Совершенствование управления товарными запасами ООО 'Скай парк'

Содержание

Введение

1 Теоретические основы управления товарными запасами коммерческого предприятия

1.1 Понятие и структура товарных запасов

1.2 Методы учета товарных запасов на предприятии

1.3 Системы управления товарными запасами коммерческого предприятия

2. Анализ управления товарными запасами ООО "Скай парк"

2.1 Общая характеристика ООО "Скай парк"

2.2 Оценка товарных запасов ООО "Скай парк"

2.3 Анализ системы управления товарными запасами ООО "Скай парк"

3. Совершенствование управления товарными запасами ООО "Скай парк"

3.1 Маркетинговые исследования как путь к увеличению товарооборачиваемости товарных запасов

3.2 Планирование и нормирование товарных запасов как один из способов их оптимизации

3.3 Соблюдение документального оформления как одно из направлений совершенствования управления товарными запасами

Заключение

Список литературы

Введение

Для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора товаров и наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятий торговли на складах предприятий торговли должны быть определенные товарные запасы. Ни одно торговое предприятие не может существовать без товарных запасов. От их объема и уровня в значительной мере зависят результаты коммерческой деятельности предприятия.

Управление товарными запасами направленно на повышение рентабельности и скорости обращения вложенного капитала. Для реализации этой цели необходимо создать систему научно-методических рекомендаций, нацеленных на повышение эффективности управления запасами на предприятиях торговли.

К основным проблемам общего плана в процессе развития предприятия, а также по мере изменения экономических условий, можно отнести необходимость совершенствования экономической структуры в плане использования внутренних ресурсов. При этом предприятия достигают две основные цели: повышают эффективность использования внутренних ресурсов и адаптируются к новым внешним динамично изменяющимся условиям. Одной из проблем достижения этих целей является задача повышения эффективности управления запасами. Колоссальный объем средств, вложенных в запасы, придает проблеме управления ими первостепенную важность.

Сложившаяся на предприятиях ситуация обусловливает необходимость формирования новых методических основ и разработки практических рекомендаций по построению системы управления запасами, как одного из важнейших условий развития отечественных предприятий и повышения эффективности производства.

Задача управления запасами возникает, когда необходимо создать запас материальных ресурсов или предметов потребления с целью удовлетворения спроса на заданном интервале времени.

Процессы управления запасами являются составной частью системы управления торговым предприятием, поэтому их эффективность характеризуется таким важным критерием, как величина затрат, образующихся при управлении запасами.

Актуальность исследования определяется необходимостью повышения эффективности управления запасами на коммерческом предприятии.

В последнее время предприятия в процессе анализа издержек обращают внимание на скопившиеся за годы работы излишние запасы материальных ресурсов, которые пролеживая на складах, морально и физически устаревают, теряют свою стоимость, и фактически замораживают вложенные в них оборотные средства. Эта актуальная проблема определила необходимость постановки задачи исследования по созданию стратегии и методик управления излишними запасами.

Теоретической основой данной работы послужили работы таких авторов, как: Ковалев В.В., Баканов М.И., Ефимова О.П., Никуленкова Н.И., Любушин Н.П., Раицкий К.А. и других. Широко использовалась при подготовке работы также информация с электронных сайтов.

Фактическую основу исследования составляют данные бухгалтерского баланса, годовая отчетность ООО "Скай парк", систематизированные данные по товарным запасам, взятые из специализированной программы для предприятий общественного питания Store House и R-Keeper.

Цель дипломной работы - изучить особенности управления товарными запасами коммерческого предприятия.

Задачи исследования включают в себя:

¾      раскрыть содержание понятия "товарные запасы", необходимость их создания на коммерческом предприятии;

¾      изучить структуру и функции товарных запасов;

¾      рассмотреть факторы, влияющие на величину товарных запасов;

¾      выяснить цели и задачи анализа и планирования товарных запасов на коммерческом предприятии;

¾      рассмотреть виды систем управления товарными запасами;

¾      дать организационно-экономическую характеристику объекту исследования по основным показателям хозяйственной деятельности;

¾      провести анализ обеспеченности товарными запасами предприятия ООО "Скай парк";

¾      предложить меры по совершенствованию управления товарными запасами на предприятии.

Объектом исследования является коммерческое предприятие ООО "Скай парк".

Предмет исследования - управление товарными запасами коммерческого предприятия.

Структура работы: работа состоит из введения, 3 глав, заключения и списка литературы.

Дипломная работа изложена на ____ страницах. В ней присутствует 20 таблиц и 12 рисунков. Список литературных источников насчитывает 51 наименование.

1 Теоретические основы управления товарными запасами коммерческого предприятия

.1 Понятие и структура товарных запасов

Товарные запасы - это часть товарного обеспечения, представляющая собой совокупность товарной массы в процессе движения её из сферы производства в сферу потребления. Особенности производства и транспортировки товаров определяют характер процесса пополнения запасов товаров, а особенности потребления - характер процесса расходования запасов.

Товарные запасы образуются на всех стадиях товародвижения: на складах предприятий-производителей, в пути, на складах оптовых и розничных торговых предприятий. Сложность образования товарных запасов обусловлена следующими факторами:

¾      сезонными колебаниями в производстве и потреблении;

¾      временем, необходимым для перевозки товаров от места производства до места продажи;

¾      необходимостью преобразования производственного ассортимента в торговый, что требует подсортировки, подработки и упаковки;

¾      условиями транспортировки товаров, расстоянием между поставщиком и торговым предприятием;

¾      звенностью товародвижения, возможностями для хранения товаров [1].

Таким образом, существование товарных запасов как явления, обусловлено необходимостью обеспечения нормального процесса обращения товаров, его надежности и непрерывности. Однако не всякий товарный запас объективно необходим для обеспечения товарного обращения.

Товарные запасы должны отвечать следующим требованиям:

¾      достигать определенных размеров, чтобы в течение данного периода удовлетворять размерам спроса;

¾      быть больше, чем средние размеры продажи или покупательского спроса;

¾      постоянно возобновляться и обновляться.

Товарные запасы выполняют 3 функции:

1) обеспечивают непрерывность расширенного производства и обращения, в процессе которых происходят их систематическое образование и расходование;

) удовлетворяют платежеспособный спрос населения, т.к. являются формой товарного предложения;

) характеризуют соотношение между объемом и структурой спроса и товарного предложения [2].

Создание запасов всегда сопряжено с дополнительными финансовыми расходами. Затраты, связанные с созданием и содержанием запасов можно разбить на несколько групп:

¾      отвлечение части финансовых средств из оборота, их "омертвление". Чрезмерные запасы прекращают движение капитала, нарушают финансовую стабильность, заставляя руководство предприятия в срочном порядке изыскивать необходимые для операционной деятельности денежные средства (как правило, дорогостоящие);

¾      расходы, возникающие в связи с хранением и владением запасами (аренда и содержание складских помещений, оплата труда специального персонала, расходы по перемещению запасов, страхование имущества и др.);

¾      расходы, связанные с риском потерь из-за устаревания и порчи, а также хищений и бесконтрольного использования товарно-материальных ценностей и др.

В свою очередь отсутствие необходимого объема запасов приводит также к дополнительным расходам. В целом, предприниматели, создавая запасы товарно-материальных ценностей, руководствуются следующими основными мотивами:

¾      поддержание непрерывности производственного (торгового) процесса. Запас должен обеспечить время транспортировки, время, которое затрачивается на входной контроль, предпродажную подготовку, комплектацию, предотвратить простой торгового процесса в случае нарушения установленного графика поставки, изменения спроса и т.д.;

¾      стоимость отрицательного уровня запасов (дефицита). При наличии дефицита запасов существует три вида возможных дополнительных расходов (в порядке увеличения их отрицательного влияния):

а) расходы в связи с несвоевременным (запоздалым) выполнением заказа, когда его нельзя выполнить за счет имеющихся товарно-материальных запасов;

б) расходы в связи с потерей сбыта, когда постоянный заказчик обращается за данной покупкой в какую-то другую фирму (измеряются в показателях потерянной выручки);

в) расходы в связи с потерей заказчика, когда отсутствие запасов оборачивается не только потерей торговой сделки, но и тем, что заказчик начинает постоянно искать другие источники снабжения;

¾      сезонность, так как иногда только в определенный период времени можно доставить продукцию потребителю или произвести ее. В некоторые регионы доставить продукцию потребителю можно только в ограниченный период времени, а потребляется она в течение всего года;

¾      наличие скидок при покупке крупной партии товаров, а также снижение издержек, связанных с размещением и доставкой крупного заказа: постоянных издержек административного характера, связанных с поиском поставщика, переговорами и т.п. и переменных издержек на транспортировку товара, снизить которые можно, сократив количество заказов, т.е. увеличив объем заказываемой партии;

¾      инфляция и возможные спекуляции на росте цен. Предприятия, предвидя рост цен, создают запасы, с целью получения прибыли в дальнейшем из-за роста цен.

По этим причинам предприниматели отдают предпочтение созданию запасов. По тем же причинам вместо запасов можно создавать логистические технологии быстрого ответа, позволяющие достигать те же торговые результаты. Например, если сократить срок оформления или доставки заказа для торговой точки на несколько часов, то на случай непредвиденно большого покупательского спроса потребуется гораздо меньший страховой запас [3].

В фирмах различных отраслей экономики создание товарных запасов определяется той специфической ролью, которую они играют в процессе выпуска продукции.

Запасы служат для того, чтобы ослабить зависимость продавца от покупателя и наоборот. Они представляют собой одну из форм проявления материальных потоков. В свою очередь материальные потоки могут находиться либо в динамичном, либо статичном состоянии. В большинстве случаев продвижение материального потока является дискретным, т.е. материальный поток меняет свое динамичное состояние на статичное состояние и обратно.

Запасы готовой продукции на предприятиях-производителях и в каналах распределения называются сбытовыми или товарными.

Запасы являются важнейшим инструментом обеспечения баланса спроса и предложения на рынке. В связи с тем, что в цене товара значительную часть составляют издержки, связанные с нахождением его в форме запаса, одной из важнейших задач распределительной логистики является максимальное сокращение этих издержек и времени пребывания материальных запасов в статичном состоянии.

