: при сухой пище слюна выделяется обильнее, консистенция ее более жидкая. При поступлении в полость рта вредных веществ (например: попадание в рот слишком горькой или кислой пищи) происходит отделение большого количества жидкой слюны, которая отмывает полость рта от этих вредных веществ и т.д.

Выделение слюны - процесс непрерывный. У взрослого человека за сутки слюны выделяется около одного литра.

Её роль в пищеварении.

Смачивает корм и облегчает его пережевывание.

Растворяя частицы корма, слюна участвует в определении его вкусовых качеств.

Слизистая часть слюны (муцин) склеивает мелкие частицы корма, формирует пищевой корм, ослизняет его и таким образом облегчает проглатывание.

За счет своей щелочности нейтрализует избыток кислот, образующихся в желудке.

Участвует в теплорегуляции у животных, не имеющих потовых желез. Например, у собак при высокой температуре с падающей изо рта слюной удаляется часть тепловой энергии.

Защитная роль слюны осуществляется за счет наличия в ней лизоцима, обладающего бактерицидными свойствами.

Слюна обладает низким поверхностным натяжением, содержит аскорбиновую кислоту и этим участвует в регуляции видового состава микрофлоры в пред желудках жвачных животных.

За счет присутствия в слюне мочевины и других азотсодержащих веществ она участвует в азотистом обмене.

Имея в своем составе пищеварительные ферменты, слюна способствует гидролизу углеводов в желудке.

Слюна содержит тромбопластические вещества, поэтому в какой то мере обладает кровеостанавливающим действием.

2. Нормы физиологических потребностей в основных пищевых веществах и энергии населения России

Разработка и уточнение физиологических норм потребности в пищевых веществах является необходимой и важной частью совершенствования структуры питания населения. Пересмотр норм, утвержденных в 1968 году, обусловлен происшедшими за этот период времени изменениями, влияющими на размер потребностей населения СССР в пищевых веществах. В связи с этим предлагаются новые рекомендации величин потребности в пищевых веществах и энергии в соответствии с социально-экономическими изменениями, изменениями условий труда и быта, численности, половой и возрастной структуры населения, а также новыми данными биохимии, физиологии и гигиены питания.

Новые нормы питания, как и предыдущие, являются официальными рекомендациями величин потребления основных пищевых веществ и энергии для различных контингентов населения СССР. Они дают научную базу для планирования производства и потребления пищевых продуктов, служат критерием для оценки фактического питания, используются при разработке программ подготовки специалистов в области питания и являются необходимой основой построения рационального питания.

Предполагаемые нормы потребления, базирующиеся на основных положениях концепции сбалансированного питания, предполагают обеспечение следующих принципов рационального питания. Калорийность пищевого рациона взрослого человека должна соответствовать энергетическим тратам организма. Величины потребления основных пищевых веществ - белков, жиров и углеводов должны находиться в пределах физиологически необходимых соотношений между ними. При достаточном содержании в рационе белка должно обеспечиваться физиологически необходимое количество животных белков - источников незаменимых аминокислот. Норма потребления жиров должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Величины потребления витаминов должны покрывать оптимальные потребности в них организма. При этом потребности в витаминах должны максимально удовлетворяться за счет их содержания в натуральных продуктах. Содержание основных минеральных веществ должно обеспечиваться в рационе в соответствии с их физиологическими потребностями.

Физиологические нормы питания являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в основных пищевых веществах и энергии. В то же время рекомендуемые в нормах величины энергии представляют средние потребности лиц в каждой выделяемой группе, тогда как рекомендуемые нормы для всех остальных нутриентов должны обеспечивать максимальные пределы колебаний индивидуальных потребностей всех лиц соответствующей группы. При определении индивидуальных потребностей следует прежде всего учитывать данные о росте, весе, возрасте, а также конкретные особенности труда и быта.

При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для различных групп взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с особенностями трудовой деятельности.