С логистической позиции товарные запасы - это материальные потоки, которые вышли из сферы производства, но еще не поступили в сферу потребления [4].

По видам товарные запасы подразделяются на текущие, подготовительные, страховые.

Цели и виды запасов могут быть различными, но независимо от этого запасы представляют собой очень значимую составляющую производственного процесса. Их объем, места расположения и динамическая зависимость от потребителей последующих стадий производства в большей степени определяют эффективность материальных потоков внутри организации и во внешней среде [5].

Одной из наиболее ярких и наболевших проблем управления запасами на средних и крупных торговых предприятиях является проблема неликвидов.

Излишний запас, хранимый на складе, приносит убытки предприятию в виде издержек на хранение, учета, замораживания оборотных средств и т.п. Также происходит моральное и физическое устаревание запаса, что влечет понижение его стоимости, и, соответственно, упущенную выгоду. Сгладить эти издержки можно за счет альтернативных способов использования ресурса: продажи, использование в качестве замены для других материалов, утилизация и др. В этом случае частично удастся погасить издержки или даже получить выгоду от реализации.

Полностью избежать появления излишних запасов невозможно. Их появление - объективный процесс. Снижение убытков предприятия от хранения излишних запасов является одной из главных задач системы управления запасами [6].

Запасы можно классифицировать по различным признакам. Классификация запасов представлена на рисунке 1. Однако, несмотря на большое число признаков классификации, наиболее часто применяемой является дифференциация материальных запасов, представляющая собой некий сплав критериев по отношению к логистическим операциям и функциональной принадлежности.

По отношению к базисным логистическим активам запасы подразделяют на: совокупные, запасы в снабжении, производственные и сбытовые. Все запасы, имеющиеся в экономике и включающие в себя сырье, основные и вспомогательные материалы, полуфабрикаты, детали, готовые изделия и т.п. определим как совокупные. Снабженческие, производственные и сбытовые запасы составляют совокупные материальные запасы фирмы, являющиеся объектом оптимизации логистического менеджмента с позиции общих издержек.

Запасы в снабжении - это материальные ресурсы, находящиеся в логистических каналах (цепях) от поставщиков до складов материальных ресурсов товаропроизводителя, предназначенные для обеспечения производства готовой продукции.

Производственные запасы - это запасы материальных ресурсов и незавершенного производства, предназначенные для производственного потребления, их основная цель - обеспечить ритмичное функционирование производственного процесса [7].

Рисунок 1 - Классификация запасов

Сбытовые (товарные) запасы - это запасы готовой продукции, находящиеся на складах фирмы производителя и в каналах сферы обращения и предназначенные для удовлетворения спроса потребителей (продажи). Запасы в каналах сферы обращения подразделяются: на запасы в пути (транспортные запасы) и запасы на предприятиях розничной и оптовой торговли.

По отношению к основным комплексным логистическим активностям можно выделить складские, транспортные и запасы грузопереработки.

Складские запасы - это запасы продукции, находящиеся на складах различного типа и уровня определенных звеньев логистической системы как внутрифирменных, так и логистических посредников.

Транспортные запасы - это запасы материальных ресурсов, незавершенного производства или готовой продукции, находящиеся в процессе транспортировки от одного звена логистической системы к другому или в пределах одного звена логистической системы.

Запасы грузопереработки без логистической операции хранения относятся к специфическим складским запасам.

По функциональному назначению запасы подразделяют на текущие, страховые (гарантийные), подготовительные, сезонные, запасы продвижения готовой продукции, спекулятивные и неликвидные запасы.

Текущий запас (часть запаса) - основная часть производственных и товарных запасов, обеспечивающая непрерывность производственного или торгового процесса между очередными поставками. Их размер постоянно меняется.

Страховой запас (часть запаса) предназначен для непрерывного обеспечения материалами или товарами производственного или торгового процесса в случае различных непредвиденных обстоятельств. Ими могут быть колебания спроса на готовую продукцию, невыполнение договорных обязательств по поставкам материальных ресурсов, сбои в производственно-технических циклах и др. Размеры страховых запасов следует определить на основе сопоставления затрат на их содержание и упущенной выгоды из-за возникновения дефицита.

Подготовительный запас (часть запаса) - часть производственного (сбытового) запаса, предназначенная для подготовки материальных ресурсов (готовой продукции) к производственному или личному потреблению. Наличие данного вида запаса вызвано необходимостью выполнения определенных логистических элементарных действий по приемке, оформлению, погрузке-разгрузке, дополнительной подготовке к потреблению. Сезонные запасы - это запасы материальных ресурсов и готовой продукции, создаваемые и поддерживаемые при явно выраженных сезонных колебаниях спроса или характера производства [8].

Запасы продвижения готовой продукции формируются и поддерживаются в дистрибутивных каналах для быстрой реакции на проводимую фирмой маркетинговую политику продвижения товара на рынок, обычно сопровождаемую широкомасштабной рекламой в средствах массовой информации. Эти запасы (чаще всего для товаров широкого потребления: аудио - и видеотехники) должны удовлетворять возможное резкое увеличение спроса на готовую продукцию. Спекулятивные запасы обычно создаются фирмами для материальных ресурсов в целях защиты от возможного повышения цен на них или введения протекционистских квот или тарифов. Устаревшие (неликвидные) запасы, как правило, образуются, когда логистические циклы в производстве и дистрибьюции не совпадают с жизненным циклом товара. В этом случае морально устаревшие товары не находят сбыта. Задачей менеджера является предотвращение возможности появления таких запасов. Запасы следует изучать в разрезе территорий, по формам сбытовой и торговой деятельности, по типам и видам предприятий, где они образуются [9]. Классификация различных уровней запасов в процессе потребления во времени представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Дифференциация запасов в зависимости от промежутка времени, прошедшего после очередного пополнения запаса.

На рисунке 2 максимально желательный запас - это уровень запаса, экономически целесообразный в данной системе. Этот уровень может превышаться. В различных системах управления максимально желательный запас используется как ориентир при расчете объема заказа.

Пороговый уровень запаса используется для определения момента времени заказа следующих партий.

Текущий запас в любой момент времени может совпадать с максимально желательным запасом, пороговым уровнем или страховым запасом.

Распределение товарных запасов на группы по признаку назначения актуально потому, что традиционно большинство методов анализа и управления применяется к товарным запасам текущего хранения, в то время как другими группами товарных запасов управляют на основании данных прошедшего периода.

Таким образом, запасы играют как положительную, так и отрицательную роль в экономике в целом и в отдельных организациях бизнеса. Положительная роль запасов заключается в том, что они обеспечивают непрерывность процесса производства и сбыта, являясь своеобразным буфером, сглаживающим непредвиденные колебания спроса, сбои в поставках, повышают надежность логистического менеджмента. Негативной стороной запасов является то, что в них замораживаются (иммобилизируются) значительные финансовые ресурсы и объемы товарно-материальных ценностей, которые могли бы быть использованы фирмой на другие цели, например инвестиции в новые технологии, маркетинг, повышение производительности труда и т.п. Кроме того, большие уровни запасов готовой продукции тормозят улучшение ее качества, так как фирма, прежде всего, заинтересована в их реализации до инноваций в качество [10].

Основной проблемой логистического управления запасами является согласование (координация) зачастую противоположных целей различных сфер бизнеса фирмы (маркетинга, торговли и финансов) по отношению к запасам. Укрупнено эти цели заключаются в следующем: Менеджмент маркетинга заинтересован в наиболее высоком уровне удовлетворения потребителей за счет эффективно пополняемых запасов, способных быстро и комплексно реагировать на изменение спроса. С позиции производственно-сбытового менеджмента запасы должны прежде всего обеспечить непрерывность производства и сбыта продукции, и в тоже время минимизировать затраты, связанные со снабжением. Финансовый менеджмент заинтересован в наименьшем уровне запасов в логистической сети фирмы с точки зрения оборотного капитала, ускорения оборачиваемости запасов, уменьшения общих издержек, связанных с управлением запасами и повышением отдачи на вложенные в запасы инвестиции [11].

В связи с разным целевым назначением и подходом к запасам указанных сфер менеджмента фирмы между ними могут возникать конфликты, сглаживание которых является одной из ключевых задач логистического менеджмента. Обычно эта задача решается на основе критерия минимальных общих затрат, связанных с формированием и политикой управления различными видами запасов в логистических системах.

Создаваемые на предприятиях торговли товарные запасы оцениваются рядом показателей - суммой запасов в стоимостном выражении; количеством запасов в натуральном выражении; размером товарных запасов в днях оборота.

Любой товар относится к категории товарного запаса вплоть до момента продажи. И он является постоянно существующей величиной, поскольку товарные запасы продаются не сразу, а постепенно, то есть регулярно возобновляются. Размер товарных запасов различен в зависимости от конкретных хозяйственных условий. Абсолютная величина товарных запасов всё время изменяется в зависимости от поступления и реализации товаров. Поэтому товарные запасы соизмеряются с товарооборотом, с этой целью они выражаются в днях. Этот показатель - относительный, он характеризует величину товарного запаса, находящегося в магазине на определённую дату, и показывает, на сколько дней торговли хватит этих запасов. Товарные запасы в днях оборота исчисляются по формуле:

ТЗдн = ТЗ/Орто, (1)

где ТЗдн - уровень товарных запасов, дни оборота;

ТЗ - сумма товарных запасов на определённую дату, руб.;

Орто - объём однодневного товарооборота, руб.

Товарные запасы могут выражаться в натуральных показателях (штуки, метры, тонны и т.д.) и в стоимостных (в рублях) [12].

Кроме того, размеры товарных запасов непосредственно связаны со скоростью обращения товаров. При неизменном объёме товарооборота ускорение оборачиваемости товаров приводит к снижению товарных запасов, и, наоборот, замедление оборачиваемости требует большей массы товарных запасов.

Скорость обращения товаров или время, в течение которого реализуются товарные запасы, называется товарооборачиваемостью. Товарооборачиваемость выражается числом оборотов или количеством дней, необходимых на один оборот.

Товарооборачиваемость в днях показывает время, в течение которого товарные запасы находятся в сфере обращения, то есть количество дней, за которое оборачивается средний товарный запас.

Средний товарный запас рассчитывается по формуле средней хронологической:

ТЗср = (1/2 ТЗ0 + ТЗ1 + ТЗ2 +. +1/2 ТЗn) / (n - 1), (2)

где ТЗср - средние товарные запасы, руб.; ТЗ0, ТЗ1, ТЗ2 … ТЗn - товарные запасы на конкретные даты, руб.; n - количество периодов.

Или по формуле средней арифметической простой:

ТЗср = (ТЗн + ТЗк) /2, (3)

где ТЗср - средние товарные запасы, руб.;

ТЗн - товарные запасы на начало периода, руб.;

ТЗк - товарные запасы на конец периода, руб.

Товарооборачиваемость в днях рассчитывается по формуле:

Тоб = ТЗср / Орто, (4)

где Тоб - товарооборачиваемость или время обращения, дни;

ТЗср - средние товарные запасы, руб.;

Орто - объём однодневного товарооборота, руб.

Товарооборачиваемость может выражаться числом оборотов и рассчитываться следующим образом:

Тоб = Орто / ТЗср, (5)

где Тоб - коэффициент товарооборачиваемости, число оборотов;

Орто - объём однодневного товарооборота, руб;

ТЗср - средние товарные запасы, руб.

Показатели времени и скорости товарного обращения взаимосвязаны, причём обратной пропорциональностью. Увеличение скорости и уменьшение времени товарного обращения позволяет осуществить больший объём товарооборота при меньших размерах товарного запаса, что оказывает влияние на снижение расходов на хранение товаров, сокращению товарных потерь и т.д. [13].

Товарооборачиваемость - это один из показателей эффективности хозяйственной деятельности торгового предприятия. Ускорение времени обращения товаров имеет большое значение: повышает экономическую эффективность всего общественного производства, являясь одновременно важным условием повышения рентабельности торговой деятельности предприятия. А замедление, наоборот, свидетельствует об ухудшении его работы.

Оборачиваемость товаров можно ускорить только за счёт совершенствования всей торгово-коммерческой и экономической деятельности предприятия. Это требует глубокого понимания влияния различных факторов на формировании товарных запасов.

Величина товарных запасов и оборачиваемость зависят от многих факторов. Одни из этих факторов ускоряют товарооборачиваемость и тем самым объективно уменьшают необходимую величину запасов, другие, наоборот, замедляют скорость товарного обращения и тем самым увеличивают размер запасов. Зная это, можно выявить резервы ускорения оборачиваемости запасов предприятия; улучшить снабжение населения товарами потребления; снизить затраты на образование и содержание товарных запасов [14].

Рассмотрим факторы, влияющие на величину товарных запасов.

Условно все факторы можно разделить на внешние, которые не зависят от деятельности работы предприятия, и внутренние, которые оказывают существенное влияние на товарные запасы в зависимости от работы предприятия.

Существует 6 основных факторов, влияющих на оборачиваемость и величину товарных запасов:

Во-первых, соотношение между спросом и предложением товаров. В условиях, когда спрос населения превышает предложение товаров, резко ускоряется их оборачиваемость. А по мере насыщения рынка и увеличения предложения товаров наблюдается некоторое замедление скорости обращения товаров. Одно из условий, способствующих нормализации товарных запасов, - изучение покупательского спроса, воздействие на поставщиков с целью расширения ассортимента и улучшение качества товаров.

Во-вторых, объём розничного товарооборота. Для торговых предприятий с большим объёмом товарооборота характерны, при прочих равных условиях, наличие большого размера товарных запасов и ускоренная товарооборачиваемость. Чем больше объём товарооборота, тем больше и однодневный товарооборот, а, следовательно, и размер товарных запасов. Ускоренная оборачиваемость объясняется тем, что в таких магазинах товар завозят чаще, причём нередко минуя посредников.

В-третьих, сложность ассортимента товаров. Величину товарных запасов определяют также широта и обновляемость ассортимента товаров. Чем больше ассортимент, тем больше товарных запасов. Время обращения товаров сложного ассортимента, как правило, превышает время обращения товаров простого ассортимента. По товарам сложного ассортимента создаются товарные запасы по различным признакам. Так, в магазине, реализующем товары сложного ассортимента, например, швейные изделия, постоянно должен быть широкий выбор одежды по размерам, ростам, фасонам, расцветкам ткани и т.д., их необходимо подсортировать и готовить к продаже. А эти операции требуют определённого времени и создания дополнительных запасов.

В-четвертых, потребительские и физико-химические свойства товаров. Они ограничивают или удлиняют время оборота. По товарам, стойким в хранении, создают большие товарные запасы сложного ассортимента, длительного пользования, а также не скоропортящиеся продовольственные товары. На отдельные товары в силу их физико-химических свойств устанавливают не сроки хранения, а сроки реализации, ограниченные несколькими часами. По таким товарам большие товарные запасы создавать нельзя.

В-пятых, организация и частота завоза товаров. Чем чаще завозятся товары в магазины, тем с меньшими товарными запасами можно выполнить план товарооборота. В свою очередь частота завоза зависит от местонахождения торговых предприятий, условий транспортировки, размещения производственных предприятий. Например, время завоза товаров на Крайний Север, в высокогорные и отдалённые районы может быть ограничено из-за природных условий и трудностей транспортировки. Естественно, в этих районах время обращения товаров намного продолжительнее, чем в других. Чем ближе расположены промышленные предприятия или оптовые базы к районам потребления, тем меньше времени затрачивается на их доставку. Высокая частота завоза характерна для скоропортящихся товаров.

В-шестых, состояние материально-технической базы и основных фондов торгового предприятия. Наличие развитой сети, оснащённой современным оборудованием для хранения товаров, в торговом предприятии позволяет создавать их широкий ассортимент, обеспечивая сохранность и качество.

На оборачиваемость товаров оказывает влияние и ряд других факторов. В частности, насыщенность товарных рынков, звенность товародвижения, объёмы импорта, распределение запасов товаров между оптовыми и розничными звеньями торговли, уровень цен на конкретные товары и товарные группы, организация рекламы и продажи товаров, организация труда, квалификация кадров и уровень руководства торгово-технологическим процессом и т.д. [15].

1.2 Методы учета товарных запасов на предприятии

Управление запасами заключается в решении 2 основных задач:

) определение размера необходимого запаса, то есть нормы запаса;

) создание системы контроля над фактическим размером запаса и своевременным его пополнением в соответствии с установленной нормой.

Нормой запаса называется расчетное минимальное количество предметов труда, которое должно находиться у производственных или торговых предприятий для обеспечения бесперебойного снабжения производства продукции или реализации товаров.

При определении норм товарных запасов используют три группы методов.

Во-первых, эвристические методы предполагают использование опыта специалистов, которые изучают отчетность за предыдущий период, анализируют рынок и принимают решения о минимально необходимых запасах, основанные, в значительной степени, на субъективном понимании тенденций развития спроса. В качестве специалиста может выступать работник предприятия, постоянно решающий задачу нормирования запасов. Используемый в этом случае метод решения задачи называется опытно-статистическим. В том числе, если поставленная задача в области управления запасами достаточно сложна, может использоваться опыт не одного, а нескольких специалистов. Анализируя затем по специальному алгоритму их субъективные оценки ситуации и предлагаемые решения, можно получить достаточно хорошее решение, мало чем отличающееся от оптимального. Этот метод также относится к группе эвристических и носит название метода экспертных оценок.

Во-вторых, технико-экономические расчеты заключается в разделении совокупного запаса в зависимости от целевого назначения на отдельные группы, например, номенклатурные позиции (или ассортиментные позиции в торговле). Далее для выделенных групп отдельно рассчитывается страховой, текущий и сезонные запасы, каждый из которых, в свою очередь, может быть разделен на некоторые элементы.

Текущие запасы обеспечивают непрерывность снабжения производственного процесса между двумя поставками, а также организаций торговли и потребителей. Текущие запасы составляют основную часть производственных и товарных запасов. Их величина постоянно меняется и определяется следующим образом:

З_тек= Р_сут×Т, (6)

где З_{тек -} запасы текущие, шт.;

Р_сут - среднедневная потребность в определенных материалах, шт.;

Т - число дней между двумя поставками.

В свою очередь среднесуточный расход рассчитывается по формуле:

Р_сут = П_г (П_кв, П_м) / 360 (90, 30), (7)

где Р_сут - среднедневная потребность в определенных материалах, шт.;

П_г, П_кв, П_м - соответственно годовая, квартальная и месячная потребности.

Подготовительные запасы (или запасы буферные) выделяются из производственных запасов при необходимости дополнительной их подготовки перед использованием в производстве. Технологический (подготовительный) запас рассчитывается в соответствии с нормативами времени для осуществления подготовительных операций или по статистическим наблюдениям за фактическими затратами времени на подготовку материалов к производственному потреблению в прошлом периоде (хронометраж) Величина подготовительных запасов определяется следующим образом:

З_подг= Р_сут× Т_подг, (8)

где З_{подг -} величина подготовительных запасов, шт.;

Р_сут - среднесуточное потребление материалов, шт.;

Т_подг - количество дней, необходимых для подготовки материалов и запуск в производство [16].

Гарантийные или страховые запасы предназначены для непрерывного снабжения потребителя в непредвиденных обстоятельствах. Они используются в случаях отклонения в периодичности и величине поставок от запланированных, изменения интенсивности потребления, задержки поставок в пути. В отличие от текущих запасов размер гарантийных запасов - величина постоянная. При нормальных условиях работы эти запасы неприкосновенны. Страховой запас определяется по формуле:

З_стр = Р_{сут (}Т_ф-Т_пл) /2, (9)

где З_стр - страховой запас, шт.; Р_сут - среднесуточное потребление материалов, шт.; Т_ф, Т_пл - соответственно фактический и плановый интервалы поставок, дни. При укрупненной оценке страховой запас принимают в размере 50% текущего запаса. Если предприятие удалено от транспортных путей, либо используются нестандартные (уникальные) материалы, норма страхового запаса может быть увеличена до 100%.