За прошедшие 12 лет с момента введения норм 1968 года произошли значительные изменения характера труда, связанные с повышением механизации и автоматизации, приводящие к снижению энерготрат лиц, занятых как в промышленности, так и в сельском хозяйстве. Вместе с тем, достигнутый уровень механизации труда и организации быта не обеспечивает полной ликвидации физически напряженного и тяжелого труда. Поэтому в новых нормах физиологические потребности для лиц в возрасте 18 - 60 лет даны по пяти группам, дифференцированным в зависимости от размеров энерготрат:группа - работники преимущественно умственного труда;группа - работники, занятые легким физическим трудом;группа - работники среднего по тяжести труда;группа - работники тяжелого физического труда;группа - работники особо тяжелого физического труда.

При определении потребности в пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела были сохранены величины 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин.

Поскольку определенное число лиц взрослого населения имеют избыточную (для их роста и возраста) массу, что связано с неадекватностью (избыточностью) количества потребляемых пищевых веществ фактическим энерготратам, постольку потребность в таких случаях определяется индивидуально в соответствии с задачей оздоровительной регуляции массы тела. Можно считать, что при умеренной физической активности (группы I, II и III) потребности в энергии для взрослого населения превосходят величину основного обмена в 1,7 раза для мужчин и в 1,6 раза - для женщин (не старше 40 лет).

При определении потребности в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР принимается в расчет фактор климата. Предусматривается дифференцирование по трем климатическим зонам: центральной, северной и южной. Потребность в энергии для районов Севера в среднем превышает величину рекомендуемой калорийности для групп населения Центра на 10 - 15%, а потребность в белках и углеводах в относительном выражении (процент калорийности) примерно одинакова.

Таким образом, потребность в жирах для населения Севера повышена как в абсолютном, так и в относительном выражении, достигая 33 - 40% по калорийности. Для Юга потребность в энергии (по сравнению с Центром) понижена на 5% за счет снижения квоты жира, замещаемой углеводами.

Использование новых рекомендаций величин потребления пищевых веществ и энергии позволяет с большей степенью точности определять потребность различных групп населения в основных пищевых факторах и расширяет возможности построения рационального питания населения страны.

3. Жирорастворимые и водорастворимые витамины

Жирорастворимые витамины:

Витамин А (ретинол)

Ретинол способствует росту и развитию организма, участвует в образовании зрительного пигмента и обеспечивает нормальное зрение, повышает устойчивость организма к инфекциям, некоторым ядам и токсинам, поддерживает функции эпителия кожных покровов и слизистых оболочек, необходим для дыхательных путей и пищеварительного тракта. При недостатке ретинола появляется сухость кожи, ломкость ногтей, развивается куриная слепота, поражение роговицы глаза (ксерофтальмия), возможны задержка в росте, развитие камней в почечных лоханках и мочевом пузыре, клетки становятся плоскими, хрупкими и менее устойчивыми к проникновению болезнетворных организмов. Также он необходим для нормального роста костей скелета и зубной эмали в детском возрасте.

Витамин D (кальциферол)

Способен образовываться в организме человека под воздействием прямых солнечных лучей (ультрафиолета), поэтому его иногда называют "солнечным витамином". Основной источник витамина D - зеленые листья, зерновые проростки (солод ржаной, зародыши пшеницы), пивные дрожжи, сливочное масло, молоко. А его избыток, образующийся в летние месяцы в клетках кожи, хранится затем в клетках печени и поступает оттуда по мере потребности. Витамин D необходим для нормального всасывания кальция и фосфора в кишечнике. Недостаток этого витамина в детском возрасте приводит к развитию такого заболевания как рахит, замедлению роста костей и зубов.

Витамин Е (токоферол)

Замечательный антиоксидант, он широко представлен во всех жидких жирах животного и растительного происхождения. Остро необходим организму при тяжёлой физической работе, интенсивных спортивных нагрузках, при лечении некоторых видов параличей, во время беременности. Велика его роль в предупреждении бесплодия как у женщин, так и у мужчин. Содержится в масле зародышей пшеницы, зародышах злаков, зеленых овощах.