Возникновение страхового запаса обусловлено нарушением в поставках материала со стороны поставщика. В случае, если это нарушение связано с транспортной организацией, создается транспортный запас, включающий те оборотные фонды, которые отвлекаются со дня оплаты счета поставщика и до прибытия груза на склад. Транспортный запас рассчитывается так же, как и страховой запас.

Сезонные запасы образуются при сезонном характере производства продуктов, их потребления или транспортировки.

Сезонные запасы должны обеспечить нормальную работу организации по время сезонного перерыва в производстве, потреблении или в транспортировке продукции. Величина сезонных запасов устанавливается по данным о фактических условиях поступления и потребности материалов, определяется по формуле:

З_сез = Р_сут× Т_сез, (10)

где З_сез - величина сезонных запасов, шт.;

Р_сут - среднесуточное потребление материалов, шт.;

Т_{сез -} продолжительность сезона, дни.

Совокупная норма запаса конкретного материала определяется по формуле:

Н = З_тек + З_стр + З_подг, (11)

где Н - совокупная норма запаса материала, шт.;

З_{тек -} текущий запас, шт.;

З_стр - страховой запас, шт.;

З_подг - норма подготовительного запаса, шт.

Метод технико-экономических расчетов позволяет достаточно точно определять необходимый размер запасов, однако трудоемкость его велика [17].

В-третьих, суть экономико-математических методов нормирования запасов состоит в следующем: спрос на товары или продукцию чаще всего представляет собой случайный процесс, который может быть описан методами математической статистики.

Одним из наиболее простых экономико-математических методов определения размера запаса является метод экстраполяции (сглаживания), который позволяет перенести темпы, сложившиеся в образовании запасов в прошлом, на будущее.

Например, имея информацию о размере запасов за прошедшие четыре периода, на основе метода экстраполяции можно определить размер запасов на предстоящий период по формуле:

Y₅ = 0,5 (2 × Y₄ + Y₃-Y₁), (12)

где Y₅- нормативный уровень запаса на предстоящий (пятый) период;

Y₁, Y₃, Y₄- уровни запаса (в сумме, днях или процентах к обороту), соответственно, за первый, третий и четвертый периоды.

Прогноз уровня запасов для шестого периода (Y₆) можно сделать, используя формулу:

Y₆ = 0,5 (2 × Y₅ + Y₄-Y₂), (13)

где Y₆- нормативный уровень запаса на предстоящий (шестой) период;

Y₅, Y₄, Y₂- уровни запаса (в сумме, днях или процентах к обороту), соответственно, за пятый, четвертый и второй периоды.

Таким образом, определив минимальное количество материальных ресурсов, которое должно постоянно находиться на складе менеджерам предприятия необходимо перейти к разработке системы контроля над состоянием запасов [18].

1.3 Системы управления товарными запасами коммерческого предприятия

Управление запасами представляет собой проблему, общую для предприятий и фирм любого сектора системы хозяйствования. Товарные запасы формируются в промышленности, розничной, оптовой торговле, на предприятиях и организациях различных форм собственности и направлений деятельности.

Цель создания запасов, образование определённого буфера между последовательными поставками товаров и исключение необходимости непрерывных поставок.

Управление товарными запасами всегда имеет целью их оптимизацию, то есть обеспечение торговой организации товарами в таком ассортименте и в таких количествах, которые максимально соответствуют предвидимому спросу. Управлять товарными запасами - это значит планировать определенный объем и структуру запасов в соответствии с поставленными перед торговой организацией целями и контролировать, чтобы товарные запасы постоянно отвечали установленным критериям [19].

В практике торговли величину товарных запасов, которые необходимо иметь, определяют несколькими способами:

¾      как отношение товарного запаса на определенную дату к объему реализации на ту же дату за некоторый предшествующий период. Обычно это отношение рассчитывают на начало месяца, но некоторые организации предпочитают оперировать этим показателем, рассчитанным на конец месяца;

¾      как число недель торговли, на которое хватит данного запаса. Исходными данными служит известная (или намеченная) товарооборачиваемость. Например, на предстоящее полугодие (27 торговых недель) планируется трехкратная оборачиваемость запасов. Отсюда запас рассчитывают путем деления 27 на 3; следовательно, необходимо постоянно иметь запас, которого хватит на 9 недель торговли. Теперь прогнозируется объем реализации на предстоящие 9 недель, и отсюда получают потребные товарные запасы к началу периода;

¾      с учетом пропорциональности колебаний уровня запасов колебаниям объема реализации. Это так называемый метод пропорционального отклонения. В основу этого подхода положен принцип, по которому отклонения фактического запаса от среднего всегда должны быть вдвое меньшими (составлять 50%), чем отклонения объема реализации от среднемесячного. Если объем реализации в феврале на 50% больше, нежели среднемесячный за год или за какой-либо другой период, служащий базой для планирования, то товарные запасы, имеющиеся на 1 февраля, должны быть на 25% большими, чем средние запасы на начало месяца;

¾      по базовому (минимальному) товарному запасу. Этот способ применим для предприятий, где оборачиваемость товарных запасов составляет 6 раз в год или менее. Товарные запасы, которые необходимо иметь на начало месяца, определяют путем сложения объема реализации, намечаемого на этот месяц и разницы между средней величиной товарных запасов и среднемесячным объемом реализации.

Ни один из этих методов не является безупречным, все они разработаны на основе длительного опыта и поэтому являются чисто эмпирическими. Торговой организации следует оценить различные методы и выбрать тот, который больше всего подходит именно для нее. Наилучшим, естественно, следует считать такой метод, при котором:

¾      потребители будут удовлетворены работой предприятия;

¾      не окажется случаев отсутствия товаров, спрашиваемых покупателями;

¾      уровень товарных запасов оптимален;

¾      товарооборачиваемость приемлемая [20].

Чтобы управлять товарными запасами, необходимо в любой момент времени точно знать величину текущих товарных запасов в стоимостном выражении. Следует подчеркнуть, что стоимостный учет чрезвычайно важен, и он ни в коей мере не может быть заменен учетом в физическом выражении. Оба вида учета дают возможность:

¾      выявить, какие именно наименования товара, товарные группы и целые категории товара пользуются наибольшим спросом;

¾      оптимизировать вложения капитала в товарные запасы. Следствием слишком больших запасов является уменьшение товарооборачиваемости, оборачиваемости капитала и, стало быть, уменьшение прибыли;

¾      повысить обоснованность решений, принимаемых относительно закупки товаров. Зная, какими товарами предприятие располагает в данное время, и, обладая информацией о темпах реализации различных наименований и разновидностей товаров, о спросе на них, можно основывать свои решения относительно оптимизации ассортимента.

В принципе контроль над физическим товародвижением построен на тех же основах, что и над товародвижением в стоимостном выражении. Он предусматривает наличие списка или перечня всех товаров, входящих в ассортимент. В списке (а это, не что иное, как документационная модель ассортимента) приводятся необходимые объемы запасов по каждой позиции и товарной группе, пороговый уровень (при уменьшении запаса до этого уровня необходимо заказывать товар для пополнения запаса), сроки поставки, темпы реализации и другие сведения.

Делая заявку на товар, необходимо поддерживать баланс между спросом и предложением, так как излишество или недостаток товара всегда сопровождается издержками. В торговом предприятии запасы - это деньги, а деньги, как известно, любят счёт. Поэтому управление запасами играет не маловажную роль для нормального функционирования предприятия [21].

В развитых странах управление товарными запасами базируется на использовании мощных информационных технологий, которые разрешают практически каждый день наблюдать их состояние и динамику, автоматически осуществлять размещения заказов через компьютерную сеть и пополнять запасы к оптимальному уровню. Наиболее распространенные системы управления запасами, которые основанные на использовании модели EQQ, средства красной линии, двухсекторного средства. В последнее время получил распространение метод управления запасами по принципу Just-In-Time. При этом полнота и достоверность информационной базы обеспечивается за счет автоматизации учета и использования международной системы кодирования товаров [22].

Система управления запасами представлена на рисунке 3.

Общий принцип, на котором основаны все системы управления запасами - это взаимосвязь входных и исходных параметров, которые указаны на рисунке.

Такие системы создаются для наиболее эффективного решения следующих проблем:

¾      реальной оценки текущего состояния запасов;

¾      установления необходимых сроков размещения заказов;

¾      определения целесообразного объема партии товаров, который заказывается;

¾      определения необходимого объема страховых запасов;

¾      оценки затрат управления запасами и средств их минимизации.

Первая проблема решается путем использования систем контроля уровня запасов, которые обеспечивают управленческие потребности в оперативной информации о динамике их реализации и текущего состояния.

Рассмотрим 3 основные системы управления запасами:

) система с фиксированным размером заказа. Основополагающий параметр системы - размер заказа. Он зафиксирован и не меняется ни при каких условиях работы системы. Определение размера заказа является первой задачей, которая решается при работе с данной системой управления запасами.

В отечественной практике зачастую возникает ситуация, когда размер заказа определяется по каким-либо частным организационным соображениям. Например, удобство транспортировки или возможность загрузки складских помещений. Между тем в системе с фиксированным размером заказа объем закупки должен быть не только рациональным, но и оптимальным, т.е. самым лучшим. Поскольку мы рассматриваем проблему управления запасами в сбытовой сети отдельного предприятия или экономики в целом, то критерием оптимизации должен быть минимум совокупных затрат на хранение запасов и повторение заказа. Данный критерий учитывает три фактора, действующих на величину названных совокупных затрат:

а) используемая площадь складских помещений;

б) издержки на хранение запасов;

в) стоимость оформления заказа.

Эти факторы взаимосвязаны между собой, направление их взаимодействия неодинаково в разных случаях. Желание максимально сэкономить затраты на хранение запасов вызывает рост затрат на оформление заказов. Экономия затрат на повторение заказа приводит к потерям, связанным с содержанием излишних складских помещений, и снижает уровень обслуживания потребителя. При максимальной загрузке складских помещений увеличиваются затраты на хранение запасов, более вероятен риск появления неликвидных запасов [23].

Использование критерия минимизации совокупных затрат на хранение запасов и повторный заказ не имеют смысла, если время исполнения заказа чересчур продолжительно, спрос испытывает существенные колебания, а цены на заказываемое сырье, материалы, полуфабрикаты сильно колеблются. В таком случае нецелесообразно экономить на содержании запасов. Это приведет к невозможности непрерывного обслуживания потребителя, что не соответствует цели функционирования логистической системы управления запасами. Во всех других ситуациях определение оптимального размера заказа обеспечивает уменьшение издержек на хранение запасов без потери качества обслуживания.

График движения запасов в системе управления запасами с фиксированным размером заказа изображен на рисунке 4.

) система с фиксированным интервалом времени между заказами. Система с фиксированным интервалом времени между заказами - последняя система управления запасами, которая относится к основным системам.

В системе фиксированным интервалом времени между заказами заказы делаются в строго определенные моменты времени, которые отстоят друг от друга на равные интервалы, например один раз в месяц, один раз в неделю.

Рисунок 4 - График движения запасов в системе управления запасами с фиксированным размером заказа.

Определить интервал времени между заказами можно с учетом оптимального размера заказа. Оптимальный размер заказа позволяет минимизировать совокупные затраты на хранение запаса и повторение заказа, а также достичь наилучшего сочетания взаимодействующих факторов, таких, как используемая площадь складских помещений, издержки на хранение запасов и стоимость заказа. Расчет интервала времени между заказами можно производить следующим образом:

ΔZ=N×ОРЗ/S, (14)

где ΔZ - интервал времени между заказами,

N - количество рабочих дней в году, дни;

ОРЗ - оптимальный размер заказа, шт.;

S - потребность в заказываемом продукте, шт.

Полученный с помощью формулы интервал времени между заказами не может рассматриваться как обязательный к применению. Он может быть скорректирован на основе экспертных оценок.

Исходные данные для расчета параметров системы следующие:

¾      потребность в заказываемом продукте, шт.;

¾      интервал времени между заказами, дни;

¾      время поставки, дни;

¾      возможная задержка поставки, дни.

Гарантийный (страховой) запас, позволяет обеспечивать потребность на время предполагаемой задержки поставки (под возможной задержкой поставки также подразумевается максимально возможная задержка). Восполнение гарантийного запаса производится в ходе последующих поставок через пересчет размера заказа таким образом, чтобы его поставка увеличила запас до максимального желательного уровня. Графическая иллюстрация функционирования системы управления запасами с фиксированным интервалом времени между заказами представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 - График движения запасов в системе управления запасами с фиксированным интервалом времени между заказами.

Так как в рассматриваемой системе момент заказа заранее определен и не меняется ни при каких обстоятельствах, постоянно пересчитываемым параметром является именно размер заказа. Его вычисление основывается на прогнозируемом уровне потребления до момента поступления заказа на склад организации. Расчет размера заказа в системе с фиксированным интервалом времени между заказами производится по формуле:

РЗ = МЖЗ - ТЗ + ОП, (15)

где РЗ - размер заказа, шт.;

МЖЗ - максимальный желательный запас, шт.;

ТЗ - текущий запас, шт.;

ОП - ожидаемое потребление за время поставки, шт.

Как видно из формулы 15, размер заказа рассчитывается таким образом, что при условии точного соответствия фактического потребления за время поставки ожидаемому потреблению, поставка пополняет запас на складе до максимального желательного уровня. Разница между максимальным желательным и текущим запасом определяет величину заказа, необходимую для восполнения запаса до максимального желательного уровня на момент расчета, а ожидаемое потребление за время поставки обеспечивает это восполнение в момент осуществления поставки.

) система с установленной периодичностью пополнения запасов до постоянного уровня. В данной системе, как и в системе с фиксированным интервалом времени между заказами, входным параметром является период времени между заказами. В отличие от основной системы она ориентирована на работу при значительных колебаниях потребления. Чтобы предотвратить завышение объема запасов, содержащихся на складе, или их дефицит, заказы производятся не только в установленные моменты времени, но и при достижении запасом порогового уровня. Таким образом, рассматриваемая система включает в себя элемент системы с фиксированным интервалом времени между заказами (установленную периодичность оформления заказа) и элемент системы с фиксированным размером заказа (отслеживание порогового уровня запасов).

Исходные данные для расчета параметров системы таковы:

¾      потребность в заказываемом продукте, шт.;

¾      интервал времени между заказами, дни;

¾      время поставки, дни;

¾      возможная задержка поставки, дни.

Гарантийный (страховой) запас позволяет обеспечивать потребителя в случае предполагаемой задержки поставки. Под возможной задержкой поставки подразумевается максимально возможная задержка. Восполнение гарантийного запаса производится во время последующих поставок через пересчет размера заказа таким образом, чтобы его поставка увеличила запас до максимального желательного уровня. Гарантийный запас не оказывает непосредственного воздействия на функционирование системы в целом [24].

Из системы управления запасами с фиксированным размером заказа рассматриваемая система заимствовала параметр порогового уровня запаса. Пороговый уровень запаса определяет уровень запаса, при достижении которого производится очередной заказ. Величина порогового уровня рассчитывается исходя из значения ожидаемого дневного потребления таким образом, что поступление заказа происходит в момент снижения текущего запаса до гарантийного уровня. Отличительной особенностью системы является то, что заказы делятся на 2 категории. Плановые заказы производятся через заданные интервалы времени. Возможны дополнительные заказы, если наличие запасов на складе доходит до порогового уровня. Очевидно, что необходимость дополнительных заказов может появиться только при отклонении темпов потребления от запланированных.

Максимальный желательный запас представляет собой тот постоянный уровень, пополнение до которого считается целесообразным. Этот уровень запаса косвенно (через интервал времени между заказами) связан с наиболее рациональной загрузкой площадей склада при учете возможных сбоев в поставках и необходимости бесперебойного снабжения потребления.

Постоянно рассчитываемым параметром системы управления запасами с установленной периодичностью пополнения запасов до постоянного уровня является размер заказа. Как и в системе с фиксированным интервалом времени между заказами, его вычисление основывается на прогнозируемом уровне потребления до момента поступления заказа на склад организации. Расчет размера заказа в рассматриваемой системе производится по формуле:

РЗ = МЖЗ - ПУ + ОП, (16)

где РЗ - размер заказа, шт.;

МЖЗ - максимальный желательный запас, шт.;

ПУ - пороговый уровень запаса, шт.;

ОП - ожидаемое потребление до момента поставки, шт.

Размер заказа рассчитывается таким образом, что при условии точного соответствия фактического потребления (до момента поставки) прогнозируемому поставка пополняет запас на складе до максимального желательного уровня.

Графическая иллюстрация функционирования системы управления запасами с установленной периодичностью пополнения запасов до постоянного уровня приведена на рисунке 6.

Как правило, это наиболее дорогие товары, и их удельный вес в объеме запасов в натуральном выражении не превышает 10%. Запасы этого вида требуют особого внимания менеджеров и использования количественных средств и моделей для оптимизации принятия решений. К группе В относят запасы среднего уровня важности, которые обеспечивают 20% объема реализации предприятия. Их удельный вес в натуральном выражении, как правило, составляет около 20%. Выбор средств управления запасами группы В должен быть основан на сопоставлении затрат на управление и экономического эффекта от их использования. Товарные запасы, реализация которых вносит незначительный вклад в товарооборот (порядка 10%) относят к группе С. Достаточно часто они составляют значительную часть в объеме запасов в натуральном выражении, - около 70%. К управлению запасами группы С нецелесообразно применять сложные количественные методы управления, так как затраты на управление могут быть больше экономического эффекта от их использования. Принцип классификации запасов на группы по их важности для предприятия приведен в таблице 1 [25].

Рисунок 6 - График движения запасов в системе управления запасами с установленной периодичностью их пополнения до постоянного уровня.

Таблица 1 - Классификация запасов (АВС анализ). В процентах

Управления большинством торговых компаний развитых стран основано на использовании компьютерной технологии. Системы управления включают автоматизированную систему учета запасов и размещения заказов у поставщиков. Движение каждой единицы товаров, с помощью магнитного штрихового кодирования, отражается в базе данных, которая охватывает информацию по всей торговой сети компании. Система управления базами данных разрешает постоянно обновлять информацию о состоянии запасов, автоматически размещать заказы через компьютерную сеть и учитывать информацию о пополнении запасов.

Вывод: Товарные запасы - это часть товарного обеспечения, представляющая собой совокупность товарной массы в процессе движения её из сферы производства в сферу потребления.

Товарные запасы образуются на всех стадиях товародвижения: на складах предприятий-производителей, в пути, на складах оптовых и розничных торговых предприятий.

Создаваемые на предприятиях торговли товарные запасы оцениваются рядом показателей - суммой запасов в стоимостном выражении; количеством запасов в натуральном выражении; размером товарных запасов в днях оборота.

Запасы являются важнейшим инструментом обеспечения баланса спроса и предложения на рынке. В связи с тем, что в цене товара значительную часть составляют издержки, связанные с нахождением его в форме запаса, одной из важнейших задач распределительной логистики является максимальное сокращение этих издержек и времени пребывания материальных запасов в статичном состоянии.

С логистической позиции товарные запасы - это материальные потоки, которые вышли из сферы производства, но еще не поступили в сферу потребления

Любой товар относится к категории товарного запаса вплоть до момента продажи. И он является постоянно существующей величиной, поскольку товарные запасы продаются не сразу, а постепенно, то есть регулярно возобновляются. Размер товарных запасов различен в зависимости от конкретных хозяйственных условий. Абсолютная величина товарных запасов всё время изменяется в зависимости от поступления и реализации товаров. Поэтому товарные запасы соизмеряются с товарооборотом. Кроме того, размеры товарных запасов непосредственно связаны со скоростью обращения товаров. Скорость обращения товаров или время, в течение которого реализуются товарные запасы, называется товарооборачиваемостью. Товарооборачиваемость выражается числом оборотов или количеством дней, необходимых на один оборот.