Витамин К (филлохинон)

Повышает свертываемость крови и участвует в образовании протромбина, обладает антибактериальным, антимикробным и болеутоляющим действием. При его недостатке нарушается нормальная свертываемость крови, снижается биосинтез тромбина и других тромбогенных компонентов, повышается проницаемость капилляров. Применяется как кровоостанавливающее и ранозаживляющее средство.

Витамин F (антихолестериновый)

Способствует выведению из организма холестерина, предохраняетот развития атеросклероза, экзем и изъязвлений кожи, влияет на процессы размножения и лактацию, способствует усвоению жиров, оказывает антисклеротическое действие. Основной его источник - растительные масла. Особенно высоко его содержание в льняном масле.

Витамин U

Способствует заживлению язвы желудка и 12-перстной кишки. При этом нормализуется функция желудка, он оказывает благоприятное влияние на слизистую оболочку желудка, стимулируя процессы регенерации ее клеток. Применяется при хроническом гастрите.

Водорастворимые витамины:

Витамин В1 (тиамин)

Регулирует функции эндокринной, нервной систем, участвует в обмене аминокислот, углеводов, необходим для образования ацетилхолина - передатчика нервных импульсов.

Признаки нехватки: проявляется в виде мышечной слабости, депрессии, онемения и отеков рук и ног, одышки. Начинается при стрессах, больших физнагрузках.

Витамин В2 (рибофлавин)

Необходим для роста и обновления тканей. Улучшает зрение, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи, слизистых оболочек, печени, кроветворение.

Признаки нехватки: проявляется в виде дерматитов, трещинках и шелушении кожи, конъюнктивиты.

Витамин В3 (пантотеновая кислота)

Входит в состав ферментов, отвечающих за энергетический обмен. Регулирует функции нервной системы и перистальтику кишечника.

Признаки нехватки: угнетенное состояние, слабость, апатия, покалывание в пальцах рук и ног, невралгии, частые простуды, низкое содержание сахара в крови.

Витамин В6 (пиридоксин)

Участвует в обмене белков, жиров, углеводов, необходим для усвоения аминокислот, образовании гемоглобина.

Признаки нехватки: сонливость, головокружения, заторможенность, сухость кожи, выпадение волос.

Витамин В12 (цианкобаламин)

Необходим для нормального кроветворения, нормализует жировой обмен в печени. Снижает уровень холестерина в крови, улучшает память.

Признаки нехватки: анемия, снижение чувствительности языка, бледность, головные боли, одышка.

Витамин С (аскорбиновая кислота)

Участвует в обменных процессах, повышает устойчивость организма к инфекциям, укрепляет стенки сосудов.

Признаки нехватки: снижение сопротивляемости инфекциям, повышенная чувствительность к холоду, слабость в ногах, кровоточивость десен.

Витамин РР (никотиновая кислота)

Влияет на процесс клеточного дыхания, обмен белков и холестерина, расширяет мелкие сосуды, поддерживает работу сердца, желудка и кишечника.

Признаки нехватки: снижение иммунитета, вегетативные кризы, запоры, потеря веса, изжога, слабость, депрессии.

Витамин Р (рутин)

витамин слюна пищеварение ротовой

Антиоксидант. Укрепляет капилляры, увеличивает прочность стенок сосудов, помогает работе щитовидки.

Признаки нехватки: особенно часто развивается зимой. На коже появляются сосудистые звездочки (точечные кровоизлияния), вялость.

Витамин Н (биотин)

Снижает сахар в крови, облегчает мышечные боли, мешает облысению и поседению волос, необходим для иммунной системы.

Признаки нехватки: шелушение кожи на щеках, руках и ногах, гастрит с пониженной кислотностью, дисбактериоз кишечника, отечность, повышение холестерина в крови.

Витамин N (липоевая кислота)

Снижает холестерин в крови, мешает развитию атеросклероза, помогает выведению из организма опасных солей тяжелых металлов (ртути, свинца).

Признаки нехватки: различные неврологические нарушения - полиневриты, судороги, головокружения.