Величина товарных запасов и оборачиваемость зависят от многих факторов. Одни из этих факторов ускоряют товарооборачиваемость и тем самым объективно уменьшают необходимую величину запасов, другие, наоборот, замедляют скорость товарного обращения и тем самым увеличивают размер запасов. Зная это, можно выявить резервы ускорения оборачиваемости запасов предприятия; улучшить снабжение населения товарами потребления; снизить затраты на образование и содержание товарных запасов. Управление запасами представляет собой проблему, общую для предприятий и фирм любого сектора системы хозяйствования. Товарные запасы формируются в промышленности, розничной, оптовой торговле, на предприятиях и организациях различных форм собственности и направлений деятельности. На оборачиваемость товаров оказывает влияние и ряд других факторов. В частности, насыщенность товарных рынков, звенность товародвижения, объёмы импорта, распределение запасов товаров между оптовыми и розничными звеньями торговли, уровень цен на конкретные товары и товарные группы, организация рекламы и продажи товаров, организация труда, квалификация кадров и уровень руководства торгово-технологическим процессом и т.д.

Управление товарными запасами всегда имеет целью их оптимизацию, то есть обеспечение торговой организации товарами в таком ассортименте и в таких количествах, которые максимально соответствуют предвидимому спросу. Управлять товарными запасами - это значит планировать определенный объем и структуру запасов в соответствии с поставленными перед торговой организацией целями и контролировать, чтобы товарные запасы постоянно отвечали установленным критериям.

Существуют различные системы управления запасами. Основными системами управления запасами являются система с фиксированным размером заказа, система с фиксированным интервалом времени между заказами, система с установленной периодичностью пополнения запасов до постоянного уровня, ABC - анализ [26].

2. Анализ управления товарными запасами ООО "Скай парк"

2.1 Общая характеристика ООО "Скай парк"

ООО "Скай парк" создано 28 сентября 2009г. и действует на основании устава.

Реквизиты ООО "Скай парк" представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Реквизиты ООО "Скай парк"

ООО "Скай парк" предоставляет услуги общественного питания.

Организационно-правовой формой предприятия является общество с ограниченной ответственности. Основная цель деятельности ООО "Скай парк" - извлечение прибыли.

Ресторан предоставляет посетителям следующие виды услуг: комплексные обеды: включают в себя салат (закуску), горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), хлеб и напиток на выбор (чай или компот); организация частных мероприятий, корпоративных праздников и вечеринок: свадьбы, дни рождения, юбилеи или любые другие торжества. В состав услуги входит составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник, обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.

Кроме основных услуг, ресторан практикует оказание дополнительных услуг: заказ кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении (торты на заказ); бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата; предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения.

Управляет деятельностью ООО "Скай парк" директор.

Рассмотрим организационную структуру предприятия. Под организационной структурой предприятия понимаются состав, соподчиненность, взаимодействие и распределение работ по подразделениям и органам управления, между которыми устанавливаются определенные отношения по поводу реализации властных полномочий, потоков команд и информации. Общий штат сотрудников ресторана составляет 47 человек.

Организационная структура ООО "Скай парк" представлены на рисунке 7.

Рисунок 7 - Организационная структура ООО "Скай парк"

Должностные обязанности сотрудников предприятия расписаны следующим образом.

Директор предприятия выполняет 8 основных функций:

) оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания;

) обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора;

) обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т. ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.);

) осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана;

) обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда;

) представляет интересы ресторана и действует от его имени;

) предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам;

) руководит работниками ресторана.

Бухгалтер выполняет следующие должностные обязанности:

¾      выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества, обязательств и хозяйственных операций (учет основных средств, товарно-материальных ценностей, затрат на производство, реализации продукции, результатов хозяйственно-финансовой деятельности; расчеты с поставщиками и заказчиками, за предоставленные услуги и т.п.);

¾      участвует в разработке и осуществлении мероприятий, направленных на соблюдение финансовой дисциплины и рациональное использование ресурсов;

¾      осуществляет прием и контроль первичной документации по соответствующим участкам бухгалтерского учета и подготавливает их к счетной обработке;

¾      отражает на счетах бухгалтерского учета операции, связанные с движением основных средств, товарно-материальных ценностей и денежных средств;

¾      составляет отчетные калькуляции себестоимости продукции (работ, услуг), выявляет источники образования потерь и непроизводительных расходов, подготавливает предложения по их предупреждению;

Кассир выполняет следующие функции:

¾      осуществляет операции по отражению всех полученных от покупателей денежных сумм в соответствии с руководством по эксплуатации для соответствующего типа контрольно-кассовых машин;

¾      получает от покупателя денежные средства за приобретаемые товары согласно сумме, называемой покупателем или указанной в ценниках;

¾      снимает кассу в конце смены, сдает полученные от покупателей деньги в бухгалтерию;

¾      обеспечивает бесперебойную работу кассы, находится в рабочее время на своем рабочем месте;

¾      обеспечивает сохранность денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей;

¾      информирует руководство об имеющихся недостатках в обслуживании покупателей, принимаемых мерах по их ликвидации.

Начальник отдела безопасности должен выполняет следующие обязанности:

¾      обеспечивает защиту объектов от краж, хищений и других преступных посягательств, пожаров, аварий, общественных беспорядков и т.п.;

¾      разрабатывает и проводит мероприятия по безопасности объектов;

¾      пресекает попытки несанкционированного проникновения на охраняемый объект;

¾      способствует ликвидации последствий нападения на охраняемый объект;

¾      осуществляет проверку и оценку лояльности работников охраняемого объекта;

¾      организовывает пользование различными видами связи на охраняемых объектах (рация, городской и сотовый телефон и т.п.);

¾      обеспечивает контроль при приёмке товара;

¾      обнаруживает и устраняет несложные технические неисправности в системах сигнализации и связи охраняемого объекта (при невозможности самостоятельного устранения неисправности - сдает в ремонт);

¾      обеспечивает соблюдение строгого контрольно-пропускного режима при проведении профилактических, ремонтных, строительных и других работ;

¾      регулярно проводит как плановые, так и незапланированные рабочие собрания по технике безопасности;

¾      просматривает записи видеонаблюдения и докладывает результаты директорам структур.

Менеджер по кадрам выполняет следующие обязанности:

¾      организовывает работу с персоналом в соответствии с общими целями развития предприятия и конкретными направлениями кадровой политики для достижения эффективного использования и профессионального совершенствования работников;

¾      обеспечивает укомплектование предприятия работниками необходимых профессий, специальностей и квалификации;

¾      определяет потребность в персонале, изучает рынок труда с целью определения возможных источников обеспечения необходимыми кадрами;

¾      осуществляет подбор кадров и проводит собеседования с нанимающимися на работу, в том числе с выпускниками учебных заведений, с целью комплектации штата работников;

¾      организовывает обучение персонала, координирует работу по повышению квалификации сотрудников и развитию их деловой карьеры;

¾      доводит информацию по кадровым вопросам и важнейшим кадровым решениям до всех работников;

¾      организовывает проведение оценки результатов трудовой деятельности работников, аттестаций, конкурсов на замещение вакантных должностей;

¾      совместно с руководителями структурных подразделений участвует в принятии решений по вопросам найма, перевода, продвижения по службе, понижение в должности, наложения административных взысканий, а также увольнения работников;

¾      принимает участие в планировании социального развития коллектива, разрешении трудовых споров и конфликтов;

¾      осуществляет руководство подчиненными ему работниками.

Менеджер по закупу выполняет следующие функциональные обязанности:

¾      приобретает (закупает) товарно-материальные ценности;

¾      проводит переговоры с поставщиками о снижении цен (получении скидок) и обеспечивает закупку товарно-материальных ценностей по минимальной цене;

¾      обеспечивает ведение базы данных поставщиков фирмы;

¾      выдает накладные на отгрузку товарно-материальных ценностей со склада;

¾      участвует в проведении инвентаризаций товарно-материальных ценностей.

В должностные обязанности менеджера зала входит:

¾      организация и контроль подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей;

¾      контроль качества уборки зала ресторана;

¾      контроль наличия чистых скатертей, салфеток, столовых приборов, посуды и т.д.;

¾      контроль сервировки столов в зависимости от вида обслуживания, оформление барной стойки и т.д.;

¾      контроль соблюдения установленных стандартов одежды и внешнего вида персонала;

¾      встреча и приветствие гостей;

¾      консультация посетителей при выборе ими блюд, напитков и т.д.;

¾      информирование гостей о скидках и дополнительных услугах;

¾      соблюдение правил протокола и этикета.

Бар - менеджер выполняет следующие функции:

¾      осуществляет координацию работы персонала бара по уборке ресторана, кафе, бара к рабочему дню (обслуживанию посетителей);

¾      осуществляет контроль над соблюдением работниками бара делового стиля и опрятности;

¾      осуществляет координацию действий по встрече и приветствию посетителей, контролирует качество обслуживания клиентов персоналом бара (администраторов залов, официантов, пр.);

¾      осуществляет контроль над приемом заказов персоналом (порядком и процедурой представления официантами меню, карты вин, карты напитков; оказанием помощи клиентам в выборе блюд и напитков; предложением клиентам особых и фирменных блюд; принятием заказа), делает замечания работникам, указывает на их ошибки и требует исправления ошибок;

¾      осуществляет контроль над соблюдением персоналом бара стандартов гигиены, обеспечением санитарной чистоты оборудования и инвентаря;

¾      планирует потребности подразделений бара [27].

Штатное расписание ООО "Скай парк" представлено в таблице 3.

Таблица 3 - Штатное расписание ООО "Скай парк" на 2011 гг. В рублях

Персонал ООО "Скай парк" согласно штатному расписанию состоит из 47 человек. Планируемый ФОТ с учетом премии составляет 560160 руб. в месяц.

Предприятие ООО "Скай парк" имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цеха подразделяются на:

¾      заготовочный (цех доработки полуфабрикатов, овощной);

¾      доготовочный (горячий, холодный);

¾      кондитерский.

Схема производственных цехов ООО "Скай парк" представлена на рисунке 8.

Рисунок 8 - Схема производственных цехов ООО "Скай парк"

В каждом цеху организована технологическая линия - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, чистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для чистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование расставлено по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

На предприятии ООО "Скай парк" организован также цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организованы отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов установлен универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе имеется холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы. Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья, и в цеху доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление рыбных порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд и холодных супов организован холодный цех.

В ассортимент продукции холодного цеха входят:

¾      холодные закуски;

¾      гастрономические изделия (мясные, рыбные):

а) холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.);

б) молочнокислая продукция;

в) холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки и др.) и напитки.

Поскольку в холодном цеху значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь особенно строго необходимо соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Холодный цех располагается в одном из наиболее светлых помещений с окнами.

При планировке цеха была предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд. Холодные блюда должны иметь температуру подачи 10-14о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из сырья, прошедшего тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса разграничено. В холодном цехе используются средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра).

Для хранения продуктов и готовых изделий установлены холодильные шкафы, производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата. Используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи гастрономические, яйцерезки, разделочные доски, формы для заливных блюд, муссов. Для контроля над массой порций используют весы ВНЦ-2.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех удобно связан с заготовочными цехами и складскими помещениями, имеет взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ООО "Скай парк" соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и вырабатываются по технологическим инструкциям и технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Предприятие ООО "Скай парк" обеспечено следующим оборудованием и инвентарем:

В горячем и холодном цехах:

·        котел пищеварочный КПЭ-60

·        привод универсальный ПУ - 0,6

·        электропечь ПЭСБМ-2м 2шт.

·        конвекционный шкаф,

·        столы производственные СП-1200 4шт.

·        весы PH-IОц13ц,

·        овощерезка настольная Mouline,

·        ванны моечные ВМ-IБ 2шт

·        Микроволновая печь

·        электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.

·        тестомесильная машина ТММ-1м с тремя дежами,

·        стеллажи железные 2шт.

·        ванны моечные ВМ-IБ 2шт.

Кладовая суточного запаса сырья.

·        стеллажи

·        весы напольные

Моечная столовой посуды.

·        Ванны моечные ВМСМ - 1

·        Стеллаж для посуды

·        Шкаф для хранения посуды ШП - 1

·        Стол производственный

Бар

·        Длина барной стойки - 3м.

·        Кассовый аппарат

·        Кофемашина

·        Мерная посуда для спиртных напитков

·        Смесительная установка для молочных коктейлей.

Торгово-технологические процессы на предприятии ООО "Скай парк" включают:

) Приемку продовольственных товаров.

Приемка товаров на предприятии общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают с учетом контроля количества и качества. Первый этап - предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт приемки в 3 экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

В соответствии с законом "О защите прав потребителей" и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:

Мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

Сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства, а также из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

Консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

Овощи и плоды с признаками гнили;

Грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производства и реализации продукции в достаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия. [24]

Для предприятия ООО "Скай парк" рекомендуются следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Не скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) - 8 - 10 дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица) - 2 - 5 дней

Запасы хлеба и молока не должны превышать однодневную реализацию.

Сверхнормативные запасы увеличивают потери, усложняют учет, загромождают складские помещения, при этом ухудшаются условия хранения.

) Оперативное планирование.

В ресторане, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и, сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

Составление планового меню на неделю, на составление на его основе плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом - меню, и составление требования на сырье;

Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом - меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню относятся:

примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона;

наличие сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. [28]

) Составление меню.

Визитной карточкой ресторана называют его меню, т.е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню обедов следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.

Следует также иметь в виду, что рестораны в дневное время часто посещают потребители с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. [29]

) Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. [30]

) Инвентаризация.

Инвентаризация является одним из методов бухгалтерского учета и заключается в установлении на определенную дату фактических средств в натуральном и денежном выражении и источников их образования путем непосредственного пересчета (снятия остатков) инвентаризуемого объекта в натуре и сличения фактических остатков с данными бухгалтерского учета.

Путем проведения инвентаризации выявляются и документируются изменения в составе хозяйственных средств, которые не были зарегистрированы в тот момент, когда они произошли. Например, уменьшение величины материальных ценностей в результате их естественной убыли.

Результаты инвентаризации находят свое отражение на счетах.

Периодическое обобщение информации по годовой инвентаризации отражается в годовом бухгалтерском отчете, а текущие - в отчетности того месяца, в котором была окончена инвентаризация.

Основными задачами инвентаризации являются:

контроль над сохранностью средств путем сопоставления фактического наличия с данными бухгалтерского учета;

выявление товарно-материальных ценностей, частично потерявших свое первоначальное качество, не отвечающих стандартам качества, техническим условиям и т.п.;

выявление сверхнормативных и неиспользуемых материальных ценностей с целью последующей реализации;

проверка соблюдения правил и условий хранения материальных ценностей и денежных средств, а также правил содержания и эксплуатации машин, оборудования и других основных средств;

Таким образом, с помощью инвентаризации:

·        проверяются полнота и достоверность данных бухгалтерского учета,

·        выявляются ошибки, допущенные в учете,

·        принимаются на учет неучтенные хозяйственные объекты,

·        контролируется сохранность хозяйственных средств,

·        выявляются и предупреждаются неучтенные ценности и допущенные потери, хищения, недостачи,

·        контролируется работа материально-ответственных лиц.

Кроме того, инвентаризация занимает важное место в процессе осуществления экономического анализа. Значение инвентаризации заключается ещё и в том, что её осуществляют сами работники предприятия, поэтому она выступает одним из методов контроля работников за деятельностью предприятия.

Количество инвентаризаций в отчётном году, порядок и сроки их проведения, перечень имущества и обязательств, проверяемых при каждой из них, устанавливаются самим предприятием. [31]

) Расчет с посетителями.

Очень важно хорошо встретить людей, предложить им профессиональное обслуживание, но и не меньшее значение имеет завершение приема.

Подготовка и предъявление счета. Процедура подготовки и предъявления счета за оказанные услуги в каждом ресторане своя. Это может быть квитанция, заполненная от руки, а могут быть и подробные сведения о стоимости каждой услуги, рассчитанные высокотехнологичными компьютерными системами. Оформление счета преследует две цели: проинформировать гостя о сумме оплаты (в деталях) и выполнить роль средства контроля для ресторана.

Счет гостям можно подавать за столом, в баре или у кассы. Независимо от места предъявления счет следует подавать по первому требованию. Он должен быть всегда наготове.

Официант должен быть начеку и не пропустить момент, когда гости захотят получить счет. Ничто так не раздражает посетителей, как вынужденное ожидание в тщетных попытках привлечь внимание официанта для получения счета.

Общее правило: счет не следует подавать, пока об этом не попросят. Хотя в некоторых ресторанах, специализирующихся на быстром обслуживании и высокой пропускной способности, принято класть счет на стол перед окончанием обеда.

Если счет подается на стол, его кладут перед хозяином застолья с правой стороны. Счет либо сворачивают так, чтобы общая сумма не была видна другим гостям, либо подают в специальной папочке. Если среди гостей нет явного хозяина застолья, счет кладут на середину стола.

Общераспространенные способы расчета включают наличные деньги, кредитные карточки, чеки, запись на счет. Официант должен знать процедуры расчета всеми вышеуказанными способами. [32]

) Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторане посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания может отвечать официант. [33]

) Прощание с гостями.

Прощание должно быть теплым и дружеским. Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси. Если официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, ему, по меньшей мере, следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им "Доброго вечера" и поблагодарить за приход. [34]

Анализ товарооборота предприятия общественного питания позволяет оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия с конкурентами. Оценка достигнутых результатов - основа объема реализации предприятия питания.

Основные задачи анализа финансового состояния предприятия являются:

оценка финансов и структура финансовых результатов;

анализ имущественного положения;

оценка эффективности привлечение заемных средств;

анализ деловой активности и эффективности производства.

Цель финансового анализа - оценить финансовое состояние предприятия на основании выявленных результатов и дать рекомендацию по его улучшению. [35] Под финансовым состоянием понимается способность предприятия финансировать свою деятельность. Оно характеризуется обеспеченностью финансовыми ресурсами, необходимыми для нормального функционирования предприятия, целесообразным их размещением и эффективным использованием, финансовыми взаимоотношениями с другими юридическими и физическими лицами, платежеспособностью и финансовой устойчивостью. [36] Финансовое состояние предприятия (ФСП) может быть устойчивым, неустойчивым и кризисным. Способность предприятия своевременно производить платежи, финансировать свою деятельность на расширенной основе свидетельствует о его хорошем (устойчивом) финансовом состоянии. Финансовые результаты деятельности ООО "Скай парк" представлены в таблице 2.1.3.

Таблица 2.1.3 - Финансовые результаты деятельности ООО "Скай парк" за 2010-2011гг.

Приведенные в таблице 2.1.3 данные свидетельствуют об увеличении выручки от реализации продукции ресторана в 2011 г. на 5701426 руб. по сравнению с 2010 г. Однако, и себестоимость продукции предприятия за год также выросла на 1450075 руб. В результате рост валовой прибыли от реализации продукции в 2011 году составил 4251351 руб. Несмотря на то, что в 2011 году управленческие расходы увеличились на 1218810 руб., коммерческие - на 1209451 руб., прибыль от продаж составила 9372901 руб., что на 1823090 руб. больше чем в 2010 году. Налог на прибыль в 2011 году составил 510160 руб., что на 59860 руб. больше предыдущего периода, тем не менее, чистая прибыль в 2011 году увеличилась по сравнению с предыдущим на 979595 руб., что говорит об эффективной деятельности предприятия. Рассмотрим подробнее структуру расходов ООО "Скай парк" за 2010-2011 гг.

Таблица 2.1.4 - Структура расходов ООО "Скай парк" за 2010-2011 гг.

Проанализировав данные таблицы 2.1.4 можно сделать вывод, что в 2011 г. по сравнению с 2010 г. наблюдается увеличение расходов по таким статьям как, затраты на оплату труда (на 594972 руб.), также увеличились прочие затраты на 12921 руб. материальные затраты - на 175742 руб. [37]

Оценим рентабельность ООО "Скай парк".

В условиях рыночных отношений велика роль показателей рентабельности продукции, характеризующих уровень прибыльности (убыточности) её производства. Показатели рентабельности являются относительными характеристиками финансовых результатов и эффективности деятельности предприятия.

Рентабельность продукции показывает, сколько прибыли приходится на единицу реализованной продукции. Рост данного показателя является следствием роста цен при постоянных затратах на производство реализованной продукции (работ, услуг) или снижения затрат на производство при постоянных ценах, то есть о снижении спроса на продукцию предприятия, или же о более быстром ростом цен, по сравнению с затратами.

Показатель рентабельности продукции включает в себя следующие показатели:

рентабельность всей реализованной продукции, представляющую собой отношение прибыли от реализации продукции на выручку от её реализации (без НДС);

общая рентабельность, равная отношению балансовой прибыли к выручке от реализации продукции (без НДС);

рентабельность продаж по чистой прибыли, определяемая как отношение чистой прибыли к выручке от реализации (без НДС);

Рентабельность отдельных видов продукции. Отношение прибыли от реализации данного вида продукта к его продажной цене. [38]

Показатели рентабельности ООО "Скай парк" приведены в таблице 2.1.5.

Таблица 2.1.5 - Показатели рентабельности ООО "Скай парк" за 2010-2011 гг.

На основе расчётов из таблицы 2.1.5 можно сделать следующие выводы. Показатель общей рентабельности за отчетный период увеличился на 0,01%. Показатель рентабельности продаж по чистой прибыли остался неизменным. Это говорит о равномерном спросе за 2 года. Рентабельность всей реализованной продукции также осталась неизменной и составила 0,2%.

2.2 Оценка товарных запасов ООО "Скай парк"

Закупочная политика ООО "Скай парк" в большей степени ориентирована на работу с постоянными поставщиками продукции, чем на поиск новых. Поставка товаров в ресторан осуществляется на основании заключенных договоров с поставщиками, к договору поставки прилагается свидетельство о регистрации поставщика. Приемка товаров по количеству осуществляется на основании товарно-транспортной накладной, к ТТН прилагается протокол согласования отпускных цен на товары. Приемка товаров по качеству осуществляется на основании удостоверения о государственной гигиенической регистрации.

Данные о поставщиках ООО "Скай парк" приведены в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1 - Характеристика поставщиков ООО "Скай парк" на 2011 г.

В таблице 2.2.1 указаны основные поставщики товаров, с которыми у ресторана налажены рациональные хозяйственные связи на стабильной долговременной основе. Договоры с этими поставщиками заключаются на год.

Кроме этого, в течение года возникают краткосрочные связи с различными поставщиками-посредниками, с которыми заключаются договоры поставки на небольшой срок, или на разовую поставку товаров. В основном, таким способом закупаются товары импортного производства, а также бакалейные и сопутствующие товары, которые приобретаются очень небольшими партиями и рассчитаны на спрос покупателя с достатком выше среднего.

Проанализируем товарооборачиваемость товарных запасов за 2010 г.

Таблица 2.2.2 - Товарооборачиваемость товарных запасов за 2010г.

Как видно из таблицы 2.2.2, наибольший товарооборот в 2010 году приходится на алкогольную продукцию, ее продано на сумму 12361857 руб., что составляет 34% от общего товарооборота. Также большую долю в товарооборот ресторана в 2010 г. внесли мясные и колбасные изделия - 5090177 руб., что составляет 14% всего товарооборота, рыба и морепродукты - 3999424,2 руб. (11%), бакалея - 3817632 руб. (10,5%), безалкогольные напитки - 2908672 руб. (8%). Минимальную долю в общем товарообороте имеют табак и табачные изделия - 727170 руб., что составляет 2%.

Важнейшим показателям, характеризующим товарные запасы, является показатель товарооборачиваемости.

Товарооборачиваемость, будучи одним из показателей эффективности хозяйственной деятельности торгового предприятия в целом, позволяет оценить и количественно измерить два параметра, присущие товарным запасам: время и скорость их обращения.

Количество оборотов товарной массы, взятое в объеме товарного запаса, характеризует скорость товарного обращения. Он показывает, сколько раз товарная масса обращалась в течение данного периода. Исходя из данных таблицы 9, можно отметить, что самое наибольшее число оборотов в 2010 году приходится на фрукты - 121,5 оборотов, наименьшую скорость оборачиваемости имели алкоголь и табачные изделия, 3,5 и 3,3 оборотов, соответственно.

Товарооборачиваемость в днях товарооборота показывает время, в течение которого товарные запасы находятся в сфере обращения, т.е. число дней, за которое оборачивается средний товарный запас. В 2010 году наилучшую товарооборачиваемость по времени имели такие товарные группы, как: фрукты - 3 дня, овощи - 19 дней, молочные продукты - 26 дней, рыба - 28 дней, безалкогольные напитки - 31 день, заморозка - 32 дня, бакалея - 35 дней, мясные и колбасные изделия - 37дней. Меньшую скорость оборачиваемости имели алкоголь и табачные изделия, их средние запасы оборачивались за 104 и 109 дней, соответственно.

Между временем и скоростью товарного обращения существует устойчивая обратно пропорциональная зависимость. Уменьшение времени и увеличение скорости товарного обращения позволяют осуществить больший объем товарооборота при меньших размерах товарного запаса, что способствует снижению товарных потерь, уменьшение расходов по хранению товаров, оплате процентов за пользование кредитом и т.п. [39]

Товарооборачиваемость товаров по товарным группам ООО "Скай парк" за 2010г. представлена графически на рисунке 2.2.1.

Рисунок 2.2.1 - Товарооборачиваемость товаров по товарным группам ООО "Скай парк" в 2010г.

На рисунке 2.2.1 представлено процентное соотношение доли каждой товарной группы в общем товарообороте ресторана в 2010г. Следует отметить, что большую долю всего товарооборота занимает товарная группа алкоголь, что составляет 34%. Также значимая доля приходится на такие товарные группы как мясные и колбасные изделия - 14%, рыба и морепродукты - 11%, бакалея - 10%. Товарооборачиваемость товарных запасов ООО "Скай парк" в 2011 году представлена в таблице 2.2.3

Таблица 2.2.3 - Товарооборачиваемость товарных запасов ООО "Скай парк" в 2011 году.

Проанализировав таблицу 2.2.3 можно сделать вывод, что наибольший товарооборот в 2011 году также приходится на алкогольную продукцию, на ее долю приходится 14720940,5 руб., что составляет 35% от общего товарооборота. Также большую долю в товарооборот ресторана в 2011г. вносят мясные и колбасные изделия - 6308974,5 руб., что составляет 15% всего товарооборота, рыба и морепродукты - 5257478,75 руб. (12,5%), бакалея - 3995683,85 руб. (9,5%), овощи - 3364786,4 руб. (8%). Наименьшую долю товарообороте имеют заморозка - 2,5%, табак и табачные изделия - 3%.

Наибольшее число оборотов за 2011 год имеют такие товарные группы, как фрукты - 37,8 оборотов, овощи - 33,8 оборотов. Наименьшую скорость оборачиваемости за 2011 год имеют алкоголь и табачные изделия, 3,2 и 2,1 оборотов, соответственно.

За 2011 год наилучшую товарооборачиваемость по времени имели такие товарные группы, как фрукты - 10 дня, овощи - 11 дней, наихудшее время оборачиваемости имеют алкоголь и табачные изделия, их средние товарные запасы за год оборачивались в течение 116 и 170 дней, соответственно. [40]

Товарооборачиваемость товаров по товарным группам ООО "Скай парк" в 2011г. представлена графически на рисунке 2.2.2.

Рисунок 2.2.2 - Товарооборачиваемость товаров по товарным группам ООО "Скай парк" в 2011г.

На рисунке 2.2.2 представлено процентное соотношение доли каждой товарной группы в общем товарообороте ресторана в 2011г. Следует отметить, что большую долю всего товарооборота занимает товарная группа алкоголь, что составляет 35%. Также значимая доля приходится на такие товарные группы как мясные и колбасные изделия - 15%, рыба и морепродукты - 13%, бакалея - 10%.

Важным относительным показателем анализа товарных запасов является уровень товарных запасов. Уровень товарных запасов характеризует обеспеченность торгового предприятия запасами на определенную дату и показывает, на какое число дней торговли (при сложившемся товарообороте) хватит этого запаса.

Анализ уровня товарных запасов ООО "Скай парк" представлен в таблице 2.2.4.

Таблица 2.2.4 - Анализ уровня товарных запасов ООО "Скай парк" за 2010-2011гг.

Как свидетельствуют данные таблицы 2.2.4 уровень всех товарных запасов на конец 2011 года составил 88,4% при товарообороте на сумму 42059830 руб., что на 8,5% больше предыдущего года. Максимальную тенденцию к увеличению товарных запасов имели такие товарные группы, как заморозка, молочные продукты и безалкогольные напитки. По сравнению с предыдущим периодом их уровень товарных запасов вырос на 26,9, 19,6 и 17,4%, при годовом товарообороте 1051495,75, 1472094,05 и 2944188,1 руб. соответственно. Это говорит о том, что спрос на эти товарные позиции в 2011 году несколько снизился. У таких товарных позиций как овощи и алкоголь, напротив, наблюдается снижение уровня товарных запасов на 10,9 и 20,9% соответственно. Это свидетельствует об увеличении спроса на эти позиции в отчетном периоде.

Исходя из данных таблиц 2.2.2, 2.2.3 и 2.2.4 проведем сравнительную характеристику товарных запасов по всем основным показателям.

Таблица 2.2.5 - Сравнительная характеристика показателей оборачиваемости товарных запасов ООО "Скай парк" за 2010-2011 гг.